ø.sser n ere. g tl så ma nge ret· 9 ønnsoker til låre li poteter Med t.er 1 ! e\ts ane med n s e n er geÅn en riktig sam O 1kevel m,ddamø.k&ronl h vor patet.e n s å abso- ,p"e brod 1ensetn,ng. \utt burde b yttes ut med og,o godt Del I varm mot pø.rtserlo!! - Lel!i den hel på finnel,e f er ingen er bordet efter å ,ær e r\st.e t \Ilt 1 hatt flatbr~~ g:mmell har ":, 0 f P- ··~•.. , .., ""
._.;s;cCo,;;.:,.;rt:,...::.St:,Y;ck::;k::;e_;;h,oR:, n _':.;"lcel-, Jdet hvite brød't I Frankr1ke dv, som p I e er bl er hels t elene hos oss \ lgotomk ICrumm • knasende ; s a brødet ~td;: ee~ :~:1:ad;:,,~:7;:nds,~~•r>;v b,ødet"~tmennene br ':9 storhullerk I .; lo opp u er fakl"k T,7nen sou,en fra talh seh,kaps h k~en~:;e I hvert f: 11 også v1 her er la k1øpe såkalt pf besl 1ll1ng Me ng og smal nserloff. Den ikk; dmaken og '7o•er fransk ut. I en ,amm nmtensen ørsle rekke al be Dette skyld er hets skyld h okerne for lett es I de,ge ar brukt d vrnlnehold som til vanli I en ,amme brødet ei' l~lll1d litt f~lt o: , ~en rnlangt n.:, e:: og ,ko,;,e; ,k:e bli~ :,:;e I Frenkri~~•:r~fm den ,f., 1 e • vann, salt o er man bare g n. g gJaH ' loffdei, De s k I de t puiseltel k ø n aller s ,s te tid .~:i: en co 35 cm har v1 kunnet skei b pamerloff p leng, såkalt res , :r::;, ved i,;,,d:t1:~:• ,om enn at d Brødet er ik ,k1æm1ddeg t' passer t ,I en hke større Den or en fam,lie pa ,Verdagssom d ~ye pamerfofle ire. melet e ~• mulig .I 1,1" ti' så fran,k mien,:~ ruker her hie~ med del " po er det ,kke å me. Konden 1,:::,e" kensk1e er 'deteget å ken man aromaen eller b noe av lighete vri sovne. L,11 rødsmadet er duf:d det deilige"rr.hnemmev, alll,d va," av nystekt. Dert'kbrø- ,c::...:.."."mne pariserloff or bør • en et par
minutter unde ;:~~ ovn lik/ ,;;i~~n eller i god duft~n delikat og 'ddeg. Da blir sk:il:vo':,ybakl i h~::i. og vi f.lr noen av d ha lysi til å d 1 husk at lof~ smi pariserloff yp rysa bare s.l en m.l være h ene, s.l ,om er tdt avkjølet Å I ell fersk, ikke dg1en etter m dd ryse brwd go I. ' agen, blir
IUe alffld ,.,., m Sp1~e r vi brød Ill. å v1 helst ikk khl elle m.111,d nerne ,om e op1ere a er, også til mi;;ører ,mør p4 benkamange a og Da kom redet Til de ~,!d)oriene fro ,r;;:;' altfor ~ue;i/':i~~~; ;~:'.:i~~•.;.::fAttideforetrekke • er et grovere • evenmaft I Mer enn 50 bred 6 d me innehold pst. sam k et kne ippbrød I er riktignok ikk. er. V1 f6 I e som de fl • siktede h r røste o,s m d esle lidel h velemel er b / al v.lrf og in:~h:rd høyere u~m:~i dvs at d,fulle b er mer av k ngsgred andre la edstanddeler en~rnets vern 1 mange
Ferskt br•d All brød sm s-ker best. pen ennå aker bed me en lell er spre Pakke ns ,kortelt bof.los lpose eller 1.' brødet I ,eg fra d ' suger skor e gges i en myk Bredt rndre av b~ød ,v""" t, I pakket :' holder seg be og blir rotur ' e~• vanlig vaerel,:: urnnskufl tcla godt ventiler! bok empen,umfol1e pper De et stykke • eller påbegynt br;:d snittflaten a~um,megel. • tørker det ifke
Risting, ikke prosess for ";::!~ryngelses•
Skal ristin t brN.. t~det være 9!;k~ 1! vellykket, må hofd~::;e , Bruninge~ •~i;ene ikke tersle I raskt slik at b 96 for1nnvend;9et blir gyllent"::' det ylvære gk skal bredsk g sprelt, - my ·- ,ven fortsatt
Her ligger jo et marked helt åpent !or den som vil tenke en liten smule - og likevel «tror> ikke mange bakere på at del går an å øke lorbrukel av brød ved å laer• del norske to\k å spise brød ti\ varm mat.
Denne omslagsside er stillet til dispasisjon for Brødfakta av Norsk J,lølleforening ved Bjølsen Valsemølle AIS, Aktieselskabet Christianssands J,løller, Fritzøe J,løller, AIS Hæggernæs Valsemølle, Peter Larsen & eo.AIS, Lysak« J,lølle !IS, ],\oss Aktiemøller, I. C. Piene & Søn A/S , Skiens Aktiernølle, Aksjesels\<apet Tau, AjS Vaksdal J,lølle. -
RIMELIG PRISKLASSE
Øi0-YLa .{j,ytelø/ht
AVLASTER DET TYNGSTE
ARBEIDE SOM GJENSTÅR
I BAKERIET
• Passer /or de fleste typer eltegryter
• Stasjonær eller kjørbar
• Kan stoppes i alle tømmestillinger
F. K. FINBORUD A.S
"SKORPOR" eller mer norskbetonet "SKORPER" selges det meget av her i landet
DESSVERRE er disse importert
HVORFOK ikke produsere skorpene selv?
VI har maskinen som bryter skorpene.
BRYTER BOLLEN - rund eller avlang - VARM!
Porøs og bølget snittflate
Ved tørking ristes bølgene lett slik at skorpene får et lekkert utseende
Fordeling av over - og underskorpe . Betjenes av 1 mann.
2 hastigheter .
Kapasitet : ca 10.000 skorper i timen .
Vekt : ca 80 kilo
DATA
Høyde 920 mm .
Bredde 615 mm.
Lengde 980 mm
Motor 0 25 HK
HJALMAR A. AMUNDSEN A.s
Spesialforr e tning for
B A K E RIER OG KONDITORIER
BAKER · KONDITOR
Organ for
Baker- og Konditormestrenes Landsforening l\fodlem av Den Norske Fagpresses Forening
APRIL 1968
INNHOLD
Side
H o lder vi stillin ge n 7 96
Konditorikongr es s i Munch e n 96
Sm å ord til fisk og brød 97
Ko nditorfacksk o lan i Uppsala 99
Du e ll - to s y n tørner s ammen 104
Ov e r si kt over bak e rima s kin e r II : Elt e ma s kin e r 2 ( 10 7 -110)
Pak k e - men hvordan ? 111
K o ngresser og utstilling e r 112
Mikrobølg e r til steriliser in g 114
B a k e ri i butik k en 7 117
Laug s mø'. e r 119
Styremøte i BKLF 121
Hva med h elligdagen e? 122
Bortsett fra en artikkel om Bergen , vår vertskapsby, er det foreliggende nummer ikke særlig preget a v Landsmøtet Stoffet herfra vil komme neste gang, når de mange og viktige forhandlinger er avgjort og forholdene avklaret.
Det er en glede for oss nå å kunne bringe stoff som i særlig grad berører konditorene. Vi er oppmerksom på at vårt blad heter « BakerKonditor», men det er ofte ikke så lett å skaffe stoff som spesielt interesserer den siste kategori. Når det denne gang har lykkes i så høy grad, skyldes det Sveriges Konditorforening , som elsk v erdigst hadde invitert bladets redaktør til å besøke Konditorfackskolan i Uppsala , denne fagets nordiske høyskole , som den trygt kan kalles. Besøket var meget givende , og redaktøren fikk et sterkt inntrykk av den inspirerte ledelse som står bak denne skole - og , la oss føye til, en verdifull personlig kontakt Vi fremfører vår beste takk for invitasjonen til dette besøk , og vi håper at det stoff vi bringer må føre til utvidede kommunikasjoner mellom den eminente fagskole og norske konditorer som ønsker å perfeksjonere seg i sitt fag.
I det hele , det gjelder å holde seg på topp hvis man vil klare seg i dagens konkurransesamfunn Det gjelder på alle områder , fra opplæringen , hvor vi under «Duell » lar to forskjellige syn komme til orde , gjennom produksjon og pakking frem til salgsmetodene. Anlegg og drift av fabrikker og verksteder er en viktig forutsetning for rasjonelt arbeide , og vi tror det var et heldig valg når nettopp slike spørsmål er gjort til hovedemne for den faglige kongress i forbindelse med Landsmøtet. Man må perfeksjonere seg på alle felter , for nu gjelder det å holde stillingen , eller aller helst forbedre den.
R edaktør : Dr. techn. Arne Schulerud
T ekn o lo g isk I ns titutt - O slo D ep Tlf. 20 45 50
An nonser og abonn emen t : St. Ol avsg c. 28 Tlf 20 22 49 - 20 23 25 Forret ningsfører og ansva rlig utg ive r :
H ein z-Geor g Windin gs t ad Tel efon pri va t 26 92 36
NR. 4 - 1968
Holder • Yl stillingen?
Hvordan går det med brødforbruket? Ned over har det gått i mange år, men kanskje det er i ferd med å stabilisere seg? Den siste årsmelding fra Statens Kornforretning kunne tyde på det. Ifølge utdraget har landets 12 handelsmøller i 1967 levert 264.300 tonn matmel og gryn. Hertil kommer 5 . 100 tonn levert av bygdeog havregrynsmøller , så at samlet omsetning av matmel og gryn var 269 400 tonn
Fordelingen på meislagene var slik at rundt 74 % var hvetemel, I O% rugmel (hveteblandet), 13 % sammalt hvete og rug , og ca. 3 % gryn.
Forbruket av matmel pr . innbygger i 1967 er oppgitt til 71,4 kilo , eller meget nær det vi hadde året før Ikke verst , eller hva ? Vi får være fornøyd i første omgang , men når vi hører at mel- og brødmat dekker knapt fjerdeparten av vårt kaloriforbruk , mens det før krigen dekket en tredjedel , ser vi at der er meget å ta igjen. Og vi har autoritetene med oss :
Ifølge professor Eeg Larsen spiser vi for meget fett og sukker. Alt fra 20-30-årsalderen finner vi et stigende antall mennesker med overvekt , og fra 40 til 50-års alder en økende frekvens av hjerteinfarkt. Det er ikke heldig med ett stort og tungt måltid etter arbeidstidens slutt, mens man resten a v dagen « fyller opp » med tomme kalorier. Det er langt bedre med flere og lettere måltider, en god frokost med brød, og h v a er naturligere enn å la brødet innta sin plass også ved mellom-måltidene ?
Ellers merker vi oss at posepakket mel, solgt gjennom detaljhandlerne , utgjør hele 23 ,8 % av den samlede omsetning. Dette tyder på adskillig hjemmebaking , og hva kommer den av? Kan det tenkes at bakernes brød ikke er godt nok? I hvert fall fortalte lederen for ett av våre store bakerier en gang at han ble spurt rett ut av en husmor: - Hva kommer det av at hjemmebakt brød er så meget bedre? Han innrømmet selv at han ble svar skyldig !
Vi har en mistanke om at en del av svaret ligger i hastverket, dette hesblesende jag med å få varene ut i butikkene. Det må gå ut over kvaliteten, og vi tror det er en feilaktig oppfatning å lukke øynene og slå seg til ro med at folk ven-
ner seg til det - det går likevel. Vi fant støtte for vår oppfatning i en artikkel om innpakking av brød i et svensk emballasje-tidsskrift , hvor det pekes på betydningen av å velge det rette pakkemateriale:
« A pakke sprø varer i et vanndamptett materiale kan aldri gjøre noe menneske glad . Visst har konsumenten så smått vennet seg til « Långfranska » (loff) med myk , seig skorpe , men dette har ikke vært egnet til å popularisere hverken brødsorten eller forpakninger i sin alminnelighet. »
Dette er skrevet av en mann ved ett av de store svenske bakerikonserner. Altså, la oss gjøre hva vi kan for å holde kvaliteten oppe og dermed også brødforbruket!
Wnternational ~onoitor kougrrss
i c!filluntqen til qøsten
Fra Union lnternationale de la Patisserie-Confiserie-Glacerie ved konditormester Lennart Swenninger har BKLF's kontor mottatt følgende:
Herved meddeles at kongressen 1968 vil finne sted i Munchen , Vest-Tyskland, den 18 september. Den tradisjonelle oktoberfest i Munchen betgynner den 21. september , så at det vil bli mulig for kongressdeltakerne også å ta del i disse festligheter
På grunn av den sterke tilstrømning av reisende er det nødvendig å bestille hotellværelser tidlig, og presidenten i det tyske konditorforbund ber derfor om en foreløpig meddelelse . Henvendelsen sendes til Deutscher Konditorenbund Krefelderstrasse 645 , Postfach 581 Monchengladbach , Tyskland
Et eksemplar av påmeldingsformularet finnes på BKLF's kontor
~må orb til ftøk og brøb
Det er sagt at i Bergen bor det flere bakere enn andre steder. De skal visstnok bake flere og bedre brød også. Om det er sant, kan jeg ikke si.
At de munnrappe her i landet bor vestpå, er noe alle vi østpå vet, å late dem bake bedre brød; det går vi ikke uten videre med på. At de har god fisk derimot, det vet vi og.
Det bergenske fisketorg er jo velkjent og selv om andre byer har sine fisketorg, er nok ingen her hjemme som det bergenske i våre øyne. Det mener vel også bergenserne selv.
Of te misunner vi dem ikke så lite, dette å kunne vrake mellom blodfersk torsk, krøllpale og feit rødfisk og røkef isk, sild og rompe.
Med vanlig sans for tradisjon er fisketorget et privilegium byen har klart å holde på, kanhende fordi det skjerper sansen og lysten på noe godt og spiselig.
Om det kan sies å være noen direkte sammenheng mellom godt brød og fisk er ikke umiddelbart klart. Gjennom tidene har brød og fisk vært basis for mye av vår eksistens og i vårt velordnede moderne samfunn har vel begge næringsemner sin spesielle hylle i spiskammeret og hører vel ennå til selve stabelvarene i vårt kosthold.
Men - det som engang var en selvfølgelighet - godt brød til et fiskernål har ikke som tidligere en bevisst plass på bordet. Det å bringe kokefisken på bordet med leiver av brød er ikke lenger alminnelig. Men så skjer det forunderlige, langsomt, men sikkert internasjonaliseres våre spisevaner, nye og ukjente skikker trenger på. Se så er det igjen for mange blitt naturlig å bryte brødet også til fisken. Kanskje av andre, enn fra det rent mettende motiv.
En gang skulle vi ha tykke skiver maltbrød eller seideigsbakst som ga kraft, næring og smak til måltidet. Nylig ble det lansert en ny brødtype igjen. Den eneste fortreffelige begrunnelse for form og farge, var at den skulle være maksimalt sprød. Kokt fisk, enten den nå kommer fra det bergenske fisketorg eller ikke, skal med sin myke konsistens ha et sprøtt kompliment. Det gjør måltidet mer attråverdig.
Fra å være mettende , kanskje mer enn godt, setter vi nå brød på bordet til en fiskegryte eller kokefisk, nettop fordi godt nybakt brød med sin smak og konsistens beriker retten og måltidet.
Et sildebord, variert og nyansert i smak og måte, krever sitt brød. Ikke den ene sort, men flere. En gang var silden folkespise, idag behandles og betales den som de kosteligste delikatesser, men utenkelig uten godt og riktig brød.
Mange ganger har den bergenske fiskesuppe gledet meg, denne kreasjon som så raffinert kombinerer fiskesmak med rømme og røtter. Det er en uforlignelig rett, men for meg utenkelig uten store nybakte rundstykker til.
Det smaker som også det bergenske brød.
God appetitt!
'UNIMIX eltemaskiner
HAAGEN & RINAU har levert flere hundre maskiner på det norske marked og har med UNIMIX laget eltemaskiner med de avgjørende fordeler:
* Ikke bare hurtig-elter,
* men også intensiv og skånsom behandling
* fordi UNIMIX har 2 eller 3-armet elteverktøy
* som hele tiden arbeider nede i deigen
* 2 hastigheter ( spesielt for hvetedeiger og masser)
* Kort elte- og blandetid
Hele maskinen kjørbar - eller p å sokk el for feste i gulv
* Lett å tømme grytene .
* Lufter deigen kraftig.
* Større deigutbytte , finere poring.
Et bedre prinsipp
* Eltearmene og avskraperen løftes opp med et håndgrep , eller automatisk med motorkraft
* Lett rengjøring.
* Avskraper som holder grytesidene rene
* Gryter i rustfritt materiale.
* For hvete-, rug- og blandingsdeiger -
* for alle deiger og masser som skal bearbeides nøyaktig og hurtig
I vinter mottok « Baker -Konditor»s redaktør en meget elskverdig innbydelse til å avlegge et besøk ved den kjente Konditorfackskolan i Uppsala . Sa vi kjente? Ja visst, skolen har et stort renomme som en førsteklasses undervisningsanstalt , men det er grunn til å tro at norske konditorer ikke er tilstrekkelig oppmerksomme på de muligheter til videre utdannelse som denne skolen gir. Vi har ingen norsk fagskole av denne art , og de planer Conditormestrenes Landsforening en gang hadde , er skrin lagt for godt. En slik skole er et så kostbart foretagende, og tilgangen på elever så vidt begrenset, at det ikke er noen grunn til å sette i gang noe slikt i vårt lille land - den fagskole man nu har i Uppsala, kan ta imot elever fra hele Norden Det fagskolefond, som de norske konditormestre fikk opprettet , eksisterer fremdeles, og Styret i Baker og Konditormestrenes Landsforening har besluttet at fondets avkastning skal benyttes til stipendier til videreutdanne lse for konditorer
Det er Sveriges Konditorforening som står bak skolen i Uppsala. Den skal så vidt mulig være økonomisk selvbærende , men den har et begrenset statlig tilskudd, og Konditorforeningen bidrar også med et visst beløp pr. år. Selvsagt krever dette en streng overvåking av økonomien, men det har gått bra
La oss se litt på hvordan man k larer dette For det første bygger man på skolepengene som elevene
betaler. Det er ganske høye bel øp det dreier seg om, 1800 svenske kroner for et tre måneders kursus, tilsvarende ca. 2500 norske kroner. For dette får man undervisning, frokost, lunsj/middag på skolen og ettermiddagskaffe. Hybel må elevene betale utenom , men skolen hjelper til med formidlingen . I tillegg kommer personlige utgifter og tapt arbeidsfortjeneste i den tid man går på skolen.
For svens ke statsborgere og folk som har arbeidstillatelse i Sverige er det god tilgang på stipendier. og norske konditorer har også enkelte hjelpemuligheter:
Av Fagskolefondets avkastning disponerer Baker- og Konditormestrenes Land sforening to stipendier a kr. 1000 ,- pr. år, og Oslo Baker- og Konditorlaug har et stipendium på 1500 , - kroner
Skolepengen e er altså en viktig del av økonom ien. Videre er det en fast regel at alle de varer som elevene produserer ska l selges til full pris. Foruten undervisningslokalene har man nemlig også et serveringskonditori kombinert med utsalg og det er en stim ulans for elevene i dette at alt de lager , skal ha en s lik standard at de kan presenteres for kritiske kunder.
Endelig skjer all produksjon på basi s av nøyaktige kalkyler. Det er presis utregnet h vor mange stykker man ska l få ut av en porsjon , og hva de skal koste. Dessuten er det et bærende prinsipp at a lt skal utnyttes fullt ut , intet får gå til spille. Godt utbygde kjøle- og fryserom er en god hjelp her.
KONDITORSVENNER!
Vi minner om BKLF' s 2 årlige stipendier a kr. 1000,til videreutdannelse.
Nærmere henvendelse til BKLF' s sekretariat, St. Olavsgt. 28, Oslo 1.
Søknadsfrist : 30. iuni 1968
Skolen ligger ved Vastertorg i Uppsala. Dette var en utkant da den ble bygget , men idag ligger det tette boligstrøk rundt om, og så vel utsalget som serveringskonditoriet har meget god søkning av byens innvånere. Vi merket oss at det meget smakfullt innredede serveringslokale i høy grad var innrettet på selvbetjening : Midt på gulvet sto et bord med kopper og tallerkener , varm kaffe og andre drikker , kundene forsynte seg selv og betalte i det utenforliggende utsalg, hvor de også hentet sine kaker og smørbrød Der var en lun og hyggelig atmosfære , og byens fruer unte seg gjerne en hyggestund på konditoriet. Tvers over gaten lå en høyere skole , og elevene herfra invaderte konditoriet i frikvarterene På en måte er slike besøk en belastning, det er lite å tjene på dem men på den annen side er de unge fremtidige kunder, og så lenge de oppfører seg skikkelig , er de velkomne , men vi forstod at på dette siste område har konditoriene mange steder sine problemer.
I utsalget fantes et rikt utvalg av kaker av alle slags , konditormarsipan og konfekt , alt fremstilt
av skolens elever, og alt av høyeste klasse, kvalitetsnivået må holdes høyt!
I de rommelige undervisningslokaler hersket en gjennomført orden og renslighet , og ånden og lærelysten var den aller beste . Dette har kan hende sin forklaring: I de vanlige yrkesskoler er undervisningen gratis, ja guttene har til og med betalt for å gå der , og resultatet kan lett bli likegyldighet. På Fackskolan derimot ofrer den enkelte elev så meget at
det blir maktpåliggende for ham å få mest mulig utbytte ut av skoletiden.
Undervisningen på et fullstendig kursus omfatter ca. 3 måneder , og man rekker med et om vinteren , et vår- og et høstkursus. Dessuten arrangeres et kortere « ta med hjem »-kursus kort før jul. med fremstilling av julemarsipan og praliner som hovedemner. Deltakerne får her arbeide med både tradisjonelle og moderne produkter, og de kan ta med seg alt de lager h jern til salg, mot å betale materialomkostningene til innkjøpspris
Til de tre måneders kurser omfatter opplegget åtte hovedemner : Baking (wienerbrød , hvetedeig, butterdeig, vol au vent , salte bakverk og ostebakverk) «Tårtor och bakelser» dvs. anslagsmasser , div kaker
Småbrød , f.eks. sveitsiske tebrød, tørre kaker, «bitar » m. m.
Sjokolade : Pralinfyllinger, fondantstøping , temperering, dypping , spritsning , kandering osv Marsipan: Moderne formgivning til høytider og andre anledninger , spesialiteter i marsipan. Karamell og iskrem : Dekorasjoner i karamell til iskrem, fest-
anretninger, forskjellige slags is, parfaitkombinasjoner.
Til slutt kommer et svennebrevkursus for dem som ønsker å avlegge svenneprøven ( svenskene har en annen ordning enn vi).
For å kunne bli opptatt ved skolen kreves at man har tre-fire års praksis i faget , det er altså en sak for den som ønsker å komme videre. Det er adgang til å delta i bare ett eller noen utvalgte av de hovedemner som er nevnt , men hittil har man hatt fulle kurser omfattende hele programmet ( det kan tas 20 elever på hvert kursus).
Arbeidet begynner klokken åtte om morgenen og innledes gjerne med noe teori , materiallære, reseptlære , kalkulasjon osv., under ledelse av rektor Sporndly , og siden tar man fatt på det praktiske arbeide som overvåkes av rektor og to faglærere. Hver fjortende dag avlegges en prøve i det man har gjennomgått , og arbeidene bedømmes av en nemnd på tre kyndige konditorer. Hver elev får arbeide med så store kvanta at det virkelig teller , og som sagt , alt blir solgt. Det er lagt stor vekt på at
3Jntrruju mrl:1 rn konbttor au klaøør
Under vårt besøk ved Konditorfackskolan i Uppsala hadde vi rik anledning til samtaler med rektor Sporndly , og vi gjengir i det følgende hans syn på en del av de
alt som produseres skal stemme med kalkylen, og her benytter man seg av et interessant prinsipp: Alt , både halvfabrikata og ferdigprodukter , veies , og pris pr . kilo er utregnet for a lt s ammen Til hjelp ved oppdeling brukes linjaler og sjablonger som er tilskåret i riktige bredder , intet er overlatt til slumpen. Dette siste er en livsbetingelse for den konditor som vil bestå i våre dager .
Den som har gjennomgått Konditorfackskolan står vel rustet , og er kvalifisert til høye stillinger innen sitt yrke Det er vårt håp at mange norske vil benytte seg av de muligheter som skolen byr, og vi minner igjen om de stipendier man har adgang til å søke.
ting som sterkt opptar konditorbransjens utøvere idag.
La oss først presentere rektor Migg Sporndly, selv om hans navn vel turde være kjent nok : Sveitser av fødsel. førsteklasses konditorutdannelse og lang praksis, tredve år i Sverige, og altså rektor ved Konditorfackskolan siden den ble opprettet Dertil varmt interessert for sin skole og sine elever, og for å bevare den h ø ye standard som faget etter hans mening bør ha. Han er også mannen bak de månedlige innlegg i « Baker-Konditor » med deres raffinerte resepter.
- Rektor Sporndly , mener De at de håndverk s pregede konditorbedrifter har noen mulighet for å kunne bestå i konkurransen med den omseggripende industri?
- Ja , absolutt , hvis man forstår å tilpasse seg Man må finne frem til et as s ortiment som industrien ikke har, og konkurrere med den fordel at man alltid kan by ferske varer, og så kvalitet først og sist.
- Hva mener De om råvarenes betydning ?
- Her må man ikke spare , bare de aller beste råvarer må brukes. H v is det man produserer ikke skiller seg fra de gjennomsnittsvarer som bys frem alle steder , har jo folk ikke noe motiv for å gå til konditoren. Utseendet må også være førsteklasses
- Men faller ikke dette kostbart?
- Jovisst faller det kostbart , men man skal ikke være redd for å ta sin pris når varen er verd det. Folk har råd til å betale , og de er også villige til å betale , når de er
klare over at de virkelig får et kvalitetsprodukt.
- Og kalkylene?
- Kalkylene må holdes , og holdes nøye Man skal også passe på størrelsen av de produkter man selger. Det er ingen ide å lage kakene unødig store , de skal ikke være noe måltid Man spiser ikke konditorvarer for å bli mett , men fordi det er godt. Hvis det er fastsatt at et wienerbrød skal veie 32 gram , så skal det ikke veie 40 eller 50 gram Jeg bruker si til mine kolleger som driver overvekts-politikk, at med den gir de bort en Mallorca-ferie om året til ingen nytte!
- Hvilke produkter er de viktigste innen dagligvare-sektoren i Sverige?
- Det er stort sett «bi tar », kaffebrød ( av hvetedeig) , wienerbrød, tørre småkaker.
- Men hva med konkurransen fra fabrikkene som lager titusenvis av småkaker i timen?
- Man må finne frem til andre typer som er lagringsdyktige og kan bevare sin kvalitet. Pakning og utseende spiller også en rolle.
- Formkaker?
- Formkaker kan være en god artikkel, men fremstillingen bør rasjonaliseres så langt som mulig. Man kan bake i store plater , skjære opp i passe formater og pakke stykkene for seg.
- Hva med kremkaker?
- Fortjenesten er liten på slike kaker, og der blir lett svinn. Derfor må de kalkuleres nøye , men dette er i det minste et område hvor vi ikke har noen konkurranse fra industrien.
- Hva med de raffinerte og tidkrevende arbeider som karamellblåsing og komplisert dekor , har ikke de overlevet seg selv i dagens konditori?
- På en måte kan man si det ,
Rektor Migg Spørndly
det finnes ingen ting å tjene på dem. Men vi har gitt slike arbeider sin tid på skolens undervisningsplan , fordi de oppøver sansen for form og farvekombinasjoner, foruten at det gir elevene selvtillit , når de ser at de virkelig klarer å lage slike kompliserte saker.
- Er det mange norske som går på Fackskolan?
- Det kan ha vært en eller to på hvert kursus Denne gangen har vi bare en Men nordmenn er alltid velkomne her !
Størmers
Konditori
åpner etter ombygging
Størmers konditori i Svolvær gjenåpnet forleden sine lokaler etter en ombygging som vel må kunne sies å ha falt meget heldig ut.
Siktepunktet var å gjenskape den ekte nordlandsstemning, bygget på tradisjonell grunn i jektenes og åttringens århundre, i kri-
nolinens tidsalder da landet lå bak «hundrede af mile » og samtidig vokste seg ut av isolasjonen, og inntrykket er at det har lyktes over all forventning.
Men samtidig som selve nordlandsstemningen er favnet inn i valg av møbler og farver, i blyglasslamper som kaster et mykt lys over smijernsdekorasjoner og eikedragere, spiller den helt lokale koloritt en hovedrolle.
I to store veggfelter holdt i hvitt og sort har kunstneren Dagfinn Bakke gjenskapt atmosfæren fra det gamle Svolvær. Byens første kafe - drevet av Størmers - finner sin naturlige plass mellom jektene og fjellene, mellom de menneskene som her er gjenskapt.
Det er søndagsstemningen som er fanget inn, selve miljøet av de stille handelshus på hviledagen, av mennesker som går promenade i formiddagstimen mens fjorden ligger speilblank. Der ute kommer sjekten for sakte bør, der ligger robåten med sitt par ombord.
Motivene er vevet i hverandre, de går igjen også på bordplatene og i smijernsarbeidets formsprog.
Dag finn Bakke må sies å ha hatt en meget heldig hånd med såvel den kunstneriske ide , som utførelsen av den .
Snekkerarbeidet, utført av Hilbert Salamonsen, Leknes, er av en sjelden fin kvalitet, hvor det gode håndverk er sammensmeltet med en kunstnerisk intensjon.
Størmers konditori som har gamle tradisjoner i Svolvær, må med denne «a nsiktsløftingen» vel sies å ha fått en atmosfære som er i pakt med byen og distriktet.
Og da publikum kunne ta lokalet i bruk, manglet det ikke på lovord. I det hele er det skapt et miljø som publikum vil trives bedre i.
Det er lunt og ekte
TO SYN TØRNER SAMMEN
En meget interessant avispolemikk i Kristiansand har brakt frem forskjellige syn på den utdannelse som de vordende bakere bør ha . Mesteren i et stort industrialisert bakeri p å stedet peker på omleggingen av bakerfaget i retning av industri , og han hevder at opplæringen v ed verkstedskolene ikke er i pakt med tiden:
At maskinene har overtatt det egentlige håndverksarbeide i bakerfaget , betyr også at vi ikke har noe særlig utbytte av en læretid som er foregått i et gammeldags bakeri , eller i en yrkesskole.
Vi må lære våre folk opp etter våre metoder , og derfor vil vi helst ha dem i læretiden hos oss
En sak for seg er at konditorer må ha spesiell fagopplæring. Vi har ennå ikke fått maskiner som kan pynte en bløtkake .
Men det spørs om ikke yrkesskolen i større grad m å ta hensyn til hvordan brødbakingen stort sett foregår i dag
Det er klart at ungdommen v il helst komme i godt lønnet arbeid så snart som mulig, og da er det ikke praktisk å bruke tid på å lære noe man ikke får bruk for
I Sverige har man forlengst gått over til en rasjonalisering av
DUELL
FORUM FOR FRI MENINGSUTVEKSLING
REDIGERT AV
PER AGNALT
bakerfaget Det går ut på at de mindre bakeriene konsentrerer seg om konditorvarer, og overlater til de store brødfabrikkene å bake det brød som de forhandler A drive det på den gamle måten er bare et spill av krefter. Dertil er det direkte ulønnsomt , sier bakermester Sørensen
Christianssands Tidende har forelagt denne anklagen for to medlemmer av Yrkesutvalget , konditormester Otto Geheb og bakermester I var Føreland , og svaret er tydelig nok:
- Er det riktig at undervisningen på baker- og konditorlinjen ved Kristiansand Yrkesskole er foreldet - at man ikke tar tilstrekkelig hensyn til at håndverket mer og mer er gått over til å bli industrialisert? Kan man si at linjen har utspilt sin rolle , og at bakeriene ikke har særlig utbytte av en læretid i yrkesskolen?
- Nei - vi kan på ingen måte gi vår tilslutning til de uttalelser bakermester Sørensen har fremkommet med, sier de to medlemmer av yrkesutvalget Etter vår oppfatning har baker og konditorlinjen sin fulle berettigelse som et grunnleggende element i den yrkesmessige utdannelse Baker og konditorlinjens undervisningsformål. slik det er utarbeidet av Kirke og Undervisningsdepartementet går i korthet ut på følgende:
I . Å gi elevene en systematisk . praktisk og teoretisk grunnopplæring i baker- og konditorfaget.
2. Å gi elevene kjennskap til verktøy , materialer maskiner , arbeidsm å ter reseptberegning og analyser , samt praktisk ferdighet i yrket . slik at de får et godt grunnlag for sin videre fagutdannel s e.
3. Å gj ø re ele v ene fortrolige med de arbeidsoppga v er som forekommer i en bakeri- og/eller konditorbedrift s å de lettere kan finne seg til rette n å r de kommer ut i arbeidslivet
Når det gjelder baker og konditorlinjen ved yrkesskolen så står den i samme kasus som alle andre linjer Den tar sikte på å gi elevene en grunnleggende plattform for sin videre utdannelseen plattform som det ikke vil være mulig å gi dem hvis de skulle starte direkte i en bedrift. Her skapes en bakgrunn av faglige teoretiske og almendannende fag som de unge i høy grad vil ha glede og nytte av , og som etter v år oppfatning har den aller størs te betydning for de bakerbedrifter de etterpå kommer til.
Når det gjelder sel v e undervisningsplanen er jo også det å bemerke , at den naturligvis ikke er laget lokalt Skolen arbeider etter en under v isningsplan som er utarbeidet og godkjent av Kirke og Undervisningsdepartementet.
Istedet for å hevde at faget er blitt så industrialisert at man igrunnen ikke trenger yrkesskoleutdannelsen, går tendensen tvertom i retning av en utvidelse av yrkeslinjen. Det stilles stadig større krav, og det tales nå om en utvidet undervisning til 2 år. Sandar Yrkesskole for eks. har nå fått departementets tillatelse til å drive en videregående linje, som et påbyggingsår til den grunnleggende skole .
Tar yrkesskolen hensyn til overgangen fra håndverk til industri ?
Ja , i høy grad. Skolen holder tritt med utviklingen , og det kjøpes stadig inn nye maskiner for at elevene skal få bli kjent med det nye som til enhver tid er aktuelt . Ellers kan vi bemerke at det beste bevis for linjens eksistens er , at alle elever som har ønsket å gå videre i faget er blitt plasert i bakeri og konditoribedrifter . Forøvrig kan vi også ta med at denne yrkesutdannelsen vil ha den største betydning for de av elevene som vil gå inn i restaurantfaget eller som kokker tilsjøs
En annen ting som vi vil understreke , og som er uhyre viktig, er den vekt skolen legger på hygienen. Det er av den største betydning at de unge som skal inn i dette faget lærer seg renslighet og orden , og lærer å forstå hvor viktig dette er , nettopp fordi de arbeider med matvarer. Dette er også i høy grad i det kjøpende publikums interesse ja vi kan vel gå så langt som til å si at det må være et hovedkrav Det tar tid å innøve slike vaner Grunnlaget for hele faget må læres utenfra. Nettopp heri ligger en rasjonalisering av næringen.
Når det gjelder baker- og konditorlinjen så benyttes 4--5 måneder i praktisk opplæring, og
den øvrige tid av året går til teoretiske og almendannende fag, som regning , norsk osv. Det er felles for alle linjer ved yrkesskolen dette at man skal gi elevene et grunnlag å bygge videre på. Også håndverkere trenger en ballast. Det er et faktisk forhold at bedriftene i dag ikke kan utdanne læregutter slik som de skal og bør utdannes. Det er rett og slett ikke mulig , og derfor er det et privilegium å ha en skole som kan være det grunnleggende element. Teori og praksis må gå hånd i hånd, og i den forbindelse kan nevnes at elevene også blir utplasert i bedrifter under skolegangen. Dessuten gir yrkesskolen kompetanse til teknisk fagskole når man i tillegg til skolen har en viss praksis Naturligvis lærer elevene endel ting de ikke direkte får bruk for i den bedrift de blir ansatt , men så er det jo heller ikke sagt at de blir i den ene bedrift i det uendelige.
Vi er helt enig med herrene Geheb og Føreland. En som skal bli baker må ha hatt så pass deig mellom hendene at han har en viss føling med hva den er for noe, han må være i stand til å kunne ta et håndoppslag, og fremfor alt, han må vite noe om det materiale han skal arbeide med. Vi tror at det blir mer og mer vanskelig å få gitt de vordende svenner det grunnlag de behøver i et mekanisert bakeri, og at yrkesskolens bakerklasser får større og større betydning nettopp for grunnopplæringen. Alt taler for at også avleggelsen av svenneprøvene bør henlegges til disse skoler.
Ønsker man en blott og bar maskinpasser , kan man like godt ta en mann inn fra gaten og lære ham opp på stedet , men blir han dermed baker? Vi mener nei Utviklingen kan føre med seg at en stigende del av arbeidet innen
Trykkluft-kransekaker
W. B. Samson A / S, Oslo, hadde et problem ved baking av kransekaker. Denne foregikk før ved at en mann presset ut deigen ved hjelp av en hånddrevet sprøyte. Det var et meget tungt arbeid , og samme person kunne klare det bare i kort tid. Dessuten inneholdt ikke sprøyten mer deig enn til en kransekake. Da måtte den etterfylles .
Disponent Per Samson hadde en liten kompressor som sto ubrukt, og han henvendte seg derfor til ingeniør Tore Bergersen i Atlas Copco for å få råd.
Ingeniør Bergersen la frem en plan til løsning av problemet. Den gikk ut på å bruke en beholder i rustfritt stål med plass til deig nok for 12 kransekaker. Et stempel som står i forbindelse med en trykkluftsylinder presser deigen ut gjennom en åpning og konditoren behøver bare å påse at deigen kommer i formene eller på platene Så snart deig nok til en kake er presset ut , stenges en ventil ved et enkelt håndgrep.
Disponent Samson uttaler at innretningen sparer 30--40 % i arbeidstid , og samme mann kan nå stå en hel arbeidsdag fordi de fysiske anstrengelser er blitt så meget mindre .
Tørrmiks butterdeig?
Endelig skal man nu også kunne kjøpe butterdeig i form av tørrmiks , og dessuten en tørrmiks for posteideiger. Vi må tilstå at vi er litt spent på hva slags butterdeig som kommer ut av en slik tørrblanding.
bakeryrket kan overtas av ufaglært arbeidskraft, men den som skal følge produksjonen i et mekanisert bakeri må sannelig kunne sitt fag. Red.
Fortsatt om eltemaskiner
Vi fortsetter den omtale av eltemaskiner som ble innledet i forrige nummer, og nevner først to maski-
ner i gruppen «høyeneergi » , som det ikke ble plass til sist.
Diosna høyenergi-elter.
Fabrikant: Forhandler: Dierks & Sohne, Osnabruck, Tyskland. F. K. Finborud A/S, Chr. Krohgs gt. 30, Oslo Tlf. 69 70 89
Maskin med roterende gryte og to roterende sløyfeformede armer som arbeider mot hverandre . Både gryte og armer er fortinnet ved dypping. Spesialutførelse i rustfritt stål. Armene med drivmotor er montert i lokket, som slutter helt tett når maskinen er i gang. Armene har 240 omdr i mi-
nuttet. Leveres i to større lser , for 120 og 240 kilo deig.
Eltetider for hvetedeig 3-4 minutter, rug- og blandingsdeiger 2-3 minutter. Maskinen er utsty rt med trykknappsystem og tidsur for eltetiden, som kobler ut når tiden er ute.
Modellen W 120 kan ta fra 12 til 120 kilo deig, arbeider altså både store og små deiger . Maskinens mål : Bredde 790 mm , lengde 1370 mm , høyde totalt 1560 mm , til overkant av gryte 840 mm
Drivakselen ført opp gjennom eltekarets bunn , og på tappen festes elteverktøy av forskjellig utformning som muliggjør bearbeiding av forskjellige deiger og masser. To hastigheter , hurtiggående verktøy som muliggj ø r sterk bearbeiding så deigen kan eltes oppslagsklar på få minutter. Eltetiden innstilles med tidsur .
Maskinen under gang dekket med tettsluttende lokk, den kan ikke startes uten at lokket er fast lukket. Den stanser momentant hvis lokket åpnes .
Hel innkapslet utførelse , ingen smøring Maskinen står med en gummimansjett tett på gulvet , den behøver ikke å festes til underlaget.
Mål : Lengde 970 mm , bredde 670 mm , høyde 900 mm , vekt 235 kg Kraftbehov 2-4 KW.
Angitt anvendelses-område :
Hvete- og rundstykkdeiger , mørdeig og linsedeig , honningdeig , kjeksdeig, kavringdeig, vanndeig til butterdeig , wienerdeig , rugbrøddeig, rørema s ser, fyllmasser m v.
Vanlige eltemaskiner
Diosna.
Fabrikant: Forhandler: Dierks & Sohne, Osnabriick. F. K. Finborud A/S
Chr. Krohgsgt. 30, Oslo
Tlf. 69 70 89
Prinsippet for denne maskin ble patentert i Tyskland 1911 Det går ut på at en vinkelbøyet eltearm går opp og ned i et roterende eltekar , samtidig som eltearmens horisontale del dreier seg fra den ene side til den annen , så at den stryker tett over karets bunn for deretter å bevege seg oppover langs siden og tilbake , så man oppnår en god lufting av deigen . Maskinen har to hastigheter , hvor den minste brukes til deigen er blandet , hvorpå den bearbeides sterkere på største hastighet til passe. Prinsippet er siden videre utviklet.
Ma s kinene levere s i størrel s er fra 20 til 500 kilo deig. De kan leveres med fast gryte, i så fall er hele maskinen kjørbar De fås også med utkjørbar gryte , modeller fra 240 kilo og oppov er leveres bare med utkjørbar gryte.
Gryteløftere og tippeanordninger kan skaffes , løfterne kan også brukes til andre maskiner enn Diosna
Nyere modeller av eltemaskinen kan le v eres med forhøyet omdreiningstall så eltearmen arbeider hurtigere For størrelser 320 og 400 kg deig er dette gjennomført som standard
Maskinene er innkapslet med helautomatisk oljesmøring. Oljen skiftes hvert 10-15 å r. Kjørehjul på maskin og eltekar er av kunststoff
Från utstallningen Sockerbogoren 200 år i Stockholm 1967
Konditorfackskolan i Uppsala
hode en mycket omfattende monter dor vi valt ut dels någro charmfulla marsipandjur och dels de fyra krokanerna som vackte stor beundron for det sakro och virtuose utforandel
- Foto Konditorn
lnte bara tårtor och bakelser passer som risbakverk.
Las i texten om andra varianter
Risbak e lserna u nder olika stadier av ga rn ering
,ånadens
bakverk från Sveriges Konditor-Forenings Fackskala Uppsala
På kontinenten ar det tatt mellan konditorispecialiteterna, ofta st har varje stad sin specialitet. Bakv erk med ris ar typiskt belgisk! och ar kanske for skandinaviska konditorer något underlig! Men risbakverk smakar verkligen gott. De ssutom har de många fordelar ifråga om rationell tillverkning och hållbarhet
Vi presenterar har en ny smakupplevelse och vern or inte intresserad av sådant i denna likriktningens tidevarv.
Forbehandling av ris:
250 g ris blandas i 2 I mjolk. Da rt ill 140 g socker, litet salt och något vaniljaram Blandningen saltes i ett vattenbod, val overtackt med lock, och
får stå i ugnen tills riset ar mjukt utan att vara klistrigt. Vanlig vetedeg blandas upp med smor i maskinen i proportion l kg vetedeg 200 g smor. Degen sattes i kylen tills den blir fast, kavlas med maskin Bakelseformar eller tårtbottnar fodras, 2 mm tjocka, se bild l
Den kalla rissatsen rores så slat med 6 aggulor och styvt vispod marang av 6 aggvitor och 100 g socker blandas forsiktigt i rismassan, se bild 2.
Bild 3 och 4:
Rismassan spritsas nu medels en slat tyll i de fodrade formarna som sedan bokas i 220°. 4
Dessa bottnar kan nu med fordel frysas ner och sedan dagligen tagas upp efter behov for att framstalla fordiga bakverk.
Det ar inte enbart fruktbakelser och tårtor som vi visat som lampar sig till risbakverk. Mycket val kan man lagga ett lager vaniljkram, Zolakram, latt smorkram e ll er enbart grodde på bottnarna. Man kan med letthet kombinera en egen specialitet. Bottnarna har en » tuggvanlig » konsistens och risfyllningen ger bakverket en saregen smak. Att fruktbakelser or sardeles lampliga beror kanske på att risbottnarna ej blotes upp som mordeg utan tvartom får en fyllig smak och konsistens av saften.
Copyright Konditorfackskolan Foto Kon ditorn
Tre låckra muffins
Finska muffins
Margarin (Vera)
Strosacker
Agg ca 6 st
Appelmos (Bjore)
Mjolk
Citronpasta
Vetemjol
Bakpulver
Kores till skum med vinge
Tillsattes portionsvis lblandas
Siktas sammen och in blandas forsiktigt på 1 :ans vcixel
Massan fylles med strut val smorda och mjolade runda formor, ca 22 g st Kan aven fyllas i papperskapslar.
Ugnstemperatur 200°(.
Efter avbakningen pudras bitarna med florsocker
Citron-Muffins (med fordelaktig kalkyl)
Florsocker
Margarin (Vera)
Vetemjol
Vatten
Agg, 5 st
Torrmjolk (BS)
Bakpulver
Citronessens
Gul farg
Kores luftigt
lb landas
Massen fylles i popperskapslar och avbakas i 200°( ugnstemperatur
Svenska Muffins
Strosocker
Margarin (Vera)
Jest
Agg, 18 st
Bagerivetemjol
Bakpulver
Russin
Kores luftigt
Tillscittes portionsvis Siktas och iblandes
400 g Skoljes i varmt vatten, får torka over natten och tillsattes
Massan fylles i papperskapslar och avbakas i 190-200° C ugnstemperatur.
Kan aven bokas i hoga, raka pastejformar. Från kursverksomheten på Statens lnstitut for Hentverk och Industri i Stockholm. Recept från Margarinbolaget.
Eltearmens bevegelse gjør at også små deiger kan bearbeides i en større maskin. Spesial-eltearmer kan leveres.
Grytediameter for 35 kg deig 520 mm, for 400 kg deig 1230 mm.
Motorkraft for 35 kg deig 1,2/ 1,8 HK. for 400 kg deig 5,2/7,8 HK.
Til konditorier leveres en spesialmodell for 1-20 kg deig med tre hastigheter og 1 HK motor.
ERKA eltemaskiner.
Fabrikant: Maschinenfabrik Robert Kohler, Winnenden, Tyskland.
Forhandler: A / S Bakerimaskiner, Storgt. 51, Oslo I, tlf. 20 50 40. Søren lsvald, Rådhusgt. 4, Oslo I, tlf. 42 0 I 28.
Kemper eltemaskiner.
Fabrikant: Emil Kemper, Neuenkirchen, Tyskland.
Forhandler: Didr. Andersen & Søn A / S, Bergen, tlf. 15 090.
Maskin med to hastigheter, som arbeider etter «elipse»-prinsippet hvor armen går opp og ned i det roterende eltekar, samtidig som dens horisontale del utfører en elipseformet bevegelse. Den mønsterbeskyttede elteklo muliggjør effektiv behandling av selv de minste deiger. Leveres med eller uten beskyttelsesgitter over gryten.
Kapslet utførelse, automatisk smøring, rustfri gryte. Hele maskinen kjørbar, eller med utkjørbare gryter. Hjulene er gummikledd.
11 størrelser, fra 30 til 200 kilo deig. Kraftbehov fra 1,6 til 3,5 HK.
Mål: Minste størrelse lengde 80 cm, bredde 56 cm, høyde 105 cm.
Største størr . lengde 128 cm, bredde 97 cm, høyde 120 cm.
Flere typer: Modell F-SL er «normal»-maskinene, som leveres med 2 hastigheter og gryte i rustfritt stål, i størrelser fra 22 til 300 kilo deig.
Modell F-SE er en hurtigeiter med større motoreffekt, også denne med to hastigheter Leveres både med kjørbar og fast gryte.
Eltearmen arbeider etter elipseprinsippet ved at den går opp og ned, mens den horisontale del samtidig pendler mot venstre og høyre, mens karet roterer motsatt eltearmens retning. Gir korte eltetider.
En spesialtype, F-15-SL har tre hastigheter, den egner seg særlig til bearbeidning av lette masser.
Variant av F-SL har en bredt utformet eltearm som gir sterk deigbearbeiding, særlig beregnet på rundstykkdeiger.
Størrelser fra 50 til 300 kilo deig. Antall slag pr. minutt for eltearmen 60 /90 eller 50 / 100. Kraftbehov 1,3 / 1,9 HK for minste modell, 2,5 /5 for største.
Størrelser fra 50-200 kilo deig med hele maskinen kjørbar, størrelser fra 120-300 kilo med kjørbar gryte.
6 5 dobbeltkon us-eltemaskin.
Fabrikant: Werner & Pfleiderer.
Forhandler: Werner & Pfleiderer Norsk A / S, Storgt. 14, Oslo I, tlf. 41 21 I I.
Roterende eltekar med spesialutformet eltearm, fra 22 til 110 kilo deig. Kraftig deigbearbeiding, alt etter deigenes art fra 3 til 10 minutter eltetid. Egnet til alle slags deiger. Eltearmen med egen motor er festet til lokket. Dette kan løftes med håndsveiv, så gryten blir fri. Gryten kan kjøres ut og tippes halvt over til skråstilling så den er lett å tømme.
Motor 5.5 KW, stille gang uten rystelser. Innkapslet motor og drivverk med automatisk smøring. Høyde 1165 mm, til overkant av gryten 860 mm. Bredde 775 mm, lengde 1235 mm, vekt netto ca. 400 kilo
Maskinen leveres i størrelser fra 15- 70 til
150-380 kilo deig. Minste størrelse (DK 45) har innebygget eltekar, men hele maskinen er kjørbar. For de større modeller er karet utkjørbart. For disse kan overdelen løftes halvautomatisk med egen motor.
På de største typer, DK 200 og DK 250, kan eltekar fra de eldre eltemaskiner «Viennara» 15 og 15½ brukes.
Større modeller har tidsur som kobler maskinen ut og løfter lokket når den innstilte tid er ute ( fra DK 65 og oppover).
Unimix hurtigeiter.
Fabrikant: Haagen & Rinau, Bremen, Tyskland. Forhandler: A/S Bakerimaskiner, Storgt. 51, Oslo I, tlf. 20 50 40.
Eltemaskin med to hastigheter. 2- eller 3-armet elteverktøy som hele tiden arbeider i deigen og gir kraftig bearbeiding av deigen, derfor korte eltetider, 3-5 minutter for hvetedeiger og hveteblandede deiger. Foruten elteverktøyet finnes avskraper for grytesiden. Overdelen med eltearmer og avskraper løftes lettvint opp så karet lett kan tømmes for deig. På de store typer skjer denne løftingen automatisk med egen motor.
Størrelser fra ca. 40 til ca. 320 kilo deig.
Flere modeller og spesialutførelser.
En type med 3-armet elteverktøy kan leveres på sokkel for fastgjøring til gulv, eller hele maskinen er kjørbar.
En annen type med 2-armet verktøy og automatisk løfting av overdelen har utkjørbare gryter.
Pakke - men hvordan?
Vi fant en artikkel i «Arbeiderbladet» en gang i mars. Den hadde form av et intervju med salgssjefen i et større emballasjefirma, og den tok sitt utgangspunkt i dette at meget brød fremdeles kommer uemballert til butikkene. Salgssjefen gikk så langt som til å si at Norge er et U-land når det gjelder brødemballasje , i hvert fall sammenlignet med USA og Sverige. En unntagelse er riktig nok det brød som selges gjennom selvbetjeningsbutikkene, hvor det forlanges at alt brød skal være innpakket i et gjennomsiktig materiale, ifølge artikkelen.
Her er det på sin plass med en korrigering : Den innpakking som helsemyndighetene forlanger tjener bare til å beskytte varene mot berøring og infeksjon , og det er ikke noe krav om at innpakningen skal være gjennomsiktig. Man har altså full adgang til å pakke i papir, hvis det finnes hensiktsmessig.
Det fremholdes at plastfilm i stigende grad blir betraktet som best egnet til brødemballasje, og den omstendighet at brødet fort mister sin sprø skorpe i en plastpakning later man ikke til å ta så alvorlig: Folks ønsker i denne retning karakteriseres som en vanesak, og sprøheten holder seg ikke særlig lenge under noen omstendig heter. Dessuten spiser folk flest her i landet sjelden ferskt brød, sies det.
Atter må vi erklære oss uenig : Vi vet ikke i hvilken utstrekning folk spiser ferskt brød, men vi er temmelig sikre på at de kjøpet sitt
brød så ferskt som mulig. Det tør være kjent nok at kommer man inn i en brødbutikk utpå dagen, når det begynner å bli knapt med brød , først da kommer ekspeditrisene litt forlegne ut fra bakrommet med et brød, samtidig som de gjør oppmerksom på at det er nok dessverre fra igår.
En del varer er det også som ifølge sin natur må spises ferske, mens skorpen er sprø, ellers er de ikke noe tess. Vi tenker først og fremst på småvarer som rundstykker og horn, men er ikke en loff med sprø skorpe meget bedre enn en med et seigt skinn?
Riktig innpakking for slike varer mener vi bør være porøs, så vanndampen kan slippe vekk og skorpen holde seg sprø i det som er brødets naturlige levetid - slike varer skal ikke bli så gamle at uttørkingen spiller noen rolle Papir er meget bra til dette, og man skal aldeles ikke forakte papiret, som kan forsynes med pene fargetrykk så pakningene presenterer seg godt i selvbetjeningens hyller. Dertil er det en billig emballasje. Har man råd til det , vil den riktignok kostbare pakning i ulakkert cellofan vise frem innholdet på den vakreste måte .
Plastemballasjen har sine ubestridte fordeler overfor brødsorter som med fordel kan bli både en og to dager gamle før de spises Vi tenker her særlig på de sorter som inneholder sammalt mel , hvor vi ikke legger så stor vekt på skorpen. Her gjelder det først og fremst å hindre uttørking, og plastfilmene, som ikke slipper
vanndamp igjennom, passer utmerket til dette. Problemet er bare dette at bakere flest er nødt til å pakke brødet varmt. Den kondens som slår seg ned på innsiden av filmen er ikke av det gode, først og fremst fordi slik fuktighet i høy grad befordrer tendensen til muggvekst. Det er ikke lett å finne en løsning på dette problemet. Noen bakere hjelper seg ved å la være å lukke plastposene.
Både for produsenter og forhandlere ville det stå som en stor og lokkende utvei om brødet kunne produseres dagen før det selges, så det fikk tid til å avkjøles før det ble pakket. Enkelte bedrifter er det vel i dag som ganske smått prøver seg frem på dette område, men hvorfor har ikke en så enkel løsning slått alment igjennom ? Simpelthen fordi man er redd for publikums reaksjon Hvis kortere arbeidstid og kortere åpningstider i butikkene skulle tvinge ordningen med daggammelt brød igjennom, er vi bange for at folk ville vende seg vekk fra brødet som næringsmiddel i langt høyere grad enn nu. Og det var vel ikke meningen?
/år baker igjen
Etter at Hemsedal i flere år har vært uten baker, ser det nå ut til at dette savn vil bl i avhjulpet i løpet av kort tid. På siste kommunestyremøte vedtok man nemlig å garantere for et lån på kr. 40.000 som Arne Bang Henriksen fra Veggli skal ta opp for innkjøp av bakerimaskiner. Bang Henriksen skal leie bakeriet i gamlemeieriet i Hemsedal. og kommunestyret godkjente samtidig forslaget til leieavtale Leieavtalen gjelder fra 1. april 1968.
Kongresser og utstillinger
For den reiselystne er der adgang til å se diverse utstillinger i tiden fremover . Vi nevner fortløpende:
lntersuc 68 fra 21. til 24. april i Paris , 48 Avenue de Villiers. Pari s 17, omfatter konditori , sjokolade og kjeks , og er en kommersiell utstilling hvor man kan gjøre seg kjent med produsenter innen Fellesmarkeds-landene. knytte kontakter og skaffe seg prøvekollesjoner , finne nye ideer med emballering og pakking Utstillingen er begrenset til profesjonelle kjøpere av varer innen de nevnte bransjer
Svenska Massan holdes i Goteborg fra I til 19 mai. Det er en omfattende industrimesse som blant annet også omfatter håndverks- og industriprodukter , kontormaskiner , maskiner for kjøkken og restaurant, ellers er alle grener av industrien representert.
!BA-utstillingen i Stuttgart trenger ingen nærmere omtale. Det henvises til særskilt notis om fellesreise. Ut s tillingen er åpen i tiden 11. til 19. mai , og like etter kommer
Europain fra 18. til 30. mai 1 Paris. Denne messen er en spesialmesse for bakere og konditorer og ble første gang holdt i fjor , men det er meningen at den skal bli en årlig tilbakevendende foreteelse. I år ventes 200 utstillere , hvorav
de fleste franske , og 30 000 besøkende
Da IBA og Europain faller like etter hverandre , er det fristende for den som kan , å ta begge i serie
Samtidig med IBA kommer
EUROSHOP i Diisseldorf den 18. til 22 . mai. Emnet er « Moderne butikker og utstillingsvinduer » med tilhørende kongress. Cirka 300 firmaer har meldt seg på
Som hovedtemaer for utstillingen nevnes:
Alminnelig tilbehør til butikker og utstillingsvinduer, Bygging og innredning av butikker for matva rehandel , herunder kuldeindustri.
Blant emner som skal behandles på den tilhørende kongress 21. og 22. mai nevnes :
Erfaringer med lavpris-varehus Sverige.
Finansiering av innkjøpssentre.
Butikk i butikken - ny innredningsstil i moderne varehus.
Opplegg av elektrisk strøm og vann i butikker
Endelig har vi Deutsche Teenage Fair i Diisseldorf 23 -31. august. Det er tidstypisk at denne ungdomsgruppen er blitt så kjø-
pekraftig at man viser den en spesiell oppmerksomhet som dette Der planlegges moteoppvisninger , diverse forestillinger og demonstrasjoner, og ungdommen skal oppfordres til aktiv deltakelse.
DEN INTERNASJONALE KONDITORMØNSTRING I JAPAN
I novembernummeret av BakerKonditor for 1967 brakte vi en meddelelse om at den internasjonale konditormesterunion skal ha møte og utstilling i Tokio neste år. Der er nå innkommet melding om visse forandringer i planene. S å vidt vi forstår blir den planlagte kongress i Tokio avlyst som følge av en beslutning av styret i organisasjonen på et møte i Vesttyskland i november , men isteden vil man forsøke å lage et mere uformelt møte i unionen i forbindelse med den japanske kakefestival i Sapporo . Man er blitt oppmuntret til dette bl. a fordi en engelsk gruppe hadde forberedt seg på å delta i kongressen i Tokio , og der er også anmeldt deltakere fra andre land , så det i realiteten blir tale om et internasjonalt arrangement.
Selv om man ikke kommer til å reise. innbydes konditorene til å delta i den planlagte utstilling i
Sapporo , hvor der vil bli reservert stands for hvert enkelt deltakerland .
Det opplyses at den japanske kakefestival. som holdes med visse mellemrom , er en meget omfattende affære hvor de besøkende kan regnes i milliontall.
Utstillingen i 1964 dekket således et areal på 8300 kvadratmeter , der var utstilt 20 000 gjenstander , og den ble besøkt av 800 000 mennesker
Hvis man vil delta som utstiller , er emnevalget ikke begrenset til fullt monterte ting (piece montee), men man kan velge blant de ting som den enkelte konditorbedrift markedsfører. Man kan for eksempel utstille pakkede tørre kaker , kjeks og candies, pakket i papir - eller plastpose , i esker, eller ting på flaske eller i boks , og som tåler flytransport Man kan også ta med rene dekorasjonsgjenstander , som plakater , nasjonalkledde dukker og eksempler på folkekunst.
Vil man derimot stille ut pieces eller skjøre karamellarbeider anbefales det at de blir medbragt som personlig bagasje , da man har erfaring for at transport som vanlig flyfraktgods lett fører til skader under transporten.
Hvis noen skulle føle seg fristet til å reise , eller ta del i utstillingen , bes de henvende seg til Landsforeningens kontor, som har mottatt et eksemplar av de formularer som skal fylles ut og andre opplysninger.
Det forlyder at man fra svensk hold akter å sende både representanter og utstillingsmateriale til Japan. Det meddeles også at den japanske konditororganisasjon har tilbudt å betale transportomkostningene for utstillingsgjenstandene.
Presidenten i den internasjonale konditormesterunion , konditor-
mester S v en Larson , Sverige , oppfordrer imidlertid de som kan til å søke sine fraktutgifter dekket ad andre veier. Dette skulle for eksempel være mulig i de land hvor råvareleverandører har salgsinteresser i Japan, så disse kunne være interessert i en representasjon
Men man må skynde seg : Utstillingsgjenstander må være i Tokio innen 25. mai . De sendes i tilfelle til adresse:
Den internasjonale fagmesse for nordeuropeisk gastronomi , som dens fulle navn lyder, ble denne gang holdt i tiden 21. til 27. mars. Selv om vi ikke selv besøkte messen , kan vi likevel på grunnlag av mottatte etterretninger gi en del opplysninger om hva den hadde å by av interesse for bakere og konditorer I alt var der over 700 utstillere , og vel femti av disse hadde engasjert seg på våre områder
Der var et stort tilbud av arbeidssparende maskiner, og det må sies å være en virkelig nyhet , at innførelsen av merverdiskattesystemet sammen med den skarpe konkurranse hos produsentene hadde ført til prissenkninger i forhold til 1967-nivået . Nye prinsipper med hurtigelting av deiger var fulgt opp av en del produsenter av eltemaskiner, som her for første gang viste modeller med intens og kortvarig eltning. Der var også nyheter blant deigdelere og rundvirkere.
Arbeidende bakerier var i sving ,
og her kunne man se bakerovner av forskjellige typer og størrelser, blant annet en fransk dampbakerovn som ble betegnet som en interessant nyhet
På dypfrysingsområdet var der meget å se, og det er tydelig at denne form for bevaring av ferskvarer trekker mer og mer oppmerksomhet . Det pirret vår nysgjerrighet å lese om «en ' revolusjonær utvikling » med konservering a v ferskhet , et apparat som fremdeles var stemplet «hemmelig » og som ble vist for første gang. Etter dette går vi ut fra at det snart ikke er noen hemmelighet lenger. Den samme utstiller hadde også nyheter på området fryseskap , blant annet hadde man omstilt seg på rustfri apparatur uten at prisen v ar forhøyet
Også skjæremaskiner for brød fantes , blant annet modeller til bruk i butikken, som kunne skjære brødet på sekunder mens kunden ventet.
Man kan nu f å spesielle butikkinnredninger beregnet på bakerier og konditorier , og der var mange nykonstruksjoner å se på utstillingen. Det nevne s kjøledisker som skulle ha firedobbelt kapasitet i forhold til de vanlige , med termopanglass på tre sider og bare åpen på betjeningssiden , og under disken et frysekabinett. Bunnen i dette kunne løftes opp på betjeningshøyde v ed trykk på en knapp
Emballasjematerialene var rikt representert, deriblant aluminiumfolier.
Blant kassa - apparatene fantes en virkelig aktuell ting hvis man går inn for merverdiskatt, slik som den nu er innført i Tyskland : Ved enhver betjening av apparatet viser det for seg verdien av merverdiskatten i fem eller ti prosent. Og for serveringsbedrifter fantes kaffetraktemaskiner av de forskjelligste kon s truksjoner .
MIKROBØLGER TIL
STERILISERING AV BRØD
Pakket brød , som kan holde seg lenge uten å mugne, er en varesort som kan regne med stigende interesse. Særlig gjelder det skivepakninger, som vel faller dyre i bruk , men som er populære hos enslige , eller hos folk som setter pris på noe særeget - det er ikke minst mørkt grovbrød s om selges som delikatesse i slike pakninger.
Men problemet er å gjøre slike pakninger tilstrekkelig holdbare. Særlig vanskelig er det med skivepakningene, hvor mugg kan vokse og bre seg mellom skivene uten at det sees før pakken åpnes. Mugg smitter gjennem de såkalte sporer, det er bitte små, usynlige kim som driver i luften og vokser ut til synlige muggflekker når de daler ned på et passende underlag , for eksempel et brød. Vi har også muggkim i klærne og på våre fingre, og de finnes på bord og redskaper. Når et brød skjæres i skiver. følger muggkim med kniven og smitter skiveflatene Vi kan minske muggrisikoen adskillig ved renslig stell overalt hvor brød skal håndteres, skjæres og pakkes. men helt kan vi ikke unngå å smitte det brød som vi helst ville bevare.
I prinsippet er det en enkel sak å gjøre brødpakninger holdbare mot mugg: Hvis vi pakker i en krympefilm som slutter helt tett kan ikke nye kim komme inn utefra. og hvis vi så varmer opp de ferdige pakkene slik at de kommer opp i la oss si 85 grader i de midterste lag, vil de muggkim som på forhånd finnes inni pakken
svekkes så sterkt at de har vanskelig for å vokse ut . Vi ser i de større selvbetjeningsbutikker ofte skivepakket grovbrød som er holdbart i månedsvis. Dette brødet er varmebehandlet etter pakkingen og kan godt lignes med en hermetikkbok s. Om varmebehandlingen eller steriliseringen som vi kaller den er enkel i prinsippet , så er det en del praktiske forholdsregler som må tas. Man må ha en ovn med pålitelig termometer og den må ha jevn varme så den ikke flyr for meget opp og ned i temperatur . Flere av de moderne ovnstypene fyller disse kravene, når de skjøttes og vedlikeholdes ordentlig
O vnen må ikke være varmere enn filmen tåler uten å smelte. og hvor høy temperatur man kan bruke avhenger av filmtypen. Saranf ilm kan tåle 105 grader , polyfilm ikke mer enn 90 - og jo lavere ovnstemperaturen er desto lengre må pakkene være i ovnen for at de skal bli gjennomvarme Dette belaster ovnen i ganske lang tid, og det hevdes at enkelte brødtyper gjennomgår visse merkbare smaksforandringer ved langvarig oppvarming.
Her kommer høyfrekvensteknikken til hjelp. Høyfrekvensovner i lite format begynner å bli kjent innen restaurantfaget hvor de brukes til å varme opp dypfrosne enkeltporsjoner av ferdigmat på få minutter, så de kan bringes fra fryseren rett på bordet så å si. Man har forsøkt seg med større høyfrekvensovner til brødbaking også, og brødene går opp i en
slik ovn og er gjennombakt på få minutter , men skorpe får de ikke, for ved denne sort oppvarming er overflaten kald , selv om det indre blir kokende varmt. Derfor må man ha en annen ovn i tillegg til høyfrekvensen for å få dannet skorpen. og dette er kanskje grunnen til at denne slags ovner ikke har slått igjennom i bakeriene tross den store tidsbesparelse de gir.
Men til hurtigoppvarmning av pakket brød for sterilisering skulle høyfrekvensovner egne seg godt, og man begynner nå å ta dem i bruk i utlandet, etter hva vi leser i tidsskriftene. Grunnlaget for høyfrekvent oppvarming er vekselstrøm av en egen slags: Mens vår vanlige lysnettstrøm skifter med 50 perioder i sekundet , skifter den høyfrekvente strøm retning flere millioner ganger. Legger man et deigstykke eller et brød mellom to elektroder som danner et høyfrekvent felt. blir molekylene satt i raske svingninger , de gnis mot hverandre, og derved frembringes varme. På denne måten oppstår varmen i hele emnet på en gang mens i en vanlig bakerovn trenger varmen langsomt utenfra og inn Det er derfor det går så fort å gjennomvarme ting med høyfrekvens , det er bare et spørsmål om hvor meget energi man tilfører
I Sveits har man i femten år arbeidet med høyfrekvens- eller mikrobølgeovner i bakeriteknikken , og der har man nå utviklet en ultra-høyfrekvensovn til sterilisering Vi sier ultra , for mens
Med ROPAL i deigene er De garantert 100 % effekt iv itet mot trådtrekk i brødet. ROPAL er smaksnøyt r alt og har i ngen innvirkning på volumet. Brødkvaliteten holder seg , og De får ingen misfornøyde kunder.
ffE)C
RNEE) CORNELIUSSEN IS
Lørenvangen 39
Postboks 69 - Økern - Oslo
Sentralbord 21 83 20
ALDR
Ihar vi hatt større utvalg i BRUKTE VAREVOGNER
Nå har De sjansen til å løse transportproblemet på en rimelig måte . En Volkswagen Transporter har vist seg som den mest rasjonelle løsning for håndverkere og bedrifter. Enten man har meget eller lite å frakte .
MAREN er basert på praktiske erfaringer fra forbrukere verden over.
MAREN har gearkasse som overfører motorens fulle effekt.
MAREN har automatisk clutch.
MAREN har centralsmøresystem som sikrer nesten ubegrenset holdbarhet.
MAREN bygges av specialfabrikk som har 40 års erfaring og alltid er på høyde med utviklingen.
Leveres i størrelse fra 14 IHer til 140 liter.
Eneforhandler for Norge:
SØREN ISVALD'S EFTF.
Rådhusgt. 4, Oslo
Tlf. 414282 - 42 01 28
man med vanlig høyfrekvent oppvarming arbeider med 15 millioner svingninger i sekundet, så bruker det nye system 2450 millioner pr sekund, og dermed får man brødpakkene gjennomvarmet til den ønskede temperatur i løpet av sekunder.
Den sveitsiske apparatur er bygget sammen til en « gjennomløpsovn » fire meter lang, 90 cm bred og ca. 1,25 meter høy. Med et totalt energiforbruk på 20 kilowatt kan man med denne ovn sterilisere 2-300 kilo pr. time . Pakkene må ikke være mer enn 20 cm brede og 12 cm høye. Med en belastning på 200 kilo i timen blir energiforbruket 0 ,2 KWh pr. kilo brød Ettersom pakken ikke blir oppvarmet på overflaten av høyfrekvensen , sender man varmluft gjennom kanalen for å få drept de muggkim som måtte sitte på overflaten.
Forsøk har vist at selv meget korte behandlingstider gir en god bremse på mugningstilbøyelighetene, så holdbarheten blir flerdoblet , og forlenger man behandlingstiden kan man få all den holdbarhet man måtte ønske. Forutsetningen er en tett film, og den må være av plast eller lignende, for aluminiumfolie virker som en skjerm som hindrer mikrobølgene i .:\. trenge inn. Gjennomløpstiden for sterilisering oppgis til 45-90 sekunder, alt etter bakverkets art
Det hevdes at hvitt brød pakket på denne måten fremdeles er frisk og velsmakende etter 10 dager , og etter tre måneder var det stadig godt hvis det ble ristet. Etter 14 måneder var pakkene fremdeles fri for mugg selv om brødet var blitt noe hårdt - selv en tett film kan i det lange løp ikke hindre at det tørker litt ut.
Også i England arbeider man med det nye system for sterilisering Her har man åpenbart en
BAKERI I BUTIKKEN?
Et slikt spørsmål hører naturligvis bare hjemme under de virkelig store forhold, men alle vet at synet av et arbeidende bakeri alltid er noe som trekker kundenes interesse. Det finnes mange måter å ordne det på : Til og med et mindre bakeri, som har butikk i tilslutning til verkstedet, kan løse saken ved simpelthen å sette opp en glassvegg mellom butikk og bakeri , og vi har også lest om steder hvor dette er blitt gjort, om enn det neppe er noen her i landet som har prøvet det. Det er alltid et spørsmål om hvordan svennene vil reagere på at de bestandig er under oppsikt, men i utlandet sies det at man ganske fort venner seg til det. Det kan til og med bidra til å fremme den grad av renslighet som burde være en selvfølge i et hvert bakeri.
Men egentlig er det de store supermarkeder vi tenker på Her har det vist seg at et arbeidende bakeri omgitt av glassvegger er et godt salgspoeng, særlig når det er slik innrettet at duften av nybakt brød trekker kundene til. Hva man skal kalle et slikt bakeri er en smakssak. Amerikanerne , som ikke tar det så nøye med ordenes betydning, kaller det «akvariebakeri» , slett ikke noen dum betegnelse. Litt forsiktigere kunne man kalle det «innsiktsbakeri »
noe annen konstruksjon, for det opplyses at man kan sterilisere 900 kilo bakverk i timen
Teknisk ser det altså ut til at mikrobølgesteriliseringen er løst Men hva den koster er det inntil videre ikke sagt noe om!
Denne slags bakerier finnes det en del av i Amerika, og de skal nu også prøves i England. Det har vist seg at begge parter kan dra nytte av en slik ordning : Det arbeidende ( og duftende) bakeri øker ikke bare salget av baker- og konditorvarer, men det medfører også en økning av totalomsetningen. Bakeren/konditoren drar fordelen av den store kundestrøm.
Det kjente engelske firma Quaker Oats Co , som også har engasjert seg på bakerisektoren, har foretatt undersøkelser for å finne ut hvor stor omsetningen må være for at det skal lønne seg å installere et «akvariebakeri». Det er jo ingen billig affære. Det skulle ( på grunnlag av engelske priser) koste 170-190 .000 kroner å innrede et bakeri , hvorav til bakeriinventar ca 90 000, til spesielt konditoriutstyr ca 28.000, til disker, skap , og frysing og kjøling ca. 30 .000, og til installasjoner fra 18-35.000. Dertil kommer leien pr. kvadratmeter gulvflate, som ikke blir så liten, da man må regne med et butikkareal på minst 120 kvadratmeter. Lønnsomhetsgrensen har man funnet ved at supermarkedets ukentlige omsetning skulle ligge omkring 190 000 kroner minst, og da skulle bakeren/ konditoren kunne omsette for ca. 8.500 kroner eller mer i uken.
Det spiller visstnok ikke så stor rolle hvor i supermarkedet bakeriet blir innlosjert. Naturligvis vil det være en fin plass hvis man kan få det nær ved hovedinngangen eller i nærheten av utgangen , men det kan også legges andre steder , når man bare vet at hovedstrømmen av kunder kommer forbi .
- Godt bakverk krever riktig verktøy
BJØRN
MIKSER
oppfyller alle krav
Hurtigere bearbeid ing gir større volum
Se mask inens nette form , studer dens verktøy
Trinn løst gear
Enkel å holde ren .
Kontakt oss - Vi gir Dem tilbud
Didr. Andersen & Søn A/S
REPARASJONER/SERVICE
Vår utbygde serviceavdeling
med førsteklasses fagfolk
står fortsatt til Deres tjeneste .
Ved å benytte våre fagfolk og service
sparer De tid .. . som betyr penger.
LAUGSMØTE I OSLO
BAKER- OG KONDITOR-
LAUG DEN 21/3 1968
Presentasjon av Brødfaktas nye opplysningskampanje om brødkvalitet.
Møtet ble å pnet med velkomstø nske fra den nyvalgte Oldermann i Lauget , bakermester Per Samson Spesielt ønsket han velkommen de innbudte gjester .
Møtet var i sin helhet viet Brødfaktas nye foredrags - og lysbildeserie nr 3 : « Kvalitet og k v alitetskontroll i bakeriene ». Per Agnalt innledet med noen bemerkninger om betydningen av kvalitet i sin alminnelighet. Han fremhevet - hva nå forøvrig de aller fleste var klar over - at det var av vesentlig betydning for v å rt fags fremtid å ta vare på kvaliteten av våre produkter Spørsmålet er ikke bare å produsere så meget som mulig men også så godt som mulig De bakerier som i fremtiden vier stor oppmerksomhet til spørsm å lene om kvalitet og bredde i vareutvalget og som klarer å kombinere dette med rasjonell produksjon, ville gå fremtiden lyst i møte Det opplegg som nå skulle presenteres , var ment som en orientering til bakerne om ting som har betydning for kvaliteten
Det etterfølgende lysbildeforedrag varte en drøy time. Teksten til foredraget var i det vesentlige utarbeidet av dr. techn Arne Schulerud , STI som også hadde as s istert med fremskaffelsen av materialet til selve lysbildene.
Foredraget tok for seg de fors kjellige råvarer som brukes i vår n æ ring behandlingen a v disse samt de viktigste ledd i selve bakeriprosessen Foredraget tok også for seg de mest vanlig forekommende brødfeil og årsakene til disse
Foredraget ble meget godt mot-
tatt av de tilstedeværende , selv om det var enkelte mindre bemerkninger. Det ble hevdet at foredraget ville ha stor misjon når det gjaldt å øke forståelsen i bakerikretser for kvalitetens betydning.
En paneldiskusjon fulgte foredraget Her deltok lab sjef Møinichen, lab.sjef Erstad , driftsing. Schøning, dr. techn. Arne Schulerud , verkstedleder Clausen , avd. sjef Scharff Siv økonom P Agnalt var ordstyrer. Fra salen ble det rettet endel spørsmål til panelet , og alle ble greit besvart. De vesentligste dreide seg om kommunikasjonene mellom møllene og bakerne når det gjaldt endringer i melets bakeegenskaper. Man konkluderte med at melet var av så jevn kvalitet at de små utslag som fra tid til annen måtte forekomme. ville være av liten betydning Mulighetene for å tilstille bakerne et tallmateriale fra møllene ville antagelig være mer villedende enn veiledende. Imidlertid hersket enighet om at det ville være en ide å instruere bakerne til å ta enkle prøver på melkvaliteten i sine egne verksteder . Som vanlig ble laugsmøtet avsluttet med en enkel bespisning.
Brødfaktas opplysningskampanje bringes ut til bakerne
Det foredrag med lysbilder som Brødfakta har fått istand. og som ble presentert på det foran omtalte møte i Oslo-lauget . er ment som en bredt anlagt orientering til landets bakere om faktorer som har betydning for kvaliteten av bakervarene. Det er blitt til som resultatet av et samarbeide innen et utv a lg hvor både Kornforretningen møllene råvareleverandører og erfarne bakere har vært med , og hvor det opprinnelig fremlagte utkast er blitt gjennomarbeidet og utbygget
Det er en stor mengde stoff
som er innarbeidet innen foredragets ramme , og ved «premieren » i Oslo-lauget ble det uttalt ønske om at det måtte utarbeides et sammendrag av de viktigste poenger, som i trykt eller stensilert form kunne deles ut til tilhørerne Dette ville være en god støtte for hukommelsen og en hjelp for dem som senere vil komme tilbake til foredraget Direktør Agnalt mente at dette ønske bør kunne imøtekommes.
Det er meningen at foredraget , som er ledsaget av et stort antall farvebilleder, i tur og orden skal presenteres for bakerne landet over , og begynnelsen blir gjort allerede i april i Nord-Norge Det blir et turne-program med besøk på en rekke steder, og som sakkyndig har laboratoriesjef Erstad , Vaksdal Mølle , lovet å medvirke ved å være med på turneen og svare på de spørsmål som naturlig vil melde seg der hvor bakere møtes over et faglig emne. Senere står andre landsdeler for tur , uten at vi ennu kan si noe om planene men det er hensikten at det alltid skal være en sakkyndig til stede som kan gi svar på spørsmål.
Vi mener dette er et tiltak som bakerne vil ha stor nytte av i arbeidet for å levere de kvalitetsvarer som kreves i dagens konkurranse Red .
GJØVIK OG OMEGN BAKERMESTERLAUG
har hatt årsmøte i W. Andresens Konditori Det var gledelig godt fremmøte. Valget resulterte i dette styret : Wilhelm Andresen , formann. Erik Bekkevold. Finn Andresen og Sverre Sveum , bisittere . Den nye formannen takket for tilliten og uttalte ønske om større aktivitet innen lau11et. Han la ellers vekt på den store betydning samhold og god kollegial opptreden hadde for at faget skal kunne gi trygge vilkår for alle
Over 100 ROTA TOR tralleovner i
drift idag~
Spar arbeidskraft , ROTA TOR er revolusjonerende
Vi har allerede 100 ovner i drift fra Hammerfest til Kristiansand S
Dette resultatet har ovnen æren for Se den i drift
Kemperanlegg,, Rotator" tralleovn og " Rego Libelle" hurtigeiter gir Dem en sikker produksjon
Vi kan vise Dem maskinene og ovnene i bruk
STYREMØTE I
LANDSFORENINGEN
Landsforeningens styre holdt møte den 5 mars. Sakslisten var meget omfattende . og det ble tilsvarende langt på ettermiddagen før herrene endelig kunne få puste ut.
I forbindelse med protokollen ble referert en hel rekke saker som tidligere har vært styrebehandlet , og hvordan det var gått med disse Det nevnes slike ting som kjøp av bolig til en av Landsforeningens kontorpersonale , og BKLF' s representasjon i styre/råd for Statens kornforretning . Her ble meddelt at BKLF hadde oppnevnt Rolf Holm Troms ø. som varamann istedenfor Bjørn Smith Sivertsen. lnnpakkingskomiteens innstilling var blitt ferdig og omdelt til samtlige medlemmer av Landsforeningen i januar. Til planlagt chartertur til !BA-utstillingen i Stuttgart var pr 1 /3 påmeldt 8 deltakere , og saken kunngjøres påny med forlenget frist
Det ble referert 23 utmeldelser og 8 innmeldelser Noen av de utmeldte bedrifter var overgått til nye eiere, som ennu ikke hadde ordnet seg med nytt medlemskap.
Kontrollkomiteens rapport for 1966 var gjennomgått , og styret sluttet seg enstemmig til innstillingen. Kontorsjefen meddelte at adresselisten for Baker og Konditor var revidert, og det fremtidige opplagstall fastsatt til 1000. BKLF' s forskjellige regnskaper ble gjennomgått , og styret ga disse sin tilslutning. Formannen komplimenterte spesielt kontorsjef Windingstad for det gode økono -
miske resultat for Baker-Konditor i 1967
Formannen foreslo at budsjettet for 1966 og 67 også skulle gjøres gjeldende for 1968 , og dette ble enstemmig vedtatt. Videre gjennomgikk man de foreslåtte budsjetter for 1969 og 70 , og det var enstemmighet om at disse skulle fremlegges som styrets forslag for Landsmøtet. det samme gjaldt forslaget om disponering av overskuddet for 1966 og 67 .
En gruppe bakeribedrifter av en viss størrelsesorden har holdt to møter for å drøfte spørsmålet om etablering av en egen gruppe av industribakerier innen BKLF. Det var etablert et arbeidsutvalg med produksjonssjef Hanæs som formann. og Hanæ ~ var innkalt til styremøtet for å redegjøre for utvalgets intensjoner tidligere omtalt i et brev til styrets medlemmer Hanæs viste til den omstillingsproses s som næringen er inne i med økende rasjonalisering og tilstramning i markedsforholdene. Han pekte også på at den norske lovgivning på enkelte områder er foreldet, blant annet Bakerloven og bestemmelsen om bruk av ufaglært arbeidskraft samt påbudet om brødsalg etter v ekt De mange restriksjoner var særlig følbare for industribakeriene Utvalget hadde drøftet spørsmålet om en egen bransjeorganisasjon, men hadde forkastet tanken , idet en splittelse bare ville svekke næringen som helhet. Man hadde derfor samlet seg om et forslag til retningslinjer for BKLF's fremtidige arbeide , og
Hanæs ba om at der på Landsmøtet måtte avsettes tilstrekkelig tid til behandling av saken.
Der utspant seg en del diskusjon. hvor formannen uttalte at han var enig i prinsippet , mens den eneste betenkelighet som kunne fremholdes var at et slikt utvalg muligens kunne utvikle seg til en pressgruppe.
Kontoret hadde utarbeidet en omfattende oversikt over prissakens utvikling i 1967, og denne var på forhånd sendt Styrets medlemmer Saken ble inngående drøftet, men man ble enig om å avvente resultatet av forhandlingsmøtet mellom lønns- og prismyndighetene og NAF /LO vedr. tariffrevisjonen. Det ble overlatt Forhandlingsutvalget å avgjøre tidspunktet for å fremme spørsmålet om opphevelse av maksimalprisene
Det kommende tariffoppgjør ble inngående drøftet , og de fremkomne bemerkninger notert til bruk for Tariffkomiteen i dens neste møte
BKLF har diskutert spørsmålet om opphevelse av Bakerloven med HAF . og det var også planlagt å ha en juridisk konsulent bli anmodet om å gi en oversikt over fordeler og ulemper ved en opphevelse så denne kunne forelegges Landsmøtet. Styret vedtok å be HAF om å utarbeide en betenkning om saken.
Som representanter til fagutvalget for bakere og konditorer ved STI ble gjenoppnevnt bakermester Knut Hernæs og konditormester Kaare Nordby (ny).
Spørsmålet om å oppnevne representanter med varamenn til Norsk Cerealinstitutts råd ble utsatt til neste styremøte, som skal holdes i april. I mellomtiden, til rådet blir oppnevnt , fortsetter Nordby og Landvik sitt arbeide. Program og gjesteliste for
ØSTFOLD BAKER- OG
CONDITORMESTRES SAMMENSLUTNING
har avholdt sitt årsmøte 26 . 3 . i
Sarpsborg Håndverkerforenings lokale . Årsberetningen tok for seg de mest fremtredende sakene i den foregående perioden Av disse nevnes prisnoteringsvirksomhetens opphør i september 1967 med påfølgende fri prisdannelse arbeidet med etableringen av en konsulenttjeneste , et nytt regnskaps- og kalkulasjonsopplegg. kurs- og studiearrangementer og forkortelse av læretiden med et halvt år.
Valgene gikk raskt unna. Formannen, Reidar F Christensen Gresvik , ble gjenvalgt og de øvrige tillitsmenn ble :
Landsmøtet ble gjennomgått og vedtatt i foreløpig form
Fra bakermester Kjersem forelå et brev til Landsforeningen med et forslag om å flytte en del helligdager og overføre noen av de bevegelige til faste Saken vil være kjent for bladets lesere fra Baker og Konditor nr 2 Styret besluttet å avvente reaksjonen på artikkelen i fagbladet , og derpå sende den til NHIF til uttalelse.
Til slutt ble behandlet en rekke referatsaker
Per Henning Pedersen . Halden .
Varamenn:
Kjell Gudesen Fredrikstad
Ole Fredriksen , Moss
Egil Johannessen , Sarpsborg
Tor Torgersen, Mysen
Alf Hanssen. Halden.
Revisorer:
Alf Hanssen , Halden
Odd Johansen. Sarpsborg
Varamenn:
Ole Sandstad , Greåker
Carsten W esterlin , Moss
Landsforeningens representantskap:
Reidar F Christensen , Gresvik.
Varamenn:
Trygve Andreassen ,Moss
Asbjørn Skoglund , Sarpsborg
Ordensråd:
Einar Pedersen , Halden
Arnold Dahl, Rakkestad
Asbjørn Skoglund , Sarpsborg.
Valgkomite:
Anker Jenseg , Sarpsborg
Aarstein Bockmann , Fr stad
Einar Pedersen , Halden
Carsten Westerlin , Moss
Arnold Dahl, Rakkestad
Delegerte til landsmøtet i Bergen:
Thorleif Falleth med varam
Aa . Bøckmann. Chr. Halvorsen med varam Aa. Bøckmann
Reidar F Christensen med varam. Oddvar Ahlsen.
Som representant fra Baker- og Konditormestrenes Landsforening møtte kontorsjef Heinz-Georg Windingstad På en klar og konsis måte redegjorde han for aktuelle Landsforeningssaker og kom inn på ting som arbeidstidsforkortelse, bakerloven , særbestemmelser innen bakertariff en og andre aktuelle problemer som medlemmene ønsket belyst.
Møtet , som var særlig godt besøkt , ble avsluttet med middag og selskapelig samvær.
Vi sakser fra Sunnmøre Arbeideravis 10/4 68
Hva med helligdagene?
Deres avis inneholdt i slutten av mars mnd en artikkel « HELLIGDAGENE » . På grunn av fravær er denne først nå blitt kjent for meg . Spørsmålet har stor interesse og jeg tillater meg å kommentere saken endel.
Når Arbeidsgiverforeningen og Norsk Industriforbund reiser dette spørsmål og ber kommunalkomiteen drøfte det som De riktig bemerker nå har liggL'l: på is i 8 år , så er det vel ganske enkelt ut fra det syn at i tillegg til så meget i den senere tid kan byrdene bli vanskelig å komme helskapt fra Hvorfor ikke da forsøke å bøte på dette der hvor skadevirkninger blir minst eller kanskje tvertimot kan bli en fordel for alle.
Jeg vil her straks innskyte at jeg tilhører en bransje som sterkt berøres og som er interessert i en « nyordning ». Ved høytider, helligdager som festdager , er det vanlig at den servisebetonte næringsmiddelbransje blir sterkt belastet og som regel overbelastet. Når man har valgt dette som sin levevei , så er det ikke mere enn rett og riktig at man gjør sin jobb uten å kny Det betyr imidlertid at 10 pst. av det norske folk må stå i for at resten av de 90 pst. skal ha det festlig og komfortabelt.
Etter krigen er det imidlertid blitt svært synbart at den gamle historie om han som lesset på lasset med ordene « klarer du dette så klarer du den » har lett for ikke å ta ende.
Kan man med en fornuftig planløsning av alle våre røde dager på kalenderen , kirkelige som nasjonale, løse det press som er til stede overfor visse grupper og
TLF.: SENTR.B. 20 89 18
dertil komme til livs dager som innbyr til skoft. så måtte det i landsmålestokk ha enorm betydning for vår produksjon.
Det er symptomatisk at avisinnlegg og diskusjon om denne sak begynte ved jul og nyttårstider. Vi opplevet ved feiringen av jul og nyttår det ideelle i år. Hele arbeidsuken for den produktive del og dertil anledning til for belastede grupper å ta del i feiringen jul- og nyttårsaften uthvilt og opplagt og med passelig fritid følgende etter
« Hvorfor ikke alltid slik spør en innsender i et fagblad. En ordning til glede og berikelse til alle s ider .»
I en artikkel peker direktør Jens Wisløff ( formann i Oslo bispedømmeråd) på vesentlige ting i denne forbindelse og det siteres: «Vi helligholder hos oss - sammen med nogen få andre nasjoner - skjærtorsdag. Kristi himmelfartsdag og de tre «annendagene» som hele fridager. Disse fem dagene representerer i timer og penger bortimot 50 pst. av den arbeidstidsforkortelse vi nå er i ferd med å iverksette
Kristi himmelfartsdag kommer til å bli starten på en liten ekstra ferie fra torsdag til søndag. Allerede idag vet jeg av egen erfaring at veiarbeider. som kunne
OKI GLASURMASSE
SJOKOLADE
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen Næringsmiddelfabrik
starte i begynnelsen av mai , utsettes til etter pinse Det lønner seg ikke å sette igang reell anleggsdrift før alle helligdager i mai er overstått.
Noen vil naturligvis steile over sammenligningen, men for meg maner det til ettertanke at en helligdag representerer et produksjonstap som langt overstiger kirkens totale budsjett. Samtidig tillater jeg meg å sette et stort spørsmålstegn ved den måte som vi idag helligholder våre høytider på. »
Vi har vist at vi ikke er så tradisjonsbundne i mange ting som man kunne tro. Er det mulig alltid å legge jul- og nyttårsaften til søndag Kan man ved nasjonale fridager legge disse til lørdag/søndag eller søndag med mandag som fridag. På denne måte ordne det slik at hele vårt store produksjonsapparat blir fullt utnyttet. Dertil komme uheldig skoftementalitet tillivs. Er vi modne for dette?
Direktør Wisløff sluttet sin artikkel med følgende:
« Problemet bør drøftes nå. Både næringsliv og kirke burde ha fordeler av en bedre løsning enn den gamle tradisjon vi opprettholder i dag .»
Ålesund 6/4-68.
Reidar Kjersem
Reg. varemerke
DARRES GT. 3
SPRØ -
OG SPRØDERE
1200-1500 norske bakere har lært å bake « Parisette », ifølge «Arbeiderbladet» ( 29/ 2.).
Det består til halvdelen av «softmel» med lavt proteininnhold.
Største næringsproblem i verden i dag er å skaffe menneskene tilstrekkelig protein, og så legger man ned arbeid og penger til et brød som dette, bare fordi skorpen blir sprødere !
(Forresten er det forkastelig å få nordmennene - som spiser kjøtt eller fisk bare en gang om dagen - til å spise mer brød. I Frankrike spises to varme måltider daglig, og da er det forsvarlig å spise brød til.)
Else-B. B., Drammen.
Det kan diskuteres hvem som er sprø i dette tilfelle. Vi har ingen proteinmangel her i landet, og om vi på grunn av vårt importprogram for hvete har et proteinrikere mel enn i de fleste europeiske land , så spiller det selvsagt ingen rolle om vi erstatter en minimal del av vårt hvetemel med mel av mellomeuropeisk type.
Red.
NYHETER
innen fagene
Det engelske fagblad « Bakers' Review » har noen notiser om nyskapninger innen baker- og konditorfagene : Det er lansert en skjæremaskin for kakebunner med opp til 20 centimeters diameter, som kan skjære 30 bunner i minuttet med mindre smuledannelse enn vanlige skjæreapparater. Den heter Vibrazor , og er utviklet og patentert av firmaet Turbo Tools i Hull. Apparatet er omtrent så stort som en symaskin og drives av en motor på 1/ 50 HK. Blader kan skiftes i løpet av 30 sekunder uten at man behøver å løsne skruer eller lignende , og den kan fås med ett eller to blader Maskinen kan settes på et bord for håndtilførsel , eller den kan kombineres med transportbånd
•
Firmaet Arcall Ltd. i Surrey har laget en maskin til tømming av former . Det er et apparat som kan brukes enten for seg, eller som
ledd i et automatisert system til tømming av former av forskjellig slags og med variert innhold. Det tømmer varene ut på et bånd og sørger også for at de bringes på rett kjøl etterpå, og det sies at den både sparer arbeidskraft og gir mindre skader på varene.
GODT FØRSTE ÅR FOR JÆREN FELLESBAKERI
Jæren Fellesbakeri NL i Sandnes hadde i fjor en omsetning på 2.258.563 kroner, forteller årsmeldingen , som ble godkjent av årsmøtet. Regnskapet viste et pent overskudd, som ble brukt til avskrivning på eiendom og maskiner med i alt nesten 180.000 kroner. Bakeriet startet opp 1 februar i fjor.
Både styret og årsmøtet ga uttrykk for at resultatet etter første års drift må betegnes som meget tilfredsstillende . Følgende lag er nå medlemmer: Sandnes Forbruksforening, Høyland Forbruksforening , Ganddal Samvirkelag , Sola Handelslag, Klepp Handelslag, Klepp Forbruksforening og Jæren Forbruksforening.
237 østerrikske frimerker GRATIS!
I 4 uker fremover får nå enhver leser gratis tilsendt 237 av de vakreste østerrikske frimerker, spesialmerker og bedre etterkrigsverdier ved kjøp av vår store Luxus-pakke med 3150 forskjellige , herlige samlermerker og bildemerker (katalogverdi etter Michel mer enn 450 mark} til en spottpr is av bare 75 norske kroner i postoppkrav. Fullstendig bytterett - ingen risiko! Alle er begeistret!
Send omgående et postkort hvor De forlanger Luxus-pakke nr. 239, bare fra
Bakermester Raymond Børve kom i sin fyldige redegjørelse inn på overgangsproblemer som i tur og orden var løst i samarbeid med konsulenter og medarbeidere. Fra styrets side var det vist vilje til å satse på det beste i utstyr , kvalitet og distribusjon. Bakeriet står nå godt rustet til å øke produksjonskapasiteten. Sist høst ble det installert en tunnelovn som ga grunnlag for større fleksibilitet og en hurtigere utkjøring av bakervarene.
Bakerikonsulent Willy Ruud Hansen ga en utredning om investeringer, planlegninger og produksjonsgangen som hadde virket meget tilfredsstillende Uten at det ble betegnet som skryt ville konsulenten si at han kjente ikke noe nytt bakeri hvor alt klaffet så bra i et helt nytt industrielt miljø. Dette viste at hver og en hadde tatt sin oppgave alvorlig og funnet fram til sine arbeidsoppgaver.
Formannen takket Ruud Hansen for konsulenthjelp, og overrakte Ruud Hansen et vakkert tinnfat med motiv av bakeriet og hil sen fra styret.
Det var nesten 100 % frammøte av representanter fra de tilsluttede lag.
I 1967 ble d et importert ca. 320.500 tonn hvete og 28.700 tonn rug til matbruk til landet
Selv om mel- og brødmaten ikke lenger har den dominerende plass i vårt kosthold som den engang hadde , dekker korn og kornprodukter fortsatt 25 o/c av vårt kaloribehov . Samlet omsetning av matr.1el og gryn her i landet i 1967 var 269.400 tonn Forbruket pr. person var 71,2 kg.
A v de mel- og grynvarer som ble omsatt i 1967 var rundt regnet 74 51c h ve temel, I 0 1/c rugmel, 13 7c samr.:alt hvetemel eller sammalt rugmel og 3 5c gryn. Samtlige kvaliteter av mel som føres av detaljistene leveres nå posepakket fra møllene og med varefakta trykt på posene. Av omsetningen utgjorde dette ca. 24 %
ST ATENS KORNFORRETNING OSLO
Høyang transportkasser
Stor styrke - lav vekt - enkelt renhold Transportkassen av aluminium for all slags transport og lagring med ekstra gode stableegenskaper. Kassen leveres i 3 størrelser, alle med utvendige mål 594 x 394 mm og høyde på henholdsvis 80 , 110 og 160 mm. Lokk kan leveres til kassen. Kassen kan også leveres eloksert, med firmanavn preget på sidene og med perforering i forskjellige mønstre.
