BROD #11 2018

#11 november 2018 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

EKONOMI: NORDIC SUGAR FÖRUTSPÅR TUFF SOCKERMARKNAD SMARTA AFFÄRER: SKATTEPLANERA INFÖR ÅRSSKIFTET MEDLEMSFÖRMÅN: NU ÄNNU BÄTTRE AVTAL FÖR KORTBETALNINGAR

Psst!

Zero waste mackan Mack-Gyver är Sveriges bästa macka 2018

”Vi är noga med att använda bra råvaror, gärna närproducerat, men med balans.”

t Vinnarrecep m s k c a m n å r f 10 finns på sid

”Zero waste” bästa mackan

Det andra kastar i papperskorgen lyckas årets mackskapare omvandla till en riktig smaksensation.

BRÖD _ 1

TRADITION TRADITION MED MED INNOVATION INNOVATION

CREAM DREAM TEAM CREAM DREAM För mer inspiration TEAM kontakta oss i teamet eller besök vår hemsida www.debic.com/sv För mer inspiration kontakta oss i teamet eller besök Joakim Hylén, Malmö Maria Höglund, Stockholm & Norrland vår hemsida www.debic.com/sv

+46 735 19 10 43 +46 735 19 10 44 joakim.hylen@frieslandcampina.com maria.hoglund@frieslandcampina.com Joakim Hylén, Malmö Maria Höglund, Stockholm & Norrland +46 735 19 10 43 +46 735 19 10 44 Tomas Nilsson, Göteborg Zixten Björlin, Stockholm joakim.hylen@frieslandcampina.com maria.hoglund@frieslandcampina.com +46 735 19 10 42 +46 735 19 10 40 tomas.nilsson@frieslandcampina.com zixten.bjorlin@frieslandcampina.com Tomas Nilsson, Göteborg Zixten Björlin, Stockholm +46 735 19 10 42 +46 735 19 10 40 Debic säljs uteslutande för den professionella tomas.nilsson@frieslandcampina.com zixten.bjorlin@frieslandcampina.com marknaden och finns tillgängligt hos alla stora i Sverige.

Debic säljsgrossister uteslutande för den professionella marknaden och finns tillgängligt hos alla stora grossister i Sverige.

Beyond everyday boundaries 2 _ BRÖD Beyond everyday boundaries

www.debic.com/sv

www.debic.com/sv

LEDARE NOVEMBER

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli.

TS-kontrollerad.

Medlem i Sverigs Tidskrifter.

Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar.

Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag Sara Trus

Vinnare på många olika sätt Flera gånger per år får jag förmånen att stå på scen och dela ut pris i de tävlingar Sveriges bagare & konditorer arrangerar. Otaliga är de gånger jag sagt uppmuntrande ord till en andra- eller trejdepristagare, ofta något med innebörden att det är en fantastisk prestation att komma så högt upp i ett svenskt mästerskap.

Nyligen delades Svenska Publishingpriset ut och där slutade vi på en delad andraplats med BRÖD. Självklart är vi alla, med vår chefredaktör Johan Hård i spetsen, stolta över att BRÖD anses vara en av de bästa medlems- och branschtidningarna i Sverige. Att komma tvåa i den tuffa konkurrensen är en stor prestation, men visst är det roligare att vinna än att komma tvåa! Det är tur att det är en tävling nästa år igen!

I det här numret kan du läsa om vinnare också. ”Zero waste-mackan” Mack-Gyver vann 2018 års upplaga av Mack-SM. Mackan förtydligar brödets klimatsmarta fördelar med ett klimattänk även i pålägget och fyllningen. Mackan visar att brödet kommer att ha en viktig roll i vår framtida, klimatsmarta, kost.

Du som läsare vet det redan, men det tål att upprepas – bröd är något av det mest klimatsmarta vi kan äta! Och det är något vi alla kan bli bättre på att förmedla till konsumenterna.

Nästa generations bagare och konditorer kommer att utgöra en viktig del av den framtida bageribranschen. Och en sak är säker – i sitt yrkesval är de alla vinnare! I syfte att hjälpa landets skolor att skapa goda förutsättningar för utbildning inom yrket arrangerades de årliga fortbildningsdagarna i månadsskiftet oktober-november. Två dagar med motiverade lärare och lansering av SBK:s nya APL-app som hjälper elever, lärare och handledaren på bageriet att få praktikperioden än mer givande.

Ibland kommer framtiden lite fortare än man är beredd på. Om fyra veckor är det redan julafton! Och strax därefter ett nytt år. Passa på att redan nu förbereda dig och ta del av tips om vad du kan göra för att sänka din skatt. Vill du sänka dina kostnader behöver du antagligen inte göra något alls, eftersom det kortinlösenavtal SBK har som medlemsförmån omförhandlats. Din kostnad kommer tack vare det att sjunka med ytterligare cirka 20 procent. Så även du är en vinnare – utan ansträngning! Även om det just nu kan vara svårt att tro så kommer vi så småningom att få en ny regering. Här lyser vinnare än så länge med sin frånvaro… Men när en ny regering är på plats kommer vi att uppvakta med önskemål om förändringar som gör det enklare att driva bageri och konditori. Vad skulle underlätta för dig? Hör av dig med input med vilka förändringar just du skulle vilja ha!

Mina 3 favoriter just nu 1. MACK-SM

Årets vinnare blev ”zero waste-mackan” Mack-Gyver.

Mer i tiden än så kan en macka knappast vara: Vegetarisk och utan spill. Dessutom supergod! Sid 24

2. FÖRMÅNER

En anledning att gå med i SBK är alla förmåner.

T ex sänks priserna i kortavtalet med i snitt 20 procent.

Gäller från den 1 december. Sid 37

3. LÄRARKONTAKT

Årets fortbildningsdagar för yrkeslärarna blev en dundersuccé! Dessutom presenterade vi en riktig nyhet: Vår nya app för APL! Sid 12

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK) BRÖD _ 3

INNEHÅLL november ~ nummer 11 2018

24

Sid 12

Viktig lärarkontakt

27

Årets fortbildningsdagar för yrkeslärarna blev en välmatad historia med både teori och praktik.

Och dessutom en riktig nyhet – en ny app som ska underlätta APL!

Sid 16

Tuff sockermarknad

Nordic Sugar förutspår en marknad med fallande sockerpriser och många utmaningar. Men menar samtidigt att svensk sockerproduktion är väl rustad för framtiden.

6

Sid 18

Skatteplanera smart

Med några enkla knep kan du anpassa lönen så att du slipper den statliga skatten. Eller om du hellre vill maxa pensionen.

Sid 37

Ännu bättre kortavtal

Nu blir SBK:s avtal för kortinlösen (kortbetalningar) ännu bättre. Tack vare ett framgångsrikt förhandlande får du kring 20 procents lägre pris på kortköpen som medlem från den 1 december!

ALLTID I BRÖD

32 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 6_ Nybakat sid 8_ Plockat sid 10_ Recepten sid 12_ Nyhetssvepet sid_21 Marias krönika sid 28_ Hemma hos sid 37_ Medlemsförmån sid 38_Landet Runt sid 40_Fråga juristen

29

BRÖD _ 5

Foto: Gustaf Månsson

NYBAKAT

Årets kock DAVID LUNDQVIST HAR utsetts till Årets kock, tillika svensk mästare i professionell matlagning. Tävlingen, som i år firar 35 år, avgjordes i år i Kungliga tennishallen i Stockholm i slutet av september. Finalen hölls över två dagar. Finalrätterna innehöll bland annat pilgrimsmussla, och lamm som de tävlande först fick stycka själva. David Lundqvist jobbar till vardags på Grand Hotel i Saltsjöbaden. Förstapriset delades ut av prins Carl Philip.

De kan bli Stellabagare ÅRETS NOMINERADE TILL Stellagalan, som lyfter fram professionella kvinnor inom mat- och dryckesbranschen, har utsetts.

Nominerade i bagarkategorin är: Ia Ahlsgård, PM Bröd och Sovel, Växjö, Lotta Kristensson, Lottas Bak och Form, Tjörn samt Moa Gustavsson, Kastellegårdens bageri , Kungälv.

Nominerade i konditorkategorin är: Dorotea Malmegård, DoMa, Stockholm, My Feldt, Feldts Bageri, Halmstad samt Kajsa Larsson, Yrkeshögskolan Kristianstad.

Galan hålls måndagen den 4 februari 2019 på Fotografiska museet i Stockholm.

Minska på plasten

FÖR ATT MINSKA skräpet i Europas hav och på stränderna har EU beslutat att förbjuda ett antal engångsartiklar i plast. Redan nu har flera livsmedelskedjor börjat se över vad de säljer och i samarbete med producenterna byta ut plasten mot alternativa material.

6 _ BRÖD

Delicatoasken igen

2016 SKÄMTADE DELICATO på Facebook om en utmanare till den klassiska Aladdinasken. Uppståndelse blev så stor att Delicato lanserade ett av förslagen på riktigt. Nu följs succén upp med ny ask med nyheten - Delicatoboll med apelsinsmak.

Chokladmakarens handbok är lanserad KONDITORN OCH CHOKLADEXPERTEN Gustaf Mabrouk har släppt sin första bok – Chokladmakarens handbok. Här finns allt man kan behöva veta om choklad, dess historia, tillverkning och användning. Allt ackompanjerat med vackra bilder. Och givetvis massor med recept på hur du själv kan skapa olika chokladkreationer. För det är kanske ett av Gustafs viktigaste budskap – att fler ska våga ge sig på och göra riktigt bra choklad!

Tidningen BRÖD återkommer i början av 2019 med en djupdykning i chokladmassan…, förlåt boken!

Årets Brödavdelning …FINNS HOS ICA Maxi Partille! Under den tionde upplagan av Dagligvarugalan, som ägde rum 20 september i Blå Hallen i Stockholms stadshus, korades 20 vinnare i olika kategorier. I juryn som utser Årets Brödavdelning ingår Martin Lundell, vd Sveriges bagare & konditorer. Årets Butik och Sveriges bästa butik alla kategorier 2018 blev Ica Maxi Nacka. Dagligvarugalan arrangeras av tidningen Fri Köpenskap

GODA kalendrar EFTER ATT HA gjort succé med sin chokladask förra året och som även återkommer i år, kommer Delicato i år också med en adventskalender för alla fikaälskare.

Kalendern är fylld med miniversioner av Delicatobollar, punschrullar och chokladbollar med apelsinsmak. Är man riktigt fikasugen finns en 25:e lucka som öppnar hela kalendern!

LINDTS ADVENTSKALENDER TEDDY blev en försäljningssuccé under julen 2017 och den kalendern kommer tillbaka till butik även i år. Som komplement i adventskalendersortiment lanseras även Lindor Snowman som låter dig räkna ner till jul med krämig choklad från Lindor.

Vill ha krisstöd EFTER SOMMARENS KNASTERTORKA förväntas priset på mjöl stiga rejält, vilket bageribranschens företag kommer få känna av. Mjölpriserna kan stiga med så mycket som 20 procent.

Regeringen har utlovat krisstöd till lantbruket om 1,2 miljarder kronor.

-Jag tycker det är rimligt att även bageribranschen får del av krisstödet, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK.

Återvinner brödrester

LANTMÄNNEN HAR STARTAT en anläggning i finska staden Kotka för omhändertagande av brödrester för vidareförädling till bioetanol, djurfoder och kolsyra. En återvinning som skapar stora fördelar för klimatet.

En liknande verksamhet finns sedan tidigare i Norrköping. Lantmännen är Nordens enda storskaliga tillverkare av klimatsmart bioetanol.

Knäckig peppris

I JUL SKA pepparkakorna smaka knäck. Det har Annas pepparkakor kommit fram till med hjälp av konsumentundersökningar. Därför heter årets smak: ”Annas Knäck Limited Edition”. Pepparkakan har ett tydligt stråk av knäck och är extra knaprig, enligt tillverkaren.

MAGISKA SMAKER

Vinter

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det märks tydligt i bakverk och desserter som till exempel vårt nya recept Kryddkaka med pistasch och apelsin.

Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende.

Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Kryddkaka, gå gärna in på vår inspirationssida.

Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

BRÖD _ 7

PLOCKAT Trendspaning i branschen

Psst!

NOCCO, gör en favorit i repris och lanserar för tredje året i rad en limiterad upplaga av den populära drycken NOCCO ”Skum Tomte” med smak av jul.

PROTEINGLASS

UTAN SOCKER...

HÄR KOMMER EN tidig julklapp för alla glassälskare, som vill lägga kaloriintaget där det ska vara – på bullar och bröd.

Chocolate brownie från Barebells är en len och krämig proteinglass utan tillsatt socker, fylld med browniebitar av lyxig choklad.

LIKÖR MED

BULL-SMAK

DENNA VUXENVERSION AV bulle med mjölk har vunnit många bakverksälskares hjärtan. Nu är det dags att välkomna en ny färsk laddning i hyllorna. Likören är gjord på färsk mjölk och naturliga smakämnen. Serveras väl kyld med en stor mängd is, som alternativ till dessert eller fika. Ett tips är att hälla en skvätt över glass. Eller varför inte blanda ned i smet eller deg.

KOLSVART STOUT

À LA PEPPARKAKA ÅRETS VINNARE I Innis & Gunns öltävling blev Stefan ”Koge” Skogh från Strängnäs som charmade juryn med en kolsvart stout lagrad på ekfat och smaksatt med ingefära, kanel och smulade pepparkakor från den svenska pepparkaksbagaren Gille.

Tre kullor julknäcke bjuder på traditionsenlig smak av julkrydda och vört.

8 _ BRÖD

sveba.middlebyconnect.com

Nu lanserar vi ett recept för mer lönsam bakning!

Att lyckas med sin bakning handlar om mer än att bara kunna baka gott bröd. Det gäller också att göra vägen från deg till väldoftande bröd så enkel, effektiv och lönsam som möjligt. Det är här Sveba Connect kommer in i bilden. Det är en molnbaserad tjänst som ger dig helt unik överblick och kontroll över dina ugnar – du kan följa dem var du än är, när du än vill och från den tekniska plattform som passar dig bäst.

Dessutom i realtid! Med Sveba Connect är det enkelt att ladda upp, distribuera och dela recept, både sådana som handlar om

ugnens inställningar, men också bakrecept, till alla dina uppkopplade ugnar och till andra användare.

Med molntjänsten är det smidigt att kontinuerligt uppdatera mjukvara enkelt, säkert och samtidigt – med ett enda klick!

Systemet samlar också in driftinformation och data från dina ugnar vilket hjälper dig att hålla koll på till exempel energiförbrukning, kapacitet och serviceåtgärder.

Välkommen till Sveba Connect – framtidens recept för såväl lönsam bakning som välsmakande bröd!

Alla som registrerar sig som prenumerant av tjänsten före 31/12/2018 erhåller 2019 gratis. Därefter debiteras prenumerationen årligen med en fast summa per uppkopplad panel. Alla ugnar med Sveba Dahlen SD-Touchpanel från 2012 och framåt kan anslutas. #foodweshare #svebaconnect

Your partner in successful baking Sveba Dahlen AB Industrivägen 8, 513 82 Fristad, Sverige Telefon: 033 15 15 00

sveba-dahlen.com sveba.middlebyconnect.com

BRÖD _ 9

RECEPT

MIKAELA FISCHERSTRÖM

R e c e p t > Mikaela Fis c h e r s t r ö m , H a g a T å r t c o m p a n i & B a g e r i foto > Sara Trus

”Mack-Gyver” – vinnande mackan från årets Mack-SM Recept: Mikaela Ficherström,

DET HÄR BEHÖVER DU: MOROTSHUMMUS 4 kg rostade morötter 1 dl spiskummin 3 dl rapsolja med citron 3 st vitlöksklyftor 50 g vitvinsvinäger Salt Råpanerad rödbeta med frön och nötter 20 st stora ugnsbakade bakade rödbetor 100 g solrosfrön 100 g pumpakärnor 100 g valnötter 10 g chiliflakes Rapsolja Salt BLASTSALLAD Morotsblast från morötterna Rödbetsblast från rödbetorna Alfagroddar LINGONVINÄGRETT 100 g spad från rårörda lingon 0,5 dl dijonsenap 0,5 dl vitvinsvinäger 1,5 dl rapsolja Salt SURDEGSBRÖD MED FULLKORN, RÖDBETA, MOROT OCH LINGON 300 g hel råg 1700 g vatten 1050 g rågsurdeg 300 g grovt rågmjöl 300 g dinkel fullkorn 2000 g vetemjöl 150 g rostade pumpakärnor 150 g rostade solrosfrön 200 g rivet rödbetsskal 200 g rivet morotsskal 100 g avrunna rårörda lingon 65 g salt GÖR SÅ HÄR: MOROTSHUMMUS • Rosta morötterna tillsammans med vitlök och olja i 230 grader tills de är mjuka.

Mixa ihop med övriga ingredienser och smaka av

10 _ BRÖD

• •

med salt.

Råpanerad rödbeta med frön och nötter Baka skivade rödbetor i ugn med olja och salt i 230 grader. Ta sedan ur dem och lägg dem direkt i en tät burk, så de behåller vätskan.

Ställ in i kylen. Vänd sedan skivorna i mixade frön och nötter med chili.

BLASTSALLAD • Riv blasten i bitar och blanda med groddar.

Använd sedan lingonvinägretten som dressing.

• •

Lingonvinägrett Blanda allt och smaka upp med salt.

SURDEGSBRÖD MED FULLKORN, RÖDBETA, MOROT OCH LINGON • Blötlägg hel råg i 300 g vatten i ett dygn. Blanda sedan alla ingredienser och 1400 g vatten, förutom salt och lingon till en fin deg.

Tillsätt salt och lingon. Låt sedan degen ligga i back att jäsa i rumstemperatur ett par timmar. Slå upp till två stora limpor och låt jäsa i kyl över natt.

•

Baka i 20 minuter på 250 grader, sedan i 50 minuter på 200 grader. Brödet ska serveras minst ett dygn gammalt och rostas krispigt.

MONTERING: • Rosta först brödet.

• Lägg på alfagroddar.

• Spritsa på morotshummusen.

• Lägg på en rödbeta som vänts i nöt- och frökross.

• Toppa med en sallad gjord på blasten från morötterna och betorna som vänts i lingonvinägretten.

THIS IS THE ONE. Bagare över hela världen har upptäckt fördelarna med ONE-serien. Det runda ugnsrummet bidrar till en jämnare luftfördelning än tidigare och ger perfekta bak. Det är svårt att hitta en mer flexibel ugn. Vi bakar allt från macarons till tyskt rågbröd i dem. Den rundade dörren har en stor glasruta och

öppnas genom att skjutas längs med ugnsrummet.

Ingen dörr som tar plats, inga brännmärken på armarna. Genom sin konstruktion och komprimerade isolering är ugnarna i ONE-serien mer yt- och energieffektiva än traditionella ugnar – vi tänker klimatsmart.

BRÖD _ 11

NYHETSSVEPET NOVEMBER

FORTBILDNING...

...& nätverkande Årets fortbildningsdagar för yrkeslärare i bageri och konditori, i regi av Sveriges bagare & konditorer, SBK, blev en riktig succé. Som brukligt bjöds lärarna in till en tvådagarsträff i oktober, med ett fullspäckat program.

Nya appen som ger bättre APL

text > Johan Hård foto > Jesper Långström, Martin Lundell

Och som de senaste åren var första dagen mer teoretiskt inriktad, medan dag två innehöll främst praktiska saker.

-De här dagarna är en av årets verkliga höjdpunkter och väldigt viktiga för vår bransch, framhåller Jesper Långström, utbildningsansvarig vid SBK. Här får vi möjlighet att ”rå om” lärarna under trevliga former, och prata om viktiga saker kring kompetensförsörjningen för branschen. Vi får utbyta erfarenheter och får en inblick i skolans värld och dess utmaningar, samtidigt som vi kan förmedla bilden av hur branschens utbildningsbehov ser ut. Dessutom ger dagarna många tillfällen till diskussioner lärarna emellan där de också kan få inspiration och nya idéer av varandra.

Bland talarna under första dagen märktes Viktor Tyrberg, rektor för Ester Mosessons gymnasium i Göteborg. Han berättade engagerat om skolans fokusering och prioritering på yrkesprogrammen.

Skolan har en lång tradition och är Göte12 _ BRÖD

borgs första restaurangskola! Idag är skolan en av de tongivande inom livsmedel i landet, mycket tack vare den medvetna satsningen på att lyfta fram yrkesprogrammen.

En annan välrenommerad skola är Jenny Nyströmsskolan i Kalmar. Hans Gustavsson är bagerilärare. Han presenterade en ny from av yrkesprov för gymnasieskolan som SBK, Skolverket och skolorna har arbetat fram.

Man skulle kunna likna det vid en ”förgesäll” där eleverna får genomgå ett prov och när de godkänns får de ett diplom, som delas ut av SBK. Det nya yrkesprovet ska testas på försök under 2019.

Under eftermiddagen diskuterades också de utbildningsböcker som SBK tagit fram, och som används på de flesta skolorna.

-Det är väldigt fina böcker, men nu är det dags för en uppdatering, kunde Jesper Långström avslöja. Vi samlar in synpunkter nu, och kommer med uppdaterade versioner under nästa år.

Under dagen medverkade även representanter från bokförlaget, Skolverket och SBK i olika roller.

Dag två är normalt den ”roliga dagen”.

Så även i år. Denna gång fick lärarna bege sig till Stockholms hotell- och restaurangskola och deras nya, fräscha lokaler i Globenområdet.

-Här hade vi ett intensivt program med fyra stationer med olika praktiska inriktningar, berättar Jesper Långström.

Och dessutom hade vi förmånen att gästas av fyra mycket duktiga yrkespersoner på varje station.

Kim Lund, Årets Bagare 2016 och medlem av Bagarlandslaget, körde ett pass med en av sina specialiteter – skådebröd.

Alicia Dahl, chefskonditor på restaurang K-märkt i Stockholm, visade hur man kan jobba med moderna tallriksdesserter.

Alexander Pelli, också han medlem av Bagarlandslaget, visade fulländad teknik med laminerade degar. Och slutligen hade

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Jesper Johansson från Werners Gourmetservice ett pass om den ädla konsten att göra en perfekt chokladsufflé. Varje pass var på 90 minuter, och lärarna cirkulerade mellan stationerna.

-Hela upplägget blev väldigt uppskattat och förhoppningsvis fick lärarna med sig en del nya kunskaper och idéer, säger Jesper Långström.

Ett 40-tal representanter från skolor runt om i landet, samt från Jakobstad i Finland, mötte upp till fortbildningsdagarna, som hölls i Stockholm.

-Kul också att vi i år även hade äran att gästas av en rektor, vi hoppas på att fler rektorer – och förstås även lärare – vill komma nästa år, säger Jesper Långström. Själva arrangemanget är kostnadsfritt för deltagarna, man betalar bara för resa och uppehälle.

App ger bättre APL Under fortbildningsdagarna presenterades och lanserades också en riktig nyhet: en app som ska underlätta och effektivisera arbetet med APL*, för såväl elever och lärare, som för handledarna ute på arbetsplatserna.

Appen fungerar som en digital loggbok så att man bland annat ska slippa en massa pappersarbete.

-Man kan säga ett appen har tre huvudsakliga målgrupper eller användare: eleverna, lärarna och handledarna, berättar Jesper Långström.

Som lärare kan man via appen bjuda in elever och handledare. När de registrerat sig blir de kopplade till just den lärare som bjudit in. Sedan kan allt som rör praktiken registreras, utvärderas och följas upp i realtid. Olika arbetsmoment kan godkännas och kommenteras direkt, och alla intressenter får en bättre överblick.

-Dessutom kan man, om man vill, använda appen som något av ett ”socialt medium” för den mindre gruppen, man kan lägga upp bilder ”lajka” och så vidare, med samma typ av teknik som till exempel på Facebook och Instagram, säger Jesper Långström.

Appen heter BageriAPL och finns att ladda ned där andra appar finns. Givetvis fungerar den både på Android- och Apple-mobiler (och surfplattor). Och den är självklart kostnadsfri.

-Alla skolor som vill kan använda appen, bara att ladda ned och aktivera den via SBK:s hemsida, säger Jesper Långström. Det är vår förhoppning att den ska bidra till att höja kvaliteten på APL-arbetet ytterligare, och även göra arbetet mer enhetligt och jämförbart mellan olika skolor. *APL står för arbetsplatsförlagt lärande, och utgör den praktiska delen av grundutbildningen till bagare/konditor.

Claes Johansson, bagerilärare på Österängskolan i Kristianstad.

Tillsammans med lärarkollegan Kajsa Handberg fick du stiftelsens Einar Belvén nyinrättade stipendium för en studieresa till Richemontskolan i Schweiz. Varför fick just ni stipendiet?

-Oj, svårt att säga. Många lärare hade kunnat komma ifråga, men en anledning är nog att vi under många år levererat det branschen vill ha i form av duktiga och välutbildade bagare och konditorer, som idag sätter avtryck över hela världen.

Vad betyder det att uppmärksammas så här?

-Mycket! Framförallt att vi lärare får ett erkännande. Jättekul att just jag och Kajsa fick det här nu. Men jag vill också lyfta fram vår kollega här på skolan, Per Samuelsson, som tyvärr är sjukskriven i dagsläget. Vi jobbar som ett team, där alla bidrar lika mycket.

Förväntningar på resan?

-Även om jag jobbat 45 år nu i yrket så blir man aldrig fullärd. Vårt yrke är i ständig förändring och jag tycker det är väldigt stimulerande att gå kurser för att få med mig nya idéer och tekniker.

Visste du att...

... de senaste 10 åren har stiftelsen Einar Belvén, Delicato och SBK arrangerat en studieresa till Richemontskolan i Schweiz för eleverna på yrkeshögskolorna i Göteborg och Kristianstad. Resan, som går i januari, firar alltså 10-årsjubileum 2019.

BRÖD _ 13

När du behöver lite mer karamell

i livet, skäm bort dig själv med GOLD

GOLD, vår finaste belgiska choklad Upptäck nya “caramel chocolate”. Samma fantastiska hantverk.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD - 4 x 2.5 kg bags - Callets™

14 _ BRÖD

För recept och inspiration www.callebaut.com

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Högtidligt – festligt och fullsatt

Som traditionen bjuder hölls högtidlig utdelning av gesäll- och mästarbrev i Blå hallen, Stockholms stadshus, i november. Över 300 hantverkare inom 39 olika yrken fick ta emot sina yrkesbevis. text & bild > Per Hansson

I år såg vi även två representanter för bagar- och konditoryrket: Emilia Asplund, Uppsala och Erika Lundell, Västerhaninge.

Utdelare av gesäll- och mästarbreven var också denna gång Stefan Fritzdorf, i sin egenskap av ordförande för Stockholms Hantverksförening. Vi känner honom ju mer som ordförande för Sveriges bagare & konditorer, och som till vardags driver Vivels bageri i Stockholm.

I sitt högtidstal lyfte Stefan Fritzdorf bland annat fram hantverkarens viktiga roll i dagens samhälle, och det faktum att ett gesäll- och mästarbrev utgör en viktig kvalitetsgaranti för att innehavaren verkligen kan utöva sitt yrke på ett riktigt sätt. Han framhöll även det faktum att hantverksyrkena är universella och kan utövas var som helst i världen. Stefan Fritzdorf efterlyste också mer offensiva åtgärder från politikerna när det gäller att få fler ungdomar att välja att utbilda sig till hantverksyrken, samt effektivare lösningar

Erika Lundell, Stefan Fritzdorf och Emilia Asplund.

för att validera och integrera nyanlända hantverkare i det svenska arbetslivet.

I Blå hallen fanns även en utställning av gesäll- och mästararbeten att beskåda.

- Det är en otrolig bredd i hantverken med den gemensamma nämnaren att allt är handgjort och av yppersta kvalitet, konstaterade Stefan Fritzdorf.

Inget pris till tidningen BRÖD… …men det var i alla fall kul att komma fram!

Nej, BRÖD höll inte riktigt hela vägen när Svenska Publishinggalan delade ut årets publishingpriser för bästa tidningar, böcker, kataloger, filmer och webb i Stockholm den 7 november.

-Men bara det att tidningen blev nominerad betyder mycket,

Psstt…

…du vet väl att som tar gesäll- och mästarbrev har möjligheten att mottaga sitt yrkesbevis i Blå hallen, oavsett skola eller var i landet man avlagt sina prov. Ceremonin hålls den första onsdagen i november varje år – alltid en månad före Nobelpriset!

säger Johan Hård, chefredaktör.

Konkurrensen i den här utmärkelsen är stentuff och att ta sig till finalen visar att vi gör en av landets absolut bästa medlemsoch branschtidningar, det ska vi vara väldigt glada och stolta över.

Vann i den kategori BRÖD tävlade, ”Medlemstidningar bransch”, gjorde tidningen Lera, som ges ut av Byggkeramikrådet.

BRÖD _ 15

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Turbulent sockermarknad Konsumenternas förändrade köpbeteende och avregleringen av EU:s sockermarknad har bidragit till att sockret nu handlas till historiskt låga priser. Lägg därtill värmen och torkan i sommar som får livsmedelsproducenter att gå på knäna.

Carl Eckerdal, chefsekonom på Livsmedelsföretagen.

text & foto > Per Hansson

Den 17 oktober bjöd Nordic Sugar in kunder från svensk livsmedelsindustri för sitt årliga event där de engagerat en rad intressanta föredragshållare.

Volker Diehl, försäljningschef, Nordzucker Group, kunde konstatera att priserna aldrig varit så låga på socker. Överproduktion på världsmarknaden har gjort att sockerpriset utanför EU nästan halverats sedan 2016. Avregleringen av EU:s sockermarknad 2017 har gjort att priserna inom EU följt med nedåt. De låga sockerpriserna är en stor utmaning för alla sockertillverkare i Europa och påverkar bland annat lönsamheten.

Katarina Silfversparre, vd, Nordic Sugar AB, förmedlade budskapet att hon ser med tillförsikt på framtiden, trots tufft marknadsklimat.

I Sverige har Nordic Sugar i dagsläget två produktionsanläggningar – Örtofta och Arlöv. För att effektivisera och bli ännu mer konkurrenskraftiga planerar man att flytta all produktion från fabriken i Arlöv till Örtofta. Där kommer man att utveckla och förnya fabriken för att göra den effektivare, ge minskad miljöpåverkan genom bättre maskiner och färre transporter.

-Svensk sockerproduktion är rustad för framtiden och redo att möta kundernas behov tillsammans med betodlarna, sa hon.

Därefter fick åhörarna en lägesrapport om ekonomiska läget för livsmedelsindustrin i Sverige och världen av Carl Eckerdal, chefsekonom på bransch– och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagen.

-Vi ser god utveckling på livsmedelsföretagen i Sverige, men det kommer troligtvis bli en kostnadskris på grund av de otroligt höga priserna på råvaror efter den heta sommaren, sa han.

16 _ BRÖD

Livsmedelsindustrin ökar men är kraftigt konkurrensutsatt från omvärlden. Lägger man därtill en världsekonomi som ser ut att signalera en konjunkturtopp och riskerar att vända neråt, finns risken att ett knepigt läge uppstår. Att den svenska kronan dessutom rasat mot euron och dollarn, gör inte läget bättre.

Anders Rydén, chef för Agri på Nordic Sugar, fortsatte på redan inslagna vägen: -Torkan ser ut att ha gjort att skörden blir 10 till 15 procent mindre. Nu skördas sockerbetorna för fullt och totalt förväntas 2,7 miljarder betor skördas i Sverige, berättade han.

Efterfrågan på ekologiskt odlade sockerbetor ökar, men den stora utmaningen för odlarna är ogräset vilket gör att skördarna minskar. På de stora sockerbetsfälten har dock framsteg skett och idag utrustar man traktorerna med GPS-utrustning för att göra det möjligt att rensa maskinellt.

Seminariedagen avslutades med att Anna-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA-gruppen samt varumärkeschef för ICA:s egna varor berättade om företagets stora Novusundersökning ”Konsumentens drivkrafter och beteende 2030” och enligt den accelererar utvecklingen i samhället på flera sätt. Storstäderna växer.

Teknik, som artificiell intelligens, AI, förändrar många arbeten. Nya konsumentbeteenden växer fram, till exempel ökade krav på transparens i tillverkningen. Klyftorna i samhället växer när det gäller utbildning och inkomster. Tyvärr ökar psykisk ohälsa lavinartat, medan en annan sida av myntet är en ökad ”lyckojakt”. Kanske som en motreaktion söker människor också mer kontakt.

-Allt detta kommer att förändra hur handelsplatserna kommer att se ut. Fokus kommer att ligga på njutning och aktiviteter, vilket vi redan idag ser på många köpcentra. Mall of Scandinavia i Solna är kanske det tydligaste exemplet, avrundade Ann-Katrin Tottie.

Läs mer på www.nordicsugar.se

Årsträff 2019

2-5 MAJ–I FINSMAKARENS MECKA:

LYON Choklad, vin, fruktodlingar och Paul Bocuse.

Detta är resan för varje smak-, bak- och njutningsorienterad bagare och konditor!

Vi vågar lova unika studiebesök på några av världens främsta choklad-, vin- och fruktproducenter såväl som välsmakande mat, många skratt och en spektakulär avslutningsmiddag.

Detta är resan du absolut inte vill missa så håll ögonen öppna efter inbjudan som kommer inom kort!

www.bageri.se

BRÖD _ 17

SMARTA AFFÄRER

NYHETSSVEPET NOVEMBER

Dags att skatteplanera inför årsskiftet

Året går mot sitt slut, och för den som har möjlighet kan det vara smart med lite skatteplanering för att inte åka på onödigt höga skattepåslag. text > Johan Hård foto > iStockphoto

Vill du exempelvis undvika att betala statlig skatt, lägg årsinkomsten strax under brytpunkten som är 468 700 kronor för 2018. Det kan du göra genom en extra utbetalning om det behövs, för att landa i ett brytpunktsvänligt löneläge. På så sätt slipper du statlig skatt, samtidigt som lönen överstiger den maximala nivån för både sjuk- och föräldrapenning.

Om du däremot vill maxa pensionsinsättningarna krävs en årslön på minst 504 375 kronor. Men då åker man alltså även på att betala statlig skatt. Hur man bör göra kan så klart vara beroende på i vilken fas i livet man befinner sig. Och vilket handlingsutrymme man har att anpassa årslönen till.

Ser man lite framåt kan det vara idé

DAGS ATT FIRA! Vi har receptet för en lyxig julhelg!

18 _ BRÖD

För mer information: www.dawnfoods.com/Nordics

NYHETSSVEPET NOVEMBER

att kanske betala statlig skatt på en mindre del av inkomsterna, det vill säga drygt 35 500 kronor som är skillnaden mellan den högsta pensionsgrundande inkomsten och brytpunkten för statlig skatt.

Effekten blir då att den lön du tar ut jobbar upp den allmänna pensionen så mycket som det är möjligt.

Hur står det till med kondisen då?

(Alltså inte kondiset…). Om du driver aktiebolag får du göra friskvårdsavdrag, som enligt Skatteverket får uppgå till 5 000 kronor om året. Från och med i år omfattas också fler aktiviteter av friskvårdsavdraget, till exempel får man numera dra av liftkort, greenfeeavgifter (golf ) och ridlektioner. Skatteverket menar att friskvårdspengarna ska gå till ”lättare motion”. Mer hobbybetonade aktiviteter som till exempel jakt och fiske godkänns för närvarande inte.

Pssst!

Valdéngårdens Ekologiska Mandelmassa 50% Spansk Ekologisk Sötmandel 50% Ekologiskt Strösocker En av två Ä-märkta produkter i vårt sortiment!

www.valden.se

info@valden.se

0221-101 00

Passa på att göra avdraget nu innan årsskiftet, så landar kostnaden i årets bokföring. Så kanske du samtidigt kan förekomma nyårshetsen på gymen i början av 2019!

Lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion Nimo-KG levererar maskiner för lyft och tömning av deg och andra livsmedel, skräddarsydda efter behov.

Flexibilitet: Anpassas för alla typer av grytor och behållare och kan integreras i befintliga processlinjer.

Säkerhet: Hög säkerhet både för den som använder utrustningen och för varan som hanteras.

Hygien: Modernt designade för att underlätta rengöring.

Ergonomi: Tar bort alla manuella lyft.

Kontakta oss för mer information:

info@nimo-kg.se

0418-446 440

BRÖD _ 19

www.nimo-kg.se

NYHETSSVEPET NOVEMBER

www.ism-cologne.com

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

...Och alla känner till diamanten i spannmål?

Ingen har väl missat olivoljans egenskaper som har fått alla runt Medelhavet att gärna använda den i matlagningen. Eller att forskare gärna sprider kunskapen om att (den ursprungliga) maten runt Medelhavet är bland den mest hälsosamma vi kan äta, oavsett var vi bor. Och då är det mer än olivoljan som ingår i den maten även om den är central.

Låt oss hålla kvar i berättelsen om en lokal produkt som finns i mängder men vi förflyttar oss nu till Sverige. Vilken motsvarighet har vi i avseende mat med stor tillgång och som har hälsosamma egenskaper. Jo, fullkornet.

Tillsammans med potatisen är spannmål vår basvara, eller stapelvara som det ibland kallas, som under lång tid tillbaka i historien har gett befolkningen näring, odlat i närheten. Dessa goda egenskaper är idag återigen väldigt centrala, nu ännu mer för en hållbar värld.

De flesta av oss vet ju att frukt, rotfrukter, bönor, linser, omättat fett från fisk och oljor är bra för oss på både kort och lång sikt. Mer överraskande är de senare årens fastställande av att fullkorn nu har kört ikapp alla livsmedel avseende hälsoegenskaper och fullkorn klassas. som den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i allra högsta grad.

Lite trist då att vi äter minst fullkorn i Norden. I Danmark äter man i genomsnitt 63 gram, i Norge cirka 60 gram, i Finland cirka 50 gram och i Sverige 42 gram per dag av de 75 gram vi behöver.

Fullkorn behöver alltså få mer fokus och det kan även bakas mer bröd med fullkorn, det är helt uppenbart. Och berätta om att brödet innehåller fullkorn!

Ett vanligt missförstånd är inte kunna skillnaden mellan fullkorn och fibrer. Fullkorn finns bara i spannmål (och i fullkornet finns fibrer). Fibrer finns även i rotfrukter, frukt, bönor och linser. Vad tror ni om att vi pratar mer om fullkorn och mindre om fibrer för att sätt mer ljus på brödets diamant? Det gör jag. h

KÖLN, 27/1–30/1 2019

UPPLEV LIVE HUR BRANSCHENS

HJÄRTA BULTAR. KÖP DIN BILJETT DIREKT PÅ NÄTET OCH SPARA UPP TILL 45 %!

WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS

ISM – världens största mässa för sötsaker och snacks BraMässor Sverige AB Box 22 307 SE-104 22 Stockholm, Sweden Visit: Klara Norra Kyrkogata 31 www.bramassor.se

20 _ BRÖD ISM_2018_Anzeige_Broed_85x240mm_SWE.indd 1

30.10.18 15:04

Oavsett om du är ett bageri, konditori eller livsmedelsföretag har vi mjöl för allt och alla. Från rena mjöler till unika blandningar, specialprodukter och många ekologiska alternativ. Vi erbjuder även olika utbildningar och

våra kunniga mjölmästare kommer gärna med goda råd. Med mjöl från Lantmännen kan du vara säker på att produktionen är hållbar och kvaliteten är hög, från jord till bord.

Och från deg till bröd.

Kontakta gärna kundservice@nordmills.se, eller ring 020 - 91 00 92, om du har frågor om utbildning eller produkter.

BRÖD _ 21

NYHETSSVEPET NOVEMBER

SBK:s distrikt text & foto > Johan Hård

MELLANSVERIGE

Examen i affärsskolan

Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

SKÅNE-BLEKINGE (SYD)

Kurs i Syd

Distrikt Syd har under hösten arrangerat en kurs med konditor Kajsa Larsson, till vardags lärare på Yrkeshögskolan i Kristianstad, i att glasera tårtor. En mycket uppskattad kurs som lockade medlemmar från hela distriktet att bege sig till Österängskolan i Kristianstad där kursen hölls. Kajsa hade till sin hjälp två elever och tillsammans visade de olika tekniker i att glasera tårtor. Kajsa visade även olika sätt att dekorera och som vanligt visade hon upp en stor yrkesskicklighet. Efter kursen höll styrelsen i distrikt Syd möte och planeringen inför 2019 börjar ta form.

Läs mer i nästa nummer av BRÖD.

Den 12 november hölls årets sista öppna affärsutbildning, som i år arrangerats av Sveriges bagare & konditorers, SBK, distrikt och i samarbete med bagerileverantören Zeelandia och MHM Consulting. Sist ut av utbildningstillfällena var distrikt Mellansverige och utbildningen hölls för 30 deltagare i Västerås. Årets utbildningar har fokuserat på marknadsföring i allmänhet, och marknadsföring med hjälp av sociala medier i synnerhet. För det är som kursledaren Morgan Holmström, MHM Consulting, flera gånger konstaterade: -Det gäller att synas och vara aktiv för att nå igenom dagens brus!

Om och om igen… Lyft fram det unika i just din verksamhet, och berätta och bekräfta företagets historia på flera olika sätt. Årets utbildningar har varit väldigt välbesökta, mellan 30 och 50 deltagare vid varje tillfälle.

-En anledning tror jag är att tillfällena i år arrangerats i nära samarbete SBK:s distriktföreningar, säger Morgan Holmström.

Kent-Inge Ohlsson, Zeelandia, håller med: -Jag tror vi har träffat väldigt rätt med årets tema, som också var ett önskemål från tidigare deltagare. Och samarbetet med distriktföreningarna har fungerat väldigt bra. I år har vi kombinerat utbildningsdagarna med studiebesök hos ett lokalt bageri eller konditori, för att se hur de jobbar i praktiken med sin marknadsföring. Mycket uppskattat.

Det här var tredje året som SBK, Zeelandia och MHM Consulting håller öppna affärsutbildningar för branschen på olika platser i landet.

-Nu ska vi utvärdera årets upplaga, och fundera på hur vi kan jobba vidare framåt, säger Kent-Inge Ohlsson. För någon form av fortsättning hoppas jag på. Det här är viktigt för branschens framgång i form av ökad omsättning, lönsamhet och bra ledarskap.

Psssttt…

…har du önskemål eller förslag på vad nästa års affärsutbildningar borde handla om? Mejla SBK på: kansli@bageri.se DALA-HÄLSINGE-GÄSTRIKE

NORRLAND

Kom till Umeå i februari!

För då är det dags för Norrlands Bagerimässa i Umeå, den självklara mötesplatsen för bagare och konditorer, och vinterns stora händelse för hela branschen. Mässan genomförs den 8-9 februari på Nolia i Umeå. Här möts kunder och leverantörer, du hittar allt från råvaror, maskiner och inredning till hygien, yrkeskläder och förpackningar, allt kommer finnas på plats. Dessutom spännande workshops och uppvisningar med skickliga bagare och konditorer. Missa inte heller den stora mässfesten på Elite Hotell Mimer på lördag den 9 februari. Mer information, anmälan och annat matnyttigt hittar du på: www.norrlandsbagerimassa.se

22 _ BRÖD

Häng med på årsmötesresa

Lördagen den 9 februari 2019 håller Dala-Hälsinge-Gästrikes bagare & konditorer sitt årsmöte i Umeå, i samband med Norrlands Bagerimässa. Ta bagartåget upp, träffa kollegor från distriktet och hela landet och passa samtidigt på att besöka norra Sveriges största bageri- och konditorimässa! Och gå på bagarfest.

Förena nytta med nöje – och häng med! Läs mer, boka hotell och anmäl dig på: www.norrlandsbagerimassa.se. Vid frågor, kontakta Anders Hansen, distriktsordförande, på: 0739-328 370 eller mejla: hansenscafe@outlook.com. h

SVÅR ATT UTTALA. LÄTT ATT ANVÄNDA. Morotskaka

NY FRANSK FÄRSKOST

10 PORTIONER

Morotskaka Skånemejerier Smör skorpmjöl 3 st ägg 3 dl strösocker 3 dl vetemjöl 1 tsk bikarbonat 2 tsk bakpulver 1 tsk kanel ½ tsk malen kardemumma 1 tsk vaniljsocker 1 nypa salt 4 dl morötter, finrivna 1 ½ dl rapsolja Glasyr 100 g Skånemejerier Smör 4 dl florsocker 1 st citron, skal 200 g Président Tartimalin Färskost Morotskaka Smörj och bröa en form. Sätt ugnen på 150 grader. Vispa ägg och socker fluffigt. Blanda de torra ingredienserna och vänd ner i äggsmeten. Vänd sedan ner morötter och rapsolja. Grädda i cirka 50 minuter. Kakan ska inte vara kladdig i mitten. Låt svalna.

Président Tartimalin Färskost är särskilt utvecklad för det professionella köket och kommer i praktisk 1 kg bytta och 5 kg hink. 18% fetthalt.

Tartimalin (uttalas tarti’malä:n) är franska för ”lätt att bre”, men det är inget du behöver lägga på minnet. Allt du behöver veta är att Président Tartimalin är en frisk, krämig och lättarbetad ”cream cheese” (eller fromage à la crème) tillverkad i färskostens hemland Frankrike. Låt den bli din nya vän i crèmer, mousser, fyllningar och toppingar.

Mer inspiration finns på storhushall.skanemejerier.se

Glasyr Vispa ihop alla ingredienser. Om du vill ha glasyren lite tjockare, använd mer florsocker.

Bre på glasyren först när kakan svalnat helt.

BRÖD _ 23

TÄVLING MACK-SM 2018

Pssst….

…du hittar Mikaelas vinnande recept på sidan 10.

24 _ BRÖD

TÄVLING MACK-SM 2018

En macka för framtiden Tydligt hållbarhetstänk, vegetariskt och zero waste. Det är trenderna som slår igenom i årets Mack-SM. Och den vinnande mackan – ”Mack-Gyver”, komponerad av Mikaela Fischerström – tar steget fullt ut.

Dessutom en väldigt god macka. text > Johan Hård foto > Sara Trus

Mikaela Fischerström

D

et är full fart som alltid på Mack-SM. För det är mycket som ska fram på kort tid. De tävlande har totalt bara 45 minuter på sig att trolla fram 20 likadana mackor, som ska presenteras, granskas och provsmakas av juryns kritiskt granskande ögon och smaklökar.

-Och här duger det inte att tota ihop en ost- och skinkfralla. Den som vill ha en chans i den här tävlingen måste tänka till betydligt mycket mer, säger Gabriel di Grado, Årets Bagare 2015 och ordförande för juryn i årets Mack-SM. En tydlig trend vi ser i år är mycket mer vegetariskt på mackorna, mindre av kött.

-Fantastiskt att jag vann, det hade jag inte väntat mig, säger Mikaela Fischerström direkt efter prisutdelningen. Men verkligen kul att konceptet fungerat. Vi jobbar mycket med vegetariskt på Haga Tårtcompani, och ville att det skulle gå igen i tävlingsbidraget. Årets deltagare, och framförallt årets vinnare, har tagit steget mot hållbarhet fullt ut. En macka som verkligen ligger i tiden, med ett tydligt hållbarhetstänk.

- Zero-waste är det som kännetecknar min macka, den är klimatsmart på riktigt. Brödet är dagsgammalt och alla delar av råvarorna som går att använda används, exempelvis är skalet från både morötterna och rödbetorna ingredienser i brödet. Det är så roligt att konceptet nådde fram, det är nutida och går att relatera till, speciellt efter den varma sommaren vi har haft. Själva mackan är både god och enkel. Nu har jag bevisat att det går att göra en riktigt schysst macka på ett riktigt schysst sätt, säger Mikaela Fischerström, vinnare i Mack-SM 2018.

Flera av Årets mackor visade både gastronomiskt hantverk och klimatsmarta val med grönt i både bröd och fyllning.

Surdegsbrödets mångsidighet visades inte bara upp i vinnarbrödet. Ett annat bidrag hade surdegsbröd bakat med ruccola

och Västerbottensost som bas.

-Många av de tävlande har i år genom sin macka velat förmedla något mer än bara en god och trendig macka. De har också gjort val av ingredienser som reflekterar vår samtid – vilket är precis vad vi är ute efter! Det är ingen nyhet att bröd är ett nyttigt och miljömedvetet måltidsval särskilt i kombination med närproducerade råvaror.

Därför är jag säker på att de här smakrika mackorna med deras innovativa sammansättning av ingredienser kommer att inspirera resten av branschen, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK. tt vinna Mack-SM är förstås alltid kul för vinnaren, och ett erkännande för att man komponerat en god, trendig och smart macka. Men en vinst kan också ge affärsmässiga fördelar. Flera tidigare vinnare vittnar om att försäljningen har gått som en raket när folk förstått att här finns en vinnare.

Så har också årets vinnare tänkt.

-Vi har ”provkört” mackan redan innan tävlingen och nu kommer vi att sälja den för fullt, berättar Mikaela.

Förstapriset i tävlingen består av bland annat 10 000 kronor

A

BRÖD _ 25

Organised by EASYFAIRS

30-31 JANUARI 2019, KISTAMÄSSAN, STOCKHOLM

JOHAN

SENSELAB

FRAMTIDENS SMAKER

J U R E S K O G JOHAN SWAHN

300

MAT TIAS

LJUNGBERG

MENIGO SPONSRAR

LEVERANTÖRER AKTIVITETS

LIV SANDBERG SCENEN STAY TUNED

Läs mer på: fastfoodcafesthlm.se

Partners:

Arrangeras parallellt med:

CONVENIENCE STORES s

New

26 _ BRÖD

24 7

Convenience Stores Sweden

TÄVLING MACK-SM 2018

som vinnaren kan använda för till exempel vidareutbildning eller inspiration på andra sätt.

Vet du redan nu vad du kommer att göra för vinstpengarna?

-Nej, det har jag inte riktigt hunnit tänka på ännu…, men kanske en inspirationsresa, säger Mikaela.

Mack-SM arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK. Syftet är att kora Sveriges godaste, nyttigaste och trendigaste macka. Tävlingen sponsras av bagerileverantören KåKå. Årets tävling avgjordes på Stockholmsmässan, Älvsjö, i samband med mässan Sthlm Food & Wine, den 9 november.

Psssttt…

…du hittar receptet på Mikaela Fischerströms vinnarmacka på sid 10!

Juryns motivering till vinnaren

”Årets vinnarmacka har en ambition att ta såväl tävlingen som hela vår värld in i framtiden. Det andra kastar i papperskorgen lyckas årets mackskapare omvandla till en riktig smaksensation. Mackan flörtar inte bara med årets jury utan också med framtida generationer. Ett zero-waste-tänk gör årets vinnare i Mack-SM till en riktig hjälte och en enhällig jury har enats om en ljusare framtid.”

Resultat Mack-SM 1.

Mikaela Fischerström, Haga Tårtcompani & Bageri, Stockholm, med mackan ”Mack-Gyver”.

1. Viktor Lind, Scandwich, Malmö, med mackan ”Macka Beta Best”.

1. Tomas Persson, RoslagsBageriet, Norrtälje, med mackan ”SmakExplosion”.

Delad 4:a, Erica Andersson, Möllers Bageri & Konditori, Ystad, med mackan

”Min macka är klimatsmart på riktigt, med skal från rotgrukter och dagsgammalt bröd, ”Gimmechurri”, Jeanette Ekerås, Mormor Bättys Kringlor, Vårgårda, med mackan Amore, Emma Laiti, Hemmagastronomi Matbar, Deli och Bageri, Luleå, med mackan ”Renklämma 2.0 med twist”, Ronja Sander, Malmborgs Konditori, Jönköping, med mackan ”Orange is the new good”, Lilian Sagefors, Ekenäs Hantverksbageri, Kalmar, med mackan ”Gutt Tugg”. h

...Gabriel di Grado, Årets Bagare 2015 och ordförande i juryn för årets Mack-SM.

Vad säger du om årets tävling?

-Jag tycker den håller väldigt hög klass. Mackorna blir bättre och bättre, mer kreativa. Och deltagarna är väldigt proffsiga, de blir bättre och bättre för varje år.

Vad tycker du om årets vinnare?

-Man kan väl säga att ”rätt macka vann”. Vi var helt eniga i juryn, inga tveksamheter. Det är en väldigt god macka, där smakerna harmonierar och sitter. Samtidigt som hållbarhetskonceptet med zero wastetänket är väldigt genomtänkt. Det är den självklara vinnaren i år!

BRÖD _ 27

HEMMA HOS TVÅ SYSTRAR

Två systrar på tillväxt På Slottshöjden i Helsingborg ligger ett familjeägt konditori som snabbt blivit så populärt att det vuxit ur sina lokaler. Nu har Conditori Två systrar fått sin egen syster, Två systrar Ödåkra.

S

t e x t

> Marie Hansson foto > Per Hansson

aker blir inte alltid som man tänkt sig och ibland utvecklar sig saker och ting på ett sätt som inte går att förklara. Det är vad som har hänt för Magnus och Teresia Nilsson och deras populära ställe ”Conditori Två systrar” på Slottshöjden i Helsingborg. Sedan öppningen vid Lucia 2014 har deras omsättning ökat med 30 procent per år och från att bara vara tänkt som ett litet familjeföretag har de nu femton anställda. I september i år slogs dörrarna upp till ytterligare ett ställe, ”Två systrar Ödåkra” som huserar i Ödåkras gamla spritfabrik, ”Spritan”. Där kommer det vara servering som i stan och dit flyttar också bageriet. Vi får oss en pratstund med Magnus Nilsson som berättar om sin väg från bagerilärling till expansionen på ”Spritan”.

-Jag gick en tvåårig utbildning på Hantverkslinjen på Filborna gymnasium i Helsingborg vilket innebar fyra dagar praktik, i mitt fall på anrika Kafferepet Signe Bergqvist i centrala Helsingborg, och en dag teori på skolan. Efter gymnasiet fick jag fortsätta på Signe Bergqvist och blev kvar i 10 år, berättar Magnus.

Magnus träffade kärleken Teresia och flyttade till henne i Malmö där han jobbade många år på Vagott, numera Svedala konditori. De flyttade tillbaka till Helsingborg och drev under några år restaurang. Magnus jobbade också en period på Bosse bagare i Höganäs och 2007 köpte de sitt första egna ställe, konditori Viktoria.

-Det var ett litet, behändigt ställe, endast 37 kvadratmeter stort och här började också Teresia jobba i verksamheten på allvar. 2009 gick sedan en dröm i uppfyllelse; vi fick chansen att köpa Kafferepet Signe Bergqvist.

Stället var nedgånget och Magnus och Teresia kämpade hårt för att återskapa det som det en gång var. Man beställde sitt tilltugg över disk, kaffet i kaffebaren och serverades sedan vid bordet.

Allting gick bra under vinterhalvåret, men på sommaren var det tufft då det inte fanns någon uteservering.

-Vi kämpade på i fem år. Det var tungt omsättningsmässigt och vi hade svårt att hitta balansen i att vara chef, samtidigt som man var ansvarig i produktionen. Vi började känna att vi inte var rätt personer att driva verksamheten och ville skala ner allt till en enklare form. I början av 2014 hittade vi en liten tom lokal på Slottshöjden som vi kände skulle vara perfekt och på Luciadagen 2014 öppnade vi. Kafferepet sålde vi till en av våra anställda, men tyvärr finns det inte längre kvar, berättar Magnus.

Tanken med Conditori Två systrar var att det skulle vara ett rent familjeföretag där bara Magnus, Teresia och deras två döttrar skulle jobba. Det höll några månader. 2015 var de tvungna att anställa ytterligare en bagare för att kunna möta efterfrågan.

-Den bagaren, Emil, är numera min svärson och far till mina barnbarn. Jag ska villigt erkänna att jag var lite fundersam i början av deras förhållande och undrade hur det skulle sluta, men det ser ju bra ut, ler Magnus.

Vi undrar lite över företagsnamnet och den fina logotypen och Magnus berättar att det är en avbild av hans farmor och hennes syster utifrån ett fotografi han hittade hemma hos henne. Farmodern dog två månader före öppningen, 103 år gammal, men hon hann få se den färdiga logotypen.

”Tanken var ett familjeföretag för Magnus, Teresia och deras två döttrar. Idag har de 15 anställda.”

28 _ BRÖD

HEMMA HOS TVÅ SYSTRAR

Den inbjudande inredningen på Två Systrar Ödåkra går i mjuka toner med en lite industriell touch.

Smörrebröd och dessa croissanter har på kort tid blivit storsäljare i Ödåkra.

BRÖD _ 29

När är ett russin inte längre ett russin?

- Jo, när det är ett sultanrussin!

RUSSIN ÄR VINDRUVOR UTAN VATTEN. Det låter nästan för enkelt för att vara sant och delvis så är det också det. Att ta fram världens bästa russin tar år av hängivelse och erfarenhet hos de kalforniskarussinens odlare och packare. De kaliforniska russinen är torkade druvor av sorten “Vitis vinifera”, en naturligt kärnfri druvsort som torkas i solen, antingen direkt på plantan eller på pappersbrickor. Naturligt soltorkade kärnfria russin innefattar Thompson kärnfri och även senare framtagna sorter som Selma Pete och Fiesta. Andra sorter som Zante Currant, Muscat och Munnuka förekommer också.

DE KALIFORNISKA RUSSINEN SKILJER SIG från sultanrussinen främst på sättet som de torkas. De kaliforniska russinen får torka fritt i solen i upp till tre veckor, medan

sultanrussinen bara torkas i sju till tio dagar, varpå de sedan doppas i en kalciumlösning för att snabba på torkprocessen.

Den distinkta svartblå färgen på ett kaliforniskt russin kommer från den naturliga soltorkprocessen, som kan komma upp i temperaturer på runt 40 grader. Det något tjockare skalet hos ett kaliforniskt russin förebygger också skador som annars kan uppkomma i packning eller under bakning.

DET KALIFORNISKA RUSSINET håller formen. Både i sötsaker och maträtter har det en självklar plats som bakade, iblandade eller täckta i choklad. Den naturligt söta och saftiga smaken, mörka färgen och unika texturen gör de kaliforniska russinen till förstahandsvalet för alla. De bidrar inte bara med näring utan textur, smak och ökad hållbarhet.

Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

Producing the world's best raisins takes years of practice and dedication from California Raisin growers and packers.

30 _ BRÖD

HEMMA HOS TVÅ SYSTRAR

-Vi tyckte ”Två systrar” var ett bra namn som är lätt att tycka om. Våra två döttrar är systrar och Teresia har två systrar så det passar ju bra, säger Magnus. vå systrar på Slottshöjden har bara ökat och ökat försäljningen sedan starten. Numera omsätter de fyra gånger så mycket som Kafferepet och har 15 anställda. Vad är hemligheten?

-Jag vet faktiskt inte. Vi får nypa oss i armen för att förstå att det är sant. Läget är kanske en orsak, det finns inget bageri eller kafé i närheten och det är många som bor runtom. Vi har alltid välfyllt i diskarna och ett brett sortiment. Det får aldrig se tomt ut, berättar Magnus.

Allting bakas från grunden och Magnus använder gärna vegetabiliskt margarin när han bakar. Dels täcker man in laktosproblematiken, och han menar att det bakmässigt är mycket smidigare och dessutom lönsamt.

Han tycker inte det är någon större skillnad på smaken.

-Vi är noga med att använda bra råvaror, gärna närproducerat, men med balans. Vi bakar det folk vill ha och lyssnar om de har speciella önskemål. På onsdagar bakar vi exempelvis glutenfritt matbröd. Det vet folk om och kommer och köper det färskt då. Annars får de hålla tillgodo med det då frysta glutenfria brödet.

Magnus berättar att det glutenfria brödet bakas på Ireks glutenfria mixer och bara jäst, vatten och olja tillsätts. De har en mängd glutenfria produkter bland annat deras populära biskvier med en mängd olika smaker. Storsäljare är deras chokladkakor samt frukostbullar, matbröd och färdiga mackor.

De har lagt ner mycket resurser på att få till en trevlig miljö runt Två systrar på Slottshöjden. Inne finns det 25 sittplatser, men på sommaren finns det många fler på det nybyggda trädäcket och i den mysiga bersån intill.

-Det har varit många turer med bygglov och diskussioner med kommunen, men jag har varit envis och inte gett mig.

Kommunen har nog lärt sig ett och annat om företagande, konstaterar Magnus.

I september slogs dörrarna upp till ”Två

T

systrar i Ödåkra” som man hittar i Ödåkras gamla spritfabrik, ”Spritan”.

-Vi blev på tidigt stadium tillfrågade om vi ville öppna där ute och när vi fick se lokalen och planerna på hur det ska bli blev vi jätteintresserade. Att vi vuxit ur lokalerna i stan med bageriet var såklart en bidragande orsak. Vi fick tillgång till lokalen i februari och har fått planera allt som vi vill ha det, från golvbrunnar och väggar till hur inredningen ska se ut. Detta i kombination med att vi ville bevara så mycket gammalt som möjligt har varit ett jätteroligt jobb, berättar Magnus.

För att få känslan att stan och Ödåkra hänger ihop har man använt likadan tapet, snarlika färgtoner och samma känsla i inredning. Diskarna är kompakta för att behålla känslan av välfyllda diskar, men det är luftigt för att få en bra överblick.

Efter tre helger i Ödåkra konstaterar Magnus att ”Spritan” har blivit ett utflyktsmål och att det säljs mer varm dryck där än i stan. Deras smörrebröd och räkmackor är populära samt deras konditoritapas som kunderna köper några stycken av och delar på.

Hur kommer kommunikationen i personalgruppen skötas med ett ställe till?

-Det har varit oerhört ansträngande för alla att driva Två systrar i stan samtidigt som Ödåkra skulle färdigställas. Vi har därför bestämt att hålla stängt på måndagar, både i stan och på ”Spritan”. Då kan alla vila ut samma dag och en dag i månaden kommer vi träffas på måndagen för att ha personalmöte och planera framåt, berättar Magnus.

Han poängterar att personalen är oerhört viktig för att våga släppa och förlita sig på att kunderna sköts på det sätt som han och Teresia vill. Deras äldsta dotter Simoné samt Teresias storasyster sköter Två systrar i stan och Teresia och deras yngsta dotter Amelia är mest i Ödåkra så just nu känns det som en bra balans.

Vi träffar Teresia kort i slutet av intervjun och hon förklarar deras framgång med att det inte får vara så krångligt. De gör saker som de själva tycker om och det ska se gott ut. Kunderna ska också kunna ha en njutbar stund i en skön atmosfär. Svårare än så är det inte. h

Det här är vi: Magnus Nilsson

Ålder: 50 år.

Bakgrund: Hantverkslinje, lärling och färdig bagare och konditor sedan 20 års ålder.

På Två systrar: Ägare och bagare.

Favoritbakverk: Klassisk Semla.

Bästa redskap: Palett.

När jag inte bakar: Umgås med familjen, sover.

Inspireras av: Det enkla i livet.

Oanad talang: Känsla för färg/form.

Teresia Nilsson

Ålder: 46 år.

Bakgrund: Grafiker, 10 år i vården, självlärd kallskänka.

På Två systrar: Ägare och kallskänka.

Favoritbakverk: Hallongrotta eller en brownie.

Bästa redskap: En vass kniv.

När jag inte bakar: Tränar eller leker med barnbarnen.

Inspireras av: Resor och restaurangbesök.

Oanad talang: Smaksäker.

Här bor vi: Helsingborg

Helsingborg är en av Nordens äldsta städer. Det har troligen funnits bebyggelse i form av en mindre befästning uppe på landborgen redan i slutet av 900-talet för att betrygga överfarten mellan Skåne och Själland. Staden är centralort i Helsingborgs kommun och ligger i Skåne län. Tätorten hade 108 334 invånare den 31 december 2017 och utgör befolkningsmässigt Sveriges nionde största. /Källa: Wikipedia

BRÖD _ 31

OBS!

. BARA ÄLA SIG M M N A T T A LRU HÖG TID ATSER/HOTEL L P L RESA! A R T E Å T ETT F PPOR U S :S K Å SB IDAG! KVAR P REDAN IG D V A HÖR

Häng med på resa:

COUPE DU MONDE ... DE LA PÂTISSERIE, KONDITOR-VM, OCH VM FÖR UNGA BAGARE

Båda tävlingarna hålls i Lyon, Frankrike, i januari 2019. Konditorerna tävlar 27-28 januari och bagarna 28-30 januari.

Sveriges bagare & konditorer, SBK, planerar en supporterresa för att

heja fram Konditorlandslaget och Juniorbagarlandslaget.

VILL DU HÄNGA PÅ?

Hör av dig till Alexandra Ellénius på SBK:s kansli: alexandra@bageri.se

32 _ BRÖD PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Baguetten – snart ett världsarv?

Lika självklar som Eiffeltornet, Marseljäsen, Louvren och trikoloren är nog baguetten för det franska folket. Det klassiska avlånga brödet är given ingrediens på alla franska matbord, morgon, middag och kväll. Nu kan den få världsarvsstatus via FN. Påhejat av bland andra Frankrikes president, Emmanuel Macron och ”baguettekungen” Dominique Anract. text > Tove Gjessing foto > iStockphoto

D

ésolé, ledsen, säger Dominique Anract när han iklädd blå kostym kliver av sin glänsande Honda och parkerar alldeles intill ett av kaféborden utanför sitt ”La Pompadour”. Han tar av sig hjälmen och frågar om han får bjuda på lite vatten. Det är varmt, 26 grader.

Han är sen, kommer från ett möte vid Place Trocadero i Paris där sex stora kaféer slåss om turisterna som gärna sitter där och njuter av den magnifika vyn av Eiffeltornet. Dominique Anract hade emellertid ett annat ärende; i samma kvarter har Conféderation Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Francaise, Frankrikes bagar- och konditorförening, sitt kontor.

Där är Dominique Anract President, ordförande, med uppgift att på bästa sätt bevara, vägleda och tillvarata 33 000 bageriers och konditoriers och deras cirka 180 000 anställdas intressen kring ekonomi, skatter, lagar och kommunikation.

Och inte minst att föra vidare yrkeskunskaper, traditioner och

kulturhistoria.

Kanske Monsieur Anract snart även blir Frankrikes baguettekung? En fråga han jobbar intensivt med är nämligen att ge baguetten det anseende den förtjänar. Han vill få baguetten klassad som ett världsarv och få skydd av FN-organet UNESCO, bland annat som ett led i kampen mot de industribakade baguetterna, och hamna bland världens övriga 470 arv. Med sig på tankarna har han Frankrikes president Emmanuel Macron som i januari i år förklarade att han vill ha baguetten på UNESCO:s lista.

-Idén fick jag en dag för några år sedan när jag var ute och promenerade. Baguetten är lika starkt förknippad med Frankrike som Eiffeltornet. Baguetten är en nationalsymbol som bär på kulturhistoria och traditioner, menar Dominique Anract som liksom en femtedel av den franska befolkningen alltid har en baguette på middagsbordet. Själv äter han minst en och en halv baguette om dagen och har alltid en i kavajfickan när han går på möten eller är bortbjuden.

BRÖD _ 33

-Men det krävs ett gediget arbete innan vi kan skicka in vår anmälan till UNESCO. Sedan ett år tillbaka jobbar en kommitté bestående av bland andra en antropolog, sociolog, civilingenjör, historiker, en professor i livsmedelskunskap och Monsieur Anract, med att ta fram baguettens unika värde ur deras olika perspektiv, berättar han och konstaterar att baguetten finns med i en fransmans liv tidigt och på många sätt. Ett barn som för första gången får gå hemifrån ensam, blir till exempel skickad till bageriet för att köpa en baguette! ågot unge herr Anract dock inte behövde göra, han är i det närmaste född i föräldrarnas bageri, i byn Villeneuve-sur-Yonne i Bourgogne. Skolan var inte särskilt intressant så han begav sig till Dijon där han under tre år lärde sig allt en konditor behöver kunna. På sitt första jobb vann han tävlingen Les meilleurs Pâtisserie de la Côte-d´Or i Dijonregionen.

Han lämnade Dijon, flyttade till Paris där han efter en tid på ett bageri började arbeta på den exklusiva restaurangen Laurent med dess raffinerade desserter.

Sedan följde ett par års bakjobb i Amerika innan han kom tillbaka till Paris och köpte sitt första bageri i 16:e arrondissementet (Paris är indelat i tjugo arrondissement stadsdelar eller områden).

-Dörren stod öppen och alla kände alla i kvarteret där det för övrigt bodde många kändisar. Jag bakade, det var väldigt litet och stämningen underbar, minns Dominique Anract, som efter sju år där begav sig till paradgatan Champs Élysées.

Nu är han tillbaka i 16:e och är sedan 16 år, tillsammans med sin fru Helene, ägare till ”La Pompadour” (madame de Pompadour var Ludvig den XVI älskarinna och hans politiska rådgivare och inte särskilt populär) som öppnade 1869 och sedan dess försett kvarteret med bröd och bakverk.

Det är här vi träffas, vid sextiden, just innan middagsbaguetteruschen sätter igång vid sjutiden. Första ruschen är vid halv åtta på morgonen då kontorsfolket stämmer av läget och tar sin espresso och

Foto: Tove Gjessing

Dominique Anract, här på sitt bageri ”La Pompadour”, vill få baguetten klassad som ett världsarv och få skydd av FN-organet UNESCO.

N

34 _ BRÖD

croissant stående längs disken. Den följs av mammorna som lämnat barnen på skolan.

Vid ettiden kommer nästa anstormning och vid fyra är kaféet fullt av skolungdomar som gärna sitter ute året om för att kunna röka. Monsieur Anract hälsar på alla som passerar. Majoriteten är stamkunder.

-Jag känner alla! Mina kunder, i alla åldrar och yrken, har stil och är trogna.

Stämningen, framför allt på morgonen är fantastisk. Det värde ett bageri har som social mötesplats i en by, stad, kvarter, är enormt, menar La Pompadour-ägaren, som flera gånger under dagen kommer förbi och diskar en och annan kaffekopp. Han

uppdateras och uppdaterar sin 30 personer stora personalstyrka, vald med omsorg för att säkerställa en trevlig stämning. Och inte minst, han pratar med sina kunder.

Alltid på väg, till eller från federationen eller något av många möten. i har just börjat intervjun när hans telefon ringer och han säger: -Une seconde!

J´arrive toute de suite! En sekund, jag kommer på en gång, och han försvinner bakom alla oemotståndliga bakverk.

Med telefonen vid örat vinkar han med ett

V

leende till mig att följa med. Glad att äntligen få komma bakom disken och se hur bakverken kommer till, går jag försiktigt ner för den smala trappan som är mjölig som ett bakbord och minst sagt hal. Dominique Anract har redan börjat lägga ut små petit four på en plåt. Något har gått fel och det är bråttom, om 25 minuter kommer kunden och hämtar sina 400 små snittar. Han ser dock inte det minsta bekymrad ut och vi hälsar på Alexi, en av de fem bagarna som endast bakar baguetter, och går i skift från klockan ett på natten till åtta på kvällen. Monsieur Anract trycker ner sitt finger i den nyss för hand (allt bakas ut för hand) uppslagna baguetten på den vågformade plåten.

-Hemligheten ligger i jäsningen, en baguette ska jäsa minst tre timmar. Då uppstår luftbubblorna som gör brödet både godare och mer hållbart. Faktiskt är processen ganska lik jäsningen när det gäller ost och vin. Genom att blanda ingredienserna sakta får baguetten en lite ljusgul färg, blandar man för fort blir den vit, avslöjar Dominique Anract. Det är en otrolig produkt! Mjöl, vatten, salt och jäst. Låt 100 bagare baka en baguette, ingen kommer att smaka likadant! et finns dock många olika sorters baguetter.

Den Dominique Anract värnar om kallas ”Tradition” vars kriterier är, förutom ovan nämnda ingredienser, att den måste bakas där den säljs och att den inte får frysas. På La Pompadour bakas tre sorters baguetter och när de stänger klockan åtta finns bara smulor kvar.

80 procent av försäljningen består av bröd, bland annat ”Viking” och ”Nordic” (med grövre mjöl) och baguetter. Det ekologiska brödet svarar bara för tio procent. Ekologiska baguetter bakas inte.

-Intresset för ekologiska produkter ökar men knappt märkbart.

Personligen tycker jag ofta de är sämre, smakar annorlunda och är dyrare, säger Dominique Anract när vi passerar bakelserna.

Och jag frågar vilken av dessa tjusiga kreationer som är hans favorit?

-Royal! Den lärde jag mig att göra när jag var liten och hjälpte pappa. Det här är pâtisserie de plaisir, bakverk för nöjets skull, säger han och skrattar och lägger upp en Royal på en tallrik.

Varsågod! Den är lätt, det är tallriken som är tung!

GRÄDDMASKINER FRÅN SANOMAT Sanomat gräddmaskiner är prisbelönta för sin användarvänlighet samt snabba och hygieniska rengöring.

När det gäller att vispa grädde är valet självklart Sanomat!

D

Baguettefakta: •

• •

•

För att få sälja ”Baguette Tradition” krävs det att den är bakad på plats och inte varit frusen. Om inte kan straffet bli två års fängelse eller mer eller en bot på 37 500 euro eller mer. År 1900 åt fransmännen 328 kilo bröd per person och år. Nu är motsvarande siffra 58 kilo.

1989 avskaffades prisregleringen på bröd. Trots att både mjöl och smör blivit dyrare de senaste åren har priset knappt förändrats på tio år. Dominique Anract menar att det finns ett psykologisk pris för många bageriprodukter.

80 procent av den franska brödförsäljningen sker på bagerierna.

(Källa: Institut National de la Boulangeri-Pâtisserie Artisanale.)

Glöm inte att rengöra maskinerna regelbundet.

Beställ enkelt via vår hemsida eller ring oss så berättar vi hur Ni tar hand om utrustningen på bästa sätt!

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning.

Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier.

Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se

bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30 BRÖD _ 35

9 1 0 2 n a k SM-vec

DAGS ATT BÖRJA PLANERA...

12-14 MARS är det äntligen dags för Sveriges unga bagare och för bagareliten att visa upp hantverket, flytta fram gränserna och sätta trenderna för kommande bagargenerationer! Liksom de senaste åren avgörs tävlingarna i Göteborg.

SM-veckan 2019 12 MARS - SKOLMÄSTERSKAPEN: Landets främsta gymnasieelever tävlar på Ester Mosessons gymnasium och blir bedömda i köpcentrumet Nordstan inför publik. Läs mer på: www.smungabagare.se/skolmasterskapen 13 MARS - SM UNGA BAGARE: Tävlingen för duktiga unga bagare upp till 24 år.

Förutom vinnartiteln bildar topp fyra nästa års Juniorbagarlandslag! Anmälan är öppen och ansökningarna har redan börjat strömma in. Missa inte att ansöka senast den 25 januari. Läs mer på: www.smungabagare.se 12-14 MARS - ÅRETS BAGARE: Är du en bagare med visioner och högt ställda mål? Eller kanske en mångsidig bagare med gedigen erfarenhet av yrket? Ta chansen att gå i fronten för utvecklingen inom hantverksbageri i Sverige! Ansök till Årets Bagare 2019 på: www.aretsbagare.se.

Sista ansökningsdag är 25 januari. Går du till final får du möjlighet att inspireras av tidigare vinnare i en workshop i februari där de bland annat går igenom grunderna i tävlingsbakning och delar med sig av sina bästa tips. En unik möjlighet att lära sig av de bästa!

36 _ BRÖD

MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

Vill du veta mer om SBK:s förmånliga kortinlösenavtal, kontakta SBK på: kansli@bageri.se

BRA BLIR BÄTTRE Som medlem i Sveriges bagare & konditorer, SBK, har du tillgång till ett av de bästa avtalen för kortbetalningar och kortinlösen som finns inom handeln i Sverige. Detta tack vare SBK:s medlemskap i paraplyorganisationen Convenience Stores Sweden (tidigare Butikerna).

Och nu blir avtalet ännu bättre! Från den 1 december sänks priserna för dig som har avtalet, eller skaffar det, ytterligare. I genomsnitt blir sänkningen cirka 20 procent jämfört med tidigare.

Genom att använda kortinlösenavtalet kan du spara tusentals kronor varje månad, och du behöver heller inte byta affärsbank, utan kan behålla den du har idag och är van vid.

Om du, mot förmodan (?) inte tar emot kortbetalningar idag, är det en stark rekommendation att börja med det. Mätningar visar att det går att öka försäljningen med minst 15 procent bara genom att acceptera kortbetalningar.

Avtalet har tagits fram i samarbete med företagen The Payment House och Elavon, som svarar för själva kortinlösen.

Konstruktionen är relativt ny på den svenska marknaden och innebär väsentligt lägre

kostnader för butiksföretaget, jämfört med de traditionella lösningar som bland andra affärsbankerna erbjuder. Lösningen är också framtidssäkrad och uppdateras löpande.

Att kostnaden kunnat sänkas så pass mycket bygger bland annat på att kostnaden för kortköpet endast baseras på ett procentpåslag på köpsumman. Tidigare var där också en särskild transaktionsavgift för dem som betalade med bankkort, men den är alltså borta för den som har avtalet.

Det, i kombination med att EU via en lag, sänkte de så kallade interchangeavgifterna* för kortköp 2015 har inneburit att priset på kortköp inom ramarna för avtalet följt med nedåt.

Du vet väl att….

…du som medlem i SBK kan skaffa kortterminal, kassasystem och register samt lösningar för mobilbetalningar förmånligt via ditt medlemskap. …du från och med den 1 augusti 2010 inte får belasta en kortinnehavare med tilläggsavgifter vid kortköp,

Medlemskap ger dig mer!

Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Energibesparing ESP Sverige PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

or

enligt lagen om betaltjänster.

*avgifter som handlarens/butikens bank betalar till kortinnehavarens bank i samband med en kortbetalning i butik.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 37

PM

Sku mul

LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Hantverksbageri på NK

DET ANRIKA VARUHUSET NK i Stockholm förnyas. I den så kallade Parkaden, med egen entré, öppnar den välkände bagarprofilen Johan Sörberg ett nytt hantverksbageri i slutet av november, i samarbete med Melanders Group. Bageriet får namnet Art Bakery och förutom bageri- och konditorivaror kommer lokalen även att inrymma modern och innovativ konst.

När branschen själv får välja

KONDITORERNAS KONDITOR OCH Konditorernas Konditori är utmärkelserna där branschen själv väljer vem och vilket de tycker är allra bäst under året. Kring 100 konditorer ingår i ”juryn”. I år tilldelades utmärkelsen Konditorernas Konditor Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri i Uppsala. Och Konditorernas Konditori blev Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm.

Proffs på reklam POLARBRÖD HAR UTSETTS till Årets Marknadsförare när årets upplaga av Umeågalan hölls nyligen. Företaget får utmärkelsen bland annat för ett målmedvetet, strategiskt och konsekvent arbete i marknadsföring och kommunikation, som förstärkt ett redan starkt varumärke.

Hållbara Arla ARLA SATSAR 16 miljoner på forskning om hållbar livsmedelsproduktion, i samarbete med Stiftelsen Lantbruksforskning. I Arlas strategi för hållbar mjölkproduktion finns en målsättning att bli mer hållbar och mindre klimatbelastande.

38 _ BRÖD

Pepparkakshustävlingen är alltid ett välbesökt event.

Lyx – är temaT för årets pepparkakshus DET ÄR DAGS för årets pepparkakshustävling på Arkitekturoch designcentrum, ArkDes, i Stockholm. Årets tema är ”lyxigt”. Och vad är det egentligen? Är lyx en egen balkong eller en öppen spis? En hemlig koja i skogen, eller en lägenhet med egen skateboardramp? Eller är det lyxigt att ha en plats att bo på över huvud taget? Fritt fram för kreativitet och fantasi!

Tävlingen är öppen för barn, unga, vuxna, amatörer och proffs som tävlar sida vid sida. De tävlande delas in i kategorierna: • arkitekter, formgivare och bagare • upp till 12 år • alla andra som bakar Tävlingsbidragen visas på ArkDes mellan den 30 november 2018 och 6 januari 2019. Vinnarna koras 16/12.

Storslam i mathantverk NÄR ÖPPNA SM i mathantverk avgjordes för en tid sedan i Malmö bedömdes över 450 produkter av 19 jurygrupper.

Bland vinnarna utmärkte sig Sara Wennerström som driver Solhaga Stenugnsbageri i Slöinge. Hon tog hem guld i hela tre klasser: surdegsbröd med kulturspannmål, surdegsbröd med vete samt surdegsbröd med råg. En annan rutinerad vinnare var Ingrid Ölund, Skogs-Hildas Bageri och Café i Ullånger, som tog hem sitt elfte(!) guld i klassen mjukt tunnbröd.

Humorpris till Bivur i Köping KÖPING HAR TAGIT ett stort steg bort från epitetet ”Sveriges tråkigaste stad”. Från och med nu finns nämligen prisstatyetten från Humorgalan 2018 på konditori Bivur i staden.

Fredrik Wilhelmsson, ena halvan av radarparet Filip och Fredrik, stegade in på konditoriet med prisstatyetten i högsta hugg för en tid sedan. Ett pris som de båda tidigare fått på Humorgalan för filmen Tårtgeneralen.

- Vi bestämde direkt att det är här den ska stå, förklarade Fredrik.

Jimmy Sjöman en av de två bröderna, som driver Bivur, blev glad och stolt över klenoden som nu kommer att få en framskjuten plats bland övriga minnesprylar från sommarens filminspelning.

Digital tillväxt TILLVÄXTEN FÖR DIGITAL mathandel har legat i snitt kring 30 procent per år de senaste åren, enligt en färsk rapport från HUI Research. HUI bedömer att den digitala dagligvaruhandeln inom en tioårsperiod når 10 - 15 procent av den totala omsättningen. Den ökande digitaliseringen kommer att rita om dagligvarukartan, med större prispress, men också nya möjligheter att arbeta med differentierade priser.

Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 www.bageriprodukter.se

Följ oss på: _ 39 08-534BRÖD 102 40

40 _ BRÖD

I det här numret tänkte arbetsrättsjurist Alexander Iliev först skriva lite om uppsägningar från arbetsgivarens sida men han insåg ganska snart att det inte går att få ihop något bra på det temat i en enstaka artikel. Därför har Alexander beslutat att nu påbörja en artikelserie där frågan behandlas steg för steg.

I

det här numret kommer en kort introduktion att ges medan de mest centrala frågorna kommer att behandlas var för sig i de kommande utgåvorna.

Alexander vill även be samtliga läsare att notera att uppsägningssituationer i regel aktualiserar många svårbedömda frågor och att det därför kan vara bra att i ett så tidigt stadium som möjligt söka kontakt för rådgivning.

Med det sagt ska vi nedan titta lite närmare på olika delar som är viktiga när man talar om uppsägningar.

Saklig grund Uppsägningar från arbetsgivarens sida regleras först och främst i 7 § Lagen om anställningsskydd (LAS). Där anges i den första meningen att en uppsägning ska vara sakligt grundad. Just detta begrepp, saklig grund, är helt central när man hanterar frågor av det här slaget.

Den sakliga grunden kan uppstå på två sätt, antingen genom personliga skäl eller genom arbetsbrist. Personliga skäl är sådant som hänför sig till arbetstagaren personligen. Det kan till exempel vara fråga om misskötsamhet, olovlig frånvaro, dåliga arbetsprestationer och så vidare. Med det sagt betyder inte enbart det faktum att en arbetstagare kan läggas sådant till last per automatik att man har en saklig grund, utan problematiken måste även vara tillräckligt graverande.

Den andra sakliga grunden är arbetsbrist. Detta innefattar alla skäl till uppsägning som inte är att

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

hänföra till arbetstagare personligen. Det måste alltså inte vara fråga om vikande orderingång och bristande lönsamhet som namnet till viss del antyder utan kan även uppstå av andra skäl. Exempelvis omorganisation, rationalisering, inköp av nya maskiner etcetera. Då uppsägningar på grund av arbetsbrist inte har med enstaka individer att göra ska den typen av uppsägningar göras i turordning efter principen sist in först ut. Det finns dock många tillfällen då avsteg från turordningen måste göras, exempelvis av kvalifikationsskäl. Mer om detta i artikeln som behandlar just uppsägningar på grund av arbetsbrist.

Omplacering Nästa stycke i 7 § LAS anger att en uppsägning inte är sakligt grundad om det är skäligt att kräva att arbetsgivaren bereder arbetstagaren annat arbete hos sig. Detta är ett uttryck för arbetsgivarens omplaceringsskyldighet. Man måste med andra ord som arbetsgivare se över om det finns andra anställningar i företaget som den berörda arbetstagaren kan komma ifråga för innan man beslutar om en uppsägning. För att visa att man tagit detta i beaktande ska en omplaceringsutredning göras, mer om detta i artikeln på det temat.

-Jag hoppas att detta väckt ert intresse för den här typen av frågor och att ni ser fram emot de kommande skrivelserna på temat.

Klipp ur och spara!

KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD.

Om en anställnings upphörande

Bättre matsäkerhet med digital egenkontroll i bageri och konditori Med Anticimex digitala egenkontroll utförs alla kontroller i datorn eller i olika mobila enheter.

Tjänsten ingår i Anticimex företagsavtal för skadedjur, matsäkerhet och brandskydd. Arbetet blir enklare, mer effektivt och kan göras både online via webben och offline i vår app.

Boka en introduktion med oss på 010-102 60 61 eller www.anticimex.se/bageri-konditori

RAM degdelare klarar alla degar även de med högt vatteninnehåll och kalljästa degar. Finns med olika storlekar på galler.

Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se PERFEKT TEMPERERAD CHOKLAD – VARJE GÅNG! LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som ställer de högsta kraven på resultatet.

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning.

Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier. Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

LBageriservice UNDVALLS AB

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

Ägg-knäckningsmaskin knäcker 20 000 ägg/h och fördelarna med att knäcka färska ägg: n kan köpa ägg från lokala producenter n slipper alla E-nummer som är i de flytande produkter som finns färdiga att köpa n billigare med färska ägg n färska ägg ger bättre volym i dina anslag n Maskinen är lätt att använda, bara häll i äggen i skålen och de kommer ut i en spann eller bunken Lätt att göra ren, alla delar kan diskas i maskin, inga verktyg behövs för att ta isär delarna

Kontakta oss så berättar vi mer!

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30

Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

BRÖD _ 41

JOBB ETC PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Lediga jobb, bageri uthyres/säljes mm or

BAGERI & KONDITORI TILL SALU TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I ALLA DELAR AV DIN VERKSAMHET PMS 130 C

PMS 294 C

Välskött och framgångsrikt bageri och konditori med egen servering i Sundsvalls stenstad är till salu.

Utvecklingsmöjligheter finns.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se)

HÖR AV DIG OM DU ÄR INTRESSERAD: Mobil: 070 2094629 Mejl: cnilsen1@gmail.com.

Söker du ny STJÄRNA? Annonsera i BRÖD, Sveriges ledande tidning för bagare & konditorer 42 _ BRÖD

BRANSCH branschregister från A till Ö

A

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Er

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

AROMER & ESSENSER

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

tjänst

IREKS Konsulenter:

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Din söta leverantör

www.kobia.se | 08-682 72 00

www.femtorp.se tel: 040-94 90 00 Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.

Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

BRÖD _ 43

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Inspiration för ökad

lönsamhet.

Vi inspirerar till nya bakverk, ökad omsättning, bättre lönsamhet och utvecklat ledarskap. Läs mer i vår kundtidning Inspiration & Affärsmannaskap och på vår hemsida.

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Stockholm 08-564 709 00

PMS 130 C

Örebro 019-21 97 00

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

udspons huv or

av

St o

PMS 294 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Följ oss på Facebook och Instagram.

lt

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Telefon 0302-252 00, www.zeelandia.se

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN. LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

www.engelhardt.se 44 _ BRÖD

08-590 006 00 info@revent.se

www.DYNATEC.se

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

Konditorier www.nbt.se Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

www.sveba-dahlen.com

Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Upplands Väsby 08-510 003 00 Industrivägen

Göteborg

Halmstad

031-383 |02 50033 15 035-30 149 8, Fristad Tel 15 00

SDAB_Levtorg_56x50.indd 1

2017-11-28 11:14:40

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

Lyft & töm

SPIROMATIC Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport.

VMI Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.

MIWE • Rollfix • WP Kemper

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

TAGLIAVINI Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning.

Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk www.lundpac.se

Vi gör allt för dig!

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

www.nbt.se ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier 8-80 L Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI BEHOVSGENOMGÅNG

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 info@aluform.se tele 0120-451340

www.nbt.se BRÖD _ 45

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

B

DISKMASKINER

BAKE OFF Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige.

Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Telefon 0142-892 97.

DONUT-/MUNKMASKINER

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

E

08-590 006 00 info@revent.se

EMBALLAGE

D

delifrance.se

FÖNSTERPÅSAR FÖR AUTOMATISK FÖRPACKNING

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

BAKPLÅTAR

www.peltolanpussi.fi

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

C

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

CHOKLAD/PRALINER

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl.

Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

FÖRPACKNINGAR

DEGBLANDARE PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Säljande förpackningar för bageri och konditori.

Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.

Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

F

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

PMS 130 C

Robert Lidbeck

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori.

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

ANNONSERA I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

46 _ BRÖD

www.nbt.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

Vi löser Era förpackningsproblem!

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FÖRPACKNINGSMASKINER

Vilken Glassfrysare är du?

GRÄDDAUTOMATER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

I INREDNING & DESIGN FÖRSÄKRINGAR

Brödbranschens totalleverantör

Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer!

Vill du veta mer?

Kontakta Carina Jonsson på Provins Insurance på tel. 063-55 65 05 eller e-post: carina.jonsson@provinsinsurance.se

G

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum 040-29 55 65 Kavlingsmaskiner www.valmar.se Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare bread 'n cakes 2014 14-10-14 15.01 Vispmaskiner GLUTENFRIA PRODUKTER Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner ViInredning är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder för konditorier

Gott glutenfritt bröd

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Sida 1 Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter.

Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30 Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

www.fria.se

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Glutenfritt och Laktosfritt

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat Stort sor�ment av välsmakande produkter med erkänt hög kvalitet Mer än 20 års erfarenhet av hantverksmässig glutenfri �llverkning IP cer�fierade & EKO cer�fierade

Vi levererar �ll Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

I&De `V

Inredning- och Designverkstaden Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Vi förverkligar dina idéer PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

www.helensglutenfria.se

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

019 - 31 43 00

Urban Gudmundsson

Nya MixWell AB

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com

PMS 130 C

Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

J

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

Prata mjöl med oss!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

or

PMS 130 C

Let us boost your success

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

M

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MJÖL

08-590 006 00 info@revent.se

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper.

Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd.

Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

S

K

SILOS

KARTONGER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

E K O LO G I S K T O D L AT Black

Bröd 57x70.indd 1 multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och

2015-02-10 13:04:45

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

www.nbt.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

or

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

48 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

TÅRTDEKORATIONER

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KONTAKTA PER HANSSON

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD.

SOCKER

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

VAKUUMKYLAR

040-53 70 00

S SKYLTAR & PROFILMATERIAL 08-590 006 00 info@revent.se

Ä

TJÄNA MER DEG!

ÄGGPRODUKTER

www.promotionab.se

Tel: 08-462 00 31

T TRANSPORTBAND

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

PMS 130 C

AB Sandvik Process Systems PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C S-811 81 Sandviken, SVERIGE Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

or

or

ANNONSERA07/01/2016 I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

15:08

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

BRÖD _ 49

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

TÄVLING: KONDITORLANDSLAGET & JUNIORBAGARLANDSLAGET LADDAR INFÖR VM!

BRÖD #12 NÄSTA NUMMER – UTE I MITTEN PÅ DECEMBER MÄSSA: ALLT OM FASTFOOD & CAFÉ-MÄSSAN I JANUARI INSPIRATION: MÖT MÄSTARKONDITORN ANTONIO BACHOUR

I V R A D D A NU L S N E L U J R Ö F UPP IN !

K A B A D O G ALLA 50 _ BRÖD

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Per Klein Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Lundbergs Konditori, Stockholm och multiplicerat 100%. (per@lundbergskonditori.se) Nina Andersson Ninas Konditori, Mörrum or (ninaskonditori@live.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

“Det känns tryggt att ha valt Panea som totalleverantör av bagerimaskiner till Grindstugan” Grindstugan är den lilla röda stugan som ligger insprängd mitt i det nybyggda bostadskomplexet Tollare - vackert beläget nära havet och Skurubron i Nacka.

– När vi fick chansen att hyra Grindstugan, tvekade vi inte en sekund, säger Sofia Östergren, restaurang- och bagerichef på Tollareköket.

– Vi kontaktade Panea direkt när vi fick tillgång till lokalen och de hjälpte oss med hela planeringen - ritningar, maskinval, installation och även finansieringen. Vi köpte all utrust52 _ BRÖD

ning från Panea och är jättenöjda.

– De har ett komplett utbud av bagerimaskiner vilket gör det smidigt och tryggt att köpa allt från en och samma leverantör. Vi valde Revents nya kompakta One39 då vi både ville ha en stickugn samt däckugn för att kunna vara flexibla i vår produktion och kunna baka rustika limpor och bullar, säger Sofia avslutningsvis.

Vi på Panea är stolta över att få hjälpa Sofia och hennes medarbetare på Grindstugan att nå sina mål. När får vi komma till dig?

Panea har levererat all bageriutrustning till Grindstugan som ägs av Tollare kursgård.

Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, kafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet.

Om du har frågor om Grindstugan, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se Anders Blåhed 08-51 00 03 03 anders.blahed@panea.se