Revista La Barra Edición 108

EDITORIAL www.revistalabarra.com

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¿CUÁL ES LA TENDENCIA?

JORGE LUIS LOZANO Cel: 311 502 5097 jlozano@revistalabarra.com VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com

Estando expuestos a tantos modelos de consumo,

ANDRES PRIETO Cel: 311 502502 fprieto@revistalabarra.com

tendencias y tipos de negocios, es importante identificar cuáles son las nuevas ideas y el direccionamiento que quiere o es necesario dar a su negocio, en caso de buscar renovarse o estar a la vanguardia para los consumidores. ¿Son las tendencias el factor determinante para hacer crecer su negocio?, ¿planear cómo incluir las tendencias de consumo en su carta le ayudarán a vender más?, o ¿imponer una nueva tendencia es su objetivo? Cerciórese de conocer a su cliente y lo que realmente está buscando; y si su modelo de negocio aplica para ofrecer estas alternativas y no fracasar en el intento. No olvide que sigue siendo determinante tener en cuenta aspectos como los costos, la operatividad y la disponibilidad de producto para dar al final esa experiencia tan importante al comensal y destacarse en el sector.

JUAN CAMILO ROJAS Cel: 311 5025440 jrojas@revistalabarra.com Coordinación Editorial

EDUARDO MONTOYA editor@revistalabarra.com

Redacción

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Practicante de Fotografía

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POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial editor@revistalabarra.com

CONTENIDO

PORTADA: MODELO INTEGRADO GASTRONÓMICO BOHO Una alternativa gastronómica, de ocio y entretenimiento en un solo lugar.

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Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

TEMA CENTRAL : WHAT'S HOT

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Tendencias que marcan el 2019 para el sector gastronómico.

NEGOCIOS PARRILLA

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 108 I Abril de 2019 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

@RevistaLaBarra @revistalabarra

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La importancia de modernizar un negocio tradicional.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

@revistalabarra

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NOVEDADES ACTUALIDAD

1. ACEITE VEGETAL FRITS PARA LAS MÁS DELICIOSAS RECETAS Este producto ha sido diseñado para brindar a nuestros clientes del canal horeca un aceite que mantenga el sabor natural de las preparaciones, como un lienzo en blanco para que cada chef deje volar su imaginación y logre los sabores que siempre ha soñado.

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3. NUEVAS INSTALACIONES Apertura de la nueva cocina de la asociación colombiana de chefs a partir del 8 de abril, y que estrá ubicada en la calle 82 # 24-52, en Bogotá. info@asociacioncolombianadechefs.org tel: 8050998

4.

CNCP El VI campeonato nacional de cocina y pastelería se realizará el mes de junio de 2019 www.campeonatonacionaldecocinaypasteleria.com cel: 3212418846

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Estos son los resultados de nuestra investigación para el año 2019 en tendencias para el sector.

El What’s Hot es un

estudio sectorial sobre los productos, insumos, platos, bebidas entre otras categorías, que están o estarán en tendencia durante este año. De igual forma presentamos los elementos que ya no se

encuentran dentro de las preferencias del sector en Colombia. Esta encuesta reune la opinión de profesionales del sector de la hospitalidad: chefs, gerentes, administradores y restauradores de diferentes partes del país.

Está en tendencia

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No está en tendencia

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60 Los panes caseros y artesanales continúan en su auge y siguen marcando la tendencia y posicionando el pan como un producto funcional más que solo de acompañamiento, se están incluyendo en las preparaciones.

Adicional sigue ganando participación en formatos adicionales como alternativa de consumo dentro los tipos de desayunos. También se identifica el consumo de productos con semillas debido a la tendencia de productos naturales que brinden beneficios por su consumo como son la linaza, granos,etc.

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0 Panes caseros, artesanales, hechos desde cero

Panes de granos antiguos (quinua, mijo, amaranto, trigo sarraceno, sorgo, chia)

Panes enriquecidos (brioche, bagels, pan de banano, ciabatta, pan de maíz, focaccia)

Panes de masa madre y de fermentación larga

Panes sin levadura (piadina, durum, chapati, dosa, lavash, pita, tortillas)

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0 Quesos colombianos grasos/ semi-grasos (paipa, sabana, pera)

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Quesos colombianos frescos (campesino, costeño, quesillo)

Quesos americanos (colby, americano, pepper jack, cheddar)

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Quesos franceses (camembert, gruyere, brie, roquefort)

Quesos veganos (De almendra, marañón, sin gluten, sin lácteos)

Este año se marca la tendencia en el consumo de quesos franceses, no solo en consumo directo sino en incorporación en las diferentes preparaciones, postres ha sido la principal alternativa, pero ojo sin dejar de lado que los productos con denominación de origen también están marcando la parada. Es de resaltar que los quesos de origen vegetal están comenzando a ganar participación y auge dentro de la alimentación de los colombianos y a nivel mundial

La identificación de las preferencias de productos no procesados o elaborados de manera industrial destacan y marcan en tendencia para este 2019 la opción de helados artesanales como producto de mayor posicionamiento en esta categoría, sin dejar de lado que lo que marcará otra tendencia en la categoría son los postres bajos en azúcar lo cuál incluye el resto de las preparaciones existentes en esta categoría.

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0 Helado artesanal

Paletas

Gelato

Donas rellenas con frutas o rellenos no tradicionales

Postres bajos en azúcar

Helados salados (helados de queso, aguacate)

Flan o Mousse

Postres tradicionales colombianos (brevas con arequipe, tres leches, leche asada, merengón)

Postres internacionales (cremé bruleeé, cheesecake, cannoli, opera, profiteroles)

Los cortes de alta gama marcan la parada para los preparaciones este 2019, estas son variedades que van tomando importancia no solo en los en restaurantes de alta categoría sino que también se proyectas en preparaciones rápidas como hamburguesas por la especie de ganado.

Es importante resaltar que la tendencia en el sector de proteínas está enfocado a la conciencia sobre los procesos productivos de estas materias primas (procesos limpios y sostenibles), de ahí ver la importancia que destaque consumo de pescados de rio de pesca artesanal.

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0 Pescado local Pescado local Carnes de Carnes de de mar de río res de alta res tradicionales (cebu, gama (wagyu, brahman) angus, wangus, marmoladas)

Cerdo

Pollo

Nuevos cortes de carnes

Carnes no tradicionales (jabalí, pavo, conejo)

Cordero, cabrito

Mariscos

Origen vegetal(soja , lenteja, etc)

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0 BBQ tradicional (con trozos del producto, casera)

Conservas y encurtidos artesanales

Guisos (hogao)

Salsa de tomate, mayonesa y mostaza artesanales

¿QUÉ DICEN NUESTROS SEGUIDORES EN REDES SOCIALES?

Mezcla con frutas exóticas

Si

Ají fuertes, picantes y pimientas

No

¿Cree que los productos de fabricación industrial están en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que los productos artesanales están en tendencia en el sector gastronómico?

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Ajíes frutales

La tendencia está volcada a los ajies frutales, el uso de conservas y encurtidos artesanales, los cuales se están empleado como acompañamientos en algunos casos y en otros como parte estructural en las recetas para dar una identidad más fuerte a la preparación

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Sigue siendo tendencia en el sector el consumo de las cervezas artesanales, apropiándose de nuevas opciones y variedades para los consumidores, es de valor destacar que se encuentra marcada una cultura de información cervecera que le brindara la oportunidad conocer más el producto que consume y la historia de valor sobre su preparación, Sin dejar de lado que la coctelería en general sigue siendo una opción muy importante para el estilo de vida para las diferentes generaciones que quieren participar en alternativas de consumo diferente a la cerveza.

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0 Cocteles clásicos

Coctelería con productos tradicionales

Ginebra

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Cerveza artesanal

Cerveza Industrial

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Mezcal

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0 Tubérculos y raíces

Ensaladas o vegetales

Arroces

Pastas

¿Cree que los insumos importados están en tendencia en el sector gastronómico?

Frutas

La tendencia está marcada en ensaladas o vegetales en diferentes modos de preparación, para diversificar la alternativa de consumo a un mercado creciente como lo es el Veggie

¿Cree que los insumos nacionales están en tendencia en el sector gastronómico?

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SECCIÓN SUBSECCIÓN

¿Cree que los productos nacionales con denominación de origen están en tendencia en el sector gastronómico?

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¿Cree que el servicio a la mesa está en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que comprar comida para llevar está en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que la comida veggie está en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que la comida rápida está en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que la comida tradicional está en tendencia en el sector gastronómico?

¿Cree que la comida gourmet está en tendencia en el sector gastronómico?

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Las pastas artesanales marcan una tendencia sobresaliente en el sector, debido a querer brindar la oportunidad al comensal de tener un producto fresco y mínimamente procesado, mostrando así que es un producto más natural y saludable. sin dejar de lado que también hay una participación importante desde las proteínas en las cuales sobresalen las carnes maduradas ,productos de la pesca artesanal y la ola del vegetarianismo.

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20 0 Comida callejera gourmet (perros, hamburguesas, arepas, shawarma etc.)

Pesca Artesanal

Carnes Maduradas

Pastas Artesanales

Charcutería Artesanal (chorizos, morcillas, jamones curados)l

Sanduches, hamburguesas, emparedados

Ahumados

Acompañamientos aparte

Veggie

Esta categoría son varias las tendencias que destacan, muy influenciadas de acuerdo al tipo de negocio, donde las preparaciones con frutas exóticas colombianas y la influencia herbal (infusiones, aromáticas y te) participan de manera activa. El café sigue siendo uno de los actores principales obedeciendo a que es una excelente alternativa para toda ocasión.

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0 Gaseosas artesanales

Cocteles sin alcohol

Infusiones y aromáticas

Kombucha

Jugos de frutas exóticas colombianas

Frappes o granizados

Batidos y smoothies

Café Caliente

Café Frío

Té

Encuantre todo el informe detallado de más categorías: Sabores Tipos De Restaurantes

Desayunos Modos De Consumo

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TENDENCIAS

LA NUEVA OLA

DE LAS PROTEÍNAS Están en auge los negocios gastronómicos especializados en una sola proteína. Retos, oportunidades y factores a tener a cuenta para estos modelos.

PROTEÍNAS

Una nueva ola de restauran-

tes especializados comienza a gestarse con mucha fuerza, sobre todo en segmentos como el fast food y fast casual. Estos modelos buscan conquistar a los consumidores que quieren productos más saludables y presentados de una manera atractiva.

Arriesgarse a una propuesta basada en uno solo producto tiene varios aspectos a favor, como la simplificación de las operaciones; la reducción de estaciones de trabajo; la posibilidad de conectar con determinados nichos y de optimizar la gestión de compra, entre otros.

La especialización también permite escoger y controlar la materia prima de una forma más eficiente. Es posible concentrarse en una sola tarea y convertirse en experto. No obstante, hay otra cara de la moneda. Cuando se define un concepto especializado, se puede correr el riesgo de que la oferta se vuelva “aburrida” para los consumidores. Esto ocurre cuando no hay innovación, el modelo es copiado y se multiplican establecimientos similares por la ciudad.

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PROTEÍNAS TENDENCIAS

A su vez, son modelos cuyo menú, según especialistas, debe conservar sus características de elaboración artesanal, lo que limita los planes de expansión como cadena. “Cuando los establecimientos de este tipo se empiezan a ampliar, es necesario montar una cocina de base para poder hacer la producción y distribuir. Ahí el producto empieza a ser un poco más industrial”, señala Carlos Andrés Díaz, consultor gastronómico.

Y agrega: “cuando uno se casa con un solo producto, debe garantizar la calidad en esa base; es fundamental que haya mucha creatividad, tener buenos acompañamientos y salsas que hagan resaltar el producto. Piense en algo diferente a las propuestas que las que se están ofreciendo en la ciudad y procure innovar permanentemente”.

Aquí, algunos insights de las proteínas más importantes para los consumidores colombianos.

CRECE EL CONSUMO DE CARNE DE CERDO

34 KILOGRAMOS per cápita al año, es el consumo de pollo

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El 2018 dejó como noticia el crecimiento del consumo per cápita de carne de cerdo, que pasó de 9,4 kg en el 2017 a 10,4 kilogramos por persona.

Esta proteína se ha venido desmitificando, y las personas que quieren implementar una alimentación saludable ven en ella una opción, gracias al bajo nivel de grasas saturadas, su alto nivel de ácidos oleicos y sus micronutrientes de rápida absorción, hacen de esta proteína una de las más apetecidas.

Según PorkColombia “muchos restaurantes en Colombia y el mundo están implementando alguno de los 32 cortes de la carne de cerdo en presentaciones novedosas”.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

EXPERIENCIAS MEMORABLES, LA APUESTA DE POLLO ANDINO

La compañía ha decidido

estar a la altura de los grandes retos que enfrenta la industria de alimentos, poniendo al consumidor en el centro de la discusión. Al respecto, Rigoberto Ovalle, gerente de estrategia de Pollo Andino, comparte sus perspectivas sobre el mercado y las tendencias que lo dinamizan. ¿Cuáles son los grandes retos de la industria?

Nos estamos enfrentando cada vez más a un consumidor mejor informado, que toma sus decisiones basadas en el conocimiento. Por eso, generamos experiencias de consumo memorables al cliente. Hoy hay una búsqueda de alimentos saludables, los cambios demográficos hacen que los hogares sean más pequeños, y la disponibilidad de tiempo es cada vez más reducida. Eso nos obliga a ser mucho más creativos para ofrecer una propuesta de valor relevante para nuestros clientes.

Hablemos de la nueva estrategia corporativa, Pollo Andino Vive 23 Vive 23 invita a actuar, a vivir la marca, tanto desde el interior de la compañía como con el consumidor. Todo lo que hacemos gira alrededor de nuestro pilar más importante que es el cliente y su experiencia de compra. Vivir 23 es emplear y optimizar los recursos de la mejor manera para poder brindar experiencias memorables. ¿Cuál es la apuesta actual de la compañía?

Nuestro objetivo es generar valor de forma sostenible a nuestros clientes. Generar valor es que el cliente quede satisfecho porque lo que recibió era lo que él esperaba para el bienestar de su negocio.

Queremos ser valiosos para el cliente. Uno dice que algo es costoso cuando no percibe valor en lo que compra, pero es diferente cuando algo es valioso, porque estamos satisfaciendo una necesidad. ¿Qué participación tiene el cliente institucional para Pollo Andino?

Desde hace unos años empezamos a conquistar el cliente Horeca y en tres años hemos tenido unos resultados bastante satisfactorios, alcanzando tasas de crecimiento importantes. El cliente institucional es estratégico para nosotros y vemos unas perspectivas de crecimiento interesantes.

Queremos brindar una experiencia positiva, memorable y que le genere valor al cliente. De eso se trata nuestra estrategia.

¿Cuál es la propuesta de valor para el canal institucional?

Ofrecemos un producto de alta calidad.

Nos hemos preocupado por cumplir con altos estándares de calidad que nos han permitido crecer en el sector Horeca. También brindamos garantía en la calidad de los procesos, con dos plantas de beneficio que aseguran eficiencias que responden a las especificaciones que requiere el cliente. Adicionalmente tenemos una propuesta de servicio integral.

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TENDENCIAS

PROTEÍNAS

El experto recomienda

EL POLLO SIGUE LIDERANDO PREFERENCIAS

Durante el 2018 los colombianos consumieron 1,6 millones de toneladas de la carne de pollo. Es decir, 34 kilos per cápita año. Hace 19 años el consumo era de 12,5 kilos anuales, lo cual refleja un crecimiento del 250%.

Para este año, en cuanto a la producción de pollo, se proyecta una tasa de crecimiento de 2.2%, con la expectativa de llegar a 1.664.709 toneladas.

De acuerdo con estudios realizados, el 90% de los consumidores prefiere consumir pollo a la hora del almuerzo. Al ser una carne blanca, saludable, nutritiva y de fácil digestión, es apta para todos los momentos de consumo.

Cuando uno se casa con un solo producto, debe garantizar la calidad en esa base.

OPORTUNIDAD PARA PESCADOS Y MARISCOS

Julián Giraldo, gerente de ventas Ancla y Viento, comenta que “aunque la oferta de pescados y mariscos en fast casual es un poco más limitada, hay una gran oportunidad de negocio.

El consumo viene creciendo y cada día la gente piensa más en cuidar su salud con productos nutritivos, con menos químicos”.

"El mercado institucional quiere conocer el orígen de los productos que consume, la oferta de sostenibilidad, producción y apoyo a la economía local, bienestar animal e impecabilidad en los procesos hacen que haya una gran aceptación de nuestra propuesta de valor en el mercado.

Cada vez hay mayores exigencia frente a cortes personalizados, asesorías y pruebas conjuntas en las preparaciones que más alternativas les den de rentabilizar sus platos ofreciendo el máximo valor.

"Es posible trabajar en conjunto con el proveedor para sustituir procesos que suelen ser complejos en las cocinas, y llegar a porciones, marinadas, o embutidos que hagan más eficientes y controlables sus cocinas”.

Francisco Pizano, gerente Labranto

Modelos de servicio rápido en centros comerciales, especializados en ceviches, son muy exitosos. “Lo que vemos dentro de estos formatos de comida casual es un potencial”, resalta.

Submarino Express Submarino Express es una cadena que nació en Medellín, bajo la idea de hacer más asequible la comida de mar a las personas. “Quisimos enfocarnos en una propuesta de comida rápida, y darle una connotación menos formal”, señala Daniel Montoya, gerente.

Ventajas de especializarse: ser reducidos en la carta le facilita al comensal elegir rápidamente y genera menos costos en equipos y operación.

Los retos: planear las temporadas de veda, una correcta negociación y pago oportuno a proveedores. Buscar pesca artesanal que garantice procesos sostenibles.

La clave: innovar en el menú y modificarlo cada cierto tiempo con nuevas propuestas. Ofrecer la opción de “agrandar” la porción de proteína.

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PROTEÍNAS TENDENCIAS

INSECTOS,

¿LA PROTEINA DEL FUTURO?

Andrés Hernández Saavedra , director de mercadeo y puntos de venta de Pollo Andino

Por sus nutrientes y alto porcentaje de proteína, la FAO está promoviendo el consumo de insectos.

El experto recomienda “Hay una tendencia muy fuerte hacia el consumo saludable.

La industria está desarrollando productos de valor agregado, a base de 100% pollo, sin adiciones de harina de soya o de otros ingredientes para extender el producto.

Los restaurantes exigen y tienen unos parámetros en servicios, horarios y cortes especiales, gramajes y rangos de precio.

Los negocios especializados, que están en auge, no comercializan con terceros, no sacrifican la calidad, las certificaciones, la trazabilidad y la inocuidad.

Es indispensable para el establecimiento contar con cortes de calidad que satisfagan sus necesidades en rendimiento, mermas y costos”.

ArthroFood es un empren-

Soul Chicken Es un restaurante fastcasual, que se especializa en sánduches de pollo frito, basados en la cultura soul food afroamericana. Estos sánduches de pollo frito, tan populares en otras partes del mundo, estaban empezando a llegar a Bogotá y supimos desde un principio que queríamos ser parte de esta nueva tendencia”, señala Santiago Villaveces, chef y propietario Ventajas de especializarse: Podemos escoger y controlar nuestra materia prima de una forma más eficiente. Nos podemos concentrar en una sola tarea, volviéndonos unos expertos, pues la repetición nos ayuda a ofrecer el producto constante que queremos.

Retos: La carta se limita un poco, pero se contrarresta con otras opciones como ensaladas y esquites.

La clave: Calidad y consistencia. Trabajar de la mano con proveedores y entender con ellos mutuamente las necesidades. Los inventarios y el control en la cocina son fundamentales.

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dimiento nacido en la academia y, hoy en día, es la primera empresa en Latinoamérica en producir alimentos con base en insectos.

Concretamente, se especializa en la producción industrial de insectos y posterior transformación en harinas altamente nutritivas para ser usada como ingrediente proteico en la industria alimentaria o como sustituto a las carnes convencionales por los consumidores finales.

Desde el tercer trimestre de este año, los productos se encontrarán en tiendas especializadas, gimnasios, así como en recetas de varios restaurantes locales. La Barra conversó con Diego Cruz, presidente y Manuel Cruz, business manager de ArthoFood para conocer esta innovación LA BARRA: ¿Por qué se habla de los insectos como el alimento del futuro?

ARTHOFOOD: Organizaciones como la FAO los califican no solo como el alimento del futuro, sino que los vienen promoviendo para que sea el alimento del presente, por sus nutrientes y alto porcentaje de proteína.

Los procesos de producción de carnes rojas llevan a que ésta sea calificada como el principal responsable del calentamiento global, deforestación, pérdida de biodiversidad y acidificación de los océanos en el mundo.

El planeta tiene la necesidad de usar fuentes alternativas de proteína mucho más eficientes en el uso de los recursos naturales y que no generen tantas emisiones de gases de efecto invernadero.

Los grillos, por ejemplo, usan 20 mil veces menos agua, 10 veces menos espacio, y 7 veces menos alimento para producir la misma cantidad de proteína que la carne de res. Por otra parte, no generan ni oxido

TENDENCIAS

PROTEÍNAS

nitroso ni amonio, dos gases de efecto invernadero con un potencial de calentamiento global 20 y 300 veces superior al CO2.

LB: ¿Cuáles son los beneficios y las propiedades de un producto como la harina de grillo?

AF: La harina de grillo ofrece tres veces más cantidad de proteína que las carnes convencionales y con más vitamina B12, hierro, zinc, omega 3 y 6 que las carnes convencionales.

Adicionalmente tiene un contenido de grasas saturadas inferior a la carne de res o cerdo y durante la producción no es necesario el uso de antibióticos ni hormonas. Su modo de uso es muy sencillo, 25gr de harina de grillo da la misma cantidad de proteína que una porción de 100 gramos de carne convencional. Se puede usar en panadería y repostería, bebidas, hamburguesas, croquetas y muchas más preparaciones.

Los consumidores describen su sabor como similar al de los frutos secos, lo cual permite que sea muy versátil para la preparación de todo tipo de recetas

LB. ¿Por qué apostarle a los insectos como parte del menú de un restaurante?

AF: Porque los consumidores cada vez son más informados y abiertos a incluir en sus dietas productos saludables, además les encanta vivir nuevas experiencias. Cada vez que estamos en una feria, el público se acerca con sorpresa, nos hace preguntas y después prueba un delicioso brownie, o una croqueta, o un falafel, o un batido preparados con harina de grillos y se van contentos, concientes que con ello están haciendo cambios positivos en su dieta y en el medio ambiente.

LB: ¿Qué mitos existen frente a su consumo?

AF: Que son sucios y que las especies con las que trabajamos pueden extinguirse o que sufren.

Los sistemas de cría y productivas requieren licencias ambientales y de funcionamiento que garantizan las buenas prácticas en todo el proceso y que no se pone en peligro la especie, ya que no son capturados sino criados en condiciones controladas. Otro mito es que son viscosos y tienen mal sabor; sin embargo, los consumidores describen su sabor como similar al de los frutos secos, lo cual permite que sea muy versátil para la preparación de todo tipo de recetas.

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PROTEÍNAS TENDENCIAS

RATIONAL, LISTA

PARA LA ERA DE LA DIGITALIZACIÓN Los proyectos alternativos modernos, como la incorporación de equipos de cocción multifuncionales, ya están presentes en el mercado desde hace tiempo.

En las próximas décadas van

a cambiar los estilos de vida y las costumbres culinarias de la gente en todo el mundo. Las transformaciones demográficas, los cambios geopolíticos y los avances tecnológicos son las fuerzas motrices en un mercado global. Con las nuevas necesidades diferenciadas de los consumidores, van a cambiar también los requisitos que deben cumplir la gastronomía y la preparación de comidas.

RATIONAL analiza las tendencias del futuro con gran detenimiento, con el fin de optimizar los procesos de trabajo para las personas que laboran en cocinas profesionales e industriales y poner en sus manos las herramientas para una cocina de gran porvenir.

La transformación digital va a seguir transformando fuertemente los mercados globales, permitiendo que nuevos participantes, incluso personas ajenas a la gastronomía, entren en el mundo de la gastronomía, bien sea como desarrolladores de servicios y conceptos contemporáneos o como proveedores de tecnologías pioneras. Las tecnologías avanzadas van a acelerar los procesos de trabajo y las formas de producción en el futuro. En particular, un mayor número de robots y máquinas automáticas se utilizan en distintos ámbitos de la preparación de comidas y en el servicio.

En toda la gastronomía internacional, en restaurantes con y sin servicio, en el ámbito del catering y en los comedores de empresa, así como en el comercio minorista va a aumentar la necesidad de tecnología para la preparación de comidas. Con

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ConnectedCooking, la solución de conectividad basada en la nube, los equipos RATIONAL ya se pueden controlar a través de una computadora, tablet o smartphone.

Los especialistas de RATIONAL predicen que el trabajo del cocinero cambiará debido a la conectividad cada vez mayor de la cocina profesional, pero una buena cocina siempre dependerá de su dominio experto Además, las nuevas tecnologías también ofrecen sin duda un nuevo enfoque para la contratación de aprendices, ya que precisamente esta generación de jóvenes ha crecido con laptops y smartphones y le resultará sumamente atractivo trabajar en un lugar interconectado.

Con las máquinas automáticas para refrigerios rápidos y los restaurantes digitales, la industria de la gastronomía ya se sitúa al comienzo del avance tecnológico.

ConnectedCooking, un nuevo impulso a la interacción entre el cocinero y el equipo

Con ConnectedCooking el cocinero tiene acceso con tan sólo un clic a sus equipos y puede controlar los procesos de cocción, incluso aunque esté en otro sitio. Mediante notificaciones enviadas al cocinero, la plataforma le ayuda, por ejemplo, a conocer el nivel de carga de los equipos y saber cuáles equipos están disponibles para de ese modo adaptar los procesos de producción según corresponda. El sistema de llamadas automáticas al servicio técnico también contribuye a aumentar la eficiencia: el servicio técnico recibe automáticamente una notificación en caso de avería.

PORTADA

BOHO FOOD market:

TODA UNA EXPERIENCIA EN TORNO A LA GASTRONOMÍA Entrar al universo ‘Boho’ es darle la bienvenida a un mercado gastronómico poco convencional donde la comida es la protagonista.

POR: Lina GIRALDO periodista Revista La Barra

Boho Food Market, que se

desarrolla en 4.000 m2 dentro del complejo comercial Usaquén Plaza, es una iniciativa que consiste en un mercado gourmet donde las personas pueden comprar productos y, a la vez, quedarse a comer o tomar algo en el mismo

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lugar. “El nombre de Boho surgió como un juego de palabras que hace alusión a SoHo New York, la cual era una zona deprimida y paso a convertirse en un ícono a nivel mundial”, asegura Maria José Ramos, vicepresidente de mercadeo y desarrollo de negocios de Ópera Inversiones

PORTADA

nUrbanas, la empresa que opera Boho Food Market.

Estainiciativa esta conformada por una moderna palza de mercado, situada en el primer nivel, además de propuestas gastronómicas en el segundo y tercero.

“No hay restaurantes, hay productos, porque no queríamos que esto se volviera una plazoleta de comidas. Es un mercado gastronómico donde el chef y los productos son los protagonistas”, asegura Maria José Ramos. Los chefs compran en el mercado los insumos y cocinan con ellos. Cada chef es responsable de su módulo y de plasmar en sus platos sus mejores ideas. Son 18 módulos para el mercado y 21 para zonas gastronómicas, totalmente equipadas, las cuales ofrecen cartas conformadas por entre 20 a 30 platos.

Según Isabel Aragón, directora comercial

Los pilares de Boho Food Market son:

restaurante a manteles, esto es un mercado de gastronomía y esa es una diferencia muy importante. El proceso de crecimiento de cada chef es muy interesante pues arranca con una propuesta específica de acuerdo al módulo o al espacio que se les dio y con el paso del tiempo van desarrollando un proceso de innovación y mejoras a su propuesta gastronómica”, asegura Isabel Aragón.

En comparación con el rango de precios ofrecidos en el sector, Boho se encuentra en un nivel medio, los restaurantes a manteles —que predominan en Usaquén— tienen un promedio alto. Con esta propuesta de Boho, el ticket promedio es de $45.000 por persona, incluyendo bebidas.

Según los creadores de Boho Food Market, el secreto del éxito es la combinación entre mercado, gastronomía, diseño y ocio. Esta propuesta tan robusta nunca antes se había visto en Colombia permanentemente. “Es una experiencia 360 que la hace ganadora y en esa palabra está el secreto: experiencia”, asegura Maria José Ramos.

¿Qué se viene para Boho Food Market?

El medio de pago usado es la tarjeta Boho, la cual puede cargar para después pagar con ella en cualquier módulo, tanto de mercado como de gastronomía.

de Ópera Inversiones Urbanas y encargada de la zona de gastronomía de Boho Food Market, los restaurantes tienen la concesión de un espacio, son aliados. “Hace un año, antes de iniciar, buscamos a los chefs para cada módulo.

Nos basamos en su experiencia, reconocimientos y calidad humana”, afirma.

Centros de gastronomía

Mercado

Bogotá, una capital gastronómica

La capital colombiana cuenta con una amplia oferta gastronómica, que incluye sabores locales, internacionales y de fusión, lo que la convierte en un destino para los amantes del buen comer, objetivo con el que nació Boho Food Market.

“Hoy en día empleamos directamente a 200 personas y entre los diferentes módulos que están a cargo de los chefs, tenemos 100 más. El tono de servicio en Boho no es el convencional, es decir, no se trata de un

Diseño

Ocio

Según Camilo Ayerbe, gerente de Ópera Inversiones Urbanas y accionista principal del proyecto, este es un modelo de economía compartida. “Somos casi como un airbnb de comida”, asegura. Boho Food Market espera abrir dos nuevos puntos ubicados en La Macarena y en el Centro de Bogotá, que se inaugurarán entre el 2019 y el 2020.

“Ya hay una torre de 2500 m2 y de 8 pisos en construcción en el eje ambiental.

Otro empezará a construirse en abril, en La Macarena. El primero no tendrá mercado, porque el tamaño quisimos aprovecharlo más para la parte de gastronomía. El de La Macarena sí tendrá mercado y gastronomía, pero el diferencial de este será que los módulos estarán prácticamente enfrentados e integrados. Van a ser mercados Stand-Alone, o sea en su propio ambiente”, afirma Camilo Ayerbe.

Este es el primer proyecto en Colombia en el que se mezcla lo mejor de los mercados con lo mejor de los restaurantes y lo mejor del diseño independiente, para fundirlos en una sola experiencia.

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INVENTARIO PANADERÍA Y REPOSTERÍA

PESAR LOS INGREDIENTES, ¡ESA ES LA RECETA!

Conocer los procesos es clave para entender si se está estandarizando una fórmula o balanceando sus ingredientes para obtener una receta perfecta.

En primera media es importante identificar la definición entre formular y balancear donde se establece la siguiente comparación: *Balancear una fórmula o receta significa usar los ingredientes en las proporciones exactas para obtener el desarrollo esperado de los ingredientes dentro de la preparacion. *Estandarizar una fórmula significa que siempre que se elabore un producto, tanto el proceso como el medio y las cantidades de ingredientes deben ser los mismos.

En el caso de la panadería, un

ejemplo claro de estos procesos es el siguiente: en la lista de ingredientes a emplear se requieren 100 gramos de sal, pero se adicionan 120 gramos. Algunos de los efectos que puede tener en su producto son cambios en el sabor, afectar la actividad de la levadura y por ende el volumen del producto terminado, se aumenta el tiempo de producción debido a que también se frena la fermentación, los costos estarán errados porque se gasta más de lo que la fórmula pide. De aquí surge la necesidad de aplicar siempre la tabla de porcentajes en las fórmulas y/o recetas, acompañada del peso correcto de ingredientes.

La administración es como la materia prima para realizar alguna receta, si es de calidad, el resultado será un exito, pero si es deficiente, el resultado será un desastre.

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de preparaciones en recetas

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA INVENTARIO

estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del plato, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

TIPS PARA CALCULAR

EL PORCENTAJE PANADERO El porcentaje panadero es una valiosa herramienta para caracterizar una receta en la producción de pan.

Esta técnica emplea como

Pueden establecerse dentro de su negocio diferentes tipos de recetas: una la receta estándar, otra la complementaria que depende de los criterios específicos de cada empresa; todo depende de cómo considere a la preparación.

Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la crema pastelera como una receta estándar porque no se incluye en otros productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas preparaciones que realizan cotidianamente: postres de frutas, pasteles, sopas,etc.

La receta estándar exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma. No osbtante, uno de los errores más comunes es no conocer exactamente los costos directos o indirectos y cómo bajo un proceso rápido se estima el porcentaje que, en la mayoría, se asume de 30 %. Sin embargo, no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de venta para la preparación o el cálculo del precio final del plato.

La receta estándar es la parte estructural en la administración de un restaurante, si esta no es empleada, sus precios en carta, manejo de inventarios, calidad de los productos no serán los correctos, llevando así al negocio a un futuro nada prometedor.

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base el ingrediente principal, la harina, cuyo peso se toma como un total (100%), para calcular los porcentajes (%) de los demás ingredientes.

Normalmente, la cantidad de líquido (agua o ingredientes líquidos) que debe tener un pan oscila entre un 50% hasta un 90%, ya sea para un pan tipo pan blanco o un chapata, respectivamente.

La sal, por su parte, no deberá representar más del 2.5%, siendo lo más común un 2%.

En cuanto a la levadura, si es fresca, lo recomendado es un 2%, y en seca, entre un 1 a 0.25%. Expresar lo ingredientes en porcentaje nos permitirá establecer un peso final para la preparación deseada y a partir de ahí escalar los ingredientes.

Porcentaje de agua aproximado por tipo de pan

Pan blanco

Pan rústico

(hidratación del 50-55%)

(hidratación del 60%)

Chapata

Baguettes (hidratación del 65%)

(hidratación del 80%)

VINOS Y LICORES BEBIDAS

TIPS PARA HACER EXITOSA

LA PROPUESTA DE VINO POR COPEO

La apuesta de algunos es tener una carta de copeo fija con opciones variadas, otros optan por eliminar las copas y hay quienes tienen toda su carta por copa.

POR: Nicolas Reines, Brand Education Chief Pernod-Ricard y Presidente de la Asociaciรณn Sommeliers de Colombia No es un misterio que actualmente, en Colombia, el vino estรก pasando por un mal momento. Sin embargo, el consumidor sigue tomando vinos, motivado, principalmente, por la oferta de productos de altos descuentos, en los cuales la calidad se encuentra bastante compro-

BEBIDAS VINOS Y LICORES

metida. El comensal ya no está tan dispuesto a invertir en altos costos para grandes vinos.

¿Cuál es la mejor forma de hacerlo?

Para costear un vino por copa usted tiene que tener en cuenta lo siguiente: 1. En un restaurante si un vino le cuesta $50 usted debería venderlo en $100 + ICO (costeo normal de los restaurantes, hoteles suman un poco más) 2. La copa de ese vino debería costar $25, con eso con la venta de dos copas ya cubre el costo. El resto de la ganancia es por el riesgo de abrirlo y que no se venda.

3. Una botella le debe dar para cinco copas, en algunos lugares se sirven seis pero en ese caso el costeo debería ser un poco más amable con el cliente.

La medida son 5 oz = 150 ml aproximadamente.

4. Tenga en cuenta que el tamaño de la copa depende mucho de la cultura del lugar, según la organización mundial de la salud esta debería ser de 187 ml (4 copas por botella).

La respuesta es sencilla: asesórese de un sommelier, quien lo ayudará con su decisión, la cual dependerá básicamente de su cliente y el estilo de su restaurante. Existen factores que le pueden ayudar a tomar esta decisión.

¿Su cliente va a valorar una buena copa de vino? ¿La propuesta gastronómica que tiene da para tomarse una copa de vino? ¿Tiene suficiente de estos clientes para no estar desperdiciando vino abierto? ¿Su personal tiene la posibilidad de recomendar y no solo tomar comandas?

Una vez haya contestado estas preguntas entramos en el juego de si vale la pena tener vinos por copa.

3.

4.

5.

6.

Tips para hacer un buen copeo Lo ideal es contar con personal capacitado Tener mecanismos que preserven el vino Intente que su cliente arranque con copas en la entrada, que pueda cambiar de vinos para el fuerte y que tenga la experiencia de dos o tres vinos distintos en un mismo menú Tener una estandarización establecida Llevando inventarios, mínimo una vez a la semana.

Para tener una buena propuesta usted debería:

1 Guardar los vinos abiertos de la mejor manera:

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2.

C. Frío: mantenga los vinos abiertos en la nevera, siempre es mejor servir un vino un poco bajo de temperatura en buen estado que un vino oxidado a temperatura correcta.

Esta lucha con los clientes es fuerte, si lo va a hacer mantenga a su equipo capacitado para que no le devuelvan el vino por frío, especialmente el tinto.

Abrir las botellas en la mesa cada vez que pueda. El servicio del vino, aunque por copa no debería cambiar, sacar vinos de la barra puede ser pragmático, pero pierde confianza del cliente.

Cambie las copas cuando cambie de vino o se añada.

Dele a probar al cliente el vino por copa, el también tiene derecho a ver si el vino está en buen estado.

Una vez abierto un vino aprovéchelo para que algunos clientes prueben, esa media onza que le regala a un cliente para probar puede ser una gran herramienta de venta.

Tenga a un sommelier o a alguien capacitado especialmente en vinos. Hay elementos que lo pueden ayudar, como la Asociación Sommeliers de Colombia, y los mismos importadores o más actores destacados del sector.

A. Un Wine Keeper es muy útil pero costoso.

B. Bombas de vacío, sacarle el aire a la botella es muy efectivo y barato.

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Capacitación, el secreto del éxito

Según Juan Manuel Moreno, asesor de restaurantes - Buena mesa, el vino por copeo siempre será rentable si se cuenta con personal capacitado, lo que evitará el desperdicio del vino. Si esta propuesta se maneja bien, se convierte en una alternativa muy interesante para el cliente. La capacitación del personal es lo que permite que el copeo sea exitoso en un establecimiento.

INFORMACIร N COMERCIAL

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parrilla negocios

PARRILLA, LA MODERNIZACIÓN DE UN NEGOCIO TRADICIONAL Tecnología en equipamiento e insumos premium son la punta de lanza para el crecimiento del segmento.

De acuerdo con Fedegan, los

consumidores colombianos prefieren la carne de res por tradición, aunque la variable precio ha representado una restricción, haciendo que otras proteínas, como la carne de cerdo, hayan tenido mejores crecimientos en los últimos años.

Ese gusto por las carnes rojas también ha dinamizado las comidas fuera de casa, haciendo que el negocio de parrilla sea uno de los que conserva participación, que según la firma con-

sultora LosDatos.com estaría rondando el 6% del total de cadenas de restaurantes en Colombia.

En opinión de empresarios relacionados con esta especialidad, los equipos de alta tecnología han sido los que han posibilitado la mejora continua de los procesos al interior de las cocinas, optimizando tiempos y recursos que al final se ven reflejados en la rentabilidad.

Freddy García, gerente de alimentos y bebidas de Mi Gran Parrilla Boyacense, está conven-

negocios parrilla

cido de que su negocio creció en la medida que implementó equipos de alto rendimiento, como hornos combi, sartenes basculantes, marmitas, termocirculadores, y para cocción al vacío, tecnologías que aunque no son comunes en los formatos de cocina tradicional, le han significado una mejora sustancial en su operación, que atiende 4.000 personas en un día de servicio.

“Hace dos años y medio decidimos comprar estos equipos. La gente pensaría que son aparatos para los grandes restaurantes, o cocinas vanguardistas, pero aunque la inversión es bastante alta, son equipos que ayudan mucho. Son inversiones grandes pero el uso intensivo y adecuado de los equipos amortiza en poco tiempo”, dice.

No solo es hacer una carta de bebidas, se trata de profesionalizarse.

Ejemplo de ello es la preparación de los chicharrones, que pasaron de freírse a hornearse en una cocción lenta de ocho horas por la noche, una posibilidad que solo brindan los hornos de alta tecnología. Gracias a esto García revela que se han disparado las ventas en un 60%.

“Queda perfecto, crocante, con menos grasa.

La cocción nocturna nos permite optimizar el tiempo y el equipo. En el día lo usamos para costillas de cerdo y plátano asado. Esto nos permite amortizar también la inversión, porque un horno combi está hecho para funcionar las 24 horas del día”. Unos 200 kilos de barriga de cerdo son preparados diariamente.

Andrés Cardona, national corporate chef de Rational, asegura que “la parrilla requiere garantizar los términos que el cliente está pidiendo, y hay un tema de estandarización de recetas que es muy importante. El uso de equipos tecnológicos permite la flexibilización de las operaciones.

Lo que buscamos es que en un mismo horno, a la hora del servicio, se puedan sacar todos los términos sin tener contaminaciones cruzadas, y con exactitud”.

Como él señala, lo que se busca es que el calor esté dentro del equipo y no en el ambiente, generando una cocción perfecta en las carnes, sin mermas o pérdidas de jugosidad en los cortes; ni perjuicio para los empleados, quienes se benefician con unas cocción más eficiente, y a la vez, mejoran el ambiente de trabajo, que ya no estaría rodeado de humo y aceites burbujeando a su alrededor.

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negocios parrilla

CARNES ROJAS, EL INSUMO #1

Así como el equipamiento es clave, también lo es la materia prima. Los proveedores han evolucionado.

Hoy en día se encuentran en el

mercado empresas que implementan la maduración de las carnes, un producto que apenas empieza a ser valorado por los consumidores, no obstante, los negocios ya empiezan a apostarle.

“La maduración de las carnes se está volviendo una tendencia en Colombia. Ha crecido la oferta de proveedores, hace 10 años no encontrabas más de cinco que lo trabajaran. En este momento hay un abanico más amplio”, indica Edgar Garzón, director comercial de Solomillo SteakHouse, una cadena con dos sedes de autoservicio, y una a manteles.

Aunque son niveles de servicio diferentes, hay un protocolo para atender cada uno. “Hacemos un alistamiento previo de los productos, más el tiempo de espera en mesa. En Santa Ana trabajamos a la minuta. Cuando es autoservicio es más rápido, y tenemos unos menús con un previo alistamiento porque el tiempo del cliente es menor. Allí ofertamos dos platos de la carta: punta de anca y bife de solomillo; y un concepto de "entre panes", una suerte de sandwich con diferentes opciones de proteína”, dice Garzón.

Lea el artículo compelto en: www.revistalabarra.com

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PREMIOS LA BARRA

¡FALTA POCO PARA PREMIOS LA BARRA 2019!

Lo invitamos a conocer a continuación algunos de los nominados de esta edición de Premios La Barra Elite Professional:

Región Bogotá Establecimiento con mejor barra 8 y 1/4 | Llorente | Nemo | Restaurante OskPerú | Seratta Gourmand Market

Establecimiento con mejor propuesta de panadería

Artesa panadería | Bagatelle | Brot | Panadería Pastelería y Cafetería | Babilonia | Panis | Seratta Gourmand Market

Región Centro Cundinamarca, Boyacá y Llanos

Establecimiento con mejor propuesta de pastelería

El Fresal | Fratellos | Golosita | La Cabaña Alpina | Pastelería Francesa | Uki Cocina Y Pastelería

Mejor nuevo restaurante

Mandioca Cocina y Cultura | Rancholaos | Sublime Breakfast & Lunch

Santanderes Santander y Norte de Santander

Mejor propuesta de café

Café Forestal | Café Mesa de los Santos | San Fernando Coffee & Farm

Mejor restaurante a manteles (fine dining)

El Carambolo | Galileo Restaurante Bar | Najac | Taikinsa | Zekkei

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PREMIOS LA BARRA

Antioquia Mejor restaurante casual (casual dining)

Pacífico

Tolima, Huila y Caquetá

Valle, Cauca, Nariño y Chocó

Mejor restaurante de comida tradicional colombiana

Mejor servicio en restaurante

Mejor restaurante rápido casual (fast casual)

Restaurante con mejor nueva cocina colombiana

Asadero las Vegas | Don Matias | Donde Richard | La Casa del Folklor | La Parrilla de Moggi

Bárbaro Cocina Primitiva | Borneo | Herbario Restaurante | Jabalí | Restaurante In Situ

Mejor restaurante de comida rápida (fast food)

Ceres Fitness | La Parrilla de Marcos | Plaza Express una Experiencia | Restaurante y Heladería Frupy's | Serendipia

Arepatodo al Carbón | Café Tales | Happy Tomate Mercado del Río | Tasty's

Color Web

Tolima Grande

La Comitiva | Martín Pescador | Platillos Voladores | Ringlete | Terra Inca

La Comitiva | Martín Pescador | Restaurante Sausalito | Ringlete | Trilogía | Waunana

Eje Cafetero

Región Caribe

Quindío, Risaralda y Caldas

Sucre, Bolívar, Magdalena, Atlántico y Córdoba

Mejor chef

Diana Marcela Cerón González | Diego Panesso | Jorge Mario Gómez | Pablo Alejandro Vasquez Orozco

Mejor empresario gastronómico

Mejor nuevo cocinero

Luis Felipe González Lacouture | Orlando Malkún | Sebastián Pinzón Giraldo

Didier Javier Cardona Garcia | Diego Panesso | Fernando Gallego | Hans Peter Jourdan | Pablo Alejandro Vásquez Orozco

No se quede por fuera de Premios La Barra Elite Professional 2019 y síganos en nuestras redes sociales y portal web para conocer todos los detalles de este gran evento. Recuerde que la cita es el 7 de mayo en el Carmel Club de Chamorro City Hall, en Bogotá.

Mejor pastelero

Alejandro Gutiérrez Fonseca | Camila Linero | John Fredy Moreno Ossa

@revistalabarra

@RevistaLaBarra

Para conocer el listado completo de los nominados de cada categoría por cada una de las Regiones, ingrese a

www.PREMIOSlabarra.com 36

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@revistalabarra

PREMIOS LA BARRA

más de

CATEGORÍAS ESPECIALES Mejor SOMMELIER

1000 POSTULACIONES

Mejor SELECCIÓN DE VINOS MEJOR BARISTA

más de

Mejor BARTENDER

600

TODA UNA VIDA DE TRABAJO

NOMINADOS más de

101.170 personas registradas más de

625.000 de votos

Maura Caldas, ganadora premio toda una vida de trabajo 2018

Color Web

PATROCINADOR OFICIAL

PATROCINA

CO-PATROCINA

PARTICIPA

APOYA

¡Lo mejor del mar y la tierra!

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PERFÍL

ACTUALIDAD

INNOVACIÓN Y CALIDAD QUE COLOCAN A SU CLIENTE EN PRIMER LUGAR

¿Qué hace que Lamb Weston sea el socio preferido?

Lamb Weston está dirigido por más de 7,000 expertos en papas – personas que pasan cada día pensando en papas fritas para que usted no tenga que hacerlo.

Nuestro enfoque principal está en las papas congeladas – algo que hemos estado haciendo por más de 60 años. Nuestra prioridad número uno es proporcionar a nuestros clientes papas fritas que ofrezcan sabor y calidad consistentemente, y nos centramos en eso desde la siembra de la semilla de la papa hasta la entrega del producto. Nuestro equipo se enfoca en las papas fritas, para que usted pueda mantener su enfoque en sus clientes. ¿Qué hace diferente las papas fritas de Lamb Weston?

Nuestro legado se basa en soluciones innovadoras que ayuden a nuestros clientes a servir mejor a sus consumidores.

Hemos estado haciendo esto desde nuestro comienzo y tenemos una larga historia de innovación que cambia el juego y comienza con una necesidad clara del consumidor. Por ejemplo, nuestro nuevo producto CrispyonDelivery fue diseñado pensando en el cliente de entrega a domicilio. Más y más consumidores están ordenando domicilio. A través del diseño innovador del producto y empaque, junto con entrenamiento y consejos de cómo manejar el producto en la cocina,CrispyonDelivery asegura la calidad del producto hasta 30 minutos. Son más crujientes, retienen el calor por más tiempo

1. NPD Crest, 2017 2. Datassential 2017, NPD Group, SupplyTrack 2017

y mantienen una gran textura a lo largo del tiempo que se tarda en llegar al domicilio. ¿Por qué las papas fritas son parte integral del menú?

A todos les encantan las papas fritas: ¡son el alimento favorito a travésde todas las generaciones!1 ¡También son versátiles y rentables! Las papas fritas son un excelente acompañamiento, pero también pueden ser parte de una excelente entrada, para compartir o una merienda. Las papas fritas pueden ser sazonadas con una combinación de condimentosde tendencia o salsas hechas de artículos ya disponibles en la cocina del restaurante.

También pueden utilizarse como base para un plato cubierto y cargado de ingredientes y salsas.

Los productos de papas pueden consumirse a cualquier hora del día, como una opción para el desayuno, el almuerzo o la cena. Cuantas más opciones haya en el menú, mejor, porque las papas fritas tienen un margen bruto promedio de 75-90%.2

Jossie Suárez, gerente de mercadeo Latinoamérica

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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA dotación

5 ERRORES QUE DEBE EVITAR CON SU TABLE TOP

Garantice un proceso eficiente de compra y gestión del menaje de su establecimiento, con estas recomendaciones.

Saber identificar cuál es la

dotación para su establecimiento es una decisión tan clave como la selección del proveedor.

Los múltiples errores que aún se cometen se traducen en altos índices de rotura o pérdidas de inventario. Aquí unas pautas para minimizar estas consecuencias:

1.

Elegir unA línea inadecuada a su modelo de negocio

Su concepto de negocio y tipo de servicio es el punto de partida. Los restaurantes que ofrecen almuerzos corrientes no necesitan tanto estar a la vanguardia, ni cambiar frecuentemente de colección; basta contar con un proveedor que pueda garantizar una eficiente reposición.

Para los establecimientos más enfocados en el servicio, la relación costo beneficio es muy importante. “La vajilla para estos negocios debe estar diseñada para soportar el alto tráfico. Hay que fijarse en aspectos como la facilidad de reposición, asegurarse de que las piezas siempre sean de línea, y enfocarse en factores como la durabilidad, la garantía o que se puedan apilar para el almacenamiento”, comenta María Adelaida Diez, jefe de negocio institucional de vajillas Corona.

Por su parte, cuando se trata de un establecimiento de tendencia, la vajilla debe brindar una experiencia que logre plasmar la obra de arte del cocinero en el emplatado. “Para ello se necesitan piezas únicas, no necesariamente las más costosas, pero sí que sean innovadoras, con

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dotación MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

Es indispen­sable revisar las áreas de circulación por donde transitan los meseros, disponer cintas antides­lizantes y evaluar los principales factores por los que se rompen o pierden los elementos.

alto. Por ejemplo, para algunos puede resultar muy atractivo adquirir ciertas piezas importadas de China, a costos muy bajos, a pesar de que su desempeño sea muy deficiente.

Hay otros empresarios, que bajo el errado concepto de ahorrar, compran líneas domésticas cuyo porcentaje de rotura es altísimo en establecimientos gastronómicos. La causa es obvia: no son productos diseñados para soportar un tráfico alto.

“Cuando el motivador inicial es el precio, se desestiman factores claves como la durabilidad, la reposición, o la posibilidad de que su proveedor tenga un tiempo de respuesta ágil. La decisión termina siendo más costosa”, manifiesta Juan Manuel Moreno, asesor de restaurantes

4.

buenos acabados, ergonomía, simetría y colores llamativos. Estos atributos hacen resaltar los alimentos”, agrega.

2.

No tener en cuenta la propuesta gastronómica

El chef debe estar involucrado en la selección del menaje, para alinear sus necesidades y su propuesta gastronómica a la dotación.

Sin embargo, en opinión de Alexander Bayona, gerente operativo y de Alimentos y bebidas del hotel Barranquilla Plaza “uno de los principales errores que cometen los emprendedores es que no siempre tienen claro cuál es el producto final que se va a vender y se invierte en dotación antes de hacer la ingeniería del menú”.

Otro factor a tener en cuenta, en determinados modelos de negocio, es el 'efecto Instagram', que cada vez toma más fuerza en términos de marketing gastronómico. “Las vajillas pueden ayudar a un chef a contar un cuento que el comensal entienda y quiera replicar en sus redes”, afirma Maria Adelaida Diez.

3.

Priorizar la calidad sobre el precio

Está clara la necesidad de ser eficiente en costos, pero en temas de dotación el costo de priorizar el precio a la calidad puede resultar

20% adicional del inventario en piezas

REPOSICIÓN y control

No controlar los índices de rotura

La rotura, en parte, está asociada a los activos de los cuales disponga, así como a la cantidad de veces que los productos sean usados.

Para Bayona, del hotel Barranquilla Plaza, “es importante no comprar lo justo para el servicio; se debe tener un stock, porque de lo contrario la vajilla y la cristalería rotarán mucho, sin tener reposo. En ese proceso se genera bastante choque mecánico y térmico; al no tener piezas de más, el inventario se va desgastando”. Vajillas Corona, por su parte, recomienda tener un 20% adicional de inventario al que se necesite para el servicio.

A la par de tener una capacitación permanente para el personal de servicio, es indispensable revisar las áreas de circulación por donde transitan los meseros, disponer cintas antideslizantes y evaluar los principales factores por los que se rompen o pierden los elementos.

Todas las acciones para minimizar errores son bienvenidas.

"Debemos ponemos metas y hacer un trabajo con todo el personal de apoyo, revisar permanentemente cómo se bajan los indicadores de rotura, y establecer unas bonificaciones o premios para lograr estas metas. Los indicadores se pueden establecer basándose en la rotura

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41

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA dotación

continuo, aunque suene absurdo, hasta los platos se desaparecen”.

4 recomendaciones para el proceso de lavado

5.

Guardar las piezas separadas de la cristalería y los utensilios metálicos; apilar por formas y tamaños, proteger con paños las divisiones metálicas; no almacenar las piezas mojadas; nunca sobrecargar las bandejas; y no mezclar medidas, piezas planas y piezas huecas, son algunas de las recomendaciones que hace Vajillas Corona para un correcto almacenamiento.

“Regularmente los restaurantes tienen problemas de espacio y termina almacenado en cualquier lugar. Un porcentaje alto de rotura se genera en ese almacenaje. Hay que considerar este aspecto desde el montaje, porque pocas veces se hace”, comenta el asesor de restaurantes Juan Manuel Moreno.

En cuanto al lavado nunca use almohadillas abrasivas u otras piezas de vajilla para remover residuos; evite que la vajilla sucia se acumule, nunca cargue diferentes tipos de piezas en una misma rejilla y nunca apile la vajilla a un nivel demasiado alto.

1.

Mantenga limpia y en orden el área de recibo

2.

Remueva los residuos cuidadosamente con una espátula de caucho rociador de agua

3.

Siempre cargue las piezas similares en cada reja de platos

del mes anterior y se recomienda documentarla en un archivo. Nosotros en cada área tenemos caneca plástica identificada para rotura y todos los días pasa una persona de alimentos y bebidas, quien recoge lo que está allí y vamos documentando indicadores. También miramos en las cámaras por qué se partieron los platos, entre otras acciones", indica Alexander Bayona.

El control es básico, pero no siempre se tiene el rigor suficiente. Según Juan Manuel Moreno,

4.

Las vajillas pueden ayudar a un chef a contar un cuento que el comensal entienda y quiera replicar Apile las piezas de vajilla a un máximo de 40 cm.

Con información de: Vajillas Corona

42

Incorrectos procesos de lavado y almacenaje

“es fundamental hacer inventario todas las semanas y sensibilizar a la gente. Cuando las pérdidas son pan de cada, hay que tomar medidas un poco más drásticas, que se pueden ir desmontando en la medida que la rotura baje y que los controles cobren vigencia. Si no hay un control

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TEnga en cuenta Las colecciones son muy cambiantes y están relacionadas con las tendencias gastronómicas mundiales. Hoy el mercado es muy exigente, la gente se cansa de lo mismo. Renovar paulatinamente su menaje, dependiendo del segmento al que pertenezca su negocio, le permitirá estar a la vanguardia.

Si su establecimiento es de tendencia, la dotación necesariamente debe estar cambiando y renovándose: muchos chefs de este segmento lo hacen cada que cambia la carta. Sin embargo, para un restaurante de servicio no es tan necesario estar innovando constantemente.

No haga recambios totales; es preferible complementar con piezas adicionales e ir adicionándolas al menaje original, para que la gente vaya viendo un cambio. Apóyese en los proveedores para que estos complementos se hagan bien, sin salirse de la línea.

Recuerde: la vajilla es parte primordial del servicio de alimentos. Su vida útil depende del correcto uso y control que se le dé.