Brod 2 2018 by BRÖD

#02 februari 2018 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

PROFILEN: ISKALLA KILLEN I KONDITORLANDSLAGET SMARTA AFFÄRER: SÅ VÅGAR DU HÖJA PRISET

Psst! Missa inte receptet på sid 12-13 Sååå smarrigt!!

POLITIK: INGEN YH I ÅR HELLER

”Man måste våga släppa om man vill växa”

ANT VÅR VARI BUN, OSS PÅ HOT CR ULICH... ,K PAASSTOL

Ingen påsk utan brioche

Vi gör som holländarna, italienarna, britterna och ryssarna och fyller påskbriochen med russin

BRÖD _ 1

Innovation through _tradition Since 1987 passion is our most important ingredient. Our strength is combining the best traditional recipes with the latest bakery technology. We want to transform the bakery industry and take it to the next level.

BREAD

PASTRIES

DOTS

PAT I S S E R I E

www.europastry.com

R E TA I L - I N & O U T S

2 _ BRÖDFor more information contact our Area Representative in Scandinavia, Bjarne Solberg - Mob: +46 76 1818010 - bsolberg@europastry.com

LEDARE FEBRUARI

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Formgivare Sara Trus sara@bageri.se Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430- 731 50 Omslag Sara Trus

Hellre semmelfnatt än dubbelskatt Fettisdagen har precis passerat, och det allt annat än obemärkt! ”Bageribranschens nationaldag” är ett utmärkt skyltfönster då hälften av svenska folket uppger att de köper en semla och 40 procent uppger att de blivit bjudna på en semla av sin arbetsgivare! Samtidigt har varenda tidning med självaktning både ett semmeltest och en intervju med den lokala bagaren. Som organisation valde vi att utnyttja fettisdagens uppmärksamhet till att informera såväl media som politiker om effekterna av den dubblerade arbetsgivaravgiften för unga. Siffror ska alltid tolkas med försiktighet, men ibland talar de sitt tydliga språk även med en försiktig tolkning. Enligt Valuation Företagsvärderingar har landets bagerier och konditorier bara anställt en sjättedel så många som de förväntas göra med tanke på omsättningsökningen de senaste tre åren! Regeringen har tagit fram en livsmedelsstrategi och ”en arena för en livsmedelssektor i världsklass” i syfte att stärka svensk livsmedelstillverkning. I den fokuseras på tre områden, där ett är ”Robotisering, digitalisering och automation”. Effektivisering med hjälp av maskiner anses vara viktigt för svensk livsmedelsproduktion både för att kunna bevara konkurrenskraften på hemmaplan och för att skapa förutsättningar för export. Även i vår bransch finns stora möjligheter till effektivisering och automation. Samtidigt blir det tydligt hur stora skillnader det finns inom livsmedelsbranschen. Bageribranschen är den del där det startas flest nya företag, och majoriteten av dem är hantverksbagerier som försöker anställa människor istället för att köpa robotar och maskiner. Jag har förmånen att sitta med i regeringens nationella råd för livsmedelsstrategin. Det gör att vi har ganska god insyn i regeringens tankar, och i vissa delar har vi även möjlighet att påverka. I höst är det riksdagsval och utgången påverkar förutsättningarna för företags verksamhet. Hur? Det har vi tänkt göra ett försök att reda ut genom att bjuda in samtliga riksdagspartiers talespersoner inom livsmedelsområdet till en diskussion med mig så de kan få beskriva vad de har för tankar om hur de vill skapa förutsättningar som ger en livsmedelssektor i världsklass. Diskussionerna kommer att återges här i tidningen. Har du några frågor du vill ha svar på? Skicka ett mail till mig så ställer jag just din fråga!

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

Mina 3 favoriter just nu

1 POSITIVA ATTITYDER Vår årliga attitydundersökning om bröd visar att matoron minskar och att många verkar förstå de hälsomässiga fördelarna med fullkorn. Sid 14

PLOCKAT trendspaning i branschen

EKO & REKO KORVBRÖDSBAGARN LANSERAR ekologiska korv- och hamburgerbröd. Passande då SCB:s senaste statistik berättar att försäljningen av ekologiska livsmedel mer än fördubblats på tre år.

TA DIG TILL NÄSTA NIVÅ

31 Cafémässan Malmö, På Fastfood & korvLantmännen på jan-1 feb, bjuder i olika varianter, och hamburgerbröd tipsar mjuka kakor samt till matiga mackor, kan ta din verksamhet hur sortimentet nästa nivå.

Louis Roederer Brut Vintage 2012 Louis Roederer Brut Vintage 2012 är gjort av 70 procent pinot noir och 30 procent chardonnay. Karaktären är ungdomlig, med en subtil doft av citrus och limeblad tillsammans med en lätt rökig mineralkaraktär och rostad mandel.

För att underlätta i kökte lanserar Santa Maria två nya kryddor på tub. Kul idé!

NYA SMOOTHIES FRÅN BRÄMHULTS

NU LANSERAS DE nya smakerna Balans och Fokus. De kompletterar Brämhults smoothiessortiment som idag består av Kraft, Vitamin och Energi. I den vita smoothien Balans blandas exotiska smaker som kokos med nordisk fläder. Tillsammans blir det en mättande, fräsch smoothie som tilltalar många. I gröna Fokus har avokado blandats med grön kiwi, äpple och spenat för att skapa den perfekta balansen. Fokus innehåller även chlorella-algen som inte bara ger smoothien en fin grön färg utan som också innehåller protein och vitamin B12.

MUSKLIG

DRYCK...

BCAA HAR STUDERATS för sin förmåga att aktivera muskeluppbyggande processer i kroppen och samtidigt minska muskelnedbrytning vilket många som tränar självklart vill undvika. När man tittar på det vetenskapliga underlaget så verkar effekten vara som störst vid 6-8 g BCAA. Celsius BCAA har 7 000 mg BCAA.

2 PLOCKAT I nya inslaget ”Plockat” hittar du produktnyheter och prylar i och för branschen. Sid 6-7 DELICACAOBOLL

HALLON&LAKRITS

DELICATO PRESENTERAR STOLT Delicacaoboll Hallon Lakrits. Samma goda smak som en Delicatoboll men lite mindre till storleken, täckt med kraftig belgisk choklad och med smaskig Hallon&Lakrits!

6 _ BRÖD

3 TÄVLINGAR I mars avgörs fem viktiga branschtävlingar. Försvarar Sverige konditoriguldet från förra året? Sid 26

Psst!

Vi vill veta vad du tycker. Hör gärna av dig till oss med tips och förslag på vad du skulle vilja läsa om. Maila johan@bageri.se

BRÖD _ 3

INNEHÅLL februari ~ nummer 2 2018

Sid 6-7

Plockat

Praktiska och roliga produkter för bagare och andra prylintresserade.

Sid 17

Fokus fullkorn

Många som vill börja en hälsosammare livsstil har upptäckt fullkornets förnämliga fördelar – något av ett fullkornsgenombrott.

Sid 26

Dags för SM-veckan

6-7

Nu ska Sveriges bästa bagare koras. Årets Bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen avgörs i Göteborg.

Sid 28

Spännande studieresa till Richemont

Den årliga resan för yrkeshögskoleeleverna till Schweiziska Richemontskolan gav eleverna en inblick i internationell bagerioch konditorikonst på högsta nivå.

ALLTID I BRÖD

12 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 8_ Senaste nytt från branschen sid 11_ Profilen sid 16_Marias krönika sid 18_ Hemma hos sid 25_ Smarta affärer sid 34_Landet Runt sid 38_ Medlemsförmån sid 40_Fråga juristen sid 50_ I nästa nummer...

MAGISKA SMAKER

Vår

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, så även denna ljuvliga Citroncroissant. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Citroncroissant, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

BRÖD _ 5

PLOCKAT trendspaning i branschen

EKO &

REKO

KORVBRÖDSBAGARN LANSERAR ekologiska korv- och hamburgerbröd. Passande då SCB:s senaste statistik berättar att försäljningen av ekologiska livsmedel mer än fördubblats på tre år.

Louis Roederer Brut Vintage 2012 är gjort av 70 procent pinot noir och 30 procent chardonnay. Karaktären är ungdomlig, med en subtil doft av citrus och limeblad tillsammans med en lätt rökig mineralkaraktär och rostad mandel.

För att underlätta i kökte lanserar Santa Maria två nya kryddor på tub. Kul idé!

NYA SMOOTHIES

FRÅN BRÄMHULTS

DELICACAOBOLL

HALLON&LAKRITS

DELICATO PRESENTERAR STOLT Delicacaoboll Hallon Lakrits. Samma goda smak som en Delicatoboll men lite mindre till storleken, täckt med kraftig belgisk choklad och med smaskig Hallon&Lakrits!

6 _ BRÖD

MUSKLIG

DRYCK...

PLOCKAT

NORRHAVRE

TILL FRULLE LIKÖR MED

SEMLASMAK!

NU KOMMER UPPFÖLJAREN till succén dessertlikör med smak av Kanelbulle & mjölk – en krämig dessertlikör med smak av semla. Och naturligtvis lanseras likören lagom till fettisdagen den 13 februari. – Det är mitt eget semmelrecept som används som referens till dessertlikören. Först provade jag att mixa min semla i en matberedare och förstod direkt hur bra det kunde bli. Sedan skickades receptet till likörproducenten på Irland och slutresultatet är fantastiskt. Så kul! Säger Heléne Johansson, Brunkebergs Bageri.

VALIO ODDLYGOOD ® I Oddlygood®serien ingår gurtar – i enkilosförpackning med smakerna Vanilj och Hallon samt i 150 gramsbägare med smakerna Mango och Hallon. Gurtarna, som är baserade på nordisk havre är ett krämigt och välsmakande alternativ till frukost och mellanmål. Valio Oddlygood® havredryck är även den gjord på nordisk havre och kan avnjutas som den är eller i smoothies, till bakning eller matlagning. Produkterna är helt mjölk- och laktosfria.

VÅRNYHET FRÅN GRAY! Cheesecake i smakerna Yoghurt Blåbär, Citron Ingefära och Pistage

Kiviks Herrgårdscider – nu även i 27,5 cl glasflaska.

MALMÖITER

SOM LABBAR

ALLRA ROLIGAST ATT få introducera är en serie choklad vi haft i åtanke under ett antal år men först nu fått chans att göra - Lab serien. ”Våra chokladmakare har fått fria händer att experimentera med bönor, smaker, texturer och temperaturer. Varje batch är unik och görs kanske aldrig mer. Först ut är två verkliga publikfriare: en len, krämig och nötig Porcelana från Venezuela, och en intensivt krämig och rejält fruktig Trinitario från Nicaragua.” Chokladen är rostad, conchad och stöpt av våra chokladmakare i Malmö som signerar och numrerar varje enskild kaka innan de lämnar fabriken.

FRYSTORKAD FRUKT

I SORTIMENTET AV frystorkad frukt från Fresh-as finns hela bitar och skivor av exotiska frukter samt pulver. Allt av högsta kvalitet och utan tillsatser eller utfyllnad. Frukterna som används är perfekt mogna och när de frystorkas blir både smaken och färgen intensivare, det enda som försvinner är vattnet, alla näringsämnen är kvar. Sortimentet består av hela hallon, skivade jordgubbar, hela mandarinklyftor, stora bitar av ananas, skivor av mörkröda plommon och hela djupröda körsbär. Läs mer på www.frystorkadfrukt.se

BRÖD _ 7

NYBAKAT senaste nytt från branschen

Liv Sandberg

Hon fick Stellapriset 2018 I SLUTET AV januari hölls den första Stellagalan i Stockholm, med syftet att uppmärksamma kvinnliga proffs inom mat och dryck. Priser delades ut i nio olika kategorier. Vinnare bland konditorer blev Liv Sandberg, tårtkonstnär från Hökarängen, Stockholm. Och bagarpriset gick till Maria Printz, som driver Printz bageri i Stallarholmen.

8 _ BRÖD

Idén med Stellapriset är att bidra till att skapa fler kvinnliga förebilder och visa att det går bra att trivas och göra karriär i branschen. Tävlingarna Årets Bagare och Årets Konditor, tillika svenska mästerskap i bageri och konditori, arrangeras av Sveriges bagare & konditorer, SBK. Och inget annat!

NYBAKAT

Livsmedelsföretag i norr kan få transportbidrag LIVSMEDELSPRODUCENTER i Norrbotten, Västerbotten, Jämtland och Västernorrland kan nu ansöka om transportbidrag för att lindra de nackdelar som kan finnas på grund av långa avstånd. En regelförändring i EU-förordning innebär att företag som vidareförädlar livsmedel nu kan söka transportbidrag. Ansökan för transporter utförda under andra halvåret 2017 ska lämnas in senast den 31 mars 2018.

Starkt resultat

LANTMÄNNENS RESULTAT FÖR 2017, efter finansnetto och justerat för jämförelsestörande poster, uppgick till 1 552 miljoner kronor – ett resultat i nivå med föregående års rekordresultat på 1 548 miljoner kronor. Styrelsen har föreslagit en utdelning om totalt 566 miljoner kronor, vilket är den högsta utdelningen i Lantmännens historia till Sveriges lantbrukare. Division Livsmedels resultat var 708 miljoner kronor (849). Lantmännen Cerealias resultat har påverkats negativt av framförallt hård konkurrens på stora delar av marknaden, samt av kostnader för pågående förbättringsprojekt. Ett omfattande arbete pågår för att förbättra kostnads- och produktionseffektiviteten inom hela verksamheten. Lantmännen Unibake utvecklas fortsatt stabilt. Särskilt positiv utveckling märks i Ryssland samt inom färskbrödsverksamheten i Finland och Baltikum.

Transportbidraget är ett regionalt företagsstöd och syftet är att kompensera för en del av transportkostnaden för varor som vidareförädlats i stödområdet. Livsmedelsnäringen kan endast beviljas transportbidrag för uttransporter. Ett av grundkraven är att varan ska ha genomgått en betydande bearbetning. Transporten måste också överskrida 401 kilometer.

Fler inspektioner av Arbetsmiljöverket

UNDER 2018, MED start i februari, kommer Arbetsmiljöverket att inspektera omkring 650 arbetsplatser inom hotell- och restaurangnäringen i hela landet. Verket kommer särskilt att kolla organisatoriska och sociala arbetsmiljöfrågor som arbetsbelastning, arbetstidens förläggning och kränkande särbehandling eller hot och våld. Regeringen anser att det behövs insatser för att stärka den organisatoriska och sociala arbetsmiljön. Faktorer som ledning och styrning, kommunikation och socialt samspel är nu den näst vanligaste orsaken till arbetssjukdom och ligger bakom var tredje arbetsskadeanmälan. En av anledningarna till att hotell- och restaurangbranschen, som ofta ses som ett genomströmningsyrke för unga, nu inspekteras är för att förhållandevis få arbetsskador och arbetssjukdomar anmäls där.

Kilometerskatt i repris? REGERINGEN FLAGGAR NU för att lägga fram ett omarbetat förslag om kilometerskatt, eller som det egentligen heter – vägslitageavgift för tunga fordon – under våren. Sedan det blev stopp i frågan under förra året har frågan nu beretts vidare på finansdepartementet. Isabella Lövin (MP), minister för bland annat klimatfrågor i regeringen, säger att det är en viktig princip att de tunga transporterna betalar för det slitage som orsakas på vägarna. Hur ett eventuellt nytt förslag skulle vara utformat är inte känt i nuläget. I det gamla förslaget förekom uppgifter om att skatten kunde hamna på mellan 12 och 26 kronor per mil. När förslaget stoppades förra året ansåg både finansoch miljöministern att geografiska aspekter inte belysts tillräckligt. Planerna på att åter lägga fram ett förslag om kilometerskatt kritiseras bland annat från skogsindustrin och oppositionen. Klimatskatten beräknas dra in 4 miljarder kronor per år till statskassan.

Gateau ökar BAGERIBUTIKSKEDJAN GATEAU expanderar till Finland med 13 butiker i Helsingforsregionen. Butikerna erbjuder stenugnsbakat surdegsbröd och bakverk enligt fransk tradition. Den nya etableringen innebär att Gateau nu har 50 egna butiker i Sverige och Finland och produkterna finns hos en mängd återförsäljare.

Rosengren går från Fazer ANETTE ROSENGREN HAR den 6 februari lämnat posten som vd för Fazer Bageri Sverige. Enligt Fazer har hon i dialog med Fazers ledning enats om att sluta. Jörgen Sköld, Supply Chain direktör i Fazer Bageri Sverige, går in som tillförordnad vd samtidigt som rekryteringen av en ny vd inleds.

Polarbröd får nytt pris I SAMBAND MED EY Entrepreneur Of The Year-galan i Stockholms stadshus nyligen, fick Polarbröd motta hedersutmärkelsen ”Family Business Award of Excellence”. Juryn motiverade sitt beslut ungefär så här: ”Men en lång företagshistoria och nu lett av femte generationen i samma familj, är Polarbröd ett av de ledande brödföretagen i Norden. Bra jobbat och grattis!

Grattis Frantzén…

…till att ha fått tre stjärnor i Guide Michelin! Stockholmskrogen, som drivs av Björn Frantzén, blir därmed den första svenska restaurangen som uppmärksammas med gastronomivärldens kanske mest prestigefyllda utmärkelse.

BRÖD _ 9

DEBATT! Martin Lundell & Jesper Långström har ordet

Replik till Myndigheten för yrkeshögskolan:

Varför avslår ni vår ansökan om YH-utbildning?

et blev åter avslag när Stockholm, och Xenter Botkyrka, ansökte om att få starta en ny yrkeshögskoleutbildning för bagare och konditorer i Stockholmsområdet under 2018. Det stod klart när Myndigheten för yrkeshögskolan, MYH, presenterade resultaten av ansökningarna att bedriva yrkeshögskoleutbildning, som offentliggjordes i slutet av januari. Samtidigt har bagerioch konditoribranschen brist på kvalificerad arbetskraft. Något som branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, påtalat under flera år. Mot den bakgrunden är det både märkligt och beklagligt att MYH återigen avslår en ansökan. Vi vet att i princip alla som går yrkeshögskoleutbildning inom bageri och konditori får jobb direkt. När regeringen dessutom signalerar högsta prioritet på insatser som får fler i arbete, begriper jag inte vilken verklighet MYH befinner sig i. Vad är det myndigheten inte förstår? Totalt finns det idag cirka 50 utbildningsplatser på yrkeshögskolan för bagare och konditorer. De finns vid Yrkeshögskolan i Kristianstad och Yrgo i Göteborg. Dessa båda beviljades fortsatt tillstånd att bedriva undervisning. Det är ren katastrof att Stockholm och hela Mälardalen inte ska få ha en yrkeshögskoleutbildning inom vår bransch. Stockholmsregionen är landets tillväxtmotor och här finns massor med företag i vår bransch som skulle kunna suga upp utbildad och kompetent arbetskraft. Absolut inget ont om Kristianstad och Göteborg – men det behövs mer, också i andra delar av landet. Nyligen släppte MYH en egen rapport som pekar på att 93 procent av dem som examinerades 2016 hade jobb året efter. Under de senaste fem åren har andelen examinerade som fått jobb

10 _ BRÖD

ökat från 86 procent till 93. Dessutom visar MYH:s rapport att sju av tio examinerade som hade jobb året efter examen även hade fått mer kvalificerade arbetsuppgifter efter utbildningen. Vi träffar regelbundet beslutsfattare och politiker – allt mellan ministrar och oppositionsföreträdare. I dessa diskussioner är enigheten stor, oavsett politisk hemvist, om att mer utbildning behövs. MYH är uppenbart inte särskilt öppna och lyhörda för intryck utifrån, oavsett om de kommer från politiskt håll eller från oss och branschen. Det är anmärkningsvärt att en myndighet kan vara så långt ifrån verkligheten. Det här var inte första gången MYH avslagit en ansökan om att få starta en yrkeshögskoleutbildning i Stockholmsregionen. För två år sedan blev det samma beslut. Och även då var det Xenter Botkyrka som stod bakom ansökan. i hade ett fantastiskt bra upplägg och en väldigt proffsig ansökan som tydligt förklarade och lyfte fram såväl behoven som den tänkta utbildningens innehåll i samverkan med Xenter, som är en mycket kompetent och erfaren utbildningsarrangör med muskler och resurser för att verkligen kunna erbjuda en utbildning av högsta klass, och som efterfrågas av branschen. SBK kommer nu att ta kontakt med MYH för att kräva en förklaring kring hur myndigheten resonerar.

MARTIN LUNDELL, VD Sveriges bagare & konditorer, SBK tel 070-364 67 94 JESPER LÅNGSTRÖM, utbildningsansvarig, Sveriges bagare & konditorer, SBK tel 076-115 14 76

ISSKULPTÖR´N OSCAR LANDH

Iskall kille kompletterar... Det är nu mindre än ett år innan Konditor-VM avgörs i Lyon. Och där möts förstås världens allra vassaste konditorer. Men vänta nu, bara konditorer? Njaee…, inte helt säkert. För ett av momenten i tävlingen har inte direkt med konditori att göra. Det handlar om isskulptur! Av det skälet har Svenska Konditorlandslaget förstärkt med Oscar Landh, som är expert på just detta. text > Johan Hård

Hallå där Oscar, hur känns det här? -Fantastiskt kul och en stor ära för mig att få frågan från Konditorlandslaget att vara med. Hur hamnade du i den här rollen? -Det var Tony (Olsson, lagledare, reds. anm.) som ringde mig och frågade om jag ville vara med. Vi känner varandra sedan tidigare. Jag har också en del erfarenhet av glasstillverkning och kan bidra på det området också, så det är ju en viss koppling till konditoribranschen. Vad gör du till vardags? -Jag jobbar professionellt med isskulptur i företaget Lenn Art Ice Event som jag driver tillsammans med min far, det är min huvudsyssla. Och så driver jag en byggfirma på deltid. Jag har även ett engagemang i en chokladbutik i Jönköping. Vad är det speciella med att skulptera i is? -Det är ett väldigt roligt och tacksamt material att skapa i och med. Det har stora kontraster och man kan göra väldigt mycket olika saker. Jag tycker också att isen passar oss i Norden väldigt bra. Det har något visst över sig! Vilka är dina styrkor som isskulptör? -Jag gillar utmaningen att göra nya former och utveckla nya idéer. Jag ritar mycket och försöker överföra det i tredimensionella isfigurer – det är en utmaning. Jag drivs också av att göra sådant jag aldrig prövat tidigare. Hur ser vägen mot Konditor-VM ut? -Vi har börjat träna tillsammans och kommer att fortsätta med det framöver. Just nu jobbar vi på att sätta tema och så vidare. I nuläget jobbar jag mest med glass,

foto > Privat

men vi ska snart börja med isen också. Vad inspireras du av? -Jag har flera amerikanska vänner som håller på med is och åker dit minst en gång om året. Amerikanarna är nog, vid sidan av Japan, kanske de som är bäst i världen idag och leder utvecklingen. En mycket skicklig iskonstnär är Aaron Costic från Ohio. Jag lär mig massor av nya tekniker och metoder, bland annat för att jobba snabbare. Vilka är de största svårigheterna under en eventuell vm-final? -Tiden! Det är ett väldigt komprimerat program, så det gäller att ha koll och hinna med. Sedan måste man också fundera på hur mycket finlir man törs ta med, små och tunna detaljer kan lätt gå sönder. Lokalen påverkar så klart också, och fukt och temperatur. Man måste fundera på hur långt i förväg man ska ta farm isen. Det är mycket att tänka på och få ihop. Kommer man kunna se dina konster nån gång innan det är dags för VM-finalen? -Jadå, närmast ska vi medverka på mässan Gastro Nord på StockholmsmäsÅlder: 28 år. san, Älvsjö i slutet av april, Gör: Isskulptör och driver en byggfirma. med hela KonditorlandsBor: Habo, Jönköping laget. Där blir det bland Favoritredskap för isskuplptering: En annat isskupltering vid tre sorts mejsel som kallas ”butter bit”, det är ett tillfällen. skärverktyg som man kan skära åt olika håll

OSCAR LANDH

med, den är ett måste för mig!

Pssst….

…vill du lära känna Oscar och Lenn Art Ice lite närmare, och se prov på hans arbete, kolla in på: www.lennartice.se

BRÖD _ 11

RECEPTET Recept > Jesper Långström och California Raisins foto > Sara Trus

briochebUlle med russin Här kombinerar vi ”det bästa av två världar”. Massor med smör och ägg ger briochen dess klassiska och fylliga karaktär. Och med saftiga russin till blir bakverket något alldeles extra.

12 _ BRÖD

BRIOCHEBULLE i TVÅ VARIANTER DEG: 1000 g ägg 100 g jäst 1950 g vetemjöl 280 g strösocker 45 g salt 1000 g smör 1 st vispat ägg (till att pensla briochen med) Russin efter önskad mängd. (blötlagda i kallt vatten i ca 20 minuter). • Kör ägg, jäst och vetemjöl och knåda på låg fart i ca 5 minuter. Tillsätt strösockret och knåda ytterligare ca 10 minuter. • Tillsätt saltet och knåda ca 3-4 minuter. • Fortsätt att knåda degen medan du tillsätter smöret i omgångar. • När allt smör är tillsatt så fortsätt knåda degen tills den har absorberat allt smör och degen ser lite ”blank” ut. • Tillsätt de blötlagda russinen. • Ställ degen i kylen och låt den stå kallt i minst 12 timmar, dock max 18 timmar. KVARGBULLAR: • Rundriv till önskad storlek och låt bullarna jäsa upp. • Tryck till bullen i mitten med lämpligt redskap och pensla med äggstrykning. • Spritsa först i kvargfyllningen och toppa den med vallmofyllningen. • Baka av bullarna. SNÄCKOR: • Gör en snäcka fylld med mandelremons. • Jäs briochesnäckan i form eller fristående. • Spritsa vaniljkräm innan gräddning. KVARGYLLNING TILL DE SLÄTA BULLARNA: 1000 g kvarg (kesella) 80 g äggula 200 g socker 30 g vaniljsocker. • Blanda samtliga ingredienser och spritsa på den jästa släta bullen (som en solbulle).

VALLMOFYLLNINGEN: 200 g vallmofrön 40 g ströbröd 240 g mjölk 80 g socker 30 g brynt smör Rivet skal av 1 citron. • Blanda vallmofrö, ströbröd, socker, brynt smör och citronskal. • Koka upp mjölken och slå över blandningen och blanda rejält till en massa. • Spritsa massan i mitten av kvargfyllningen.

Visste du att…

...brioche är ett franskt frukostbröd bakat på vete. Bakverket ska vara lätt och luftigt med en tydlig smörsmak.

...den speciella karaktären fås av att degen knådas kraftigt och att stora mängder rumstempererat smör tillsätts. Degen får också jäsa under lång tid. ...briocher bakas ofta i speciella portionsformar som kallas petit brioches parisiennes eller i en större liknande form som kallas brioche à la tête. ...det klassiska citatet som den franska drottningen Marie-Antoinette lär ha sagt på 1700-talet när det franska folket svalt – ”Ge dem bakelser” – under åren kan ha blivit feltolkat. Det hon egentligen kan ha sagt var: ”Ge dem briocher”, alltså ”ge dem bröd”.

BRÖD _ 13

*United Minds undersöker årligen, på uppdrag av Brödinstitutet, svenska folkets attityder till bröd och matvanor.

14 _ BRÖD

5 sanningar:

Om vårt dagliga bröd Svenska folket äter bröd främst för att det är gott. Det visar en färsk undersökning* som United Minds har gjort på uppdrag av Brödinstitutet. Hälften av befolkningen äter bröd varje dag och av dessa äter ungefär hälften tre eller fler brödskivor om dagen. text > Johan Hård

Att bröd är enkelt att tillaga och förbereda är också en avgörande anledning för många att välja bröd som måltidsalternativ, vilket 35 procent av de tillfrågade i undersökningen uppger.

Fullkorn i fokus 43 procent anger att man väljer utifrån hur mycket fullkorn brödet innehåller och drygt hälften vill äta mer fullkorn när man ändrar sina kostvanor till mer hälsosamma alternativ. Hela 67 procent anser att fullkorn förbättrar tarmhälsan och 64 procent menar att fullkorn är överlag hälsosamt att äta. Socker och andra tillsatser är andra avgörande faktorer vi brödvalet. Men undersökningen visar även att det finns dem som aktivt väljer bort bröd som livsmedel. Främsta skälet att välja bort bröd är uppfattningen att det är onyttigt. Yngre (18-25 år) är mer benägna att ha denna uppfattning, jämfört med äldre.

Matoron minskar Generellt, konstaterar undersökningen, minskar matoron hos svenska folket. De senaste årens larm och skräck för till exempel kolhydrater har minskat markant. Endast 24 procent uppger nu att de oroar sig för att äta för mycket

illustration > Sara Trus

kolhydrater. 2013 var den siffran 46 procent. Andelen som följer någon lågkolhydratsdiet, till exempel LCHF, har också sjunkit. Alltså flera faktorer som talar för att brödet borde kunna flytta fram sina positioner.

Missuppfattning om gluten Gluten skapar fortfarande en påtaglig oro

bland svenska folket även om det har minskat något. Missuppfattningar och direkta felaktigheter om gluten florerar i hög grad. Bland annat visar undersökningen att befolkningen tror att 17 procent av svenska folket skulle lida av celiaki, alltså vara glutenintolerant, medan det i verkligheten är 1-3 procent.

Vill minska på sockret De flesta, 60 procent, som uppger att de vill ändra sina matvanor mot en mer hälsomedveten livsstil uppger att de vill äta mindre socker. Att överhuvudtaget ta bort något ur kosten uppfattas fortfarande som hälsosamt, alltså nyttig mat förknippas med sådant som den inte innehåller, det som ibland kallas ”fritt från-mat”.

Klimatsmart Undersökningen lyfter även fram det faktum att bröd har flera andra goda egenskaper än att bara smaka gott och vara bra för hälsan. Det är till exempel ett av de mest klimatsmarta livsmedel man kan välja. En nog så viktig egenskap när klimatfrågor, livsmedelsproduktion och konsumtion diskuteras. Dock visar undersökningen att kännedomen om brödets positiva klimategenskaper inte är så stor. Endast 24 procent instämmer i undersökningens påstående att bröd är klimatsmart, och bara 2 procent konsumerar bröd av klimatskäl. En anledning till att så få kopplar samman bröd och positiva klimateffekter kan vara att många missar att bröd räknas som växtbaserat livsmedel. Bröd har ungefär samma låga klimatavtryck som baljväxter och rotsaker. –Bröd är alltså bra både för folkhälsan och klimatet, konstaterar Maria Sitell, talesperson för Brödinstitutet. Världen står inför två stora utmaningar – att minska den negativa klimatpåverkan som vår moderna livsstil ger upphov till, och att förebygga de stora levnadsvanesjukdomarna. Att äta mer bröd kan vara en pusselbit i denna viktiga strävan.

BRÖD _ 15

markant.se

V9160350-S V9160348-S 700582

Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

700870 700873

Kunden ska allt få veta

701218

Glöm inte att köpa hem formar till påskens goda bakverk.

Mer inspiration? Kolla siluett.se och följ oss på Instagram @siluettofsweden

Glad påsk

ag har en liten fräck ovana. Jag frågar ibland personal i butiker om saker som jag själv kan svaret på. Anledningen är förstås att det sprids så många felaktigheter om sambandet mellan mat och hälsa. Tvärsäkra svar levereras ofta, inte minst i så kallade hälsokostbutiker, när frågan om varför jag behöver köpa flera olika kosttillskott ska besvaras. Sedan ett tag tillbaka brukar jag numera istället fråga ”Hur vet du det?”. Det är en effektiv fråga för då krävs det ett svar som inte går att svamla runt kring. Kunniga säljare är som bekant ett bra sätt för att få kunden att vilja köpa. Kunskap inger förtroende. Det här blir förstås ännu tydligare när det är dags att köpa något man inte kan något om. Om jag skulle få för mig att köpa en borrmaskin skulle jag med stor sannolikhet fråga försäljaren vilken hen rekommenderar, därefter fråga varför, invänta om svaret låter rimligt och sedan förmodligen köpa just den. ( Jag kan alltså inget om borrmaskiner.) Samma sak vid försäljning av bröd. Budskapen om vilken mat och vilka ämnen som är nyttiga och onyttiga förekommer överallt och utan någon utbildning är det inte alls en självklarhet att känna till vad som egentligen gäller. Det var bland annat därför som vi tog fram skrifterna ”10 snabba om bröd” och ”10 snabba om gluten”. För att kunder ska få svar och för att personalen ska få svart på vitt vad som gäller i sambandet mellan mat och hälsa. Utan fortbildning av personal finns risken att antiglutentrenden letar sig in, att kunskapen om alla fördelar med fullkorn och hela korn försvinner i det parallella med vitt skilda fokuset på surdeg. Jag är lite konfunderad när jag lite för ofta i bröddisken har fått höra att ”dinkelmjöl är nyttigare för att det innehåller mindre mängd gluten” eller att ”det finns inget fullkornsbröd men däremot surdegslimpa”. Både dinkel och surdeg är väldigt bra saker men mindre mängd gluten ger inget nyttigare bröd och surdeg ger inga fullkorn. Med utbildad personal finns stora möjligheter att öka försäljningen och det skapar professionalitet kring budskapen om världens bästa livsmedel.

Pssst!

Häng med på våra sociala medier. Brödinstitutet finns på Facebook, Twitter och Instagram.

16 _ BRÖD

FULLKORNS genombrott...

9 av 10 äter för lite fullkorn. Samtidigt talar studie efter studie sitt tydliga språk: Fullkorn bidrar till bättre hälsa, bättre humör och ett friskare liv och är numera den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i högst grad.

text & foto> Johan Hård

ed denna nyhet i ryggen i kombination med att bara 1 av 10 äter tillräckligt, och att många blandar ihop fullkorn och fibrer, bjöd Brödinstitutet in till ett samtal i början av februari. För andra året i rad samlades ett 15-tal namnkunniga journalister inom mat och hälsa för att lyssna på och diskutera nya rön inom fältet bröd och hälsa. Denna gång tema fullkorn. Som grund för seminariet låg den årliga undersökning som Brödinstitutet låter United Minds genomföra varje år. Den visar att fullkorn börjar bli en allt viktigare faktor för valet av vilket bröd man äter. Begreppet fullkorn verkar också mer ”spännande” än kostfibrer, som det ju pratats om länge. Många som planerar att börja äta mer hälsosamt anger fullkorn som en av de viktigaste pusselbitarna. –Vi ser något av ett fullkornsgenombrott, säger Maria Sitell, talesperson för Brödinstitutet. Intresset ökar och många börjar förstå att fullkorn är riktigt bra för hälsan. Varför är fullkorn så bra då? Den samlade forskningen är idag överens om att fullkorn bidrar till att förebygga de stora folksjukdomarna som hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och tjocktarm- och ändtarmscancer. Professor Rikard Landberg, som också medverkade, berättade om hur fullkorn är bra för tarmhälsan och utgör näring för de nyttiga bakterierna som finns i tarmen och bidrar till positiva effekter för hjärtat, hjärnan och blodsockerregleringen. – Fullkorn är verkligen en doldis i folkhälsosammanhang Många vet inte vad det är, och bara 1 av 10 äter den rekommenderade mängden som är cirka 70 gram fullkorn per dag för kvinnor, och 90 gram för män. Det motsvarar ungefär 3-5 skivor fullkornsbröd per dag, beroende på brödsort, säger Maria Sitell. lera av de närvarade journalisterna vittnade om att det förekommer en viss förvirring om vad som är fullkorn och vad som är kostfibrer. Fibrer finns i många livsmedel, som frukt, rotfrukter och baljväxter. Medan fullkorn bara finns i spannmål där ju även fibrer ingår. För att en livsmedelsprodukt, till exempel ett bröd, ska få kallas för ”fullkorn” måste alla delar av spannmålskärnan användas, det vill säga kli (där den största mängden fibrer

I Brödinstitutets samtal medverkade Rikard Landberg – ”Mr fullkorn” – professor i mat och hälsa vid Chalmers tekniska högskola, Petra Månström, journalist, författare och medieprofil med fokus på löpning och hälsa, Maria Sitell, talesperson Brödinstitutet samt Ingela Stenson, United Minds, moderator.

också finns), frövitan eller mjölkroppen samt grodden. Fullkornet kan sedan användas helt, krossat eller malt. Så länge alla delarna är med är det fullkorn. Hälsoeffekterna är i stort desamma. -Jag tror framgångsreceptet till stor del handlar om hur vi kommunicerar om, och presenterar fullkornsprodukter, poängterar Maria Sitell. Nya och spännande produkter är ett sätt att öka intresset, och givetvis att det ska vara gott. Jag tycker också det är angeläget att poängtera att bara lite mer fullkorn i brödet och i kosthållningen har stora fördelar. Fullkorn får inte förknippas med att ”tugga kli”. Ett tips om man vill hitta bra fullkornsprodukter i handeln är att kolla efter nyckelhålsmärkningen.

Psssst...

...om du inte har sett den än så gå in på www.brodinstitutet.se och titta på filmen ”Vet du vad fullkorn är?” Den sammanfattar det mesta om fullkorn på 1 minut. Fri för spridning.

Här finns affärsmöjligheter! Tänk på att detta är ett gyllene tillfälle för bageribranschen att hänga på utvecklingen. Eftersom medvetenheten bland konsumenterna ökar, kommer också efterfrågan på fullkornsbröd att bli större. Med andra ord – läge att lyfta fram nya och spännande bröderbjudanden med fokus på fullkorn.

BRÖD _ 17

HEMMA HOS ROSLAGSBAGERIET

I Roslagens FAMN...

…där ligger så klart Roslagsbageriet. Närmare bestämt i Roslagens metropol Norrtälje. Den här dagen när BRÖD-bilen rullar en bit norrut från redaktionen för att hälsa på ligger snön fortfarande vit på mark och vägar. Men snart ska sommarstaden Norrtälje vakna upp ur vintersömnen och åter välkomna alla som vill njuta av sol, skärgård och Ålands hav. text och foto > Johan Hård

omas Persson som driver Roslagsbageriet är dock alltid vaken. Sedan 2013 driver han bageriet som han då köpte. Och det är full fart framåt som gäller! Från att ha varit ett ganska nedtonat och standardmässigt leveransbageri med mycket bake offprodukter har Tomas medvetet transformerat bageriet mot en tydlig kvalitetsprofil. Något som också ger tydligt resultat på sista raden. -När jag bestämde mig för att flytta hit och driva bageriet hade jag en klar idé om att bara göra sådant som känns rätt i hjärtat, jag ville inte kompromissa. Samtidigt kan man inte förändra allt över en natt, särskilt inte i en liten stad. Man får ta det steg för steg. Roslagsbageriet ligger en bit utanför

själva stadskärnan, i något av ett företagseller industriområde, ett B-läge som Tomas kallar det. -Det innebär att vi måste erbjuda något som är värt en omväg. Vi ska inte jämföra oss med standardprodukter som finns i dagligvaruhandeln, och det är inte kul att kriga med bara priset. Därför var kvalitetslinjen given. Samtidigt var Tomas noga med att heller inte vara för smal i sin produktfilosofi. -Som ny i stan, och med ett delvis nytt koncept, måste man bygga upp kundbasen och lära folk hitta hit. Sedan kan man successivt smalna av och specialisera sortimentet. Och det har Tomas redan påbörjat. Och gör hela tiden, men med rätt tajming stannar kunderna kvar. -Vi attraherar också nya kunder genom att utveckla sortimentet, säger Tomas.

”Man får inte göra misstaget att dissa lokalbefolkningen bara för att de ser ut som lantisar” 18 _ BRÖD

Nu ska vi till exempel börja baka på Roslagsmjölk som är en lokal produkt. Det blir lite dyrare per bulle, men samtidigt når vi nya kundgrupper som är beredda att betala lite mer. Och så stödjer vi den lokala produktionen. I en stad som Norrtälje ser levnadsmönstren annorlunda ut jämfört med till exempel närliggande Stockholm. -Men man får inte göra misstaget att dissa lokalbefolkningen bara för att de kan se ut som lantisar när de kommer och handlar. Många har medvetet valt bort en flashig livsstil för andra kvaliteteter, framhåller Tomas. Och det kan mycket väl handla om att man prioriterar väldigt hög kvalitet på maten. Sedan har vi också en kraftig inflyttning hit av andra grupper som väljer den livskvalitet som de kan få här, och som har gott om pengar. Till exempel egenföretagare, och 55 plussare med utflugna barn som sålt sitt boende i Stockholm och fått pengar över. De här är vana vid hög kvalitet – och lätta för oss att plocka upp! På knappt fem år har Roslagbageriet lyckats få en profil som ”bäst i stan”, om än inte billigast.

HEMMA HOS ROSLAGSBAGERIET

Rimbobulle Rimbobullen är en verklig

profilprodukt hos Roslagsbageriet. Men den

har en helt egen historia också. Bullen – som egentligen skulle fått namnet Ingridbul-

lar – kom till när en dam vid namn Ingrid Bohman i Rimbo år 1956 skulle få sitt

kök ombyggt av Icakuriren. Tidningen

ville göra ett reportage om hur man gör om ett bondkök så att det blir hypermodernt, och av en slump valdes Bohmans kök

ut. Hon ville bjuda på färska bullar när tidningsfolket kom på morgonen.

Förutom sin familj hade Ingrid

Bohman ladugård med kor som skulle

mjölkas. Och eftersom bullar tar lång tid att göra med två olika jäsningsperioder

löste Ingrid det med ett recept där bullarna skulle bakas på kall degvätska. Degen

behövde därför inte jäsas före utbakningen. Istället räckte det att göra degen, baka ut

bullarna med fyllning och allt, lägga dem på en plåt och låta dem jäsa under de två

timmar hon var ute hos korna i ladugården. Icakuriren hade en enorm genomslagskraft. Rimbobullen, som kan beskrivas som

ett förenklat wienerbröd, fick därför stor spridning. Bullen som Icakuriren ville

kalla Ingridbulle fick på grund av hennes nekande i stället namnet Rimbobulle.

Tomas har förstås utvecklat konceptet

ytterligare, bland annat använder han sin egen karlsbaderdeg.

DET ÄR BEHÖVER DU: 1000 g mjölk, 4,2% 200 g jäst 400 g ägg 700 g vit sirap 1500 g smör 20 g salt 40 g bakpulver 3500 g vetemjöl (special)

• • •

•

• GÖR SÅ HÄR: • Väg upp alla råvaror och kör degen 3 min + 6 min. • Kavla ut degen till ca 5 mm. • Dela upp degen till rutor ca 10x10 cm med dragspelet. • Spritsa en klick med smör och mandelfyllning.

•

• •

Bullen ska väga ca 75 gram med fyllning. Vik ihop som spendauer. Placera bullarna i formar (typ Novavcart) med viket uppåt. Jäs bullarna till dubbla storleken (jäs i rumstemperatur ca 2 timmar ). Bakas av i 210°C i ca 8 minuter. Låt bullen svalna och fyll den med hemkokt vaniljkräm. Avsluta med att ringla glasyr på bullen. Degämnen går att frysa och håller i frysen ca 5 dygn.

BRÖD _ 19

HEMMA HOS ROSLAGSBAGERIET

-Man får ändå vara lite ödmjuk, men det är kul att få höra det och att vi är kända för att vara prisvärda. Som för många andra som startar eller tar över en verksamhet med en delvis ny profil, har det varit en tuff resa med oerhört mycket jobb – också för Tomas. -Nu börjar det kännas som vi har ordning på det administrativa också, men visst har det varit massor med jobb. Att både jobba mot en kvalitetsprofil med högre priser och samtidigt försöka få ordning på försäkringar, marknadsmässiga löner med mera har kostat. Personalkostnaderna har nog ökat med 35 procent i och med att vi har lagt oss på rätt nivåer. ärtill andra investeringar. Leveransbil, stenugn, formar, plåtar… -Och så har vi gjort felinvesteringar, säger Tomas. För två år sedan köpte vi Café Hörnan inne i stan och en brödbutik ganska nära. Brödbutiken gjorde vi om till en delibutik, men det lyfte aldrig. Förmodligen var läget lite fel, och kunderna samtidigt inte helt mogna för sortimentet. Däremot lyckades satsningen på Hörnan – och den fick en flygande start. -När vi köpte fanns där ingen uteservering och sommaren stod för dörren. Vi hade diskussioner med kommunen och med fastighetsägaren, bland annat om att kunna använda en innergård, med det var inte helt positivt. Man var lite rädda för att det skulle kunna bli livligt och störa de boende. Då la jag ut en grej i sociala medier om att ”vi har stans största uteservering”! Det blev ett jättestort intresse och nyfikenhet…, ”Vaddå, ni har väl ingen uteservering?” Grejen var att jag köpte in picknickkorgar, termosar och filtar. Fyllde med goda grejer och uppmanade kunderna att handla, låna filt och korgar av oss – och sedan gå ut och sätta sig till exempel vid kajer och bryggor – stans största uteservering! Det blev toksuccé med 1200 likes på en natt och totalt 120 000 interaktioner på inlägget. En annan investering som Tomas absolut inte ångrar är ett vasst kassasystem där allt kan följas upp väldigt noga. Tomas använder det för att optimera och styra verksamheten och produktionen, och

20 _ BRÖD

”Jag ser tävlingar som 100 procent marknadsföring.” rekommenderar fler i branschen att använda sig av sådana verktyg. Det finns några andra klassiska kaféer inne i stan – förutom då Café Hörnan. Men den största konkurrensen, enligt Tomas, kommer från den stora Icabutiken Flygfyren. -Dom tar volym, och har ju så klart helt andra resurser än vi. Vi måste alltid vara lite bättre för att locka. Om dom gör 100 tårtor, kan vi göra 10, dessutom till ett högre pris. I Tomas affärsfilosofi är det viktigt att våga säga nej ibland. -Det måste man om man inte tjänar pengar, säger han. Trots allt är det lönsamheten man överlever på, då spelar omsättningen ingen roll. Samtidigt ska vi vara flexibla och inte säga nej till stammisar, det är en balansgång. ”Koncernen” har också en fördel i att ha två ställen, bageriet och Café Hörnan. Det innebär två egna marginalled där försäljningen kan kostnadsföras – och därmed en större flexibilitet. 2017 var ett år med stor uppmärksamhet för Roslagsbageriet. Café Hörnan utsågs till Årets kafé/restaurang i en omröstning i Norrtälje tidning. Och Tomas själv tävlade i Mack-SM. -Årets kafé var verkligen jättekul, och

ett kvitto på att vi gör något bra, säger Tomas, just därför att det är allmänheten som röstat fram oss. Uppmärksamheten har lett till angenäma bekymmer. Sedan Tomas tog över har omsättningen för Hörnan ökat från 2,9 miljoner kronor per år till 6,8 miljoner kronor. -Vi börjar växa ur lokalen. Det försöker vi lösa genom att styra om kundströmmarna, till exempel med speciella tider och erbjudanden som ”pensionärsfika” på tider då det normalt är lite mindre tryck. ack-SM är nu inte den första tävlingen Tomas synts i, han har även medverkat i Dessertmästarna på tv. -Jag ser deltagandet som 100 procent marknadsföring, säger Tomas. Dessertmästarna blev en jättegrej i lokalmedia här, säkert 4-5 sidor i Norrtälje tidning bara. Något som annars skulle kostat bortåt 50 000 kronor att köpa sig till. Det märks också direkt i dagskassorna när jag varit med i sådana här publika sammanhang. Det verkar som att Tomas jobbar hela tiden, och idéerna sprutar…

Blötlagda russin gör bakverket extra saftigt. Se recept på sid 12-13.

100% Soltorkade russin från Kalifornien Perfekt för

BAGERI

konfektyr

& konditori

Just nu bakas traditionella påskbakelser världen över med solmogna russin från Kalifornien. Holländarna stoltserar med sin Paasstol, italienarna med sin Colomba di Pasqua och britterna med sin hot cross bun. Här, på hemmaplan kan russinbriochen mycket väl bli nästa svenska klassiker... Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org

BRÖD _ 21

ÄR DU BEREDD… …ATT ANTA UTMANINGEN? Nu öppnar vi anmälan till den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor 2018! Blir det du som tar hem titeln Årets Konditor och svensk mästare i konditori i år? Tveka inte – anmäl dig redan nu!

www.aretskonditor.se

22 _ BRÖD

HEMMA HOS ROSLAGSBAGERIET

-Jag har den stora fördelen att mitt jobb också är min hobby, det flyter ihop. Till skillnad från kompisar som kanske ska pendla ett par timmar varje dag till och från Stockholm, jobba 9 timmar och sedan spela golf… Det slipper ju jag, och när man brinner för något är det alltid lättare att leverera. u är ju inte Roslagsbageriet någon enmansshow. Utan ”mjukvaran” som Tomas säger – personalen – skulle inget funka. -Det tar ett tag att hitta rätt, och det är oerhört viktigt för framgången. Rätt person på rätt plats. Själv är jag en halvbra bagare, då är det bättre att mina duktiga anställda jobbar i produktionen, som gör det mycket bättre och snabbare. Det jag kan bidra med är idéer och att peka ut färdvägen. Att delegera har dock inte alltid varit helt enkelt för ”kontrollfreaket” Tomas. -Man måste våga släppa om man vill växa, det har varit skitjobbigt men nödvändigt. Och man får också misslyckas, det gör vi alla. Men man ska lära något av det, analysera och se till att man inte gör om samma misstag. Totalt har Roslagsbageriet 11 heltider och säkert bortåt 20 mer eller mindre tillfälliga medarbetare som rycker in på helger när det är mycket på gång. Märkligt nog så behövs det inte så mycket extra på sommaren, något som skulle vara lätt att tro. Men kundgrupperna jämnar ut sig – på sommaren är det mycket sommargäster, men färre företagskunder. På annan tid tvärtom. I år ska Tomas satsa lite extra på just sommargästerna. -Ja, vi ska åka ut med glassbil dit där sommargästerna håller till, stå en stund vid brevlådorna, i småbåtshamnen och liknande platser. Det handlar om att komma närmare kunderna där dom finns, och att vänja dom vid våra produkter – då kommer dom tillbaka och handlar! Några ytterligare expansionsplaner ligger inte i pipeline den absolut närmaste tiden. Tomas slickar såren lite från den misslyckade satsningen på delibutiken. Men tankar finns på att ta upp egen glasstillverkning. -Jag skulle vilja starta ett koncept där vi gör allt hantverksmässigt från grunden med råvaror från gårdar här omkring.

På lite längre sikt kan det dock bli fler etableringar. Det byggs mycket i Norrtälje och inflyttningen är stor. Bland annat byggs nya och lite mer exklusiva bostäder i hamnområdet. -Fastighetsägarna är på oss och vill att vi ska dra igång något, berättar Tomas. Dom är till och med så pass intresserade att dom kan tänka sig att sponsra med anpassade lokaler och viss ”hårdvara” i form av ugnar, kyl och frys. Nu är ju det här ett flerårigt projekt som precis dragit igång. Men om några år skulle det kunna vara väldigt intressant. Jag ser framför mig ett modernt bistrokafé med rättigheter. Till det blir dags för något sådant bjuder Tomas, i samarbete med fastighetsbolagen, på tapasbrickor när folk flyttar in i nya lägenheter. -På så sätt blir det första som händer att dom får smaka på Roslagsbageriet och vad vi står för, säger Tomas, och lyfter fram ett annat utmärkt verktyg för marknadsföringen – emballage. Det måste vara världens billigaste marknadsföringsverktyg. Och bland de bästa. Med egna kartonger och påsar sprider man varumärket väldigt effektivt, medan en anonym påse inte säger något om varifrån produkterna kommer. omas har satsat på lite exklusivare papper och tjockare kartonger. Och han har själv tagit fram logotyper och gör egna original till trycksaker med mera. Han behärskar moderna layout- och bildprogram – och har jobbat som frilansande bröllopsfotograf under 10 år. Så det här med form och bild sitter! Självklart använder Tomas sociala medier i marknadsföringen. -Jag ägnar nog minst en timme om dagen till att kolla vad andra lägger ut, det är väldigt inspirerande. Man får massor med egna idéer, jag kopierar inte, men låter mig inspireras. Och många som jobbar professionellt med marknadsföring berömmer oss för att vi inte hårdsäljer när vi själva lägger ut saker, utan mer spelar på nyfikenheten. Vi har ungefär 4000 följare på sociala medier, det är inte lika mycket som till exempel Roy Fares. Men för oss är det viktigt att det är våra kunder som är våra följare – jag har ingen glädje av att ha följare väldigt långt bort. Vi är i första hand ett lokalt företag. w

Tomas Persson.

Det här är jag: Tomas Persson

ÅLDER: 45 år. BOR: Norrtälje. FAMILJ: Son 20 år – som inte vill bli bagare! BAKGRUND: Livsmedelsprogrammet, Anders Ljungstedts skola, Linköping. Jobbat som bagare, inom kött och chark, drivit köksbutik, storkökskonsulent och bröllopsfotograf(!). BÄST MED NORRTÄLJE: Närheten – till naturen, havet och människorna. INSPIRERAS AV: Kollegor och branschen, sociala medier.

Här bor vi Norrtälje

Norrtälje är en tätort i Roslagen och centralort i Norrtälje kommun i Stockholms län. Norrtälje ligger cirka 68 kilometer nordöst om Stockholm och 72 kilometer från Uppsala. Det är den största kommunen till ytan i Stockholms län. Norrtälje har Ålands hav i öster. På ön Märket i Ålands hav har kommunen landgräns till Hammarlands kommun på Åland. Befolkning i själva staden är cirka 20 000 invånare. Ett stort antal fritidshus finns inom kommunen. Redan på 1200-talet skall en handelsplats ha funnits i Norrtäljeviken. Staden Norra Tällie grundades av kung Gustav II Adolf 1622. Stadens utveckling tog fart under 1800-talets senare del och 1900-talets början, inte minst till följd av det mycket speciella kurortsliv som uppstod i den så kallade Societetsparken kring bruket av omväxlande varma och kalla bad. Norrtälje har en välbevarad fabriksmiljö från 1900-talets första hälft, med bland annat Pythagoras industrimuseum. /KÄLLA: WIKIPEDIA

BRÖD _ 23

Bättre matsäkerhet med digital egenkontroll i bageri och konditori MED ANTICIMEX DIGITALA EGENKONTROLL utförs

RAM degdelare klarar alla degar även de med högt vatteninnehåll och kalljästa degar. Finns med olika storlekar på galler. Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50

alla kontroller i datorn eller i olika mobila enheter. Tjänsten ingår i Anticimex företagsavtal för skadedjur, matsäkerhet och brandskydd. Arbetet blir enklare, mer effektivt och kan göras både online via webben och ofﬂine i vår app.

För mer information, ring oss på 075-245 10 00 eller besök www.anticimex.se.

www.nbt.se LBageriservice UNDVALLS AB

Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

VISPMASKINER

Vi har vispmaskiner för liten och STOR (och alla där emellan) från 20 liter upp till 600 liter. För det lilla konditoriet såväl som den stora industrin.

HOS OSS PÅ RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING FÅR DU DEN PERSONLIGA KONTAKTEN Genom att befinna oss nära våra kunders verksamhet kan vi leverera riktigt bra service. Det är genom de dagliga samtalen som vi får en ordentlig, genomlyst bild av behoven och det är så vi snabbt kan tillgodose dem. Det är helt enkelt så vi tar ansvar för de affärer vi gör.

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning. Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier. Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

24 _ BRÖD

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

SMARTA AFFÄRER SÅ TAR DU BÄTTRE BETALT

Nytt år:

Läge att höja priset? Att lönsamheten är nära sammankopplad med vilken prisnivå du har är ingen raketvetenskap. Kan man få lite mer betalt blir det så klart mer pengar kvar på sista raden, att använda för att utveckla verksamheten, anställa och kanske expandera med flera ställen. Eller bara få pengar över för en anständig lön själv. Det ska ju gå att leva på sitt företagande.

en, handen på hjärtat, när höjde du priserna senast? Det är nog allt för vanligt att man ligger kvar på samma prisnivåer alldeles för länge. Så här i början av året är det annars ett bra tillfälle att justera. Mycket annat är nytt och det kan vara lättare att få kunderna att köpa en prishöjning i början av året. Dessutom är det så att i slutet av förra året låg inflationen – för första gången på länge – på Riksbankens mål om 2 procent. Det innebär alltså att den allmänna prisnivån, konsumentpriser och löner, i den svenska ekonomin ökat. Och du bör därför kunna höja dina priser åtminstone i nivå Sex ”varningssignaler” att hålla koll på när du funderar på prisstrategin: 1. Du vågar inte prata pengar, eller tycker att det är obehagligt. 2. Du tycker inte du är värd mer. 3. Du vet inte vad dina produkter egentligen är värda. 4. Du arbetar inte med varumärket på ett tydligt sätt (jämför Porters säck här ovan – vad signalerar ditt varumärke?) 5. Du är rädd att förlora kunderna. 6. Du vill egentligen inte ”sälja”.

text > Johan Hård

med inflationen, eller kanske lite till! Att höja priserna handlar mycket om psykologi. Vågar man? Hur ska man berätta det för kunderna? Kommer dom att välja någon annan? Vad ska stammisarna säga…? Det är lätt att som företagare känna oro inför en mer omfattande prishöjning. Samtidigt finns det också många rationella argument: du har blivit skickligare i yrket och levererar högre kvalitet. Du använder bättre och mer exklusiva råvaror. Efterfrågan på dina produkter är stor. Du har fått ökade kostnader i form av hyra och ökade löner etc. För även om du inte höjt priserna själv, har din personal antagligen krävt att hänga med i löneutvecklingen! ar du hört talas om ”Porters säck”? Michael Porter är professor vid Harvard Business School och har skrivit massor med böcker om företagsstrategier som används över hela världen. Porters säck är en pristeori som innebär att man väljer antingen högt pris och mindre volym, eller lågt pris och stor volym (se också illustrationen här intill). Det går, enligt teorin, inte att blanda ihop dem, ena eller andra sidan gäller. Det bästa skulle förstås vara både högt pris och hög volym, men så ser sällan verkligheten ut. Om du är otydlig i din prisstrategi hamnar du i mitten och

”fastnar i säcken” med varken högt eller lågt pris. Du blir en nobody i mittenfåran som inte sticker ut bland konkurrenterna – och det drabbar lönsamheten. Dessvärre fastnar många småföretagare i mitten av säcken på grund av att de tar för lite betalt. Följden blir att man både har för låga priser och säljer för lite. Det är heller inte ovanligt att man sänker priserna för att få snurr på försäljningen, men behåller kvaliteten. Det urholkar både lönsamheten och den egna energin – du överanstränger dig utan att få ut något av det – bästa sättet att bränna ut sig! Med hjälp av Porters säck kan du själv bestämma din strategi utifrån hur du väljer att jobba – är du väldigt noggrann och målmedveten, endast det bästa är gott nog, och du tummar aldrig på kvaliteten – då ligger du på säckens vänstra del. Om du däremot är snabb och får ur dig mycket, och det är viktigare för dig med större volym, ja då bör du ligga på högra sidan av Porters säck.

Pristeorin Porters säck

BRÖD _ 25

Årets SM-vecka

Så är det dags igen för en av bageriårets stora höjdpunkter – SM-veckan i Göteborg. Inte mindre än tre bageritävlingar ska avgöras. Årets Bagare, som också är svenskt mästerskap för professionella bagare, SM Unga Bagare och Skolmästerskapen.

en 13-15 mars smäller det. Då intar svenska bagareliten åter köpcentrumet Nordstan i Göteborg, och bjuder på högklassiga bageritävlingar. Årets Bagare ska utses, och finalisterna tävlar inför publik i själva köpcentrumet. Dessutom tävlas det i SM Unga Bagare och Skolmästerskapen. Ungdomarna bakar på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg, men ställer ut sina skapelser i Nordstan till allmänhetens beskådan. Och där hålls också prisutdelningarna för alla tre tävlingarna.

PAUL FLORIAN FICARD är från Hässleholm och arbetar på Björns konditori i Vellinge.

LINA KEMPE är från Ängelholm och arbetar på Backhaus Bageri & Café i Helsingborg.

FREDRIK EISERMAN är från Jönköping och arbetar på Valhallabageriet i Stockholm.

Vem blir Sveriges bästa bagare 2018?

I finalen av Årets Bagare tävlar i år fem av landets skickligaste bagare om titeln och det svenska mästerskapet. Tävlingen pågår under tre dagar inför publik i köpcentrumet Nordstan, Göteborg. Tävlingen består av åtta moment där finalisterna ska skapa inspirerande, vackra och förhoppningsvis banbrytande bakverk, både när det gäller smak och utseende, under sex timmar. De åtta delmomenten i årets final är: baguetter, kuvertbröd, croissanter, pain au chocolat, söta bullar med frukt/bär, bullar med efterdekorering och matbröd. Matbrödet måste vara bakat på minst två råvaror från en hemlig råvarukrog som finalisterna blir tilldelade genom lottning på plats. En metodjury granskar finalisternas arbetssätt och en smakjury bedömer utseende, smak, färg, form och kreativitet. – Årets Bagare är en tävling där vi uppmärksammar de bagare som leder utvecklingen i branschen. Yrkespersoner som sätter trender och inspirerar till kreativ utveckling av hantverket. Det ska bli riktigt spännande att se vad årets finalister kommer att skapa under finaldagarna och vem som till slut kammar hem vinsten, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK.

Finalisterna i Årets Bagare 2018: MARCUS BILLING SÖDERBERG är från Tumba och arbetar på Gamla verket i Segeltorp.

26 _ BRÖD

GUSTAV FAGERMAN är från Kristinehamn och driver Artisan Bread i Karlstad.

Så här tävlar finalisterna: • • • •

Tisdag 13 mars, kl. 10.00– 16.00, heat 1: Marcus Billing Söderberg, Onsdag 14 mars, kl. 10.00– 16.00, heat 2: Gustav Fagerman och Paul Florian Ficard, Torsdag 15 mars, kl. 07:00 – 13:00, heat 3: Lina Kempe och Fredrik Eiserman, Kl. 15.00 – Prisutdelning i köpcentrumet Nordstan.

Årets Bagare är de Svenska Mästerskapen för professionella bagare och anordnas för femte året i rad av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Huvudsponsorer är KåKå, Nord Mills och Sveba Dahlen.

Finalisterna i SM Unga Bagare Elva skickliga bagare gör upp i SM Unga Bagare den 14 mars. Under fem intensiva timmar ska de visa prov på hantverksskicklighet genom att skapa smakfulla bakverk i fem olika kategorier: matbröd, frukostbröd, vetebröd, wienerbröd och en skulptur av bröd eller en tårta. För att kamma hem vinsten krävs dessutom både innovation och ett öga för vacker estetik.

De bagare som placerar sig på första till fjärde plats blir även uttagna till det internationellt framgångsrika Juniorbagarlandslaget som senare i år ska tävla i VM för Unga Bagare. Första- och andrapristagaren belönas dessutom med en fyra dagar lång inspirationsresa i Europa tillsammans med välrenommerade personer i branschen. -SM Unga Bagare är verkligen en tävling för framtiden! Bland de bagare som deltagit tidigare år har vi sett många utvecklats till stjärnor inom yrket och många har också vunnit tävlingar såväl hemma som internationellt. Vi anordnar SM Unga Bagare för att ge unga svenska bagare den uppmärksamhet och plats de förtjänar eftersom de är en viktig resurs för bageribranschen i Sverige, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, arrangör av tävlingen SM Unga Bagare.

Tio skolor gör upp i Skolmästerskapen Den 13 mars tävlar elever från Sveriges främsta bageriskolor i Skolmästerskapen. Tävlingen omfattar ett praktiskt prov bestående av fem delprov. Deltagarna ska baka matbröd, vetebröd, wienerbröd, marsipan och tårta. Behöriga att delta är studerande på gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram, gren bageri/konditori och är elever i årskurs 3. Tävlingstiden är högst 4,5 timmar plus uppvägningstid. Varje skola deltar med ett tvåmannalag. Bedömningen görs för laget som helhet.

De skolor som kvalificerat sig för finalen är: • • • • • • • • • •

Finalisterna är: MARTINA ANDERSSON, 21 år, från Värmdö. Arbetar på Brioche, Bromma. MONTADAR KANBAR, 21 år, från Spånga. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. MY LINDQVIST, 20 år, från Borlänge. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. LISA LINGHÄLL, 21 år, från Kristianstad. Arbetar på Ninas Konditori, Mörrum. JENNIE SVENSSON, 19 år, från Fjälkinge. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. PATRICIA EREN, 19 år, från Södertälje. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. MAJA WESTLUND, 22 år, från Djurås. Arbetar på Bullar & Bröd Stenugnsbageri, Stockholm. GABRIEL OLSSON, 19 år, från Kristianstad. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. LOVISA WIKSTEN, 22 år, från Borås. Arbetar på Bakery & Spice, Stockholm. Amanda Andersson, 22 år, från Nacka. Arbetar på Vår Gård, Saltsjöbaden. EMELIE MORELIUS, 19 år, från Avesta. Studerar på Yrkeshögskolan i Kristianstad. SM Unga Bagare arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och är en bageritävling för bagare upp till 23 år. För att få delta måste man arbeta eller utbilda sig inom bagerioch konditoribranschen och ska inte ha fyllt 23 år. Tävlingen genomförs i år för 28:e gången. Sponsorer är KåKå, Nord Mills och Sveba Dahlen.

Falkenbergs, gymnasieskola, Falkenberg Hushagsgymnasiet, Borlänge Jenny Nyströmsskolan, Kalmar Stockholms Hotell & Restaurangskola, Stockholm Tranellska gymnasiet, Västerås Virginska gymnasiet, Örebro Österängsgymnasiet, Kristianstad Ester Mosessons gymnasium, Göteborg Grillska Gymnasiet, Sundbyberg Anders Ljungstedts gymnasium, Linköping

PROGRAM SM VECKAN TISDAG 13 MARs • 6.30 -11.00 Tävlingsbakning av finalisterna i Skolmästerskapen på Ester Mosessons Gymnasium • 10.00-16.00 Tävlingsbakning Årets Bagare, Heat 1, i Nordstan • 11.00-19.00 Juniorbagarlandslaget bakar till förmån för Barncancerfonden i Nordstan • 12.00 Uppdukning av bakverken från Skolmästerskapen i Nordstan • 13.00 Juryn provsmakar finalskolornas bidrag • 15.00 Prisutdelning Skolmästerskapen 2018 • 16.00 Juryn provsmakar bidrag från Årets Bagare ONSDAG 14 MARS • 06.00-11.00 Tävlingsbakning för finalisterna i SM Unga Bagare på Ester Mosessons Gymnasium • 10.00-16.00 Tävlingsbakning Årets Bagare, Heat 2, i Nordstan • 12.00 Uppdukning av SM Unga Bagares bakverk i Nordstan • 13.00 Juryn provsmakar SM Unga Bagares bidrag i Nordstan • 15.00 Prisutdelning SM Unga Bagare 2018 • 16.00 Juryn provsmakar bidrag från Årets Bagare TORSDAG 15 MARS • 07.00-13.00 Tävlingsbakning Årets Bagare, Heat 3, i Nordstan • 13.00 Juryn provsmakar bidrag från Årets Bagare • 15.00 Prisutdelning Årets Bagare 2018

BRÖD _ 27

Foto: ??????????????

REPORTAGE RICHEMONT VINJETT VINJETT

28 _ BRÃ&#x2013;D 28_

REPORTAGE RICHEMONT

Elevresa med spänning! Under några högintensiva januaridagar fick ett gäng elever från Sveriges två yrkeshögskolor en inblick i den internationella, högklassiga bagerioch konditorbranschen. Såväl pralintillverkning, som deganalys och besök hos några av världens största konditorikedjor, stod på agendan. text & foto > Per Hansson

en 15 januari påbörjades den nionde utbildningsresan till Schweiz för Yrkeshögskolan i Kristianstad och Yrgo Göteborg. Totalt var det 46 elever och lärare som gav sig iväg på resan som arrangerades och sponsrades genom ett samarbete mellan Einar Belvéns Stiftelse, Delicato och Sveriges bagare & konditorer, SBK. På Zürichs flygplats tog en chartrad buss emot och körde hela gruppen de 20 milen till Luzern och Richemont Fachschule. Under resan berättade Tina Belvén, från Einar Belvéns stiftelse på proffsigt sätt om hur landet Schweiz styrs och drivs. Efter installation på hotellet väntade studiebesök med rundvandring på Culinary Arts Academy som är en internatskola för elever från hela världen. Inriktningen är hotell, restaurang, bageri och konditori. Svenska elever som går sista terminen på skolan var även med och berättade om sina erfarenheter. Max Behesht, rektor på skolan, som för övrigt är uppvuxen i Sverige men jobbat länge utomlands, berättade om hur skolan arbetar: – På den här skolan har vi ett starkt fokus på drivkrafterna i entreprenörskapet och arbetar mycket med mindfulness, personlig

utveckling och vikten av att ta reda på varför man gör det man gör. När man sedan kopplar det till affärsresultat kan man se vilken nytta det gör, konstaterade han och beskrev också vilken internationell smältdegel skolan är. En workshop i sockerarbeten och pralintillverkning hanns även med till elevernas glädje, innan dagen avslutades med en middag som lagats av elever på skolan. Serveringen sköttes även den av elever, då det ingår i utbildningarna att sköta skolans matsal. Dag två och tre väntade ett gediget program inom både bageri och konditori, med workshops där eleverna själva fick vara med och arbeta. Desserterna och brödet som de gjorde, blev sedan uppskattade inslag på avslutningsmiddagen. I bageridelen fick eleverna även pröva på att arbeta några timmar med skulpturer och skådebröd. Lärare på avsnittet var schweiziskan Ramona Bolliger som vann Yrkes-VM i Abu Dhabi i oktober, där svenska Linn Eriksson kom på en mycket hedrande åttonde plats. (I slutet av artikeln presenterar vi receptet på degen som man arbetar med och färgsätter med bland annat rödbeta, spenat, gurkmeja.) Enligt eleverna var den fantastisk att arbeta med. På Richemont Fachschule har man även ett fullt utrustat bagerilaboratorium som deltagarna fick en rundvandring och presentation av. Bagerier från hela Schweiz skickar in degar till laboratoriet för att få dem analyserade. Laboratoriet är uppbyggt som ett bageri i laboratoriemiljö och det finns utrustning för att mäta vatten- innehåll, proteinhalt och proteinkvalitet i mjölet. Maskiner finns också för att mäta glutenstruktur och kvalitet.

”Fokus ligger på drivkrafterna i entreprenörsskapet. Vi satsar på mindfulness och personlig utveckling”

BRÖD _ 29

REPORTAGE RICHEMONT

PERFEKT TEMPERERAD CHOKLAD – VARJE GÅNG! LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som ställer de högsta kraven på resultatet. Kontakta oss gärna för att få hjälp att hitta den maskin som passar just er verksamhet bäst.

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

30 _ BRÖD

BRÖD _ 30

REPORTAGE RICHEMONT

Stiftelsen Einar Belvén För nionde året i rad är Stiftelsen Einar Belvén med och sponsrar YH:s i Kristianstad och Yrgos i Göteborg resa till Schweiz tillsammans med Delicato och Sveriges bagare och konditorer. Det är dock inte den enda välgörenhetssträngen de har på sin lyra. – Det är ju väldigt roligt att se att pengarna kommer till nytta och hur uppskattat det är både hos deltagarna i de här resorna och skolorna som de kommer ifrån, säger Tina Belvén, ledamot i Stiftelsen Einar Belvén. Hon deltog i årets resa och berättade engagerat om stiftelsens ursprung. Den var ett led i hennes farfar Einar Belvéns engagemang i bagerioch konditoribranschen, samt hans stora intresse för människor. Einar startade företaget Delicato som ett litet hembageri 1948 och cyklade på den tiden runt till sina kunder och levererade ”danska sandkakor” bland annat. Företaget växte dock i hastig takt och 1963 köpte han tomten i Segeltorp, där verksamheten ligger än idag, även om lokalerna byggts ut efter hand. – När farfar sålde företaget till sina söner, min pappa och hans bror Kenneth 1991, så valde han att starta stiftelsen med en del av pengarna. Idag använder vi avkastningen av stiftelsens aktiekapital till att stötta många olika välgörenhetsverksamheter. UNHCR är till exempel en av de organisationer som vi har mycket samarbete med. Tina Belvén beskriver hur stiftelsen noga följer upp de projekt som de stöttar för att se till att pengarna hamnar där det är tänkt och håller alltid sin farfars ledstjärna levande. – Han vurmade alltid för att andra människor skulle ha det bra.

”Avsaknaden av askorbinsyra i ekologiska mjöl gör att kvaliteten kan skifta över året”

nna-Lena Ehrling, som är lärare på Yrgo Göteborg, gjorde en kort sammanfattning av hur stärkelsemängden i mjölet påverkar enzymaktiviteten, som i sin tur avgör huruvida brödet blir torrt eller saftigt. – Sedan har också proteinhalten och proteinkvaliteten stor inverkan på hur brödet blir. Lite grovt kan man säga att

hög proteinhalt ger ett starkare mjöl som tål mer bearbetning, medan låg halt ger ett svagare mjöl som vi oftast använder i kondisprodukter. Men det handlar inte bara om hög eller låg proteinhalt, utan också om kvaliteten, berättade hon och beskrev hur de olika maskinerna mäter elasticitet och vattenhalt i deg och bröd. Dessutom gav hon en snabbeskrivning av hur avsaknaden av askorbinsyra i ekologiska mjöl gör att kvaliteten kan

3 elevers röst om utbildningen! PATRICIA EREN, Kristanstad efter laboratoriepasset: ”Det var mycket att ta in, men det var väldigt intressant och lärorikt det här med hur enzymerna fungerar”. GABRIEL OLSSON, Kristianstad, efter konditorpasset: ”Jag har framförallt lärt mig mycket om olika smakkombinationer och hur man komponerar olika nya sammansättningar av smaker och tekniker”. ELNA SVENSSON, Kristianstad efter bageripasset: ”Det var jätteintressant, framförallt det där med att våga prova att ha längre liggtider för att få fram det bästa brödet”.

BRÖD _ 31

REPORTAGE RICHEMONT

SKÅDEBRÖDSDEGAR VIT DEKOKARTIONSDEG Sockerlag: 980 g socker 350 g glykos 950 g vatten Metod: Koka upp så att kristallerna löser sig. 750 g 250 g 640 g

Finmalet rågmjöl bovetemjöl sockerlag

GUL DEKORATIONSDEG 1 000 g vit dekorationsdeg 65 g gurkmeja 20 g sockerlag GRÖN DEKORATIONSDEG 1 000 g vit dekorationsdeg 35 g gurkmeja 35 g spenatpulver 25 g sockerlag RÖD DEKORATIONSDEG 1 000 g vit dekorationsdeg 50 g gurkmeja 70 g rödbetspulver 30 g sockerlag

SVART/BRUN DEKORATIONSDEG 1 000 g vit dekorationsdeg 35 g kakaopulver 35 g sockerlag GÖR SÅ HÄR Blanda de torra ingredienserna i en stor rostfri skål. Tillsätt sockerlag. Mixa allt med en degskrapa. Tillsätt mer sockerlag för att få rätt konsistens. Degen ska kännas mjuk och utan klumpar när den är klar. Täck med plastfilm. Placera i en plastlåda och täck med en fuktig trasa. Degen kan användas i upp till tre dagar. Baka i varmluftsugn på 130 °C utan att brödet får färg. Lila och grön tappar lätt färg.

skifta över året och hur viktigt det då är att bagaren har kontakt med sin mjölnare för att ha kontroll över mjölets kvaliteter. I bageridelen fick eleverna även en genomgång i olika problem som kan uppstå när man bakar och vad det beror på. Det är många parametrar man måste hålla koll på för att få ett så bra matbröd som möjligt. – Liggtiden på bordet är också viktig och volymen på brödet kan skilja mycket med olika liggtid. Vilken liggtid man ska ha beror ju inte bara på mjölkvaliteten, utan också vilken typ av deg det är. En surdeg behöver långa liggtider, men med jäst måste du korta tiden även om du vill låta den ligga för att det händer så mycket annat också i brödet under den tiden, sa Anna-Lena Ehrling Sista dagen var det uppställning tidigt och bussen tog deltagarna in till Zürich för ett studiebesök på det anrika Confiserie Sprüngli som startades 1836 med en liten chokladbutik i centrala Zürich. Företaget delades 1892 i två delar och det andra företaget blev Lindt & Sprüngli. Idag har man 24 butiker runt om i Schweiz samt en butik i Dubai och en i Abu Dhabi. Försäljningen sker över hela världen och distributionen är rekordsnabb – inom 24 timmar har man pralinerna på plats, vart man än beställer dem. Under jul och påsk är det till exempel 60 32 _ BRÖD

personer som arbetar bara på företagets postavdelning och skickar pralinaskar över hela världen. n imponerande produktion visades upp, där det fullkomligen sprutar praliner ur produktionskedjan och allt packas i mycket exklusiva askar, helt manuellt. Även inslagningen av askarna sker manuellt. Två personer är anställda på heltid för att bara ta fram nya förpackningar och komma fram till hur de ska slås in och knyta an till olika teman utifrån vilken årstid det är. Men Confiserie Sprüngli gör inte bara exklusiva praliner, utan sortimentet består av över 2 000 produkter. Kronjuvelen i sortiment är Luxemburgerlin som är en makron. Under besöket pågick produktionen inför påsken för fullt och deltagarna fick bland annat se tillverkningen av de meterhöga påskhararna som kostar runt 10 000 kronor. I företagets kallskänk tillverkar man också dagligen runt 7 500 smörgåsar och sallader som säljs varje dag i de 24 butikerna. Företaget har över 1 100 anställda och omsätter mer än en miljard svenska kronor. Dagen avslutades med en rundvandring i Zürich där gruppen, förutom besök i Sprünglis butiker, även gjorde besök hos den exklusiva konditorkedjan Confiserie Honold. w

NU UTÖKAR VI MED BAKHJÄLPMEDEL

94% AV LÄSARNA TYCKER ATT TIDNINGEN BRÖD ÄR BRA!

SECURUS FIRMITA FRIGIDUM MOLLIA

VOLYM & STABILITET VOLYM & STABILITET FRYSTOLERANS FÄRSKHÅLLNING

Vi hjälper gärna, hos Er alt i vårt nya Baking CenterTM! info@lesaffre.se www.lesaffre.se Tel: +46 (0)31-3015020

Fredrik Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se)

DYNATEC LEVERERAR KVALITETSPRODUKTER FRÅN WP HATON

Mellan Proofer BIP 72-E

DYNATEC är totalleverantör av automation och maskinell utrustning för livsmedelsindustrin. Nu har vi börjat försäljning av WP-Hatons program av uppslagningsmaskiner för bröd innefattande avvägare, rundrivare, vilskåp och långrullare. Programmet innefattar även maskiner för veka degar och avvägare utvecklade för mycket skonsam hantering av degen. Beroende på storlek på maskin finns utrustning för kapaciteter från ca 1000 bitar/timme och uppåt. Signifikativt är hög kvalite i utförande och funktion och därmed hög viktnoggrannhet. DYNATEC ger våra kunder ökad effektivitet och driftsäkerhet. Kontakta oss för ett kostnadseffektivt samtal.

OPTIMALA LÖSNINGAR FÖR LIVSMEDELSINDUSTRIN

DYNATEC AB, tel: 0411 557 590, e-mail: DYNATEC@DYNATEC.se, web: DYNATEC.se

Degavvegare B/V 300

Långrullare BM 51 B

Cylindrisk Konisk rundare CCR 59

Parta U: En unik degavvegare, som lämpar sig för alla typer av deg. Användningen av det senaste inom tekniska konstruktioner i kombination med många års erfarenhet av produktion av tusentals pålitliga degavvegare, resulterar i en extrem fördel på resultatet.

BRÖD _ 33

LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Mycket nytt för kafé och restaurang MÄSSAN FASTFOOD & CAFÉ, som hölls i Malmö nyligen visade upp massor av nyheter för året. Två intensiva dagar med trendspaningar, inspiration och nätverkande. Flera branschprofiler delade med sig av

34 _ BRÖD

sina kunskaper, bland andra Markus Aujalay och Marie Skogström. Mässans genomgående tema var just ”nyheter”, och det märktes i utställningen, på seminarier och andra aktiviteter.

NYBAKAT

Cum Pane är bäst på semlor i väst!

DIN BAGARE

Välmatad vinterträff...

Fosch fick Gulddraken

DET BLEV CUM PANE i Göteborg som knep förstaplatsen i årets stora semmeltest signerat Västra Sveriges bagare & konditorer. På andraoch tredjeplats hamnade Falkenbergskonditoriet Stålboms och Baka Stenugnsbageri i Göteborg. I tävlingen ställdes tio finalistsemlor inför proffsjuryns bedömning utifrån smak, utseende och kvalitet – men framförallt att de var bakade på riktiga och goda råvaror – under en hemlig testdag i början av året. Från bagerier runt om i Västsverige har rekordmånga anmälningar inkommit i år. Anmälningar bestående av en innehållsförteckning och en bild på semlan. Utifrån dessa har juryn sedan valt ut de 10 finalistsemlorna för att genomföra finaltestet. - I år har vi fått fantastiskt engagemang från hela regionen. Alla sprider den positiva uppmärksamhet hantverksskickliga bagare och konditorer förtjänar. Det är mycket viktigt för den fortsatta utvecklingen i branschen i Sverige, säger Urban Nyberg, talesperson för Västra Sveriges bagare & konditorer.

Juryns motivering till vinnaren löd: ”En välsmakande semla med innovativt och rustikt utseende – som står för den nya tidens semlor – bakad med få och väl genomtänkta ingredienser”. Juryn leddes av experten Birgitta Rasmussen, även känd som domare i tv-programmet Hela Sverige Bakar, tillsammans fyra andra yrkesmässiga jurymedlemmar: Reino Persson (konditor på Konditori Kampanilen, Göteborg), Jimmy Wollberg (konditor på Berzelii, Göteborg) Ann-Sofie Lönnberg (konditor på Borgmästargården, Falkenberg) och Fredrik Frigell (konditor, Landvetters Stenugnsbageri). -Det har varit en oerhörd konkurrens och det fanns många bra semlor bland deltagarna i år. Men vinnaren smakade godast och var vacker men framförallt var den hantverksmässigt välgjord och bakad på riktiga ingredienser, sa Birgitta Rasmusson efter testet. Det var tredje året i rad som Västra Sveriges bagare & konditorer utsåg bästa semlan i Västsverige.

SVERIGES BAGARE & KONDITORER, SBK, arrangerade en vinterträff för medlemsföretag och leverantörer i Stockholm i början av februari. Träffen har arrangerats under flera år, tidigare under namnet ”Leveransbagarträff”. Men från och med i år alltså med nytt namn – detta för att signalera att alla medlemsföretag är välkomna! Träffen samlade ett 40-tal deltagare. -Det här är ett bra och återkommande tillfälle att träffas, utbyta erfarenheter och förmedla en del nyheter kring trender och branschens utveckling, säger Martin Lundell, vd för SBK. Programmet omfattade bland annat en sammanfattning av Brödinstitutets årliga attitydundersökning om svenskarnas inställning till bröd och andra livsmedel (läs mer på sid 12) samt en spaning mot brödmarknaden från Gfk. Vidare berättade Marie Rydén, Livsmedelsföretagen om de nya reglerna för akrylamid i livsmedel, och riksdagsmannen Magnus Oscarsson (KD) pratade om hur han och hans parti vill verka för att stärka den svenska livsmedelsbranschen. Självklart bjöds det också på högklassigt fikabröd – denna gång av Tintin Larsson, vinnare i SM Unga Bagare 2017.

DIN BAGARE HÖLL sin årliga medlemsträff i Jönköping i månadsskiftet januari-februari. Som alltid var det full uppslutning bland de närmare 40 medlemsföretagen i Sverige och deras leverantörer. Branschnyheter presenterades på löpande band, och enligt ett väl uträknat och beprövat schema delades deltagarna in i grupper och fick gå runt och träffa samtliga leverantörer under dagarna. På så sätt fick alla medlemmar ta del av allt som leverantörerna hade att berätta om. Det gav många tillfällen att prata och utbyta erfarenheter. Under träffen hölls också auktion på produkter som leverantörerna skänkt. Auktionen inbringade hela 933 500 kronor som kommer att gå till barncancerinitiativet HOPE vid Astrid Lindgrens barnsjukhus.

I FEBRUARI DELADES Gulddraken, Dagens Nyheters utmärkelse för de bästa krogarna i Stockholm, ut i flera kategorier. I kategorin kaféer vann Fosch Artisan Pâtisserie med motiveringen: ” Först är det bakverken man fastnar för, små läckra konstverk. Men när man lyfter blicken är det tydligt att hos vinnaren i kafékategorin går samma hantverkskunnande igen i allt från frukostfrallor och sallader till semlor med glimten i ögat.” DN har granskat Stockholms krogvärld i 40 år och Gulddraken instiftades 2001. Det är DN:s hemliga krogkommission som anonymt testar de nominerade till Gulddraken vid flera tillfällen.

BRÖD _ 35

Detta händer i SBK:s distrikt STOCKHOLM:

DALA-HÄLSINGE-GÄSTRIKE:

Nyårsfest med pompa och ståt

Årsmöte 17-18/3

Som traditionen bjuder höll Stockholms bagare & konditorer nyårsfest sista helgen i januari. I år för sextionde gången i rad! Under den trevliga kvällen delades många fina priser ut. Bland annat ”Stora medaljen i guld” som gick till konditorkändisprofilen Roy Fares, med motiveringen: ”Årets mottagare av Stockholms bagare & konditorers Stora medalj i guld har valt en helt egen väg inom konditoryrket. Från början klassiskt skolad i Örebro, därefter jobb i Stockholm och även vinst i Årets Konditor och har efter det inspirerat mängder av människor genom dina böcker där du gör det möjligt för hela svenska folket att baka och utöver det nått fram genom tv-rutan och gjort vårt yrke så mycket populärare. Därmed en ljusare framtid för alla bagerier och konditorier samt enklare att rekrytera personal i framtiden. Då du numera även nått rockstjärnestatus som konditor är du en stor tillgång för vår bransch.” Flera ”guldkavlar” delades också ut till personer som gjort förtjänstfulla insatser för branschen under året. Stockholms bagare & konditorer vill tacka alla som var med på nyårsfesten och via lotteriet, bidrog till att Stockholms Stadsmission fick 6 000 kronor för behövande. Ett stort tack riktas också till Arvid Nordqvist och Sorunda som sponsrade med vinster.

Den 17-18 mars håller distrikt Dala-HälsingeGästrike årsmöte på hotell Dalecarlia i Tällberg. Förutom själva det formella årsmötet blir det minimässa, mingel och middag. Vill du veta mer, kontakta ordförande Anders Hansen: 073-932 83 70, hansenscafe@outlokk.com

SYD (SKÅNE-BLEKINGE)

Årsmöte 20/3 Vi har kommit en bit in i 2018 och det är dags att hälsa välkommen till distrikt Syds (Skåne-Blekinge) årsmöte, som hålls på Jägersro travbana tisdag 20 mars. Efter själva årsmötet fortsätter kvällen med trav, god mat och branschsnack. Styrelsen uppmanar medlemsföretag att gärna ta med anställda till årsmötet. Det brukar vara uppskattat att träffas och byta erfarenheter. Under kvällen kommer festbiljetter till höstens stora Kick off – Bake on – att lottas ut. Värde: 1 000 kronor per styck. Anmälan och mer information: Nina Andersson, ninaskonditori@ live.se, 0735-302810.

Håll utkik!

Den 31 augusti blir det Bake on i Malmö – en spännande inspirationsdag om och för branschen. Mer information och inbjudan kommer… Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se)

STOCKHOLM:

Dags för årsmöte

Stockholms bagare & konditorer håller sitt årsmöte den 16 april i Stallarholmen. Förutom sedvanliga årsmötesärenden blir det föredrag av forskaren Matti Wiking Leino som forskar på spannmål med inriktning på svenska lantsorter. Mötet hålls hos Printz bageri, och givetvis kommer ägaren Maria Printz att visa runt i bageriet. Efter mötet bjud det på pizza från Printz bageris vedugn. Anmälan och mer information: Ellinor Isaksson, ellinor@chokladfabriken.se, 0707-18 19 04.

36 _ BRÖD

Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Stockholm Magnus Johansson (magnus@konditor.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt. Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

DAGS FÖR NORDIC CUP! 18 och 19 mars tävlar de svenska landslagen om Nordiska Mästerskap i bageri och konditori. Tävlingarna hålls i Herning, Danmark och temat för i år är sport. Bagarna tävlar söndag den 18 mars och möter Danmark, Norge och Island. För Sverige tävlar Amanda Bäckström, Sara Fjärrstrand och Alexander Pelli. Konditorerna tävlar måndag den 19 mars och möter lag från Danmark och Norge. För Sverige tävlar Emelie Karlén och Minna Lindegård. Sverige är regerande nordiska mästare sedan 2017. Kom gärna och heja på lagen!

BRÖD _ 37

MEDLEM förmåner tips och erbjudanden

BE-TRALER FIXAR BRÖDLEVERANSEN Få med hela leveransen på en gång – och med gott samvete. Många som levererar bröd med lätt lastbil har stött på problem... 38 _ BRÖD

text och foto > Johan Hård

Många som levererar bröd med lätt lastbil har stött på problemet att man kan närma sig maxlasten för vad bilen får ta, men att man ändå inte får med sig allt man vill. Med resultatet att man får ägna ”onödigt” mycket tid åt att köra extrarundor istället för att baka, eller att riskera att ”tänja på gränserna” vad gäller maxlasten… Nu finns en lösning. Din bagare har i samarbete med Karosseri Teknik i Hisings Backa och B-E Trailer Sweden i Göteborg tagit fram ett bilkoncept som får köras med BE-körkort, och som tar betydligt mycket mer last än en vanlig lätt lastbil, upp till dubbelt så mycket. Konceptet bygger på en dragbil och en trailer som sätts ihop till en helhet. Med BE-behörigheten är det fordonets tekniska begränsningar som avgör om det är tillåtet att köra, varför det går att få med betydligt mer last. Just den här kombinationen (på bilden) bygger på en dragbil från Fiat. Priset är 686 000 kronor plus moms. Drift- och bränslekostnader är ungefär jämförbart med en lätt lastbil. Dessutom kan man enkelt byta bara trailern när den blir utsliten, dragbilen kan man köra vidare med.

Självskanning – nu också i brödbutiken

Många har säkert prövat att skanna sina matvaror själv i dagligvarubutiken. Enkelt och smidigt, man packar kassarna direkt, och slipper långa köer i kassan. Nu kommer tekniken också till bagerier och konditorier. Det är kassasystemleverantören Open Solution och Datema som tillsammans med Din

bagare utvecklat en lösning med självskanning för bagerioch konditoribranschen. Det funkar precis som i mataffären, men istället för att dra sitt kundkort för att få loss skannern, så bara trycker kunden på den för att sätta igång den. Ett lämpligt användningsområde kan vara för den som har viss överproduktion som man vill sälja på ett enkelt sätt – ställ bara ut ett stick, och förse varorna med streckkod! Grundkonceptet bygger på kassalösning och 9 skannerhandtag. Det kommer att kosta cirka 6 000 kronor i månaden att hyra. Under vintern kommer lösningen att testas i ett pilotförsök, och den planeras att lanseras under andra kvartalet.

Så klarar du krisen

En arbetsplats kan drabbas av en krissituation. Som arbetsgivare och anställd är det ofta bland det sista man vill tänka på. Men att snabbt kunna fånga upp en krissituation och stötta personalen, minskar riskerna för efterkommande sjukskrivningar och rehabiliteringsarbete. Därför är det viktigt, inte minst för de drabbade, att man har en plan för krisarbetet. En kris kan beskrivas som en händelse där tidigare erfarenheter och inlärda reaktioner inte räcker för att förstå och kunna hantera situationen. En kris kan utlösas av ovanliga och oväntade händelser som till exempel en arbetsplatsolycka eller av hotfulla och våldsamma situationer. Checklista vid krissituationer: • Samla all närvarande personal, • Säkerställ att ingen lämnas ensam, • Ge alla möjlighet att få prata av sig, • Informera alla anställda, även ej närvarande. Kalla till möte nästkommande dag, • De drabbade bör inte köra bil direkt efter händelsen. Skjutsa eller ordna med hämtning, • Se till så att ingen av de drabbade behöver vara ensam hemma första dygnet, • Se till att alla drabbade får minst ett besök hos psykolog. Den här checklistan ingår i Trygghetskalendern, som är en del av det trygghetspaket medlemmar i Sveriges bagare & konditorer, SBK har tillgång till via Butikerna/Convenience Stores Sweden. Som medlem i Butikerna har du också fri telefon- och mejlsupport av säkerhetschef Niklas Sundin som hjälper dig med allt som rör säkerhet!

Medlemskap ger dig mer! Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Energibesparing ESP Sverige PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 39

Sku mul

FRÅGA JURISTEN

Börja planera årets semester Än ligger snön på många håll i landet, även om ljuset så sakta börjar återvända. För många känns nog ändå årets sommarsemestrar långt borta. Men det kan vara bra att redan nu fundera på hur sommaren kommer att se ut och hur bemanningen ska lösas. Om detta resonerar arbetsrättsjurist Gunnar Adler i det här numret av tidningen.

40 _ BRÖD

säga oftast max fem dagar per år och att ett sådant besked (att arbetstagaren vill spara dagar) ska ges tidigt på året i samband med att huvudsemestrarna planeras. Beskedet är sedan bindande för den anställde. Nåväl, huvudsemestern ska läggas ut och arbetstagaren har rätt att få fyra veckor sammanhängande ledigt någon gång under perioden juni - juli (i Serveringsavtalet är den här perioden utsträckt till 15 maj – 15

E-post: gunnar@attofflaw.se

februari, eller senast mars. Att fyra semesterveckor ska läggas ut sammanhängande under sommarmånaderna är inget tvång, varken för den anställde eller för arbetsgivaren. Önskar den anställde i stället vara ledig några veckor under hösten eller vintern, eller splittra upp sin ledighet under sommarmånaderna, så är det inga problem förutsatt att inte arbetsgivaren har några invändningar. Men notera att det

”Semester ska läggas ut med minst två månaders varsel, varför planeringen bör påbörjas redan nu” september). Men det är alltså arbetsgivaren som bestämmer när, under den givna perioden, som den anställdes semester ska läggas ut. Det är också arbetsgivaren som bestämmer när de eventuellt kvarvarande (5) semesterdagarna ska läggas ut i de fall arbetstagaren inte valt att spara dagar. Semester ska dock läggas ut med minst två månaders varsel. Det här blir särskilt viktigt i de fall semester måste läggas ut mot den anställdes vilja, vilket kan bli fallet exempelvis när det gäller sommarsemester där kanske inte alla anställdas önskemål kan tillfredsställas. Måhända tvingas arbetsgivaren i något fall lägga ut semester tidigt under sommaren (inom serveringsområdet så tidigt som i maj) och ska det då ske med två månaders varsel så förstår ni säkert varför semesterplaneringen redan bör påbörjas i

ytterst alltid är arbetsgivaren som lägger ut semester och det enda som den anställde kan kräva (med mycket få undantag) är att någon gång under sommarmånaderna få fyra semesterveckor utlagda i ett sammanhang. Allt det ni läst ovan är regler som framgår av Semesterlagen och följaktligen gällande för alla arbetsgivare oavsett om man har kollektivavtal på arbetsplatsen eller inte. Det enda undantaget är regeln i Serveringsavtalet som sträcker ut tiden under vilken de fyra sammanhängande veckorna ska läggas ut till någon gång mellan 15 maj – 15 september till skillnad från reglerna i Semesterlagen som säger juni, juli och augusti. Här har vi alltså ett typiskt exempel på där kollektivavtalets regler (och möjligheter) skiljer sig från lagstiftningen.

Klipp ur och spara!

ormalt har anställda rätt till sammanlagt 25 dagars semester (tjänstemän kan ibland ha 3 eller 5 extra semesterdagar som en kompensation för att de är övertidsavlösta) och en stor del av dessa dagar ska läggas ut under sommaren. Alla anställda har i normalfallet rätt till fyra veckor sammanhängande semester någon gång under månaderna juni, juli och augusti. Sägs inget annat så har man som arbetsgivare att utgå ifrån att dessa veckor också ska läggas ut. Att pussla ihop sommarsemestern så att alla blir nöjda kan ibland vara knepigt och redan av den anledningen så är det bra att man jobbar med god framförhållning. Men det finns även andra, mer formella anledningar, till att semestern planeras och även läggs ut med god framförhållning. När det gäller anställda inom Bageriavtalet (och även de under Serveringsavtalet och Butiksavtalet) så är utgångspunkten den att alla anställda har rätt till 25 dagars semester. Det innebär för de allra flesta 5 veckor. Semestern läggs ut av arbetsgivaren. Det är alltså inte arbetstagaren som lägger ut sin semester utan vad som sker är att varje arbetstagare naturligtvis får lägga in önskemål om när deras semester ska läggas ut. Ofta går det runt en semesterlista på företaget där de anställda får markera vilka veckor som de vill ha semester. Vad arbetsgivaren i detta läge bör tänka på är dels att arbetstagarna har rätt att spara semesterdagar som överstiger 20, det vill

Gunnar Adler är arbetsrättsjurist vid advokatbyrån AttoffLaw Mobil: 070-945 51 38

JOBB ETC Lediga jobb, bageri uthyres/säljes mm

BLI EN VINNARE DU MED! Sök till YH-bageri och konditori i Kristianstad. Var med om ett fantastiskt roligt och utvecklande år. Sista ansökningsdagen är den 15 april. Ansökan och mer information hittar du på www.yhkk.se Följ oss gärna på facebook ”yrkesbagare” eller på instagram ”yhbagerikonditori”

KåKå AB är Sveriges ledande leverantör av bageriingredienser. KåKå AB finns representerat i Malmö, Stockholm, Örebro och Göteborg med totalt 150 anställda. KåKå befinner sig i ett expansivt och spännande skede där vi stärker våra positioner inom alla våra kundsegment såsom hantverksbageri, leveransbageri, industribageri, livsmedelsindustri samt konsument. KåKå omsätter ca 1 miljard SEK. KåKå Sverige ingår i Orkla Food Ingredients (OFI) som är en del av Orkla ASA´s fyra livsmedelsdivisioner. OFI har ca 2400 anställda och omsätter ca 8 miljarder SEK. I OFI ingår också bl.a. Jästbolaget, Odense Marcipan, Dragsbaek Margarine, Idun Industri och Sonneveld. www.kaka.se

Till vårt affärsområde BAGERI & KONDITORI söker vi Dig som har passion och affärsmannaskap och som vill bli vår

Fältsäljare Stockholm Vi erbjuder Dig ett stimulerande arbete med högkvalitativa produkter och ett gott kamratgäng. Du får möjlighet till såväl personlig som professionell utveckling. Vi backar upp dig med Sveriges starkaste innesäljorganisation, innovationsteam, produktspecialister och produktionsförankring i egna fabriker inom Orkla- koncernen. För mer info gå in på www.kaka.se och klicka på Jobba hos KåKå.

BRÖD _ 41

BRANSCH branschregister från A till Ö

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

AROMER & ESSENSER

Välkommen till vår värld av smak och färg!

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

tjänst

IREKS Konsulenter:

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

011-13 20 20 • info@nordarom.se • nordarom.se

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Din söta leverantör www.femtorp.se tel: 040-94 90 00

Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel. Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

42 _ BRÖD

www.kobia.se | 08-682 72 00

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Zeelandia är stolt huvudsponsor

Fler bagerier ska få deg över

Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”. Den finns även på vår hemsida. Kontakta oss så berättar vi mer!

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Stockholm 08-564 709 00

PMS 130 C

Örebro 019-21 97 00

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER

Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN. LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

www.engelhardt.se

08-590 006 00 info@revent.se

www.DYNATEC.se

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

Konditorier www.nbt.se Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

www.sveba-dahlen.com

Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Upplands Väsby 08-510 003 00 Industrivägen

Göteborg

Halmstad

031-383 |02 50033 15 035-30 149 8, Fristad Tel 15 00

SDAB_Levtorg_56x50.indd 1

BRÖD _11:14:40 43 2017-11-28

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

Lyft & töm

SPIROMATIC Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport. VMI Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.

MIWE • Rollfix • WP Kemper

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

TAGLIAVINI Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning. Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk www.lundpac.se

Vi gör allt för dig!

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

www.nbt.se ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier 8-80 L Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

44 _ BRÖD

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI BEHOVSGENOMGÅNG

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 info@aluform.se tele 0120-451340

www.nbt.se

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

DISKMASKINER

BAKE OFF Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Telefon 0142-892 97.

DONUT-/MUNKMASKINER

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH

08-590 006 00 info@revent.se

EMBALLAGE

delifrance.se

FÖNSTERPÅSAR FÖR AUTOMATISK FÖRPACKNING

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

BAKPLÅTAR

www.peltolanpussi.fi

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

CHOKLAD/PRALINER

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

FÖRPACKNINGAR

DEGBLANDARE PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Säljande förpackningar för bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

PMS 130 C

Robert Lidbeck

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori.

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

www.nbt.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

Vi löser Era förpackningsproblem!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 45

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FÖRPACKNINGSMASKINER

GRÄDDAUTOMATER

Vilken Glassfrysare är du?

PMS 130 C

LUNDVALLS AB

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 or

FÖRSÄKRINGAR

PMS 130 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer!

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

Vill du veta mer?

Kontakta Carina Jonsson på Provins Insurance på tel. 063-55 65 05 eller e-post: carina.jonsson@provinsinsurance.se

040-29 55 65 www.valmar.se

INREDNING & DESIGN

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

bread 'n cakes 2014

14-10-14

15.01

Brödbranschens totalleverantör

GLUTENFRIA PRODUKTER

Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner ViKaffebrödslinjer är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosUppslagslinjer och mjölkfria bageriprodukter. Degblandare Levereras fryst från: Vispmaskiner info@fria.se • 031-734 13 30 Matbrödslinjer www.fria.se Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och Glutenfritt kaffemaskiner och Laktosfritt Matbröd • Kaﬀebröd • Färdigmat Siloanläggningar Stort sor�ment av välsmakande Snickerier och inredningar produktermaskiner med erkänt hög kvalitet Begagnade Inredning konditorier Mer för än 20 års erfarenhet av

Gott glutenfritt bröd

Sida 1

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

hantverksmässig glutenfri �llverkning IP cer�ﬁerade & EKO cer�ﬁerade

Vi levererar �ll Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

www.helensglutenfria.se

Upplands Väsby 08-510 003 00

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

019 - 31 43 00

Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Nya MixWell AB

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%. PMS 130 C

46 _ BRÖD

Halmstad 035-30 149

Inredning- och Designverkstaden PMS 130 C

Göteborg 031-383 02 50

I&De `V

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Panea AB www.panea.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853. Kontakta oss för mer info

Prata mjöl med oss!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

Let us boost your success

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MJÖL

08-590 006 00 info@revent.se

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

SILOS

KARTONGER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

E K O LO G I S K T O D L AT Black

Bröd 57x70.indd 1 multiplicerat 100%. Skuggen är tryckt i 70% svart och

2015-02-10 13:04:45

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

www.nbt.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Hallberga

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KONTAKTA PER HANSSON

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. 48 _ BRÖD

06-01-17

16.40

TÅRTDEKORATIONER

SOCKER

Sida 1

Hallberga Trading +46 (0)142-71951/53 Fax+46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export

Socker och Sirap – naturliga råvaror

VAKUUMKYLAR 040-53 70 00

S SKYLTAR & PROFILMATERIAL

08-590 006 00 info@revent.se

Ä ÄGGPRODUKTER

TJÄNA MER DEG!

www.promotionab.se

Tel: 08-462 00 31

T TRANSPORTBAND

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

94% AV LÄSARNA TYCKER ATT TIDNINGEN BRÖD ÄR BRA!or PMS 130 C

AB Sandvik Process Systems PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C S-811 81 Sandviken, SVERIGE Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%. Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

ANNONSERA07/01/2016 I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

15:08

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRANSCHTIDNINGEN FÖR SVERIGES BAGARE & KONDITORER!

”Det är aldrig för sent, vi startade bageri när vi båda var 58 år!”

SMARTA AFFÄRER: KOLL PÅ KASSAREGISTRET

Tidningen BRÖD:s läsare fattar inköpsbeslut om:

TÄVLINGAR: BAGAR- OCH KONDITORLANDSLAGEN VÄSSAR FORMEN

#6/7 juni 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

#9 september 2017 • Facktidskrift för Sveriges bagare & konditorer sedan år 1900

”Vi firar 10-årsjubileum med överraskningar och nyheter för kunderna”

VI LADDAR FÖR ÅRETS KONDITOR

Stajla med bronsbröd

Svenska Bagarlandslaget bjuder på sina bästa matbröd från Nordiska Mästerskapen BRÖD _ 1

MB _ BRÖD

#6/7 juni 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

PROFILEN: EMELIE GER ALLT FÖR LAGET!

TIDNINGEN BRÖD

#9 september 2017 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

TIDNINGEN BRÖD

POLITIK: VALBUDGET UTAN LÅNGSIKTIGA REFORMER

• BAKRÅVAROR • BAGERIUTRUSTNING OCH INREDNING • FÖRSÄKRINGAR • TJÄNSTEBILAR • FÖRETAGSHÄLSOVÅRD • JURIDISK RÅDGIVNING • PA- OCH LÖNESYSTEM • KASSASYSTEM

SMARTA AFFÄRER: DET HANDLAR OM RÖRLIG BILD PROFILEN: MÄSTARKLASS!

Psst...

rigare något som finns det med kemacka ! än en knäc ar? Knappast ägg och kavi

Macka & mjölk toppar ligan

Vill du veta mer? Kontakta Per Hansson på tfn: 070 747 42 82 e-post: per@bageri.se

Trots dagens stora utbud av energibars och energidrycker, föredrar både barn och föräldrar macka och mjölk till mellanmål! BRÖD _ 1

BRÖD drivs av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och är branschens officiella tidning.

ANNONSERA! Vill du nå bagerioch konditoribranschen i Sverige? En bransch som till större delen består av egna företagare som fattar beslut om rörelsens alla inköp, allt från råvaror till tjänster. Tillsammans omsätter de 18 miljarder kronor. Tidningen BRÖD når företagarna och därtill brödansvariga hos Sveriges 950 största caféer, in store bakeries, coffeeshops och andra företag som är fokuserade på bröd, konditori, dessert och choklad. Det finns inget annat sätt att nå alla dessa bagare och konditorer samtidigt än i Tidningen BRÖD, vars uppdragsgivare dessutom är den starka branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer (SBK). Att annonsera i BRÖD är ett kostnadseffektivt medieval. Här når du

*Siffor från GfK...

beslutsfattare till en låg kostnad i en tidning som läsarna själva ser som sin viktigaste informationskanal. 94% av läsarna tycker att tidningen är ”mycket bra” eller ”bra”!!!* Tidningen BRÖD är en uppskattad och läsvärd tidning som sedan starten år 1900 har inspirerat bagare och konditorer att utveckla sitt företagande. Tidningen porträtterar bagare och konditorer och deras goda idéer, nosar upp nya trender, bevakar mässor och tävlingar, reder ut och förklarar nya regler och lagar, samt berättar om maskinerna och prylarna som en företagare inte kan klara sig utan. Upplagan ökar stadigt och ligger idag på ca 3000 ex/nr. Utkommer 11 gånger om året.

BRÖD _ 49 i DVH. • Utgåvor: 11 nr/år • Distribuerad upplaga 3000 • TS-upplaga: 2700 • Målgrupp: Företagsledare och anställda på Sveriges bagerier, konditorier och caféer, ansvariga på in store bakeries och brödavdelningar

TÄVLING DE VANN I ÅRETS BAGARE, SM UNGA BAGARE, SKOLMÄSTERSKAPEN, NORDIC BAKERY CUP OCH NORDIC PASTRY CUP POLITIK INFÖR RIKSDAGSVALET – SBK MÖTER POLITIKERNA OCH FIKAR I MAKTENS KORRIDORER

GLAD PÅSK ALLA BAGARE & KON DITORER

BRÖD # 3 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET PÅ MARS

50 _ BRÖD BRÖD _ 50

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se

Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Gunnar Adler är arbetsrättsjurist vid advokatbyrån AttoffLaw Tel: 08-651 60 70 Mobil: 070-945 51 38 E-post: gunnar@attofflaw.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Magnus Johansson (magnus@konditor.se) Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Magnus Johansson Magnus Johansson Bageri & Konditori (magnus@konditor.se) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Jörgen Bergqvist Delicato, Stockholm (jorgen.bergqvist@delicato.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Karin Bodin Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Polarbröd, Älvsbyn och multiplicerat 100%. karin.bodin@polarbrod.se Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö or anders.carlsson.jerndal@pagen.se

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 51 BRÖD _ 51

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm

PERFEKTION I VARJE DETALJ PÅ KONDITORI KATARINAS NYA KAFÉ Panea har sedan länge varit leverantör till Peter och Susanne som äger Konditori Katarina i Malmö. Både när det gäller nya butiker samt utrustning till bageriet. När den nya lokalen på Hamngatan i Malmö skulle projekteras var det därför naturligt för Peter och Susanne att kontakta Panea igen. Den här butiken skulle bli något alldeles 52 extra i exklusivare material och Panea _ BRÖD

fick återigen förtroendet att tillsammans med Peter och Susanne uppfylla deras visisoner, tankar och skapa en ny och spännade miljö. Panea projekterade, ritade och levererade som vanligt. — Resultatet blev fantastiskt och vi är mer än nöjda, säger Peter och Susanne Björkman.

Panea har leverarat och projekterat allt Inredning till Konditori Katarinas senast servering på Hamngatan. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, cafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om Konditori Katarina, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa direkt: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se