__MAIN_TEXT__

Page 1

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 28 maart 2014 | jaargang 75 | nummer 6 | www.bakkerswereld.nl

Sterrenbakker Van Heeswijk: ‘Zorg dat het merk eruit knalt’

Cateraar wint BakkersVakWedstrijden

Zeven wapens in de strijd tegen de supermarkt

Crowdfunding in de bakkerijbranche


Beter in je vak met de Nationale Bakkerij Academie

John (45) is broodbakker en sinds een jaar leidinggevende bij Bakkerij Paulissen in Maastricht. Hij volgde samen met een collega de NBA training leidinggeven op de werkvloer.

Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers! “Ik werk al jaren als broodbakker, maar heb pas sinds vorig jaar een leidinggevende functie. Ik wist eerst niet zo goed hoe ik mijn medewerkers het beste kon aansturen en motiveren. In de training leerde ik dat het belangrijk is om duidelijk te communiceren: over een genomen beslissing gaan we niet in discussie. Ook leerde ik dat het belangrijk is om iedereen gelijk te behandelen en dat het goed is om complimenten te geven. Door de training ben ik een betere leidinggevende geworden. Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers en ik merk dat iedereen nu met plezier naar z’n werk gaat. Dat vind ik belangrijk!�

Volg praktische trainingen bij de Nationale Bakkerij Academie

Praktijkopleider voor de bakkerijbranche

t'JOBODJĂ‘FMNBOBHFNFOU t1SPNPUJF .BSLFUJOHFO4PDJBM.FEJB t1FSTPOFFMTNBOBHFNFOU t-FJEJOHHFWFO t7FSLPPQUSBJOJOHFO t7PFETFMWFJMJHIFJE

t7PPSQSBLUJKLNFOTFO EPPS QSBLUJKLNFOTFO t-FSFOJOKFFJHFOUFNQP  OBBTUKFXFSLWJBFMFBSOJOH FOUIFNBCJKFFOLPNTUFO t7FSCFUFSKF[FMGFOKFUPFLPNTU

Of ga voor een mbo-diploma: t0OEFSOFNFS- niveau 4 t7FSLPPQNFEFXFSLFS- niveau 2 en 3

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl


Opinie

Inhoud

Aanval

E

n weer wordt de aanval geopend op de ambachtelijke bakkers. Nu is het Albert Heijn die een broodoffensief begint. Niet alleen om zich te weren tegen concurrenten als Lidl en Coop, maar ook om martkaandeel bij ambachtelijke bakkers weg te halen. Ga er maar vanuit dat de grootgrutter flink zal inzetten. In de winkels komen doorzichtige kunststof bakken met diverse broodjes en croissants, die de klanten zelf met een broodtang per stuk kunnen pakken. Tot nu toe waren alle broodjes, meestal per twee, voorverpakt. Liefde&Passie-brood. Daarmee wil AH goede sier gaan maken en ook direct de aanval openen op de bakker. En als er nou ergens Liefde en Passie gepreekt wordt, dan is het juist bij deze groep ondernemers. Onlangs bracht ik een bezoek aan de bakkersbeurs Europain in Parijs. Wat een vakmanschap, wat een creativiteit, wat een liefde en passie voor het vak van bakker, patissier en het product werd hier aan de dag gelegd. Onze Nederlandse trots Daan Hesseling wist zelfs een tweede plek te behalen op het WK Broodbakken. Zelf had hij uiteraard liever op het hoogste schavot gestaan, maar een zilveren bekroning is een heel knap staaltje werk in een dergelijk groot, professioneel deelnemersveld. De laatste decennia hebben de super-

markten een groot deel van de broodverkoop van de bakkers weten af te snoepen. Het wordt tijd om de stellingen te betrekken en in de tegenaanval te gaan. In deze Bakkerswereld wordt u uitgedaagd. In het artikel ‘Heb het lef te leren van de aartsvijand’ zetten wij een aantal verkooptrucs van de retail op een rijtje. Daar kunt u uw voordeel mee doen, want waarom niet de supermarkt om de oren slaan met hun eigen wapens? Liefde en Passie... Dat hoort niet bij Albert Heijn, dat hoort bij de ambachtelijke (banket)bakker.

04 05

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

06 07 10 14 17 18 22 23 26

Nieuwsoverzicht en gastcolumn Wim Kannegieter Nieuwsoverzicht en gastcolumn Yvonne van Gils Serie: verpakkingen (deel 2) VersConnect ontzorgt de lokale versspecialist Cateraar Albertema verrassende winnaar BakkersVakWedstrijden De bakker negeert crowdfunding Nachtbrood: nieuw vakboek voor de bakkerij Zeven manieren om de strijd aan te gaan met de supermarkten Hoe TipTop ten onder ging Bakker Van Heeswijk krijgt predicaat Hofleverancier Colofon, nieuws en tip van BDO Belastingadviseurs

Spotlight Enorme dynamiek en goede sfeer op vakbeurs Europain 2014 in Parijs De vakbeurs Europain heeft dit jaar bijna 77.000 bezoekers getrokken. In de beurshallen in Parijs stonden 804 exposanten uit maar liefst 29 landen. Honderdzeventig kandidaten deden mee aan negen Franse en internationale wedstrijden. Daan Hesseling vocht met zijn Japanse collega een nek-aan-nek race uit in het wedstrijdtheater van de World Bakery Masters, het WK Bakkerij. Hij gooide alles in de strijd en behaalde de zilveren medaille. Hesseling zelf zegt ervan te balen dat hij niet op de eerste plaats belandde. ‘Het ging eigenlijk allemaal fantastisch. In acht uur moesten we negen deegproducten in

elkaar steken. Broden, stokken, freestyle. Heel afwisselend en spannend allemaal. M’n freestyleproduct was een brood gemaakt van roodkorn met gepofte tarwekorrels. De jury oordeelde op smaak, uiterlijk en creativiteit. Helaas kwam ik een fractie tekort op die Japanner.’ Op de beurs was het een drukte van belang bij zowel de standhouders van de ambachtelijke bakkerijen als de industriële bakkers. Patissiers maakten de prachtigste suikerwerken en bakkers kneedden en bakten er lustig op los. In totaal werden in vijf beursdagen 130.281 broden, 35.086 viennoiseries, 89.614 taartjes en 23.650 hartige taartjes geproduceerd door zowel exposanten als wedstrijdkandidaten.

Daan Hesseling haalde zilver met zijn brood van roodkorn met gepofte tarwekorrels.

28 maart 2014 | bakkerswereld | 3


Kort

Kees Gutter finalist in strijd om ondernemersprijs Noord-Holland Bakkerij Kees Gutter is genomineerd voor de titel Beste Onderneming van Noord-Holland. De jury van de Ondernemingsverkiezing Noord-Holland heeft de finalisten bekendgemaakt. De bakkerij met zeven en vanaf april acht winkels in het gebied van de IJ-tunnel tot Oosthuizen en van de Beemster tot Marken, zit bij de laatste tien finalisten in de categorie MKB Midden. Op 7 mei wordt gestreden om de titel Beste Onderneming van Noord-Holland. Tot die tijd kan ook het publiek stemmen via de website Ovnh.nl.

Bakkerij Bi’j oons van Bas Nijhuis uit protest op zondag open Bij bakkerij Bi’j oons van betaald-voetbalscheidsrechter Bas Nijhuis konden klanten op zondag 9 maart vanaf 8.00 uur terecht voor verse broodjes en gebak. Bakkers in Haaksbergen mogen eigenlijk op zondagochtend niet open zijn. Nijhuis is het niet eens met dit gemeentelijk beleid. Nijhuis zou alleen op een aantal vastgestelde zondagen brood mogen verkopen, en dan pas vanaf 12.00 uur. Voor een bakker is dat veel te laat, vindt de eigenaar van Bi’j oons.

Bas Nijhuis

Foto: KNVB

Zeelandia South Africa is klaar voor lokale productie Zeelandia South Africa heeft de deuren van het nieuwe hoofdkantoor in Kaapstad geopend. Met nieuwe kantoren, magazijnruimte en productiefaciliteiten is Zeelandia klaar om bakkerijen in Zuid-Afrika te voorzien van een ruimere keuze aan ingrediënten, toegesneden op de lokale smaak. Zeelandia South Africa (Pty) Ltd. is de eerste Afrikaanse dochtermaatschappij van de internationale producent van brood- en banketingrediënten en lossingsmiddelen uit Nederland. Zeelandia South Africa (ZSA) startte in 2013 en bedient klanten in Zuid-Afrika, Botswana, Namibië, Zambia en Zimbabwe.

4 | bakkerswereld | 28 maart 2014

Meer inzicht in broodprijzen voor consument Hoewel de marktprijs voor tarwe en aardappels de afgelopen maanden nogal eens is veranderd, hebben consumenten daar in de winkel weinig van gemerkt als ze hun brood en aardappelschijfjes afrekenden. Staatssecretaris Sharon Dijksma (Economische Zaken) wil meer inzicht geven in het verloop van de prijzen van agrarische producten voor boeren, leveranciers en consumenten. Daarom heeft ze de eerste Voedselprijzenmonitor, met daarin de ontwikkeling van de prijzen in de hele voedselketen, naar de Tweede Kamer gestuurd. LEI Wageningen UR doet het onderzoek en zorgt elke twee maanden voor een toelichting.

‘Met de Voedselprijzenmonitor is goed te zien hoe prijzen in de keten zich verhouden. Het geeft antwoord op de vraag hoe prijzen tussen boer, leverancier en winkelier zich verhouden en of er mogelijk knelpunten ontstaan om goede kwaliteit te kunnen blijven leveren’, stelt staatssecretaris Dijksma. Uit de eerste rapportage komt, behalve de wisselende prijs voor tarwe en aardappels, ook naar voren dat kippenhouders de prijs voor het kippenvlees dit jaar fors zagen dalen. De consument merkt daar weinig van, omdat leveranciers doorgaans jaarcontracten hebben met winkeliers, zodat de winkelprijzen hoger uitpakken.

Gastcolumn

Wie de jeugd heeft, heeft de toekomst

T

egeltjeswijsheden ontstaan niet zomaar. ‘Human Capital Agenda’, participeert de NVB. In de Vaak zijn het overleveringen uit lang vervloverschillende werkgroepen over het land zitten vertegen tijden die nog niets aan actualiteit hebgenwoordigers van de verschillende NVB-leden. Door ben ingeboet. Ze staan los van hypes en deze opzet wordt de problematiek inzichtelijk gemaakt houden werkgevers een spiegel voor. Dat en wordt een actieplan naar de toekomst opgesteld. In geldt ook voor het tegeltje ‘Wie de jeugd heeft, heeft dit kader past ook het goede voornemen van VNOde toekomst’. De bakkersbranche is een branche met NCW en MKB-Nederland om in de komende twee jaar een behoorlijk zilveren randje: vergrijzing viert hoogtij. in totaal 7.500 banen te creëren voor mensen met een Veel ondernemers en ondernemingen zien zich hierbeperking. Dat zijn mooie ontwikkelingen. Echter, de mee geconfronteerd. Naast alle gebruikelijke voor- en échte ontwikkeling zal, zoals altijd, liggen op de vloer, nadelen van vergrijzing levert de veroudering van het bij de individuele bedrijven. Als bedrijven zich hard mapersoneelsbestand een gevaar op voor de continuïteit ken voor jeugdwerkplekken in hun bedrijven en met van kennis en kunde in die jongeren aan de slag een bedrijf. Die kennis en gaan, zal het continuïkunde komt nauwelijks of teitsvraagstuk van tekort nooit panklaar van de aan jeugdig personeel MBO-scholen of andere niet ontstaan. Laten we opleidingsrichtingen. Het met zijn allen zorgen voor kost in de praktijk veel tijd een bakkerijbranche om schoolverlaters door waarin voor alle jeugdite laten ontwikkelen naar gen mogelijkheden liggen volwaardige vakmensen. Wim Kannegieter: ‘De bakkersbranche is een op een goede eerste De bakkerijbranche, zobranche met een behoorlijk zilveren randje.’ baan, met kansen om verwel ambacht als industrie, der door te groeien. En zal dus anticiperend en actief met dit continuïteitsgebruik hiervoor het opleidingsinstituut van de branvraagstuk aan de gang moeten gaan. Niet alleen door che: de NBA (www.nationalebakkerijacademie.nl). Perde grote uitstroom die in de komende jaren plaats zal soneel is en blijft tenslotte de essentie van de bakkerijvinden, maar ook vanwege het feit dat er steeds minbranche. En de continuïteit daarvan wordt gewaarder mensen echt geïnteresseerd zijn in een baan in de borgd door volop aandacht te blijven geven aan de inbakkerij. Daarom is het een hele goede zaak dat binstroom van jongeren. Nu meer dan ooit. nen de voedingsmiddelenindustrie het initiatief is genomen om te komen tot een samenwerkingsverband Wim Kannegieter, directeur Nederlandse dat zich buigt over het stimuleren van jeugdigen om in Vereniging voor de Bakkerij deze sector te gaan werken. In deze groep, getiteld Twitter: @NVBBakkerijen


Kort

Column

AH start broodoffensief tegen supers en bakkers

Haat-liefdeverhouding

I

k ga op vakantie en neem mee: een telefoon, een iPod, een tablet en tig oplaadkabels.... Iedereen herkent denk ik wel dat je nogal wat techniek meesleept als je op vakantie gaat. Zo ook deze keer. Ons gezin bestaat verder uit twee pubers, dus tel hun uitrusting ook maar bij de lijst. Eenmaal op de vakantiebestemming aangekomen blijkt er geen wifi te zijn, maar dat mag de pret niet drukken. Er blijven nog genoeg mogelijkheden over om bereikbaar te zijn en om onze vakantieperikelen te delen. We missen de glasvezelkabel en 4G-verbinding totaal niet, maar gaan gezellig kaarten in plaats van social media te volgen. Erger wordt het als ook ons bedrijf geen internet blijkt te hebben. Op een ochtend horen we van ons personeel dat de kassa geen gegevens kan sturen naar de computer op kantoor. Er is al van alles geprobeerd en nu moet er toch echt versterking komen van het automatiseringsbedrijf. Nog niks aan de hand, totdat dit bedrijf ons weer belt met de mededeling dat het niet aan onze apparatuur ligt, maar aan KPN. In de straat is een verdeelkastje kapot. Duurt tot de volgende dag. Dan stijgt mijn stress-

level! Ik vind het knap vervelend dat dit nou net gebeurt als wij een week weg zijn. Al met al kost dit oponthoud ons een hoop telefoonminuten en ongemak. Dan vraag ik me af hoe ondernemers dat vroeger deden? Toen gingen bakkers toch ook op vakantie?! Ik herinner me dat mijn vader om de paar dagen naar de zaak belde en dan stond te vloeken in een Franse telefooncel. De verbinding was niet altijd goed en er was altijd wel iets gebeurd wat normaal niet voorkwam. Dan is het nu wel veel beter geregeld, toch? Eenmaal thuis ga ik voor de computer zitten om 200 mailtjes te bekijken en wat blijkt, ligt er nog een oplaadkabel in Zwitserland. Gelukkig kan mijn man wel relativeren en zegt dan: het personeel mag bellen maar als de tent in brand staat kunnen we toch niet komen blussen. Nee, maar het is wel fijn dat je bereikbaar bent. Het is een tweestrijd, want ik ben niet ontspannen als ik niet bereikbaar ben, maar wat zou het heerlijk zijn als we de gsm zouden uitzetten. Yvonne van Gils, met echtgenoot Léon eigenaar van Bakkerij Van Gils in Chaam.

Bij een stinkende afvalbak denkt misschien niet iedereen meteen aan het opwekken van energie. Toch valt er een hoop te halen uit onze etensresten. Zo komt er in de Amsterdamse Kolenkitbuurt een biovergister waarmee duurzame energie wordt opgewekt uit oud brood. Marie-Claire van den Berg in EenVandaag

Modehuis Het Italiaanse modehuis heeft 80 procent van de aandelen

van Pasticceria Marchesi gekocht, wat betekent dat de Milanese bakkerij officieel van het modelabel is. Marchesi staat in Milaan bekend om haar overheerlijke gebakjes, chocolade en pannettone (een combinatie tussen cake en brood). Trendverhaal in Glamour Day

Omweg En ik moet bekennen: dit is brood 'qui vaut le détour' (de omweg waard). Brood dat herinnert aan dat bakkerijtje tijdens die vakantie in Frank-

Liefde & Passie-broodaanbieding

Foto: AH

Le Perron opent deuren van vestiging in Zwolle

rijk en zoals je het bij de meeste bakkers helaas niet meer vindt. Blog op Nieuwsblad.be over Eetwinkel Van Cauwenberghe

Le Perron heeft zijn deuren geopend aan de Diezerpoortenplas 9 in Zwolle. De bakkerij is zes dagen in de week plus de koopzondagen geopend. De vrijdag voor de opening wilden Le Perron-bakkers Olaf en Judith proefdraaien. Dit pakte anders uit dan verwacht: ‘De bedoeling was om alle apparatuur voor de laatste keer te testen, zodat we klaar waren voor de opening. Maar toen we de lichten van de winkel aandeden, stroomde de winkel vol met belangstellende mensen.’

Openen

Eerste Klantendag van Zeelandia succesvol

Het is niet zo moeilijk om een bakkerswinkel te openen. Het is veel moeilijker om je te onderscheiden, klanten naar je toe te trekken en er voor te zorgen dat zij bij jou brood kopen en niet in de supermarkt. Blog Leer van de warme bakker in Ondernemer.nl

De bakker die dienstbaarheid hoog in het vaandel heeft staan en werkelijk zorgt voor klantenbinding, heeft een gezonde toekomst. Die stevige conclusie trekt Zeelandia naar aanleiding van de Klantendag die de grondstoffenleverancier heeft gehouden in Veldhoven. De eerste dag alleen al trok tweehonderd deelnemers. De tweede Klantendag van Zeelandia staat gepland op 1 april in Lelystad. Voor meer informatie: Zeelandia.nl.

Geknipt Energie

Albert Heijn komt met een broodoffensief dat concurrenten als Lidl tegenwicht moet bieden én marktaandeel bij ambachtelijke bakkers weg moet halen. Bij de AH-supermarkten gaat de verkoop van kleinbrood op de schop. Albert Heijn kiest voor dezelfde aanpak als Lidl en Coop: in de winkels komen doorzichtige kunststof bakken met diverse broodjes en croissants, die klanten zelf per stuk kunnen pakken. Ook wat het prijsniveau betreft, zal AH Lidl volgen. Albert Heijn start in week 20 met de nieuwe aanpak in de winkels die het meest up-to date zijn. Daarnaast zet AH fors in op het Liefde & Passie-assortiment, waarvoor verbeterde recepturen beschikbaar komen.

28 maart 2014 | bakkerswereld | 5


Serie

Kwaliteit wordt mede bepaald door de verpakking

Laat de verpakking voor u spreken In het eerste artikel in deze serie (zie Bakkerswereld nr. 4) is vooral stilgestaan bij de functionele aspecten van verpakking. Vroeger werd uitgegaan van de zes P’s: plaats, prijs, product, promotie, personeel en presentatie. Daar kan gevoeglijk een zevende P aan worden toegevoegd: de P van packaging. Een juiste verpakking kan voor u en uw product spreken. De Pepsi-paradox

DOOR JAN BUITELAAR

De Pepsi-paradox is het fenomeen dat mensen, als er geen merkinformatie voor handen is, Pepsi prefereren boven Coca-Cola of geen preferentie hebben, maar zodra zij merkinformatie hebben Coca-Cola verkiezen boven Pepsi. Bij het onderzoek wordt aan proefpersonen gevraagd om twee ongemerkte glazen cola van beide merken te proeven en dus blind hun voorkeur voor één van de cola’s aan te geven. Dan volgen twee semi-blinde testen.

F

eit is dat verpakking in de bakkerij vooral functioneel gebruikt wordt. Toch vindt elke bakker verpakking belangrijk en besteedt er veel aandacht aan. De verpakking moet in de huisstijl zijn en de naam moet prominent naar voren komen. In de ogen van menig bakker weerspiegelt zijn huisstijl zijn identiteit, maar is dat wel zo? Communiceert de verpakking in de bakkerij wel voldoende ‘het merk’? Laten we de bakkerij eens vergelijken met een aantal andere branches als het gaat om het gebruik van verpakking om een merk neer te zetten. Hoe staat ‘uw merk’ er voor? Creëert u meerwaarde met uw verpakking?

Coca-Cola The Coca-Cola Company is er in de loop van de vorige eeuw in geslaagd de specifieke smaak van Coca-Cola te koppelen aan de (vorm) van de fles en het logo. De combinatie van smaak en alle andere zaken vormen het merk. Een ijzersterk merk. De specifieke vorm van de fles is al bijna honderd jaar niet meer veranderd. Wel is

Coca-Cola of Pepsi? Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat eventuele problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van een bakkerij kent daarbij voor hem geen geheimen. Foto: Ron Jansen

op de foto een zekere evolutie te zien, maar de oorspronkelijke vorm is min of meer gelijk gebleven. Wetenschappelijke studie naar het merk heeft inmiddels geleid tot formulering van de zogeheten ‘Pepsi-paradox’.

Advertentie

HEERLIJK! Toffee-Hazelnoot

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 28 maart 2014

In de ene test krijgen de proefpersonen twee glazen Coca-Cola, waarvan één glas het CocaCola logo heeft en het andere glas niet gemerkt is. Aan de proefpersonen wordt verteld dat er in het Coca-Cola glas inderdaad Coca-Cola zit, maar dat er in het ongemerkte glas Coca-Cola of Pepsi kan zitten. In de semi-blinde Pepsitest is de opzet hetzelfde maar zit er in beide glazen Pepsi en heeft één van de glazen het Pepsi logo. Door te kijken hoe vaak in deze semi-blinde tests het Coca-Cola glas dan wel het Pepsi glas wordt verkozen, kan de kracht van de merkpreferentie bepaald worden.


Alhoewel er in de blinde smaaktest een voorkeur voor Pepsi of geen voorkeur is, is er in de semi-blinde test een voorkeur voor Coca-Cola. (*Margriet Stikskoorn 2009). Trekken we dit vergelijk door naar de bakkerij. Staat uw verpakking ook voor uw bedrijf als merk? Proeven mensen het verschil, of kan de verpakking daarbij een belangrijke ondersteunende rol spelen? Kortom: als het uit die doos of zak komt dan kan het niet anders dan ‘geweldig smaken’.

Kwaliteitsstatement Door aan het product een bijzondere verpakking en een bepaalde lading mee te geven kan een hogere prijs worden gevraagd. Albert Heijn zet met ‘Excellent’ een merk neer! Aan het product wordt iets bijzonders toegevoegd in de vorm van verpakking en alles aan het product straalt kwaliteit uit. De vraag is of het ‘kale product’ nu zo veel meer bijzonder is dan eenzelfde product van een A-merk of van het huismerk. Er wordt een beeld geschapen van een bijzonder product met bijzondere kenmerken. Dat ‘mag ook meer kosten’. In de bakkerij vinden we (te) weinig van deze voorbeelden. Toch zijn ze er wel en we zien ze gelukkig steeds meer. Kijk eens naar de stroopkoeken van Krijn Verdoes in Katwijk, de Berger Duintjes van Patisserie Roos in Bergen

Ook bij Bakker Dukers in Stein vormen product + verpakking + communicatie/boodschap een kwaliteitsstatement. In 2012 vertrok de bakker bij het Echte Bakkersgilde en koos het bedrijf voor een eigen verpakkingslijn en logo. Foto: Marcel van Hoorn

of de Kamphuisen siroopwafels van banketbakkerij De Vlaam uit Waddinxveen. Of het Waterlands van bakkerij Kees Gutter, het Monnikenbrood van Jongerius en Van Vessem/ Le Patichou. Bij al deze producten vormen product + verpakking + communicatie/bood-

schap een kwaliteitsstatement. Juist de combinatie van deze drie elementen maken het product bijzonder en er kan daardoor ook een hogere prijs worden gevraagd. De kwaliteit straalt ook af op de andere producten van de betreffende bakkerij.

Bonbondoosjes

Dit doet een merk voor u tEen merk heeft als doel een product of dienst te onderscheiden, een eigen karakter te geven en een reputatie te vestigen. Een merk kan een naam zijn, maar ook een vorm, een tekening, een afdruk, een stempel, een geur, een kleur of een slagzin kan dienst doen als merk.

tEen merk heeft verschillende functies. Het zorgt vooral voor erkenning, herkenning en onderscheidend vermogen voor de consument. tEen merk is een teken dat producten en diensten onderscheidt van producten en diensten afkomstig van andere ondernemingen.

Plaatcake: convenient, trendy & lekker!

In veel bakkerswinkels zien we (lege) bonbondoosjes op een plank staan. Deze doosjes verleiden de klant in de winkel nu niet bepaald om het product te kopen. Een kartonnen doosje zal mij het water niet in de mond doen lopen. Overigens heeft het bonbondoosje wel degelijk een belangrijke functie. Bonbons worden vaak cadeau gedaan bij een verjaardag of andere bijzondere gelegenheid. Dan is het wel heel leuk om zo’n bijzonder verpakt cadeau te krijgen. Dat dan weer wel.

www.vandemoortele.nl

28 maart 2014 | bakkerswereld | 7


Webwinkel

VersConnect ontzorgt lokale versspecialist

Aanval op supermarkt VersConnect is van start gegaan. Het nieuwe samenwerkingsverband ondersteunt de lokale versspecialist. De online verkoop van voedsel staat centraal. DOOR EDWIN RENSEN

I

NG verwacht dat in 2020 twintig procent van ons eten online wordt gekocht. Supermarktketens als Albert Heijn en Jumbo zetten daar al vol op in, waar de versdetaillist nog achterblijft. Dat is tegen het zere been van Aart-Jan van der Kaaij van Graaggedaan.nl. Hij vindt dat er sprake is van een ‘nieuwe werkelijkheid’ waar ook het ambacht van doordrongen moet zijn. Hij betoogde op vrijdag 14 maart in Het Ampt van Nijkerk, waar VersConnect werd gelanceerd, dat het hoog tijd wordt om samen te werken en de aanval op de online activiteiten van de grote retailers te openen. VersConnect is een initiatief van InterKring Vers (samenwerkingsverband van groothandelaren), Graaggedaan.nl (landelijk platform met full-service webwinkels en websites) en Beko Advies (reclame- en adviesbureau voor de bakkerijbranche). Door de bundeling van krachten kunnen versspecialisten kiezen voor één aanspreekpunt voor reclameplanning en –uitvoering, zowel online als in de winkel. ‘E-commerce is niet te

Aart-Jan van der Kaaij geeft uitleg over het nieuwe initiatief. ‘We móeten actie ondernemen. Het marktaandeel van de versspecialisten daalt ten gunste van de supermarkten.’ Foto’s: Ton Kastermans

stuiten. Polare verloor de strijd van Bol.com en zo zijn er meer praktijkvoorbeelden te noemen waar we de ogen niet voor kunnen sluiten’, stelt Van der Kaaij. ‘En dus zullen bakkers en slagers, die dag in dag uit keihard werken maar vaak nog te weinig oog hebben voor marketing en communicatie, mee moeten in de nieuwe ontwikkelingen.’ Via de nieuwe samenwerkingsvorm krijgt iedere aangesloten versspecialist een fullservice webwinkel met zijn eigen assortiment op het landelijke platform Graaggedaan.nl. De

VersConnect is een samenwerkingsverband dat als doel heeft het ondersteunen van de lokale versspecialist bij de online verkoop.

8 | bakkerswereld | 28 maart 2014

webwinkel wordt gekoppeld aan de website van de versspecialist. Het bijzondere is volgens Van der Kaaij dat alle onderdelen op elkaar aansluiten. ‘Een aanbieding staat op de website van de versspecialist maar ook automatisch op het narrowcasting scherm in de winkel én op prijskaartjes.’ Een ondernemer is vrij om bepaalde onderdelen van VersConnect af te nemen en niet verplicht om in te kopen bij bijvoorbeeld InterKring Vers.

Ondersteuning op locatie Indien gewenst kan een winkelier rekenen op ondersteuning op locatie. VersConnect biedt onder meer: winkelschermen (narrowcasting), promotiedrukwerk, promotiemodules (aanbiedingenplanning), websites en webwinkels. Met het narrowcasting systeem presenteert een winkelier thema’s en aanbiedingen. Ook beschikt Versconnect over een assortiment promotiematerialen: prijskaarthouders, posters, buitenborden, spandoeken, flyers en banners. Voor ondersteuning is er een centrale helpdesk in het leven geroepen. Telefoon: 08008377266. Info: www.versconnect.nl


AB MAURI bouwt verder... AB Mauri staat sterker dan ooit en dat hebben we voor een groot deel te danken aan u. Elke dag halen we het onderste uit de kan om aan uw wensen te voldoen. Door de recente overname van GB Plange is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen op een nog ruimere vakkennis. AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise en lokale kennis. We know baking!

Postbus 109 | 4780 AD Moerdijk | Tel. 0168 – 388533 | www.abmauri.nl | www.gbplange.nl


Het bedrijf

Team Albertema verrassende winnaar BakkersVakWedstrijden

Strebers die voortdurend bezig zijn met productontwikkeling Een cateraar wint de BakkersVakWedstrijden. Hoe kan dat? Wie een kijkje achter de schermen neemt bij Partycatering Freerk Albertema in Peize, ziet dat kwaliteit, productveiligheid en ambachtelijkheid in alles voorop staan. Ook is er volop aandacht voor social media.

DOOR WILLEM BAKERING

W

e hebben deze prijs echt als Team Albertema gewonnen. De bakkers hebben weliswaar de producten gemaakt, maar om dat mogelijk te maken hebben alle andere medewerkers in het bedrijf een stapje extra moeten zetten’, zegt Rieks Albertema, samen met zijn vader Freerk eigenaar van het cateringbedrijf. Rieks Albertema vertelt dat enkele jaren geleden de keuze werd gemaakt voor een verdere kwaliteitsslag. ‘We waren al top met onze vleesproducten en salades, maar wilden ook met onze bakkerijproducten onderscheidend worden. Ik raakte met Stoffer Meijer in gesprek,

waarbij het aanvankelijk vooral om een betere kwaliteit van gebak en bavaroises ging. Al snel hadden we het ook over de investeringen die daarvoor gedaan moesten worden. Er was een goede klik om te gaan samenwerken.’

sparren over nieuwe concepten en producten. Daar word je alleen maar beter van. We zijn allebei strebers. Eigenlijk vinden we het leuk dat we opmerkingen van onze klanten krijgen, want dan kunnen we daar mee aan de slag.’

Hoogste segment

Wisselwerking

Bakker Stoffer Meijer was na een half jaar al fulltime aan de slag. ‘We hebben eerst het gebakverhaal opgepakt en zijn later ook brood en koek gaan doen. We waren er niet op ingericht en moesten investeren in nieuwe apparatuur. Dat doe je niet zomaar.’ Stoffer wil alleen producten maken die in het hoogste segment thuis horen. ‘Dat betekent dat ambacht en kwaliteit in alles voorop staan. Rieks en ik vullen elkaar goed aan. Het is belangrijk om regelmatig te

Twee jaar geleden werd begonnen met het maken van echt ambachtelijk brood. Eerst alleen kleinbrood voor de belegde broodjes, later ook andere soorten. ‘We bieden onze afnemers nieuwe producten aan die we zelf bedenken, maar spelen ook in op hun wensen. Dat is een wisselwerking. Het mooie en inspirerende is dat we hier eigenlijk voortdurend bezig zijn met productontwikkeling en de vraag hoe we het nog beter kunnen doen. Voor onszelf,

‘Een echte smaakbeleving’ Partycatering Freerk Albertema levert aan bedrijven, organisaties, collega-bakkers en particulieren. ‘Op het bakkersvlak leveren we bijvoorbeeld hoorns, soezen en korstschelpen aan sommige collega’s. Alles ambachtelijk gemaakt. De eerste prijs voor onze banketstaven vind ik helemaal terecht. Als je proeft, onderga je een echte smaakbeleving. Je proeft vak-

10 | bakkerswereld | 28 maart 2014

manschap en dat vind ik mooi. Je moet elkaar ook kunnen helpen, zeker als je elkaar kunt ondersteunen bij het leveren van de beste kwaliteit. Soms kunnen bakkers zaken niet voor elkaar krijgen omdat een nieuwe investering niet mogelijk is. Dan kun je dus prima bij een collega terecht die borg staat voor de door jou gewenst kwaliteit’, zegt Stoffer Meijer.


Rieks Albertema, samen met zijn vader Freerk eigenaar van het cateringbedrijf: ‘Mijn vader zei altijd al dat ook een hapjesschaal eruit moet zien als een feestje.’ Foto’s: Jan Willem van Vliet

maar vooral voor de klant’, zegt Stoffer Meijer. ‘Die klik met de klant moet er zijn. We gaan altijd even praten en volgens mij moet je niet met elkaar in zee gaan als je er geen goed gevoel bij hebt’, vult Rieks Albertema aan. Samenwerking moet van twee kanten komen, je wilt toch met elkaar plezier in het leven hebben? Daarbij zorgen wij ervoor dat we onderscheidende, kwalitatief hoogwaardige producten leveren. Altijd op tijd en op de juiste plek afgeleverd.’

Flexibel ‘Het is echt een kwestie van teamwork’, benadrukt Rieks Albertema. ‘Als je er een paar medewerkers tussen hebt die niet goed meewerken, red je het niet. Hier weet iedereen dat de klant centraal staat. Dat betekent ook dat je extra uren draait als het druk is, zoals in de decemberperiode. Maar we zijn ook flexibel als iemand op een later moment graag een week op vakantie wil of een vrije dag wil opnemen. Een kwes-

tie van geven en nemen. Je bouwt in de loop der jaren een band op met elkaar, dat helpt ook.’

‘Greep uit aanbod’

Doen wat je zegt

Bij Partycateraar Freerk Albertema werd drie jaar geleden besloten om zelf banket, koek en brood ambachtelijk te gaan produceren. ‘De winnende producten van de BakkersVakWedstrijden zijn eigenlijk een greep uit ons dagelijks assortiment. Natuurlijk besteed je er wel iets meer aandacht aan, dat doet iedereen, maar deze producten leveren we normaliter ook aan onze afnemers’, zegt Stoffer Meijer, die eerder in 2008 met het team van Bakkerij Staghouwer de koektrofee bij de BakkersVakWedstrijden wist te winnen. Bij Albertema is er continu aandacht voor productontwikkeling en het verbeteren van kwaliteit. Het belang van de webshop wordt - merkbaar - steeds groter. Er is dan ook steeds meer aandacht voor social media bij het bedrijf, dat producten levert aan een breed scala aan afnemers.

Het bakkerijgedeelte bij Albertema is afgeschermd van de rest van de productieruimte. Hierdoor kan de ideale temperatuur worden bewerkstelligd voor het maken van de producten. Een oven moest worden aangeschaft, evenals rijskasten en andere bakkerijapparatuur. ‘Twee jaar geleden kregen we ineens de vraag of we ook oliebollen konden leveren. Het ging om een bestelling van zesduizend stuks. Het betekende dat we een oliebollenlijn moesten aanschaffen en het product natuurlijk ook bij andere afnemers onder de aandacht gingen brengen. Ik hou er echter niet van dat we zo’n machine slechts korte tijd gebruiken. Daarom maken we nu bijvoorbeeld ook regelmatig kwarkbollen’, zegt Rieks Albertema. ‘Eigenlijk is het in ons vak vooral een kwestie van zeggen wat je doet en doen wat je zegt.’ Niet voor niets

28 maart 2014 | bakkerswereld | 11


Giorik Magnifico voor magnifieke afbakresultaten! $ ! $!!"#% $!    Afbakoven

Afbakoven

Type: MR31 3x 1/1 GN of 3x 60x40 cm m 2 standen ventilator rvs ovenkamer 230 Volt | 3 kW afm. 77x74x60 cm

Type: MR321 3x 1/1 GN of 3x 60x40 cm 2 standen ventilator rvs ovenkamer vochtinjectie 230 Volt | 3 kW afm. 77x74x60 cm

4943.432 1 385 1.385,-

4943.444 1 650 1.650,-

 

 

Lease vanaf 33,02 (60 mnd)

Lease vanaf 30,47 (60 mnd)

Afbakoven

Afbakoven

Type: ME52 5x 1/1 GN of 5x 60x40 cm m 2 standen ventilator rvs ovenkamer vochtinjectie 400 Volt | 6,3 kW afm. 87x73x60 cm

Type: ME72 7x 1/1 GN of 7x 60x40 cm 2 standen ventilator rvs ovenkamer vochtinjectie 400 Volt | 9,6 kW afm. 87x73x78 cm 4943.460 3 359 3.359,-

4943.456 2 519 2.519,-

  

 

Lease vanaf 59,59 (60 mnd)

Lease vanaf 48,32 (60 mnd)

Afbakoven

Afbakoven

Type: MPE423 programmeerbaar 4x 2/3 GN oven rvs ovenkamer vochtinjectie 400 Volt | 2,6 kW afm. 65x60x53 cm

Type: MPE10 programmeerbaar 10x 1/1 GN of 10x 60x40 cm 2 standen ventilator rvs ovenkamer vochtinjectie 400 Volt | 12,6 kW afm. 87x73x98 cm

4943.470 1 950 1.950,-

4943.484 4 119 4.119,-

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

 

 

Lease vanaf 37,36 (60 mnd)

Lease vanaf 73,04 (60 mnd)

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

14-13-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

www.hakpro.nl


staat op een tegeltje in de ontvangsthal van het bedrijf ‘Klanten boeien is klanten binden.’

De lat ligt hoog Stoffer heeft zijn bakkersopleiding gevolgd in Groningen en Wageningen. ‘Wat je zelf niet goed vindt, kun je ook de klant niet voorschotelen. Ook al is er maar een klein beetje twijfel. Dan kun je beter opnieuw beginnen. We leggen de lat hoog, maar ik vind dat het gewoon niet anders kan. Kijk, hier heb ik op mijn mobieltje een foto van gebak dat we gisteren nieuw hebben gemaakt. Ziet er geweldig uit en het smaakt fantastisch. Binnenkort komt het in ons assortiment. Zo moet het eruit zien. Het voelt als een roeping, maar daarvoor ben je ook vakidioot. Zo’n foto laat ik vol trots thuis zien.’ Rieks Albertema is het helemaal eens met de filosofie van zijn collega: ‘Mijn vader zei altijd al dat ook een hapjesschaal eruit moet zien als een feestje. Een belegd broodje idem dito. Dus met plakjes tomaat en niet met die harde buitenkanten, waardoor je niet lekker eet.’

Rieks Albertema: ‘De bakkers hebben weliswaar de producten gemaakt, maar om dat mogelijk te maken hebben alle andere medewerkers in het bedrijf een stapje extra moeten doen.’

Optimaal presenteren

Feeling hebben met social media

De webshop wordt steeds belangrijker voor Partycateraar Freerk Albertema. ‘We hebben de afgelopen week alle soorten vlaaien gemaakt en door een professionele fotograaf in beeld laten brengen. We willen al onze producten optimaal presenteren in de webshop. Als het er goed uitziet, verkoopt het beter. We leveren niet alleen aan scholen, bedrijven, cateraars en collega’s, maar ook aan particulieren die een box met een kilo salade en vier gebakjes willen bestellen.’

Naast de webshop worden ook social media als Twitter en Facebook door de cateraar uit Peize ingezet om klanten te binden. ‘Het is de kunst om dat samen te doen met de medewerkers

Bij Partycateraar Freerk Albertema werd drie jaar geleden besloten om zelf banket, koek en brood ambachtelijk te gaan produceren.

die daar feeling mee hebben, anders wordt het allemaal te druk’, zegt Rieks Albertema. ‘Je merkt aan de reacties dat Facebook echt een toegevoegde waarde is en publiciteit is altijd welkom.

De goede prestaties tijdens de BakkersVakWedstrijden hebben we natuurlijk ook in brede kring bekendgemaakt. Twee jaar geleden hebben we ook veel publiciteit gehad toen we een nomina-

tie kregen voor de Ondernemersprijs van de gemeente Noordenveld. Er wordt toch in positieve zin over je gesproken en dat is nooit verkeerd.’

Rieks Albertema: ‘We leveren niet alleen aan scholen, bedrijven, cateraars en collega’s, maar ook aan particulieren.’

28 maart 2014 | bakkerswereld | 13


Crowdfunding

Krediethype bij bakker nog niet ingeburgerd

De bakker negeert crowdfunding Nu banken sinds het begin van de crisis minder scheutig zijn met het verstrekken van krediet, worden ondernemers creatiever in hun zoektocht naar geld. ‘Crowdfunding’ lijkt hierbij het toverwoord. Maar niet bij Nederlandse bakkers.

DOOR ERIC SCHUURMAN

C

rowdfunding is de moderne manier om een project te financieren. Niet de bank verstrekt geld, maar vrienden en bekenden. Of zelfs klanten. Crowdfunding verloopt zonder financiële tussenpersonen. Praktijkvoorbeeld: bakker Patrick Harms uit Vries wil op de groene toer gaan: zonnepanelen op het dak en een grondige renovatie van zijn warmteterugwininstallatie. Duurzaam, en goed voor de energierekening. Maar er is onvoldoende eigen kapitaal, en de bank heeft er geen trek in. Harms is één van de eerste bakkers die zich toelegt op crowdfunding. ‘Drie jaar geleden heb ik het roer helemaal omgegooid’, zegt Harms. ‘De zaken totaal gerenoveerd. Daar is een boel geld in gaan zitten. Tegelijkertijd kreeg ik te maken met een langdu-

rig zieke bakker. Het was een zware tijd. Maar we overleefden. Nu heb ik drie gezonde winkels (in Zuidlaren, Eelde en Vries; de bakkerij is gevestigd in Tynaarlo, red.). En we behoren tot de drie duurzaamste bedrijven van Drenthe. Maar de bank doet helemaal niets. De hand zit op de knip.’

Gunfactor ‘Ik ben kapitaal in eigen kring gaan zoeken’, vervolgt de enthousiaste bakker. ‘Daarvoor hebben we eerst een stichting opgericht. Dat is fiscaal het handigst. En met behulp van een notaris hebben we de spelregels gemaakt. Daarna ben ik gaan inzamelen. We hebben € 25.000 nodig voor de plannen. In november zijn we gestart.’ Inmiddels gaat de teller van Harms richting de € 10.000. Wie denkt dat het ingelegde geld afkomstig is van kapitaalkrachtige partijen, heeft het mis. ‘Het overgrote deel van de huidige inleg

komt van vaste klanten. Mensen die mij iets gunnen. Zij leggen € 100 in. Een enkeling zelfs € 1000.’ In eerste instantie betreft het schriftelijke toezeggingen. ‘Ik wil het streefbedrag eerst toegezegd hebben. Als we € 25.000 hebben, geef ik groen licht en worden de beloftes kapitaal.’ Het toegezegde geld betreft in dit geval leningen. ‘Daarom hebben we de spelregels zeer zorgvuldig opgesteld’, vervolgt Harms. ‘Alles wordt schriftelijk vastgelegd. Deelnemers krijgen jaarlijks zes procent van de inleg uitgekeerd aan tegoedbonnen. Zie het maar als rente. Bij loting krijgt elk jaar tien procent van de deelnemers in één run de inleg terugbetaald. Dat is het idee waarmee we naar buiten zijn getreden. Het is een opmerkelijk iets hoor, dat crowdfunding. Maar bij mij werkt het. Het slagen heeft met één aspect te maken: de gunfactor. Deelnemers moeten in je geloven. Ze moeten het je gunnen.’

Kredietunie

Crowfunding via landelijke tv-programma’s Hoewel de zaak aan de Grote Markt 183 in Almere in eerste instantie probeerde geld bijeen te brengen via Crowd About Now, kan Broodjescafé Almere, dat werd bedreigd met een faillissement, voorlopig geopend blijven dankzij geldbedragen die binnenkwamen na reportages over de tot lunchroom omgebouwde bakkerij bij onder andere Hart van Nederland (SBS6) en Vandaag de Dag (WNL). Personeel en klanten van Broodcafé Almere startten eind februari een actie om €50.000 bijeen te brengen. Al snel waren er toezeggingen voor €35.000. Op de website van Crowd About Now bleef de teller echter steken bij een schamele €200. ‘Normaal bereid je een

14 | bakkerswereld | 28 maart 2014

crowdfundingsactie via Crowd About Now zo’n drie maanden voor. Maar die tijd hadden we niet’, zegt Broodcafé-eigenaar Jeroen Kunneman. Na de aandacht die zijn lunchroom in verschillende televisieprogramma’s kreeg, kwam er alsnog geld binnen. Waar sommige donateurs hun investering niet terug hoeven, heeft. Kunneman met anderen afgesproken dat zij hun geld over vijf jaar met een rente van drie procent terugzien: ‘Daardoor en omdat we regelingen hebben getroffen met leveranciers, kunnen we in ieder geval de komende maanden geopend blijven. We bekijken nu met enige regelmaat of het nog steeds zinvol is open te blijven.’

Johan Weggeman, financieel specialist bij de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV) zegt dat crowdfunding nog maar amper is geland in de bakkersbranche. Hij ziet wel dat bakkers noodgedwongen zoeken naar alternatieve geldstromen: ‘Dat kan in de familie of directe omgeving zijn. Maar ook bij onze ‘eigen’ Kredietunie Bakkerij Ondernemers kloppen bakkers vaker aan. Crowdfunding komt nog maar heel weinig voor in de bakkerijsector.’ Weggeman vermoedt dat ‘schaamte’ mogelijk een rol speelt bij ondernemers, om een beroep op crowdfunding te doen. ‘Het impliceert dat de bank geen geld meer geeft. Een bakker kan bang zijn voor negatieve beeldvorming: Wat zullen mijn klanten denken als ik met de pet rond ga...?’ ‘Of deze terughoudendheid helemaal terecht is, vraag ik mij af. Nieuwe tijden brengen nieuwe


Bakker Patrick Harms gebruikt crowdfunding om kapitaal op te halen. De investeerders zijn veelal vaste klanten. ‘Het slagen heeft met één aspect te maken: de gunfactor. Deelnemers moeten in je geloven. Ze moeten het je gunnen.’ Foto: Jan Willem van Vliet

kansen. Niet altijd krijgen crowdfunders rente en aflossing. Soms wordt een kleinere inleg beloond met een gratis product of kortingsbonnen. Met iemand die in jouw bedrijf heeft geïnvesteerd kun je een band opbouwen, die band is misschien nog wel veel sterker als die met een ‘gewone’ vaste klant. Crowdfunding wordt dan niet alleen ingezet als manier om geld op te halen, maar ook als marketinginstrument. Persoonlijk denk ik dat de Kredietunie Bakkerij Ondernemers een grotere rol gaat spelen. Er is wetgeving in de maak die het mogelijk maakt voor kredietunies om onder toezicht van De Nederlandsche Bank, maar zonder bankvergunning, spaargeld op te halen en weer uit te lenen.’

Problemen ‘Crowdfunding krijgt nog wel met problemen te maken. Omdat het om heel veel kleine bedragen gaat, is er relatief weinig aandacht voor de risico’s. Over niet al te lange tijd komen de eerste dossiers in moeilijkheden en dan is het de vraag hoe de markt van funders hierop reageert. Het uur van de waarheid voor crowdfunding ligt ergens in de komende drie tot vier jaar’, aldus de

zegsman van de NBOV.

Crowd About Now

Eigen geld Directeur Wim Kannegieter van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) merkt evenmin veel van de zoektocht van bakkers naar alternatieve geldstromen: ‘In elk geval niet bij industriële bakkerijen. Het benodigde geld wordt planmatig gereserveerd voor investeringen, of komt als vanouds van banken of investeringsmaatschappijen. Voor crowdfunding zijn de bedragen waarschijnlijk gewoon veel te groot.’ De NVB-directeur vindt de zoektocht naar krediet vooral een zaak van bakkers zelf. ‘Voor een goede financiële huishouding is het gewoon het belangrijkste dat een ondernemer maximaal gebruik maakt van de eigen financiële middelen. Een zo groot mogelijke onafhankelijkheid van banken is een gezonde zaak. Zowel privé, maar vooral ook zakelijk. Je wilt toch zo min mogelijk externen in de financiële bedrijfsvoering laten meebeslissen. Werk zo veel mogelijk met eigen geld. En minimaliseer de omvang van de externe geldschieters. Of het nu banken zijn, of crowdfunders’, aldus Kannegieter.

Tom Vroemen is directeur van Crowd About Now. Hij en zijn mensen helpen bedrijven, klein en groot, met het organiseren van crowdfunding. Vroemen is daarbij één van de grotere partijen in het land. Ook hij kent geen bakkers en slagers die middels crowdfunding krediet verzamelen. ‘Binnen de horeca komt het wel veel voor. En ik heb ook een traiteur geholpen. Maar bakkers en slagers...? Nee.’ Hoewel er een prijskaartje aanhangt, heeft het inhuren van een derde partij bij het organiseren van crowdfunding zo zijn voordelen. ‘Wij helpen de ondernemer van A tot Z. We coachen. En we nemen de hele boekhoudkundige en administratieve rompslomp uit handen. Daartoe zijn we gecertificeerd. In 70 procent van de gevallen zijn we succesvol en behalen we ons doel. Met de ondernemer spraken we vooraf vaak af dat we een bepaald percentage van het opgehaalde bedrag als fee rekenen.’

28 maart 2014 | bakkerswereld | 15


“Door het brede draagvlak van Bakkerswereld blijf ik op de hoogte van alle actuele ontwikkelingen en aandachtspunten binnen de hele sector. Bij relevante onderwerpen kan ik via de website doorklikken naar gerelateerde artikelen en leveranciers voor gerichte informatie. Ik bespaar tijd én kan de kennis gelijk toepassen in mijn dagelijkse werk.” CHRISTO TEN VEEN ECHTE BAKKER TEN VEEN, EERBEEK

Nog geen abonnee? Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een halfjaarabonnement. Nog geen abonnee? Ga dan nu naar www.bakkerswereld.nl/abonnementen en profi teerhalfj vanaarabonnement. ons aanbod Ga dan nu naar abonneren.bakkerswereld.nl en bespaar 50% op een


Vakliteratuur

Nachtbrood: nieuw vakboek voor bakkerij

Broodbakken met tijd Nachtbrood. Zo heet het boek van Ineke Berentschot dat zondag 23 februari bij restaurant Vroeg in Bunnik ten doop werd gehouden. De rode draad in het vakboek is brood van lang gerezen deeg.

DOOR HARRIE LEIJTEN

N

achtbrood beschrijft het bakken van brood, gemaakt van meel, water, zout, gist of zuurdeeg en tijd. ‘Wie de tijd zijn werk laat doen verkrijgt geurige, smakelijke, houdbare broden met een prettige beet’, aldus schrijfster Ineke Berentschot. ‘Nachtbrood onderbouwt de werkwijze met de theorie van Raymond Calvel en van M.P. Neumann, samen met die van Nederlandse deskundigen. In het boek staan 60 recepturen van professionele- en thuisbakkers. De foto’s zijn van fotograaf Ton Bloetjes. Het is een bak-, lees- en studieboek in één.’

De toekomst van brood Bij de presentatie maakte Harrie Leijten, oudhoofdredacteur Bakkerswereld, zich zorgen over de toekomst van het brood. Hij vroeg zich af hoe zijn vijf maanden oude kleinzoon in de toekomst tegen het brood aankijkt. ‘Zal hij, als

Broodmissionarissen Nachtbrood wil het pure en het goede van het brood terugbrengen. Gewoon, terwijl het zo ongewoon lijkt: goed brood. In die zin noemde Ineke Berentschot de bakkers die in het boek aan het woord komen broodmissionarissen. Het hardcoverboek telt 142 pagina’s, is mooi, overzichtelijk opgemaakt en omvat tal van foto’s. ‘Nachtbrood’ (ISBN 9789491728082) kost € 19,95 en is verkrijgbaar bij alle online verkooppunten en diverse kookboekwinkels.

Ineke Berentschot is trots op Nachtbrood. Daarin beschrijft ze op heldere wijze de achtergronden van goed brood en er staan 60 recepten in van 22 verschillende bakkers. Foto: Harrie Leijten

hij opa’s leeftijd van nu heeft bereikt, nog wel brood eten?’ Leijten schetste het belang van het brood in de samenleving door de eeuwen heen en citeerde uit de catechismus van Weissenburg, de 8ste eeuw: ‘Wat de mens nodig heeft voor het leven hier op aarde, is samengevat in het woord brood.’ Maar brood is geen vanzelfsprekendheid meer, aldus Leijten. ‘Ooit was het: ‘Uw bakker uw dokter’ en stond op een uithangbord bij de bakker de tekst: ‘Volkoren is beter dan genezen.’ Nu mankeert er ineens van alles aan het brood als we de inhoud van boeken als de Voedselzandloper en Broodbuik moeten geloven. ‘Patty Brard riep onlangs dat ze weer in de Playboy wil. Omdat volgens haar de kilo’s bij haar eraf vliegen, want ze eet geen tarweproducten meer.’ Leijten zegt zijn abonnement op Playboy op. De titel Nachtbrood verwijst niet naar het werk van de bakker, maar naar het werk van het deeg: ‘De nacht als symbool van de tijd dat een deeg staat ‘te geworden’, zoals Berentschot dat zo mooi omschrijft. Brood zoals het moet zijn: puur, eerlijk, lekker en voedzaam. Gewoon goed brood! ‘De bakkers die in dit boek aan het

woord komen, kunnen de uitdaging van goed brood bakken aan. Zij delen het vakmanschap en de passie via dit boek met andere broodbakkers. ‘Dat maakt Nachtbrood tot óns boek’, aldus Leijten. ‘Dit boek inspireert de bakkers tot het bakken van goed brood.’

Dappere vrouw Marie Louise Schipper, redacteur bij de Volkskrant en lid van het Volkskeukenteam, noemde Ineke ‘een dappere vrouw’. ‘In deze tijd van ontlezing een boek schrijven is één ding, met een boek komen over brood is gedurfd.’ Ook zij verwees naar het imago van het brood op dit moment. ‘Toen ik onlangs mijn tanden tijdens de lunch in een boterham zette, keek een collega mij vol afschuw aan. Alsof ik een fles bier leegklokte, en plein publiek om kwart over negen ‘s ochtends. ‘Eet jij brood’, vroeg zij. Weet je wel dat je daar dik van wordt?’ Schipper noemt dit ‘het grootste misverstand van de afgelopen tijd.’ ‘De zoektocht naar het terugvinden van goed brood, maakt Nachtbrood zo leuk’, aldus Schipper. ‘Met dit boek ga je hunkeren naar de smaak van vroeger.’

28 maart 2014 | bakkerswereld | 17


Retail

Zeven wijze lessen uit de supermarktwereld

Heb het lef te leren van de aartsvijand De laatste decennia hebben de supermarkten een groot deel van de broodverkoop van de bakkerijen kunnen afsnoepen. Daarvoor hebben zij een aantal wapens in stelling weten te brengen waarmee de bakkerij nog veel te weinig terugschiet. Tijd voor zeven wijze lessen van de aartsvijand.

DOOR PETER GARSTENVELD

B

akkers zijn meesters in het bakken van brood, maar kunnen op verkoopvlak nog veel leren van de supermarkten. Het is immers niet voor niks dat Albert Heijn, Jumbo, C1000 en al die andere ketens zoveel broodomzet hebben kunnen wegkapen. Supermarkten zijn verzot op de broodverkoop omdat het de klant vaker terugtrekt naar de winkel. Brood wil je immers iedere dag vers. Maar waarom de supermarkt niet om de oren slaan met zijn eigen wapens? Want verkopen kunnen de supermarkten als geen ander. In productkwaliteit en beleving lopen ze echter per definitie

achter op de bakker. Een bakker die net zo goed kan verkopen als bakken, is dus spekkoper.

1. Wees niet goedkoop maar lijk vooral niet duur Supermarkten noemen het prijsperceptie. Dat is het idee dat klanten hebben van de prijzen in de winkel. Dat hoeft helemaal niet overeen te komen met het werkelijke prijspeil. Stiekem liggen dus veel producten tegen stevige prijzen in de schappen en zijn er een paar promotieartikelen die de klant geruststellen op prijsgebied. Dit kan ook andersom. Vertaald naar de bakkerij: leg eens een extra duur, luxe brood op de planken en communiceer die prijs. Al het andere brood lijkt ineens goedkoop. Zo werkt het in

Kijk eens hoe deze afdeling communiceert met de klant. Het ‘serveert’ de pluspunten van de broodafdeling. Communicatie, communicatie! Let ook op het assortiment koek. Een broodafdeling hoeft niet altijd brood te verkopen. Waarom de bakker dan wel?

18 | bakkerswereld | 28 maart 2014

supermarkten bijvoorbeeld met wijn. Een supermarkt waar de duurste wijn 15 euro kost, verkoopt meer flessen van 10 euro. Een supermarkt waar de duurste wijn 10 euro kost, kan alleen maar flessen verkopen van 5 euro. En bedenk eens wat dat luxe brood doet voor de beleving van uw zaak!

2. Leer de klant kijken Een bakker weet alles van brood, maar de gemiddelde klant weet nog net het verschil tus-

Kijk als een klant Een supermarkt is een verleidingsmachine. Veel formules als Hoogvliet en Plus beginnen met brood. Dat doen ze niet voor niets. Brood is vers en brood is marge. Maar brood is ook uitstraling, daar komt de klant voor terug. Het is dus een echt speerpunt. Binnen de broodafdeling is er ook goed nagedacht over de routing. Bijna altijd is er een verkoopeiland. Dat eiland geeft ofwel een prijssignaal – ‘het is hier goedkoop, kom terug, ik belazer u niet op prijs’ – ofwel een margesignaal: ‘deze koeken zijn weliswaar duur, maar u heeft trek. Koop ze maar, ze zijn lekker’. Verder is het van belang goed te kijken hoe een klant binnenkomt. Begin met een margerijk assortiment. Leg de nadruk op de speerpunten in assortiment en geef een gepast prijssignaal af. Een broodafdeling is als een boek dat de klant makkelijk moet kunnen lezen. Natuurlijk is het boek zo geschreven dat er een optimale omzet uitkomt. Loop eens als klant of samen met een klant de eigen bakkerij binnen en luister alleen. Laat de klant hardop denken. U weet niet wat u hoort!


Supermarkten zijn meesters in prijsperceptie. Door de actieprijzen lijkt de hele afdeling goedkoop. Hoeft natuurlijk helemaal niet zo te zijn. Foto’s: Koos Groenewold, Ronald Hissink, Bart Nijs

sen bruin en wit. Om de klant meer te laten besteden, zult u hem dus eerst moeten opvoeden. Pas als hij meerwaarde ziet, wil hij immers betalen. Wie een gemiddelde bakkerij inloopt, ziet planken vol brood. Maar ziet hij ook de smaak of functie van het brood? De prijs of de houdbaarheid? Leg dus accenten en creëer bijvoorbeeld een hoek met alleen extra gezond brood of kinderbrood. Vuistregel daarbij: communiceer, communiceer, communiceer en leg het dan nogmaals uit. Net zoals in een supermarkt jam nooit jam is, maar streekjam of biologische jam. Of extra-vruchten jam, goedkope basic-jam, suikervrije jam... Al die verschillen maken een assortiment compleet en maken dat de klant kan kiezen en meer koopt.

3. Klanten geloven klanten Er is een supermarkt van Plus die klanten vraagt

naar hun gehaktbalrecepten. Vervolgens liggen die ballen gehakt vers op schaal in de winkel. Daar kan de klant bij wijze van spreken dus kiezen uit de Hongaarse goulash-gehaktbal van tante Truus of de saté-gehaktbal van ome Henk, de Griekse bal van Henk Smit of de prei/kaasbal van oma Wilhelmien. Marqt, de ecologische supermarkt, drukt positieve tweets van klanten over hun producten af en zet deze als schapkaartje bij de producten. Natuurlijk alleen bij de margerijke producten.

4. Denk na wat je wilt zijn en trek het breder Wat is een bakker? Is dat iemand die brood bakt of iemand die ontbijtoplossingen biedt? Is het iemand die het broodtrommeltje vult of is het ook de tussendoorspeciaalzaak? Supermarkten en hun toeleveranciers denken voortdurend

over hun rol na en proberen nieuwe gebruiksmomenten te vinden. Zo komt Lay’s van de chips nu ook met koekjes (chips voor de oudere klant). De brouwers komen met limonadebier onder de soortnaam Radler (bier voor vrouwen). Kortom, er zijn heel veel varianten mogelijk. Waarom zou een bakker niet de ontbijtspecialist kunnen zijn? Heel veel supermarkten hebben een machine staan waar klanten ter plekke verse sinaasappelen kunnen persen. Past dit niet ook bij de bakker? Moet een bakker ook niet veel meer koek en koeken verkopen? Denk aan donuts, muffins etcetera. En dan het liefst natuurlijk onder uw eigen ambachtelijke naam. De donuts van bakker Henk met de foto van Henk en zijn gezin op de verpakking bijvoorbeeld. Het zijn producten met een langere houdbaardheid (minder derving dan brood en altijd op voorraad) en een hogere marge. Ze zijn

28 maart 2014 | bakkerswereld | 19


WE KNOW-HOW

7-Cs.nl KOMA4004

HYGIテ起E?

Blauwe kracht tegen schimmel Het licht van ons BLUECATツョ systeem bestrijdt schimmels voordat ze kunnen ontstaan.

www.koma.com

Daan Hesselink en coach willen de volgende betrokkenen bedanken: Ellen en Trees Bakkerij van Bentum uit Lobith Bakkerij Vreugdenhil uit Maasdijk Bakkerij Marius van Steenhoven uit Werkendam Zeelandia: Anita, Reginald, Rob en Mark Graan Kweker: Jan Sterverink Bake Plus B&O Bakkerij Techniek Market Food Group Firma Spronk Bakkerij Machines Andelst. Verder alle mannen van het Nederlands Boulangerie Team!


Uitstraling hoeft niet duur te zijn. Hier kleedt Aldi de groenteafdeling aan met kartonnen foto’s. Sfeer scheppen tegen lage kosten is een kunst.

voor de klanten ook een ander consumptiemoment. U zult er dus geen brood minder om verkopen.

5. Durf efficiënt te zijn Als bakkers iets kunnen leren van de supermarkt, dan is het wel dat er een groot verschil mag zijn tussen de voorkant en de achterkant van de zaak. De voorkant is beleving, doet het water in de mond lopen, maar de achterkant is pure efficiency; het is één grote, minimale kostenmachine. Het is vloeken in de kerk, maar moet een bakker al zijn assortiment zelf bak-

U maakt de buurt Geen winkel zonder buurt. Het staat zelfs in de doelstelling van Albert Heijn dat de supermarkten goed moeten zijn voor de buurt waarin ze gevestigd zijn. De bakker heeft één enorm pluspunt: hij werkt nog kleinschalig. Een Amsterdammer verzuchtte eens dat hij al dertig jaar boodschappen doet bij dezelfde Albert Heijn maar dat ze hem er nog steeds niet kennen. AH heeft daarom een klantenkaart moeten optuigen. Een bakkerij kent nog de menselijke maat. Het helpt daarbij actief te zijn in de buurt of wijk. Waarom de buurtkinderen niet eens een middag laten bakken? Laat ze broodjes bakken en vooral versieren. Supermarkten doen dit heel succesvol met het ‘industriële product’ de cupcake. Wie de kinderen binnentrekt, trekt ook de ouders en opa’s en oma’s binnen. Om die reden zou een bakker ook wel eens gast-proeflessen kunnen geven op de basisschool. Hoe smaakt brood? Hoe smaakt lekker brood? Wat is brood? Een les op school heeft meer impact dan een advertentie in het lokale sufferdje.

Waarom staat er geen sinaasappelpersmachine bij een bakker? En waarom verkoopt een bakker geen verse sappen of bijzondere eieren?

ken? Moet hij zich niet alleen bezighouden met dat assortiment waar hij het onderscheid kan maken en waar hij waarde toevoegt? Kan hij de rest – belegde broodjes, luxe kant-en-klaar maaltijden – niet laten leveren door een horecaondernemer die ‘s ochtends toch zijn keuken in het restaurant niet gebruikt? Denk ook eens aan die dure bakkerij die ‘s middags weinig aanloop heeft en waarin niet gebakken wordt. Is er een manier om de bakkerij ‘s middags te laten draaien? Bijvoorbeeld door aan de horeca vers brood of deeg te leveren? In het restaurant nog even afbakken en de restaurantklant is tevreden. Probeer uw naam eens aan dat product te verbinden: ‘Ik was gisteren uit eten en daar kreeg ik vers noem-hetmaar-op-brood van bakker Piet bij. Lekker! Die bakker weet wat bakken is, morgen maar eens langs gaan!’

6. Ga onverbloemd voor marge U bent een bakker en op prijs zult u het nooit winnen van de supermarkt. Ga dus dat prijsgevecht niet aan, maar ga onverbloemd voor marge. Denk bijvoorbeeld eens aan een assortiment goede droge worst in uw bakkerij. Dat past bij brood en geeft beleving aan de winkel. Vooral als die worst biologisch is of van exclusieve herkomst, zoals van varkens uit de streek of van een lokale boer. Zo’n worst blijft wel goed, daar gooit u weinig van weg. Het gaat erom anders te denken en de tijd die u als ondernemer heeft efficiënter op te pakken. Dus niet alle energie stoppen in dat ene brood waar u dubbeltjes op verdient als u op andere producten tevreden klanten kunt scoren en kwartjes opstrijkt.

7. Creëer je moment, denk in tijd Het is februari en Albert Heijn heeft zijn Italiaanse weken. De marktleider in supermarkten durft zijn eigen seizoen te maken. Wie nadenkt in tijd komt op verrassende ideeën.

Ruwweg valt te denken aan seizoenen, maar ook aan momenten van de dag. Waarom bijvoorbeeld kan een bakkerij ‘s middags moeilijker klanten trekken? U kunt dichtgaan, maar dan verdient u niks. Maar u kunt ook voorzichtig beginnen met broodbakcursussen voor klanten. Leer ze wat brood is, leer ze hoe het smaakt, leer ze hoe je bakt. Ze zullen kritischer worden en dus gaan voor het betere brood in de winkel. Bovendien zijn klanten bereid om cursusgeld te betalen, mits u het serieus aanpakt.

Speel toneel De bakkerij is het toneel, u en uw personeel zijn de acteurs. U moet dus een spel over de bühne brengen. Doe dat overtuigend, anders lopen de klanten weg, vinden ze het niet geloofwaardig. Bij Albert Heijn is het gebruikelijk dat een vakkenvuller alles uit handen laat vallen als een klant vraagt waar een product ligt. Dat is klantvriendelijk. Bij AH Vleuterweide hebben ze het personeel geïnstrueerd om daarna nog het welgemeende zinnetje ‘kan ik u misschien nog met iets anders helpen?’ te zeggen. Zo’n klein dingetje maakt een wereld van verschil. Bij de Plus in Huizen spreekt het personeel iedere klant aan die de winkel binnenkomt. Dat gebeurt met een hartelijke groet. De twee voorbeelden worden genoemd om aan te geven dat cultuur een groot goed is. En ja, voor bakkers geldt hetzelfde als voor chefkoks: ze moeten vaker uit hun bakkerij c.q. keuken komen en het gesprek met de klanten aangaan. Niet de winkel is het merk, maar de bakker als persoon en natuurlijk zijn of haar vrouw of man.

28 maart 2014 | bakkerswereld | 21


Winkelsluiting

Broodjeszaak TipTop in Arnhem slachtoffer van de crisis

‘TipTop was mijn lust en mijn leven’ Zelden heeft de sluiting van een broodjeszaak zoveel stof doen opwaaien, als die van TipTop aan de Korenmarkt in Arnhem. Het bedrijf haalde zijn 50-jarig bestaan net niet. Sinds 5 maart zit de zaak potdicht. Danny Massop was z’n halve leven het gezicht van TipTop. ‘Ik hoop enorm op een snelle doorstart.’

kelingen. Veel informatie heeft hij niet. ‘We zijn niet officieel failliet. Dat weet ik wel.’ TipTop was decennialang het adres voor stappers die na een avondje uit geen zin hadden in shoarma, pizza of kebab. Het broodjeshuis was elk weekend tot diep in de nacht geopend. Rond een uur of vier ‘s nachts was het er vaak nog enorm druk. Het bedrijf onderscheidde zich met betaalbare verse broodjes. Rijk belegd, met keus uit tientallen soorten slagersvleeswaar. TipTop had naam en faam. Het bedrijf zou eind dit jaar haar 50-jarig bestaan vieren.

Gedoe over de huur DOOR ERIC SCHUURMAN

H

et verhaal van TipTop is het verhaal van een kwaliteitszaak, die uiteindelijk ten onder ging aan veranderend bestedingsgedrag van de gast. ‘Tuurlijk zagen we dat het minder ging. Maar dat zo ineens de stekker eruit wordt getrokken, dat had echt niemand verwacht.’ Dat zegt personeelslid Danny Massop (36) van TipTop. Dezer dagen zit hij thuis. Onzeker. Verdrietig. En in afwachting van verdere ontwik-

Doorstart Arnhemmer Rogier Timmermans maakt vanaf begin april een doorstart met Broodje TipTop. Dat werd vlak voor de deadline van dit blad bekend. Timmermans is eigenaar van bureau Amazing Days. Hij houdt zich bezig met het organiseren en promoten van evenementen. Timmermans kon het eigenlijk niet aanzien dat het legendarische TipTop zou verdwijnen. ‘We gaan weer terug naar de basis. Doen waar TipTop goed in was: zelf de hamburgers maken, verse sapjes. We gaan de dagfunctie versterken. En ja... Danny komt weer bij ons werken. Tuurlijk.’

22 | bakkerswereld | 28 maart 2014

Dat begin maart het doek voor TipTop viel, was het initiatief van pandeigenaar Van Kalleveen Beheer uit Achterveld. Deze deed de deur op slot, na gedoe over de huur. Eigenaar Edwin Nieuwenhuis uit Veenendaal kon de maandelijkse huur niet langer meer voldoen. Nieuwenhuis is de man achter Selekt Resorts, een keten van vier bungalowparken. Volgens zijn papieren bij de Kamer van Koophandel is hij onder de noemer ‘Beheermaatschappij De Korenmarkt’ sinds oktober 2008 de enige aandeelhouder van TipTop. ‘We zagen hem eigenlijk nooit”, zegt Massop. “Eens per week kwam hij binnenwaaien. Volgens mij wel een betrouwbare vent. Maar zonder een echt horecahart.’ Opmerkelijk is dat TipTop statutair gevestigd blijkt in het Achterhoekse buurtschap Sinderen. Op het aangegeven adres staat niets. Ook geen pand. Het adres behoort toe aan een voormalig bungalowpark van Nieuwenhuis, waar letterlijk alles is ontruimd. Een kale vlakte, meer is het niet. Danny Massop zelf heeft wel een horecahart. Precies de helft van zijn leven stond hij te smeren en te bakken in de open keuken van ‘zijn’ TipTop. Z’n vader en oom werkten er ook. Hoewel geen eigenaar, was hij voor alle gasten het gezicht van de zaak. Dat deed hij 18 jaar. In het weekend vaak 12 à 14 uur per dag. ‘Zo’n zaak wordt vanzelf je leven. Om tien uur ‘s ochtends open, in het holst van de nacht weer

TipTop was elk weekend tot diep in de nacht geopend. Foto: Michel Zoeter

dicht. Ik was meer hier dan thuis. Maar altijd met plezier. Tuurlijk was het zwaar. En ook vermoeiend. Zeker wanneer je in de kleine uurtjes te maken hebt met gasten met een slok op. Maar het was ook dankbaar werk. Alle gasten gingen altijd goed gevuld en dik tevreden richting huis.’

Goede hoop op doorstart ‘Nu is het echt lastig, zit ik thuis met vrouw en kind. Als het goed is krijg ik mijn salaris gewoon nog doorbetaald. Maar ja, dat weet je pas zeker als het op je rekening staat. Ik heb goede hoop dat er iemand opstaat die het door wil zetten. Het zou toch zonde zijn als dit kapot gaat: vijftig jaar naam en faam. Zoals gezegd, ook ik zag dat het minder werd. De crisis hè. Minder bezorgen tussen de middag, minder catering. Minder dit, minder dat, minder zus, minder zo... Maar goed, ik probeer er maar het beste van te maken nu. Tijd voor vrouw en kind. Maar de nieuwe eigenaar mag me meteen bellen. Ik stap dan zo weer in. TipTop was mijn lust en mijn leven. Ik hoop dat dat gevoel weer terugkomt.’ De redactie heeft meerdere malen geprobeerd in contact te komen met huurder en verhuurder. Op mails en voicemailberichten kwam nimmer een reactie.


Ondernemen

De sfeer en kleurstelling zijn op de zeven locaties gelijk, of de winkel nou twee of tien jaar oud is.

Foto’s: Bert Jansen

Bakker Van Heeswijk krijgt predicaat Hofleverancier

Trotse sterrenbakker Het roemruchte bakkersbedrijf Van Heeswijk uit Luyksgestel bestaat 100 jaar. Het hele jaar wordt dit gevierd, met de Nacht van de Warme Bakker op 21 maart als hoogtepunt. Met drie winkels met drie sterren en vier winkels met twee sterren is Van Heeswijk zeker geen doorsnee bakker.

Adriaan van Heeswijk: ‘Natuurlijk wordt in supermarkten steeds meer grootbrood verkocht, maar wij leggen ons daar niet zomaar bij neer.’

Het bedrijf kent een aparte banketbakkerij. De familiegeschiedenis krijgt ook hier een speciaal plekje aan de muur.

Tijdens het rijzen maakt de bakker gebruik van dubbele bolling en dus twee bollenkasten. In totaal is het brood vier uur ‘onderweg’.

28 maart 2014 | bakkerswereld | 23


DOOR EDWIN RENSEN

E

r valt veel te vertellen over de bakkersfamilie Van Heeswijk. Wat vooral opvalt is het plezier dat de personeelsleden en de directie uitstralen. Klanten voelen dat en komen graag in een van de zeven filialen in het gebied De Kempen in Noord-Brabant. Janus van Heeswijk had honderd jaar geleden bij de start van zijn bedrijf aan de Dorpstraat in Luyksgestel niet kunnen bevroeden dat het bedrijf nu negentig medewerkers zou tellen, die ervoor zorgen dat er wekelijks duizend vlaaien en vierduizend worstenbroodjes de centrale bakkerij in Luyksgestel verlaten en per week 17.000 kilo meel en bloem verwerken in 22.000 broden. De groeistuipen zijn nooit ten koste gegaan van de kwaliteit, dat is het laatste wat Adriaan van Heeswijk, één van de huidige eigenaren van de derde generatie, zou willen.

Sterren Omdat er geen concessies worden gedaan en er voortdurend wordt nagedacht over de toekomst van de bakkerij, wist Van Heeswijk op 25 mei 2013 tijdens de finaleavond van Bakker met Ster zeventien sterren te behalen: drie keer drie sterren met de winkels in Bladel, Luyksgestel en Valkenswaard en de andere vier zaken in Bergeijk, Dommelen, Eindhoven en Veldhoven kregen elk twee sterren mee. Het is geen toeval dat juist Van Heeswijk zo goed scoort. Vanaf 2006 is het bakkersbedrijf een nieuwe koers gaan varen, zonder de basis uit het oog te verliezen. ‘Natuurlijk wordt in supermarkten steeds meer grootbrood verkocht, maar wij leggen ons daar niet zomaar bij neer. De opbrengsten uit verkoop van grootbrood is voor ons het belangrijkst. Wij hebben er dan ook voor gekozen die 80% van het assortiment bijzonder te maken. De broodsoorten grof volkoren, tarwe, licht

Handgemaakt: Van Heeswijk blijft er de nadruk op leggen.

24 | bakkerswereld | 28 maart 2014

meergranen en lichtbruin mogen we niet vergeten. Integendeel, daar ligt de focus juist.’

Langzaam brood Vooral de introductie van ‘langzaam brood’ is een succes gebleken. Van Heeswijk maakt gebruik van een eigen fermentatiekuip en werkt met een voordeeg, waardoor er minder hulpgrondstoffen nodig zijn. Door het voordeeg en een lange rijstijd kan het deeg bij Van Heeswijk rijpen en rusten. Zo kunnen aroma’s die van nature in tarwe zitten zich optimaal ontwikkelen. Tijdens het rijzen maakt de bakker gebruik van dubbele bolling en dus twee bollenkasten. In totaal is het brood vier uur ‘onderweg’. Tijdrovend en wellicht ouderwets, maar nodig voor de smaak. ‘In onze winkels geven de verkoopsters hier veel uitleg over. De consument moet namelijk weten dat het brood speciaal is. Dat is wat we hebben opgestoken uit de juryrapporten. Niet de hakken in het zand zetten maar écht iets doen met de aanbevelingen. Ik ben een sportman en dat klinkt in het hele bedrijf door. Mijn filosofie is dat we als bedrijf voor goud moeten gaan en dat kan alleen als we ook flink investeren in onze mensen.’

Hofleverancier Tijdens de Nacht van de Warme Bakker (zie verderop in dit artikel) heeft bakkerij Van Heeswijk het predicaat Hofleverancier ontvangen. Adriaan is trots dat hij zich Hofleverancier mag noemen. ‘Al vanaf 1914 proberen we onderscheidend te zijn. Er is in die tijd veel veranderd, maar de ambachtelijke manier van werken niet. Ik zie het als een soort lintje voor het hele bedrijf. Niet alleen een gezonde bedrijfsvoering is belangrijk, we hebben ook een maatschappelijke functie en we zorgen voor werkgelegenheid. We behoren tot de bedrijven met een lange adem en continuïteit, die de basis vormen van onze economie. De familiebedrijven geven immers stabiliteit. Een prachtige bekroning, niet alleen voor mij maar voor de hele familie en alle medewerkers.’

Filialen

Aan opleidingen wordt bij Van Heeswijk dan ook veel aandacht besteed. Voor het bijhouden en verbeteren van productkennis is vorig jaar contact gezocht met de Nationale Bakkerij Academie (NBA). De opleidingen willen dat de bakker zich als specialist onderscheidt van de supermarkt. Er is meer kennis en vakmanschap nodig, net als creativiteit om assortiment en producten te ontwikkelen die aansluiten bij de wens van de consument. ‘Verder krijgen onze filiaalhouders steeds meer verantwoordelijkheden. Ze gaan bijvoorbeeld functioneringsgesprekken houden. Het motiveert hen, maar het is ook spannend,’ zegt Marielle van Heeswijk, verantwoordelijk voor de pr en marketing.

Adriaans vrouw Lizette komt één keer per week in alle filialen om te overleggen en waar nodig bij te sturen. De filiaalhouders zien precies van elkaar hoe de afgelopen week is verlopen qua omzetten. Lizette van Heeswijk: ‘Er ontstaat een gezonde concurrentiestrijd. Vijf van de zeven vestigingen zijn uitwisselbaar. Bij de andere twee ligt dat wat anders. In Valkenswaard bijvoorbeeld is de gemiddelde besteding per klant lager, terwijl daar wél meer klanten over de vloer komen.’ Die klanten voelen zich aangetrokken tot de winkel omdat het bij Van Heeswijk altijd een feestje is. Zo zorgt het tweefasenbrood voor een stuk beleving. Bij het tweefasen systeem vindt de tweede bakfase op een later moment plaats. Hierdoor kan de bakker beter inspelen op het gewenste versmoment van de consument. Door dagelijks een of meerdere kleine charges af te bakken – bij voorkeur in de winkel – kan er op elk

Een groot succes bij Van Heeswijk is het tweesneetjes concept.

De opbrengsten uit verkoop van grootbrood blijft voor het familiebedrijf het belangrijkst.

Opleidingen


moment van de dag een breed en diep ovenvers assortiment worden aangeboden. ‘Het moet een feest zijn om naar de bakker te gaan. En in onze winkels proberen we daar voor te zorgen met een stuk versbeleving’, zegt Marielle van Heeswijk, die er voor heeft gezorgd dat in de zeven winkels van Van Heeswijk uniformiteit de boventoon voert. ‘De sfeer en kleurstelling zijn op alle locaties gelijk, of de winkel nou twee of tien jaar oud is. Een stuk herkenbaarheid vinden we heel belangrijk. Ook voor ons personeel is dat prettig werken. Ze rouleren veel tussen de verschillende vestigingen en weten dus gelijk waar ze alles kunnen vinden. Klanten moeten kunnen rondshoppen en de medewerkers horen ‘dicht op de klant te staan’.

Twee-sneetjes Een groot succes bij Van Heeswijk is het tweesneetjes concept. Sinds een jaar of zes krijgt iedere klant altijd twee sneetjes brood naar keuze mee. Het kost de bakker twintig broden per dag, maar het zorgt ervoor dat klanten met alle broodsoorten in aanraking komen. ‘En de medewerkers geven er uitgebreid uitleg bij. Dat is anno 2014 wel nodig. Waar we vroeger door wetgeving gestuurd werden om productinformatie te verschaffen, worden we dat nu door de consument. Tijdens de weken waar brood negatief in het nieuws kwam vanwege het mensenhaar dat er mogelijk in zou zitten, kregen we daar vragen veel over. We konden de klanten snel geruststellen met onze artikelinformatie waaruit blijkt dat de stof L-cysteïne

Van Heeswijk wil de mooie historie van het honderdjarige bedrijf uitdragen.

Wekelijks verlaten duizend vlaaien de centrale bakkerij in Luyksgestel.

Thermische olie-ovens van Hein zorgen dat er continu gebakken kan worden.

er niet in voorkomt’, aldus Adriaan van Heeswijk. Marielle van Heeswijk heeft ervoor gezorgd dat de vier p’s (promotie, product, presentatie en personeel) bij alle medewerkers ingeburgerd zijn geraakt. ‘Het staat allemaal met elkaar in verbinding en wanneer het hele plaatje klopt, staat het merk er ook.’ Want van Heeswijk kreeg als tip uit de juryrapporten – van toen nog Bakkerij van het Jaar – mee om het verhaal naar buiten toe beter te vertellen. Adriaan van Heeswijk: ‘Geef de klant aan waar je voor staat en zorg ervoor dat het merk eruit knalt. Daar hebben we vol op ingezet en het sorteert effect.’

Nacht Warme Bakker Op vrijdagavond/nacht 21 maart bracht de familie Van Heeswijk het bedrijf goed voor het voetlicht omdat het dit jaar het eeuwfeest viert. 19 maart 1914 was de officiële oprichtingsdatum. De dorpsbewoners bezochten de 21e massaal de receptie en in een speciaal opgezette tent kon de familie meer dan duizend bezoekers begroeten. Er werd uitleg gegeven over desembroden door Puratos, de plaatselijke meelleverancier en Bake-Performance organiseerden de nodige workshops. ‘Bezoekers konden zelf bakken en wij gaven uitleg over het hele bakproces’, zegt Adriaan van Heeswijk, die elke dag getriggerd wordt om het verschil te maken met de supermarkt. ‘En door mee te blijven doen aan Bakker met Ster haal ik veel ingrediënten in huis om de mensen scherp te houden. We hebben het best geoutilleerde bedrijf van Nederland en we maken langzaam brood. Dat zorgt voor het onderscheid’, zei de ondernemer net na de uitreiking van Bakker met Ster.

Op deze plek begon het exact honderd jaar geleden voor bakker Van Heeswijk.

28 maart 2014 | bakkerswereld | 25


Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker. Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem. Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl UITGEVER Erwin van Luit REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Edwin Rensen, tel. (0314) 34 99 51, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Agnes Mikmak (secretaresse), tel. (0314) 35 81 41 CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 97 25, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Margreet van Dam MARKETING Bart Vording MANAGING DIRECTOR a.i. Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen/Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 - 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice. Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58. PRIJZEN Nederland per maand €23,50 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt €2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag. COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen. LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan. DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties. PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness. nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 28 maart 2014

Toonbank

Borgesius introduceert Bake it Easy en Bake it Classic

Concept voor outsourcing broodbereiding. Foto: Borgesius

Bakkerij Borgesius komt onder de namen Bake it Easy en Bake it Classic met een broodconcept voor bakkers die de broodbereiding deels willen outsourcen. De Bake it Easy-deegstukken worden diepgevroren aangeleverd. Ze zijn voor 30 procent gerezen, maar nog niet afgebakken. Het deeg moet zo’n vijftien minuten worden ontdooid, waarna het kan worden ingesneden en gedecoreerd. Het deeg rijst en bakt

verder in de oven. Bake it Classic wordt diepgevroren en ongerezen aangeleverd. Het diepgevroren deegstuk wordt vanuit de diepvries rechtstreeks in het bakblik of op de bakplaat gelegd. Hierna kan het brood worden gedecoreerd en ingesneden. De gevulde bakblikken worden in de recoverykast geplaatst. Het brood rijst op lage temperatuur, zodat aan het eind van het programma de gerezen deegstukken eenvoudig kunnen worden teruggekoeld.

Kookboek en nieuw seizoen van Heel Holland Bakt Kijkcijferhit Heel Holland Bakt van Omroep MAX krijgt een eigen kookboek. De Nederlandse boekeditie over genieten van bakken en bakwaren verschijnt op 22 april en is speciaal bedoeld voor de Nederlandse amateurbakker. Kosmos Uitgevers heeft als enige uitgever de Nederlandse rechten verworven van deze bestseller vol zoete en hartige recepten, baktips van de kandidaten uit het tv-programma en stap-voor-stapinstructies voor zowel beginnende als gevorderde thuisbakkers. De Engelse

editie van het kookboek, The Great British Bake Off, was in 2013 de op één na bestverkochte culinaire titel in de Engelse boekhandel, na een boek van Jamie Oliver. Later dit jaar brengt Omroep MAX een nieuw seizoen van Heel Holland Bakt. Het programma, gepresenteerd door Martine Bijl, trok vorig jaar gemiddeld 1,2 miljoen kijkers per aflevering en was daarmee hét kookprogramma van 2013. Ook in de nieuwe reeks wordt gezocht naar Nederlands meest getalenteerde thuisbakker.

BDO Belastingadviseurs Gewijzigde regels voor uitzendkrachten Als u gebruikmaakt van uitzendkrachten, loopt u als opdrachtgever een risico van 'inlenersaansprakelijkheid'. Als het uitzendbureau de loonheffingen en omzetbelasting (ter zake van de arbeidskrachten die voor u hebben gewerkt) niet kan betalen, kan de Belastingdienst deze heffingen op u verhalen. Dit risico kunt u aanzienlijk inperken met de volgende maatregelen: tgebruikmaken van gecertificeerde uitzendbureaus (zie de website Normeringarbeid.nl) teen deel van de factuur storten op een speciale ge-

blokkeerde G-rekening teen goede administratie bijhouden van de uitzendkrachten. Kort gezegd houdt dat in dat u een manurenregistratie bijhoudt (gewerkte uren per uitzendkracht), plus gegevens zoals naam, adres, BSN-nummer et cetera. Tot 2014 stelde de Belastingdienst ook als eis dat u een kopie van het identiteitsbewijs bewaarde. Dat is echter niet conform de privacywetgeving, omdat u opdrachtgever bent, niet de werkgever. Alleen als de uitzendkracht van buiten de Europese Economische Ruimte (uitgezonderd Kroatië) of Zwitserland komt, is een kopie van

een id-bewijs verplicht (in verband met de Wet arbeid vreemdelingen). Vanaf 2014 is het daarom de bedoeling dat u geen kopie meer maakt, maar de relevante gegevens uit het id-bewijs registreert. Ook een eventuele verblijfs- of tewerkstellingsvergunning en dergelijke moet u registreren. Voor meer informatie heeft de Belastingdienst een flyer beschikbaar via de website Download.belastingdienst.nl/ belastingdienst/docs/wijziging_matiging_inlenersaansprakelijkheid_anoniementarief_al5261z1pl.pdf. Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs


Dé specialist in geschilde appels aliteit Lekker kw eft niet Vers ho duur te zijn!

Altijd brood op de plank?

info@lekkerversbv.nl | 06-52341757 ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT!

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld

”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Nog geen abonnee? Ga dan nu naar

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

sales@easylockdrivesystems.nl

I

www.easylockdrivesystems.nl

abonneren.bakkerswereld.nl BEKIJK ONZE VIDEO

Snel en eenvoudig uw BHVcertificaat halen of verlengen?

VOLG NU DE ONLINE CURSUS HACCP

Dat kan via 112BHV.nl

Nu ook in Engels, Frans en Pools

8 of meer cursisten?

Daarom is er HACCP!

De BHV theorie online.

Met de e-learning cursus HACCP leert u uw medewerkers op een snelle en eenvoudige manier kennis maken met voedselveiligheid.

Gratis 7 dagen uitproberen?

Kijk op www.haccpelearning.nl

Ga dan naar www.112BHV.nl en vraag de proefcursus aan.

Dé basis voor hulpverlening

Diensten: Zelfstandige Invalbakkers Uitzendbakkers Interim-bakkers Werving en selectie Arbeidsbemidde ling zelfstandige bakkers Bake-off specialisten Proefbakkers Demonstratie bakkers

Afgestemd op uw sector

24/7 online toegang, Gewoon wanneer het u het beste uitkomt en in uw eigen tempo.

Wij Leveren 24/7 gediplomeerd bakkerij personeel door héél Nederland.

Expertise:

Slechts een halve dag praktijk

Praktijk bij u op locatie Online inzicht in de cursusvoortgang Verzorging van uw cursistenadministratie

Komt voor de bakker!

Gratis plaatsen van een vacature Gratis adverteren van goederen voor handel en Bedrijven. Berenkoog 14D, 1822BJ,

Alkmaar

(0)72-5315278 Michel Ben Salah (06)43030102 Edwin Schoenmaker (06)81407908


Alles willen halen wat er in uw productielijn zit, begint met wat erin gaat. De industriĂŤle kwaliteitssmeermiddelen van Bel-Ray zijn erop gemaakt om het beste uit uw apparatuur te halen. We leveren ze als eerste in de industrie met een internationaal conformerend label in meerdere talen. Als uw productielijn dus ook toe is aan een opkikkertje, betekent dit dat het snakt naar Bel-Ray. Z I E H E T G E H E L E A S S O R T I M E N T P R O D U C T E N VA N B E L- R AY O P B E L R AY. C O M .

FLEX YOUR OPERATION.

INTERESSE IN EEN GRATIS SMEERMIDDELENINSPECTIE OP UW VESTIGING? NEEM GERUST CONTACT MET ONS OP

Profile for B+B Vakmedianet

140328 bak 006  

140328 bak 006