Pubblicazione settimanale gratuita #022 - 18 Novembre 2023
Direttore Responsabile: Alessandro Mauro Rossi Coordinamento Editoriale Digital: Carlo Carnevale Grafica e Impaginazione: Beatrice Dalla Paola Direttore Commerciale: Michele Belingheri
WEEKLY ENJOY - IL SETTIMANALE DELLE GUIDE DE L’ESPRESSO
IL SETTIMANALE DE LE GUIDE DE L’ESPRESSO Ogni fine settimana, al vostro indirizzo di posta elettronica, vi verrà recapitato il Weekly Enjoy, un magazine con notizie, servizi, approfondimenti e consigli più interessanti della settimana. Chi ha fame di notizie enogastronomiche può mettersi a tavola. Il servizio è gratuito.
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Carlo Carnevale Coordinatore editoriale digital de Le Guide de L’Espresso
BUONE MANIERE PIAZZA DUOMO ALBA Piazza Risorgimento, 4 Alba (CN) Tel. +39 0173366167
VIP: VERY IMPORTANT POSTO di Alberto Cauzzi
PIAZZA DUOMO ALBA Estetica e sostanza: Enrico Crippa celebra l’alta cucina nel vero senso della parola, al suo Piazza Duomo Alba. Alba, in Piemonte, è signora delle Langhe. Qui, oltre l’ingresso color Barolo, si cela una sala dai dipinti onirici, ormai iconografica, con l’insegna dorata del locale che è quasi un effige. Tutto frutto di quel sodalizio culinario tra i Ceretto, mecenati del vino, ed Enrico Crippa, che da un ventennio hanno reso Piazza Duomo Alba tabernacolo della cucina italiana. Cuoco per vocazione e ciclista per passione, da questo sport lo chef ha certamente estrapolato i concetti di discernimento e tecnica per cui nessun gesto in cucina è compiuto a vuoto. Il risultato? piatti che diventano veritatis splendor, Manifesto, dichiarazione di intenti. Discepolo Marchesiano, trasforma le materie prime in geometrie pulite dai colori complementari, disegni artistici gioia per occhi e palato. Eppure, oltre tanta estetica, vi è pari – e anche più – sostanza. In un periodo dove l’ormai imperversante innovazione nella tradizione assume sempre più le sembianze di ingiurioso epiteto e frase fatta, nel suo lab vegetale Crippa tiene alta la barra della ricerca culinaria che non sfocia in avvenierismo, ma in piatti della memoria dai sapori consolidati e nuovi figli anche di un innesto kaiseki derivante delle esperienze orientali dello chef. Continua a leggere sul sito CHEF ENRICO CRIPPA
MENU DEGUSTAZIONE € 130 - 160
VIP: VERY IMPORTANT PIATTO di Fiorello Bianchi
RISOTTO, LATTE DI CAPRA, LIQUIRIZIA, CAPPERO E SOIA RIDOTTA Davide Marzullo, il traiteur, molto contemporaneo, approvvigionatore di piaceri gastronomici Quella di Trattoria contemporanea è un bellissimo progetto: siamo a Lomazzo, all’interno di un ex-cotonificio, una ristrutturazione moderna, di design, da capitale europea. Una squadra di ragazzi giovanissimi, con esperienze sia nazionali sia internazionali, capitanato da Davide Marzullo, rendono omaggio alla cucina del passato, letta e riscritta nelle preparazioni in maniera giocosa, un po’ irriverente ma pur sempre cosciente e rispettosa della materia prima e del territorio. Una cucina molto varia, senza regole, che si basa su materie prime povere valorizzate da tecniche e preparazioni da fine dining. Il VIP di questa settimana è un risotto che unisce la balsamicità della liquirizia alla sapidità della soia e del cappero con il giusto equilibrio fra acidità e dolcezza, del latte di capra. Continua a leggere sul sito TRATTORIA CONTEMPORANEA CHEF DAVIDE MARZULLO
TRATTORIA CONTEMPORANEA Via del Ronco, 10 Lomazzo (CO) Tel. +39 0280896040 trattoriacontemporanea.it
Basta scambiare qualche minuto di chiacchiere con chef e bartender, soprattutto quelli di nuova generazione, che sono purtroppo anche quelli più spesso miopi di fronte alla formazione e alla necessità di aggiornarsi continuamente, e verrà fuori quasi spontaneo, come se non riuscissero a trattenersi: tra gli obiettivi dei nuovi osti c’è quello di “educare il consumatore”. È un’espressione orrenda. Presuppone una sorta di malcostume degli ospiti, come se a sedere a tavoli e banconi fossero rozzi cavernicoli, che una volta fuori dal locale saranno invece indottrinati e illuminati. Questa smania di dimostrare un sapere superiore, dall’alto di lievitazioni eterne e quadruple distillazioni, è uno dei principali ostacoli all’ulteriore salto di qualità della nostra enogastronomia, al pari proprio della, comunque, oggettiva mancanza di cultura del “fuori casa” che ammorba l’utente medio. Ci si trova di fronte a una impasse: professori di ricette e tecniche, che pontificano a orecchie sorde, perché tanto “il cliente ha sempre ragione, pago, consumo, pretendo”. I consumatori vanno coinvolti, giustamente informati, accompagnati quanto basta nelle loro esperienze, senza scendere nel tecnicismo o nello sproloquio: l’educazione di cui davvero avrebbero bisogno certi ospiti, purtroppo, è cosa molto diversa. Carlo Carnevale
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CIOCCOLANDIA
di Antonio Franchi
PRINCIPALI PRODOTTI TIPICI A BASE DI CIOCCOLATO IN CAMPANIA FORESTA Tronchetto di cioccolato al latte o fondente, dall’aspetto rugoso come la corteccia degli alberi e dalla consistenza particolare, dovuta alla sovrapposizione di sfoglie di cioccolato; prodotto dalla cioccolateria Gay-Odin di Napoli. MINISTERIALI Cioccolatino fondente a forma di medaglione ripieno di crema al liquore, ideato negli anni ’30 del secolo scorso dal pasticciere napoletano Francesco Scaturchio. TORRONE AL PAN DI SPAGNA Dolce costituito da strati di torrone alle mandorle e pan di spagna imbevuto di liquore, ricoperto di cioccolato fondente, tipico della provincia di Avellino. TORRONCINO BACIO BORRILLO Croccante di mandorle e nocciole ricoperto di cioccolato fondente, prodotto da Borrillo dal 1891. FICHI SECCHI RICOPERTI DI CIOCCOLATO BIANCO O FONDENTE Fichi secchi imbottiti con mandorla e aromatizzati all’anice, coperti di cioccolato bianco o fondente. MELANZANE AL CIOCCOLATO Dolce tipico della costiera amalfitana, composto da melanzane fritte, glassate al cioccolato profumato al liquore «Concerto» (un infuso di erbe ai quali è aggiunto orzo e caffè, ideato dalle religiose del Conservatorio di Tramonti). TORTA CAPRESE Dolce tipico napoletano, preparato con mandorle, cioccolato, uova e zucchero e coperto di zucchero a velo, dalla consistenza morbida; sembra che nacque nel 1920 a Capri per la dimenticanza dell’aggiunta di farina nella preparazione originaria. MOSTACCIOLI Dolci di forma romboidale formati da una pasta al miele, con noci, mandorle, fichi secchi e uva passa, in diverse varianti, con copertura di glassa al cioccolato fondente. SANGUINACCI Insaccato di sangue di maiale arricchito con zucchero, cioccolato fondente, cacao, cedro candito e spezie; oggi, per motivi sanitari, il sangue è sostituito dalla farina.
PERSONAGGI
GUIDO E LIDIA ALCIATI Guido e Lidia Alciati sono l’immortale duo culinario che diede vita alla Rivoluzione Copernicana della ristorazione. Il retaggio mangereccio italiano vive di archetipi, stereotipi, tradizioni, sorvegliatissime muraglie che non lasciano passare le influenze esterne da cui pare debba sempre difendersi anziché sviscerarne le peculiarità. Così, nel Piemonte d’ inizio anni 60, la coppia costruisce il suo Cavallo di Troia dall’interno: nasce Il Centrale. Si comicia con quell’agnolotto squadrato che Lidia pizzica tra indice e pollice trasformandolo in agnolotto del plin. L’avanguardia corre per il Monferrato avvertendo tutti di prestare attenzione perché la geografia della gastronomia sta per essere ridisegnata. Guido, ha un animo illuministico e da perspicace imprenditore, comprende le immense potenzialità della cucina di Lidia che è fatta di sentimento, classicismo e visione. Ribaltano tutto, cambiano luogo e nella nuova insegna appendono un cartello all’entrata. La scritta fuori da Guido Ristorante è un manifesto che parla chiaro: si riceve solo su prenotazione. Per la prima volta i commensali iniziano ad avvertire un’urgenza che non credevano di dover soddisfare: esserci a tutti i costi. La ristorazione non è più solo mera esecuzione di ricette appetitose: diventa manifattura e delicato artigianato. Diventa marketing. Presto inizia ad assumere quel fascino luccicante di ciò che è bello ed esclusivo. Questa nuova, alta gastronomia, innesta il potente concetto di élite culinaire a cui giornalisti, gourmands, artisti, chiedono l’accesso. Per prestigio, per curiosità. Per vanità. Oggi Ugo, Andrea e Piero sono i legittimi successori dell’Impero gastronomico lasciato dai genitori che si è fatto più capillare basato su quel modello ristorativo che ancora oggi alimenta una felice e feconda realtà imprenditoriale.
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LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI
TACCHINO & COMPANY
L’esperto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.
La Festa del Ringraziamento prevede un intero menu. Che accosta la carne arrosto a torta di zucca, pane di mais e salse varie
Il quarto giovedì di novembre si celebra il Thanksgiving Day, la festa più sentita e amata dagli americani. Pilastro del patrimonio storico-culturale a stelle e strisce, è una ricorrenza la cui conviviale fama ha raggiunto tanti popoli oltreoceano ben prima dell’epoca di internet, in particolare grazie al cinema e alla tv, diventando familiare anche a noi del Vecchio Mondo. Dedicata al ricordo dei Padri Pellegrini che nel 1621 si radunarono a Playmouth per ringraziare il Signore dell’abbondante raccolto, da sempre è un’occasione per riunire alla stessa tavola le persone care e consolidare i reciproci affetti al cospetto dell’iconico “turkey” e tante altre prelibatezze. Celeberrimo protagonista del menù, il succulento tacchino al forno richiede una lunga preparazione (almeno un paio di giorni) che avviene in ogni casa secondo la ricetta di famiglia; il ripieno base si realizza con una farcia di vegetali tritati (carote, cipolle, sedano), sale e pepe, erbe aromatiche come alloro, rosmarino e salvia; da qui, illimitate le varianti (c’è chi
aggiunge castagne bollite o prugne secche, salsiccia, formaggi) volte a creare il gusto finale preferito. In accompagnamento, immancabile, la vellutata salsa gravy che si prepara con il fondo di cottura del tacchino, una noce di burro, un po’ di brodo e un pizzico di farina. Anche la salsa ai mirtilli rossi è un must del menù del Ringraziamento, piacevolmente agrodolce ben esalta le delicate carni del volatile. La “scarpetta” è da farsi con il tradizionale cornbread, il pane a base di cornmeal (la nostra farina di mais) incredibilmente soffice e spugnoso, perfetto per raccogliere gli intingoli. I fagiolini in casseruola, la torta salata di zucca e il purè di patate dolci (a volte arricchito da un trito di aglio e scalogno, panna acida e cheddar) sono i contorni tipici mentre il dessert si declina in un tripudio di “pies”, dalla sontuosa pecan pie (la torta alle noci pecan), all’intramontabile apple pie, fino ai ghiotti brownies e non mancano i cookies, tra tutti, i pumpkin caramel cookies, squisiti biscotti alla zucca e caramello.
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TORRE MORA
Via Mongibello, 1 fr. Rovittello Castiglione di Sicilia (CT) Tel. 0577 54011 info@torremora.it
IL BUON VINO… di LUCA GARDINI Conosciuto anche come The Wine Killer, grazie al successo del suo sito, redatto interamente in lingua inglese e dedicato alle sue degustazioni di vini da tutto il mondo, GardiniNotes.com, Luca Gardini è oggi uno stimato wine-critic a livello internazionale.
ETNA ROSÉ DOC SPUMANTE METODO CLASSICO DOSAGGIO ZERO CHIUSE 2018 PUNTEGGIO 94+ /100
prezzo € € € La più succosa novità di casa, è il primo spumantizzato rosé a marchio Torre Mora, proveniente da Nerello Mascalese in purezza. Olfazione che si apre su note di fragoline di sottobosco, con sentori di timo citrino, fiori di zagara e menta, alla beva evidenzia grande freschezza e persistenza, con sferzate officinali-mentolate e ritorni sapidi-salmastri. Chiude su sfumature di piccoli frutti rossi. Irresistibile, in abbinamento, con un intoccabile della cucina di strada isolana come pane e panelle.
EFFERVESCENZE SOTTO IL VULCANO Nel corpus delle realtà del consistente percorso enoico di famiglia Piccini, Torre Mora, ovverosia la tenuta etnea, è una delle più recenti. Collocata sul versante nord del vulcano, si è trasformata in breve tempo in uno degli scrigni più luminosi della produzione vitivinicola di casa. Realtà di 15 ettari interamente dedicata alla viticoltura biologica e sostenibile, intendimenti perseguiti dall’intero gruppo, Torre Mora si estende tra Contrada Daffare Galluzzo, a Rovitello di Castiglione di Sicilia, e Contrada Alboretto Chiuse del Signore, nel comune di Linguaglossa, a un’altezza compresa tra i 600 e i 700 metri, capace quindi di esprimere tutta la ricchezza territoriale del vulcano. I metodi utilizzati in campagna sono tradizionali, per restituire la complessità di un territorio che esprime tutta la sua forza e vocazione attraverso i vitigni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, per la produzione del rosso, e Carricante per i bianchi. Piante relativamente giovani, tra i 15 e i 25 anni di età, allevate su un suolo con un discreto riporto fertile, che poggia su un substrato di basalto, eccellente escursione termica, rendite contenute, condizioni ideali per generare materia prima di grande qualità. A questo si unisce la pulizia e chiarezza degli intendimenti in cantina che contraddistingue tutte le etichette Piccini. Il risultato sono bottiglie dal forte stampo territoriale, che raccontano la storia intensa di un vulcano potente, e di un terroir unico.
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THE ITALIAN TRAVELLER
di Chiara Buzzi
DORMIRE AD ATENE CON L’IMBARAZZO DELLA SCELTA Case per single, appartamenti e hotel di tutte le categorie. Una selezione del nostro meglio per vivere la capitale della Grecia come un vero “local” Qualora foste in cerca di una destinazione invernale in cui poter trovare cultura, ottimo clima, prezzi contenuti, buon cibo e nel complesso una vita sociale capace di soddisfare interessi diversi, Atene potrebbe essere la vostra prossima meta nel mirino. Ancora troppo sottovalutata come destinazione turistica in sé e spesso usata solo come porto di passaggio verso le ben più note isole, la capitale della Grecia è invece una città capace di regalarvi tre o quattro giorni in grande spensieratezza e divertimento. Mettendo in prima linea il parco archeologico dell’Acropoli, con il suo dettagliato museo e tutte le aree visitabili in cui poter ammirare spiragli architettonici dell’antica civiltà, Atene è un luogo ricco di chiese, musei d’arte moderna e contemporanea, teatri, zone in grande via di sviluppo, aree pedonali in cui soffermarsi per un caffè e una girella al sesamo e quartieri eleganti e residenziali in cui passeggiare all’ombra degli alberi alla scoperta di qualche negozietto nascosto. Proprio perché è un budget place – così si definiscono quei posti che sono alla portata della maggior parte dei portafogli dando ampia varietà di scelta – è possibile scegliere tra soluzioni di ospitalità molto diverse tra loro. Le case in affitto costano tendenzialmente poco e sono pensate per ospitare nuclei anche numerosi, moderne, funzionali, quasi sempre con balcone e spesso con terrazzi e piscine. Ad Atene, infatti, si sta all’aperto per la maggior parte del tempo, i rooftop si sprecano e le case a due piani con un tetto capace di ospitare aree living e prendisole sono molto frequenti. Abbiamo selezionato quindi per voi diversi indirizzi, spaziando tra range di prezzo diversi, e (speriamo) capaci di accontentare un po’ tutti i gusti! RASTONI SUITES ATHENS Quest’agenzia ha diversi appartamenti in affitto, per più persone o anche per single. Non si parla del super lusso ma le case sono fornite di ogni elettrodomestico, cucina attrezzata, ingressi indipendenti, self check-in molto pratico e due vantaggi interessanti. La posizione di tutte le case è centralissima, a due minuti a piedi da Syntagma Square e a dieci minuti da Monastiraki, quindi con tutte le maggiori attrazioni a raggio di portata e tanti locali aperti a tutte le ore del giorno. Per di più, il servizio pulizie viene effettuato a giorni alterni, che trattandosi di appartamenti non è da sottovalutare. Continua a leggere sul sito
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(ALMENO) UNA VOLTA NELLA VITA di Penelope Vaglini
HAUS 65,
LA PRIVATE LOUNGE DEL MANDARIN ORIENTAL SINGAPORE Al ventunesimo piano dell’hotel di lusso nel quartiere di Marina Bay, Haus 65 ha da poco aperto dopo un’importante ristrutturazione. Un luogo esclusivo, accessibile solo agli ospiti delle suite e ricco di esperienze personalizzate Alloggiare in un hotel di lusso offre di per sé una serie di vantaggi esclusivi che vanno dal servizio impeccabile, alle stanze finemente arredate – spesso con viste panoramiche – fino a selezioni di menu fine dining, realizzati con ingredienti di eccellenza all’interno di premiati ristoranti e cocktail bar. Ci sono poi luoghi dove, all’eleganza e all’ospitalità di altissimo livello, si sommano “esperienze nell’esperienza”, attraverso aree dedicate esclusivamente agli ospiti che riservano le più belle suite della struttura. È il caso di Haus 65, la lounge al 21esimo piano del Mandarin Oriental Singapore, che eleva gli standard del lusso dell’hotel a un livello ancora più alto. Raggiungibile attraverso l’imponente torre interna su cui si arrampicano gli ascensori vetrati, l’area non è accessibile a tutti gli ospiti indistintamente, ma riservata a chi ha prenotato una delle 42 suite del luxury hotel recentemente rinnovato, con vista su Marina Bay e la città di Singapore. Qui, oltre ad avere uno spazio di privacy dedicato, arredato come un lussuoso salotto e bordato da altissime vetrate che permettono di osservare la città sempre in movimento, è possibile ritagliarsi dei momenti dedicati al gusto, alla lettura e partecipare ad eventi culturali ed enogastronomici. L’accesso a Haus 65 è consentito solamente agli ospiti che hanno un’età superiore ai 12 anni, in modo da garantire un ambiente rilassato, mentre i cellulari possono essere utilizzati, purché in modalità silenziosa. Un angolo biblioteca permette di immergersi nelle proprie letture preferite oppure nei tesori letterari custoditi tra le librerie della lounge, mentre chi vuole scoprire le meraviglie di Singapore può approfittare del servizio di butler privato per organizzare visite agli angoli più nascosti della città. La giornata in lounge inizia con una champagne breakfast dalle 6:30, grazie alla quale si possono scegliere diverse etichette pregiate da abbinare a una selezione di prelibatezze dolci e salate. Il menu alla carta comprende piatti caldi come i classici pancake allo sciroppo d’acero, waffle oppure le uova alla Benedict con aragosta e caviale Oscietra. In alternativa, sono disponibili specialità di Singapore come il kaya toast con foie gras e marmellata di mirtilli e la wanton noodle soup con gamberi, maiale, verdure e brodo di pollo. Una selezione di dim sum proviene direttamente dalle ricette del ristorante cinese Cherry Garden, con la versione ripiena al maiale, ai gamberi, una con pasta cristallo e un char siew bao ripieno di maiale al barbecue. Continua a leggere sul sito
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COCKTAILS & DREAMS di Carlo Carnevale
VADEMECUM DA BANCONE Di regole per essere bartender perfetti sono piene le librerie. Ma troppo spesso ci si dimentica di quali sono i comportamenti che un buon ospite dovrebbe tenere, per poter apprezzare la propria esperienza al meglio Il bar è per definizione un luogo di accoglienza pura. Potrà essere tematico o ispirato a determinate influenze, magari si concentrerà su un prodotto in particolare o proporrà un preciso tipo di musica dal vivo, ma per sua stessa natura, è un luogo che chiunque può avere la possibilità di sentire proprio. Che si frequenti un bar abitualmente o si sia neofiti dell’ambiente, però, ci sono determinate regole non scritte che potrebbe essere bene ricordare, sia per vivere un’esperienza appagante, che per permettere ai bartender e agli osti di dedicarsi a voi al meglio delle loro possibilità. Perché è vero che si tratta di un’industria di servizio, ma è quanto mai sbagliato pensare che si tratti di servitori.
Chiedersi perché La quasi totalità delle scelte di un cocktail bar, al netto della creatività di chi vi lavora, si regge su ragionamenti precisi, ricette codificate, azioni pensate. Non è detto, ovviamente, che gli ospiti debbano esserne al corrente: ma piuttosto che criticare o avanzare immediatamente pretese, potrebbe essere una buona idea chiedere spiegazioni su quello che non vi convince. Per quale motivo c’è così tanto ghiaccio nel bicchiere? Perché il mio cocktail ha solo una scorza di limone come guarnizione, mentre quello di chi mi accompagna ha una mezza fettina d’arancia? Perché non posso avere il mio drink con più prodotto alcolico all’interno? Chiedete, vi sarà risposto e la vostra esperienza al bar cambierà drasticamente, una volta apprezzate le motivazioni. Continua a leggere sul sito
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GASTROCKNOMIA
di Giovanni Aragona
LE BUONE MANIERE A TAVOLA SECONDO “WEIRD AL” YANKOVIC Eat It è un singolo del cantante statunitense “Weird Al” Yankovic estratto dal secondo album in carriera dell’artista. La canzone è una parodia del brano Beat It di Michael Jackson A tavola vince il gusto e le buone maniere. Da secoli è stato infatti confezionato un decalogo che racchiude le regole più importanti che il bon ton impone per sapersi ben comportare dinanzi ai commensali senza cadere in brutture e gaffe. Regole apparentemente semplici che esistono da Nord a Sud, non solo cultura, storia, tradizione e antropologia, ma anche formalità. In ogni momento della nostra giornata ognuno di noi dovrebbe seguire pedissequamente delle buone regole: dalla colazione al bar con i colleghi di lavoro, al pranzo vorace in autogrill alla cena dai suoceri. Il pasto è momento piacevole in cui godere del buon cibo e di una buona compagnia, non dovrete pertanto sentirvi ingessati nel seguire regole troppo rigide, ma una sana conoscenza delle buone maniere vi farà sempre sentire a vostro agio, sia che si tratti di un’occasione formale sia che si tratti di un evento tra amici. Chiuso questo preambolo, in questo nuovo episodio del nostro GastROCKnomia vi raccontiamo di uno dei personaggi più controversi e al contempo irriverenti della storia del rock: Weird Al” Yankovic, pseudonimo di Alfred Matthew Yankovic. Non semplicemente un musicista ma anche one man show a tutto tondo: l’artista, oggi 64 enne, ha registrato la sua prima parodia nel 1976, ha venduto più di 12 milioni di album (a partire dal 2007), ha registrato più di 150 brani fra parodie e canzoni originali, e
ha eseguito oltre 1.000 spettacoli dal vivo. Chi di voi non ricorda la memorabile parodia della storica Smells Like Teen Spirit dei Nirvana? Il brano di cui oggi vi raccontiamo è Eat It, singolo del cantante statunitense estratto dal secondo album “Weird Al” Yankovic in 3-D (spesso intitolato semplicemente come In 3-D). La canzone è una parodia della storica Beat It originariamente scritta e cantata da Michael Jackson. La canzone diventò il primo singolo di Yankovic a raggiungere una posizione in classifica maggiore fino all’ottobre 2006. Di cosa parla la canzone? di un genitore esasperato che cerca di insegnare ai suoi figli come mangiare bene. Galateo prima di ogni cosa ma anche ironia, sarcasmo e genialità nel saper confezionare un brano già scritto, riadattandolo in una chiave ironica con metriche sonore anche diverse (memorabile il finale del storico video in cui l’artista omaggia nuovamente Jackson con un finale alla “Thriller”). Diciamo la verità, in tempi di social, di influencer e micro influencer di strada pronti a fagocitare cibo senza criterio e senza regole, questo brano non è assolutamente un consiglio a comportarsi bene forzatamente; le buone maniere, non salveranno il mondo ma almeno saranno in grado di restituire un pizzico di educazione in più. Alla prossima puntata.
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https://guideespresso.it/wp-content/uploads/2023/09/SITO1-3.jpg GUERIDON E DINTORNI di Alberto Cauzzi
ESSERE NEL POSTO GIUSTO Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi ne parliamo con Sebastien Ferrara: diplomato all’istituto Ermenegildo Zegna di Trivero ha in seguito subito intrapreso esperienze lavorative sia italiane, come il Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, che estere tra cui il ristorante il Vino di Enrico Bernardo a Parigi, il Relais Châteaux Longueville Manor sull’isola di Jersey, Badrutt’s Palace e Hotel Kempinsky a St. Moritz e diverse realtà tra Courchevel e Saint Tropez. Ha partecipato al campionato di Miglior Sommelier d’Italia Aspi nel 2015 classificandosi tra i semifinalisti. Ricopre da Giugno 2015 il ruolo di Direttore e Capo sommelier del ristorante Enrico Bartolini Mudec a Milano.
Caro Sebastien come hai iniziato questa professione e perché? Ho iniziato il mio percorso da adolescente. Terminata la scuola alberghiera sono partito per l’Inghilterra, a seguire Svizzera, Francia e poi Italia. La passione per questo mestiere è nata da bambino tra i vigneti del nonno Sebastiano in Puglia. Le vendemmie con la famiglia le ricordo come se le avessi fatte ieri, sono stampate nella mia memoria. La parte che più mi divertiva era guidare il trattore e pigiare l’uva, quei profumi e quei momenti… mi emoziono ancora a pensarci. A questo si aggiunge il fatto che un bel giorno, ancora minorenne, mio fratello che era lo chef di un noto ristorante a Cervinia, mi chiese se avessi avuto voglia di andare ad aiutare il servizio in sala: da quel giorno capii che era la strada giusta. Il tuo bilancio di questi 21 anni di carriera qual è? È molto positivo. Sono molto felice del mio percorso di crescita professionale che continuo a migliorare costantemente e quotidianamente. Ci son parecchie cose che devono cambiare in questo settore, ma non siamo proprio noi operatori a poterle decidere. Personalmente ho deciso di agire organizzando turni e orari in modo tale da fare riposare il più possibile il personale, compatibilmente con la mole di lavoro. La formazione quotidiana del personale e soprattutto dei più giovani fa da stimolo ai nuovi arrivati per appassionarsi a questo mestiere e farne una vera e propria ragione di vita. Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi? Ho un quaderno che porto con me da
quasi 20 anni, ricco di aneddoti dei clienti e di cosa accade realmente in alcuni luoghi lavorativi. Ma tocca attendere ancora qualche anno, perché forse scriverò un libro su questo. Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato. Ho un grande ricordo della costanza quotidiana lavorativa di Francesco Sagliocco, all’epoca maître al Grand Hotel Villa Serbelloni, al quale devo molto del mio percorso formativo. Enrico Bernardo per il suo talento e qualità innata e unica nel riconoscere e raccontare vini provenienti da ogni singolo angolo del mondo. Enrico Bartolini al quale voglio un bene speciale, ora arrossisco un pochino a dirlo pubblicamente, ma sono fiero e orgoglioso di poter condividere con lui tutto il bello che stiamo facendo assieme in questi anni e la cosa che mi dà gioia è che dal 2015 non ho mai pensato di voler andare altrove, vivo una specie di carica energetica costante con il mio ruolo al suo fianco, al lavoro e fuori dal Mudec. La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto? Una coppia non molto tempo fa mi chiese se fossi felice, nonostante i sacrifici per questo mestiere e le tante ore di lavoro. Ho risposto in modo fiero e sincero che lo ero e lo sono tuttora. Ho aggiunto che mi sentivo nel posto giusto, che amo il mio lavoro e non vorrei essere in nessun altro ristorante, se non qui.
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TERRITORI A TAVOLA
di Matteo Calzaretta
PROVINCIA DI CAGLIARI Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare a Cagliari, per scoprire un territorio nel cuore del Belpaese, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico Dal capoluogo di provincia più a nord d’Italia (Bolzano), torniamo verso il mare e, attraversando il Tirreno, raggiungiamo la Sardegna nella parte più meridionale dell’isola, dove sorge Cagliari. Il capoluogo della meravigliosa terra di Sardegna è noto per la bellezza dei suoi panorami e paesaggi, per le spiagge bianche e le calette a poca distanza e per le acque cristalline, ma una menzione particolare degna di nota va anche ai piatti tipici, uno dei veri tesori di questa Provincia. Iniziando dagli antipasti, Sa Burrida è un piatto di pesce, forse il più particolare, preparato principalmente con il gattuccio di mare e le noci. Il gattuccio, o pesce gatto, è un pesce che appartiene alla famiglia degli squali, tipico delle acque sarde. Questa pietanza viene cucinata generalmente in umido con aceto e salsa di pomodoro, oppure con la salsa agrodolce accompagnata da noci e prezzemolo. Esistono molte varianti per la preparazione del piatto, molte delle quali basate su ricette specifiche conosciute e custodite dai pescatori locali. Un altro primo tipico della cucina cagliaritana è la fregula sarda, una pasta secca a base di semola di grano duro. La forma ricorda un couscous con grani grossi e tondi e a questo è vicina anche per preparazione e gusto, oltre che per la tostatura. La più nota e diffusa ricetta è quella che prevede un condimento di cocciula (cozze e arselle sarde) e una cottura in tegame con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e un pizzico di pan grattato a guarnire il tutto. I Malloreddus sono un altro squisito primo piatto, originario della zona del Campidano, presso Cagliari. Si tratta di una pasta di semola dalla forma a conchiglietta rigata generalmente aromatizzata con zafferano o verdure. Nonostante la loro provenienza, oggi i Malloreddus vengono replicati in diverse zone della Sardegna e anche da noti chef, ma la ricetta originale cagliaritana è quella alla campidanese con ragù di salsiccia, salsa di pomodoro, cipolla e pecorino sardo grattugiato. Molto noti e diffusi sono i piatti a base di pesce, come il cocciula e cozzas a sa schiscionera. Gli ingredienti principali sono le vongole e le cozze, che vengono prima cotte in padella da sole, e poi di nuovo con prezzemolo, pomodori tritati e aglio, tutto soffritto nell’olio. Per rendere il tutto più saporito, viene aggiunto del vino bianco, l’acqua di cottura dei molluschi e un pizzico di peperoncino, alla fine guarnito con pepe e pan grattato. Nelle zone di Cagliari non mancano piatti tipici a base di carne. Certamente il più noto e apprezzato è il famoso porceddu (o porcheddu sardo). Un secondo squisito a base di maialetto di Sardegna o di suinetto sardo da latte. La ricetta prevede la carne di un maialino cotto allo spiedo, sapientemente aromatizzato con noce moscata, timo, mirto, zafferano, pepe nero e menta. Chi va in vacanza a Cagliari non può esimersi dal provare i dolci tipici della zona. Il primo da citare è senza dubbio la Seada, in lingua sarda nota anche come Sebada o Sevata. Si tratta di un dessert particolare, dalla forma tonda simile a un raviolo. Il ripieno è a base di formaggio, principalmente pecorino, aromatizzato con scorze di limone, che rimane filante con la cottura, mentre l’involucro esterno è fatto di una pasta con impasto di semola. Il tutto viene fritto e servito ricoperto di miele o di zucchero.
Un ultimo piatto imperdibile è un altro dolce tradizionale. Tipico soprattutto del periodo di Ognissanti, il papassinu (i pabassinas in dialetto sardo), nient’altro che un dolcetto fatto con un preparato di pasta frolla unita a uva passa, noci, mandorle, miele, scorza di limone e diverse spezie. Il tutto viene poi cotto al forno. Poi diffuso in tutta l’isola e quindi adattato nelle diverse zone, la ricetta originaria e tradizionale è proprio quella della zona del cagliaritano.
La viticoltura in Sardegna ha una lunga tradizione che risale al 700 a.C. Nonostante ciò, i vini sardi non hanno raggiunto una grande popolarità al di fuori dei confini isolani se non in questi ultimi anni. Infatti, oggi, numerose cantine e aziende vinicole hanno scelto di puntare tutto sulla qualità, con la produzione di vini DOC e DOCG, che non solo vincono importanti premi e riconoscimenti, ma guadagnano anche un numero sempre crescente di estimatori in Italia e nel mondo. Nel cagliaritano si possono trovare diversi vini rossi, tra cui il Cannonau di Sardegna DOC, fatto da uva coltivata nei territori di Muravera, Villaputzu e Castiadas, il vino DOC Monica di Cagliari, il Sardegna Semidano DOC e il Vermentino di Sardegna DOC.
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ASSAGGI DI LUCE di Stefano Caffarri
Ho riso
Il risotto, fors’anche più della pasta di semola, è il più strettamente italiano dei piatti. Seppur recente – la tecnica propria del risotto ha poco più di cent’anni – è oggi un tratto d’unione potente tra il lessico gastronomico del nostro paese e la creatività del cuoco. Ci puoi fare di tutto: ma non perdona nulla. Di certo la preparazione che più di tutte richiede al cuoco di “entrare” nella casseruola: con i sensi, con le braccia, con la sua forza. E sì, anche con l’amore.
Black Mamba, risotto con cavolo viola Fernando Tommaso Forino, Osteria Arborina La Morra (CN)
Risotto con aceto di Parmigiano Reggiano, ossidazione di fior di zucca, scampi crudi Luigi Coppola, Casa Coloni Paestum (SA)
Risotto Lievito, malto e verza Valerio Tafuri, Lino Pavia (PV)
Risotto con estratto di zuppa di pesce ed erbe Giacomo Devoto, Locanda de Banchieri Fosdinovo (MS)
Risotto pere, noci, gorgonzola Alessandro Panichi, Sotto l’Arco Bologna (BO)
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Feed ‘n’ Food
Da nonno a nipote, le tradizioni vanno seguite. Dalla pescheria alla ristorazione ai social: il successo nazionale di Beppe passa necessariamente attraverso la sua simpatia e la ricerca della qualità.
Francesca Giovannini ha iniziato il suo viaggio all’’interno del mondo del web 10 anni fa con un blog. La sua carriera è balzata anche grazie ai social tra cibo, viaggi e fotografia.
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Giovanissimo ma già volto noto ai giovani consumatori di contenuti inerenti al mondo del cibo. Francesco Zini viaggia in lungo e largo per il Belpaese alla ricerca di chicche e leccornie.
Matteo Di Cola, classe 1988, è un giovane imprenditore digitale nato a Roma e diventato ormai volto noto grazie alla sua passione per il cibo e il beverage.
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