Weekly Enjoy #013

IL SETTIMANALE DE LE GUIDE DE L’ESPRESSO

Ogni fine settimana, al vostro indirizzo di posta elettronica, vi verrà recapitato il Weekly Enjoy, un magazine con notizie, servizi, approfondimenti e consigli più interessanti della settimana. Chi ha fame di notizie enogastronomiche può mettersi a tavola. Il servizio è gratuito

Direttore Responsabile: Alessandro Mauro Rossi

Coordinamento Editoriale Digital: Carlo Carnevale

Grafica e Impaginazione: Beatrice Dalla Paola Direttore Commerciale: Michele Belingheri

RISTORANTE ULIASSI Banchina di Levante 6 Senigallia (AN) Tel. +39.07.165463 uliassi.com

VIP: VERY IMPORTANT POSTO

RISTORANTE ULIASSI

Con il Lab 2023, il nuovo menu di Ristorante Uliassi tocca vette culinarie altissime. Questo splendido chalet marinaro, lungo la spiaggia di Senigallia, viene spesso descritto come uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Una definizione, questa, che pur essendo largamente condivisibile, risulta comunque limitante. La cucina di Uliassi, infatti, cresce, inesorabilmente e da tempo immemore. Il menù più avanguardistico e creativo, il “Lab”, nell’anno 2023, raggiunge vette elevatissime, esplorando con grande acume angoli dell’entroterra fino a oggi poco battuti dal cuoco senigalliese.

I piatti simbolo di questo menù sono quelli del trittico di ingresso: Ricci e semi di fichi; Macchia adriatica; e Seppie scottate, olio di guanciale, bietola, miele e colatura di alici. Il primo elegante, raffinato, lievemente tannico nell’allungo dei semi di fico. Il secondo paradigma dell’esplorazione dei vegetali, con il cardoncello qui declinato in un complesso di forme e di gusti che si compongono in una sinfonia unica e irripetibile. Continua a leggere sul sito

NOME DELLO CHEF : Mauro Uliassi MENU DEGUSTAZIONE : “Easy Classico” 230€, “Classico” 250€, “Lab 2023” 250€, “Caccia” 250€

VIP: VERY IMPORTANT PIATTO

di Roberto Mostini

“PANSOTI” DI ZUCCHINE TROMBETTA, VONGOLE ARSELLE AL SAKÈ

E SCORZE DI LIMONE

RISTORANTE PAOLO & BARBARA CHEF PAOLO MASIERI

A Sanremo, con il mare a due passi e la ricchezza del territorio intorno, Paolo Masieri è il cuoco contadino che ama il mare.

Paolo Masieri cominciò presto a interessarsi ai fatti di cucina, più di 35 anni fa, ma era talmente giovane quando cominciò a cucinare nel ristorante di proprietà che lo è ancora oggi. Dove? Al ristorante Paolo & Barbara, da sempre a Sanremo: prima di tutto vengono le sue campagne, entrambe vista mare, ma da prospettive molto diverse, perché la Liguria di Ponente ti consente di vederlo sia da vicino che da parecchio lontano, quindi due orti e due vigneti, due situazioni molto differenti. Una a due passi dalla riva (Ospedaletti) mentre per raggiungere la seconda collocazione occorre almeno un’ora di auto, tale è la distanza dalla costa al villaggio di Castelvittorio.

Tra i primi in Italia a dare un nome e un cognome a ogni specie ittica presentata in carta al ristorante, così come poi è stato per le verdure degli orti. Continua a leggere sul sito

PAOLO & BARBARA Via Roma, 47 18038 Sanremo Tel: +39 0184 531653 paolobarbara.it

Carlo Carnevale

TUTTI NE

Giunta alla seconda, apprezzatissima stagione, la serie tv “The Bear”, che già nel 2022 aveva fatto incetta di premi (su tutti un Golden Globe come Miglior Attore a Jeremy White nei panni di Carmen Berzatto) rappresenta una piccola, ma potenzialmente deflagrante vittoria per il sistema dell’ospitalità, che da venti puntate di mezz’ora potrebbe guadagnare molto più di quanto si possa pensare. Finalmente lontana dai talent show che hanno ingrassato i palinsesti dell’ultimo decennio, la serie racconta infatti delle vite che ruotano attorno a un ristorante, dapprima a trazione familiare e gittata di quartiere, poi con l’ambizione di allargare il proprio raggio a palati (e portafogli) più esigenti. Si parla poco di cibo in senso stretto, ma a profusione delle fatiche quotidiane per tenere in ordine i conti, degli orari impossibili, di ricerca e sperimentazione in condizioni di continuo stress.

È una rappresentazione piuttosto fedele della realtà della ristorazione (italiana e mondiale), che deve coglierla come opportunità: può essere la chiave che apre al consumatore le porte della cucina, non quella gourmet assetata di riflettori, ma quella vera e cruda, fatta di sacrificio e sudore troppo spesso dati per scontati. Ed è anche da qui che si potrebbe comprendere quanto sia necessario (e pressoché assente) il rispetto per gli operatori del settore.

Carlo Carnevale

di Alberto Cauzzi

Coordinatore editoriale digital de Le Guide de L’Espresso

di Antonio Franchi CIOCCOLANDIA

PRINCIPALI PRODOTTI TIPICI A BASE DI CIOCCOLATO IN FRIULI VENEZIA GIULIA

RIGOJANCI

Dolce tipico della cucina triestina, di origine ungherese, formato da due strati di pan di spagna al cacao, separati da uno strato di crema al cioccolato, coperto di glassa al cioccolato.

PISCHINGER

Dolce tipico della cucina triestina, nato nel 1881 ad opera dell’omonimo pasticcere viennese, formato da cinque o sei strati di cialda, separati da strati di crema al cioccolato e mandorle o nocciole, coperto di glassa al cioccolato.

PUTIZZA E GUBANA

Dolce di pasta lievitata arrotolata tipico della cucina triestina, di origine slovena, ripieno di frutta secca, cioccolato e spezie, talvolta anche marmellata.

Simile alla Putizza è la Gubana, che ha origine nelle Valli del Natisone e che si presenta con forma più stretta e chiusa, ripiegata su sé stessa.

CURIOSITÀ ARTIFICIALI

Abbiamo chiesto all’AI...

Vi ricordate della scena della doccia nel film Psycho?

Il sangue, in una delle più terrificanti scene girate da Stanley Kubrick, era fatto di cioccolato.

PERSONAGGI

FULVIO PIERANGELINI

“Un piatto è bello quando lo fai spinto dall’urgenza, perché non puoi farne a meno”

Di origini romane, prima di approdare alla corte di Sir. Rocco Forte, Fulvio Pierangelini, classe 1953, ha avuto altre vite. Si laurea in Scienze Politiche con il massimo dei voti. Poi diventa manovale, istruttore di barca a vela e portiere notturno e ogni cambio di direzione non è altro che l’imbocco più vicino alla strada che l’avrebbe portato a diventare uno dei primi chef in Italia. Anzi, per lungo tempo “l’uomo da battere” secondo la critica. Giunge alla ribalta insieme alla moglie Emanuela alla guida del ristorante Gambero Rosso a San Vincenzo, Livorno. Oggi è Creative Food Director per la lussuosa catena alberghiera Rocco Forte Hotels conservando una cucina lontana dai tecnicismi e in piena sintonia con la sua atipicità professionale. Una cucina umanistica che fugge dal dilagante divismo gastronomico, dove il cibo non è food e l’imperativo sono materie prime di qualità. “Il piatto deve arrivare in tavola schietto e sincero per farsi sogno, senza mostrare alcuno sforzo nell’esecuzione”. Unica e geniale, vessillo di questo credo gastronomico, è la celeberrima passatina di ceci e gamberi. Un’idea classe ’86 che ha sdoganato l’uso dei legumi nell’alta ristorazione.

BRUDÈT DELLE

MIE BRAME

LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI

L’esperto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.

Succulenti e profumati, i brodetti di pesce esaltano i prelibati doni del mare in un’unica portata ricca di sostanza e gusto. Nati come piatti poveri a base di scarti di pesce poco pregiato, nel tempo si sono nobilitati, tanto che certe famose versioni osservano inderogabili e precise regole di preparazione. In Italia ne abbiamo esempi eccellenti (il broetto veneto, il celebre brudèt di Fano, il ghiotto cacciuccio toscano, il sontuoso cusucusu di Trapani) e curiosando nei ricettari di terre più lontane, non si rimarrà affatto delusi. Sbarcata sulle coste del New England nel 1700 insieme ai Padri Pellegrini, la “clam chowder” a base di vongole è la zuppa “signature” degli americani, apprezzata ovunque negli States anche nelle sue considerevoli varianti, tutte di alto valore di piacevolezza e di nutrimento. L’originale era a base di molluschi bivalvi, cipolle e aromi, gallette dure e acqua; in seguito, il latte sostituì l’acqua, burro e farina rimpiazzarono le gallette per addensare. Nella zuppa, che si serve bollente in una scodella o dentro un pa -

nino ben lievitato, immancabili il bacon e le patate a tocchetti previamente dorati in padella. Tornando a un passo dall’Italia, piatto simbolo della Provenza è l’imperdibile bouillabaisse, zuppa di pesce tipica di Marsiglia. La ricetta storica è stata depositata nel 1980, a tutela dell’autenticità di questo brodetto dagli “umili natali” che nel tempo si è evoluto in un’elegante e ricercata pietanza. Infinite le sue varianti in base ai pesci e ai crostacei utilizzati, indispensabile la presenza di zafferano, finocchio selvatico e scorza d’arancia che donano alla zuppa l’inconfondibile aromaticità. Anche la zarzuela catalana con l’età si è molto imborghesita, arricchendosi di raffinati frutti di mare e altre tipologie ittiche pregiate. Al soffritto realizzato con porri, trito di aglio e pomodori mondati dai semi si unisce il pesce e il brodo dei molluschi spurgati; si profuma con limone, alloro e rosmarino, lasciando cuocere a fuoco lento. Può sfumarsi con un poco di Sherry e Cognac prima di servirsi con fette di pane abbrustolito.

Broetoecacciucco, zarzuela e bouillabaisse. Tralericettepiù amate in tutto il mondo ci sono le zuppeabasedi scartidipesce

PODERE MONASTERO Località Monastero, 37 Castellina in Chianti (SI)

Tel. 0577 740436

wines@poderemonastero.it

IL BUON VINO… di LUCA GARDINI

Conosciuto anche come The Wine Killer, grazie al successo del suo sito, redatto interamente in lingua inglese e dedicato alle sue degustazioni di vini da tutto il mondo, GardiniNotes.com, Luca Gardini è oggi uno stimato wine-critic a livello internazionale.

PINOT NERO CHE PASSIONE

Per Alessandro Cellai, una vita nel mondo del vino, il Pinot Nero non è soltanto un vitigno ma un’ossessione, convertita in una ricerca instancabile. Ma la sua “corrispondenza di amorosi sensi” per il nettare di Bacco ha radici ancora più lontane, si deve infatti allo zio, sacerdote e vigneron dilettante a Castellina, che gli trasmette le stigmate della passione. Poi, prima della laurea in Chimica a Pisa, arrivano prima la fascinazione, poi gli anni di lavoro con Giacomo Tachis, decano degli enologi italiani, col quale lavora su una preziosissima serie di intuizioni, equamente divise tra Sangiovese e vitigni internazionali, di cui prima degli altri intuì le potenzialità in territorio toscano. Seguono gli anni gloriosi alla corte di Paolo Panerai, quell’iconico e ambizioso progetto di Castellare di Castellina di cui contribuisce decisivamente alla concretizzazione. Ma il sogno del Pinot Nero non svanisce. Certo occuparsi della più nobile, ma anche ardimentosa, tra le uve, caricandola di valore aggiunto nel regno del Sangiovese, non è facile, ma Alessandro non si scoraggia. La ricerca finisce nel 2000, proprio dove tutto è iniziato, ovverosia a Castellina in Chianti, in un piccolo podere di 3 ettari, collocato a 500 metri, di cui la metà adibiti a Pinot Nero, gli altri suddivisi tra Cabernet e Merlot. Un accurato lavoro, tra scelta dei portainnesti e selezione clonale, conduce il progetto a scrivere pagine nuove, e inedite, in ambito di interpretazioni di vitigni internazionali nel chiantigiano, i cui impeccabili risultati sono sotto gli occhi di tutti.

TOSCANA IGT

LA PINETA 2021

PUNTEGGIO 98+ /1 00

prezzo € 42

Incredibile lettura di Pinot Nero, superba interpretazione di un’uva che non finisce di stupire. Al naso richiami di piccoli frutti rossi, nella fattispecie melograno, poi lavanda, tocchi di pepe nero e finale sulle note dell’eucalipto. Il palato è croccante e succoso, con eccellente spalla acida, tannini iodati e lunghissima persistenza. Perfetta con due classici della tradizione toscana come ribollita e pappardelle ai funghi porcini.

THE ITALIAN TRAVELLER

LOCANDA LA RAIA:

IL GAVI TRA VINO, DESIGN E CULTURA

Nel cuore del Gavi, Locanda La Raia unisce più anime nella ricerca del benessere dell’ospite.

Il Piemonte è una destinazione strana. Il suo capoluogo, Torino, è una città che nonostante un periodo di grande auge, specialmente artistico-creativa connessa agli anni Sessanta, non è mai riuscita veramente a far parlare di sé nei decenni successivi. Tuttavia, la regione è destinazione d’eccellenza di turismo internazionale, patria di aziende vitivinicole famose in tutto il mondo, mamma di prodotti fiore all’occhiello del Made in Italy –tartufo, nocciole, cioccolato – e sono più d’una le zone di interesse per chi la sceglie. Più che delle sue città infatti si parla dei suoi territori e dei suoi paesaggi, strettamente connessi a sviluppi e realtà economico-commerciali. Le Langhe sopra tutti gli altri, il Monferrato che faticosamente sta guadagnandosi uno spazio di azione e interesse tutto suo, il Vercellese per le produzioni eccellenti di riso e last but not least il Gavi. Ci si sposta in provincia di Alessandria, nell’area sud-orientale del Piemonte, quasi al

confine della Liguria. Il paesaggio assomiglia a quello langarolo ma qui le ripidi vallate si intercalano a colline fitte le une tra le altre e piene di vigneti, regalando viste ancora diverse. I venti provenienti dal mare influenzano il microclima, regalando al vino profumi più secchi e agrumati, di fiori e frutta bianca, che vanno a sommarsi alle marne argillose dei terreni marchiando le produzioni di una mineralità e una freschezza particolarmente piacevoli. Il bianco Gavi o Cortese di Gavi ha ricevuto il riconoscimento della DOC nel 1974 pertanto in questo caso parliamo di attività e realtà imprenditoriali più giovani rispetto a tante altre presenti sul territorio.

A meno di dieci chilometri dal centro di Novi Ligure, perfetta per uno stacco dalla rumorosa Milano, si trova la Locanda La Raia, inserita all’interno dell’omonima azienda agricola biodinamica. Un grande cancello vi accoglie sul monte della collina lasciando intravedere la casona dalle linee moderne e minimali nascosta dal verde della vegetazione. Un progetto della famiglia Rossi Cairo – alla guida dell’azienda dal 2002 – ispirato a principi di sostenibilità, biodiversità, valorizzazione e conservazione del paesaggio. Il restauro di quella che un tempo era una vecchia stazione di posta, usata come luogo di sosta e ristoro per i viaggiatori, è stato seguito da Deamicisarchitetti, cercando il più possibile un dialogo con la natura circostante, il design di interni e le antiche porzioni della vecchia casa. Il piano ha interessato anche un lavoro di architettura di paesaggio declinato in maniera diversa in due giardini. Continua a leggere sul sito

di Chiara Buzzi

CAPRI: BRUNCH DOMENICALI IN AUTUNNO DA PAOLINO, ALL’INSEGNA DEGLI ANTICHI SAPORI

Metti un brunch di domenica, in autunno, da Paolino. La limonaia più amata di Capri, il ristorante da Paolino “lemon trees”, lancia i brunch domenicali per un autunno all’insegna degli antichi sapori

Capri, sarà un autunno all’insegna degli antichi sapori che hanno caratterizzato la limonaia più famosa d’Italia, quello proposto da Paolino, il ristorante a Palazzo a Mare, ai margini degli antichi ruderi romani, dove i sapori di Capri, con fragranza di limone hanno creato la tradizione.

Circa sessant’anni di passione culinaria all’insegna dei sapori più autentici quella del ristornate Paolino che oggi riscoprendo quelle antiche tradizioni con la guida di Lino e delle nipoti Michela e Arianna rilancia i sapori al limone anche a pranzo, soprattutto nei weekend fino ai primi di novembre.

Annunciano Michela e Arianna, titolari dello storico ristorante nella limonaia più amata dell’isola azzurra:

“il nostro intento quali operatori del turismo è volto a riscoprire la vecchia anima di Capri e lo facciamo in controtendenza, aprendo per i brunch della domenica dal 15 ottobre in poi, fino ai primi di novembre e estendendo l’apertura a pranzo sin dal 17 ottobre fino alla prima settimana di novembre. Il nostro intento è di smuover un po’ le acque, tentando di attrarre quella bella clientela autunnale e offrire loro un posto per un ristoro elegante, fresco e con un occhio alla tradizione dei classici sapori di Capri.

Proporremo infatti, nei nostri brunch ed aperture a pranzo, i piatti forti che caratterizzano il buffet di Paolino: mozzarelle, pomodori e verdure di prima qualità la nostra classica bomba fritta, la parmigiana di Paolino e i nostri classici ravioli e tagliolini al limone, non mancherà il nostro buffet assortito di dessert”.

Un’apertura in controtendenza quella di Paolino, in vista dell’autunno, con la volontà di far assaporare una Capri più autentica, che si sofferma sui sapori della tradizione culinaria locale e cerca di rilanciare un turismo che possa godere dell ospitalità delle strutture ricettive gestite dalle famiglie Capresi.

Tra gli eventi importanti in vista dell’autunno Da Paolino ospiterà anche una serata il 22 Ottobre, all’interno della kermesse That’s Amore Capri, in cui lo Chef special Guest della serata sarà Gennarino Esposito. L’incasso dell’evento sarà devoluto alla Onlus “SOLETERRE” impegnata in progetti di salvaguardia e promozione del benessere psicofisico di bambini oncologici in varie zone critiche del mondo.

LA NUOVA APP GUIDE DE L’ESPRESSO PRESENTA LA SEZIONE SUL CIOCCOLATO

di Carlo Carnevale

Con la supervisione del curatore della Guida al Cioccolato, Antonio Franchi, la sezione permette all’utente di apprendere e scoprire gli aspetti più vari di un prodotto dal forte valore culturale: storia, degustazione, ricette e tante altre sfaccettature sono ora a portata di clic. Dalla scorsa settimana è attiva sull’app delle Guide de L’Espresso la sezione dedicata al cioccolato. La scelta di trattare così a fondo un tema tanto ampio è dettata da ragioni radicate, che il curatore della Guida del cioccolato, Antonio Franchi, descrive chiaramente: “Interessarsi al mondo del cioccolato, in tutte le sue declinazioni (sia da un punto di vista gustativo, come sotto il profilo storico), rappresenta un fenomeno culturale: lo studio del cioccolato, infatti, passa attraverso l’approfondimento di costumi, regole e consuetudini sviluppatesi nel corso dei secoli nel vecchio Continente, (principalmente in Spagna, Italia, Francia, Inghilterra) così come nei territori di Oltreoceano (ove, pure, la storia del cioccolato ha avuto inizio). Anche il cioccolato, come in generale il cibo, dunque, ha descritto (e continua a descrivere) le abitudini dei popoli e, più in generale, il loro modo di vivere”

Come per le guide storiche ai ristoranti (curata da Andrea Grignaffini) e al vino (curata da Luca Gardini), quella al cioccolato rappresenta quindi un vero e proprio percorso, che racconta non soltanto nozioni tecniche o organolettiche utili alla degustazione, ma permette al lettore di arricchirsi con contenuti che spaziano: dai cenni storici sulla produzione del cioccolato, alle caratteristiche della lavorazione, passando per l’etimologia, le particolarità tipiche delle diverse zone d’Italia, fino ad arrivare alle ricette di chef stellati e alle proposte di botteghe artigianali.

“LaGuidarappresentaunvademecumcontenenteidatiindispensabiliperacquisirele conoscenze di base del mondo del cioccolato” prosegue Franchi, “oltre gli indirizzi dei principali produttori di questo ghiotto alimento. Sono illustrate, sia pure per cenni, le vie attraverso le quali la cioccolata, “importata” in Europa ad opera dei conquistadores Spagnoli, si è diffusa, prima in Italia e in Francia e, poi, in Inghilterra e in altri paesi del vecchio continente”. Entrando nello specifico, scorrere i riquadri dell’app permetterà all’utente di apprendere circa le principali varietà di cacao e le corrette modalità di conservazione, fondamentali per poter preservare e apprezzare al meglio tutti gli aromi e i sapori di un buon cioccolato. È un nuovo strumento per poter comprendere sempre di più, non necessariamente con approccio accademico, bensì con obiettivi di divulgazione: perché il cioccolato,

come il vino e i ristoranti, è parte integrante del tessuto sociale in cui ci troviamo, e comunicarlo in modo diretto e semplice è una possibilità da trattare con riguardo. Senza mettere da parte l’aspetto gioioso e conviviale del cioccolato: l’app fornisce infatti anche una rassegna dei principali prodotti a base di cioccolato e cacao (torte, cioccolatini, bonbon, etc.) per poi lasciare spazio alla descrizione delle principali cioccolaterie di eccellenza in Italia e dei migliori abbinamenti.

SCARICA L’APP

SIGNORVINO, ALLEANZA CON PARMIGIANO REGGIANO

E NUOVE APERTURE

Una festa lunga tutta una serata per il matrimonio tra Signorvino e il Consorzio del Parmigiano Reggiano: a Roma, a piazza Barberini, proprio davanti alla fontana del Tritone di Gian Lorenzo Bernini, uno show-cooking proposto nella “enoteca con cantina” ideata da Sandro Veronesi ha celebrato la forza della coppia made in Italy. Permettendo di assaggiare il formaggio duro italiano più famoso del mondo con tutte le tipologie di prodotti gastronomici. Federico Veronesi, a nome della famiglia e in qualità di componente del consiglio di amministrazione di Calzedonia Holding, oltre che brand leader di Tezenis e Signorvino, a Le Guide de L’Espresso confida filosofia e progetti futuri: “L’idea è nata in maniera reciproca, da parte nostra e del Consorzio del Parmigiano Reggiano, con l’obiettivo di voler valorizzare sempre più un prodotto rappresentativo del panorama italiano: abbiamo chiesto al Consorzio di lavorare insieme ed è stato veramente disponibile nel volerci venire incontro per far capire la qualità italiana. Quindi insieme abbiamo organizzato una serie di attività a livello digitale e anche di eventi in store per far capire le differenze dei prodotti: tra iniziative nei negozi, attività digitali, eventi e modalità di marketing che promuoveranno il prodotto anche sul menù. anche in parte del 2024, la volontà, insieme al Consorzio del Parmigiano Reggiano, è quella di promuovere sempre di più la territorialità e la tipicità, perché il cliente finale fa sempre più fatica a capire il valore aggiunto”. Un accordo che permetterà di festeggiare, in futuro, anche le prossime aperture di store di Signorvino: Veronesi ha nel mirino la zona di Prati, nei dintorni di via Cola di Rienzo, e nel centro storico via del Corso. Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, commenta così l’evento: “Siamo orgogliosi della collaborazione con Signorvino che potrà rappresentare per tutta la ristorazione, italiana e nel mondo, un modello innovativo. La nostra Dop è unica, ma c’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine e le tante stagionature offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate in connubio alle bottiglie di vino d’eccellenza italiane. E’ perciò una icona del nostro stile di vita, apprezzata in Italia e all’estero”. Con questo progetto, Signorvino inizia un percorso di partnership con uno dei marchi più noti del panorama alimentare italiano scegliendo per la categoria

“formaggi duri” l’icona

italiana del “Parmigiano Reggiano”, ora disponibile nei punti vendita in Italia a corredo delle ricette proposte in menù. La sinergia tra i due marchi intende rimarcare la condivisione dei valori espressi da Parmigiano Reggiano nel suo “brand manifesto”, mentre alla base della decisione di

Signorvino c’è la conferma del percorso di miglioramento della propria offerta all’insegna della valorizzazione di un brand che è garanzia di qualità e di italianità. Nei prossimi mesi una serie di attività di comunicazione in store andrà a rafforzare questa alleanza, l’unica in cui ha creduto Signorvino con un Consorzio. Per il Parmigiano Reggiano viene sottolineato che, grazie alla biodiversità delle razze bovine (frisona italiana, bianca modenese, bruna, rossa reggiana), delle stagionature (dai 12 agli oltre 48 mesi) e dei prodotti “certificati” (dal prodotto di Montagna al Kosher, dall’Halal al Biologico), il protagonista del mondo del formaggio, per la sua complessità di aromi e struttura, è in grado non solo di conferire un tocco di carattere unico ai grandi piatti e di figurare nei menù dei migliori chef del mondo, ma anche di abbinarsi con disinvoltura a dessert, prodotti ittici e, soprattutto, ai grandi vini, sia per un calice da aperitivo sia per abbinamenti più arditi. Le stagionature più giovani (12-19 mesi), ad esempio, caratterizzate da sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, sono ottime come aperitivo in pairing a vini bianchi e frizzanti, o con vini fermi non troppo corposi. Quelle più importanti, fino a oltre i 36 mesi, invece, possono accompagnare non solo vini strutturati e da meditazione, ma anche i grandi spirits, dagli scotch whisky ai vermouth, dai gin al sake giapponese.

di Gianfranco Ferroni

IL VERMOUTH E I SUOI

FRATELLI

Non di solo vermouth possono godere sia bartender che bevitori: la famiglia dei vini fortificati nasconde grandi sorprese per la miscelazione di qualità.

Di italianissima origine (la prima formula brevettata nel 1786 appartenne ad Antonino Carpano, torinese), il vermouth, all’italiana vermut, è uno dei principali protagonisti del rinascimento miscelato cui si è assistito dagli inizi degli anni Duemila. Prima di allora, infatti, trovare etichette di qualità non era affatto una passeggiata, soprattutto in locali oltre confine: gli sforzi di bartender illuminati (su tutti Dale DeGroff, Audrey Saunders, Julie Reiner) hanno fatto sì che prodotti come appunto il vermouth, ma anche il rye whiskey e i liquori di alto profilo tornassero ad avere mercato e a circolare. Ed è stata una manna: larghissima parte delle ricette classiche, che fanno tuttora da traino per la nuova ondata di miscelazione contemporanea, prevedono il vermouth in entrambe le sue varianti principali, quella dolce (di scuola italiana) e quella comunemente denominata dry (di scuola francese). Negroni, Martini Cocktail, Manhattan e dozzine di altri drink immortali ne hanno almeno una dose. Ma se il vermouth può vantare il primato di utilizzo e notorietà tra i vini fortificati (al vino di base si aggiunge alcool puro neutro, oltre a spezie e altri ingredienti), parecchio c’è da fare per scoprire le potenzialità di altri prodotti affini. Lo sherry ad esempio: un vino fortificato derivante da vino bianco dell’Andalusia, in Spagna. Anche conosciuto come jerez (si pronuncia herez), viene prodotto nelle tre principali città della provincia di Cadice: Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Continua a leggere sul sito

di Carlo Carnevale

(ALMENO) UNA VOLTA NELLA VITA

CULIAIR, LA PRIMA CENA D’AUTORE

IN MONGOLFIERA DEI PAESI BASSI

Un volo in mongolfiera apre le porte di una degustazione unica nel suo genere, che sfrutta il calore prodotto dal bruciatore dell’aerostato per cucinare un percorso di tre portate.

Se la Cappadocia è una meta un po’ troppo inflazionata per farsi un giro panoramico in mongolfiera, l’Olanda offre un punto di vista differente e un plus in termini di esperienza. Infatti, a bordo del pallone fluttuante che ha ispirato romanzieri di diverse epoche, è possibile cenare in compagnia di dieci commensali, degustando i piatti della chef Angélique Schmeinck. Il progetto prende il nome di CuliAir e nel 2023 compie i suoi primi vent’anni: da quando ha spiccato il volo, ha ospitato più di settemila appassionati di alta cucina che certamente non soffrivano di vertigini. Da maggio a settembre, chi decide di imbarcarsi in questa spedizione del gusto della durata di

cinque ore potrà acquistare un biglietto del valore di 475€, comprensivo di volo, cena e vista del tramonto da un punto sempre diverso dei cieli olandesi. Il programma, infatti, prevede che il decollo avvenga da zone differenti, in relazione alle condizioni metereologiche e alla forza del vento. Chi desidera, può anche prenotare un volo privato a partire da 4.450€ per un massimo di otto persone, scegliendo anche da dove decollare. Il tour più gettonato è sicuramente quello della degustazione al tramonto, che inizia con un aperitivo con finger food sul prato della zona di decollo.

L’idea della Schmeinck è alquanto semplice: servire un pasto durante un volo in mongolfiera, sfruttando il mezzo di trasporto come se fosse un enorme forno a convezione, grazie al suo imponente ricircolo di aria calda. L’interno del grande pallone infatti, può raggiungere fino a 100° C e cuocere il cibo a bassa temperatura, preservando i succhi naturali delle carni. Così, l’aeromobile è stato attrezzato con una puleggia che, attraverso dei cestelli di acciaio, porta i piatti verso l’alto, li lascia cuocere e poi li riporta al livello più basso, pronti per essere serviti ai commensali.

Una volta che i commensali e la chef sono a bordo, la mongolfiera prende il volo e, man mano che il sole cala verso la linea dell’orizzonte, i piatti del menu si susseguono, accompagnati da una selezione di vino al calice. L’inizio è affidato all’astice con peperoni arrostiti, salicornia e avocado, completato dalla nota croccante dei cuori di lattuga. Segue un branzino selvatico con asparagi, crema alle carote e vongole veraci, per concludere con una faraona ai funghi, maionese al crescione e pistacchio. Il dessert, una mousse al cioccolato bianco e passion fruit con meringa croccante e lampone è servito insieme a un bicchiere di bollicine con il rito del “battesimo dello champagne”, che prende vita non appena l’aerostato tocca di nuovo terra. Continua a leggere sul sito

di Penelope Vaglini

GASTROCKNOMIA

LA FOTOGRAFIA ESISTENZIALE DI SIA IN UNA PENTOLA DI “SWEET POTATO”

Sweet Potato è un brano racchiuso in Colour the Small One, terzo album di Sia. Non c’è cucina senza patata e non c’è persona, sulla terra, che non l’abbia mai assaporata. In questo episodio di GastROCKnomia vi racconteremo di una specie di patata, dalle origini antichissime: la patata dolce. L’origine delle patate dolci sono da ricondurre a ben 5000 anni fa con grande possibilità - secondo gli studi - che la batatas si sia sviluppata tra la penisola dello Yucatán del Messico e la foce del fiume Orinoco in Venezuela. Ma attenzione, i ricercatori affermano che le patate dolci potrebbero essere stati presenti in Polinesia migliaia di anni prima che gli essere umani arrivassero lì. In Europa, invece, il suo sbarco giunge attraverso lo lo “sbarco colombiano” ben dettagliato e narrato nel Receipt Book di Elinor Fettiplace, stilato in Inghilterra nel 1604, testo seminale per gli appassionati di cucina, e che fornisce una visione diretta della cucina elisabettiana in una casa di campagna aristocratica. Molti secoli dopo l’australiana Sia, racconterà della patata dolce in un brano racchiuso in Colour the Small One, terzo album dell’artista nata nel 1975. L’album dell’artista balzò, quasi venti anni fa, in cima alle classifiche di tutto il mondo per un singolo intitolato Breathe Me, canzone che suscitò l’attenzione del mondo dopo essere stato scelto come brano di chiusura della fortunata serie targata HBO e intitolata Sex Feet Under. Il viaggio di oggi, però, concentrerà attenzione e parole scritte, su Sweet Potato, quinta canzone in scaletta del disco già citato. Il brano in questione è una godibilissima ballad art pop che fotografa le problematicità dell’artista sul cibo: si parla della sua avversione nei confronti delle melanzane, al boicottaggio di multinazionali del cibo come Nestlè, alla passione per le patate dolci bollite. Il cibo è solo un pretesto: l’amore va comunicato e il cibo è comunicazione. Dopo tanto cibo una frase racchiude il senso del brano: “Now my inner dia logue is heaving with detest” se il tutto è addolcito con una patata, è decisamente meglio. Alla prossima puntata.

di Giovanni Aragona

GUERIDON E DINTORNI

IL PIACERE REGALATO ALL’OSPITE

Gli aneddoti e i consigli di Pier Luigi Portinari, Maître e co titolare assieme al fratello del ristorante La Peca di Lonigo. Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi ne parliamo con Pier Luigi Portinari, Maître e co titolare assieme al fratello del ristorante la Peca di Lonigo.

Caro Pier Luigi, come hai iniziato questa professione e perchè?

Pier Luigi Portinari: Sono nato in una famiglia all’antica, molto tradizionalista, dove il nonno stava seduto a capo di una tavola che separava la mia famiglia e quella di mio zio. Dodici persone in tutto. Ogni giorno Nonna, Bisnonna, Mamme e la Governante erano impegnate in cucina dalle sette di mattina per preparare tutti i pasti, durante i quali il nonno dava i voti alle portate. Era un degustatore eccezionale: perfino il formaggio che prendeva a fine pasto veniva giudicato con un metodo molto simile alle degustazioni degli olii extravergini mentre la nonna sfidava me e Nicola nel trovare le X nei piatti, che erano delle tracce di erbe aromatiche oppure spezie che dovevamo indovinare. È questo lavoro che mi ha scelto, non sono stato io a scegliere lui.

Il tuo bilancio di questi quasi 36 anni di carriera qual è?

Pier Luigi Portinari: A dicembre di quest’anno sono quasi 36 anni di sala e devo dire che sono ancora molto appassionato del mio lavoro che, a mio parere, è il più bello del mondo. È stimolante perché il menu cambia in continuazione, come la scelta dei vini in base alle scoperte che facciamo, e regalare momenti di serenità ai commensali seduti ai tavoli è molto gratificante. Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?

Pier Luigi Portinari: Avevamo aperto La Peca da pochi anni e avevamo un cliente con cui si era stabilito un rapporto molto amichevole e di grande confidenza, che veniva a mangiare da noi praticamente ogni due o tre giorni,

accompagnandosi con donne sempre diverse. Una sera, seduto in terrazza (al tempo avevamo dei tavoli all’aperto) chiese di far portare dal sommelier un aperitivo ad un ragazzo della scuola alberghiera che faceva lo stage già da qualche tempo, che gli rispose con la più sbagliata delle domande: “Desidera il solito aperitivo che le piace molto?”. La moglie, che aveva portato per la prima volta e che era evidentemente ignara della frequenza con la quale il marito veniva da noi, non ha preso la notizia troppo bene e il resto della serata è stato un incubo per tutti. Ancora oggi mi domando se il suo non fosse stato un modo di scaricare a noi il compito di rendere la moglie consapevole di tutto.

Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.

Pier Luigi Portinari: Quando penso a una grande persona di sala non posso fare a meno di pensare a Roberto Brovedani. È stato un grande professionista, con un amore viscerale per il suo lavoro e un’umanità contagiosa; sapeva come accogliere le persone e coinvolgere tutti i suoi commensali presenti nelle due piccole stube del Laite. Ricordo ancora stupende serate in cui persone sconosciute diventavano improvvisamente amici grazie a lui. Provo ancora una profonda tristezza quando penso che non è più tra noi, anche se trovo che Elena, la figlia, insieme a Fabrizia siano due stupende padrone di casa. Continua a leggere sul sito

di Alberto Cauzzi

@CastelloDiAlbola albola.it

@CastelloDiAlbola albola.it

Wines

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza.

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza.

In cima alle colline, nel comune di Radda in Chianti, si trova Castello di Albola, una delle più alte tenute del Chianti Classico. Qui trovano dimora le espressioni più elevate ed eleganti del Sangiovese di "alta collina", caratterizzate da forti pendenze, che godono di importanti escursioni termiche e di un microclima ideale per la produzione di vini unici, patrimonio della cultura locale ed espressioni autentiche di eccellenza. @CastelloDiAlbola

albola.it

TERRITORI A TAVOLA di Matteo Calzaretta

PROVINCIA DI VERBANIA

Incastonata tra il Canton Ticino e la vicina Lombardia, la provincia di Verbania si affaccia sulla sponda piemontese del Lago Maggiore. Terra di confine, la provincia Azzurra è conosciuta soprattutto per le isole del Golfo Borromeo e i giardini botanici di Villa Taranto, meta di turisti da tutto il mondo, un territorio che oltre alle meraviglie culturali e paesaggistiche, offre agli appassionati del gusto e della buona tavola una ricca tradizione enogastronomica tipica dell’areale più settentrionale del Piemonte.

In primis, trovandoci a ridosso delle alpi ed in particolare del Monte Rosa, la provincia del Verbano Cusio Ossola è rinomata per la produzione di formaggi d’alpeggio: troviamo l’Ossolano d’Alpe di latte vaccino, dal gusto dolce e intenso, e il più conosciuto Bettelmatt. A proposito di questo formaggio, risalgono al 1006 le prime tracce del Bettelmat d’eccellenza, lavorato solo in sette alpeggi delle valli Antigorio e Formazza. In questi pascoli d’alta quota come Sangiatto, Forno e Binn, le forti escursioni termiche e le particolari condizioni ambientali rendono difficoltosa la conservazione di latte e burro, per cui nel corso di secoli di specializzazione i pastori hanno imparato a trasformare subito il latte in formaggio. Le forme sono più facilmente conservabili nelle cantinette: costruzioni in pietra spesso ottenute utilizzando una “balma” (rifugio coperto) e percorse da un ruscello per garantire la giusta temperatura e umidità. Il Bettelmatt è un formaggio che può invecchiare tranquillamente fino a 12 mesi e arrivare addirittura a 24 per la completa maturazione. Per produrlo si utilizza latte crudo intero appena munto.

Il territorio parte del Parco Nazionale della Val sGrande, conserva intatto l’ambiente naturale e permette una produzione di miele di qualità. Il miele viene prodotto per la maggior parte in zone che si affacciano sul Lago Maggiore grazie alla variegata vegetazione come il castagno, la robinia, il tiglio e il rododendro. Nelle zone di montagna viene prodotto il millefiori.

Tradizione antichissima in tutto il territorio della provincia è quella di lavorare e trasformare le carni in insaccati: come la mortadella ossolana e prosciutti, in particolare quello montano della Val Vigezzo, il violino di capra, il lardo alle erbe di Macugnaga, la carne secca, la moccetta e i salami di testa. Raggiungendo le sponde del Lago Maggiore, sono molto apprezzati i piatti di pesce d’acqua dolce, un tempo pesci poco apprezzati, ma che stanno vivendo un momento di riscoperta e rivalutazione grazie a cuochi rinomati e stellati che hanno deciso di intraprendere nuove esperien ze aprendo ristoranti di pesce locale nel Verbano. Re del lago, è il considerato il più pregiato per la prelibatezza delle sue carni, con il per sico si preparano ottimi risotti o si frigge il filetto con pastella e salvia. A questo si affiancano la frittura di alborelle oppure i lavarelli in carpione.

Salendo nelle valli del VCO (acronimo dei tre poli provinciali: Ver bano, Cusio ed Ossola) troviamo tipicità quali gli gnocchi Ossolani con un impasto di farina di castagne e zucca, aggiungono colore a dolcezza al classico impasto di patate, risaltano per il sapore un po’ dolciastro. Immancabile è la polenta condita e abbinata a svariate ricetta a base soprattutto di selvaggina o formaggi fusi.

sul piccolo lago che prende il nome del paese e che si trova all’imbocco della Val d’Ossola. La Fugascina è un prodotto a base di burro, zucchero, farina tipo “00”, uova, marsala, lievito in polvere: è sottile e ha un colore dorato.

In questo territorio tra le terre selvagge della Val Grande e il clima mite e rivierasco delle sponde del lago si producono uve per il nebbiolo, croatina, Merlot e Chardonnay Già nel quattordicesimo secolo viene menzionato il nome Prunent il vitigno autoctono ossolano per eccellenza, nient’altro che l’espressione ossolana del nebbiolo. Un nome, il “Prunent”, di origine latina che deriva dalla radice “pruina” (brina), con chiaro riferimento al demmia, fine ottobre o inizio novembre, nel quale i terreni alno ricoperti di brina, altri sostengono che il termine “prunum” cioè susino, prugno, sia connesso al sapore del vino, oppure alla tradizione di coltivare la vite insieme ai prugni selvatici. Le caratteristiche molto disomogenee dei terreni a vite e le particolari forme di coltura a pergola (topie) garantiscono luce e aerazione all’uva, portando alla maturazione grappoli con caratteristiche pressoché uniche e tipiche: secco con piacevole fondo acidulo.

La Regina Disadorna

Nell’insegna del Portico di Appiano Gentile c’è scritto “Ristorante V.ro”. È la contrazione di “vero”: l’eliminazione di una vocale sostituita da un punto per una non-abbreviazione è l’anteprima del complesso approccio alla cucina attuale di Paolo Lopriore, che manda in tavola la sua “minutina” sempre più spoglia d’orpelli e ricca di contenuti. Come direbbe quel grande scrittore, una regina disadorna.

Le vongole nude, da usare a piacere

I ravioli sono sconditi

L’uovo all’uovo

ASSAGGI DI LUCE di Stefano Caffarri

Le favette

Feed ‘n’ Food

Geniale e piacevolmente asimmetrico: Francesco Mattucci è Kitchen Suspension. Fotografie d’autore come pochi nel mondo food.

FOLLOWER: 1533

Vi piace la fotografia e allo stesso tempo vi stuzzica l’idea di diventare degli chef? “Panedolcealcioccolato” è il profilo per voi. Parola di Gabila Gerardi.

FOLLOWER: 62,7 K

Ha messo da parte una laurea in economia per dedicarsi anima e corpo al mondo della cucina. Facciamo crescere la community TikTok di Luisa Ambrosini

FOLLOWER: 665

Diventata una vera star del web, a soli 22 anni Tommy Winkler è diventato il personaggio social degli Stati Uniti. Challenge a raffica e risate a crepapelle.

ISCRITTI: 3,23 Mln

I 1000 VINI D’ITALIA

Scopri la nuova Guida de L’Espresso: il nuovo sistema di comunicare la qualità italiana

La scheda completa di mille vini con storia, foto della cantina, della bottiglia e la valutazione fatta da Luca Gardini, il miglior palato del mondo. Etichette di eccellenza e abbinamenti consigliati ti aiuteranno a scegliere il vino perfetto per te.

In edicola e nelle migliori librerie.

Acquista subito la guida e scarica

l'app per avere tutto il mondo del vino a portata di mano!

NUOVA EDIZIONE!