Spaning

Kocken Rune Kalf Hansen efterlyser folkbildning för att få fart på marknaden för småskaligt producerad mat.

bloggar och konton på Instagram med tips och inspiration.

DEN SOM SKULLE vilja plocka mer i naturen men inte riktigt vågar har mycken hjälp att få. De senaste fem åren har det kommit en rad böcker om ätbara växter i naturen – och i staden. För även i parker och skogspartier i stadskärnor och förorter finns mycket ätbart.

Allemansrätten gäller på kommunal mark, men med vissa restriktioner. Man får till exempel inte vittja stadens rabatter och planteringar på rosor och ätbara bär.

Förvildade äpplen och körsbär utanför tomtmark får man plocka, liksom bär i skog på kommunal mark. Men där gäller måttlighetsprincipen – man får inte rensa rent eller plocka i kommersiellt syfte. Ta högst en femtedel av det du hittar, oavsett var, rekommenderar Lisen Sundgren. Inte för att lämna kvar åt andra plockare, utan för djurs och insekters skull.

Ogräs som nässlor, kirskål och löktrav är fria att ta, liksom maskrosor, tusenskönor och rölleka – som kan

”Kirskål är perfekt som sallad, men det går inte in! Lägger vi kirskål i salladen plockar folk bort den. Rune Kalf-Hansen, kock

Rallarros. kokas till ett lugnande kvällste. Den invasiva arten parkslide kan ätas som rabarber: plocka de späda gröna skotten på upp till tre decimeter, hacka och fräs med socker och kanel som ingrediens i en smulpaj som knappt kan skiljas från rabarberpaj.

Oavsett stad eller land finns en del undantag från allemansrätten: man får inte ta ekollon eller hasselnötter från gren utan markägares tillstånd, men däremot om de fallit till marken.

På bak- och innergårdar i bostadsområden finns ofta buskar som nypon, berberis och hagtorn. Andra exempel är enbär, rönnbär, oxelbär, stenbär, rallarrosor och svamp – olika sorters champinjoner och fjällig bläcksvamp trivs till exempel i ansade gräsmattor.

Glass med granskottssirap.

Tacos med tusensköna, löktrav, kirskål och lönnblommor.

Plättar med nyponsylt, gräddfil och bärströ.

Enbär. Foto: GOJAK/ GETTY IMAGES

På ruderatmark – jord som rörts om vid till exempel grävarbeten – växer bland annat svinmålla, penningört och gatkamomill.

MEN VAD KAN man göra av gröna blad och bär? Svinmålla och penningört är lätt peppriga och kan ersätta ruccola i sallader, läggas på pizza eller en macka. Gatkamomillens små gula knoppar smakar ananas!

Fast det finns så oerhört mycket mer man kan göra, tipsar kocken Rune Kalf-Hansen, som likt Lisen Sundgren har jobbat med vilda växter och mat efter säsong i tjugo år. Tillsammans gav de 2016 ut boken Det vilda köket.

I restaurangbranschen startade trenden för ungefär tio år sedan. – Då var det mycket nässlor och ramslök, några violer som dekoration. Men har man mycket kirskål och maskrosblad blir det en sallad, och en påse granskott blir en grönsak. Fast det har varit svårt att få tag på större mängder, säger Rune Kalf-Hansen.

Han hoppas på en utveckling liknande den som Bondens egen marknad skapat för småskaligt producerad mat. Men det behövs folkbildning, framhåller han. – När det är något nytt tror många att de inte kan, att det är svårt att laga till. Kirskål är perfekt som sallad, men det går inte in! Gör vi en färskost med ramslök säger gästerna ”Ah, ramslök!”. Lägger vi kirskål i salladen plockar folk bort den.

Listan över goda ätbara vilda växter kan göras hur lång som helst, förklarar Rune Kalf-Hansen och räknar på rak arm upp timjan, gräslök, kamomill, kvanne, granskott och björk med sav och löv. Syrenblom kan smaksätta desserter, som kräm på jordgubbar och rabarber. Knoppar av maskros kan man steka i smör och vitlök till en bit fisk. – Det vilda finns ju överallt, men inte året om. Så när kirskålen kommer på våren är det toppen! Det fina med mat efter säsong är att man får längta: ”Äntligen kommer jordgubbarna!”l LÄSTIPS! »Ett axplock av böcker om ätbart i naturen:

Äta vilda

växter (Lisen Sundgren, 2020)

Vildplockat

(Niki Sjölund, 2017)

Naturens

skafferi (Louise Bondebjer, 2017)

Det vilda

köket (Lisen Sundgren, Rune Kalf-Hansen, 2016)

Stockholms

skafferi (Ann Eriksson, Martin Nauclér, 2013)

»Andra ställen med bra info om ätbara växter: Naturvårdsverkets hemsida: Sök på ”frågor och svar om allemansrätten” Facebookgrupper: Vilda ätliga växter i Sverige, SvampKlapp, Vilken svamp? Instagram: neonatur, mikas_vilda, svampsafari, sparaklover, portionenundertian