นอกจากนี้ การที่เซลลวิลไลถูกทำลายจะทำใหไมสามารถทำหนาที่ดูดซึม อาหารไดอยางมีประสิทธิภาพดังเดิม สงผลใหรางกายขาดสารอาหารชนิด ตางๆ รวมทั้งเกลือแรและวิตามิน (Heath Canada, 2009) เชน การขาด แคลเซียมทำใหเกิดโรคกระดูกพรุน และการขาดธาตุเหล็กเปนผลใหมีภาวะ โรคโลหิตจางสูงถึงรอยละ 5 เด็กมีการเจริญเติบโตและมีพัฒนาการชากวา ปกติ (Hofman et al., 2004) มีรายงานวาโรคแพกลูเตนยังกอใหเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร อาการเสื่อมสมรรถภาพทางเพศ เบาหวาน (Type I) และ ไทรอยด (Collin et al., 1994; Kemppainen et al., 1999; Sanders, 2003; Holmes, 2001; Cuoco et al., 1999)
กลูเตน กลูเตนเปนโปรตีนที่พบในแปง สามารถจับตัวเปนโครงสรางของโดที่มีสมบัติ ดานความหนืดและยืดหยุน โดยการเกิดพันธะไดซัลไฟดระหวางโมเลกุลของ กรดอะมิโน (Gallagher, Gormley และ Arendt, 2004) กลูเตนประกอบดวย โปรตีนกลูตินินซึ่งมีสมบัติสำคัญตอลักษณะความยืดหยุนของโด และโปรตีน ไกลอะดินที่มีความสำคัญในการปรับและควบคุมลักษณะความขนหนืดของ กลูเตนโด (รูปที่ 2) โปรตีนไกลอะดินนี้มีปริมาณรอยละ 30 ของโปรตีนขาวสาลี (Xu et al., 2007) และมีรายงานวามีผลตอระบบภูมิคุมกันและเปนพิษตอ ผูปวยที่เปนโรคแพกลูเตน (Elli et al., 2003) โปรตีนไกลอะดินพบในธัญพืช หลายชนิ ด โดยมี ชื่ อ เรี ย กที่ ต า งกั น เช น ไกลอะดิ น ในข า วสาลี ฮอร ดิ น ใน ขาวบารเลย และเซคารลินในขาวไรย
Additionally, the damaged villi cells can no longer efficiently absorb nutrients, resulting in malnutrition due to a lack of nutrients including minerals and vitamins (Heath Canada, 2009). For example, calcium deficiency can lead to osteoporosis, and an iron deficiency can result in anemia in up to 5% of celiac patients. Among children, a lack of nutrition can lead to growth problems and a failure to thrive (Hofman et al., 2004). It is also reported that celiac disease can cause stomach cancer, sexual dysfunction, type I diabetes, and thyroid disease (Collin et al., 1994; Kemppainen et al., 1999; Sanders, 2003; Holmes, 2001; Cuoco et al., 1999).
Gluten Gluten is protein composite found in flour. It can form into a dough structure and gives the viscosity and elasticity properties to the dough. This is a result of the disulfide bonds between molecules of the amino acids (Gallagher, Gormley and Arendt, 2004). Gluten is comprised of glutenin, which is important for the elasticity of dough, and gliadin, which is important in adjusting and controlling the viscosity of gluten dough (Figure 2). The gliadin protein contains 30% of the protein in wheat (Xu et al., 2007); and it has been reported that the gliadin protein adversely affects the immune system of, and is toxic to individuals who are allergic to gluten (Elli et al., 2003). The gliadin protein is found in many kinds of grains and is named differently in different grains. For example, it is called gliadin in wheat, hordein in barley, and secalin in rye.
Gliadin
สาเหตุและความแพรหลายของโรคแพกลูเตน สาเหตุของการเกิดโรคแพกลูเตนอาจเกิดจากพันธุกรรม หรือจากการกระตุน โดยสารที่อยูในสภาวะแวดลอม รวมทั้งไวรัสและการติดเชื้อ หรือจากสภาวะ ความเครียด หรือจากการตั้งครรภ (Stoven et al., 2012) รายงานวาโรคแพกลูเตนมีผลกระทบสูงถึงรอยละ 1 ของประชากรโลก และมีแนวโนมสูงขึ้นทุกป โดยมีความชุกมากในคนผิวขาวและพบไดในทุกชวงอายุ เชน ในสหรัฐอเมริกา มีผูปวยประมาณ 3 ลานคน ในยุโรปพบ 1 คนใน 120 คน นอกจากนี้ยังพบวา เด็กทารกแรกเกิดที่ไดรับอาหารที่มีกลูเตนในชวง 3 เดือนแรกมีโอกาสที่จะเปน โรคภูมิแพกลูเตนสูงถึง 5 เทาของทารกที่ไดรับกลูเตนในชวง 4 ถึง 6 เดือน ตอมา การเพิ่มขึ้นของโรคแพกลูเตนยังอาจเนื่องมาจากการวินิจฉัยโรคที่ลาชา เพราะอาการแพ ที่ มี ห ลายรู ป แบบ การวิ นิ จ ฉั ย ที่ มี ป ระสิ ท ธิ ภ าพที่ สุ ด คื อ การตรวจแอนติบอดีในเลือด และการตรวจชิ้นเนื้อในสวนของลำไสเล็ก
อาหารที่ปราศจากกลูเตน เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนผูปวยที่แพกลูเตน อีกทั้งโรคแพกลูเตนจัดเปน โรคเรื้อรังตลอดชีวิต ปจจุบันยังไมมียารักษา วิธีปองกันที่ดีที่สุด คือ หลีกเลี่ยง การรับประทานอาหารที่มีสวนผสมของกลูเตน โดยผูปวยที่แพกลูเตนไมควร บริโภคอาหารที่มีกลูเตนเกิน 20 มิลลิกรัมตอวัน (WHO/FAO) ดังนั้น ตลาด ของสินคาปราศจากกลูเตนจึงมีแนวโนมการเติบโตอยางรวดเร็วทั่วโลก โดย คาดวาในปนี้จะมีมูลคาตลาดสูงถึง 500 ลานเหรียญสหรัฐ แหลงวัตถุดิบที่มีกลูเตนเปนองคประกอบ ไดแก ขาวสาลี ขาวไรย และ ขาวบารเลย โดยแหลงวัตถุดิบเหลานี้จะถูกใชเปนสวนผสมในอาหารชนิด ตางๆ เชน พาสตา แครกเกอร ซีเรียล ขนมปง ขนมอบจากแปงสาลี ซอสถั่วเหลือง ในผลิตภัณฑชุบ (แปง) ทอด ซอสตางๆ ที่มีแปงผสมเพื่อเพิ่มความขนหนืด เปนตน ดังนั้น ผลิตภัณฑอาหารหลายชนิดในทองตลาดจึงมีโอกาส ปนเปอนโปรตีนกลูเตนในปริมาณที่อาจเปนอันตรายตอสุขภาพได
Glutenin
Mixing Disulfide bond formation
รูปที่ 2 โครงสรางของโปรตีนกลูเตน Figure 2 Structure of gluten protein ที่มา/Source: www.perten.com
Causes and Prevalence of Celiac Disease The cause of celiac disease can be genetics or can be from stimulation by environmental factors, including virus and infection, stress, or pregnancy. Stoven, et al. (2012) has reported that celiac disease affects up to 1% of the world’s population, and is increasing every year. It has a high prevalence among the white population and is found in all age groups. In the United States, about 3 million people are affected by this disease. In Europe, 1 in 120 people have celiac disease. Additionally, it has also found that newborn infants fed diets containing gluten in the first 3 months of life are 5 times more likely to have celiac disease than babies who consumed gluten 4 to 6 months afterwards. The increase of celiac disease could also be due to delayed diagnosis. That is because there are many forms of allergic symptoms. The most effective diagnosis is detecting antibodies in the blood and a biopsy of the small intestine.
Gluten-free Foods Despite the increase of the number of cases of celiac disease, and despite the fact that it is a lifelong chronic condition, there is currently Food Focus Thailand
NOVEMBER 2014
FF#104_p38-40_Pro3.indd 39
39
10/17/14 10:36:40 PM