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ARTICLE TECHNIQUE| LES SAUCISSONS CUITS À GROS GRAIN
Les saucissons cuits à gros grain… un créneau pour le boucher artisanal Le souci croissant du consommateur pour sa santé garantit un bel avenir pour les charcuteries artisanales de pure viande : maigres, pauvres en sel et en calories. Une tendance importante se dessine dans l’assortiment de charcuteries : celle des charcuteries maigres, « saines » et pauvres en sel. Les charcuteries « pure viande » sont donc en pleine croissance. Or la vague de la santé continuera à déferler dans les prochaines années, ce qui influencera certainement la production de charcuteries et leur composition. Et des facteurs comme les matières auxiliaires – phosphate, teneur en sel, fumage ou non, teneur en calories et en graisse, etc. – prendront encore plus d’importance.
IDÉES DE RECETTES PÂTE DE BASE POUR SAUCISSON CUIT 1. Matières premières - 2,000 kg de viande de bœuf maigre - 3,000 kg de viande de porc maigre - 3,500 kg de lard de gorge - 2,500 kg de lard dorsal - 4,000 kg de glace 15,000 kg au total 2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg • 20 g HEROKAL 84 = auxiliaire de cutterage avec phosphate, protéine lactée, stabilisateur de couleur et exhausteur de goût • 18 g de SEL NITRITÉ • 2 g ROOKAL FLÜSSIG = extrait de fumée liquide • 5 g AUFSCHNITT COLOR = stabilisateur de couleur pour charcuterie • 5 g d’ÉPICES DE BASE 4. Méthode de travail – en deux phases 1. Congelés : viande de bœuf maigre, viande de porc maigre et lard dorsal. – Réfrigérés :
lard de gorge moulu, glace, matières auxiliaires, épices. 2. Aiguiser les lames du cutter
3. Cutterer à sec (quelques tours) la viande de bœuf et la viande de porc.
4. HEROKAL 84