BRÖD #2 2019 by BRÖD

TÄVLING: SM-VECKAN ÄR HÄR, MED ÅRETS BAGARE, SM UNGA BAGARE OCH SKOLMÄSTERSKAPEN

Psst!

Konditor-VM 2019 präglades av en tydlig hållbarhetsprofil. Vinnaren Malaysia utgjorde inget undantag med sin snäckinspirerade tårta.

#02 2019 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

MÄRKNING: ENKLARE FÖR BÅDE KONSUMENT OCH BRANSCH MED NYA BRANSCHÖVERENSKOMMELSER OM BRÖD

TRENDER: GRÖNT, VEGETARISKT OCH VEGANSKT. HÅLLBARHET I FOKUS I ÅRETS KAFÉTRENDER

”Det blir både experimentverkstad och ett mer klassiskt sortiment”

Nu bullar vi upp för semlor – fettisdagen är här!

Asiatisk elegans

Trots både franska och brittiska tongångar är det Asien som tar täten i konditorvärlden.

BRÖD _ 1

TRADITION TRADITION MED MED INNOVATION INNOVATION

CREAM DREAM TEAM CREAM DREAM För mer inspiration TEAM kontakta oss i teamet eller besök vår hemsida www.debic.com/sv För mer inspiration kontakta oss i teamet eller besök Joakim Hylén, Malmö Maria Höglund, Stockholm & Norrland vår hemsida www.debic.com/sv

+46 735 19 10 43 +46 735 19 10 44 joakim.hylen@frieslandcampina.com maria.hoglund@frieslandcampina.com Joakim Hylén, Malmö Maria Höglund, Stockholm & Norrland +46 735 19 10 43 +46 735 19 10 44 Tomas Nilsson, Göteborg Zixten Björlin, Stockholm joakim.hylen@frieslandcampina.com maria.hoglund@frieslandcampina.com +46 735 19 10 42 +46 735 19 10 40 tomas.nilsson@frieslandcampina.com zixten.bjorlin@frieslandcampina.com Tomas Nilsson, Göteborg Zixten Björlin, Stockholm +46 735 19 10 42 +46 735 19 10 40 Debic säljs uteslutande för den professionella tomas.nilsson@frieslandcampina.com zixten.bjorlin@frieslandcampina.com marknaden och finns tillgängligt hos alla stora grossister i Sverige. Debic säljs uteslutande för den professionella marknaden och finns tillgängligt hos alla stora grossister i Sverige. Beyond everyday boundaries 2 _ BRÖD Beyond everyday boundaries

www.debic.com/sv www.debic.com/sv

LEDARE FEBRUARI

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Grafisk formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag Julien Bouvier Studio

Vetenskapens tydliga budskap: ”Ät mer bröd!” Alla har vi väl fått höra att man ska äta mer frukt och grönt för att hålla sig frisk? Det stämmer i och för sig, men den samlade forskningen visar att det viktigaste av allt för folkhälsan är att vi äter mer fullkorn. I sammanhanget kan det vara bra att lyfta fram att fullkorn enbart finns i spannmål, och enligt Livsmedelsverket är bröd den viktigaste källan. 9 av 10 svenskar äter för lite fullkorn, så Brödinstitutets kampanj från 70-talet med budskapet ”Ät mer bröd!” är fortfarande värd att lyssna på. Att lyfta fram fullkornets hälsofördelar är alltså ett utmärkt sätt att stärka folkhälsan och ger samtidigt landets bagerier en chans att öka sin försäljning. Om vi ska kunna prata om fullkorn på ett trovärdigt sätt är det viktigt att branschen både är ärlig och tydlig mot konsumenterna om vad som är ett fullkornsbröd och vad som inte kan räknas som ett fullkornsbröd. Därför har branschöverenskommelser kring benämning av fullkorn, och några andra begrepp, arbetats fram. Det har varit spännande att följa arbetet som gjorts av representanter för såväl hantverksbagerier som små och stora leveransbagerier. Utgångsläget har skilt sig en del mellan de olika typer av bagerier som ryms bland våra medlemmar. I andra länder pågår liknande arbete och på de flesta håll kan liten och stor inte komma överens. I brist på kompromissvilja blir resultatet dubbla regelverk, vilket leder till att konsumenterna blir mer förvirrade istället för att kunna ta till sig budskap om brödets egenskaper. Bagerierna konkurrerar dessutom på ojämna villkor utifrån separata regelböcker. Svenska bagerier kommer att gynnas av den kompromissvilja som funnits. Ingen har fått exakt som den vill, men alla gynnas av att överenskommelserna är ett steg i rätt riktning för att börja skapa ordning och trovärdighet för branschen. I det här numret kan du läsa mer om tankarna bakom branschöverenskommelserna och även sätta dig in i exakt vad som gäller för respektive benämning. Du kan också läsa mer om våra duktiga yrkespersoner som tävlat. Våra fantastiska konditorer i Svenska Konditorlandslaget har genomfört VM-finalen i Lyon, där även Svenska Juniorbagarlandslaget tävlade i junior-VM. Om ett par veckor arrangeras SM-veckan i Göteborg och finalisterna i Årets Bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen presenteras. Och dessförinnan har vi en av branschens verkliga höjdpunkter – fettisdagen. Jag hoppas att det både säljs och äts många semlor den 5 mars!

Mina 3 favoriter just nu 1 BRANSCHÖVERENSKOMMELSER...

...ska ge konkurrens på lika villkor och göra det enklare för konsumenterna att göra bra val i brödhyllorna, sid 36.

2 SEMLOR

Dags ”på riktigt” för ett av våra mest älskade bakverk. 5 mars är det fettisdagen – då klämmer vi i oss närmare 5 miljoner semlor. Gott för alla, och bra för branschen, sid 12.

3 NORRLANDSMÄSSA

En lyckad mässa behöver inte vara jättestor. Det bevisade Norrlands Bagerimässa i Umeå nyligen. Intimt och trevligt! Sid 19.

MARTIN LUNDELL PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Black VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

PMS 294 C

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 3

INNEHÅLL februari ~ nummer 02 2019

Sid 14

Tydliga trender

Grönt, vegetariskt och veganskt. Närproducerat och härproducerat. Hållbarhet står i starkt fokus.

Sid 16

SM-veckan

Inte mindre än tre tävlingar i bageri ska avgöras i mars: Årets Bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen. Det är i Göteborg det händer!

Sid 24

Sverige tolva i Konditor-VM

Tolvte plats för Svenska Konditorlandslaget när VM-finalen avgjordes i Lyon, Frankrike.

Sid 36

Nya branschöverenskommelser

Det ska bli enklare och tydligare för konsument och bransch att förstå vad bröd egentligen är.

ALLTID I BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 6_ Nybakat sid 8_ Plockat sid 11_ Recepten sid 12_ Nyhetssvepet sid_18 Marias krönika sid 32_ Hemma hos sid 40_ Medlemsförmån sid 42_Fråga juristen sid 43_Landet Runt

24 4 _ BRÖD

SÅ IMPONERAR DU PÅ DINA KUNDER

MED RUBY RB1

BRÖD _ 5

NYBAKAT

Surdeg i ny form från Leksands LEKSANDS LANSERAR ETT trekantigt knäckebröd bakat på surdeg. Enligt tillverkaren handlar det om ett syrligt, mörkt och knaprigt bröd som är grövre, mustigare och kraftigare i stilen och därtill extra rikt på fullkorn. Trekantsförpackningen ska ge konsumenterna större valfrihet.

Sverige tvåa i Boucuse d’Or DEN SVENSKE KOCKEN Sebastian Gibrand tog hem en finfin silvermedalj och andraplats när världens mest prestigefyllda kocktävling – Boucuse d’Or – avgjordes i Lyon, Frankrike, nyligen. Det gick för övrigt väldigt bra för de nordiska länderna. Vann hela tävlingen gjorde Kenneth Toft-Hansen, Danmark och på bronsplats placerade sig Christian André Pettersen fån Norge. Ismo Sipeläinen, Finland, tog fjärdeplatsen och dessutom också ett specialpris för bästa tallrik/uppläggningsfat. Heja Norden!

Goda jobbmöjligheter för bagare ARBETSFÖRMEDLINGENS SENASTE prognos visar på en fortsatt växande arbetsmarknad. Enligt Arbetsförmedlingens färska rapport, Jobbmöjligheter 2019, ligger bagare och konditor fortfarande i topp, tillsammans med yrken inom vård, skola och omsorg.

Polarbröds ägare död POLARBRÖDS STORÄGARE och chefsstrateg Anna Borgeryd har den 18 februari avlidit efter en tids sjukdom. Anna Borgeryd och systern Karin Bodin tog över familjeföretaget år 2005, som femte generationen bagare. Anna var starkt engagerad i företagets arbete med miljö- och hållbarhetsfrågor. Hon var bland annat drivande i att företaget 2015 blev självförsörjande på el genom fyra vindkraftverk som rests i Dalarna. Enligt Polarbröd var Anna den visionära inspirationskällan och drivkraften till koncernens viktiga arbete mot uthållig försörjning. Den dagliga driften av Polarbrödskoncernen påverkas inte av det som inträffat. Anna Borgeryd blev 49 år.

6 _ BRÖD

Minskade värden i lantbruket

JORDBRUKSSEKTORNS TOTALA produktionsvärde förväntas minska med 2,1 miljarder kronor eller 3,5 procent 2018 jämfört med 2017 enligt en preliminär kalkyl. Det skriver Jordbruksverket i rapporten Ekonomisk kalkyl för jordbrukssektorn. Den varma och torra sommaren påverkade jordbruket i stor omfattning med avsevärt lägre skördar av spannmål, oljeväxter och grovfoder än normalt.

Uppåt för Barry Callebaut DEN SCHWEIZISKA chokladproducenten Barry Callebaut räknar med att försäljningen lyfter efter en svag inledning på räkenskapsåret. Försäljningen under första kvartalet i bolagets brutna räkenskapsår (avslutat i november 2018) ökade till 541 miljoner ton. Det var en ökning med 1,7 procent, men sex ton mindre choklad än väntat. Omsättningen för bolaget under kvartalet lyfte till 1,9 miljarder schweiziska franc. Det var en ökning med 3,7 procent, vilket ligger i linje med förväntningarna. Försäljningstrenden väntas, enligt bolaget, lyfta mot slutet av räkenskapsåret. Och under treårsperioden framöver är siktet inställt på en volymökning på upp till 6 procent.

Vinnare på Stellagalan

VID ÅRETS STELLAGALA, som nyligen hölls i Stockholm, prisades bland andra Ia Ahlsgård, Växjö som årets Stellabagare, och Thea Malmegård, Stockholm, som årets Stellakonditor.

Tapasfika från Delicato DELICATO TAR NU fika till en ny nivå och ger konsumenten ”tapasfika till vardags” genom lanseringen av Lilla Delicatoasken. Asken möter upp det som Delicato kallar för ”tapastrenden” som innebär att konsumenten både vill slippa välja bara en smakupplevelse och gärna tar munsbitar istället för stora bakverk. Lilla Delicatoasken kommer finnas tillgänglig under hela året och innehåller 8 klassiska bitar i minivarianter: 4 Delicatobollar, 2 Punschrullar och 2 lattebitar.

Hönökaka med råg

PÅGEN LANSERAR HÖNÖKAKA med råg och fullkorn. Den nya Hönö Råg innehåller 23 procent råg och 18 procent fullkorn. Brödet bakas på naturliga svenska ingredienser utan konserveringsmedel eller e-nummer och mjölet är malt i Pågens egen kvarn. Hönö Råg är ett portionsbröd och till skillnad från den vanliga Hönökakan formad som en kvadrat.

Törners till salu – igen KRÖGAREN PER-ÅKE Wahlund, som tog över som ny ägare 2017 har beslutat att sälja för att kunna fokusera på andra verksamheter.

WP Kemper Intelligent solutions for mixing and roll production Best dough quality due to the 3-zone mixing principle (spiral & guide bar) with the KRONOS UC PRO – the specialist for soft doughs Kemper Mixing industrial mixing systems Robust and reliable Dough production at the highest level

Mediterranean doughs and artisan breads and rolls with the PANE and MINI QUADRO ROUND High weight accuracy with the classic dough divider SOFT STAR CT High capacity with the EVOLUTION LINE Very gentle to the dough

Prægel & co A/S . BØGESKOVVEJ 6 . DK-3490 KVISTGAARD Telefon : +45 70 20 44 33 . Mail : ERIK@PRAEGEL.DK BRÖD _ 7

! l a i c e p s Glass

PLOCKAT Trendspaning i branschen

FÄRGSPRAKANDE

MED UNICORN! SLÖINGES FANTASIFULLA glassenhörning kommer i två varianter; som kulglass i glassbaren och som fin, färgglad strut. Gjord på 100 procent svensk färsk grädde med naturliga aromer och färger. Kulglassen är en krämig och mjuk gräddglass med smak av blåbär och hallon, hallonrippel och härliga, mjuka och söta godiskulor.

USA BJUDER

PÅ TILLBEHÖREN

LAGOM TILL NÄR solen börjar lysa längre så lanserar Nic en rad nyheter som förhöjer glassupplevelsen. Vad sägs om 15 nya toppingsmaker i praktiska 0,5 liters flaskor?! Eller färgade våffelstrutar... ande spänn är ett s som gör m a e s e Dr ddgla varta sen Ic ill grä i den kols nglas ativ t n n r r ig r e e Vega s p lt r p skt a . Hä v pe vegan der våren ed smak a n u m entré itsglassen kritssås. la kr saltla its och salt kr la lt sa

SYRLIGT OCH

HELT VEGANSKT EN UPPFRISKANDE SORBET gjord på trendiga japanska citrusfrukten yuzu. Perfekt för veganer eller laktosintoleranta. Från Triumf Glass.

8 _ BRÖD

Sätt färg på dina bakverk med Tielmans pappersformar! Se hela vårt sortiment och ladda ner vår Stock range katalog på www.tielman.com Tel: 013 129 730

DYNATEC LEVERERAR KVALITETSPRODUKTER FRÅN WP HATON

Mellan Proofer BIP 72-E

DYNATEC är totalleverantör av automation och maskinell utrustning för livsmedelsindustrin. Vi har hela sortimentet av WP-Hatons program av uppslagningsmaskiner för bröd innefattande avvägare, rundrivare, vilskåp och långrullare. Programmet innefattar även maskiner för veka degar och avvägare utvecklade för mycket skonsam hantering av degen. Beroende på storlek på maskin finns utrustning för kapaciteter från ca 1000 bitar/timme och uppåt. Signifikativt är hög kvalite i utförande och funktion och därmed hög viktnoggrannhet. DYNATEC ger våra kunder ökad effektivitet och driftsäkerhet. Kontakta oss för ett kostnadseffektivt samtal.

OPTIMALA LÖSNINGAR FÖR LIVSMEDELSINDUSTRIN

DYNATEC AB, tel: 0411 557 590, e-mail: DYNATEC@DYNATEC.se, web: DYNATEC.se

Degavvegare B/V 300

Långrullare BM 51 B

Cylindrisk Konisk rundare CCR 59

Parta U: En unik degavvegare, som lämpar sig för alla typer av deg. Användningen av det senaste inom tekniska konstruktioner i kombination med många års erfarenhet av produktion av tusentals pålitliga degavvegare, resulterar i en extrem fördel på resultatet.

BRÖD _ 9

Top trends från

Innova Market Insights. The Adventurous Consumer. Den Äventyrslystne Konsumenten, är nyfiken, vill prova nytt, exotiska smaker är spännande. Testa vår nyhet Fruktfyllning Mango.

A Fresh Look at Fiber. Man vill äta mer kostfiber. Hälsotrenden är fortsatt stark. Testa vår nyhet Silkgrain Sonnenmüsli.

Snacking, replacing traditional meals. Snacking är numera planerade måltider. Fyra, fem eller sex mindre måltider ersätter tre stora mål mat om dagen. Tacofyllning och Piri Piri-fyllning skapar möjligheter.

udspons huv or av

St o

Vi har ingredienser och inspiration som följer trenderna, som ger smak och textur, och bättre färskhållning. Läs mer på Zeelandia.se!

www.zeelandia.se 0302 252 00, info@zeelandia.se

SKAPA GYLLENE ÖGONBLICK MED DAWNS PÅSKRECEPT

10 _ BRÖD

www.dawnfoods.com/Nordics

RECEPT R e c e p t > Johan Sörberg , J e s p e r L å n g s t r ö m & C a l i f o r n i a R a i s i n s foto > Sara Trus

SURDEGSLIMPA MED RUSSIN Recept fullkornsbröd INGREDIENSER 1000 g vatten 200 g vatten (till att blötlägga den krossade rågen) 200 g krossad råg 200 g rostat dinkelmjöl, fullkorn 200 g grovt stenmalet rågmjöl (fullkorn) 700 g rågsurdeg 1300 g vetemjöl (gärna stenmalet) 45 g salt 300 g russin METOD: DAG 1 Blötlägg den klippta rågen. DAG 2 • Blötlägg russinen i kallt vatten i ca 20 minuter. • Blanda alla ingredienser utom salt och russin i en blandare ca 10-14 minuter. • Tillsätt därefter saltet och blanda ytterligare ca 4-5 minuter. • Tillsätt russinen och blanda 1-2 minuter. • Lägg degen i en inoljad (raps eller solrosolja) plastlåda i 1 timme. • Stöt och vik degen och låt den ligga ytterligare en timme i lådan. • Stöt och vik degen en gång till och låt degen ligga i lådan i 40 minuter. • Stöt och vik degen en gång till och låt degen ligga i lådan i 40 minuter. • Slå upp till limpor och lägg i korgar. • Låt degen stå i kylen minst 24 timmar eller helst ca 36 timmar. • Baka av i stenugn. Degtemperatur 26 grader

”PR Dansk” (På Riktigt Dansk): DAG 1 6000 gr vatten Kokas och häll över… …4500 gr rågkärnor (till exempel från Warbro kvarn) …150 gr pommerans, mald •

Plasta och låt stå i rumstemperatur 12-18 timmar.

DAG 2 Skållning ifrån dag 1 7600 gr rågsurdeg, fullkornsråg (till exempel från Warbro kvarn) 5000 rågmjöl, fullkornsrågmjöl (till exempel från Warbro kvarn) 500 gr salt 400 gr honung • • • • • • •

•

Blandas på lågväxel 15 minuter. Vila 30 minuter. 1200 gr, form 240 mm x 90 x 80. Låt jäsa i rumstemperatur cirka 6 timmar. 250 grader, 10 sekunder kvalm. Sänk till 190 grader och låt stå cirka 70 minuter, 98 grader inuti. Tag ur formen och plasta in bröden med plastfolie direkt. Kondensen ifrån bröden gör så att det inte bildas någon hård skorpa. Låt stå 1-2 dygn innan man skär i tunna skivor.

BRÖD _ 11

N E G I L T N Ä I S ÄS O N G

NYHETSSVEPET FEBRUARI

ÄNTLIGEN:

Semmeldags Ja, på riktigt alltså, för nu närmar sig fettisdagen som i år infaller den 5 mars. Men många har nog redan tjyvbörjat och provat en och annan semla redan. Och semlan brukar ju också ses som en ”livboj” för bagerioch konditoribranschen under årets första tuffa veckor. Alltid lika välkommen. text > Johan Hård & foto > Alexander Sjögren

åller trenden med allt mer fantasifulla semlor i sig? Eller ser vi något annat, nytt, i år. Både ja och nej faktiskt. På många hålla fortsätter den härliga, kreativa experimentlustan med mer eller mindre skruvade varianter. Semmelwrapen från Tösse var kanske den som drog igång hajpen för några år sedan. Och i dess spår har vi skådat varianter som semmeldonuten, prinsesstårtsemlan, korv-och-brödsemlan, räksemlan med flera… Men många bagerier och konditorier verkar också vara på väg ”tillbaka till Gå”. Och satsar istället mer på den traditionella och klassiska. En av dem är Roy Fares som driver MR Cake i Stockholm, tillsammans med Mattias Ljungberg. Förra året släppte de nachosemlan. Men i år blir det mer klassiskt, inga nya varianter. Mattias Ekelund, som driver framgångsrika Thimons i Nässjö, satsar dock nytt. Efter succéer med prinsesstårtsemlan och den morotskaksinspirerade ”momlan” har han grävt djupt i kreativiteten för att komma med nåt bra även i år. Ett tag höll han på att ge upp, men då satt den plötsligt där – ”cimlan”. Syra, sötma, textur och elegans. En bulle på mördegsbotten med en blandning av mandelmassa och

När stjärnkocken Alexander Sjögren delar med sig av receptet på sin favoritsemla har han spetsat hetväggen med whisky för en vuxen touch.

12 _ BRÖD

lemoncurd i det inre, och maräng på locket som vilar på ett lager grädde. En annan av årets mer oväntade semmelskapare är klädkedjan H&M som kommit med en ”kollektion” av inte mindre än tre olika veganska varianter: rawboll-semla, overnight oats-semla och healthy freakshake. Och OK då, en helt vanlig minisemla också. Kollektionen finns på H&M:s kafé, It’s pleat. Oavsett vilken variant man nu väljer – nytänk eller klassisk, liten eller stor, hetvägg eller bara äta rakt av som den är… Så hoppas vi alla på en fin och framgångsrik fettisdag för hela branschen. För visst finns förutsättningarna – enligt Sveriges bagare & konditorer sätter vi i oss ungefär 4-5 semlor per person och år, vilken innebär drygt 40 miljoner semlor! Under fettisdagen säljs och äts cirka 5 miljoner semlor.

Kort om semlans historia I Gustav Vasas bibel (1500-talet) kan man läsa om ”bakade semlokakor blandade med olio”. Ordet semla kommer från tyskans ”semel” och latinets ”simila”, som betyder fint vetemjöl. Den 12 februari 1771 dog kung Adolf Fredrik på fettisdagens kväll efter en bättre middag, i vilken hetvägg (semla med varm mjölk) ingick. Semlan får den form den har idag i slutet på 1800-talet, men var en lyx förbehållen de högre stånden. Det är först efter andra världskriget när det ekonomiska uppsvinget gör vitt mjöl, grädde och socker tillgängligt som semlor blir något för gemene man. Fastlagen börjar på fastlagssöndagen, eller fläsksöndagen, och följs av blå måndag och fettisdag. Det gällde att äta för att klara 40 dagars fasta, som inleds på askonsdagen och varar till påsk. Källor: Nordiska museet,Svenska kyrkan, Semleakademien

NYHETSSVEPET FEBRUARI

B x H mm

Art nr.

Cupcake, cerice

50 x 35

700874

Mini cupcake, cerice Cupcake, gul

35 x 27

700871

50 x 35

700873

Mini cupcake, 35 x 27 gul Antal förp: 1000 st

Ingela Stenson, United Minds.

700870

Como prick, rosa

50 x 40

V9I60376-S

Como prick, gul

50 x 40

V9I60350-S

Como prick-grön

50 x 40

V9I60348-S

Antal förp: 300 st

Det handlar om kolhydrater

Redo för Våren

Kvalitetskolhydrater är det centrala, inte mängden. Hälsoeffekterna av kolhydrater beror på dels kolhydrattyp, dels i vilken mat de finns. Det var ämnet för Brödinstitutets numera årliga rundabordssamtal för mat- och hälsojournalister, som hölls i januari. text & foto > Johan Hård

En rejäl genomgång av hur olika kolhydrater är presenterades. Forskningsläget kring fullkorn togs upp och en nyligen genomförd studie av United Minds visade hur matoron är på väg ner och att fullkorn är populärt samtidigt som rädslan för gluten kvarstår. Rundabordsmötet innehöll också en diskussion om det kan vara så att det stora inflödet av budskap är anled-

ningen till att fler väljer ”fritt från-produkter” för att helt enkelt minimera risken för att äta något som inte är bra för oss. Talare var Emily Sonestedt, nutritionist och docent, Jesper Falkheimer, professor i strategisk kommunikation, båda från Lunds universitet samt omvärldsanalytiker Ingela Stenson från United Minds och Maria Sitell, Brödinstitutet. BRÖD _ 13

NYHETSSVEPET FEBRUARI

Tydliga trender Mässorna duggar tätt så här i början av året. I slutet av januari arrangerades Fastfood & Café och Restaurangexpo, denna gång i Stockholm på Kistamässan. Med cirka 300 utställare och 7093 fackbesökare, gjorde branschen ett rejält avstamp för det nya inköpsåret 2019. text & foto > Per Hansson

Årets tydliga starka trender • • • •

•

• •

Sammantaget på scenerna och i montrarna kunde ett antal tydliga trender märkas: Grönt, vegetariskt, veganskt. Det är inte svårt att se hur gröna, planetvänliga alternativ slår stort på marknaden. Ursprung, närproducerat och härporducerat är ord som används flitigt. Rena produkter, utan för mycket tillsatser och med ärliga innehållsdeklarationer syntes på många ställen på mässgolvet. Förpackningssidan har tagit ett steg längre och det visades nedbrytbara, återvinningsbara och miljövänliga alternativ. Marknaden för ”Functional Foods”, i form av proteindrycker, proteinbars och andra måltidsersättningar ser vi en ökad trend på mässan. Smarta ugnar och nya betallösningar såg man som besökare hos en rad utställare. Under 2019 ser vi många nya mindre leverantörer av hantverksglass.

Vinnare Fastfood Awards Under mässdagarna korades vinnarna i Fastfood Awards med kategorier som Årets briljanta idé, Årets Fast Casual, Årets Streetfood och Årets Ekoboost. 14 _ BRÖD

Hamburgerkedjan Max vann Årets Briljanta Idé för sin satsning på klimatpositiva hamburgare. Årets Ekoboost, 2019 års nykomling bland priserna, gick till Dogfood för ett aktivt arbete mot en ökad andel ekologiskt och Kravmärkt. Utmärkelsen Årets Fast Casual gick till Kale & Crave som med sina smakrika och hälsosamma rätter gett hela Fast Food Casual Dining-konceptet ett lyft.

Priset Årets Street Food gick till Korrito med sin ”beroendeframkallande totalupplevelse”. Nu är det två år till nästa gång i Stockholm. Däremellan gör mässorna ett stopp i Göteborg den 11-12 september 2019 och Malmö 29-30 januari 2020. Återbokningen av utställare och montrar är i full gång och direkt på mässgolvet bokades 70 procent av ytan till 2021.

NYHETSSVEPET FEBRUARI

Några nedslag bland montrarna… Kiviks Musteri presenterade Do Brasil Apelsinjuice utan fruktkött som kommer att finnas i snygg glasflaska och tetraförpackning. Lantmännen Unibake bjöd på många nyheter i sin monter. Dreamy Donuts – donuts med olika toppingar och färger. Fyra nya baguetter: Havre, Majs, Vallmo och Mörk Vallmo. Alla förbakade. Ny mörk Sub som klämgrillas med fördel. I sitt hamburgerbrödssortiment lanserades Sweet Potato Bun, med 10 procent råriven sötpotatis i brödet, helt vegansk.

Även Délifrance lanserade donuts med olika färger och topping. Nya surdegsfrallor och två nya baguetter från Héritage. Vegan Croissanter med quinoa, dessutom en extra stor croissant. En annan rolig nyhet som de bjöd på var Strut Snacks som passar perfekt till förrätten eller minglet.

BRÖD _ 15

NYHETSSVEPET FEBRUARI

SM-veckan är här Dags för årets stora bagerihändelse – SM-veckan – då inte mindre än tre olika tävlingar i bageri ska avgöras: Årets Bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen. Tävlingarna avgörs den 11-14 mars och köpcentrumet Nordstan i centrala Göteborg är navet. Hela SM-veckan är öppen att besöka för allmänheten. text > Johan Hård & foto > David Tunander och Håkan Ivarsson

Till finalen i Årets Bagare, som i år avgörs för sjätte gången, har sex professionella bagare kvalificerat sig. Under tävlingen kommer de att sätta sin yrkesskicklighet på prov, utmana varandra och prestera under tuffaste tidspress. I de öppna bagerierna i Nordstan ska finalisterna skapa inspirerande, vackra och banbrytande bakverk gällande såväl smak som utseende. Finalisterna bakar totalt 150 bröd vardera under 6 timmar. Bagarna har, dagen före tävlingen, även 75 minuter på sig att bland annat sätta degar, koka sylt m m. - Bageri är ett gediget hantverk och tävlingen Årets Bagare ger de bagare som verkligen driver branschen framåt en arena att visa upp sin yrkesskicklighet på. Jag är nyfiken på vad som kommer att vara mest spektakulärt, bullarna eller matbröden. Jag är övertygad om att vi kommer att få se både en hög kreativ nivå och teknisk skicklighet – Sverige bevisar gång på gång att vi har bagare av absoluta världsklass, säger Martin Lundell, vd för Sveriges bagare & konditorer. Vissa bakverk ska produceras enligt fasta kriterier på både vikt, längd och form. Här ställs höga krav på precision och exakthet. Andra får formas och smaksättas fritt. I de friare momenten ställs alltså höga krav på kreativitet men även smaksäkerhet. Juryn följer finalisterna under hela tävlingen och bedömer tekniker och utförandet av hantverket. Juryn smakar även på samtliga bröd och bakverk när de är färdiga. Bakverken betygsätts utifrån såväl smak, färg, form som kreativ höjd.

Här är finalisterna i Årets Bagare 2019: Från vänster: 1. Paul Florian Ficard är från Vellinge och jobbar på Björns Konditori i Vellinge. 2. Montadar Kanbar är från Spånga och jobbar på Bullar & Bröd i Stockholm. 3. Alexander Pelli är från Uddevalla och jobbar på Bageri Petrus i Stockholm. 4. Amanda Gustavsson är från Ryssby och jobbar på Magnus Johanssons Bageri & Konditori i Stockholm. 5. Rashad Salah är från Åsa och jobbar på Åsa Hembageri. 6. Marcus Billing Söderberg är från Tumba och jobbar på Tegnérs Bageri i Tullinge.

16 _ BRÖD

De tävlande ska baka: • • • • • • • •

20 st baguetter 36 st kuvertbröd, tre olika sorter 20 st croissanter 20 st pain au chocolat 20 st söta bullar med frukt/bär 20 st söta bullar med efterdekorering 10 st matbröd, valfritt Dessutom ett ”hemligt” moment som avslöjades en månad innan tävlingens första dag. I år är det hemliga momentet knäckebröd.

Juryn bedömer smak, utseende, teknik, variation, nytänk och metod. I tävlingsområdet i Nordstan kommer det att hållas flera demonstrationer av tidigare Årets Bagare samt av Juniorbagarlandslaget under tävlingsdagarna. Prisutdelning sker i Nordstan den 14 mars. Årets Bagare är de Svenska Mästerskapen för professionella bagare och arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Sponsorer är KåKå, Nord Mills och Sveba Dahlen. Segraren vinner 40 000 kronor samt en Varimixer Teddy till ett värde av 10 000 kronor.

NYHETSSVEPET FEBRUARI

Framtidens bagare gör upp I SM Unga Bagare tävlar 10 skickliga finalister om titeln svensk mästare för unga bagare – och en plats i Juniorbagarlandslaget. SM Unga Bagare är sedan 1990 det svenska mästerskapet för unga bagare, upp till 24 år. Under fem intensiva timmar ska de både visa på hantverksskicklighet och kreativ höjd genom att ta fram bakverk i fyra olika kategorier: matbröd, kuvertbröd, bullar och kavlade degar. Därutöver ska de skapa ett skådebröd där den kreativa skickligheten särskilt sätts på prov. För att ro hem titeln krävs såväl smaksäkerhet som snabbhet och precision i hantverket. - Vi anordnar SM Unga Bagare för att ge unga bagare en utmaning som bara de bästa klarar av. Det är fantastiskt inspirerande att se vilken yrkesskicklighet och känsla för hantverket de har så här tidigt in i karriären. De är framtidens inspiratörer för Sveriges bageribransch, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, som arrangerar tävlingen. Tävlingen kan innebära ett stort steg i karriären för fler än bara vinnaren. De fyra bästa bagarna tar också plats i Svenska Juniorbagarlandslaget. Första- och andrapristagaren vinner även en inspirationsresa i Europa tillsammans med välrenommerade personer i branschen. SM Unga Bagare avgörs den 13 mars.

Axel Roth kommer från Ulrika utanför Linköping och studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad. 5. My Lindqvist är från Borlänge och studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad. 6. Malin Nordberg är från Älvängen och jobbar på RC Chocolat på Arlanda. 7. Patricia Eren är från Södertälje och jobbar på Magnus Johanssons Bageri & Konditori. 8. Erik Strindberg, kommer från Umeå och studerar vid Ygro i Göteborg. 9. Fanny Johansson kommer från Tranås och studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad. 10. Klara Fransson von Euler-Chelpin är från Värmdö och studerar vid Yrkeshögskolan i Kristanstad.

Finalisterna ska baka: • • •

12 st matbröd med tre olika uppslag 45 st kuvertbröd med tre olika uppslag 45 st bullar, tre olika varianter

Kavlade degar (till exempel wienerbröd, brioche eller croissantdeg) tre olika varianter och 15 st av varje sort. Skådebröd, som ska tillverkas av ätbar deg. Basen ska vara maximalt 40 x 60 cm och höjden minst 40 cm. Fritt val på tema och utformning. Juryn bedömer smak, utseende och metod, det vill säga hur rent, organiserat och hantverksmässigt finalisterna arbetar. Sponsorer är KåKå, Sveba-Dahlén och Nord Mills. Samarbetspartner är Ester Mosessons gymnasium.

…och de är finalister i Skolmästerskapen Under bagarnas SM-vecka avgörs också Skolmästerskapen. I år har 10 gymnasieskolor från runt om i landet kvalificerat sig till finalen. Som tidigare år bakar skoleleverna på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg, och sedan ställs bakverken ut i köpcentrumet Nordstan, där också prisutdelningen hålls. Skolmästerskapen avgörs den 12 mars.

Här är finalisterna i SM Unga Bagare 2019 Från vänster, bakre raden: 1. 2.

Lisa Dagnäs är från Kristdala utanför Oskarshamn och studerar vid Yrkeshögskolan i Kristianstad. Michaela Salmons är från Grycksbo och jobbar på Bullar & Bröd Stenugnsbageri. Erik Strindberg kommer från Umeå och studerar vid Ygro i Göteborg. Gabriel Olsson från Kristianstad jobbar på Lidingö Bröd & Pâtisserie.

Dessa skolor tävlar: • • • • • • • • • •

Ester Mosessons gymnasium Göteborg Jenny Nyströmskolan Kalmar Hushagsgymnasiet Borlänge Stockholm Hotell & Restaurangskola Stockholm Österängsgymnasiet Kristianstad Grillska Gymnasiet Sundbyberg Almåsgymnasiet Borås Rönnowska skolan Helsingborg Tranellska Västerås Virginska gymnasiet Örebro

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD KONTAKTA PER HANSSON: TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BRÖD _ 17

NYHETSSVEPET FEBRUARI

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Fibrex utgår.

Låt oss presentera vår fullfibrade ersättare! Sockerbetsfibern Fibrex upphör att tillverkas. Det innebär att vi möblerar om lite i vårt skafferi och introducerar Vidofiber i sortimentet. Vidofiber kommer från Schweiz och tillverkas också av sockerbeta. Resultatet är en glutenfri fiber som ger exakt samma goda resultat vid bakning. Använd Vidofiber för fiberberikning och saftigare bagerivaror med längre hållbarhet. Omvandlingstabell från Fibrex till Vidofiber Fibrex 575

Vidofiber BF 5A-575

Fibrex 595

Vidofiber BF 5C-595

Fibrex 600

Vidofiber BF 5E-600

Fibrex 610

Vidofiber BF 5G-610

Fibrex 630

Vidofiber BF 5 Flakes-630

www.engelhardt.se

18 _ BRÖD

Det är synd om allergikerna Jag har tidigare berättat om att det är många, närmare 2,5 miljoner, i Sverige som väljer så kallade fritt från-produkter utan att ha en överkänslighet. Det är en väldigt hög siffra. Samtidigt finns det förstås rätt många som har en så kallad äkta allergi/ överkänslighet/intolerans. Och de är det synd om. Utbudet har blivit bättre och det underlättar förstås men det är bara en sida av att ha en allergi/överkänslighet. Antalet självdiagnostiserade är betydligt fler än de som har en äkta allergi och jag vågar nog påstå att attityden också skiljer sig åt. I mitten av 90-talet var jag mycket aktiv inom matallergi. År 1995 utlystes Allergiåret och jag fick uppdrag av dåvarande Folkhälsoinstitutet att ge ut en bok som användes på landets skolmatsalar och på lärosäten, föreläste i stora delar av landet om hur de med matallergi skulle känna matglädje etc. etc. Alla vi som var verksamma hade som mål att underlätta för dem med allergi, öka utbudet, säkra märkningarna och sist men inte minst öka forskningen. Det fanns ett starkt engagemang. I min roll som klinisk dietist träffade jag patienter som var helt bedrövade av att ha fått en diagnos av läkare med resultat att hos mig sedan få veta att nu är det stopp för allt med gluten i eller andra ämnen. Det var krisartat för många, precis som det är för alla med en kronisk sjukdom. För dem som är allergiska mot ett eller flera ämnen kan livet utanför hemmet vara en riktig påfrestning, beroende på vilken mat och vilka symtom det gäller förstås. Idag är det en livsstil att välja fritt-frånprodukter vilket jag ibland upplever som direkt provocerande. De som hejar på Brödinstitutets inlägg på sociala medier allra mest, när vi sätter ner foten om att ”du kan visst äta gluten, om du inte har celiaki” är just de som har celiaki (glutenintolerans). Anledningen är att många upplever att deras sjukdom inte längre tas på allvar och att många tror att de kan äta lite gluten för det kunde ju en annan kund alldeles nyss som angav att hen är glutenkänslig. 1–3 procent har celiaki. Enligt vår senaste undersökning tror gemene man att 18 procent har sjukdomen. Det är stor skillnad. h

NYHETSSVEPET FEBRUARI

Kvalitet framför kvantitet Norrlands Bagerimässa i Umeå 8-9 februari blev en intim och trivsam branschträff med många bra möten. Totalt cirka 350 besökare kan tyckas lite vid ett första påseende. Men om utbytet och mötena mellan bagare, konditorer och de cirka 30 utställarna håller hög kvalitet och leder till affärer och fortsatt kontakt, spelar antalet besökare mindre roll. text & foto > Johan Hård

- Vi har fått många positiva kommentarer kring arrangemanget som sådant, både från besökare och utställare, säger Torbjörn Ullsten, mässgeneral och till vardags vd för Mjälloms Tunnbröd. Man gillade lokalerna och att det hela var mer intimt utformat den här gången, besökare och utställare kom verkligen nära varandra. Ett särskilt uppskattat inslag under mässdagarna var komikern och konferencieren, Janne Bylunds, återkommande ”direktsändningar” som projicerades på storbilds-tv i lokalerna, där han gick runt och intervjuade utställare och besökare. Och på scenen avlöste gästspelen varandra: chokladspecialisten Gustaf Mabrouk visade chokladtillverkning från grunden, Jessica Sandberg, lokal företagare och medlem i Konditorlandslaget, gjorde fantastiska skapelser i draget socker och bagaren och konditorn Jesper Långström bakade vackra tartes, minpajer med olika fyllningar, och bretzels – kringlor med lut! - Även det filmades och visades på storbildsskärmarna, och bagarna och konditorerna intervjuades i ett bra tempo av Janne Bylund, under tiden de arbetade och visade sina olika bakverk, berättar Torbjörn Ullsten.

Det enda egentligt negativa som kommit fram är att framförallt utställarna gärna önskat fler besökare. Nu kom totalt knappt 350. - Kanske spelade vädret en viss roll, funderar Torbjörn Ullsten. Det snöade ju en hel del under dagarna vilket kan ha gjort att några drog sig för att ge sig ut. Men utställarna har i alla fall sagt att de som kom var bra besökare och att det gjordes en hel del affärer. Den avslutande bagarfesten på Elite Hotel Mimer gick heller inte

av för hackor, det kan de cirka 140 gästerna säkert intyga! Nu ska årets mässa förstås utvärderas och summeras. Men siktet är redan inställt på 2022 då det är dags igen. - Det blir av, så mycket är säkert, säger Torbjörn Ullsten. Sedan får vi förstås fundera på själva utformningen och hur vi kan öka antalet besökare. Jag tror det är rimligt att komma upp mot åtminstone 500, med ännu bättre kommunikation och samarbete med utställarna för

att skapa intresse. Antalet dagar kommer vi också att titta närmare på, kanske satsar vi på en mässdag, och något alternativt arrangemang för dem som väljer att komma dagen innan mässan öppnar. Tiden för mässan ska vi också fundera kring. Eventuellt skulle vi kunna lägga mässan lite längre fram på våren, vi får se. Norrlands Bagerimässa arrangeras av Norrlands bagare & konditorer. Mässan hålls var tredje år sedan starten 1992. h

BRÖD _ 19

NYHETSSVEPET FEBRUARI 2018 samlade Bagarhjälpen in drygt 1,1 miljoner kronor. De medel som samlas in i år kommer att gå till Mind för att stärka arbetet med att öka antalet volontärer som arbetar åt organisationen.

Bagarhjälpen stödjer Mind I år väljer Bagarhjälpen att stödja Mind, en ideell organisation som arbetar för att förebygga psykisk ohälsa genom att erbjuda medmänskligt stöd, sprida kunskap och bilda opinion. Arbetet drivs med hjälp av gåvor, donationer och bidrag. Mind grundades redan 1931. Bagarhjälpen skapades 2017 av den rikstäckande organisationen Din Bagare. Tidigare har Bagarhjälpens satsningar gått till barncancerforsning vid enheten HOPE, som hör till Astrid Lindgrens Barnsjukhus. 2018 samlade Bagarhjälpen in drygt 1,1 miljoner kronor. De medel som samlas in i år kommer att gå till Mind för att stärka arbetet med att öka antalet volontärer som arbetar åt organisationen.

Flyktinghjälp från Delicato och Stiftelsen Einar Belvén Den på många håll katastrofala flyktingsituationen i världen fortsätter och har inte lämnat någon oberörd. Delicato och Stiftelsen Einar Belvén ökar därför sitt engagemang genom att skänka 2 miljoner kronor till FN:s flyktingorgan UNHCR för att hjälpa och stödja människor på flykt. Totalt har stiftelsen över fyra år skänkt 5,5 miljoner kronor.

har, av till exempel el eller reservdelar. I en bilaga till boken ges även konkreta metodoch beslutsstöd samt checklistor som kan användas direkt eller anpassas till företagets verksamhet. Säkerhetshandboken finns att ladda ner från Livsmedelsverkets webbplats: www. livsmedelsverket.se

”Matnyttigt” i regeringsUppdaterad säkerhetshandbok förklaringen När statsminister Stefan Löfven för ett

Livsmedelsverket har uppdaterat sin säkerhetshandbok med information och praktiska verktyg för små och medelstora företag, ”Hur säkert är ditt företag – säkerhetshandbok för livsmedelsföretag”. Handboken tar bland annat upp vilka lagar och regler som gäller, vem som ansvarar för vad och förebyggande säkerhetsarbete i allmänhet såsom skalskydd, brandskydd, informationssäkerhet och kontinuitetshantering, en metod för att analysera vilka beroenden ett företag 20 _ BRÖD

tag sedan presenterade regeringsförklaringen handlade flera av de 73 punkter som ingår i den om livsmedelsbranschen. Några exempel är bekämpandet av matsvinn, sänkta arbetsgivaravgifter, bättre villkor för företag och entreprenörer samt underlättandet för generationsskiften. Bransch- och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagen, Li, menar att det krävs omfattande reformer för att långsiktigt stärka den svenska livsmedelskedjan. Inte minst med

den gångna sommarens torka i färskt minne. Företagen måste kunna öka sin lönsamhet och bygga upp ekonomiska marginaler så att de både kan klara en ny kris och kan satsa på innovation, forskning, rekrytering och export. Något oväntat var kanske beskedet att Sven Erik Bucht slutat som landsbygdsminister. I stället tar doldisen Jennie Nilsson, tidigare kommunstyrelsens ordförande i Hylte, över. h

Ett zero-waste-tänk gjorde Mikaela Fischerström till 2018 åres vinnare i Mack SM. En smaksensation av det andra kastar i papperskorgen.

B L I IN TE R NA TI O NELL PA S T RY C HE F O C H FÅ H ELA V Ä R LDE N S OM A RB E TS PLA T S E FT ER DI N U T B I L DN I NG !

Vårerbjudande på jäs-kyl-frysrum i världsklass från vår franska leverantör Panem International! Vi har fortfarande ett fåtal platser kvar med start i april och juli i år. Mejladress: info@swisseducation.se Telefon: 0760 29 64 64 Hemsida: swisseducation.se

LUNDVALLS AB Bageriservice

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

VATTENBLANDARE Sveriges mest sålda vattenblandare B25 från 2E Ellgard Equipment. Finns för omgående leverans. Levereras fraktfritt.

Den tillförlitligaste och säkraste vattenblandaren på marknaden. Doserar varmt och kallt vatten till önskad temperatur och mängd. 0-60 grader, 0-999,9 liter, mycket hög noggrannhet.

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

www.nbt.se GLASS AV HÖGSTA KVALITÉ GÖR ER REDO - SÄSONGEN ÄR SNART HÄR!

Bravo är en av de ledande tillverkarna av glassmaskiner. Ringdahls Bageriutrustning förmedlar ett brett sortiment för våra kunders olika behov och förutsättningar. Detta är maskinen som gör glass i världsklass med ett perfekt resultat varje gång. Det gör den till en oumbärlig tillgång i din verksamhet.

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30 BRÖD _ 21

PERFEKT TEMPERERAD CHOKLAD - VARJE GÅNG!

LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som ställer de högsta kraven på resultatet.

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30

The Baker’s Choice. All-round artisan stenugn. Din nästa MIWE condo: E Perfekt för det kompletta sortimentet av bakverk, som bröd, kaffebröd, pizza E Många olika storlekar att välja på E Enkel och lätt att använda E Snabbt och lätt att rengöra

Kontakt Erik H. Andersen: erik @praegel.dk · www.miwe.com /condo

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD KONTAKTA PER HANSSON: TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

22 _ BRÖD

NYHETSSVEPET FEBRUARI

SBK:s distrikt text > Johan Hård

SKÅNE-BLEKINGE (SYD)

Fullmatat årsprogram

Distrikt Skåne-Blekinge (Syd) har redan rivstartat året med en uppskattad kick off (se också nedan). Och dessutom besökt Norrlands Bagerimässa i februari. Resten av året erbjuder distriktet ett välmatat och varierat program för sina medlemmar. Vad sägs om:

April: Årsmöte, pizzabakning och fika på Österlen Besök på Grevelunds mathantverk och lyssna på när Stefan J Petersén berättar om sin företagsresa. Vidare till en av distriktets senaste medlemmar, Bagaren & konditorn i Simrishamn. Pizzabakning och information om verksamheten. Här hålls även distriktets årsmöte.

-Vi valde att bjuda in Markus tillsammans med hans fru Linda för att de driver ett fantastiskt konditori i Nässjö. Dom har lyckats med det där som så många i branschen faktiskt drömmer om, sa Nina Andersson, distriktsordförande. Markus bjöd frikostigt på sig själv, och många av medlemmarna som deltog på kick offen gick hem med konkreta tips och idéer. -Jag känner också att när vi nu har en tävling som heter Årets Företagare i bageribranschen så är det kul att lyfta dom i sådana här situationer. Något jag rekommenderar andra distrikt också att göra. Markus var verkligen en uppskattad gäst i Syd, avslutar Nina. SMÅLAND/ÖSTERGÖTLAND

Dags för årsmöte

Ta chansen att besöka vackra Lyon. Umgås med kollegor och leverantörer, ät fantastisk mat och inspireras av godsaker i mängder!

Smålands/Östergötlands bagare & konditorer kallar till årsmöte. Närmare bestämt den 6 april på Hooks herrgård. Anmälan och mer information, kontakta Oskar Frising, distriktsordförande, tel: 0705-77 22 85, mejl: oskar.frising@telia.com

September: After Work, Malmö

DALA-HÄLSINGE-GÄSTRIKE

Maj: Årsmötesresa

Ta med dina anställda och träffa andra likasinnade under en trevlig after work. Byt bakverk med varandra, prata bullar, och samla inspiration inför hösten. Även leverantörer är här hjärtligt välkomna!

November: Inspirationskurs med Kajsa Larsson på Österängskolan Efter förra höstens populära kurs med Kajsa blir det en repris i år. Julinspiration när den är som bäst!

Styrelsemöten Distriktsstyrelsen kommer ha fyra styrelsemöten under året. Löpande information om styrelsens arbete publiceras bland annat här i tidningen BRÖD. Distriktet avser jobba vidare med Instagramkontot distrikt Syd. Och med fortsatt medlemsrekrytering Håll utkik efter mer exakta datum, tider – och inbjudningar!

Skidweekend i Järvsö Den 23-24 mars ordnar Dala-Hälsinge-Gästrikes bagare & konditorer en skidweekend i Järvsö. Boende på anrika Järvsöbaden och skidåkning och korvgrillning i backen utlovas! På lördagskvällen blir det gemensam middag. Barn och vuxna är välkomna!

Frågor: Anders Hansen, distriktsordförande, 0739-328 370, hansenscafe@outlook.com, Kristina Jonsson, styrelseledamot, 0705-473 365, kicki@konditorifiness.se

Här är SBK:s 7 distrikt! Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Distrikt Syd kickade igång med Thimons

Markus Ekelund, Thimons i Nässjö och Årets Företagare i bageribranschen 2018, var gäst på distrikt Syds första träff för året, i Kristianstad i slutet av januari. En välbesökt träff med stor affärsnytta.

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

BRÖD _ 23

Sverige tolva i Konditor-VM Är det VM-final i fotboll? Ja, går man bara på ljudvolymen från läktarna så skulle man lätt kunna tro det. Men nej, när den brittiska blåsorkestern för fulla lungor stämmer upp i den franska nationalsången – Marseljäsen – förstår vi att det är något annat. Det här är Coupe du Monde de la Pâtisserie, Konditor-VM i Lyon, Frankrike. text > Johan Hård foto > Julien Bouvier Studio

24 _ BRÖD

Svenska Konditorlandslagets tallriksdessert i nĂ¤rbild.

BRĂ&#x2013;D _ 25

en trots både franska och brittiska tongångar, det är Asien som tar täten i konditorivärlden. Det stod klart när Coupe du Monde de la Pâtisserie, Konditor-VM, avgjordes i slutet av januari. Med guldet till Malaysia och silvret till Japan är trenden klar. Italien försvarade dock de europeiska färgerna och knep bronset. Sverige då? Jo, en hedrande 12:e plats blev det till slut, bland de totalt 21 länder som deltog i tävlingen. -Laget har presterat fantastiskt utifrån sina förutsättningar, säger Gustaf Mabrouk, lagledare för Svenska Konditorlandslaget. Vi tar med oss massor med nyttiga erfarenheter härifrån inför framtiden och våra fortsatta satsningar. För det kan inte nog understrykas hur oerhört viktigt det är att träna enormt mycket inför en tävling på absoluta världsnivå, som ju detta är. Under tävlingen, som pågick under 10 timmar, producerade lagen tre chokladtårtor, tre glasstårtor, 19 tallriksdesserter, en isskulptur, en chokladskulptur och en sockerskulptur, som sedan bedömdes av både smak- och metodjuryer. Temat för tävlingen var ”natur, flora och fauna”, något som var välbekant för det svenska laget, som fick höga poäng för sin choklad- och sockerskulptur – ”Mother nature” – när de vann Europamästerskapet förra året. -Vi utgick från den när vi skapade skulpturerna till den här tävlingen också, berättar Jessica Sandberg. Men självklart hade vi höjt nivån ytterligare. Överhuvudtaget präglades årets tävling starkt av en tydlig hållbarhetsprofil med mycket fokus på, och hänsyn till, klimat och miljö. En särskild utmaning – och nyhet – i år var också att tallriksdesserten skulle vara helt vegansk. En annan utmaning var att lagen måste göra tre blommor i transparent socker, och de fick inte använda Isomalt, eller motsvarande, utan momentet skulle utföras helt för hand. Detta för att uppmuntra deltagarna att visa skicklighet i hantverk och teknik. Coupe du Monde de la Pâtisserie

26 _ BRÖD

avgörs vartannat år, finalen hålls alltid i Lyon. I år var det dessutom extra festligt eftersom tävlingen firade 30-årsjubileum. -Jag är imponerad över hur seriös tävlingsorganisationen är, säger Gustaf Mabrouk. Allt är väldigt professionellt och inget lämnas åt slumpen. Domarnas bedömning är av absolut högsta klass när det gäller såväl kunnande som objektivitet. De visar stor respekt för allvaret i tävlingen. -Tävlingar av det här slaget betyder mycket för vår bransch, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare &

konditorer. Att visa upp det bästa Sverige har inom konditorhantverket skapar intresse för yrket och branschen. Och självklart är det fantastiskt att vi än en gång lyckats kvalificera oss till en VM-final. Det visar att svenska konditorer håller världsklass. Svenska Konditorlandlaget drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Sponsorer är Arla, KåKå och Werners Gourmetservice. Samarbetspartner är Bakers, Ringdahls Bageriutrustning, ScanBox, Segers och J.A. Sundqvist. h

Så här såg motståndet ut. Malaysias vinnande trio (1-3), silvermedaljören Japans frozen desert (4) och Storbritanniens vassa sjöborre (5).

5 3 2 Hela resultatlistan 1. Malaysia 2. Japan 3. Italien 4. USA 5. Storbritannien 6. Australien 7. Singapore 8. Belgien 9. Sydkorea 10. Taiwan 11. Kina 12. Sverige 13. Argentina 14. Polen 15. Marocko 16. Chile 17. Mexiko 18. Tunisien 19. Egypten 20. Algeriet 21. Brasilien

•

Svenska Konditorlandslaget • Jessica Sandberg, 43 år, lagmedlem, Nya Konditoriet, Umeå • Martin Morand, 41 år, lagmedlem, Pastry

• •

Inspiration, Österlen Oscar Landh, 28 år, lagmedlem och isskulptör Lenn Art Ice, Habo Minna Lindegård, 24 år, lagmedlem, Lillebrors Bageri, Stockholm Gustaf Mabrouk, 43 år, lagledare, Sthlm Bean to bar, Stockholm Maja Jansson, elev, Restaurang Hillenberg, Stockholm Malin Nordberg, elev, RC Chocolat, Sigtuna Jesper Långström, coach och utbildningsansvarig på Sveriges bagare & konditorer

Sveriges skulptur Mother nature imponerade!

BRÖD _ 27

AGRANO Modular Solutions:

Experience our NEW:

» Too many improvers in your warehouse? » Want to reduce your complexity? » Then we have a clean solution for you!

» Kranfil’s crunchy fillings » Black Muffin fine baking ingredient » Alaska-express Torrone Martin Braun KG Tillystraße 17-21 30459 Hannover - Germany

www.martinbraun.com

100% Soltorkade russin från Kalifornien Perfekt för

BAGERI

konfektyr

& konditori

Vikingshillslimpa smaksatt med saftiga soltorkade 100% russin från Kalifornien med perfekt naturlig sötma. 28 _ BRÖD

Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

Storslam för Kina i VM för unga bagare Om förra årets VM för unga bagare gick i de svenska färgerna med guld och brons individuellt och dessutom bästa land, så var årets tävling Kinas. Etta och tvåa individuellt och förstås totalvinnare som land. text & foto > Johan Hård

e svenska färgerna försvarades denna gång av Juniorbagarlandslagets Emelie Morelius, som till vardags jobbar på Magnus Johanson Bageri & Konditori, Stockholm och Montadar ”Montis” Kanbar, som arbetar på Bullar & Bröd i Stockholm. Montis slutade på 14:e plats och Emelie på 16:e. Lagledare var Kim Lund, restaurang Frank i Västerås och Moa Brink, Lundbergs konditori, Stockholm. I laget ingick även bagarna My Lindqvist och Maja Westlund. VM för unga bagare avgjordes i Lyon, Frankrike, i slutet av januari. -I år var det nog tuffare konkurrens än tidigare, säger Kim Lund. Det är fler länder, från alla delar av världen, med numera. Det är förstås kul och utmanande, men kraven ökar. Totalt deltog unga bagare från 9 länder i tävlingen. Det är UIBC, det internationella bagar- och konditorförbundet, som är arrangör. I och med att tävlingen breddats har också reglerna justeras något. Årets tävling präglades mer av ”standardbakverk”, och kanske något mindre utrymme för egna mer ”kreativa” lösningar. Dock kvarstod önskemålet om att bakverken skulle ha en nationell touch. Det märktes hos svenskarna – inte minst i utformningen av skådebröden. Montis Kanbar gjorde en variant med tydligt vikingatema, med vikingaskepp, hjälm, yxa och svärd. Emelie Morelius knöt an till sin hembygd i Dalarna med ett skådebröd kanske inspirerat av traditionella midsommarstänger från landskaBRÖD _ 29

Emelie Morelius knöt an till sin hembygd i Dalarna med ett skådebröd byggt av dalahäst, kurbitsmotiv och flätor. Och kanske högst av alla skådebröden i hela tävlingen! Tyvärr kraschade Emelies skådebröd precis i samband med slutmonteringen. Montis Kanbar gjorde en variant med tydligt vikingatema – vikingaskepp, hjälm, yxa och svärd.

pet – med dalahäst, kurbitsmotiv och flätor. Och kanske högst av alla skådebröden i hela tävlingen! Tyvärr kraschade Emelies skådebröd precis i samband med slutmonteringen, det blev febril aktivitet för att reparera och få ihop det hela, något som ledde till ett litet tidsöverdrag. -Det är sånt som händer, sa Emelie. Jag visste att mitt skådebröd var känsligt, dels eftersom det är högt, dels eftersom kontaktytorna där jag monterar ihop delarna är ganska små. Här visade sig dock det svenska samarbetet från sin bästa sida. Montis, som var klar med sitt arbete, ryckte in och hjälpte Emelie för fullt. agen fick totalt 6 timmar på sig att baka. Men tiden är alltid en knapp resurs, för det är ganska mycket som ska hinnas med: matbröd, kuvertbröd, söta bakverk, wienerbröd och skådebröd. I VM för unga bagare tävlar lagen, som består av två bagare, individuellt. Men sammantaget räknas också bästa land fram, och i år blev det alltså Kina, med stor tydlighet. -Jag tycker det var rätt land som vann, säger Kim Lund. De gjorde väldigt bra saker, och dessutom följde de reglerna på ett väldigt tydligt sätt. Svenskarna var ändå ganska nöjda med sina prestationer. -Det var jättekul och en stor ära att få komma hit och representera Sverige, sa Montis. Placeringen spelar mindre roll, det viktiga är att vi gjort vårt bästa.

Emelie höll med: -Jag tycker vi var det jämnaste laget. Alla är bra på något, och missar på annat. Men jag tycker att vi höll ihop det bra, och det var väldigt roligt att vara med! Juniorbagarlandslaget drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Sponsorer är Kron Jäst, KåKå, Nord Mills och Sveba Dahlen. h

L 30 _ BRÖD

På prispallen 1. Yang Xiongsen, Kina 2. Yufei Zhu, Kina 3. Vincent Richter, Tyskland

SM-VECKAN KOM & HEJA TRE TÄVLINGAR PÅ TRE DAGAR! Den 12-14 mars avgörs bagarnas SM-vecka i Göteborg. • Årets Bagare • SM Unga Bagare • Skolmästerskapen Det är i köpcentrumet Nordstan det händer – bakning, utställning av bakverk, prisutdelningar! Allt om tävlingarna finns på: www.bageri.se

BRÖD _ 31

HEMMA HOS ART BAKERY

Experimentverkstad på Art Bakery Högt i tak, konst på väggarna och montrar fyllda med såväl klassiker som nya favoriter – i Johan Sörbergs och Melanders Groups nysatsning Art Bakery på NK i Stockholm, trängs både kulinariska och konstnärliga upplevelser. t e x t

& foto > Per Hansson

fter många års hårt arbete hade bagarprofilen Johan Sörberg tänkt sig att trappa ner och ta det lite lugnare ett tag. Men när han fick frågan om att driva en av Sveriges anrikaste bageriinstitutioner vidare, behövde han inte lång betänketid. – Jag stod som huvuddomare i Bageri-VM i februari förra året när Erik Molinder på Melanders

Group ringde mig gång på gång och till slut messade att jag var tvungen att svara. När vi slutligen fick kontakt frågade han mig om jag ville vara med och ta över NK-Bageriet. Vi var tvungna att lämna svar samma dag och när jag fick höra förutsättningarna, kunde jag bara inte säga nej, berättar Johan Sörberg, en av delägarna i Art Bakery, (tidigare NK-Bageriet). Han beskriver hur han upplever NK-Bageriet som en institution och stor föregångare i branschen. De var tidigt ute med såväl egna praliner som moussetårtor och att få chansen att driva det ansedda bageriet var en utmaning som han inte ville missa. – Sen gick det fort. Alla förhandlingar var klara i slutet av maj, vi började bygga den 1 september och vi öppnade i slutet av november. En totalt utblåst lokal, som tidigare varit

”Det blir en klassisk avdelning och en experimantverkstad, som ska vara mer nytänkande och levande” 32 _ BRÖD

HEMMA HOS ART BAKERY

”Bageriet levererar till tiotalet saluhallar och tjugo restauranger” restaurang bland annat, fick nya former och färger. Produktionslokalerna riggades med en Bongard-ugn med sex däck och mycket annan utrustning med stor kapacitet. I serveringsdelen lades mörka trägolv, som kontrast till betongväggarna, stolarnas ljusa skinn och de svarta detaljerna. Nu huserar bageriet, konditoriet, restaurangköket och sittdelen i NK Parkaden, den del av varuhuset som finns tvärs över gatan från det stora NK-varuhuset i centrala Stockholm. Tidigare var det inrymt på plan fyra i varuhusdelen. Byggnaden är förbunden med resten av varuhuset genom en rulltrappa under Regeringsgatan. n våning ner från bageriet pågår också ett gigantiskt arbete med att skapa en exklusiv saluhall där Art Bakery kommer ha både choklad- och konfektyrbutik. Många kända mataktörer kommer finnas på plats när den öppnar i början av mars. – Vi kommer ha ett lite mer klassiskt och statiskt sortiment där nere och här uppe blir det experimentverkstad, lite mer nytänkande och levande, det är ju ingen mening att ha samma sortiment på båda ställena. I de 950 kvadratmetrarna som Art Bakery disponerar, varav 650 kvadratmeter är produktionslokaler med full insyn genom öppna diskar eller glasrutor, finns

Psst!

...du missar väl inte receptet från Art Bakery på sidan 11?

BRÖD _ 33

34 _ BRÃ&#x2013;D

HEMMA HOS ART BAKERY

Det här är jag: Johan Sörberg

Bor: Gård utanför Eskilstuna. Familj: Utflugne sonen Hampus, särbo med Eva och 7-9 st jakthundar. Roligast med jobbet: Stressen, kreativiteten och att jobba med levande material. Favoritverktyg i bageriet: Rakblad. Favoritsmak: Fullkorn och surdeg. Här bor jag:

NK, Stockholm

nu 135 sittplatser och gott om svängrum för den som vill botanisera i diskarna. De generösa öppettiderna gör det möjligt att äta både frukost, lunch och middag här. I bageriets utställningsdel finns det också plats för nutida konst i samarbete med etablerade varumärken inom fine art som CFHILL, Åmells och Bukowskis.

edan idag levererar bageriet till – inte minst – det tiotalet saluhallar och tjugo restauranger som finns i Melanderskoncernen och många andra näringsidkare har också visat intresse för de högkvalitativa bageriprodukterna. h

AB Nordiska Kompaniet, NK, är ett bolag ägt av Hufvudstaden AB. Här ingår varumärket NK och de två varuhusen i Stockholm och Göteborg. NK grundades 1902 genom att de två största detaljhandelsföretagen i Stockholm, K.M. Lundberg och firma Joseph Leja, slogs ihop. Initiativtagare till sammanslagningen var Josef Sachs, huvudägare i och chef för Leja & Sachs. Det nya varuhuset och efter tre års byggtid stod huset färdigt och invigdes den 22 september 1915. NK:s välkända logotyp formgavs av inredningsarkitekten David Blomberg och har inte ändrats sedan 1902. I reklamsyfte kombinerades logotypen med en stor urtavla 1939, den så kallade NK-klockan som placerades på Telefontornet vid Brunkebergstorg. Telefontornet revs 1953 och klockan flyttades till sin nuvarande plats på NK:s tak NK:s speciella julskyltning i fönstren mot Hamngatan har varit en tradition sedan 1915. Julskyltningen ska vara underhållning för alla generationer, men framför allt för barnen. Julskyltningen har ett eget tema och invigs varje år på den så kallade skyltsöndagen. /Källa: Wikipedia

BRÖD _ 35

Nya branschöverenskommelser:

Enklare & tydligare om bröd Nu ska det bli enklare och tydligare för både konsumenter och bageribranschen att förstå vad bröd egentligen är. Det kanske först kan verka självklart, men om man börjar skrapa lite på ytan, finns det ganska många olika uppfattningar och definitioner. Därför har branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, nu tagit initiativ till nya branschöverenskommelser om bröd. text > Johan Hård foto > David Tunander, iStockphoto

Martin Lundell, VD Sbk

-Det har länge förekommit många begrepp kring bröd, som betyder och tolkas olika hos både konsumenter och inom bageribranschen. Det har lett till en del oklarheter och det har många gånger varit svårt att veta vad man som brödkonsument egentligen köper. Och bagerierna har haft svårt att konkurrera på lika villkor. Det här vill vi nu ändra på genom att underlätta för konsumenterna att göra medvetna val och genom att skapa en tydlig spelplan för branschen, säger Martin Lundell, vd för SBK. Därför har vi, på våra medlemsföretags initiativ, tagit fram nya branschöverenskommelser som ska definiera grundläggande begrepp kring framförallt märkning av bröd. I ett första steg handlar det alltså om branschöverenskommelser som är delvis av frivillig karaktär. Men ambitionen är att de så småningom ska bli branschriktlinjer, vilket ger en starkare ställning. -Branschriktlinjer godkänns av Livsmedelsverket och därmed kontrolleras de av miljö- och hälsoinspektörer, förklarar Martin Lundell. Vi som branschorganisation har inga sanktionsmöjligheter 36 _ BRÖD

för dem som inte följer överenskommelserna, men vissa delar som ingår regleras av EU-lagstiftning, så man kan säga att det blir en blandning av frivilliga och tvingande regler. Det pågår redan nu ett arbete inom Livsmedelsverket för att ta ställning till om branschöverenskommelserna kan omvandlas till riktlinjer. De nya branschöverenskommelserna införs formellt den 1 januari 2020, men redan nu kan de bagerier som vill börja tillämpa dem. -Vi har valt att ha en övergångsperiod under det här året eftersom många bagerier har lager av färdigtryckta förpackningar med den gamla märkningen, säger Martin Lundell. Ett begrepp som kommer att märkas på nytt sätt är halterna av fullkorn i bröd. Som det är nu förekommer ofta två olika procentsatser, vilket kan vara ganska förvirrande. Med de nya reglerna kommer det att endast vara en siffra. Att just fullkorn står i fokus – och också är ett av de huvudområden som definieras i branschöverenskommelserna – beror på att vetenskapen visat att fullkorn är den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i högst grad. Den samlade och aktuella forskningen visar stor enighet om att det är viktigt för folkhälsan att fler människor äter mer fullkorn.

-I branschöverenskommelsernas definition har vi därför valt en konstruktion som stödjer en strävan mot att fler människor ska äta lite mer fullkorn, snarare än att några få ska välja att äta väldigt mycket, säger Martin Lundell. Branschöverenskommelserna har tagits fram av en arbetsgrupp inom SBK, som bestått av representanter från medlemsföretag där både hantverksbagare och industriföretag ingått. -Det har varit väldigt viktigt för oss att ha med representation från hela branschen i arbetet, påpekar Martin Lundell. Om vi ska uppnå konkurrens på lika villkor, oavsett om man är stor eller liten, måste alla känna att de kan följa reglerna, och att de är relevanta för varje företag. I andra europeiska länder pågår liknande arbeten med regler, men där är det många gånger bara hantverksbagarna som omfattas. Då blir det olika spelregler för olika företag. Det vill vi inte ha här.

”Fullkorn står i fokus eftersom det, bevisligen, är den kostfaktor som förebygger ohälsa i högst grad” Under arbetets gång har det blivit tydligt att många frågor kring bröd är komplexa och att det finns många perspektiv och uppfattningar. -Det måste vi vara ödmjuka inför, och det är bara att konstatera att arbetet fortsätter med att definiera fler begrepp. Ett sådant där vi inte ännu är i mål är surdeg och surdegsbröd. Just den frågan har väldigt många bottnar, bland annat i olika kulturella skillnader till exempel mellan grovt rågbröd och ljusa bröd ofta kallade levain, förklarar Martin Lundell. Där måste vi jobba vidare. Branschöverenskommelserna omfattar i ett första steg fyra huvudområden: bakdag, fibrer, fullkorn och stenugnsbakat (se ruta till höger). -Att fullkorn är med är naturligt eftersom det är så enormt viktigt ur ett folkhälsoperspektiv, säger Martin Lundell. De övriga begreppen som ingår initialt har delvis varit definierade tidigare, men på många olika sätt. Ingen har riktigt satt ned foten och sagt att ”så här är det”. Det försöker vi göra nu. Varför kommer branschöverenskommelserna just nu? -Det är en bra tajming, säger Martin Lundell. Vi konstaterar att betydelsen av att äta mer fullkorn blir allt mer tydlig i och med samstämmiga forskarrön. Samtidigt är det uppenbart att det har förekommit en ganska stor begreppsförvirring kring vad som egentligen är vad. Det har varit krångligt för konsumenterna att förstå, och krångligt för bagarna att räkna ut och redovisa till exempel fullkornsinnehållet. Det hoppas vi råda bot på nu.

Detta är bröd ”Med bröd menas livsmedel som är bakat av någon form av mjöl och vätska tillsammans med olika tilläggsingredienser som till exempel salt, frön och frukt. Degen kan jäsas men kan även vara ojäst. Jäst, surdeg och bakpulver är förekommande hävningsmedel men bröd kan även vara utan något hävningsmedel. Ingredienserna knådas till deg och bakas vanligtvis i ugn men kan även stekas, friteras, kokas eller ångas. I begreppet bröd ingår både matbröd och sötare varianter som exempelvis kanelbullar.”

Indelning i fyra huvudområden Branschöverenskommelserna är uppdelade i fyra huvudområden och omfattar definitioner av:

• • • •

Bakdag Fibrer Fullkorn Stenugnsbakat

1. Bakdag

Bakdag är den tidpunkt då brödet tagits ur ugnen (plus 3 timmar). Märkningen av bakdag är frivillig och får anges som den tidpunkt då brödet tas ur ugnen. Men eftersom mycket bröd förpackas i plastpåsar behöver det först svalna innan det förpackas. Annars finns risk för att kondens i förpackningen kan leda till mögelangrepp. Därför får bakdag anges till tidpunkten då brödet tas ur ugnen plus 3 timmar. Detta bidrar till att bibehålla kvaliteten på brödet. Denna märkning regleras av en EU-förordning (nummer 1169/2011).

2. Fibrer

Fibrer, eller kostfibrer, är kolhydrater från växtriket som inte bryts ned vid matsmältningen utan når tjocktarmen i stort sett opåverkade. Fibrer finns i spannmål, men även i andra livsmedel som grönsaker, frukt, rotfrukter bönor och linser. Det finns flera olika sorters fibrer. Fiberinnehållet från spannmål påverkas inte om spannmålet mals. Branschöverenskommelsen om fibrer bygger på Livsmedelsverkets definition. Produkter med fiberinnehåll får märkas med påståenden enligt nedan: • ”Fiberkälla”, ”Med fibrer” och ”Innehåller fibrer”. Produkten ska innehålla minst 3 gram fibrer per 100 gram bröd, alternativt 1,5 gram fibrer per 100 kilokalorier. • ”Högt fiberinnehåll” eller ”Rikt på fibrer”. Produkten ska innehålla minst 6 gram fibrer per 100 gram bröd, alternativt 3 gram fibrer per 100 kilokalorier. • Påståendena regleras av EU-förordningen (EG) 1924/2006.

BRÖD _ 37

3. Fullkorn

Fullkorn är hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli) där kärnan får vara mald, krossad eller liknande men beståndsdelarna ska, för de respektive spannmålen, ingå i samma förhållande som den intakta kärnan – det vill säga frövita, grodd, och kli kan separeras men ska därefter blandas så att förhållandena är desamma som i den intakta kärnan för respektive spannmål. Fullkornsdefinitionen omfattar följande spannmål: vete (inklusive spelt), råg, havre, korn, majs, ris, hirs och durra och andra sorghumarter. Bland de som inte räknas in kan nämnas quinoa och vildris. Livsmedelsverket har definierat vad fullkorn är och omfattar enligt ovan. SBK stödjer denna definition i sina branschöverenskommelser.

Uträkning av fullkorninnehåll SBK rekommenderar att fullkornsinnehåll i bröd redovisas som andel av färdig produkt. Ett annat sätt att redovisa är att ange fullkornsinnehåll som andel av de i brödet ingående ingrediensernas torrvikt, men detta är ett mer komplicerat sätt och riskerar därför att göra det svårare för konsumenterna att förstå hur mycket fullkorn som ett bröd innehåller. Genom att konsekvent använda andel av färdig produkt får konsumenten endast en siffra att förhålla sig till, vilket minskar risken för vilseledning. Dessutom är uträkningen enklare att göra för bagaren. Att utgå från andel av färdig produkt överensstämmer också med regelverket Informationsförordningen 1169/2011.

Så här beräknar du fullkornsinnehåll på färdig produkt: Receptvikt för fullkornsingredienser ________________ Färdig produkt

= Andel fullkorn av färdig produkt

Ett konkret exempel: 50 gram rågkross + 150 gram fullkornsmjöl ____________________ = 33 procent fullkorn på färdig produkt 600 gram färdigt bröd

Ny märkning Det har tidigare funnits en branschöverenskommelse kring märkning av fullkornsprodukter, men nu har materialet alltså arbetats om. De nya branschöverenskommelserna säger att andel fullkorn bara ska anges på färdigt bröd. Begreppen ”Rikt på fullkorn” alternativt ”Fullkornsbröd” får användas på förpackningen eller i direkt anslutning om: • Ett mjukt bröd innehåller minst 22 procent fullkorn. • Ett hårt bröd innehåller minst 50 procent fullkorn. • För bröd där andelen fullkorn understiger dessa nivåer anges mängden i ingrediensförteckningen på samma sätt som för övriga ingredienser. Den tidigare märkningen ”Innehåller fullkorn” tas bort. Den nya märkningen anpassas till nivåerna som gäller för nyckelhålsmärkningen, som är ett vedertaget och trovärdigt regelverk som vilar på vetenskaplig grund och som dessutom omprövas regelbundet. Nyckelhålsmärkningen bidrar till att underlätta för konsumenterna att

38 _ BRÖD

göra bra val ur ett folkhälsoperspektiv. I nyckelhålsmärkningen anges andelen fullkorn på torrvikt. I branschöverenskommelserna är därför andelen omräknad för att motsvara mängden fullkorn i färdig produkt.

Glutenfritt bröd Samma gränsnivåer gäller för glutenfritt bröd som för konventionellt bröd med gluten. Eftersom glutenfritt bröd innehåller en låg mängd spannmål blir det en naturlig konsekvens att dessa sällan kan märkas som ”Fullkornsbröd” eller ”Rikt på fullkorn”. Glutenfritt bröd kan dock nyckelhålsmärkas och man kan lyfta fram brödets fibermängd. Detta kan underlätta för personer med celiaki (diagnosticerad glutenintolerans) att hitta produkter med konstaterat fiberinnehåll från andra källor än fullkorn.

4. Stenugnsbakat

Med stenugnsbakat menas att ett degämne bakas av med värme från en upphettad sten eller liknande. Materialet kan också vara exempelvis lera eller cement. Stenugnsbakat bröd får speciella produktegenskaper tack vare strålningsvärmen från underlagt. Det är därför mindre viktigt vilket material som värmen kommer ifrån. Till stenugnsbakat bröd räknas även om degämnet ligger på en plåt som sedan placeras på värmekällan. Strålningsvärmen från underlaget kan även kompletteras med varmluft.

Vad händer nu? De nya branschöverenskommelserna börjar gälla den 1 januari 2020. Men den som vill får börja tillämpa dem redan nu. Branschöverenskommelserna kommer framöver att revideras en gång årligen. Då kommer bland annat eventuella förändringar i forskningsläget och i myndigheternas kostråd under året som gått att beaktas, och om nya fakta framkommer ska dessa presenteras för SBK:s styrelse som beslutar om vilka förändringar som ska göras.

Källor, regelverk m m Branschöverenskommelserna grundar sig på flera olika källor, regelverk och bestämmelser: • Reglerna för nyckelhålsmärkningen, föreskrift LIVSFS 2015:1 avseende fullkornsmängd. • Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011. • Förordningen om närings- och hälsopåståenden (EG) nr 1924/2006. • Global Burden of Disease, World Health Organization (WHO). • Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011. • Nordiska näringsrekommendationer 2012. • Nyckelhålsmärkningen föreskrift LIVSFS 2015:1, Livsmedelverket. • Riksmaten, Livsmedelsverket. • Sveriges bagare & konditorer: Märk väl. • Livsmedelsföretagen: Märkningshandboken. • Livsmedelsverket, inkl. nyckelhålsmärkningen.

Frågor och svar Vill du veta ännu mer om branschöverenskommelserna? På SBK:s hemsida, www.bageri.se finns ett fråga-svardokument (Q&A) som ger svar på flera frågor som kan dyka upp! h

Bagarlandslaget söker

…FLER DUKTIGA OCH TÄVLINGSSUGNA

MEDLEMMAR Gillar du att tävla? Och är du genuint intresserad av bagaryrket, nyfiken, kunnig, villig att lära dig mer och att utveckla dig? Och dessutom har tid! Då ska du söka till Svenska Bagarlandslaget. Nu utökar vi med fler medlemmar. Bagarlandslaget tävlar på nordisk och högsta internationella nivå, och lagets medlemmar representerar bageribranschen i många olika sammanhang – på uppvisningar, event och mässor. Välkommen med din ansökan till Jesper Långström, utbildningsansvarig på Sveriges bagare & konditorer, SBK: jesper@bageri.se. Berätta om dig själv, vad du vill bidra med och skicka gärna med lite bilder på dig själv och dina bakverk! Vi är också alltid intresserade av att komma i kontakt med dig som vill vara med i något annat av våra tävlingslag, till exempel Svenska Konditorlandslaget. Skicka din intresseanmälan till Jesper Långström: jesper@bageri.se

JUNIOR

Junior

Junior 2019 BRÖD _ 39

USE THESE COLOURS FOR CMYK:

CUSTOMER:

MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

VÅR MEDLEMS- T ET FÖRSÄKRING GER N DE MYCKET OMFATTADOR SKYDD FÖR SKA OCH OVÄNTADE HÄN DELS ER

Bästa försäkringen i branschen! Som medlem i SBK har du som företagare tillgång till många förmåner och tjänster som är speciellt framtagna för branschen. Dessutom är många av dem förhandlade till väldigt bra villkor. Med andra ord – mycket pengar att spara! Det finns allt från försäkringar och kortinlösenavtal, till avtal om bilköp, kampanjmaterial och hjälp med hyresförhandlingar. text: Johan Hård

40 _ BRÖD

foto: iStockphoto

Medlemskap ger dig mer! Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

n av de kanske mest fördelaktiga medlemsförmåner du har tillgång till genom ditt medlemskap är den speciellt anpassade företagsförsäkring som erbjuds via Provins Insurance och Svedea. På senare tid har en redan bra produkt dessutom förbättrats ytterligare med nya delar. Bland annat ”spillförsäkring”, sjukavbrottsförsäkring och utökad krisförsäkring. Försäkringen ersätter bland annat skador om kylen eller frysen skulle gå sönder. Då ersätts även varor i kyl eller frys som blivit förstörda. Den speciella ”spillförsäkringen” täcker skador om personal spiller till exempel kaffe på en kund så att kläder måste kemtvättas. Försäkringen täcker också kostnader som företaget kan få om en nyckelperson blir sjukskriven. Försäkringen ger alltså ett mycket omfattande skydd för en rad olika skador och oönskade händelser.

Allt det här ingår i försäkringen: • Egendom • Avbrott • Extrakostnader • Kund- och leverantörsavbrott • Epidemiavbrott

• Ansvar • Rättsskydd • Förmögenhetsbrott • Oljeskada • Kundolycksfall • Kris • Överfall • Tjänsteresa • Kyl och frys • Vd- och styrelseansvar • Sjukavbrott • Spill Men inte nog med allt det. Du kan dessutom teckna tilläggsförsäkringar för ytterligare händelser som: • Kollektivt olycksfall • Fastighet • Maskiner • Maskinavbrott • Utökning av sjukavbrott När du vill veta mer, eller teckna försäkring, kontakta: Pia Weidenmark, Provins Insurance Tel: 08-503 80 204 Mejl: pia.weidenmark@provinsinsurance.se www.provinsinsurance.se

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Hyresförhandlingar TenantPro Hotellavtal or Elite Hotels PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Du kan även vända dig till SBK:s kansli med dina frågor: Tel: 08-762 67 90 Mejl: kansli@bageri.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 41

Avsked – vid särskilt allvarliga skäl I förra numret av tidningen BRÖD förklarade arbetsrättsjurist Alexander Iliev uppsägningar på grund av personliga skäl. En fråga som ligger nära detta men som ändå, enligt hans mening, förtjänar en egen artikel är den om avsked.

I vilka fall kan avsked komma i fråga? Det finns givetvis en tydlig koppling mellan uppsägningar på grund av personliga skäl och avskedanden. Skillnaden ligger i att avskedsfallen är betydligt allvarligare. Man brukar prata om att arbetstagaren ska göra sig skyldig till något som inte rimligen ska behöva tålas i något rättsförhållande. I föregående artikel nämndes fallet då arbetstagaren gör sig skyldig till ett brott inom anställningen. Exempel på sådant kan vara stöld från arbetsgivaren eller våldsbrott gentemot kollegor. I sådana situationer är det tydligt både från lagstiftaren och Arbetsdomstolen att man ska se strängt på den typen av beteenden. Den stora problematiken som arbetsgivare möter i detta avseende är snarare bevisningen. Om man menar att en arbetstagare begått ett brott inom anställningen måste

man också kunna bevisa detta. Även illojalitet är något som kan utgöra en avskedsgrund om den är av det allvarligare slaget. Ett inte helt ovanligt fall är att arbetstagare avslöjar företagshemligheter i syfte att skada sin arbetsgivare. Den frågan är särskilt viktig när det handlar om specialister som anförtrotts särskilt betydelsefulla uppgifter. Misskötsamhet hanteras vanligtvis inom ramen för personliga skäl men i fråga om flagranta misskötsamhetsfall kan även avsked komma att aktualiseras. Exempelvis skulle man kunna resonera i termer om avsked om samma misskötsamhet upprepas flera gånger på ett i det närmaste provokativt sätt. Uppsägningstid En avgörande skillnad mellan uppsägning på grund av personliga skäl och avsked är uppsägningstiden. Vid en uppsägning har arbetstagaren rätt till sin uppsägningstid vilket kan vara mellan en till sex månader beroende på anställningstid. Vid ett avsked har arbetstagaren inte rätt till någon uppsägningstid utan får gå på dagen. Observera dock att arbetstagaren måste varslas om avskedet en vecka innan det sker. Om arbetstagaren är medlem i facket ska även de varslas samtidigt.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD KONTAKTA PER HANSSON: TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

42 _ BRÖD

Klipp ur och spara!

Det är inte helt ovanligt att dessa två begrepp, uppsägning och avsked, blandas ihop eller misstas för att vara synonymer. Så är alltså inte fallet. Avsked är betydligt allvarligare och kan användas i sådana situationer där arbetstagaren grovt har åsidosatt sina skyldigheter mot arbetsgivaren. När det gäller den här typen av frågor vill jag vara tydlig med att det inte går att beakta alla unika omständigheter i ett konkret fall då man skriver en artikel. Om ni hamnar i ett skarpt läge där avsked kan bli aktuellt är det därför önskvärt att ni kontaktar oss på ett så tidigt stadium som möjligt.

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Bagerisamarbete i Köping

Nu utökar Berte Qvarn BERTE QVARN BYGGER en ny havrekvarn, precis intill huvudanläggningen, som får en kapacitet på 35 000 ton. Företaget vill vara en komplett leverantör av kvalitetsmjöl från de fyra sädesslagen. Produktionsstarten är beräknad till våren 2021. Vattenkraft från Suseån har använts i århundraden för att driva Berte Qvarn. För att fortsätta att driva verksamheten, med den utökade produktionen, på ett hållbart sätt byggs även ett nytt vattenkraftverk som kommer att tredubbla produktionen av energi. Planen är att den nya kvarnen även ska förses med fasader av solceller och bli helt självförsörjande med hållbar energi.

Lantmännen rekordutdelar

LANTMÄNNEN FÖRESLÅR rekordstora utdelningar till medlemmarna i år, som en konsekvens av förra årets svåra värme och torka. Styrelsens förslag är en utdelning om 619 miljoner kronor, vilket innebär den hittills högsta ordinarie utdelningen i koncernen. Utdelningen 2017 uppgick till 700 miljoner kronor men då inklusive extra utdelning. I beloppet för 2018 ingår återbäring och efterlikvid med 156 miljoner kronor, insatsutdelning med 213 miljoner kronor och insatsemission med 250 miljoner kronor.

Genom att byta ut alla brödpåsar minskar Polarbröd koldioxidutsläppen med 2 836 ton CO2 vilket motsvarar att en bil kör 269 varv runt jorden.

Ny design för Polarbröd POLARBRÖD KOMMER MED ny design på sina förpackningar. Detta för att, enligt företaget, inspirera och informera alla brödälskare runt om i landet om sitt hållbarhetsarbete. Den nya produktfamiljen Lantkakor är först ut med den helt nya förpackningsdesignen. Under 2015 beslutade Polarbröd att byta ut alla plastpåsar till förpackningar baserade på förnybar råvara. Det är en stor omställning och därför har bytet av drygt 82 miljoner påsar skett i takt med att befintliga påsar använts upp. I september 2018 var samtliga brödpåsar utbytta till sockerrörspåsar och förpackningarna blev därmed så hållbara som det i dagsläget är möjligt för Polarbröd. Nu lanserar man en helt ny förpackningsdesign som successivt kommer att pryda hyllorna. Tanken med den nya designen är att visualisera Polarbröds hållbarhetsarbete på ett lättillgängligt sätt för konsumenten.

Lantmännen växer ”down under” LANTMÄNNEN UNIBAKE HAR förvärvat den australiska bakverkstillverkaren Bakery Du Jour. Förvärvet är, enligt företaget, ett steg för att öka den globala närvaron. Bageriet i Melbourne har 90 anställda. Förvärvet kommer att öka Lantmännen Unibakes produktionskapacitet och öppna upp nyckelmarknader där bolaget strävar efter en starkare närvaro.

ICA MAXI I KÖPING inleder ett samarbete med Skepphandelns Stenugnsbageri. Tanken är att utveckla Icas bageri genom att få fram nyttigare och godare bröd med lokal anknytning, och samtidigt göra det effektivt för Skepphandelns Stenugnsbageri då allt produceras av Skeppshandelns bagarteam på Ica Maxi. Markus Johannisson, som var med och startade Skeppshandeln ihop med Nicolai Vrbanc 2012, är numera anställd av Ica Maxi där han ska arbeta som bageriansvarig.

Fazer satsar hållbart

FAZER INVESTERAR 40 miljoner euro i en ny produktionsenhet i Lahtis, Finland som ett led i att etablera sig som en föregångare inom mervärdesskapande spannmålsprodukter. Fazer menar att växtbaserade livsmedelsalternativ engagerar konsumenterna och att hållbarhet är en fortsatt växande trend. Målet är att omvandlas till ett modernt, hållbart matföretag. I enlighet med sin strategi är målet att växa i Nordeuropa och på valda internationella marknader. Investeringen kommer att genomföras under åren 2019–2020 och ger 30 nya arbetstillfällen i Lahtis.

Minskat resultat

FAZER-KONCERNEN GÖR en vinst på 84,2 miljoner euro för 2018. En minskning från föregående år (92,1 miljoner euro). Det försämrade resultatet sägs bero på försvagade valutor, men även minskad köpkraft hos konsumenterna.

BRÖD _ 43

BRANSCH A

branschregister från A till Ö

ARBETSKLÄDER

Alltid till Er

tjänst

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.

IREKS Konsulenter:

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00 Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

Inspiration för ökad

lönsamhet. Vi inspirerar till nya bakverk, ökad omsättning, bättre lönsamhet och utvecklat ledarskap. Läs mer i vår kundtidning Inspiration & Affärsmannaskap och på vår hemsida.

Telefon 0302-252 00, www.zeelandia.se

44 _ BRÖD

udspons huv or

St o

Följ oss på Facebook och Instagram.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI! 08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

www.nbt.se

LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.DYNATEC.se

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

www.engelhardt.se

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00 Stockholm 08-564 709 00 Örebro 019-21 97 00

Konditorier Brödbutiker Caféer STICKUGNAR - DÄCKUGNAR Coffeeshops PIZZAUGNAR - JÄSSKÅP Restauranger BRÖDLINJER Barer

sveba-dahlen.com , Tel 033 15 15 00

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

Lyft & töm Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

www.lundpac.se BRÖD _ 45

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

BAKE OFF

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier MIWE • Rollfix • WP Kemper • TOOLBOX

ÄKTA BOULANGERIEKÄNSLA SEDAN GENERATIONER TILLBAKA... delifrance.se

Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Idealisk för mindre satser

BAKPLÅTAR

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

BAKUGNAR 8-80 L

info@aluform.se tele 0120-451340

Gäller storlek 10-80 L

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN or VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

08-590 006 00 info@revent.se

C CHOKLAD/PRALINER

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

Telefon 0142-892 97. Email: orderSE@barry-callebaut.com

08-590 006 00 info@revent.se

46 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

EMBALLAGE

Robert Lidbeck Säljande förpackningar för bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

D DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera. NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige! Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

DISKMASKINER

Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52 E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

DONUT-/MUNKMASKINER

FÖRPACKNINGSMASKINER

FÖRSÄKRINGAR Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer

bread 'n cakes 2014

14-10-14

GLUTENFRIA PRODUKTER

15.01

Vill du veta mer? Kontakta oss! Pia Weidenmark för Företagsförsäkring: pia.weidenmark@provinsinsurance.se 0729-678 491 William Persson för Liv och pension: william.persson@provinsinsurance.se 070-665 26 70

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Gott glutenfritt bröd Vi är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter. Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30

www.fria.se

Glutenfritt och Laktosfritt Matbröd • Kaﬀebröd • Färdigmat

Fler än 40 st olika produkter i sor�mentet. Vi levererar �ll Grossister, Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

www.helensglutenfria.se 019 - 31 43 00 LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

Nya MixWell AB

DOSERING

Hafströms dosera ab

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

För en effektivare produktion

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Specialist på dosering, portionering och spritsade produkter www.dosera.se • 0706-89 86 89 PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

Sida 1

hens ntör

skiner

Jönköping 08-510 00 302

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

GRÄDDAUTOMATER

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

I INREDNING & DESIGN

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

M MJÖL

Let us boost your success

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Panea AB www.panea.se Stockholm Göteborg Halmstad Jönköping 08-510 00 300 031-383 02 50 035-301 49 08-510 00 302

08-590 006 00 info@revent.se

K KARTONGER

Vi förverkligar dina idéer

Urban Gudmundsson Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%. PMS 130 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Närodlat mjöl från Sveriges äldsta kvarn www.lhv.se

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%. PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

48 _ BRÖD

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

046-238832

info@lhv.se

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Prata mjöl med oss!

RENGÖRING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

www.tecnovap.se 08-590 860 90

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

TRANSPORTBAND

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Världsledande inom solida och perforerade bakugnsband av stål

SILOS

LUNDVALLS AB

Sandvik Process Systems är nu IPCO

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 ipco.com

SOCKER

TÅRTDEKORATIONER09/01/2019

IPCO_Brod_Classified_listing_55x60_ART.indd 1

14:32

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export

www.labanskvarn.se Tel: 0498-28 70 90 Finns att beställa hos:

Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

040-53 70 00

VAKUUMKYLAR

SKYLTAR & PROFILMATERIAL www.warbrokvarn.se • Tel: 0730-34 39 88 Finns att beställa hos:

TJÄNA MER DEG!

Tel: 08-462 00 31

www.promotionab.se

08-590 006 00 info@revent.se

BRÖD _ 49

TÄVLING: DE ÄR BÄST I BAGERISVERIGE – ÅRETS BAGARE, ÅRETS UNGA BAGARE OCH BÄSTA SKOLA! TREND: FÄRSK STATISTIK – SÅ KONSUMERAR VI BAGERI- OCH KONDITORIVAROR

I S ÄS O N G : SNART, SNART Ä R PÅSKEN HÄR

BRÖD #3 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET AV MARS

50 BRÖD _ BRÖD _ 50

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Per Klein Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Lundbergs Konditori, Stockholm och multiplicerat 100%. (per@lundbergskonditori.se) Nina Andersson Ninas Konditori, Mörrum or (ninaskonditori@live.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

SurÅDeg - alltid med kvalitet i fokus Peter Green har under många år drivit Frans Bagare, ett leveransbageri med effektiva produktionslinjer för småbröd med hög kvalitet. När det nya projektet, ett surdegsbageri med servering och butik skulle startas upp, fick Panea förtroendet att hjälpa till med både ny och begagnad utrustning. Kvalitet var alltid i fokus, och vi projekterade och installerade därför ett kraftigt 52 _ BRÖD

kylrum för kalljäsning av degar. En Bongard M6 stenugn med avsättare och en Revent stickugn blev sedan hjärtat i produktionen. Bageriet har öppen planlösning med full insyn, och i den modernt inredda serveringen bjuds härliga bakverk och lättare luncher. Åk förbi SurÅDeg på Bergfotsvägen 17 i Tumba och bli inspirerad!

Panea har levererat och installerat en stor del av utrustningen till bageriet surÅDeg. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, kafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om surÅdeg, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se Anders Blåhed 08-51 00 03 03 anders.blahed@panea.se