LB Ed. 128 Mercadeo Estratégico

Revista RevistaLa LaBarra BarraEd. Ed.128 127

La comunidad de negocios para restaurantes, hoteles y clubes

Mercadeo El año queEstratégico lo cambió todo

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la clave para ser visible en 2022 Videos, audios, infografías y más información de interés

CARTA DEL EDITOR www.revistalabarra.com Edición número 128 Diciembre - Enero de 2021 ISSN 1692 - 3669

Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@axiomab2b.com Production Agencia La Fábrica Mercadeo Estratégico Design and Layout Paola Niño paolan.lafabrica@gmail.com Sales Lead Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com Key Account Manager Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress and Printing Quad Colombia S.A.S.

¿

EL MERCADEO ESTRATÉGICO:

CLAVE EN LA VISIBILIDAD

¿Qué necesita un restaurante para garantizar compras y recompras? Lo primero, buscar la visibilidad: que los potenciales clientes conozcan el establecimiento y su oferta; que quienes ya probaron recuerden y, más que eso, que regresen.

La clave para la reactivación es, precisamente, ser una opción para aquellas personas que buscan una opción de alimentación. La clave es entender que la herramienta necesaria es el plan de mercadeo.

El mercadeo es una de las primeras cosas en las que se debe pensar al abrir un establecimiento. Y cuando hablamos de esta estrategia, hay que entender que se refiere, no a la parte económica y de promoción, sino también de producto.

Piense en las necesidades del consumidor, en productos de temporada e, incluso, en la operación. Todo hace parte del mercadeo. Cada decisión tomada será clave para ser más visibles y llamar a los clientes.

Encuentre entonces la guía para elaborar el plan de mercadeo, un completo análisis para entender el sector y tomar las mejores decisiones en 2022, la importancia de formalizar los emprendimientos gastronómicos y algunas pautas para entender cómo el comensal decide a dónde ir o qué pedir a domicilio.

@revistalabarra @RevistaLaBarra @revistalabarra La Barra Colombia

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Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra juan.tettay@axiomab2b.com

CONTENIDO

www.axiomab2b.com

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CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

ASÍ SERÁ 2022

Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Un año en el que las proyecciones económicas siguen preocupando.

Al regreso del Impoconsumo, se suma el precio de los insumos. Un panorama que hay que tener en cuenta.

Sales Lead Juan Camilo Álvarez camilo.alvarez@axiomab2b.com Head of Operations Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com Head of Performance Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b. com Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com

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Conozca los 10 pasos que debe tener en cuenta para hacer su plan de mercadeo. Entre ellos, el más importante, conocer el entorno.

Print and Events Product Owner Sr. Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com

DULCES DE TEMPORADA

Board of Directors Marcelino Arango L. Jaime Maldonado

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

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EL PLAN DE MERCADEO

GESTIONE SU HUELLA DIGITAL

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Los producto In&Out son un básico para generar recordación y recompra entre los clientes. ¿Cómo hacerlos más saludables?

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COCTELERÍA DE AUTOR

Sabores más puros, ingredientes naturales, entre otros, hacen parte de las tendencias de coctelería en 2022.

Aprovéchelas para generar valor en su carta.

PROTEÍNAS LISTAS PARA SERVIR

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EMPAQUE, EMBAJADOR DE MARCA

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2022 en clave económica: ¿qué le deparará al sector gastronómico?

Conocer el entorno es fundamental para tomar decisiones de mercadeo. Analice siempre el ambiente interno y externo en términos económicos, ambientales, entre otros.

10 puntos clave del plan de mercadeo

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La gestión de la huella digital: la clave del éxito para el negocio

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Entender al consumidor

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El reto de Alsea es ser onmicanal

La importancia de la formalización

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2022 NÓMICA:

¿qué le deparará al sector gastronómico?

EL NEGOCIO

Si en el 2021 la industria intentó reacomodarse tras un 2020 caótico, el próximo año se espera que la reapertura social definitiva limpie los números que aún están en rojo.

L

Por: Sebastián Aguirre Eastman

Periodista

as expectativas y proyecciones respecto al escenario económico que enfrentará en 2022 la industria gastronómica son muy neutrales y medidas, de acuerdo con diversos actores del sector consultados por La Barra. El coletazo que produjo la pandemia en 2020 no ha sido posible de superar en 2021. En gran parte del año, en especial en el primer semestre, las restricciones sanitarias para evitar la propagación de contagios se mantuvieron vigentes y sumando los inconvenientes de orden público que se presentaron entre mayo y junio, se propició un combo que golpeó con dureza los esfuerzos de reactivación.

“Estamos en el limbo”, sugiere el asesor y restaurantero Juan Manuel Moreno, quien ha visto cómo muchas empresas han vivido momentos complicados en meses recientes, y si bien valora los esfuerzos que se han dado desde el Gobierno y el Congreso por gestionar beneficios como la exención de impuestos al consumo o la exclusión del IVA a algunos miembros de la industria (ver entrevista con el senador Horacio J. Serpa), sin estas medidas “el negocio no sería rentable y se fomentaría la ilegalidad”.

Adriana Plata, presidenta ejecutiva de Asobares, recuerda que entre el inicio de la pandemia, en marzo de

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EL NEGOCIO

Algunas cifras del sector El sector de gastronomía está representado por

27 actividades económicas Según la Cámara de Comercio de Bogotá, el número de empresas activas a septiembre de 2021 aumentó en un

9% en comparación con el mismo periodo de 2020, al pasar de 30.617 empresas activas a 33.273 empresas en Bogotá y los 59 municipios de jurisdicción de la CCB.

Sin embargo, en septiembre de

2021 en comparación con el mismo período de

2019 el último año comparable, el número de empresas activas disminuyó en

14% al pasar de 38.527 empresas a 33.273 empresas.

Cabe aclarar que este sector fue uno de los más afectados por los confinamientos y las restricciones a la movilidad consecuencia de la pandemia.

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2020, y el cierre del primer semestre de 2021, el 30 % de las empresas del sector cerraron por completo sus operaciones. Al final de 2021 el balance ha mejorado, con el restablecimiento de los horarios habituales y la ampliación de aforos, pero aún en 2022 se deberá seguir hablando de recuperación.

“No solo fue un periodo largo de cierres permanentes, sino que no hubo unidad en las medidas que tomaron los gobernantes en cada ciudad o departamento. Entonces en 2022 muchos empresarios continuarán pagando el endeudamiento acumulado que debieron adquirir para cubrir los gastos durante la pandemia”, señala Plata.

Beneficios como la exención en el impoconsumo y del IVA a las franquicias fueron alicientes que, sin embargo, no se disfrutaron por completo por la industria dados los cierres que se presentaron en particular en el primer semestre de 2021, y además porque no cobijaron sino a algunos –los del régimen simple de tributación– y no a todos, por lo que el gremio insistirá para que estos se mantengan en 2022.

“Estamos esperando que se apruebe el proyecto de ley que extiende los beneficios de la ley del turismo, que sin duda sería un alivio para todos”, asevera Plata.

Una arista más: los precios de los insumos Un tema que complica el panorama para los restauranteros que ya proyectan sus finanzas con miras a 2022 es el de los precios de los insu-

EL NEGOCIO

mos, que en el cuarto y último trimestre de 2021 reflejan incrementos más elevados de lo habitual.

Juan Manuel Moreno reporta que en ciudades como Medellín y Cali las alzas en proteínas, por ejemplo, han alcanzado los 35 %, coincidiendo con Gabriel Calderón, CEO de La Lonchera y de Tu Orden, y presidente del capítulo Bogotá de de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en que esto irá alimentando la sensación de incertidumbre que ya estaba bastante acentuada con las circunstancias mencionadas y que inevitablemente terminarán notando los consumidores.

El coletazo que produjo la pandemia en 2020 no ha sido posible de superar en 2021.

“Las cadenas de restaurantes que no hacen parte del régimen simple de tributación (las cuales facturan más de 3.600 millones de pesos) y que no fueron incluidas en los beneficios con las exenciones de impuestos en la Ley 2068 de 2021 tendrán que aumentar sus precios hasta en un 15 %” de acuerdo con lo que proyectamos en Acodres”, apuntó Calderón.

Para el chef Gabriel Jaime Gómez, @gabo_cocina en Instagram, el panorama en la consecución de materias primas será aún más incierto para quienes son emprendedores como él,

que no cuentan con una estructura amplia que les permita tener ventajas en almacenamiento y logística.

“El escenario es poco positivo, las proyecciones indican que la logística y las importaciones estarán colapsadas hasta junio de 2022. Por tanto, las compras de materias primas serán complejas y todo estará cuesta arriba, porque hay que lograr ajustar los costos basados en la especulación que ya hay desde ahora, basados en una hiperinflación con la devaluación en la que está el país actualmente”, sostiene.

Para hacerle frente a esta situación, Gómez, sugirió a sus colegas que desde ahora se anticipen a las negociaciones de sus insumos en especial en aquellos que se adquieren a grandes volúmenes, asegurándose de comprar de forma escalonada y con el precio que rige en la actualidad, esto previo acuerdo con los proveedores.

Otra recomendación de Gómez es activar e implementar un plan de rotación de esos productos, con proyecciones a mediano y largo plazo que evite el trabajar con lo del diario, evitando así sobrecostos no contemplados de acuerdo con las alzas en los precios y se desperdicien los beneficios otorgados en la Ley 2068.

Gabriel Gómez Chef y empresario @gabo_cocina

"El contexto económico actual nos obliga a dejar de pensar en el día a día y mejor trabajar con una proyección a 360 días.”.

¿Qué aspectos positivos se vislumbran?

El panorama no es el deseado, pero no todas las proyecciones son pesimistas o por lo menos menguadas. Para Juan Manuel Moreno, se espera que la ocupación en los restaurantes llegue a los niveles pre-

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EL NEGOCIO

pandemia y se alcance el 100 %, lo cual incentivaría la recuperación de empleos y que las cadenas puedan seguir invirtiendo en más aperturas.

El panorama no es el deseado, pero no todas las proyecciones son pesimistas o por lo menos mengua­das.

Moreno, además, ve con buenos ojos las gestiones que está haciendo el senador Horacio J. Serpa para que se extiendan los beneficios brindados por la ley del turismo, porque se ha dejado guiar por las asociaciones

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gastronómicas que le han ayudado a proponer lo que en realidad la industria necesita y se logre su reactivación total.

En la misma línea se pronunció Adriana Plata, de Asobares, quien de paso confía en que el Plan Nacional de Vacunación siga ampliando su alcance para que se continúen flexibilizando las restricciones, en especial en horarios nocturnos, que cambió algunos hábitos entre los consumidores, como salir más temprano a comer y no frecuentar los sitios gastronómicos después de las nueve o diez de la noche.

El tiempo hablará y dirá qué panorama económico será el que transite la gastronomía colombiana en 2022.

EL NEGOCIO

Senador Horacio José Serpa, Promotor de la Ley 2068 de 2021 de Turismo

¿Piensa en planear 2022?

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¿Cuál es su perspectiva respecto al comportamiento que tendrá la economía en 2022, particularmente en el sector de los restaurantes?

“El turismo y sus subsectores serán determinantes en la reactivación que necesita el país en 2022.

Si insistimos en la vacunación y el autocuidado, será el año de la reapertura social y con ello vendrá el consumo. Los restaurantes y bares fueron dos de las actividades económicas más afectadas por la pandemia. Esto es muy grave si se tiene en cuenta que de la operación de estos establecimientos y de su cadena de abastecimiento viven miles de familias colombianas. Debemos seguir haciendo un esfuerzo por ayudarlos a reactivarse, con beneficios tributarios, con la extensión del plan de apoyo al empleo formal y con programas especiales para promover su operación”.

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Usted promovió la denominada ley de turismo. ¿Cuál es el aporte que esta ley le podría brindar a la recuperación económica de los restaurantes y en general de todo el sector gastronómico el año entrante?

“Mediante esta ley impulsamos y logramos varios alivios económicos y tributarios para el sector, como la tarifa del 0 % en el impuesto al consumo para bares y restaurantes durante 2021, la exclusión transitoria de IVA a los restaurantes y establecimientos dedicados al expendio de comidas y bebidas que operan mediante contratos de franquicia, entre otros.

Conscientes de que la reactivación no ha sido la que esperamos y de que todavía tardaremos varios meses más en recuperarnos, propusimos y conseguimos este año en la discusión de la nueva Ley de Inversión Social la prórroga a todos estos beneficios hasta diciembre de 2022, tales como la suspensión de la sobretasa a la energía, la exención de IVA a los servicios de hotelería y turismo y el impuesto al consumo con tarifa del 0 % para bares y restaurantes que hagan parte del Régimen Simple de Tributación.

No obstante lo anterior, estoy insistiendo en un nuevo proyecto que se prorroguen los estímulos tributarios de la Ley 2068 hasta el 2022, sin importar el régimen tributario al que pertenezcan las empresas y comercios afines al sector”.

LOS 10 PUNTOS CLAVE

DEL PLAN DE MERCADEO El 75 % de los restaurantes en Colombia son pequeñas y medianas empresas, gestionadas por equipos sin la formación suficiente para administrarlos. ¿Cómo mejorar el establecimiento?

Por: Felipe Cuadros Ruiz

Managing Director - www.backo.la

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EL NEGOCIO

Sin duda uno de los enigmas en los restaurantes es entender qué es lo que realmente se vende en el establecimiento; y es que no es fácil responder esa pregunta: ¿qué es lo que realmente vendo? Es lo que en Backö llamamos el concepto de negocio, la semilla o esencia del éxito o, quizás, la manera de minimizar los riesgos en un sector con tantas aristas incontrolables.

Realmente, es tan sencillo como en cualquier otro negocio: vender mucho y gastar poco. Pero lo que pasa es que en la mitad tenemos un sinnúmero de elementos, algunos desconocidos por los empresarios restauradores. En Backö lo hemos bautizado "Visión 360 grados" o "Visión Holística". Para construir este concepto nos basamos en cinco pilares y 12 temas, los cuales, al cruzarlos, dan una carta de navegación clara que brinda información para saber qué es lo que debemos hacer en cada área, proceso o tarea y así ponernos la camiseta.

El 75 % de los restaurantes en Colombia están gestionados por un equipo emprendedor pequeño, en muchos casos sin el conocimiento y experiencia que requiere la industria.

Y es ahí en donde la Visión 360 grados juega un papel importante, porque, dependiendo del background o formación del líder del proyecto, se enfoca el esfuerzo de cada restaurante y se dejan de atender otras necesidades.

Por ejemplo, si el empresario restaurador es un financiero, les dará más peso a los números y se enfocará en esa

área, descuidando probablemente la parte creativa, necesaria en este negocio; si es un cocinero, probablemente se enfocará en tener el mejor producto, descuidando las ventas y el servicio.

Es por esto por lo que debemos procurar una integralidad de conocimiento de la industria y un interés constante por aprender a gestionar un restaurante con el entendimiento de todos los componentes involucrados.

Más importante que atender el plan de marketing, se debe prestar especial atención a la articulación de ese plan con la estrategia y la operación del restaurante.

Claramente, los restaurantes viven gracias a las ventas que generan, pero no una única vez, ojalá muchas veces.

Se deben hacer estrategias para que la recompra sea cada vez menos espaciada en el tiempo, aprovechando el voz a voz, una de las herramientas más poderosas para las empresas de restauración. Se debe tener muy claro un plan de mercadeo y ventas basado en la estrategia de negocio. Este es un documento que reúne todos los estudios de mercado realizados por la empresa de restauración, sus objetivos de ventas y la manera en que se van a ejecutar con la participación de todas las áreas involucradas.

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EL NEGOCIO

1.

Concepto de negocio

Hay que responder la pregunta ¿qué es lo que realmente se vende?. Una vez se tenga clara la respuesta, las decisiones podrán ser coherentes y pertinentes.

2.

Estrategia de negocio

Se refiere a la planificación global que hace la empresa de restauración para cumplir con los objetivos planteados.

3.

Modelo de negocio

Es la claridad que se tiene respecto a cómo se quiere desarrollar el concepto de negocio y bajo cuál formato de restaurante se quiere hacer.

4.

Público objetivo/ buyer persona

Es el análisis del comportamiento de las personas a las que se les quiere vender; no necesariamente un estudio demográfico, aunque este da una luz, es más importante el comportamiento de las personas.

5.

Análisis de la competencia

Se debe estudiar a la competencia directa y a la indirecta. Es decir, empresas que vendan productos sustitutos, pero enfocados al concepto de negocio que se está desarrollando, son esas aquellos que atienden las mismas necesidades.

6.

Definición de precios

Es importante fijar los precios respecto al concepto y modelo de negocio, pero también al mercado y al factor diferencial.

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EL NEGOCIO

7.

Análisis de las debilidades y fortalezas

Siempre para encontrar oportunidades de mejora o de mercado.

8.

Definición de los canales de comunicación

Se deben entender muy bien y escoger aquellos en los que realmente se pueda estar. Por costos y operatividad nunca será posible estar en todos. Es mejor elegir un máximo de tres canales y sacarles el máximo de provecho. Entre llos: voz a voz, free press, redes sociales, SEO, relaciones públicas y pauta digital.

9.

Presupuesto

El presupuesto que definamos en porcentaje sobre las ventas para nuestra estrategia online y offline.

Esto se define en función del concepto de negocio, ya que cambia según el formato de restaurante. Por ejemplo, si es un restaurante digital la inversión en publicidad debe ser mayor.

10 .

Indicadores de gestión

Es la manera en la que se pueden medir los resultados de las acciones, y de esa manera enfocar esfuerzos de acuerdo a los resultados.

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EL NEGOCIO

Pero, más importante que atender estos puntos del plan de marketing, se debe prestar especial atención a la articulación de ese plan con la estrategia y la operación de nuestro restaurante.

Por ejemplo, si se va a implementar una promoción en los puntos de venta para una fecha especial, todas las áreas y departamentos deben tener la capacidad de dar respuesta: hacer las compras, contratar los colaboradores necesarios, tener disponible los empaques suficientes, tener claras las recetas estándar, planificar los horarios, entre otros. Es un error común que las estrategias de mercadeo no vayan de la mano de la estrategia empresarial, lo que al final significa que el restaurante tenga un resultado negativo en el ejercicio.

Los restaurantes viven gracias a las ventas que generan. Se deben hacer estrategias para que la recompra sea cada vez menos es­paciada.

Cabe aclarar que lo mejor que se puede hacer para un restaurante es tener el mejor producto posible, con un servicio de calidad, fundamentado en el concepto de negocio para que sea coherente y pertinente. El mercadeo basado en el voz a voz es un arma muy poderosa, que nos ayuda a generar esa venta que nuestro restaurante necesita.

Público interno Tanto el área de marketing como

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el área de calidad son transversales al resto de departamentos y procesos, es por esto que deben trabajar de la mano con la gerencia, para que todo el tiempo se esté contrastando con la estrategia de la empresa de restauración y así lograr los objetivos planteados.

Estas áreas se pueden aprovechar para trabajar no solo el público externo, sino también para ocuparse del cliente interno, muchas veces descuidado por los los líderes de los restaurantes. El endomarketing, es decir el marketing interno que se puede hacer con los colaboradores, es una herramienta muy poderosa que sirve para fidelizar a esas personas que ayudan a llevar el restaurante a otro nivel. Los colaboradores necesitan enamorarse cada día más de la empresa en la que trabajan, recibir información relevante, enterarse de las cosas que se hacen para que todos en la empresa estén bien. De esa manera se genera fidelización y evangelización de la marca, y, al tiempo, mejora el mensaje hacia el exterior. Un colaborador comprometido siempre llevará la marca de la mejor manera, de cara al cliente y a la industria. Las vacantes serán llenadas con los mejores perfiles, ya que los aspirantes se pelearán por trabajar en nlauestra empresa. La finalidad del endomarketing será la de vender el establecimiento de la mejor manera entre colaboradores, proveedores, inversionistas, aliados, y, en general, la industria. Una marca posicionada de manera interna traerá los mejores réditos, ya que todos querrán estar con ella de alguna manera.

Aprenda a construir su plan de mercadeo descargue los 10 pasos estratégicos

LA GESTIÓN DE LA HUELLA DIGITAL: LA CLAVE

DEL ÉXITO PARA EL NEGOCIO

Las diferentes herramientas que ofrece el nuevo entorno digital permiten ganar visibilidad frente a loa clientes. ¿Sabe cómo hacerlo?

Por: Paula Diáz

Periodista de La Barra

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EL NEGOCIO

2020 causo un drástico cambio en todas las industrias, y el sector gastronómico no fue la excepción.

Sin embargo, 2021 llegó con aires de esperanza para la industria. La “nueva normalidad” abrió los ojos de chefs, empresarios, dueños de restaurantes y de todos los actores del sector hacia una oportunidad para sacar adelante sus negocios y resurgir en medio de la crisis económica.

Esta nueva realidad trajo consigo la relevancia de la huella digital para el sector: la importancia de la geolocalización, el buen posicionamiento en buscadores, la disponibilidad de los servicios online o incluso, cómo mejorar el atractivo de la carta o del local a través de imágenes profesionales, entre otros, fueron temas que se convirtieron en prioridad.

Por ello, la transformación digital de la industria gastronómica surge como una nueva oportunidad para los establecimientos que se vieron cruelmente afectados por la pandemia y que lograron sobrevivir ante el duro panorama.

¿Cómo adaptarse a la transformación digital del sector?

Más allá de adaptarse, los establecimientos deben buscar la manera de sobresalir en el mundo virtual y entender esta transformación como una oportunidad de reestructuración y renovación del negocio, adhiriéndose a las nuevas tendencias de consumo.

No basta con crear una página

web y perfiles en redes sociales para hacer parte de la transformación. La digitalización va mucho más allá.

Tiene que ver con entender al consumidor, comprender sus necesidades, saber cómo llamar su atención por medios virtuales, pensar cómo fidelizarlo al negocio y virtualizar la experiencia presencial que brinda dentro de su establecimiento. “La tecnología ha marcado terreno en todos los sectores del mercado. Horeca no es la excepción. Es por eso por lo que hoy la experiencia con el cliente o usuario ha pasado a ser híbrida, en la que se mezclan presencialidad y virtualidad”, expresa Julio Castañeda, gerente de marca de Pirpos Está claro que tener una fuerte presencia tanto en redes sociales como en la web es importante, pero esto no se logra sin antes entender al cliente y lo que quiere y necesita: “conocer el customer journey, el proceso de comportamiento del cliente, desde que ingresa a nuestro negocio, sea virtual o presencial, hasta que pide la cuenta y hace check out es clave para entenderlo y luego crear una comunicación efectiva con él, que me permita, no solo consumo y experiencia de alta calidad durante su visita, sino una recompra” afirma Castañeda.

Todo es un paso a paso y un conjunto de estrategias. Para entender al cliente se necesitan datos y para recolectarlos es necesario ir implementando poco a poco herramientas digitales que permitan una interacción con el usuario para reunir esa información valiosa.

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EL NEGOCIO

Un primer paso, que muchos establecimientos ya han hecho, es la implementación de domicilios y alianzas con plataformas de gestión. En 2020 y 2021, las aplicaciones empezaron a ganar terreno y se convirtieron en un gran aliado para conocer al cliente y adaptarse al cambio.

A partir de aquí todo se torna un poco más sencillo, ya que al conocer al comensal por medio de los datos que dejan en las aplicaciones sabrá qué ofrecerle para fidelizarlo a su marca. Ahora los siguientes pasos se basarán en adoptar otras tecnologías para incursionar en la virtualización.

El reto del sector gastronómico está en generar un ecosistema digital y para ello los datos son la clave para afrontar los retos del mercado.

Herramientas básicas como un menú digital, códigos QR, pagos a través de móvil, reservas online, una página web y perfiles en redes sociales donde muestre su establecimiento, sus preparaciones y las experiencias que brinda para llamar la atención de posibles clientes serán otras maneras claves para impulsar su marca.

¿Cómo ser más visible?

Hoy los canales digitales son una fuente de consumo diaria, las per-

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sonas los usan para saber, entre muchas otras cosas, qué sitios visitar, cuáles con los más destacados y los más recomendados.

Si su establecimiento tiene la mejor atención, los mejores precios y la mejor comida, pero no cuenta con estas herramientas que lo ayudan a ganar visibilidad dentro del entorno digital, lo único que logrará será perder posibles ventas que se hubiesen generado por medios virtuales.

La plataforma de gestión y administración de bares y restaurantes Pirpos, dentro de su manual “Marketing para restaurantes en la nueva normalidad postpandemia” habla sobre la importancia de implementar algunas herramientas digitales para ganar terreno en la nueva normalidad y como puede usarlas. Entre las más importantes se encuentran:

El menú digital La mayor parte de las búsquedas se realizan a través de dispositivos móviles. Entonces, ¿por qué no tener una carta digital para restaurantes? Esta es una herramienta de marketing que potencia la clásica carta de menú.

Permite que cualquier usuario con acceso a Internet pueda consultar de forma fácil y cómoda la carta del restaurante.

Un consejo clave, no replique su carta clásica. Incluya fotografías, información de los platos, valores nutricionales, precios, promociones e incluso algún vídeo. Integre la carta digital con las redes sociales del restaurante para generar más visibilidad e interacción.

Redes sociales Utilice las redes sociales como herramienta de marketing para el restaurante. Elija bien en qué redes sociales debe estar presente, determine cuáles son las redes sociales adecuadas para su establecimiento. Una vez que lo tenga claro, conecte con el público y cree comunidad en torno a su marca. Recuerde que nadie quiere seguir las redes sociales de un restaurante que solo muestra publicidad. Los consumidores buscan un valor añadido por seguir una marca, por eso es necesario entender a los usuarios y ofrecerles lo que les interesa.

EL NEGOCIO

Aproveche también la publicidad en las redes sociales o Social Ads. Este tipo de publicidad permite crear campañas para un público muy segmentado a un costo reducido.

Página web Tener un sitio web permite que los potenciales clientes puedan informarse de sus productos y servicios a cualquier hora y lugar. Sin página web un restaurante pierde una oportunidad de tener visibilidad en Internet y, con ella también a los millones de usuarios que cada día buscan dónde comer desde su teléfono móvil u ordenador. ¿Ya tiene un sitio web para el restaurante, pero no atrae clientes? Un buen diseño le permitirá tener un empleado 24 horas, trabajando todos los días del año, pues contendrá la información y funcionalidades necesarias para que un usuario sea capaz de desenvolverse de forma autónoma en ella.

Blog Un blog es una herramienta de marketing para restaurantes con un gran potencial de captación de clientes. El objetivo del blog es captar usuarios y convertirlos primero en seguidores y después en futuros clientes. Un blog gastronómico aporta beneficios como:

1. Diferenciación de la competencia mostrando puntos fuertes.

2. Da notoriedad a la marca en el sector.

3. Mejora el posicionamiento SEO de la web.

4. Se complementa perfectamente con las redes sociales.

5. Consigue nuevas reservas online.

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EL NEGOCIO

Entender al consumidor Gestionar la huella digital de un establecimiento gastronómico no es sencillo. Sin embargo, saber cómo se comporta el comensal puede dar luces para tomar decisiones.

A continuación, algunas cifras que hacen más comprensible la toma de decisiones.

En la presencialidad

¿Cómo se informa acerca de restaurantes?

Tipos de webs utilizadas para informarse

A través de amigos, familiares 84% Internet 77% Redes Sociales (58% 18-24 años)

70%

57%

41%

Web de recomendación (como Trip Advisor)

Web especificas de restaurantes / establecimientos

Webs de plataformas de reservas

27%

14%

7%

Webs de descuentos

Foros de comidas

39% A través de reseñas de Google

41% Google maps, localización geográfica 21% Medios especializados (revistas, Influencers, blogs)

Otras webs

20%

Razones que llevan a elegir un determinado restaurante

Tipo de cocina: tradicional, oriental, vegetariana...

33% 81% Recomendaciones de amigos, familiares, clientes, etc.

30% 79% El precio

15% 51% La novedad, que sea un sitio nuevo

8% 43%

Más importante Mención total

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EL NEGOCIO

30% Interacción con los restaurantes

29%

Recibe ofertas para restaurantes

Recibe newsletter

15%

50%

Está inscrito en algún restaurante /web de restaurante

Total de usuarios interacciona con restaurantes

50%

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A domicilio

¿Cómo se informa acerca de sitios al que hacer pedidos de comida a domicilio?

Tipos de webs utilizadas para informarse

Internet, web en general 74% Amigos, familia, etc 54% Publicidad en el buzón

70%

57%

Web de recomendación (como Trip Advisor)

Web especificas de restaurantes / establecimientos

49% Redes Sociales 30% Publicidad en la calle

41% Webs de plataformas de reservas

21%

Razones que llevan a elegir un determinado sitio donde hacer el pedido

Tipo de cocina: tradicional, oriental, vegetariana...

44% 79% El precio

24% 70% Recomendaciones de amigos, familiares, clientes, etc.

11% 46% El tiempo que tarde en entregar el pedido

10% 55%

Más importante Mención total

Fuente: FOODISDIGITAL / Informe de ISDIGITAL.DATA

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EL NEGOCIO

El reto de Alsea ES SER OMNICANAL

La multinacional logró ventas por $259 mil millones de pesos en 2020, cifra similar a la de 2019. Su presencia en Colombia es fuerte a través de marcas como Domino’s y Starbucks.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Cortesía Alsea

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L ¿Cuáles son los retos de Alsea en 2022?

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EL NEGOCIO

La pandemia golpeó por igual a grandes y pequeños. En el caso de Alsea, compañía que en Colombia está tras la operación de Domino’s Pizza, Archie’s, P.F.Changs y Starbucks, les mostró que el futuro está en la omnicanalidad. “En ese tema aún estamos aprendiendo, estamos construyendo y apenas vamos en la mitad del camino”, expresa Francisco Tosso, Country Managing Director de Alsea en Colombia.

Consciente de que este es uno de los retos más grandes de las marcas que maneja, ha empezado a ejecutar acciones que permitan cada vez más llegar al consumidor en múltiples puntos de contacto.

Para Tossoel conocimiento que tiene una marca como Domino’s ha sido vital. “Es la marca reina del delivery. Muchos de sus desarrollos tecnológicos y todo su conocimiento han permeado a Alsea. Hemos aprendido del mejor”.

Gracias a la pandemia, el domicilio se convirtió en un activo concreto en Alsea. “Todas las marcas cuentan con sus canales propios, exceptuando Starbucks que funciona a través de plataformas”.

Sin embargo, cuando se habla del futuro, la omnicanalidad es solo uno de los retos que se plantea Tosso como líder de la organización.

Para él, una de las primeras cosas en las que se debe trabajar es en empoderar al equipo de trabajo.

“Los líderes no están presentes en todos lados. Es necesario confiar en nuestros empleados, por ello implementamos constantes programas de

capacitación y liderazgo que han empezado a mostrar frutos”. Así, se ha fomentado una cultura en la que el centro siempre es el cliente.

Más retos Según las estadísticas, alrededor del 24 % de establecimientos tuvieron que cerrar definitivamente entre 2020 y 2021. Para Tosso hay una preocupación: “hay un 24 % menos de demanda. No creo que haya un crecimiento. Siento que la situación hizo que el consumo se redujera, pero la demanda se redujo más”. Y le preocupa que ese vacío que dejaron los que se fueron se esté llenando rápidamente y cuando vuelva a las cifras prepandemia, la demanda no haya subido.

El manejo de la data de nuestros comensales está apenas empezando. En tres años tenemos que ser capaces de entenderlos.

A los ojos del ejecutivo, los retos más grandes para el sector horeca en 2022 serán el regreso del Impoconsumo que hará que los precios suban. “Calculo la quiebra de entre un 2 y 3 % de los restaurantes que sobrevivieron a la pandemia”. También habla del aumento del costo de los insumos que cada vez más se vuelve insostenible. “No podemos olvidar que la restauración es la cuarta industria que más empleos genera en Colombia”, y hace referencia a que, a pesar de que se han intentado sentar con el gobierno para extender algunos beneficios tributarios, ha sido imposible lograr un apoyo real al sector.

“Veo un primer semestre en 2022 muy preocupante”, expresa. Y desde ya lanza una alerta: “se está formando una tormenta. Hay que tener cuidado con la informalidad”, y lo dice porque en modelos informales no se respeta la legislación laboral, la bioseguridad, entre otras cosas.

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LA IMPORTANCIA

DE LA FORMALIZACIÓN No importa si es su negocio es un carrito de perros o un restaurante a manteles, la formalización siempre será una cuestión fundamental.

A

Por:Juliana Gallego Orrego y Santiago Herrera Cardona Abogados de Trazo Legal

Aquí vamos a hablar acerca de cómo te proyectas. No hay nada de malo en querer que tu negocio sea un carrito de perros callejeros, como sabemos, le gusta a la mayoría, insumos baratos, fáciles de elaborar, no se necesita mucho capital para iniciar, la intermitencia espacial en principio permite omitir una que otra obligación legal y por último, están en todas partes.

Ahora, vamos con lo malo… Ustedes recuerdan ¿Cuál es el nombre del carrito de perros donde compraron la última vez? Seguro sabrán la ubicación, pero a menos que seas un comensal que recuerda con mucho cariño a Don José, el dueño del negocio, si el día de mañana es otro el ubicado en ese punto, no habrá mucha diferencia. Eso sí, desde que lo siga vendiendo al mismo precio y con doble queso.

Pensemos entonces en las cualidades de un restaurante con estrellas

Michelin: tiene reconocimiento nacional e internacional, siempre tiene mesas reservadas y entre otras, los clientes están dispuestos a pagar por vivir una experiencia gastronómica, lo que traduce en mayores ingresos para los propietarios. En los contras tenemos: el gran esfuerzo constante que requiere mantener una empresa, porque seamos honestos se necesita un movimiento de ingresos lo suficientemente grande que permita el pago de impuestos, obligaciones societarias o como comerciante, estrategias de marketing, nómina y facturación electrónica, entre otras.

Sabemos que el corazón de todo restaurante se guarda en la cocina, las buenas recetas, un desarrollo de marca impecable, acompañado de un mercadeo efectivo. Pero detrás de todo eso encontramos el molde de la torta, aquel que permite que la idea se hornee bien y no se derrame la masa. Ese molde son las herra-

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mientas jurídicas que acompañan la consolidación de tu empresa gastronómica.

En este artículo enumeraremos los pasos infaltables para que tu empresa pase de carrito de perros genérico a un restaurante que pueda aspirar a una estrella Michelin (y puede seguir funcionando en un carrito o varios, porque lo que hace grande un restaurante no es la infraestructura).

El corazón de todo restaurante se guarda en la cocina, las buenas recetas, un desarrollo de marca impecable, acompañado de un mercadeo efectivo.

1.

Registro de Marca: Volvamos al ejemplo del carrito de perros, a la esquina de Don José, llegan dos carros de perros más, con la desgracia que uno de ellos es un tocayo, y se ve en la necesidad de buscar un signo que lo distinga de su competencia. Así que decide bautizar su negocio y asociar la reputación pasada y venidera a una marca, EL GUENAS VIBRAS: PERRITOS CON FLOW. Después de que la Marca le fuera concedida por la superintendencia de Industria y Comercio, Don José realizó una inversión en mercadeo logrando posicionarse como el mejor carrito de perros de la ciudad.

Con la tranquilidad de que nadie se

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va a aprovechar de la reputación que está creando. Y ahora está abriendo varios puntos en otros municipios y piensa franquiciar su marca.

2.

Registro Mercantil: Se debe llevar paralelo al proceso de registro de marca, pero la ley otorga tres meses a partir del inicio de la actividad comercial para cumplir con esta obligación como comerciante. Pero dejemos de hablar de obligaciones ¿En qué le conviene a Don José ese registro? a. Al formalizar su negocio e inscribir su establecimiento de comercio, Don José le da mayor confianza a sus empleados, proveedores y clientes. Nada da más gusto que comer y hacer negocios con alguien que tiene todo en regla. b. Su establecimiento de comercio al igual que su marca, se van valorizando día a día gracias su buena gestión, ahora podría vender o arrendar su establecimiento de comercio. (Pdta: a nadie se le puede recomendar comprar una marca o un establecimiento que no estén registrados.) c. Crear una sociedad comercial. Este paso es muy importante si el negocio es de dos socios o más, ya que son las acciones de la sociedad las que se valorizan, nada gana Don Omar con que Don José cada vez haga más grande su patrimonio, si no va a ver esas utilidades. Así que una sociedad con un buen acuerdo de socios es el negocio.

También será beneficioso en su momento constituir una sociedad comercial de un solo socio, esto sí, efectuando una buen planeación financiera.

3.

Contratación: Este paso, lo resumiremos en una frase colombiana: “las cuentas claras y el chocolate oscuro”. Así que con los proveedores, clientes y empleados, acuerdos claros, no sea que terminemos perdiendo tiempo y plata en demandas.

Siguiendo estos tres pasos, no tenemos asegurados el éxito de un restaurante, pero si nos aseguraremos de que cuando el éxito llegue, no se nos derrame la masa o se nos lleven los pedazos, personas que no la amasaron.

El producto es una de las variables más importantes a la hora de establecer el plan de mercadeo. Cada decisión sobre el mismo, impacta directamente en la percecpción que tienen los clientes.

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Dulces alternativas para termporadas comerciales

Así sea crea un ecosistema de ventas

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Gane tiempo con proteínas listas para servir

Zen Foods quiere ser lider del mercado plant based a domicilio

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Equipos vs menú: una relación indispensable

alternativas para temporadas comerciales

LA COCINA

El ser humano no puede mantener dietas que lo hagan desdichado, pero tampoco abusar del consumo de ciertos ingredientes. Los tiempos de celebración son óptimos para explorar creaciones.

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Que los dulces se venden más para Halloween no es un misterio. En Colombia ni las insistentes campañas contra una fiesta importada derrotaron el desfile de niños, y ahora adultos disfrazados. Con los años los dulces genéricos dieron paso a golosinas temáticas con telarañas, brujas y esqueletos negros y naranjas, tortas espeluznantes y toda suerte de propuestas atractivas para celebrar. Igual sucede los días de la madre y el padre, amor y amistad y por supuesto Navidad y fin de año, temporadas comerciales que representan una oportunidad de ventas para productos de panadería, pastelería y repostería.

Las temporadas resultan un tiempo propicio para consumir postres o productos de panadería elaborados de manera alternativa.

De la mano del crecimiento de la oferta apareció una tendencia que ha ido aumentando tanto como aquella:

disminuir el consumo de azúcares y harinas refinadas y la exploración para crear propuestas de panadería y repostería acordes a la tendencia, sin sacrificar sabor. Una apuesta permanente del mercado, cuyo reto resulta mayor en las temporadas más indulgentes.

Alternativo, no saludable “Para mí no es adecuado el término de pastelería y panadería saludable, uno puede hacer las cosas de manera más natural, menos procesadas, pensando en alternativas para los distintos consumidores, por eso creo que esa es una palabra más adecuada para describir este tipo de cocina.

Hay personas que no pueden consumir huevo, y opciones para su remplazo; hay alérgicos al gluten; otros que tienen restringidos los cereales, y unos más que están en disminución o restricción de azúcares añadidos”, explica Elizabeth Franco, cocinera especializada en pastelería y panadería alternativa, profesora de la Escuela Gato Dumas.

Para ella diferenciar entre saludable y alternativo es básico, no solo

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porque hay caminos según las necesidades personales, sino “porque con este tema saludable la gente tiende a darse muchos permisos. Para mí la pastelería, inclusive la panadería, son momentos de indulgencia, porque nuestra alimentación debe estar muy basada en vegetales, proteínas y cereales enteros, no es no comerse un postre, sino tener cierta restricción. La percepción que tengo es que cuando una persona elige un postre 'saludable', cree que lo puede consumir todos los días, y las etiquetas suelen ser engañosas, clasifican entre buenos y malos los alimentos y abusan del término, confundiendo al consumidor”, continúa.

Siendo las temporadas momentos de indulgencia con celebraciones, resultan un tiempo propicio para consumir un postre o productos de panadería, que pueden, a su vez, estar elaborados de manera alternativa. Para ella un primer paso para reposteros, panaderos y pasteleros “es buscar disminuir lo máximo posible el azúcar que usan en sus productos, no eliminarlo, pero sí que le empiecen a bajar, con esto ganan mucho terreno, porque tenemos recetas clásicas con casi una cuarta parte de azúcar y más”.

Pone como ejemplo una torta tradicional. Primero hay que entender la funcionalidad de sus ingredientes, porque la dificultad de la panadería y repostería alternativas es que no tienen reglas para formular, a diferencia de la tradicional, en la que los porcentajes están más claros.

Toca explorar, ver cómo remplazar el azúcar, que aporta volumen y humedad, resultando adecuado utilizar purés de frutas (manzana, piña, banano u otras), que humectan y endulzan naturalmente, para ella mejor que usar edulcorantes; también pueden explorar cómo remplazar la harina de trigo con mezclas de harinas y proporciones diferentes.

En su concepto como coach de alimentación, y ahondando en el tema de los edulcorantes, Elizabeth explica que la mayoría tienen impacto en la microbiota intestinal, que influye en la salud en general, pues tener el microcosmos intestinal balanceado contribuye a fortalecer el sistema inmune y la capacidad de digerir los alimentos. “Mucha gente piensa que no tolera el gluten o la lactosa, que todo le hace daño, y resulta que no tiene

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regulada esa microbiota intestinal, una vez se regula, hace un protocolo y empieza a incorporar probióticos, con asesoría de un médico, hay una gran mejoría”.

La cocinera es enfática: “El tema de productos saludables es complejo, porque la industria se vale de él para vender, más ahora que el público toma consciencia de la importancia del cuidado en la alimentación. Para mí debe ser cero industrializado, lo que implica una panadería y pastelería más naturales, sin químicos, conservantes, ni mejoradores, usados por la industria para abaratar costos, pero no siempre inocuos. Para mí la panadería y pastelería alternativas deben ser elaboradas a una escala más artesana”.

Entonces, ¿la industria qué?

Coincidiendo con Elizabeth Franco en que no es sencillo elaborar repostería y panadería alternativas, pero confiada en que existen opciones, incluso desde la industria, Natalia Uribe Medina, pastelera y panadera de la Escuela Gato Dumas, asesora técnica de la Compañía Nacional de Chocolates con la marca Cordillera, tiene claro que como cocineros les toca ir a fondo: “estudiar, ser cuidadoso, conocer bien los productos de nuestro portafolio, no etiquetar las cosas como saludables sin mirar más allá y estar seguros de lo que ofrecemos”. Las tablas nutricionales de muchos productos revelan altos porcentajes de azúcar, “por eso la información con los nutrientes de cada ingrediente,

Elizabeth Franco Profesora de la Escuela Gato Dumas @laalegriadecomer

“Para mí no es adecuado el término de pastelería y panadería saludable, uno puede hacer las cosas de manera más natural, menos procesadas.

La percepción que tengo es que cuando una persona elige un postre 'saludable', cree que lo puede consumir todos los días, y las etiquetas suelen ser engañosas”

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¿Busca opciones alternativas para sus postres de temporada?

Conozca cómo remplazar gluten y azúcar.

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cómo se remplazan azúcares, sodio y grasas saturadas, que afectan la salud, resultan fundamentales”, anota.

Confirma que las temporadas comerciales son una gran oportunidad, “es cuando las personas dan más regalos y los chocolates siempre están ahí. Desde la industria nos dedicamos a proveer el chocolate y estar cerca del consumidor, para darle alternativas en el uso de éste, creando recetas y experiencias, cuidando los ingredientes, innovando con postres y bombones nuevos, para que la gente evolucione en su consumo y hagamos cosas diferentes, sin afectar el objetivo de vender desde la industria”.

Sabe que en un mercado de producción masiva aún hay un camino grande por recorrer, pero siente que desde las plantas de las empresas, no solo en la Nacional de Chocolates, crece la consciencia del impacto del tema de la comida menos procesada y cómo los clientes la reclaman.

“Nos gusta el dulce, nos gusta el pan, pero, ¿cómo podemos hacer estos productos menos nocivos? Hoy la industria entiende que es una necesidad y trabaja en ello; avanzamos, pero aún nos falta para que la tabla nutricional sea totalmente confiable, que ni tengamos que leerla, que haya confianza absoluta en las empresas y lo que nos venden”.

Asegura que hoy muchos ingredientes pueden remplazarse sin necesidad de usar productos químicos que resultan nocivos. “La estevia es una opción, pero también podemos

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De la mano del crecimiento de la oferta apareció una tendencia que ha ido aumentando tanto como aquella: disminuir el consumo de azúcares y harinas sin sacrificar sabor. crear nuestros propios endulzantes, bajar la cantidad de sodio y buscar grasas no saturadas”. Destaca el chocolate real de la marca Cordillera, que contiene los sólidos del cacao y cuyas grasas no afectan el corazón, pues al ser provenientes del cacao resultan benéficas en un consumo moderado; a mayor porcentaje de cacao, mejor.

Los tiempos cambian y con ellos las necesidades, el camino a explorar para la creación de repostería y panadería alternativas es más exigente que dulce, pero la apuesta paga y en temporadas comerciales lo hace con creces, siempre y cuando la oferta sea juiciosa.

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La carta de cafés es una herramienta para aumentar la rentabilidad y el tiquete promedio. Aprenda a sacar provecho de las bebidas que sirve en su local

Conozca más sobre Café Matiz

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Un establecimiento gastronómico, además de ofrecer un buen servicio, debe enfocarse en crear una experiencia. Cada detalle que llega a la mesa debe estar pensado desde el principio. Según Catalina Maya, jefe de Marca de Café Matiz, hay que entender que el café es más que una moda: “hay que brindar experiencias diferenciadas para cada tipo de consumidor y para cada momento de consumo”.

En ese sentido, cafés como Matiz ofrecen un producto diferenciado, responsable, sostenible y con una gran historia. Se trata de un café de origen 100 % excelso, cultivado en las montañas de los Farallones del Citará, en el suroeste antioqueño.

Es un café de altura, con mejores atributos y perfiles de taza superiores por su sabor, cuerpo, aroma y posgusto. “Nuestro origen es más que una ubicación geográfica, es un lugar donde trabajamos por la sostenibilidad y el progreso de la región, impactando directamente en el ámbito social, económico y ambiental.

Esto lo hacemos a través de la central de beneficio, en el cual Matiz

compra parte del grano que se procesa allí”, expresa Andrea Giraldo Jiménez, directora de Canales Alternativos y Experiencias de Café de Colcafé.

De esta forma, sirviendo café de estas características, se satisfacen las exigencias del consumidor actual, para quien es importante sentir que consume un producto de calidad, excelso, de origen colombiano y sostenible.

Además, al ofrecer diferentes alternativas de nivel de tostión se eleva aún más la experiencia.

Los sabores de Matiz Son cuatro perfiles que van desde lo suave hasta lo intenso: Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano que ofrecen diferentes matices de sabor y aroma.

Con el objetivo de ofrecer novedades, Matiz lanza periódicamente ediciones especiales con diferentes orígenes como lo son: Cañón del San Juan (origen Antioquia con sabor a caña de azúcar), Cafetales del Oso de Anteojos (café recolectado en el suroccidente colombiano con sabor a frutos amarillos y notas dulces), Mujeres Inspiradoras (origen Quimbaya en Quindío, con aroma a panela y limoncillo) y Tributo Cafetero (con café del Huila, Cauca y Nariño con sabor balanceado y notas dulces o de chocolate).

INFORMACIÓN COMERCIAL

Matiz, una experiencia para el comensal

ASÍ SE CREA UN

ECOSISTEMA D E V E N TA S

El Mercado del Chicó, en Bogotá, logró crear un proyecto que integra pedidos y pagos y permite acceder a la data de los comensales.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Cortesía Mercado del Chicó

C ¿Cómo el Mercado del Chicó creó un ecosistema de pagos?

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LA COCINA

Cuando el Mercado del Chicó abrió sus puertas lo hizo contra todo pronóstico. “Esto ha sido un acto de fé”, explica Jorge García, gerente de proyectos especiales de Armada Proyectos Inmobiliarios, operadores del mercado. Era marzo de 2021, un año después del inicio de la pandemia de COVID-19 en el país y, al tiempo, iniciaba el segundo pico de contagios. “Teníamos que haber abierto en julio de 2020, ya era hora de abrir: con el 80 % de los locales comercializados teníamos que apoyar a los concesionarios”, agrega García. Hoy cuentan con 31 marcas y un crecimiento en ventas que va del 5 al 10 % mesnuales.

Desde el principio, el Mercado del Chicó nació con un fuerte componente tecnológico y ese es, tal vez, uno de los factores de éxito que hoy lo diferencias frente a establecimientos de su tipo en el país. “Una de las premisas que teníamos cuando abrimos era saber aprovechar la data que nos generan nuestros comensales” y por ello ocuparon varios meses en encontrar aliados tecnológicos que permitieran obtener datos como consumos, compras, recompras y preferencias, entre otros. Así, de la mano de Pirpos, Credibanco y Payment Ways lograron crear un ecosistema de pagos en el que no solo enlazan las transacciones, sino que logran hacer una integración con plataformas de domicilios y con la facturación, lo que deja a la operación del mercado hacer auditoría a las ventas, algo que funciona muy bien, teniendo en cuenta que el modelo de arriendo

depende de un porcentaje de las ventas de cada concesionario. “Siempre tenemos que estar cruzando la información”, explica Jorge, “el modelo nos ha funcionado mucho: los pedidos se montan a través del POS o de las plataformas de domicilio y de inmediato entran al sistema a través de una integración del pedido lo que permite una trazabilidad de la facturación y, al mismo tiempo, se genera una big data enorme”.

Así, el Mercado puede conocer información valiosa de los clientes, “al mismo nivel de las plataformas de domicilios”, dice Jorge. De ese modo, tienen acceso a los momentos en los que un cliente se acerca, qué come, cuántas veces viene al mes, qué productos consume y qué marcas prefiere.

Armada opera en la actualidad cuatro mercados en Colombia y tiene 12 que abrirán en 2022.

Para finalizar el ciclo, se hace un continuo análisis de la información para tomar decisiones en tiempo real.

Esto les ha permitido realizar campañas de mercadeo personalizado, pensando en cada uno de sus clientes y esto ha sido muy eficiente para retener clientes. “Es mucho más eficiente retener clientes a través de este tipo de estrategias que pensar en cómo generar nuevas visitas”, agrega Jorge García. De este modo, los datos de los usuarios se usan para fidelizar a los clientes y para conocer las ventas de los concesionarios en tiempo real y asesorarlos de forma inmediata.

Para Jorge, este tipo de ecosistemas funcionaría a la perfección no solo con establecimientos como el Mercado del Chicó, también para franquicias y centros comerciales pues les permite tener información valiosa que, bien manejada es un gran insumo. “Sin un área de inteligencia, nada se logra. Es necesario pensar en esto cuando se cree un ecosistema de pagos como el nuestro”, puntualiza Jorge García.

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GANE EN TIEMPO

CON PROTEÍNAS LISTAS PARA SERVIR Cuando el flujo de clientes es alto, es necesario contar con insumos suficientes para lograr atender la demanda. Las carnes son un ingrediente que puede procesarse previamente para ganar tiempo y aumentar rentabilidad.

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Hoy las cocinas son epsacio reducidos y solo permiten elaborar ciertos procesos al tiempo. Por otro lado, las tendencias han dado cabida a métodos de cocción lentos que brindan mayor sabor y terneza a las proteínas. La cocción al vacío agiliza procesos en cocina al permitir tener insumos pre elaborados, listos para el servicio. Esto es un gran beneficio en momentos de alto flujo como las temporadas decembrinas o el día de la madre, pero también para la atención a eventos e, incluso, para la operación diaria.

Para Job Castañeda, chef ejecutivo del Club Campestre de Medellín y fundador y codueño de Akashi Sushi, preparar las proteínas de esta forma es un gran beneficio en el establecimiento, pues permite ahorros de tiempo en la operación, lo que al final se verá reflejado en una mano de obra mucho más ágil. “Se gana en rentabilidad porque se puede reducir el número de personas trabajando en el servicio”, agrega Johnny Caballero, cocinero barranquillero que hoy atiende su propia empresa de eventos y que en el pasado fue chef de hoteles y clubes sociales de su ciudad natal.

El trabajo Para Jorge Velasco, docente de la Escuela Mariano Moreno, es importante dedicar parte del día al procesamiento de los insumos, y en estos se incluye la carne. “Si el restaurante no tiene el espacio suficiente para hacer las preparaciones,

lo ideal es tener un lugar aparte en el que se pueda trabajar cómodamente”, explica el cocinero. Caballero recuerda también que es necesario contar con buenos equipos de refrigeración y almacenamiento, pues de nada sirve hacer el pre alistamiento si no hay dónde guardarlo de forma segura.

Es importante garantizar que se tiene el espacio suficiente de refrigeración para conser­ var grandes producciones, de lo con­trario, las proteínas podrían dañarse rápidamente.

Por otro lado, en cuanto a la cocción al vacío, los expertos recomiendan el uso de equipos especiales.

Para Job Castañeda, lo verdaderamente importante son dos factores: “primero, estar seguros de que las proteínas quedaron lo suficientemente cocidas, porque si no se pueden desangrar; y segundo, bajar la temperatura rápidamente”. Para ello, se pueden poner las bolsas en hielo después de extraerlas del agua de la cocción.

Para Velasco, este procedimiento se justifica con cortes de segunda que requieran cocciones prologadas. Pero, también, recomienda almacenar al vacío los cortes finos ya porcionados, crudos y listos para llevar a la parrilla, la plancha o la

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Tenga en cuenta

40%

es el porcentaje de

pérdida de producto al hacer cocciones lentas

30%

es el

promedio para morrillo, pecho y cerdo

20%

es el

promedio para aves

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sartén: “esto permite aumentar la capacidad y le da mucha más calidad a los productos que vamos a preparar”, dice. Castañeda sugiere hacer precocciones en cortes grandes de carnes rojas, roast beef, brisket, costillas y de carne para desmechar. Estas últimas se cocinan y luego se deben conservar al vacío para garantizar su inocuidad.

Almacenamiento Como ya se dijo, es importante garantizar que se tiene el espacio suficiente de refrigeración para conservar grandes producciones, de lo contrario, las proteínas podrían dañarse rápidamente. Job Castañeda recomienda almacenar los cortes grandes en las mismas bolsas en las que se haga la cocción y, en el caso de aquellas carnes que deben ser procesadas, guardarlas empacadas al vacío. Johnny Caballero recuerda que “para mejorar la conservación, las proteínas deben enfriarse a -18°C y mantenerse congeladas o refrigeradas, dependiendo del producto”. Es importante también conocer muy bien los términos pues al momento de regenerar, el calor puede seguir la cocción y hacer que las propiedades del alimento cambien de forma negativa.

Otra recomendación importante es la de llevar un inventario, pues esto permitirá hacer una planeación de la demanda y alistar la cantidad necesaria para que no sobre y para que no llegue a faltar en un servicio .

Regeneración

Este paso es tan importante

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como la cocción, pues de su correcta aplicación depende la calidad del producto que llega a la mesa. Job Castañeda explica que este puede hacerse en hornos que tengan vapor o, en su defecto, conservar en la bolsa y calentar al baño María. “Es importante controlar las temperaturas y el tiempo, de lo contrario se puede pasar de término fácilmente”, agrega el chef del Club Campestre de Medellín. Los líquidos de la cocción, “son excelentes bases para salsas y fondos”, dice Velasco.

Proveedores Pero si el problema es de tiempo y de espacio de producción, siempre existe la posibilidad de comprar las cosas listas, bien sea a una gran compañía o a un emprendedor. “Lo importante es que uno siempre tenga proveedores con los que pueda conversar y dejar claras las necesidades del establecimiento”, expresa Jorge Velasco. Para Castañeda la confianza es lo más importante a la hora de comprar proteínas listas: “se debe estar seguro de a quién se le está comprando y para ello, hay que ensayar. Esto es de prueba y error para ver qué producto es mejor”, dice. A ellos se suma el cocinero Caballero quien recomienda “estar pendientes de la calidad y que las proteínas que ofrecen los proveedores sean comerciales: hay productos muy bien hechos pero que no son atractivos para el público. Hay que confirmar, también, que a quien le estoy comprando haga un buen proceso higiénico, de sanidad”.

INFORMACIÓN COMERCIAL

ENRIKO, ALIMENTOS CON CALIDAD

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La compañía colombiana acaba de recibir la certificación FSSC 22000 otorgada por NSF International el 23 de agosto de 2021, que valida su sistema de seguri­ dad alimentaria para el procesamiento de alimentos de proteína de origen vegetal y animal.

Alimentos Enriko ha entendido la importancia de escuchar a sus clientes y hacer desarrollos pensando en sus necesidades. Por ello, uno de los grandes hitos de este 2021 fue el lanzamiento de proteínas vegetales y el otro, obtener la certificación FSSC 22000 que se encuentra dentro de las normas aceptadas por la Global Food Safety Initiative (GFSI).

“Identificamos que en el ámbito nacional e internacional el sector Horeca requiere proveedores certificados para transmitir a sus clientes tranquilidad y ser socialmente responsables”, explica Federico Ángel, gerente general de Alimentos Enriko.

Esta certificación demuestra el compromiso con la inocuidad en el proceso de fabricación de los productos y brinda seguridad a los establecimientos gastronómicos de que están ofreciendo productos de alta calidad que, además, cuidan la salud de sus clientes.

Con este nuevo certificado, Enriko se consolida en el mercado nacional pues es la única empresa en el sector en haber recibido dicho reconocimiento. Esta certificación les ha abierto puertas con diferentes empresas

multinacionales en el país y, también, les ha permitido acercarse a otros países de la región pues al ser una certificación internacional, pueden brindar confianza en cualquier mercado.

Alimentos Enriko SAS ha sido certificado por NSF International el 23 de agosto de 2021 según el estándar FSSC 22000

¿Qué significa?

Adriana Molina, jefe de sistemas integrados de Alimentos Enriko, explica que además de calidad, la certificación FSSC 22000 demuestra que los procesos de elaboración de productos cárnicos y de proteínas vegetales se hacen bajo altos estándares de inocuidad. “Ofrecemos un producto confiable, pues estamos comprometidos con la salud de los consumidores”, explica.

“En un contexto en el que hoy las personas y los negocios cada vez son más conscientes de la calidad de los alimentos. Esta certificación es muy importante, demuestra el compromiso con la gastronomía y el consumidor”, puntualiza Federico Ángel.

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SECCIÓN

Zen Foods QUIERE SER LÍDER DEL MERCADO PLANT BASED A DOMICILIO

Con un crecimiento del 243 % entre marzo y octubre de 2021, Zen Foods es hoy un jugador de peso en el mundo de los restaurantes digitales.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Sebastián Prada

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E ¿Cómo logró Zen Foods su crecimiento?

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LA COCINA

En marzo de 2021 abrió la primera cocina oculta de Zen Foods, un holding de restaurantes digitales que hoy tiene ocho marcas. Manuel Vigil, cofundador y CEO de esta start-up explica que el éxito de la propuesta parte de entender las necesidades del consumidor.

Vigil y Sammy Bronstein, su socio, decidieron emprender a partir de un modelo que poco se aplica en el mundo de los restaurantes: el de plantear una hipótesis que necesita ser resuelta. Querían saber si en Bogotá había mercado para un laboratorio de marcas gastronómicas cuya propuesta se basara 100 % en recetas a base de plantas. Con esto en la cabeza, salieron a una ronda de inversión en diciembre de 2020 buscando quien comprara la idea de que en la ciudad sí había un mercado dispuesto a comer sin proteína animal. Y la respuesta fue positiva.

Una vez terminada la ronda, inició el proceso de desarrollo de producto. Al trabajar con marcas digitales y operar en cocinas ocultas, lo que lograron fue un desarrollo rápido de recetas y conceptos por lo que en solo tres meses lograron abrir. Además, encontraron el apoyo de Justo, una plataforma que no solo les permite operar el domicilio, sino administrar su propio comercio electrónico y contar con el apoyo en temas logísticos a la hora de coordinar las entregas. De hecho, algo que ven positivo de Justo es que tienen acceso a la data de los usuarios, lo que les permite tomar decisiones de forma mucho más

asertiva a la hora de crear nuevos platos, pensar en conceptos novedosos o activar nuevas zonas de la ciudad.

“Hoy, más que conocer al usuario, lo más importante es garantizar que los negocios puedan ser dueños de los datos de nuestros comensales”, explica Manuel.

Las marcas: Let´s vrunch Hippie Chick Pink District Lobitos Zen Dogs Dat Burger Tiki Poke Veganilla

Indicadores “Nuestra obsesión es medirlo todo, para así tomar las mejores decisiones”. Así, además de la información de sus clientes, de su operación y de sus ventas se ha convertido en un insumo esencial para lograr su principal objetivo: la recompra. Para Zen Foods de nada sirve que los bogotanos conozcan sus marcas sino piden nuevamente y es allí donde enfocan toda su energía, tanto que hoy los indicadores de recompra se acercan a un 50 %. De hecho, el gran reto es lograr que por lo menos la mitad de las personas que compra repita el pedido con alguna de las marcas en el mismo mes. “Todo eso nos permitirá posicionar nuestras marcas como líderes en el sector de la comida basada en plantas”.

Y el camino se está construyendo. De marzo a octubre lograron abrir ocho marcas y esperan lanzar tres marcas más antes de que cierre 2021. Suman ventas mensuales de aproximadamente $100 millones.

Además, su plan de consolidación en Bogotá sigue con aperturas en otras ciudades de Colombia para luego buscar mercados internacionales como México y otros países de la región.

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EQUIPOS VS.MENÚ:

UNA RELACIÓN INDISPENSABLE Definir el tipo de equipamiento que se necesita en la cocina de acuerdo con lo que se quiere ofrecer es el camino ideal para la rentabilidad y el éxito. ¿Cómo hacerlo?, le contamos

L

Por: Fabián Giraldo Alzate

La apertura de un restaurante plantea numerosos retos. Partiendo de la base de la oferta y la definición del menú, los emprendedores del sector de la restauración deben tener claro que la elección de equipos será clave en el éxito de proyecto y que, en pro de ese éxito, deberán dedicar buen tiempo y cálculo en la selección de ese equipamiento, pero, ¿cómo hacerlo adecuadamente?, ¿dónde está el límite entre necesidad y lujo?

Tener el equipo adecuado se traduce no solo en agilidad de procesos dentro de la cocina, sino también en la calidad del producto y en la experiencia del usuario, así que una vez ha pensado en el tipo de producto que quiere ofrecer en su establecimiento, el restaurantero deberá tomar papel y lápiz y hacer todo el cálculo necesario.

¿Cómo saber qué equipos se necesitan?

Tenga o no experiencia en restauración, la selección de equipos dependerá del menú, el tipo de usua-

Periodista

rio y las expectativas del negocio.

“Todo parte de la carta. Si tienes una carta, modelas el diseño, los equipos que necesitas, la capacidad de esos equipos, la secuencia lógica del flujo y todo lo demás” explica John Herrera, chef del restaurante La Vereda, en Pasto, Nariño.

Es por eso por lo que, antes de salir a buscar equipos, debe pensarse en cuáles son las exigencias que se esperan sean cumplidas por el proveedor de acuerdo a las necesidades del negocio.

“Muchas personas tienen todo el capital, pero no tienen la idea. Pueden comprar todas las máquinas que quieran, con toda la tecnología posible, pero no saben a quién le van a vender”, explica David Arzayuz, propietario del Café del Mural, en Cartagena, quien además asegura que las necesidades del establecimiento estarán permeadas por el tipo y flujo de clientes que se tendrán.

Al respecto, Herrera agrega que: “si sabes lo que vas a vender, eso

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LA COCINA

es lo que te determina los equipos y sus características. Por ejemplo: vas a vender comida rápida, hamburguesas y alitas, y tengo en la sala el espacio para sentar a 30 personas. Entonces, necesito, mínimo, una parrilla de 1.50 o 2 metros que me dé abasto para producir y servir 30 hamburguesas, o al menos unas 15 o 20 hamburguesas en un solo servicio”.

Los emprendedores del sector de la restauración deben tener claro que la elección de equipos será clave en el éxito del proyecto.

Esa visión y contexto de la necesidad versus la producción ayuda de gran manera a definir qué tipo de equipos se necesitan. Como explica David Arzayuz: “muchas veces un chef, con todo el conocimiento, monta un restaurante y se quiebra, mientras que una persona sin tener esa formación, monta su proyecto y tiene éxito. El tema, muchas veces pasa más por el entendimiento del negocio que por la pasión que pueda tener. Hay que ser analítico sobre el alcance y la verdadera necesidad de cada elemento que se selecciona para esa cocina que se está construyendo”.

Equipamiento básico Aunque luego se podrá entrar en el territorio de lo especializado y el lujo, lo primero que se debe hacer es la lista de básicos requeridos para

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El equipo básico Teniendo en cuenta que todo establecimiento tiene necesidades diferentes, hay un grupo de aparatos estándar en términos de necesidad (no de tamaño, ni cantidad) que hace parte de lo mínimo viable para la operación.

Equipo de refrigeración Será básico contar con refrigeradores y congeladores. El modelo de cada uno será seleccionado según las necesidades y capacidad del restaurante. Deben ser de

Equipo de cocción

materiales inoxidables. ¿Qué tipo de aparato necesita según la oferta? Pueden ser hornos, estufas, freidoras o parrillas.

En todos los casos la campana de extracción será indispensable y la recomendación de los expertos es contar con un equipo multifuncional como las parrillas.

Estanterías/alacenas En pro de garantizar el orden, que se traduce en velocidad de producción y calidad de producto, estos muebles son fundamentales. Escoger siempre productos que resistan la oxidación.

Existen otros elementos fundamentales que harán parte de la dotación básica como el set de cuchillos de chef (independiente del tipo de restaurante), los elementos de limpieza para garantizar la higiene, ollas y sartenes y el mobiliario del restaurante.

la apertura del restaurante. Eso sí, debe tenerse en cuenta que esta lista podrá mantenerse en crecimiento toda vez que, con la marcha, aparecerán nuevas necesidades que se solucionarán con máquinas que no se tenían contempladas en un principio.

En primer lugar, enfocarse en la capacidad de operación y las necesidades del usuario, puede ser el camino más fácil para no excederse en el presupuesto y contar con el equipo más adecuado.

“A todos nos gustaría ser un museo o laboratorio de la comida, del

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LA COCINA

café, un lugar donde encuentres de todo: tamaños, formas, saberes. Pero la realidad se acerca más a un punto entre lo que quieres y lo que puedes” explica Arzayuz.

¿Equipo nuevo o de segunda?

Esta es quizá la primera pregunta que muchos se hacen. Teniendo en cuenta que para muchos la opción de comprar equipo nuevo puede resultar de difícil acceso, los equipos usados pueden aparecer como una alternativa de interés.

Antes de sa­lir a buscar equipos, debe pensarse en cuáles son las exigencias que se esperan sean cumplidas por el pro­veedor de acuerdo a las necesidades del negocio.

lisis comprehensivo de necesidades versus producto versus capacidad.

“En primera instancia los equipos deben ser más funcionales que un gusto o un lujo técnico. Las marcas te ofrecen garantías, pero compra lo que necesites, no lo que crees que vas a necesitar”, explica Herrera. “Ahora, también existen otros fabricantes de máquinas sobre medidas para equipos menos tecnificados como las estufas que tienen precios menores y siempre estará la opción de irse por un usado, que no gozará del mismo respaldo de los nuevos, pero que puede ofrecer el mismo servicio”, agrega el chef de La Vereda.

Equipos usados Si se elige un equipo de segunda, se deberán tener en cuenta algunos elementos:

En primera medida, el ahorro de dinero sería la principal razón para seleccionar un tipo de equipo sobre el otro. Sin embargo, no será la única para tener en cuenta. En el mercado hay proveedores de equipos nuevos que brindan facilidades y proveedores que ofrecen equipos de segunda con garantía, diagnóstico y hasta asesorías.

Entonces, ¿cómo definir qué tipo de equipamiento debe seleccionarse para el restaurante? Naturalmente, si hay un presupuesto apretado, la opción de usado será la que se debe tomar. Para el chef John Herrera, la selección de equipos debe ser un aná-

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¿Cuánto tiempo de uso tiene? Entre más nuevos sean los equipos, mejor. ¿De qué año son los aparatos? ¿Es fácil conseguir un repuesto? ¿Cómo se ve? Aunque sea obvio, es importante revisar que no haya daños visibles. ¿Qué marca es el equipo? Hacerse una idea de cómo funciona esa marca, qué respaldo tiene, qué tal es su rendimiento. ¿Por qué lo están vendiendo? Hay que descartar que el motivo de venta no sea mal funcionamiento. ¿Ha sido reparado? Saber qué refacciones se le han hecho habla de la calidad del equipo. ¿Tiene garantía? Aunque usado, será importante buscar algún proveedor que ofrezca respaldo.

Invitar al cliente al establecimiento es un tema importante. Siempre hay que revisar tendencias, mirar lo que hacen otros e inspirarse.

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Así serán los cocteles en 2022

Frutos del Bosque Natural gana visibilidad con franquicias

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El empaque, un embajador de la marca

Germán Morales Hoteles se abre a nuevos mercados

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Así serán

los cocteles en 2022

A las recetas clásicas y a las recargas de ingredientes, colores y sólidos se les va acabando la cuerda. Ya están muy vistas y probadas y el consumidor pide más. El conocimiento local y los insumos propios, el low alcohol y hasta la sostenibilidad inspirarán vista, olfato y gusto.

Por: Juan Felipe Quintero A.

Periodista

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LA EXPERIENCIA

Calles de Getsemaní, Cartagena, Colombia. Calor, color, músicas que vuelan desde cada puerta y los rooftop. Van dando las cinco de la tarde y el ambiente de fiesta agita los ánimos e invita a un brindis. La buena energía, las ganas de pasarla bien, huelen, saben, vibran. Pero ocurre que es muy tarde para sugerir un vino, que salió genial como compañía del almuerzo; y es muy temprano para que los comensales brinden con un ron o un tequila… ¿Entonces qué servir?

Las cartas se aferran a la zona segura: Bloody Mary (vodka, zumo de tomate, Tabasco), Cuba libre (ron, Coca Cola y limón) o Tequila sunrise (con naranja en rodaja y en jugo y varios colores). Si hay oferta es porque tantos años después hay quien los pida. En este círculo también aplica aquello de gustos sin disgustos. Pero ¿hay más opciones? ¿Podemos abandonar la zona de confort y renovar el menú para los brindis que se vienen en 2022? ¿Las tendencias que inspiran a los bartenders crearán alternativas para caipiroskas, mojitos y screwdrivers que acompañen una experiencia memorable en Getsemaní, en la T de Bogotá, en Provenza en Medellín, en el Norte en Cali?

Una ronda por las barras El año “de lo simple”: así califica Juan David Zapata las tendencias para 2022. La suya es una opinión de peso, dado que en 2018 fue reconocido como el Mejor bartender de Colombia y se clasificó en Alema-

nia en el top 10 mundial. Y con sus once años de experiencia, percibe que la filtración de ingredientes, para la desaparición de sólidos de fruta, pulpa y hierbas, pondrá su sello. “La preparación apostará por lo simple, por cocteles traslúcidos y, al mismo tiempo, llenos de sabores”.

La línea de la simpleza llama al descarte de las decoraciones con frutas, señala Juan David. “Hay excepciones, pero por higiene y por evitar desperdicios, ya no son tiempos de cerezas, naranjas y limones en el borde de la copa. ¿Cuánto tiempo acumulan en las cocinas esperando a ser servidos? Van mejor las frutas deshidratadas”.

El paladar co­lombiano viene en transformación. Por tradición dulce, ahora muestra aceptación por la acidez y las no­tas picantes.

Otra novedad que debemos esperar con el nuevo año, a juicio de Miguel Arango, country manager para Colombia, Ecuador y Venezuela de la multinacional Brown-Forman Corporation, es “la pérdida de relevancia de los easy drinks”. En opinión de Miguel, todas las preferencias son válidas, pero se destacarán las nuevas experiencias, el deleite por la exploración y las recomendaciones del bartender a ir más allá. “Los clásicos sencillos perderán relevancia”.

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LA EXPERIENCIA

El sello local es tendencia

Juan Basquez Embajador Global del Grupo Dislicores @juanbasquez

"Mi misión es recuperar nuestra identidad y narrar al país: Las regiones, la tradición campe­ sina y la gastronomía local.

Evito los ingredientes industria­ lizados.

Mi estilo es cocinar todo lo que utilizo, desde mermeladas y bíteres”

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“Es tiempo de cambio”, coincide el argentino Juan Basquez, embajador global del Grupo Dislicores.

Hace diez años cuando llegó a Colombia a mochilear por la Guajira y la Sierra Nevada encontró un panorama que se mantiene en las barras, pero que tiende a modificarse. “La tendencia de los noventa tuvo fin, esa de coctelería radioactiva, llena de colorantes azules y verdes y todo muy dulce; ahora estamos viendo los resultados de la aparición de los ‘chef líquidos’, que investigan sabores, representan regiones mediante frutos y hierbas y le dan sentido a lo ancestral. Son bartender de élite”.

Por eso, añade Basquez, el mapa de mojitos, margaritas, martinis y daiquirís está empezando a cambiar por el empleo de remolacha, chicha y flores y “un mayor estímulo del paladar mediante sensaciones que varían y crean sabores terciarios”.

Asimismo, según el bartender argentino, otra de las tendencias fuertes será el concepto de la huerta, impulsado por los estilos de vida saludables, el vegetarianismo y el veganismo: “encontraremos menos azúcar y mayor presencia de productos sembrados por nosotros mismos u obtenidos con campesinos locales”.

Con ese concepto de los sabores botánicos y la relevancia de lo local, coincide Jorge Hincapié. “El viche, de origen colombiano y con preparaciones muy bien logradas, es uno de los nombres propios de

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las nuevas tendencias, también la presencia de panela, guarapo y melaza. Es el surgimiento de la coctelería local”.

¿Más o menos alcohol?

Para Hincapié, el paladar colombiano viene en transformación.

Por tradición dulce, ahora muestra aceptación por la acidez y las notas picantes. “Estamos buscando el balance, como marcan las tendencias en el mundo. Ahora hay menos azúcar y aparecen toronjas, limones y naranjas”.

En la misma línea, Miguel Arango destaca que los frutos exóticos van ganando favoritismo, por su aporte cítrico y amargo, como forma de balancear los sabores de las espirituosas, además de que tendrá mucho peso los rituales de servicio y las presentaciones que cuenten una historia.

En materia de carga de alcohol también se espera una renovación, según lo documenta Basquez, hacia el concepto de low alcohol. Y no es una contradicción, de acuerdo con Zapata: “con mejores balances, el consumidor podrá tomar más y tendrá mejor calidad, lo que mejora la rentabilidad del negocio e incide en el consumo responsable”.

Los expertos recomiendan Juan Basquez es argentino y sus diez años de vida entre nosotros le han generado un sentido de pertenencia tal que al referirse a Colombia habla de “lo nuestro” y des-

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de sus cocteles quiere “recuperar nuestra identidad y narrar al país”.

Las regiones, la tradición campesina y la gastronomía local son su fuente de inspiración para derribar esa barrera del “todo lo de afuera es bueno y lo nuestro es malo”.

Otro de los valores de Basquez es evitar los ingredientes industrializados. “Mi estilo es cocinar todo lo que utilizo, desde mermeladas y bíteres”, dice desde su barra en Medellín.

Para Miguel Arango, "los cocteles se ajustan al estado de ánimo”. Esta es una frase célebre en el mundo de la mixología. Arango agrega que “para todo mal, un coctel; y para todo bien, también”. Mi-

guel se presenta como un promotor de la buena barra y de la buena mesa como estilo de vida y del disfrute responsable y encuentra en estas bebidas “una experiencia que se ajusta al estado de ánimo, a la ocasión y al gusto”. El inicio de un tardeo que antecede a una noche de celebración y los ratos de indulgencia individual son ideales. “Un trago largo siempre será una buena compañía”.

Por su parte, Jorge Hincapié, que estudió gastronomía en Cali y se formó y preparó alumnos en el Instituto del Coctel, dice que "después de la pandemia, el consumidor es otro.

El bartender de hoy debe ser más abierto con sus procesos, debe crear

Juan David Zapata Mixólogo @zapatajd

"Por higiene y por evitar desperdicios, ya no son tiem­ pos de cerezas, naranjas y limones en el borde de la copa.

Van mejor las frutas deshidratadas”

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tragos muy sinceros, porque el consumidor final de hoy es otro, gracias a que por la pandemia aprendió en casa a hacer sus mezclas”, afirma.

En este nuevo sello, añade Hincapié, pierden relevancia lo artificial, los colores neón y las preparaciones con anilina y se gana su espacio la coloración mediante flores, hierbas y especias.

Sobre maridajes, Juan David Zapata afirma que la coctelería también es un activador de sabores en la mesa. “Hay que atreverse, por supuesto, con buenos bartenders y en buenos lugares”, señala y hace sus propuestas: un Paloma (tequila, jugo de lima, soda de toronja y una rodaja de lima) es ideal para un taco mexicano y ni qué decir de un Manhattan (whisky y vermut rojo) con una crème brûlée. “Los invito

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a hacer el experimento”, dice Juan David, mientras Jorge Hincapié se le suma: a cambio del jengibre que acompaña el sushi, estará perfecto un penicilina, creado con whisky escocés y ahumado de malta, zumo de limón, agua miel y jarabe de jengibre.

Partiendo del disfrute y del consumo responsable, la coctelería tiene sus momentos apropiados “y dependen de la graduación alcohólica”, en palabras de Jorge Hincapié. Para un brunch o un trago de mediodía, funcionará muy bien el Aperol; para tardear, por su graduación media, se recomiendan margarita, pisco sour y daiquirí; y los más intensos, como el dry Martini o el Moscow mule, son ideales para la noche. Los que contienen bebidas gasificadas son ideales para los días calurosos.

LA EXPERIENCIA

Frutos del Bosque natural

GANA VISIBILIDAD CON FRANQUICIAS

Con proyección de ventas de 3.300 millones de pesos al cerrar 2021, Frutos del Bosque Natural se proyecta para 2022 como una marca de alcance nacional.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Jose Miguel Rivas

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Para Frutos del Bosque Natural 2020 no fue un año sencillo. Esta cadena de comida saludable, que lleva 21 años de funcionamiento, depende enteramente del tráfico de los centros comerciales y, dadas las circunstancias, vieron con temor los cierres ocasionados por la pandemia de COVID-19. Sin embargo, contra todo pronóstico, esperan cerrar 2021 con ventas de 3.300 millones de pesos, así lo explica Esperanza Vásquez, socia y gerente de Mercadeo y Operaciones de la marca.

“Esta cifra significa un crecimiento en las ventas del 18 % comparado con 2020”. De hecho, solo en el primer semestre de este año, y a pesar de los cierres en marzo y abril por la pandemia y los de finales de abril y mayo por los bloqueos y protestas, Frutos del Bosque Natural reportó ventas por 1.000 millones de pesos.

El negocio ha tenido un aumento en ventas del 18 % respecto a 2020.

Conozca los factores de éxito de Frutos del Bosque Natural Escanee el código QR y léalo en su versión digital

Según Esperanza, fueron tres las tácticas empleadas para lograr crecimiento. En primer lugar, buscaron ampliar su cobertura y visibilidad al afianzar la unidad de negocios de domicilio lo que no solo implicó mejoras en la carta, sino en empaques: “teníamos que pensar en materiales que fueran sostenibles y, además, en que bolsas, bowls y cajas dejaran de ser genéricos y tuvieran la identidad corporativa de la marca”, explica Vásquez.

Otra estrategia utilizada fue la optimización de la operación a partir de negociaciones con arrendadores de centros comerciales y la reducción de costos a través de acuerdos con proveedores. Finalmente, se hicieron acuerdos voluntarios con los empleos para reducir salarios mientras se atravesaba la crisis, lo que demostró su compromiso para con la marca.

Factores de éxito Uno de los secretos del éxito de Frutos del Bosque Natural tiene que ver con su modelo de franquicias,

algo que les permite extender su cobertura sin altas inversiones.

También es tener un producto único en las plazoletas de los centros comerciales. Su oferta gastronómica, basada en la alimentación saludable, hace incluso que ya sean los mismos desarrolladores de este tipo de proyectos los que los busquen para que hagan parte de la mezcla comercial. “Tenemos nuestro público asegurado y en eso nos gusta trabajar mucho con los centros comerciales, en temas conjuntos la idea es asegurar el tráfico para los locales”. Hoy son expertos en la operación dentro de las plazoletas de comida y, aunque confían en su tráfico, también saben que es responsabilidad del local invertir en mercadeo para lograr ser visibles ante sus clientes, más hoy, cuando los domicilios entraron a ser parte fundamental del negocio.

Actualmente, Frutos del Bosque Natural tiene tres puntos propios en los centros comerciales Gran Estación, Multiplaza y Éxito Colina y tres franquicias en los centros comerciales Hayuelos y Viva Villavicencio. Además, harán una nueva apertura al interior del campus de la Universidad del Rosario, para un total de ocho restaurantes. También tienen proyecciones y conversaciones adelantadas para abrir nuevos puntos, como parte de su estrategia de ventas de franquicias, en Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena en los formatos de plazoleta de comidas y restaurantes de servicio a la mesa.

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LA EXPERIENCIA

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EL EMPAQUE,

UN EMBAJADOR DE LA MARCA

La visibilidad de su establecimiento está presente en todos los puntos de contacto con el cliente. ¿Cómo el domcilio habla por usted?

Ha pensado alguna vez lo que un empaque puede hacer por su marca. Cuando un cliente pide a domicilio, es el primer contacto que tiene con su producto. Por ello es importante pensar en cada detalle de la experiencia y no puede dejarse al azar. Aunque muchos de los negocios optan por utilizar contene-

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dores genéricos, la idea es que a medida que el establecimiento crezca, también lo hagan sus propuestas en temas de mercadeo y material POP y esto, definitivamente, incluye los empaques.

Para Andrés García, docente de mercadeo gastronómico, el tema de los empaques no estaría en discusión

LA EXPERIENCIA

el temor al contagio, las personas buscaban empaques confiables”, expresa.

Personalización

si no hubiera existido la pandemia de COVID-19. “Descubrimos que pedir a domicilio es bueno y como comensales empezamos a exigir calidad en la forma en la que restaurantes, reposterías y panaderías entregan sus productos”, explica el experto. De ese modo, las personas, que no podían salir a comer esperaban que la experiencia en su casa fuera igual o parecida a la que se vivía en los locales y esto, en cierta medida, es responsabilidad de los empaques. Otro punto que destaca Guillermo Acevedo, de foldesign, marca que fabrica los Ecobowls, recipientes especiales para la industria gastronómica, otro de los puntos en los que las personas se volvieron exigentes fue en la seguridad. “Ante

Más allá de los atributos inherentes a un empaque (que sea fácil de almacenar, armar, transportar y abrir, que proteja el alimento y que sea amigable con el medio ambiente), existen también otros elementos que deben tenerse en cuenta.

“El empaque es el vendedor silencioso y es la primera impresión que tenemos acerca del producto y por supuesto de la empresa que lo fabrica. Por lo tanto, es necesario que a través del empaque se dé a conocer la marca y los elementos que la componen con el propósito de generar un posicionamiento de esta en la mente del consumidor. Muchas veces con solo ver el empaque podemos identificar el producto y la marca”, explica la ingeniera Lida Mariam Gómez docente del programa profesional en Gastronomía y Culinaria de Areandina.

En ese sentido, es necesario entender que los empaques cumplen siempre con dos objetivos: el de uso y el de marca. El primero es el que nos habla de sus benefecios; el segundo, de todo aquello que apoya a posicionar la imagen que el consumidor tiene frente a la marca. No pueden trabajarse por separado y así lo expresa Juan Francisco Castañeda, diseñador industrial y creador de la taquería El Master. “Cuando se piensa en el diseño de un empaque es necesario entender qué va a transportar para poder adaptarlo perfec-

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tamente al producto; pero también es necesario pensar qué información va ir a impresa en el mismo”, dice.

Por eso, tanto Acevedo como García afirman que el empaque es un embajador de la marca: “el empaque tiene un alto valor simbólico y ayuda a trasladar la mesa del establecimiento a la mesa del comedor del comensal”, agrega Andrés García.

Por eso, diseñar el empaque debe ser algo pensado siempre en el mensaje que se quiere transmitir. La personalización es fundamental, más cuando los domicilios se hacen a través de aplicaciones y los repartidores no tienen cuidado con aquello que transportan.

¿Cómo hacerlo?

Muchos piensan que la personalización puede lograrse con una calcomanía pegada a un recipiente. Sin embargo, esto va más allá. En primer lugar, Guillermo Acevedo hace una reflexión: “¿cuánto cuesta el tiempo de un empleado pegando las calcomanías en todos los empaques?”. Si se habla de rentabilidad en la operación, su recomendación es evaluar este tiempo versus los costos de producción de los empaques personalizados. “No tiene que ser algo muy elaborado, incluso, imprimiendo a una o dos tintas se logra tener un producto que crea impacto y recordación entre los usuarios”.

La profesora Gómez explica que el empaque debería, por lo menos tener los siguientes datos: marca, dirección física y de la página web, línea telefónica o de servicio al clien-

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te, la cual debe atender efectiva y oportunamente las preguntas, inquietudes o reclamaciones por parte de los consumidores. Y si se trata de un producto como salsas u otras preparaciones que venda el restaurante, debe tener también el nombre del producto, cantidad o contenido neto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, el número del lote de producción, la tabla nutricional, lista de ingredientes (los cuales se deben mencionar en orden de mayor a menor cantidad), condiciones de almacenamiento, usos, recomendaciones y, en algunos casos, la forma de preparación.

Es necesario en­tender que los empaques cumplen siempre con dos objetivos: el de uso y el de marca.

Tampoco se puede dejar de lado lo que Andrés García, haciendo referencia a Ferrán Adriá, llama como el sexto sentido, es decir, la emoción. “Personalizar un empaque es una forma de generar conexión con los clientes.

Cuatro puntos Según Guillermo Acevedo, para lograr que un envase haga conexión con el comensal es necesario pensar en cuatro elementos importante: objetivos de comunicación, identificar las zonas calientes del empaque, priorizar la información y la

LA EXPERIENCIA

bioseguridad. A ello, Lida Mariam Gómez agrega que “se debe mostrar la propuesta de valor: lo que en realidad está comprando el cliente. Por ejemplo: el cliente no compra una ensalada (la mezcla de vegetales), compra salud y bienestar a través del consumo de ese producto, por lo tanto, eso es lo que debemos transmitir a través de la información contenida en el empaque”.

Tener claridad en cada uno de estos elementos facilita el trabajo creativo desde la ingeniería y el diseño gráfico. “Hay que recordar que el empaque es el encargado de generar diálogo con el comensal”, expresa Juan Francisco Castañeda.

Por ello, cada elemento usado debe estar muy bien pensado y debe tener una intención clara.

Andrés García trae el ejemplo de una hamburguesería que en su empaque pone juegos de mesa: “¿de verdad la gente se va a poner a jugar en una caja que está llena de salsas y de grasa?”. Aunque, por otro lado, el pasatiempo sirve al objetivo de crear impacto. Y acá el docente García hace hincapié en otra característica: “ojalá se pensara en un diseño impactante que invitara a la gente a compartir en redes sociales, de este modo se gana en visibilidad gracias a los mismos comensales”.

También es importante que el diseño gráfico haga que el empaque sobresalga y que, sobre todo, se diferencie de la competencia. Adicional, las cosas deben hacerse más fáciles para el comensal: se debe informar el nombre del producto,

agregar indicaciones que inciten al consumo y generen recordación por el mensaje. La profesora Gómez sugiere frases como “una vez lo reciba, consuma el producto inmediatamente para que empiece a disfrutar sus sabores y texturas”, “agítese y consumase frío”. Para alimentos precocidos congelados como pizzas, empanadas, nuggets, salsas, entre otros, se debe explicar detalladamente y de forma gráfica los tiempos y temperaturas de cocción para que no haya lugar a errores por parte de los consumidores y que como consecuencia desistan de la recompra.

Proveedores El trabajo no está completo si no se cuenta con un proveedor de confianza. Andrés García recomienda evaluar con lupa los empaques: “no tiene que ser el que esté de moda, pero sí que sean fáciles de usar y que, sobre todo, sean amigables con el medio ambiente”.

También es muy importante entender qué alcance tiene el proveedor: hay algunos que ofrecen asesoría con el diseño. “Los establecimientos necesitan profesionales en diseño que puedan atender integralmente.

El proveedore asesora, sin embargo es importante contar con el apoyo creativo de un diseñador gráfico o un publicista”, explica Guillermo, quien recomienda hacer pruebas, revisar muy bien la saturación y, sobre todo, hacer el esfuerzo por dejar el plástico y el poliestireno expandido de lado para buscar mejores alternativas.

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PUNTOS INICIALES ANTES DE ABORDAR EL DISEÑO DEL ENVASE Identificar las Zonas Calientes ( de mayor visibilidad) Programar un recorrido visual

Priorizar la información que desea comunicar Tener claro el objetivo y lenguaje de la marca

Zonas calientes Impulsar otras marcas El éxito de una marca puede impulsar a una nueva

Diálogo Más que entregar información, hay que sembrar una semilla para recibir datos que vayan más allá de un pedido o un reclamo.

Instrucciones de uso sencillas Sobretodo cuando hay novedades en el funcionamiento del envase Generar franjas de recorrido visual Conectan y llevan el ojo a leer el cuerpo del envase

zonas tibias Siempre programar un recorrido visual Datos de contacto Redes sociales y teléfono. No deben faltar pues permiten que los consumidores sepan más de la marca y sus productos

Diferenciar y resaltar caras

Eslogans, frases inspiradoras Complementan o apoyan el mensaje principal de la marca Fuente: Guillermo Acevedo, foldesign

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CHEF COLOMBIANO QUE TRIUNFA EN NUEVA YORK

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Este colombiano ya es segundo al mando en Aquavit, uno de los restaurantes más influyentes en la Gran Manzana.

Daniel Martignon lleva la cocina en la sangre. Su familia siempre estuvo vinculada al mundo de la gastronomía y, por eso, desde que le vieron su gusto por los fogones, lo pusieron a trabajar en el negocio de la familia, Oma. Daniel aprendió de panadería y repostería haciendo palitos de queso y pasteles, amasando con sus propias manos y horneando las delicias que hacían maridaje con el café.

Cuando llegó el momento de decidir, Daniel lo tenía claro: estudiar cocina. Por ello, hizo sus maletas para estudiar en The Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes de Estados Unidos.

Siempre un alumno destacado, logró hacer sus pasantías en Aquavit, restaurante neoyorquino especializado en cocina nórdica. Después de terminar, su alto desempeño fue suficiente para que le ofrecieran quedarse cubriendo los turnos de los fines de semana y, cuando culminó sus estudios, entró a ser parte del equipo de cocina del restaurante. Hoy, a sus 27 años, Martignon es sous chef del lugar comandado por la cocinera Emma Bengtsson, cuya cocina refleja los sabores y la he-

rencia sueca en la Gran Manzana.

El trabajo de Daniel fue esencial, además, para lograr la segunda estrella Michelin del establecimiento. “Cuando el anterior chef se fue, pensamos que nos iban a quitar la estrella que ya teníamos. Fue una gran sorpresa que tras tener una nueva jefe de cocina nos ratificaran la estrella y nos entregaran una nueva”, explica. Y esto, en parte, se debe a la constancia del equipo de trabajo.

Los aprendizajes Para Daniel, trabajar en un restaurante con dos estrellas Michelin ha sido una valiosa experiencia. Una de las cosas que destaca tiene que ver con la honestidad con la que se trabaja.

“Un buen restaurante siempre debe ser transparente con lo que sirve. El comensal siempre quiere vivir una gran experiencia, por eso tenemos que pensar siempre en cada uno de los detalles, no solo cuando se habla de comida, sino del servicio, de la decoración y de todo lo que hay alrededor del restaurante”. Es decir, uno de los secretos es entender al restaurante de forma integral.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Daniel Martignon,

Germán Morales Hoteles SE ABRE A NUEVOS MERCADOS

De cuenta de personas que viajan por placer y no por negocios, esta cadena de hoteles ha sobrevivido a la pandemia. El mercado hotelero se reconfigura después de la pandemia.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Cortesía Germán Morales Hoteles

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LA EXPERIENCIA

Durante seis meses estuvieron cerrados los diferentes hoteles y marcas que hacen parte del grupo Germán Morales. La cadena cerró sus puertas en marzo de 2020 y volvió a abrir en septiembre del mismo año pero con cierto temor sobre lo que venía por delante.

“Durante la cuarentena obligatoria tuvimos que tomar decisiones muy drásticas”, explica Alejandro Morales, vicepresidente ejecutivo de la organización. Habla, por ejemplo, de la suspensión de algunos contratos. Además, desde septiembre de 2020, la cadena ha implementado algunas políticas de austeridad para garantizar la sostenibilidad en el tiempo.

Aunque la situación para la hotelería sigue siendo compleja, las medidas han resultado de forma positiva.

Las medidas

Así le ha hecho la compañía frente a la pandemia.

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Debido a las restricciones en movilidad ocasionada por la pandemia, el principal público de la cadena, el corporativo, disminuyó considerablemente. “En 2019 este era el 65 % de nuestra ocupación, hoy no alcanza a ser ni el 35 %”, dice Alejandro Morales. Teniendo esto en mente y sabiendo, además, que las tarifas aún no se recuperan, la organización implementó medidas como la reducción de la oferta gastronómica en algunos de los hoteles, al tiempo que empezaron a vender habitaciones sin desayuno incluido. Con una política tarifaria agresiva han logrado conquistar al público nacional y

local, que han encontrado en estos hoteles, nuevas opciones de alojamiento. “Hemos visto que muchas personas eligen pasar un fin de semana en el hotel”, agrega Morales. “Otro mercado que ha ido llegando al hotel es el de los viajeros jóvenes que antes se alojaban en los hostales y que hoy encuentran con nosotros comodidad a tarifas competitivas”.

Morales agrega que gran parte del éxito obtenido con estos nuevos segmentos es el de haber empezado a ser más agresivos con la presencia en plataformas web en las que los usuarios son los que hacen las compras y no una agencia de viaje.

“A través de una estrategia de tarifas agresivas hemos logrado que las ocupaciones estén bastante mejor de lo que esperábamos”.

“En poco tiempo hemos logrado una ocupación que no esperábamos”, expresa, consciente además de que en el futuro deben continuar con políticas que permitan retener a los huéspedes nuevos que han ido conquistando y que le han dado una dinámica diferente a la compañía. “Antes nuestra curva de ocupación bajaba mucho los fines de semana, pero hoy esa curva es muy pareja entre semana y fines de semana”. Esto indica que al mercado corporativo se está sumando un usuario que viaja por placer y no por trabajo.

Para Alejandro Morales, las estrategias usadas para recuperar la ocupación han sido “toda una filigrana”.

Y hoy parecen estar dando resultados. De hecho, según sus proyecciones, podrán volver a tener los niveles de ocupación prepandemia en 2022 y no en 2023 como lo habían presupuestado en un principio. El otro reto que tienen para el corto plazo es poder aumentar nuevamente las tarifas sin perder los nuevos mercados que ya han conquistado.

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