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Sociedade
Manaus, 29 de outubro de 2021
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MARCUS VINÍCIUS
concurso Comida di Buteco, também como o Melhor Petisco, ao apresentarmos o Acarajé Amazônico, que é sucesso até hoje. Esse reconhecimento, para nós que acabamos de completar 6 anos, é fantástico. De onde veio a inspiração para a criação de seus petiscos premiados pela Dona Benta e Comidinha de Boteco? Por incrível que pareça, há coisas que eu sonho e ponho em prática aqui. A Moqueca Manauara é um exemplo, já o Camarão na Crosta de Aviú foi ao acaso, quando eu estava empanando um camarão e ele caiu numa porção de aviú, foi quando eu puxei e ele veio grudado, então, na hora observei que era possível eu implantar aquele petisco. Agora, o Acarajé Amazônico, foi inspirado no acarajé baiano, porém, com algumas substituições que incluem a massa de peixe no lugar da massa de feijão fradinho, o creme de queijo coalho ao invés de vatapá e o camarão seco com picles de cebola roxa. Você é bem relacionado com outros chefs, inclusive de fora do Estado... Tenho amigos nos quatro cantos do Brasil, dentre eles, me inspiro no chef Rodrigo Mocotó, de São Paulo, o criador do dadinho de tapioca, e no mineiro Eduardo Maia, que é uma ‘enciclopédia’ gastronômica. Porém, sempre estou trocando figurinha com vários amigos, onde trocamos ideias e experiências a partir de nossas criações. Qual é sua expectativa em relação a novos projetos e investimentos? Planejamos abrir um boteco raiz com comidas clássicas do espaço. Acerca do regional, que é o nosso principal seg-
Referência na culinária amazonense, chef revela se inspirar em sonhos e ‘acidentes’ na cozinha
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onsagrado como um dos templos do tambaqui em Manaus, o premiado restaurante Tamba RestôBar é reconhecido por seu cardápio original com criações de autoria própria e recriações de clássicos pratos amazonenses, assinados pelo chef Marcus Vinícius, que também é sócio-proprietário do empreendimento. Aberto desde 2015, o restaurante acumulou anos de ascensão refletidos nos prêmios Dona Benta e Comida di Buteco, elegendo seus melhores petiscos, conquistando a aclamação de jurados e do público em geral. Autodidata, Marcus www.jcam.com.br
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Vinícius é filho de parintinenses e inspirou-se no talento da mãe, que com o passar do tempo lhe acolheu na cozinha e compartilhou suas receitas. Ao longo dos anos, o chef nato tem se debruçado em muitas leituras e pesquisas na busca por novidades que possam ser incorporadas ao seu restaurante. Assim, como resultado de sua curiosidade, surgem adaptações de pratos de fora ao regional e que fazem enorme sucesso. Conheça mais sobre este talentoso chef! Como iniciou seu gosto pela culinária e suas primeiras experiências na cozinha?
Minhas memórias afetivas com a comida são desde quando eu era pequeno, pois, trago as lembranças da minha mãe na cozinha, preparando seus pratos que sempre eram muito elogiados pela família e amigos. Quando cresci, fui morar sozinho e a necessidade me fez pôr em prática tudo o que eu aprendi ainda jovem com minha mãe. Mesmo com itens premiados em seu cardápio, qual é o seu carro-chefe? E o que diferencia seu restaurante dos demais que também oferecem uma culinária regional? Com certeza são nossas moquecas. Elas são únicas, são nosso carro-chefe e nosso diferencial. Antes de nos dedicarmos às moquecas, em Manaus, encontrávamos apenas moquecas de pirarucu ou camarão, então, atualmente temos um cardápio que oferece 7 opções de moquecas e que fazem muito sucesso. Criei a Moqueca Manauara, por exemplo, que tem uma saída muito grande. Outro sucesso é a Moqueca Rio-Mar, preparada com pirarucu, lula e camarão. Tudo feito na panela de barro. O seu restaurante é reconhecido por carregar alguns prêmios, quais são eles? Conquistamos o prêmio Receita de Carinho Dona Benta, como o Melhor Petisco, com o Camarão com Crosta de Aviú. E, vencemos ainda o
98288-0900 mento, pretendemos consolidá-lo no Tamba RestôBar. Não sairemos daqui, apesar de já termos sido sondados por investidores de outras regiões do país. Se eventualmente, tivermos a oportunidade em expandirmos com franquias do nosso restaurante, não será nada gourmet. Sempre manteremos a comida regional raiz, como a legítima caldeirada, pato e tambaqui no tucupi. Qual foi o impacto da pandemia sobre seu empreendimento? A pandemia, sem dúvida alguma, em ondas mais severas foi cruel conosco, pois tivemos que reduzir nosso quadro de funcionários e fortalecermos nossas operações no serviço em domicílio, que já fazíamos. Após a segunda onda, nos reinventamos, reformamos o espaço, mudamos o nome e contratamos novamente. Como se deu a transição do Tambaqui no Ponto para
ACREDITO QUE TEMOS UMA DAS MELHORES CULINÁRIAS DO BRASIL, SE NÃO A MELHOR”
Tamba RestôBar? Tambaqui no Ponto era o nome do restaurante quando começamos e na trégua da pandemia, tivemos que nos reinventar. No nosso início, éramos fiéis à culinária regional, predominantemente sobre peixes, e não servíamos carnes. E a pandemia nos obrigou a nos reinventarmos e inserimos as carnes e até feijoada, mantendo nossa essência regional, com o tambaqui, por exemplo. Enfim, reformulamos o cardápio com um pouco de tudo o que eu gosto, harmonizando a comida de boteco ao regional. Qual tem sido o principal desafio? Superar à marginalização que os peixes amazônicos tem enfrentado com a questão da ‘doença da urina preta’ (Doença de Haff), que afetou muito o nosso movimento. Sentimos a necessidade de maior apoio e amparo das autoridades nessa questão. Toda a cadeia em torno do peixe tem sofrido, desde o piscicultor às peixarias. Eram inseridos, semanalmente, cerca de 440 toneladas de tambaqui em Manaus e atualmente, não encontramos esse produto com tanta facilidade nas feiras. É importante conscientizarmos a população que os peixes de cativeiro estão fora de risco. Tanto é que tambaqui, pirarucu e Matrinchã são de manejo há anos. Qual é a origem de sua matéria-prima, os peixes? São de manejo, vindos de Porto Velho (RO), que é considerado o maior produtor de tambaqui do Brasil. Qual sua mensagem para quem busca em investir nessa pegada amazônica? A Amazônia se vende sozinha. Acredito que temos uma das melhores culinárias do Brasil, se não a melhor. O simples sempre é perfeito e não adianta ‘enfeitar’ muito, especialmente a nossa cozinha regional. Nossas receitas legítimas trazem o peixe frito, o pirarucu de casaca, peixe e o caldo, tudo sem mistério e nada mirabolante. Tudo simples e saboroso.