pp_doppia_piramide_2011_alimentazione_fra

www.barillacfn.com info@barillacfn.com Conseil consultatif Barbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi En collaboration avec Carlo Alberto Pratesi – Université de Rome III Claudio Maffeis – Université de Vérone Pierluigi Meriggi – Université Catholique de Plaisance Life Cycle Engineering The European House – Ambrosetti Ecodynamics Group, Département de Chimie – Université de Sienne Coordination éditoriale et rédaction Codice Edizioni Projet graphique et mise en page adfarmandchicas Images National Geographic Image Collection Double Pyramide 2011 : alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement (Juilliet 2011) Image de couverture : Image Source/Corbis

C

her Lecteur, au cours de ces dernières années, l’importance d’une alimentation correcte pour le bien-être et la prévention des maladies a été confirmée par des études et des analyses de nature scientifique toujours plus nombreuses. Tous les programmes de recherche sur le thème ont effectivement mis en évidence le lien très étroit entre l’alimentation et la santé.

De conséquence, le Barilla Center for Food & Nutrition a jugé opportun de reprendre la pyramide alimentaire, outil désormais connu et bien ancré dans les milieux scientifiques, dans une version mise à jour qui comprenne aussi les résultats les plus récents de la recherche.

Une reprise faite selon un modèle original qui avait déjà été identifiée en 2010 : la double pyramide alimentaire et environnementale. Comme vous le savez, il s’agit du résultat d’un travail concentré de la part des experts de notre Conseil Consultatif, qui nous a conduit – il y a un an déjà – à identifier la liaison entre les comportements alimentaires vertueux et la contribution positive à la durabilité de l’environnement.

Pour comprendre quels sont les aliments les plus “durables” pour la Planète, le Barilla Center for Food & Nutrition a reclassé les aliments de la pyramide alimentaire en fonction de leur impact sur l’environnement, en réalisant ainsi une deuxième pyramide – la pyramide environnementale – à travers laquelle il est possible de découvrir que les aliments les meilleurs du point de vue de la santé, sont aussi ceux dont les processus de production et de consommation respectent le plus l’environnement.

James P. Blair/National Geographic Image Collection

Bonne lecture !

Guido Barilla

La vision du Barilla Center for Food & Nutrition

Greg Dale/National Geographic Image Collection

Offrir différentes contributions scientifiques de haut niveau . Devenir un outil pour les institutions, la communauté scientifique, les médias et la société civile : un point de rencontre pour tous ceux qui s’intéressent à l’alimentation, à l’environnement, au développement durable et à ses conséquences sur la vie des personnes.

L’avenir de L’alimentation se déveloPpe avec nous

Le Barilla CentER for Food & Nutrition

Double Pyramide 2011

L 6

e Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) est un centre d’analyse et d’élaboration de projets, caractérisé par une méthode pluridisciplinaire, qui poursuit le but d’approfondir les grandes questions du débat global concernant l’alimentation et la nutrition.

Né en 2009, le BCFN s’est donné la mission de se pencher sur les exigences actuelles et émergentes de la société, en recueillant des expériences et des compétences de niveau mondial et en favorisant un dialogue constant et ouvert.

A cause de la complexité des phénomènes pris en examen il fallait choisir une méthodologie qui ne tienne pas compte des cloisons des différentes disciplines, c’est ainsi qu’est née l’articulation en quatre sections des thématiques étudiées: Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food for Culture.

Les quatre sections d’analyse concernent la science, l’environnement, la culture et l’économie, dont le BCFN examine en profondeur les arguments saillants, en suggérant des propositions pour affronter les défis alimentaires du futur.

Dans la section Food for Sustainable Growth, le Barilla Center for Food & Nutrition a l’intention d’approfondir la question de la meilleure utilisation des ressources naturelles dans la filière agroalimentaire. En particulier les analyses faites ont permis de signaler les points critiques, d’évaluer l’impact sur l’environnement des activités de production et de consommation de la nourriture et d’élaborer une série de proposition et de recommandation sur les modes de vie personnels et collectifs qui peuvent agir d’une manière positive sur l’environnement et les ressources naturelles.

Dans la section Food for Health, le Barilla Center for Food & Nutrition a décidé de commencer son parcours d’étude en examinant le rapport existant entre l’alimentation et la santé. Elle a analysé d’une manière approfondie les nombreuses recommandations élaborées par les plus prestigieux instituts d’alimentation mondiaux, en outre des approfondissements sur l’argument émergés dans les différentes phases de discussion ouverte avec certains des spécialistes les plus qualifiés au niveau international, en fournissant ainsi à la société civile un schéma de synthèse efficace de propositions concrètes ayant pour but de favoriser le choix d’un mode de vie cor-

rect et d’une alimentation saine.

Dans la section Food for All, le Barilla Center for Food & Nutrition développe la question de l’accès à la nourriture et de la malnutrition dans le but de réfléchir sur la manière de favoriser une meilleure administration du système agroalimentaire à l’échelle globale, pour rendre possible une distribution plus équitable de la nourriture et favoriser un meilleur impact sur le bienêtre social, la santé et l’environnement.

Dans la section Food for Culture, le Barilla Center for Food & Nutrition a l’intention de décrire le rapport de l’homme avec la nourriture. En particulier, le BCFN a voulu reconstruire les étapes les plus importantes du parcours qui ont accompagné le développement de la relation homme-nourriture, en remettant au centre de l’attention, à travers des moments de confrontation, le rôle fondamental de la Méditerranée et de ses dimensions saillantes.

Pendant ses deux premières années d’activité, le BCFN a réalisé et diffusé de nombreuses publications scientifiques. Sollicité par les échéances institutionnelles et par les priorités des agendas économiques et politiques internationaux, le BCFN dans ces premières années de recherche a fortifié son rôle de collecteur et de connecteur entre science et recherche d’un coté, et de décisions politiques et actions des gouvernements de l’autre.

En plus le BCFN a organisé des évènements ouverts à la société civile, parmi lesquels l’International Forum on Food & Nutrition, une occasion importante de confrontation avec les plus renommés parmi les spécialistes du secteur, qui est arrivé à sa deuxième édition. Dans sa troisième année le BCFN continue son parcours d’analyse et de partage, en donnant la possibilité d’accéder aux résultats de ses recherches au plus grand nombre possible d’interlocuteurs et en s’imposant comme un point de repère sur les thématiques de l’alimentation et de la nutrition.

Le document que nous vous présentons est une mise à jour de la Double Pyramide publiée pour la première fois en 2010 dans le but de mettre en relation les aspect nutritionnels avec les aspects environnementaux de nos choix alimentaires. Par rapport à l’édition précédente, en plus d’une couverture bibliographique plus importante, nous avons construit une nouvelle pyramide en pensant à «ceux qui grandissent», c’est-à-dire que nous avons pris en compte les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents.

Gina Martin/National Geographic Image Collection

En harmonie avec ces orientations les activités du BCFN sont menées par l’Advisory Board, un groupe formé de spécialistes, provenant de disciplines différentes mais complémentaires, qui propose, analyse et développe les arguments dont, successivement, il élabore des recommandations pratiques.

Un ou plusieurs advisor ont été choisis pour chaque section: la spécialiste en énergie, changement climatique et environnement Barbara Buchner et l’économiste John Reilly pour la section Food for Sustainable Growth; l’économiste Mario Monti pour la section Food For All; l’oncologue Umberto Veronesi, le nutritionniste Gabriele Riccardi et l’immunologiste Camillo Ricordi pour la section Food for Health; le sociologue Claude Fischler pour la section Food for Culture.

Index

Double Pyramide 2011 : Introduction à la deuxième édition

14

1. Le modèle de la pyramide alimentaire 1.1 La pyramide alimentaire comme outil éducatif 1.2 De la pyramide alimentaire à la pyramide environnementale

19 20 23

2. Les impacts environnementaux de la production des aliments 2.1 Les indicateurs environnementaux 2.2 Ce qui a changé dans les pyramides alimentaires 2.3 Les impacts environnementaux de la cuisson, de la chaîne du froid et du transport 2.4 Les techniques de culture, l’agriculture biologique et la nature saisonnière

27 29 32

3. La Double Pyramide pour les adultes 3.1 Les études sur l’alimentation à la méditerranéenne 3.2 La Double Pyramide pour les adultes

47 49 52

4. La Double Pyramide pour la croissance 4.1 Les facteurs d’une bonne croissance 4.2 Rapport entre alimentation et santé chez l’enfant et l’adolescent 4.3 L’activité motrice en complément à une nutrition correcte 4.4 La pyramide nutritionnelle pour la croissance Box My Pyramid for Kids 4.5 La Double Pyramide pour la croissance

55 57 59 61 65 68 70

5. L’impact des habitudes alimentaires 5.1 Empreinte écologique de l’alimentation 5.2 L’influence des choix alimentaires 5.3 Le gaspillage alimentaire Box Une année contre le gaspillage

73 75 78 81 83

Notes Bibliographie e sitographie

88 89

39 44

Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection

DOUBLE PYRAMIDE 2011 : InTRODUCTION à la deuxième édition

DOUBLE PYRAMIDE 2011 : Introduction à la deuxième édition

14

Pourquoi deux documents

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

L

a publication en juin 2010 du document intitulé la Double Pyramide a représenté un premier signal fort de l’importance de l’attention á porter aux choix alimentaires, non seulement en ce qui concerne la santé, mais aussi – c’est la principale nouveauté – pour la sauvegarde de l’environnement. La comparaison inédite entre la pyramide alimentaire classique sur les propriétés nutritionnelles et la nouvelle pyramide environnementale, où chaque aliment est classé selon son impact sur notre planète, a mis en évidence que les aliments dont les nutritionnistes conseillent une consommation plus fréquente sont ceux qui ont un impact mineur sur l’environnement.

Un an a passé et beaucoup d’études concernant les impacts environnementaux des aliments ont été publiées, nous avons également reçu de nombreux commentaires (de la part des experts et des moins experts) à l’occasion des différentes conférences et présentations. Dans cette nouvelle édition 2011, les données prises en compte proviennent aussi bien de la littérature scientifique que des banques de données environnementales publiques, ont triplé. Les nouvelles données confirment la valeur du travail accompli et consolident d’un point de vue scientifique le modèle qui est à la base de la Double Pyramide du Barilla Center for Food & Nutrition.

Le régime méditerranéen, inscrit en 2012 au «Patrimoine immatériel de l’humanité» par l’UNESCO et reconnu au niveau international comme un modèle alimentaire complet et équilibré, est de plus en plus reconnu comme un modèle durable pour l’environnement.

Comme l’année dernière, l’analyse des impacts environnementaux ne se limite pas à la phase productive, mais elle suit tout le cycle de vie des aliments. Cette analyse prend en compte trois indicateurs spécifiques : l’empreinte écologique (Ecological Footprint), l’indicateur utilisé pour développer la pyramide environnementale, qui mesure la capacité de la Terre de régénérer les ressources employées ; l’empreinte carbonique (Carbon Footprint), qui mesure les émissions des gaz à effet de serre ; l’empreinte hydrique (Water Footprint), représentative de la consommation de la ressource hydrique.

La plus grande nouveauté de la Double Pyramide de 2011 est qu’elle a été pensée pour ceux qui sont en train de grandir. Etant donné que les besoins alimentaires en périod de croissance sont différents par rapport à ceux des adultes, nous avons décidé d’étudier une pyramide nutritionnelle ad hoc.

Pour l’élaboration de la “Double Pyramide pour les sujets en période de croissance”, la même approche que celle employée pour les «adultes» a été utilisée, et les impacts environnementaux ont été calculés selon les mêmes critères. Mais lorsqu’on prend en compte les enfants, ou plus généralement les personnes encore en phase de croissance (jusqu’à 20 ans), certains aliments sont plus importants. Les lignes de conduite de l’USDA – United States Department of Agriculture (sur lesquelles nous nous sommes basés) –, font apparaître par exemple pour

les enfants une absorption de protéines – en particulier de la viande – supérieure à celle des adultes. Ce dernier point, même s’il modifie le profil de la pyramide alimentaire, n’invalide pas la règle générale selon laquelle les aliments d’impact environnemental réduit sont ceux dont on conseille une consommation plus fréquente.

Dans cette édition, on peut trouver des estimations spécifiques sur les impacts associés aux techniques de cuisson et les premières évaluations sur l’importance des modalités de conservation des aliments (chaîne du froid), de la nature saisonnière et des différentes techniques de culture. En particulier on observe que l’utilisation de l’énergie et les temps nécessaires de cuisson pour faire cuire les aliments, surtout pour ceux qui se trouvent à la base de la pyramide alimentaire, ont une incidence significative sur les impacts généraux. Enfin, le rôle joué par le transport des aliments a également été pris en compte.

Comme d’habitude, l’engagement ne se conclut pas au moment de la publication du document ; le Barilla Center for Food & Nutrition est déjà au travail pour développer de nouveaux approfondissements qui puissent consolider ultérieurement les résultats obtenus. D’ailleurs, l’édition de l’année prochaine essaiera de prendre en compte l’influence des origines géographiques de certains aliments et l’impact des méthodes de conservation des aliments.

Comme toujours, nous invitons les personnes que ce thème intéresse à partager avec nous commentaires, observations et critiques. Pour la troisième édition de ce document, déjà en phase d’élaboration, nous avons l’intention d’étendre l’échantillon statistique des données en souhaitant pouvoir devenir le point de repère pour tous ceux qui sont intéressés par un approfondissement sur les impacts environnementaux des aliments que l’on consomme.

Bonne lecture et à l’année prochaine.

15

Dans cette deuxième édition, les informations ont été organisées de façon à faciliter la lecture aux lecteurs curieux et non spécialistes. La partie relative aux approfondissements techniques, à l’analyse des données et à la bibliographie spécifique sur les sources des informations est devenue si importante que deux documents ont été rédigés : l’un de divulgation pour un grand public et l’autre plus technique, destiné aux spécialistes.

Le document de divulgation, que vous êtes en train de lire, explique les concepts qui sont à la base des pyramides nutritionnelles et environnementales et, sans entrer dans les détails, rend plus claire la Double Pyramide. Les aspects techniques, les données et les commentaires correspondants sont présentés de manière extrêmement synthétique uniquement dans le but de donner l’essentielle rigueur scientifique aux informations et aux conclusions reprises dans ce document.

Le document technique, au contraire, est destiné aux spécialistes et contient le détail des données et des travaux. Ce document sera disponible pour être téléchargé sur le site internet du BCFN (www.barillacfn.com).

Les deux documents ont été pensés pour être complémentaires, mais ils peuvent être lus aussi séparément : c’est pour cette raison que vous trouverez certaines informations présentes dans les textes des deux documents.

Ont collaboré : Carlo Alberto Pratesi – Université de Rome III Claudio Maffeis – Université de Vérone Pierluigi Meriggi – Université Catholique de Plaisance Life Cycle Engineering The European House – Ambrosetti Ecodynamics Group, Département de Chimie – Université de Sienne

16

La valeur symbolique de la double pyramide acquiert une grande importance si elle vient interprétée avec une perspective de longue durée. D’ailleurs, le concept même de “durabilité” comprend la valeur fondante de l’endurance, perçue comme une capacité de chaque système (soit naturel soit social) de se maintenir intact et vital pendant une longue période.

C’est justement dans cette perspective que le modèle nous suggère d’évaluer tous les choix et les comportements alimentaires, même ceux qui apparentement, et immédiatement, provoquent des impacts moins évidents sur l’individu ou la collectivité, mais qu’ils peuvent devenir considérables si mesurés d’une manière cumulative et au fil du temps.

De ce point de vue la déclinaison de la pyramide alimentaire-environnementale envers les futures générations, à partir des enfants, engendre des implications qui, brièvement rappelées ici, pourront être ultérieurement approfondies et diffusées vers la familles et les éducateurs.

D’une part les styles alimentaires toujours plus diffusés parmi une grande partie de la population, comporte une progressive

détérioration de la santé des enfants (en particulier pour ce qui concerne la diffusion de surplus de poids et de l’obésité) et à une conséquente réduction de leur espérance de vie, un élément qui inverse une tendance bien ancré d’une progressive amélioration.

De l’autre, la consommation excessive de certains aliments – en général les mêmes qui devraient être consommés pas trop fréquemment – cause un important impact sur l’environnement et sur les ressources naturelles qui, en perspective, pourra réduire ultérieurement la qualité de la vie et du bien-être général des nouvelles générations.

Le choix d’une modèle alimentaire correct, donc, pour ses effets positifs du point de vue nutritionniste et environnemental, influence aussi bien directement que indirectement le futur de nos fils. Ce qui rend indispensable aujourd’hui le départ d’un processus de responsabilité collective qui, sans exclure les enfants mêmes, fasse levier sur les parents et sur le système scolaire, qu’ils devront s’engager d’une manière plus intense et synergique dans le domaine de l’éducation alimentaire des générations futures.

© Corbis

2011 Double Double Pyramide Pyramid 2011

La Double Pyramide nous parle du notre futur

Double Pyramide 2011

Keenpress/National Geographic Image Collection

1. Le modèle de la pyramide alimentaire

19

20

La grande diffusion des pathologies est due aux excès alimentaires et, en parallèle, à la réduction de l’activité physique, dans toutes les tranches d’âge Le physiologiste américain Ancel Keys a expliqué au monde pourquoi dans certaines régions la population vivait plus longtemps

Même en Italie, la régime méditerranéen a été Confronté à la concurrence des modèles alimentaires globaux

Certains instituts de recherche ont élaboré des systèmes de communication fondés sur le concept de la pyramide alimentaire

Figure 1.1. Modèle de pyramide alimentaire proposé par Oldways

C

es dernières années, le nombre de ceux qui peuvent choisir quoi et en quelle quantité manger a sensiblement augmenté. Néanmoins, sans une culture adéquate ou sans lignes de conduite nutritionnelles répandues, illustrées et applicables, ces personnes risquent de suivre des régimes alimentaires déséquilibrés. Un risque évident dont témoigne la grande diffusion récente des pathologies dues aux excès d’une alimentation souvent incorrecte, et associée à la réduction de l’activité physique, dans toutes les tranches d’âge, y compris celles des jeunes.

Le physiologiste américain Ancel Keys, qui dans les années 1970 publia le livre Eat Well and Stay Well, a expliqué au monde pourquoi dans certaines régions la population vivait plus longtemps : le secret était une consommation équilibrée de tous les aliments naturels, en privilégiant en fréquence et quantité les fruits, les légumes et les dérivés des céréales, en réduisant la consommation des aliments riches en gras saturés, des viandes et des aliments sucrés. En particulier, Keys découvrit que grâce à ce régime (qu’il baptisa régime “méditerranéen”) la mortalité par cardiopathies dans les pays du sud de l’Europe et du nord de l’Afrique était plus réduite par rapport à celle qu’on enregistrait dans les pays anglo-saxons et du nord de l’Europe, où l’alimentation était riche en gras saturés.

Il est regrettable qu’à partir de ce moment-là, même en Italie, le régime méditerranéen ait été confronté à la concurrence des modèles alimentaires globaux (surtout le fast food très développé dans le régime de l’Amérique du nord). Plus généralement, la croissante standardisation des aliments, destinée à rendre plus efficace et fonctionnel le processus de production, de distribution et de préparation des aliments, a joué un rôle fondamental pour fournir des solutions alimentaires plus faciles d’accès et souvent au détriment d’un bon équilibre nutritionnel.

Au fil des années, pour rendre plus simple la communication et l’éducation des personnes, des instituts de recherche ont élaboré des systèmes de communication fondés sur le concept de la pyramide alimentaire, construite en mettant à la base les aliments qu’il faudrait manger avec une grande fréquence et au sommet ceux qu’il faudrait consommer rarement. Citons par exemple la version de Oldwais, une organisation américaine à but non lucratif qui promeut de bons régimes alimentaires à travers la réalisation de projets et initiatives conçues pour atteindre ce but.

Cette pyramide fut réalisée à partir des données et des recherches alors disponibles en nutrition et en se fondant sur les traditions alimentaires crétoises, grecques, et italiennes, les pays où le taux de diffusion des maladies chroniques enregistré dans les années 60 était le plus bas du monde.

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

1.1 La pyramide alimentaire comme outil éducatif

21

Source : oldwaystable.org

Le concept de base de la pyramide prévoit qu’en s’approchant du sommet il faudrait diminuer progressivement la fréquence de consommation des différentes catégories sans exclure d’aliments spécifiques afin d’assurer la variété nécessaire

22

Todd Gipstein/National Geographic Stock

1.2 De la pyramide alimentaire à la pyramide environnementale

Le thème de la nutrition est de plus en plus important relativement aux impacts environnementaux associés à la production, la distribution et à la consommation des aliments. Pour cette raison, en 2010, le Barilla Center for Food & Nutrition a publié pour la première fois la Double Pyramide comme moyen de communication capable de mettre en relation les aspects nutritionnels et les impacts des aliments sur l’environnement.

Cette pyramide environnementale inédite a été élaborée en reclassant les aliments de la pyramide alimentaire selon leur impact sur l’environnement (à la base les aliments avec un impact sensible et en s’approchant du sommet les plus éco-durables). On a ainsi découvert que l’ordre des aliments était quasiment le même, mais inversé. Cette corrélation est évidente si l’on inverse la pyramide environnementale.

En alignant les deux pyramides (l’une par le bon côté et l’autre inversée) on obtient la Double Pyramide alimentaire-environnementale, où l’on remarque aisément que les aliments conseillés pour une consommation fréquente sont ceux qui provoquent les impacts environnementaux de moindre importance. À l’inverse les aliments dont recommandons une consommation réduite sont aussi ceux qui ont un impact majeur sur l’environnement.

En fait il en découle un modèle alimentaire unique qui réunit deux objectifs différents, mais tout aussi importants : la santé des personnes et la sauvegarde de l’environnement.

Dean Conger/National Geographic Stock

La Double Pyramide comme moyen de communication capable de mettre en relation les aspects nutritionnels et les impacts des aliments sur l’environnement

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

L’INTERÊT de la pyramide alimentaire est double

Même en partant d’une base scientifique commune, chaque pyramide adapte sa représentation graphique aux particularités du destinataire : selon les différents âges (enfants, adultes, personnes âgées), le mode de vie prédominant (sédentaire, sportif etc.), les moments particuliers (état de grossesse, allaitement) ou les habitudes nutritionnelles choisies (végétaliens, végétariens, etc.). De plus, dans presque toutes les versions les plus récentes de la pyramide, comme par exemple la pyramide alimentaire méditerranéenne moderne, au schéma sont ajoutées des recommandations sur le bon mode de vie (par exemple la quantité d’eau à boire, le temps à consacrer à l’activité physique, etc.).

Le concept de base de la pyramide prévoit qu’en s’approchant du sommet il faudrait diminuer progressivement la fréquence de consommation des différentes catégories sans exclure d’aliments spécifiques afin d’assurer la variété nécessaire. Plus particulièrement à la base de la pyramide il y a les aliments de nature végétale, typiques des traditions méditerranéennes, riche en vitamines, sels minéraux, eau et composés protecteurs (par exemple les fibres) et bio-actifs d’origine végétale. En s’approchant du sommet on trouve les aliments à forte densité énergétique, tels que les gras d’origine animale, les viandes rouges et les aliments riches en sucre simple.

L’interêt de la pyramide alimentaire est double : d’une part, elle représente une excellente synthèse des principales connaissances acquises par la médecine et par les études sur l’alimentation, indispensables pour tous ceux qui font attention à leur santé, de l’autre c’est un outil pédagogique privilégié grâce aux représentations graphiques simples et intuitives.

23 Les aliments conseillés pour une consommation fréquente sont ceux qui provoquent les impacts environnementaux de moindre importance

Double Pyramide 2011

Figure 1.2. Le modèle de la Double Pyramide alimentaire et environnementale proposé par le BCFN en 2010

Double Pyramide 2011

24

25

2. Les impacts environnementaux de la production des aliments

Double Pyramide 2011

Justin Guariglia/National Geographic Image Collection

27

2. Les impacts environnementaux de la production des aliments

28

Sisse Brimberg/National Geographic Image Collection

L’

évaluation des impacts environnementaux associés à chaque aliment a été menée à partir des informations et des données publiques calculées selon la méthode de l’analyse du cycle de vie (Life Cycle Assessment – LCA) : une méthodologie d’évaluation objective des charges énergétiques et environnementales concernant un processus (que ce soit une activité ou un service). Cette évaluation inclut l’analyse de toute la filière, y compris la culture ou l’extraction et le traitement des matières premières, la fabrication, l’emballage, le transport, la distribution, l’utilisation, la réutilisation, le recyclage et le traitement final.

L’approche LCA offre d’une part l’avantage de permettre une évaluation la plus objective et la plus complète possible du système, de l’autre le désavantage d’une communication difficile des résultats complexes qu’on obtient.

Pour rendre facilement compréhensible le résultat d’une recherche, on utilise habituellement des indicateurs de synthèse définis de façon à conserver le plus possible le caractère scientifique de l’analyse. En général ces indicateurs sont sélectionnés selon la typologie du système qui est analysée et doivent être choisis afin de représenter d’une manière la plus complète et la plus simple possible les interactions avec les principaux secteurs environnementaux.

En se concentrant sur les filières de production des aliments, l’analyse des processus met en évidence la façon dont les principales charges environnementales sont provoquées par la production de gaz à effet de serre, l’utilisation de la ressource hydrique et la capacité de régénérer les ressources du territoire qui sont utilisées. Dans ce cadre, et en tenant compte que l’objectif de ce travail est de fournir des résultats valables à un premier niveau d’approfondissement, les indicateurs environnementaux suivants ont été sélectionnés : - l’empreinte carbone (Carbon Footprint), qui représente et identifie les émissions des gaz à effet de serre responsables des changements climatiques mesurée en masse équivalente de CO2 ; - l’empreinte hydrique (Water Footprint ou virtual water content), qui quantifie les consommations et les modalités d’utilisation des ressources hydriques mesurée en volume (litres) d’eau ; - l’empreinte écologique (Ecological Footprint), qui mesure la quantité de terre (ou de mer) biologiquement productive nécessaire pour fournir les ressources et absorber les émissions associées à un système productif : elle se mesure en m2 ou hectares globaux.

Néanmoins il est important d’observer que les impacts pris en considération ici ne sont pas les seuls produits par la filière de production des aliments, mais ils peuvent être réputés les plus significatifs aussi bien en termes d’impact réel, que de communication1. Bien qu’il ait été choisi de représenter la pyramide environnementale en utilisant, par souci

L’analyse du cycle de vie : une méthodologie d’évaluation objective des charges énergétiques et environnementales concernant un processus

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

L’

élaboration de la pyramide environnementale se fonde sur le regroupement des informations publiques disponibles et sur leur “réorganisation raisonnée”, en assurant la transparence de l’origine des données et des informations utilisées.

Dans cette nouvelle édition il a été décidé d’ajouter aussi d’autres travaux pour remédier à d’éventuelles carences de la littérature scientifique prise en considération et pour atteindre l’objectif de ce document.

Tous les approfondissements et les détails des hypothèses sont présentés dans le document technique complémentaire à la Double Pyramide BCFN 2011 qui peut être téléchargé sur le site www.barillacfn.com.

2.1 Les indicateurs environnementaux

29

L’analyse des processus met en évidence la façon dont les principales charges environnementales sont provoquées par la production de gaz à effet de serre, l’utilisation de la ressource hydrique et la capacité de régénérer les ressources du territoire qui sont utilisées.

de synthèse, uniquement l’empreinte écologique, dans ce document, les impacts environnementaux des aliments ont été mesurés à travers l’empreinte carbone et hydrique afin d’éviter des points de vue des phénomènes partiels et, dans certains cas, trompeurs.

Figure 2.1. La méthode d’analyse LCA est réglementée par les standards internatio-

naux ISO 14040 e 14044, qui en définissent les caractéristiques

2. Transformation

Double Pyramide 2011

1. 1. Culture

30

5. Cuisson

4. Transport

Bill Curtsinger/National Geographic Image Collection

3. Emballage

2.2 Ce qui a changé dans les pyramides alimentaires

Figure 2.3. Augmentation de l’échantillon statistique et variation de la valeur

Augmentation de l’échantillon statistique et variation de la valeur (les valeurs ci-jointes signalent le nombre des données utilisées dans le calcul de la moyenne) Aliment

Empreinte carbonique AAA

Figure 2.2. Nombre des données utilisées pour le calcul des moyennes des impacts

environnementaux des aliments

334

+211 Différence

123 Données 2011

Les données utilisées se sont multipliées par trois par rapport à la première édition

L

es pyramides, déjà présentées dans la première édition, ont été mises à jour en se basant sur la nouvelle littérature réunie au cours de l’année écoulée et citée dans la partie technique du document.

Par rapport à la première édition, un plus grand nombre d’informations et de données (l’analyse des impacts environnementaux des aliments) a été pris en compte dans l’analyse, ce qui a permis d’étendre significativement la représentativité statistique des informations présentées. Dans certains cas, pour anticiper les besoins de ceux qui sont en train de grandir, de nouveaux aliments ont été introduits, comme par exemple les céréales pour le petit déjeuner. En particulier on peut observer comment les données utilisées se sont multipliées par trois par rapport à la première édition.

Bien que la variabilité des données repérées pour certains aliments soit assez significative, le “classement” des impacts de chaque aliment a été confirmé : la viande rouge est l’aliment au plus fort impact, alors que les fruits et les légumes ont des impacts nettement limités.

Nous présentons ci-dessous les pyramides des trois indicateurs d’impact environnemental.

Seule la dernière sera utilisée dans la nouvelle version de la Double Pyramide BCFN. Le relevé des données s’est terminé au mois de mai 2011 et donc les publications disponibles après cette date n’ont pas été analysées.

Édition 2010

32

Pour l’analyse des impacts environnementaux des aliments, un grand nombre d’informations et de données a été pris en considération

Données 2011

Augmentation des données utilisées

Viande de boeuf

20

+7

Fromage

3

+2

Beurre

5

Oeufs

Échantillon statistique

Échantillon statistique Variation de la valeur *

Données 2011

Augmentation des données utilisées

Empreinte écologique

Variation de la valeur *

Données 2011

Augmentation des données utilisées

Variation de la valeur *

1

--

=

5

+3

=

1

--

=

2

+1

+4

Nouveauté

1

+1

Nouveauté

3

+2

Nouveauté

6

+3

=

1

--

=

3

+2

=

Viande de porc

14

+6

1

--

=

2

+1

Poisson

27

+15

--

--

--

3

+1

=

Riz

3

+2

1

--

=

2

--

=

Volaille

9

+2

1

--

=

2

+1

Huile

10

+6

3

+2

=

4

+3

Fruits secs

1

+1

2

+1

Nouveauté

--

--

Pâtes

7

+6

6

+5

6

+5

Biscuits

2

+1

2

+1

3

+2

Gâteaux

4

+3

1

--

4

+3

Légumes secs

3

--

=

5

+4

5

+1

=

Margarine

3

+3

Nouveauté

--

--

--

1

+1

Nouveauté

Céréales pour le petit déjeuner

2

+2

Nouveauté

1

+1

Nouveauté

1

+1

Nouveauté

Lait

21

+18

=

1

--

=

2

+1

=

Yaourt

1

--

=

1

--

=

2

+1

=

Pain

9

+3

=

1

--

=

4

+3

=

Fruits

13

+12

21

+19

13

+7

Pommes de terre

3

--

=

1

--

5

+3

Légumes de saison

10

+8

=

12

+11

22

+20

Total

176

+104

--

64

+45

94

+62

=

Nouveauté

=

=

--

*Les variations on été mises en évidence quand elles ont sensiblement modifiée la donnée (±15%) par rapport à la valeur utilisée dans les pyramides environnementales de la dernière édition.

=

--

--

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Échantillon statistique

Empreinte hydrique

33

Figure 2.5. L’empreinte hydrique des aliments

Figure 2.4. L’empreinte carbonique des aliments

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

34 35

50

25

0

7

3

LÉGUMES DE SAISON 10

4

POMMES DE TERRE

FRUITS

PAIN 4

20

12

RIZ

13 13

BISCUITS

15

15

16

CÉRÉALES POUR LE PETIT DÉJEUNER

15

LAIT

PÂTES

ŒUFS

YAOURT

GÂTEAUX

LÉGUMES SECS

VOLAILLE

VIANDE DE PORC

HUILE D’OLIVE

MARGARINE

POISSON

BEURRE

FROMAGE

VIANDE DE BOEUF

30

16

19 18

40

25

28

50

2011 Double Pyramid

60

70

66

80

cuisson

Legende

90

100

min

110

max

valeur moyenne + cuisson

Empreinte écologique des aliments m2 globaux par kg ou litre d’aliment

40

71

93

/

86

160

109

Légumes de saison

Pommes de terre

Fruits

Biscuits

Riz

Pâtes

Lait

Pain

Yaourt Œufs

Légumes secs Gâteaux

Huile d’olive Viande de porc Volaille

Poisson

Fromage

5

globaux

5

globaux

25

globaux

50

globaux

100

IM PA CT E N m2 VIR glo ON bau NE x M par EN TA k go LE ul itre

Viande de boeuf

Double Pyramide 2011

écologique

globaux

Figure 2.7. La pyramide environnementale du BCFN. La structure est fondée sur un reclassement des impacts environnementaux représentés en utilisant l’empreinte

100

Figura 2.6. L’empreinte écologique des aliments

36 37

2.3 Les impacts environnementaux de la cuisson, de la chaîne du froid et du transport

P

éTANT DONNé son importance dans l’élaboration de la pyramide environnementale, IL A éTé décidé d’approfondir l’impact environnemental des différentes techniques de cuisson

John Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection

2.3.1 La cuisson Les techniques de cuisson utilisées pour préparer les aliments peuvent être très différentes selon la recette qu’on veut préparer, le goût du consommateur (légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, viande saignante ou bien cuite) et il faut aussi prendre en considération le fait que l’aliment est cuisiné à la maison ou dans une cuisine professionnelle. Ce n’est pas simple donc de quantifier d’une manière univoque l’impact environnemental de la cuisson pour un kilogramme de nourriture.

Ceci dit, pour l’élaboration des pyramides environnementales il a été décidé de prendre comme point de repère une préparation faite à la maison d’une quantité d’aliments pour quatre personnes avec une cuisinière à gaz de dimension moyenne. Toutefois, les valeurs utilisées doivent être jugées approximatives et relatives à la recette et aux hypothèses prises en considération2.

Les impacts environnementaux de la cuisson dépendent aussi des composantes énergétiques qui caractérisent le fournisseur d’énergie électrique (et donc le pays ou la région où on se trouve) et par certains comportements du consommateur qui peuvent influencer d’une manière considérable les émissions de CO2.

Nous présentons ici deux exemples qui montrent bien comment nos actions en cuisine peuvent avoir un impact sur l’environnement.

Comme nous pouvons le remarquer dans la figure suivante, employer un demi-litre d’eau en

Les techniques de cuisson utilisées pour préparer les aliments peuvent être très différentes, il n’est donc pas simple de quantifier d’une manière univoque l’impact environnemental de la cuisson pour un kilogramme de nourriture

nous présentons ici deux exemples qui montrent bien comment nos actions en cuisine peuvent avoir un impact sur l’environnement

Double Pyramide 2011

our un calcul rigoureux des impacts environnementaux des aliments pendant tout leur cycle de vie, il faut tenir compte aussi bien de la phase de production agricole et/ ou industrielle, que de la partie qui est en aval et qui comprend l’éventuelle présence de la chaîne du froid, les transports et la cuisson. Pour certains types d’aliments (comme les fruits et les légumes), il faut tenir compte aussi des aspects liés à leur nature saisonnière, et, également, des techniques de culture utilisées en agriculture (comme dans le cas des céréales). Dans le document technique, tous ces aspects ont été analysés mais avec un degré de détail différent, les recherches disponibles actuellement étant peu nombreuses. Étant donné son importance dans l’élaboration de la pyramide environnementale, il a été décidé d’approfondir l’impact environnemental des différentes techniques de cuisson. En ce qui concerne les aspects mentionnés, les estimations numériques reportées ici ont le seul but d’identifier les aliments sur lesquels il sera nécessaire de faire des approfondissements ultérieurs et plus spécifiques.

39

moins (4,5 au lieu de 5) pour cuisiner sur un feu à gaz un demi-kilo de pâtes peut réduire l’impact de la cuisson de 7%, équivalent à 30 grammes de CO2.

Avec un four électrique, on peut réduire les impacts si on enfourne l’aliment à cuire dès que la bonne température est atteinte, pour éviter d’inutiles gaspillages d’énergie et de CO2. Observons l’exemple de l’Italie : un four vide arrivé à bonne température produit en 10 minutes plus d’émissions de CO2 qui peuvent aussi dépasser les 200 grammes selon les composantes énergétiques de production de l’énergie.

2.3.2 La chaîne du froid Pour la réfrigération aussi, les hypothèses pour calculer les impacts environnementaux peuvent varier et dépendent essentiellement de trois facteurs : - endroit de stockage du produit (réfrigérateur domestique ou chambres froides industrielles) ; - la température (4° ou -18°C) ; - le temps de conservation.

Figure 2.8. Modification de l’empreinte carbone suivant la quantité d’eau utilisée

pour cuisiner les pâtes. Cuisson de 500 grammes de pâtes en supposant un rapport eau/pâtes de ± 20% et un temps de cuisson de 10 minutes. Quantité conseillée pour la cuisson (5l d’eau)

Quantité conseillé

grammes de co2 èquivalents

300 250 200 150

41

Figure 2.10. L’importance relative de la chaîne du froid (estimation de l’empreinte

100

carbone associée à la conservation des aliments qui sont dans la partie supérieure ou inférieure de la pyramide environnementale)

50 0

4

4,5

5

5,5

6 Viande surgelée

litres d’eau utilisés

Viande fraîche 35.000

Figure 2.9. Variations de l’empreinte carbone correspondantes dans les différents

pays (émissions de CO2 produites par l’utilisation d’un four électrique pendant 10 minutes à 70% de sa puissance)

30.000 25.000 20.000

Légumes surgelés

400 15.000

350 grammes de co2 èquivalents

40

350

L’impact de la chaîne du froid est important seulement pour les produits qui sont à la base de la pyramide (comme les légumes en général et les légumes du jardin) s’ils sont surgelés

Légumes frais 10.000

300 250

5000

200

0

150

Production

660

660

25.800

25.800

100

Conservation industrielle

8

400

8

400

50

Transport réfrigéré

0

Conservation domestique

ITALIE

Suède

FRANCE

ALLEMAGNE

GRÈCE

étatS uniS

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

400

Malgré les limites de ces premières évaluations, il apparaît que : - les produits classés comme “très frais”, les légumes en général et les légumes du jardin, sont caractérisés par des temps de conservation très brefs (quelques jours) et pour cette raison les impacts environnementaux associés à leur conservation dans le réfrigérateur sont généralement très bas et peuvent être négligés ; - la chaîne du froid est une source d’impact importante seulement pour les produits surgelés, (lors des longs temps longs de stockage aussi bien à un niveau industriel que de distribution à basse température) ; - le transport réfrigéré implique une augmentation des impacts environnementaux qu’on peut juger négligeable, quand réparti à l’impact du produit fini.

Cela est évident dans la figure suivante, où il découle que l’impact de la chaîne du froid est important seulement pour les produits qui sont à la base de la pyramide (tels que les légumes en général et les légumes du jardin) s’ils sont surgelés

20

20

20

20

130

2600

130

2600

2.3.3 Les transports “Produit à filière directe = produit à bas impact environnemental” est une équation simpliste

42

Si la quantité de marchandise transportée est élevée, l’impact par kilogramme de produit est limité Il n’est pas toujours vrai que les “productions à filière directe” ont un impact environnemental mineur

port à la production des aliments VIANDE

26.000

LAIT FRUITS

1300

670 100

500

2500

12.500

Km parcourus Camion

Train

Bateau

Transport par camion, train ou bateau : les émissions de CO2 équivalent relatives à la phase de transport sont toujours très basses par rapport à celles liées à la phase de production, hormis les fruits, dont un transport sur les longues distances (5000-10.000 km) peut impliquer un impact important sur le total. Données en grammes de CO2 par kilogramme.

Figure 2.12. Impact sensible du transport par avion

43

VIANDE

26.000

LAIT FRUITS

1300 670 100

500

2500 Km parcourus Avion

Transport par avion : dans la plupart des cas, cette modalité de transport représente l’émission la plus haute de toute la filière. Hormis la viande, dont les impacts de production élevés représentent quand même une donnée importante en termes d’émissions de gaz de serre. Données en grammes de CO2 par kilogramme.

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Il est évident que les transports ont une incidence seulement pour les aliments à la base de la pyramide qui se trouvent à une certaine distance

La question de la distribution des aliments est intéressante aussi bien pour les conséquences sociales liées à la sauvegarde des communautés et traditions locales, que pour celles de l’environnement. En effet le concept d’aliment à filière directe connaît une forte diffusion à laquelle on associe l’équation simpliste “produit à filière directe = produit à bas impact environnemental”. Il n’est pas question ici d’approfondir l’analyse des aspects “sociaux”, mais plutôt les aspects environnementaux liés au transport et à la distribution des aliments.

En utilisant l’approche de l’analyse du cycle de vie, on a mis en relation les impacts liés au transport des aliments avec ceux qui correspondent à leur production à partir des matières premières. Dans ce cas aussi, l’analyse est limitée à l’étude de l’empreinte carbone représentative du transport sur l’échelle globale.

On présente ici les analyses des impacts des transports pour différents produits alimentaires : les fruits, le lait, la viande. Il est évident que les transports ont une incidence seulement pour les aliments à la base de la pyramide qui se trouvent à une certaine distance.

C’est différent dans le cas où le transport est fait par avion.

En effet s’il est vrai que l’utilisation d’un camion implique une émission de CO2 élevée par kilomètre parcouru, il est vrai aussi que la quantité de marchandise transportée est élevée et donc l’impact par kilogramme de produit est limité.

On constate donc qu’il n’est pas toujours vrai que les “productions à filière directe” ont un impact environnemental mineur par rapport aux productions traditionnelles ; par contre il peut arriver qu’il se vérifie le contraire si les productions traditionnelles sont plus efficaces pendant la phase de production des matières premières et de processus.

Figure 2.11. Importance réduite de l’empreinte carbonique des transports par rap-

12.500

2.4 Les techniques de culture, l’agriculture biologique et la nature saisonnière

fiques des pratiques agronomiques telles que la mesure de la fertilité des sols, surtout si elle est évaluée sur un horizon temporel de dix ans.

2.4.3 La nature saisonnière Des recherches qui sont en cours, pour confirmer les résultats de la littérature disponible, ont souligné que les matières premières cultivées “hors saison” augmentent les impacts environnementaux. Par exemple, l’utilisation des serres réchauffées implique une consommation d’énergie considérable, les rendements des produits cultivés “hors saison” peuvent aussi se réduire de moitié.

Les matières premières cultivées “hors saison” augmentent les impacts environnementaux

P Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

armi les aspects qui méritent un approfondissement, apparaisent sans aucun doute ceux liés aux modalités de culture des matières premières utilisées pour la production des aliments. Puisque une grande partie des impacts environnementaux concerne la phase agricole, les techniques de culture utilisées sont importantes aussi bien du point de vue qualitatif qu’environnemental.

Dans ce document, nous reportons seulement des commentaires sur trois thèmes principaux (les approfondissements se trouvent dans la partie technique).

2.4.1 Les techniques de culture

44 Les pratiques utilisées par les agriculteurs pour cultiver les matières premières impliquent des techniques de culture qui peuvent avoir un impact élevé sur l’environnement

45

Les pratiques utilisées par les agriculteurs pour cultiver les matières premières impliquent des techniques de culture (ou agronomiques) qui peuvent avoir un impact élevé sur l’environnement, comme l’usage de fertilisants (principalement à base d’azote) ou le gazole pour les machines.

De nombreuses recherches visent à optimiser les activités agronomiques, afin de maintenir de hauts standards qualitatifs des produits en préservant aussi bien les revenus des agriculteurs que l’environnement. Par exemple, certaines recherches sur la technique de culture du blé dur ont démontré que la rotation des cultures, en particulier la succession des espèces cultivées, influence directement la technique de culture qu’on décide d’adopter.

Cultiver du blé dur dans un champ où, l’année précédente poussaient des légumes ou de la luzerne, permet de réduire d’une manière importante l’utilisation des fertilisants qui ont un grand impact sur les indicateurs environnementaux : certaines estimations soulignent qu’il est possible de réduire les impacts environnementaux jusqu’à 50%.

2.4.2 L’agriculture biologique Limites de la méthodologie des analyses LCA pour évaluer les impacts environnementaux de l’agriculture biologique

En ce qui concerne l’agriculture biologique, les recherches disponibles, et reportées dans notre document technique, soulignent les limites de la méthodologie des analyses LCA. Les indicateurs utilisés habituellement pour évaluer les impacts environnementaux ne permettent pas de quantifier d’une manière exhaustive les bienfaits des pratiques biologiques puisque les valeurs d’impact, même si elles sont basses, sont réparties entre les productions normalement moins productives et celles cultivées avec des méthodes intensives. Le profit, au contraire, peut être valorisé en utilisant des indicateurs spéci-

Ira Block/National Geographic Stock

Keenpress/National Geographic Image Collection

3. La Double Pyramide pour les adultes

Le régime méditerranéen est reconnu comme l’un des meilleurs en absolu par de nombreux scientifiques experts en alimentation

L

e régime traditionnellement adopté dans les Pays riverains de la Méditerranée, (notamment en Italie, en Espagne, au Portugal, en Grèce et dans le Midi de la France) est un modèle alimentaire complet se caractérise aussi par son remarquable équilibre nutritionnel. En effet, de nombreux experts en alimentation reconnaissent qu’il s’agit d’un des meilleurs régimes en absolu pour le bien-être physique et la prévention des maladies chroniques, surtout cardiovasculaires.

Le régime méditerranéen a donc été adopté comme modèle nutritionnel de référence pour l’élaboration de la partie nutritionnelle de la Double Pyramide présentée en 2010.

48

Otis Imboden/National Geographic Stock

3.1 Les études sur l’alimentation à la méditerranéenne

L

a valeur nutritionnelle du régime méditerranéen a été scientifiquement prouvée par l’étude bien connue des “sept Pays” dirigée par Keys3, qui avait comparé les régimes alimentaires adoptés par différentes populations dans le but d’en évaluer les bienfaits et les points critiques, ce qui permit d’établir un lien entre les types de régime et les risques d’apparition de maladies chroniques. On découvrit ainsi qu’un apport élevé d’acides gras saturés dans l’alimentation et de cholestérol dans le sang représente un facteur capable d’expliquer les différences dans les taux de mortalité et de prévoir aussi les taux futurs de maladies coronaires chez les populations analysées.

Depuis cette première “étude des sept Pays” jusqu’à nos jours, de nombreuses autres recherches ont analysé les caractéristiques et les associations entre le style alimentaire adopté et l’apparition de maladies chroniques4. Vers la moitié des années 1990, les chercheurs commencent à se pencher sur le lien entre régime et longévité. Dans l’ensemble, ces nouvelles études prouvent que, pour se protéger contre les maladies chroniques les plus répandues, il convient sans aucun doute d’adopter un style alimentaire inspiré du modèle nutritionnel méditerranéen – qui prévoit une consommation élevée de légumes frais et secs, de fruits frais et oléagineux, d’huile d’olive et de céréales (essentiellement complètes, dans le passé) ; une consommation modérée de poisson et de produits laitiers (surtout fromages et yaourt) et de vin ; une faible consommation de viande rouge et blanche et d’acides gras saturés5.

Il est intéressant de noter qu’une recherche menée à partir des données du data base scientifique PubMed, sur une période de trois mois seulement, fait état d’environ 70 ouvrages scientifiques qui ont comme sujet principal le régime méditerranéen6.

Ces ouvrages présentent les résultats d’études cliniques ou épidémiologiques qui montrent que le fait de suivre un régime de type méditerranéen entraîne des bienfaits mesurables dans plusieurs domaines de la santé, comme, par exemple, l’état du métabolisme, la prévention des pathologies cardiovasculaires, neurologiques ou psychiatriques (maladie d’Alzheimer), des maladies respiratoires et celles d’origine allergique, des troubles de la sexualité aussi bien féminine que masculine (par exemple la dysfonction érectile), et même la prévention de certaines tumeurs.

A ce sujet, les conclusions récentes issues de l’EPIC, une étude européenne de grande envergure, ont suscité beaucoup d’intérêt : elle a analysé 485.044 sujets adultes au cours d’une période de neuf ans environ ; l’EPIC a montré que suivre le régime méditerranéen permet une réduction significative (-33%) du risque de développer un cancer de l’estomac. Enfin, il est intéressant de noter que la littérature scientifique montre que le régime méditerranéen a un impact positif sur toutes les tranches d’âge, tout au long de la vie, depuis la période prénatale et l’enfance en passant par l’âge adulte et jusqu’à un âge avancé .

Les habitudes alimentaires propres au régime méditerranéen se sont avérées être cohérentes

Liens entre le type de régime suivi et le risque d’apparition de maladies chroniques

l’adoption d’un style alimentaire inspiré du modèle nutritionnel méditerranéen afin de se protegér des maladies chroniques les plus répandues

suivre le régime de type méditerranéen permet une réduction significative (-33%) du risque de développer un cancer de l’estomac

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

3. La Double Pyramide pour les adultes

49

50

Figure 3.1. Diagramme représentant les conseils en matière de nutrition élaborés

par l’USDA

liée aux maladies cardiovasculaires et aux tumeurs, mais aussi contre la maladie de Parkinson et d’Alzheimer. Enfin, on soulignera un grand effort au niveau mondial, toujours en cours, pour une plus grande clarté et diffusion des recommandations de la pyramide alimentaire de façon à les mettre à la portée du plus grand nombre d’individus, pour un maximum de bienfaits : par exemple le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) qui a créé une “assiette” alimentaire en traduisant le contenu de la pyramide.

Au-delà des différents modes de représentation des conseils en matière d’alimentation, il est important de noter que la plupart des travaux scientifiques portant sur la relation entre alimentation et maladies chroniques indiquent que le modèle alimentaire méditerranéen devrait être considéré comme celui de référence pour une alimentation correcte et qu’il faudrait lui associer des styles de vie “sains”. Une synthèse de ces recommandations a déjà été élaborée par le BCFN dans les ouvrages précédents.

Figure 3.2. Convergence des orientations pour la prévention des pathologies car-

La plupart des travaux scientifiques portant sur la relation entre alimentation et maladies chroniques indiquent que le modèle alimentaire méditerranéen devrait être pris comme référence

diovasculaires, diabétiques et tumorales : schéma de synthèse.

Alimentation saine et style de vie 2

1 Pratiquer 30 minutes d’activité physique par jour

Eviter surpoids et l’obésité

3

Eviter une consommation excessive de boissons alcoolisées

4 Ne pas fumer

51

5 Adopter un régime équilibré

Consommer davantage de fruits et de légumes frais

Consommer 2-3 portions de poisson par semaine

Limiter 13 la consommation de viande et de volaille à 3-4 portions par semaine

6

10

9

Source : oldwaystable.org

Le régime méditerranéen est un facteur de protection contre toute cause de mortalité

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Dans le but de mesurer le rapprochement ou l’écart d’un régime alimentaire par rapport au régime méditerranéen, des indicateurs de “conformité méditerranéenne” ont été mis au point

avec les indications en matière de nutrition exprimées par les sociétés scientifiques et les institutions internationales les plus réputées parmi celles qui s’occupent des principales pathologies qui accablent notre époque (et notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer et le diabète).

Les résultats de l’analyse menée indiquent qu’une cohérence étroite avec les conseils donnés par les scientifiques fait du modèle méditerranéen l’un des plus efficaces en termes de promotion et de maintien du bien-être et de prévention des principales pathologies chroniques.

Dans le but de mesurer le rapprochement ou l’écart d’un régime alimentaire par rapport au régime méditerranéen, des indicateurs de “conformité méditerranéenne” ont été mis au point.

Plus particulièrement Trichopoulou7, après avoir créé un indice quantifiant la conformité avec le régime méditerranéen sur une échelle de 0 à 9 (où la valeur la plus élevée exprime le maximum de conformité et vice versa), a constaté une association inverse entre le score obtenu par une population et les taux de mortalité des individus plus âgés.

Les études de Panagiotakos8 ont aussi montré qu’une plus grande respect du régime méditerranéen est significatif pour la prévision des cas d’hypertension, d’hypercholestérolémie, de diabète et d’obésité chez les adultes. Une augmentation de 20% de la conformité au régime méditerranéen9 entraîne une baisse de 4% de l’apparition de maladies cardiovasculaires sur une période de dix ans. D’autres recherches10 ont montré que suivre le régime méditerranéen entraîne des réductions significatives dans l’ensemble des taux de mortalité de la population, surtout par maladies cardiovasculaires et les tumeurs. On retrouve ces mêmes résultats dans les enquêtes récentes menées par Mitrou11 sur une période de 10 ans sur un échantillon de plus de 380.000 américains. Pour ce qui concerne plus spécifiquement les maladies coronariennes, De Lorgeril12 a montré que le régime méditerranéen réduit de 72% le risque d’infarctus. Et les résultats des études menées par Fung13 ont, encore une fois, confirmé ces effets cardio-protecteurs.

Une étude récente de méta-analyse menée par Sofi14 a montré que le régime méditerranéen est un facteur de protection contre toute cause de mortalité, et notamment contre la mortalité

Préférer les assaisonnements d’origine végétale

14 Limiter la consommation de sel ajouté

Source : Barilla Center for Food & Nutrition, Alimentazione e salute, septembre 2009.

7

Préférer les sucres complexes et augmenter la consommation de céréales complètes

Limiter la consommation d’aliments ayant un contenu élevé en graisses

8 Augmenter la consommation de légumes secs

11

15 Limiter la consommation d’aliments/boissons avec un contenu élevé en sucres

12 Limiter la consommation de friture

éviter de prendre quotidiennement des intégrateurs alimentaires

16

En maintenant constante la composante alimentaire de la Double Pyramide et en remplaçant la composante environnementale avec les données révisées de cette nouvelle édition, on obtient cette mise à jour de la Double Pyramide BCFN.

Double Pyramide 2011

3.2 La Double Pyramide pour les adultes

Double Pyramide 2011

52

53

4. La double pyramide pour la croissance

4. La double pyramide pour la croissance

56

L

a croissance est un processus continu : elle commence dès la conception et s’achève une fois que la maturité sexuelle est atteinte ; la croissance somatique s’accompagne du développement neuropsychique.

Ce processus peut être divisé en trois étapes temporelles, chacune caractérisée par des changements anatomiques, physiologiques et psychiques : - enfance (de la naissance à 11 ans) ; - adolescence ou puberté (de 11 à 18 ans pour les garçons et de 11 à 16 pour les filles) ; - jeunesse (de 18 à 25 ans pour les garçons et de 16 à 20 ans pour les filles).

Durant chaque étape, les comportements des parents seront déterminants aussi bien pour la croissance que pour le développement de l’enfant, de l’adolescent et du jeune, avec une approche bien différente selon l’âge.

Du reste, en vue d’un résultat final optimal, les habitudes liées à l’alimentation et au mouvement, mais aussi le style de vie que l’on acquiert en famille ont un rôle très important à jouer, conformément aux reccomandations pédagogiques.

En ce qui concerne l’alimentation, par exemple l’existence d’un lien très étroit entre une mauvaise alimentation, un poids corporel excessif et une augmentation du risque de a été prouvée.

Cependant, alors que l’on est conscients de cette relation en ce qui concerne les adultes, l’opinion publique a encore du mal à accepter l’importance déterminante de l’alimentation des enfants dans la prévention de nombreuses maladies, et cela bien que les études menées jusqu’à présent s’accordent pour attribuer, aux conditions de risque et aux comportements liés aux habitudes alimentaires de l’enfance (en termes de quantité de nourriture consommée et de composition du régime), un rôle important en tant que facteurs d’apparition de maladies chroniques (maladies cardiovasculaires, diabète, cancer) à l’âge adulte.

Une des premières études – menée dans les années Trente par Boyd Orr15 et reprise en 1998 par Frankel, Gunnel et Peters16 – confirme l’existence d’une liaison positive entre la quantité de calories ingérées pendant la croissance et le taux de mortalité par cancer pendant la vie adulte.

La révision récente (Weight Control and Physical Activity) menée par l’International Agency for Research on Cancer (IARC) parvient aux mêmes conclusions, en soulignant le lien entre l’obésité (tant à l’enfance qu’à l’adolescence) et le risque de contracter des maladies chroniques.

Must et Lipman17 ont montré qu’une ingestion excessive de protéines, surtout si elles sont d’origine animale, peut favoriser la prise de poids allant jusqu’à l’obésité et, par conséquent, augmenter le risque de contracter des maladies comme le cancer du sein, de l’utérus et du colon.

La croissance est un processus continu : elle commence dès la conception et s’achève une fois que la maturité sexuelle est atteinte

Les habitudes concernant l’alimentation et le mouvement, mais aussi le style de vie que l’on acquiert en famille vont jouer un rôle très important Un lien très étroit entre une mauvaise alimentation, un poids corporel excessif et une augmentation du risque de contracter une maladie chronique

liaison positive entre la quantité de calories ingérées pendant la croissance et le taux de mortalité par cancer pendant la vie adulte

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

C

omme nous l’avons fait dans le chapitre précédent pour les adultes, nous allons ici présenter le concept de la Double Pyramide pour les enfants et les adolescents en partant des aspects nutritionnels et voir ensuite leur impact environnemental.

Avant d’aborder les aspects nutritionnels, il faut préciser qu’en 2010, le BCFN a publié le document Crescita sana e nutrizione nei bambini [Croissance saine et nutrition des enfants], où il est justement question du lien entre alimentation et santé des enfants. Dans ce chapitre nous publions un résumé des travaux contenus dans ce document.

4.1 Les facteurs d’une bonne croissance

57

L’état de santé à l’âge adulte est déterminé aussi par le contexte familial, social et économique dans lequel l’enfant grandit

58

4.2 Rapport entre alimentation et santé chez l’enfant et l’adolescent

N

ous allons maintenant nous pencher sur le rapport entre alimentation et santé pendant les étapes de la petite enfance et de l’adolescence.

Au cours de la petite enfance – période caractérisée par une croissance très rapide - il est plus que nécessaire de fournir à l’enfant la bonne quantité d’énergie. Le besoin d’énergie pour la croissance est en effet très élevé par rapport au total, mais il décroit rapidement : de 35% au cours du premier mois de vie, jusqu’à 5% à l’âge d’un an. Après la première année et jusqu’à l’âge de 9-10 ans, l’énergie dépensée quotidiennement par l’enfant est destinée pour 50-60% au métabolisme basal, pour 20-40% à l’activité physique, pour 5-8% à la thermogénèse et seulement pour 2% à la croissance.

L’Organisation Mondiale de la Santé18 souligne la similarité entre les recommandations données par différents Pays et organisations concernant la quantité d’énergie nécessaire à l’enfant en âge pré-scolaire. Il semble donc exister une plage de valeurs dans l’ensemble fiables, dérivées du produit de l’estimation de la quantité d’énergie nécessaire par kilogramme de poids corporel et du poids moyen de l’enfant caractéristique de certains macro-intervalles d’âge.

L’OMS suggère donc de limiter la consommation de graisses et de sucres dès le plus jeune âge. Les macronutriments contenus dans les aliments et qui apportent de l’énergie à l’enfant sont notamment les graisses, les glucides et les protéines.

Les graisses apportées par l’alimentation représentent pour l’enfant une source d’énergie et d’acides gras essentiels. Les graisses structurelles sont une composante essentielle des membranes cellulaires, du tissu neural et de l’architecture cellulaire dans son ensemble, tandis que les graisses de réserve – présentes surtout dans le tissu adipeux, qui est composé principalement de triglycérides – constituent pour l’organisme un stock d’énergie de longue durée. L’apport journalier de graisses doit provenir en priorité de groupes alimentaires comme le poisson ou les fruits oléagineux ; pour l’assaisonnement il faudra préférer le cas échéant les huiles végétales, en particulier celle d’olive.

Cela permettra aussi à l’organisme d’absorber de manière optimale les vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Le deuxième macronutriment essentiel pour un apport d’énergie équilibré est représenté par les protéines. Les protéines à valeur biologique élevée se trouvent surtout dans le foie animal, la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers, les œufs, et dans certains produits d’origine végétale comme le soja, les haricots verts et les légumes secs.

Suivent, par ordre d’importance, les produits dérivés du froment qui constituent aussi une source de protéines, alors que la plupart des végétaux et des fruits n’en contiennent qu’une très faible quantité. Il faut savoir que dans les Pays développés on remarque une

Au cours de la petite enfance, il est nécessaire de fournir à l’enfant la bonne quantité d’énergie Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Trois facteurs critiques

L’état de santé à l’âge adulte est déterminé aussi par le contexte familial, social et économique dans lequel l’enfant grandit. Une enfance caractérisée par des privations sociales et une dénutrition a été associée au risque de contracter à l’âge adulte des maladies cardiovasculaires et le diabète. D’une manière analogue, la présence en famille de cas de surcharge pondérale comporte un risque accru d’adopter une alimentation déséquilibrée du point de vue de la qualité nutritionnelle, d’acquérir des habitudes sédentaires et de développer l’obésité.

Il y a trois facteurs critiques qui peuvent influencer de manière significative le risque de contracter des pathologies chroniques à l’âge adulte s’ils ne sont pas évités à l’adolescence : - exposition à des facteurs de risque, comme l’adoption d’un régime alimentaire malsain, la consommation d’alcool et de tabac ou une prise de poids excessive ; - adoption d’un style de vie sédentaire, en remplaçant par exemple les heures d’activité physique par la télévision, les jeux vidéo ou l’ordinateur ; - négligence en matière de prévention et de contrôle des facteurs de risque, comme le contrôle périodique du poids de l’adolescent à faire chez le médecin.

L’union de ces trois facteurs peut engendrer des phénomènes à manifestation immédiate (obésité, insulino-résistance, dyslipidémie, hypertension artérielle) mais aussi produire des effets de longue période, en accélérant les processus qui déclenchent l’apparition du diabète et des maladies cardiovasculaires chez l’adulte.

59

L’OMS suggère de limiter la consommation de graisses et de sucres dès le plus jeune âge L’apport journalier de graisses doit provenir de groupes alimentaires comme le poisson ou les fruits oléagineux

Les protéines à valeur biologique élevée se trouvent surtout dans le foie animal, la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers, les œufs, le soja, les haricots verts et les légumes secs

L’on observe dans les Pays développés une consommation excessive de protéines

60

L’adolescence est caractérisée par une activité métabolique intense pendant laquelle on observe une forte accélération de la vitesse de croissance

Pendant la puberté, les besoins alimentaires sont plus élevés, tant en termes quantitatifs que qualitatifs

4.3 L’activité motrice en complément à une nutrition correcte

A

côté des recommandations visant plus particulièrement l’alimentation, il nous semble aussi nécessaire d’insister sur l’importance d’une activité physique régulière en soulignant que cette pratique (surtout en plein air) est l’un des facteurs jugés fondamentaux pour la santé de l’enfant et de l’adolescent (et qu’elle a en plus des effets positifs remarquables sur la réduction des risques liés aux principales maladies chroniques jusqu’à l’âge adulte).

L’activité motrice aide à brûler des calories, à soulager la tension et le stress, et à améliorer l’humeur et le bien-être psychologique. La pratique constante de l’activité physique et du sport entraîne d’importants bienfaits tant pour le système cardiovasculaire et squelettique, que pour le métabolisme. Une motricité régulière favorise aussi le maintien d’un poids adéquat et une composition corporelle optimale, elle rend l’adolescent plus fort et l’habitue à adopter un style de vie qui lui permettra de garder une bonne santé dans les années à venir.

Face à cela, le manque d’activité physique des adolescents joue un rôle important dans le développement, dans la progression et dans la fréquence de certaines maladies, comme l’obésité.

Les études menées en Europe et aux Etats-Unis ont montré que de nos jours une grande partie des adolescents font très peu d’activité physique ou bien adoptent un style de vie qui n’en prévoit pas de manière adéquate.

Le temps que les jeunes passent devant un écran n’a cessé d’augmenter, comme le confirme une étude américaine d’où il ressort que le temps moyen consacré à l’usage des médias par les jeunes âgés de 8 à 18 ans était en 2009 de 7 heures et 38 minutes par jour21. Si on compare ce résultat avec celui de 2004, on peut noter une augmentation de 1 heure et 17 minutes ; tandis que 10 ans auparavant (en 1999), elle était est de 1 heure et 19 minutes.

L’inactivité physique n’est pas seulement une des principales causes de la surcharge pondérale et de l’obésité, mais elle est aussi responsable du développement de pathologies chroniques comme les maladies cardiaques, le diabète, l’hypertension, la constipation et la diverticulose intestinale, l’ostéoporose, ainsi que certains types de cancer.

Des activités sportives et de mouvement, comme la natation, la gymnastique, le cyclisme, ou plus simplement les promenades en vélo, le patinage, les jeux de ballon, la danse, pratiquées pendant environ 60 minutes par jour, trois à cinq fois par semaine, peuvent contribuer à augmenter la masse et la densité osseuse. Une activité physique adéquate est aussi positivement liée à l’amélioration de la souplesse corporelle, de l’équilibre, de l’agilité et de la coordination et à la consolidation des os.

D’après les recommandations actuelles au niveau international, les enfants âgés de 5 à 17 ans devraient accumuler au moins 60 minutes par jour d’activité physique (modérée ou intense), par le jeu, la récréation, le sport et l’éducation physique, le mouvement, etc., dans un contexte familial ou scolaire ou bien dans des activités organisées par la communauté.

L’activité motrice aide à bruler des calories, à soulager la tension et le stress, et à améliorer l’humeur et le bien-être psychologique

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Les glucides fournissent de l’énergie à tous les tissus du corps humain

consommation excessive de protéines (plutôt qu’une carence) : en effet, les aliments consommés habituellement contiennent en moyenne une quantité de protéines égale à 3-4 fois la quantité jugée nécessaire pour satisfaire les besoins de l’âge pré-scolaire et scolaire.

Les glucides sont la troisième source d’énergie pour l’organisme et la plus importante en termes de quantité. Les glucides (sucres, amidons et fibres) fournissent de l’énergie à tous les tissus du corps humain, surtout au cerveau et aux globules rouges qui n’emploient que du glucose comme “carburant” pour leur activité cellulaire.

A côté de ces principaux macronutriments, les éléments essentiels d’une bonne alimentation pour les enfants d’âge pré-scolaire et scolaire sont les vitamines et les minéraux, surtout la vitamine D, indispensable pour une bonne minéralisation osseuse, et le fer. Une carence en fer, surtout pendant les premières années de vie, peut engendrer un risque de déficit des fonctions neurocognitives dans le temps.

L’adolescence est la période où l’on fait le passage de la pré-puberté à l’âge adulte et elle est caractérisée par des changements importants au niveau physique, psychique et social.

On peut distinguer deux phases : la première et la deuxième adolescence. La première correspond à la période pubère, pendant laquelle l’organisme développe acquiert la capacité reproductive et qui va à peu près de 10 à 15 ans ; la deuxième correspondant à la période d’achèvement du développement psychophysique, de 15 à 18-22 ans environ. L’adolescence est caractérisée par une activité métabolique intense pendant laquelle on observe une forte accélération de la vitesse de croissance.

Les changements importants sur le plan physique liés à une plus grande rapidité de croissance et aux changements entraînés par la puberté s’accompagnent de besoins alimentaires plus élevés, tant en termes quantitatifs que qualitatifs (glucides, protéines graisses), vitamines, sels minéraux, fibres et eau. Pendant cette période, les carences en nutriments les plus courantes sont celles en fer et en calcium, si bien que l’anémie due à une carence en fer est une des plus répandues parmi les maladies associées à de mauvaises habitudes alimentaires19.

Pour prévenir ces problèmes, il est donc important d’augmenter, lors de cette phase, la consommation d’aliments riches en fer, comme les viandes maigres et le poisson, les légumes secs, les légumes frais de couleur vert foncé, les noix, les céréales enrichies en fer.

Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans l’organisme adolescent pendant sa croissance accélérée, car il rentre dans la composition des os et des dents. Il est donc vivement conseillé de consommer des aliments riches en calcium, et cela surtout pour les filles qui dans l’avenir, lors de la ménopause seront plus exposées au risque d’ostéoporose.

Enfin, la jeunesse est la période ou les besoins alimentaires deviennent de plus en plus semblables à ceux des adultes.

61

Une étude américaine a calculé que le temps moyen consacré à l’usage des médias par les jeunes âgés de 8 à 18 ans est de 7 heures et 38 minutes par jour L’inactivité physique n’est pas seulement une des principales causes de la surcharge pondérale et de l’obésité, mais elle est aussi responsable du développement de pathologies chroniques

Les enfants âgés de 5 à 17 ans devraient accumuler au moins 60 minutes par jour d’activité physique

Figure 4.1. La pyramide italienne de l’activité physique réalisée par L’Université La Sapienza, Rome

Une ou deux fois par semaine une activité plus intense et absorbante Pour un mode de vie sportif

Dans la pyramide italienne de l’activité physique23 – valable aussi pour les adultes –, la “Quantité Bien-être” (QB) d’activité motrice de référence est exprimée en 1 QB équivalent à 15 minutes.

Comme le montre donc la figure suivante, 2 QB par jour, soit 30 minutes de promenade, sont préconisées pour combattre la sédentarité, ainsi qu’une activité physique plus intense (natation, foot, tennis, etc.) plusieurs fois par semaine pour un style de vie plus actif ou sportif.

Ces recommandations pour la promotion d’effets bénéfiques sur l’état de santé par la pratique d’une activité sportive ou motrice sont cohérentes avec les objectifs de l’Organisation Mondiale de la Santé (2004) et de l’Union Européenne (2005), qui sont de promouvoir des “interventions suivies, multi-instrumentales, systémiques pour la prévention de l’obésité”, par des actions d’information et de formation des individus. L’objectif final est que les jeunes puissent effectuer des choix de vie en connaissance de cause et personnellement, en développant des motivations personnelles au changement, au lieu d’y être poussés par un “devoir de santé” extérieur ou imposé.

Au moins 30 minutes de promenade par jour sont préconisées afin de combattre la sédentarité Promouvoir des “interventions suivies, multi-instrumentales, systémiques pour la prévention de l’obésité”

Gymnastique aérobic, tennis, football et jogging

par semaine

2011 Double Pyramid

Double Pyramide 2011

2-4 fois Pour un mode de vie plus actif Gymnastique, natation, danse, volley, baby-foot, vélo, jogging, environ une heure à chaque séance

63

62

Pour combattre la vie sédentaire Tous les jours au moins 6 fois par semaine : 30 minutes de promenade.

Pour améliorer le mode de vie : garer sa voiture plus loin, utiliser les transports publics, prendre les escaliers au lieu de l’ascenseur, aller au travail à pied, faire le ménage, s’occuper des sorties du chien,

Le rapport Global Recommendations on Physical Activity on Health de l’Organisation Mondiale de la Santé22, précise que cet objectif de 60 minutes ne comporte pas forcément la pratique d’une activité physique de manière continue pendant une heure, mais prévoit que l’on puisse accumuler cette activité physique au long de la journée, en plusieurs séances de plus courte durée.

Par ailleurs, une durée totale d’activité physique supérieure à 60 minutes comporterait en plus des bienfaits additionnels pour la santé. La plupart de cette activité devrait être de type aérobic, mais il est conseillé de l’intégrer avec des activités qui demandent un effort plus intense au moins trois fois par semaine.

Face aux bienfaits importants qu’elles apportent en termes de santé générale et de prévention de l’apparition de maladies graves à l’âge adulte, ces recommandations n’ont qu’un coût minimal, qui concerne surtout les activités de communication, de promotion et de diffusion à l’intérieur de chaque Pays.

J. Baylor Roberts/National Geographic Stock

4.4 La pyramide nutritionnelle pour la croissance

E

Définition d’une composition hebdomadaire de l’alimentation correcte et équilibrée pour enfants et adolescents

Figure 4.2. Répartition recommandée de l’apport en calories tout au long de la journée

Dîner 30%

Petit déjeuner 20%

Goûter en milieu de matinée 5%

Goûter de l’après-midi 10% Déjeuner 35% Source : Réélaborations The European House-Ambrosetti sur données de la Società Italiana di Nutrizione Umana.

Une alimentation correcte est caractérisée par le principe de la variété, elle doit donc être mixte et comprendre des aliments d’origine végétale (fruits, légumes verts et secs, céréales, graines oléagineuses, etc.), animale (viande, fromage, produits laitiers, jambon, etc.) et prévoir une alternance de ces aliments tout au long de la semaine. Plus spécifiquement, en ce qui concerne les fréquences de consommation, le régime pour les enfants et les adolescents devrait se construire selon les indications du tableau suivant :

Une alimentation correcte est caractérisée par le principe de la varieté

Double Pyramide 2011

n traduisant les principaux liens existant entre les macro et les micronutriments ingérés et le bon développement pendant les différentes phases de la croissance dans un régime alimentaire approprié pour satisfaire les besoins indiqués par les pédiatres et les nutritionnistes, il sera possible de définir la composition hebdomadaire d’une alimentation pour les enfants et les adolescents qui soit dans son ensemble correcte et équilibrée tant du point de vue des types d’aliments ingérés que de celui de la répartition quotidienne des calories.

65

Figure 4.3. Composition hebdomadaire optimale du régime

Consommation de céréales (pain, riz et pâtes) surtout complètes

quotidienne Consommation de viande

Consommation de fruits et légumes frais

Consommation de lait et laitages

quotidienne

quotidienne

Consommation de poisson

Consommation de fromages

conviendrait de suivre pour adopter l’alimentation et le style de vie favorables au bon développement et à la santé de l’enfant et de l’adolescent.

Les Etats-Unis ont aussi choisi d’accompagner les recommandations pour l’alimentation des enfants contenues dans la My Pyramid for Kids avec de simples conseils adressés aux familles dans le but de promouvoir l’activité physique des parents et des enfants. Ils conseillent de : “donner le bon exemple” dans la famille (en encourageant les promenades, les jeux avec les enfants, les animaux domestiques, etc.), de fixer une “routine” en réservant chaque jour du temps à consacrer à des activités physiques, de “bouger” même quand l’on regarde la TV (en se levant, par exemple, pendant les annonces publicitaires) et quand l’on parle au téléphone (en se promenant, en soulevant des poids etc.), d’offrir des cadeaux qui encouragent l’activité physique (jeux actifs, équipement de sport, etc.), de prévoir des compétitions et des jeux dans l’organisation des fêtes, d’improviser un gymnase domestique avec le mobilier, les escaliers, etc.

1 Adopter un régime sain et équilibré qui, en faisant alterner quotidiennement tous les aliments apporte tous les nutriments et les micronutriments (calcium, 2 à 3 fois par semaine Consommation d’oeufs

au moins 3 fois par semaine

2 fois par semaine

Consommation de légumes secs

fer, vitamines, etc.) dont l’adolescent a besoin.

2 Eviter l’ingestion excessive de calories en consommant des aliments trop caloriques ou très riches en graisses.

66

3 Répartir les nutriments de manière équilibrée tout au long de la journée, en garantissant l’équilibre entre l’apport de protéines animales et végétales, qui doit être 1 : 1, de sucres simples et complexes (en consommant moins de 1 à 2 fois par semaine

au moins 2 fois par semaine

sucreries et plus de pain, de pommes de terre, de pâtes ou de riz), de graisses d’origine animale et végétale (en utilisant moins de saindoux et de beurre et davantage d’huile d’olive).

De nombreuses études faites au niveau international ont montré une grande diffusion parmi les enfants âgés de 6 à 10 ans d’habitudes alimentaires qui ne favorisent pas une croissance harmonieuse L’ingestion calorique journalière de la plupart des enfants en âge scolaire examinés est supérieure à leurs exigences

Malgré ces recommandations, de nombreuses études faites au niveau international ont montré une grande diffusion parmi les enfants âgés de 6 à 10 ans d’habitudes alimentaires qui ne favorisent pas une croissance harmonieuse et qui prédisposent à la prise de poids.

1% seulement des enfants ont des habitudes alimentaires en ligne avec la composition hebdomadaire optimale du régime On remarque en effet que 1% seulement des enfants ont des habitudes alimentaires en ligne avec la composition hebdomadaire optimale du régime et consomment des aliments selon les indications de quantité et de variété de la pyramide nutritionnelle.

L’ingestion calorique journalière de la plupart des enfants en âge scolaire examinés est supérieure à leurs exigences.

Ces études montrent aussi que l’ingestion calorique journalière de la plupart des enfants en âge scolaire examinés est non seulement supérieure à leurs exigences, mais elle provient aussi principalement d’une consommation de graisses et de sucres (surtout dans le cas des enfants ayant une tendance à l’obésité), au détriment des fruits et des légumes.

En conclusion de son travail d’approfondissement des thématiques de la nutrition et de la croissance des enfants, le BCFN a donc élaboré une synthèse de macroorientations qu’il

4 Réduire au minimum les ajouts de sel afin de diminuer les facteurs favorisant le risque d’hypertension, surtout à l’âge adulte.

5 Répartir la prise de nourriture en cinq moments de la journée : petit déjeuner, casse-croûte, déjeuner, goûter et dîner.

6 Eviter la consommation de nourriture en dehors de ces cinq repas.

7 Faire de l’activité physique, comprenant des moments de jeux et de sport, chaque jour pendant au moins une heure.

8 Réduire au minimum les moments de sédentarité, surtout le temps passé devant un écran (télé et ordinateur).

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Synthèse des macro-orientations pour une croissance saine

67

My Piramid for Kids

4.4.1 La pyramide alimentaire choisie par BCFN

68

Le Center for Nutrition Policy and Promotion, un organisme du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA), a été créé en 1994 dans le but d’améliorer l’alimentation et le bien-être des Américains.

Son activité vise à orienter les consommateurs vers les bonnes habitudes alimentaires grâce au développement de programmes de promotion des recommandations en matière d’introduction et de fréquence de consommation des aliments dans un régime équilibré. Ces programmes ont été réalisés en fonction de l’âge et sur la base des recommandations des Dietary Guidelines for Americans, publiées et révisées tous les cinq

ans par l’USDA et par le Département de santé et des services humains (HHS).

Parmi ces programmes, on trouve la définition d’une pyramide alimentaire des enfants (âgés de 6 à 11 ans) My Pyramid for Kids, qui montre d’une manière colorée et amusante les différents typologies d’aliments que l’on devrait consommer chaque jour. Les communications adressées aux enfants s’accompagnent de conseils à la famille, qui encouragent une répartition correcte des aliments tout au long de la journée et soulignent le rôle fondamental de l’activité physique pour une croissance saine. Pour plus de détails, nous vous invitons à consulter le site www.mypyramid.gov.

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

Sur la base de ce que l’on vient de résumer et en intégrant l’enfance (surtout à partir de deux ans) et l’adolescence, le BCFN a élaboré une pyramide alimentaire utilisée pour la réalisation de la double pyramide (pour la période suivante, la jeunesse, la fréquence de consommation est comparable à celle des adultes).

69 69

A l’instar de celle des adultes, l’alimentation des enfants et des adolescents devrait se baser en priorité sur des aliments d’origine végétale, en particulier les différentes céréales, surtout complètes, très importantes pour leur contenu en fibre et en composants protecteurs, les fruits et les légumes. En remontant progressivement, on trouve le lait et les produits laitiers, de préférence en versions allégées ainsi que les viandes et le poisson, jusqu’à atteindre le sommet des produits à contenu élevé en graisses et en sucres que l’on conseille de consommer avec une fréquence très basse. L’ingestion des graisses insaturées nécessaire devrait se faire surtout par la consommation de poisson et de fruits oléagineux, et en utilisant de préférence les huiles d’origine végétale pour l’assaisonnement.

La realation entre la pyramide environnementale et la pyramide nutritionnelle des enfants a permis de rĂŠaliser la Double Pyramide du BCFN pour la croissance.

Double Pyramide 2011

4.5 La double pyramide pour la croissance

Double Pyramide 2011

70

71

5. L’impact des habitudes alimentaires

Acqua virtuale come fonte d’acqua alternativa.

Double Pyramide 2011

72

73

Brian J. Skerry/National Geographic Image Collection

Double Pyramide 2011

Acqua virtuale come fonte d’acqua alternativa.

5. L’impact des habitudes alimentaires

C

Selon des statistiques récentes publiées par le Global Footprint Network (GFN), pour maintenir le niveau de bien-être souhaité, chaque habitant d’un Pays à haut niveau de revenu a besoin d’une surface écologique d’environ 6,1 hectares globaux (global hectare – gha ; égal à 170 mètres carrés globaux par jour), un résultat plus que double par rapport à la moyenne mondiale (2,7 hectares globaux25).

Pour maintenir le niveau de bien-être souhaité, chaque habitant d’un Pays à haut niveau de revenu a besoin d’une surface écologique d’environ 6,1 hectares globaux

Figure 5.1. Estimation de la surface occupée par la production des ressources nécessaires à un individu moyen dans les différentes parties du monde

74

75

200

gm2 pour individu par jour

150

42% 35% 31%

100

50

0 LONDRES

PAYS à revenu élevé Consummation alimentaire

ITALIE Autre

Source : Données élaborées par l’ Université de Sienne et le BCFN

Randy Olson/National Geographic Stock

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

e chapitre examine le poids des habitudes alimentaires dans l’impact environnemental, en faisant référence à l’empreinte écologique, l’indicateur utilisé pour la Double Pyramide. Des réductions significatives peuvent être obtenues aussi bien en changeant nos habitudes alimentaires (on verra des exemples de menus), qu’en réduisant le gaspillage.

5.1 Empreinte écologique de l’alimentation

Si on analyse les composantes individuelles de cette donnée, on découvrira que la consommation alimentaire est la première en termes d’impact, et que son poids dans l’empreinte écologique totale est d’environ 30-40%, c’est-à-dire environ 1,8/2,4 hectares globaux par an.

Si on prend comme référence la valeur moyenne de la consommation (2,1 hectares globaux) et que l’on met en rapport ces données avec celles de l’impact quotidien, on peut estimer que pour satisfaire ses besoins alimentaires, chaque individu a besoin de 60 mètres carrés globaux.

Pour satisfaire ses besoins alimentaires, chaque individu a besoin de 60 mètres carrés globaux

Figure 5.2. Empreinte écologique de l’Italie par catégories de consommation

Service Public 9%

Figure 5.3. Empreinte écologique par nation (par personne) 12 10

8

Services 14%

6 4 2

Biens 17%

Logement 15%

Uruguay

Arabie Saoudite

Autriche

Slovénie

Singapour

Grèce

Espagne

Mongolie

Norvège

Lettonie

Macédoine

République Tchèque

Suède

Finlande

Pays-Bas

Irlande

Koweït

Autstralie

Canada

Estonie

États-Unis

Belgique

Danemark

Qatar

0

Émirats Arabes Unis

Consommation alimentaire 31%

12

6 4 2

Chili

Gambie

Népal

Croatie

Biélorussie

Turkménistan

Slovaquie

Bulgarie

Île Maurice

Pologne

Malaisie Venezuela

12

Fédération de Russie

Corée du Sud Ukraine

Portugal

Nouvelle-Zélande Liban

Kazakhstan

Royaume-Uni Brésil

Lituanie

Oman Hongrie

Japon

Italie Mexique

Israël

France Libye

77

Suisse

0

Trinité-et-Tobago

Cette estimation suppose qu’un citoyen habitant dans un Pays à revenu élevé suive un régime d’environ 2650 kcal par jour26, en tenant compte de la consommation d’aliments et de boissons et du gaspillage de nourriture (un phénomène, hélas, assez répandu).

A titre d’exemple on pourrait aussi mentionner le cas du citoyen italien moyen27, 42 mètres carrés exploités pour l’alimentation sur un total de 137, et celui du Londonien avec son impact de 75 mètres carrés globaux sur 18028.

Par conséquent, il serait intéressant d’analyser l’incidence des habitudes alimentaires sur l’empreinte écologique.

8

Allemagne

Source : élaboration par l’Université de Sienne en partant des données gracieusement fournies par Global Footprint Network, 2010.

Paraguay

10

8 6 4 2

Namibie

Chine

Afrique du Sud

Niger

Thaïlande

Serbie

Bolivie

Argentine

Mauritanie

Botswana

Iran

Costa Rica

Monde

Turquie

Roumanie

Bosnie-Herzégovine

0

Panama

76

Transports 14%

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

10

Pâturages

Terres Cultivées

Empreinte carbonique

Aire Urbaine

Forêts

Lieux de pêche

Biocapacité mondiale, comprenant les espaces des espèces sauvages

Greg Dale/National Geographic Stock

Source : Ewing, B. et al., The Ecological Footprint Atlas 2010, Global Footprint Network, Oakland, CA, 2010.

5.2 L’influence des choix alimentaires

Figure 5.5. Composition d’un menu de viande et son impact sur l’environnement

MENU de viande

2140 42

total kcal

protéines graisses

m globAUX

78

Un menu de viande a un impact environnemental deux fois et demie plus élevé qu’un menu végétarien

Figure 5.4. Composition d’un menu végétarien et son impact sur l’environnement

Menu végétarien

2030 16

total kcal

2

m globAUX

protéines graisses

glucides

14% 30% 56%

Petit déjeuner

Goûter

Déjeuner

1 portion de fruits (200 g) 4 biscottes

1 pot de yaourt maigre 1 fruit

1 portion de pâtes à l’aneth 1 portion de flan potiron -poireaux

1 m2 globaux

3 m2 globaux

Goûter

Dîner

1 pot de yaourt maigre 1 paquet de crackers non salés

1 portion de légumes : haricots verts (200 g) et pommes de terre à la vapeur (400 g) avec copeaux de parmesan (40 g)

1 m globaux

7 m globaux

2

Source : BCFN, 2011.

2

4 m2 globaux

Petit déjeuner

Goûter

Déjeuner

1 bol de lait demi-écrémé 4 biscuits

1 portion de fruits (200 g)

1 portion de pizza tomates mozzarella – crudités en salade

3 m2 globaux

1 m2 globaux

16 m2 globaux

Goûter

Dîner

1 pot de yaourt maigre

1 portion de potage de petits pois et vermicelles 1 bifteck grillé (150 g) 1 tranche de pain

2 m2 globaux

20 m2 globaux

Double Pyramide 2011

Double Pyramide 2011

A

fin d’évaluer dans quelle mesure les choix alimentaires individuels pèsent sur l’empreinte écologique, deux menus journaliers ont été analysés : ils sont tous les deux équilibrés d’un point de vue nutritionnel, aussi bien par leur apport en calories que par la proportion des nutriments (protéines, graisses et glucides), mais les protéines du premier sont d’origine végétale (“menu végétarien”), tandis que celles du deuxième sont d’origine animale (“menu de viande”).

Un menu de viande a un impact environnemental deux fois et demie plus élevé qu’un menu végétarien : 42 mètres carrés globaux contre 16, avec une différence de 26 mètres carrés globaux, qui correspondent à une partie significative de l’impact quotidien d’un individu.

En partant de ces données, on peut supporter quelle pourrait être la réduction de l’impact

glucides

15% 25% 60%

2

Fonte : BCFN, 2011.

79

environnemental d’un individu rien qu’en modifiant ses habitudes alimentaires. Prenons, par exemple, sur une base hebdomadaire, trois régimes alimentaires différents, selon le nombre de fois où l’on consommera un menu végétarien ou bien un menu de viande : limiter la consommation de viande à deux fois seulement par semaine permettrait d’ “économiser” jusqu’à 20 mètres carrés globaux par jour.

Figure 5.6. L’empreinte écologique varie en fonction des choix alimentaires29 Régime hebdomadaire

7

menu de viande

5

MENU végétarien

7

MENU végétarien

fois

fois

fois

+ 2

fois

menu de viande

Impact hebdomadaire 2 [m globaux]

Impact moyen journalier [m2 globaux]

294

42

164

23

116

16

Source: élaboration du BCFN sur la base de donnée de l’Ecological Footprint Network.

Limiter la consommation de viande à deux fois seulement par semaine fait économiser jusqu’à 20 mètres carrés globaux par jour

5.3 Le gaspillage alimentaire

A

Walter Mayers Edwards/National Geographic Image Collection

Figure 5.7. Estimation brute de l’ensemble des pertes, transformations et gaspillages aux cours des différentes phases de la filière alimentaire Récolte comestible 4600 kcal Pertes de la récolte

4000

Après la récolte 4000 kcal

Fourrage

3000

Viande et produits laitiers 2800 kcal Pertes et gaspillages de la distribution

2000

Disponibilité pour la consommation domestique 2000 kcal

1000

0

Champs

Source : Lundqvist et al., 2008.

Foyer

Chaque tonne de déchets en produit 4,2 de CO2

2011 Double Pyramid

u cours de ces dernières années, la question du gaspillage alimentaire a suscité un vif intérêt pour ses nombreux enjeux, non seulement éthiques mais aussi économiques et environnementaux. Le gaspillage de nourriture a traditionnellement été condamné dans une logique de valeur et surtout selon l’inégale distribution des ressources à travers le monde.

Aujourd’hui on peut aussi aborder cette question du point de vue de ses retombées sur l’environnement. Chaque tonne de déchets alimentaires en produit 4,2 de CO2. Chaque année en Grande Bretagne 6,7 millions de tonnes de nourriture encore parfaitement consommable (WRAP) sont jetées, pour un équivalent de 10 milliards de livres sterling. En Suède, chaque famille jette en moyenne 25% de la nourriture achetée. Selon une étude américaine menée par Plos One, le gaspillage alimentaire aurait augmenté de 50% depuis 1974 : chaque jour dans le monde occidental, 1400 calories par personne sont gaspillées, ce qui donne un total de 150 trillions de calories par an. Une autre recherche du National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases montre que 40% des aliments produits aux Etats-Unis est jeté. En Europe aussi la quantité de nourriture gaspillée est alarmante. D’après la FAO et le Stockholm Environmental Institute, si toute la population mondiale avait les mêmes niveaux de consommation que les européens, il faudrait trois planètes pour produire la quantité d’aliments nécessaire.

Si toute la population mondiale avait les mêmes niveaux de consommation des européens, il faudrait trois planètes pour produire la quantité d’aliments nécessaire

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Le gaspillage alimentaire peut se produire à des moments différents

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Une année contre le gaspillage

Le 28 octobre 2010, Last Minute Market – dans le cadre du projet “Une année contre le gaspillage” – a organisé une conférence avec le titre “Transforming Food Waste into a Resource” au Parlement Européen de Bruxelles. Des universitaires, des membres du parlement européen, de la société civile et d’organisations non gouvernementales ont participé à cette conférence, parrainée et subventionnée par la Commission de l’Agriculture et du Développement rural.

En conclusion des travaux, le professeur Andrea Segrè et Mme Silvia Gaiani ont présenté la Déclaration conjointe contre le gaspillage alimentaire, qui a pour but de sensibiliser les institutions européennes pour qu’elles s’engagent à faire, de la lutte contre le gaspillage, une priorité à l’ordre du jour de la Commission Européenne afin de parvenir à une réduction de 50% du gaspillage alimentaire d’ici l’an 2025.

Déclaration conjointe contre le gaspillage alimentaire Nous, universitaires et chercheurs des universités de différents pays, membres du Parlement Européen et politiciens, représentants d’organisations internationales et de la société civile actifs dans les ONG et les associations sans but lucratif et autres associations, nous sommes réunis pour entreprendre une action commune en faveur de la prévention et B. Anthony Stewart/National Geographic Image Collection

de la réduction du gaspillage alimentaire à échelle mondiale.

1. En signant la présente déclaration nous proclamons notre engagement, au niveau régional, national et mondial, à réduire de 50% la quantité de nourriture gaspillée tout au long de la chaîne alimentaire. Nous appelons tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette (agriculteurs, acteurs de la distribution et de la commercialisation) à se mobiliser pour rendre cet objectif réalisable.

2. Nous préconisons que la réduction de 50% du gaspillage alimentaire à l’échelle mondiale devienne un élément essentiel de toutes les politiques agricoles et alimentaires, tant dans les pays développés que dans les pays en voie de développement et que cet objectif soit atteint d’ici 2025. Nous sommes en effet profondément alarmés par la quantité de nourriture gaspillée dans le monde (240.000 tonnes d’aliments invendus sont jetées chaque année seulement en Italie) et par le nombre croissant de personnes souffrant de la faim dans le monde (environ 1 milliard) 3. Nous préconisons une prise de position sur ce problème de la part du Parlement Européen et que la lutte au gaspillage alimentaire soit insérée à l’ordre du jour parmi les priorités de la Commission Européenne.

4. Nous visons à créer un Partenariat Mondial contre le Gaspillage Alimentaire qui, partant des institutions signataires

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Sensibiliser les institutions européennes pour une réduction du gaspillage alimentaire de 50% d’ici l’an 2025

Le gaspillage alimentaire peut se produire à des moments différents. Déjà au moment de la récolte, une bonne partie de la production agricole reste dans les champs (quand le produit est hors calibre, par exemple, ou quand le coût de la récolte dépasse le prix payé aux agriculteurs). Tout au long de la transformation industrielle et de la distribution, les rigoureuses normes qualitatives sont à l’origine des pertes, mais le consommateur, surtout celui des Pays à revenu plus élevé, est aussi responsable d’un gaspillage important (mauvaise conservation des aliments, excès de stock, surconsommation entraînant des déchets).

On comprend donc qu’il s’agit là d’une question aux enjeux multiples, économiques, environnementaux et sociaux. Pour cette raison, en 2010, une Déclaration conjointe contre le gaspillage alimentaire a été rédigée avec le soutien de plusieurs organisations européennes – telles le Stockholm Environmental Institute (Suède), ANDES (France), FoodCycle (Royaume-Uni) et le Stop Wasting Food Movement (Danemark) – afin de sensibiliser les institutions européennes pour obtenir une réduction de 50% du gaspillage alimentaire d’ici 2025 et pour que cette lutte devienne enfin une priorité à l’ordre du jour de la Commission Européenne. Cette déclaration demande à la Commission Européenne de réviser la législation en vigueur et de préparer une directive communautaire ad hoc pour réglementer le recyclage des déchets alimentaires et en limiter le gaspillage d’ici 2015.

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production agricole, mais nous sommes aussi persuadés que l’on peut faire davantage pour réduire le gaspillage et augmenter la performance de la filière agroalimentaire.

6. En accord avec la déclaration finale des ministres de l’agriculture des pays du G8 en 2009 sur “l’Agriculture, la sécurité alimentaire au cœur de l’agenda international” nous demandons un soutien accru (au moyen d’investissements dans les domaines de la science, la recherche, la technologie, l’éducation, la diffusion et l’innovation dans l’agriculture, la chaîne alimentaire et les actions en direction des consommateurs) afin de réduire le gaspillage alimentaire. Nous nous engageons à partager de plus en plus avec les autres Pays les technologies, les méthodes, les processus et les idées afin d’augmenter la capacité des institutions nationales et régionales et des gouvernements et de promouvoir la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Winfield Parks/National Geographic Stock

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de cette déclaration, augmente la portée de cet engagement et implique un nombre croissant de communautés.

5. Nous demandons à l’ONU de faire de la lutte contre le gaspillage alimentaire le neuvième Objectif du Millénaire pour le Développement ou de l’inclure dans l’objectif 7 (“préserver l’environnement”) des Objectifs du Millénaire pour le Développement, afin de parvenir de manière concertée et organisée à réduire le gaspillage alimentaire. Les institutions internationales ont souligné à maintes reprises la nécessité urgente d’aider les pays en voie de développement et les économies émergentes à augmenter leur production agricole et alimentaire, notamment en augmentant les investissements, aussi bien publics que privés, dans l’agriculture, le secteur agroalimentaire et le développement rural. Nous estimons qu’il faut faire tout ce qu’il sera possible pour augmenter la quantité et améliorer la qualité de la

NOTES

Bibliographie et sitographie*

1. Exemples d’autres impacts sur l’utilisation des substances chimiques en agriculture : le relâchement de l’azote sur le terrain, les émissions d’autres agents polluants dans l’air, etc.

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9. L’échelle utilisée dans la recherche est comprise entre 0 et 55, donc une augmentation de 10 points sur l’échelle de conformité méditerranéenne équivaut à peu près à 20%.

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21. Dans l’analyse, les contenus audiovisuels, musicaux, les ordinateurs, les jeux électroniques, les journaux, les livres, les revues et les films sont inclus.

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23. Università la Sapienza, 2005.

24. Voir, entre autres, Ramic (2008) et Gonzalez (2007).

25. GFN, 2010.

26. Nikos, 2006.

27. Estimation élaborée par le Global Footprint Network, selon l’approche des matrices économiques input-output, référée aux données de 2007 (GFN, 2010).

28. Best Foot Forward, 2002.

29. On rappelle néanmoins que le comportement recommandé est celui équilibré qui comprend la consommation de tous les aliments aussi bien d’origine animale que d’origine végétale.

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2. Dans le document technique, on trouve tous les éléments non seulement pour pouvoir reconstruire d’une manière transparente les hypothèses considérées, mais aussi pour permettre à ceux qui sont intéressés de développer le calcul spécifique une fois qu’on connaît la modalité de préparation de la recette (ébullition, four, cuisson à la poêle, etc.), les temps de cuisson, la technologie utilisée (cuisinière à gaz ou électrique) et le Pays où on est en train de cuisiner (parce que la combinaison énergétique est très différente d’une nation à une autre).

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* La bibliographie et la sitographie complètes sont contenues dans le document technique téléchargeable sur le site www.barillacfn.com

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