REVISTA LA BARRA EDICIÓN 104

EDITORIAL

EL PELIGRO DE LA COMODIDAD

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Gerente Canal Hospitalidad

VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Ejecutivos de Cuenta

JOHANNA HURTADO Cel: 311 502 20 97 jhurtado@revistalabarra.com

Hay una característica fundamental que nos distin-

VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com

gue como seres humanos, y es la capacidad de cuestionarnos. Cuestionar nuestras costumbres, hábitos y realidad. Uno de los grandes enemigos del desarrollo en los negocios es el sentirnos cómodos en el lugar en donde estamos. Perdemos perspectiva y la capacidad para adaptarnos a nuestro entorno. Nos quedamos en el pasado, en lo antiguo. Practiquemos más el arte de cuestionarnos a nosotros mismos, lo que hacemos y por qué lo hacemos. La autocrítica es una de las herramientas más poderosas para llevar al siguiente nivel nuestro negocio. Preguntarnos: ¿El estado actual de mi organización es la mejor versión de esta que puedo lograr? ¿Mis prácticas empresariales, el menú, la decoración, la atención, que tengo son las mejores que puedo ofrecer? No nos acomodemos, siempre hay oportunidad de mejora. Evitemos el peligro e incomodémonos un poco.

DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com Coordinación Editorial

NATALIA RAMÍREZ editor@revistalabarra.com

Redacción

ALEJANDRA SALAZAR ANGIE VALLE MARIA CAROLINA URREGO ANA CRISTINA TRUJILLO

Periodista Digital

LINA GIRALDO lgiraldo@axioma.com.co

Jefe de Diseño

PAOLA ANDREA NIÑO coordiseno2@axioma.com.co

Diseño y Diagramación

PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANÍA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ

Coordinador de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

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POR: natalia ramírez coordinadora editorial editor@revistalabarra.com

CONTENIDO

TEMA CENTRAL: TOP 50 PANADERÍAS Conozca cuáles fueron las 50 panaderías, pastelerías y cafés que mayores ingresos lograron el año pasado.

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Gerente General

MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 marcelino@axiomab2b.com

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MARIANO ARANGO L. Cel: 313 815 75 10 mariano@axiomab2b.com

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DIANA MILENA GIRALDO RAMÍREZ Cel: 314 876 65 97 dgiraldo@axioma.com.co

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

16

HOTELERÍA: SEA EXITOSO EN EL MERCADO

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Les presentamos consejos de expertos quienes ofrecen recomendaciones para tener mejores resultados en su hotel

MODELO DE NEGOCIO: SÁNDWICHES

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Acá le contaremos sobre nuevos sabores, ingredientes y novedades que abarcan este modelo de negocio. ¿Cómo se mueve en Colombia?

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 104 I Octubre de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma Comunicaciones para fines editoriales.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Fe de erratas @revistalabarra

En la pasada edición de la revista en el especial Top 100, no se aclaró que las cifras de las tablas estaban expresadas en miles de millones de pesos.

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4

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ACTUALIDAD NOVEDADES

1. FADEVESA Capacillos y papeles antigrasos cortados e impresos a su medida como solución de envoltura para emparedados y hamburguesas; en repostería para la preparación de postres como cupcakes o muffins y en panadería para los procesos de horneados.

Pedidos: fadeventas@fadevesa.com PBX: (+57) 1 277 1824

2. KI-TECH ASESORÍA EN COOK & CHILL Kitchen Technology SAS le ofrece asesoría en el sistema COOK & CHILL & PRESERVE para su operación.

Cocinas de restaurantes, hoteles, catering, panaderías, plantas de producción, colegios y universidades deben implementar esta forma de cocinar para lograr reducción en la merma de productos, aumento en la calidad de los mismos, disminución en proliferación bacteriana, estandarización de procesos, aumento de la durabilidad del producto, control de inventarios y muchos beneficios más.

Evaluamos sus procesos y los asesoramos para implementar este sistema justo a la medida de sus necesidades. Es hora de evolucionar la cocina tradicional y qué mejor que de la mano de alta tecnología y de expertos en el área. www.kitech.co Tel: 7559136 | Cel: (+57) 3153595536

3. EXPO LA BARRA 2018 24 y 25 de Octubre, Compensar Av. 68 www.expolabarra.com ¿Quiere saber cuáles son las megatendencias que están moldeando el food service en latinoamérica? No se pierda la charla de ROCÍO GUZMÁN de EUROMONITOR INTERNATIONAL, el dia 25 de Octubre en la agenda académica “Cadenas y Franquicias”.

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CA LI DAD

PORTADA

Repostería Deli nació en 1983

gracias a tres hermanas colombianas de ascendencia austriaca, que en un pequeño kiosco de un centro comercial de Medellín empezaron a soñar con la comercialización de tortas, postres, galletas y pan. Hoy, 35 años después de iniciar esa aventura, la empresa se consolida como una de las líderes del mercado.

Desde los años 90 atienden tanto a Medellín como a Bogotá, ciudades en las que se dedicaron a crecer, completando ya 57 puntos de venta.

Ari Wancier, gerente general de Repostería Deli, destaca que si bien a lo largo de estos años ha habido momentos difíciles en la compañía, lo que han hecho es superarlos con calidad.

“Para nosotros calidad es ofrecer un sabor único con la textura correcta, y que el producto cumpla con todas las condiciones de seguridad para el consumidor. En momentos de crisis se ha reducido la torta del mercado, pero el cliente nos sigue prefiriendo, y eso es dado por el reconocimiento sobre el producto y la relación precio – calidad”, explica.

a toda

prueba Repostería Deli es sinónimo de tradición y a la vez de innovación, un negocio que en tres décadas de funcionamiento ha puesto al producto y al servicio en la cima de sus prioridades.

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7

PORTADA

Repostería Deli cubre actualmente la cadena completa: produce, entrega y comercializa. Eso ha hecho que el volumen de empleados sea mayor, y que, contando plantas y puntos de venta, ascienda a 400 personas. Por eso asegura Wancier que previo a la implementación de los sistemas de gestión de la calidad, el trabajo se orientó al cambio cultural.

“Que todo fuera de muy alta calidad fue el principio fundacional de la compañía”

60 PUNTOS DE VENTA al cierre de 2018 8

“Todo está escrito, pero lo más difícil ha sido volver la gestión de calidad una cultura dentro de la organización. Por eso antes de implementar los sistemas de gestión iniciamos un proceso de sensibilización sobre la importancia de seguir estas normas. Si el empleado no interioriza y entiende el valor que esto tiene para la empresa, no es posible lograr una transformación real”, afirma el gerente general.

Las tres plantas de producción están certificadas en BPM, una en ISO y otra está en el camino de ser certificada en HACCP. La implementación de estos SGC llevó a la empresa a crear una Dirección de Calidad que cumple un rol ampliado, más allá de la puesta en marcha de los mismos.

Le reporta directamente a la Gerencia General, e interviene en otros procesos, como desarrollo de productos, ventas y compras.

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“Se volvió un rol muy importante en la compañía. Lo que se buscaba era que tuvieran visibilidad y autoridad para poder hacer la implementación, y que adicionalmente no fueran juez y parte del proceso”, agrega.

Pero la calidad en Repostería Deli no se limita a la fabricación de los productos, también se extiende al servicio en los puntos de venta. Dice Wancier:“Cuando hablamos de calidad no solo nos referimos al producto, también a la forma cómo tratamos a nuestros clientes.

Tenemos un protocolo para nuestras asesoras de venta. Tenemos métricas alrededor del servicio en todos los puntos de venta, y preguntamos cómo somos percibidos por el consumidor”.

Así mismo, la logística se ha visto beneficiada. Como él comenta, una de las cosas que más le importa a los clientes en este negocio es recibir a tiempo sus pedidos, por lo que también los domicilios han sido incorporados al sistema de gestión. El enfoque es el cumplimiento, lo que los ha llevado a cada día mejorar en este proceso.

“El tener un buen sistema de gestión de la calidad no es una carga, al final lo que hace es que la empresa sea más eficiente. Te obliga a invertir en infraestructura, en que los flujos de las plantas funcionen, en controles en los vehículos y en los puntos de venta, y al final eso se traduce en mayor eficiencia. No es una carga, sino una herramienta de trabajo”, asegura el gerente general de Repostería Deli.

Tres décadas de sabor El crecimiento grande de la empresa ha venido en los últimos años, gracias a la organización interna desde la implementación del Gobierno Corporativo, que le ha permitido profesionalizar mucho más la dirección estratégica, cuyos pilares se centran tanto en la calidad como en la consistencia y la presentación de los productos.

“Deli poco ha cambiado de ingredientes a lo largo del tiempo, o si lo ha hecho es para mejorar siempre. No escatimamos en ingredientes que nos lleven a sacrificar la calidad de nuestros productos. Considero que compramos los mejores insumos, y eso hace que el sabor y la textura de los productos sea única. Tampoco ahorramos en el proceso de producción, las eficiencias las logramos por otro lado”, manifiesta Wancier.

Una de las estrategias aplicadas para aumentar ingresos y hacer más eficiente la operación ha sido el aprovechamiento de la capacidad

PORTADA

ociosa de una de sus plantas, por esta razón desde los años 90 también atienden clientes institucionales con necesidades de pastelería tercerizada, entre estos: restaurantes, cafés, aerolíneas y bancos.

En el futuro de la empresa está la expansión del negocio a otras ciudades de Colombia, para lo cual están en la búsqueda de afinar su operación desde las áreas financiera, logística y administrativa para acelerar el crecimiento.

Hay un reto de calidad para llegar a certificaciones más sofisticadas en la parte de producción, y en servicio queremos llevar a nuestro equipo a un nivel superior en los próximos años , afirma.

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Repostería Deli es unaAHORA! empresa que se fija ¡SUSCRÍBASE

objetivos claros, alcanzables y medibles. Para ellos, las métricas son muy importantes, y eso según su gerente general es lo que les ha ayudado a crecer, ya que el sistema hace que la organización se exija al límite y la prepara para enfrentarse a nuevos desafíos.

Obtenga más información

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PORTADA

Ari Wancier, gerente general de Deli Repostería, en cifras.

Según un sondeo hecho por el empresario, el comportamiento del mercado de tortas es así: En Colombia se consumen en promedio

20

En Colombia se consume en promedio una torta per cápita al año vs.

3,5

KILOS DE PAN per cápita al año vs 40 kilos per cápita en México y 70 kilos per cápita en Chile.

TORTAS PER CÁPITA al año en México.

Se calculan unas

30.000 PANADERÍAS EN COLOMBIA de las cuales más o menos la mitad venden tortas y repostería.

La gran tendencia en el país son las

TORTAS REMOJADAS tipo tres leches.

El consumidor colombiano prefiere los sabores tradicionales.

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tema central

PANADERÍA EXITOSA en cinco pasos Gladys Ayala, ingeniera química, quien trabaja en el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, nos entregó cinco tips para lograr el éxito en la panadería moderna.

Respetar las buenas prácticas panaderas. Cuidar los tiempos, procesos y selección de materias primas. Las levaduras son seres vivos que necesitan un periodo para madurar las masas. Si se aplican las técnicas correctas se podrán obtener productos de mejor calidad y mayor digestibilidad.

Suplir las necesidades de los clientes actuales. Ofrecer productos con valor nutricional pero además acomodarse a las necesidades de los clientes actuales que esperan cuidar su salud y obtener beneficios adicionales y funcionales.

Innovar con insumos y materias primas de alta calidad.

Las materias primas son la base del resultado final y pueden ser un alto factor diferenciador. Usar productos orgánicos y recurrir al rescate de granos ancestrales (trigo kamut, trigo sarraceno, quinua, etc), semillas y cereales es una alternativa que puede generar mucho valor agregado.

Ofrecer productos para nuevos segmentos de mercado. Reducir las calorías finales del producto disminuyendo las cantidades de grasas y azúcar o buscando sustitutos saludables para atraer nuevos consumidores o reconquistar a las personas que había dejado de consumir estos productos por razones de peso o salud.

Usar técnicas modernas de gastronomía.

Recurrir a técnicas moleculares para mejorar las texturas, la flexibilidad y el volumen, trabajando en la parte nuclear de los ingredientes para alcanzar un resultado final único.

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tema central

PANES ULTRACONGELADOS: una ventaja para el sector institucional

1. Tiempos de cocción. Gracias a tecnologías

2.

La ultracongelación es un

proceso que va más allá de la congelación tradicional en donde los productos pierden características, estructura y sabor. Este consiste en bajar las temperaturas rápidamente hasta los -16℃, evitando que los productos pierdan su humedad natural y formando microcristales congelados dentro de la estructura que, al recuperarse, conservan todas las propiedades originales.

Frente a este tema hablamos con Mauricio Franco, gerente de Inversiones Mutti, empresa dedicada a la producción y comercialización de productos de panadería y pastelería para el mercado institucional, quien nos entregó cinco ventajas de los panes ultracongelados.

3.

4.

5.

de última generación se pueden alcanzar tiempos de cocción del 80% y el 100% lo que permite ofrecer productos frescos, que conservan las características organolépticas de un pan recién horneado sin los tiempos que la panadería tradicional requiere.

Estandarización de productos. Este proceso les permite a las cadenas o a clientes con sedes en varias ciudades, unificar los productos que ofrecen en cada mercado.

Disminución de las mermas. El inventario de producto congelado se puede conservar durante mucho tiempo y simplemente se procesa de acuerdo con la demanda, evitando el desperdicio.

Contar con producto fresco todo el tiempo.

Al conservarse congelado se puede acceder a él en el momento que se requiera y siempre habrá disponibilidad.

Optimización de equipos, herramientas y espacio. No es necesario invertir recursos ni destinar grandes espacios a la producción de pan.

tema central

“EL CONTROL DE INVENTARIO, es el éxito del negocio” : Café Soca

Inspirados en ofrecer café de alta calidad, pero con el desafío de estar en una cultura donde no se pagaba por él, Maritza Serrano, su fundadora, le da rienda suelta en 2005 a Café Soca, una empresa que no para de crecer.

Al contar con su trilladora,

Coffee Export & Cía. y al ver que no había un sitio dónde tomar un café tipo exportación y que además, Starbucks estaba adquiriendo cada vez más fuerza, Maritza Serrano decidió fundar Café Soca. Su primer establecimiento se ubicó en el Centro Comercial San Pedro Plaza en Neiva. Por la exportadora, nosotros teníamos que viajar a ferias internacionales donde se reúne todo el gremio del café, exportadores y consumidores, allí nació mi idea. Y teniendo en cuenta que en el país no tomábamos café de buena calidad, porque no existía un sitio y tampoco la cultura, decidí abrir Soca, pero fue difícil , comenta la fundadora y directora de punto de venta.

Tres años después de abrir su primer local, inauguraron otro en el centro de Neiva, en el pasaje Camacho. Luego ubicaron otro en el edificio Fenalco, en la Caja Agraria y en el centro comercial Santa Lucía Plaza. Cuando se les dio la oportunidad de tener un local en el aeropuerto Benito Salas de la capital huilense, sus hijos Claudia Valencia, gerente comercial y Albert Valencia, gerente de operaciones, entraron a trabajar en la empresa. Actualmente, cuentan con dos puntos más en la ciudad de Bogotá: en el edificio Colgas ‒ Ecopetrol y el edificio Museo Parque Central.

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Tres tips para tener un negocio exitoso:

¡SUSCRÍBASE AHORA! Analizar siempre al

cliente: edad y hora en

que más frecuenta el Obtenga más información

UN NEGOCIO ESTRATÉGICO

Para Soca, cuando se abre un negocio es fundamental analizar dos cosas del cliente: su edad y la hora en la que frecuenta el local. No es lo mismo

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negocio.

Tener un buen control del inventario.

Ver a la tecnología como un gran aliado.

tema central

$150 MILLONES costó su cambio de imagen.

un cliente que llegue a las 6:00 am, al de las 11:00 am; el que llega a las 6:00 am está buscando algo similar al desayuno y el de las 11:00 am busca algo ligero para no dañarse el almuerzo”, explica su Gerente Comercial. Además, expresa que saber la edad del cliente los aterriza acerca del público que están atendiendo. “Hacemos encuestas de servicio cada vez que abrimos un local y en el cuestionario nos damos cuenta de que el rango de edad de clientes de Soca es más fuerte entre los 25 y 34 años de edad”, agrega.

“A Coffee Export le debemos gran parte del éxito de Soca”, explica Claudia Valencia, gerente comercial.

“Lo más difícil fuel lograr que la gente quisiera pagar un buen café, que se diera cuenta que no era el precio, era la calidad” expresa, Maritza Serrano, fundadora.

Por otro lado, el control de inventario ha sido siempre el gran aliado de Café Soca, ya que saber la rentabilidad de un producto es fundamental. “Cuando comenzamos se cumplieron ciertos protocolos utilizando sistemas POS, gracias a eso se pudo pasar información que nos arrojó datos importantes para seguir expandiendo la marca”, comenta Claudia Valencia.

Como cuentan con un excelente control de inventario, han podido sacar ticket promedio y así tomar decisiones importantes.

“El ticket promedio ha sido clave, nos permite saber que cada cliente consume “x” en promedio y así, analizar cuántas personas necesitamos que entren a diario al local, para que en el mes podamos cubrir los costos fijos, nuestra nómina y nos quede cierta utilidad” explica. Y añade, “el sistema POS trae muchos beneficios, el control de inventario es el éxito del negocio”.

En Café Soca las tolerancias son mínimas, en productos como las servilletas y el azúcar el índice es del 5%, si se sale de ese rango se revisa qué pudo haber sucedido. Es por eso, que contar con un buen sistema POS ayuda a estar alerta.

Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com

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tema central

NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

INGRESOS 2017

UTILIDAD OPERACIONAL

UTILIDAD NETA

ACTIVO

PASIVO

1

PROMOTORA DE CAFÉ DE COLOMBIA

JUAN VALDEZ

$296,074,718

$9,455,011

-$1,253,892

$154,204,593

2

RESTCAFE S.A.S.

OMA

$154,853,730

-$8,736,018

-$11,429,245

$114,614,897

$119,483,796 $91,891,052

3

POPSY

POPSY

$134,802,482

$9,884,855

$3,121,082

$71,122,142

$55,828,886

4

PAN PA YA

PAN PA YA

$103,056,268

$2,427,583

-$1,731,796

$44,936,671

$35,640,958

5

BBI COLOMBIA S.A.S.

TOSTAO CAFÉ Y PAN

$85,382,656

-$30,352,798

-$34,865,060

$68,664,389

$69,431,071

6

DUNKIN DONUTS

DUNKIN DONUTS

$80,644,024

$2,861,502

$745,806

$48,734,292

$29,165,922

7

DYVAL S.A.

DELI

$33,418,769

$787,777

$204,391

$8,655,365

$5,537,032

8

ESTRELLA ANDINA

STARBUCKS

$31,404,044

-$3,204,495

-$3,500,467

$37,706,111

$6,320,531

9

LOS HORNITOS PASTELERIA Y PANADERIA SAS

LOS HORNITOS

$31,025,696

$2,449,538

$743,007

$19,988,398

$12,118,225

10

TORTAS Y BIZCOCHOS EL GORDO ALONSO LTDA

TORTAS DEL GORDO

$29,335,030

$1,870,227

$483,093

$11,254,288

$9,376,218

11

TOSTADITOS SUSANITA SAS

N/A

$28,634,925

$2,150,340

$1,271,624

$15,506,380

$7,751,143

12

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS DON JACOBO S.A.S.

DON JACOBO POSTRES Y PONQUÉS

$28,182,189

N/A

$6,686

$9,133,177

$8,053,278

13

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA LOCURA S.A.

LA LOCURA

$27,795,493

$29,369

$29,369

$15,512,666

$10,265,414

14

SANTA ELENA

SANTA ELENA

$24,260,668

$877,441

$361,563

$4,898,187

$3,966,629

15

NICOLUKAS S.A.

NICOLUKAS

$21,161,259

$542,776

-$252,530

$6,670,940

$5,114,564

16

ALIMENTOS CRIOLLOS S.A.

TIPICAS EMPANADAS

$19,885,728

$725,986

$725,986

$6,524,303

$3,711,588

17

COMERCIALIZADORA DE PAN, REPOSTERIA Y CONFITERIA SANTA CLARA S.A.

REPOSTERÍA SANTA CLARA

$18,171,802

$548,505

$159,566

$4,109,520

$3,702,747

18

PANIFICADORA DEL LITORAL S.A.

N/A

$17,347,296

$1,430,124

$1,976,976

$19,371,462

$8,980,217

19

CRIYA S.A.S.

CASCABEL

$17,067,551

$1,398,557

$1,039,025

$17,231,810

$8,114,011

20

MILSEN S.A.

YANUBA

$15,912,537

$818,084

$442,824

$8,865,721

$6,878,028

21

GALLETERIA Y PANIFICADORA MAMI S.A.

N/A

$14,842,184

$243,412

$248,492

$9,214,233

$2,379,854

22

PASTELERIA JASSIR S.A.S.

MARGARITA SAIEH DE JASSIR

$14,602,387

$1,097,951

$100,278

$14,683,074

$8,134,913

23

LIDERPAN SA

N/A

$14,120,826

$661,105

$329,483

$6,599,008

$5,158,640

24

BAGATELLE S.A.S.

BAGATELLE

$13,757,246

$187,631

$46,740

$5,027,052

$4,271,013

25

PANADERIA LA VICTORIA S.A

N/A

$13,371,920

$430,771

-$419,065

$12,497,181

$3,001,751

26

CARLOS A. CASTAÑEDA Y CIA S.C.A

N/A

$12,443,266

-$782,141

-$782,141

$17,109,701

$17,881,992

27

TECNIPAN LTDA

N/A

$11,928,796

$307,384

$425,587

$5,866,383

$2,818,399

28

MORANGO SAS

N/A

$11,635,849

$1,346,359

$676,842

$11,037,353

$8,901,553

29

REPOSTERIA ASTOR S.A.S.

REPOSTERÍA ASTOR

$11,489,769

$635,037

$462,327

$6,650,153

$2,147,729

30

PASTELERIA LUCERNA S.A.S.

LUCERNA

$11,214,963

$233,088

$110,493

$6,120,024

$1,815,992

31

FRESCONGELADOS PANETTIERE S.A.

PANETTIERE

$10,707,000

$919,000

$959,000

$9,719,000

$1,285,000

32

PANIFICADORA LA BAGUETTE S.A.S.

PANADERÍA LA BAGUETTE

$9,689,515

$822,485

$144,922

$7,657,041

$6,629,002

33

PANADERIA Y BIZCOCHERIA EL COMETA S.A.S.

PANADERÍA Y BISCOCHERÍA EL COMETA

$7,557,426

-$6,865

-$6,865

$15,581,785

$1,346,323

34

TOLEDO PASTELERÍA S.A.S.

TOLEDO PASTELERÍA

$7,147,455

$88,737

$88,737

$4,534,000

$2,409,792

35

PANIFICADORA DEL CARIBE SAS

N/A

$7,113,289

$38,248

$23,903

$3,999,949

$1,268,613

36

SOLUNOVA S.A.S.

DELIPOSTRES

$6,980,287

-$121,772

-$234,179

$2,807,299

$1,626,855

37

CLUB DEL PAN (5)

CLUB DEL PAN

$6,965,173

$610,901

$385,559

$5,680,618

$3,307,417

38

INVERSIONES COLOMBO SAN MARCOS LTDA

SAN MARCOS

$6,478,493

-$58,420

-$58,420

$1,582,666

$1,321,712

39

AGROINDUSTRIAL PAN I QUESO S.A.

PANIQUESO

$6,326,989

-$655,751

-$1,511,651

$5,404,332

$4,028,608

40

PLATA ARGUELLO & CIA S.C.A.

PANADERÍA SUPREMA

$6,099,411

N/A

$49,846

$3,232,672

$2,488,337

41

INDUSTRIA THE FANCY CAKE LTDA

AMERICAN CHEESE CAKES

$5,865,798

$559,178

$402,301

$5,336,886

$2,832,170

42

PHILIPPE PASTELERIA S.A.S.

PHILIPPE PASTELERIA

$5,407,104

-$788,184

-$788,184

$5,429,859

$6,766,977

43

INDUSTRIA COMERCIAL DE ALIMENTOS NUTRIX S.A.S.

DONUT FACTORY

$5,405,669

-$668,432

-$296,070

$2,466,931

$1,915,191

44

MAXLI & CIA LIMITADA

MAXLI

$5,355,558

$439,213

$119,112

$3,514,656

$1,768,658

45

EL KIOSCO GOLOSINAS S.A.S.

EL KIOSKO

$5,133,003

$199,228

$199,228

$2,235,308

$1,013,184

46

PASTELEROS S.A.S.

PASTELEROS

$5,037,587

$20,857

-$76,935

$1,242,269

$938,430

47

PRODUCTOS DOÑA DICHA S.A.

DOÑA DICHA

$4,978,409

$535,075

$301,858

$1,779,423

$816,814

48

DELICIAS DEL CAMPO HYM S.A.S.

DELICIAS DEL CAMPO

$4,410,650

$141,034

$84,537

$1,869,863

$1,018,299

$4,009,535

$251,500

$152,093

$1,129,773

$620,871

$611,425

-$634,000

-$626,323

$967,511

$4,369,473

49

MEHERA S.A.

JOYCE

50

DULCE MUNDO S.A.S.

DULCERNA

* CIFRAS EXPRESADAS EN MILES DE MILLONES DE PESOS * N/A: NO REPORTARON PARA EL AÑO 2017

CON LA COLABORACIÓN DE:

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21

tema central

NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

PATRIMONIO

VARIACIÓN %

MARGEN OPERACIONAL

MARGEN NETO

DEUDA

1

PROMOTORA DE CAFÉ DE COLOMBIA

JUAN VALDEZ

$34,720,797

12.99%

3.19%

-0.42%

77%

2

RESTCAFE S.A.S.

OMA

$22,723,845

0.16%

-5.64%

-7.38%

80%

3

POPSY

POPSY

$15,293,256

11.38%

7.33%

2.32%

78%

4

PAN PA YA

PAN PA YA

$7,899

7.18%

2.36%

-1.68%

79%

5

BBI COLOMBIA S.A.S.

TOSTAO CAFÉ Y PAN

-$766,682

976.70%

-35.55%

-40.83%

101%

6

DUNKIN DONUTS

DUNKIN DONUTS

7

DYVAL S.A.

DELI

$19,568,370

7.04%

3.55%

0.92%

60%

$3,118,333

-8.92%

2.36%

0.61%

64%

8

ESTRELLA ANDINA

STARBUCKS

9

LOS HORNITOS PASTELERIA Y PANADERIA SAS

LOS HORNITOS

$31,385,580

72.59%

-10.20%

-11.15%

17%

$7,870,173

15.20%

7.90%

2.39%

10

TORTAS Y BIZCOCHOS EL GORDO ALONSO LTDA

61%

TORTAS DEL GORDO

$1,878,070

15.65%

6.38%

1.65%

83%

11

TOSTADITOS SUSANITA SAS

N/A

$7,755,237

17.39%

7.51%

4.44%

50%

12

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS DON JACOBO S.A.S.

DON JACOBO POSTRES Y PONQUÉS

$1,079,899

-8.44%

#N/A

0.02%

88%

13

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA LOCURA S.A.

LA LOCURA

$5,247,252

-11.11%

0.11%

0.11%

66%

14

SANTA ELENA

SANTA ELENA

$931,558

6.04%

3.62%

1.49%

81%

15

NICOLUKAS S.A.

NICOLUKAS

$1,556,376

-8.01%

2.56%

-1.19%

77%

16

ALIMENTOS CRIOLLOS S.A.

TIPICAS EMPANADAS

$2,812,715

1.11%

3.65%

3.65%

57%

17

COMERCIALIZADORA DE PAN, REPOSTERIA Y CONFITERIA SANTA REPOSTERÍA SANTA CLARA CLARA S.A.

$406,773

1.93%

3.02%

0.88%

90%

$10,391,245

7.43%

8.24%

11.40%

46%

$9,117,799

1.95%

8.19%

6.09%

47%

CONTENIDO PREMIUM

18

PANIFICADORA DEL LITORAL S.A.

N/A

19

CRIYA S.A.S.

CASCABEL

20

MILSEN S.A.

YANUBA

$1,987,693

9.95%

5.14%

2.78%

78%

21

GALLETERIA Y PANIFICADORA MAMI S.A.

N/A

$6,834,379

2.51%

1.64%

1.67%

26%

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22

PASTELERIA JASSIR S.A.S.

MARGARITA SAIEH DE JASSIR

$6,548,161

3.20%

7.52%

0.69%

55%

23

LIDERPAN SA

N/A

$1,440,368

18.69%

4.68%

2.33%

78%

85%

24

BAGATELLE S.A.S.

BAGATELLE

25

PANADERIA LA VICTORIA S.A

N/A

26

CARLOS A. CASTAÑEDA Y CIA S.C.A

N/A

$756,039

21.73%

1.36%

0.34%

$9,495,430

9.03%

3.22%

-3.13%

24%

-$772,291

-18.44%

-6.29%

-6.29%

105%

27

TECNIPAN LTDA

N/A

$3,047,984

4.91%

2.58%

3.57%

48%

28

MORANGO SAS

N/A

$2,135,800

17.07%

11.57%

5.82%

81%

29

REPOSTERIA ASTOR S.A.S.

REPOSTERÍA ASTOR

$4,502,424

2.91%

5.53%

4.02%

32%

30

PASTELERIA LUCERNA S.A.S.

LUCERNA

$4,304,032

4.27%

2.08%

0.99%

30%

31

FRESCONGELADOS PANETTIERE S.A.

PANETTIERE

$8,434,000

15.03%

8.58%

8.96%

13%

32

PANIFICADORA LA BAGUETTE S.A.S.

PANADERÍA LA BAGUETTE

$1,028,039

9.41%

8.49%

1.50%

87%

33

PANADERIA Y BIZCOCHERIA EL COMETA S.A.S.

PANADERÍA Y BISCOCHERÍA EL COMETA

$14,235,462

-4.74%

-0.09%

-0.09%

TOLEDO PASTELERÍA S.A.S.

TOLEDO PASTELERÍA

$2,124,208

-1.03%

1.24%

1.24%

53%

35

PANIFICADORA DEL CARIBE SAS

N/A

Obtenga más información

9%

34

$2,731,336

-4.05%

0.54%

0.34%

32%

36

SOLUNOVA S.A.S.

DELIPOSTRES

$1,180,444

-9.57%

-1.74%

-3.35%

58%

37

CLUB DEL PAN (5)

CLUB DEL PAN

$2,373,201

32.33%

8.77%

5.54%

58%

38

INVERSIONES COLOMBO SAN MARCOS LTDA

SAN MARCOS

$260,954

0.24%

-0.90%

-0.90%

84%

39

AGROINDUSTRIAL PAN I QUESO S.A.

PANIQUESO

$1,375,724

-22.83%

-10.36%

-23.89%

75%

40

PLATA ARGUELLO & CIA S.C.A.

PANADERÍA SUPREMA

$744,335

6.53%

0.00%

0.82%

77%

41

INDUSTRIA THE FANCY CAKE LTDA

AMERICAN CHEESE CAKES

$2,504,716

-1.27%

9.53%

6.86%

53%

42

PHILIPPE PASTELERIA S.A.S.

PHILIPPE PASTELERIA

-$1,337,118

-1.58%

-14.58%

-14.58%

125%

43

INDUSTRIA COMERCIAL DE ALIMENTOS NUTRIX S.A.S.

DONUT FACTORY

$551,740

-25.96%

-12.37%

-5.48%

78%

44

MAXLI & CIA LIMITADA

MAXLI

$1,745,998

3.87%

8.20%

2.22%

50%

45

EL KIOSCO GOLOSINAS S.A.S.

EL KIOSKO

$1,222,124

13.35%

3.88%

3.88%

45%

46

PASTELEROS S.A.S.

PASTELEROS

$303,839

-3.57%

0.41%

-1.53%

76%

47

PRODUCTOS DOÑA DICHA S.A.

DOÑA DICHA

$962,609

9.39%

10.75%

6.06%

46%

48

DELICIAS DEL CAMPO HYM S.A.S.

DELICIAS DEL CAMPO

$851,564

2.66%

3.20%

1.92%

54%

49

MEHERA S.A.

JOYCE

$508,902

-6.11%

6.27%

3.79%

55%

50

DULCE MUNDO S.A.S.

DULCERNA

-$3,401,962

-90.48%

-103.69%

-102.44%

452%

* CIFRAS EXPRESADAS EN MILES DE MILLONES DE PESOS * N/A: NO REPORTARON PARA EL AÑO 2017

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23

RENTABILIDAD EN BEBIDAS ESPECIAL

CONTROL: FACTOR DETERMINANTE

PARA RENTABILIDAD DE LA BARRA La barra y la carta de bebidas marcan la diferencia entre una comida rica y una experiencia memorable.

Pueden aportar excelentes niveles de rentabilidad si se estructura una oferta atractiva y controlada a nivel operativo y administrativo

Las bebidas son un comple-

mento imperdible en cualquier propuesta gastronómica. Un aperitivo de entrada, un coctel, un vino de acompañamiento o un jerez para terminar con el postre potencian la experiencia y afinan los sentidos.

En esta edición de LA BARRA hablamos con expertos en el tema de bebidas, quienes nos ofrecieron sus consejos para tener con una barra y una carta de bebidas rentable.

La operación

“Para nadie es un misterio que la barra es de las partes más rentables en un restaurante. Si bien existen muchos restaurantes que trabajan sin barra y ofrecen licores, hoy en día, con las otras atractivas opciones que existen, no tener una barra es estar dejando de ganar dinero” nos comenta Nicolás Reines, sommelier, bartender y cocinero, quien es además el presidente de la Asociación de Sommelier de Colombia y asesor de restaurantes en propuestas de ventas de bebidas, vinos y destilados quién nos compartió sus imperdibles a la hora de estructurar una propuesta de barra que sea un diferencial atractivo y rentable.

Establecer una buena barra requiere de un proceso tan minucioso y detallado como el que necesita la creación de la oferta gastronómica.

Para ello es necesario contar con una asesoría que permita estructurar una propuesta acorde

Fotografía / Martin Zevallos

con el tipo del restaurante, con la marca, el target, la locación, el clima y los productos de temporada, además de encontrar una ubicación dentro del espacio que sea llamativa. “No se trata de dejar una esquinita con una licuadora para hacer una limonada de coco… se trata de generar un proyecto” complementa Nicolás.

Nicolás Reines Presidente de la Asociación de Sommelier de Colombia

“No tener una barra es estar dejando de ganar dinero”

33% es el valor aproximado que invierte un

NEGOCIO en su barra

Control y venta

Una vez se tiene la barra, llega la hora de producir. Para que el espacio tenga los niveles de rentabilidad deseados es necesario cuidar los detalles. De acuerdo con Nicolás Reines el éxito está en no enfocarse en el costo. “Para aumentar la rentabilidad se necesita control y venta”.

Para Nicolás, las ventas se logran gracias a la capacidad del personal de transmitir la propuesta de bebidas. “Todo el personal debe estar capacitado para resolver cualquier duda y ofrecer un servicio que invite al consumo. Ser propositivos, sin ser agresivos”.

La carta debe ser atractiva, bien diseñada y diagramada. De acuerdo con Juan Pablo Castaño, director nacional de canal on trade de Dislicores “la innovación juega un papel fundamental en un mercado tan competido. El diseño debe ser novedoso. Entre más información tenga el consumidor será más fácil que tome mejores decisiones. Debe tener muy buenas fotografías y estar organizada por categorías. De acuerdo con las ventas en Colombia las categorías que

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25

RENTABILIDAD EN BEBIDAS ESPECIAL

Kit básico para una barra exitosa por Nicolás Reines

1.

Buen espacio para el bartender con tapete antifatiga

2.

Equipo de personas entrenadas para atender la barra

más relevancia tienen son whisky, tequila, gyn y vodka. Las maltas cada vez cobran más importancia y los vinos son fundamentales. De acuerdo con el tipo de restaurante y el público, la carta podrá contener más datos además de la cepa, como la denominación de origen u otras carateristicas. El público cada vez está mas informado y sabe. Brindarle información hará que se sienta seguro para consumir más.

Con la infraestructura, la carta definida, el personal capacitado y la barra funcionando es necesario mantener un control en todo el proceso. Para Nicolás Reines, este control debe partir incluso de controlar las emociones. Debes tener una persona tranquila. Muy organizada.

Que tenga la capacidad de mantener los inventarios al día. Sin mucho desperdicio y con las recetas estandarizadas.

3.

Lista de chequeo Lista de cocteles (clásicos y de autor) acordes con el estilo del restaurante

4.

Equipos (nevera, con gelador, licuadoras)

5.

Herramientas (cocteleras, vasos mezcladores, cola dores, tijeras, cuchillos, tablas, peladores)

6.

Implementos de servicios como portavasos, mezcla dores, pitillos

La pasión e Innovación

Cuando la operación y la administración están controladas, la pasión y la innovación juegan un papel fundamental a la hora de aumentar las ventas. Innovar en formatos, recetas, en presentaciones y en experiencias puede ser el factor diferenciador que haga un lugar rentable.

Tom Vernon, Global Brand Ambassador de Woodford Reserve, además de viajar por el mundo promoviendo esta reconocida marca de bourbon, hace consultoría a nivel global trabajando de la mano con mixólogos, restaurantes, bares, medios y periodistas, nos dejó sus cinco claves para una barra exitosa con las que cerramos esta entrega esperando que sea útil en la implantación de barras creativas, controladas y con una variedad de bebidas que acompañen las propuestas gastronómicas de forma memorable.

CONTENIDO PREMIUM

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1. Control de las materias primas 2. Revisión de la vida útil de los insumos 3. Buena comunicación para evitar desperdicios

La administración

Luego de esta primera parte queda claro que la rentabilidad de una barra está asociada al cuidado de la operación y a las ventas. Frente a este tema Juan Pablo Castaño, complementa que la rentabilidad de la barra de licores está asociada a buenos procesos administrativos y logísticos.

Es importante en la labor tener un buen control de proveedores y un excelente control de inventarios .

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“No existe la receta mágica del éxi to, sólo haz las cosas simples bien y diviértete haciéndolas” Tom Vernon

-

Cristalería acorde con la propuesta de bebidas

7.

decisivos a la hora establecer la estrategia de precios.

De acuerdo con los expertos existen varios factores que inciden en el margen de rentabilidad que puede arrojar una barra, pero en general los niveles pueden estar entre el 33% y el 36% del costo. Pero factores como el nivel de vida de cada ciudad y el target del establecimiento serán

Cinco claves de Tom Vernon para una barra exitosa 1.Tener una grandiosa atmósfera. Hacer bien las cosas simples.

2. Preparar buenas bebidas. Si tienes bebidas con buen sabor, la gente irá a ver.

3. Buena música, buena vibra y como dije cuidar de las personas es lo más importante.

4. Excelente servicio. La hospitalidad hace sentir a las personas bienvenidas.

5. Diversión. Que las personas pasen un buen rato. Así harás que vengan.

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27

A&B TRENDS CATAS DE CAFé Y Té

tria a elevar cada vez más la apuesta por la calidad del producto, las variedades y las formas de preparación, para atraer nuevos consumidores.

“La población colombiana ha tenido que tomar muy mal café por muchos años, hasta hace unos 15 años atrás que empieza la producción de calidad para el consumo interno.

Realmente los colombianos somos malos tomadores de café. Si bien nuestros mayores lo consumían, sobre todo al momento del desayuno, con las nuevas generaciones la bebida caliente ha sido desplazada”, asegura Liliana Palma, asesora experta en café para Grupo Éxito.

No obstante, categorías como cafés excelsos y especiales ya empiezan a ser familiares para el consumidor, y se posicionan como productos superiores, con pocos o nulos defectos, de características irrepetibles e inconfundibles, por las que el consumidor está dispuesto a pagar más, ya que reconoce el esfuerzo del productor.

CAFÉ, MÁS QUE UNA BEBIDA CALIENTE

Colombia atraviesa por un proceso de reconocimiento de su café. Tanto el consumidor como el comercializador de la bebida avanzan en búsqueda de la calidad.

De acuerdo con la Federación

Nacional de Cafeteros, en el país se producen unos 14 millones de sacos, de los cuales queda tan solo un millón para consumo interno, cantidad que no alcanza a cubrir la demanda que asciende a 1.8 millones de sacos. Este déficit de producto se compensa con la importación, que representa el 44.4% del grano comercializado.

Aún así, el consumo de café se encuentra por debajo de lo esperado, lo que ha llevado a la indus-

28

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"La población colombiana ha tenido que tomar muy mal café por muchos años, hasta hace poco mejoró la calidad para el consumo interno".

Y es que si bien se habla mucho de café, poca referencia se hace a los caficultores, que son quienes se enfrentan a los desafíos que puede poner en riesgo su sostenibilidad. Para Mathieu Colombier, coffee ambassador para Nespresso Colombia, el cambio climático, y el relevo generacional son los principales retos. “El consumidor colombiano ama el folclor cafetero, pero eso no es suficiente para retener la juventud en las fincas y darle continuidad al cultivo”.

Según el World Coffee Research, la situación de la demanda de café en el mundo será de 300 millones de sacos de café a 2050. Esto, en principio, significaría que los mercados productores tienen 30 años para producir el doble, pero advierte Colombier que no será posible si no se suplen las necesidades de los caficultores.

“Hay un riesgo de poder suplir esta demanda mundial, por eso empresas como Nespresso, a través de su programa de sostenibilidad, buscan comprar café a 12 zonas del mundo, que reúnan calidad física y sensorial del grano, apoyando al caficultor con una compra a precio justo, interviniendo en el proceso para garantizar un resultado único en taza”, agrega. En Colombia se abastecen de regiones como Cundinamarca, Santander, Huila, Nariño, Cauca, Antioquia, Caldas y Caquetá.

A&B TRENDS CATAS DE CAFé Y Té

Oportunidad para el restaurante

44,4% del grano que se comercializa en Colombia

ES IMPORTADO 30

Al panorama del sector cafetero en Colombia, se suman también las buenas noticias que llegan de la mano del crecimiento del turismo en el país. Según cifras del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, entre enero y mayo de 2018 este sector creció 38%, lo que significa la entrada de 3.3 millones de turistas extranjeros solo este año. Una coyuntura que abre una gran oportunidad para el sector de la hospitalidad.

Así lo considera Liliana Palma de Grupo Éxito. “En Colombia donde hoy en día se potencializa mucho más el turismo, es una vergüenza que en los establecimientos no se esté ofreciendo café de calidad, siendo la bebida por la que el turista siempre pregunta. Hay una gran oportunidad para desarrollar cartas de café en los restaurantes. No va a haber ningún visitante que no esté dispuesto a vivir la experiencia de tomarse un café especial colombiano”.

Para ella, esto permite tanto a restauradores como consumidores empoderarse del tema, y le ayuda al sector a salir de la rutina de tener cafés de muy baja calidad. Lo que también se

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logra optimizando el uso de buenas máquinas, contratando baristas profesionales y comprando a proveedores de café de alta calidad.

Adicionalmente, de acuerdo con Irma Milena Mayorga, gerente de Especialistas del Café, el establecimiento debe considerar que el café es una bebida absolutamente rentable, con un margen superior al 50%. “Hagamos cuentas: una libra de café especial cuesta alrededor de 20.000 pesos, cada gramo tendría un valor de 40 pesos, y para una taza se utilizan 7 gramos, es decir, el costo de esa materia prima por bebida son 280 pesos, a esto se le suma el costo del agua y los costos asociados a la preparación, podemos decir que el costo real de una taza de café son 480 pesos, y el precio en el mercado al público puede ir desde los 3.000 pesos. La ganancia es toda”, explica.

En su opinión, la historia del servicio del café en los establecimientos colombianos ha sido básica y sin mayores preocupaciones, al considerarla como una bebida menor dentro del servicio.

Por eso, su principal recomendación es un llamado a la coherencia: “si su establecimiento es de primera clase, su café debe ser de primera clase”.

FORMATOS EXPRESS INFORME

SALUDABLE

Y AL INSTANTE Cada vez toma más fuerza el mercado de alimentos pre-preparados, listos para consumir. Su frescura y adecuado balance, hace de este formato el preferido en tre ejecutivos.

-

CONTENIDO PREMIUM

Comer alimentos sanos y gas

-

tar poco tiempo en su preparación, era hasta hace un tiempo algo casi impensable. Pero en momentos donde el reloj parece girar cada vez más rápido y donde cobra mayor sentido aquella frase de que el tiempo vale oro , ahorrar minutos en el cocina se volvió una verdadera necesidad.

El tiempo vuela

El concepto de comida exprés, que se caracteriza por ofrecer alimentos casi listos para consumir, pero sometidos a una cuidadosa cadena de refrigeración, fue traído de Europa y busca facilitar la vida de quienes no tienen tiempo de pasar horas en la cocina.

Esto no es nuevo en el mundo. En Europa y Estados Unidos desde hace varios años es común, sobre todo cuando se trata de eventos de 1.000 y 2.000 personas. Así que los hoteles compran comida pre-porcionada y esto facilita mucho el trabajo , explica Jorge Julián Uribe, gerente de A La Minute, una compañía que distribuye comida pre-preparada.

Esta es comida empacada al vacío, que con unos cuantos minutos en el horno tradicional o microhondas, queda lista para servir. Incluso, hay ensaladas que vienen listas para comer de inmediato, sin un minuto de preparación adicional.

Es para gente moderna, Millennials que trabajan todo el día, que llegan cansados y quieren probar nuevas cosas, sanas, rápidas y saludables , explica Uribe.

Para todos los gustos

En un hotel o restaurante, donde se deben Siga disfrutando de todo despachar al mismo tiempo 300 órdenes, la comida exprés es casi una bendición. nuestro contenido en todosEvitamos lavar, pelar, adecuar, cocinar. Solamente el ressustaurador dispositivos. debe retirar del congelador y freír , señala Yesid Pacanchiqué, representante de Frozen Express.

¡SUSCRÍBASE AHORA! El concepto de comida exprés, que se caracteriza por ofrecer alimentos

Obtenga más información casi listos para consumir, pero so

metidos a una cuidadosa cadena de refrigeración, fue traído de Europa.

Según Jorge Julián Uribe, gerente de A La Minute, una comida ‘exprés’ puede durar en buen estado hasta

8

DÍAS

-

Es gracias a esta técnica de comida congelada, empacada al vacío, que grandes cadenas de restaurantes en el mundo logran satisfacer en muy corto tiempo a decenas de clientes que a diario visitan sus instalaciones.

La comida exprés va dirigida sobre todo a restaurantes, casinos empresariales, colegios, y catering , agrega Pacanchiqué.

Pero sin duda, una de las principales virtudes de este formato, es que si un restaurante tradicional quiere incluirlo dentro de su estilo de trabajo, no es necesario modificar sus cartas o menús, debido a que actualmente hay proveedores para casi todo tipo de alimento o ingrediente.

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35

HARINAS, AZúCARES Y CHOCOLATES

Panadería

DONDE HAY PAN TODO ESTÁ BIEN RETOS Y OPORTUNIDADES

En Colombia existen cerca de 25 mil panaderías de todos los tamaños y formatos, que se pelean por estar en la mesa de los 12 millones de hogares que hay, aproximadamente, en Colombia.

El pan es uno de los alimen-

tos más antiguos. Según los historiadores su origen data del siglo XX a. de C con evidencias gastronómicas en los egipcios. Su consumo es popular en casi todos los países del mundo siendo un básico en la canasta familiar.

En Colombia la industria panificadora comenzó en la conquista (siglo XVI) con la mezcla de ingredientes indígenas y españoles. De acuerdo con el Informe Sectorial de la Industria Panificadora, actualmente, este sector está conformado por grandes compañías industriales con variedades de referencias de pan empacado; medianas que pueden tener marcas propias y pequeñas o puntos calientes que, por tradición, tienen procesos artesanales o semiindustriales y que capturan más del 70% del mercado y que, en general, están constituidas por micro y famiempresas.

En esta edición de LA BARRA, hablamos con expertos sobre el panorama actual del sector, sus retos, oportunidades y algunos consejos para consolidar negocios diferenciadores y rentables que ayuden a que nunca falte el pan en la mesa.

David Parra es el gerente de Hornitos, panadería, repostería y café menú, con 38 años de funcionamiento. Un ejemplo a nivel empresarial, comercial y administrativo que a pesar de ser una empresa familiar estructuró un modelo de

negocio con valores propios en equilibrio, rentable y con mucha proyección.

“Somos una empresa familiar fundada por mi papá. Hoy en día es el presidente de la junta directiva y ya somos empresa de segunda generación, de los siete hijos, seis trabajamos en la compañía. Hace ocho años comenzamos el proceso para el relevo generacional que incluyó la creación de protocolos de familia y de gobierno corporativo. Logramos una trasformación desde la familia y desde la empresa, pero siempre teniendo en cuenta que la familia es lo primero” anota con orgullo David.

"Creemos en el pan como un básico de la canasta familiar y queremos llevarlo un nivel diferente".

David Parra, gerente de Hornitos Ser empresa familiar es una ventaja, pero también puede convertirse en un reto. Para Hornitos ha sido su mayor ventaja y les ha dado la posibilidad de crecer como negocio, pero sobre todo como familia, siempre enfocados en los valores corporativos que los diferencian

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panadería HARINAS, AZúCARES Y CHOCOLATES

“trabajamos siempre con las mejores materias primas, siempre honestos, con calidad, con variedad, con innovación y con disciplina” complementa David.

Otro de los factores que diferencian a Hornitos es que ellos entendieron que son una empresa que prestan un servicio y que “la razón de ser es el cliente y no el producto” y por eso han enfocado sus esfuerzos en la experiencia del consumidor. “Nosotros optamos por convertir la panadería en un destino y no en un lugar de paso” … “ofrecemos 117 variedades de pan, más las opciones de pastelería, de desayunos, de café menú. Estamos innovando en productos funcionales y creemos que la clave está en lograr un equilibrio entre el precio y el servicio” anota el gerente de Hornitos.

Fomentar una cultura de servicio poniendo al cliente en primer lugar. El servicio no termina en venta, termina en la mesa cuando el comensal disfruta el primer bocado.

Estos retos deben convertirse en oportunidades que permitan recuperar el puesto privilegiado que por años ha ocupado este esponjoso manjar.

Consejos para que el pan sea el número uno en la mesa

Retos y oportunidades del sector

Si bien el pan es un imperdible en la canasta familiar, actualmente el sector de la panadería, pastelería y repostería enfrenta importantes retos para adaptarse a las nuevas macrotendencias gastronómicas enfocadas en alimentación saludable, bajas calorías y baja en aditivos y conservantes, lo que ha satanizado, de cierta forma, este delicioso manjar poniéndolo en el ojo del huracán por su contenido de gluten, grasas y azúcares.

Para Juan Manuel Lara, presidente de Puratos Group los retos del sector son: Bajo consumo per cápita de pan porque se está concentrado en el desayuno y porque, por temas salud, su consumo ha disminuido debido a su contenido de grasa y azúcar.

Bajos niveles de innovación en los productos.

Disminución en la mano de obra calificada para trabajar en el sector.

Baja experiencia en el punto de venta con poca información para el consumidor.

Frente a estos retos David Parra, de Hornitos, complementa: Hay que trabajar de manera formal y mejorar los salarios para engrandecer el gremio.

Tradicionalmente ha sido un trabajo muy empírico y se está estancando. Ya no hay suficiente personal capacitado y el oficio está desapareciendo.

Es importante mejorar la experiencia en el punto de venta porque los hábitos de consumo están cambiando y es necesario ofrecer nuevas alternativas a los consumidores. El reto es moverse en las nuevas tendencias de alimentos saludables.

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Trabajar pensando que están produciendo un vehículo de nutrición multimomentos.

Educar al consumidor sobre las diferentes opciones de consumo para que esté presente a diferentes horas del día.

Innovar en los beneficios funcionales del producto.

Menos grasa, menos azúcar, mejores texturas.

Cambiar la mentalidad de ofrecer un producto a ofrecer una experiencia

Insumos como factor de éxito Trabajar con materias primas de alta calidad permite lograr estandarización en las recetas y generar confianza en los consumidores. Un equipo de expertos de la Compañía Nacional de Chocolates conformado por Nicolás Agudelo, asesor técnico; Pablo Andrés Bustamante, desarrollador técnico; Natalie Quintero, jefe de mercadeo y Alejandro Tobón, jefe de canales; nos compartieron su visión para el desarrollo del sector de la panadería, pastelería y repostería.

El chocolate es un insumo de élite en estas preparaciones y les ofrece a los panaderos, pasteleros y reposteros la posibilidad de innovar y de darle gusto a los consumidores potenciando su experiencia. “El uso del chocolate permite rentabilizar el negocio mejorando notablemente el margen de ganancia de los productos donde está presente”, anotan.

Para aumentar esta rentabilidad ellos aconsejan “ser muy innovadores en las decoraciones y estar alineados a la tendencia de generar experiencias es clave.

Jugar con colorantes sobre chocolate blanco, crear aspectos visuales, jugar con texturas e inclusive con las formas puede ser un elemento clave a la hora de generar diferenciación”.

Como proveedores de alta calidad ellos recomiendan apoyarse en el equipo técnico de los fabricantes que generalmente esta disponible a atender cualquier necesidad “en nuestro caso contamos con un equipo de asesores técnicos especializados en chocolatería quienes están en permanente actualización de lo que ocurre a nivel gastronómico en el mundo, participando de diversas ferias nacionales e internacionales” y ofrecer información al consumidor sobre los insumos usados en las preparaciones para “generar más conciencia alrededor del producto que se está comprando y por ende agregarle más valor al mismo”.

INFORMACIÓN COMERCIAL

TOMATES AL MINUTO:

COLOR Y CONSISTENCIA NATURAL Dando respuesta a la necesidad de contar siempre con un producto disponible y de excelente calidad, surge Knorr Base de Tomate, ideal para todo tipo de preparaciones. Gabriel Vásquez, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions, revela los secretos de la rentabilidad.

Hablemos de Knorr Base de Tomate

Gabriel Vásquez: es un producto deshidratado, ciento por ciento natural, elaborado a partir de tomates seleccionados de excelente calidad, aportando sabor, color y textura a todas las recetas de cualquier operación. No contiene conservantes, colorantes ni aditivos que afecten la salud del consumidor. ¿En qué consiste la deshidratación del tomate?

Gabriel Vásquez: en el proceso de deshidratación se retira la humedad del tomate para poder brindar el mejor color y sabor en la base resultante. Es la mejor forma de aprovechar el 100% de un producto en las cocinas, es un método antiguo que preserva las cualidades organolépticas de los ingredientes. ¿Cómo surgió la idea de sacar este producto a mercado?

Gabriel Vásquez: vimos la necesidad de los clientes de mejorar la estandarización de sus recetas, ya que el tomate fresco no siempre se consigue en un estado óptimo de madurez, lo que no permite una consistencia en el sabor y la presentación de los platos. Con la Base de Tomate Knorr se obtiene el mismo resultado una y otra vez.

¿Cuáles son los principales beneficios desde el punto de vista de la rentabilidad?

Gabriel Vásquez: es un producto que no va a presentar altibajos por las condiciones climáticas, ni variación en su precio año a año, por el transporte o disponibilidad de producto, como pasa con el tomate fresco. En Colombia los precios fluctúan constantemente.

Knorr Base de Tomate permite además una reducción en costos de almacenamiento, ya que no requiere refrigeración, y en su manipulación, como energía o agua para el lavado en el caso de los tomates frescos. Además, al ser un producto deshidratado, siempre va a dar el mismo resultado en el tiempo estimado (un minuto después de hervir), minimizando el gasto energético.

Por otra parte, es un producto de desperdicio cero, es decir, da un completo rendimiento, pues solo representa un empaque para desechar, distinto a las mermas que se obtienen por cáscaras y semillas en el tomate fresco, que aunque esté refrigerado día a día va a seguir madurándose, y en algunos casos hay pérdidas por sobremaduración. ¿Cuál es el rendimiento de Knorr Base de Tomate?

Gabriel Vásquez: dentro de un paquete podemos tener el equivalente a ocho kilos de tomate fresco, una alta cantidad de producto que si se utilizara en su estado natural presentaría las mermas, los desperdicios y los costos ocultos por mano de obra correspondientes, para poder ejecutar los platos.

Conoce más y compra el producto en:

ufs.com

@UnileverFSCo

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hotelería GERENCIAMIENTO

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CARACTERISTICA PERSONALES PARA SER UN GERENTE EXITOS

Con estos tips, podrá sacarle el máximo provecho a su negocio y lograr mejores re

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Habilidad numérica, para ver y entender lo que realmente esta sucediendo en la organización en términos financieros y tomar decisiones acertadas.

Servicial, cercano a la línea directiva, operativa y a los clientes; permitiendo tener una visión amplia sobre cómo se sienten los colaboradores y huéspedes de primera mano, siendo la cara visible y ejemplo de la organización.

3 CONTENIDO PREMIUM Estratega, esta industria requiere líderes que entiendan como funciona cada área, logrando apalancar estrategias que logren REALMENTE marcar la diferencia en el sector.

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos susAprendizaje dispositivos. constante, el sector hotelero esta 4 en evolución, la formación de un gerente debe ser constante (cursos, ferias, viajes, etc); debe sentir gusto por esto para que su producto no quede estancado.

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que se pactan internamente se ejecuten, un gerente de hotel debe entregar la respon sabilidad a su línea directiva para que ellos hagan realidad lo que se planee, obviamente haciendo los controles respectivos.

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ACEITES TENDENCIAS

SOBRE LA DISPOSICIÓN DE ACEITES USADOS Por DANIEL GIRALDO ARKAGROUP S.A.S.

Un litro de aceite puede con-

taminar hasta 1000 litros de agua. Con esta consigna las autoridades ambientales regionales y nacionales quieren generar conciencia respecto a la disposición incorrecta del Aceite de Cocina Usado (ACU) tanto en los hogares como en el sector HORECA; muchas campañas han empezado a rodar en los medios y redes sociales con algo éxito, sin embargo, se requiere un mayor esfuerzo de parte de los entes generadores de ACU para lograrlo.

Según Asograsas, en 2016 Colombia aparentemente consumió 621.000 toneladas de aceite vegetal comestible y no se sabe con certeza de esta cantidad cuanto fue recogido de manera responsable para su reciclaje. El ACU es utilizado primariamente para la producción de biodiesel; como aditivo en la industria del caucho e insumo para lubricantes, detergentes, tintas de impresión entre otros.

Si usted es dueño de algún establecimiento del sector HORECA, jefe de calidad o cocinero a cargo debe saber que desde julio entro a regir la resolución 316 de 2018 radicada en marzo que regula la forma como se debe manejar el aceite usado y que deben tener las empresas autorizadas para recoger este material; Como establecimiento es su obligación inscribirse ante la autoridad ambiental competente, buscar la empresa autorizada que recoja su ACU, capacitar a su personal del daño al ambiente que genera la incorrecta disposición de aceite y finalmente

reportar cada año en enero la cantidad de kilos de ACU que entrego de manera responsable. ¿Cómo se si el aceite ya ha cumplido su vida útil en la cocina?

Aunque existen métodos rápidos que miden la oxidación y la cantidad de acrilamidas en el aceite como parámetros de calidad, son pocos los establecimientos pequeños y medianos que pueden invertir en ellos, por eso se recomienda ante todo revisar el color de aceite cuando llega, tomar una foto del día cero e ir tomando fotos del aceite frio en un contenedor transparente cada dos días hasta que se vea de un color muy oscuro y empiece a afectar la textura, sabor y apariencia de los productos. Imprima esas imágenes y téngalas a la mano la siguiente vez que compre aceite (si cambia de marca es preferible que repita el proceso) para que mediante el color usted pueda predecir cuanto tiempo le queda de vida útil. ¿Cómo se debe entregar el ACU a las empresas autorizadas?

Cuando compre aceite guarde los recipientes ya sean bidones o botellas más pequeñas con su respectiva tapa, cuando el aceite ya haya cumplido su vida útil déjelo enfriar y guárdelo en los mismos recipientes. Siempre mantenga separados los recipientes de aceite usado de los productos de aseo u otros insumos para evitar la contaminación. Finalmente llame a su empresa recolectora de ACU la cual le entregará un certificado después de recoger el material.

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modelo de negocio Sándwiches

SÁNDWICHES:

UN MERCADO QUE NO PARA DE CRECER En el 2017, las empresas del Top 100 de REVISTA LA BARRA, generaron ingresos por 4.2 billones de pesos.

El segmento de sandwiches tuvo una participación del 1,62 % por ciento con las siguientes empresas:

37.500 MILLONES DE PESOS

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Modelo de negocio: Comida Rápida

21.602 MILLONES DE PESOS

37

Modelo de negocio: Rápida-casual

5.229 MILLONES DE PESOS

88

Modelo de negocio: Casual

4.207 MILLONES DE PESOS Modelo de negocio: Rápida-casual

Cifras del Top 100 de la edición 103

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Sándwiches

modelo de negocio

FRANQUICIAS DE SÁNDWICHES: NEGOCIO JUGOSO

Emprender en el segmento de las franquicias de sándwiches, es un buen negocio, aquí le explicamos por qué:

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Comprar una franquicia es una excelente manera para que un emprendedor comience a posicionar su nombre con la ayuda de una gran marca que lo guíe hacia el éxito. A pesar de la baja en el consumo, las franquicias de sándwiches continúan creciendo.

La franquicia es un negocio de equipo. Tanto franquiciado como franquiciante aúnan esfuerzos en dirección a una meta en común: el éxito y rentabilidad de la marca. Dos cabezas piensan mejor que una.

Las franquicias de sándwiches adoptan cambios en sus menús a menudo, con sándwiches de la semana, salsas, panes para elegir, y menús para todas las horas del día: desayuno, almuerzo y comida. Tampoco tienen miedo de discutir abiertamente los ingredientes utilizados para cada elemento del menú, esto implica un alto seguimiento y aplicación de tendencias, lo cual mantiene el negocio relevante a lo largo de los años.

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MODELO DE NEGOCIO Sándwiches

MODELOS DE NEGOC

UNA HERRAMIENTA FUNDA EN SU RESTAURANTE. Por Andrea Alzate Murillo Backö - Ecosistema para Restaurantes info@backo.la www.backo.la

CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos En el mundo de la restauración cada vez más se encuentran negocios de poca inversión y con propuestas susrentables, dispositivos.

innovadoras que satisfacen tendencias y necesidades del consumidor que no solo busca alimentarse sino experiencias.

El crecimiento de la industria en los últimos años ha sido tan grande que los retos para mantenerse y perdurar en el tiempo son mayores, así que si usted está pensando en abrir su restaurante debe tener en cuenta una serie de pasos que le pueden ayudar a minimizar riesgos a la hora de invertir su dinero.

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Para definir su concepto de negocio, es importante identificar la idea que tuvo para lograr materializarla.

Haga un estudio de mercado de la zona donde va a hacer su negocio, identificando si es una zona residencial, comercial o mixta. Mire quién es su competencia, cuáles son sus precios, cuál es su oferta

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Sándwiches MODELO DE NEGOCIO

y que tipo de cliente los frecuenta. Tenga en cuenta que no es necesario contratar una firma especializada, usted puede hacerlo segmentando una zona de influencia, poniéndose los tenis y caminando el sector para conocer el tráfico de gente y los negocios que hay.

Determine el público al cual está dirigido su negocio. Es importante aclarar que esto está directamente relacionado con el precio, la oferta de menú y el look and feel que vaya a tener el lugar.

Mire referentes de lugares para desarrollar el diseño arquitectónico del local. Recomiendo hacer un render para que visualice como se verá su negocio.

Escoja un local ajustado a sus necesidades en cuanto a tamaño, precio y ubicación, no caiga en el error común de buscarle negocio al local.

Arme su equipo de trabajo escogiendo al constructor que va a ejecutar la obra civil, al chef que va a desarrollar la propuesta gastronómica, al gerente que planee y ejecute el plan operativo y administrativo.

Diseñe el menú, costéelo y defina el menaje que utilizará.

Identifique el tipo de servicio que debería tener su negocio, diseñe los uniformes y haga un protocolo de servicio de acuerdo a eso.

El crecimiento de la industria en los últimos años ha sido tan grande que los retos para mantenerse y perdurar en el tiempo son mayores.

Defina horarios de atención para determinar la cantidad de personal de cocina y servicio.

Haga un modelo financiero, en la medida de lo posible proyectado a cinco años para saber si su negocio es viable.

Consiga la inversión para montar su negocio y convierta su sueño en una realidad.

Si su negocio ya está en marcha, este ejercicio le ayudará a replantear o estructurar los objetivos para convertir el Modelo de Negocio en una excelente herramienta de planeacion y ejecucion.

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modelo de negocio Sándwiches

5 TIPS PARA INNOVAR

Ingredientes, sabores y otras tendencias hacen parte de las creaciones que deben tener en cuenta los chefs a la hora de preparar sándwiches.

Los sándwiches se perfilan

como opciones válidas para el almuerzo y la comida. Como segmento en crecimiento, se hace necesario diferenciarse de la competencia para elevar su ticket promedio. La innovación es la clave para captar nuevos comensales. Aquí le decimos cómo:

Sándwiches modelo de negocio

Proteínas, rellenos versátiles: jamón, res, cerdo, pollo, pavo, tofu. Con variedad de proteínas, apunta a un espectro amplio de los gustos del consumidor. Haga seguimiento a las proteínas que más roten en su negocio y ofrézcalas como opción en los sándwiches.

Vegetariano: la comunidad vegetariana/vegana sigue en aumento. La búsqueda de estilos de vida más saludables estimulan el mercado de la comida libre de proteína animal, fidelice este segmento poblacional en crecimiento con diversos vegetales frescos o de temporada.

Nuevos protagonistas: con la nueva participación de los sandwiches en diferentes momentos del día y la elevación de las características gastronómicas, aparece como nuevo y muy importante protagonista el pan. Ahora con un papel funcional dentro del plato, el pan ha tomado formas, sabores y colores nuevos que cautivan y fidelizan.

Panes libres de gluten, de azúcar, hechos de remolacha o de espinacas. Las opciones son infinitas. ¿Por qué parar en el pan blanco?

Especias y condimentos: el paladar del colombiano ha venido cambiando en los últimos años. La gran oferta gastronómica en las ciudades principales del país ha contribuido a que el consumidor explore y se familiarice con diferentes cocinas internacionales. Según el sondeo What’s Hot de LA BARRA, condimentos y especias asiaticas, peruanas, italianas o incluso de diferentes regiones de Colombia, están en tendencia.

Concepto: los sándwiches ya no pertenecen únicamente a la categoría de comidas rápidas. Este segmento ha demostrado capacidad para elevar la oferta gastronómica y el servicio, característicos de formatos rápido-casual y casual, llevándolo a captar momentos del día como el almuerzo y la comida.

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modelo de negocio Sándwiches

Por su parte, el gerente general de Calypso, Elmer Botía Londoño, explica que “con los alimentos congelados se garantiza el abastecimiento, así como un precio más estable todo el año”.

Cómo almacenar la comida

INVENTARIO INTELIGENTE Pautas, reglas y normas para hacer de su inventario, un proceso más eficaz.

Martín Vilaseca, gerente administrativo de Vilaseca.

Los alimentos se catalogan en

dos grupos, los alimentos perecederos y los no perecederos. En este orden de ideas, los primeros son aquellos que por su composición tienen mayor riesgo de contaminación y exigen un procesamiento especial, bajo rangos de temperatura estrictos y a su vez una manipulación, almacenamiento, transporte y expendio adecuados para garantizar la vida útil del producto. Dentro de estos alimentos encontramos los productos como lácteos, carnes, pescado, carnes frías y embutidos.

Por otra parte, los alimentos no perecederos, como su nombre lo indica, son aquellos que no requieren procesos especiales para su conservación y tendrán una vida útil más larga, esto se debe a que su composición no genera alteraciones que puedan contaminar los alimentos.

“Los productos que pueden ser almacenados por más tiempo son los no perecederos que en condiciones normales de almacenamiento pueden tener una vida útil muy larga. Practicando un buen almacenamiento de los productos evitaremos que tengamos pérdidas por mal manejo y así podremos mejorar la rentabilidad y ahorrar”, explica la ingeniera de alimentos Tatiana Galindo.

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La comida que tenga un proceso de transformación es recomendable consumirla inmediatamente o con un máximo de 24 horas después de preparada, dejar la comida preparada de un día para otro bajo condiciones óptimas de conservación no es perjudicial para la salud del consumidor, pero sí representa en el alimento una pérdida de nutrientes, sabor, olor, color y textura original.

Por su parte, la mejor manera de almacenar alimentos ya cocinados es bajo temperaturas de refrigeración entre rangos de (0 a 4 ° C) o congelación en rangos de temperatura por debajo de 0° C, esto evita la proliferación de microorganismos que puedan llegar a dañar nuestro alimento.

“Cabe resaltar que la temperatura de refrigeración conservará el alimento por un máximo de tres días según la naturaleza del mismo y lo que hará es frenar la actividad microbiana, desde que se mantenga la cadena de frío. Estos alimentos que van a ser almacenados deben ir a la nevera en recipientes plásticos herméticos individuales con su respectiva tapa para no generar contaminación cruzada entre productos”, recomienda la experta.

Recomendaciones para mejorar la gestión de compra de productos cárnicos procesados

Entre

OY4 GRADOS ºC se debe almacenar en el refrigerador los alimentos ya cocinados

Martin Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de Vilaseca.

1. Poner especial atención en los costos ocultos.

Las denominadas mermas o desperdicios también generan ineficiencias al interior de la operación.

2. Valorar la Calidad. Las empresas con procesos de aseguramiento de calidad certificados en la industria de los productos cárnicos procesados tienen tres objetivos: ofrecer los mejores productos cárnicos, mejorar continuamente sus procesos y asegurar la satisfacción del cliente.

3. Comprar fresco y almacenar lo necesario son sinónimos de calidad. A pesar de que hay que asegurar el abastecimiento, contar con proveedores que puedan ofrecer productos frescos siempre permitirá disfrutar de todas las propiedades de un producto cárnico.

SUBSECCIÓN SECCIÓN

EL ESCENARIO DONDE el esfuerzo tiene recompensa De parte de Revista La Barra y Axioma B2B Marketing, queremos agradecer a todas las personas que hicieron posible Premios La Barra- Elite Professional 2018. A los jurados, el comité asesor, los ganadores, los proveedores y nominados que cada año nos apoyan y confían en nosotros; muchas gracias por hacer parte de este esfuerzo y reconocimiento que exalta la labor y el trabajo de todos aquellos que se desempeñan en el sector Horeca y aportan al desarrollo del país.

Carlos de Ávila, ganador de Premios La BarraElite Professional 2018 a mejor pastelero en Bogotá.

“Premios La Barra es el reconocimiento al esfuerzo que hacemos todos los días los pasteleros. Si se dan cuenta, nosotros generalmente trabajamos en los sótanos y es muy difícil que nuestro trabajo se refleje completamente hacia el cliente porque solo le llega el producto terminado. Es difícil crecer, pero afortunadamente con reconocimientos como Premios La Barra, se puede lograr”, afirma.

Considera que es posible alcanzar los sueños y llegar a ser reconocido, trabajando fuerte y siendo feliz con la labor que se realiza día a día. El pastelero que más admira es Paco Torreblanca.

Cada año, se reúnen los mejores restaurantes, personalidades y proveedores de la industria de la hospitalidad de las regiones de Bogotá, Antioquia, Eje Cafetero, Santanderes, Pacífico, Caribe, San Andrés y Providencia y Centro (Cundinamarca, Boyacá, Tolima y Huila) para asistir al escenario más importante de la gastronomía colombiana: Premios La Barra, donde se generan espacios de relacionamiento y reconocimiento a aquellos que se han destacado por su gestión y desempeño.

Se premia al mejor chef, al mejor cocinero revelación, al mejor restaurante, al mejor pastelero, la mejor propuesta de pastelería, entre otros; de cada una de las regiones. En total son más de 110 reconocimientos que entregamos con orgullo en una noche que se viste de gala.

Por eso, no se pierda próximamente Premios La Barra- Elite Professional 2019.

El consejo que les brinda Diana Acevedo a los nuevos pasteleros es que se enamoren del arte de la pastelería que para ella, es el arte de combinar sabores, colores y olores. “Son carreras que se estudian no porque otra persona le diga a uno que lo estudie, sino porque realmente uno lo tiene en el corazón. Puede estudiar 10 semestres en la mejor academia, pero si realmente no le apasiona, no lo va a lograr”, agrega.

¿Qué beneficios trae ser ganador de Premios La Barra?

“Trajo muchos beneficios. Ser ganadora de Premios La Barra me ha hecho más visible y ha aumentado la rentabilidad en mi negocio porque la gente siente como una garantía. Es como si el premio fuera un respaldo que hace que la gente se sienta más atraída a conocer mi trabajo.”, establece Diana Acevedo, ganadora de Premios La Barra- Elite Professional 2018 a mejor pastelera de la región Santander.

El mayor reto que tiene en este momento la pastelería en Colombia es…

Según Andrea Restrepo, ganadora de Premios La Barra- Elite Professional 2018 a mejor pastelera de la región Eje Cafetero, es formar a los próximos pasteleros para que vayan paso a paso aprendiendo sobre este oficio que requiere de mucho esfuerzo y dedicación. “Los nuevos pasteleros no se deben afanar por emprender su propio negocio. Yo creo que al maestro lo hace la práctica y primero debemos aprender de los grandes. Tener un establecimiento no es solo ir a hacer postres, sino que hay muchos conocimientos y bases en administración que se deben interiorizar para poder tener un negocio exitoso”, asegura.

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SECCIÓN EXPO EVENTO SUBSECCIÓN LA BARRA

CONOZCA ALGUNOS DE LOS

CONFERENCISTAS DE LUJO QUE ESTARÁN EN

Italia. Durante los últimos 10 años, ha asesorado exitosamente a presidentes y gerentes de varias de las compañías más importantes del país. Se caracteriza por el uso de herramientas visuales combinadas con elementos de storytelling y estrategias de comunicación.

En el evento va a desarrollar un taller sobre storytelling con el que busca enseñarles a los asistentes cuál es la historia que está contando su negocio. “La experiencia que brinda su establecimiento debe ser un reflejo consistente de la narrativa, porque sin esto puede estar destinado al fracaso. La rentabilidad y el éxito de un negocio están en saberse conectar con los clientes emocionalmente, más que racionalmente” afirma.

Álvaro Ibáñez: Ingeniero industrial de la Universidad de los Andes con una maestría en Alimentos y Bebidas (Masters of Management in Hospitality) de la universidad de Cornell en Estados Unidos.

Expo

La

Barra-

Elite

Professional es el congreso más grande de la industria de la hospitalidad y el .espacio ideal para capacitarse, actualizarse y relacionarse con otros actores importantes del sector. Cuenta con cinco agendas académicas desarrolladas por más de 40 conferencistas y empresas que lideran las categorías de: cadenas y franquicias; panadería, repostería y chocolatería; montajes de restaurantes; casas de banquetes, y barra de experiencias; quienes brindan contenidos únicos de gestión, gerencia, negocios y emprendimiento que ayudan a contribuir al desarrollo del sector. Además, en este evento anual, podrá encontrar más de 80 expositores que ofrecen soluciones y servicios especializados para la industria.

Conozca a continuación el perfil de algunos de los conferencistas que van a participar este año en Expo La Barra- Elite Professional 2018:

Diego Junca: Business Designer de la Domus Academy de Milán. Co-fundador y Director de Tell, Club de Pitch, Visual Thinking School y Laboratorio de Paz: del Dicho al Hecho.

Representante en Latinoamérica del Institute for Entrepreneurship & Competitiveness de

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¿Cómo puede asistir?

CONGRESO ACADÉMICO: Para disfrutar de las actividades académicas de Expo La Barra- Elite Professional 2018 consulte la página //expolabarra. com/. La entrada incluye el ingreso a la muestra comercial los días del evento, escarapela personalizada, acceso a los salones de conferencias, refrigerio, memorias digitales y certificado de asistencia.

MUESTRA COMERCIAL Si desea asistir a la muestra comercial de Expo La Barra- Elite Professional, inscríbase aquí //expolabarra.com/ muestra-comercial/.

Cuenta con más de 18 años de experiencia en el sector. Actualmente, se desempeña como fundador y director de producto de la empresa Fábrica de Alimentos la Rioja S.A.S.. A la vez, que es el fundador y director de Producto Consultoría la Rioja que es una empresa que brinda consultoría para restaurantes en estrategias de maximización de la utilidad.

Su conferencia se titula “Un enfoque innovador para maximizar sus ingresos: Revenue Management aplicado a restaurantes” que capacita a los propietarios de restaurantes en una nueva metodología que les ayudará a aumentar las utilidades a través de la maximización de los ingresos, sin necesidad de reducir costos y utilizando de forma eficiente su capacidad instalada.

Rocío Guzmán: Analista de investigación en Euromonitor Internacional.

Lidera las investigaciones de las industrias de Consumer Foodservice, Turismo, Finanzas y Retail en Chile. Es responsable por la relación con las empresas más relevantes de cada sector, obteniendo de esta manera un entendimiento detallado de su actividad corporativa y del estado actual de la industria y sus tendencias.

Su conferencia va a tratar sobre megatendencias en la industria del Food Service en Latinoamérica.