STRONG QC&QA สำ�นักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS) Ministry of Agriculture and Cooperatives
Kosher Dietary Law โคเชอร์มาตรฐานอาหารยิว
ศาสนายูดายมีข้อก�ำหนดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้องสอดคล้องกับหลักศาสนาเรียกว่า “คัชรูท” (Kashruth) อาหารที่เหมาะสมเป็นไปตามข้อที่ก�ำหนดและหลักเกณฑ์ ที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานได้ ข้อก�ำหนดนั้นเรียกว่า โคเชอร์ ค�ำว่าโคเชอร์เป็นภาษาฮีบรูว์ แปลว่า “สะอาด” หรือ “เหมาะสม” หรือ “เป็นที่ยอมรับ”
Judaism has regulations regarding the suitability of food which are in accordance with the principles of Kashruth – appropriate food – that state rules and regulations which allow certain kinds of food to be consumed. Those guiding principles are called Kosher. The term Kosher which is derived from Hebrew means clean, appropriate or acceptable.
าหารโคเชอร์ที่ผ่านพิธีกรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบ (Rabbi) นั้น มิใช่ เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงนักการศาสนาก็ตอ้ งมีบทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพือ่ ระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้น บทสวดดังกล่าวจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์
ลักษณะอาหารโคเชอร์ ปัจจัยที่จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ ได้แก่
K
osher foods which go through the praying ritual of Rabbi is not entirely considered to be kosher food because all Jewish including rabbis who are Judaism need to pray before having a meal to show gratitude to food sources; therefore, the prayer has nothing to do with making the food Kosher.
Features of Kosher Food Factors which determine whether the foods are Kosher are sources of food raw materials. Another is utensils (including containers, equipment, machines, and tools used in food production.) The certification of verifying kosher food mainly require the two aforementioned factors to determine whether the food is fit to receive Kosher certification labels. In the past, Kosher certification label was done by rabbis. Nowadays, the agencies which have been appointed by rabbis are in ‘Kosher auditor’ are akin to the ISO provider or ISO auditor, and they are permitted from Orthodox Rabbinic Authorities.
แหล่งวัตถุดิบ และเครื่องครัว (ประเภทภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ ในการผลิตอาหาร) กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจัยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้นนี้ เป็ น หลั ก ในการพิ จ ารณาให้ เ ครื่ อ งหมายโคเชอร์ และในอดี ต การตั ด สิ น พิ จ ารณา ให้เครื่องหมายโคเชอร์เป็นหน้าที่ของนักการศาสนา แต่ปัจจุบันมีบริษัทตัวแทนที่ได้รับ การแต่งตั้งโดยนักการศาสนาเข้ามาท�ำหน้าที่เป็นผู้ให้ค�ำแนะน�ำ ตรวจสอบ และ The Written Torah and Kosher ออกหนังสือรับรองโคเชอร์ เรียกว่า Kosher auditor ซึ่งคล้ายกับบริษัทที่ให้บริการ 1. Food Sources To determine the sources of raw materials whether are fit to be Kosher food or not, the Written Torah which rabbis in ตรวจรับรองมาตรฐาน ISO หรือ ISO auditor โดยบริษัทเหล่านี้เป็นผู้ได้รับอนุญาต they Judaism of the recent generation had interpreted and explained in details, arranged into categories, and define rules and regulations used nowadays. จากนักการศาสนาอีกที (Orthodox Rabbinic Authority)
คัมภีร์เตารอฮกับโคเชอร์
1. แหล่งวัตถุดิบ การตรวจสอบพิจารณา “แหล่งวัตถุดิบอาหาร” ว่าเหมาะสมที่จะ เป็นโคเชอร์หรือไม่นนั้ คัมภีรเ์ ตารอฮ ซึง่ นักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุน่ หลัง ได้ตีความและขยายความในรายละเอียดจัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ใน ปัจจุบันขึ้น ซึ่งอาหารหมวดส�ำคัญๆ นั้น ได้แก่ • เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้า ยกเว้นสุกร • สัตว์ปกี ในคัมภีรไ์ ม่ได้ระบุไว้วา่ สัตว์ปกี ประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ระบุ ห้ามไว้จ�ำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch ได้อนุโลมในเรื่องนี้และให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านาน แล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวง เป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์ • ปลาทีอ่ นุญาตให้บริโภคต้องเป็นปลาทีม่ คี รีบและเกล็ด ส่วนสัตว์นำ�้ ทีม่ เี ปลือกหรือ กระดอง เช่น หอย ปู กุ้งแม่น�้ำ ไม่เป็นโคเชอร์ กล่าวคือไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภค ยกเว้น อาหารทะเล เช่น กุ้ง กุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นโคเชอร์ • องุ่นและผลิตภัณฑ์สินค้าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่เป็นผลไม้ธรรมชาตินั้นเป็น โคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณีๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็น เครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จาก 46
Food Focus Thailand
NOVEMBER 2015
Some of the food are categorized as follows: • Only those mammals that chew their cud and have cloven hooves, except pigs. • The Torah lists do not indicate birds which are permitted to consumption, but have lists twenty fours kinds of birds that are not permitted to consume. Owing to the principles of The Shulchan Aruch (Set Table), birds are granted to be consumed, and birds which have traditionally been eaten are kosher food. Jewish people in U.S.A count chickens, turkeys, ducks, and geese as Kosher. • Only fish with fins and scales may be eaten. Shellfish such as shrimps, crabs, and river prawns are forbidden. Except seafood like shrimps and lobsters are Kosher foods. • Grapes and products from grapes, natural grapes are Kosher, but each one of them must be determined case by case. Wines are beverages and used for religious rites, and so they are counted as Kosher. Any other grape products will have to be inspected from the first stage until the last stage of production, so they can be verified as Kosher. • Cheeses such as Cheddar, Muenster, Swiss are to be certified only when they are supervised by rabbis constantly. Common cheese factories use calf stomach lining which are not Kosher. Only cheeses which have bacterial cultures added to its milk can be Kosher. • All vegetables and fruits are generally Kosher, but there is not any worm or insects. 2. Utensils Mean containers, tools, or equipment used for cooking, together with machines used for food production. Utensils which have been certified as Kosher but are used to cook food ingredients that aren’t Kosher will no longer be Kosher. When the utensils are used again to cook kosher food, the food will not be kosher food anymore even though all ingredients