Cocina Fácil by Retro Cómics México

PRECIO EN MÉXICO Año 377 No. 055 05/22 5/

PANAMÁ COSTA RICA

MAYO 2022

contenido Esto es apenas una probadita de todo lo que encuentras en la edición de Cocina Fácil:

Tabla de brunch P. 17

Cuernitos P. 20

Ensalada de supremas P. 19

Toast o tostas P. 18

Quiches P. 20

Sopa de tortilla P. 34

Enchiladas de carne molida P. 40

Minialbóndigas P. 33

Pechuga empanizada con puré P. 36

Papas gratinadas con jamón y crema al horno P. 41

NIÑOS

Fiesta de bagels P. 68

Hot cakes P. 66

Avena con plátano y crema de cacahuate P. 67

Frappé de mango-piña P. 73

Mimosas P. 71

BEBIDAS

Frappé de fresa-frambuesa P. 72 PASO A PASO

Potaje de ejotes P. 62

Hogaza P. 83

Trenza de queso P. 54

NUESTRA AMIGA DE UCRANIA

Esbieta te ayuda a resolver la comida del día. P. 52

ESTE MES / Carta Editorial

Comidas de mamá

REGUNTA: Cuando eras peque, ¿qué alimento te hacía tu mamá para consentirte?

Algo te preparaban de comida para consentirte en la infancia. Si no era tu mamá, tal vez fue tu tía, abuela, papá o alguien más. ¿Cuál era ese regalo? Manda tu respuesta a rmoranq@ televisa.com.mx y, por lo pronto, yo empiezo. Chili con carne. Mi mamá es de Ciudad Juárez, y con su receta de chili con carne es capaz de convertir una cena de hot dogs en una fiesta. En cambio, mis hermanos recuerdan otras cosas: “Los cumpleaños que organizaba para los muñecos de peluche con pasteles con montañas de betún de chocolate. Cada muñeco cumplía años cada tres meses. Eran pasteles

disfrazados de montañas mágicas” (mi hermana Hilda). “Galletas de rombo con azúcar” (mi hermano Rodolfo). Y también pregunté en la oficina: Sopa de letras (Rodrigo Ayala, SEO). Macarrones con queso (Fernanda Silverio, Head of Social Media). Pozole. Desde chica fui pozolera de corazón, y hasta la fecha lo hace para mi cumple (Josselyn Melara, Content Manager). Arroz blanco (Abigail Vergara, Coordinadora de Data Intelligence). Lasaña (Jacobo Jiménez, Community Manager). Y mira qué tal lo que recuerdan mis primos: Chiles rellenos de frijol. Pa ste l e s , ga l l et a s ,

muéganos. Papitas cambray. Arroz con leche. Tapioca. Gelatina de fruta, una mitad de grenetina natural con limón y la otra de leche con duraznos. Anímate y contesta: ¿qué te preparaban de comer para consentirte? ¿Verdad que pensar en eso te despertó unos ricos recuerdos? Ya sabes qué te elaboraba tu mamá y lo recuerdas con cariño. Es hora de empezar nuevos recuerdos, ahora con los desayunos que traemos en esta edición. Te toca.

ROBERTO MORÁN Director Editorial

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CF / MAYO ’22

Fotografías Getty Images

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Presume tus platillos, comparte tus experiencias y mándanos comentarios a rmoranq@televisa.com.mx

sale una suscripción Tenemos otra ganadora de una suscripción a Cocina Fácil por un año. Claudia Meneses nos compartió fotos de cómo le quedaron los platillos gracias a las

recetas de la revista. En marzo prometimos regalar una suscripción a las tres primeras personas que nos enviaran fotos de sus platillos y ella fue la segunda en hacerlo. Tú también escríbenos a: rmoranq@televisa.com.mx

Fotografías Cortesía de Claudia Meneses

Vasco de Quiroga 2000, Edificio E, Santa Fe, CP 01210, México, Ciudad de México, cocina.facil@televisa.com.mx

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COCINA FÁCIL ES UNA PUBLICACIÓN DE EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V. CIRCULACIÓN CERTIFICADA POR EL INSTITUTO VERIFICADOR DE MEDIOS REGISTRO No. 038/39 © COCINA FÁCIL. Marca Registrada. Año 37 N° 05. Fecha de publicación: 01-05-2022. Revista mensual, editada y publicada por EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Vasco de Quiroga N° 2000, Edificio E, Col. Santa Fe, Alcaldía Álvaro Obregón, CP 01210, Ciudad de México, Tel. 55-5261-2000, mediante convenio con EDITORIAL TELEVISA INTERNATIONAL, S.A. Editor responsable: Sergio Alfonso Cárdenas Fernández. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título COCINA FÁCIL: 04-2018-121711082400-102 de 17 de diciembre de 2020, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título N° 3196, de fecha 2 de febrero de 1988; Certificado de Licitud de Contenido N° 3150, de fecha 12 de abril de 1989, ambos con expediente N° 1/432”87”/5157, ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Distribuidor exclusivo en México: Distribuidora Intermex, S.A. de C.V., con domicilio en calle Lucio Blanco N° 435, Col. San Juan Tlihuaca, Alcaldía Azcapotzalco, CP 02400, Ciudad de México, Tel. 55-5230-9500. Distribución en zona metropolitana: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A.C., con domicilio en Guerrero N° 50, Col. Guerrero, Alcaldía Cuauhtémoc, CP 06350. Tel. 55-5591-1400. Impresa en Reproducciones Fotomecánicas, S.A. de C.V. Planta Xochimilco, con domicilio en Durazno N° 1, esquina Ejido, Col. San José de las Peritas Tetepan, Alcaldía Xochimilco, CP 16010, Tel. 55-5334-2750. EDITORIAL TELEVISA S.A. DE C.V. investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza con las ofertas relacionadas por los mismos. ATENCIÓN A CLIENTES: a toda la República Mexicana, Tel. 55-3682-2222. Exportado por Editorial Televisa, S.A. de C.V. Prohibida su reproducción parcial o total. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido e imágenes de la publicación sin previa autorización de Editorial Televisa, S.A. de C.V. IMPRESA EN MEXICO - PRINTED IN MEXICO. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. ALL RIGHTS RESERVED. © Copyright 2022. ISSN 1665 - 3777

#CHEF

#NOTICIAS

#NOVEDADES

QUÉ SE COCINA

POLLO p. 6

CHEF p. 8

BARRA DE CHOCOLATE CON FLORES TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

2 tazas de chocolate rosa 1 taza de flores comestibles

Fotografía: Alex Vera

1. Funde el chocolate a baño María, extiende sobre una charola con papel encerado y agrega pétalos. 2. Refrigera durante 20 minutos y desmolda troceando; sirve con el resto de las flores. Tip: si no consigues chocolate rosa puedes utilizar chocolate blanco y pintarlo con colorante comestible.

cocinafacil.com.mx / CF

QUÉ SE COCINA / Novedades

¿qué tiene mi pollo?

SIN HORMONAS RECETA:

SOPA CREMOSA DE POLLO TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

2 1 5 4 2 1 4 2 1 1 1

cdas. de mantequilla cebolla amarilla cortada en cubitos dientes de ajo picados zanahorias cortadas en trozos tallos de apio picados rama de perejil cdas. de harina tazas de caldo de pollo pechuga de pollo cocida y desmenuzada taza de chícharos taza de leche Sal y pimienta Pan para acompañar

1. Derrite la mantequilla a fuego medio, añade la cebolla y cocina durante 3 minutos, revolviendo de vez en cuando. Incorpora el ajo, las zanahorias, el apio y el perejil con un poco de sal y pimienta. 2. Cocina las verduras por 5minutos a fuego medio, hasta que empiecen a suavizarse. 3. Agrega lentamente la harina y mezcla hasta que se combine muy bien. Vierte el caldo, removiendo con frecuencia para evitar que se formen grumos. 4. Disminuye el fuego y cocina por 15 minutos aproximadamente. 5. Añade el pollo desmenuzado, los chícharos y la leche; deja a fuego lento sin que hierva. 6. Sirve de inmediato, acompañando con pan.

Fotografías Getty Images

¿Te han dicho que al pollo se le añaden hormonas de crecimiento? Pues lo más seguro es que te mintieran. No tiene caso suministrarle hormonas al pollo por la simple razón de que sería demasiado costoso, según se explica en el libro El pollo: mitos, realidades y beneficios, publicado en fechas recientes por el Instituto Nacional Avícola. Además, se detalla que los pollos crecen tan rápido que no necesitan hormonas para acelerar su producción. “Las hormonas no se han utilizado y no se utilizarán”, informó el Instituto en la presentación del libro, en donde se informa que el pollo es el tipo de carne más consumida por los mexicanos, con un estimado anual de 34 kilos per cápita. Si quieres una variación del pollo, te ofrecemos la siguiente receta.

CF / MAYO ’22

¿Tomarías un vino en lata? Ya hay marcas que lo venden así, porque esa presentación puede ser más cómoda para los consumidores: se almacena y transporta más fácil que el vidrio; además, el aluminio se recicla mejor que otros envases y eso puede convencer a quienes se preocupan por el medioambiente, según cuenta José Sánchez Gavito, de la bodega RGMX, de Parras, Coahuila, que lanzó vinos rosado y blanco con burbujas, y después vino tinto en presentación en lata de 237 ml (8 oz). En los últimos 5 años habían surgido numerosas bebidas enlatadas con alcohol y burbujas que compitieron con la cerveza. Eso se vio como una oportunidad para los productores de vino, que también entraron a los enlatados, primero con vinos espumosos y después con tintos.

Fotografías Cortesía de la marca (tenis); Getty Images

- en tendencia -

Muévete y piensa mejor A medida que cumples más años, te conviene hacer algo de ejercicio para conservar tu cerebro alerta, según concluyó un nuevo estudio de la Universidad de Georgia. No se trata de que corras maratones, solo de dar unos cuantos pasos más en el día. “Si das más pasos, si te mueves en tu ambiente un poco más, eso puede ayudar a la salud de tu cerebro y mantenerte más independiente conforme envejeces”, explicó Marisa Gogniat, la investigadora líder del análisis y doctorada por el Franklin College of Arts and Sciences. El estudio se hizo entre personas de 51 años y más, y encontró que quienes se ejercitaron más tuvieron un mejor desempeño en pruebas con retos intelectuales. Para que des más pasos, es cosa de que te animes a escoger unos buenos zapatos. h t t p s : //m x .a n d r e a .c o m / *Fuente: Sciencedaily.com

cocinafacil.com.mx / CF

QUÉ SE COCINA / Chef

Ricardo Paniagua, chef de Sushin González

Sushi de torta ahogada PARA QUE PRUEBES LOS SABORES MEXICANOS CON ARROZ.

a algunas cadenas de sushi habían tratado de mexicanizar el sushi

mezclándolo con aguacate o chiles toreados. Ricardo Paniagua, un chef de 36 años, se animó a más y preparó un menú con 34 rollos salados y 1 dulce inspirados en las cocinas regionales de los 32 estados de la República Mexicana. En su restaurante, Sushin González, puedes probar sushis de chilaquiles, carne asada, pastor, mole verde

CF / MAYO ’22

o poblano y hasta de torta ahogada. Aunque ni Ricardo ni su socia se apellidan González, ya entenderás el significado del nombre. Acaban de abrir en Guadalajara, así que veremos cómo reciben los tapatíos el sushi de torta ahogada. “La pierna de cerdo va por dentro, está empanizado y lo bañamos con la salsa de torta ahogada para lograr el sabor, la textura y aroma. En lugar de cebolla blanca lleva cebolla morada, más limón y orégano”.

Gran parte del toque mexicano proviene de las salsas, y este restaurante ofrece 24 diferentes. ¿Cómo se animó Paniagua a experimentar? “La comida es un arte: están los que se aventaron a hacer dorilocos y los elotes con papas, todo eso es arte”, asegura. Al mexicanizar el sushi, en este restaurante lograron que mucha gente que no quiere pescado crudo o mariscos lo pruebe con carne asada o salsa macha. Sushin González tiene sucursales en la colonia Juárez, de

Fotografías Cortesía de Sushin González

POR ROBERTO MORÁN

la Ciudad de México, y en la zona de Chapultepec, en Guadalajara. Si te animas a probar estas delicias, encontrarás rollos de sushi con nombres como tempucharro, sushilango, temporrey o pokkucan. Además, Ricardo nos compartió la receta de una de sus salsas.

receta de sushin gonzález:

SALSA MACHA

Fotografías Cortesía de Sushin González

TIEMPO: 10 MIN. PORCIONES: VARIABLES DIFICULTAD: BAJA

100 125 125 125 125 125 125 2

g de ajo g de chile morita g de chile de árbol g de chile guajillo g de semilla de girasol g de cacahuate natural g de ajonjolí litros de aceite de oliva Sal al gusto

1. Pica finamente el ajo con el cacahuate y precalienta la sartén. 2. Tatema ajo, cacahuate y ajonjolí por 3 minutos. Muévelos de forma envolvente. 3. Licua el aceite de oliva con los chiles y las semillas de girasol durante 2 minutos. 4. Calienta la mezcla en la sartén por 45 minutos a fuego bajo y sazona con sal al gusto. Nota: es importante sazonar a fuego bajo; de lo contrario, se queman los ingredientes y la salsa macha se amarga. cocinafacil.com.mx / CF

QUÉ SE COCINA / Chef antojo de algo dulce todos los días, así que mira su menú semanal para diabetes, hígado graso y otros padecimientos en bit.ly/AddyCocina.

URGE COMER BIEN Y SALUDABLE, SOLO NOS FALTABA ALGUIEN QUE HICIERA ESA COMIDA MÁS RICA: CON USTEDES, ADDY ESCAMILLA, DE LA COCINA DE ADDY. POR ROBERTO MORÁN

onfiesa: ¿cuáles han sido tus grandes osos en la cocina? A lo mejor

se te pegó el arroz o pensaste que ibas a hacer una riquísima pasta para una cena romántica, pero al final fue difícil distinguirla de un engrudo; o no le pusiste sal a tiempo o quién sabe cuántos accidentes más pueden suceder en la cocina, que nos hacen correr por el teléfono para encargar unos sushis de emergencia. Si te ha ocurrido, también sabes que de ahí se aprende. “Tienes que estar dispuesto a que algo te salga mal para aprender a que te salga bien”, dice una cita de Mary Going que circula por internet.

CF / MAYO ’22

“Las circunstancias de la vida son la mejor escuela que uno tiene”, cuenta Addy Escamilla, a quien debes conocer si deseas aprender a preparar comida saludable, con inspiración en la cocina yucateca en particular, y mexicana en general. “Si eres buen alumno, aprendes”. Y en un momento te cuento sobre un oso que me confesó. La Cocina de Addy, en YouTube, tiene cualquier tipo de recetas de cocina, sobre todo mexicana, con el toque de volverlas saludables. Revisa, por ejemplo, su video de desayunos para personas con diabetes, porque parece difícil preparar un menú que no cause saltos de glucosa o que no te deje con

A Addy le gusta experimentar y aprender, así tú solo tienes que ver los resultados. ¿Y de qué error aprendió? Cuenta que, recién casada, no tenía experiencia para cocinar. Su esposo le dijo cómo hacer arroz con las indicaciones habituales: 1 taza de arroz por 2 de agua y acaso 1 cebollita picada, y sofreír el arroz antes de verter el agua. Su marido se metió a bañar “y cuando yo veía que el agua se acababa, le echaba más y lo movía”. Te imaginarás que no había manera de comerse ese plato.

3 básicos que siempre debe haber en tu refrigerador Verduras: por ejemplo, unas berenjenas empanizadas quedan bien con una ensalada y pasta. Leguminosas: frijoles, garbanzos, lentejas... Huevos: puedes hacer maravillas con ellos.

Fotografías Cortesía de Addy Escamilla

Salvados por la comida

Quizá conoces a alguien que pasó lo mismo que Addy, que de pronto quiso comer más saludable y se volvió vegetariana sin tener mucha información. “No lo hice con conocimiento de causa y tuve una anemia severa”. Con esa lección, investigó mejor y desarrolló técnicas para comer más sano combinando ingredientes y sin sacrificar, pero tampoco abusar de la carne. Lo que aprendió “lo puedo hacer llegar a muchísima gente que me dice: ‘Gracias a ti mi azúcar bajó, mi colesterol ya no está alto’; eso me emociona y motiva”. Su promesa es adaptar recetas para que sean más sanas, como sustituir harina de trigo por harina de almendra y cambiar la papa por algo con menos almidón. Ella ya experimentó, porque si sustituyes así nada más, no tendrás una buena consistencia, textura o sabor al inicio.

del recetario de addy:

PESCADO EN SALSA DE CÍTRICOS TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

lo que debes hacer Tener un poco de disciplina para preparar unos frijoles, pues te pueden resolver la comida varios días de la semana. Poner color en el plato. “En la medida en que uno coma a colores, que el plato sea vistoso, te aseguras de que tienes fibra y vitaminas”. Combinar las verduras. Para convencer a los niños de que las coman, esconde las verduras entre

Fotografías Cortesía de Addy Escamilla / Receta: Cocina de AddyEscamilla

otros ingredientes; por ejemplo, rállalas muy fino en una pasta.

2 naranjas dulces 1 limón cdita. de cebolla en polvo de cdita. de comino en polvo de cdita. de paprika o pimentón dulce 6 filetes de pescado blanco (puedes usar basa, mero, tilapia o merluza) 1 pimiento morrón rojo 1 pimiento morrón naranja Cilantro o perejil al gusto 160 ml de agua 1 florete de brócoli col blanca o repollo tamaño grande cebolla blanca Sal y pimienta al gusto 2 cdas. de aceite de oliva Rodajas de limón

1. Ralla las naranjas y el limón para obtener 1 cucharada de ralladura de cada uno. Exprime el jugo de ambos cítricos. 2. En un recipiente amplio mezcla los jugos de naranja y limón, la cebolla en polvo, el comino, la paprika o pimentón, sal, pimienta y la ralladura. 3. Lava y seca muy bien los filetes de pescado; pásalos por la mezcla de jugo y condimentos para marinarlas.

Acomódalos en otro recipiente y refrigera mientras trabajas en el resto de la receta. 4. Corta los pimientos por la mitad, saca las semillas y venas y pica en cuadros muy pequeños. Reserva. 5. Lava, desinfecta y seca bien el cilantro o perejil y pica finamente hasta obtener 2 cucharadas. 6. En una sartén amplia, de unos 32 cm de diámetro y de preferencia antiadherente, coloca 1 cucharada de aceite de oliva y deja 2 minutos a flama alta. Sella ahí los filetes de pescado. Ojo: saca el pescado del refrigerador 5 minutos antes de sellarlo para que se atempere. 7. Cuece durante 3 minutos a flama media. 8. Incorpora los pimientos cortados en cuadritos, 100 ml de agua y el resto de la marinada del pescado; prueba y añade sal y pimienta si es necesario. 9. Cocina a fuego alto por 3 minutos más con la tapa puesta, y al final del tiempo de cocción incorpora el cilantro o perejil picado. Reserva hasta el momento de servir.

Para la guarnición: 1. Pica la col o repollo en julianas delgadas, así como la media cebolla, y reserva. 2. Saca floretes individuales del brócoli y córtalos en mitades o en cuartos hasta obtener piezas del tamaño de un bocado. 3. En una sartén amplia, de preferencia antiadherente, coloca 1 cucharada de aceite de oliva y espera 2 minutos para que se caliente. Incorpora la cebolla, saltea por 2 minutos y añade la col blanca. 4. Saltea a fuego alto por 3 minutos o hasta que la col esté ligeramente reblandecida. Sazona al gusto. Extiende la mezcla de col y cebolla en la sartén y coloca encima el brócoli, añade 60 ml de agua y deja cocer tapado por 4 minutos a flama alta. Para servir: 1. Coloca en un plato como base la guarnición de vegetales y encima una pieza de pescado. Agrega un poco de los pimientos y la salsa de cítricos que se formó en la cocción, y corona con rodajas de limón. cocinafacil.com.mx / CF

¿Hambre, antojo o sólo curiosidad? Cada martes y jueves, un podcast para abrirte el apetito.

REPRODUC IENDO DESDE PODCAST

La Probadita

La Probadita Cocina Fácil Escúchalo gratis aquí

00:45

03:00

Ruta Diaria: Una playlist con tu música y tus noticias. Escúchala gratis en Spotify

#ideas

#HUEVO

#en tu alacena

Cuando ya quieres ver TU serie y no hay nada para cenar.

Fotografía Getty Images

ENSALADA p. 14

El poder del huevo

FRITTATA p. 15

Casi es mágico. Con su proteína le brinda más consistencia a los platillos y puedes convertir unas sobras en una cena especial. cocinafacil.com.mx / CF

PIENSA RÁPIDO / Huevo

EL PODER DEL HUEVO

ENSALADA CON HUEVO COCIDO

FRITTATA DE HONGOS

8 huevos taza de crema de cacahuate 3 cdas. de soya 4 cdas. de cacahuate tostado de taza de jugo de limón taza de agua Sal y pimienta al gusto 4 cdas. de azúcar

1 taza de vinagre de manzana 2 pepinos en rodajas 3 ramas de apio en rodajas 1 taza de hojas de arúgula baby taza de brotes de temporada 1 pizca de pimienta molida de limón

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

4 huevos 1 taza de crema para batir 1 taza de hongo shiitake fresco 1 taza de setas taza de perejil picado

1 taza de champiñones rebanados taza de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto

PASO

Bate los huevos con la crema, la mitad de los hongos y la mitad del queso. Sazona con sal y pimienta.

Cuece los huevos en agua hirviendo durante 15 minutos. Enfría en agua con hielo y quítales la cáscara. Muele la crema de cacahuate con la soya, cacahuate, jugo de limón y el agua. Sazona con sal y pimienta.

PASO

Vierte la mezcla en un molde para hornear, incorpora el resto de los hongos, queso y el perejil encima.

Calienta el azúcar con el vinagre hasta que se disuelva y deja enfriar. Remoja los pepinos en esa mezcla y escúrrelos. Mezcla el apio con la salsa de cacahuate.

PASO

Sirve pepinos, brotes, huevos cocidos partidos y decora con pimienta.

PASO

CF / MAYO ’22

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Hornea a 220 ºC durante 15 minutos.

Fotografía Alex Vera; Getty Images

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

FRITTATA DE VERDURAS

TORTITAS DE AMARANTO

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

8 huevos batidos cebolla en gajos 1 taza de espinacas cortadas en tiras 1 taza de queso de cabra desmoronado Sal y pimienta al gusto Perejil picado finamente

PASO

Fotografía Getty Images

PASO

TIEMPO: 15 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

70 2 100 1 2

g de amaranto huevos g de queso fresco cda. de sal dientes de ajo picado cebolla picada finamente 4 hojas de epazote

taza de aceite taza de zanahoria rallada taza de pepino rallado

Mezcla en un tazón los huevos, la cebolla y la espinaca. Sazona al gusto.

En un tazón combina el ajo, cebolla, epazote, huevos, sal y amaranto. Añade el queso y 1 cucharada de aceite. Forma tortitas y reserva.

PASO

Dora las tortitas por ambos lados en aceite caliente.

PASO

Acompáñalas con zanahorias y pepinos rallados.

PASO Barniza un molde para hornear con un poco de aceite de oliva. Agrega una porción de la mezcla de huevo y espolvorea encima el queso de cabra. Hornea a 180 ºC por 10 minutos o hasta que el huevo se cocine al término deseado y sirve caliente.

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cocinafacil.com.mx / CF

#en tu mesa

#MAMÁS

a comer TOAST p. 18

QUICHES p. 20

#BRUNCH

CHILAQUILES p. 24

Para empezar mejor el día JUSTO LO QUE NECESITAS PARA FESTEJAR EL DÍA DE LAS MADRES: UN RICO BRUNCH* SIN TENER QUE HACER FILA DURANTE HORAS. FOTOGRAFÍAS: CRISTOPHER ARMENTA FOOD STYLIST: VIRIDIANA LOZANO

CF / MAYO ’22

*La palabra viene de Breakfast y Lunch, o sea desayuno a la hora del lunch, un poco más tarde.

A COMER / Brunch

12 minicuernitos rellenos 4 tartas taza de pistaches 5 higos 200 g de frutos rojos

1. Coloca sobre una tabla el aderezo en un tazón. 2. Acomoda en la tabla el salami, chorizo, uvas, duraznos, queso brie, aguacates, pepinos, tocino, bagels, cuernitos y tartas. 3. Adorna con los pistaches.

TABLA DE BRUNCH

TIEMPO: 10 MIN. PORCIONES: 8 DIFICULTAD: BAJA

taza de aderezo ranch 200 g de salami 100 g de chorizo Pamplona 1 taza de uvas 2 duraznos en rebanadas 1 queso brie rebanado 2 aguacates rebanados 3 pepinos rebanados 10 tiras de tocino frito 5 minibagels

Para el aderezo: taza de leche entera de vaca 2 cdas. de jugo de limón cda. de cebolla picada en cuadritos pequeños 1 diente de ajo 1 cda. de perejil fresco lavado y desinfectado de taza de mayonesa de cda. de sal de cda. de pimienta

1. En un tazón mezcla la leche con el jugo de limón y deja que repose durante 15 minutos. 2. Quita la parte verde al ajo y pícalo finamente. Seca el perejil y pícalo finamente. 3. En un recipiente hondo mezcla la leche con limón y la mayonesa, cebolla, perejil, sal, ajo y pimienta. 4. Refrigera por al menos 1 hora para servirlo frío. cocinafacil.com.mx / CF

A COMER / Brunch

TOAST O TOSTAS

TIEMPO: 15 MIN. PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de guacamole+ Encima: aguacate rebanado, 4 cdas. de salsa de jitomate, 4 huevos de codorniz estrellados y cebolla morada en rebanadas.

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de jocoque + Encima: pepino rebanado, taza de jitomates deshidratados y 4 cdas. de pistache picado.

CF / MAYO ’22

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de yogur griego + Encima: 3 tazas de uvas y 4 cdas. de nuez picada.

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de queso crema endulzado, 3 higos rebanados, mango rebanado y 3 cdas. de miel.

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de mermelada de frambuesa + Encima: 3 rebanadas de queso brie.

Fotografías Cristopher Armenta

2 piezas de pan tostado + Para untar: taza de frijoles refritos + Encima: 3 huevos revueltos con espinaca, 4 cdas. de pico de gallo, 3 cdas. de queso fresco y 4 cdas. de salsa de jitomate.

ENSALADA DE SUPREMAS

TIEMPO: 10 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

Para la ensalada: 4 tazas de lechuga escarola en trozos taza de supremas de toronja (las supremas son los gajos sin cáscara) 2 pepinos en láminas 1 taza de quinoa cocida 4 cdas. de nuez picada taza de queso feta

2 cdas. de puré de mango 2 cdas. de peperoncino 1 cdita. de sal cdita. de pimienta molida

1. Mezcla la lechuga, supremas, pepinos, quinoa, nuez y queso feta. 2. En un frasco mezcla el aceite de oliva con el vinagre de manzana, puré de

mango, peperoncino, sal y pimienta. 3. Tapa el frasco y agita para que se integren el aceite y el vinagre. 4. Sirve la ensalada con la vinagreta.

Fotografías Cristopher Armenta

Para la vinagreta: de taza de aceite de oliva 4 cdas. de vinagre de manzana

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A COMER / Brunch

QUICHES

TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

250 g de harina 125 g de mantequilla 5 huevos 4 cdas. de agua tazas de leche 1 taza de crema 200 g de queso manchego rallado 1 cdita. de sal cdita. de pimienta molida taza de espárragos picados 100 g de tocino picado taza de jamón picado taza de jitomate picado 2 cdas. de cebollín picado Necesitas 4 moldes para tartaletas

1. Precalienta el horno a 180 ºC. 2. Mezcla la harina, la mantequilla, 1 huevo y el agua hasta tener una masa suave. 3. Extiende con un rodillo y cubre la base de 4 moldes para tartaletas.

CF / MAYO ’22

4. Mezcla leche, crema, los 4 huevos restantes, el queso manchego, sal y pimienta. Reserva. 5. Sobre las bases de masa de las tartaletas agrega espárragos, tocino, jamón, jitomate y cebollín. Cubre con la mezcla de leche, queso y huevo. 6. Hornea durante 25 minutos a 180 ºC.

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A COMER / Brunch

CUERNITOS

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

12 cuernitos 2 cdas. de mantequilla 1 cda. de cebolla picada 4 huevos batidos 100 g de jamón 200 g de queso cheddar 2 cdas. de perejil picado

CF / MAYO ’22

1. Precalienta el horno a 160 ºC. 2. En una sartén caliente con mantequilla fríe la cebolla hasta que esté transparente. 3. Incorpora el huevo y mezcla hasta que este cocido.

4. Corta los minibigotitos por la mitad y rellena con jamón, huevo y queso. Hornea por 10 minutos a 160 ºC. 5. Decora con perejil picado.

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A COMER / Brunch

CHILAQUILES CREMOSOS CON AGUACATE

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

3 aguacates 1 taza de crema 1 taza de leche 150 g de queso crema 1 cda. de cebolla molida cda. de ajo molido 1 cda. de sal 2 cdas. de mantequilla 500 g de totopos de maíz 300 g de queso manchego rallado

CF / MAYO ’22

aguacate rebanado 4 cdas. de cebolla morada fileteada 2 cdas. de cebollín picado

1. Precalienta el horno a 200 ºC. 2. Licua los aguacates, crema, leche, queso crema, cebolla y ajo molidos.

3. En una sartén caliente derrite la mantequilla y vierte la salsa anterior. Cocina durante 5 minutos. 4. Coloca los totopos en un plato y baña con la salsa, agrega el queso y hornea por 5 minutos a 200 ºC. 5. Decora con aguacate, cebolla y cebollín picado.

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1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón hasta deshacer los grumos. 2. Engrasa una máquina para waffles caliente y agrega 1 cucharón de la mezcla. 3. Cierra y deja cocer hasta que doren. 4. Repite con el resto.

2 tazas de harina para hot cakes 1 tazas de leche 2 huevos 3 cdas. de mantequilla derretida cdita. de sal

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

RECETA BASE:

Waffles

mediterrÁneo

sweet & salty

Un clásico, + + +

taza de crema de cacahuate

+ +

4 cdas. de aceite de oliva

1 limón amarillo

1 chile serrano rebanado

+ + +

de cebolla morada fileteada

200 g de salmón ahumado

1 taza de jocoque

1 taza de nuez troceada

taza de miel de maple

12 láminas de tocino crujientes

FOOD STYLIST: BECKY TREVES FOTOGRAFÍAS: ALEX VERA CHEF: RICARDO RAFAEL

DALE UN GIRO A LOS CLÁSICOS WAFFLES CON ESTOS TOPPINGS DULCES Y SALADOS, ¡PARA DESAYUNAR O CENAR!

12 hojas de menta

litro de helado de vainilla

1 tazas de crema batida

+ +

2 tazas de mezcla de frutos rojos

taza de granos de elote amarillo

berry sweet

100 g de chocolate semiamargo troceado

taza de nuez de la india troceada

taza de cajeta

taza de cilantro picado

2 plátanos rebanados

1 chile serrano

+ + +

8 galletas de chocochispas

chunky monkey

mexicano

2 jitomates en cubos

de cebolla picada

1 aguacate en láminas

200 g de chorizo frito

+ + + + + +

taza de queso doble crema desmoronado

4 huevos estrellados

A COMER / Chef Chef Omar Sandoval, de ¡Cuéntamelo ya!

CF / MAYO ’22

MENÚ COMPLETO PARA FESTEJARLA VA UNA COMIDA EN 3 TIEMPOS PARA EL DÍA DE LAS MADRES, DEL CHEF OMAR SANDOVAL. ESTILISMO: OMAR SANDOVAL FOTOS: NINO CANÚN

ALBÓNDIGAS CON CHICHARRÓN SECO Por Chef Omar Sandoval TIEMPO:35 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

Para las albóndigas: 750 g de carne molida de res 50 g de chicharrón seco 1 huevo 1 pizca de comino en polvo 2 cdas. de hierbabuena picada finamente Sal y pimienta negra al gusto 200 g de queso panela en cubos medianos

1. Mezcla la carne,

chicharrón, huevo, comino, hierbabuena, sal y pimienta. 2. Forma esferas de un mismo tamaño y coloca 1 cubo de queso en el centro de cada una. Ciérralas perfectamente y resérvalas en refrigeración. Para la salsa de tres chiles: 3 chiles anchos

desvenados y asados 2 chiles guajillos desvenados y asados 2 chiles mulatos desvenados y asados 2 jitomates asados de cebolla asada 2 dientes de ajo asados Sal al gusto Para acompañar: Arroz blanco

Frijoles de la olla

1. Licua los chiles, jitomates, cebolla, ajo y sal. 2. Cocina en una olla a fuego medio. Cuando comience a cambiar de color y textura, baja el fuego e incorpora las albóndigas. Cocina 15 minutos más, aproximadamente. 3. Acompaña con arroz y frijoles. cocinafacil.com.mx / CF

A COMER / Chef

CAMARONES ENVUELTOS EN TOCINO AL MOJO DE AJO TIEMPO: 20 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

28 camarones medianos 28 rebanadas de tocino delgadas y largas Para el mojo de ajo: taza de taza de aceite 8 dientes de ajo en hojuelas o picado 3 cdas. de perejil picado finamente

CF / MAYO ’22

30 ml de brandy Salsa inglesa Jugo sazonador 1 limón (el jugo) 1 naranja (el jugo) Sal y pimienta negra Palillos

1. Limpia el camarón quitando la carcasa y el intestino. 2. Envuelve con las rebanadas de tocino, sujeta con palillos y dora en una sartén u horno durante 7 minutos a 170 ºC. 3. En una sartén a fuego medio calienta aceite, sofríe el ajo y agrega el perejil. Flamea con el brandy. 4. Añade la salsa inglesa,

el sazonador y los jugos de limón y naranja. Sazona con sal y pimienta. 5. Sirve los camarones con el mojo de ajo y acompaña con ensalada.

Estilismo Omar Sandoval FotografíaS Nino Canún

Por Chef Omar Sandoval

PANQUÉ MARMOLEADO Estilismo Omar Sandoval FotografíaS Nino Canún

Por Chef Omar Sandoval TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

150 g de mantequilla taza de azúcar 3 huevos separando yemas y claras 150 g de harina cdita. de polvo para hornear 1 cda. de cocoa de taza de chocolate oscuro fundido 1 cda. de vainilla

Para decorar: 150 g de chocolate oscuro 50 ml de crema 10 g de mantequilla

1. Precalienta el horno a 170 ºC. Acrema la mantequilla con el azúcar hasta esponjar y blanquear. 2. Agrega las yemas poco a poco e incorpora la harina y el polvo para hornear lentamente en forma envolvente.

3. Bate las claras hasta que se formen picos y añade a la mezcla anterior en forma envolvente. 4. Divide la masa en 2 partes: a una añádele la vainilla y a la otra, el chocolate fundido y la cocoa. 5. Engrasa y enharina un molde para hornear. Coloca en él las mezclas de manera intercalada.

6. Hornea a 170 ºC durante 40 minutos, aproximadamente. Funde los 150 g de chocolate, la crema y la mantequilla en una olla a baño María. A esto se le llama ganache. Desmolda el panqué y deja enfriar. Cuando esté frío, baña con el ganache. Nota: puedes ver más del chef Omar Sandoval en el programa ¡Cuéntamelo ya! en Las Estrellas. cocinafacil.com.mx / CF

PLAN SEMANAL / Menú

Los básicos, pero básicos UN PLATILLO DEL REPERTORIO DE MAMÁ PARA CADA DÍA DE LA SEMANA. FOOD STYLISTS: RICARDO RAFAEL FOTOGRAFÍAS: ALEX VERA PROP STYLIST: DAPHNE VÁZQUEZ

CF / MAYO ’22

DÍA #1

LUNES

MINIALBÓNDIGAS

Fotografía Alex Vera

TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 kg de carne molida 4 huevos de cebolla picada 1 taza de perejil picado 1 kg de jitomate 1 taza de cebolla picada

taza de chipotle molido 1 diente de ajo 4 tazas de arroz cocido 2 tazas de elote amarillo cocido Sal y pimienta al gusto

1. Mezcla la carne molida con el huevo, de cebolla picada y la mitad del perejil. 2. Añade un poco de sal y pimienta. Forma bolitas pequeñas. 3. Licua el jitomate, cebolla, chipotle y ajo. 4. Sofríe la mezcla en una

cacerola a fuego alto, agrega las bolitas de carne y deja hervir durante 25 minutos. Prueba y añade sal y pimienta si es necesario. 5. Revuelve el arroz con el elote y el resto del perejil. 6. Sirve las albóndigas acompañadas de esta guarnición. cocinafacil.com.mx / CF

PLAN SEMANAL / Menú

DÍA #2

MARTES

SOPA DE TORTILLA

TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

3 6 4 1 1 1 3

kg de tortilla de maíz en tiras Aceite suficiente para freír jitomates tazas de caldo de pollo chiles guajillos hidratados de cebolla aguacate en cubos pechuga cocida y deshebrada taza de crema taza de hojas de cilantro chile pasilla asado y en tiritas limones partidos Sal y pimienta al gusto

1. Fríe las tortillas y retira el exceso de grasa. 2. Licua el jitomate con el caldo de pollo, el guajillo y la cebolla. 3. Hierve durante 10 minutos y rectifica la sazón. 4. Vierte un cucharón de la sopa en un tazón, incorpora las tortillas con el pollo y añade aguacate y crema. 5. Decora con hojas de cilantro y chile pasilla. 6. Acompaña con limones partidos. *NOTA: para hidratar los chiles guajillo, déjalos en agua caliente durante 10 minutos.

CF / MAYO ’22

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PLAN SEMANAL / Menú DÍA #3

MIÉRCOLES

PECHUGA EMPANIZADA CON PURÉ TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

milanesas de pollo taza de harina huevos batidos tazas de pan molido kg de papas cocidas g de mantequilla taza de leche

taza de perejil picado lechuga romana troceada 2 jitomates fileteados 2 pepinos pelados y en gajos 2 aguacates fileteados Aceite para freír Sal y pimienta al gusto

1. Salpimienta las milanesas y pasa por harina, después por el huevo y el pan molido. 2. Fríelas en una sartén a fuego alto y retira el exceso de grasa. 3. En un tazón aplasta las papas e incorpora la

mantequilla, leche y perejil. 4. Sazona con sal y pimienta. 5. Mezcla la lechuga con el jitomate, los pepinos y el aguacate. 6. Sirve las pechugas con el puré y acompáñalas con la ensalada de lechuga.

Fotografía Alex Vera

4 1 2 2 1 100

CF / MAYO ’22

DÍA #4

JUEVES

PASTA CON JITOMATE

Fotografía Alex Vera

TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 taza de puré de jitomate 3 dientes de ajo cebolla 400 g de espagueti 1 taza de crema

1 taza de queso manchego rallado 1 taza de queso de cabra 1 manojo de perejil

1. Licua el puré de jitomate con el ajo y la cebolla. 2. En una olla con agua hirviendo cuece la pasta. Retira con un colador cuando esté cocida. 3. Coloca la pasta en un refractario y vierte la salsa de tomate que licuaste, además de la crema.

4. Agrega el queso manchego y hornea a 180 ºC durante 10 minutos. 5. Acompaña con queso de cabra y decora con perejil.

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PLAN SEMANAL / Menú

DÍA #5

VIERNES

PICADILLO

TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 6 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2

kg de carne molida de res jitomates cocidos chile chipotle tazas de caldo de pollo taza de chícharos taza de zanahoria en cubos taza de papa en cubos hojas de laurel seco paquete de tostadas lechuga fileteada taza de crema taza de queso doble crema taza de hojas de cilantro taza de salsa verde Sal y pimienta al gusto limones partidos en cuartos

CF / MAYO ’22

1. En una cacerola a fuego alto sofríe la carne. 2. Licua los jitomates con el chipotle y el caldo de pollo. 3. Vierte sobre la carne, agrega los chícharos, zanahorias, papas y laurel; deja hervir hasta que reduzca un poco. Sazona con sal y pimienta. 4. Sirve el picadillo sobre las tostadas. Incorpora lechuga, crema y queso. 5. Decora con cilantro y acompaña con salsa verde y limones.

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PLAN SEMANAL / Menú DÍA #6

SÁBADO

ENCHILADAS DE CARNE MOLIDA TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

taza de queso manchego rallado taza de queso mozzarella rallado de taza de cebollín o rabo de cambray picado Aceite suficiente para freír

1. Fríe las tortillas en aceite caliente sin que se hagan crujientes. Reserva. 2. En una sartén con poco aceite fríe la carne con la cebolla, salpimienta y retira cuando dore. Rellena las tortillas con la carne y acomoda en un refractario para horno.

3. Licua los jitomates, el guajillo, comino y paprika. 4. Vierte sobre las tortillas pasando la salsa por un colador. Agrega queso manchego y mozzarella. 5. Hornea a 200 ºC durante 10 minutos. Decora con crema y cebollín.

Fotografía Alex Vera

4 tortillas kg de carne molida cebolla picada 2 jitomates hervidos 3 chiles guajillo hidratados 1 cdita. de comino 1 cdita. de paprika taza de crema

CF / MAYO ’22

MENÚ #7

DOMINGO

LISTA DEL SÚPER a ba r rot e s

PAPAS GRATINADAS CON JAMÓN Y CREMA AL HORNO

250 g de arroz 2 litros de caldo de pollo 1 lata de chiles chipotle 400 g de espagueti 250 g de harina Pan molido (necesitas 2 tazas) 1 lata o empaque chicos de puré de tomate Salsa verde (necesitas 1 taza) 1 paquete de tostadas Aceite para freír

TIEMPO: 45 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 kg de papas cocidas con piel 1 litro de crema 300 g de jamón de pavo en cubos 100 g de mantequilla en cubos 2 tazas de queso manchego rallado taza de perejil picado

1. Corta las papas en láminas gruesas. 2. Colócalas en un molde refractario intercalándolas con el jamón, cubos de mantequilla y queso. 3. Hornea a 200 ºC durante 20 minutos y añade el perejil encima.

FRUTAS, VERDURAS Y FRESCOS

3 aguacates 1 cabeza de ajo 4 cebollas 200 g de chícharos 1 chile pasilla 7 chiles guajillo 4 cebollitas cambray 2 manojos de cilantro 1 elote amarillo 2 kg de jitomate 1 lechuga romana 5 limones 2 kg de papas 2 pepinos 3 manojos de perejil 2 zanahorias

Co n d i m e n to s

1 frasco de comino molido 1 frasco de hojas de laurel Paprika (necesitas 1 cdita.)

CARNES Y HUEVO

2 kg de carne molida de res 6 huevos 300 g de jamón de pavo 4 milanesas de pollo 1 pechuga de pollo

Fotografía Alex Vera

l ác t e o s

2 litros de crema 200 g de mantequilla 90 g de queso de cabra 100 g de queso doble crema 200 g de queso manchego 100 g de queso mozzarella

to r t i l l as

1 kg de tortillas de maíz

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#GASTRONOMÍA

#VIAJES

#RESTAURANTES

DESCUBRE

LOS CHEFS Y SUS MAMÁS TAMBIÉN LAS COMIDAS DE MAMÁ QUE MARCARON A CHEFS FAMOSOS. ALGUNOS ESTUDIAN GASTRONOMÍA DE MANERA PROFESIONAL Y OTROS VAN APRENDIENDO SOBRE LA MARCHA, PERO ALGO TIENEN EN COMÚN VARIOS DE ELLOS ALREDEDOR DEL MUNDO: SU AMOR POR LA COCINA EMPEZÓ EN CASA, CON LA SAZÓN DE MAMÁ. POR MARIANA MIJARES

CF / MAYO ’22

DESCUBRE / Chefs

CONCHAS Y PACAE TIEMPO: 4 PORCIONES: 6

Por Pía León, chef de Central y de Kjolle. SOBRE EL PLATILLO El pacay, pacae, jinicuil o guaba, Inga feuilleei, es un árbol mimosáceo de la familia de las leguminosas que se encuentra en América del Sur y en América Central. Conchas de tu preferencia (puedes emplear almejas) Sal y pimienta al gusto

Para la leche de tigre de pacae:

Fotos: Cortesía Ajualä, ThinkFoodGroup, Chable Maroma, Kjolle, H-Town.Restaurant Group.

240 g de pulpa de pacae (puedes sustituir con guanábana) 380 g de cebolla blanca 440 g de apio

8 g de ajo 190 ml de jengibre 380 g de jugo de limón 440 g de hielo 14 g de ají limón (un chile muy usado en Perú que puedes sustituir con chile manzano o habanero) 240 g de cilantro 8 g de aceite de oliva

1. Licua la pulpa de pacae, cebolla, apio, ajo, jengibre, jugo de limón y hielo. Cuela. 2. Agrega el ají o el chile y el cilantro; licua 10 segundos, deja reposar unos minutos y cuela de nuevo. 3. Licua la preparación vertiendo el aceite en forma

de hilo hasta emulsionar. Para el helado de pacae: 500 g de pulpa de pacae (puedes sustituir con guanábana) 400 g de clara de huevo 2 limones (el jugo) 1 g de fécula de maíz (puede ser Maizena o de otra marca)

1. Licua la pulpa de pacae o de guanábana. 2. En una batidora procesa la clara de huevo, el jugo de limón y la fécula de maíz hasta que logres un punto de nieve. 3. Pasa a una charola y

congela. Una vez congelado, corta el helado en la forma que más prefieras y quema la superficie empleando un soplete. Reserva en el congelador hasta que lo vayas a servir. Emplatado: 1. Corta las conchas en cuartos. Sírvelas en un tazón, condiméntalas con sal y añádeles la leche de tigre fría. Revuelve y sirve en un plato hondo, decora con los helados quemados y las semillas de pacae o guanábana finamente laminadas por encima. 2. Sirve de inmediato.

Conoce a Pía León Solía ser conocida como la esposa de Virgilio Martínez, el célebre chef de Central, de Lima, Perú, pero tras iniciar su proyecto en solitario, Kjolle, y de ser pieza integral de Mater Iniciativa, en 2021 ella fue nombrada la Mejor Chef del Mundo por 50 Best. También es una de las chefs invitadas del programa Waffles + Mochi, de Netflix.

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DESCUBRE / Chefs

Conoce a Hugo Ortega Además de chef y socio de H-Town, grupo que incluye a 8 restaurantes y que ha transformado el panorama culinario de Houston, Ortega es autor de 2 libros de cocina: Street Food of Mexico, seleccionado por la revista Saveur como uno de los “libros de cocina mexicanos esenciales”; y Backstreet Kitchen: Recetas de temporada, que honra el lugar donde conoció a su esposa y ahora socia, Tracy Vaught.

CF / MAYO ’22

POZOLE VERDE DE PAVO TIEMPO: 2 HRS. PORCIONES: 6

Por Hugo Ortega, dueño de H Town Restaurant Group y chef de los restaurantes Hugo’s, Caracol, Xochi, URBE y Backstreet Café de Houston.

3 hojas de hoja santa picadas Sal al gusto

Para servir:

Fotos: Cortesía Ajualä, ThinkFoodGroup, Chable Maroma, Kjolle, H-Town.Restaurant Group.

Cebolla picada Rábanos en rodajas Aguacates en cubos Limón en mitades Tostadas

SOBRE EL PLATILLO

POZOLE DE FIESTA “Este es un plato que hacía mi abuela, Zoila, y luego mi madre para Nochevieja (Fin de Año), para todos mis cumpleaños y ocasiones especiales. Era un plato común en donde crecí, pero ellas siempre lo volvieron especial”, rememora el chef Ortega.

Para preparar tu maíz pozolero: 4 tazas de maíz pozolero de taza de cal hidratada o apagada (hidróxido de calcio)

1. Remoja 3 tazas de maíz seco en agua durante la noche (ya cocido, tendrá un volumen de 4 tazas).

2. Antes de cocinar, escurre el maíz y colócalo en una olla con agua fresca, aproximadamente a 15 cm por encima del maíz; incorpora la cal hidratada y mezcla bien. Lleva a ebullición suave y cocina durante aproximadamente 90 minutos o hasta que esté blando. 3. Una vez listo, enjuaga con agua fría hasta que el agua salga clara. Mientras lo haces, retira el grano duro de la parte superior de cada pieza de maíz. *Opcional: puedes utilizar maíz pozolero enlatado.

Para el pozole: 13 tazas de caldo de pavo (o de pollo)

6 dientes de ajo asados 2 tazas de tomate verde (tomatillos) picados 1 taza de cebolla blanca picada 1 chile serrano asado 3 clavos enteros cdita. de granos de pimienta negra cdita. de semillas de comino enteras 1 taza de semillas de calabaza tostadas 2 tazas de chiles poblanos sin semillas y picados 4 tazas de pavo (en cubos o desmenuzado)

Para darle color: taza de cilantro picado taza de hojas de perejil fresco picadas 4 hojas de epazote

Para el pozole: 1. En una olla pequeña lleva a hervido ligero el caldo de pavo (reserva 1 taza para los próximos pasos). 2. Agrega el maíz pozolero limpio. 3. Licua bien taza de caldo de pavo, los tomatillos, la cebolla, el ajo, el serrano, los clavos, los granos de pimienta, el comino, el chile poblano y las semillas de calabaza tostadas. 4. Añade a la olla de pozole y revuelve para incorporar. Deja hervir suavemente durante 10 minutos y añade el pavo. 5. Licua, hasta obtener una consistencia de puré, taza de caldo, cilantro, perejil, epazote y hoja santa. Agrégalo al pozole y mezcla bien. 6. Sazona al gusto y cocina a fuego lento durante 5 minutos para que se mezclen bien todos los sabores. 7. Para servir: adorna con cebolla, rábano, aguacate y jugo de limón fresco; acompaña con tostadas al lado y disfruta caliente. cocinafacil.com.mx / CF

DESCUBRE / Chefs

Quién es José Andrés Nació en Mieres, Asturias, pero ha vivido casi 30 años en Estados Unidos, donde tiene más de una veintena de restaurantes como Minibar, Jaleo, Oyamel y China Poblano. También es autor, educador, dueño de ThinkFoodGroup y reconocido por su labor altruista al frente de World Central Kitchen (ONG que ofrece soluciones inteligentes para acabar con el hambre y pobreza empleando la comida para reanimar comunidades). Tiene un restaurante con 2 estrellas Michelin y 4 Bib Gourmands, además de otros prestigiosos reconocimientos, incluyendo el Premio de la Fundación James Beard en 2011, la medalla Nacional de humanidad en 2015 y el Basque Culinary World Prize 2020. A los 12 años José Andrés preparaba platos de cocina para su familia, y a los 15 entró en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona. Compaginó sus estudios con el aprendizaje en el famoso restaurante El Bulli, entonces dirigido por Ferran Adrià.

CF / MAYO ’22

FLAN CON ESPUMA DE CREMA CATALANA TIEMPO: 1 HR. PORCIONES: 6

Fotos: Cortesía Ajualä, ThinkFoodGroup, Chable Maroma, Kjolle, H-Town.Restaurant Group.

Por José Andrés, chef del restaurante Jaleo en The Cosmopolitan de Las Vegas y dueño de ThinkFoodGroup.

SOBRE EL PLATILLO

LA SUAVIDAD DE MAMÁ “El flan de mi mamá, Marisa, es imperfecto, pero me encanta. Como toda buena madre española, ella cocina su flan en un horno que se calienta demasiado, creando pequeñas burbujas de aire en lo que debería ser un postre perfectamente suave y cremoso. Esta receta se inspira en el flan de mi madre, pero los resultados son incluso mejores”, nos comparte José Andrés. “Cada una de las burbujas del flan me transporta a los almuerzos dominicales de mi infancia, cuando mis hermanos y yo tratábamos de comer este

postre de un glorioso bocado”, recuerda el chef.

2 1 1 1

de taza más de taza de azúcar huevos grandes taza de crema taza de leche Half & half cditas. de extracto de vainilla Gajos de naranja (opcional) Crema batida (opcional) Menta fresca (opcional)

1. Precalienta el horno a 160 ºC. 2. Para hacer el caramelo coloca de taza de azúcar en una cacerola pequeña de fondo grueso y agrega 2

cucharadas de agua. Cocina a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. 3. Aumenta el fuego y hierve el jarabe revolviendo y girando la sartén: verás que el caramelo se torna de un color marrón claro. 4. Sigue cocinando durante 5 minutos, hasta que adquiera un tono ámbar oscuro. Vigila el caramelo mientras se cocina para evitar que se queme. 5. Vierte rápidamente el caramelo en 6 moldes (ramekins), cubriendo los fondos de manera uniforme. Reserva a un lado para que se enfríen y endurezcan.

6. En un tazón mediano mezcla el de taza de azúcar restante y los huevos. Vierte la crema, la leche Half and half, la vainilla y mezcla bien, de manera suave. Cuela la mezcla (natilla) con un colador y sirve en un recipiente con boquilla o en una jarra. 8. Coloca los moldes cubiertos de caramelo en una sartén que pueda meterse al horno y vierte la natilla en las tazas. 9. Con cuidado, llena la cacerola con agua caliente hasta un nivel en el medio de los moldes. Cubre la sartén con papel aluminio y colócalo con cuidado en el horno precalentado; hornea durante 25 minutos. Gira el recipiente y cocina por otros 20 o 25 minutos, hasta que la natilla esté lista. 10. Retira el recipiente del horno y deja que las natillas se enfríen en el mismo recipiente durante 30 minutos. Transfiere los moldes a un plato para que se enfríen por completo, luego cubre con plástico antiadherente y refrigera durante 1 noche. 11. Para servir, pasa con suavidad un cuchillo delgado por el interior del molde para aflojar el flan. Cubre con un plato e invierte el molde, dejando que la natilla se suelte en el plato por sí misma. El caramelo se acumulará alrededor del flan. Adorna con gajos de naranja, crema batida y menta fresca, si lo deseas. cocinafacil.com.mx / CF

DESCUBRE / Chefs

Conoce a Luis Quiroz Su interés por la gastronomía mexicana ha hecho de Quiroz uno de los mejores chefs en la región. Desde el principio de su carrera se interesó por conocer las diversas áreas que conforman el manejo de un restaurante. Al concluir su licenciatura en Administración de Empresas Turísticas, Hoteleras y Gastronómicas en la Universidad del Valle de México, Luis comenzó a colaborar en varios restaurantes de renombre tanto en México como en Estados Unidos. En la actualidad es el chef ejecutivo de Chablé Maroma, restaurante curado por el célebre chef Jorge Vallejo, y donde Quiroz crea una propuesta gastronómica diferente cada día, con experiencias alegres y saludables que contribuyen al bienestar de los huéspedes.

CF / MAYO ’22

CEVICHE DE CAMARÓN CON SALSA ROJA TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 2

Fotos: Cortesía Ajualä, ThinkFoodGroup, Chable Maroma, Kjolle, H-Town.Restaurant Group.

Por Luis Quiroz, chef ejecutivo del hotel Chablé Maroma, miembro de The Leading Hotels of the World y considerado uno de los mejores hoteles del país.

ENTRE PASADO Y PRESENTE “Es una receta muy tradicional de casa, de mi familia, y que ahora tenemos en el restaurante”, señala el chef Luis Quiroz.

2 g de aros de chile serrano 5 g de brotes de cilantro 5 g de crisantemo (opcional) 2 tostadas

Para la salsa roja: 115 10 20 5 100 2 4 4 2 2 2

g de camarón g de jugo de limón g de sal de Colima g de aguacate g de salsa roja (de la receta siguiente) g de rábano sandía g de cebolla blanca g de chile jalapeño g de brotes de rábano g de flor de cilantro aros de cebolla cambray

50 g de jitomate saladet escalfado (sin piel ni semillas; procedimiento más adelante) 2 g de comino 2 g de anís estrella Pimienta 2 g de orégano yucateco

Escalfa los jitomates con estos pasos: 1. Corta una cruz en cada jitomate. 2. Cocínalos, sumergiéndolos en agua hirviendo de 3 a 4 minutos. 3. Retira y coloca en agua con hielo (para parar la cocción). 4. Una vez fríos, pélalos con cuidado para no llevarte la pulpa. 5. Mete a una olla con agua el jitomate escalfado y cocina con el comino, anís estrella, pimienta y orégano yucateco. Revuelve hasta que se forme una pasta y sazona con sal y pimienta.

Para el ceviche: 1. Coloca el camarón en el jugo de limón durante 2 minutos, hasta que la primera capa del camarón cambie de color. 2. Ya teniendo la salsa, mezcla con ella el camarón macerado y termina de sazonar. 3. Añade el rábano, cebolla, chile jalapeño, brotes de cilantro, brotes de rábano y chile serrano. 4. Monta el camarón con la salsa en un plato hondo y finaliza con aguacate, los brotes de cilantro y el crisantemo. 5. Sirve en las tostadas. cocinafacil.com.mx / CF

DESCUBRE / Chefs

Conoce a Saverio Stassi El chef Saverio Stassi, nacido en Venezuela de padre italiano y madre colombiana, es reconocido por su larga trayectoria en República Dominicana. Con más de 20 años en aquel país, ha mostrado una infinita curiosidad por los productos locales y la forma de incorporarlos de forma creativa en la cocina. En 2019, Stassi emprende el proyecto de su vida: Ajualä, un restaurante donde hace gala de los conocimientos adquiridos en su vida como cocinero y sus viajes alrededor del orbe, pero con énfasis en el producto local.

CF / MAYO ’22

BURRATINA FRESCA SOBRE SALTEADO DEL BOSQUE TIEMPO: 1 HR. PORCIONES: 4

Por Saverio Stassi, chef de Ajualä, en República Dominicana. SOBRE EL PLATILLO

HERENCIA MULTICULTURAL

Fotos: Cortesía Ajualä, ThinkFoodGroup, Chable Maroma, Kjolle, H-Town.Restaurant Group.

“Si algo me recuerda a mi mamá es la salsa chorreada, una salsa clásica de la cocina colombiana y con la cual se preparan las papas chorreadas. Le he ido dando mis toques personales a lo largo del tiempo. Este platillo, un producto italiano con salsa colombiana, es algo que me transporta mágicamente hasta la familia”, apunta Saverio. “La salsa chorreada me recuerda a mi mamá porque es algo que comía en casa por lo menos una o dos veces al mes. Es el recuerdo de tener unas papas chorreadas en la mesa durante mi infancia y que luego fueron llevadas a un plato del restaurante combinadas con una burratina". 50 g de setas frescas 1 burrata fresca pequeña

Para la salsa (rinde 1 litro): 6 jitomates muy maduros 1 cebolla blanca picada 1 pimiento rojo (cortado en cuadros pequeños) 3 dientes de ajo picado 2 chiles jalapeños frescos, sin semillas 1 pizca de comino previamente tostado 1 pizca de semillas de cilantro previamente tostadas 1 pizca de semillas de mostaza previamente tostadas litro de caldo o fondo de verduras (puedes hacerlo con zanahoria, cebolla, apio, poro y agua) 12 chontaduros o 3 yucas o camotes blancos (cocidos y pelados) 2 hojas de cilantro o cilantro selvático 1 taza de miel de abeja 1 taza de queso fresco de cabra Sal y pimienta

Para adornar: 5 hojas de arúgula 6 germinados de betabel

Para el sofrito: 1. Cocina las setas en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Reserva. 2. En una cacerola con un poco de aceite de oliva sofríe la cebolla, el jitomate, pimiento, ajo y los chiles, pero sin que cambien de color. Una vez que están sudados, agrega las especias (semillas de cilantro, comino y mostaza) previamente tostadas y martajadas. Remueve unos minutos. 3. Para terminar el sofrito, desglasa con el caldo de verduras y deja que hierva varios minutos. Añade los chontaduros, yuca o camotes, además de las 2 hojas de cilantro (para que se infusione) y cocina por 30 minutos a temperatura baja. Después de un hervor

a temperatura moderada, retira las hojas de cilantro. 4. Deja reposar 30 minutos (para que se enfríe) y después licua por tandas, teniendo cuidado para que no se derrame, durante 1 minuto. Incorpora a tu mezcla la miel y el queso de cabra, rectifica sal y pimienta y licua un minuto más para obtener una salsa cremosa y llena de sabor. Cuela si lo deseas. Para el montaje: 1. Baña las setas con la salsa cremosa tibia, coloca alrededor la arúgula y el germinado. Corona con la burrata previamente aromatizada con aceite de oliva, aceite de chiles o aromatizado a las hierbas y granos de sal. *Tip: puedes sustituir la burrata por otro tipo de queso, tomando en cuenta la estación y localidad.

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Nuestra amiga de Ucrania

ESBIETA TE AYUDA A RESOLVER LA COMIDA DEL DÍA. COMES RICO Y CONOCES MÁS DE LA CULTURA UCRANIANA. TEXTO, ESTILISMO Y FOTOS: SILVIA VÁZQUEZ DE PARGA Y MATXALEN ALFARO

CF / MAYO ’22

DESCUBRE / Esbieta

esde siempre, el acto de sentarse a la mesa y compartir los alimentos ha sido símbolo de paz, de hermandad y de bienvenida. Hoy, Ucrania está tristemente en los noticieros y no hay mejor manera de situar al país, a su gente y aprender de él, que a través de su gastronomía y tradiciones.

Svitlana Volodymyrivna Popivnyak, Esbieta.

Prueba del amor a la cocina ucraniana la encontramos en Svitlana Volodymyrivna Popivnyak, más conocida como Esbieta, creadora del canal Recetas de Esbieta, con casi 3 millones de suscriptores en YouTube. Nació en Ucrania, estudió química y en el año 2000 se mudó a España, donde vive desde entonces.

Fotografías cortesía de Svitlana Volodymyrivna Popivnyak (Esbieta)

A Esbieta siempre le ha gustado comer, nos cuenta, y cocinar. Siente pasión por lo que hace y lo sabe transmitir muy bien. ¿Su referencia? Toda la tradición, método, cariño, amor y respeto que su abuela Vasylyna le transmitió por la cocina casera. Autodidacta, quería trabajar por su cuenta y puso manos en la masa, literalmente, con todo tipo de panes. Abrió su blog de recetas en 2014, al principio basado en el mundo del pan y al que ha añadido guisos, postres, pasta y todo en lo que se pueda mojar u hornear el pan. Un día compartió un video de elaboración de un pan y tuvo muchas visualizaciones; le siguió otro y otro, y así nació su canal de YouTube. Esbieta explica las recetas de una forma muy clara, que no deja cabida a confusiones y, por tanto, facilita la labor del usuario. Para Esbieta, el secreto de que te salga una receta es estar concentrada a la hora de cocinar, es interpretar correctamente las recetas y adaptarlas a tus gustos. Es importante cómo se ve la comida, y la manera en que se cortan los ingredientes puede influir directamente en su resultado, modificando la textura de los componentes y participando en el resultado final de la receta. Cada recomendación que ella ofrece tiene una razón de ser.

Al hablar con ella sobre la gastronomía ucraniana, afirma que las frutas y verduras, al no estar disponibles todo el año, son muy valoradas por los ucranianos y las aprecian, las valoran y les sacan todo su partido; también hablamos de los procesos de fermentación en los que preparan esas verduras para el invierno, sobre todo en salazón, y nos explica cómo a través de tales procesos se potencian los beneficios de las verduras. Le pedimos a Esbieta que nos recomendara unas recetas de comida casera ucraniana, las que podríamos comer en cualquier casa, y además del borsch que publicamos en el número anterior nos ha presentado estas deliciosas y nutritivas recetas. Te recomendamos que las pruebes y la sigas por YouTube.

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DESCUBRE / Esbieta

TRENZA DE QUESO

TIEMPO: 1 HR. (+ TIEMPO PARA QUE LA MSA AUMENTE DE VOLUMEN, PUEDE SER TODA LA NOCHE PORCIONES: 4

Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

Es una tarta de queso con una textura suave, ya que se prepara con masa enriquecida. Recuerda a un brioche con una ligera crema de queso. Muchos panes ucranianos tienen forma de trenza y en esta tarta luce precioso e impactante si tienes invitados a comer. Esbieta la comía mucho de pequeña y es de sus postres favoritos.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

Para la base: 35 ml de agua tibia, 10 g de levadura fresca o 3 g de levadura en polvo, 1 pizca de azúcar, 270 ml de leche tibia, 50 g de azúcar blanca, 500 g de harina de todo uso y 50 g de mantequilla blanda

En un vaso con el agua tibia diluye la levadura, añade una pizca de azúcar, mezcla y deja reposar entre 10 y 15 minutos.

Cuando se haya activado la levadura cubriéndose con espuma, viértela en un tazón y añade la leche tibia y 50 g de azúcar. Revuelve. Tamiza o cierne 250 g de harina y añade.

Mezcla hasta lograr una pasta homogénea y deja que doble su volumen, unos 30 minutos. Pásalo a un tazón más grande y añade los otros 250 g de harina. Mezcla y amasa sobre una superficie con un poco de harina. cocinafacil.com.mx / CF

Vierte 25 g de mantequilla y amasa hasta incorporar totalmente. Incluye la mantequilla restante y amasa. En total son unos 15 minutos de amasado. Deja que doble de tamaño o ponlo toda la noche en el refrigerador.

Vuelve a amasar para que suelte el gas y estira con rodillo para formar un círculo de 35-37 cm de diámetro. Coloca en medio de la masa una tapa de 25 o 27 cm de diámetro y presiona ligeramente para marcar un círculo. Haz cortes de 1 centímetro alrededor de la tapa.

Para la trenza, toma el extremo de uno de los trozos de 1 cm y crúzalo a la derecha. Salta uno y el siguiente lo cruzas a la izquierda. El que queda suelto lo cruzas a la derecha, deja otro libre y el siguiente a la izquierda, y así hasta terminar.

Coloca en una bandeja forrada con papel para hornear y deja que duplique su tamaño. Pon un plástico o un trapo encima para que no se seque. Y precalienta el horno a 175 ºC.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

Para la crema: 300 g de queso crema, 125 g de yogur natural, 1 huevo, 1 cda. de fécula de maíz, 70 g de azúcar, 1 sobre de azúcar glas, vainilla y 1 huevo batido para pintar la trenza

En un tazón bate con batidora el queso crema, yogur, fécula de maíz, azúcar y azúcar vainilla. Pincha la trenza con un tenedor. Píntala con huevo batido e incorpora en el centro la crema de queso.

Hornea a 175 ºC durante 25 o 30 minutos hasta que los bordes estén dorados.

Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.

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ENSALADA MIMOSA TIEMPO: 20 MIN. PORCIONES: 4

Es una ensalada clásica de los países exsoviéticos y una auténtica delicia, además de muy práctica. Es de huevo, caballa (un pescado que puedes sustituir con atún) y queso.

Se necesita pescado enlatado. En vez de caballa puedes utilizar atún, bonito, sardinas, melva… el que más te guste. La cebolla que recomienda Esbieta es la blanca. Intenta hacer la mayonesa en casa: pondrás la ensalada en otro nivel. Para hacer el molde, quita el fondo a una lata usada y con forma y tamaño que te interese. Puedes hacer una ración grande, cortar y servir porciones como si fuera una tarta salada o hacer porciones individuales.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

tips

Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

6 huevos, cebolla mediana, 200 g de caballa en aceite escurrida (puedes usar atún) 150 g de queso tipo gouda 200 g de mayonesa, sal y 2 ramitas de perejil

En una olla cubre los huevos con agua fría y añade 1 cucharada de sal. Ponlos al fuego y en cuanto empiece a hervir déjalos 2 minutos más. Apaga el fuego y reserva. Deja los huevos reposando en el agua caliente 7 u 8 minutos. Pasa los huevos por agua fría, pélalos y separa las claras de las yemas. Pica finamente la cebolla y desmenuza el pescado.

Con un rallador de agujero grande ralla las claras y colócalas en el fondo de un molde en forma de aro y añade sal. Con el rallador de agujero pequeño ralla el queso encima de las claras. Añade la caballa o atún y la cebolla. Ralla las yemas y añade unas pocas. Reserva dos para adornar.

Cubre con la mayonesa restante. Adorna con hojitas de perejil y, con lo que guardaste de yema rallada, forma el dibujo de la flor de mimosa (una flor amarilla). Tapa y enfría en el refrigerador durante 3 horas o toda la noche, desmolda y sirve. cocinafacil.com.mx / CF

DESCUBRE / Chefs

VARENYKY (EMPANADAS) TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4

Es, junto con el borsch, uno de los platos nacionales de Ucrania. Se puede hacer con relleno salado o dulce: el primero tiene relleno de papa y suele ir acompañado de cebolla frita y tocino por encima. También puedes poner repollo y carnes previamente cocinadas. Es común comerlo con crema agria, mantequilla y cebolla frita. Los dulces más típicos vienen rellenos de cerezas.

En el noreste de Ucrania, los hutsul (montañeses) comen platos elaborados con maíz; el más famoso es el banosh, una versión ucraniana de la polenta. El centro de Ucrania es conocido por sus empanadas rellenas, como los varenyky, y sin rellenar, como los galushki. Al sur, el uso de jitomates, berenjenas y hierbas aromáticas como el cilantro y la albahaca morada predomina junto al eneldo. En el este se preparan la svekolnik (sopa fría de remolacha) y la okroshka (sopa fría a base de kéfir con verduras crujientes y caldo de carne).

1 cebolla 70 g de tocino Aceite

Fríe el tocino en aceite junto con la cebolla bien picada. Cuando el plato de varenyky esté listo, sirve con un poco de la cebolla con panceta y aceite por encima.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

para el aderezo:

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Para el relleno: 1 cebolla, 650 g de papa cocida, 200 g de queso tipo feta, aceite, pimienta negra molida

Para la masa: 350 g de harina de todo uso, 1 huevo y 170 g de agua

Pica la cebolla en trozos pequeños, sofríela en un poco de aceite y reserva. Corta y pela las papas. En un tazón mézclalas con el queso feta, la cebolla frita y pimienta negra. Aplástalas para hacer un puré.

En otro tazón mezcla la harina, el huevo y agua. Forma una bola y amasa hasta que tenga una consistencia elástica.

Divide la masa a la mitad, forma tubos de masa de 4 centímetros de diámetro y corta porciones del tamaño de una nuez. Haz 1 bola con cada porción y aplánala con un rodillo. Incorpora 1 cucharada de relleno de papa al centro de cada una y cierra como una empanada, presionando los bordes.

Acomódalas en una charola con un poco de harina para que no se peguen. En una cazuela con agua hirviendo con sal, a fuego medio, mete los varenyky o empanadas. Cuando floten, ya están hechos.

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DESCUBRE / Chefs

POTAJE DE EJOTES Y PAPAS TIEMPO: 25 MIN. TOTAL: 55 MIN. PORCIONES: 4

La riqueza del campo ucraniano es inmensa y proporciona gran variedad de cultivos, como el betabel, papa, calabaza, maíz, jitomates, ajo, cebolla, zanahoria y repollo o col. El betabel es el vegetal más utilizado en guisos y ensaladas seguido de la papa, que se usa para cocinar platos principales, segundos platos y guarniciones de carnes y pescados. Disponen de frutas como los arándanos, cerezas, ciruelas, peras, grosellas, sandías y fresas; la trucha está en ríos de montaña y se crían corderos, cerdos y reses aprovechando todo el pasto disponible. No en vano, Ucrania es llamada el granero de Europa, siendo uno de los mayores exportadores de trigo y de piensos para animales del mundo. En su dieta hay cereales como el trigo, mijo y centeno; la pieza central de la cocina ucraniana es el pan de centeno o harina de trigo y horneado en horno tradicional, así como los panes con masas enriquecidas presentados con diversas formas y decoraciones. Es habitual la elaboración de panes en los hogares ucranianos.

3 tips Este potaje puede comerse sin papas, con un buen pan blanco.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

Es el que hacía la abuela de Esbieta y, a decir verdad, saca y maximiza todo el sabor de los ejotes. ¡Riquísimo!

Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

kg de papas pequeñas, 1 cda. de harina, 200 ml de crema, 1 rama de perejil, 1 diente de ajo, 2 ramitas de tomillo, 1 cebolla o 1 poro, cdita. de pimentón dulce en polvo, 800 g de ejotes, 1 litro de agua, aceite, sal y pimienta negra molida

Cuece las papas en agua hirviendo y pélalas. En una sartén a fuego medio tuesta la harina hasta que tome color crema. Remueve sin parar mientras tanto. En un tazón mezcla la harina con un poco de crema; remueve con una varilla y añade un poco más de crema hasta terminar. Debe quedar una cremita ligeramente espesa.

Pica el perejil y ajo, y quita las hojitas de tomillo de las ramas. Pica finamente el poro o cebolla y dora en aceite. Agrega el pimentón, dale un par de vueltas y retira del fuego. Cuece los ejotes en 1 litro de agua fría con sal. En cuanto empiece hervir, baja el fuego, cuece durante 8 minutos y vierte el preparado de crema con harina tostada.

Incorpora el sofrito de cebolla o poro con el pimentón. Incluye el ajo, hierbas aromáticas (tomillo y perejil), pimienta negra molida y, si hace falta, sal. Cuece durante 2 o 3 minutos más y apaga el fuego. Incorpora las papas, tapa y deja en reposo otros 5 minutos. Ya estará listo para disfrutarlo.

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ENSALADA DE BETABEL Y ALCAPARRAS

TIEMPO: 25 MIN. TOTAL: 1 HR. 25 MIN. PORCIONES: 4

Ucrania es el segundo país en extensión más grande de Europa, después de Rusia, y está situado al este de Polonia y Hungría. Cuenta con 41 millones de habitantes. Sus productos y platos son tan variados como su clima y paisaje, y aunque los platos por excelencia, como el borsch y los varenyky, aparecen en toda Ucrania, varían de una región a otra. La cocina nacional ucraniana se ha ido formando, evolucionando y enriqueciendo gracias a la compleja formación de su población, ya que en periodos históricos específicos sus territorios han formado parte de varios países (Lituania, Polonia, Hungría y Rusia), de los que ha ido absorbiendo muchas características. Las tradiciones culinarias de Ucrania también han estado influenciadas por la cocina alemana y la tártara, creando su propio conjunto único de platos y métodos de preparación. Su gastronomía se basa, sobre todo, en ingredientes de estación y en su necesidad de preservar verduras y frutas.

tips En vez de las alcaparras puedes usar aceitunas o trocitos de berenjenas en salmuera. Utiliza chícharos en vez de los frijoles, y la legumbre que más te guste.

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Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

Ensalada típica de los países exsoviéticos, se come con toques diferentes pero la base de betabel, papa, zanahoria, pepinillos y cebolla es siempre la misma. Por sus ingredientes, es una ensalada muy nutritiva y fresca, perfecta para días calurosos.

Texto, estilismo y fotografías Silvia Vázquez de Parga y Matxalen Alfaro

450 g de betabel, 450 g de papas, 100 g de zanahorias, 50 g de pepinillos en vinagre, 150 g de frijoles cocidos, 2 cdas. de alcaparras, sal, pimienta y aceite

En una olla con agua y sal cuece el betabel. En otra olla cuece las papas y zanahorias en agua hirviendo. Sabrás que ya están cuando introduzcas fácilmente un palillo. Pela el betabel, las papas y zanahorias. Córtalos en cubitos de centímetro y corta también los pepinillos.

Mezcla en un tazón, añade los ejotes y alcaparras y salpimienta. Sazona con aceite.

Revuelve y deja reposar al menos 1 hora en el refrigerador antes de servir.

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#DELICIOSO

#DESAYUNO

#MINICHEF

NIÑOS

AVENA p. 67

FIESTA DE BAGELS p. 68

DESAYUNOS COLORES Y BUENOS INGREDIENTES PARA EMPEZAR. FOOD STYLIST VIRIDIANA LOZANO FOTOGRAFÍAS CRISTOPHER ARMENTA

HOT CAKES TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 4

2 tazas de harina para hot cakes tazas de leche 1 3 huevos Colorante vegetal rojo 2 cdas. de mantequilla fundida 1 taza de crema para batir taza de frambuesas taza de bombones 10 galletas taza de miel maple

1. Mezcla la harina para hot cakes, leche, huevos y mantequilla hasta que ya

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no tenga grumos grandes (no tienes que quitarle todos los grumos) 2. Divide la mezcla en 6 partes iguales y a cada una agrégale colorante rojo, en diferentes cantidades, para lograr 6 tonos diferentes. En una sartén caliente vierte mezcla de hot cakes. Voltea cuando se formen burbujitas. Continua hasta terminar con todas las mezclas. 3. Bate la crema para batir. 4. Para servir, decora con crema batida, frambuesas, bombones, galletas y miel.

NIÑOS / Desayunos

AVENA CON PLÁTANO Y CREMA DE CACAHUATE

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 litro de leche 1 cdita. de extracto de vainilla 1 raja de canela 2 tazas de avena 2 plátanos en rodajas 1 taza de crema de cacahuate taza de nuez picada 1 cda. de azúcar mascabado taza de cacahuate pelado y tostado

1. Calienta la leche con el extracto de vainilla y canela. Cuando comience a hervir, agrega la avena y cuece a fuego bajo durante 5 minutos. 2. Sirve en tazones, añade rodajas de plátano, crema de cacahuate, nuez, 1 pizca de azúcar y decora con cacahuate troceado.

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NIÑOS / Desayunos

FIESTA DE BAGELS

FOOD STYLIST VIRIDIANA LOZANO

FOTOGRAFÍAS CRISTOPHER ARMENTA

Queso de cabra + puré de betabel + aguacate + brotes

Queso de cabra + jitomate deshidratado + nueces + albahaca

Queso mascarpone + nuez + miel + higo + jamón serrano

Crema de almendras + frambuesas

Puré de aguacate + salmón ahumado + queso crema

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#REUNIÓN

#AMIGAS

#COMPARTIR

GUSTOS

FRAPPÉ DE FRESA p. 72

Bebidas para la mañana

POCAS COSAS TE HACEN SENTIR TAN A GUSTO COMO ESTOS PREMIOS MATUTINOS. FOTOGRAFÍAS: CRISTOPHER ARMENTA FOOD STYLIST & CHEF: VIRIDIANA LOZANO

CF / MAYO ’22

FRAPPÉ DE MANGO p. 73

BAR DE JUGOS p. 74

MIMOSAS

TIEMPO: 10 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

1 litro + 1 taza de jugo de toronja 12 gajos de toronja sin piel 4 cdas. de jugo de limón amarillo 1 cdita. de ralladura de limón amarillo de taza de miel de agave 1 taza de jugo de toronja litro de nieve de toronja 1 litro de vino espumoso 1 taza de frambuesas 4 rodajas de naranja sanguina o roja (en algunos supermercados la venden como naranja blood)

1. Mezcla 1 litro de jugo de toronja (reserva la taza), los gajos, jugo de limón, ralladura y miel. 2. Congela en moldes para hielo durante 6 horas. 3. Cuando la mezcla esté congelada, muele los hielos hasta obtener una textura suave. 4. Sirve 1 cucharada de jugo de toronja al fondo de cada copa, luego 2 cucharadas de nieve de toronja y el vino espumoso. 5. Decora con frambuesas y rodajas de naranja sanguina.

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GUSTOS / Bebidas

FRAPPÉ DE FRESA-FRAMBUESA TIEMPO: 15 MIN. PORCIONES: 2 DIFICULTAD: BAJA

2 fresas en rebanadas 1 tazas de leche de almendras taza de fresas congeladas

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de taza de frambuesas congeladas 2 cdas. de frambuesas 2 cdas. de coco tostado

1. Acomoda las rebanadas de fresa en las paredes del vaso, presionando un poco para que todas queden pegadas y congela durante 10 minutos.

2. Licua la leche de almendras, el resto de las fresas y frambuesas congeladas. 3. Sirve en el vaso que decoraste con las fresas y añade frambuesas y coco.

FRAPPÉ DE MANGO-PIÑA

TIEMPO: 15 MIN. PORCIONES: 2 DIFICULTAD: BAJA

mango en rebanadas muy delgadas 1 tazas de leche de almendras taza de mango congelado taza de piña congelada 6 hojitas de piña

1. Acomoda las rebanadas de mango en las paredes del vaso, presionando ligeramente para que queden pegadas. Congela por 10 minutos. 2. Licua la leche de almendras, el mango y la piña congelados.

3. Sirve en el vaso decorado con mango y añade hojitas de piña.

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GUSTOS / Bebidas

BAR DE JUGOS TIEMPO: 15 MIN. PORCIONES: 12 DIFICULTAD: BAJA

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1

litro de jugo de arándano litro de jugo de zanahoria litro de jugo de toronja litro de jugo verde litro de jugo de naranja taza de sandía picada taza de blueberries (arándanos azules) taza de carambola rebanada taza de piña picada taza de kiwi picado limones en rebanadas naranja en rebanadas taza de supremas de toronja taza de apio picado

1. Combina las frutas con los jugos.

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GUSTOS / Masa madre

¿POR QUÉ VOLVIÓ A PONERSE DE MODA DURANTE LA CUARENTENA? VAMOS A PROBAR QUÉ TAN BUENO ES. POR ARANTZATZÚ RIZO FOTOGRAFÍAS ISRAEL HERNÁNDEZ

Carolina Medrano, chef de Pancracia.

CF / MAYO ’22

Fotografías Israel Hernández

ograr un pan crujiente por fuera y elástico y suave por dentro, con ese sabor ácido, no solo requiere una buena masa madre en el punto exacto de fermentación, sino también paciencia y dedicación, y hasta hay quien afirma que incluso amor. Hacer pan con masa madre empezó a ponerse de moda hace unos 10 años en México, pero el encierro por la pandemia lo volvió todavía más interesante. Según los maestros panaderos de Pancracia, El Olvidado y Lucia’s Backery, la pandemia obligó al consumidor a encerrarse, a volver a elaborar sus alimentos y a ser más consciente de lo que se lleva a la boca. De acuerdo con los panaderos, el pan de masa madre puede ser más sano. Era de esperar que ellos lo dijeran, por eso le preguntamos a la nutrióloga Rossana Alcaraz, especialista en enfermedades metabólicas y obesidad, y profesora titular del INEMEC, quien asegura que “el pan de masa madre sí tiene cualidades que lo hacen más sano”. Explica que tiene menos gluten, por lo que es más fácil de digerir; posee más ácido láctico, es decir, lactobacilos, por su proceso de fermentación, y cuenta con vitaminas y minerales como hierro, vitamina B6, magnesio, calcio, sodio o potasio, dependiendo de qué harina integral se utilice, pues las de granos enteros ofrecen mayor valor nutricional. “Sin embargo, hay que aceptarlo”, asegura Alejandro Cervantes, de Lucía’s Backery, “la cantidad sí hace una diferencia, pues no porque sea más sano y ligero, uno se puede comer uno tras otro”. Este pan resurgió y volvió a entrar a los hornos de las casas, panaderías de barrio y hasta de algunas grandes fábricas de la industria. Y decimos “resurgió” porque este tipo de panificación sin aditivos químicos, mejorantes ni levaduras industriales, sino solo harina y agua, es de las recetas más legendarias, cuya leyenda sugiere que empezó por error. Jonathan Castro, maestro panadero de Pancracia, detalla que, según se sabe, unos 2,000 años antes de Cristo algún egipcio descubrió la masa madre al dejar olvidada y a la intemperie agua y cereales molidos que utilizaba para preparar algún alimento. La naturaleza hizo su trabajo y esa masa fermentó. A partir de entonces, los panes empezaron a tener una forma y consistencia más esponjosa y blanda. Con los años, esta tradición fue permeando a varias regiones y países, se le añadieron cereales diversos, leche y jugos de frutas, creándose una levadura natural para hacer pan. Con cuidados y alimentándola recurrentemente, la masa madre puede mantenerse viva durante años; de ahí que exista una biblioteca en St. Vith, Bélgica, que alberga masas madres de hace cientos de año.

¿ES MILAGROSO EL PAN DE MASA MADRE?

POR KARLA SÁENZ, NUTRIÓLOGA

Entre los amantes de la comida natural y orgánica se ha puesto de moda el consumo de pan elaborado con masa madre, pero ¿qué diferencia hay entre un pan ordinario y pan de masa madre? El secreto radica en que un pan ordinario se prepara con levadura industrial y el otro con masa madre. Para producir la masa madre se requieren varios días de fermentación (5, por lo general) y solo se utilizan 2 ingredientes: agua y harina, a los que a veces se añade miel o azúcar. La calidad y beneficios de la masa madre dependen de la harina que utilices. Procura que sea una harina integral para que de verdad aporte beneficios, a diferencia de una harina blanca. La masa madre sufre un proceso de fermentación donde se produce ácido láctico, el cual ayudá a que absorbamos mejor nutrientes como el calcio, magnesio y hierro. Durante la fermentación va a romperse una parte del gluten del trigo, volviendo más digerible el pan. La masa madre también se considera uno de los prebióticos, el alimento de los microorganismos que viven en nuestro colon y ayudan a la digestión. Sin embargo, el pan de masa madre aporta calorías igual que un pan convencional, así que no te engañes creyendo que si ingieres pan de masa madre no subes de peso. El secreto está en las cantidades y el tipo de harina con que se haya producido. Fuente adicional: Lau, S.W. & Chong, A.Q. (2021). Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms, 9 (7), 1355. https://doi.org/10.3390/ microorganisms9071355

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GUSTOS / Masa madre Este sabor, explica, se lo brinda la fermentación, pues una masa madre no es otra cosa que un cultivo de bacterias cuya base es la harina de algún grano, agua o algún jugo, y los microorganismos que se capten del medio. El sabor o la acidez dependerán de las bacterias presentes y de cómo estas descomponen el gluten presente en el azúcar del grano o del jugo, además del tiempo de fermentación. “Hacer este tipo de pan lleva manos, ojos, mucha dedicación y concentración”, prosigue Jonathan. Un día común para él comienza a las 8 de la noche: se levanta, revisa pedidos, programa lo que harán ambos talleres, distribuye el trabajo y se va a trabajar. “Horneamos sobre todo por la noche, preparamos todo el pan al día”, y sale de trabajar alrededor de las 6 o 7 de la mañana, y así es a diario. Todo es cuestión de acostumbrarse, de estar rodeado de los que saben y, lo principal, de estar donde a uno le gusta.

PARA PREPARAR LA MASA MADRE DE PANCRACIA TIEMPO: 12 HRS. PORCIONES: 1

200 g de harina 200 g de agua

1. En un tazón mezcla la harina y el agua y déjalas a temperatura ambiente durante 10 horas.

PAN DE MASA MADRE TIEMPO: 4 HRS. PORCIONES: 6–8

Pancracia nació hace 10 años y, desde su creación, el pan de masa madre es su especialidad. Jonathan Castro, su maestro panadero, llegó a Pancracia porque lo invitó uno de sus maestros de la carrera de Gastronomía cuando el negocio tenía apenas 5 meses. Aceptó, entre otras cosas porque le gustaba todo lo que tuviera que ver con fermentaciones de vinos, quesos, embutidos y pan. El pan de Pancracia no tiene nada de secreto, revela: “Como el de cualquier panadería, está hecho a base de harina de algún cereal, agua y sal. Sin embargo, el sabor particular lo tiene por su masa madre, y tal vez esa sí sea la receta secreta”, dice Castro. La masa madre de Pancracia, misma que trabajan a diario, está hecha con harina y jugo de uvas, tiene 28 años y les fue heredada. También tienen otra, de 104 años, que solo utilizan para ciertos pedidos, pues es más difícil de trabajar y más inestable, “podría decirse que es salvaje y tiene un sabor más ácido”, agrega el entrevistado.

CF / MAYO ’22

1. Precalienta el horno a 220 ºC. En una superficie de trabajo pon la harina en forma de volcán con un hoyo al centro. 2. Vierte en medio la sal, agua, masa madre y la levadura. Combina y amasa hasta lograr una mezcla homogénea. 3. Cuando la masa esté lisa, lleva a un recipiente de plástico con un poco de aceite y tapa con una manta por 35 minutos. 4. Poncha o aplasta la masa y que fermente 30 minutos más. 5. Divide en porciones de 300 gramos cada uno y haz bolas. 6. Coloca en una charola y cubre con una bolsa de plástico. 7. Deja fermentar 45 minutos en un lugar donde haya un poco de calor. 8. Destapa el pan y espolvorea harina. Corta la superficie con una navaja. 9. Mete al horno. Agrega una charola con un poco de agua para generar vapor y hornea por 1 hora. 10. Revisa la corteza y el color del pan. Una vez logrado el término deseado, saca del horno y deja secar.

Fotografías Israel Hernández

EL SECRETO DEL SABOR

500 g de harina 15 g de sal 300 ml de agua 200 g de masa madre 15 g de levadura fresca

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Fotografías Israel Hernández

GUSTOS / Masa madre

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RECUPERAR EL PAN OLVIDADO

Fotografías Israel Hernández

Para Anthony Valender, de El Olvidado, convertirse en panadero fue un proceso natural. Haber estudiado arquitectura no le impidió retomar el linaje de panaderos de algunos miembros de su familia: su abuelo y bisabuelo trabajaron el pan en Inglaterra, en la región de los Costwolds. Ambos tenían ese oficio y durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se enrolaron al ejército, no lo hicieron para pelear, sino para ser los panaderos del batallón de su región. “Su pan era artesanal, era de masa madre y te puedo decir que nací gracias al pan, pues mi abuelo no tuvo que ir a pelear, sino a preparar pan”. En la generación de su padre la tradición se rompió debido al avance industrial. “Al campo inglés empezaron a llegar productos industriales, y todas esas panaderías que elaboraban pan rústico quebraron; se perdió el oficio, la tradición y el sabor”. Al paso de los años, Anthony y sus hermanos recibirían una gran herencia que los hizo retomar sus tradiciones. “Cuando falleció uno de mis tíos, nos heredó una caja de libros donde venía un cuaderno ‘olvidado’”. Era un recetario de la Inglaterra de 1800, quizá de su tatarabuela o bisabuela, y con él decidieron emprender. Anthony asegura que empezó a hacer pan de masa madre porque es un aferrado, y como él, hay muchos panaderos más, así como también hay gente valiosa que busca consumir lo que se hace de manera local. “Creo que llegó un momento en que debíamos regresar a esa sensación de barrio y comunidad que se había perdido; a conocer quién es el que hace lo que vas a comerte; es una nueva manera de vivir las ciudades y sus experiencias, de regresar a las tradiciones y generar esa confianza”. “El pan apapacha, y en la parte más difícil del confinamiento mucha gente se volcó a lo que le diera ese apapacho: desempolvó recetas que le remontaba a su familia, a sus abuelos”. Y el pan artesanal de masa madre fue eso, un cariño, “sobre todo cuando tú lo preparas, pues estás trabajando con un ser vivo que hay que alimentar, atender y cuidar todos los días. En ese momento eso era lo que nos faltaba”. Anthony asegura que no cambia su vida de panadero, aunque también siga en la arquitectura porque “ambos son trabajos nobles en donde los límites los pones tú, y la verdad, la panadería no es tan diferente a la arquitectura o construcción, pues en ambas creas, usas tus manos, el corazón... y eso te deja grandes satisfacciones”.

PAN DE CAJA DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE EL OLVIDADO TIEMPO: 4 HRS. PORCIONES: 2 PANES DE CAJA

Necesitas estos utensilios: 2 moldes de caja, 1 bolsa de plástico o trapo de lino, báscula, raspa o espátula como apoyo y navaja para rasurar. 588 g de harina de trigo

117 g de harina integral 15 g de sal 450 g de masa madre 1 tazas (o 352 ml) de agua 156 g de semillas (tostadas y frías)

1. Mezcla la harina y la sal. 2. Agrega 1 taza (232 ml) de agua y la masa madre. 3. Amasa hasta obtener una masa uniforme. 4. Añade el resto del agua y amasa hasta lograr una masa uniforme y tersa. 5. Deja reposar 40 minutos a temperatura ambiente con una bolsa de plástico o trapo de lino húmedo encima para que el pan no se reseque. 6. Divide en porciones de 850 g cada una. 7. Forma los panes haciendo 3 dobleces hacia adentro. Se trata de lograr una barra de masa del tamaño del molde. 8. Coloca en el molde de pan de caja, previamente aceitado. 9. Cubre con un trapo de lino o bolsa de plástico y deja que la masa crezca hasta llegar al borde del contenedor. 10. Una vez fermentadas, coloca los moldes en una charola. Se puede hacer un corte en la parte de arriba de la masa para la liberación de CO2 con una navaja para rasurar: a eso se le llama greñar. 11. Precalienta el horno a 250 ºC durante 20 minutos. 12. Hornea a 240 ºC por 20 minutos y baja la temperatura del horno hasta 200 ºC por otros 25 minutos (esto va a depender de tu horno).

LA OPORTUNIDAD DE HACER PAN Alejandro Cervantes, maestro panadero y dueño junto con su esposa, Paola Rosas, de Lucía’s Backery, considera que durante la pandemia las personas “se metieron a la cocina, se dieron la oportunidad de preparar las recetas familiares y hasta de venderlas; creo que desde ahí hubo un auge”. Alejandro no cree que hacer pan con masa madre sea un negocio rentable para las grandes empresas. “No es por criticar, pero dudo que sea pan de masa madre lo que venden muchas de ellas, y no porque no lo puedan elaborar, cualquiera lo puede hacer, pero son procesos muy largos que requieren tiempo y dedicación. No es de apretar un botón”. Alejandro cree que por eso es más un negocio familiar, de comunidad, de panaderías pequeñas “que se dan el tiempo”. “Un panadero que haga pan con masa madre debe saber del equilibrio entre tiempo y dedicación; es un artesano que debe tener el cuidado y paciencia de alimentar y nutrir su masa, que sabe qué temperatura es la adecuada, en qué momento porcionar su mezlca y cuál es el amasado perfecto, y todo eso toma tiempo”, considera. Explica que es un proceso artesanal y por ello puede decirse que es un producto caro, no por los ingredientes, sino por el tiempo que implica. “Cada panadero tiene sus tiempos; por ejemplo, yo tardo 7 días en activar la masa y un pan lo tengo cocinafacil.com.mx / CF

GUSTOS / Masa madre

Carolina Medrano, chef de Pancracia.

POLVORONES DE LA ABUELA DE LUCÍA’S BACKERY TIEMPO: 35 MIN. PORCIONES: 8–10 piezas

6 tazas de harina 3 cditas. de polvo para hornear 6 cditas. de canela en polvo 1 tazas de azúcar glas + otro poco para espolvorear al final

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kg de manteca vegetal

1. En un tazón cierne la harina con el polvo para hornear, la canela y el azúcar glas. 2. Vierte poco a poco la manteca y mezcla hasta obtener una masa suave, integrada y homogénea. 3. Forma bolitas del tamaño deseado y colócalas sobre una charola engrasada o enharinada (puedes utilizar papel silicón o tapete silicón). 4. Aplasta con suavidad cada una de las bolitas con tu dedo gordo para formar un hueco al centro y darle forma. 5. Hornea a 180 ºC de 20 a 25 minutos, o hasta que los bordes estén dorados. 6. Deja enfriar las piezas y espolvorea con azúcar glas.

Fotografías Israel Hernández

en 9 días empezando desde cero”. También puede hacerse pan dulce: cuernitos, chocolatines... su sabor no será ácido, pero sí distinto del hecho con levadura, más rústico, casero y artesanal.

GUSTOS / Hogaza

SI YA TE CONTAGIASTE DEL AMOR POR LA MASA MADRE POR: LORENA GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAS: CRISTOPHER ARMENTA PROP STYLIST: DAPHNE VÁZQUEZ

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GUSTOS / Hogaza

HOGAZA DE PAN DE MASA MADRE CON AJO Y ROMERO TIEMPO: 4 HRS. PORCIONES: 6-8 DIFICULTAD: BAJA

Receta de Lorena González, fundadora de Lakasut, que produce ollas y otros utensilios de cocina de barro. Produjo para nosotros esta hogaza y te enseña a prepararla paso a paso.

Fotografías Cristopher Armenta

450 g de harina de trigo 90 g de masa madre activa 306 g de agua 11 g de sal 1 cda. de miel 1 cabeza de ajo rostizada Ramitas de romero 1 olla holandesa o Xula, la olla holandesa de Lakasut

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Fotografías Cristopher Armenta

Activa tu masa madre.

Rostiza el ajo con un poco de aceite de oliva, machácalo y combínalo con el romero cortado en pequeños pedacitos.

En un tazón combina el agua con la harina y deja 1 hora cubierta con un trapo limpio.

Agrega a la masa anterior la masa madre, miel, sal y ajo con romero.

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Amasa muy bien hasta que todo esté incorporado a la perfección.

Deja reposar 30 minutos en un recipiente tapado.

Toma la masa de una de las puntas, estira y dobla; dale vuelta y estira desde otra orilla y dobla como si fuera una sábana. Estira desde otra orilla y dobla. Repite 3 veces más cada 30 minutos y deja reposar 4 horas.

Coloca la masa en una mesa de trabajo. Mete 4 dedos por debajo de la masa y empújala sin darle la vuelta, luego mete 4 dedos de la otra mano y también empújala. Eso es el boleado.

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Fotografías Cristopher Armenta

GUSTOS / Hogaza

Fotografías Cristopher Armenta

Lleva la masa a un tazón con harina y permite que fermente toda la noche o 12 horas en el refrigerador.

Enciende el horno a 250 º C, mete la Xula (o tu olla holandesa de hierro forjado) para que se caliente de 15 a 30 minutos. Una vez caliente, coloca la masa dentro y haz un corte con cuchillo o navaja en la parte de arriba de la hogaza y hornea con tapa durante 25 minutos a 250 ºC.

Saca la olla del horno y quita la tapa; regrésala al horno entre 25 y 30 minutos o hasta que dore.

Sácala del horno y deja enfriar al menos 2 horas antes de cortar.

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#BÁSICOS

#paso a paso

#tips y trucos

EL ABC ESTUFA p. 91

REFRIGERADOR p. 91

Ilustraciónes Ana Isabel Aguirre

OLLAS Y SARTENES p. 90

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EL ABC / Tips & trucos

EVITA INSECTOS Y PLAGAS Tapa muy bien en envases herméticos de plástico, vidrio o metal las harinas, cereales, frutos secos, legumbres, chocolates y otros dulces. Comprar la cantidad que vaya a consumirse en un periodo corto de tiempo, para que no almacenes mucho tiempo. Revisa que los envases no tengan fisuras ni hoyos. No dejes moronas ni envases abiertos en la alacena.

OLLAS Y SARTENES Para las baterías de cobre, aluminio y acero inoxidable: mezcla hasta formar una pasta 2 cucharadas de bicarbonato y 2 cucharadas de vinagre. Con los guantes puestos, unta en las paredes de las ollas y sartenes. Deja actuar de 45 minutos a 1 hora y retira con una fibra. Lava con jabón.

PEQUENOS ELECTRODOMESTICOS SUPERFICIES Frota con una esponja suave agua tibia y jabón. Retira con un paño húmedo y seca con otro limpio.

Tostadora: voltea para que no queden restos de pan en las parrillas. Desconecta y pasa un trapo húmedo por la superficie cada semana. Sandwichera: retira los restos de comida con una espátula de madera para no dañar el recubrimiento antiadherente, limpia con esponja y jabón, enjuaga con trapo húmedo y seca con paño seco. Licuadora: limpia el vaso con esponja, agua tibia y jabón. Si quedan restos en las cuchillas, licua una mezcla de 1 taza de agua caliente y 1 cucharada de bicarbonato, durante 1 minuto a velocidad baja. Limpia el cuerpo del aparato con un trapo húmedo y seca con otro trapo.

COPAS Y VASOS Sumérgelos 30 minutos en un recipiente con agua tibia y 2 cucharadas de vinagre blanco. Lávalas con esponja y jabón neutro y deja secar sobre un paño seco y limpio. Con otro trapo seco retira todas las marcas de gotitas.

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ESTUFA: QUEMADORES Coloca las piezas de los quemadores por separado en bolsas con 2 cucharaditas de amoníaco cada una. Cierra las bolsas bien y déjalas de 4 horas a toda la noche. Al día siguiente enjuaga cada pieza bajo el grifo y lava con la fibra.

REFRIGERADOR

ESTUFA: PARRILLAS Haz una pasta con bicarbonato y vinagre (mitad y mitad) y unta en las parrillas. Deja reposar 1-2 horas y retira con una esponja y agua tibia. Lava con fibra, agua y jabón.

Mezcla 1/2 taza de vinagre, 1/2 taza de agua y 1/4 de taza de bicarbonato de sodio. Con una esponja y esta preparación limpia todo el refrigerador. Retira estantes y cajones y limpia por separado. Si una mancha se resiste, aplica directamente la mezcla de bicarbonato con vinagre. Deja que actúe de 15 a 20 minutos. Enjuaga con agua tibia, retira los excesos con un paño húmedo y seca bien.

TRAPOS DE COCINA Lo ideal es tener varios de colores diferentes para distintos usos (secar las manos, limpiar la encimera, etc.) Lávalos cuando menos una vez por semana, dejándolos en remojo con agua caliente, jabón neutro y un poco de vinagre. Déjalos secar siempre al sol y extendidos.

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#gadget

#decoración

HOGAR EQUIPADOS PARA EL DESAYUNO LOS NUEVOS UTENSILIOS CON LOS QUE QUIERES AMANECER EN LA COCINA. POR DAPHNE VÁZQUEZ ÁVILES

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HOGAR / En tendencia

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HOGAR / Hágalo usted mismo

LÍNEAS RECTAS MUCHOS DE LOS PUNTOS SE PUEDEN TRABAJAR EN DOS O MÁS COLORES DENTRO DE UNA MISMA ZONA; EN ESTE CASO, REALIZA UNA PEQUEÑA PUNTADA ESCALERA SOBRE LOS PESPUNTES. MATERIALES

TÉCNICA

1.10 m x 51 cm de cuadrillé blanco Hilo de algodón perlé #8 OMEGA® de colores negro, anaranjado, marrón fuerte y marrón medio Aguja de para bordar Hilo de un color que contraste con el de la tela Encaje de bolillo blanco de 2 cm de ancho Bastidor y tijeras Cinta métrica

Vagonite. Puntadas: Pespunte y punto recto.

1. Inicia el bordado por la franja del centro. 2. Realiza primero las líneas de pespunte en color y, sobre estas, los puntos rectos de escalera en los otros colores. 3. Guíate por la fotografía. Luego borda las franjaslaterales como se ha indicado. 4. Al finalizar el bordado, coloca el encaje en los bordes.

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Fotografías Archivo Televisa

PROCEDIMIENTO

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Col. P

Tel.: 5399 1986

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