Weekly Enjoy #014

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IL SETTIMANALE DE LE GUIDE DE L’ESPRESSO

Ogni fine settimana, al vostro indirizzo di posta elettronica, vi verrà recapitato il Weekly Enjoy, un magazine con notizie, servizi, approfondimenti e consigli più interessanti della settimana. Chi ha fame di notizie enogastronomiche può mettersi a tavola. Il servizio è gratuito.

Direttore Responsabile: Alessandro Mauro Rossi

Editoriale Digital: Carlo Carnevale

e Impaginazione: Beatrice Dalla Paola

Direttore Commerciale: Michele Belingheri

PURCHÉ SE NE PARLI

VIP: VERY IMPORTANT POSTO

SENSO RISTORANTE

La cucina kaiseki arriva sul Lago di Garda: EALA dispiega le sue ali grazie all’estro degli chef Akio Fujita e Alfio Ghezzi.

Prendete una vista mozzafiato sul Lago di Garda, un hotel di pregio e un ristorante con un menu d’autore: ecco EALA, ristorante con cucina kaiseki. Eala in celtico significa cigno, simbolo di grazia e armonia e dal 2021 questa meta gourmet ha decisamente spiccato il volo. La cucina è affidata ad Akio Fujita, sotto l’egida dell’executive chef Alfio Ghezzi, due fuoriclasse del gusto e dell’estetica. Insieme hanno deciso di prendere parte ad un progetto culinario dove nulla è lasciato al caso. In questa solida liaison collaborativa tra hotellerie di lusso e cucina d’autore, sapori e materie prime vengono declinate in un connubio tra cucina kaiseki e sapori italiani. Il menu gravita attorno alla lavorazione dei vegetali (immancabili i funghi shiitake) e si riesce nell’ardua impresa di nobilitare i pesci d’acqua dolce con brodi e zuppe. Va assolutamente menzionato il Luccio, foglie di cappero e intingolo all’aglio dolce. Niente rocamboleschi esercizi di stile ma una cucina dal piglio internazionale che gode della biodiversità del luogo, condita con tanta eleganza. Continua a leggere sul sito

NOME DELLO CHEF :

MENU DEGUSTAZIONE : da 110€ e 130€

VIP: VERY IMPORTANT PIATTO

RISOTTO E FUNGHI.

LE COSE PIÙ DIFFICILI DA FARE

SONO QUELLE “SEMPLICI”

RISTORANTE TRATTORIA ZAPPATORI CHEF CHRISTIAN MILONE

Il risotto essenziale di Christian Milone, della Trattoria Zappatori di Pinerolo. Entrando a Pinerolo un’indicazione stradale sorprenderà. Dice “Pinerolo,cittàdiciclisti,tenetelegiustedistanzeerispetto”. O qualche cosa di simile, vado a memoria. Non andò così a Christian, lo chef ciclista che visse due volte. Avrei voluto chiedergli cosa ha visto nel suo viaggio di andata e ritorno, ma non me la sono sentita. Commosso, nel rivederlo e apprezzando la sua rinnovata voglia di fare cose apparentemente semplici, o altre, come ha sempre fatto, più avventurose. È di nuovo qui con noi a combattere in questa vita, in questo sobrio ambiente che mescola la memoria con l’attuale, proponendo cose da mangiare e da pensare, ragionate ed eseguite sempre con maggior finezza e personalità. Quasi nascondendo la classicità dentro una tecnica moderna di alta gamma. Continua a leggere sul sito

TRATTORIA ZAPPATORI

Corso Torino, 34 Pinerolo Tel: +39 0121374158 trattoriazappatori.it

In settimana si è letto di una influencer che ha cancellato le proprie pubblicazioni una volta vistasi presentare il conto in un locale del pizzaiolo napoletano Errico Porzio, che a detta della “creator digitale” l’aveva invitata a provare i suoi piatti. Cosa che lo stesso Porzio nega. La (sorvolabile) diatriba dà adito a una riflessione piuttosto importante per la ristorazione, che troppo spesso affida la propria visibilità alle sempre più nutrite schiere di influencer. Fatta eccezione per alcuni professionisti, che oltre a navigare egregiamente le agitate acque dei social media (ed è un lavoro enorme), si formano e si specializzano nelle materie di cui raccontano, sembra non esserci alcun tipo di distinzione tra influencer e influencer: ristoranti e bar affidano il proprio marchio (perché di questo si tratta, seppure per una sola sera) a chiunque, purché abbia un pubblico nutrito e quindi faccia da megafono.

Per cui è irrilevante se a essere invitato in cambio di un post su Instagram sarà un creator esperto in videogiochi, o una comunicatrice che si occupa di finanza:

è preferibile vedersi taggati in piccoli video che urlano “Super consigliato!”, piuttosto che leggere un commento costruttivo, il racconto di un piatto, la descrizione dell’atmosfera del posto.

Va bene, purché se ne parli: ma siamo sicuri siano queste, le vie per le quali il mondo dell’ospitalità vuole farsi conoscere?

Una volta le recensioni spettavano a giornalisti di settore: ma anche parecchi di loro, oggi…

di Alberto Cauzzi di Roberto Mostini

Carlo Carnevale

Carlo Carnevale

Coordinatore editoriale digital de Le Guide de L’Espresso

Alfio Ghezzi e Akio Fujita

SENSO RISTORANTE Via IV Novembre 86 Limone sul Garda (BS) Tel. +39 0365954613 alfioghezzi.com

CIOCCOLANDIA

di Antonio Franchi

PRINCIPALI PRODOTTI TIPICI A BASE DI CIOCCOLATO IN LOMBARDIA

CIOCCOLATINO RIPIENO DI CREMA DI MARRONI CANDITI O “MARRON PURÈ”

Guscio di cioccolato fondente a forma di castagna che racchiude una crema ottenuta con i marron glacé: da non perdere quello prodotto dalla Ditta Giovanni Galli, fondata a Milano nel 1911 e denominato “marron purè”.

BACI DI CREMONA

Dolcetti formati da due calotte di un impasto di farina, zucchero e nocciole, unite da una crema al cioccolato, molto simili ai baci di dama.

BUOSINO

Ideato da Denis Buosi a Varese, è una bevanda formata da cioccolata calda e caffè sovrastata da schiuma di latte e granella di cioccolato, accompagnata da un cucchiaino di cioccolato e servita in tazza trasparente.

GRAFFIONI

Gusci ruvidi di cioccolato fondente di medio-grandi dimensioni, di circa 15-20 grammi di peso, ripieni di ciliegie avvolte in uno sciroppo di zucchero e maraschino, tipici di Cremona.

BARBAJADA

Bevanda calda, composta da una miscela in parti uguali di cioccolata liquida (sciolta in acqua), caffè e crema di latte. Si prepara frullando gli ingredienti con il frullino nella cioccolatiera sul fuoco. Si tratta di una bevanda simile al Bicerin di Torino, inventata a Milano da Domenico Barbaja alla fine del ‘700 nel Caffè del Teatro alla Scala. Oggi si può gustare solo in alcune pasticcerie storiche milanesi.

CURIOSITÀ ARTIFICIALI

Abbiamo chiesto all’AI...

Qual è la

A partire dalla Seconda Guerra Mondiale, una tavoletta di cioccolato è stata parte della Razione K dell’esercito americano. Sono state ideati speciali tipologie di cioccolato capaci di resistere alle alte temperature. Napoleone la consumava per riprendere energia dopo le sue campagne militari.

PERSONAGGI

GIACINTO ROSSETTI

“Da noi venivano a mangiare i grandi chef di Francia e di Germania. Arrivava più gente da New York che da Bologna.”

Negli anni ’70 Argenta è un’anonima provincia di Ferrara. Un luogo dove la nebbia ti spintona nei fossati e quando c’è il sole si duella con le zanzare. Proprio qui il rappresentante di giocattoli Giacinto

Rossetti rileva nel ’75 una pizzeria che due anni dopo assumerà le sembianze definitive di ristorante. É l’inizio del Trigabolo

Rossetti scuote il concetto tradizionale di cucina reclutando una squadra improbabile eppure destinata a fare la storia. Ai fornelli il giovane e promettente Igles

Corelli aiutato dal diciassettenne Bruno Barbieri

Mauro Gualandi, il pasticcere, è appena uscito dalla scuola alberghiera e il maître Bruno Biolcati viene chiamato a completare il gruppo. La provincia va alla riscossa con una cucina democratica, senza schemi ma dove al contempo ognuno occupa un ruolo ben preciso. Rossetti e i suoi sperimentano con meticolosa devozione la materia prima, unica vera ossessione. Dal coccodrillo al cormorano si riscrivono le cotture, le salse e i fondi. Nell ’84, grazie a Luigi Veronelli c’è la detonazione finale, quella che consacra il Trigabolo a baluardo della cucina di ricerca. Giacinto Rossetti è un ristoratore gigantesco, un sovversivo e un empirico. Proiettato verso l’ascetismo culinario, si sposta senza sosta tra produttori, artigiani, cuochi e vignaioli alla ricerca di quegli ingredienti nobili non sempre reperibili nella maniera più ortodossa. Dalle sue visioni prendono vita piatti che sono veri e propri carri allegorici: ventaglio di fischione in salsa di funghi e tartufi, il piccione al forno al cacao e broccoletti, il germano ripieno al pescegatto in salsa di caffè e mandarino, salsa al fegato grasso d’oca. Amante del Barbaresco oltre ogni ragionevole dubbio edifica una cantina imponente con duemila etichette. Il locale richiama gourmands ma anche artisti come Andy Warhol. Tutti accorrono ad Argenta restituendola così alle mappe geografiche. Ma più grande è una stella, prima è destinata a spegnersi. Il Trigabolo deflagra e chiude nel ’93. Tuttavia, la leggenda rimane.

SEMBRA FACILE L’INSALATA

LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI

L’esperto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.

Icontrappunti aromaticideivegetali valgonoilcondimento stesso. Nella maniera classica,invece,resta decisiva l’armonia divegetaliela vinaigrette

L’evoluzione dell’insalata da insipida regina delle diete restrittive a straordinaria protagonista di piacevolezza palatale è ormai storia. Progenitrice di tutte le insalate contemporanee è la Gargouillou firmata Michel Bras , un capolavoro con più di 50 consistenze vegetali cotte e crude. In Italia, tra i primi a sdoganarla è stato Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli che con “Una semplice insalata” raccoglie in modo magistrale in una variopinta creazione circa 140 diverse essenze arboree e floreali. E’ stato poi il turno dell’iconica Insalata 21-31-41…. di Enrico Crippa che può arrivare a incorporare più di centro primizie in un tripudio di colori e sapori. Tre esempi in cui i contrappunti aromatici dei vegetali valgono il condimento stesso; nella maniera classica, invece, resta decisiva l’armonia di vegetali e la vinaigrette. Come nell’insalata delle meraviglie della signora Stefania Quantelli , che con il figlio Stefano Campioli guida lo storico ristorante di famiglia, La Ruota , a Dinazzano di Casalgrande (RE). Le sue irripetibili insalate

scaturiscono dalla conoscenza degli elementi e dalla loro meticolosa selezione, effettuata quotidianamente tra le primizie di piccole realtà locali e all’ortomercato di Bologna. Ogni giorno un’insalata diversa, sapiente combinazione di consistenze e sapori, carnosità e croccantezza, dolcezza e aromaticità. Mai manca un pizzico di frutta, spesso invisibile agli occhi ma decisiva al palato. “Ogni verdura è a sé, ha la propria personalità” racconta Stefania “va trattata a seconda della sua natura.” Così spessori e tagli si realizzano su misura e ognuno con lo strumento più idoneo, scongiurando morsi troppo coriacei o veline inconsistenti. Poi la vinaigrette, irrinunciabile e mai invadente. Aceto di mele, olio evo gentile, sale. Il segreto di Stefania? Mescolare delicatamente con le mani, incorporando aria, i vegetali rilasciano i loro succhi e si legano al condimento, con il calore delle mani che promuove il processo. In fondo alla ciotola resta un prezioso concentrato di succhi, delizioso sorso finale digestivo e ammaliante.

AZIENDA AGRICOLA TORNATORE SP7ii, 2, 95012

Castiglione di Sicilia (CT)

Tel. 095 7131576

info@tornatorewine.com

BARRIQUE SOTTO IL VULCANO

Conosciuto anche come The Wine Killer, grazie al successo del suo sito, redatto interamente in lingua inglese e dedicato alle sue degustazioni di vini da tutto il mondo, GardiniNotes.com, Luca Gardini è oggi uno stimato wine-critic a livello internazionale.

Avamposto della coltivazione della vite nel bacino del Mediterraneo, le pendici dell’Etna hanno una storia di rinomanza enoica rarissima, dovuta in parte al microclima regalato dal vulcano più importante d’Europa, in parte al suolo, mix di colate laviche, ceneri e lapilli che, in 600.000 anni di storia, ha originato un patrimonio geologico ed ampelologico inestimabile. La realtà familiare di Cantina Tornatore è altrettanto consolidata, dato che gli esordi risalgono addirittura al 1865. All’inizio del secolo scorso Giuseppe , nonno dell’attuale proprietario, comincia ad abbozzare il nucleo della struttura odierna, ora approdata a 100 ettari totali, di cui 46 vitati, tutti collocati nel territorio di Castiglione di Sicilia, con interessamento di sette prestigiose contrade e parcelle tra i 500 e i 700 metri. Molto dello sviluppo moderno lo si deve proprio a Francesco, che ha alle spalle una consistente storia di successo imprenditoriale - ramo telecomunicazioni - che gli ha fruttato il titolo di Cavaliere del lavoro. Le qualità allevate sono Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, Carricante e Catarratto , le etichette prodotte significative, dotate di personalità, cui non è estraneo lo sforzo del basso impatto ambientale nell’approccio di campagna. Mi piace pensare che qui in bottiglia finisca, senza compromessi, il vero spirito siciliano: raffinato, verace, tuttavia nitido e di rara pulizia. Un lavoro esclusivo su varietà territoriali portate, o meglio accompagnate, al limite delle possibilità espressive, per risultati di valore assoluto.

ETNA BIANCO

DOC ZOTTORINOTTO 2020

PUNTEGGIO 95+ /1 00

prezzo € €

Il sempre compiuto cru “in bianco” di Tornatore, da uve Carricante in purezza. Vendemmia manuale, fermentazione ed affinamento in barrique di rovere francese. Nettarina, chiodi di garofano e sferzate di timo cedrino al naso, alla beva croccante-sapido, con ritorno fruttato e finale con sfumature speziate. Un vino di grande raffinatezza, adattissimo ad essere accompagnato a pregiati crudi di pesce territoriale, uno su tutti il carpaccio di ricciola.

IL BUON VINO… di LUCA GARDINI

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ENOGASTRONOMICA ITALIANA

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LOCANDA ROSSA: L’ENTROTERRA

MAREMMANO CHE

CONCILIA CAMPAGNA ED ECO-DESIGN

Una cascina di campagna abbandonata, rilanciata come eco-retreat di lusso discreto. La Locanda Rossa è il perfetto intermezzo tra mare e montagna della Maremma.

La Maremma toscana è una di quelle aree geografiche del nostro paese che in modo piuttosto omogeneo e indistintamente tra nord e sud, merita di essere vista tutta, goduta nelle sue varie dimensioni di entroterra o marittime. Mantiene una linfa selvaggia, una sua ruvidità vegetale e in qualche (sempre più) sporadica apparizione – e a seconda delle zone – si veste di un abito radical chic indipendente e sbarazzino. Le strutture in cui soggiornare sono diverse, generalmente di media categoria ancora parzialmente legate al concetto di agriturismo a conduzione famigliare.

Negli ultimi anni sono sempre più numerose le strutture che, specialmente sulla costa, iniziano ad avere un orientamento più glam e una gamma di servizi più giusta per il cliente straniero esigente

e giramondo (si noti l’ultima chiacchierata apertura del La Roqqa Hotel nella baia di Porto Ercole). Da questo punto di vista, La Locanda Rossa rappresenta un vero e proprio unicum di ospitalità, design, gastronomia e natura tra il borgo di Capalbio e il paese di Pescia Romana. Immersa in una proprietà di ventuno ettari dove si contano quasi quattromila ulivi (il cui olio è acquistabile nella bottega interna alla struttura), una cascina di campagna abbandonata è stata trasformata e ampliata nel tempo dalla sua proprietaria Lorenza Jona Celesia. Piemontese di origine, trapiantata a Roma, Lorenza nel tempo ha puntato ad investire sempre più energie nella realizzazione di un eco resort attento alla sostenibilità e al territorio toscano. Un progetto partito oltre vent’anni fa e che oggi è al pieno della sua maturazione. Ci troviamo a pochi minuti dal Giardino dei Tarocchi e mezz’ora dal mare. Andando verso la costa potete scegliere se visitare la riserva di Orbetello oppure risalire verso il golfo di Talamone e fare un’escursione all’isola del Giglio. Chi sceglie l’entroterra invece spazia dal borgo di Pitigliano, alle Terme di Saturnia o a una (o più) visite alle numerose cantine della zona.

L’arrivo alla Locanda Rossa – il nome volutamente richiama un’atmosfera accogliente e famigliare – è segnato da una grande cancello scuro. Varcata la soglia della proprietà un lungo viale di ghiaia si snoda tra le prime ville, le suite e gli appartamenti fino all’arrivo alla struttura principale tinta di un intenso rosso mattone. Gli spazi interni, così come le aree comuni, sono studiati per garantire riservatezza e allo stesso tempo continuità, senza creare veri e propri ingressi e chiusure. Continua a leggere sul sito

di Chiara Buzzi

(ALMENO) UNA VOLTA NELLA VITA

TO’AK, IL CIOCCOLATO PIÙ

COSTOSO DEL MONDO

È ANCHE IL PIÙ ETICO

Prodotto come un vino di riserva, invecchiato come i più pregiati spirits e confezionato come se fosse un’opera d’arte To’ak, il cioccolato più costoso del mondo è realizzato con una rarissima varietà di cacao, fino a pochi anni fa ritenuta estinta. Nato per rivoluzionare il mondo del cioccolato, restituendogli quell’alone di sacralità e prestigio che si è perso nell’ultimo secolo, To’ak si presenta sul mercato come il cacao più costoso al mondo. La sua produzione viene raccontata con la stessa cura e dedizione impiegata per descrivere un ottimo vino: valorizzazione di micro particelle, terroir e denominazioni di origine, fino al prestigio dell’etichetta. Tutte le preziose tavolette di cioccolato To’ak sono infatti racchiuse in un packaging sostenibile, composto da scatole in legno artigianali che riportano il numero di serie. Invece che partire dalla filosofia del bean-to-bar, i prodotti sono legati alla filosofia del tree-to-bar, poiché partono dalla

riforestazione di particolari aree dell’Ecuador e supportano l’economia locale, grazie al mantenimento dell’intera filiera produttiva sul territorio nazionale. La storia del cioccolato più prezioso del mondo è infatti iniziata in Ecuador, grazie a un progetto di conservazione. Nel 2007 Jerry Toth si trovava nella foresta pluviale con la sua no-profit Third Millennium Alliance (Tma) per lavorare alla creazione della riserva ecologica Jama-Coaque, che oggi tutela più di 1500 acri di foresta sulle coste ecuadoregne. Attorno a una piccola casa di bambù immersa tra arbusti secolari, coltivava alberi di cacao, producendo il suo primo cioccolato completamente a mano. L’incontro con Carl Schweizer, designer austriaco trasferitosi in Ecuador e sua moglie Dennise Valencia, originaria di Quito, ha dato vita a una scintilla che si è tradotta nel primo marchio di cioccolato di lusso al mondo. I tre, infatti, hanno perseguito una visione comune: rendere il cacao nuovamente un alimento prezioso. Considerato sacro per migliaia di anni, talvolta impiegato come moneta di scambio, un tempo il suo consumo era riservato a sacerdoti, famiglie reali e guerrieri. Tutto questo fino al XX secolo quando la produzione industriale e il consumo di massa hanno portato a un calo vertiginoso dei prezzi, impattando sia sulla qualità del prodotto finale, sia sulla filiera, imponendo misere paghe e sfruttando le comunità rurali dei Paesi produttori di cacao. Ispirati dal movimento delle cioccolaterie artigianali, che dai primi anni ‘2000 hanno iniziato a proporre piccoli batch di cacao monorigine e organici, i tre hanno fondato To’ak unendosi all’imprenditore James Le Compte e all’agricoltore Servio Pachard. Il primo brand di cioccolato di lusso del mondo, non è nato con l’obiettivo di proporre sul mercato un prodotto costoso, bensì di rivoluzionare l’industria del cioccolato fondente in termini di qualità ed etica. Il prezzo elevato è stato quindi una conseguenza delle scelte di eccellenza dei soci. Come quella di recuperare la varietà di cacao più rara del mondo, la leggendaria Ancient Nacional, che fino al 2009 era ritenuta estinta. Continua a leggere sul sito

di Penelope Vaglini

NEWS: RYDER CUP 2023

RYDER CUP 2023, CON LE CUCINE DI ENOTECA LA TORRE

di Gianfranco Ferroni

Ai mondiali di golf c’è chi ha già vinto: Enoteca La Torre Group si è aggiudicata la cura dei servizi premium della Ryder Cup 2023, vincendo una gara internazionale. Per Silvia Sperduti e Michele Pepponi, alla guida di Enoteca La Torre Group, “la partecipazioneallanuovaedizionedellaRyderCupèpernoi ungrandeonoremaancheunagrandesfida.Èlaprimavolta chelaRydersisvolgeinItalia,patriadell’enogastronomiadi qualitàquindi,soprattuttoinquestaoccasione,cisentiamotestimonialdelvalorechelanostracucinagodenelmondo.Proprio perquestoabbiamomessoincampotuttalanostraesperienza per gestire i numerosi eventi premium in programma”. La manifestazione sportiva si svolgerà presso il Marco Simone Golf & Country Club, dal 29 settembre al 1° ottobre, una competizione che sarà preceduta da 3 giorni di pratica per i giocatori, rispettivamente 12 per ogni squadra, che si fronteggeranno nella classica formula che ha reso la Ryder Cup uno degli eventi più attesi. Audience di pubblico prevista, 2 miliardi di persone in diretta televisiva in oltre 160 nazioni, con un parterre di 50mila spettatori atteso sui campi per ogni giorno della competizione e oltre 10mila tra volontari e addetti ai lavori coinvolti. Il progetto del gruppo prevede un “teamdi500persone,trabrigatadi cucina,brigatadisalaestaff,presenteinben6cucine,una perognipianodeipadiglioni,allestitidirettamenteneglispazi delgolfclub.Trelearee:ilPartnerPaviliondedicatoadalcuni deipiùfamosibrandsponsordell’evento,ilFoundersPavilion e1927Pavilion,inonoredell’annodinascitadellaRyderCup, con un menu interamente alla carta.

Non mancheranno momenti esclusivi come la Chef’s Table, che ospiteràalcunedellepersonalitàpiùimportantialmondonelcampodellosport,dellospettacolo,dellamoda”. I numeri sono degni del Guinness dei primati: 1.500 kg di mozzarella, 3 quintali di pasta, 500 kg di pomodori pachino, 25 mila pezzi di lievitati, 600 kg di pesce, 800 kg di carne, 700 kg di pane, 1.500 kg di frutta. Con la supervisione dell’executive chef del settore catering del gruppo, Francesco Rivoglia, e dello chef Domenico Stile. Stile sottolinea che “esserepartnerfooddellaRyderCupèunimpegnostraordinario,chedamesimivedeoccupato,alfiancodiRivoglia,nella creazionedimenuadhocpertuttigliappuntamentidelcalendario dell’evento.Unlavorosinergicoacuistiamodedicandoilmassimo dell’impegnoedellapassioneechevedràilnostrodebuttolasera del27settembreallaLanternadiFuksas,conunmenufinedining ineditoperl’occasione.Starindiscussadellacenaildessert:una doppiamoussealcioccolatoDomori,biscuitcaprese,composta dilamponifermentatiesorbettoalbasilico,aformadipallinada golf”. Per il sommelier Rudy Travagli “quellecheciaspettanosono giornateintensequantoemozionanti,chefarannodiRomailcentro delmondoperunasettimanaecivedrannoinprimalineanelregalareun’esperienzaenogastronomicaindimenticabileainostriospiti. Prendereparteaduneventochehaunacosìforteecoalivelloglobale,èpernoiunforteincentivonell’affermareilvaloredelnostro branddavantiadunparterredialtissimolivello,attraversolacurae l’attenzionedeldettagliochedasemprecicontraddistingue”.

COCKTAILS & DREAMS

OLTRE UN SECOLO E NON SENTIRLO: LA NEGRONI WEEK CONQUISTA IL MONDO

Fino al 24 settembre, migliaia di locali in tutto il mondo (oltre duecento in Italia) serviranno il Negroni e le sue varianti per una buona causa. Centoquattro anni, e il Negroni continua a mietere successi e consensi. Rosso, deciso, pieno: una delle ricette più identitarie dell’universo miscelato, italiano per origine ma ormai internazionale quasi per definizione, tanto da essere proclamato come “Cocktailpiùbevuto almondo”per due anni consecutivi, secondo la speciale classifica stilata dalla Bibbia di settore, Drinks International. Nacque dall’intuizione di un bartender fiorentino, Fosco Scarselli, che nel 1919 esaudì le richieste del Conte Camillo Negroni, gentiluomo irrequieto e viaggiatore, che tornato dall’estero voleva qualcosa che irrobustisse il suo solito Americano (Campari, vermouth, soda). Via la soda, dentro il gin: più corpo, più profumo. Più storia. Poco dopo, in quel leggendario bar che fu il Caffè Casoni, poi Giacosa (oggi riaperto a Firenze), divenne di moda richiedere “un drink allamanieradelConteNegroni”, prima che le ordinazioni si accorciassero fino al solo cognome. In nome di questo cocktail ammantato di leggenda e ubiquo (inserito nella lista IBA, l’elenco dei cocktail imprescindibili, dal 1961), nel 2013 è stata varata un’iniziativa a scopo benefico che si è negli anni estesa a tutto il mondo: la rivista di settore Imbibe Magazine, con il supporto di Campari (che è ingrediente codificato come ufficiale nel drink), da undici edizioni promuove infatti la Negroni Week. Una settimana di celebrazione, che quest’anno si chiuderà domenica 24 settembre, in cui le migliaia di bar partecipanti servono il Negroni o una sua variante, con l’obiettivo ultimo di raccogliere fondi per il progetto Slow Food. Continua a leggere sul sito

di Carlo Carnevale

GASTROCKNOMIA

I CAMILLAS E IL PANE QUOTIDIANO COME GESTO D’AMORE

di Giovanni Aragona

“La canzone del Pane” è la seconda traccia dell’album d’esordio dei Camillas intitolato “Le politiche del prato”

Il 14 aprile del 2020, per chi scrive, verrà ricordato come un brutto, bruttissimo, giorno. Era una calda giornata primaverile e la notizia fece il giro delle chat prima, e delle testate musicali poi: a soli 46 anni Mirko Bertuccioli, più conosciuto come “Zagor” dei Camillas, era morto. Mirko, conosciuto anche per essere il gestore del “Plastic” (fornitissimo negozio di dischi), si era ammalato tra la fine di febbraio e gli inizi di marzo a causa del Covid19 e le sue condizioni di salute erano peggiorate in poco tempo.

Restano i brani, la sua arte e la musica di una delle band più interessanti del panorama indie italiano. Questo episodio di GastROCKnomia rende omaggio all’artista e all’estroso personaggio che ha scritto, con ben quattro album in carriera, una pagina importante della cultura musicale di questo paese. Ci è venuto quindi molto facile mescolare i Camillas e il pane: da una parte abbiamo l’alimento padre della cucina mediterranea, da sempre fondamentale per l’alimentazione umana, dall’altra abbiamo “La canzone del pane” indimenticabile brano racchiuso nell’album d’esordio “Lepolitichedelprato” del 2009.

Nel brano, Mirko Bertuccioli intende sfamare la sua amata con il pane e lo confessa svelando una paura: l’incertezza di essere dimenticato dalla persona amata pur promettendo un rapporto

buono come il pane, stabile e costante. Il pane è il centro della metafora in questa canzone ed è inoltre parte della vita di ognuno di noi. Il brano, a margine della dipartita del frontman della band, venne rivisitato da alcuni musicisti di Pesaro (città natia del cantante) in una brillante versione punk, da ascoltare subito per chi non la conoscesse. In una dieta equilibrata, secondo la medicina, almeno il 50% delle calorie totali dovrebbe provenire dai carboidrati, non si può prescindere dal consumare questa canzone. Ricordate inoltre che il pane contiene pochissimi grassi e apporta moltissimi minerali e vitamine. Lunga vita ai Camillas e a questo straordinario alimento.

GUERIDON E DINTORNI

IL DOUBLE CREAM DELLA REGINA

Gli aneddoti e le memorie di Daigoro Ciervo, Managing Director del ristorante Beefbar di Milano.

Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.

Oggi ne parliamo con Daigoro Ciervo , Managing Director del ristorante Beefbar di Milano.

Caro Daigoro come hai iniziato questa professione e perchè?

La mia avventura inizia da giovanissimo, quando nel piccolo B&B di famiglia aiutavo papà e mamma a servire i nostri ospiti con aria simpatica e infantile, non sapendo che sarebbe diventata poi la mia passione e professione. La scelta della scuola alberghiera fu semplice, non lo fu invece quella dell’indirizzo da prendere, iniziai in cucina ma mi resi conto che il front of house era il mio mondo. Successivamente, a quasi 20 anni, decisi di partire “qualche mese” per Londra ad imparare la lingua in occasione dei giochi olimpici del 2012. Grazie ad un grande amico, Michele Cugini, che merita di essere citato, riuscii ad entrare come commis di sala in un prestigioso hotel londinese, The Goring, per poi 5 anni dopo lasciare il paese come Manager e traferirmi in Australia dove passo due bellissimi anni, un sogno che diventa realtà. Al mio rientro conosco la famiglia Moretti ed entro nel tempio di Gualtiero Marchesi, L’Albereta Relais e Chateaux, collaborando anche con Franco Pepe, il re della pizza. Il duro lavoro ripaga sempre e ad oggi mi ritrovo in una azienda fantastica, Beefbar, con una struttura in enorme crescita, al fianco di grandi professionisti del settore come Francesco Cione, da cui poter apprendere nuovi aspetti della ristorazione.

Il tuo bilancio di questi quasi 15 anni di carriera qual è?

Se dovessi stilare un bilancio della mia breve ma intensa carriera lo riterrei positivo al 100% poiché mi ha dato la possibilità di imparare tanto ma anche di insegnare e trasmettere ai ragazzi più giovani. Le aziende come Beefbar sono la prova che questo lavoro si può ancora fare e con la giusta volontà ti può portare al raggiungimento di qualsiasi

obbiettivo prefissato, ecco perché incito le nuove leve ad iniziare questo percorso ma di scegliersi bene l’azienda per cui lavorare. Il tutto deve essere sempre condito con tanta passione per l’ospitalità e il food e beverage.

Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?

Condividerò la cosa più bella, ovvero il fatto di aver servito più e più volte la famiglia reale. Conservo gelosamente i miei guanti con cui servii la regina Elisabetta II per la prima volta, e il segnaposto del duca di Edimburgo. Ricordo come se fosse ieri, aperitivo con gin e Campari e double cream con il suo filter coffee, queste erano le preferenze della Regina. Ovviamente non poteva essere tutto rose e fiori, rovesciai un caffè, per fortuna non quello di Sua Maestà, pensavo che la mia avventura sarebbe terminata lì, ma invece qualcuno mi insegnò che fermarsi ed arrendersi è da perdenti. Durante i miei 5 anni in quel fantastico hotel sono passato dal servire i contorni e il caffe ad organizzare e gestire personalmente gli eventi della famiglia reale conquistando la fiducia di tutti. La mia crescita e le mie esperienze hanno creato ciò che sono oggi, un vero appassionato dell’hospitality.

Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?

Ci sono state tante persone che hanno dato influenze diverse alla mia crescita e dal quale ho imparato tanto, una in particolare è Stuart Geddes, attuale General Manager del The Lanesborough di Oatker Collection di Londra, un personaggio davvero unico che insegna la meritocrazia e la disciplina sul lavoro, nonché uno straordinario metodo di gestione del personale e del servizio, direi impeccabile. Continua a leggere sul sito

di Alberto Cauzzi

@CastelloDiAlbola albola.it

Wines of Altitude

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Wines of Altitude

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In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza. @CastelloDiAlbola

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza.

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza.

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza. @CastelloDiAlbola

Alt. del vigneto di Santa Caterina: 550 m s.l.m.

@CastelloDiAlbola albola.it

Alt. del vigneto di Santa Caterina: 550 m s.l.m.

Alt. del vigneto di Santa Caterina: 550 m s.l.m.

albola.it

TERRITORI A TAVOLA di Matteo Calzaretta

PROVINCIA DI COSENZA

Nuovo appuntamento con la nostra rubrica che vi porta alla scoperta delle specialità enogastronomiche del Belpaese; al termine del nostro viaggio nel Verbano, territorio a nord del Piemonte, ci spostiamo nel profondo sud, in una terra povera ma ricca di peculiarità

Una provincia in cui l’appennino calabro dall’entroterra si estende fino alle coste, e sembra quasi che riescano a comunicare tra loro scambiandosi i profumi e i benefici dei reciproci climi; stessa cosa per i prodotti agroalimentari che spesso trasmigrano facilmente dal mare alla

Le specialità tipiche cosentine si basano su prodotti semplici e genuini. Tra i primi piatti un posto d’onore ha la classica pasta e patate preparata con tutti gli ingredienti a crudo. Si realizza un fondo di passata di pomodoro, si aggiunge poi la pasta, la si copre con uno strato di patate tagliate sottilissime, altra passata di pomodoro, sale, origano e si prosegue in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta. La tijeddra era anticamente di terracotta e cuoceva in forno a legna, il segreto è far cuocere circa 15 minuti la teglia in forno con coperchio, per poi lasciarla rosolare.

Tra i più antichi e famosi formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale, in particolare dell’altopiano della Sila, al primo posto c’è il , prodotto con latte vaccino è caratterizzato dalla tipica forma ovale o troncoconica, ottimo da solo o accompagnato da pane e verdure come ingrediente nelle ricette della tradizione calabrese.

pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe oppure le alici “schiattate”.

A San Demetrio Corone, così come ad Acri ed in altri comuni dell’area “Arberesche”, ovvero di origine ed etnia albanese, si alleva il suino nero di Calabria allo stato semibrado. Dalla lavorazione delle sue car ni si ottengono salumi di grande qualità, in quanto si tratta di una specie di suino lento nella crescita, ma con carne molto pregiata.

Dolce tipico della città è la varchiglia alla monacale a base di mandorle e cioccolato.

Le sue origini sono molto antiche ed è stata creata dalle monache che avevano un convento in città. Il termine vanchiglia deriva dallo spagnolo barquilla ossia barchetta, per il caratteristico aspetto ovale del dolce che ricorda proprio una piccola imbarcazione. La ricetta avuta dalle suore si diffuse nei salotti buoni della città e venne tramandata fino ai giorni nostri: si prepara un ripieno morbido di mandorle e zucchero racchiuso in un guscio di pasta frolla, ricoperto da una glassa di zucchero. Con la diffusione del cioccolato nei primi dell’Ottocento la ricetta si è evoluta con l’aggiunta di cioccolato fondente al ripieno di mandorle e zucchero, ma anche per la copertura.

Tra i tanti piatti che compongono un perfetto menù di questa terra, il vino merita un discorso a parte. Negli ultimi anni la viticoltura ha vissuto una vera e propria rivoluzione, che ha portato alla nascita di numerose cantine e allo sviluppo di una produzione diversificata e fortemente legata al territorio. Dal 2011 l’intera provincia rientra nell’area dei vini Dop “terre di Cosenza”. Per vivere l’emozionante tradizione della vendemmia, bisogna andare a Donnici, frazione collinare di Cosenza, dove appunto ha origine l’ottimo Donnici DOC, nelle tipologie rosso, rosso riserva, bianco, rosato e novello. Ogni anno nel mese di ottobre, il borgo antico ospita la storica Sagra dell’Uva e del Vino. Spostandoci nell’alto Jonio cosentino possiamo invece apprezzare la famosissima liquirizia di Rossano. In questo territorio la pianta trova le condizioni climatiche favorevoli dando vita all’80% circa della produzione nazionale. Conosciuta da millenni come rimedio digestivo e regolatore della pressione sanguigna, oggi è al centro della cucina gourmet come ingrediente di tante ricette innovative, oltre che nei più tradizionali liquori.

Il colore verde

Ce lo ricordiamo bene, quel grandioso lungometraggio di Steve Spielberg , tanto da prenderlo a prestito parafrasandolo per celebrare il colore della primavera e dell’estate che sta per abbandonarci: anche se a ben vedere l’inverno ci fa incontrare il verde – seppure scuro, ritirato, austero – delle grandi verdure a foglia. Ma è nella bella stagione che prende quella tinta fluo che ci toglie il fiato.

Mandorla, Misticanza, Gin.

Niko Romito

Reale

Castel di Sangro

Baccalà al verde. Marcello Trentini, Magorabin

Torino

Sorbetto kiwi ed elicriso. Max Poggi, Cucina

Massimiliano Poggi

Trebbo di Reno

Risotto con seppie, bietole e inzimino.

Giuseppe Mancino, Il Piccolo Principe

Viareggio

ASSAGGI DI LUCE di Stefano Caffarri

Feed ‘n’ Food

Flavia Imperatore è stata tra le pioniere del food blogging nel nostro paese e oggi raccoglie tantissime visite. Un tuffo nella tradizione napoletana tra sorrisi e sani ingredienti.

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Siete di fretta? Niente paura kettycucinooggi è il profilo per voi. Ketty Bonomo insegna a cucinare anche partendo dall’unico ingrediente presente nel vostro frigorifero.

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Critico e blogger gastronomico inglese che è salito alla ribalta sul suo account TikTok notorious_foodie, dove i suoi contenuti vanno dalle recensioni di ristoranti nuovi e popolari alle ricette e ai tutorial di cucina casalinga

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Cucinare senza ingrassare! Potrebbe essere questo il manifesto di Federica Ferrata. Poca carne e tantissimo pesce alla portata di tutti.

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