fö
>25
#11 November 2023 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900
Bara
ig som är dlem me
rd
FÖRMÅNER UNDERLÄTTAR DIN VARDAG
sparar pengar
UTMÄRKELSE: DE BLEV ÅRETS FÖRETAGARE I BAGERIBRANSCHEN
Psst!
Klassisk botten med fragilité, smaker av vinbär och citronverbena.
SMARTA AFFÄRER: INBROTTSSÄKRA FÖRETAGET PROFILEN: HON VILL SE ANDRA VÄXA
”Jag vill att mina anställda ska känna eget ansvar, vilja ta initiativ och testa nya vägar”
Old School kafferep
Linda Dahl från Olofström kammade hem titeln Årets Konditor 2023 med säkra smaker och en tydlig tolkning av tävlingens tema
EXTRA TJOCKT NUMMER Stort tävlingsspecial!
S-SERIEN
The King of Combinations 11 modeller, 2 färger och 39 kombinationer
Let’s go social:
sveba-dahlen.se | 033 15 15 00
LEDARE NOVEMBER
Framgång kan ha många ansikten Det har varit en intensiv tävlingsperiod för vår bransch. Sveriges bagare & konditorer (SBK) har den senaste månaden arrangerat Årets Konditor, Mack-SM och Årets Företagare i bageribranschen. Dessa tävlingar, var och en med sitt unika syfte, har bidragit till att stärka och utveckla branschen på flera plan. Årets Konditor har inspirerat till förnyelse inom hantverket och lockat nya talanger till konditor- och bagaryrkena. Mack-SM har genererat positiv uppmärksamhet kring bröd och mackor, medan Årets Företagare i bageribranschen visar på vikten att kombinera hantverk med företagande, med allt från ledarskap till ekonomi, för att bli framgångsrik. Grattis alla vinnare för era imponerande insatser. Läs mer om dem i detta nummer. Juryarbete är en komplex uppgift, vare sig det gäller våra egna tävlingar eller andra områden. Samma komplexitet gäller även för bedömning av projektfinansiering. Tack vare Europeiska Socialfonden (ESF) och EU-programmet React har vi kunnat erbjuda omfattande gratis utbildning till hundratals personer hos våra medlemsföretag det senaste året. För några år sedan ansökte vi om medel för en kampanj för fullkornsbröd, avsedd att enligt stödkriterierna främja både det svenska lantbruket och folkhälsan. Vår förvåning, och besvikelse, var stor när EU-representanter kritiserade både vår kommunikationsstrategi och valet av reklambyrå. Vi kunde valt att omforma vår kampanj så den skulle passa byråkratin i Bryssel bättre och då vara ganska säkra på att då bli beviljade medel, men eftersom vi ansåg att en sådan kampanj inte skulle få någon större effekt ville vi inte slösa med pengar som
Tidningen BRÖD Post: Box 3546 103 69 Stockholm Besöksadress: Sveavägen 25 111 34 Stockholm Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Grafisk formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com
Annonser Per Hansson 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TSkontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR
+ Det börjar dofta gott av saffran på landets bagerier. Försäljningen på Kanelbullens dag i år slog rekord. 62 procent av alla svenskar åt minst en kanelbulle under dagen. Nu ser vi fram mot Lucia och hoppas att det blir en lika härlig dag!
i grunden är skattepengar. I stället pausade vi arbetet. I början på året återupptog vi denna idé under temat ”Det torra livet på Brödinstitutet”, finansierad med egna medel. Resultatet överträffade alla förväntningar, med stort ökat intresse för fullkornsprodukter. Kampanjen har dessutom hittills vunnit både guld och silver i Swedish Content Awards och av TikTok utnämnts till bästa kampanj i Norden. Det är tur att inte byråkraterna i Bryssel satt i någon jury när det gäller att värdera framgång på marknaden! SBK och Brödinstitutet prioriterar effekt i sitt arbete och vi tror att innovativa lösningar kan ge ett bättre resultat än att bara följa traditionella arbetssätt. Vi agerar på samma sätt som våra medlemsföretag gör i sina verksamheter. Det är en inställning som ibland kan skapa motsättningar med myndigheter som kan vara fokuserade mer på process än resultat. Jag tror inte att jag hittills träffat någon företagare som inte kan berätta om en egen upplevelse från när de råkat ut för en inspektör som missat helhetsbilden och i stället grävt ner sig i oväsentliga detaljer! Nu har regeringen fattat beslut om ett regelförenklingsråd i syfte att se över lagar, regler och få myndigheterna att agera lite mer verklighetsnära. Rådet kommer att få värdefull input från oss!
_ Nu är det knappt en månad kvar tills den nya lagen om återanvändbara förpackningar och muggar införs. Och fortfarande är det väldigt oklart hur det är tänkt att fungera. Om någon har tänkt överhuvudtaget…
MARTIN LUNDELL
VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)
Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag SBK, David Thunander PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Illustrationer Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Anna Windborne-Brown och multiplicerat 100%.
or
PMS 130 C
PMS 294 C
PMS 4625 C
Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.
PMS 130 C
PMS 294 C
Black
Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.
INNEHÅLL November ~ nummer 11 2023
12
Sid 10
Skydda företaget mot inbrott
14
Här får du smarta tips på hur du kan säkra företaget mot inbrott. Och glöm inte en bra försäkring!
Sid 14
Först macka, sen tårta!
En riktig festmåltid – här får du vinnande recepten från både Mack-SM och Årets Konditor. Med andra ord, huvudrätt och dessert!
Sid 32
Bea vill se andra växa
Hon är lagledare för Svenska Konditorlandslaget, som nu fokuserar mot EM i Paris i januari. Ta del av hennes ledarfilosofi.
Sid 50
Många meningsfulla möten
Distrikt Dala-Hälsinge-Gästrike av Sveriges bagare & konditorer har kört en medlemsturné i distriktet, tillsammans med vd Martin Lundell och ordförande Stefan Fritzdorf.
ALLTID I BRÖD
22 4 _ BRÖD
Sid 3_ Ledare sid 7_ Nybakat sid 10_ Nyhetssvepet sid 38_ Hemma hos sid 45_ Marias krönika sid 46_ Landet Runt sid 48_ Fråga juristen sid 50_ Medlemsförmån
16
SVERIGES BÄSTA BAGARE BAKAR MED FÄRSK JÄST FRÅN SVERIGE. Jästen som produceras i Sollentuna har minimalt koldioxidutsläpp då vi använder både bioolja och grön el. Ett bak- & klimatsmart val i världsklass helt enkelt. Tack för att du väljer svensk jäst! Läs mer om vårt hållbarhetsarbete på www.jastbolaget.se/hallbarhet
NORRLANDSMÄSSAN ÄNTLIGEN ÄR DET DAGS IGEN!
Kom och var med på branschsnack, inspiration, underhållning och naturligtvis, som avslutning, en riktig bagarfest!
12 APRIL 2024 CLARION HOTEL UMEÅ
Utställarplats Ytan är ca 2x2 meter inkl. el och 1 st bord 40x145cm för totalt 6000 kr. Önskar ni större plats går det bra att boka flera bord. Bagarfest med trerättersmiddag Middagspaket 695 kr per person Vinpaket 395 kr per person Rum och eventuella extratjänster Bokas direkt med hotellet Enkelrum: 1150kr (1027 kr exkl. moms) Dubbelrum: 1350kr (1205 kr exkl. moms)
Anmälningsformulär och mer info finns på: www.bageri.se/massa
Vid eventuella frågor: Torbjörn Ullsten, 070-6606030, torbjorn.ullsten@mjalloms.se eller Jessica Sandberg, 070-7103395, jessica@nyakonditoriet.se
6 _ BRÖD
NYBAKAT senaste nytt från branschen
Världens dyraste? JA, KANSKE. Den är i alla fall inklädd i 24 karats bladguld, har handskalade spanska mandlar i massan och champagne i sig. Vetebullen är gjord på färskmald kardemumma. Förutom att den så klart ska ätas är pengarna den säljs för tänkta att gå till en lokal välgörenhetsorganisation som ger julklappar till familjer som har det svårt ekonomiskt i jul, berättar konditorn Robin ’Rocko’ Falk i Karlshamn som skapat semlan Idén hart vuxit fram eftersom Rockos är kända för sina semlor och ville göra något unikt och annorlunda.
Globala livsmedelspriser sjönk DE GLOBALA priserna på livsmedelsråvaror minskade med 0,5 procent i oktober från månaden innan, visar siffror från FN:s livsmedelsmyndighet FAO. Under månaden steg priset på mejeriprodukter medan spannmål, socker, vegetabiliska oljor och kött sjönk.
Kasper Kleihs öppnar eget KONDITORN KASPER KLEIHS öppnar, tillsammans med några vänner och tävlingskollegor, två nya krogar vid Karlaplan i Stockholm. Aristo är namnet på den ena krogen, den ska kännas som att finkrogen möter kvarterskrogen, med nordisk mat inspirerad av andra delar av världen. Den andra har italiensk profil, med namnet Cucolo, som betyder gök på italienska. Det är en liten flirt till lokalen där Bengt Wedholm drev restaurang Östergök från slutet av 1950-talet. Kasper Kleihs lämnar därmed efter fyra år stjärnkrogen Etoile i Stockholm, där han ansvarat för det söta utbudet. Kasper Kleihs vann Årets Konditor 2021 och är dessutom chefskonditor i Kocklandslaget.
Matpriser upp i oktober EFTER ATT ha legat stilla några månader steg matpriserna i oktober med 0,3 procent jämfört med månaden innan, enligt den oberoende sajten Matpriskollen. Var tredje vara har gått upp i pris under oktober, visar Matpriskollens undersökning av drygt 43 000 artiklar hos alla de större kedjorna. I dagsläget ligger matprisökningarna på årsbasis på 6,1 procent. Coop höjde sina priser med 0,2 procent och Hemköp med 0,1 procent, medan Willys och Citygross behöll sina prisnivåer oförändrade. Ica höjde mest, med 0,4 procent.
Lämnar vd-posten YOUTUBERN OCH influencern Johan, ”Matgeek”, Hedberg har lämnat uppdraget som vd för chokladgrossisten Åsö efter bara två månader på posten. Olika uppfattningar mellan vd och styrelsen om hur bolaget skulle drivas framåt uppges vara orsaken till att det så snart går skilda vägar. Johan Hedberg meddelar inte vad han ska göra i stället, men hans kanaler på Youtube och Instagram finns fortfarande kvar – så kanske väntar en återgång dit?
En jättelik chokladaffär AMERIKANSKA chokladjätten Mars expanderar. För en prissumma på 662 miljoner dollar, motsvarande 6,9 miljarder kronor, köps brittiska tillverkaren och chokladförsäljaren Hotel Chocolat. Hotel Chocolat, som grundades 1987, har drygt 130 butiker i Storbritannien och har bland annat nischat sig mot premiumprodukter liksom erbjudit kunder att gå med i deras avsmakningsklubb och därmed få choklad levererad månadsvis. Chokladjätten Mars har, utöver Mars, även varumärken som Bounty och Snickers i sin portfölj.
BRÖD _ 7
NYBAKAT / NOVEMBER
Inflationen något upp i oktober INFLATIONEN STIGER IGEN, men mindre än väntat, och var 4,2 procent i oktober, enligt Statistikmyndigheten SCB. Detta enligt KPIF-måttet, där hushållens räntekostnader har rensats bort. I september var inflationstakten 4 procent. Uppgången var väntad, men tros vara tillfällig. Analytiker väntade sig högre siffror, upp mot 4,4 procent. Riksbankens prognos var att inflationstak-
ten skulle stiga till 4,1 procent. KPIF är det inflationsmått som Riksbanken tittar på mest. Det är det mått som Riksbanken använder när den formulerar sitt inflationsmål, som ligger på 2 procent. Även den underliggande inflationen bromsar in mer än väntat i oktober och landar på 6,1 procent.
VART ÄR VI PÅ VÄG?
VART ÄR VI PÅ VÄG? 8p Årsträff 2024 21 – 24 april
10 p Årsträff 2024 21 – 24 april
Annonsera! Tidningen BRÖD når företagarna och därtill brödansvariga hos Sveriges 950 största caféer, in store bakeries, coffeeshops och andra företag som är fokuserade på bröd, konditori, dessert och choklad.
8 _ BRÖD
NYBAKAT / NOVEMBER
Breddar italienskt ITALIENSKA SELMI har valt Primulator som återförsäljare i Sverige av sitt sortiment av chokladmaskiner. Primulator förstärker också sin försäljningsorganisation med meriterade konditorn Tony Olsson, som börjar sin nya tjänst i mitten av december. Tony Olsson kommer närmast från Thelins.
PolarVentures delägare i Råvara POLARBRÖDSGRUPPENS nystartade bolag PolarVentures har förvärvat 49 procent av snabbmatskedjan Råvara. Kedjan finns med sina restaurangbodar i Luleå, Boden, Piteå, och Skellefteå. Råvara serverar Sushi, Poké och hälsorätter till människor på väg. Kedjan är ett modernt och hälsosamt alternativ till den traditionella snabbmaten och har fokus på gästernas hälsa och välmående, skriver Polarbrödsgruppen i ett pressmeddelande. Råvara är den första stora satsningen för PolarVentures. Planen är att fortsätta bygga och investera i bolag som stöttar koncernens arbete med omställning inom matsystemet.
Britterna väljer mackor BRITTERNAS LUNCHER ser inte ut som de gjorde förr. Tunnare plånböcker och mer hemmajobb har lett till förändrade matvanor. När britterna ratar restaurangbesök är det lunchlådan som lockar – och vinnarna är matbutikerna, enligt undersökningsföretaget Kantar. Och vad packar då britterna i sina lunchlådor? Ohotad kung är fortfarande lunchmackan! En sandwich fanns i 41 procent av lunchlådorna det senaste året enligt Kantar. Nummer ett är ost- och skinksmörgåsen. Ägg med majonnäs och bacon, samt tomat med sallad är också solida favoriter.
Sämsta skörden på 30 år SAMSTÄMMIGA rapporter från lantbrukshåll pekar på att årets skörd blir den sämsta på närmare 30 år. Enligt Lantbrukarnas riksförbund, LRF, ser spannmålsskörden ut att landa på mellan 4,4 och 4,5 miljoner ton, vilket är en miljon ton mindre än normalt. Så uselt har det inte varit på runt 30 år, enligt organisationen. Kvaliteten är dessutom dålig på stora delar av skörden. Det gör att det kan bli brist på spannmål av vissa slag, som kvarnvete, maltkorn och grynhavre. Det först torra och sedan regniga sommarvädret ligger bakom den dåliga skörden. Även Lantmännen är inne på samma spår, och menar bland annat att tillgången på inhemskt kvarnvete är lägre än missväxtåret 2018. Det kan medföra behov av att importera kvarnvete. Med 90 procent av skörden bärgad uppskattar också Lantmännen att den totala spannmålsskörden landar på 4,4 - 4,5 miljoner ton i år. Vid förra prognostillfället i juli uppskattade Lantmännen skörden till 4,6 miljoner ton. I vissa regioner kommer uppemot 80 procent av spannmålen att gå till foder eftersom kvaliteten inte uppfyller kraven för att klassas som livsmedel.
Marknadens mest prisvärda Clipband 2/6 – 2/7 Löst eller på rulle Alla färger!
www.lundpac.se tel 0702-322177
SMARTA IPS T AFFÄRER –ÖR DIG & TRIX FÄGER SOM
NYHETSSVEPET / NOVEMBER
Skydda företaget mot (in)brott Vi fortsätter på säkerhetstemat från förra numret, där vi resonerade kring hotbilden utifrån terror och gängvåld. I det här numret kikar vi på några smarta tips för att skydda företaget mot bland annat inbrott. Att skydda företaget behöver varken vara krångligt eller dyrt. Inbrott är så klart svårt att förutspå. Men med en smula smart tänk, sunt förnuft och några tekniska hjälpmedel kommer man långt. En rapport från branschorganisationen Företagarna visar att vartannat företag med anställda har blivit utsatt för brott under de senaste fem åren. Det vanligaste är stöld, bluffakturor, it-brott och skadegörelse. Andelen företagare som upplever att polisens närvaro är tillräcklig för att skapa trygghet har minskat från 32 procent till 25 procent mellan 2017 och 2022. Endast 14 procent upplever att 10 _ BRÖD
kommunens brottsförebyggande arbete är trygghetsskapande. Av de företagare som utsatts för brott överväger 17 procent att lägga ner sin verksamhet till följd av brottsligheten. Var femte företagare funderar på att flytta företaget.
Några steg för ett säkrare företag Gör en riskanalys Hur ser området ut där ditt företag finns? Har du stöldbegärlig utrustning som datorer, andra redskap och maskiner eller fordon som du behöver skydda?
NYHETSSVEPET / NOVEMBER
Ett larmsystem som täcker av ytorna på kontoret är viktigt, men det är också viktigt att få en notis när larmet är påkopplat. När dina anställda går hem för dagen och aktiverar larmet kan ett smart larmsystem skicka en notis i en app om att larmet aktiverats. Rätt krav på företagets larm Ett inbrottslarm förebygger inbrott men kan också avskräcka från att överhuvudtaget göra inbrottet, speciellt om det är kopplat till en larmcentral med en seriös aktör. Ett godkänt larm kan dessutom ge dig rabatt på försäkringen. Ett godkänt inbrottslarm ska vara: • Installerat av certifierad installatör och uppfylla SSF 130. • Installerat enligt Svenska Stöldskyddsföreningens regler. • Anslutet till en larmcentral som vid larm skickar väktare till företaget.
Koll på lås och ytterdörrar Se till att alla lås och ytterdörrar är försäkringsgodkända. Förvara attraktiva föremål i ett värdeskåp. Om fönstren i lokalen är öppningsbara, bör de ha fönsterlås eller galler. Fundera över att skaffa jalusier eller dörrgaller och se till att ha kontroll på nycklar. Använder ni kodbricka för att låsa upp, så kombinera den helst med kod. Det gör det svårare för obehöriga att ta sig in. Tappar någon sin bricka så finns det ett extra skydd i form av koden. Installera företagslarm Se över alla lås och installera ett företagslarm – som är kopplat till en larmcentral och som svarar snabbt och med direkt åtgärd (exempelvis utryckning). Ett larm och synliga larmskyltar hjälper till att förebygga inbrott. Dessutom ger larmet en trygghetskänsla i och med vetskapen att du blir kontaktad direkt om något skulle hända.
Stöldskydda datorer Även om kanske ugnar, degblandare, jässkåp, kyl och frys är de viktigaste verktygen i bageriet, så finns det förmodligen också någon eller ett par datorer som innehåller företagets affärskritiska uppgifter. Om du inte tar hem dem varje dag är det smart att låsa fast dem med ett godkänt datorlås eller förvara dem i ett låst kassaskåp eller säkerhetsskåp. Vill du vara extra säker märker du datorerna med smart DNA eller kemisk etsning. Smart med smart DNA Smart DNA är en osynlig, spårbar vätska som fungerar både i avskräckande syfte, och när ett inbrott väl har skett. Har du exempelvis en butik kan du koppla smart DNA till ett larm och när larmet går sprutas såväl inbrottstjuven som stöldgodset ner med en spårvätska som är omöjlig att få bort. Då kan tjuven bindas till brottet. Du kan också pensla smart DNA på exempelvis datorer. Vätskan innehåller ett unikt DNA som kopplas till dina värdesaker och därmed kan de spåras tillbaka till ditt företag. Källa: Driva eget
Branschens bästa försäkring Som medlem i Sveriges bagare & konditorer har du möjlighet att teckna en mycket bra och heltäckande företagsförsäkring. Dessutom till ett förmånligt pris. Försäkringen är skräddarsydd för bageri och konditori, med möjlighet att teckna till olycksfallsförsäkring, sjukvårdsförsäkring, motorfordonsförsäkring och skadedjursförsäkring. Försäkringen tecknas via vår samarbetspartner och försäkringsmäklare Provins Insurance. För närvarande ligger själva försäkringen i försäkringsbolaget Svedea. Prata med vår kontaktperson Pia Weidenmark så hjälper hon dig att ta fram en offert för just ditt företag. Kontaktuppgifter: Telefon: 08-503 80 204 Mejl: pia.weidenmark@soderbergpartners.se
BRÖD _ 11
NYHETSSVEPET / NOVEMBER
Fullt fokus inför Paris! Nu är det en och en halv månad kvar tills Svenska Konditorlandslaget tävlar i den europeiska uttagningen i konditori inför Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 – Coupe Europe 2024 – i Paris. Förberedelserna pågår för fullt. -Vi har nu fullt fokus mot Coupe Europe, som hålls i Paris i januari nästa år, berättar Beatrice, ’Bea’, Algra Wikander, lagledare för Svenska Konditorlandslaget. Laget tidstränar om och om igen och jobbar hårt på detaljerna som ska sitta i ryggmärgen. Under hösten har det skett lite förändringar i lagets sammansättning, men har nu landat i en bra uppställning, med tävlande, assistenter och ledning/ coachning. Josefine Pagander och Lisa Dagnäs kommer att tävla i Paris. Ansvarsfördelningen mellan Josefin och Lisa är: chokladskulptur, Paris Brest, Josefin. Sockerskulptur, tallriksdessert, Lisa, samt glasstårtan gemensamt. Allt detta ska genomföras och presenteras under 5,5 timmar. -Självklart så kommer dom visa på ett fint och viktigt samspel under hela tävlingen i alla moment, säger Bea. Julia Holmqvist, som också ingår i Juniorbagarlandslaget, assisterar med fokus på choklad och Linnea Cedergren på socker. Rebecka Steen, även hon i Bagarlandslaget, kommer att assistera laget som helhet. Som extern glassexpert har laget tagit in Maja Gustafson. Axel Roth är kvar som teknisk support. Lagets tekniska ledare och coach är Maria Grave, med gedigen kunskap och erfarenhet från branschen och i tävlingssammanhang. - Vi ser ett lag som stöttar och kompletterar varandra, framhåller Maria och Bea. I Paris väntar en spännande och tuff utmaning. Laget ställs mot sex starka nationer: Frankrike, Italien, Schweiz, Belgien, Danmark och Storbritannien. De tre länder som presterar bäst under tävlingen kvalificerar sig till Coupe du 12 _ BRÖD
Lisa, Maria och Josefine
Monde de la Pâtisserie, VM i konditori, som avgörs i Lyon i januari 2025. - Vi siktar självklart på att kvalificera oss till VM, säger Maria och Bea, men vi har med oss att det är ett respektfullt motstånd vi möter. Regelverket har dessutom ändrats så nu måste alla länder tävla, även de som tidigare var direktkvalificerade, exempelvis Frankrike. EM-tävlingen pågår i två dagar, den 21 och 22 januari. Sverige tävlar under första dagen, tillsammans med Danmark och Italien. Direkt efter EM i Paris fortsätter satsningen framåt. -Man kan söka till laget och vi har redan fått ta emot intressanta profiler med spännande erfarenheter och vi välkomnar flera att söka. Under tidig vår 2024
kommer en uttagning att ske i Göteborg, för att stärka laget ytterligare med sikte mot VM och framtiden, säger Maria och Bea. Parallellt fortsätter arbetet med att bygga en struktur för laget som ska hålla över tid. Med ambitionen att stärka, inspirera branschen. Som ett led i detta så kommer Konditorlandslaget att synas i olika sammanhang, till exempel vid event och aktiviteter. -Vi är verkligen stolta över att få leda och att se laget utvecklas på den här nivån. Det är så inspirerande att få följa dessa unga talanger, deras ambition och engagemang. Samt hur dom med sådan öppenhet och respekt delar med sig av sina kunskaper och erfarenheter, till varandra och kollegor i branschen, säger Bea och Maria.
Lyxiga Julbiskvier med saffran Mandelmassa Socker Activitamix (se nedan)
1500 g 625 g 312 g
Activitamix: Vatten Bakels Activita
333 g 33 g
Topping: Bakels Vit Tryffel Aromatic Saffranextrakt
Äntligen dags för
JULENS HÄRLIGA GODSAKER Bakels produkter ger det lilla extra
200 g
Bakels Chockex Premium White Lös upp Bakels Activita i vatten. Ställ åt sidan i 10 min. Blanda mandelmassa och socker, tillsätt Activitamixen lite i taget och blanda till en slät massa. Spritsa i önskad storlek på bakplåtspapper och grädda i 180°C i 10 min. Vispa Bakels Vit Tryffel fluffigt och tillsätt Aromatic Saffranextrakt. När bottnarna har svalnat, spritsa saffranstryffel på biskvin och doppa i Bakels Chockex Premium Vit. Dekorera med Aromatic Saffransstrån.
Scanna koden för fler goda julrecept! www.bakelssweden.se
Välkommen till Bakers värld – för en enklare vardag!
bageri Produktkatalog
konditori
restaurang catering
elefon 0478 - 316 31 Lessebo | T
www.bakers.se
Med ett sortiment på närmare 4 000 artiklar i lager så hittar du allt du behöver hos oss och vi kan leverera det mesta inom någon dag.
torgatan 90, 365
31 Lessebo Storgatan 90, 365 Tel 0478-316 45 info@bakers.se order@bakers.se
Vi är den svenska familjeägda leverantören med det mesta för bageri, konditori och storkök.
Bakers AB | S
storkök
bakels.sweden
rs.se | order@b
45 | info@bake akers.se
akers.se | www.b
ori restaurang bageri kondit
ök
catering stork
2023-11-10 20.35
Sedan 1985 tillverkar vi formar, plåtar, vagnar och annan utrustning som underlättar ditt dagliga arbete. I vår egen konstruktionsavdelning skräddarsyr vi produkter för ditt behov!
Kvalitet, hållbarhet och ständig förbättring är tre av våra ledstjärnor. Men vårt viktigaste fokus är att vara en okomplicerad och kunnig partner i er vardag. Tel 0478-316 45 info@bakers.se order@bakers.se www.bakers.se
Vi vill ge er verktygen ni behöver för att nå era mål när det gäller såväl skapande som lönsamhet. Välkommen att beställa vår nya katalog redan idag!
bakels.sweden
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
14 _ BRÖD
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
Med hantverk och tradition Som ett gammaldags kafferep. Något av den känslan ville Linda Dahl, vinnare av Årets Konditor 2023, förmedla med sina bakverk på temat ’Old School’. Bland smakerna gick det att hitta svarta och röda vinbär, vanilj, krusbär, äpple, tosca – och hederlig, gammaldags svensk punsch! text > Johan Hård foto > Per Erik Berglund, David Thunander
BRÖD _ 15 Forts
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
H
elt fantastisk, så skönt! Man kan ju aldrig vara för säker…, men när juryordföranden började prata om rena smaker i motiveringen kändes det som att det kunde vara jag, sa Linda Dahl precis efter prisutdelningen. Just rena smaker är något jag alltid strävar efter. Jag tror att det i kombination med min ganska långa erfarenhet i yrket var det som tog mig till segern. Sen hade jag så klart tränat massor också. Jag strävade också efter att få alla tre momenten att hänga ihop, lite för att ge intrycket av ett gammaldags kafferep – som på mormors tid. Linda jobbar idag som konditor på Operakällaren i Stockholm, och det är första gången hon tävlar i Årets Konditor. Tidigare har hon varit medlem i Svenska Konditorlandslaget. Årets tävling omfattade tre olika delmoment: Fyra tårtor, 12 éclairer och 10 kondisbitar. Finalisterna hade totalt 7 timmar på sig under tävlingsdagen. Som extra krydda fanns en hemlig varukorg som deltagarna fick inför tävlingen och som skulle användas till fyllning i éclairerna. Bland annat fick finalisterna välja mellan att använda gräddfil eller crème fraiche i sina bakverk. De kunde även ta med äpple, svarta vinbär och punsch. -En sån grej kan vara något av skräckmoment för oss konditorer som vill ha koll, erkände Cecilia Andersson, juryns ordförande och själv vinnare av Årets Konditor 2012. Men givetvis är det ett
16 _ BRÖD
kul moment som utmanar de tävlande! Finalisternas tävlingsbidrag bedöms både av en smakjury som förstås koncentrerar sig på själva smaken i de olika bakverken. Och en metodjury som kollar hur finalisterna jobbar, teknik, hur de hanterar råvarorna, att det är rent, snyggt och hygieniskt. Båda juryerna har bestått av välrenommerade och meriterade konditorer, varav flera tidigare vinnare i Årets Konditor, samt specialister från sponsorer och branschföretag. -Tårtan är det enskilda moment som väger absolut tyngst i bedömningen, förklarar Cecilia Andersson. Den står för en tredjedel av den totala poängen, och tårta har varit med varje gång sedan tävlingen startade. Nytt för i år var att finalisterna inte fick frysa något av tårtan, här gällde det att tänka smart och bygga lager på gammaldags vis. Liksom de senaste åren fanns en expertpanel på plats som provsmakade och kommenterade samtliga bakverk allteftersom de blev klara. Även i år var det Elisabeth Johansson, konditor och jurymedlem i Hela Sverige bakar samt Daniel Roos, chefskonditor på K-märkt Patisserie & bageri som var experterna. -Det var en kul tävling, tyckte både Elisabeth och Daniel. Vi har framför allt fått uppleva väldigt rena smaker och de tävlande har hanterat temat väldigt bra. Inte så mycket konstiga twister, tonka och matcha… Hederliga svenska smaker som krusbär, vinbär och äpple. Men ändå lite kul nya inslag som granskott, älgört och tagetes. Spritsningen hart kommit till heders, kanske inspirerat av amerikanska tårtor? Mer varför kör alla med pistage? OK, det är fint, gott och vackert, men samtidigt dyrt, kanske inte så hållbart? Roligt också att se hur finalisterna jobbat med éclairerna, där de
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
Forts BRÖD _ 17
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
18 _ BRÖD
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS KONDITOR
placerat spännande saker ovanpå de bakade bottnarna. Det här var nog första gången vi var med som ingen har använt ganacher eller mirrorglaze till sina tårtor! Till nästa gång skulle vi gärna se lite mer variation om det ska vara en hemlig varukorg. Nu blev det ganska lika med fokus på äpple och svarta vinbär. För att genomföra en tävling som Årets Konditor krävs många arbetsinsatser och händer. Givetvis en minutiös planering som pågår i månader. Men även på plats under finaldagen behövs handgripliga insatser. Och här får tävlingen ovärderlig hjälp av elever från bageri- och konditoriutbildningen vid Stockholms Hotell & Restaurangskola samt att varje finalist har en assistent till förfogande, som till vardags går yrkeshögskoleutbildningen vid Yrkeshögskolan i Kristianstad. -Årets tävling var väldigt jämn, menade
Cecilia Andersson. Det var en hel del livliga diskussioner i juryn, men vi kom fram till ett gemensamt beslut och det var absolut rätt vinnare! Samtidigt vill jag säga att alla verkligen levererade magiska bakverk, och alla har följt och tolkat temat både personligt och exemplariskt. Det är branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer (SBK) som arrangerar Årets Konditor. -Vi gör det här framför allt för att få visa upp yrket och hylla våra duktiga konditorer, säger Martin Lundell, vd vid SBK. Och vi hoppas det ska locka många fler att söka sig till yrket, för vi behöver fler kollegor och medarbetare i våra företag. Det är ett fantastiskt yrke med möjligheter där man får släppa loss sin kreativitet, man kan starta, driva och utveckla ett företag. Och det går att jobba varsomhelst i världen! Cecilia Andersson summerar tävlingen:
Juryns motivering till vinnaren: ”Årets Konditor 2023 är en sann mästare i konsten att skapa vackra symfonier av både smaker och former. Med en hantverksskicklighet som vittnar om år av passionerat arbete, har vinnaren frammanat kulinariska mästerverk som följer tävlingens tema ’Old School’. Vinnarens arbete präglas av en unik precision, stor respekt för råvaror, och en förmåga att lyfta och kombinera rena, balanserade smaker med enastående konsistenser. Genom bakverken flödar en stark glöd och en djup förståelse för konditoryrkets kärna – en sann inspiration och en värdig vinnare.”
Linda Dahls vinnande tävlingsbidrag: Tårta –Jacondbotten, fragilité med pistage och en svartvinbärsbavaroise smaksatt med citronverbena, rödvinbärskräm, vaniljkräm, och pistagepraliné. (Du hittar hela receptet på sidan 42 i den här tidningen!) Éclair – Med äpple och punsch, craquelin på farinsocker, samt dekorerad med mörk choklad. Kondisbit – Toscabit med mördeg på hasselnötter och frystorkade krusbär, fylld med krusbärskräm på röda krusbär smaksatt med citron och timutpeppar, en finansiär på mandel, brynt smör och toppad med en tosca med honung, hasselnötter och mandel. Slutligen doppad i en ganache smaksatt med torkat krusbärspulver.
-Det här blev som jag hoppats, med lite förändringar i hur vi tävlar. I år var det något färre bakverk och hela tävlingen hölls under en dag i stället för två. Jag tycker vi har kommit tillbaka till hantverket den här gången, och bort från ’materialsport’ där den som har flest formar och andra prylar har fördel. ill sist, Linda, har du hunnit fundera på hur du ska använda prispengarna? -Hahah…, det går alltid att göra av med pengar! Men jag tycker väldigt mycket om att prova olika restauranger. Så kanske det kan bli ett besök på trestjärniga Frantzén här i Stockholm? Det är inte helt gratis… Årets Konditor 2023 avgjordes den 10 november i samband med Bak- & Chokladfestivalen på Stockholmsmässan.
T
Prispallen, Årets Konditor 2023: 1. 2. 3. 4.
Linda Dahl, konditor på Operakällaren, Stockholm, är från Olofström. Hampus Fors, konditor på Signum, Göteborg. Montadar Kanbar, bagerichef och konditor på Bullar&Bröd, Stockholm, bor i Järfälla. Linnea Andrae, driver egna konditoriet LINNEA’S, Tyresö.
Det här är Årets Konditor: Årets Konditor är det svenska mästerskapet för professionella konditorer. Tävlingen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Vinnaren får titulera sig Årets Konditor, tillika Svensk Mästare för professionella konditorer. Dessutom får segraren 40 000 kronor samt en Varimixer Teddy (vispmaskin, degblandare och mixer). Under ett års tid får vinnaren representera branschen och bära titeln Årets Konditor. Tävlingens huvudsponsorer är Arla, Sveba Dahlen och Ringdahls Bageriutrustning.
BRÖD _ 19
ANNONS FRÅN CALIFORNIA RAISINS
Hur använder du dina russin från Kalifornien i jul?
Vårt ökade behov av att avnjuta god mat – och samtidigt leva hälsosamt – ställer nya krav på bageri- och konditoribranschen. Kunderna efterfrågar mindre socker och så få konstgjorda ingredienser som möjligt. Här har vi två övertygande skäl till att välja kaliforniska russin, det naturliga sötningsmedlet och en sann kvalitetsingrediens. Solsken och vatten. Det är faktiskt det enda som behövs för att producera kaliforniska russin. De är helt enkelt fantastiska på egen hand. Både som ett utmärkt fiber- och näringsrikt mellanmål, men förstås främst som ingrediens i bröd och bakverk. Inte minst nu inför jul, då efterfrågan på russin är som störst.
RUSSIN I HUNDRATALS SKANDINAVISKA BAKVERK
Skandinaviska bagerier och konditorier har sedan länge insett fördelarna med det kaliforniska russinet, så det är inte särskilt överraskande att vi hittar det i hundratals bakverk. En tydlig hälsomässig fördel är att det kaliforniska russinet ger ett hyfsat lågt glykemiskt index, tack vare sitt blygsamma fettinnehåll och höga fiberinnehåll.
VI ÄR BAGARNS FÖRSTAHANDSVAL
Att Kalifornien, världens främsta
russinproducerande region, varje år gör enorma investeringar för att säkerställa druvornas premiumkvalitet, är förstås ytterligare en förklaring till att det kaliforniska russinet har blivit bagarens och konditorns förstahandsval. Försäljningen inom produktsegmentet bröd och bakverk uppgår i Sverige till närmare 3 miljoner US-dollar om året och förväntas öka stadigt kommande år, enligt www.statista.com.
VI ÄR ÄVEN KUNDENS FÖRSTAHANDSVAL
Kaliforniska russin ligger helt i linje med kundernas stora efterfrågan på produkter med hälsosamma ingredienser, fria från konstgjorda färgämnen, smakförstärkare, stabilisatorer och konserveringsmedel. Medan sultanrussinen bara torkas i sju till tio dagar – för att sedan doppas i en kalciumlösning som snabbar på torkprocessen – får det kaliforniska russinen torka fritt i solen i upp till tre veckor. Det är det här
som ger både den mörkare färgen och den härligt chokladaktiga smaken.
FANTASTISK HÅLLBARHET
Kaliforniska russin kan lagras i upp till 12 månader och behålla sin färg, smak och sitt näringsvärde!
VI HJÄLPER DIG!
Hos The Raisin Administrative Committee (RAC) kan du alltid få tips om hur du kan använda våra produkter. Vi vill gärna samarbeta med svenska bagare och konditorer i strävan att utveckla nya produkter med kaliforniska russin. Kontakta oss på RAC genom att mejla info@ukraisins.com eller genom att ringa 01628 535 755.
LÄS MER
instagram.com/californiaraisins.scandinavia https://www.californiaraisinsscandinavia. com/
ANNONS FRÅN CALIFORNIA RAISINS
JULVÖRT MED saftiga RUSSIN SKÅLLNING: 1000 g svagdricka 500 g grovt rågmjöl
,
RASKDEG: 500 g svagdricka 400 g jäst 500 grovt rågmjöl • Tillsätt även skållningen. • Låt blandningen vila under bakduk i ca 30 minuter. BORTGÖRNING: 1000 g svagdricka 1300 g mörk sirap 1000 g flytande vört (se ovan) 30 g mald pomerans 10 g mald kryddnejlika 20 g malen ingefära 10 g mald kardemumma 500 g grovt rågmjöl 5000 g vetemjöl 100 g salt 200 g smör 600 g kaliforniska russin
Pssssst!
Korintkakor, med sina karaktäristiska ränder från en gaffel, tillhör de klassiska småkakorna. Ännu saftigare blir de med naturligt söta russin från Kalifornien.
Degtemperatur: 26 grader. Liggtid: ca 40 minuter. •
•
•
Think raisins, think California info@ukraisins.com www.raisins.org
Lägg russinen i kallt vatten i ca 20 minuter innan användning. Sila bort russinen och tillsätt dem i slutet av degkörningen (tillsammans med saltet). Pensla bröden med mjölk direkt efter att de tagits ur ugnen.
TÄVLINGSSPECIAL / MACK-SM
Mack-SM-vinnare Saga Thyrberg ’in action’!
22 _ BRÖD
TÄVLINGSSPECIAL / MACK-SM
Ingen rishög, minsann! Årets vinnarmacka i Mack-SM kombinerar asiatiska smaker som wasabi, miso och soja – med ett hederligt grötbröt – i en lyckosam fusion. Så har också vinnaren Saga Thyrberg från Stockholm ett förflutet som sushikock. text > Johan Hård foto > David Thunander
R
isit bättre är det fyndiga namnet på vinnarmackan i årets upplaga av Mack-SM, skapad av Saga Thyrberg som till vardags jobbar på Villa Källhagen i Stockholm. Mackan har sin grund i ett grötbröd, men där gröten har ersatts av ris. Den toppas av kyckling som marinerats i miso, soja, gochujang och vitlök, en wasabipesto, misoslaw och picklade morötter. Pricken över i:et är toppingen av friterade risnudlar som står för crunchen. -Pjuhhh…, jag hade ungefär en sekund till godo för att klara tiden, sa Saga i samband med prisutdelningen. Jag missbedömde och hade lite för mycket coleslaw på nån macka, så jag fick flytta om… Men jag är jätteglad! Det är en dröm som går i uppfyllelse. Jag har tänkt flera gånger att det skulle vara kul att vara med, och nu blev det av. Nytänkande i kombination med tydliga och genomtänkta smaker. Där ligger mycket av vinnarkonceptet. -Eftersom jag älskar det asiatiska köket var det så att den här mackan och smakerna bara kom till mig när jag väl bestämt mig för att vara med, säger Saga. Smakerna gifter sig på ett bra och genomtänkt sätt. Och så har jag tränat sjukt mycket, har säkert gjort
140 mackor! Cassandra Persson, juryordförande, bagerichef på Sweets by Camilla i Stockholm och medlem i Svenska Bagarlandslaget, vad tittar ni i juryn särskilt på? -Brödet förstås, att det är välgjort! Men också att helheten i mackan har rätt smakbild utifrån receptet. Mackan ska ha ett tilltalande utseende, gärna nåt som sticker ut lite extra, som någon färgklick. Nytänk och kreativitet vägs in, liksom metod hur dom jobbar, att det är rent och hygieniskt. Kostnadskalkylen är också ett moment, mackan ska kunna tillverkas och säljas till en rimlig kostnad på en servering. Mack-SM vill hylla mackan som en god, mättande och hållbar måltid. Under tävlingsdagen har finalisterna i uppgift att på endast 45 minuter skapa 20 likadana mackor. De bedöms därefter av en jury utifrån bland annat smak, utseende och innovation. Utmaningen för de tävlande är att skapa ett helhetskoncept, tänka kostnadseffektivt samt skapa en macka som är såväl nyttig som mättande. Tävlingen arrangeras sedan 2002. -Det är jättekul att se hur den här tävlingen, och mackorna, har utvecklats positivt under åren, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer som arrangerar BRÖD _ 23
TÄVLINGSSPECIAL / MACK-SM
tävlingen. Från början fick de tävlande ta med sig färdiga mackor. Men idag ska det mesta, utom själva brödet, färdigställas på plats. Och jag kan säga att det var betydligt enklare mackor när tävlingen startade. Idag representerar finalmackorna en fullvärdig, hälsosam och klimatsmart måltid, med brödet i centrum. Mack-SM brukar också synas en hel del i medierna och på andra sätt. De som varit smarta att servera tävlingsmackorna i sina kaféer och bagerier har många gånger sett försäljningen och intresset skjuta i höjden. -Det både lockar kunder och ger massor med uppmärksamhet, säger Martin Lundell. Något förra årets vinnare, Lina Lundkvist som satt med i årets jury, kan skriva under på: -Verkligen! Min vinst förra året öppnade många nya möjligheter och jag fick flera konkreta erbjudanden. Under säsongen i år har vi haft enormt mycket gäster som velat prova mackan. Och därtill beställningar. aga berättar att de kommer att sälja mackan på Villa Källhagen. -Min kalkyl för tillverkningen är lite knappt 40 kronor per macka, så vi får se vad priset till kunderna kommer att bli. Men nu ska jag fira vinsten med mina kompisar. Och jag tror att pengarna faktiskt ska få gå till en bakmaskin! Sen ska jag försöka utnyttja mitt vinnarår så bra som möjligt. Mack-SM avgjordes den 11 november i samband med Sthlm Food & Wine/Bak& Chokladfestivalen på Stockholmsmässan.
S
Juryns motivering till vinnande macka ”Med en symfoni av fantastisk smak och elegans förenar denna macka två kulturer i ett bröd av spännande textur. Varje bit avslöjar en mosaik av tydliga smaker, omslutna i ett visuellt vackert och tydligt koncept, likt en målning som smakar lika bra som den ser ut.” 24 _ BRÖD
Prispallen, Mack-SM 2023 1. 2. 3.
4.
”Risit bättre” av Saga Thyrberg, Villa Källhagen, Stockholm. ”Gästriklands riviera” av Felicia Wallström, Hansens Café & Bageri, Sandviken. ”Det kulinariska mötet” av Eden Mengisteab Habteab, Afroswede bageri och konditori-Café/Catering, Karlstad. Delad fjärdeplats utan inbördes ordning, ”Veggiemagisk” av Ida Berglund, Nya Hanséns Konditori, Piteå, samt ”Krämig mozzarelladröm” av Amanda Berggren, Konditori Linnéa, Hässleholm.
Det här är Mack-SM Tävlingen Mack-SM syftar till att kora Sveriges godaste, nyttigaste och trendigaste lunchmacka. Mack-SM arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och sponsor är KåKå. Vinnaren av Mack-SM 2023 får 10 000 kronor att använda i branschrelaterat utbildningssyfte.
Psssttt….
...du hittar receptet till vinnarmackan – ’Ristit bättre’ – på sidan 44 i den här tidningen!
TÄVLINGSSPECIAL / MACK-SM
BRÖD _ 25
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS FÖRETAGARE
Karin Andersson, Credin, Markus Larsson och Magnus Olsson, Gyllen Linds samt Martin Lundell, SBK.
”Fortsatt tillväxt är målet” Markus Larsson och Magnus Olsson, som driver Gyllen Linds Bageri med basen i Linköping, får utmärkelsen Årets Företagare i bageribranschen 2023. Bland annat för att de uppvisar en stabil lönsamhet och tillväxt i företaget, kombinerat med att tydligt involvera medarbetarna i verksamheten. -Vi är fantastiskt glada och stolta över den här utmärkelsen. Att en jury med kompetens inom både bageri och företagande utsett oss till vinnare av det här fina priset och att de ser oss som inspirationskälla gör att vi sträcker lite extra på oss, säger Markus Larsson och Magnus Olsson, Gyllen Linds Bageri 26 _ BRÖD
i Linköping, som är Årets Företagare i bageribranschen 2023. Tvåa kom Stefan Berg som driver Lillebrors bageri i Stockholm. Och på tredje plats kom Fabian Flink som driver Fabian Flinks Brödbod i Enköping. Utmärkelsen delades ut vid en ceremoni i Stockholm den 21 november. Markus och Magnus berättar att dom har en ambition att fortsätta sin tillväxtresa. Dom nöjer sig inte med dagens 9 enheter. -Vi har satt ett ganska tufft tillväxtmål som innefattar en omsättningsökning på 10-15 procent per år. Närmast ska vi öppna ytterligare ett ställe i Motala. I och med den tillväxtresa som företaget gjort, och i högsta grad är inne på, har
organisationen blivit alltmer proffsig. -När man går nånstans över 5-6 enheter måste man styra upp det hela mer, säger Markus och Magnus. Vi har exempelvis infört ägardirektiv, vi jobbar med ledord för verksamheten och vi involverar medarbetarna, ledningsgrupp och platschefer i hög grad när det gäller mål och styrning. Det har också medfört att vi själva kan ägna större kraft åt affärsutveckling. Vi vill också framhålla att vi har haft stor hjälp och nytta av Almi i samband med vår tillväxtstrategi. Nästa steg är att stärka upp styrelsearbetet. Fram till nu har styrelsen i företaget i huvudsak besått av Markus och Magnus och deras familjemedlemmar. -Nu håller vi på att se över detta och
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS FÖRETAGARE
tanken är att skapa en mer professionell styrelse. Vi för diskussioner med en del tänkbara namn, säger Markus och Magnus. Årets Företagare i bageribranschen är en lite annorlunda utmärkelse, jämfört med de mer traditionella branschtävlingarna som Sveriges bagare & konditorer arrangerar. -Utmärkelsen är ett bevis på branschens dynamik och innovation, och fokuserar just de affärsmässiga sidorna av att driva bageri och konditori, medan flera av våra andra tävlingar mer lyfter fram själva hantverket. Markus och Magnus imponerar med sin förmåga att förena tradition, nytänkande och affärsskicklighet, vilket gör dem till föredömen för hela sektorn, säger Martin Lundell, vd på Sveriges bagare & konditorer som delar ut utmärkelsen.
I år var det extra stort intresse för utmärkelsen. Sveriges bagare & konditorer fick in rekordmånga nomineringar. Och många tryckte särskilt på medarbetarfokus och hur man involverar personalen i olika processer i företagen. -Det här är en viktig utmärkelse i branschen och vi är stolta och glada över att få vara en del av detta, sa Karin Andersson, vd för bagerileverantören Credin, som sponsrar utmärkelsen. Vinnarpokalen då, var ska ni ställa den, ni har ju många platser att välja mellan? -Det blir nog på vårt första ställe, i Linköping, säger Markus och Magnus.
Juryns motivering: ”Att framgångsrikt leda i bageribran-
schen kräver mer än bara utmärkta bakverk. Årets vinnare har visat hur viktigt det är att ha en klar vision och förmågan att entusiasmera och förena ett team. En ständig strävan efter förbättringar, utveckling och att involvera hela teamet har gett goda resultat för den egna verksamheten och tjänar som inspirationskälla för hela branschen!”
Detta är Årets Företagare i bageribranschen Årets Företagare i bageribranschen är en utmärkelse som delas ut till den eller de företagare som lyckats ovanligt bra med att driva sitt bageri eller konditori och som kan tjäna som inspiration för BRÖD _ 27
TÄVLINGSSPECIAL / ÅRETS FÖRETAGARE
andra i branschen. Utmärkelsen har delats ut sedan 2016. Vinnaren får bland annat 50 000 kronor. Andra- och tredjepristagarna går heller inte lottlösa från prisutdelningen. Utöver pokal, ära och berömmelse får de även följa med på Sveriges bagare & konditorers årsträffsresa nästa år. Bakom utmärkelsen står branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Huvudsponsor är bagerileverantören Credin.
Tidigare mottagare av priset •
• • • • •
2020 och 2021 delades inte utmärkelsen ut på grund av pandemin. 2019 Roy Fares och Mattias Ljungberg, MR Cake, Stockholm och Göteborg. 2018 Markus och Linda Ekelund, Thimons Konditori, Nässjö och Aneby. 2017 Tobias Karlsson och Mikael Pettersson Engström, Urshultsbagarn, Urshult. 2016 Christian Jörgensen, Dahls Bageri, Göteborg.
Foto: Sara Trus
2022 Robin Delselius, Robin Delselius Bageri, Stockholm.
Mer om finalisterna i Årets Företagare i bageribranschen 2023 Markus Larsson och Magnus Olsson, Gyllen Linds Bageri, Linköping Markus Larsson och Magnus Olsson som driver Gyllen Linds Bageri med bas i Linköping lägger vikt vid tradition och kvalitet. Som ledare strävar Markus och Magnus efter att vara coachande och delegerande med öppen rapportering av resultatet till personalen. De båda har skapat en organisation som gör att de själva kan fokusera mer på utveckling än den löpande driften och det märks på den expansion företaget gjort med flera nya enheter de senaste åren. Fossilfria transporter och ett aktivt arbete med hållbarhet har blivit en naturlig del av verksamheten.
28 _ BRÖD
Stefan Berg, Lillebrors bageri, Stockholm Stefan Berg som driver Lillebrors bageri i Stockholm lägger stor vikt på mänskliga relationer. Med sitt fokus på traditionella metoder kombinerat med moderna influenser har Stefan skapat ett bageri som står starkt, även i svåra tider. Hans fokus på att skapa en värmande plats för kunder och anställda är hjärtlig. Han betonar vikten av att skapa en rolig och levande arbetsplats, vilket är avgörande för att upprätthålla en positiv företagskultur. Hans önskan att lämna ett bestående intryck inom branschen är också lovvärt.
Fabian Flink, Fabian Flinks Brödbod, Enköping Fabian Flink är visionären som driver Fabian Flinks Brödbod i Enköping med ett ledarskap som anpassas utifrån situation och omständigheter. Som företagsledare anser Fabian att det är viktigt att varje medarbetare ska förstå sin roll i helheten och kunna nå sin fulla potential med arbetsglädje och engagemang. Det lokala kvalitetsbageriet har visat på en uthållighet och tillväxt genom pandemi och den senaste tidens inflation.
BRÖD _ 29
Strålande Framtidsutsikter Vända Norrut! Det är med stolthet och öppna armar vi välkomnar Peter Erlandsson till Repro-familjen denna november, och markerar vårt avstamp norrut. Med Örebro som bas kommer Peter att bli vårt ansikte och puls i Mellansverige och vidare uppåt, symboliserande vårt engagemang och expertis. Låt oss tillsammans låta din restaurang, bageri eller konditori blomstra! Hos Repro skapar vi mer än bara utrustning - vi skräddarsyr unika, kostnadseffektiva helhetslösningar exklusivt för dig. Dra nytta av vår omfattande kunskap, ackumulerad från årtionden inom branschen, och låt oss genom noga utvalda samarbeten forma optimala lösningar för just din verksamhet. Vår omfattande produktkännedom blandas med de senaste innovativa trenderna, allt för att kunna stödja och lyfta din framgång och utveckling varje steg på vägen. Tillsammans skapar vi en lösning där din verksamhet får den uppmärksamhet och expertis den verkligen förtjänar. Varmt välkommen till Repro - låt oss tillsammans lyfta din verksamhet till nya höjder!
Möt Peter – Din expert på bageri- och glassmaskiner Med 30 år inom bageri- och konditoribranschen, varav 20 år som ägare till eget framgångsrikt konditori och bageri, har Peter en oslagbar expertis inom området. Efter två decennier i branschen växlade han spår till produktutveckling och utbildning hos KåKå, för att sedan ägna tre år åt framgångsrik försäljning av glassmaskiner med sin djupa förståelse för både maskin och användare. Nu stärker han REPRO-teamet med sin gedigna erfarenhet och genuina förståelse för bageri-, konditori- och glassproduktion. Peters omfattande kunskap sträcker sig från bageriprocesser till de utmaningar våra kunder står inför – och han vet exakt hur man bemöter dem. Och en bonus: som tidigare deltids-brandman i 18 år är Peter inte bara en expert inom sitt hantverk, han är även mannen för kritiska situationer, alltid redo att ställa upp när det behövs mest.
Tel: 0708-37 63 07 E-post: peter.erlandsson@repro.se
Om du söker råd eller lösningar inom bageri och glassproduktion – är ett samtal med Peter början på din nästa framgångshistoria.
KNIVGATAN 9 ■ MALMÖ ■ 040-295565 ■ info@repro.se ■ www.repro.se
Varmt välkommen till Peter – och attraktiva erbjudanden för dig! BAGERIKYL
BAGERIFRYS
FÖRVARINGSFRYS
ALPFRIGO
ALPFRIGO
TECHFROST
Anpassade för svenska bageriplåtar 60 x 45 cm Fotpedal i rostfritt samt 28 st gejderpar ingår Bredd: 71 cm Djup: 80 cm Höjd: 200 cm
Anpassade för svenska bageriplåtar 60 x 45 cm Fotpedal i rostfritt samt 28 st gejderpar ingår Bredd: 71 cm Djup: 80 cm Höjd: 200 cm
Pris 29.200 kr
Pris 32.900 kr
Handla med förtroende!
Ring oss – Låt oss berätta varför detta är marknadens bästa förvaringsfrys för gelato
Handla med förtroende!
(ord.pris 38.900:-)
r Mått 73 cm bred 90 cm djup 214 cm höjd
Pris 49.900 kr
(ord.pris 68.300:-)
(ord.pris 43.900:-)
Kapacitet 54 st glasskantiner (5,0 liters)
GLASSDISK
MJUKGLASSMASKIN
CHOCKFRYS Upptäck vårt varierade utbud av chockfrysar, anpassade för alla storlekar av verksamheter. Vi erbjuder specialanpassade lösningar för svenska bageriplåtar (60 x 45 cm) med över 30 modeller att välja mellan. Vilken är du? Prisexempel: E5 44.900:-
12 (8) smaker; 129.400 kr (161.800:-) 18 (12) smaker; 151.200 kr (189.200:-) 24 (18) smaker; 183.800 kr (229.800:-)
GLASSFRYSARE
et! Notera kapacit iner 2 st glasskant på en frysning
ar här mgång start Smakfull fra 119.900 kr – priser från
Maxa Glassproduktionen med Valmars Stora Paket
VALTEK
VALMAR
Upplev förstklassig kvalitet förenat med användarvänlighet i världsklass
Glassfrysare, Snowy 27 TTi Kapacitet: 5-27 kg
För Dig som Inte Nöjer Dig med Mindre
Modell: DIGI 12/75 Kapacitet; 3-12 kg
Pastörisator, Sweety 180 TTi Kapacitet: 60-175 kg
Pris 269.000 kr
Pris 750.000 kr
(ord.pris 384.000:-)
(ord.pris 1.110.800:-)
ALLA PRISER EXKL.MOMS ■ MED RESERVATION FÖR FELTRYCKSAMT VALUTAJUSTERINGAR
NYHETSSVEPET / NOVEMBER PROFILEN BEA ALGRA WIKANDER
”Vill se andra växa” Beatrice, ’Bea’, Algra Wikander lever utifrån devisen: ”Du kan göra vad som helst så länge som du har passionen, fokuset och rätt support.” Det är en levnadsregel som hon tillämpar till 100 procent i sin roll som lagledare för Svenska Konditorlandslaget. text > Johan Hård bild > SBK
Vad är din roll som lagledare? -Att skapa rätt förutsättningar för både individen och laget, för struktur, planering och coachning. Att se andra utvecklas och växa är något som ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Min största prioritet är att, tillsammans med Maria (Grave), skapa en inspirerande miljö där lagmedlemmarna vågar ta fram än mer mod, och stötta dem att konstant fortsätta utvecklas och upptäcka sin fulla potential. Vad är utmaningen med att leda ett lag? -Tid och ambition är svårt att optimera, viljan är hög, det gäller att både gasa och bromsa. Eftersom laget är spritt över landet gäller det att noga planera och balansera deras andra åtaganden och så klart privatlivet, med lagets målsättningar, arbete och med individuell utveckling. Hur ser målsättningarna med Konditorlandslaget ut? -Närmast är det att göra en bra insats i Paris. Vårt mål är självklart att kvalificera oss till Coupe du Monde de la Pâtisserie, VM i konditori, som arrangeras i Lyon i januari 2025. Vi vill fortsätta att bygga varumärket Svenska Konditorlandslaget och skapa en stabil
32 _ BRÖD
grund för lagets framtid, med långsiktighet. Här är vi en bra bit på väg. Vi vill stärka och öppna upp samarbeten med branschen och Sveriges bagare & konditorer. På sikt, genom olika event och projekt, inspirera andra, med målsättningen att vara med att lyfta branschen. Vi önskar att komma närmare branschen, via samarbeten med olika aktörer, samverkan och ett närmare arbete med exempelvis skolor. Det kan hjälpa oss och branschen att inspirera, fånga upp talanger och skapa intresse för yrket. Vad är framgång för dig? -Att se hur en person växer och utvecklas under resans gång. Det är just resan mot målet som oftast är den största belöningen, även om vinster är en framgång i sig. Har du nån ledarskapsfilosofi? -Kontrollera det kontrollerbara. Jag inspireras av Henry Fords talesätt: “Coming together is the beginning. Keeping together is progress. Working together is success.” Det är viktigt att bygga ett lag med erfarenheter och kompetenser som kompletterar och förstärker varandra.
Vad är det roliga med att tävla? -Arbetet och processen innan, under och på plats, adrenalinet och nerven! Vad gör du om du råkar få lite fritid över nån gång? - Att vara i naturen är det bästa sättet att koppla av och ladda batterierna. Jag tycker det är viktigt och jag prioriterar att umgås med vänner och familj.
Kort om BEA
Ålder: Jag är som ett träd, jag har rötter i det förflutna, men jag växer fortfarande! Gör: Lagledare, Svenska Konditorlandslaget samt kommersiell ledare inom Friesland Campina (Debic). Bakgrund: Utbildad kock, köksmästare, flera år i restaurangbranschen samt inom säljverksamhet. Fotbollsmålvakt på hög nivå. Bor: Stockholm. Familj: Noga utvald. Inspireras av: Ärliga och engagerade människor. Oväntad talang: En jävel på att bygga! Tre ord som beskriver dig: Handlingskraftig, trygg, nyfiken.
SÖKES: SKICKLIG BAGARE FINNES: Ett nyrenoverat och välutrustat bageri med maskinpark av högsta klass. Nu söker vi en bagare/konditor till bageriet på torget i Viskafors, strax utanför Borås. För mer information, hör av dig till info@viskaforshem.se
Valdéngårdens Mandelmassa Mandelmassa på enbart 50% Spansk Sötmandel 50% Strösocker Finvalsat, grovvalsat och/eller ekologiskt Vi tillverkar eſter ert behov!
www.valden.se
info@valden.se
0221-101 00
ÄR DU VÅR NÄSTA IREKS-KONSULT? BOSTADSORT: MELLANSVERIGE HELTIDSTJÄNST TILLTRÄDE: FÖRSTA HALVÅR 2024
Skanna QR-koden eller gå till vår hemsida http://www.ireks.com/en/career/vacancies
BRÖD _ 33
Så h
nmäler du
dig
a är
:
Håll utkik tion r informa efter me till ansökan och när r, på: a öppna tävlingarn ageri.se www.b are.se ungabag m .s w w w
TÄVLA I... SM Unga Bagare & Skolmästerskapen I mars nästa år hålls bageritävlingarna SM Unga Bagare och Skolmästerskapen, traditionellt i Göteborg på Ester Mosessons gymnasium. I SM Unga Bagare tävlar bagare upp till 24 år. Tävlingen syftar till att kora Sveriges bästa unga bagare. De fyra som placerar sig främst tas även ut till Juniorbagarlandslaget. Skolmästerskapen är tävlingen för avgångselever vid landets
gymnasieutbildningar inom bageri. Skolorna tävlar i lag om två elever per skola.
Mosessons gymnasium. Sponsorer är Nord Mills och KåKå.
SM Unga Bagare och Skolmästerskapen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer i samarbete med Ester
FÖRSTA PRIS Vinnaren kammar hem bland annat 10 000 kronor som kan användas exempelvis för vidareutbildning eller annan inspiration.
PMS 294 C
PMS 130 C
34 _ BRÖD PMS 130 C
PMS 294 C
PMS 4625 C
PMS 130 C
PMS 4625 C
PMS 294 C
Black
Även SM i pralinhantverk avgjordes under Bak- & Chokladfestivalen, på Stockholmsmässan den 12 november. Svensk mästare blev Ida Norinder Motala. Pralin-SM är det svenska mästerskapet för professionella konditorer och pralinhantverkare. Och årets vinnare är Ida Norinder från Motala, som bland annat jobbar i egna företaget Ett kilo socker. Juryns motivering löd: ”Två väldigt vackra och stilfulla praliner där textur och lenhet i fyllningarna gav rätt konsistens till rätt fyllning. Tunna och fina skal gjorde så
att smakerna kompletterades bra. Vinnaren höll ihop sina fina berättelser med hjälp av pralinerna.” Under finalen tävlar finalisterna inför publik och får en teknisk bedömning av hantverket av en jury. De presenterar även sina show- och temapraliner för bedömning. Årets tema var Fars dag. Det var andra året som tävlingen hölls. Tävlingen arrangeras av branschföreningen Sveriges Bagare och Konditormästare (SBoKM) tillsammans med Stockholmsmässan, och sponsras av KåKå och Werners Gourmetservice. Vinnaren av Pralin SM blir titulerad svensk mästare i pralinhantverket för året. Dessutom får segraren äran att skapa nästkommande års Festivalpralin för Sthlm Food & Wine och Bak- & Chokladfestivalen. Juryn bestod av: Elisabeth Johansson, Christina Möller, Marika Bystedt Gaulitz, Kristina Persson, Johan Landerhjelm och SBoKM med Jan Danielsson, Magnus Hård och Gustaf Mabrouk. /Foto: Sthlm Food & Wine
BRÖD _ 35
Följ oss på instagram, facebook och Linked in @siluettofsweden www.siluett.se
Bäst på praliner
Rund form Ring form Rund form Hjärta Panettone
God Jul!
Art nr/ storlek G9F17018 Ø185x45 mm 540st/kart G9F21001 Ø185x38 mm 540 st/kart G9F17108F7 Ø200x45 mm 400 st/ kart G9F09009 175x175x45 mm 600 st/kart G9F13006F7 Ø70x60 mm 2000 st/ kart
NYHETSSVEPET / NOVEMBER
NYHETSSVEPET / NOVEMBER
Trendbrott! Efter åtta höjningar i rad lämnade Riksbanken styrräntan oförändrad på 4,0 procent i samband med årets sista räntebesked i november.
Titta efter mÄr ket or! nÄr du BES TÄLLER var
Svenska råvaror passar till all världens bakverk och bröd, så titta efter ingredienser märkta med Från Sverige oavsett om du bakar kladdkakor, baklava eller surdegsbröd. Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!
Läs mer på frånsverige.se
36 _ BRÖD
Riksbanken menar dock att inflationen fortsatt är för hög och det finns risker för att den inte sjunker tillräckligt snabbt, men konstaterar samtidigt att inflationen har sjunkit och inflationstrycket har dämpats tydligt. Penningpolitiken har dämpat efterfrågan i svensk ekonomi och bidrar till att inflationstrycket sjunkit. De senaste månaderna har konsumentpriserna ökat i en långsammare takt än tidigare och företagen planerar inte längre att höja priserna lika mycket. Arbetsmarknaden försvagas från ett starkt utgångsläge. Men inflationen är fortfarande för hög och det finns risk att den inte ska sjunka tillräckligt snabbt framöver. Priserna på tjänster ökar och bidrar mycket till den totala inflationen. Därtill är kronan fortsatt omotiverat svag, vilket håller uppe prisökningstakten på varor. Prognosen för styrräntan visar att den kan komma att höjas ytterligare i början av nästa år och att penningpolitiken behöver vara åtstramande en relativt lång period för att inflationen ska falla tillbaka och stabiliseras nära målet på 2 procent. Ny information och hur den bedöms påverka konjunktur- och inflationsutsikterna kommer att vara avgörande för hur penningpolitiken utformas framåt. Det senaste året har inflationstakten i Sverige minskat och landade i oktober på 4,2 procent, enligt KPIF-måttet, där hushållens räntekostnader har rensats bort. I december 2022 toppade inflationstakten enligt KPIF på 10,2 procent. Även den underliggande inflationstakten – KPIF exklusive energipriser – bromsade in mer än väntat och ökade med 6,1 procent i årstakt, mot 6,9 procent månaden innan.
ÄR ? RT VÄG A V Å P VI
4 6 p 202 ril äff ap str 24 r Å – 21
Create your own bakery range with our full ingredient range, from mixes to icings, glazes and toppings. With Dawn you can delight your customers for any festive celebration and all sweet moments in life. www.dawnfoods.com/nordics
Trygghet, enkelhet & serviceglädje - sedan 1955 -
Förgyll dina bakverk med produkter av högsta kvalitet! Kontakta oss och köp ditt saffran utav oss idag! 08-534 102 40 info@bageriprodukter.se | www.bageriprodukter.se Annons_175x117mm.indd 1
2022-10-19 12:20:09
HEMMA HOS / BAKERY & SPICE
HEMMA HOS
Företagarvänligt! Solna har tredje bästa företagsklimatet i Sverige 2023, enligt Svenskt Näringslivs årliga rankning av Sveriges kommuner. Solna har toppat listan för bästa företagsklimat i Sverige tretton gånger och har, för sextonde året i rad, varit topp tre i rankningen.
38 _ BRÖD
HEMMA HOS / BAKERY & SPICE
@BAKERY & SPICE Rakt över disk
Efter femton framgångsrika år som leveransbageri huserar nu Bakery & Spice i Solna. Där kan återigen de kunder som vill, handla direkt över disk. Emil Tagesson och hans medarbetare har också gott om utrymme för att testa nya produkter. Text >
Lo Bäcklinder
Foto > Per Hansson
BRÖD _ 39
HEMMA HOS / BAKERY & SPICE
D ”Jag har saknat direktkontakten med kunderna, så det är otroligt roligt att ha dem tillbaka igen”
et har gått drygt femton år sedan Emil Tagesson startade Bakery & Spice tillsammans med Gustav Pietsch, men sedan ett och ett halvt år driver han företaget själv. – Vi började baka på Huvudstagatan i Solna och öppnade i samma veva en liten brödbutik på Torsgatan. Från början hade vi bara en pizzaugn, men den bytte vi snart ut. På den tiden fanns det förhållandevis litet med surdegsbröd och vissa kunder gick ända från Östermalm till oss för att köpa bröd. Skulle de gå samma sträcka idag skulle de passera hur många bagerier som helst, berättar Emil skrattande. Han och Gustav var vänner sedan högstadiet och hade därefter jobbat ihop i restaurangbranschen. När Gustav kläckte idén om att starta ett bageri nappade Emil direkt, trots att ingen av dem hade bakat i någon nämnvärd utsträckning tidigare. Det löste de dock genom att anställa Henrik Nilsson som hade jobbat på Saltå Kvarn och han lärde upp Emil enligt konstens alla regler. – Det blev otroligt populärt och vi hade ofta kö ut på gatan. Brödet tog slut varje dag, även om vi bakade så mycket vi bara förmådde. Leveranserna körde vi från början ut med Gustavs mammas bil och när det inte funkade längre skickade vi dem med budbil. Det höll ju inte i längden, så vi anställde en chaufför och sedan dess har vi alltid haft egen utkörning. Emil bakade och Gustav hade tät kontakt med kunderna, som blev fler och fler. Precis innan pandemin bröt ut stängde de butiken på Torsgatan för att satsa fullt ut på leveranser, vilket visade sig vara ett vältajmat drag även om det sammanföll av en slump. Leveransdelen har klarat sig bra under pandemitiden. Även om vissa kunder har dragit ner, har det kompenserats av att andra har beställt mer. Och en del av de trogna privatkunderna har ansträngt sig lite extra för att få sina favoritbröd. – Vissa av våra stamkunder har fortsatt att komma till oss även om vi inte har haft någon butik. De har knackat på rutan och handlat med Swish. För två år sedan flyttade verksamheten till de nya lokalerna i Solna och i samband med det har det även blivit möjligt för kunderna att handla över disk igen. – Jag har saknat direktkontakten med kunderna, så det är otroligt roligt att ha dem tillbaka igen, både nya och gamla. Drömmen är att vi ska utveckla butiks- och kafédelen mer, men vi
VÅR RESA VÅREN 2008 – Startade bageri på Huvudstagatan i Solna och butik på Torsgatan.
40 _ BRÖD
NYÅRSAFTON 2019 – Stängde butiken på Torsgatan.
JANUARI 2021 – Flyttade bageriet till nya lokaler på Slottsvägen 1, Solna.
måste få allt annat att flyta bra först, förklarar Emil som just nu är föräldraledig med sitt yngsta barn. Att utöka butik och kafé står högt på hans önskelista, med tanke på att marginalerna på leveranserna har minskat med åren. Bageriet levererar idag till både hotell, restauranger, kaféer och delikatessbutiker. Under några år har hamburgerbröden stått för en stor del. Bland annat har Bakery & Spice tagit fram, och under några år levererat, bröden till Jureskogs hamburgerrestauranger. rån början var alla råvaror ekologiska, men med tiden har Emil fått välja att göra avkall på detta då alltför få leveranskunder är villiga att betala extra för det, även om alla tycker att det är en fördel. Att gå tillbaka till den tanken är dock också något som han hoppas kunna göra i framtiden. – Något som är väldigt viktigt för leveranskunderna är dock att man har öppet i stort sett alla dagar på året. De kan fråga hur många dagar jag har stängt om året. Säger jag två till tre dagar är det OK, men skulle jag säga sju, då väljer de någon annan. En avgörande skillnad för verksamheten var när de införde PCS-systemet. Beställningarna har genom det effektiviserats och det har blivit lättare att hantera alla kundspecifika önskemål. Att ständigt förnya sig och hitta nya produkter och lösningar tycker Emil är viktigt och han uppmuntrar också sina medarbetare till att tänka på samma sätt. – Jag vill att mina anställda ska känna eget ansvar, vilja ta initiativ och testa nya vägar. Vi skruvar alltid lite på det vi gör för att det hela tiden ska bli lite bättre.
F
DET HÄR ÄR jAG Emil Tagesson
Familj Sambo Elinor, Lo 6 år, Sam 4 år, Billy 11 månader, hunden Lana och katten Jum-jum. Bästa med bageribranschen Att alla dagar är olika och att det alltid finns nya saker att hitta på. Favoritverktyg Degskrapa. Favoritbakverk Pain au chocolat.
Här bor vi /Solna
Solna är en kommun i Stockholms län, strax norr om Stockholms innerstad. Kommunen är starkt präglad av bebyggelse samt av Stockholms norra begravningsplats. I början av 2020-talet dominerades näringslivet av tjänstesektorn, offentlig förvaltning och utbildning genom exempelvis Karolinska Institutet, sjukvård genom Karolinska sjukhuset samt Postnord och Tomteboda postterminal. Solna har cirka 85 500 invånare och är Sveriges tredje minsta kommun till ytan. Centralt finns gallerian Solna Centrum där de större kedjorna finns representerade. Partier av Råsundavägen utgör en mer traditionell affärsgata med många nischade småbutiker, kaféer och restauranger. Sedan 2015 finns även Järvastaden med köpcentrumet Mall of Scandinavia och nationalstadion Friends Arena. /Källa: Wikipedia
BRÖD _ 41
RECEPTEN Recept > Linda Dahl
42 42__BRÖD BRÖD
och Saga Thyrberg foto > David Thunander
Som förr i tiden Temat för årets upplaga av tävlingen Årets Konditor var ’Old school’. Vinnaren, Linda Dahl, valde att tolka det med en blinkning åt sin mormor och mamma som alltid bakat mycket. Hennes vinnartårta har en klassisk botten, fragilité, och byggs upp i många lager. Smakerna är bland annat vinbär och citronverbena, som hon plockar själv i trädgården. Linda inspireras av att ta tillvara sådant som finns i naturen. (Läs mer om tävlingen Årets Konditor på sidan 14-19 i den här tidningen) FRAGILITÉBOTTNAR: 200g mandelmassa 50g mjölk 200g äggvita 5g citronsaft 240g socker 25g potatismjöl 2g salt • -Värm mandelmassan i mikron så att den blir lite varm, lös upp med mjölk och blanda till en smidig massa. • -Vispa vitan med citronsaft och hälften av sockret till det blir en maräng. Tillsätt resterande sockret, vispa till en fast maräng. • -Tillsätt potatismjölet och salt under vispning. • -Lös upp mandelmassasmeten med marängen lite i taget. • -Häll upp i spritspåse, spritsa 4 ringar, 100g per ring. SMUL: 165g mjöl 100g socker 100g smör ½ tesked bakpulver 1g salt 30g pistagepasta 60g hackade pistagenötter • -Blanda alla ingredienser utom pistagenötterna till en smuldeg. • -Strö 70g av smuldegen på varje tårtbotten och sist de hackade pistagenötterna, 15g/tårta. • -Baka av i 130 grader, ca 45 min. JACONDBOTTEN: 340g mandelmassa 300g cassonadesocker 340g brynt smör 300g ägg 255g mjöl 6g bakpulver 9g salt 315g gräddfil
•
• • • • •
-Blanda mandelmassa och cassonadesocker med vinge, häll i det brynta smöret och ägget i flera omgångar tills smeten gått ihop. -Blanda i de torra ingredienserna och sen gräddfilen. -Häll ut i tre bleck och stryk ut jämt med en palett. -Baka av i 165 grader i ca 6 min. -Svalna. -Stansa ut 8 bottnar som är 18 cm i diameter och 4 remsor som är 5 cm breda och 57 cm långa.
SVARTVINBÄRSBAVAROISE: 300g svartvinbärspuré 300g grädde 180g äggula 210g socker 108g gelatinmassa 30g citronverbena 720g lättvispad grädde • -Koka upp svartvinbärspuré, grädde och socker, häll på äggulan och lägg i citronverbenan, värm till 82 grader. • -Dra bort från värmen och lägg i gelatinmassan, mixa med stavmixern, sila över i en bunke, kontaktplasta, svalna. • -Blanda i den lättvispade grädden i bavaroisen. RÖDAVINBÄRSKRÄM: 375g rödavinbärspuré 300g socker 6g agaragar 18g gelatinmassa •
• •
-Koka upp puré, socker och agaragar, ta bort från värmen och tillsätt gelatinmassan. -Häll upp i en bytta och kyl tills den stelnat. -Mixa sedan till en slät smet.
VANILJKRÄM: 1000g grädde 2 st vaniljstänger (Tahiti) 65g citronjuice 250g socker 90g gelatinmassa 450g färskost • -Koka upp grädde med vanilj, citronjuice och socker, låt dra i ca 5-10 min. • -Koka upp igen och dra från värme och lägg i gelatinmassa och sila den över färskosten, mixa med stavmixer. • -Häll ut på bläck, kontaktplasta, kyl ned i ca 3 timmar. • -Vispa upp när den ska spritsas.
• •
grader i ca 7 min. -Gör en karamell av sockret och vattnet och häll ut på silipat. -Låt svalna och mixa sedan ihop allt till en massa.
100g vit choklad 50g hackad pistage 10g salt 100g feuilletine • -Smält chokladen och blanda ihop den med pistage, salt, feuilletine och massan. • -Tryck ut 100g massa/ring, ring: 18 cm i diametern, kyl. DEKOR: Chokladband 1kg vit choklad Grön färg • -Temperera vit choklad. • -Häll ut chokladen på 5 cm breda plastremsor och stryk ut med palett. • -Temperera vit choklad igen fast med grön färg. Häll chokladen på 4 cm breda plastremsor och stryk ut med palett. När chokladen lite lätt stelnat används en tandpetare för att göra ett mönster i mitten av remsan. BLAD • -Häll ut choklad på plastarken som är formad som vinbärsblad. Pistagenötter, ca 40st Vinbär, ca 40 st MONTERING: • -Sätt ett 5 cm plastband i ringen och lägg en jacondremsa längs med plastbandet. • -Fragilitébotten läggs i botten av ringen. • -Spritsa i bavaroise, ca 170g. • -Lägg på en jacondbotten och spritsa på vinbärskrämen. • -Lägg därefter pralinéplatta och spritsa ett tunt lager med bavaroise och sist jacondbotten, ställ i kyl. • -Vispa upp vaniljkrämen och stryk tårtan i ett tunt lager och spritsa därefter med tyll ovanpå tårtan, ställ i kyl. • -Sätt först fast det vita breda bandet och sedan det mindre gröna bandet. • -Dekorera tårtan med chokladlöven ut med kanten och lägg ett vinbär och pistage i bladet.
PISTAGEPRALINÉ: 250g pistagenötter 150g socker 50g vatten • -Rosta pistagenötterna i ugnen på 160
BRÖD _ 43
Vinnarmacka 2023 Inspireras av vinnarmackan – ’Risit bättre’ – i årets Mack-SM, som avgjordes nyligen (se också sid 20 i den här tidningen). Wasabi, miso och marinerad kyckling möter ett grötsurdegsbröd i en spännande asiatisk fusion. Inte så konstigt då receptmakaren och vinnaren, Saga Thyrberg, har en erfarenhet som sushikock. RISBRÖD: 511 g bagerivetemjöl 409 g dinkel 105 g ris (fryst) 16,5 g sesamblandning 495 g vatten 423 g surdeg 22 g salt 2,3 g jäst 150 g vatten 15 g sesamblandning per limpa • Koka riset dagen innan och ställ i kylen. Blanda allt förutom salt, ris och den extra vattenmängden i 10 minuter. Tillsätt vattnet pö om pö. • Ha i saltet och kör snabbt i några minuter, tillsätt sedan det frysta riset. • Lägg degen i plastback och låt vila i 45 min innan vikning. Vik tre gånger innan degen slås upp. Kubba tre limpor. • Doppa i sesamblandningen och jäs i korg i kylen över natten. Baka på 275 grader med 3 sekunder ånga och sänk
44 _ BRÖD
till 210 grader. Baka i 10 minuter. Öppna spjället och baka 5 minuter till. WASABI PESTO: 600 g spenat 150 g prästost 300 g solrosfrön 270 g rapsolja 2 st citroner 20 g salt 20 g peppar 4 st vitlöksklyftor 60 g wasabi • Rosta fröna. Mixa alla ingredienser till en homogen massa med lite tuggmotstånd. COLESLAW: 800 g rödkål 200 g kewpiemayo 240 g crème fraiche 100 g gochujang 180 g misopasta Morotsresterna som blir kvar. • Blanda ihop alla ingredienser förutom kålen. Hacka sedan kålen i tunna skivor och tillsätt i såsen. KEWPIEMAYO: 120 g äggula 15 g vitvinsvinäger 10 g socker 20 g soja 15 g dijonsenap 180 g rapsolja 15 g risvinäger Cirka 10 g salt (efter behag)
•
Vispa ihop alla ingredienser förutom oljan. Tillsätt sedan oljan pö om pö tills majonnäsen fått rätt konsistens. Häll över i en spritspåse.
PICKLADE MORÖTTER: 600 dl vatten 200 dl ättika 300 g socker 300g små morötter, hyvlade 300 g orange morötter, hyvlade • Koka lagen och låt den sedan svalna något. Hyvla morötterna tunt och låt ligga i lagen i två dagar. MARINERAD KYCKLING: 2000 g kyckling 20g gochujang 10g soya 200 g olivolja 10 peppar 4 klyftor vitlök 30 g ingefära 20 g misopasta • Marinera kycklingen dagen innan och stek sedan i panna på medelvärme. MONTERING AV MACKAN: 1. Ett lager med pesto. 2. Sedan ett lager med coleslaw. 3. Kyckling, skivad. 4. Picklade morötter. 5. Sesamblandning med sjögräs. 6. Friterade risnudlar. 7. Krasse samt morotsstjärna.
MARIAS KRÖNIKA / NOVEMBER
Vad minns man på 2050 -talet av 2020-talet? Det är spännande att tänka på framtiden men ibland minst lika intressant att reflektera över den närmsta historien. Hur såg det ut då, för 30 år sedan? Faktum är att det inte är så längesedan utan vi pratar om första halvan av 1990-talet. Alltså ungefär när den ekologiska mjölken introducerades. Som barn var det enkelt att förfasas över vad vuxna gjorde. Glömmer aldrig videon där man tipsar om hur man slänger sopor från fritidsbåten. Lösningen bestod i att man lägger i stenar så att påsen sjunker, förstås. Fick även instruktion om hur extra bra det funkade på aluminiumburkar. Plopp, problemet löst, på 1970-talet. Men, som vi vet, det stämde inte. På 1990-talet åt vi tacos och sushi på svensk mark för första gången. Ace of Base dånade i FM-radion, alla hade åsikter om filmen Fucking Åmål och modet med stortröjor och axelvaddar började avta. VM-bronset i herrarnas fotbolls-VM gjorde avtryck. Samtidigt kraschade världsekonomin på riktigt. Ränteläget 2023 är smärtsamt men det var än värre i början av 90-talet då räntan en kort period låg på 500 (jo) procent! Den överraskande arbetslösheten var dramatisk för väldigt många. 1997 skrevs Kyotoprotokollet där utsläppsmål och processen för att nå ut mejslades fram. Svenskarna vägde i genomsnitt 5,6 kilo mindre och hade bättre kondition. Bland det positiva kan nämnas
Maria Sitell komm unikationschef för Brödinstitut et.
att dödsfallen av hjärtinfarkt har halverats sedan 1990-talet tack vare bättre läkemedel och behandlingsformer. Vad är det vi inte ser idag som man kommer att se tydligt om 30 år? Kan det vara ett flertal positiva saker som stora medicinska framgångar inom till exempel cancerbehandling, att bilparkens fossila bränslen minskade och sedan försvann, att det blev en lösning på Israel/Palestinakrisen, att Ukraina stod emot Rysslands invasion, att världen ställde om och temperaturen inte gick över 2 grader? Eller att svälten utrotades samtidigt som gängkriminaliteten fick en hemsk, men till slut en, lösning? Individuella gissningar löser inget men valen du och jag gör varje dag påverkar. Det framförs ofta att det inte kan vara den enskilda människans ansvar att förändra en negativ spiral för hälsan och miljön utan det är främst en systemfråga. Jag vill gärna vända på resonemanget, för om det inte är enskilda människor som påverkar till en förbättring, vem ska då göra det? I vår del av världen är ordet fritt och valet hur man lever är mer fritt än för många andra. Det är inte alltid lätt men inte heller alltid så svårt. Vi påverkar framtiden, förstås. Jag gör det, du gör det. Varje dag. PMS 130 C
PMS 294 C
PMS 4625 C
PMS 130 C
PMS 294 C
or
VART ÄR VI PÅ VÄG?
SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C
PMS 294 C
Svart
Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.
4p Årsträff 2024 21 – 24 april
PMS 4625 C
Det här är enSkuggen personligt skriven text.Skuggen Eventuella är tryckt i 30% av PMS 4625C är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%. och multiplicerat 100%. åsikter som uttrycks är skribentens egna.
Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm BRÖD _ 45
REGIONALT / NOVEMBER
Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se)
Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)
Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se)
Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)
Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.
Skåne-Blekinge Cristian Nilsson (christian@pilefood.se
Västra Sverige Urban Nyberg (urban@steinbrenner-nyberg.se)
NORRLAND
Bagerimässa i norr Fredag den 12 april 2024 arrangeras Norrlands Bagerimässa i Umeå. Det blir en endagsmässa med middag och festligheter på kvällen på nya Clarion Hotell i Umeå. Mässan kommer att vara öppen för besökare kl. 10.00-17.00. Bagarfest kl. 18.30 till sent! Mer information, registrering för utställare samt anmälan till fest och rumsbokning för besökare finns på: www.bageri.se/massa SYD
Bagerimässa i söder Den 11-12 oktober 2024 arrangerar distrikt Syd, i samarbete med distrikten Småland/Östergötland och Västra Sverige, mässan Bake on på Hotel Tylösand, Halmstad. Det utlovas utöver mässa, även föredrag, tävlingar och så klart branschfest!
Mer choklad i Åre Åre chokladfabrik hoppas på att kunna bygga ut med 1000 kvadratmeter. Företaget planerar att expandera på tomten i Björnänge där verksamheten bedrivits sedan mitten av 90-talet och söker nu bygglov för tillbyggnaden. Tanken är att få mer ytor för lager frys- och kylrum.
Ägarbyte i Änge
VART ÄR VI PÅ VÄG?
Fjällkonditoriet i Änge har fått nya ägare med franska förtecken. Nu kommer franska klassiker att erbjudas fikasugna i Offerdal, Jämtland, med omnejd. På konditoriet kommer det att serveras traditionella franska bakverk som financier, croissant, macarons och andra franska favoriter. En annan klassiker kommer att vara choux – både salta och söta.
Nytt bageri i Älmhult 2p Årsträff 2024 21 – 24 april
46 _ BRÖD
Den 2 november registrerades det nya bolaget Maracuja Bageri Handelsbolag hos Bolagsverket. Bolaget har sitt säte i Älmhult och uppger att verksamheten ska bestå av ”hemlagat bakverk”.
REGIONALT / NOVEMBER
Årets hållbara gymnasium För andra gången har Almåsgymnasiet i Borås utsetts till Årets hållbara gymnasium av Håll Sverige rent. Skolan hyllas av stiftelsen för sitt arbete med hållbarhet på olika nivåer. 2017 vann skolan priset för första gången. De har kopplat ihop viktiga hållbarhetsfrågor med de olika programmen för att belysa hur de hänger ihop med olika yrken. Eleverna har varit delaktiga och visat på stort engagemang. De har också jobbat aktivt med att skapa en hållbar klassresa, tagit fram aktiviteter för förskolebarn, arrangerat en popupbutik för Internationella klädbytardagen och arbetat med matsvinn och hållbar konsumtion. Almåsgymnasiet är en del av Håll Sverige rents utbildningsprogram Grön Flagg.
Bygget i gång vid Warbro Kvarn Warbro Kvarn har inlett bygget av sin nya produktionsanläggning efter branden 2022. I och med detta kommer företaget till sommaren 2024 åter att producera stenmalet mjöl, flingor och andra produkter av kulturspannmål. Parallellt med detta pågår fortsatt försäljningen av ett begränsat produktutbud samt en rad andra innovativa framtidsprojekt. Den nya anläggningen kommer att ha en något större totalyta än den tidigare. Här kommer Warbro Kvarn kunna ta fram produkter som kallpressande flingor, virvlat fullkornsmjöl och stenmalet mjöl. Warbro Kvarn fortsätter även att satsa på sin tredje gren med forskning och utveckling. Det pågår en rad olika innovativa projekt för framtidens mat tillsammans med andra aktörer, där Warbros kompetens om olika metoder att förädla spannmål är en avgörande del. Ett exempel är projektet kring hydrotermiskt behandlat spannmål, tillsammans med bland annat Axfoundation, Hidden in Grains och Södertälje kommun.
Stockholms nyaste glassbar öppnat på Mall Of Scandinavia. Ambitionen är att vara en mötesplats för alla åldrar där glass och upplevelse står i centrum, enligt Göteborgsföretaget. Lejonet & Björnen, som står bakom glassbaren. Glassen finns redan i såväl livsmedelsbutiker som kaféer och restauranger i Stockholm, men nu öppnas den första glassbaren. På menyn finns kulglass, milkshakes och hela glassmenyer samt glasstårtor.
Gateau lyfter på Arlanda
Pomona flyttar
Gateau har öppnat två nya kaféer på Arlanda; i terminal 2 och terminal 5. Kaféerna erbjuder gästerna en helhetsmässig upplevelse med en varm och inbjudande miljö, personlig service och ett sortiment av bland annat matiga smörgåsar, lättare lunch, nybakat kaffebröd, läckra bakverk och nybryggt kaffe, skriver företaget i ett pressmeddelande. I höst/vinter öppnar Gateau ytterligare två kaféer på Arlanda. Dessa blir placerade i Sky City och på Arlandas nya mat- och dryckeskoncept Marknadsplatsen. Gateaus kaféer på Arlanda kommer att ha ett brett sortiment av bröd och bakverk. Besökare kommer att erbjudas nybryggt kaffe, frukostfrallor, smörgåsar och sallader till lunch och Gateaus
Bageri Pomona flyttar från Midsommarkransen en bit söder om Stockholm, till Hornstull ett snäpp närmare stan. Samtidigt skalas verksamheten ned en aning för att skapa ett mer hållbart koncept.
bakverk till fika. Besökare kan äta på plats eller ta med sig till sin resa. Gateaus öppettider på Arlanda är kl. 5.00-22.00.
Stockholm får ny glassbar
Nytt bageri i Sickla Nyligen var det grand opening för ett nytt bageri i Sickla, strax sydost om Stockholm - Petit plaisir. Tårtor och franskinspirerade delikatesser är ställets specialitet. Men också många mindre bakverk som macaroner, petit chou, eclairer och annat med franska förtecken. BRÖD _ 47
JURISTEN / NOVEMBER
Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se
Att avsluta en anställning – del 2 I föregående nummer behandlades uppsägningar på grund av personliga skäl. En fråga som ligger nära detta, men som likväl förtjänar en egen artikel är frågan om avskedande. Det är inte helt ovanligt att dessa två begrepp, uppsägning och avsked, blandas ihop eller misstas för att vara synonyma. Så är alltså inte fallet. Avsked är betydligt allvarligare och kan användas i sådana situationer där arbetstagaren grovt har åsidosatt sina skyldigheter mot arbetsgivaren. När det gäller den här typen av frågor vill jag vara tydlig med att det inte går att beakta alla unika omständigheter i ett konkret fall då man skriver en artikel. Om ni hamnar i ett skarpt läge där avsked kan bli aktuellt är det därför önskvärt att ni kontaktar oss i ett så tidigt skede som möjligt. I vilka fall kan avskedande komma i fråga? Det finns givetvis en tydlig koppling mellan uppsägningar på grund av personliga skäl och avskedanden. Skillnaden ligger i att avskedsfallen är betydligt allvarligare. Man brukar prata om att arbetstagaren ska göra sig skyldig till något som inte rimligen ska behöva tålas i något rättsförhållande. I föregående artikel nämndes fallet då arbetstagaren gör sig skyldig till ett brott inom anställningen. Exempel på sådant kan vara stöld från arbetsgivaren eller våldsbrott gentemot kollegor. I
48 _ BRÖD
sådana situationer är det tydligt både från lagstiftarens sida och Arbetsdomstolen att man ska se strängt på den typen av beteenden. Den stora problematiken som arbetsgivare möter i detta avseende är snarare bevisningen. Om man menar att en arbetstagare begått ett brott inom anställningen måste man också kunna bevisa det. Även illojalitet är något som kan utgöra en avskedsgrund om den är av det allvarligare slaget. Ett inte helt ovanligt fall är att arbetstagare avslöjar företagshemligheter i syfte att skada sin arbetsgivare. Den frågan är särskilt viktig när det handlar om specialister som anförtrotts särskilt betydelsefulla uppgifter. Misskötsamhet hanteras vanligtvis inom ramen för uppsägning av personliga skäl men i fråga om flagranta misskötsamhetsfall kan även avsked komma att aktualiseras. Exempelvis skulle man kunna resonera i termer om avsked om samma misskötsamhet upprepas flera gånger på ett närmast provocerande sätt. Uppsägningstid En avgörande skillnad mellan uppsägning på grund av personliga skäl och avsked är uppsägningstiden. Vid en uppsägning har arbetstagaren rätt till sin uppsägningstid vilket kan vara mellan en till sex månader beroende på anställningstid. Vid ett avsked har arbetstagaren inte rätt till någon uppsägningstid utan får gå på dagen. Observera dock att arbetstagaren måste varslas om avskedet en vecka innan det sker. Om arbetstagaren är medlem i facket ska även de varslas samtidigt.
Klipp ur och spara!
I det här numret av BRÖD fortsätter arbetsrättsjurist Alexander Iliev att berätta om olika regler för hur en anställning kan och får avslutas. Här går vi in på begreppet avskedande, som är skarpare än uppsägning, som vi tog upp senast.
rt na
öppnar a
n
S
mä
Håll utki efter merk informat ion.
21 – 24 april
BRÖD _ 49
lan!
Hit är vi på väg! Årsträff 2024
DITT MEDLEMSKAP
Meningsfulla möten Under november har distrikt DalaHälsinge-Gästrike av Sveriges bagare & konditorer (SBK) genomfört en medlemsturné som landat på tre orter i distriktet: Borlänge, Söderhamn och Gävle. Totalt har representanter från ett 15-tal av distriktets medlemsföretag kommit på någon av träffarna. -Jag tycker det är en bra uppslutning och vad man kan förvänta sig, säger Anders Hansen, distriktsordförande. Det har varit väldigt bra diskussioner om viktiga frågor som rör våra företag och vår bransch: medlemsförmåner, förpackningslagstiftning, elskatt, årsmötesresor, arbetsgivaravgifter, utbildning, mässor, lobbying… Högt och lågt, stort och smått! Något som också varit väldigt uppskattat är att Martin Lundell, vd för SBK och Stefan Fritzdorf, ordförande varit med på träffarna. -Jag är väldigt tacksam för att de har tagit sig tid till detta, säger Anders Hansen, det har varit oerhört värdefullt. Stefan och Martin håller med: -Jättetrevligt att få träffa medlemmarna på plats. Lärorikt och givande att få ta del av deras tankar och idéer, samtidigt som vi fått möjlighet att presentera vad SBK gör på ett övergripande sätt. Den sista träffen hölls i Gävle 50 _ BRÖD
på Konditori Lido, med sin typiska 50-talsprofil, mitt i stan. Den nya lagen som kommer vid årsskiftet, om återanvändbara förpackningar var ett av ämnena som dök upp. Liksom även hur branschen kan vara med och påverka utbildningen lokalt till det bättre. Även nätförsäljning diskuterades. Lotta Schenkel, som driver Lido, berättade att de använder lösningen från Cake it Easy, som också är en medlemsförmån. -Funkar jättebra, och är väldigt enkel och smidig att komma i gång med, sa hon. Stefan Fritzdorf höll med: -Det var vår räddning under pandemin! Förutom att vara distriktsordförande driver Anders Hansen företaget Hansens Café & Bageri i Sandviken, tillsammans med Helena Lindström, som också var med på träffen. Helena var precis tillbaka från tävlingen Mack-SM, där en av deras medarbetare, Felicia Wallström, placerade sig på andraplats. -En tävling som Mack-SM är kul och relativt enkel att vara med i, menade Helena. Jag tycker man kan se det som en medlemsförmån! Här kan ’alla’ vara med. - Att tävla kan ge jättebra publicitet för företaget, kanske framför allt på lite mindre orter där ett deltagande ofta uppmärksammas rejält av lokala medier både före och efter en tävling, sa Martin.
Hallå där... ...Annika Sjökvist, som driver Épi Bageri & Café i Gävle. Du var ju med i Gävle... Vad tycker du om träffen? -Jättebra och viktigt! Vi tar oss allt för sällan tid att prata på det här sättet annars, det behövs ofta nåt sånt här för att det ska bli av. Det här ger oss möjlighet att jämföra erfarenheter och lyfta frågor som är gemensamma för oss lokalt på orten. Vad betyder det att få träffa representanter från riksorganisationen? -Att vi kan föra vidare frågor som berör fler till ett högre plan. Det ger större tryck för att driva förändring.
Pssstt!
Du vet väl ’skapa nätverk och samhörighet’ är ett av Sveriges bagare & konditorers strategiska fokusområden!
DITT MEDLEMSKAP
Nu tar bageri an branschen led artröj d... för mer fullkornsbrö ! med Häng
Fatta
fullkorn!
Att fullkorn är jättebra för hälsan är ett faktum. Fullkorn är den enskilda kostfaktor som i högst grad bidrar till ökad folkhälsa. Det visar massor av internationella vetenskapliga studier. Samtidigt äter svenska folket alldeles för lite fullkorn. Hittills har surdeg varit den stora brödhajpen. Nu är det dags för fullkornet! TOBIAS JADBERG
Fullkorn är nästa brödhajp Svenska bagare har mycket att vinna på att baka mer med fullkorn. Det säger bagaren Tobias Jadberg, bagerichef på Lillebrors bageri i Stockholm och tidigare medlem i Svenska Bagarlandslaget. Att fullkornsbröd är bra för hälsan och är klimatsmart vet ju alla. Men Tobias Jadberg menar att fullkorn också ger ett helt annat djup i smakerna och det går att få fin färg på både inkråm och skorpa. Att jobba med fullkorn öppnar nya möjligheter – också affärsmässigt – för bagerierna. Ett mer varierat sortiment ger ekonomiska uppsidor. -Alla i vår bransch kan bli duktiga, det behöver inte vara krångligt, sånt bara skrämmer. Våga pröva, prata med personalen – och kör. Känner man sig osäker kan man börja med lite fullkornsvete i några av de bröd som idag bakas på siktat vetemjöl. Ett annat tips är att hydrera degen lite mer och gärna använda ett starkare vete. Att baka med fullkorn ger generellt bröd med mer syra och mindre sötma, men detta kan man styra så länge man anpassar sin metod. En knäckfråga: Vill kunderna ha fullkornsbröd? Sedan länge är surdeg den stora brödhajpen. Trendigt och hippt. Profilerade bagerier har surdegsbröd i sina sortiment. Och kunderna skriker efter det. Fullkorn, då…? Njaee, inte samma hajp. Ännu.
-Jag tror att det handlar om kunskap. Och här har vi på bagerierna en viktig roll att berätta om fullkorn och hur brödet påverkas. På Lillebrors har vi exempelvis inga skyltar på bröden om dess innehåll. Genom att istället prata direkt med varje kund kan vi utbilda lite grann och berätta om fullkornets olika egenskaper. En nyckel kan vara att fråga vad kunden ska ha brödet till, då kan vi föreslå ”rätt” bröd. Ytterligare en fördel är att fullkornsbröd håller sig fräscht och gott längre. Det finns en del efterhängsna fördomar och myter: Fullkornsbröd är fullt med hela korn och hårda bitar, det är torrt, det är jobbigt att äta, det är surt, jag gillar inte pumpernickel… Ingenting kan vara mer fel. Fullkornsbröd kan innehålla hela korn, krossade, valsade eller malda. Ett fullkornsbröd kan alltså vara precis lika slätt som ett bröd bakat på siktat mjöl. Att det är fullkorn innebär bara att alla kornets beståndsdelar tagits tillvara! Tobias Jadbergs bästa tips för ett bra, gott och nyttigt fullkornsbröd: • Använd fullkorn i din surdeg. • Knåda degen skonsamt. • Hydrera i tillräcklig omfattning.
Har du koll på fullkorn?
Alla borde baka mer med fullkorn – för smakens, hälsans och klimatets skull! För att pusha mer för fullkornet har Sveriges bagare & konditorer (SBK) tagit fram en trycksak som handlar om… gissa? Japp, fullkorn! Med titeln ’Fatta fullkorn’.
F F atta
ullkorn
F
akta
Hallå där...
maria sitell brödinstitutet berättar VAD ÄR FULLKORN? Fullkorn är kärnan, det vill säga hela kornet längst inne i spannmålet. Kornet består av tre olika delar som kallas kli, grodden och frövitan. Siktat mjöl som till exempel vetemjöl och siktat rågmjöl har bara kvar frövitan från kornet. När alla delarna finns med i sina rätta proportioner får det kallas fullkorn. VAR FINNS FULLKORN? Fullkorn finns bara i spannmål vilket är våra fyra sädesslag vete, råg, korn och havre. Även majs, ris, hirs och durra är spannmål. Den största källan till fullkorn i Sverige är grovt bröd, inklusive knäckebröd som är bakat på våra fyra sädesslag. Andra källor är müsli, flingor, gryn, gröt, pasta, bulgur, couscous. HUR NYTTIGT ÄR FULLKORN? Faktiskt så nyttigt så att äta mer fullkorn förebygger våra stora folkhälsosjukdomar mest av all mat då det påverkar blodsockerkurvan, blodfetterna (kolesterolet) och blodtrycket positivt. Forskningen visar tydligt att fullkorn förebygger diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdomar och tjocktarmsoch ändtarmscancer. Fullkornsrik mat
Anna Björlin lidingö bröd & pâtisserie
Vad betyder fullkorn för dig? -Fullkorn är jätteviktigt hos oss och en självklar del i våra bröd. Vi har väldigt många kunder som frågar efter
”nyttigt bröd”, och då är det naturligt att föreslå och kunna erbjuda fullkorn med tanke på att där finns så många positiva hälsoaspekter. Och så gillar jag det skarpt själv – fullkornsbröd är både gott och nyttigt!
Hur jobbar ni i bageriet med fullkorn?
mättar också bra. Dessutom är fibrerna i fullkornet bra för tarmarbetet och motverkar förstoppning. HUR MYCKET FULLKORN SKA MAN ÄTA? Nordiska näringsrekommendationer rekommenderar 90 gram fullkorn per dag. I brödskivor räknat betyder det cirka 7 skivor. HUR MYCKET FULLKORN ÄTER VI? Nio av tio i Sverige äter för lite fullkorn och vi äter minst i hela Norden. I Norge, Finland och inte minst Danmark äter man betydligt mer fullkorn. Det är hög tid för Sverige nu.
VILKA NÄRINGSÄMNEN FINNS I FULLKORNET? Främst järn, E-vitaminer och vissa B-vitaminer som till exempel folsyra och andra bioaktiva ämnen. Fullkorn är också rikt på protein och som i alla spannmålsprodukter är det en god källa till kolhydrater. ÄR DET NÅGON SKILLNAD MELLAN FULLKORN OCH FIBRER? Ja, fullkorn finns bara i spannmål, alltså vete, råg, korn, havre, ris och majs och några ytterligare spannmål. Fibrer finns även i annan mat, exempelvis frukt, rotfrukter. och baljväxter.
-Vi bakar på fullkorn varje dag, framför allt fullkornsmjöl av råg och vete. Eftersom vi har olika bröd på olika dagar blir kan vi också variera ännu mer hjälp av fullkorn. I och med hur det ser ut i värden får man också tänka om en del vad gäller tillgång på exempelvis vete. Inte så att vi ska behöva baka semlor på råg… Men vi går mer mot att baka på helt inhemska råvaror, gärna kulturspannmål från mindre kvarnar. Det ger en annan respekt och en större förståelse för att ta tillvara hela råvaran.
Surdeg är hajpat, men inte fullkorn i samma utsträckning. Vad kan det bero på?
-Många tar nog surdeg för givet idag, i alla fall bland våra kunder, vi är nog lite bortskämda med det. Och vi har surdeg i alla våra bröd. Kunskapen om fullkorn är kanske inte riktigt lika stor, så här får mat upplysa mer, det är en utmaning.
Tycker du det finns några fördomar eller myter kring fullkorn?
Svenska bagare har mycket att vinna på att baka mer med fullkorn.
Pssttt! kan vara Ett fullkor nsbröd t som bröd precis lika slät mjöl. Att bakat på siktatn innebär det är fullkor kornets bara att alla tagits bestånd sdelar ! tillvara
-Kanske. Jag upplever att många kunder frågar efter ”mörkt bröd”, särskilt när dom är ute efter något åt det hälsosamma hållet. Men det är ju inte självklart att mörkt är lika med nyttigt, eller fullkorn. Ett bröd kan ju vara mörkt av sirap också, medan ett fullkornsbröd kan vara både ljust och mörkt beroende på vilket sädesslag det bakas på. Många likställer också fullkorn med hela korn, och det behöver det ju inte vara, fullkorn kan vara såväl malet, valsat som krossat.
Tror du att ni kommer att baka mer eller mindre med fullkorn framöver, eller ungefär som idag? -Jag tror vi kommer att öka.
Fullkorn – branschens ”silver bullet”
Förmåner för dig som är medlem Som medlem i Sveriges bagare & konditorer, SBK, har du tillgång till en rad förmåner som underlättar din vardag – och kanske framför-allt kan hjälpa dig att spara rejält med pengar i din verksamhet. Många av förmånerna har tagits fram i samarbete med, och levereras av, externa partner. Därtill har SBK tagit fram och erbjuder egna förmåner som bland annat branschriktlinjer, medlemstidning och bagerimentor. Konkursförvaltare Juridisk hjälp och stöd i frågor kring konkurser och obestånd. Partner/leverantör: Lars-Håkan Lindberg Företags- och personförsäkringar Försäkringar skräddarsydda och specialanpassade för branschen, för företaget och för medarbetarna. Partner/leverantör: Söderberg & Partners Bilförsäkring Förmånliga villkor för privat- och företags/ transportbilar Partner/leverantör: Söderberg & Partners Kortinlösenavtal Marknadens absolut lägsta avgifter för kortköp. Partner/leverantör: Elavon Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd egenkontroll m m Rabatt om 8 till 12 procent rabatt på avtalspremien, beroende av hur många tjänster man köper. Partner/leverantör: Anticimex Affärsjurist Fri rådgivning av affärsjurist, 15 minuter 4 gånger om året, rabatterad timtaxa för mer omfattande ärenden. Partner/leverantör: Butikerna/Sagell & Co
försäljningen hela året. Partner/leverantör: Rehn & Co PMS 130 C
PMS 294 C
Affärscoachning och utbildning Branschanpassade utbildningar och rådgivning inom affärsmannaskap, försäljning, marknadsföring och ledarskap. Partner/ leverantör: MHM Consulting Profilkläder Upp till 20 procent rabatt på rockar, förkläden, bussaronger och mössor. Möjlighet att få namn och logotyp på kläderna. Partner/ leverantör: Seger, Bakers Elektronik Rabatt på elektronik, hushållsprodukter och vitvaror m m. Partner/leverantör: Elgiganten Marknadsinformation Årliga mätningar av brödförsäljning och allmänhetens attityder till bröd. Partner/ leverantör: Gfk, United Minds Branschriktlinje, Rent mjöl i påsen Enkla och anpassade tolkningar av livsmedelslagen. /SBK Branschriktlinje, Märk väl Tolkningar av märkningsregler som gäller för bröd och bageriprodukter. /SBK Branschöverenskommelser bröd Tydliga definitioner om vad som egentligen är bröd, samt definitioner av bakdag, fibrer, fullkorn och stenugnsbakat. /SBK Bagerimentor Rådfråga kvalificerade och erfarna branschpersoner om produktionsteknik, produktutveckling, tillverkningsteknik m m. /SBK
martin lundell tycker till Nu är det läge för bageribranschen att på allvar införliva fullkornet som branschens silver bullet*. Det menar Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. -Vi har nu alla möjligheter att använda fullkornet till att ge branschen framgång under lång tid, säger Martin Lundell. I tider när en del personer felaktigt tror att bröd inte är så nyttigt upptäcker allt fler hur bra fullkorn är för folkhälsan. Något som forskningen länge visat. Fullkorn finns som bekant bara i spannmål. Och bröd är det mest självklara livsmedlet som baseras på just spannmål. Tack vare fullkornet har bröd en unik fördel! Men i och med att även andra upptäcker dess förträfflighet, kommer aktörer utanför bageribranschen intressera sig för fullkornet. -Vi har pastatillverkare, och företag som gör frukostflingor och gryn av olika slag. Och inte minst nytänkande innovationsföretag, som exempelvis Hidden in Grains, som ser potentialen i fullkorn, menar Martin Lundell. Så här gäller det för oss att vara på hugget, om vi inte ska bli frånåkta. Det är nödvändigt att Sveriges bagare känner sig säkra och trygga i sin kunskap, och både vill och kan förklara vad fullkorn är för sina kunder.
” Så här gäller det för oss att vara på hugget, om vi inte ska bli frånåkta ”
Sveriges bagare & konditorer har som ett uttalat fokusområde att öka den positiva attityden till branschen och produkterna. -Vi är en god bit på väg, men vi kan bli ännu bättre, säger Martin Lundell. Från branschorganisationens sida gör vi det exempelvis genom att lyfta fram fullkornets och brödets hälsoaspekter i vår kommunikation, givetvis med stöd i vetenskapen. Vi genomför kampanjer som den mycket uppmärksammade ”Det torra livet på Brödinstitutet” som gått på Tiktok under året. Och vi arrangerar utbildningar för våra medlemsföretag, för att bara nämna något. Frågan drivs också via konsumenterna. Hälsotrenden är stark och flera undersökningar, bland annat Brödtermometern 2022 från Brödinstitutet, pekar på att svenska folket vill äta mer hälsosamt just genom att öka intaget av fullkorn. Samtidigt som många säger att de inte känner till i vilken mat fullkorn finns. -Här gäller det för oss att tydliggöra kopplingen mellan fullkornets nyttighet, och att det självklara sättet att få i sig det är via bröd, framhåller Martin Lundell. *Silver bullet, silverkula på svenska, är en metafor för en enkel, till synes magisk lösning på en knepig fråga. Ett exempel: När penicillin upptäcktes på 1930-talet var det en “silverkula” som gjorde det möjligt för läkare att behandla och framgångsrikt bota många bakterieinfektioner.
I trycksaken kan du läsa om varför fullkornet är så bra på många olika sätt. Tongivande bagare ger sin syn på hur det är att baka med fullkorn, och du får praktiska tips. Maria Sitell, dietist och kommunikationschef på Brödinstitutet, berättar om fullkornets hälsofördelar, samt slår hål på några seglivade myter. Och Martin Lundell, vd för SBK, greppar varför fullkorn är bra för bageribranschen, inte minst affärsmässigt! Trycksaken fanns med som bilaga till tidningen BRÖD i oktobernumret. Har du missat den, eller vill beställa extra exemplar? Skicka ett mejl till Johan Hård, redaktör för tidningen BRÖD: johan@bageri.se
Arbetsrättsjurist Hjälp med tolkning av kollektivavtal, frågor om löner, arbetstider m m. Partner/leverantör: Livsmedelsföretagen, Butikerna
Mallar för HR-arbete Praktiska hjälpmedel och mallar för att hantera personalarbetet – personalhandbok, rekrytering och medarbetarsamtal. /SBK
Hyresförhandlingar m m Stora besparingsmöjligheter med rätt hyresavtal, hjälp med förhandling, avtalsgranskning och konfliktlösning. Partner/ leverantör: TenantPro
Tidningen BRÖD Medlemstidning och ledande branschtidning med 11 nummer om året. En prenumeration ingår i medlemskapet. /SBK
Transportavtal Skicka bud över hela världen! Upp till 50 procent rabatt på transporter. Partner/ leverantör: DHL
Kontorsmateriel m m Förmånliga villkor för kontorsmateriel m m, upp till 40 procent rabatt. Partner/leverantör: Kontorab
Digital kvittohantering Förenkla kvittohanteringen genom en digital lösning som hjälper dig byta från papperskvitton till modernare teknik. Partner/ leverantör: Sparakvittot
Hotell Bo förmånligt med rabatt på Best Westerns hotell i hela Skandinavien. Upp till 20 procent på boende. Rabatt även på konferens- och möteslokaler. Partner/leverantör: Best Western
Mobil betallösning Enkel app-baserad lösning för betalningar via mobilen eller surfplattan. Partner/leverantör: eeZee pos Kampanjmaterial Effektiva butikskampanjer som stödjer
Svart
Recept- och kalkylsystem Skuggen är tryckt i 30% av svart Beräkna innehållsförteckningar och och multiplicerat 100%. näringsvärdesdeklarationer på enkelt och smidigt sätt. Partner/leverantör: PCS Flavour
Webbshop Ett koncept för att enkelt och smidigt starta och driva försäljning på nätet. Partner/ leverantör: Cake it easy
BRÖD _ 51
BRANSCH branschregister från A till Ö
A ARBETSKLÄDER
ALLTID TILL ER TJÄNST
Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se
B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER
AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY Kontakta: Charlotte Nilsson M +46 (0) 730 683 796
IREKS KONSULENTER:
Rickard Persson Ahlin: Mobil: +46 705764482, rickard.persson@ireks-nordic.com Jesper Dahlskog: Mobil: +46 705752531, jesper.dahlskog@ireks-nordic.com Mattias Svensson: Mobil: +46 730424631, mattias.svensson@ireks-nordic.com
www.dawnfoods.com
Följ oss på sociala medier för
inspiration, trender och nyheter Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.
Vi skapar lösningar för alla typer av bagerier. Vi gör alltid det lilla extra för att göra ditt jobb bättre och lättare genom att leverera förstklassiga bageriingredienser och värdeskapande service. lt
huv
udspons
or av
Följ oss på Facebook och Instagram.
o
Bakels Sweden AB von Utfallsgatan 26 | 415 05 Göteborg 031-755 35 00 | info@bakelssweden.se | www.bakelssweden.se
www.kobia.se | 010-206 77 91
St
Bakels Sweden
Credin Sverige AB 0302-252 00 info@credin.se www.credin.se
www.femtorp.se 040-94 90 00
52 _ BRÖD
BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE
BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING
BAGERIPRODUKTER AB BOX 48, 147 21 TUMBA
TEL 08-534 102 40
VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI! 08 -760 66 50 • 036 -18 77 82
E-MAIL info@bageriprodukter.se
www.nbt.se
www.bageriprodukter.se
LUNDVALLS AB Bageriservice
BP_Branschguiden_55x61mm.indd 1
2022-04-07 09:59:48
2E Ellgard Silo System Meincke Telme Chocoma Chocolate World Dovaina Formex
Vattenblandare Råvaruhantering Industrilinjer Krämkokare och Glassmaskiner Chokladmaskiner Chokladmaskiner Brödskärare och packmaskiner Småbrödsmaskiner och muffinslinjer
LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH
Lundvalls i Borås AB
Skaraborgsvägen 35c, 506 30 Borås Tel. 033-13 67 00, info@lundvalls.se www.lundvalls.se
FOOD IS OUR PASSION
ROULETTE BAGERISYSTEM
Blandningar Ingredienser Innovation
Maskiner, service och automatiseringar till:
Te Tell 003311--70 7099 17 17 0000 •• wwwwww..eennggeellhhaard rdtt..ssee
Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se
Vi levererar produkter, tjänster och kundunika mervärden för bageribranschen.
Receptet för bättre affärer.
www.unox.com Mobil: 0790-75 63 64 goran.egeland@unox.com
När du väljer oss får du marknadsledande stick- och däckugnar, jässkåp, brödlinjer och pizzaugnar. Men framförallt vår erfarenhet. Vi har hjälpt bagerier och konditorier att lyckas sedan 1948 och finns här när du behöver oss.
sveba-dahlen.se | 033 15 15 00
www.kaka.se │ info@kaka.se │ 010-484 99 00
BRÖD _ 53
BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE
BAKFORMAR
info@aluform.se tele 0120-451340 www.aluform.se 10-80 l
De enda blandarna med 5-års reservdelsgaranti Tel. 08-657 94 90 • www.smaky.se • info@smaky.se
Brödbranschens totalleverantör Ritar, projekterar, bygger och finansierar Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Rademaker industriella maskiner Sancassiano Industriella blandare ICS Spiralfrys och sval Siloanläggningar Doserings- och fyllningsmaskiner Begagnade maskiner Inredning för konditori och café
Jönköping 08-510 00 303
och utrustning till bagerier och konditorier
MIWE • PC-DATA • WP KEMPER Prægel & Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård
Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 e-mail: erik@praegel.dk www.praegel.dk
Ritar, projekterar, bygger och finansierar
Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se
Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar
BAKE OFF
Panea AB www.panea.se Stockholm 08-510 00 300
Totalleverantör av bagerimaskiner
BAKPLÅTAR
BAKUGNAR Panea AB www.panea.se
Halmstad 035-301 49
Stockholm 08-510 00 300
Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se
Jönköping 08-510 00 303
Halmstad 035-301 49
08-590 006 00 info@revent.se
Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se
SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C
PMS 294 C
PMS 4625 C
Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.
or
08-590 006 00 info@revent.se PMS 130 C
PMS 294 C
Svart
Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.
54 _ BRÖD
PMS 130 C
PMS 294 C
PMS 4625 C
Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.
BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE
C CHOKLAD/PRALINER
DONUT-/MUNKMASKINER
LQIR#QRUGLVNDGRQXW VH
Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.
Telefon 0142-892 97. Email: orderSE@barry-callebaut.com
Smakspecialister sedan 1862
F FÖRSÄKRINGAR Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer Vill du veta mer? Kontakta oss! Pia Weidermark / Företagsförsäkring pia.weidenmark@soderbergpartners.se 0729 – 678 491 Gunnar Ageskär / Liv och Pension gunnar.ageskar@soderbergpartners.se 070 – 303 34 37
FÖRPACKNINGAR 08-544 408 00 | Bodenlindeberg.se
D
GRÄDDAUTOMATER
LUNDVALLS AB
Säljande förpackningar för bageri och konditori.
DATORSYSTEM FÖR BAGERIER
Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.
Tel. 031-55 00 35 • info@lidbecks.com
www.lidbecks.com Brödbranschens totalleverantör G Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med Ritar, projekterar, bygger och finansierar bagerisystemet PCS WinBag Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Ugnar för bageri och butik Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, Kyl-jässkåp/rum EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare Kavlingsmaskiner med flera.
Kaffebrödslinjer
NYHET! Uppgradering till nya versioner av Uppslagslinjer leverantörsoberoende Flavour Recept och Degblandare Kalkyl samt webbaserad orderregistrering, PCS Internetbeställning, Vispmaskiner till de flesta plattformar såsom paddor, surfplattor etc. Matbrödslinjer
Rademaker industriella maskiner Tel 031 309 98 90 Sancassiano Industriella blandare ab@pcs.se. www.pcs.se
ICS Spiralfrys och sval Siloanläggningar DISKMASKINER Doserings- och fyllningsmaskiner Begagnade maskiner Inredning för konditori och café
GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR
Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03
I INREDNING & DESIGN Ritar, projekterar, bygger och finansierar
Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar
Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök
Panea AB www.panea.se
Mårdvägen 4, 352 45 Växjö
Stockholm Halmstad Tel. 0470-77 Jönköping 12 00 • Fax 0470-237 52 08-510 00 300 08-510 00 303 035-301 49
E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se
Panea AB www.panea.se Stockholm 08-510 00 300
Jönköping 08-510 00 303
Halmstad 035-301 49
BRÖD _ 55
BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE
vi förverkligar dinar ideer www.kipanel.se • Tel: 018-780 51 00
M MJÖL
URBAN GUDMUNDSSON
Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de
J JÄST
FSVENSK ÄRSK J ST Ä
K KARTONGER
TÄNK BLÅTT FÖR
matBRÖD...
...OCH RÖTT FÖR SÖTT!
KYL- OCH FRYSANLÄGGNING
Finns att beställa hos: KåKå AB Tel: 010-484 99 00
jastbolaget.se
HÖGPRESTERANDE KYL- & FRYSUTRUSTNING FÖR DIG SOM ÄR PROFFS.
www.lhv.se
JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR www.colia.se
08-590 006 00 info@revent.se
56 _ BRÖD
Närodlat mjöl från Sveriges äldsta kvarn 046-238832
info@lhv.se
www.labanskvarn.se Tel: 0498-28 70 90 Finns att beställa hos:
BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE
T
Med mjöl
TRANSPORTBAND
som möjlighet
Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102
Världsledande inom solida och perforerade bakugnsband av stål
ipco.com/bake
S
IPCO_Brod_Classified_listing_55x60_ART.indd 1
Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se
SILOS NordMills_Baguette_Annons_55x80mm_Maj_2023_TK.indd 1 2023-05-15 07:07
06/08/2019 14:17
LUNDVALLS AB
TÅRTDEKORATIONER
Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03
SMÖRGÅSTÅRTOR/BRÖD Specialisten på bottnar till smörgåstårtor!
VAKUUMKYLAR
PMS 130 C
Mjöl till hela Sverige
Olika former och recept. Levereras frysta och skivade. AB Boalts Bröd Tel. 0410-430 70 order 0456-149 00 boaltsbrod.se info@boaltsbrod.se
PMS 294 C
PMS 4625 C
Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.
08-590 006 00 info@revent.se
or
SOCKER
042-29 51 50 order@abdonfood.se
Socker och Sirap – naturliga råvaror
PMS 130 C
PMS 294 C
Svart
PER HANSSON 0707 47 42 82 PER@BAGERI.SE
Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.
Din ekologiska mjölnare Närmaste återförsäljare hittar du på warbrokvarn.se info @ warbrokvarn.se • Telefon: 0730 - 34 39 88
ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD
040-53 70 00
BRÖD _ 57
PMS 130 C
Skuggen är tr och multiplice
Nu spurtar vi mot jul! JULMATSSPANING SÅ ÄTER OCH DRICKER VI JULEN 2023! UTBILDNING DE VIKTIGASTE LÄRDOMARNA FRÅN ÅRETS FORTBILDNINGSDAGAR
BRÖD #12 UTE I MITTEN PÅ DECEMBER
58 _ BRÖD BRÖD _ 58
Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se
Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: trusmedia@gmail.com
Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se
Annonser BRÖD Annonsansvarig Per Hansson Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se
Ekonomiansvarig Jessica Enqvist Tel: 08-762 67 92 E-post: jessica@bageri.se
Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se
Projektledare och eventansvarig. Julia Forsberg
Sveriges bagare & konditorer POST: Box 3546, 103 69 Stockholm BESÖK: Sveavägen 25, 111 34 Stockholm TEL: 08-762 67 92
Vik. Projektledare och eventansvarig (tom 30 september) Anna Personne E-post: anna@bageri.se
Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Torbjörn Ullsten (torbjorn.ullsten@mjalloms.se) Syd Christian Nilsson (christian@pilefood.se) Småland/Östergötland PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Stockholm och multiplicerat 100%. Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Urban Nyberg or (urban@steinbrenner-nyberg.se)
Marknadsassistent Erica Bjerregaard Tel: 072-206 27 62 E-post: erica@bageri.se
Dietist- och kommunikationschef Brödinstitutet Maria Sitell Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se
Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande (stefan@bageripasssion.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) Per Klein Lundbergs Konditori, Stockholm (per@lundbergskonditori.se) Peter Halldén Peters Konditori, Falkenberg (peter@peterskonditori.se) Christian Nilsson Boalts Bröd, Sölvesborg (christian@pilefood.se) Torbjörn Ullsten Mjälloms Tunnbröd, Ullånger (torbjorn.ullsten@mjalloms.se) Johan Sandelin PMS 130 C PMS Stockholm 294 C PMS 4625 C Vete-Katten, (johan@vetekatten.se) Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%. Urban Nyberg Steinbrenner & Nyberg, Göteborg urban@steinbrenner-nyberg.se
BRÖD _ 59 PMS 130 C
PMS 294 C
Svart
Skuggen är tryckt i 30% av svart
PMS 130 C
PMS
Skuggen är tryckt multiplicerat 100%
Avsändare: Tidningen Bröd Box 3546 103 69 Stockholm
Skanna QR-koden och läs mer på www.panea.se
Panea förverkligar drömmar Zorina och Kenth driver Glassbaren i Bräcke och KZ choklad framgångsrikt. Deras chokladtillverkning började småskaligt i sin villa i Bräcke med Pomatis T5 som är deras minsta tempereringsmaskin. Modellen är perfekt för pralinmakaren som vill ta nästa steg i produktionen. För Kenth och Zorina tog deras verksamhet ordentlig fart när de valde att nischa in sig på olika slags verklighetstrogna verktyg i choklad. Därmed uppstod behovet att byta upp sig till en större och effektivare tempereringsmaskin. De valde att byta upp sig till Pomati T8. Temperingsmaskinen T8 är en väldigt omtyckt
maskin utifrån sitt kompakta utförande och smidig att jobba med. Här har vi ett tydligt exempel på att det bara är fantasin som sätter gränser på vad man kan tillverka i choklad. Går du också i tankarna om att ta nästa steg i att utvecklas som pralinmakare, kontakta oss på Panea så hittar vi en passande maskin för just dig och din verksamhet! Besök gärna Glassbaren i Bräcke och KZ choklad och se vilka verktyg du får med dig hem.
Vill du också effektivisera och utveckla verksamheten?
Kontakta Panea så hjälper vi dig med planering, utrustning och finansiering. Paneas idé är enkel: att utveckla, skapa koncept och starta bagerier, kafeér och restauranger och se till att du och din personal får den utrustning och inredning ni vill ha och behöver. Johan Olsson 08-510 00 302 johan.olsson@panea.se Anders Blåhed 070-431 10 34 anders.blahed@panea.se Emilia Björnlund 08-510 00 304 emilia.bjornlund@panea.se 08-510 00 340, service@panea.se