REVISTA LA BARRA EDICIÓN 105

EDITORIAL

DE VUELTA A LO BÁSICO

www.revistalabarra.com

Gerente Canal Hospitalidad

VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Ejecutivos de Cuenta

JOHANNA HURTADO Cel: 311 502 20 97 jhurtado@revistalabarra.com VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com

Muchas veces subestimamos el poder de los sim-

ple y sobre todo de lo básico. Las empresas gastronómicas y dueños de restaurantes, en el afán de la novedad y de tener las últimas tendencias, decoración o tecnología en sus establecimientos, olvidan que la esencia de su negocio está en lo básico. Tan básico como tener estandarizadas y costeadas todas y cada una de las recetas, operación que impacta directamente en la rentabilidad.

Grant Achatz, chef de uno de los restaurantes más famosos del mundo, Alinea, comentó hace poco en entrevista que se encontró con que ha medida que ha pasado el tiempo y ha madurado como chef, ha dejado de lado la parafernalia alrededor de la decoración del plato y se ha dedicado a simplificar y enaltecer el ingrediente que utiliza. Vale la pena tomar este ejemplo y extrapolarlo a nuestra operación.

DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com JORGE LOZANO Cel: 305 768 0972 jlozano@revistalabarra.com Coordinación Editorial

NATALIA RAMÍREZ editor@revistalabarra.com

Redacción

ANGIE VALLE ANA CRISTINA TRUJILLO JUAN SEBASTIAN DIQUE MARIA CAROLINA URREGO

Periodista Digital

LINA GIRALDO lgiraldo@axioma.com.co

Jefe de Diseño

PAOLA ANDREA NIÑO coordiseno2@axioma.com.co

Diseño y Diagramación

PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANÍA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ DANIELA JIMÉNEZ

Coordinador de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Practicante de Fotografía

LINA VALENCIA

Banco de Imágenes

FOTOLIA

POR: natalia ramírez coordinadora editorial editor@revistalabarra.com

CONTENIDO

PORTADA MERCADO CANDELARIA Una novedosa propuesta gastronómica, que próximamente abrirá sus puertas.

www.axioma.com.co

Gerente General

MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 marcelino@axiomab2b.com

Gerente de Unidades Estratégicas de Negocios

MARIANO ARANGO L. Cel: 313 815 75 10 mariano@axiomab2b.com

Gerente Administrativo y Financiero

MERY ELLEN LARA gerenciafa@axioma.com.co

Gerente de Talento Humano

OLGA LUCÍA GIRALDO gerenciath@axioma.com.co

Business Partner Financiera

DIANA IBARRA bpartner@revistalabarra.com

Jefe de Marketing

SERGIO VEGA mercadeo@revistalabarra.com

Jefe de Eventos

DIANA MILENA GIRALDO RAMÍREZ Cel: 314 876 65 97 dgiraldo@axioma.com.co

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

44

TEMA CENTRAL: GREAT IDEA

7

Conozca los 9 productos más innovadores del sector, merecedores del sello Great Idea.

ESPECIAL: PREPÁRESE PARA FIN DE AÑO

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 105 I Noviembre de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

15

Reconozca las oportunidades que trae esta temporada y sáqueles el mayor provecho para su negocio.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma Comunicaciones para fines editoriales. @revistalabarra

@RevistaLaBarra @revistalabarra

4

www.revistalabarra.com I Edición 105

ACTUALIDAD NOVEDADES

1. CLASES DE COCINA BADIA "Una experiencia inolvidable se vive en la tienda Badia Medellín con sus clases de cocina.

Un chef altamente preparado y conocedor en detalle de estos exquisitos condimentos y especias de la más alta calidad, le aseguran un placentero recorrido por olores, sabores y ese toque especial que le dan a sus platos los productos. Inscríbase y descubra por qué Badia es ¡el alma de la cocina!"

Tienda Badia Central Mayorista, Bloque, 31, Local 157 Calle 85 # 48 - 0. Itagüi. Inscripciones al teléfono (574) 448 5774 puntodeventa@proimpo.co

Badia Colombia

Badia Colombia Oficial

2. CAPACITACIÓN MARKETING DIGITAL PARA HOTELES Universidad Externado de Colombia Del 6 de noviembre al 20 de marzo de 2019.

Diplomado en “marketing digital para hoteles” Conceptos y herramientas de marketing digital que puedan ser aplicados en la realidad diaria, optimizando la ocupación y aumentando los ingresos de sus hoteles.

3. ZULLY SALAZAR FUENTES, NUEVA GERENTE DE FONTUR Zully Salazar Fuentes, quien se desempeñó como presidenta de la Corporación Turismo de Cartagena de Indias, fue designada el pasado 19 de octubre como nueva gerente general del Fondo Nacional de Turismo (Fontur).

Salazar Fuentes asume los retos del nuevo Gobierno en materia de turismo, uno de los principales sectores económicos a impulsar durante esta administración, en donde liderará aspectos como la reestructuración del Fontur para lograr un mayor impacto en los destinos turísticos y la gerencia de macroproyectos de desarrollo turístico en las regiones.

Para mayor información visite la pagina del MinCIT: http://www.mincit.gov.co/

Mayor información: www.uexternado.edu.co/programa/administracion-de-empresas-turisticas-y-hoteleras/ marketing-digital-para-hoteles/

3. GLOWSTEN ASEO PARA COCINAS La línea de productos de GLOWSTEN se ha consolidado como la más completa entre los proveedores de aseo en Colombia. En la categoría de Cocinas de hoteles y restaurantes, los productos de la línea de alimentos de GLOWSTEN han demostrado ser los preferidos. Entre ellos se destacan, el Desincrustante de Hornos y Parrillas, el Desengrasante para cocinas o el lavaloza mecánico. ventas@glowsten.com (57-1) 6698111 www.glowsten.com Bogotá - Colombia

6

www.revistalabarra.com I Edición 105

REDES SOCIALES

@revistalabarra

El pasado 18 de Octubre, realizamos un concurso en Instagram para obtener uno de los seis libros disponibles en Colombia de nuestro conferencista de Expo La Barra Elite Professional 2018 Donald Burns. Felicitamos a los ganadores: @camiloherrerae @carolinacedeji @dianakcortes @jovis.a.rinconcita @alvarochez @ivan_cors

Great Idea tema central

GREAT IDEA 2018:

POR LA SENDA DE LA INNOVACIÓN Una vez más LA BARRA pone a disposición del sector HORECA su inconfundible sello de Innovación Great Idea; una estampa única destinada a aquellos emprendimientos que sobresalen por su valor funcional o ambiental en un mercado repleto de novedades.

“La mejor manera de predecir el

futuro es inventándolo”. La frase del informático estadounidense Alan Kay quizás pueda sintetizar acertadamente las profundas implicaciones del término innovación en un entorno empresarial marcado por altas exigencias competitivas, clientes cada vez más empoderados y una creciente preocupación empresarial por las prácticas sostenibles y amigables con el medio ambiente. Ya bien entrado el siglo XXI, la innovación no es asumida más como una alternativa deseable para las compañías del sector productivo, sino como un mandato estratégico, muchas veces necesario para la supervivencia misma de los emprendimientos. De hecho, los elaborados discursos sobre la innovación estimaron hace ya un tiempo que, en un lapso de cinco años, cerca del 50% de los ingresos de las empresas deberán ser generados a partir de fuentes que aún no existen.

En este contexto LA BARRA pone en marcha nuevamente los premios Great Idea; una iniciativa que busca destacar, desde el estratégico campo de la comunicación,

Conscientes de que en Colombia el espectro de posibilidades que ofrece el café es mucho más amplio, Amor Perfecto desarrolló un producto sencillo en apariencia, pero con un gran trabajo y valor detrás. Se trata de una caja de madera, que tiene en su interior cuatro alternativas de café para que el cliente escoja.

Así, en vez de ofrecer tinto, expreso o aromática, una persona lleva la caja ante los comensales, quienes pueden escoger alguna de las cuatro alternativas, presentadas en empaques que además de contener el café en grano, llevan toda la información concreta del café y su productor.

“Queremos que el consumidor salga de la idea de que el café viene de una fábrica; buscamos que entienda que el café es producido en una finca, en un terruño, con un microclima, con unas condiciones específicas y que hay un caficultor detrás haciendo una cantidad de procesos para lograr la mejor taza de café”, explicó Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto.

La gran innovación viene por cuenta de un código QR puesto en cada empaque y que, una vez leído mediante un smartphone, conduce a un aplicativo en donde se puede conocer la información y las imágenes de todo el proceso de producción, la ubicación de la finca, el caficultor y la gente involucrada.

los múltiples esfuerzos por innovar impulsados por empresas vinculadas al sector HORECA. Great Idea reconoce a las compañías que han adquirido un compromiso cada vez más decidido por ofrecer óptimos estándares de calidad y generar productos que colmen las expectativas de clientes y usuarios. Se trata de un sello de innovación que certifica y promueve soluciones y productos que hayan sido presentados al mercado en los últimos 15 meses y que cumplan a cabalidad alguna de estas tres condiciones: ser funcionales; facilitar procesos en un negocio particular; o ser sostenibles y amigables con el medio ambiente.

De esta manera, un panel de expertos de distintas áreas del sector tuvo a su cargo la evaluación de las iniciativas que se presentan a continuación. Mediante una metodología de puntuación desarrollada en grupos focales bajo los parámetros mencionados, se garantizó un proceso idóneo y estandarizado. Los ganadores tendrán la oportunidad de hacer uso del sello Great Idea en sus distintos canales de comunicación durante un año posterior a la entrega de reconocimiento.

AMOR PERFECTO Caja Amor Perfecto

www.revistalabarra.com I EEdición 105

7

ACTUALIDAD Perfil

UN AHORRO

DE ALTA CALIDA Uno de los elementos infaltables en los res taurantes, hoteles y eventos, son las servi lletas. Este producto tiene un alto consumo y por tanto, genera grandes costo. Ahora, ¿cómo ahorrar sin disminuir calidad?

Se ha vuelto una necesidad encon

-

-

trar servilletas que se ajusten a la calidad, tamaño y precio requerido; precisamente, a esto le apunta la empresa Elite Professional con sus nuevas líneas. En su portafolio agregaron servilletas Gourmet de alta gama tipo tela con un tamaño promedio de 40 x 40, tradicionales de lujo en 33 x 33 y ligeras en 23 x 23. Todas con las mismas propiedades, una mezcla de polímeros con fibra vegetal que logran una mayor absorción y suavidad.

Además, tienen un segmento ecológico, al ser fabricadas con papel reciclado. Son doble hoja y su empaque es autodispensador, lo que posibilita una menor manipulación y por tanto, mayor higiene antes de que llegue al usuario final , explica Sebastián Troncoso, director comercial de Elite Professional.

De esta manera, la empresa llega a diferentes segmentos con un producto eficiente y biodegradable. Les aseguramos buena calidad, en diferentes tamaños y conceptos. Elija cuál se adapta a su presupuesto y a la propuesta de valor que quiere proyectar, esto nadie la tiene en Colombia , agrega su director comercial.

CONTENIDO PREMIUM

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información

8

www.revistalabarra.com Edición I 105

Great Idea tema central

LAMBWESTON

Se trata de un producto innovador en Colombia, tanto por el alimento con el que está hecho (camote o papa dulce con harina de waffle), como por la presentación en forma de rejilla lista para freír.

Fabricadas en una planta en Luisiana (Estados Unidos) dedicada solamente al camote, el Waffle Waffle CrissCut Fries viene congelado y una vez freído ofrece una particularidad: tiene una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, gracias a que es una combinación de la papa dulce con la harina del waffle.

Su carácter novedoso le permite también una versatilidad en su uso: puede ser desayuno, merienda, acompañamiento, cena; puede servirse con helado, frutas, chocolate, solo, etc. Asimismo, da la posibilidad de crear platillos usándolo como base.

Si bien se trata de un producto Premium, es bastante competitivo a la hora de llevar al costo por porción. El producto va a estar presente en ExpoLaBarra.

Waffle Waffle CrissCut Fries

Bitaco (Unique Colombian Tea) es un té orgánico de exportación colombiano cultivado en el corregimiento de Bitaco, perteneciente al municipio de La Cumbre, en las montañas del Valle del Cauca.

Se trata de un producto de alto nivel, comercializado en varios países de Europa y Norteamérica, que tiene dos elementos fundamentales: primero, es un té de origen, es decir, es cultivado en un solo lugar; y segundo, es de alta montaña, a semejanza de los mejores tés del mundo que proceden de China, India y Ceilán.

Ahora bien, además de la ubicación y procedencia de la materia prima, en Bitaco el proceso de recolección es a mano y a detalle, escogiendo los brotes de mejor calidad.

Asimismo, desde finales de 2016 cuentan con una planta de procesamiento con tecnología de punta procedente de India y Japón. Hoy el té Bitaco tiene la certificación 100% orgánico de la certificadora francesa Ecocert, resultado de un cambio de procedimientos implementado desde hace 5 años aproximadamente, tendiente a eliminar cualquier químico o pesticida.

Adicional a estas características de calidad y sostenibilidad, el té Bitaco busca posicionarse como un té de ADN colombiano y para ello cuenta con tés ‘blended’ con frutas colombianas como lulo, carambolo, coco, uva andina o cacao. En el 2017 “Cacao Kisses Bitaco” ganó el premio al mejor blend con té negro en la competencia internacional de The World Tea Expo en Estados Unidos.

BITACO www.revistalabarra.com I EEdición 105

9

tema central Great idea

UNILEVER Knorr Base De Tomate

La nueva Base de Tomate Knorr es resultado de la antiquísima técnica de deshidratación de alimentos que consiste en retirar al máximo el nivel del agua de los ingredientes preservando su valor nutritivo y manteniendo su sabor. Usada para otros alimentos como vegetales y frutos, es un medio de conservación ideal, que en este caso permite tener el color y la consistencia del tomate, pero en un producto empacado.

La Base de Tomate Knorr es elaborada a partir de tomates cultivados en granjas sostenibles. Después de ser cuidadosamente seleccionados, se cortan y por medio de cocción se forma una pasta la cual se somete a un proceso de secado y eliminación de agua. Una vez seco, se trituran para formar hojuelas y se hace el proceso de empaque.

Entre los beneficios del producto se puede destacar la estandarización de procesos; ahorro de espacio en almacenamiento y transporte; y reducción de mermas y desperdicios. Por supuesto, la preparación es bastante sencilla, por medio de disolución y cocción en agua.

WCH-415VCC es un equipo desarrollado por Grupo Wonder en conjunto con un proveedor internacional, para el mercado de helados y ensaladas, con un diseño moderno y funcional y muy accesible para los clientes.

Con 30 años de experiencia en refrigeración, la empresa santandereana Grupo Wonder presenta este nuevo equipo que hace las veces de refrigerador y congelador. El equipo tiene una puerta de acceso a la bodega, situada en la parte de atrás del equipo, donde es posible no solo almacenar los bloques de helado, sino extraer el material para surtir los azafates (tazas metálicas de acero inoxidable en donde se guarda el helado) situados en la parte de arriba. De esta manera, el equipo tiene la doble función, tanto depósito como exhibición, lo que permite un ahorro de costos respecto a negocios que deben tener un congelador y un depósito separado.

Por otra parte, el equipo tiene unos parachoques laterales en caucho que permite armar “lineales de exhibición” evitando que los equipos se choquen entre sí, así como la ventilación del compresor.

No menos importante es que el equipo funciona con el voltaje estándar (115 voltios 60 hertz), a diferencia de otros equipos que funcionan con 220, lo que plantea adecuaciones eléctricas en el negocio.

Finalmente, hay un componente estético destacable en cuanto al diseño del equipo. El vidrio del mostrador es de tipo templado (más resistente a los golpes) y la iluminación para la exhibición es LED, lo que permite ahorros de energía.

10

www.revistalabarra.com I Edición 105

GRUPO WONDER equipo WCH-415VCC

tema central Great idea

GRUPO ALPHA Cucimix Marca FIrex

Cucimix es un cocedor industrial multifunción polivalente y compacto. Permite trabajar automáticamente sin el control constante del personal de cocina y en menos de dos metros cúbicos. Es un equipo que permite obtener grandes beneficios porque incorpora lo mejor de una marmita y los beneficios de un sartén de volteo.

El equipo da la oportunidad de cocinar ahorrando el 100% del tiempo de vigilancia, lo que permite cocineros más productivos y procesos más eficientes. Su avanzado panel de control “easy touch” permite desarrollar recetas precisas incluso con instrucciones paso a paso al cocinero.

El equipo toma de la marmita la configuración de la cuba; grandes volúmenes incluso con líquido, en un espacio muy bien pensado (vertical) que va de 30 hasta 310 litros.

Añade además las bondades del sartén, como capacidades de temperatura de 30 hasta 260°con exactitud de un grado de margen de error, lo que permite tener control exacto y estandarizado en una receta.

Cuenta también con herramientas como lo son un brazo agitador, que está en constante movimiento y es configurable para evitar que el producto se quede estático, tenga una mejor incorporación y distribución de calor. Todas sus versiones son volcables.

El calor se transmite de forma eficiente lo que permite ahorrar energía durante cualquier proceso de producción.

TouchBistro es un sistema de punto de ventas para restaurante que funciona en iPads.

En el caso del “front of house”, permite tomar pedidos de manera rápida y sencilla, desde la mesa, el mostrador o cualquier parte del restaurante, haciendo uso del dispositivo electrónico. El mesero o quien corresponda, puede seleccionar las opciones del menú, agregarlas a la orden y con solo oprimir un botón se envían inmediatamente a la cocina. El sistema también permite sugerirle a los clientes los acompañamientos ideales, con base en lo que hayan ordenado; acceder a información detallada (ingredientes, imágenes, etc.) de cada plato en tiempo real; así como dividir la cuenta de una mesa, todo a través de una interfaz visual e intuitiva.

Adicional a la gestión de la toma de pedidos, TouchBistro ofrece funcionalidades para la administración del restaurante. Es el caso de la gestión del personal (optimiza nómina, previene robos, mide desempeño); de la administración del menú (crea menú, divide pedidos por categorías y actualiza disponibilidad); manejo y organización del piso y mesas (sugiere distribución del espacio e identifica comportamiento de las secciones); y gestión del inventario del restaurante (crea lista de ingredientes incluyendo costo y cantidad por unidad, y hace seguimiento del inventario).

12

www.revistalabarra.com I Edición 105

TOUCH BISTRO TouchBistro

Great Idea tema central

AJOVER-DARNEL Clean Touch Tecnology o Pet Reciclado

Producidas por Socoim, las servilletas AIR-LAIDE, también conocidas como servilletas “tipo tela”, son fabricadas a partir del látex extraído directamente de la materia prima natural y por tanto son un producto biodegradable.

Esta característica le otorga a AIR-LAIDE una valor ambiental y sostenible que ha sido reconocido por la Unión Europea con el sello “Ecolabel” o Etiqueta Ecológica Europea; un sello que certifica a productos en términos del cuidado de las personas y el respeto por el medio ambiente, además de tener todo el prestigio y rigurosidad que se presume los procesos de avalados por la Comisión Europea.

Dicha cualidad permite además una mayor capacidad de absorción y, en consecuencia, un menor consumo del producto, así como mayor higiene en el proceso de uso.

Finalmente, AIR-LAIDE optimiza el tiempo de montaje, en la medida que solo requiere extraerse de su empaque para ser dispuesta sobre la mesa, para posteriormente ser recogidas fácilmente y puestas en un empaque para su disposición final.

Ajover-Darnel presenta dos productos con un claro enfoque sostenible.

El primero son los Cubiertos Darnel con Clean Touch Tecnology.

Se trata de cubiertos plásticos 100% reciclables fabricados con tecnología enfocada a garantizar su inocuidad. Son fabricados en máquinas de última generación que hacen que su proceso de producción, moldeado y empacado sea 100% automatizado, lo que significa que la primera persona que tiene contacto con estos cubiertos, es la persona que los destapa de la bolsa para su uso. La otra opción es de la Línea Vitrina, con empaques fabricados con PET reciclado postconsumo. Es un producto transparente producidos pensando en generar un impacto positivo con el medio ambiente. Su producción requiere el consumo de menos recursos naturales en comparación con otros materiales como el cartón y el vidrio, y contribuye con los ingresos de cientos de recicladores. Adicionalmente, ayudan a cerrar el ciclo de vida de los plásticos ya que están producidos con material recuperado de botellas y empaques plásticos, evitando la contaminación de rellenos sanitarios, ríos y océanos.

Darnel ha realizado grandes inversiones en tecnología, permitiendo que la capa intermedia de estos productos, contenga tales materiales post-consumo.

SOCOIM Servilletas AIR-LAIDE

www.revistalabarra.com I EEdición 105

13

INFORMACIร N COMERCIAL

14

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 105

Diciembre representa crecimiento en ventas. Por eso es importante prepararse desde ya, pues el consumidor llegará con el ánimo de gastar más.

Las fiestas y las vacaciones

determinan el gasto de las familias colombianas.

Llega fin de año y la posibilidad de compartir más tiempo con los seres queridos hace de esta la temporada de mayor gasto para los hogares colombianos.

En lo corrido de 2018, de acuerdo con Fenalco, las ventas del comercio en general registran un desempeño más favorable que en 2017. Continúa la tendencia alcista, según el 37% de los empresarios que reportó crecimientos respecto al mismo mes del año anterior.

En navidad el colombiano aumenta en un

35% promedio el

GASTO fuera del hogar.

Cifras clave

Tenga en cuenta:

7% del total del gasto de los hogares se destina a comida fuera del hogar.

En diciembre el consumo en restaurantes aumenta un

20% más, que en cualquier otra época del año.

Bogotá es la ciudad con la cifra más alta de consumo de alimentos fuera del hogar, con un

8%

Menús infantiles

Valor vs. Precio

El hecho de que haya vacaciones obliga a las familias a salir mucho más con sus hijos, y los establecimientos deben estar preparados adecuándose a las necesidades de los menores, tanto en ambientes como en propuesta de servicio.

CONTENIDO PREMIUM

Siga disfrutando de todo CONSEJOS DEen TEMPORADA nuestro contenido todos sus dispositivos.

Rafael Mendoza, presidente nacional de Aco Espacios PetFriendly

drés, comparte algunas recomendaciones para que el fin de año lo coja preparado.

Llega la familia: en Navidad y Año Nuevo los res ¡SUSCRÍBASE AHORA! taurantes reciben por lo general grupos familia -

Las mascotas son parte de la familia y los restaurantes deben tener presente este fenómeno cada vez más creciente en el país.

res, también de amigos o empresas, por lo que

hay que información tener facilidades para ubicar grupos.

Obtenga más

Adicionalmente pensar en ofrecer combos gran des o menús para compartir.

Platillos in y out: la oferta navideña debe ser tanto para consumir en el punto de venta como para llevar, ya que se trata de una época en la que se realizan encuentros en los hogares, don de siempre habrá oportunidad de llegar con algo especial.

del total del gasto.

Pasado el día de Navidad es cuando menos ingresos se generan en el comercio.

Históricamente en diciembre se hacían alzas de precio, pero se ha demostrado que el incremento de la rentabilidad es relativo, pues depende de la oferta de valor que se le dé al consumidor. Aumentar el precio por aumentar el precio, nunca va a funcionar.

Oferta de valor amplia No todo se reduce a los precios bajos. A la gente le gusta que la consientan con una propuesta ganadora.

Vuelven a casa: en Navidad y temporadas va cacionales muchos clientes regresan a recordar viejos tiempo o a traer invitados, por lo general, turistas. Que esta época sea una muy buena oportunidad para renovar votos con aquellos que hace rato no visitaban el restaurante.

Fuente: Raddar

www.revistalabarra.com Edición I 105

17

¿Y EL PERSONAL? ATENCIÓN A LA CONTRATACIÓN

Fin de año es época de nuevas vinculaciones de personal a los restaurantes, sobre todo para cubrir la temporada.

Con los nuevos colaboradores la principal tarea siempre será saberlos entrenar, para que los clientes no noten la diferencia con el servicio tradicional. Pero antes si quiera de que este proceso comience, es necesario saber de qué manera se deben vincular a la organización, así sea por unos días.

Todo el personal que preste personalmente un servicio, esté subordinado y reciba una remuneración como contraprestación, debe ser vinculado bajo un contrato laboral a término fijo.

Juan Diego Becerra, presidente de Raddar.

“Esperamos que para finales de 2018 el comportamiento sea un poco mejor que el del año pasado, resultado que nos empieza a mostrar signos de recuperación importantes frente a los últimos años”.

De acuerdo con el Código Sustantivo del Trabajo, el personal que cumpla con los siguientes requisitos: prestar personalmente el servicio, estar subordinados, y recibir una remuneración como contraprestación, debe ser vinculado bajo un contrato laboral a término fijo.

El contrato por prestación de servicios no sería pertinente y sí riesgoso para el empleador, ya que bajo esta última el trabajador tiene plena autonomía, autoridad y libertad financiera para prestar su labor, y no se constituye subordinación. Además, tenga en cuenta: La jornada laboral no puede exceder 8 horas diarias ni 48 semanales. De lo contrario, constituirán horas extras o suplementarias.

Los recargos nocturnos, diurnos, dominicales o festivos deberán ser reconocidos y, bajo ninguna condición, serán negociados.

Así se contrate por día, se deben hacer aportes a Seguridad Social en dicha proporción, siempre que durante el mes devengue un valor inferior al salario mínimo y labore menos de 30 días.

EL SECRETO DE

UNA OFERTA GANADORA Llega diciembre, aumenta el gasto y el consumidor está positivamente predispuesto a vivir una época de indulgencia y felicidad.

Sabores únicos, recetas de

temporada y la posibilidad de ser creativos con nuevas opciones para el cliente, son algunas de las oportunidades que se vislumbran para los restaurantes por estos días.

Pero antes de empezar a planear campañas y actividades, es necesario analizar las posibi-

lidades, y más importante aún preguntarle al cliente qué expectativas tiene, o qué le gustaría.

Este es un primer consejo de Diana Gerena, consultora en Marketing Estratégico, para quien los restaurantes no pueden esperarse a diciembre para pensar en esta temporada. “Deben construir estrategias desde ya que le permitan

recopilar información sobre productos que el cliente quisiera para esa época”.

En fin de año todo el comercio está volcado a los regalos de Navidad, pero en el caso de los restaurantes la propuesta debe ir más orientada a momentos para compartir con los seres queridos, los amigos, y una de las estrategias principales es generar experiencias dentro del punto de venta.

“Deben construir estrategias desde ya que le permitan recopilar información sobre productos que el cliente quisiera para esa época”.

Pero agrega la experta que también existe oportunidad para el desarrollo de productos para llevar, una venta que genera ingresos adicionales. “Mirar la naturaleza del negocio y mirar si cabe la posibilidad de tener algunas propuestas para consumir fuera del establecimiento, desde cenas para llevar hasta postres que reemplacen la tradicional oferta de buñuelo y natilla”, recomienda.

También para el público empresarial es estratégico, no solo por la posibilidad de poner a disposición los espacios, sino también a través de la creación de menús especiales para llevar, a actividades como las novenas, por ejemplo.

Promociones limitadas y tentadoras

¿Es fin de año una buena época para implementar campañas de promoción por tiempo limitado? De acuerdo con Diana Gerena, sí, siempre y cuando se tenga clara la estructura de costos y el margen lo permita. Aunque se apueste al volumen tiene que seguir siendo rentable.

“Estas estrategias funcionan porque le generan al interlocutor la urgencia de adquirir un producto o un servicio, pero para que sea realmente efectivo debe ser limitado, en tiempo o en unidades; otro aspecto importante es ser honesto con el consumidor y ofrecerle de verdad un ahorro”, añade la consultora.

Antes de ejecutar una campaña de este tipo, tenga en cuenta los siguientes tips:

1.

Productos de temporada: las ofertas limitadas funcionan justamente con platos o alimentos que no estén comúnmente en las cartas, y con los que las personas sientan afinidad. Por ejemplo: sabores de temporada o tradicionales.

2.

Modo indulgencia: fin de año es una época en la cual la gente está más dispuesta a comprar, no tanto para su propia satisfacción, sino para la de sus seres queridos, buscando la indulgencia, y ahí ya no es asunto de precio, sino de adquirir un producto diferencial.

3.

Tiempo definido: el sentido de urgencia del consumidor se activa en el momento que siente que solo por cierto periodo de tiempo puede acceder a determinada oferta.

Establecer un marco temporal ayudará a que la gente se sienta aún más presionada, llevándola a concretar la compra.

4.

Honestidad ante todo: el restaurante debe decir la verdad para generar una buena percepción por parte de los compradores, así se construye confianza en la marca. Evite inflar precios para luego hacer descuentos, esto solo dará una mala imagen del negocio.

5.

OFERTAS OPORTUNAS: la estrategia debe ser acertada para la época. Aproveche las festividades y las fechas de más consumo para alcanzar una mayor taza de conversión.

www.revistalabarra.com I Edición 105

21

¿CÓMO HACER MARKETING Y NO FRACASAR EN EL INTENTO?

Estas son las pautas para tener estrategias de promoción exitosas.

Para Felipe Cuadros, gerente

de BackBone, “el negocio de la restauración consiste en vender mucho y gastar poco”, una meta que se logra teniendo claros los objetivos y las estrategias de comunicación y mercadeo a implementar, sobre todo en temporada decembrina.

Una vez se conoce al cliente y se han planeado las actividades, llega el momento de comunicarlas; un momento en el que se hace necesaria la creación de un plan que incluya estrategias como el voz a voz, las redes sociales, el freepress en medios de comunicación. Todo

es viable siempre y cuando tenga un objetivo claro y medible detrás.

“El mercado está más competido entre los restaurantes, y el cliente se ha convertido en un "nómada" que va de una marca a otra. Por eso, se requieren más campañas y estrategias para fidelizarlo”, agrega Cuadros.

Como la meta de todo negocio gastronómico es hacer que la caja registradora se mueva, las estrategias también debe ir encaminadas al posicionamiento del establecimiento, para darlo a conocer y que esté vigente con el paso del tiempo.

Pasos para el éxito Un plan de comunicaciones y mercadeo estratégico ganador contempla las siguientes etapas: 1. Cuente con un comité comercial para coordinar las estrategias, de esta manera se focalizarán los esfuerzos y los recursos.

2. Tenga claridad sobre el concepto de negocio para poderlo comunicar.

3. Establezca un presupuesto para publicidad y comunicaciones.

4. Defina las acciones que serán foco de la inversión.

5. Fije objetivos medibles y alcanzables para determinado un lapso.

www.revistalabarra.com I Edición 105

23

decarnicos

C L A V E S

P Á R A

L A

C O M P R A

Las proteínas representan alrededor del 50% del costo de un plato, por eso de una compra inteligente depende qué tan rentable sea para usted.

¿Cómo comprar?

Mejores márgenes por precio de compra del producto.

Pieza entera

Costos ocultos de mano de obra, áreas de operación, posibles errores del porcionador.

Porción Permite unidad en los montajes y el control de los cárnicos, y un manejo de inventario óptimo.

Suele ser más costoso comprar porcionado que las piezas enteras.

CONTENIDO PREMIUM

¿Nacional o importado?

Depende de la oferta que quiera tener el restaurante pero también del Siga disfrutando dequizátodo costo. Algunas carnes vacunas valga la pena que sean de origen extranjero para garantizar cierta calidad. Pero las carnes de cerdo y de nuestro contenido en todos pollo nacionales tienen mejor costo - beneficio que las importadas. sus dispositivos.

Costo vs.

B e n e fi c i o

Te n g a e n

¡SUSCRÍBASEcAHORA! uenta

En la compra de cárnicos, el costo trae implícita la valoración del producto, más allá del precio. La trazabilidad es clave.

Obtenga más información Si el costo del plato supera el 30% o

Ventaja

33%, no se puede ser rentable, recuerde que de ese porcentaje, los cárnicos representan en promedio el 50%.

Desventaja

Fuentes: Jaime Alzate, cocinero experto en procesamiento de carnes y Camilo Lozada, cocinero y socio de Capperi Trattoria.

www.revistalabarra.com Edición I 105

25

INFORMACIร N COMERCIAL

26

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 105

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 105

27

PAVO: ¿UNA COMPRA DE TEMPORADA?

Esta proteína triplica su consumo en diciembre. Un experto comparte sus recomendaciones para sacarle partido.

Carlos Aracena, gerente

de La Casa del Pavo, empresa que lleva más de 30 años en el mercado colombiano, señala que la evolución del consumo de pavo en el país ha sido muy lenta. “Hace 20 años se ubicaba en 30 gr. por persona al año, y hoy en día está

en 100 gr. Sin duda, el mayor pico se presenta en la temporada decembrina”.

No obstante, este leve repunte también se ha debido a que desde la misma propuesta de los proveedores, las presentaciones del producto han cambiado, facilitándole la vida al usuario, en este caso, al restaurante.

“Antes solo se producía pavo congelado, lo que era una complicación para el food service ya que se tenían demasiados desperdicios. Con el tiempo se empezó a comercializar por presas, listo para rellenar o de manera procesada (delicatesen), mediante diversas preparaciones, con el ánimo que al cliente se le facilite el uso en la cocina”, afirma Aracena.

Así mismo, los precios han bajado con el tiempo. Asegura el experto que hoy en día la

pechuga de pavo tiene el mismo precio del lomo de res, y en este momento se puede sustituir con mayor facilidad una proteína sobre otra. Aracena señala que esto representa una oportunidad no solo para fin de año, sino para incorporar esta proteína a la carta todos los meses.

Entre los productos más solicitados están los pavos crudos y listos para consumir, como jamones, pastramis y cárnicos ahumados.

El 50% del consumo de pavo se hace entre enero y octubre; y el 50% restante entre noviembre y diciembre. Indiscutiblemente, en Colombia el pavo continúa siendo percibido como un ingrediente para la Navidad. Es por esta razón, que se presenta una oportunidad para restaurantes y hoteles, quienes pueden doblar o hasta triplicar la compra de pavo en diciembre, respecto al resto del año.

www.revistalabarra.com I Edición 105

29

bebidas alcoholicas

9

T I P S

P A R A

C O M P R A R

En fin de año la compra de espirituosos y vinos aumenta. Las recomendaciones del sommelier John Hernández le ayudarán a tener su inventario al día.

1.

Almacenamiento a tiempo:

Máximos y mínimos:

6.

mantenga el inventario al mínimo pero no tan bajo que corra el riesgo de no tener disponibilidad de producto. Conocer los patrones de rotación ayuda a calcular la proyección de compras.

una vez las bebidas son recibidas ubicarlas en sus correspondientes espacios de almacenamiento.

2.

Análisis visual: al recibir el pedido hacer un examen juicioso al aspecto físico: botellas agrietadas o astilladas, cajas sin rotular, producto vencido, y etiquetas rotas o en mal estado.

3.

7.

las promociones de más botellas a menor precio permiten establecer estrategias de venta exitosas. No aproveche la promoción solo por el valor económico.

8.

5.

Alianzas estratégicas: establezca con los proveedores coaliciones con el fin de alcanzar objetivos claros, como exclusividad en alguna categoría de producto y acompañamiento o cooperación en la organización de actividades promocionales y de mercadeo.

Espacios adecuados: la adecuación para el almacenamiento debe responder a las necesidades de cada categoría de bebida. Unas condiciones precarias pueden devenir en una baja calidad del producto al final por descuido, e incluso sobrecostos asociados.

4.

Docenas de 14:

9.

Primero en llegar, primero en salir:

Compra en firme:

la rotación del inventario debe estar atada a las fechas de compra. Prestar atención a la vida útil de cada una de las categorías de bebidas para determinar de qué manera planear su movimiento.

aproveche los descuentos por compras en volumen, en porcentaje o producto.

Esta última es la de mayor rentabilidad para el establecimiento, pues podrá sacarle utilidad a aquello cuyo costo fue cero.

Formatos de control: más allá de la seguridad general del establecimiento, deben existir formatos que permitan hacer control minucioso de la mercancía almacenada. La clave es garantizar que las bebidas están ubicadas en el lugar correcto, en el momento correcto y que rotan apropiadamente.

www.revistalabarra.com I Edición 105

31

"POCO INVENTA

PARA VENDER" La Barra conversó con Carlos Trujillo, experto en cos tos e inventarios y docente de la Escuela de Cocineros Gato Dumas, acerca del correcto control de las existen cias en la temporada decembrina.

-

CONTENIDO PREMIUM

¿Cómo debe ser el control de inventarios en fin de año?

Carlos Trujillo: diciembre no es una temporada alta en todos los restaurantes. Por ejemplo, los ubicados en zonas financieras o de oficinas. En Bogotá, en general, las ventas se mueven hasta el 24, de ahí en adelante la ciudad se desocupa y la ida a restaurantes es poca. No obstante, llegan turistas, no alcanzan a cubrir el 100% de los que se van. Por eso los niveles de existencia deben ser bajos al final del mes y principios de enero.

También comprar demasiado im plica caer en lucro cesante, que es como enterrar el dinero en el alma cén. Hoy se opta por tener poco in ventario para venderlo rápido.

-

¿Entonces porque algunos se aprovisionan de productos para el nuevo año?

C.T.: muchos proveedores se van de vacaciones, lo que obliga al restaurante a elevar el stock de existencias para que cuando regrese todavía tenga producto. Como no habrá quién despache, es

32

www.revistalabarra.com Edición I 105

Siga disfrutando de todo mejor aprovisionarse. Otra razón son las promocionuestro contenido todos nes que se presentan en en diciembre, sobre todo en licores. sus dispositivos.

¿Qué recomendaciones hacer para aprovechar esas ofertas?

C.T.: le debo apuntar a vender ese inventario, no comprar volumen para dejarlo quieto. También se debe tener el espacio para aprovechar las promociones. Los costos efectivamente en volumen son más económicos, pero debo ver si efectivamente necesito ese volumen. ¿Qué problema hay en "sobrestokearse" sin razón?

C.T.: el último día de cada mes hay que hacer inventarios físicos, y cuando se sobrestokea esta tarea se vuelve engorrosa, además porque hay que hacer dos tipos de inventario, el de los almacenes (materias primas) y el de las cocinas y los bares (productos en proceso). También comprar demasiado implica caer en lucro cesante, que es como enterrar el dinero en el almacén. Hoy se opta por tener poco inventario para venderlo rápido.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información

¿Qué recomendaciones hacer para un correcto control de inventarios?

C.T.: manejamos niveles de existencia de los almacenes, según la temporada. Las existencias se calculan de acuerdo a los consumos, es decir, a las ventas. Pero al tiempo la cocina maneja un par stock, que es hacer unos pedidos que alcancen para un tiempo determinado.

INFORMACIร N COMERCIAL

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 105

33

COLOMBIANO

COMPRA COLOMBIANO

La promoción del producto local está en auge. Aprenda qué quiere el consumidor y cómo aprovecharlo en sus estrategias decembrinas.

¿Qué tan colombiano com-

53% de los encuestados

PAGARÍA más por un producto colombiano.

34

pramos los colombianos? es un estudio sobre las preferencias y hábitos del consumidor y la importancia del origen del producto en la decisión de compra, desarrollado por Propaís y Raddar. En este se destacaron algunos hallazgos, partiendo de las respuestas de 814 personas en las cuatro ciudades más grandes del país.

Este ejercicio busca que el concepto de “comprar colombiano” no sea solamente un argumento sobre la defensa de la industria nacional sino por el contrario un estudio que refleje realmente la importancia que tiene el producto colombiano para el comprador.

En la categoría de alimentos, se destaca cómo los sabores culturales y nuestras raíces hacen que se prefiera el producto nacional. En una escala de 1 a 10 que el producto sea colombiano fue calificado con 9,06, como una característica de peso a la hora de comprar. ¿Pagaría más por un producto colombiano?

Fue una de las preguntas formuladas, a la cual el 53% respondió afirmativamente, lo que demuestra que el producto nacional tiene una importante preferencia en el mercado. Pero esta respuesta, según el estudio, también deja ver que el comprador colombiano no tomará decisiones nacionalistas en su compra, a menos que el producto sea competitivo.

De acuerdo con los expresado en el documento de Propaís, “los colombianos hemos formado nuestros gustos y sabores con una tradición muy fuerte de sabores suaves y bajas concentraciones de producto, lo que causa una barrera natural a nuevos sabores en el mercado, ya que estos siempre serán comparados con el sabor y consistencia que previamente preferimos; en cuanto a restaurantes, el comprador ha recibido bien la entrada de marcas internacionales pero los insumos de estas líneas de producción son mayormente nacionales”.

www.revistalabarra.com I Edición 105

panadería LÁCTEOS

LOS CUIDADOS ESPECIALES

PARA DERIVADOS LÁCTEOS Un tratamiento adecuado de los alimentos, además de garantizar calidad, incrementará la reputación de su establecimiento, y por lo tanto, su rentabilidad.

Insumos, elemento clave en la preparación de alimentos

Para nadie es un secreto que el éxito de un buen restaurante y de una buena comida se basa en la calidad de las materias primas. Su cuidado no solo ayudará a la reputación del establecimiento sino que será un factor clave para lograr niveles óptimos de rentabilidad si se cuenta con un adecuado manejo de inventarios y un control de las pérdidas. En esta edición de LA BARRA hablamos con expertos en productos lácteos y sus derivados quienes nos contaron cuáles son esos imperdibles a la hora de trabajar con estos productos.

Imperdibles a la hora de inocuidad Estandarización y separación de procesos Buenos productos de limpieza y desinfección Capacitación y entrenamiento constante del personal

36

La higiene es básica

Inocuidad alimentaria es un término que se refiere al control de riesgos asociados a los productos destinados para el consumo humano.

Frente a este tema hablamos con Sebastián Vélez, gerente de Insega, empresa de asesoría y consultoría para la industria de alimentos quién nos aclaró este tema: “la inocuidad significa que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Esto se refiere a libres de contaminación, sea física, química o biológica”.

www.revistalabarra.com I Edición 105

Actualmente en Colombia rige la resolución 2674 de 2013* del Ministerio de Salud y Protección Social, que establece una regulación para la fabricación, envase, importación y comercialización de alimentos. Esta resolución define las normas y condiciones básica de higiene para la fabricación y manipulación de alimentos, además de establecer los mecanismos de vigilancia y de sanción.

Para Sebastián Vélez esta resolución se resume en cinco aspectos clave: Hábitos higiénicos para el personal manipulador de alimentos Capacitación permanente a ese personal Estándares de saneamiento básico Control de plagas Control y calidad del agua No acatar estas normas puede representar procesos sancionatorios por parte de las autoridades sanitarias. “Las multas actuales por incumplimiento de temas de Invima pueden superar los 10 millones de pesos. Además el desprestigio de la marca, la pérdida de clientes y

panadería LÁCTEOS

Características organolépticas 1.

Color

2.

Sabor

la falta de confiabilidad son factores que pueden tener graves consecuencias para un negocio complementa Sebastián.

Frente al tema de asesorías para el cumplimiento de las normas, el gerente de Insega agrega que es importante que los empresarios busquen aliados que los asesoren para que cuando reciban una visita estén tranquilos frente al cumplimiento de las normas. Si llega un proveedor, si llega un cliente o si llega el Invima o la Secretaría de Salud, pueda abrir sus puertas con sin tener que esconder nada y sin miedo... más bien que les digan bienvenidos a mi empresa .

Que se sientan orgullosos de sus procesos .

Los derivados lácteos

3.

Olor

Hablando específicamente del manejo de productos derivados lácteos las recomendaciones de Santiago comienzan con el cuidado y selección de los proveedores y en la calidad de los productos. Contar con un buen proveedor, que tenga todas las certificaciones. Tener presente el estado y limpieza de desinfección de las áreas de trabajo y producción. Y ser riguroso con las buenas prácticas de manipulación por parte del personal. Además, al momento de la recepción de producto respetar la cadena frio, revisar los lotes, verificar las fechas de vencimiento y estar atentos de las características organolépticas del producto, que el queso sepa a queso, por ejemplo .

CONTENIDO PREMIUM

4.

Textura

Imperdibles a la hora de manipular derivados lácteos frescos Conservar la cadena de frío en los procesos de

Transporte

que ofrezcan alternativas con sabores tradicionaSiga disfrutando de todo les y que cumplan con estándares de calidad. nuestro contenido en aliado todos Proveedor: el mayor a la hora de ofrecer productos de calidad sus dispositivos.

Como ya habíamos comentado, la calidad de

AHORA! “Yo le recomiendo a cualquier¡SUSCRÍBASE em presario de la industria de alimen Obtenga más información tos, visitar al proveedor de produc tos lácteos. Conocer su planta de trabajo. Si no es posible, trabajar con marcas reconocidas y con tra yectoria.” Sebastián Vélez, gerente de Insega Cuidar los insumos es cuidar el dinero

Recepción

Almacenamiento

38

un producto parte de los insumos. En el caso de los derivados lácteos existen muchos eslabones que hacen parte de la cadena productiva, que son clave, para el que el plato que llega a la mesa cumpla con las condiciones que el cliente desea para sentirse satisfecho a la hora de degustar un manjar.

Frente al manejo de los proveedores, conversamos con Otto Feria, director técnico de lácteos de Cimpa S.A.S, una empresa que provee insumos, ingredientes y materias primas para la industria de alimentos y que además se ha convertido en un aliado de sus clientes al ofrecer capacitación, asistencia técnica y asesoría, quién nos habló sobre los riesgos que pueden enfrentar los productores de lácteos... creo que uno de los principales problemas que puede enfrentar el sector es la calidad de la leche. En el país nos falta manejo de la leche cruda, que puede llegar a las plantas de producción con muchos microorganismos que dificultan su transformación. Otro problema para la industria, considero que es el bajo conocimiento que tiene el consumidor de la gran diversidad de opciones que existen en los productos lácteos. Esto hace que muchas veces se limiten las opciones, que se frene la innovación o que cuando salen nuevas alternativas se dificulte su posicionamiento y comercialización .

Un segundo aspecto que es fundamental en el manejo de los insumos y sobre todo de los derivados lácteos es la selección del proveedor y el cuidado del inventario ya que al ser productos altamente perecederos es importante controlar la rotación y minimizar los inventarios.

Dependiendo del tipo negocio, del menú y de la localización habrá mayores o menores opciones para acceder a proveedores industrializados certificados, a pequeños negocios que cumplan con la normatividad o a emprendimientos artesanales

www.revistalabarra.com Edición I 105

panadería LÁCTEOS

De acuerdo con el señor Feria el principal consejo para el sector restaurador frente el manejo de derivados lácteos es “buscar proveedores de calidad que brinden garantías de inocuidad y que les ofrezcan la seguridad de que los insumos que están adquiriendo no representa un riesgo para sus preparaciones ni para la salud de los clientes”.

Elegir el mejor aliado

Aspectos para elegir un proveedor de lácteos

Estratégicos: ubicación, experiencia, disponibilidad, sistema de gestión de calidad, imagen, cumplimiento.

Técnicos: respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitación del personal, parque automotor, operación.

Comerciales: precio, servicio al cliente.

40

Decidirse por un proveedor es una elección que no se debe tomar a la ligera. De esto dependerá, en gran medida el resultado del producto final. Antes de escoger es importante hacer una investigación que permita determinar los aspectos que más le convengan a su negocio.

Para esta investigación es recomendable, además buscar información y referencias, visitar el sitio web y hacer una visita a la planta de producción para conocer la infraestructura.

Para Sebastián Vélez, gerente de Insega, “Sin importar el tamaño del proveedor, lo más importante es visitar la planta y conocer el proceso productivo. Hablar con los trabajadores y estar pendiente del orden, el aseo y la limpieza.

Saber si cuentan con un plan de saneamiento básico, saber si hacen muestreos microbiológicos y obviamente, si lo tienen, el concepto sanitario del Invima”.

"El mejor proveedor es aquel que logra abastecerme del producto que necesito, en el tiempo requerido y con la calidad y el precio adecuado" Otto Feria, director técnico de lácteos de Cimpa S.A.S. Frente a este tema Otto Feria, agrega “en una visita a la planta hay que observar las buenas prácticas de manufactura. Que el personal que está al frente de los procedimientos tenga el conocimiento y esté dispuestos a ofrecer productos de buena calidad. Que exista un sistema de calidad implementado que garantice la inocuidad de los productos. Además, que tenga la capacidad de cubrir la demanda. En general que su producción supla mis necesidades en cuanto a volúmenes y características”.

De acuerdo con los expertos, siempre será mejor contar con un proveedor altamente reconocido. Esto aumentará el nivel de tranquilidad frente a los procesos y ayudará a mantener la trazabilidad de los alimentos que se ofrecen.

www.revistalabarra.com I Edición 105

LÁCTEOS panadería

Cadena productiva de productos derivados lácteos

Sebastián Vélez, gerente de Insega

"El proveedor debe considerarse como una extensión de la empresa, es decir como un socio estratégico".

Fincas donde se crían los animales.

Procesos de ordeño.

Transporte y almacenamiento.

Primer proceso productivo donde la leche se convierte en un producto derivado (cremas, quesos, kumis, yogurt) Transporte y almacenamiento.

Segundo proceso productivo donde el derivado se convierte en un producto final o en un plato de un restaurante Consumo final por parte del cliente.

Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com

panadería lácteos

¿CÓMO CONSUMEN

QUESO LOS COLOMBIANOS? El consumo per cápita de queso en Colombia, para el último año según Nielsen, fue de 1,4 Kg.

A 2017, los quesos frescos se posicionaron como el segundo producto lácteo de mayor consumo en el país con ventas del 32% en valor de la categoría.

Según la última encuesta realizada por Nielsen el

Otras cifras nacionales que le pueden interesar sobre el producto:

32%

De acuerdo con una encuesta realizada por la agencia de investigación de mercados Yanhaas para Grupo Éxito en 2017, se encontró que el Consumo por ciudades se viene dando así: En Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga

El cuarto momento de consumo, con un 12%, es en reuniones especiales.

de queso en colombia son de quesito, tipo especial de queso fresco de origen antioqueño.

Y, por último, con un 10%, su consumo entre comidas.

La segunda opción es el consumo de queso en la comida con un 25%.

Sabores preferidos para acompañar los quesos

Los que se encuentran entre los 35 y 55 años, prefieren sabores salados en los quesos.

37% SALADOS

24% 11% 2.2% NEUTROS

El 71% de los hombres consume queso únicamente al desayuno.

Fuente: Grupo Éxito

42

LOS GRATINADOS UN

www.revistalabarra.com I Edición 105

6%

Los maduros representan sólo un 2% de las ventas de la categoría.

Según lo anterior, los quesos frescos siguen siendo los preferidos por los colombianos, y aunque esta categoría no solo encierra el quesito, sino que también quesos como el requesón o el

QUESO MOZZARELLA.

32% DULCES

El 45% de los jóvenes prefieren los sabores dulces.

Los quesos hilados representan un 28% y

El 62% de las personas consume queso en el desayuno.

La tercera preferencia es a la hora del almuerzo con un 19%.

1 de cada 3 mujeres consume queso con cualquier comida y a cualquier hora del día.

DE LAS VENTAS

FRUTALES PICANTES

Colanta y Alpina son las compañías líderes en la producción y venta de quesos en el país con

25% Y 21% RESPECTIVAMENTE.

OPINIÓN

TRANSFORMACIÓN DE LOS

DOMICILIOS EN EL FOOD SERVICE Por Fernando Casas Jiménez Senior Executive Partner - Effectia Food Service Consulting Group

Tan solo 10 años atrás el pano-

rama del sector en cuanto a domicilios era muy diferente. Mientras invertíamos toneladas de dinero haciendo imanes, volantes y directorios telefónicos, Steve Jobs lanzaba el primer iPhone y algunas compañías de domicilios OnLine nacían en Colombia.

Una pobre infraestructura vial, tráfico, largas filas y recargos por entrega a domicilio relativamente bajos, hicieron que el servicio a domicilio se convirtiera en parte de la vida del colombiano, y además que nacieran diferentes compañías que atienden este segmento, desde las que ofrecen personal de entrega externa y toma de pedidos telefónicos hasta las plataformas de pedidos OnLine.

La aparición de estas plataformas transformó la experiencia de entrega y compra, con nuevas oportunidades para el sector. Antesriormente un restaurante debía contar con personal propio para realizar sus entregas, lo que representaba costos de labor e inversión en publicidad para dar a conocer su servicio de domicilio.

Hoy en día, dichas plataformas permiten a cualquier restaurante llegar a miles de consumidores sin mayor esfuerzo. Sin embargo, esto puede tener un “alto costo” por pedido, pues la comisión cobrada puede sobrepasar el 20% del total de la cuenta, sin contar con el costo del empaque.

De acuerdo con analistas de Morgan Stanley se estima que para el 2020 el 40% del total de las ventas de los restaurantes en EEUU se realizarán a través de domicilios OnLine y en un país como el nuestro, dicho porcentaje podría ser más alto.

Por ello, es muy importante conocer el negocio y su estructura de costos para tomar las decisiones correctas. Así que tenga en cuenta:

Si usted no tiene servicio a domicilio tenga en cuenta que las ventas realizadas a través de estas plataformas serán incrementales y se atenderán con la misma infraestructura del servicio a la mesa, por lo tanto, no tendrá que invertir en más personal.

A pesar del incremento de costos en empaques y comisiones, los márgenes recibidos de las ventas adicionales entran a amortiguar otros costos como arrendamientos, servicios y labor.

Si usted ya cuenta con una infraestructura para atender domicilios, estas plataformas pueden canibalizar parte de esas ventas, así que debe analizar cuánto traerá incremental y si vale la pena mantener la combinación de operación propia y externa.

El pago que realiza a estas plataformas es variable y no fijo, por lo tanto, depende del número de órdenes que realice a través de ellas, mientras que tener personal implica un costo fijo que deberá pagarse independiente del número de entregas realizadas.

Presupueste ofertas por tiempo limitado que le permitan generar prueba dentro de los usuarios de la plataforma. La idea es que lo muestren como una buena opción y no le resten valor a su marca y a su producto.

Si cuenta con más de un punto de venta, una marca reconocida o volúmenes interesantes utilícelo para negociar comisiones más bajas.

Los tiempos de entrega en algunas de estas plataformas pueden ser mejores pues usted podrá acceder a cientos de repartidores de acuerdo a la demanda sin ningún costo adicional. Pero deberá estar preparado operativamente para suplir dicha demanda desde sus cocinas.

www.revistalabarra.com I Edición 105

43

PORTADA

Mercado

Candelaria

NUEVO ÍCONO GASTRONÓMICO Mercado Candelaria, una novedosa propuesta gastronómica que próximamente abrirá sus puertas para que cada uno de sus visitantes pueda disfrutar de cinco mundos: piqueo, plaza, dulce encanto, molienda y copas y vinos.

Los mercados gastronómicos

En La Candelaria tendrá

2.500 SILLAS y en Chicó 1.300

son una nueva tendencia en Colombia, que busca brindar espacios de socialización entre familias y amigos, ofreciendo experiencias agradables en un entorno culinario. Para conceptualizar esta necesidad de un nuevo espacio para compartir, nace Mercado Candelaria, con un ambiente marcado por los distintos momentos del día.

Este modelo tiene como referente formatos internacionales, de los cuales tomaron lo mejor de cada uno para traerlo a Colombia y ofrecer un lugar multipropósito.“Empezamos a ver la necesidad de espacios para compartir y la gastronomía como estilo de vida, que son dos tendencias que viene trabajando paralelamente. Estábamos como en un limbo en este tema, entonces no existía un sitio agradable alrededor de la cocina y por eso, aparecen emprendimientos tan importantes” comenta, Jorge García Duque estructurador, desarrollador y fundador de Mercado Candelaria.

Con seis mil metros cuadrados, 42 concesionarios, tres bares, una eroteca, una escuela de cocina y dos restaurantes pre-

Alejandro RAMÍREZ 44

www.revistalabarra.com I Edición 105

mium, su objetivo es ser uno de los íconos de la gastronomía. Para Jorge García, este es un compromiso enorme que tienen con la ciudad, al día de hoy Mercado del Río, que fue el primero que abrieron, es uno de los íconos de entretenimiento de turismo de la ciudad de Medellín. “Nosotros tenemos un gran compromiso con Bogotá, entonces escogimos la Candelaria, un sector deprimido, que a pesar de tener una arquitectura muy linda, tiene un gran detrimento en calidad de vida; por tal razón, cogemos y rescatamos dos edificios antiguos que suman ocho mil metros cuadrados y construimos un mercado gastronómico con centro comercial, el cual se va convertir en un gran detonador del desarrollo de la Candelaria en Bogotá”.

De la mano de la historia y la cultura capitalina

Para este emprendimiento es importante ofrecer gran variedad de sabores, incluyendo internacionales. Pero es aún más estrategico, que, especialmente los colombianos, puedan ser degustados por los visitantes.

Por tal motivo, el principal reto fue entender a su público, porque sus mercados son zonales; en cada lugar en el que están diseñan una estrategia para comprenderlo. “Cada mercado es diferente, esto no es un copy paste; los de Bogotá no son los mismos de Medellín, y de hecho cada sector de la capital es diferente, porque la oferta está atada a su ADN. Varía la forma en que te entretienes, comes y socializas en cada barrio; el gran reto es entender el público y entregar realmente un espacio que los cautive para que quieran volver”, explica su fundador.

PORTADA

En La Candelaria contarán con

250 A 300 EMPLEADOS directos y en Chicó alrededor de 120.

De manera que, se enfocaron en realizar estudios demográficos que les da soporte a su desarrollo, entrando en cada zona para entender cómo pueden satisfacer a su público en cada momento del día. “A través de la gestión de experiencia diseñamos esos momentos, para así, cumplir con el objetivo de que la gente pueda socializar y encontrar la mejor experiencia en cada hora que disfruten durante su recorrido”.

Expresa Jorge García.

Además, realizaron un estudio etnográfico e histórico con el que quieren entregarle a la Candelaria su esencia. Su fundador asegura que la arquitectura de este sitio esta basada en esos años dorados de la Bogotá, cuando la ciudad comenzó a ser el centro financiero para convertirse en la capital de la República. “Esta llena de una arquitectura rica, neorepublicana, art déco, con grandes edificios en el centro de la ciudad.

Mercado La Candelaria recoje toda esa historia y todo su interior, responde a esa sinergia del sector arquitectónico, reúne una historia de lo que ha significado la candela, como desde los fogones de los antiguos indígenas se convertien hoy en un mercado gastronómico”.

Un espacio multipropósito

Cada rincón está lleno de variedad culinaria y se divide en cinco mundos principales: piqueo, plaza, dulce encanto, molienda, copas y vinos. “En estos mundos dividimos toda nuestra estrategia comercial, cada uno está atado a un momento del día. Entonces, básicamente la gente va a encontrar gran variedad de platos y ofertas en todos los momentos, en cualquier día de la semana. Si va a la Candelaria un viernes

de 8:00 a 9:00 de la noche, va a encontrar un ambiente movido. Ssi va a la 1:00 de la tarde va a encontrar un ambiente de almuerzo. Pero, a las 10:00 am encuentra un ambiente de negocio. Nuestro mercado es multipropósito.

Por supuesto, la música es una parte de los componentes experenciales que brindan para que se torne en un momento de agrado; aunque no es el eje, acompaña a sus visitantes en su recorrido.

Por otro lado, para cumplir con su finalidad, tendrán en operación de 250 a 300 empleados entre consesionarios y mercados. Así mismo, Mercado La Candelaria contará con alrededor de 2.500 sillas.

De acuerdo con Jorge García, en Bogotá abrirán tres mercados gastronómicos: Mercado Chicó en febrero de 2019 Mercado La Candelaria en Junio de 2019 En septiembre se abrirá otro Mercado importante.

Jorge García Duque www.revistalabarra.com I Edición 105

45

top 5 hotelería

EL MEJOR HOTEL VERDE EN COLOM

UNA EXPERIENCIA LLENO CON LA SEL Gr a ci a s a su diseño a r qui tectónico junto a l R í o A ma z ona s, su trabajo en pro del medio ambiente y por hacer parte de las comunidades nativas indígenas en sus prácticas diarias laborales, Hotel Amazon, de la empresa colom disfrutando de todo biana OnSiga Vacation, es el mejor hotel verde en Colombia.

CONTENIDO PREMIUM

Foto cortesía / On Vacation

Este Hotel que se encuentra

en uno de los pulmones más importantes de la tierra, recibió el premio del mejor hotel Green en los World Travel Awards 2018 considerados los oscares del turismo en el mundo; al reconocer, celebrar y recompensar la excelencia en todos los sectores de la industria global de viajes y turismo. Este galardón nos incentiva a seguir creciendo y brindar una experiencia única en la que se interactúa con la fauna y flora. Nuestro objetivo es brindar una gran experiencia de la mano con la naturaleza. Por ejemplo, contamos con una habitación construida en un árbol para planes románticos comenta, Beatriz Mejía Gerente de Experiencia y Calidad de On Vacation.

Ubicado en la Vereda San José a 17 Kms de Leticia, este recinto busca siempre contar con prácticas que sean amigables con el medio ambiente y así, no afectar el entorno en el que se encuentra. Por tanto, incentiva a cada una de las personas que habita en él, colaboradores y huéspedes, al ahorro de energía y agua. La iluminación es baja, en las noches encendemos el aire acondicionado por unas horas para evitar afectar el medio ambiente explica su Gerente.

El mayor reto que tienen es fortalecer la relación con las comunidades que habitan ahí, por

nuestro contenido en todos sus dispositivos.

ello, el 90% de los colaboradores son Tikunas y Yaguas. Al estar cerca de la selva trabajamos con estas comunidades indígenas. Además, sacamos un diccionario Tikuna para que los clientes puedan interactuar con ellos, realizamos shows o bailes típicos para que los visitantes conozcan esta cultura y se llevan una buena experiencia expresa Beatriz Mejía.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información

Este recinto busca contar con prác ticas amigables con el medio am biente para no afectar el entorno en el que se encuentra, e incentiva a sus huespedes y trabajadores al ahorro de energía y agua.

-

Hotel Amazon tiene como objetivo seguir creciendo y fortaleciendo la experiencia de los clientes. Queremos ser mejor hotel verde de Suramérica y aplicar a otros premios en responsabilidad social. Queremos tener el sello de calidad turística , finaliza, la gerente de Experiencia y Calidad de On Vacation.

90% de los empleados son

INDÍGENAS NATIVOS.

www.revistalabarra.com Edición I 105

47

HOTELERÍA top 5

EL INTERCONTINENTAL DE MEDELLÍN GANÓ EL PREMIO

A MEJOR HOTEL DE CONFERENCIAS EN COLOMBIA Los premios World Travel Awards, han galardonado al Intercontinental de Medellín, operado por la cadena Movich Hotels, como el mejor hotel de conferencias del país.

La ciudad de la eterna prima-

vera es la sede de eventos de talla mundial como el World Economic Forum Latin America en 2016 y recientemente fue sede del Foro Mundial del Café 2017 y SAHIC, South American Hotel & Tourism Investment Conference, que se llevó a cabo en septiembre del año en curso.

El Hotel Intercontinental Medellín, actualmente es el segundo centro más grande de la ciudad para conferencias con 16 salones con una capacidad hasta de 1.600 personas.

Este es operado por la cadena hotelera colombiana MOVICH Hotels, que opera 8 hoteles en 6 ciudades del país: Bogotá, Medellín, Cali, Pereira, Barranquilla y Cartagena.

Movich Hotels ofrece alojamiento de lujo sin dejar la cercanía, tradición y calor humano de la cultura colombiana, para aquellos que visitan las ciudades, bien sea en calidad de negocios o de turismo.

Adicionalmente, gracias a la infraestructura de los hoteles, brinda soluciones integrales para la realización de eventos empresariales y sociales de alta envergadura. La gastronomía es otro de los factores diferenciales de la cadena; en cada uno de los hoteles cuenta con restaurantes que fusionan los ingredientes y sabores colombianos con la gastronomía internacional.

TOP 5 hotelería

HOTELES DANN,

MEDIO SIGLO DE ÉXITOS Desde su primer edificio en la Avenida 19 en el Centro de Bogotá en 1968, Hoteles Dann ha marcado una trayectoria que la posiciona como una de las cadenas con mayor éxito y reconocimiento.

La

cadena

colombiana

Hoteles Dann, lleva medio siglo en el mercado ubicandose como una de las empresas en el sector hotelero con más experiencia. En su portafolio cuentan con 14 hoteles categorizados en las líneas, Carlton y Dann, ubicados en nueve principales ciudades del país y en Quito, Ecuador. "Brinda servicios de calidad y confort, diseñados para satisfacer las necesidades de los clientes, con los mejores estándares internacionales”, expresa Juan Francisco Vargas, gerente corporativo de Mercadeo Hoteles Dann.

En estos momentos recibe aproximadamente 300 mil huéspedes mensualmente y tienen alrededor de 1000 empleados en toda su cadena. “Somos una empresa estable, con un nivel de rotación bajo en la parte administrativa. También, cuidamos nuestro personal operativo, y nuestra área de recursos humanos gestiona de manera oportuna y eficiente las vacantes que se pueden generar, gracias al dinamismo del sector”, explica Juan Francisco Vargas.

Sus estrategias de crecimento van enfocadas a mantener los objetivos que hasta el momento se han planteado, para continuar afianzando su nivel competitivo en el mercado.

Reciben

300.000 HUÉSPEDES mensualmente.

Cuentan con

1000 EMPLEADOS en toda su cadena.

Según su gerente corporativo de Mercadeo, “el reto es seguir posicionándonos como una de las cadenas hoteleras más reconocidas en Colombia, que se encuentra en constante evolución para estar a la vanguardia en temas de productividad, competitividad y excelencia en el servicio”.

Uno de los pilares principales para su mejoramiento es reiventarse continuamente para así, cumplir con cada una de las exigencias de sus huéspedes y mantener su línea de crecimiento. “Estamos renovando constantemente nuestros procesos, servicios y creando productos especiales para suplir las necesidades del mercado con estándares internacionales”, comenta Juan Francisco Vargas.

Se encuentran concentrados en mantener la operación en sus hoteles, además, la gran capacidad en el número de habitaciones con las que cuentan, los ha llevado a perpetuarse en este sector como una de las mejores elecciones en el segemento empresarial. “Nuestro objetivo es continuar posicionándonos en el mercado como una empresa sólida tanto para clientes, empleados y socios; y así seguir creciendo para ofrecer el mejor servicio con los mejores estándares de calidad” puntualiza su gerente corporativo de Mercadeo.

www.revistalabarra.com I Edición 105

51

HOTELERÍA TOP 5

3

CARACTERÍSTICAS DEL REVENUE MANAGER Fuente: TecnoHotel News

Según Ahmed Mahmoud, funda-

dor de revenueyourhotel.com, el Revenue Manager es el encargado de implementar las estrategias y procesos del revenue management, con el fin de de optimizar y maximizar ganancias. Aquí cuatro características esenciales que, según Rubén Hernando de la revista TecnoHotel, debe tener quien ostente este puesto en el hotel:

1.

Comunicador:

2.

el revenue manager es el engranaje sobre el cual gira la comunicación de los diferentes departamentos del hotel. Por esto el perfil exige altos niveles de comunicación. Debe ser capaz de comunicar resultados, plantear estrategias y dar a conocer objetivos.

Tecnológico y analítico:

debe ser capaz de gestionar las herramientas tecnológicas como los PMS (Property Management System), channel managers y RMS (Revenue Management System).

3.

Segmentador el perfil del revenue manager deberá tener esta capacidad de saber determinar de manera muy precisa mercados, segmentos y público. Para información más precisa y más personalizada, el revenue manager deberá apuntar muy bien para llegar a los mercados y públicos que su analítica le está diciendo.

52

www.revistalabarra.com I Edición 105

TOP 5 hotelería

“HOSPITALIDAD 100% COLOMBIA

HOTELES ESTELAR

Con una cultura de servicio impecable y un crecimiento permanente, la cadena colombiana Estelar ha logrado posicionarse y tener presencia en 16 destinos con 32 hoteles en Colombia, Perú y Panamá.

CONTENIDO PREMIUM

Bajo la promesa “hospitali

-

dad 100 % colombiana la cadena de Hoteles Estelar acompaña a cada uno de sus huéspedes y visitantes con lugares que se adaptan a las necesidades de sus clientes; con hoteles en la ciudad, acordes para aquellos que van de visita de negocios; campestres, ideales para los días de descanso o fines de semana; y de playa, para vacaciones y descanso. Algunos de nuestros hoteles cuentan además con excelente infraestructura, tecnología de punta y experiencia para la realización de eventos sociales, y empresariales como congresos y convenciones entre otros expresa Claudia Méndez, directora corporativa de Mercadeo y Ventas de Hoteles Estelar.

Uno de los valores agregados de la cadena Hoteles Estelar, es que ha desarrollado experiencias que se huespedes.

Esta cadena ha venido desarrollando diferentes experiencias, de acuerdo con la promesa de valor, que se ajusten al perfil de cada uno de los huéspedes, es decir, respondiendo a sus requerimientos específicos en cada una de sus líneas: prime, resort, superior, esencial y apartamentos, lo que los ha llevado a tener un gran

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos.

crecimiento. En 2017 incrementamos en ventas y en utilidad. Nuestro aumento en ventas los últimos años ha sido del 8,9%, con utilidades de 33.711 millones de pesos. La ocupación en el 2017 fue del 56% , explica Claudia Méndez.

Por otro lado, han enfrentado diferentes retos, que los ha llevado a crear planes de mejora para sus visitantes, por ejemplo, un reto ha sido la diversidad de oferta de marcas internacionales que llegan al país, al igual que los servicios de alojamiento no tradicionales y hoteles de bajo costo expresa su directora corporativa. De tal manera, que hoy buscan generar experiencias diferenciadoras que vayan más allá de lo que el cliente espera cuando llega a una de las instalaciones de Hoteles Estelar.

En estos momentos, continúan con el objet i vo d e s e g u i r s e e x p a n d i e n d o , p o r e s t o e n e l segundo semestre del año incorporaron dos hoteles más en su portafolio, ubicados en Medellín en las zonas del Tesoro y El Poblado, sumando así, cinco hoteles en la ciudad, con una oferta de más de 500 habitaciones. En noviembre abrirán en Lima un hotel de la línea esencial.

Este año esperamos repuntar, volviendo a niveles en la ocupación que oscilan entre el 59% y 61%, cerrando con la recepción de cerca de un millón de huéspedes en nuestros hoteles , comenta Méndez. Es así como, la proyección para el 2019 de la cadena Estelar es continuar mejorando en servicio, superando las expectativas de viajeros, visitantes y explorando alternativas para incorporar nuevos destinos.

LA OCUPACIÓN en el 2017 fue del

¡SUSCRÍBASE AHORA!

56%,

Obtenga más información este año esperamos repuntar entre un 59% y 61%.

El crecimiento en ventas los últimos años ha sido del

8.9%,

CON UTILIDADES de 33.711 millones de pesos.

www.revistalabarra.com Edición I 105

53

SECCIÓN SUBSECCIÓN

¡EL ESFUERZO Y EL TRABAJO En Premios La Barra se generan espacios de relacionamiento y reconocimiento para aquellos que se destacan por su esfuerzo y trabajo arduo.

Premios La Barra es el esce-

nario más importante de la gastronomía colombiana donde se reconoce a los mejores restaurantes, personalidades y proveedores de las regiones Bogotá, Antioquia, Eje cafetero, Santanderes, Pacífico, Caribe, San Andrés y providencia, Centro (Cundinamarca, Boyacá, Tolima y Huila); que durante el transcurso del año se destacaron por su excelente gestión y desempeño.

La cita es el 7 de mayo de 2019 en Chamorro Entertainment City Hall Carmel Club (Bogotá - Colombia). @revistalabarra @revistalabarra @revistalabarra

54

Este escenario busca resaltar la labor y el esfuerzo de los restaurantes, hoteles, casinos, personajes y proveedores de la gastronomía colombiana que día tras día aportan al desarro-

www.revistalabarra.com I Edición 105

llo del país. Premios La Barra es un reconocimiento anual para los mejores del sector Horeca.

Hay premiación por regiones para el mejor chef, el mejor cocinero revelación, el mejor restaurante, el mejor pastelero, la mejor propuesta de pastelería, entre otros. Son más de 110 reconocimientos que Premios La Barra entrega con orgullo en la gran noche del sector.

En la versión pasada de Premios La Barra, los ganadores en las Categorías Especiales fueron: Belisario Carvajal de Seratta, como mejor sommelier; Mariano Prieto de Pasión del barista Café, como mejor barista; Restaurante Segundo, como mejor diseño y decoración de restaurantes; Seratta, como mejor selección de vino; Alejandro Jiménez de Seratta, como mejor bartender y por último, Maura Caldas fue la ganadora de la categoría "Toda una vida de trabajo".

La próxima entrega de Premios La Barra tendrá una nueva metodología que daremos a conocer en noviembre, por esto es muy importante que esté atento a nuestros redes sociales para conocer de primera mano todas las sorpresas que les tenemos preparadas para Premios La Barra 2019.

SUBSECCIÓN SECCIÓN

IMUSA:

comprometidos con el sector LA BARRA conversó con Ana

María Cárdenas, jefe de Categoría Profesional Imusa sobre su compromiso con el sector Horeca y los desafíos que deben afrontar a diario los propietarios y socios de estos negocios.

LA BARRA: ¿Cuál es la percepción que tiene Imusa Profesional sobre la actualidad del sector de la hospitalidad?

IMUSA: Consideramos que es un sector en el cual su dinámica comercial -y aquí incluimos a los diferentes actores de la cadena- viene en una acelerada evolución, la cual le está generando a nuestro país un aporte económico muy interesante, además de un gran reconocimiento a nivel internacional como un infaltable destino turístico.

L.B.: Según su concepto y conocimiento de la hospitalidad en Colombia, ¿cuáles son los retos y desafíos más importantes que tiene el sector en este momento?

IMUSA: Seguir buscando la excelencia en el servicio a los diferentes públicos objetivo.

No perder el impulso que estamos teniendo actualmente como un gran destino turístico a nivel internacional.

Apalancarse de las nuevas tecnologías para lograr una mejor articulación omnicanal.

L.B.: El propósito de Premios LB es reconocer casos exitosos de establecimientos y personalidades del sector. Como patrocinador de este evento ¿por qué consideran importante apoyar esta iniciativa? / IMUSA: Para Imusa es importante hacer presencia en este encuentro, porque queremos apoyar a la industria de la hospitalidad, estar de la mano del sector y ofrecer soluciones a la medida de lo que se necesite, construyendo juntos una industria fuerte que se consolida cada vez más en Colombia.

L.B.: ¿Tienen planeada alguna actividad especial con los ganadores? / Sí. Desde nuestras redes sociales de IMUSA haremos un reconocimiento y desarrollaremos contenidos para exaltar este premio.

L.B.: ¿Qué recomendaciones le daría a alguien que quiera ganarse un plato de Premios La Barra?

Trabajo constante, con pasión, en busca de las satisfacción continua del público al que se quiere impactar.

www.revistalabarra.com I Edición 105

55

SECCIÓN EXPO EVENTO SUBSECCIÓN LA BARRA

LO MEJOR DEL SECTOR HORECA REUNIDO EN

Año tras año se reúnen los mejores proveedores de la industria de la hospitalidad y conferencistas del más alto nivel, para asistir a Expo La Barra- Elite Professional.

Expo

La

Barra

-

Elite

Professional es el espacio ideal para capacitarse, actualizarse y relacionarse con actores importantes del sector. Durante los días 24 y 25 de octubre, más de 2300 asistentes cumplieron con la cita de asistir al congreso más grande de la industria de la hospitalidad en la región y ratificaron que es un espacio ideal para conocer las últimas tendencias, identificar oportunidades de desarrollo y relacionarse con contactos de los más altos niveles de la industria.

Más de 100 proveedores ofrecieron soluciones y servicios especializados para la industria en Expo La BarraElite Professional 2018.

Esta versión contó con seis agendas académicas desarrolladas por más de 40 conferencistas y empresas que lideran las categorías de: cadenas de restaurantes y franquicias; panadería, repostería y chocolatería; montajes de restaurantes; casas de banquetes y catering;

56

www.revistalabarra.com I Edición 105

hoteles; y barra de experiencias; quienes brindaron contenidos únicos de gestión, gerencia, negocios y emprendimiento que, sin duda alguna, contribuyen al desarrollo del sector.

Los conferencistas fueron emprendedores, líderes y referentes del sector que compartieron sus experiencias y casos de éxito que inspiraron a los asistentes y fortalecieron la comunidad del sector horeca del país. Donald Burns, The Restaurant Coach™, estuvo en la agenda académica "cadenas de restaurantes y franquicias"; su conferencia fue una de las más esperadas por los asistentes y su éxito fue rotundo.

Además, Expo La Barra- Elite Professional 2018 favoreció espacios de networking que se convirtieron en una excelente oportunidad para generar sinergias y contactos de negocios efectivos. Los asistentes tuvieron la oportunidad de tener reunidos en un mismo lugar a los influenciadores y decisores de compra de las principales empresas de la industria del sector Horeca.

Espere en nuestra próxima edición un especial dedicado a Expo La Barra- Elite Professional 2018, donde contaremos todo lo que ocurrió en estos dos días y ampliaremos información acerca de los buenos momentos que vivieron nuestros más de 2300 asistentes.

TAKE OUT modelo de negocio

TENDENCIAS EN FOODSERVICE: EMPAQUETADO SUSTENTABLE

Teniendo en cuenta las tendencias en innovación y tecnología analizadas este año en el marco del National Restaurant Association Show 2018 con respecto a las bebidas y alimentos, Euromonitor identificó cuatro aspectos importantes que no pueden olvidar los restauradores en el servicio de comidas de sus negocios.

Por: Jonah Koenigseker Euromonitor International

Empaquetado sustentable:

Ya sea comercializado como ‘compostable’, ‘reciclable’ o ‘biodegradable’, el empaquetado sustentable fue uno de los temas principales en el que hizo énfasis la National Restaurant Association Show. Esto no es una sorpresa, ya que las marcas, especialmente aquellas en industrias como el servicio de alimentos al consumidor que utilizan grandes cantidades de empaques, buscan reducir su impacto ambiental y alinear sus esfuerzos con las actitudes cambiantes de los consumidores. Los diferentes tipos de empaques vienen en distintas variedades de componentes naturales, incluyendo madera, bambú, entre otros.

Mejorando la experiencia de entrega:

Sin lugar a dudas el servicio de entrega y catering ha crecido astronómicamente en los últimos años en los restaurantes de comidas rápidas y los restaurantes tradicionales. De hecho, tercerizan sus procesos de entrega a través de plataformas como UberEats o GrubHub, sin tener en cuenta, el servicio de domicilio que ofrecen directamente a sus clientes. Además de mantenerse al día con la demanda, las cadenas deben garantizar que las experiencias de entrega y restauración repliquen la experiencia en la tienda, por lo que los consumidores ven un valor agregado más allá de la simple conveniencia del costo adicional.

www.revistalabarra.com I Edición 105

57

modelo de negocio TAKE OUT

Porta Sándwich, fotografía cortesía Darnel.

EMPAQUES PARA Pedidos en línea independientes:

Muchas cadenas tercerizan el proceso de entrega de sus productos con el fin de minimizar el riesgo en lo que todavía es un campo en crecimiento dominado por la pizza y la comida china. Hoy en día, varias empresas están descubriendo que las comisiones a los repartidores -cada vez mayores-, están reduciendo las ganancias. Al mismo tiempo, no se puede ignorar la alta demanda de entrega y comida para llevar. Muchos ven la opción de pedido en línea como la solución. Una empresa en la National Restaurant Association Show 2018, llamada Upserve, comercializa dicha solución al ofrecer software y otros productos para cadenas y restaurantes independientes, así, pueden gestionar sus propias ofertas de entrega.

Kioscos o puntos de venta automáticos:

No se podía caminar muy lejos en el National Restaurant Association Show 2018 sin encontrarse cara a cara con un vendedor que ofrece quioscos de autopedido.

Luego de que McDonald's los lanzara el año pasado, algunos creen que no tienen el impacto que se espera. No obstante, el número de vendedores sugiere lo contrario. Al ofrecer ahorros de costos y eliminar cajeros o trasladarlos a otros roles, estas máquinas hacen que el servicio sea más rápido y más fácil.

58

www.revistalabarra.com I Edición 105

TAKE OUT Y GRAB N`GO

El mercado actual exige

constantemente practicidad, innovación y excelente presentación en el mundo del packaging. Take Out & grab n`go es un servicio enfocado en compras fáciles y rápidas, donde el cliente se ve atraído por el producto, lo toma y se dirige a pagar sin necesidad de analizar mucho su compra; por ello es necesario contar con empaques funcionales que aporten al producto protección y al usuario comodidad.

Para ensaladas, wraps, porciones de frutas, es muy práctico utilizar el contenedor Sello Plus de Darnel completamente hermético gracias a su sistema de sellado total; o el contenedor Twist que con su diseño le dará una presentación elegante y sofisticada a los alimentos y preservará su frescura y sabor.

Para sándwiches, utilice el Porta Sándwich de Darnel que le brindará funcionalidad y comodidad al cliente. Con el contenedor Doble Uso tendrá la posibilidad de tener un domo o un contenedor con solo invertir la posición del empaque, ofreciendo versatilidad en sus productos y una excelente presentación.