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Cuisine: la recette du Floris
La saison de l’automne arrive et nous réjouit de ses mets gourmands : champignons, courges, fruits à coques... De quoi ravir nos papilles en ces mois plus frais ! Spécialement pour vous, Le Floris à Anières dévoile une recette locale et de saison.
Arrivé tout droit de Chantilly, le Chef Valentin Poirier a collaboré avec les grands noms de la cuisine française. Un parcours dans les établissements étoilés qui l’a conduit au Restaurant Le Floris en juillet dernier, où il dessine une cuisine du terroir avec des produits locaux et de saison.
Nous allons revisiter une entrée gourmande, remplie de saveurs d’automne et idéale pour débuter un repas de saison Bonne dégustation !
Avec sa nouvelle carte automnale, le restaurant Le Floris maintient son identité et sa gastronomie festive tout en valorisant les produits du terroir : les poissons de Romain Gindre, les pommes de terre d’Alexis Vuagnat, les vins d’Anières, les légumes de la Ferme de Chevrens...
Un doux mélange de saveurs locales re-visitées par le Chef pour le plus grand bonheur de Vincent Roques, Directeur de l’établissement.
Nous sommes très fiers de participer à la promotion des richesses de notre territoire et nous avons à coeur de participer activement à la vie locale. Nous collaborons par exemple avec la fondation Astural au Centre de Chevrens, qui oeuvre pour la réinsertion des jeunes. Ces liens et cet attachement font partie de l’ADN du Floris, tout comme notre développement évènementiel. Nous accueillons toute l’année des rendez-vous privé ou corporate, comme notre brunch du dimanche avec L’Extravagance Genève le 22 octobre prochain, ou comme la première édition du Floris Fever, une soirée spéciale pour les célibataires de la rive gauche le jeudi 16 novembre.
Recette
Oeuf d’Anières, potimarron et cresson
Ingrédients (4 personnes)
4 oeufs
100g de feuilles de cresson
200g de potimarron
200g de Pâte de Kadaïf (cheveux d’ange)
1 c-à-s dhuile de tournesol, 1 oignon, sel à convenance
Recette
Cuire dans une eau bouillante un oeuf pendant 5 minutes et 30 secondes. Le refroidir dans l'eau froide et retirer la coquille.
Pour faire le coulis de cresson, mettre de l'eau à bouillir et plonger secondes le cresson et le refroidir, mettre le cresson dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Pour réaliser la purée de potimarron, couper la courge en morceaux puis la faire revenir dans de l'huile avec un oignon, mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux (la courge va cuire dans son eau de végétation). Une fois cuit, mixer puis rectifier l'assaisonnement.
Le nid se compose de pâte de Kadaïf. Mettre la pâte en forme de nid et cuire au four pendant 8 minutes à 180°.
Pour le dressage, déposer la purée au milieu de l'assiette, ajouter le nid, assaisonner l'oeuf et le déposer sur la purée. Ajouter le coulis de cresson et du cresson frais.
Les conseils du Chef
Pour bien réussir son oeuf mollet, je recommande de le cuire un peu moins de 6 minutes. Ainsi, le jaune conservera sa forme coulante. En ce qui concerne la purée de courge, je suggère de ne pas rajouter d’eau pour la cuisson. L’eau de végétation suffit largement.
Valentin Poirier, Chef cuisinier Le Floris
Le Floris, Rte d'Hermance 287, 1247 Anières
Tel: +41 22 751 20 20
BienVenue chez nous magazine N°4 Automne
