XXXXXXXXXXXX
Microbiologische toestand van gehakt vlees: Een lichte verbetering merkbaar
Alle voedingsmiddelen, behalve de gesteriliseerde voedingsmiddelen, bevatten micro-organismen. Sommige voedingsmiddelen zijn zeer geliefd bij vele soorten micro-organismen. Dat heeft in hoofdzaak te maken met hun grote rijkdom aan voedingsbestanddelen (eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen) en de beschikbaarheid van water. Vlees is een dergelijk voedingsmiddel. De micro-organismen komen op het vlees terecht tijdens de verschillende schakels van de voedselketting: in het slachthuis, de uitsnijderij, tijdens het transport en in de slagerij. De aanvoer van micro-organismen gebeurt via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur. Hoe meer vlees bewerkt wordt, hoe groter de kans dat het met micro-organismen in contact komt. Vandaar dat gehakt vlees meer dan ander vlees een hoog kiemgehalte bezit. Deze micro-organismen kunnen zich vermenigvuldigen en aanleiding geven tot bederf en/of voedselvergiftigingen. Daar vers gehakt vlees geen enkel proces ondergaat waarbij deze micro-organismen worden gedood, kan de slager enkel maar zorgen dat hij kiemarme grondstoffen (vlees, kruiden, ingrediënten) gebruikt, en door hygiënisch te werken er zelf zo weinig mogelijk kiemen aan toevoegt. De vermenigvuldiging van de toch nog aanwezige kiemen dient geremd te worden door de koude. Daar sommige micro-organismen zich - zij het traag kunnen vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen, moet het geproduceerde gehakt zo vlug mogelijk verkocht worden. TIPS BIJ DE BEREIDING VAN KIEMARM GEHAKT 1° Zorg voor kiemarme grondstoffen Het vlees van levende dieren is steriel. Hoe meer bewerkingen dat vlees ondergaat, hoe groter de kans op besmetting. Zo komen er tijdens het slachtproces micro-organismen van de darmen en de huid op het vlees terecht en speelt de slachthygiëne een grote rol. De meeste micro-organismen bevinden zich op de buitenkant van het vlees. Na het slachtproces komen er op de karkas van varkensvlees gemiddeld 10.000 kiemen per cm2 voor, bij rundvlees gemiddeld 1.000 kiemen per cm2. Wanneer men bij de pro18
ductie van gehakt vlees hoofdzakelijk snijlingen gebruikt, is de kans dus groot dat men een hoog algemeen aëroob kiemgetal bekomt. Daar sommige micro-organismen zich in de koelkast kunnen vermenigvuldigen, is het gebruik van zo vers mogelijk vlees aan te raden. Vermijd ook het gebruik van DFD-vlees (dark, firm, dry). Zulk vlees bezit een sterk waterbindend vermogen en vertoont bij het aansnijden een donkere kleur en een stevig opgezwollen, droge consistentie. Wegens zijn hoge eind-pH (6,2 of hoger) is het meer onderhevig aan bederf.
Ook de kruiden kunnen een bron zijn van micro-organismen. Gebruik deze voor de houdbaarheidsdatum is verlopen en bewaar ze in een gesloten recipiënt op een droge plek. Gebruik steeds een propere scheplepel! Het gebruik van toegelaten additieven zoals ascorbinezuur (en het natrium- en calciumascorbaat) en citroenzuur (en het natrium-, kalium- en calciumcitraat) is aan te bevelen. Zij gaan niet alleen de oxidatie van vetten (ranzigheid) tegen maar verlagen ook een beetje de zuurgraad (pH) wat de bewaring ten goede komt. Bij de bereiding van toebereid gehakt vlees