Caderno TCC 2 - SAVEUR

SAVEUR CENTRO DE GASTRONOMIA - RESTAURANTE ESCOLA BEATRIZ RODRIGUES DO NASCIMENTO

CENTRO DE GASTRONOMIA RESTAURANTE ESCOLA

Trabalho desenvolvido no curso de Arquitetura e Urbanis

Profยบ Orientador: Celso Ledo

Mogi das Cruzes, SP 2020

BEATRIZ RODRIGUES DO NASCIMENTO CENTRO DE GASTRONOMIA - RESTAURANTE ESCOLA Trabalho desenvolvido no curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes, como parte dos requisitos e instrumento de avaliação para o componente curricular: Trabalho de Conclusão de Curso II.

Aprovado em....................

BANCA EXAMINADORA _______________________ Prof Orientador Celso Ledo Universidade de Mogi das Cruzes ______________________ Prof Convidado Titulação, Nome da Instituição a que pertence ______________________ Arquiteto Convidado

Dedico este trabalho primeiramente à Deus, que nos deu a vida e permite que façamos dela nossas grandes obras. Também aos meus pais (Rosa Rodrigues e Valter Cardoso) e namorado (Lucas Malta), por todo apoio e paciência, e enfim aos Mestres desta instituição e profissionais que me proporcionaram toda experiência aqui desenvolvida.

Em especial ao Prof Mestre Arquiteto Celso Ledo o qual me orientou a realizar este trabalho.

" Há um gosto de vitória e encanto na condição de ser simples. Não é preciso de muito para ser muito" Lina Bo Bardi

Resumo A ação de cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, que surgiu há aproximadamente sete mil anos atrás, quando então o homem descobriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se tem ideia da data de seu início. O que existem são relatos de grandes banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar esses banquetes a provável existência de cozinheiro. Em face disso, confirma-se que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostra que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

INTRODUÇÃO A ação de cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, que surgiu há aproximadamente sete mil anos atrás, quando então o homem descobriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se tem ideia da data de seu início. O que existem são relatos de grandes banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar esses banquetes a provável existência de cozinheiro. Em face disso, confirma-se que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostra que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

Restaurante é a definição de comercialização de refeições, geralmente composto de mesas e cadeiras para acomodar os clientes, balcão para a recepção dos clientes e a cozinha. A comidaé servida por garçom. Essa definição se refere a ideia de um restaurante tradicional ou clássico. Após a valorização do serviço no século XX, como um espaço gastronômico, integrando a cozinha e o salão. A cozinha a partir do serviço de restaurante é vista também como escola, formando a primeira geração nouvelle cuisine.

OBJETIVO GERAL O Objetivo é trazer para a Cidade de Mogi das Cruzes uma escola especializada em culinária, onde vai atrair um grande público na cidade e nos arredores já que que contém apenas uma Escola Especializada em Gastronomia, onde o comércio irá interagir com a educação, mostrando não só a teoria, mas sim a verdadeira face da prática no dia-a-dia. O espaço também vai oferecer um restaurante popular onde os alunos irão conseguir ter os treinamentos práticos e ajudar a população mais carente.

JUSTIFICATIVA Há uma grande demanda de profissionais necessários nesta área para a cidade e região, já que ela recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e necessitam diretamente de profissionais para atuarem nesta faixa de mercado.

Isso pode ser demonstrado através de franquias que vem crescendo na Cidade e trazendo novas oportunidades de emprego, segundo um funcionário da Prefeitura de Mogi das Cruzes, uma franquia grande, Outback Steakhouse está à procura de um local na cidade para se instalar e assim vai gerar muita oportunidade de emprego.

Em algumas empresas do ramo alimentício, os profissionais quando contratados são encaminhados aos grandes centros urbanos, onde possuem tais centros profissionalizantes para a capacitação dos mesmos. Assim, há uma necessidade de elaboração de convênios com estas empresas para facilitar a especialização destes seus profissionais na cidade e fazendo com que empresas de cidades vizinhas também possam trazê-los à nossa cidade para esta qualificação.

DEFINIÇÃO DO TEMA GASTRONOMIA A gastronomia começou na Pré-história, cerca de 3,5 milhões de anos, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a caminhar com os pés, onde teve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres eles puderam começar a utilizar as mãos para pegar os frutos das árvores, e até se lançar sobre algum animal mais rápido.

A gastronomia tem sua origem na expressão com pão, da palavra companheiro, é um bom exemplo de como o alimento é importante na vida das pessoas. A comida não está destinada apenas a saciar fome, mas também a dar prazer a quem come e tem sua ligação direta na arte de preparar iguarias.

O uso do fogo começou a ser usado a cerca de 1,5 milhões de anos, foi muito importante para a fabricação e conservação dos alimentos.

RESTAURANTE ESCOLA Conhecido como “restaurante escola” onde os alunos colocam em prática tudo aquilo que estão aprendendo durante o curso de gastronomia, onde recebem pessoas que queiram comer bem e produtos diferenciados por um valor bem abaixo do que dos restaurantes convencionais.

Além disso, os alunos vivem a experiência de trabalhar e como funciona um restaurante, desde a produção até a hora de servir, conhecendo também um variado cardápio. Os alunos fazem rodizio de quem irá ficar no restaurante escola sob a supervisão do professor responsável.

No restaurante escola podemos usar a psicologia das cores primarias, onde as cores trazem influência sobre as pessoas. As cores podem afetar o humor, a percepção e até mesmo a aumentar a fome – ou criar essa ontade de comer.

ESTUDO DE CASO 01 CAMPUS ÁGUAS DE SÃO PEDRO - SENAC FICHA TÉCNICA O Campus Águas de São Pedro fica localizado na Praça Doutor távio de Moura Andrade - Av. Carlos Mauro, s/n, Águas de São Pedro – SP. O complexo ocupa parte de um parque de quase 300 mil metros quadrados. Seu volume principal, o Grande Hotel São Pedro, foi projetado por Luiz Camerlingo e Dácio de Moraes na década de 1940 em estilo art déco e restaurado por Ricardo Chahin na década de 1990.

ESTUDO DE CASO 02 BASQUE CULINARY CENTER – SAN EBASTIÁN – ESPANHA FICHA TÉCNICA O projeto foi elaborado em 2011 pelo Escritório VAUMM de Arquitetura onde consta de 15000m² de área construída.

Sua planta em formato “U” permitiu definir grandes espaços de circulações livres, deixando assim um ambiente de circulação onde os profissionais pudessem interagir durante os horários de intervalo.

A parte funcional abriga vários pavimentos, mas para manter a horizontalidade presente na região residencial onde foi implantado, preferiu-se por aproveitar a declividade do terreno e verticalizar o prédio para baixo.

PLANTA TÉRREO

PLANTA SUBSOLO

ESTUDO DE CASO 03 CAMPUS SANTO AMARO – SENAC O campus ocupa um lote de 118 mil quadrados, próximo a Marginal Pinheiros, no bairro do Santo Amaro na Zona Sul de São Paulo. A preservação do conjunto arquitetônico antes ocupado por uma fábrica de eletrodomésticos e sua transformação no campus universitário do SENAC, representou um grande desafio para o escritório Aflalo & Gasperini.

PLANTA TERREO IMPLANTAÇÃO

VISITA TÉCNICA Cenag – Centro de Aprendizado Gastronômico CENAG – Centro de Aprendizado Gastronômico, localizado na Vila Oliveira, em Mogi das Cruzes, interior de São Paulo. Tendo acesso pelas principais vias da cidade. O conceito da escola foi fazer um local aconchegante para que os alunos se sentissem como se estivessem na própria cozinha da suas casas.

O local oferece diversas aulas desde quem só quer como um hobbie até profissionalizante. Com 6 anos atuando na cidade com muitos profissionais renomados que já passaram pela escola.

AREA DE INTERVENÇÃO

ANALISE URBANÍSTICO

USO E OCUPAÇÃO DO SOLO

GABARITO DE ALTURA

PERFIL DO USUÁRIO O público alvo da Escola de Gastronomia e Restaurante Escola, são pessoas de todas as idades que tem a vontade de amplicar o seu conhecimento sobre a gastronomia, podendo gerar futuramente mais empregos. O público-alvo é, prioritariamente, trabalhadores formais e informais que gostam de apreciar novos pratos e pagar por um custo bem menor do que se pagaria em um restaurante convencional.

CONCEITO - OTIMIZAÇÃO DO ESPAÇO - VOLUMETRIA ISOMETRICA - MATERIAIS ALTERNATIVOS E TECNOLOGICOS - INFRAESTRUTURA INTELIGENTE

CONCEPÇÃO VOLUMETRICA BUSCA UNIR ARESTAS RETAS COM ARESTAS INCLINADAS NOS ANGULOS DE 30º/45º, BEM COMO USO DE MADEIRA E ESTRUTURA METALICA.

BUSCANDO O CONCEITO AMBIENTAL DE MATERIAIS ALTERNATIVOS E DE FORMA TECNOLOGICA PARA ECONOMIA DE CUSTOS FIXOS.

PARTIDO ARQUITETÔNICO Afim de reduzir o calor re-irradiante durantre o dia

Reaproveitamento de água pluvial para irrigar plantas, e descargas sanitárias.

Localizado em uma grande área de circulação, piso inserido no projeto para otimização de energia usada em equipamentos como Led's, wifi, e carregar baterias de eletrônicos

PROGRAMA DE NECESSIDADES

IMPLANTAÇÃO

TOPOGRAFIA

PLANTA BAIXA

CORTES

ELEVAÇÕES

ESTRUTURAL

ESQUEMATICO ESTRUTURAL

ESQUEMATICO HIDRAULICA

ESQUEMATICO ELÉTRICA

REFERÊNCIAS Arch Daily. Doc, 2019. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/0119617/basque-culinary-center-vaumm acesso em: 10 de Março de 2019.

Arch Daily. Doc, 2019. Disponível em: https://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02128016/basque-culinary-center- vaumm-2 acesso em: 10 de Março de 2019.

SENAC Água de São Pedro, 2019, Disponível em: https://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a2030.htm&testeira=726&sub =0&unit=CAP acesso em: 10 de Março de 2019.

SENAC Santo Amaro, 2019 , Disponível em: http://www.sp.senac.br/graduacao/campus/santo-amaro acesso em: 10 de Março de 2019.

Sustentabilidade. Doc, 2019. Disponível em: http://www.suapesquisa.com/ecologiasaude/sustentabilidade.htm acesso em: 04 de Abril de 2019

Energia Solar, Doc, 2019. Disponível em: https://www.ecycle.com.br/component/content/article/38-no-mundo/3273- predio-repleto-deplacas-solares-na-cobertura-e-construido-com- financiamento-coletivo.html acesso em: 12 de Abril de 2019 Restaurante Escola, Doc 2019. Disponível em: https://www.estacaobistro.com.br/o-projeto/ acesso em: 21 de Abril de 2019.

Trajetória Solar, 2019. Disponível em: http://www.seionde.com.br/blog/arquitetura/ferramentamostra-a-trajetoria-do- sol-no-mapa/ acesso em: 22 de Abril de 2019.