ARTICLE TECHNIQUE
La tête de porc : quelques idées
Si la tête et les parties similaires ne sont pas les morceaux les plus nobles du porc, il est possible d’en faire de bons produits. Qui demandent beaucoup de travail, bien sûr, mais toujours surprenants… même s’il s’agit de produits qui ne datent pas d’hier et qui sont fabriqués partout où on élève des porcs. La gamme de ces produits est très large, variant des produits classiques, comme la tête pressée p.ex., aux produits modernes et contemporains. Les formes et les compositions peuvent varier à l’infini. Les préparations en gelée et notamment les aspics s’y prêtent très bien. Il s’agit le plus souvent de produits de viande à base de viande de tête maigre, où les joues et/ou les langues de porc sont là pour attirer l’attention. Mais on peut aussi les combiner avec d’autres espèces de viande: bœuf/veau, poulet, dinde, lapin, … Et on y intègre aussi de plus en plus souvent des légumes: (petits) oignons, concombre, carottes, asperges,… et même des citrons. Enrobés dans une gelée claire et aromatisée et joliment garnis d’une couverture de persil, d’herbes potagères, de pesto ou de moutarde, ils sont une caresse pour l’œil et … pour le palais. Et pourtant, le boucher part ici de matières premières bon marché, presque des abats, qu’il peut valoriser de manière simple. Un bel exemple de durabilité dans l’alimentation. Dans cet article, nous nous limiterons à deux produits à base de tête (la tête gantoise et la tête fermière) et deux aspics (la « Breughelkop » et une terrine de joues et de langues de porc). Nous ne parlerons pas des produits avec de la sauce tomate, comme la tête de veau p.ex. PRINCIPES DE FABRICATION Même si les préparations à base de tête et en gelée peuvent être différentes d’aspect et de composition, elles reposent toutes sur les mêmes principes (voir schéma général de fabrication). On part de matériel riche en collagène, généralement des demies têtes de porc et des langues de porc, légèrement salées (au sel nitrité), puis cuites dans un bouil-
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lon épicé jusqu’à ce que la viande maigre se détache des os et soit cuite à point. Pendant la cuisson, le tissu conjonctif présent dans la couenne et dans la viande tendineuse se dissout partiellement et le collagène arrive comme protéine partiellement hydrolysée dans le bouillon. Après refroidissement, celui-ci forme donc une masse gélatineuse. La gelée! Après l’enlèvement de l’os et de la plus grande
partie de la viande musculaire des têtes cuites, on obtient les différentes fractions avec lesquelles on assemble les préparations: viande de tête maigre, joues et éventuellement langues de porc et fraction résiduelle (couenne, tissu adipeux et un peu de maigre). C’est alors en assemblant les diverses fractions en différentes proportions, en combinaison avec les ingrédients auxi-