así se torna marrón. La refrigeración mantiene el color por más tiempo. La grasa de ternera y cerdo son más claras que la de vaca porque los animales son más viejos cuando son sacrificados. 6. observar la textura, la longitud de las fibras musculares y la consistencia que son indicadores de la ternura.
Carne o producto
Refrigeración
Freezer
Picada
1-2 días
3 meses
Cerdo, aves
1-2 días
6 a 12 meses
Chuletas o cocidas
3 a 5 días
10 a 12 meses
PECES Y MARISCOS
En muchos lugares el mar recibe una intensa contaminación, constituída entre otras cosas por aguas cloacales que se vierten a los mismos. Los peces y mariscos sobretodo los moluscos pueden fácilmente recoger gérmenes patógenos. Los moluscos obtienen su alimento del mar filtrando el agua a través de su organismo. Así atrapan bacterias que pueden pasar fácilmente al hombre si éste los ingiere crudos (ostras y almejas). Qué se debe considerar al comparar pescados: (todos los puntos deben considerarse en conjunto y no aisladamente para determinar la frescura del pescado) 1. Los ojos deben ser brillantes, protuberantes, no hundidos, llenando toda la órbita. 2. Las branquias o agallas deben ser rojo, brillante y húmedas. 3. El músculo debe ser elástico y tenso, blanco rosáceo. Al presionarlo debe volver rápidamente al estado original. 4. Debe estar cubierto por escamas, unidas firmemente a la piel. 5. La piel debe estar limpia, húmeda y un poco viscosa, no pegajosa. 6. No debe tener manchas de sangre, parásitos visibles ni olor desagradable. 7. La cola debe ser rígida. 8. Las escamas deben estar intactas y brillantes, bien adheridas. 9. Los filetes deben ser blanco perlado. 10. Los mariscos deben tener sus cubiertas intactas, no rotas ni rajadas y tener color fuerte sin olor desagradable. 11. Las vísceras deben aparecer limpias, diferenciadas. 12. La espina dorsal debe ser blanco nácar.