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COCINA I Guía para el estudiante

Elaborado por la formadora:

MARTHA LUCIA LOMBANA ESCOBAR

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP Programa Técnico Laboral en Servicios Hoteleros y Gastronomía Programa Técnico Laboral en Gastronomía y Administración de Restaurantes


EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE:

ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Cocina I Instituto Colombiano de Aprendizaje Elaborado por: Martha Lucía Lombana Escobar

Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Avenida Caracas No. 63-66

© Prohibida la reproducción parcial o total bajo cualquier forma (Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogotá D.C. – Colombia Versión 04 - Enero 2010


Contenido PRESENTACION GUIA METODOLOGICA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: HIGIENE EN LA COCINA, TERMINOLOGIA, LA COCINA: SUS AREAS Y BRIGADAS DE TRABAJO. 1. Condiciones higiénicas en la cocina. 2. Áreas y brigadas de trabajo. 3. Terminología. UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: MANEJO DE EQUIPOS, CONOCIMIENTO DE LOS UTENSILIOS, MISE EN PLACE, ORGANIZACIÓN DE OFFICCE Y MODOS DE COCCIÓN. 1. Manejo de equipos de cocina: (Estufa, Horno, Licuadora, batidora, máquina para pasta, horno microondas). 2. Clasificación de toda la batería de cocina con sus nombres y diferentes usos. 3. El mise en place. 4. Organización del office. 5. Modos de cocción. UNIDAD DE APRENDIZAJE 3: GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Alimentos. Higiene. Bromatología. Selección, compra y almacenamiento. Manipulación. Control de alimentos. Hierbas aromáticas, especias y condimentos.


UNIDAD DE APRENDIZAJE 4: TALLER INTRODUCTORIO: MANEJO DE CUCHILLOS Y PREPARACIÓNES BÁSICAS. 1. 2. 3. 4. 5.

Los cuchillos. Tipos de cuchillos. Manipulación de cuchillos. Cortes de verduras. Preparaciones básicas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 5: PREPARACIÓN DE FONDOS Y BASES. 1. Fondo blanco. 2. Fondo oscuro. 3. Fumet. 4. Bísquet. 5. Caldo corto. 6. Roux. 7. Beure manie. 8. Mirepoix. 9. Mantequillas compuestas. 10. Bouquet garnie. 11. Salsa bechamel. 12. Las marinadas. 13. Las salmueras. 14. Los dux elles. 15. La pasta para crepes. 16. Pasta para freir. UNIDAD DE APRENDIZAJE 6: EL MENU Y SU ORDEN GASTRONOMICO. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Historia. El menú y su orden gastronómico. Presentación. Montaje. Desarrollo del plato. Teoría del color.

BIBLIOGRAFIA


BIBLIOGRAFÍA

          

Taller práctico para el manejo culinario de los productos “Nestlé”. Le cordon bleu escuela de cocina “el tiempo”. Guía profesional de cocina. “Jaime Alzate”. Adminstración y costos de cocina “Jaime Alzate”. Manual del puesto de cocinero “Grupo Noriega Editores”. Decreto 3075/97 “Apartes de la norma”. www. Industrialtaylor.com.co www.Google.com//imagenes/baterias. www.indianmayorca.com/imagenes/cosina 09. www.cocinaya.com/articulos 2008203/clases-cortes-pasta-verduras-hortalizas. www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos


APRECIADO ESTUDIANTE Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades. El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo. GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador. DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes. AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad).

CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así: Unidad Logro de competencia laboral Indicadores de logro: Evidencias Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador Dice y Hace, FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace, EDH: Estudiante Dice y Hace.

VALORACIÓN DE EVIDENCIAS


Presentación El arte culinario hecho realidad, es como en los antiguos alquimistas que siempre han buscado la piedra filosofal, un sueño que se va logrando poco a poco, con mucha constancia y dedicación, que tendrán sus altos y sus bajos pero que siempre al final nos entregará su recompensa. La cocina básica es el primer escalón en la evolución de la persona en el conocimiento y aplicación del hermoso arte culinario, de tomar elementos que nos entregan la naturaleza en todo su esplendor y con idoneidad y seriedad transformarlos en finos platos que serán la delicia de los grandes comensales. El presente módulo nos transporta a ese mundo gastronómico con la seguridad, que por medio de su aplicación daremos un paso muy importante en el arduo mundo de la cocina. Tiene como fin crear en el estudiante un soporte teórico- práctico en el conocimiento de la cocina y sus preparaciones base. Además de dar una base de conocimientos aplicados a la vida diaria.


Guía Metodológica La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias laborales, comprende dos caminos:

1.

Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método inductivo – activo

2.

El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son:

 A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador.  Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del tema a tratar.  Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios, referenciados así:

»

FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.

»

FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.


»

EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.

 Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más relevantes y ejercicios generales.

DIAGNÓSTICO INFORMACIÓN GENERAL

Regional_____________Programa__________________Módulo____________

Estudiante_________________________Formador_______________________

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Estilo de aprendizaje_______________________________________________


UNIDAD 1 HIGIENE EN LA COCINA LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL Reconocer la importancia de practicar las normas de higiene en la cocina, al igual que los términos más usados. CRITERIOS DE EVALUACIÓN (INDICADORES DE LOGROS) 1. Reconoce y maneja responsablemente los criterios ambientales y de higiene en la cocina CONOCIMIENTO-DESEMPEÑO 2. Identifica una cocina de acuerdo al tipo de producción, define cuales son los conceptos de la cocina. Reconoce las áreas de trabajo. CONOCIMIENTO 3. Responde correctamente empleando la terminología, en cualquier momento del proceso de trabajo en cocina. CONOCIMIENTO ¿QUE SON LAS BPM? Las Buenas Prácticas de Manufactura, son prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos. Se aplican a fábricas, establecimientos, equipos, utensilios, personal, transporte, distribución, almacenamiento, comercialización de alimentos, materias primas y su vigilancia. Es un conjunto de principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS: B.P.M 1. Edificaciones e Instalaciones. 2. Equipos y Utensilios. 3. Personal manipulador de alimentos. 4. Requisitos higiénicos de fabricación. 5. Aseguramiento y control de la calidad. 6. Saneamiento. 7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. 8. Saneamiento. 9. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. 10. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.


“Apartes de la norma”

DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales en especial las que les confieren el numeral 11 del artículo 189 de la constitución política y la ley 09 de 1979 DECRETA TITULO I DISPOSICIONESGENERALES Artículo 1º AMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabrique, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2º. DEFINICIONES. Para efectos del presente decreto se establecen las siguientes definiciones: ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de los


procesos biológicos. Quedan incluídas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (Aw) y PH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. Y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.


ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier red interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACIÓN: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de la células para la obtención de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas, y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,


envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del Manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que de ser sustituídos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones, o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u


otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permiten la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. ARTICULO 3º. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:     

Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (ph>4.5).  Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.  Agua envasada.  Alimentos infantiles.

TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS CAPITULO 1 EDIFICACIONES E INSTALACIONES ARTICULO 8º. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: LOCALIZACIÓN Y ACCESOS a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el


estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. f.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. i.

Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.


ABASTECIMIENTO DE AGUA k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. l.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS. n. Dispondrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que o contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. INSTALACIONES SANITARIAS r.

Debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.


s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y papeleras. t.

Se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.

u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. v. Cuando lo requieran, debe disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80°C.

ARTICULO 9°. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN: Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.


PAREDES d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grieta, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. e. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. TECHOS f.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de la suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos en falso o dobles techos, amenos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil aseo y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buen conservación.

PUERTAS i.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm

j.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración deben ser de cierre automáticos en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.


CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROCCIÓN: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulado, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así los justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas. e. Mantener las uñas, limpias y sin esmalte. f.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza bandas, cadenas u otros medios ajustables.


j.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluído de toda actividad directa de manipulación de alimentos. l.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

HIGIENE PERSONAL La higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de transmisión alimentaria, además, los clientes no solo juzgan un emprendimiento gastronómico en base a la calidad de la comida, sino también teniendo en cuenta la higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo. Las personas que preparan y sirvan comida deben mantenerse completamente limpias; esta limpieza sólo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos. LAVADO Y CUIDADO DE MANOS

Las manos deben lavarse con jabón hasta en antebrazo y ojalá con agua tibia. Debe de ser frecuente especialmente después de las siguientes acciones: Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar alimentos. Después de ir al baño. Después de tocar basura. Después de toser o estornudar. Después de fumar. Después de trabajar con alimentos crudos. Después de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse. Se recomienda el uso de toallas desechables o secadores de aire caliente Las uñas deben estar cortas y limpias.


No usar uñas postizas. No usar las uñas pintadas. No usar joyas No probar alimentos con los dedos. Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.

EL UNIFORME Use su uniforme completo y limpio. Se recomienda la utilización de vestidos blancos, ya que la suciedad se detecta más fácilmente. El material del uniforme debe ser liviano, confortable, fuerte y absorbente. Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario. No usar el uniforme como secador. El uso de gorro es obligatorio para evitar la caída de cabello en la comida y protegerlo de la grasa. Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo. No ingrese a la cocina con ropa de calle. Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizante. REGLAS GENERALES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Evite fumar o mascar chicle. Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro. Para probar un alimento utilice un tenedor o una cuchara limpios. El personal debe disponer de armarios fuera del área de cocina. Se debe tener como norma tomar un baño diario. El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto. No debe tocarse el pelo y luego manipular alimentos. No tocarse la nariz ni boca estas áreas recogen la mayoría de los gérmenes. 9. No se lleve a la boca los instrumentos y utensilios que vayan a entrar en contacto con los alimentos. 10. Los dientes deben mantenerse en perfecto estado. 11. Los cosméticos trasmiten olores y sabores a las comidas, por lo cual están prohibidos.

HIGIENE EN LA COCINA Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo inútil Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos. Rechace todo producto de aspecto dudoso. Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.


No descongele productos a temperatura ambiente. Verifique la calidad sanitaria de los productos(fechas de vencimiento) Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo después de eviscerar aves o desespinar pescados. Elimine los embalajes de los productos que recibe. Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers. Limpie bien sus cuchillos y otros utensilios luego de haberlos usado.

TERMINOLOGIA ABRILLANTAR: Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con jarabe, jalea, gelatina, huevo o mantequilla. ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo. ACARAMELAR: Bañar con una capa de caramelo un pastel u otro preparación culinaria. ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, condimentos, etc. ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré o relleno) un liquido (caldo, fondo, leche, consomé o agua) para hacerla menos espesa. ADEREZAR: acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas. ADOBO: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos. AHUMAR: Procedimiento tradicional de la conservación de las carnes y los pescados por una exposición prolongada al humo de un fuego de madera. AL DENTE Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderlas. AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos. ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción. ALBÚMINA: sustancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y coagulable por el calor. Se encuentra en las claras de huevo. ALIÑAR: Condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo complementan o mejoran. ALIÑO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo componen.


AMASAR: Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta obtener una más uniforme. APERITIVO: proviene del latín “aperire” (abrir) el apetito o de estimularlo. AROMÁTICAS: Plantas aromatizadas que se utilizan como bebida o ingrediente para realzar el sabor de algunas preparaciones. El aroma de estas plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos. ASAR: Método de cocción para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves entre otros. ÁSPIC: Preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa. BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas. BAÑO MARIA: Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra vasija de menor tamaño que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar. BARBEQUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón) una carne. BASTEAR: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa. BATIR A PUNTO DE NIEVE: Trabajar enérgicamente con el batidor claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.  Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, hasta que aumente de volumen y se haga espumosa y clara. BATIR: Agitar enérgicamente una elemento o una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o color. BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc… BLANQUEAR: Término de cocina que designa tres operaciones diferentes: BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar. BRASEAR: Procedimiento que consiste en dorar el alimento a brasear por todas sus partes, adicionándoselo posteriormente en la brasera líquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento cociéndolo por medio del líquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa. BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.


BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeños. BUFFET: Mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración y en la presentación; provista de refrescos y de comestibles destinados a los invitados a una recepción cuando el número de estos impide el servicio tradicional a la mesa. CALDO CORTO: Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados. CAPARAZÓN: Cobertura o armazón de los crustáceos. CARAMELIZAR: Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento. CARCASA: Esqueleto de un ave. CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en julianas sobre una tabla. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos. CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción. CLARIFICAR: Hacer que resulte liquida y clara una sustancia turbia. CLAVETEAR: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor. COCINAR: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos. CONCASSER: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente. CONDIMENTO: Sustancia utilizada para realzar el sabor de los alimentos y de los platos cocinados, para estimular el apetito y favorecer la digestión, también utilizado en procesos de conservación de algunos productos. Condimento es un término genérico muy amplio que se hace referencia a especias, plantas aromáticas, salsas, frutas y diversas composiciones más o menos conocidas. CONFITAR: Preparar ciertos alimentos con miras a la conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con licor o vinagre o en una preparación agridulce. CONGELAR: Someter un alimento perecedero a la acción del frio para conservarlo. Es la rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución microbiana y permite conservar cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación. COSTRON: O CROUTONS. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla. CREMAR: Batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar.


DECORAR: Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos. DESALAR: Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente. DESENGRASAR: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc. DESGLASEAR O DESGLASAR: Hace referencia a la operación de disolver con un líquido (vino, consomé, fondo, crema o vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un salteado o una cocción al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa. DESHUESAR: eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave o de una pieza de caza. DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla. EMPANAR: rebozar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con huevo o harina) antes de freírla, saltearla o asarla. EMULSIÓN: Preparación obtenida dispersando un líquido en otro con el cual no se mezcla. La dispersión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla), en vinagre, agua o zumo de limón da una emulsión opaca que batida enérgicamente, sólo puede quedar estable. ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta. ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado. ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo. ESCALDAR: Sumergir por un momento un alimento en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operación de preparado, y ablandar sus fibras. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con mayor facilidad. ESCALFAR: Cocer un alimento en un líquido más o menos abundante, que mantenga una ebullición imperceptible. Esa ebullición se traduce en un estremecimiento de la superficie del líquido el que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él, el alimento. ESPUMAR: Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.


ESTOFAR: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de liquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen. FILITEAR: Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo; cortar en igual sentido otros ingredientes. FLAMBEAR O FLAMEAR: Es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor. FREIR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequeña cantidad de grasa o en gran cantidad de grasa. FRITURA: Cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una preparación seca, crujiente y dorada. FUNDIR: Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso sólido o pastoso. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por esto se suele recurrir al baño de maría. GRATINAR: Cocer o acabar de cocer en el horno una preparación para que ofrezca en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa de queso rallado o de pan rallado. GUARNICIÓN: Elemento simple o composición de elementos combinados que acompañan un plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz, unas pastas o unos fritos de harina. HERMOSEAR: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado. HERVIR: Hacer que un liquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullición y mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en él. INCORPORAR: Añadir un elemento o una preparación y mezclarlo íntimamente con ella. INFUSIÓN: colocar una sustancia aromática en un líquido en ebullición el tiempo necesario para que éste líquido recoja los aromas de aquella. JULIANA: Corte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso. LAMINAR: cortar en láminas o rebanadas delgadas. LIGAZÓN: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc. MACEDONIA: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise). MACERAR: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos.


MACERAR: Sumergir los alimentos en una mezcla de sustancias aromáticas líquidas con el fin de que cojan sabor. La fruta también se puede macerar simplemente rociándola con cierta cantidad de licor. MARINAR: poner en remojo en un líquido condimentado o aromático, por un tiempo, carnes, aves, pescado o bien hortalizas o frutas. El principal objeto de la marinada es aromatizar los alimentos que se marinan así como ablandar las fibras de ciertas carnes y por último, conservar los artículos el tiempo que permanezcan en la marinada. MECHAR: Consiste en traspasar las carnes con un aguja especial para introducir en ellas tiras de jamón, tocino, huevo duro, ajo, aceitunas, antes de cocinarlas. Al mechar debe procurarse que las carnes se desgarren y pierdan los jugos que contiene. MEZCLAR: Reunir varios ingredientes sólidos o líquidos en un utensilio de preparación y combinarlos para confeccionar un plato. MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados. NAPAR: Acción de cubrir un alimento, sea salado o dulce, con salsa que lo acompaña, una vez ha sido colocado en la fuente en que se va a servir. PERFUMAR: dar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, en armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino o de un licor. RECTIFICAR: darle la sazón o el color justo o una preparación. REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la concentración de los jugos y le da más suntuosidad y consistencia. REMOJAR: Sumergir en agua fría un alimento durante un tiempo más o menos largo. El remojo se utiliza para: rehidratar unas legumbres o unas frutas secas; facilitar la cocción de las leguminosas; desalar un pescado; limpiar y lavar unas legumbres o conservarlas en agua momentáneamente. RESERVAR: poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o unas preparaciones destinadas hacer utilizadas posteriormente. RESERVAR: Poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, una mezclas o unas preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente. SALSEAR: Añadir a una preparación, la salsa de acompañamiento. Esta operación se realiza bañando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa; lo que quede de ella suele ser servido en una salsera. SALTEAR: Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido unas hortalizas o unas pequeñas piezas de carne, sirviéndose de una sartén incluso de una cacerola.


SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En términos generales, la palabra designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa. SOFREIR: Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento.  Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una cocción que no le de color. Una segunda fritura, a temperatura más elevada, las hará crujientes y doradas en el momento de servirlas. Pero la primera fritura es indispensable si se desea este resultado.  Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la cocción en agua en ebullición, natural, salada, o avinagrada. Luego son enfriados y escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos a cocción. SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de los pescados. TAMIZAR: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles. TORNEAR: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas. TRABAJAR: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.

AREAS Y BRIGADAS DE TRABAJO. Una buena organización de trabajo en la cocina no es posible si no se conforma un auténtico grupo de trabajo (brigada) en el que cada uno entienda claramente lo que tiene que hacer y como repercute su desempeño en el resultado total de la operación: Ninguna persona en la cocina es más importante que otra pues hace parte de un equipo que comparte diferentes grados de responsabilidad y cuyos resultados están condicionados al desempeño de cada uno de sus integrantes y de su contribución a los esfuerzos del equipo. La organización actual de las cocinas difiere mucho del pasado, hoy se cuenta con modernos equipos de trabajo que responden a la evolución de la cocina moderna, cuyas condiciones y mercados están cambiando frecuentemente. Para poder enfrentar estos nuevos modelos de producción es necesario contar con personas que tengan nuevas capacidades, que les permitan analizar y resolver problemas, trabajar en equipo, asumir responsabilidades, tener buena capacidad de comunicación e interlocución con sus compañeros de trabajo y con los clientes, y tener las destrezas necesarias que les permitan desempeñarse en diferentes puestos de trabajo. De otra parte, los cocineros modernos se encuentran en una situación tal que deben ser tenidos en cuenta, pues su nivel educativo es más alto y ya no trabajan solo por dinero y subsistencia sino que esperan encontrar otros valores. El sentirse importante, es para el cocinero de hoy una forma de aumentar su sentido de responsabilidad y pertenencia porque se sienten orgullosos de ser parte de la empresa.


La cocina generalmente se distribuye en las siguientes áreas: 

COCINA CALIENTE: Llamada también cocina principal, por el trabajo que esta realiza. La cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo de los cocineros. El área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada, fácil de limpiar y distribuída de acuerdo a las operaciones que en ella se realizan.

COCINA FRÍA: Debe tener un área de trabajo amplio ya que en ella se efectúan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, pescados, aves, así como la preparación de buffest. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y a la cocina caliente.

LEGUMBRERO: depende del número de comidas que se vayan a preparar y dela forma como se recibe la materia prima. El legumbrero debe de ubicarse lo más cerca posible al sitio de almacenamiento y debe tener sistemas apropiados para botar desperdicios

REPOSTERIA: Exige un especial cuidado en la iluminación y ventilación dado al tipo de trabajo que en ella se realiza. La temperatura es otro factor importante y no debe exceder de los 20 º c, siendo ideal 180ºc.

AREAS DE LAVADO: Que comprende el lavado de baterías, cristalería, vajillas y cubiertos además de la platería. La ubicación de esta área es de suma importancia para que no vayan a obstruir el trabajo de la cocina.

CAFETERÍA: Es el área donde se preparan los desayunos, bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc. Su instalación debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de trabajo.

En restaurantes pequeños no existen tal división y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con los ayudantes.

PUESTOS DE TRABAJO EN LA COCINA 

COCINA CALIENTE

En la cocina caliente existen tres puestos de trabajo importantes: Saucier (salsero) Rotisseur (parillero) Entremetir


COCINA FRIA

El trabajo de la cocina fría lo realiza un cocinero conocido con el nombre de Gardemanger, quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en eventos especiales. 

ECONOMATO

Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante. Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y pérdida de mercancía. 

LEGUMBRERO

En esta área trabajan ayudantes de cocina que suelen estar bajo las órdenes directas del chef o del entremetier y cuya labor es la limpieza y porcionado de frutas. 

RECIBO

Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fácilmente sin interferir otras áreas o trabajos. Deben estar provistas de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y calidad de lasw mercancías recibidas.

REPOSTERIA

La repostería o pastelería solo existen en cocinas grandes donde el vólumen de producción justifica tener un área y personal especializado.

FUNCIONES DE LA BRIGADA 

CHEF

El trabajo que realiza el chef de cocina tiene que ver con cuatro aspectos:  Manejo de personal: se encarga de entrevistar, entrenar y supervisar el personal de cocina; organiza los horarios de trabajo, establece los turnos y programa las vacaciones del personal.  Aprovisionamiento: El chef debe estar atento a las necesidades de la materia prima con el fin de hacer los pedidos correspondientes a tiempo. Los pedidos se elaboran de dos formas: Solicitando directamente al proveedor la materia prima o enviando un pedido al economato para que efectúe las compras; el chef debe de conocer el precio y las calidades de la materia prima y controlarla antes de su ingreso a la cocina.


 Programación de la producción: una de las programaciones es preveer el número de clientes que serán atendidos. Elaborar cartas y menús que satisfagan a los clientes, que mantengan los costos previstos por la administración, y que permitan una repartición equitativa del trabajo en la cocina. Cuando haya libro de menús deberá anotar en éste el menú del día siguiente e igualmente el número de cubiertos. 

CHEF SAUCIER (SALSERO):

Persona que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual un gusto bastante desarrollado. Sus tareas más importantes son: elaboración de salsas calientes, preparación de carnes, aves, caza, pescados, y mariscos, que no sean asados o fritos, elaboración de entremeses calientes. 

CHEF ROTTISEUR (CHEF PARRILLERO):

Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas incluidas las papas. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas temperaturas de los hornos, parrillas y sartenes.

CHEF ENTREMETIER:

Responsable de la sopas, preparaciones de hortalizas y diversos acompañamientos de los platos; prepara huevos, papas que no sean fritas, pastas alimenticias y arroz. 

CHEF GARDE MANGER:

Quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en eventos especiales. Sus actividades más importantes son: preparar salsas frías, elaborar entremeses fríos, ensaladas especiales y todos los platos fríos. Prepara carnes frías, patés y diversos rellenos, se encarga del buffet y su decoración 

CHEF PATISSIER:

O pastelería; solo existen en cocinas grandes donde el volumen de producción justifique tener un área y personal para tal fin. Las labores que se realizan en esta sección son: preparación de postres fríos y calientes, elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, pasta para patés. Etc.).


TALLER DE PROFUNDIZACIÓN

1. En 10 renglones redacte de que trata la norma 3075/97. 2. Mencione 7 normas de higiene personal. 3. Cuales son las condiciones mínimas que se deben tener en cuenta en la infraestructura de una cocina. 4. Defina los siguientes términos culinarios. a. Blanquear. b. Concasse. c. Carcasa. d. Desglasear o Desglasar. e. Duxelles. f. Espumar. g. Ligazón. h. Rectificar. i. Suprema j. Tornear. 5. 6. 7. 8. 9.

¿Porque es importante la organización del trabajo en una cocina?. Elabore un mapa conceptual de una brigada de cocina. ¿Qué labor se realiza en el economato?. Para usted, en cual área de cocina le gustaría trabajar y ¿porqué?. ¿Cuál es el perfil que debe tener hoy en día un cocinero?.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: MANEJO DE EQUIPOS, CONOCIMIENTO DE LOS UTENSILIOS, MISE EN PLACE, ORGANIZACIÓN DE OFFICCE Y MODOS DE COCCIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN (INDICADORES DE LOGROS) 1. Describe con sus palabras los equipos, utensilios y elementos de cocina y sus usos. CONOCIMIENTO 2. Elabora informes y conclusiones sobre la importancia del pre alistamiento del. PRODUCTO 3. Desarrolla un taller práctico preparando un menú completo y de esta forma practicar todos los conocimientos adquiridos en esta unidad. PRODUCTO 4. Reconoce la cocina y maneja sus elementos para ejecutar preparaciones. CONOCIMIENTO 5. Maneja los diferentes elementos para realizar un buen pre alistamiento para la elaboración de los alimentos. DESEMPEÑO 6. Desarrolla diferentes alternativas de cocción para las carnes y demás alimentos, siendo de esta forma creativo e innovador en el arte. DESEMPEÑO


MANEJO DE EQUIPOS DE COCINA Es indispensable conocer y respetar ciertas normas básicas de seguridad, antes de comenzar a trabajar en una cocina. QUEMADURAS:  Usar un repasador seco para transportar utensilios calientes.  Si se dejan utensilios con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un repasador encima o un poco de harina.  Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar “CALIENTE”.  Nunca dejar un recipiente conteniendo un líquido caliente en altura.  No dejar los mangos de los recipientes en el sentido de circulación del área de trabajo.  No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de líquidos calientes.

RESBALONES:  No correr dentro de una cocina.  Mantener los pisos limpios y secos.  Usar calzado con suela antideslizante.

EXPLOSIONES:  Verificar que todos los pasos de gas estén cerrados antes de abandonar la cocina.  Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.  Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado, antes de volver a encenderlo.  Controlar que la llama continué luego de haberse desbordado algún liquido en la cocina.

ELECTROCUCIONES:  Avisar de cualquier anomalía en las instalaciones.  No mojar nada que sea eléctrico.  Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos.

INCENDIOS:  Estos son generados en general por el sobrecalentamiento de la materia grasa de las freidoras o de las sartenes.


 Se propagan por los conductos de ventilación sucios y llenos de grasa.  No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones eléctricas.

EQUIPOS BASICOS DE COCINA Los equipos de un establecimiento gastronómico deben sujetarse a condiciones como: 

Volumen de ventas: porque si el establecimiento tiene un bajo nivel de ventas no requiere de equipos tan sofisticados, ni de alta capacidad de producción, mientras si el nivel es mayor hay que cubrir con lujos de detalles la demanda para lo cual probablemente se requiera de equipos de última tecnología.

Clase de comida: Esta condición es básica porque no es lo mismo cocinar comidas rápidas, que comida colombiana, comida internacional, japonesa etc.

Espacio: Es importante conocer el lugar donde se van a ubicar los equipos para saber si se va a trabajar cómodamente, si los empleados como los equipos cuentan con los espacios suficientes para trabajar eficientemente.

Número de personas que van a trabajar: la tecnología de punta ayuda a disminuir puestos de trabajo, lo cual a nivel de costos hace más rentable la operación de cocinas.

Características arquitectónicas del lugar: Porque al comprar equipos se deben conocer dentro del local su ubicación y acceso para no tener que derrumbar paredes para poder entrar los equipos al establecimientos.

EQUIPOS MÁS UTILIZADOS

1. ESTUFA Las estufas poseen tamaños y capacidades diferentes de acuerdo a las necesidades más exigentes en el servicio hotelero o restaurantero. Se elaboran en fierro fundido. Con parrillas superiores en fierro fundido, charola para derrames, horno con interiores.


2. ASADOR Este modelo posee mitad asador-mitad plancha lisa. Las placas de la plancha pueden ser lisas, acanaladas o semi-acanaladas; en lo preferible deben de tener recolector de grasas. El producto se construye en acero inoxidable asegurando a los profesionales de cocina calidad, seguridad, higiene y larga vida.

3. PARRILLAS Se construyen con una robusta estructura base elaborada en lรกmina de acero inoxidable calibre 14 (1.63 mm) sus parrillas deben de ser en hierro fundido desmontables, garantizando eficiencia en los asados, requieren de 8 a 10 minutos de precalentamiento para estar en su punto, contiene una cubeta colectora de residuos en su parte inferior. Son Ideales para el asado de hamburguesas, pinchos, filetes de carne, pollo, pescado, embutidos cรกrnicos, arepas, mazorcas, plรกtanos, etc.


4. HORNOS DE CONVECCION

Los hornos de convección tienen la particularidad de que por medio de ventiladores logran distribuir de manera uniforme la temperatura en su interior. Gracias a éste sistema se puede economizar hasta un 20% en el tiempo de cocción de cada receta y aplicando una menor temperatura, que si se hiciera en un horno convencional. Otra característica importante es que se pueden colocar diversos tipos de alimentos y procesarlos al mismo tiempo.

5. HORNO MICROONDAS

Funcionan transformando la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia, las microondas que son ondas parecidas a las de radio y televisión penetran en el interior de los alimentos y provocan una fricción entre las moléculas produciendo calor. Aún desde la década de los 60’s la industria de la comida ha estado usando las llamadas 'ondas rápidas' como una forma de agilizar el proceso de atención y servicio rápido. Desempeñan 3 importantes funciones como son: Calentamiento que es la más conocida, tiene la capacidad de calentar un plato ya preparado y sacado del frigorífico a la temperatura deseada sin tener ningún sabor a recalentado, Descongelación con dos ventajas como la enorme rapidez que permite disponer de un alimento ultra congelado en breves minutos para poder cocinarlo, y la descongelación acelerada que evita la reproducción de la flora microbiana como sucede en una descongelación lenta, Cocción, cuya característica principal es la de cocer los alimentos sin utilizar agua ya que aprovechan sus propios jugos. Frente a la cocción tradicional los microondas ofrecen rapidez, alimentos más sanos, sabores naturales, comodidad y ahorros de energía.


6. HORNO COMBI Están conformados por un robusto gabinete elaborado totalmente en acero inoxidable, Doble puerta de cristal térmico que asegura una temperatura de 55ºC sobre el panel exterior. Sirven para cocciones de vapor, mezcla, regeneración, cocinar y enfriar, baja velocidad, baja potencia y ciclos de aire caliente. La cocción se puede establecer de acuerdo a un tiempo o temperatura del núcleo del producto. En el mercado se encuentran gran variedad y dependiendo de sus funciones en precio.

7. FREIDORES Los freidores están diseñados específicamente para freír grandes cantidades de alimentos como pollo, pescado, papa, y productos apanados entre otros muchos. En particular funciona con gas natural.


8. MARMITAS: Dentro de la amplia gama de equipos profesionales de cocina de gran acogida por importantes Chefs a nivel mundial, son las marmitas. Dise帽adas para la elaboraci贸n de grandes preparaciones de comida como sopas, arroces, etc. Funcionan a gas natural o propano.

9. SARTENES BASCULANTES Son equipos que al igual que las marmitas sirven para preparaciones de gran volumen, con la diferencia de que este se puede girar para poder sacar el producto ya terminado con mayor facilidad.


10. SALAMANDRA

Las de Salamandras son hornos sin puertas que permiten gratinar, dorar, derretir, escalfar, tostar y asar una gran variedad de alimentos, tales como productos con queso en la superficie, pescados, carnes, huevos, panecillos, etc, además puede calentar loza y reconstituir platillos para el servicio.

EQUIPOS ELÉCTRICOS

1. BATIDORA MEZCLADORA: Hay batidoras de mano y de mesa que sirven para amasar pastas, masas, batir crema, claras de huevo, y mezclar masas para pasteles. Las que pueden hacer una gran variedad de tareas tienen una serie de accesorios.

2. LICUADORA: Es muy adecuada para hacer sopas, salsas y bebidas: También se pueden utilizar como picadora de ingredientes secos.


3. PROCESADOR DE ALIMENTOS: aparato multiuso, perfecto para cortar, picar y reducir a purés una gran variedad de alimentos.

4. MOLINO 5. MOLINOS Dentro de la gama de molinos, hoy por hoy se encuentran en el mercado uno específico para cada labor. Existen molinos para café, nuez moscada, pimientas, carne. Garantizando un éxito en las labores culinarias más exigentes.

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UTENSILIOS DE COCINA

Existe una gran variedad de utensilios de cocina; cada encargado de cocina deberá seleccionar los que de acuerdo a los platillos que elabore y a su experiencia, considere necesarios para llevar a cabo sus funciones sin problemas.


La buena calidad de los utensilios de cocina también debe ser tomada en cuenta, dado que garantiza un mejor funcionamiento y una vida de uso más prolongada. 

PARA MEDIR.

Cuchara medidoras: Cucharadas, cucharaditas o fracciones de éstas son medidas utilizadas en cualquier preparación, especialmente se trabaja con ingredientes secos como la harina. Taza medidora transparente: para medir el volumen de los líquidos. Tiene guías correspondientes a tazas, onzas y fracciones de las mismas. Balanzas: son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso: existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.

CORTAR Y PELAR

Pela papas: Es un utensilio especialmente diseñado para pelar papas y su punta sirve para quitar los ojos de las mismas y los desperfectos de las frutas. Tablas de cortar. Los últimos estudios afirman que los poros de las tablas de madera alargan la vida de las bacterias dañinas. Las tablas plásticas vienen en una gran cantidad de colores, estos colores no son obra del azar o capricho. Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada se estandarizó el uso de tablas de colores. La clasificación es la siguiente. Azul: Pescados Verde: Vegetales Marrón / Rojo: Carnes Amarillo: Aves Blanco: Alimentos cocinados Lo ideal es que usen el tipo de tabla adecuada para cada producto.


MEZCLAR

Cucharas de madera: Ideales para mezclar, remover y batir. Conviene lavarlas, secarlas y airearlas muy bien después de usarlas. Espátulas de caucho: útiles para incorporar ingredientes ligeros, como claras de huevo batidas, y para retirar los restos de masa de las paredes de los recipientes. Mortero: Para machacar y mezclar hierbas y especias. Recipientes de vidrio o plástico: generalmente vienen juegos de varias piezas en distintos tamaños: los de vidrio pesan lo suficiente para permanecer inmóviles mientras se baten los ingredientes. 

COCER Y FREIR

Cacerola: Se usan para cocinar vegetales, cremas o salsas para pasta. Freidora: Olla de fondo grueso, con tapa y una cesta agujerada, cuyo mango ha de permitir introducirla en el aceite y levantarla para que éste escurra. Olla a presión: Olla profunda y con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que se utiliza el vapor del interior para cocinar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal. Ollas para baño de maría: Conjunto compuesto por dos ollas, una grande y otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar a baño de maría. Ollas: Son los caballos de batalla de la cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas son anchas y bajas, otras altas y profundas: Se suelen diferenciar por su capacidad. Las de acero inoxidable son buenas conductoras de calor.


Parrilla: utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento antiadherente que transmiten muy bien el calor. Las parrillas que tiene la superficie acanalada van muy bien para asar pescado, carne o verduras confiriéndoles un sabor parecido a la brasa. Sartenes antiadherentes: el revestimiento especial de estas sartenes evita la utilización de grasas: hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas. Sartenes: Son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaños. Generalmente se utilizan para fritar con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto las mejores son las metálicas de bastante grosor y buenas conductoras de calor: los de mango largos y rectos hacen que sean fáciles de manejar.

HORNEAR

Moldes de figuras para chocolatería y galletería: Elaborados En metal, especiales para obtener diferentes figuras según la masa. Moldes refractarios: Elaborados en vidrio refractario al calor, se ofrecen en múltiples formas y tamaños. Especiales para hornear y gratinar. Moldes metálicos: Apropiados para hacer bizcochos y tortas. Algunos tienen bases removibles para desmoldar fácilmente el contenido. Latas de metal: Ideal para hornear galletas, pasteles y carnes.

COLAR Y ESCURRIR

Colador: de plástico, metal o madera con mayas de diferentes tamaños. Los cónicos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos sobre jarras; Los redondos se ajustan a las vasijas y son adecuados para ingredientes secos.


Escurridor o coladera: Recipiente perforado en acero plástico, para escurrir la pasta o los vegetales cocidos, y para lavar frutas y verduras. Hay de varios tamaños, con una o dos agarraderas. Separador de huevo: Cuchara redonda con aberturas laterales. Deja que pase la clara de huevo y conserva la yema en el centro.

CORTAR/EXTENDER/DECORAR

Batidores de varillas: Los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masa sin grumos, hay de varios tamaños. Corta huevos: Implemento especialmente diseñado para cortar huevos cocinados. Rodillo: especialmente en madera para extender masas en la elaboración de productos de pastelería y galletería. Máquina para hacer pasta: Esta máquina sirve para extender y cortar pasta, viene con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varios anchos.

OTROS UTENSILIOS PRÁCTICOS:


Cucharones: Hay de varios tamaños y tiene un mango largo. Se utilizan para servir líquidos. Espumadera agujerada: Ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para espumar. Pasapurés: utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre una vasija y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Pinzas: Utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprieta: Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados. Rallador: El más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se pueden encontrar ralladores rotarios con diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los cítricos. Tijeras de cocina: deben de ser resistentes y que sirvan para todo. Deben ser en acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. MISE EN PLACE La mise en place es la muestra de la calidad del cocinero y se refiere a la reunión y organización, cerca del puesto de trabajo, de los elementos, ingredientes, utensilios y material indispensable para realizar las tareas de la jornada de trabajo: así prepare una receta sencilla el pre alistamiento es necesario y debe cumplir con los siguientes pasos: ALISTAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS Prender el horno y todos los demás equipos, organizar la mesa de trabajo, las bandejas, moldes etc. Alistar utensilios y recipientes varios. ALISTAR LOS INGREDIENTES Retirar la materia prima del economato, retirar productos del cuarto frio. Los que no requieren ninguna preparación como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. Y los que requieren alguna preparación como perejil picado, mantequilla, huevos duros, berros limones etc. Limpiar, arreglar y cocer productos. Calentar salsas, espumarlas, colarlas. Colocar todo en su lugar: mesa caliente, baño maría. Lavar, limpiar, arreglar y medir los alimentos crudos. Solo cuando haya hecho esto se puede empezar a cocinar. En un servicio a la carta los platos se preparan cuando los clientes lo solicitan, pero el alistamiento previo es extenso para garantizar un buen servicio. Para atender pedidos de la carta todo debe estar listo. Si el cocinero no ha efectuado un perfecto mise en place, el servicio se verá afectado y no tendrá la calidad requerida.


MODOS DE COCCIÓN Desde épocas remotas, el hombre ha utilizado el fuego para modificar los alimentos de su estado natural, hacerlos más apetecibles, y mejorando su sabor y textura. Hoy por hoy siempre que vamos a cocinar es muy poco los métodos que sabemos para preparar nuestros alimentos, generalmente los fritamos, sudamos, o simplemente los hervimos. A continuación se describen los métodos de cocción básicos, de una manera general y sencilla. COCCIÓN POR EXPANSIÓN Es una forma directa de transmisión en gases (aire) y líquidos (agua o grasas). El calor se propaga por una sustancia caliente que rodea al alimento, es entonces por una fuerza externa que genera movimiento. Los modos de cocción que operan así son el hervido y escalfado, iniciados con el liquido frío. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares. Los alimentos nutritivos permanecen en el interior del alimento. Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciando con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteados. COCCIÓN MIXTA Es esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos. Los modos de cocción que operan así son el braseado y el salteado. Los modos de cocción también se pueden clasificar de la siguiente forma: Calor húmedo

Por agua

Hervido o ebullición A fuego lento

Por vapor de agua

Vapor de agua A presión de vapor

Calor seco

Aire libre

Parrilla Asador Spiedo

Aire confinado

Horno

Por cuerpos grasos

Fritura Saltado

Cocción directa

Plancha

Baño María Mixto

Calor seco + húmedo

Estofado Braseado Fricassé


 CALOR HÚMEDO a. Hervido o ebullición: la cocción se realiza en abundante agua en plena ebullición a 100 º C. El líquido es mejor conductor que el aire en un horno, por lo que podemos introducir las manos en un horno sin quemarnos pero no en una cacerola, y así se requiere menor tiempo de cocción por hervido que al horno, aún cuando éste posee mayor temperatura. Si se parte de agua en ebullición se coagulan las proteínas y éstas no pasan al caldo. Si se parte de agua fría, hay cesión de proteínas solubles al caldo, con elevada pérdida vitamínica y cesión de sales minerales al caldo. b. A fuego lento: se coloca menor cantidad de agua y la temperatura es menor (90-95 º C), por lo que no hay ebullición. Ej.: guiso. c. Vapor de agua: la temperatura del agua es de 100 º C y se evapora. La cantidad de agua en contacto con el alimento es mínima y la disolución de nutrientes también. Ej.: marmitas con rejillas o telas metálicas, por lo que el alimento no toca el agua que se evapora. d. A presión: (en una olla a presión o autoclave) El agua está a más de 100 º C y el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire, lo que aumenta la presión. El recipiente está cerrado herméticamente. Poseen válvulas de seguridad.  CALOR SECO 1. Aire libre Se va evaporando agua y se mantiene el carácter seco del alimento. a) Parrilla: La fuente calórica está a pequeña distancia (30 cm). La cocción es por calentamiento continuo, permanente, sobre vástagos. Hay tostación y pérdida de grasa por fusión y goteo. b) Asador: La fuente calórica es más lejana y a distinta distancia de las distintas partes del alimento. Hay desecación lenta y sostenida por 2 o 3 horas, manteniéndose la carne bastante blanda y con sabor acentuado. La costra es más gruesa. c) Spiedo: El calentamiento es discontinuo, el alimento rota sobre pinches y la superficie se rocía o pincela con grasa lo que facilita la formación de costra y evita la evaporación del agua interna. Así resulta una preparación jugosa.

 AIRE CONFINADO a) Horno: La fuente de calor está en el fondo. Así se originan corrientes circulantes de aire, uniformando la temperatura. Si se colocan varios recipientes, no deben obstruir la circulación de aire. Los metales son buenos conductores, pero si son brillantes bloquean el paso de los rayos prolongando la cocción. Las superficies oscuras u opacas o el vidrio facilitan


el paso de energía radiante. Si el material transmite rápidamente el calor puede tostar y quemar el alimento (galletas finas). El alimento sufre evaporación del agua interna y se deseca la superficie, pero como el vapor generado queda dentro del horno, la cocción finaliza por medio húmedo.

 POR CUERPOS GRASOS Según la cantidad de cuerpo graso y la aplicación de calor: a) Fritura: se realiza en abundante cantidad de grasa y a elevadas temperaturas (180 º C), lo que se conoce como “baño de fritura”, produciéndose la cocción total del alimento. Pueden ocurrir oxidaciones de los ácidos grasos. Hay menos pérdidas en freidoras profundas con poca superficie de exposición. Todas las grasas tienen una temperatura de calentamiento límite que al superarse aparecen vapores de olor desagradable y se forma acroleína, irritante (punto de humeo o descomposición). El de la manteca es menor al aceite, por lo que no se usa para freír. b) Salteado o rehogado: requiere poca cantidad de grasa y menor tiempo. Se usa como “complemento” de otra cocción (vegetales hervidos y luego saltados) o como paso previo a otro procedimiento (cebolla saltada en el inicio de una salsa).  COCCIÓN DIRECTA Plancha: se produce por contacto directo del recipiente sobre la fuente calórica, aunque suele colocarse algún elemento como grasa o aceite en aerosol para evitar que se pegue. Ej.: una plancha de bifes o una tostadora.  BAÑO MARÍA Cuando las preparaciones poseen abundantes huevos que impiden cocinarlas directamente sobre la cocina o cuando son a base de harinas o cereales en que el calor excesivo produce la ruptura o cuajado (cinéresis) de los productos en sus fases componentes. La transmisión de calor es a través del agua que se coloca entre los recipientes y por lo tanto más lenta. Se parte de agua fría y no hay contacto del alimento con esa agua.

 COCCIÓN MIXTA Combina calor seco y calor húmedo para verduras y carnes. El calor deseca la superficie con tostación, dando mayor sabor y color. Luego se agrega el líquido (agua o caldo) y se completa la cocción por fuego lento, lo que ablanda el tejido del alimento.


a. Estofado: la carne se corta en trozos. La salsa es marrón oscuro y heterogénea. b. Braseado: se usan cortes grandes (de 2 Kg. o más). La cocción inicial es en cacerola y luego se desgrasa. La final es por calor húmedo pero en el horno. La salsa es oscura pero homogénea. Se puede sellar o no antes de la cocción final. c. Fricassé: se usan cortes tiernos (cordero, ternera) en trozos o cubos pequeños y previamente blanqueados (sellado en blanco) para quitarles color. Se utiliza solamente para carnes. La salsa es amarillo claro.

TALLER DE PROFUNDIZACIÓN

1. Mencione 5 normas de seguridad que se deben tener en cuenta a la hora de realizar un trabajo en cocina. 2. ¿Qué es?. a. Salamandra b. Horno combi c. Marmita d. Olla basculante e. Horno convencional 3. ¿Porqué es importante realizar un buen mise en place a la hora de realizar un trabajo? 4. ¿Cuál es la diferencia entre cocción a la parrilla y cocción a la plancha? 5. ¿Qué tipo de alimentos se pueden transformar por medio del modo de cocción salteado?


UNIDAD DE APRENDIZAJE 3: GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Describe con sus palabras en qué consiste la manipulación. CONOCIMIENTO 2. Aplica en forma correcta la normatividad de la higiene en la cocina. DESEMPEÑO 3. Desarrolla los pasos en la buena manipulación de alimentos. DESEMPEÑO 4. Determina la importancia de la higiene, manipulación y almacenamiento de los alimentos. PRODUCTO 5. Distingue las características que deben tener los alimentos para el buen consumo. CONOCIMIENTO 6. Identifica los productos a comprar realizando una muy buena selección de cada uno de ellos en especial el de carnes, frutas y verduras. CONOCIMIENTO 7. Clasifica las diferentes hierbas aromáticas, especias, condimentos y su uso. PRODUCTO

LOS ALIMENTOS La preparación de los alimentos debe considerarse como una de las más importantes actividades de transformación dentro de la industria hotelera, ya que la materia prima, que son los alimentos, llega en estado natural y son necesarias muchas modificaciones para presentar la preparación con aspectos agradables y sabor delicioso. Una buena alimentación debe tener en cuenta la edad de la persona, el esfuerzo más o menos intenso que realiza en sus actividades diarias, pues, quien tiene mayor actividad física debe consumir más alimentos energéticos, mientras quien tiene mayor actividad mental debe de consumir mayor alimentos ricos en proteínas. DEFINICIÓN DE ALIMENTO: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen también a las sustancias que se consumen por hábito tengan o no valor nutritivo (condimentos, infusiones). CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS NUTRIENTES: Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (aportan Calorías) y son los Carbohidratos, proteínas y grasas y los Micronutrientes, que no aportan calorías y son las vitaminas, minerales y agua.


 HIDRATOS DE CARBONO: adicionar los alimentos en pequeño y cuadritos Son una fuente de energía rápida y rentable. Son nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales y animales que brindan energía al organismo, la que es utilizada por ejemplo por músculo y sistema nervioso. Es importante considerar a la FIBRA: componente de tejidos vegetales indigeribles por el aparato digestivo. Sólo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora bacteriana intestinal. Está presente en vegetales de hoja, cáscaras, cereales integrales, arroz, cebada, maíz, tubérculos como la papa y la yuca, toda clase de plátanos: hartón, verde, colicero, abano. Estimulan el tránsito intestinal, aumentando el volumen y disminuyendo la consistencia de la materia fecal.  PROTEÍNAS: Son nutrientes indispensables para la función reparadora de tejidos, constructora y de transporte de sustancias. Están formados por unidades simples (aminoácidos) muchos de los cuales deben ser aportados por dieta por no poder fabricarlos en el organismo. Las de origen animal se consideran de mayor valor biológico por ser completas (leche, huevo, carnes), mientras que las vegetales, menos aprovechables, deben ser suplementadas (legumbres, frutas secas, lenteja, frijol, garbanzo).

 GRASAS Son la fuente más concentrada en energía proveniente de los alimentos. Son esteres conformados por glicerina y ácidos grasos. Se clasifican en saturadas e insaturadas. Las de origen animal (más perjudiciales) son de tipo saturadas, como manteca, cream, grasa, quesos, mientras que las vegetales, son insaturadas, (aceites) lo que protege de las enfermedades cardiovasculares asociadas al colesterol. Los ácidos grasos que las constituyen también pueden tener que ser aportados a través de la dieta, por no poder fabricarlos. Algunos son más protectores (omega 6 y omega 3) y los poseen los pescados y algunos aceites (oliva, canola) y semillas.  VITAMINAS Son sustancias complejas reguladoras de la funciones del organismo, porque aceleran, estimulan y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en pequeña cantidad y son esenciales y la mayoría debe ser aportada con la dieta. Se clasifican en: Liposolubles, los alimentos grasos aportan las vitaminas capaces de vehiculares en grasas (A, D, E, K). Ej.: lácteos, pescados, vísceras, carnes. Las Hidrosolubles, solubles en agua principalmente por alimentos vegetales.

(complejo

B,

vitamina

C)

aportadas


 MINERALES Son confectores en el metabolismo corporal. Se encuentran en la corteza terrestre, agua, aire, y alimentos, en concentraciones variables. Son: el calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, etc. Tanto las vitaminas como los minerales pueden producir enfermedades por déficit o por exceso. Los procesos prolongados en remojo los solubilizan en el agua y se pierden. Se clasifican en electrolitos como el sodio y Oligoelementos como el Hierro.  AGUA Es el constituyente corporal más abundante, responsable del 75 % del peso corporal, dependiendo de la edad y la cantidad de grasa en el cuerpo. Es el medio en el que se desarrollan todos los procesos químicos y metabólicos, es el vehículo de transporte, disolvente de sustancias nutritivas y de deshecho, regula la temperatura corporal y da flexibilidad y elasticidad a los tejidos. El organismo posee una serie de mecanismos para regular su cantidad, como la sensación de sed.  FIBRA Es el residuo orgánico de los alimentos de origen vegetal que no lo transforma el intestino grueso. Su origen son los carbohidratos no digeribles. Se encuentra en legumbres y cereales.

HIGIENE, MANIPULACION Y CONTROL EN LOS ALIMENTOS ¿COMO SE CONTAMINA LOS ALIMENTOS? 1. Enfriamiento inadecuado 2. El alimento es preparado con muchas horas previas a su consumo 3. Almacenamiento inadecuado 4. Conservación a temperatura ambiente 5. Cocción insuficiente (temperatura inadecuada de cocción) 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada 7. Higiene personal insuficiente 8. Contaminación cruzada 9. Ingredientes de origen dudoso 10. Contacto del alimento con animales y/o sus excrementos. Los antibióticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibiótico para tratar una infección viral podría ocasionar más daño que beneficio. A menudo no es necesario tomar un antibiótico incluso en el caso de una infección bacteriana leve.  CONTAMINACIÓN EN EL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO El establecimiento en que el alimento se procesa es fuente de nuevas contaminaciones que se suman a las anteriores: los equipos, las herramientas y utensilios y el personal manipulador. El agua es una de las principales fuentes de


contaminación, por el variadísimo uso que se hace de ella (lavado de los alimentos, el agua de refrigeración, la limpieza de los materiales). El contacto con el aire también es un factor importante, por lo que se recurre a cubrir con películas permeables a los gases en el almacenamiento de las carnes. Las superficies y espacios muertos hacen que se acumulen gérmenes y desechos. Los utensilios, cuchillos o tablas de corte son fuentes potenciales que deben ser limpiados y desinfectados regularmente. El personal puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de gérmenes patógenos. En todos los casos existe el riesgo de contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:  CONTAMINACIÓN CRUZADA, FORMA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.  CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. Existen microorganismos capaces de descomponer los alimentos: 1. Mohos: son los hongos que aparecen como hilos finos sobre los alimentos (dulces, carne y quesos). Necesitan calor, aire, humedad, oscuridad. El almacenamiento en un lugar seco y fresco evita su formación. Algunos se usan adrede para dar sabor (quesos fermentados) o para fabricar antibióticos (penicilina).


2. Levaduras: son mayores que las bacterias. Se desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azúcar (jugos, jarabes). Algunos se usan para la elaboración de cerveza y vino.

3. Bacterias: son microscópicos y necesitan humedad y calor. Dejan productos residuales o producen venenos (toxinas). Se retrasa su crecimiento por refrigeración y mueren por calor. Algunos (esporas) resisten más el calor. Ej: clostridium, salmonella. Los microorganismos están presentes en el medio ambiente natural del ser humano: el aire, el agua o el suelo, en el propio ser humano y en todos los seres vivos. La contaminación puede ocurrir durante su almacenamiento, transformación industrial o manipulación, etc. Los alimentos que consumimos rara vez son estériles, contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de los gérmenes que son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir, proliferar e interaccionar con sus componentes. Según el tipo de gérmenes implicados, la contaminación tendrá consecuencias más o menos importantes, desde la simple alteración del producto con modificación de sus caracteres organolépticos, comerciales o nutricionales hasta la aparición de intoxicaciones y toxinfecciones graves en el consumidor, sin incluir en éstas el efecto positivo o buscado en ciertos casos por ejemplo fermentación. La microbiología alimentaria debe garantizar al consumidor un suministro de alimentos salubres e inocuos.  CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE Uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos es el medio atmosférico, ya que están expuestos al oxígeno gaseoso, a la radiación solar, a variaciones en la humedad, etc. No obstante, puede convertirse en un buen medio de dispersión si disponen de formas de resistencia. ). La flora predominante suele estar constituída por bacilos y cocos gram +. Los mohos no disponen de mecanismos activos para la dispersión de sus esporas, pero producen muchas de ellas resistentes a la desecación y la luz, transmitidas por el aire como partículas de polvo. La influencia de la humedad relativa del aire es decisiva en la desaparición de algunas esporas y en la germinación de hongos. Las levaduras rara vez se encuentran en suspensión aérea.  CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA El agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos. Existen muchas especies adaptadas a este hábitat. Por esto la calidad del agua ejerce una enorme influencia. Se pueden hallar en suspensión bacterias provenientes del suelo. En las zonas costeras existen aportes de microorganismos procedentes de actividades humanas que pueden incrementarse, con gérmenes patógenos de restos fecales. Algunos mariscos (bivalvos) filtran partículas del agua que los contaminan y aparentar estar en condiciones normales. La hepatitis, la fiebre tifoidea, o la gastroenteritis se deben al consumo de bivalvos normales en sabor y aspecto. Los animales acuáticos, además de la flora específica típica de cada especie, pueden ver


aumentada su carga microbiana con estos microorganismos. No suele haber levaduras. Las algas azul-verdosas y los dinoflagelados son capaces de producir metabolitos tóxicos en animales acuáticos sin ocasionar aparentemente daño alguno, pero al ser consumidos por el hombre, pueden provocar intoxicaciones graves.  CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO Desde el punto de vista microbiológico, se entiende por “suelo” todas las superficies con las que puede contactar el alimento, tanto a lo largo de su producción, como durante su recolección, transformación, manipuleo, almacenamiento, transporte y comercialización. Los microorganismos que prosperan en el suelo se conocen como “telúricos”. El suelo es un reservorio tan rico y además es un medio muy cambiante, por lo que ciertos microorganismos han desarrollado resistencia. Para los mohos es un medio habitual de desarrollo fácilmente transmitido a los alimentos. También es origen de muchas levaduras usadas como responsables de fermentación (Saccharomyces).  CONTAMINACIÓN A PARTIR DE MICROORGANISMOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de legumbres, la piel de frutas, etc. son barreras naturales a los microorganismos. Pero pueden permitir la entrada de gérmenes al alimento y así, al organismo. Esto es más fácil si del alimento se consumen estas barreras. La leche se puede contaminar con los gérmenes de las ubres, o las carnes que contacten con los cueros en la preparación en el matadero. En los alimentos vegetales, los más comunes son los mohos (de superficie). Los microorganismos internos pueden ponerse en contacto con otras regiones, como los del tubo intestinal de los animales durante el sacrificio y eviscerado. (Escherichia, Salmonella, Shigella).  CONTAMINACIÓN A PARTIR DE BACTERIAS 

SALMONELLA

De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el hombre, que puede padecerla o solo portarla, transmitiéndola al resto de la población. Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a través de materia fecal o del agua contaminada. Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminación cruzada, en el transporte, preparación, roedores, refrigeración deficiente, manipuladores enfermos, huevos de aves contaminadas. Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas después de consumido el alimento y los síntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. La enfermedad dura varios días. La diarrea constituye la manifestación más frecuente de la infección causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino, donde se multiplican, determinando una reacción inflamatoria que genera una hipersecreción de


líquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las personas con sistemas inmunológicos de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo, las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo. Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es autolimitada es decir, se cura sola. Se deben reponer líquidos y electrolitos, sobretodo en niños y ancianos. El tratamiento con medicamentos antidiarreícos tiene efectos adversos. Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos, lácteos y aguas contaminadas. 

ESTAFILOCOCOS

Producen una toxiinfección, grave en personas débiles, debida a la presencia de cantidad suficiente de toxinas en los alimentos. El período de incubación es breve apareciendo los síntomas de 1 a 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. Los síntomas son náuseas, vómitos intensos, debilidad, deshidratación y diarreas, pero sin fiebre. Dura entre 1 y 2 días. Personas sanas pueden albergar estafilococos en la piel, la nariz o la garganta así como lesiones infectadas. Estas secreciones contaminan las manos y así llega al alimento, tal vez ya cocinado. Es decir que la toxina es producida cuando el alimento contaminado con la bacteria es estacionado largo tiempo a temperatura ambiente. Los alimentos de más riesgo son carnes, pollo, huevo, atún, papa y cremas o pasteles rellenos. 

BOTULISMO

Es una intoxicación ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de la enfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puede formar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vacío (en ausencia de aire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemán, ya que así fueron los primeros casos. La toxina es letal, aún a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las esporas resisten al calor, y sobreviven a la ebullición, en cambio la toxina se destruye por ella. Para evitar la producción de toxina se debe evitar la actividad del microorganismo, su esporulación y germinación. Las toxinas se ingieren con el alimento o se producen en el intestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el intestino pasan al torrente sanguíneo, alcanzando así su lugar de acción - el sistema nervioso - donde bloquean la neurotransmisión. Se incuba de 18 a 36 horas y causa vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble, sequedad de boca y garganta y hasta parálisis muscular de la garganta que impide el habla y la deglución e


insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la muerte. Son más propensos los alimentos ricos en proteínas y pobres en ácidos como la carne y el pescado, que se ennegrecen y producen gases, así como hortalizas (las esporas pueden permanecer en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida. Cuando el alimento se enlata o se conserva sin una esterilización adecuada - a menudo en casa - las esporas sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxígeno provocando la formación de toxinas y envenenando el alimento. El botulismo infantil o pediátrico se ha asociado con el consumo de miel contaminada, sin pasteurizar, con esporas por este motivo no se debe dar miel a menores de un año. Dado su potencial peligro y gran resistencia, se toma como referencia la temperatura y tiempo para la destrucción de las esporas del botulismo en el autoclave para conseguir la esterilización. Las medidas preventivas son: esterilización de las conservas industriales,(en el caso de las conservas casera, someterlas a 120 º C durante 15 minutos para eliminar la bacteria y destruir la toxina), lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y conservación de embutidos y patés, eliminación de enlatados con golpes, abolladuras o filtraciones. El nitrito se usa para evitar que el botulismo se desarrolle en embutidos y salchichas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es un germen básicamente anaerobio, que se halla en materia fecal humana y animal, en la carne cruda, en aves y deshidratados y produce una toxinfección. Sus esporas soportan el calor y la deshidratación y sobreviven por mucho tiempo en el suelo y el polvo. La cocción destruye la bacteria pero puede activar a las esporas para que germinen si no es suficientemente alta. Cuando la comida se enfría, las esporas germinan; si el recalentamiento es inadecuado - como es frecuente en las comidas preparadas - se ingiere un número elevado de microorganismos que producen la toxina en el intestino, ocasionando la diarrea. Los síntomas aparecen de 8 a 22 horas después de la ingesta y son diarrea, dolor abdominal y raramente vómitos. Es de rápida recuperación. El enfriamiento lento o la cocción parcial (precocidos) es uno de los factores que más fácilmente pueden provocar la enfermedad. Las medidas sanitarias son: control de tiempo y temperatura en las cocciones, separación de carnes crudas y cocidas, enfriamiento rápido de carnes cocidas si no son de consumo inmediato. 

BACILLUS CEREUS

Es aeróbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes, sopas). Algunas esporas sobreviven a la cocción y germinan cuando el alimento se enfría a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservación en lugares húmedos y por mucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento. Se incuba de 6 a 16 horas y el comienzo de los síntomas es súbito, con diarrea aguda y vómitos. los síntomas gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curándose espontáneamente. Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, cocción y


refrigeración óptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la cocción.

ESTERICHIA COLI

La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de un ciclo fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasando de los crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no manifiestan sintomatología, a diferencia de los ancianos y los inmunodeficientes; los niños entre los 4 y 6 años manifiestan los síntomas porque su sistema inmunológico está poco desarrollado y deben entrar en contacto con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los adultos manifiestan los síntomas cuando viajan a otros países donde hay cepas distintas, desarrollando gastroenteritis o la también llamada “diarrea del turista” o “diarrea del viajero”. También se difunde por las moscas. Se incuba de 12 a 72 horas y los síntomas son dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 días se resuelve. Para su tratamiento lo más importante es la reposición de agua y electrolítos (rehidratación electrolítica), principalmente en los chicos que son más hidrolábiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea que expulsa las bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos se suprime la diarrea, las bacterias quedan retenidas en el intestino y se prolonga más tiempo la enfermedad. Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, cocción correcta y rápida refrigeración. 

FIEBRE TIFOIDEA (TIFUS)

Es una enfermedad que afecta a todo el organismo, con síntomas gastrointestinales y se transmite por alimentos. Se incuba de 7 a 21 días (más largo que las clásicas ETA). La recuperación es lenta. Se manifiesta por fiebre continua, dolor de cabeza y tos, constipación, manchas en la piel, escalofríos, taquicardia y baja presión arterial. El principal agente de contaminación es el agua y los alimentos que han tenido contacto con ella o con un agente contaminado (moluscos). Las medidas sanitarias son: no consumir aguas no potables, eliminar insectos e intensificar el lavado de verduras que se consumen crudas.

SHIGELA

Produce la shigelosis o disentería, una enfermedad aguda con diarrea, fiebre, náuseas y a veces vómitos y calambres musculares; invade las células intestinales causando la inflamación y ulceración de la mucosa. La materia fecal puede tener sangre, moco y pus. Es frecuente un brote de la misma en zonas de hacinamiento y mal saneamiento.


Se transmite por vía fecal-oral del hombre a un alimento. Se incuba en 1 a 7 días. Los más propensos son el agua y la leche. Las moscas son transmisoras usuales. Se la considera una enfermedad pediátrica porque generalmente afecta a niños menores de 10 años, a los que afecta en su forma leve y asociada con cuadros clínicos de desnutrición. Las medidas sanitarias son: básicamente la higiene del manipulador, adecuadas instalaciones sanitarias y evitar el contacto con insectos.

CÓLERA

Es una grave enfermedad intestinal aguda causada por el Vibrio Cholerae, que se caracteriza por un comienzo súbito de diarrea, materia fecal abundante y acuosa, vómitos, deshidratación rápida y colapso circulatorio. La pérdida de líquido y el desequilibrio electrolítico provocan una gran deshidratación, causando un shock hipovolémico (por disminución del volumen sanguíneo) que puede terminar en una insuficiencia cardíaca. Se puede perder hasta un litro de líquido por hora. El hombre es reservorio y se transmite por el consumo de agua contaminada con materia fecal o alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o moscas. Los mariscos son una vía especial de contagio, junto a vegetales y frutas en el lavado o el agua usada para hielo. Se incuba de horas a 5 días. En la década del 90 se produjo en América Latina la séptima epidemia de cólera, la que sigue siendo endémica en algunas de sus regiones, así como en Asia y en África. Produce una mortalidad del 40-60%; si se reponen líquidos y sales en las primeras fases de la enfermedad, se reduce la mortalidad al 1%. Las medidas sanitarias son: el sanitario manipuleo de alimentos, adecuada cocción de moluscos y peces.

CAMPYLOBACTER

Es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección. Existe un amplio reservorio animal de la misma en vacas, ovejas, roedores, aves de corral y silvestres. La infección se adquiere mediante el consumo de alimentos contaminados, especialmente carnes de aves, agua y leche. Los animales domésticos, como perros y gatos, pueden infectarse y transmitir la infección a sus dueños, principalmente a niños pequeños.


BRUCELLA

Es una bacteria que tiene distintas cepas y cada una de ellas afecta a un animal determinado. Son agentes patógenos de los animales que infectan a las personas por contacto directo o por medio de sus productos, causando la Brucelosis (que, por lo tanto, es una zoonosis). Esta bacteria se localiza en la placenta animal- causando abortos - en las glándulas mamarias, desde donde pasan a la leche, en las secreciones uterinas en las heces y en la orina. La brucelosis humana, también llamada “fiebre ondulante” o “fiebre de Malta”, aparece cuando la bacteria entra en el organismo a través de abrasiones de la piel, del tubo digestivo o, lo que es más frecuente, a través del tracto respiratorio. Es una enfermedad sistémica aunque puede afectar distintos órganos y tejidos Los pacientes suelen recuperarse tras algunas semanas o meses, pero la enfermedad puede hacerse crónica prolongándose durante toda la vida, con astenia, dolores articulares, ansiedad, depresión y, en ocasiones, fiebre. El tratamiento es muy difícil por que la bacteria tiene comportamiento intracelular. La prevención de la brucelosis se logra con la pasteurización de los lácteos y el uso de ropas adecuadas y guantes por parte de las personas con estrecho contacto con animales infectados.  CONTAMINACIÓN A PARTIR DE PARASITOS

TRIQUINOSIS

Es una enfermedad (infestación) causada por la migración a través del organismo de larvas de un gusano o parásito (no bacteria) que infecta al sujeto al comer carne cruda o insuficientemente cocinada, sobretodo cerdo y derivados, que tienen quistes del parásito. En el intestino las larvas se transforman en adultos y se reproducen, pasando a la sangre. Son reservorio el cerdo, el perro y el gato junto a animales salvajes (zorros, osos, jabalí) y ratas. Los síntomas son fiebre, hemorragias de la retina, diarrea, dolor muscular, lesiones en la piel y debilidad general. Se incuba entre 5 y 45 días. No se transmite de persona a persona. Las medidas preventivas son: inspección de la carne en el matadero y un tratamiento culinario adecuado. Las bajas temperaturas pueden matar la triquina (-20 º C).

CONTAMINACIÓN A PARTIR DE VIRUS


HEPATITIS A

Se trata de una enfermedad causada por un virus que se transmite principalmente por alimentos. Se incuba por un tiempo prolongado (15 a 50 días) lo que dificulta identificar un brote. El virus infecta a las células hepáticas: causa hepatitis, es decir, inflamación y lesión hepática. Las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre, anorexia, náuseas, vómitos e ictericia (color amarillo de la piel), siendo esta más frecuente en los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). Se transmite por mariscos de zonas contaminadas, agua, frutas y hortalizas contaminadas con materia fecal y ensaladas preparadas en condiciones poco higiénicas. Las medidas sanitarias son: la adecuada manipulación de alimentos, uso de agua potable, adecuados depósitos cloacales, adecuada cocción.

ROTAVIRUS

Afectan al hombre y a distintas especies animales Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente a las altas temperaturas y al pH ácido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas. Tienen un período de incubación de 1 a 4 días; el cuadro se inicia con vómitos y, al multiplicarse en las células intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 días como máximo.

ADENOVIRUS

Estos ocupan el segundo lugar, después de los Rotavirus, como agentes causantes de diarrea aguda en niños pequeños produciendo cuadros leves. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. Las cepas de Adenovirus son propias del agua pero hay también otras propias de los animales. La vía de transmisión es fecal-oral, a través del agua o de otros vectores como las moscas. Ingresa por vía oral, ya que resiste el pH ácido del estómago, y llega al intestino donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparación con otros microorganismos. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con medidas higiénico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.


BROMATOLOGIA ¿QUE ES BROMATOLOGIA? Es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y porqué ocurren y como evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y el consumidor y qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y calidad.

SELECCIÓN, COMPRA, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALMENTOS. COMPRAS: Se seleccionan proveedores de acuerdo a los estándares de calidad que establece la gastronomía. El criterio básico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a un precio más bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que debe lograrse la mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada. Almacén: Los alimentos que reciben se almacenarán de acuerdo a su naturaleza en las diferentes áreas:

Cámara de refrigeración - Cámara de congelación - Almacén de secos Se utilizarán el sistema de PEPS (primero que entra, primero que sale) El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos más importantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos más que otros, y todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mínimo la pérdida de calidad. A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura y sabor y es más fácil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una enfermedad transmitida por alimentos. El control de la pérdida de calidad de los alimentos es cuestión de controlar la acción de bacterias, mohos y otros. Aún cuando prácticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden calidad en una proporción suficientemente lenta para que se los defina como semiperecederos, mientras que los perecederos pierden calidad en una proporción muy rápida. Los primeros no requieren refrigeración, pero deben ser protegidos del calor y la humedad excesiva, insectos y roedores y la luz solar directa (café, té, harina y arroz). Los enlatados pueden almacenarse satisfactoriamente por un año o poco


más, pero bajo condiciones inadecuadas pierden también su sabor, textura y valor alimenticio. Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que la temperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeración retarda el crecimiento bacteriano. 

CARNES Y AVES

La carne es una fuente frecuente de gérmenes patógenos. De ella los gérmenes pueden pasar a las personas. Un animal puede padecer una infección subclínica (sin síntomas) y albergar gérmenes patógenos en sus tejidos. Pueden pasar directamente al ser humano si se consume su carne o indirectamente si el animal pasa su infección a otros animales mediante su materia fecal o superficies corporales. Cuando el animal llega al matadero ensucia el recinto y otros animales pueden contaminarse. Cuando se lo sacrifica, la contaminación pasa al cuchillo o al manipulador o a las superficies. Se considera que el transporte y almacenamiento representan el 50 % de las causas de contaminación. Se debe asegurar el máximo desangramiento ya que la sangre es especialmente susceptible a la infección y contaminación bacteriana. El mismo operario puede así contaminar otros animales. Cuando llega a la cocina la pieza de carne puede gotear sobre otros alimentos preparados o superficies de trabajo. Además está sujeta a la contaminación por microorganismos del aire. Al ya no ser aptas para el consumo desprenden malos olores, cambia el color y pierden consistencia al tacto y la presión. La temperatura aplicada en la cocción no es lo suficientemente alta como para destruir todos los microorganismos. Se debe tener cuidado especial para prevenir la contaminación por Salmonella potencialmente peligroso. El centro de la carne debe alcanzar una temperatura de 90 º C. Si no es consumida inmediatamente, deberá refrigerarse o mantenerse a 70 º C. Debe mantenerse en un lugar fresco, con una temperatura de 1 a 5 º C promedio, o bien en cámaras siendo la temperatura óptima entre 0 y 2 º C, protegiéndola de la contaminación y evitar que se seque la superficie. La carne cruda y la cocida deben almacenarse separadas. La humedad del aire en el interior de una cámara frigorífica debe mantenerse entre 75 y 85 %. Si ésta desciende Consideraciones para la compra de carne: 1. comprar carne en negocios higiénicos, bien ventilados 2. como su deterioro es rápido, se debe comprar lo necesario salvo que se congele o freeze 3. verificar que no tenga excesiva cantidad de huesos ni grasa 4. que permanezca húmeda (ya que si estuvo expuesta mucho al aire se seca en la superficie) 5. el color fuerte se debe a la mioglobina. Los animales más viejos son más oscuros (aumenta con la edad). En presencia de aire se combina con oxígeno dando un color cereza brillante (cortes frescos). Si permanecen mucho tiempo


así se torna marrón. La refrigeración mantiene el color por más tiempo. La grasa de ternera y cerdo son más claras que la de vaca porque los animales son más viejos cuando son sacrificados. 6. observar la textura, la longitud de las fibras musculares y la consistencia que son indicadores de la ternura.

Carne o producto

Refrigeración

Freezer

Picada

1-2 días

3 meses

Cerdo, aves

1-2 días

6 a 12 meses

Chuletas o cocidas

3 a 5 días

10 a 12 meses

PECES Y MARISCOS

En muchos lugares el mar recibe una intensa contaminación, constituída entre otras cosas por aguas cloacales que se vierten a los mismos. Los peces y mariscos sobretodo los moluscos pueden fácilmente recoger gérmenes patógenos. Los moluscos obtienen su alimento del mar filtrando el agua a través de su organismo. Así atrapan bacterias que pueden pasar fácilmente al hombre si éste los ingiere crudos (ostras y almejas). Qué se debe considerar al comparar pescados: (todos los puntos deben considerarse en conjunto y no aisladamente para determinar la frescura del pescado) 1. Los ojos deben ser brillantes, protuberantes, no hundidos, llenando toda la órbita. 2. Las branquias o agallas deben ser rojo, brillante y húmedas. 3. El músculo debe ser elástico y tenso, blanco rosáceo. Al presionarlo debe volver rápidamente al estado original. 4. Debe estar cubierto por escamas, unidas firmemente a la piel. 5. La piel debe estar limpia, húmeda y un poco viscosa, no pegajosa. 6. No debe tener manchas de sangre, parásitos visibles ni olor desagradable. 7. La cola debe ser rígida. 8. Las escamas deben estar intactas y brillantes, bien adheridas. 9. Los filetes deben ser blanco perlado. 10. Los mariscos deben tener sus cubiertas intactas, no rotas ni rajadas y tener color fuerte sin olor desagradable. 11. Las vísceras deben aparecer limpias, diferenciadas. 12. La espina dorsal debe ser blanco nácar.


Un pescado alterado presenta signos de putrefacción que varían según las distintas fases del proceso. La descomposición se manifiesta sucesivamente en: Ojos, branquias y espina dorsal. Piel. Testículos y ovarios. Músculos del cuerpo. Músculos de la cola.

La consistencia se altera y las carnes se vuelven blandas, fofas, flácidas y con piel pegajosa. Las escamas pierden su brillo. La superficie externa pierde los reflejos y se decolora, la piel se arruga y se despega fácilmente. Las branquias aparecen secas, descoloridas y cubiertas de mucosidades rojo-grisáceas. (A veces como fraude se tiñen con sangre). Los ojos se presentan hundidos, la córnea opaca y con deformación del globo ocular. Las vísceras pierden su color brillante y no se distinguen unas de otras, apareciendo como una masa uniforme y gelatinosa. Los músculos aparecen de color blanco lechoso. El pescado rápidamente pierde su frescura y desarrolla olores desagradables ya que las enzimas que causan su deterioro actúan a bajas temperaturas. Por esto debe utilizarse lo más rápido posible (dentro de las 24 hs.) de comprado) y mantenerse a temperaturas de refrigeración bajas (2 a 3 º C, alejado de alimentos que pudieran captar su olor (lácteos, huevos). Puede igualmente ser congelado. No se debe descongelar en agua sino en la heladera. Los mariscos entran rápidamente en descomposición cuando se los saca del agua, por lo que a los crustáceos se les da de inmediato un hervor de 15 a 20 minutos que colorea de rojo sus tejidos. Cuando están alterados pierden el brillo característico, se ablanda la carne y deja escapar líquido al apretarlo. Algunas especies, como las ostras, se sabe son transmisoras de la fiebre tifoidea.

Pescado

Refrigeración

Freezer

Blanco

1-2 días

3 meses

Graso

1-2 días

Hasta 2 meses

Ahumado

4-7 días

Hasta 3 meses

Mariscos

1-2 días

1 a 2 meses

Cocido

1-2 días

2 meses

Además el pescado es más susceptible al deterioro por acción de microorganismos ya que al desaparecer el rigor mortis el pH final del animal es 6 (no tan bajo como las


carnes rojas) y tiene compuestos que son buenas fuentes para las bacterias (mayor contenido en agua y ácidos grasos insaturados fácilmente oxidables). Las adulteraciones más frecuentes son: 1. El agregado de sal en pescados secos (bacalao, cazón). El máximo permitido es de un 30 % de sal. 2. Uso de conservantes químicos (ácidos). 3. Sustitución de una especie por otra de menor calidad (caballa por atún, cazón por bacalao). 4. Empleo de colorantes (anchoas). 5. Sustitución de aceites (oliva) en enlatados por los de menor calidad.

EMBUTIDOS Y ENLATADOS

Los embutidos requieren un estricto control sanitario. El aspecto externo no aporta elementos de juicio sobre sus condiciones de aptitud. Son signos de aptitud: Embutidos frescos (chorizos, morcillas, salchichas): aspecto agradable, lustroso, húmedo, llenando toda la tripa formando una masa compacta elástica. Fiambres: deben ser resistentes a la presión manual, compactos y con la envoltura firmemente adherida. Al corte la pasta debe ser lisa y uniforme.

Todos deben llevar a un rótulo de identificación, enumerando el establecimiento, y los porcentajes de carnes o elementos constituyentes. Las alteraciones más frecuentes son: 1. 2. 3. 4.

variaciones en la proporción de componentes. inclusión de sustancias extrañas (glándulas salivales). sustitución de materia prima (mondongo por tocino, miga de pan por grasas). carnes procedentes de mataderos clandestinos, sin control sanitario y uso de carnes no permitidas (equinos). 5. agregado de sustancias extrañas para darle color o prolongar su tiempo normal de duración (conservantes prohibidos). Los embutidos viejos y rancios se presentan con un aspecto exterior desagradable, perdiendo su consistencia o endureciéndose, haciéndose quebradiza. Al corte presenta colores oscuros y olores fétidos desagradables. Se muestra blando y con gases en su interior.


Los fiambres pueden mantenerse en heladera por unos 3 a 5 días. 

HUEVOS

Son un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es colocado. Los cambios son: Como la cáscara es porosa, hay una continua pérdida de agua hacia el exterior que lo hace perder peso y aumenta la cámara de aire a medida que envejece, por lo que flota en agua. Las bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5 º C) mantienen estos cambios al mínimo. Cubriendo la cáscara porosa hay una membrana que evita la penetración de microorganismos, por lo que no se debe lavar intensamente la superficie hasta su utilización. Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy viejo, la clara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema, que también pierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro. Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana. Las yemas deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa de agua.

Puntos de calidad para su compra: 1. Los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos 2. Cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporción de clara densa que de clara fluída. 3. La yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme. En una heladera el tiempo de conservación óptimo es de 1 semana. Deben almacenarse entre 0 y 4 º C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de alimentos de olor penetrante pues lo absorben fácilmente. 

VEGETALES Y FRUTAS

Los vegetales poseen importantes cantidades de vitaminas y minerales que si no se hace un manejo correcto de los mismos, pueden perderse irreversiblemente. Por ejemplo deben consumirse inmediatamente luego de su preparación (la vitamina C se oxida), deben ser lavados bien pero no conviene remojarlos mucho tiempo en agua (muchas vitaminas son solubles en agua), deben cocinarse en una cantidad mínima de agua y ya hirviendo, así como cocinarlas en un tiempo mínimo (el requerido para que estén tiernas pero crujientes) y deben servirse inmediatamente. Las frutas, verduras y legumbres siguen viviendo después de cosechadas, como una respiración, donde liberan calor, gases y pierden agua, con lo que cambia el aspecto y la calidad. Las


bajas temperaturas prolongan su vida, junto a humedad, aire fresco y ventilación. En general se deterioran fácilmente si son almacenadas bajo condiciones incorrectas. En el caso de las frutas las enzimas responsables de su maduración siguen actuando por lo que algunas se deterioran rápidamente, se decoloran y pueden ser atacadas por hongos. Los cítricos pueden almacenarse por más tiempo debido a su gruesa cáscara. Las manzanas también son bastante resistentes. Las bananas no deben ser almacenadas a muy bajas temperaturas ya que se ennegrece. Se debe cuidar su manipuleo porque si el tejido se daña se pierden importantes cantidades de nutrientes. Siempre existe pérdida pero el almacenamiento a bajas temperaturas hace que sea mínima. Algunos se vuelven menos sabrosos por pérdidas de azúcares (arvejas). Se deben refrigerar de inmediato, lo que también preserva su valor nutritivo y aspecto. La temperatura óptima es de 0 a 7 º C. La humedad debe ser del 85 a 90 %. Se debe dejar circular el aire entre ellos. Algunas contaminan su olor y sabor a otros alimentos (los coles, cebollas, nabos) y algunos absorben olores. En una heladera pueden conservarse desde pocos días (lechuga, espinaca, ajíes, tomates) hasta semanas (remolacha, zanahoria) o meses (papa, cebolla). Las frutas duran menos (días). Si son freezadas, pueden durar 6 meses (apio, coles, pimientos, puerros), 12 meses (acelga, arvejas, zanahoria) al igual que las frutas. La banana no puede congelarse porque se ennegrece y las peras pierden su textura por su alto contenido de agua. Las cítricas no deben ser congeladas con su cáscara pues la pulpa desarrolla sabor amargo. Las raíces o tubérculos se pueden almacenar por períodos mayores, en lugares secos, frescos y bien ventilados. Las papas requieren lugares oscuros y sin lavar. Un ambiente muy cálido hace que se broten. La luz hace que se vuelvan verdes y la humedad las pudre. La temperatura ideal es de 10 a 15 º C. PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Con el objetivo de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados, es imprescindible conservarlos. Hasta el siglo XIX los métodos eran empíricos, sin base científica, fruto de la observación y deducción. Se vio que se debían proteger de la luz, el aire o la humedad, desecándolos por calor, por ahumado, salazón y curado, por inclusión en líquidos ácidos (vinagre), alcohol o grasas. La sal es una sustancia antiséptica y desecadora que impide la oxigenación y así la proliferación de microorganismos. Con el fuego, el hombre se dio cuenta de que la carne era menos perecedera. Con Pasteur, Koch y otros, se desarrolla la bacteriología y se inicia la era científica de la conservación de los alimentos. El efecto conservador de cada método radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana. La conservación se basa en ciertas acciones: 

Prevención o retraso de la descomposición bacteriana:  Mantener los alimentos sin gérmenes o eliminarlos  Obstaculizar su crecimiento Prevención o retraso de la autodescomposición:  Destruir o inactivar o retardar las reacciones químicas


Prevención de alteraciones:  Asepsia: impedir que los microorganismos lleguen al alimento  Mantener condiciones anaerobias (envase al vacío)  Uso de bajas temperaturas  Desecación  Conservantes químicos  Irradiación

1. Temperatura Afecta la viabilidad y desarrollo bacteriano. La destrucción por calor se debe a la inactivación de enzimas y coagulación proteica. Impide la multiplicación, destruye las esporas. Cuantos más microorganismos iniciales haya, mayor será el tratamiento térmico precisado. Para cada producto se usa una combinación de tiempo y temperatura: el tiempo necesario para destruir células o esporas, disminuye al aumentar la temperatura; cuantos más microorganismos iniciales haya, mayor será el tratamiento térmico precisado; cuanto más favorable será el medio, más resistentes serán. Es más fácil destruir las esporas en medio seco y pH ácido. A pH neutro son más resistentes. Algunos alimentos se pueden calentar sólo hasta ciertas temperaturas porque sino se producen cambios en su aspecto o sabor (leche). Si no se llega a la destrucción de todos los microorganismos, el procedimiento térmico ha de destruir todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud. El escaldado: Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter el producto, durante un tiempo relativamente largo, a menos de 100º C. Se usa para conservar las hortalizas y mantener su color o para disminuir su volumen y antes de congelarlas para evitar su deterioro durante su conservación. También para desengrasar el atún antes de enlatarlo o para eliminar caparazones de crustáceos. Puede aumentar la eficacia de un posterior tratamiento térmico. Ej. Pollo 50-52 C / 2-2.5 minutos La pasteurización: Se realiza a menos de 100º C y destruye parte de los microorganismos con una parcial inactivación, por lo que se debe complementar con otras técnicas. Se usa cuando: un calor mayor dañaría el producto (leche). Puede hacerse a 72º C, por 15 “o bien a 62,8º C por 30´. Sobreviven bacterias termorresistentes y esporuladas. La idea es no alterar profundamente los caracteres organolépticos, sino destruir patógenos. La esterilización: Es más drástica: la temperatura alcanza los 115 a 127º C, usando vapor a presión o esterilizadoras. Afecta el valor nutricional y organoléptico de ciertos alimentos. La UHT (ultra alta temperatura) es un método en que se usan 150º C por inyección de vapor, durante 1 o 2 “, matando bacterias y esporas y luego se enfría a 4ºC. Los alimentos enlatados estériles pueden sufrir alteraciones debido a defecto en la esterilización y contaminación tras ésta, por un cierre incorrecto o golpes que dañen el recipiente. Puede ser por una insuficiente aplicación de temperatura, por una carga inicial elevada, en una defectuosa manipulación de la autoclave. El efecto de las bajas temperaturas consiste en retardar las reacciones químicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos prolongando el período


de conservación. En la congelación se forman cristales, lo que paraliza la actividad metabólica (en la refrigeración se hace más lento), pero puede deteriorar la textura del tejido. La refrigeración: Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche, huevo, pescado, enlatados. La ventilación mantiene una humedad relativa uniforme. Puede igual alterarse el alimento por bacterias psicrófilas (sobre productos animales) y mohos y levaduras sobre frutas y hortalizas. La congelación: Aísla el agua bajo la forma de cristales de hielo y no está disponible. Cuantos más chicos sean, menor lesión al tejido. La congelación lenta se realiza por aire natural o por ventilación, entre –15 y –29º C, por tres a 12 horas. La rápida, se hace por inmersión directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire, en menos de 30´. Los cristales son menores y por lo tanto la destrucción es menor también, lleva menos tiempo y el crecimiento bacteriano se detiene antes. Durante el almacenamiento de los congelados las reacciones continúan lentamente, con deshidratación irreversible de las proteínas, oxidación de las carnes (color pardo) y oxidación de grasas. Pueden contener microorganismos resistentes a la congelación, junto a esporas y a toxinas (Clostridium). 2. La modificación de la aw puede lograrse extrayendo agua o por agregado de azúcares, carbohidratos, proteínas, sales, aditivos. La concentración para reducir el contenido de agua se usa para preparar extractos de carne o de tomate, jugos de frutas, leche condensada. La desecación consiste en extraer la humedad del alimento mediante las condiciones ambientales naturales. La deshidratación recurre a la acción del calor artificial. Disminuye la humedad o la aw y así los microorganismos no crecen y se detienen las reacciones. Por altas temperaturas puede haber alteraciones: el almidón se gelatiniza, cambian de forma, se alteran el olor, color, sabor, valor nutritivo, etc, pérdida de sustancias aromáticas volátiles, pérdidas vitamínicas (A y C, B1). La deshidratación no garantiza esterilidad, por lo que se suele complementar con pasteurización. Luego se rehidratan, dependiendo del grado de humectabilidad y solubilidad. Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufren alteraciones: desarrollo de insectos, mohos (los alimentos secos tienden a captar agua rápidamente). Se necesitan envases al vacío, impermeables a la luz y al oxígeno y almacenamiento en seco. 3. La liofilización consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad. Esto se logra mediante condiciones de vacío. Es un tipo de deshidratación (se congela, se sublima el hielo formado, pasa a vapor y este se elimina). Se usa para café, té, carne en trozos, legumbres, hongos, jugos de fruta, para conservar la calidad organoléptica. Es la que mejor conserva forma, textura, color, aroma y capacidad de rehidratación.


Dentro de los tratamientos químicos, existen compuestos bactericidas que disminuyen la carga microbiana y conservan más el alimento. Son derivados sulfurados. Se usan en frutas y jugos. El ácido sórbico y sus sales previenen mohos en vinos, aceitunas y frutas secas. El ácido propiónico se usa en panificación para evitar bacilos de harinas. Otros son: La Salazón. Consiste en retirar el agua disponible en el alimento. Si el agua se liga a compuestos químicos, no está disponible para los microorganismos y la aw baja. Así se agrega sal. Se aplica en la carne y derivados, pescados y quesos. Inmediatamente después el alimento debe ser refrigerado para que la sal tenga tiempo de entrar en el tejido sin que proliferen bacterias. El Ahumado consiste en someter el alimento a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de maderas duras y plantas aromáticas inofensivas. Hoy se usa como conservador, dando aroma y color a las carnes y derivados. Produce deshidratación del alimento. El humo posee productos orgánicos, productos fenólicos, hidrocarburos, antioxidantes, etc. Se puede hacer a 15 º C, en varios días, o a 60 º C, por unas pocas horas. Otro es La Acidificación, naturalmente, por fermentación o añadiendo ácidos. Un bajo pH inhibe el crecimiento bacteriano. El ácido fosfórico se usa para bebidas carbónicas. Todos tienen un límite admitido (son tóxicos). El ácido acético se usa en el pescado, escabeches y salsas. La Fermentación produce modificaciones químicas de la materia prima y los agentes conservantes se forman en el mismo producto por acción de microorganismos. Es una oxidación de hidratos de carbono en anaerobiosis con levaduras y bacterias ácidolácticas (Leuconostoc, Lactobacillus). Ej.: yogur, encurtidos, pepinillos, aceitunas. Con El azucarado se baja la aw. Se usa en geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas. Se requiere mínimo un 50 % de azúcar y un bajo pH que comprometen la vida de microorganismos, pero requieren además de esterilizarse o pasteurizarse. 5. Los gases destruyen o inhiben microorganismos. Ej.: CO2, óxido de etileno, SO2 y ozono. Se inhiben mohos y levaduras, por ausencia de O2 y bajo pH por formación de ácido carbónico. El envasado al vacío alarga la vida útil inhibiendo así el crecimiento de bacterias aerobias causantes de olores y sabores feos. Se usa también para bebidas carbónicas (soda y gaseosas). El SO2 es funguicida y antioxidante (se usa en salchichas, jugos de frutas, vinos). 6. La irradiación consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones para mejorar su calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar características tecnológicas. Impiden la replicación de la célula. Algunas penetran poco en el alimento, por lo que se usan para destruir microorganismos de superficie (tanto del alimento como para envases) o del aire. Otras penetran en el alimento y originan efectos pasteurizantes o esterilizantes. Al producirse poco calor, se puede usar para productos crudos o congelados. Su


penetración es instantánea, uniforme y profunda. Se ha sugerido que pueden tener efectos cancerígenos y tóxicos y se requiere un preciso control del personal y la zona de trabajo. Se pueden perder vitaminas C y B1, pero menos que con calor. Se usan para frutas (retardando la maduración y tras su embalaje para destruir insectos), verduras y hortalizas (para inhibir la germinación), almidones, azúcares, gelatinas y especias, carnes, huevo y aves (para prolongar el almacenamiento, mata la Salmonella). En el jamón evitaría el uso de nitritos. LOS ADITIVOS Son aquellas sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades, conservación, sabor. Las normas exigen que sean inocuos por sí mismos, sin componentes nocivos. Según el Códex no se considera aditivo las sustancias que se añaden para aumentar el valor nutritivo, son enriquecedores. Llevan un código, precedidos de una letra y cifras. La centena hace referencia a su pertenencia a alguno de los cuatro grupos: 1. Colorantes: pueden ser naturales (cúrcuma, azafrán, carotenos) o artificiales (amaranto, tartrazina, índigo). 2. Conservantes: ácidos sórbico, benzoico, nitratos. 3. Antioxidantes: vitamina E, EDTA, BHT, ácido cítrico. 4. Estabilizantes: lecitina, pectina (gelificante), almidón y gomas (espesantes), bicarbonato (leudante), humectantes. Los caldos concentrados poseen una elevada concentración de aditivos (grasas, saborizantes, exhaltadores de sabor, espesantes, anticoagulantes, colorantes, sal.

LOS CONDIEMNTOS: HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS Reciben este nombre ciertas sustancias que tienen el olor más o menos suave y que sirven para aromatizar las preparaciones culinarias. Estas sustancias no tienen ningún valor nutritivo ni son indispensables para el organismo humano. Su utilización debe ser moderada y deben emplearse con buen gusto.

LAS HIERBAS AROMATICAS Y SUS USOS.


HIERBA

SABOR

USOS

Ajedrea

Penetrante, a limón

Albahaca

Dulce, aromático

Cebollino

A cebolla, suave

Cilantro

Muy aromático

Eneldo

Anisado

Estragón Hinojo

Anisado, refrescante Anisado

Hojas de curry Laurel

Picante Aromático, penetrante

Mejorana/Orégano

Dulce, aromático

Menta

Fuerte, dulce

Perejil

Fresco

Perifollo Romero

Delicado anisado Penetrante, aceitoso

Salvia Tomillo

Aromático, amargo Intensamente aromático

Legumbres, habichuelas, habas, huevos, carnes. Pescado blanco, ternera, pollo, mariscos, tomates. Pescado, huevos, sopas cremosas, papas Platos asiáticos, de oriente, mexicanos. Salmón, ternera, Zanahoria, pepinos, papas Pollo, tomates, huevos. Sopas de pescado, cerdo, mariscos. Guisos, sopas, mariscos. Sopas, caldos, guisos, salsas. Carnes asadas, pollo, salsa de tomate. Pepino, papas, guiso, cordero, sopas frías Huevos, pescado, sopas, aves, carne. Pescado, pollo, tortillas. Cordero, pollo, cerdo, pan papas. Cerdo, ternera, pato, pavo. Asados de aves y carnes. Papas

LAS ESPECIAS Y SUS USOS

ESPECIA Alcaravea

SABOR

Canela

de Semillas enteras o molidas Semillas enteras, polvo, partidas Dulce, aromático En rama. molida

Cardamomo

Penetrante a limón

Anís estrellado

Fuerte, hinojo dulzón

toque

FORMA

Cayena/ chile en Muy picante polvo Clavo Dulce, fuerte Cilantro

Dulce, fuerte

USOS

Guisos de carne, cerdo, pasteles. Platos orientales, cerdo, pato, pollo. Platos de oriente medio, dulces, postres de frutas. Vainas, semillas Salmueras, pastas, sueltas o molidas pasteles, panes. Molida Platos indios, mexicanos. Enteros y molidos Jamón y cerdo, frutas. Bayas o molidos Platos indios, pollo,


champiñones Semillas enteras o Platos indios, molidas mexicanos. Cúrcuma Aromático Entera y molida Arroz, platos de legumbres Enebro Con olor a pino Bayas Salchichas, platos de cerdo. Jengibre Penetrante Rizoma fresco Pollo, calabaza, zanahorias, arroz. Mostaza Picante, penetrante Semillas enteras o Ternera y cerdo, molidas pollo, conejo, hortalizas, encurtidos y aderezos. Nuez moscada Dulce, aromática Entera o molida Pastas rellenas, carnes, papas, dulces, galletas, natillas. Pimentón Penetrante, picante Molido Carne y aves, huevos. Pimienta Penetrante, suave En grano o molida En todos los platos o picante salados y muy pocos dulces, ejemplo fresas y sorbetes. Semillas de A nuez, dulce Enteras y molidas Pan, pasteles, amapola ensaladas. Semillas de hinojo Dulce Sopas de pescados, y guisos mediterráneos, pescados a la parrilla. Comino

Penetrante

TRABAJO PRÁCTICO 1) Conteste V o F en los siguientes enunciados, en caso de ser falso elabore la respuesta correcta. a)

Los alimentos perecederos no necesitan refrigeración dado que la temperatura no incide en la conservación de la calidad.

b)

En el tratamiento de la carne puede considerarse que el transporte y el almacenamiento representan el 50 % de las causas de contaminación.

c)

Ante la contaminación de los pescados las branquias aparecen húmedas, descoloridas y despojadas de mucosidades.

d)

En cuanto a los embutidos el aspecto externo es un elemento de suma importancia sobre las condiciones de aptitud.


2. Complete el siguiente cuadro respecto de la conservación del pescado. 3. Pescado

Refrigeración

Freezer

Blanco

1-2 días

....................

Graso

..................

Hasta 2 meses

..................

4-7 días

Hasta 3 meses

Mariscos

1-2 días

......................

Cocido

....................

2

meses

4. Respecto de los enlatados marque la opción INCORRECTA: a) b) c) d)

El interior de las latas debe tener un barniz protector El envase puede contener más del 1 % de plomo El rótulo debe tener fecha de elaboración y de vencimiento Ninguna es correcta

5. Unir con flechas las dos columnas: Zoonosis

Brucelosis Por conservantes Salmonelosis Shigelosis Poliomelitis Botulismo Aleaciones de recipientes Estafilococos

Químicas

Post-mórtem

6. Cuáles son los cambios que experimentan los huevos desde que son colocados? 7. Describa cuáles son las características del almacenamiento de verduras y frutas, cuáles son los cambios producidos, y cómo debe realizarse la refrigeración? 8. A cuál de las opciones corresponde la siguiente definición: “... aquel que por causas físicas, químicas, biológicas o tecnológicas ha sufrido deterioro en sus caracteres organolépticos y su valor nutritivo...” a) b) c) d)

Alimento contaminado Alimento falsificado Alimento adulterado Alimento alterado


9. Una con flechas los enunciados abajo descriptos en cuanto a la conservación de alimentos. Temperatura

deshidratación desecación pasteurización esterilización concentración escaldado sublimando

Modificación de la aw

Liofilización

10. Las causas de alteración de los alimentos, responda V o F: a)

Una de las causas biológicas es la acción de mohos, bacterias y micotoxinas.

b)

Las levaduras se usan para provocar fermentaciones. Se desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azúcar.

c)

De las bacterias, ninguna es inocua para el organismo humano.

d)

La tenia, que se desarrolla en el tubo digestivo, esta dentro del grupo de los parásitos. 11. Cuales son los valores de temperatura y humedad adecuados para:  Cámaras  Despensa  Temperatura de cocción  Conservación de un postre 12. Referido a la calidad alimentaria: 

Que dos características debe tener todo alimento para ser considerado apto para su consumo?

 A través de que estudios se puede evaluar la calidad alimentaria? 13. Redacte un caso hipotético en el cual usted posee un servicio de alimentación y debe explicar las condiciones de conservación y mecanismos para eliminar microorganismos. Tenga en cuenta las temperaturas para cada uno de los sectores, la distribución en la planta física, etc. 14. Establezca las diferencias y similitudes que encuentra entre Salmonella, Estafilococos respecto de: tipo de enfermedad producida, síntomas y alimentos de riesgo.

15. Describa las causas y los síntomas típicos de las ETA.


UNIDAD DE APRENDIZAJE 4 MANEJO DE CUCHILLOS Y PREPARACIÓN BÁSICA. LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL Organizar una preparación básica en cocina, realizando: mise en place, en cuanto a: equipos, utensilios, materia prima, batería de cocina, seleccionando la materia prima de acuerdo a la preparación que se tenga que realizar. Utilizando los modos de cocción más apropiados. CRITERIOS DE EVELUACIÓN 1. Describe los diferentes tipos de cuchillos. CONOCIMIENTO 2. Manipula los cuchillos adecuadamente efectuando cortes correctos sin cortarse. DESEMPEÑO 3. Aplica la normatividad del uso de elementos de corte. PRODUCTO 4. Describe y ejecuta los diferentes tipos de corte en el menor tiempo posible. CONOCIMIENTO 5. Identifica los diferentes tipos de cuchillo y su uso especifico para cada alimento. CONOCIMIENTO 6. Maneja el concepto de accidente de trabajo, cuando se hace mal uso del cuchillo. CONOCIMIENTO 7. Desarrolla diferentes tipos de cortes en las carnes, frutas y verduras. PRODUCTO LOS CUCHILLOS Y SU MANIPULACIÓN Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiusos y específicos. Deben ser de lámina fuerte, en acero inoxidable para que proporcionen muchos años de trabajo pesado, de fácil uso y lavado. Es importante de que estén muy bien afilados ya que se hacen cortes mucho más precisos. En el mercado existe una gran variedad de cuchillos con hojas de diferentes longitudes y diseños, dentadas, lisas y grabadas (antiadhesivas), con alveolos.

COMO EVITAR CORTADURAS:  No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante.  No deshuesar ni realizar ningún corte con el filo o la punta del cuchillo hacia uno mismo.  Guardar con cuidado los cuchillos.  Mantener los cuchillos bien afilados.


CLASES DE CUCHILLOS

Cuchillo para deshuesar pollo Perfecto para los cortes de carne, fruta y verdura.

Cuchillo oriental Las cavidades impiden que las rodajas se adhieran a la hoja del cuchillo. Para rebanar y cortar

Realiza cortes decorativos Para papas, zanahoria, etc.

Para corte de carnes y remoci贸n de cuero.

Para corte

Cuchillo con sierra para pan

De doble filo para aves

Para cortes de embutidos

Para filetear pescados


CORTES EN VERDURAS

Algunos principios básicos:      

Se cortan una sola vez y no se repica. Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas. Cortes pequeños, cocciones cortas. Cortes gruesos, cocciones largas. Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas. Cortes groseros pequeños, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras. JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo. BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran. MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones. AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos. MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm. PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.

PARA PAPAS: CERILLA O ALLUMETTES corte de 3mm de largo, siempre fritas. PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura. CHIPS: papa en rodajas de 2mm PANADERA: rodajas de 1 a 1 y ½ cm. de grosor se hacen fritas o al horno. REJILLA O GAUFFRETTES: son las chips en rejilla, se hacen con mandolina.


RECETA SALTEADO ORIENTAL DE VERDURAS Ingredientes 2 dientes de ajo 1 cucharada de fécula de maíz 3 cucharadas de azúcar 1 cebolla puerro 1 cucharadita de jengibre rallado 1 pechuga de pollo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 Zuchine 1 taza de raíces chinas Sal 6 cucharadas de aceite neutro 2 naranjas 1 frasco de salsa inglesa 100 gramos de salsa de tomate Preparación Corta las pechugas de pollo en juliana, colocarlas en un recipiente húmedo con aceite neutro, mezcla y espolvorea con la fécula de maíz. Reservar. El resto de las verduras en julianas. En un bol se coloca la salsa de tomate, una cucharadita de fécula de maíz, el azúcar, salsa inglesa y el zumo de las dos naranjas. Mezclar hasta lograr una preparación homogénea. Reserva. Para la cocción, en un wok bien caliente con aceite neutro saltea a fuego máximo el pollo y luego las verduras de acuerdo a su dureza, añadir el ajo, mezclar y deja cocinar hasta que estén al dente, por último añadir la salsa, sazonar con sal. Seguir la cocción por 2 minutos más, retira del fuego y sirve en un fuente. TALLER DE PROFUNDIZACION

1. ¿Cuáles son los diferentes tipos de cuchillos y que uso tiene cada uno? 2. ¿Cuáles son los movimientos básicos en el manejo de cuchillos? 3. Mencione 4 normas de manipulación para evitar un accidente de trabajo, haciendo mal uso del cuchillo. 4. Menciones 10 tipos de cortes en verduras.


UNIDAD DE APRENDIZAJE 5 PREPARACIÓN DE FONDOS Y BASES CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Describe el procedimiento y método de cocción utilizado para cada preparación. CONOCIMIENTO 2. Elabora la preparación según cada receta. PRODUCTO 3. Ejecuta procedimientos en el menor tiempo posible. DESEMPEÑO 4. Conoce las diferentes preparaciones bases de la cocina, que es lo que da inicio a preparaciones mucho más elaboradas. CONOCIMIENTO PREPARACIONES BASE La parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina. Las preparaciones base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si éstas son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero si están mal elaboradas es resultado final es igual.  FONDO BLANCO: Definición. Es el líquido de color claro transparente, basado en el empleo de restos crudos de huesos de aves, ternera, vaca y en algunos casos cerdo. Ingredientes: 1.5 kg. De restos de ternera, aves, etc., 200 gr. De zanahoria, 100 gr. de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel, 3.5 litros de agua. Elaboración. Poner en una olla o en la marmita los elementos de base y condimentación lavados con el agua; acercar la olla al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma, según se vaya produciendo, pero dejando que previamente se condense un poco; al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora más; bajar la intensidad del hervor al mínimo y mantenerlo durante cuatro a diez horas; colar el caldo por el chino y colador de tela metálica; retirar la grasa; enfriar en agua corriente o agua con hielo; retirar la grasa suavemente, si hiciera falta; sin cambiar de recipiente guardar el caldo en la cámara frigorífica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumando y desgrasado perfecto y enfriado rápido.  FONDO OSCURO Definición. Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes de res o carne de caza (corzo, liebre, perdiz, etc.), añadiendo otros de condimentación, como algunas hierbas aromáticas y bayas de enebro; cuando se quiebra obtener fondo oscuro de caza para platos de este tipo. También se debe añadir vino en cualquier caso.


Ingredientes: 2.5 kg. De restos de cuero de tocino, 2 kg. De hueso de res, 200 gr. De zanahoria, 100 gr. de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel, 3.5 litros de agua. Elaboración. En placa puesta al horno tostar los elementos de base (carnes o huesos) troceados; retirar la grasa de la placa; añadir los elementos de condimentación frescos, troceados en dados grandes y lavados; dejar que se tuesten; poner los ingredientes con el líquido; retirar la grasa de la placa y añadir el resto de los ingredientes; poner a hervir y espumar durante los primeros minutos; mantener en hervor continuo y lento durante cuatro a diez horas, con espumado constante.  FUMET Definición: Es un caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos. Como base lleva espinas y cabezas de pescados blanco que, nombrados en orden a su idoneidad, son: lenguado, merluza, rodazallo, rape, lubina (mejor pequeña), gallos, pescadillas, solos o mezclados. Como elementos de condimentación lleva: blanco de puerro, cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil, pudiendo llevar también vino blanco, tallos de champiñón o su caldo. Como elemento de mojado lleva agua en una proporción de un litro por medio kilo de restos crudos de pescados. Puede hacerse fumet al vino rojo, empleando este vino. El fondo oscuro de pescado se hace de forma similar al “fondo oscuro” de carne. Pude incluirse algún marisco. Ingredientes: 2.5 kg. De restos de pescado, 200 gr. De zanahoria, 100 gr. de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel, 3.5 litros de agua. Elaboración: Poner restos de pescados troceados con las hortalizas y otros condimentos (picado finamente el que lo requiera) y el agua fría, acercar el recipiente al fuego, después de revolver bien; espumar desde el momento en que empieza el hervor; cocción lenta por espacio de media hora; colar y enfriado rápido. El hervor vivo lo enturbia y en algunos casos resulta de color oscuro a causa del vino blanco. El exceso de cebolla le da color amarillo.

 BISQUET DE LANGOSTA Definición: Es un fondo que se puede elaborar con caparazones de langosta, langostinos, camarones, carne de jaiba. Sirve como base de la cazuela de mariscos o salsas de mariscos. Ingredientes: 2 langostas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de ajo, y cucharada de cebolla cabezona, 3 cucharadas de apios finamente picados, 2 zanahorias peladas y picadas en trozos grandes, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 6 onzas de pasta de tomate, 1 taza de roux claro, sal y pimienta al gusto


Elaboración: Corta la langosta por la mitad a lo largo. Remueve la cola y las secciones de las pinzas y nudillos. Corta el cuerpo en pedazos de 2 pulgadas. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y agrega la cebolla, el ajo, el chalote, las zanahorias,elapioylalangosta. Cocina a fuego medio, moviendo contínuamente 10 ó 12 minutos o hasta que la concha de la langosta esté roja. Sacar las partes de la langosta que tengan carne y déjalas enfriar 10 minutos. añadir el laurel, el tomillo y la pasta de tomate. Cocinar 5 minutos más sin parar de revolver. En una olla aparte, poner a hervir el agua. Sacar la carne de la langosta que se ha enfriado y guárdala para la presentación final. Añadir las conchas restantes al caldo cremoso, deja hervir a fuego lento hasta reducir un 25 por ciento. En una sartén y a fuego alto, adicionar el roux, disminuir el fuego y cocinar 5 minutos Unir a esta mezcla con el caldo y batir. Descartar las conchas y la mezcla vegetal. Pica la carne de langosta en pedazos de 1/2 pulgada y viértelas en el bisque. Agrega sal y pimienta a gusto. Sirve en una taza o plato hondo y adorna con cebollines picaditos.  CALDO CORTO Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.  ROUX Puede traducirse este nombre como dorado o rubio. Se define como la mezcla de grasa con una proporción igual o menor de harina, efectuada al calor, empleada exclusivamente en el espesor de determinadas salsas. Según su tiempo de cocción y, por tanto, su tonalidad, puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye también el llamada “Beurre mani”, similar a un roux, pero hecha en crudo. Cualquier tipo de roux se hace en el momento de necesitarlo, por su rapidez de elaboración, aunque nada impida tenerlo preparado de antemano. Elaboración básica. Calentar la grasa, añadir harina en cantidad ligeramente menor, erogar el tiempo que requiera el tipo de roux, sin dejar de revolver suavemente y a fuego no demasiado fuerte, para evitar se ennegrezca o agarre, retirar del fuego y dejar enfriar total o parcialmente, antes de echar el líquido hirviendo. Si la cantidad de harina es mayor que la de grasa, no efectúa ésta su misión disgregadora bien, con la posibilidad de formarse grumos. Si el roux está cociendo y se echa hirviendo, desarrolla la harina su acción demasiado deprisa y puede formarse grumos. Elementos. Harina de trigo tamizada, semifuerte o fuerte, según los casos, mantequilla (con preferencia), manteca de cerdo o margarina, o aceite refinado o una mezcla de estas grasas. Por su gran contenido húmedo, la mantequilla debe ser empleada inmediatamente de derretirse, para evitar la evaporación que desnivelaría la equivalencia con la harina.


Clases, características de elaboración y aplicaciones: Roux blanco. Poco erogada la mezcla, que resultará lo más blanca posible, utilizado para salsas blancas, principalmente bechamel y veloute en ciertos casos. Roux rubio. Mezcla rehogada hasta una tonalidad ligeramente dorada, utilizada en salsas claras, veloute principalmente. Roux oscuro. Rehogada la mezcla hasta una tonalidad fuertemente oscura, empleada en salsas oscuras, española o demi-glacé, principalmente. Para imprimir rapidez a su elaboración, puede hacerse con harina tostada en el horno previamente.

 BEURRE MANIE Puede traducirse como “mantequilla manoseada “. Se prepara mezclando en crudo dos partes de mantequilla blanda con una parte de harina de trigo tamizada. Su uso se hace añadiéndola en pequeñas porciones a un líquido en ebullición al que se debe revolver mientras se está haciendo la operación. Se emplea en espesar platos caldosos ya terminados, también se emplea como ligazón de emergencia a una salsa poco espesada.

 MIREPOIX Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados. Sirve para concederle sabor a ciertos guisos, salsas, sopas, fondos y otras preparaciones. Sus ingredientes son: 200 gr. De zanahoria, 200 gr. De cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr. De apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo. Las cantidades varían de acuerdo a la cantidad de preparación a realizar.  MANTEQUILLAS COMPUESTAS Se preparan mezclando mantequilla fresca con sustancias alimenticias tales como carnes crudas, pescados, crustáceos, verduras, condimentos triturados previamente en mortero. La utilidad de dichas mantequillas es muy diversa: para determinar preparaciones de entremeses, para dar el toque de una salsa, para hacer comidas en calientes, para hacer una receta concreta y derretida para untar en pan.  LAS MARINADAS Es poner los alimentos en un líquido (fondo, vino, cerveza, leche, aceite, etc.) muy aromatizado con especias, hierbas aromáticas. Muchas veces, a fin de que tomen gusto y en otras ocasiones de que se ablanden.


 LAS SALMUERAS Es una mezcla de agua, aromáticas y sal. Existen dos tipos de salmueras: líquida y seca. Salmuera líquida: 10 litros de agua, 1200 gr. De sal, 18.5 gr. De nitrito de sodio, 150 gr. De azúcar, 5 gr. De pimienta negra, 5 gr. De bayas de enebro, 4 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo. Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Salmuera seca: Se frota bien un trozo de carne, por todos los lados con sal mezclada con sal de nitro, tomillo y laurel picados. Colocar la carne en un recipiente, agregarle más sal y ponerle una tabla con algo pesado encima que le haga presión.  PASTA PARA CREPES Ingredientes: 200 gr. De harina de trigo tamizada, 20 gr. De azúcar o sal, 30 gr. De mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 c.c. de leche, 4 huevos grandes. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y espesa. Colar. Dejar reposar una o dos horas, antes de usarla.  PASTA PARA FREIR Ingredientes: 200 gr. De harina de trigo, 150 c.c. de cerveza, 2 cucharadas de aceite, 5 gr. De sal, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 1 yema de huevo, 150 c.c. de agua tibia. Elaboración: En un recipiente verter la harina, hacer un hueco en el centro y adicionar la sal, el aceite y la yema. Agregar el agua tibia y por último la cerveza previamente agitada; mezclar bien; y luego tapar con un trapo húmedo y dejar reposar una o dos horas para que la pasta fermente bien. Antes de utilizarla la pasta agregar las claras a punto de nieve.  VELUETTE Su traducción literal es aterciopelada, suave. Composición básica. Un litro de fondo o fumet blanco; 100 gramos de harina; 100 gramos de mantequilla Variaciones en su composición. Puede incluir sazonamiento de sal y pimienta blanca. El fondo siempre blanco puede ser de ave o ternera y el fumet podrá ser de lenguado, rodaballo, rape, merluza y pescados similares. Elaboración. Al roux frío se añade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una décima parte, revolviendo con varillas al hacer la operación; disuelto el roux hervir a fuego suave, por espacio de cinco a diez minutos; añadir el caldo reservado, si hiciera


falta; colar o pasar por la estameña a un recipiente de material inalterable engrasado con mantequilla; enfriar revolviendo de cuando en cuando; cubrir con una pequeña película de mantequilla derretida.  SALSA BECHAMEL El nombre viene de un título nobiliario francés. Composición básica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina fuerte de trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y sal. Cantidades para bechamel de espesor tipo medio. 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Variaciones en su composición. Se refiere a la diferencia de espesor que una salsa puede requerir para una aplicación determinada. Se citan las dos salsas límites: Bechamel para croquetas. 125 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Características de calidad y puntos clave en su elaboración. Color. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios escrupulosamente limpios y de material inalterable; evitar el agarrado. Espesor. Dosificación correcta de la harina, empleando la llamada “fuerte” en cualquier caso; reserva de pequeña cantidad de leche para regulación final; tiempo de cocción más o menos largo, según convenga. Sabor. Empleo de mantequilla muy fresca y leche con toda su grasa; dosificación correcta de especias.

TALLER DE PROFUNDIZACIÓN

1. ¿Cuántas clases de fondos hay? Explique cada uno con sus ingredientes y elaboración. 2. ¿Qué diferencia hay entre mirepoix y bouquet garni? 3. ¿Qué es un roux, para que sirve y cuantas clases hay? 4. ¿Cómo se elabora una bechamel? 5. ¿Cuál es el procedimiento para elaborar un velutte?


UNIDAD DE APRENDIZAJE 6 EL MENU Y SU ORDEN GASTRONOMICO RESULTADO APRENDIZAJE Desarrollar y organizar un menú para ser presentado ante un jurado. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Reconoce y maneja el concepto de menú. CONOCIMIENTO 2. Aplica sus conocimientos en la investigación de recetas. PRODUCTO 3. Desarrolla recetas para preparaciones y presentación final del producto. DESEMPEÑO 4. Reconoce y aplica los conceptos escogidos en pro de la presentación de un plato.CONOCIMIENTO HISTORIA DEL MENÚ Y SU ORDEN GASTRONOMICO Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general. El aporte chino es mucho mas grande de lo que pensamos solo tenemos que transladarnos al siglo XII durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té, restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución. Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa).


Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño. En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En oriente la apariencia es de gran importancia. Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios. En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas algo similares, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef. El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria. Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida. La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene.


PRESENTACIÓN MONTAJE Y DESARROLLO DEL PLATO

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a la vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entren los asistentes asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas: Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.


Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectadorcomensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.


Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.


TEORIA DEL COLOR Es saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos. Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios:

• Amarillo+magenta= rojo • Amarillo+cyan=verde • Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.


A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante. Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde.

RECETAS ENTRADA TOMATES RELLENOS Método de cocción. Al horno Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes para dos personas 2 tomates chontos firmes no muy maduros, pero tampoco muy verdes. 2 cucharadas de mantequilla 6 hojas de espinacas cortadas en tiras delgadas 120 gramos de arveja previamente cocinada ½ zanahoria cortada en cubos pequeños y previamente cocidos 2 cucharadas de cebolla finamente picada ½ taza de crema de leche baja en grasa ½ taza de queso parmesano


Preparación 1. En un sartén caliente adicionamos dos cucharadas de aceite y una cucharada de mantequilla, sofreímos la cebolla cabezona y adicionamos el resto de ingredientes. reservamos 2. Por la parte superior del tomate corte una tajada dejando una cavidad, saque con una cuchara toda la pulpa. Y rellénelo con la preparación anterior. Al final espolvoree el queso parmesano. 3. En una lata para hornear, llévelos al horno precalentado a 125 grados centígrados por 10 minutos o hasta que el queso se dore. FUERTE PECHUGAS DE POLLO A LA CORDON BLUE

Método de cocción: Al horno Tiempo de preparación: 45 minutos Ingredientes para dos personas 1 pechuga de pollo mediana 2 tajadas de jamón pietran libre de grasa 2 tajadas de queso mozarela 1 huevo batido 1 taza de harina de trigo 1 taza de miga de pan ½ frasco de aceite Preparación 1. Limpie las pechugas de pollo quitándole el cuero y los gordos, deshuésela y deje solo los filetes, ábralos sin romper. 2. En un plato con harina unte los filetes hasta rebozarlos, luego páselas por el huevo batido y por ultimo por la miga de pan. 3. Extiéndalas y coloque primero la lonja de jamón y luego la del queso. Haga un rollo y deje reposar por 10 minutos para que la harina, el huevo y la miga de pan pegue bien. Luego en un sartén con aceite las doramos por 3 minutos por todos los lados. 4. Por último llévelas al horno precalentado a 300 grados por 25 minutos.


GUARNICIÓN PURE DE PAPA

Método de cocción: Hervido Tiempo de preparación: 35 minutos Ingredientes para 2 personas 4 papas sabaneras peladas y cortadas en cubos 1 hoja de laurel ½ cebolla larga 1 cucharada de sal baja en sodio 1 pizca de nuez moscada ½ pocillo de crema de leche baja en grasa 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 taza de leche baja en grasa ¼ de perejil finamente picado y desangrado. Preparación: 1. En una olla con agua cocine las papas previamente peladas, y cortadas en cubos grandes. Adicione la hoja de laurel, la sal y la cebolla. Deje hervir hasta que la papa este completamente blandita. Sáqueles el agua y elabore un puré. Adicione la crema de leche, la mantequilla y la pizca de nuez moscada. Si nota que está muy seco el puré adicione la taza de leche. Mezcle todos los ingredientes y lleve nuevamente al fuego en bajo para calentar. Decore con perejil finamente picado y desangrado. POSTRE PERAS AL VINO TINTO

Método de cocción: hervido Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes para 2 personas 2 peras chilenas peladas ½ botella de vino tinto seco de su marca preferida 3 Astillas de canela 1 Estrella de anís 6 hojas de menta Azúcar esplenda o glucosa al gusto.


Preparación 1. En una olla vierta el vino, las peras enteras y previamente peladas, la canela, el anís estrellado, las hojas de menta y el azúcar. Llévelo a fogón a fuego medio y destapado. Deje hervir hasta que el vino reduzca y quede en forma de almíbar. Sirva y decore con unas hojas de menta.

BEBIDA JUGO DE PIÑA CON YERBABUENA

Ingredientes para 2 personas ½ Piña pelada y cortada en cubos 2 tazas de hielo 10 hojas de yerbabuena Preparación Licue todos los ingredientes y sirva inmediatamente. Se aconseja tomar bien frio.

TALLER DE APRENDIZAJE

Escoja un grupo de trabajo y realice la preparación y montaje de un menú, teniendo en cuenta los conceptos de la unidad presentada.

Modulo guía HB  

Modulo guía de aprendizaje de la cocina basica

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