IA Ed. 93: Disrupción alimentaria

PORTADA

Bogotá, 06 de agosto de 2021 Estimados expositores y visitantes Asunto: Aplazamiento VII versión Expo IAlimentos 2021 Desde Axioma B2B Marketing y la Revista IAlimentos agradecemos el compromiso e interés que han demostrado para acompañarnos en Expo IAlimentos 2021. Como se ha evidenciado en las últimas semanas, uno de nuestros principales objetivos como publicación y como compañía, es contribuir activamente a la reactivación y el reencuentro de una industria tan importante para la economía nacional, como lo es la industria de los alimentos.

Nos embarcamos junto con ustedes en esta odisea en medio de circunstancias de altísima incertidumbre y en los últimos días, diferentes voces nos han recomendado realizar una pausa a este propósito.

La presencia de líderes globales del sector ha sido una de nuestras premisas en los 6 años que lleva el evento. Recientemente las medidas tomadas desde diferentes países en América Latina ante una posible propagación de la variante Delta, ha complicado la presencia física de los expositores confirmados para la fecha prevista. A lo anterior, se le han sumado las políticas corporativas adoptadas por un importante número de proveedores del sector, las cuales restringen la participación de sus miembros en eventos presenciales en lo que resta del 2021, lo cual, por supuesto, compromete su presencia en una feria de la naturaleza de Expo IAlimentos.

Es claro que como comité organizador de la feria de la industria de alimentos y bebidas más importante de Latinoamérica no podemos hacer caso omiso de esas señales, y hemos decido aplazar la VII versión de Expo IAlimentos para el año 2022.

Ante todo, propendemos por la seguridad y la salud de nuestros patrocinadores, conferencistas, socios de negocio, colaboradores y asistentes que tenían reservada su agenda para acompañarnos este año. Agradecemos de manera especial a nuestros patrocinadores el compromiso con la organización de un espacio presencial de relacionamiento y capacitación para toda la cadena alimentaria pero consideramos que la prudencia que nos alienta a tomar esta medida es compartida por cada uno de los asistentes y expositores.

Estamos preparándonos para la próxima edición de Expo IAlimentos y para encontrarnos de la forma más segura y celebrar juntos, la resiliencia y los avances del sector. En los próximos días estaremos informando a través de nuestras redes sociales, y portal web, todas las novedades del evento, con el compromiso de brindar la mejor experiencia.

Mariano Arango L. CEO Axioma B2B Marketing

CARTA DEL EDITOR

www.revistaialimentos.com Edición número 93 Agosto - Noviembre de 2021 ISSN 2011 - 3390 Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Joan Bocanegra Cel: + 57 311 2786653 joan.bocanegra@axiomab2b.com Production Agencia La Fábrica - Mercadeo Estratégico Design and Layout Paola Niño paolan.lafabrica@gmail.com Estefanía Chacón estefaniac.lafabrica@gmail.com Photography Alexander Sánchez Alexandre30007@gmail.com Sales Lead Manuel Angulo Cel: 57 (1) 312 3185676 manuel.angulo@axiomab2b.com Key Account Manager Valeria Bautista Cel: +57 (1) 318 7163428 valeria.bautista@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress & Printing Quad Colombia S.A.S.

ALIMENTOS

de bits y algoritmos

N

o es un secreto: la tecnología ha hecho que la comida sea más asequible, abundante y sabrosa, sin embargo, el camino para la alimentación del mañana parece trazarse con tinta tenue. Nunca antes el sector de alimentos y bebidas había estado sometido a tan alta presión: entes gubernamentales, profesionales de salud y, por supuesto, el juez más implacable, el consumidor.

No obstante, la industria ha empezado a responder desde varios frentes: el primero, el de la formulación, y no solo en los laboratorios de innovación de los titanes de la alimentación; copiosas iniciativas a lo largo del mundo están buscando desarrollar soluciones que sirvan como respuesta.

Lo más llamativo, por decir lo menos, es que estos desarrollos también están teniendo lugar en este lado del continente, con entusiastas e investigadores que han encontrado en la alimentación un fructífero ecosistema de retos y desafíos.

En esta edición, que viste de gala y abre un nuevo capítulo para nuestra publicación, presentamos tres de estas iniciativas, que tienen sello latinoamericano pero que planean impactar de forma global la industria de la transformación.

Por supuesto, no es solo en las probetas y tanques de fermentación donde la industria ha revelado nuevas cartas, a lo largo de toda la cadena la innovación ha germinado y en estas páginas será palpable.

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Joan H. Bocanegra G. Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@axiomab2b.com

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CONTENIDO

www.axiomab2b.com

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CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

La magia de crear colorantes con hongos

Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com Sales Lead Juan Camilo Álvarez camilo.alvarez@axiomab2b.com

Conozca cómo dos emprendedores argentinos convirtieron los hongos en las biofábricas más eficientes del mundo.

Head of Operations Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com Head of Performance Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com

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Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@b2baxioma. com

Inteligencia Artificial para crear proteínas

Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com Print and Events Product Owner Sr. Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com Head of Promotion Gustavo Osorio gustavo.osorio@axiomab2b.com Board of Directors Marcelino Arango L. Jaime Maldonado

MADI es el sistema de IA desarrollado por Protera, una foodtech de origen chileno que planea cambiar la forma de diseñar ingredientes.

27 Sostenible, natural y sin azúcar Coca-Cola Colombia y Grupo AJE nos presentaron su visión del futuro saludable y responsable de las bebidas.

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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IALIMENTOS. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista IALIMENTOS y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

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40 Alerta de plagas

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Las claves para detener el food waste

La nueva forma de analizar envases 7

FOR MULA CIÓN

Índice 10 13 De hongos a colorantes

Cómo la IA transformaría los ingredientes

16 La dieta del futuro

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19 El reto de hacer bebidas saludables

La transparencia del consumo

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Gigantes del sector como compañías emergentes están buscando alternativas por desarrollar productos más saludables y sostenibles.

Conozca algunas de las de estas soluciones propuestas a lo largo del continente.

Hacer sal con fermentación

21 Bebidas sostenibles, naturales y sin azúcar

Michroma, la magia de crear colorantes con hongos

FORMULACIÓN

En la actualidad, los colorantes naturales son una alternativa necesaria pero significativamente más costosa; sin embargo, Michroma planea pintar los alimentos a partir de hongos con un proceso de fermentación. Esta es su historia.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

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omo si se tratara de uno de los cuentos escritos por el autor norteamericano, Roald Dahl, y que se popularizó con la adaptación cinematográfica de Tim Burton, Charlie y la fábrica de chocolates, estos dos emprendedores de origen argentino, Ricky Cassini, licenciado en Ciencias Empresariales, y Mauricio Braia, doctor en Ciencias Biológicas, fundaron en agosto de 2019 Michroma, una compañía que promete transformar el modelo de producción de colorantes para diversas industrias, convirtiendo a los hongos en los Oompa Loompa más eficientes del planeta.

Y sí, no se trata de ficción: Michroma, haciendo honor a su nombre, encontró en el reino fungi un fructífero territorio para hacer de los hongos biofábricas para producir ingredientes de una forma sustentable y escalable, convirtiéndose en la única compañía a nivel mundial que utiliza el proceso de fermentación para crear colorantes de forma natural.

Y es que a diferencia de las grandes compañías fabricantes de colorantes de origen natural, que emplean, entre otros, verduras, frutas o insectos para su fabricación, la tecnología de Michroma permitiría, en una menor área y a un menor costo, producir grandes volúmenes de ingredientes.

“Para hacer colorantes, por ejemplo, en algunos casos se debe contar con una plantación de remolacha, sin embargo, esto ocasiona muchos

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problemas de sustentabilidad, a un alto uso del agua, amplias extensiones de tierra, pesticidas, estacionalidades y todo lo relacionado a la agricultura tradicional. Nosotros estamos proponiendo una nueva forma de producción de ingredientes de la mano de la agricultura 2.0”, afirmó Cassini en entrevista con IAlimentos.

Esta nueva forma tiene como núcleo a los hongos, las máquinas de biotransformación más importantes de la naturaleza, a los cuales se les aplica las últimas técnicas de edición genética para crear potentes biofábricas fúngicas. Posteriormente, la producción de los ingredientes se realiza a través de un proceso altamente escalable de fermentación.

“Usamos hongos, como los que compramos en el supermercado, los editamos genéticamente, creamos sepas industriales, mejoramos estos hongos para que sean biofábricas y los crecemos en biorreactores en un proceso de fermentación, muy similar a lo que es la producción de cerveza, que emplea levaduras, un tipo de hongo distinto a los filamentosos que empleamos para producir nuestros colorantes”, detalló el CEO de esta start-up.

De esta forma, Michroma se encuentra trabajando, principalmente, en el desarrollo de colores cálidos (rojo, naranja y amarillo), los cuales representan un 70% de la industria de los colorantes alimenticios. Sin embargo, planean expandir su oferta a colores como el azul, verde, negro y blanco para ofrecer una gama completa, con cualida-

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FORMULACIÓN

des fundamentales para su aplicación en diversos tipos de productos, como pH y estabilidad térmica, además de propiedades antioxidantes.

Por supuesto, su impacto sería mayúsculo, si se tiene en cuenta que el mercado de los colorantes naturales es de 5.000 millones de dólares y está en constante crecimiento a causa de la demanda cada vez más alta de alimentos saludables y sustentables. A su vez, esto es solamente una fracción del mercado total de colorantes, que alcanza los 70.000 millones de dólares.

Los colorantes naturales usados actualmente no son del todo sustentables, ni económicos y presentan un desempeño regular.

“Nuestros colorantes son mucho más estables al pH y a la temperatura, un reto para las actuales opciones naturales, lo que nos permite aplicarlos donde antes no se podían utilizar rojos naturales. Por ejemplo, un reto actual para la industria de los cereales, es que se ven obligados a emplear colorantes sintéticos porque tienen que pasar por un proceso de extrusión que requiere altas temperaturas, las cuales no pueden ser soportadas por los colorantes naturales actuales. Sin embargo, si esta industria contara con una opción con mayor estabilidad, podrían emplear un solo colorante rojo para diversos productos”, destacó Cassini.

No obstante, convertirse en el nuevo gran proveedor de colorantes a nivel mundial está lejos de su real ambición, por el contrario, estos dos visionarios buscan constituir una plataforma tecnológica para desarrollar ingredientes, combinando su conocimiento en biología sintética, edición genética y en fermentación para producir un amplio portafolio de

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ingredientes con sus biofabricas de hongos.

“Nuestro modelo de negocios es desarrollar ingredientes, probar la escalabilidad del proceso y después tercerizar la producción a plantas que están alrededor del mundo y que podemos usar para escalar la producción tranquilamente. No tenemos que crear nuestros propios biorreactores a nivel industrial, estos ya existen, por lo tanto podemos crecer es mucho más rápido a escala global”.

Por el momento, Michroma tiene dos importantes retos que superar: el primero, la escalibilidad, ya que según resaltó su CEO, sin llegar a escala industrial es imposible ser competitivo en costos. Y por otro lado, el tema regulatorio, ya que al tratarse de un producto sin precedentes los entes regulatorios tendrán que dar su visto bueno.

Sin embargo lo anterior no ha impedido que esta startup de origen latinoamericano haya cosechado importantes reconocimientos y cautivado el interés de algunas de los principales fabricantes de alimentos y bebidas a nivel mundial.

“Ya hemos hablado con más de 80 empresas de escala global y la verdad que están muy interesados.

Tenemos cartas de intención de varias empresas productoras de ingredientes de alimenticios, donde se encuentra Danone, que es una de las que podemos mencionar, sin embargo son muchas las compañías que están buscando el mejor producto para sus clientes, el más saludable, que sea el más afín a los intereses de los consumidores y nosotros queremos crear productos saludables, atractivos y sustentables, y esos son los tres focos a los que estamos apuntando”, indicó Cassini.

Conozca más detalles de esta iniciativa.

Escanee el QR y escuche fragmentos inéditos de la entrevista en nuestro especial digital.

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Protera,

Inteligencia Artificial para para la creación de proteínas

FORMULACIÓN

Entendiendo las proteínas a nivel fundamental, esta startup de origen chileno es capaz de crear ingredientes alternativos para el sector de la mano de algoritmos de aprendizaje profundo.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

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a llegada de la Inteligencia Artificial a la industria de alimentos y bebidas parece ser un hecho, y, al igual que en otros sectores productivos, su potencial transformador apenas se está deslumbrando. Parte de este camino está siendo trazado por Protera, una start-up de origen chileno, nacida en 2015 en los laboratorios de la Universidad Andrés Bello, que por ese entonces eran frecuentados por Leonardo Álvarez, fundador y CEO de esta compañía.

Un lustro después, Protera es un abanderado en el uso de la ingeniería de proteínas para abordar desafíos críticos en la alimentación, agricultura, el medio ambiente y la salud humana. El centro de su solución se encuentra el sistema Molecular Afinities Dinamics Interphase (MADI), la plataforma de Inteligencia Artificial, primera en Latinoamérica, ideada para desarrollar proteínas que mejoraran la calidad de los alimentos.

“MADI es una plataforma que combina distintos algoritmos, específicamente de deep learning, que nos permite entender las proteínas a un nivel fundamental. Diseñamos y entrenamos a MADI para que pudiera aprender de todos los datos que existían previamente sobre las proteínas, desde una perspectiva muy funcional, como enzimas que pueden transformar sustratos en productos y que tienen una versatilidad inmensa”, explicó Álvarez en entrevista con IAlimentos.

Este entendimiento de las proteínas, gracias a un análisis molecular y estructural, incluido la

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secuencia de los aminoácidos, les permite identificar la función que puede cumplir cada proteína, lo cual requiere de una gran capacidad computacional, según se refirió el CEO de Protera.

“Con MADI, a partir de una aplicación industrial específica, podemos buscar y descubrir qué proteína puede suplir esa función demandada. En la actualidad, la industria emplea ciertos aditivos químicos que se quieren reemplazar, pero sin una alternativa natural eficiente en el mercado. Nosotros mapeando toda esa información le preguntamos a la plataforma para que nos dé una proteína específica para cada desafío”.

Las proteínas pueden ser emulsificantes o enzimas y, capaces de transformar sustratos en productos, por eso su tremenda versatilidad.

Esta búsqueda de alternartivas para la industria se ha materializado en dos soluciones la primera se denomina Protera Guard, una proteína única de etiqueta limpia diseñada para extender la vida útil de los alimentos y reemplazar conservantes químicos; la segunda, Protera Sense, un aceite vegetal, aún en etapa de desarrollo, diseñado para mejorar

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FORMULACIÓN

la textura de los alimentos sin agregar aceite de palma o grasas trans.

“Protera Guard es una proteína que busca reemplazar los aditivos químicos que se utilizan para preservar alimentos. Su aplicación la iniciamos en la industria de la panificación porque tenemos partners ya en este sector, en el cual, actualmente, utilizan propionato de calcio y algunos sorbatos”, resaltó Álvarez.

Nuestra plataforma predice proteínas ultrafuncionales, es decir, se requiere de muy pocas dosis para cumplir su efecto.

Sin embargo, a juicio del CEO de esta statup, estos ingredientes presentan dos problemas fundamentales: uno es que los consumidores ya no los quieren y, el segundo, es que en un rango de pH muy específico. “La proteína que hemos desarrollado es capaz de funcionar en un pH mucho más amplio, lo que le da mayor versatilidad para que pueda ser utilizada en más productos de panificación, con distintos tipos de masa, dulce o salada, además otorga mayor extensión de vida.

Utilizando propionato de calcio se pueden alcanzar 15 a 20 días y con nuestro producto hemos alcanzado 35 a 40 días, sin problema. Este es un ejemplo perfecto de por qué las proteínas son mucho más efectivas que otras moléculas”, destacó Álvarez.

Por su parte, Protera Sense busca ser una solución para un reto que está afrontando la industria desde hace una década, y es el uso de aceites parcialmente hidrogenados, que son utilizados en productos horneados, congelados y de confitería, pero sobre los cuales, diferentes entidades, incluida la FDA, han hecho un llamado a la industria para

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suspender su uso debido a que son una de las principales fuentes de grasas trans.

“Protera Sense también es una proteína, pero, en este caso, es una enzima capaz de convertir el sustrato en un producto nuevo y no permanece en el producto final, por lo que podría considerarse más como un proceso. Nosotros identificamos que la industria antes del 2010 utilizaba muchos aceites parcialmente hidrogenados, el problema es que tienen muchos ácidos grasos trans, y, en la actualidad, hay mucha evidencia sobre el impacto negativo que tienen en la salud humana, tanto así, que la FDA los prohibió en Estados Unidos, lo que ha obligado a las compañías buscar una alternativa”, sañaló Álvarez.

Sin embargo, este cambio ha significado una inversión importante, estimada por la FDA en 16 billones de dólares, debido a que las actuales alternativas, como la manteca de cacao, tienen altos costos.

“Desde Protera creamos un proceso a través de una enzima que es capaz de generar una reacción muy similar: transformar aceites líquidos en sólidos a temperatura ambiente, y que pueden ser utilizados en aplicaciones como el chocolate sin generar trans, porque las enzimas son muy específicas y adaptables a cualquier tipo de aceite, como canola o soya”, detalló Álvarez.

Por lo pronto esta startup se encuentra trabajando en proteínas emulsificantes y texturizantes en general y, gracias a su última ronda de inversión, están escalando sus dos primeras soluciones, en la búsqueda de nuevos aliados de negocio dispuestos a colaborar con su sistema MADI.

Conozca por qué Chile es cuna de la innovación en América Latina.

Escanee el código QR y escuche la opinión del CEO de Protera en nuestro especial digital.

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Done Properly, ¿una nueva sal de hongos?

FORMULACIÓN

Disminuir el uso de sodio y reemplazar las proteínas de origen animal han sido los dos objetivos que se ha trazado esta startup, que desde la economía circular busca dar un último impulso para la transformación de la industria alimenticia.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

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a versatilidad y la capacidad de la fermentación vuelven a estar retratadas en esta foodtech del sur del continente.

Se trata de Done Properly, una compañía que desarrolla ingredientes bioprocesados a partir de tecnologías de fermentación, los cuales potencian el sabor y el aporte nutricional de los alimentos.

Fundada por Eduardo Zavala, ingeniero en Biotecnología, Claudio Pedreros, ingeniero Comercial, Javier Olave, magister en Administración, y Freddy Boehmwald, doctor en Biotecnología, esta compañía busca entregar soluciones a una industria cada vez más presionada por ofrecer productos más saludables y sustentables.

Y es que no es gratuito que Chile sea cuna de algunas de las principales footechs del continente, siendo este país austral pionero en la implementación del etiquetado frontal de advertencia para alimentos y bebidas, impulsando a las compañías locales y transnacionales a repensar sus productos y, con esto, el nacimiento de startups que buscan partir la historia de la alimentación.

“Latinoamérica, y especialmente Chile, está siendo pionera en cambios normativos, en el uso de ingredientes”, afirmó el líder de esta food tech. Desde la implementación de los octógonos de advertencia, en 2016, el impacto del etiquetado ha crecido sustancialmente, pasando del 3 % al 60 % de la población que lee esta información y entiende lo que está

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consumiendo. “Ahora la industria busca nuevos ingredientes y nosotros estamos justo ahí, ofreciéndole soluciones naturales genéticamente modificadas y veganas para que eliminen sal y la proteína animal de sus formulaciones”, describió Zavala.

Fue precisamente este contexto el que impulsó

Las compañías han tenido 150 años para hacer las cosas distintas, pero ahora que les pusieron la cancha más chiquita están buscando darle a los consumidores mejores productos.

a estos científicos, en 2017, a trabajar en la idea de utilizar la tecnología de fermentación, que ya estaba bien posicionada a nivel internacional, para convertir a ciertos microorganismos en pequeñas fábricas de moléculas con las cuales generar ingredientes.

“Quisimos visibilizar el reino de los hongos, el tercero más grande, con la idea de impactar a la industria de alimentos, no desde el producto final, sino desde el ingrediente. Así, al trabajar con grandes compañías, multiplicamos el impacto de nuestra tecnología”, afirmó Zavala.

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FORMULACIÓN

Sin poder revelar muchos detalles, el CEO de esta compañía emergente señaló que se trata de microorganismos que han estado comúnmente a lo largo de nuestra historia y que están reconocidos como seguros para consumo humano, los cuales son multiplicados en un proceso de fermentación, empelado desde hace siglos y que permite impactar a una extensa variedad de cualidades organolépticas de los productos, generando cambios positivos en el sabor, el dulzor, la crocancia, textura y color, entre otras.

Como resultado, Done Properly ha desarrollado dos soluciones que apuntan a temas centrales en debate al interior de la industria de alimentos: las proteínas de origen animal y el uso excesivo de sal.

El primer producto, denominado Mycoproteina, es una proteína de hongos segura para el consumo humano que ofrece propiedades nutricionales muy similares a la carne de vacuno, pero con una demanda 20 veces menor de agua y hasta 150 veces menos tierra, sin contar que solo requiere de 48 horas para ser producida.

Valiosa por su alto contenido de fibra y proteínas, esta micoproteína puede ser usada para crear diferentes tipos de alimentos como nuggets, embutidos y yogures, y gracias a su textura pastosa y moldeable, su color blanquecino, y su aroma neutro hacen de esta proteína no animal un componente versátil para la industria.

Por otro lado se encuentra Rise, un producto 100 % natural que realza los sabores en todo tipo de comidas, haciéndolas más saludables, al utilizar entre un 30 % a 40 % menos de sodio en productos horneados, líquidos y gran variedad de alimentos procesados.

“Gracias a nuestra tecnología partimos desde la economía circular y le indicamos al microorganismo, en condiciones controlados, qué molécula deseamos que desarrolle, detalló Zabala.

Lo anterior les ha permitido sumar reconocimientos, como el Premio Nacional de Innovación Avonni en la categoría Agro Del Futuro, y estar den-

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tro de los 20 finalistas de un concurso a nivel latinoamericano, llamado Hack The Food System, una convocatoria de Alianza Team y Eatable Adventures que buscó iniciativas que tengan como propósito nutrir un mejor mañana.

Las compañías necesitan cambiar sus ingredientes, no solo por los consumuidores, sino por la regulación, donde Latinoamérica es pionera.

Por lo pronto, esta compañía se encuentra en fase de desarrollo de una solución para bloquear el sabor amargo, la cual tendría un fuerte impacto en la reducción de azúcar en diferentes productos, sin embargo, su foco se encuentra en establecer alianzas con grandes compañías para escalar su tecnología, la cual, a juicio de Zabala, será central para los próximos 3 años, donde tendrá lugar una revolución de nuevos ingredientes.

“Las empresas necesitan transformarse, llevan 100 años trabajando de la misma forma, con los mismos productos, y ahí estamos las startups ofreciéndoles nuevos desarrollos, limpios, sustentables, con tecnologías pioneras, que pueden competir con la industria tradicional”, aseguró Zabala.

Entérese de nuevos modelos de capital para fortelecer el ecosistema de innovación en la Región.

Escanee el código QR y conózcalas.

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COMER LO MISMO, produciendo distinto

Entender a las personas, sus hábitos, gustos y necesidades va a ser un factor clave para que las compañías se posicionen con éxito en el mercado.

Por: Beatriz Jacoste Directora de KM ZERO Food Innovation Hub in/beatrizjacoste

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uando hablamos de futuro es frecuente imaginarse futuros extraños; lejanos de lo que conocemos hoy en día. Estos pueden ser utópicos (mejorando lo presente) o distópicos (indeseable o que atemoriza). La realidad es que el futuro será, muy probablemente, parecido al presente.

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Transfiriendo este concepto al futuro de la alimentación, el día de mañana nuestro plato será muy similar a lo que estamos acostumbrados. No obstante, habrá un componente muy importante de innovación y transformación en lo que respecta a cómo producimos y distribuimos estos alimentos.

En pocas palabras: la comida del futuro será la misma, pero será transformada de forma diferente.

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FORMULACIÓN Opinión

¿Y por qué debemos transformar la manera en la que opera nuestro sector? Las razones más destacables son breves de enumerar, pero tienen un trasfondo muy complejo de abordar: el primer factor, es el relativo a las enfermedades relacionadas con la dieta, como por ejemplo el incremento global de la obesidad; el segundo, es el relativo al acceso a alimentos, el hambre y la malnutrición; y, por último, el desajuste que nuestro sistema productivo genera en los ecosistemas y el medioambiente.

Navegar este contexto es complejo, pero entenderlo nos hace sentirnos más cómodos en el viaje.

Por eso nacen organizaciones como KM ZERO FoodInnovationHub, que tiene como misión entender en profundidad todos los retos a los que el sistema se enfrenta a lo largo de toda la cadena alimentaria, y apoyar soluciones con capacidad positiva de respuesta a estos grandes retos. La base de este trabajo es la generación de conocimiento para después, dar soporte estratégico los operadores en el sector sobre cómo adaptarse a los cambios a la velocidad necesaria para sobrevivir con éxito en el mercado.

La buena noticia es que para afrontar los grandes retos que mencionábamos ya hay personas e iniciativas de las que podemos ir de la mano. En nuestro caso, basamos nuestra metodología en dos estrategias principales: la innovación abierta y el trabajo en red.

En el caso de la innovación abierta, nuestro equipo está constantemente analizando startups y ayudando a sus emprendedores a escalar sus negocios para llegar al mercado y tener un impacto exponencial.

Hasta el momento, hemos ayudado a más de 70 proyectos a través de asesoramiento estratégico, inversión y conexiones. Estar cerca de estas personas con ganas de mejorar el mundo a través de sus innovaciones, no sólo es esperanzador, sino que es una herramienta muy potente para acelerar la innovación en el sector de la alimentación.

La forma de trabajo consiste en conectar estas soluciones con la industria para que sean mucho más escalables y tengan una aplicación real en el mercado. A través de nuestro Club de Oportunidades de Innovación presentamos a empresas del

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sector de la alimentación, startups operando en los diferentes subsectores: desde soluciones relacionadas con el bienestar y la nutrición personalizada, empresas dedicadas al delivery y foodservice, tecnologías con aplicaciones en agricultura, productos basados en proteínas alternativas, herramientas para la reducción de desperdicio.

Por otra parte, consideramos el trabajo en red y las colaboraciones como otras de las herramientas que nos permitirán afrontar los retos mencionados. Así nace el KM ZERO Squad: una red de más de 50 líderes de opinión del sector con la voluntad de crear juntos un sistema alimentario más saludable, sostenible, resiliente y justo.

La comida del futuro será la misma, pero habrá un componente muy importante de innovación y transformación en lo que respecta a cómo producimos y distribuimos estos alimentos.

Creemos en las relaciones reales para generar sinergias entre estos agentes del cambio. Por eso, reunimos anualmente a estas personas en nuestro encuentro FtalksFood Summit, para compartir lo que están haciendo para innovar en sus respectivas áreas de acción y propiciar posibles sinergias.

Este encuentro está abierto también al público general, y se puede asistir tanto de forma presencial como online. La tercera edición tendrá lugar los próximos 14 y 15 de octubre de 2021.

En próximas columnas desde KM ZERO Food InnovationHub te presentaremos proyectos, startups y personas que están liderando, desde la innovación, la transformación del sector alimentario.

El futuro ya está aquí: ¿te sumas a seguir creándolo?

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FORMULACIÓN Opinión

EL DERECHO A SABER lo que consumimos

La nueva ley aprobada por el Congreso de la República y la resolución 810/21 expedida por el Gobierno, convierte a Colombia en un referente regional de un marco regulatorio de etiquetado más moderno.

Por: Camilo Montes Director de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes

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onvertir a Colombia en un país que alimente mejor al mundo será posible con la incorporación de las tecnologías convergentes que están cambiando la forma como se desarrolla la cadena de valor de la industria de alimentos en todos sus eslabones. Con

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seguridad, esto representará un crecimiento económico y social para el país.

Innovar nos permite evolucionar y fortalecer nuestra calidad de vida, ya que le otorga un sentido práctico a la superación de desafíos y al aprovechamiento de oportunidades. La innovación es un llamado a construir un mundo mejor y un escenario

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FORMULACIÓN Opinión

donde el talento, la pasión y el conocimiento de la industria de alimentos se integran paraentregar productos con valor agregado a los consumidores.

Nuestro sector cuenta con más de 32.000 empresas que se esfuerzan de manera constante para mejorar su portafolio y que saben que la innovación les permite ofrecer más y mejores opciones de consumo, que sean producidas de manera responsable y sostenible para así tener ventaja competitiva.

La comida del futuro será la misma, pero habrá un componente muy importante de innovación y transformación en lo que respecta a cómo producimos y distribuimos estos alimentos.

La industria de alimentos trabaja constantemente en la diversificación de su portafolio con el objetivo de alinearse con las tendencias, necesidades nutricionales y exigencias del consumidor colombiano, que cambiaron de manera radical a raíz de la pandemia. En este sentido, la gestión de la industria debe surgir desde la innovación, dado que la selección de los ingredientes, el tamaño de las porciones o el tipo de envase que se emplean en cada producto responden siempre a desarrollos tecnológicos importantes de la ciencia de los alimentos.

La transformación constante se logra al explorar el manejo en la adición de nutrientes considerados de importancia por la salud pública y la reducción de nutrientes identificados como insuficientes para diferentes tipos de población.

Precisamente, en línea con el perfil nutricional del consumidor colombiano, nos sumamos a la unión de esfuerzos con el Gobierno Nacional, la

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academia, varias empresas y delegados de la sociedad civil para avanzar en un modelo de etiquetado frontal. Trabajamos en aumentar la vida útil de los alimentos sin perder su calidad e inocuidad, en incorporar nuevos ingredientes que representen un menor riesgo para la salud pública y en fortificar los alimentos para que suplan las deficiencias de nutrientes de la población colombiana.

Sabemos que innovar y abordar cada desafío incluye adaptarse a las nuevas regulaciones, y el hecho de que ahora Colombia cuente con una nueva ley aprobada por el Congreso de la República y la resolución 810/21 expedida por el Gobierno, lo convierten en un referente regional de un marco regulatorio de etiquetado más moderno.

Por otro lado, es claro que en el último año nos hemos enfrentado a panoramas que han exigido de un trabajo conjunto, alineado y articulado. Un trabajo en donde la capacidad de acción y de respuesta rápida ha sido de los retos superados de las empresas que hacen parte de la industria de alimentos.

En primer lugar, en el 2021 hemos estado inmersos en un pico de contagios por la pandemia muy alto y constante que ha exigidoduplicar los protocolos de sanidad para garantizar el abastecimiento de alimentos en todo el país. En segundo lugar, los paros y bloqueos de los últimos meses han puestoen duda el futuro de la reactivación económica y han exigido a la industria de recursividad para lograr llevar los alimentos a los hogares colombianos.

En conclusión, cabe destacar que la gestión de las empresas de la industria de alimentos en Colombia está en la búsqueda constante de mejorar su portafolio mediante el uso de nuevas tecnologías. Además, buscamos entender en tiempo real los cambios en las preferencias del consumidor y basados en ellos ajustamos nuestros procesos o productos en beneficio de dichoconsumidor. Nuestro compromiso siempre estará en optar por formas de desarrollo eficientes, de explorar al máximo la ciencia de los alimentos y no parar de innovar en pro de la economía, los consumidores y el abastecimiento de todo un país.

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FORMULACIÓN Opinión

¿SON LAS BEBIDAS lo suficientemente saludables?

La innovación y la creación de nuevas tendencias están en el ADN de la industria de bebidas, siendo una de las áreas más dinámicas del sector de la alimentación.

Por: Mercè Barceló, Developerof Flavour Ingredients de Ventos in/mercè-barceló-casals

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na de las principales tendencias en bebidas es la salud y el bienestar. Los consumidores están adquiriendo el gusto por los productos que no tienen azúcar ni calorías, a lo cual la industria ha respondido con la formulación de productos bajos en calorías, que combinan azúcar (4-5 brix) con edulcorantes naturales como Stevia y Monkfruit. Este último permite reducir la Stevia y mejora el perfil organoléptico sin el uso de enmascaradores.

Respondiendo a la creciente demanda de bebidas más saludables, también entran con fuerza los “superalimentos” y con ello las bebidas con propiedades funcionales con distintas bayas. Un ejemplo de ello es el uso de la acerola (Malpighia emarginata ), una de las fuentes naturales más ricas de ácido ascórbico (1500-4500 mg / 100 g), que contiene una gran cantidad de fitonutrientes como carotenoides, fenólicos, antocianinas y flavonoides, que le dan una alta capacidad antioxidante y varias propiedades biofuncionales.

Por otro lado, los consumidores buscan, cada vez más, bebidas alcohólicas mixtas más saludables, con un perfil de sabor adulto y que no entren en conflic-

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to con la salud, el bienestar y el control.

Así surge el concepto ‘hard seltzer’, muy popular entre los milennials y centennials. de bajo contenido alcohólico (ABV 5%), poco azúcar y apta para celiacos. A nivel aromático, suelen llevar notas frutales, como cítricos, frutos rojos o notas tropicales, que en combinación con especias funcionan muy bien.

La segunda gran tendencia es la naturalidad y las etiquetas limpias, que nos lleva a usar aromas naturales o extractos botánicos. Los extractos botánicos se complementan muy bien con los extractos SFE, mejorando sustancialmente el perfil.

Las bebidas energéticas también se están reformulando con ingredientes más naturales, como la cafeína natural o extracto de guaraná (cafeína) o ginseng (ginsenósidos). Y las bebidas con extractos de té y de café también están tomando una importante cuota de mercado.

Después de meses de tormenta es hora de innovar y evolucionar parta adaptarnos a esta nueva realidad, con una visión optimista que ayude a acercarnos más a los nuevos consumidores que se preguntarán ¿son estas bebidas lo suficientemente sofisticadas, deliciosas y saludables como para que valga la pena disfrutarlas?

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INFORMACIÓN COMERCIAL

INGREDIENTES DISRUPTORES, más allá de la regulación

Las exigencias de los consumidores y tendencias regulatorias comprometen a toda la industria de alimentos a trabajar en el desarrollo de nuestro portafolio.

E

ste desarrollo demanda un fuerte trabajo desde la innovación, decisión de las características del empaque, dosificaciones, optimización de los procesos de producción e inclusión de nuevos ingredientes en las formulaciones, aprovechando el avance tecnológico de la ciencia de los alimentos.

Se presentan oportunidades fundamentadas en biotecnología biotecnología:: usos de granos ancestrales, fuentes de algas marinas y nuevos pro-

ductos para mejorar el perfil de los alimentos en nutrición y contribuir a una alimentación más sana y sostenible.

Con la Resolución 2013/2020 de noviembre de 2020, es prioritario en nuestras formulaciones lograr una reducción de: sodio, de grasas saturadas, azúcar y mejoramiento en etiquetado.

El consumo de sal según la OMS debe estar alrededor de 5 gr/día; el promedio en Colombia es de 13.7 g/día, siendo el mayor en la región. Generando una mayor prevalencia de enfermedades como: hipertensión arterial,

estabilidad y cremosidad de la espuma en cerveza con 1 % de dosificación. En panadería optimizan el rendimiento, y la consistencia. En pan libre de gluten, mejoran apariencia y sensación en la boca. En rellenos, proveen resistencia a altas temperaturas y reducción de sinéresis. En donuts contribuyen a la reducción de grasa en 15-25 % y mejoran la vida útil.

Para obtener un mejor perfil nutricional, reducción de calorías, colesterol y grasas saturadas, las nuevas fuentes de proteína y fibra proveniente de la cebada, contribuyen con alto valor nutricional, mejor textura y palatabilidad. Univar Solutions se ha aliado con la empresa Evergrain® para ofrecer ingredientes innovadores para sus formulaciones, con las líneas EverPro y EverVita.

EverPro® con un mínimo de 85 % de proteína de cebada totalmente soluble, de sabor neutro y textura suave, ideal para bebidas listas para su consumo y mezclas como: alternativas a los lácteos, cafés, tés, barras de cereal y untables.

EverVita Pro® ofrece alto contenido de proteína 33 % y 40 % fibra, para una mejor digestibilidad, bajo contenido de carbohidratos, libre de colesterol, para productos horneados, pastas, comidas preparadas, reemplazo de harina entre un 5-15 %.

EverVita Fiber ®, ofrece un alto contenido de fibra de 60 % y 20 % de proteína. Buena fuente de fibra, hierro, tiamina y niacina.

Además, contamos con fosfatos de nuestro aliado ICL, con variedad de aplicaciones y edulcorantes de origen vegetal que permiten adaptar un perfil propio de sabor.

Univar Solutions es más que un distribuidor, es un socio global estratégico que conecta una cartera de productos de primera clase y soluciones inteligentes con los clientes. Somos una extensión de su negocio, aprovechando nuestras fortalezas y conocimiento para que su negocio funcione sin problemas. Descubra univarsolutions.com y obtenga más información. info.colombia@univarsolutions.com Camila Manrique +57 3132737257

Escaneé para conocer al detalle cada una de estas soluciones

INFORMACIÓN COMERCIAL

aumento de riesgo cardiopatía y accidentes cardiovasculares. Una dieta baja en grasa reduce el riesgo de muerte tras un cáncer de mama, progresión de diabetes y aparición de enfermedades coronarias. Con el etiquetado frontal de advertencia en proyecto, los consumidores estaremos mejor informados.

En Univar Solutions tenemos como propósito apoyar a nuestros clientes en el desarrollo de productos para una alimentación más saludable y sostenible.

Para responder al desafío de reducción de sodio, contamos con el pirofosfato ácido de calcio para panadería, cloruro de potasio, bicarbonato de potasio, sal marina para reemplazo en un 50 % de sal común, además de las enzimas.

En la búsqueda por lograr un etiquetado más limpio, Univar Solutions trae al mercado regional las enzimas de nuestro aliado Novozymes, con las que nuestros clientes logran procesos más eficientes, productos con perfil nutricional superior y menor uso de aditivos, que atienden una variedad de aplicaciones, como: hidrólisis de proteínas, producción de gelatina e hidrólisis de colágeno, producción de cerveza, alimentos para mascotas, bebidas plant-based, levadura y reducción de acrilamida, entre otros.

En el campo de los ingredientes disruptores se destacan: los alginatos de nuestro socio Kimica que son polisácaridos naturales, originados en las algas, imparten sinergia al sistema, reducen sinéresis, proveen resistencia al calor y aumentan el rendimiento en la formulación, preservando las características propias del producto.

Los alginatos con su gran versatilidad, mejoran la

FORMULACIÓN

SOSTENIBLE, NATURAL y sin azúcar

Coca-Cola Colombia y Grupo AJE nos presentaron su visión del futuro de la industria de bebidas, y cómo están respondiendo a las nuevas demandas del consumidor.

Por: Edwin Caicedo Ucros Periodista IAlimentos in/edwin-alonso-caicedoucros

"

Voy a querer una Coca-Cola, por favor. Pero sin azúcar”. Esa sencilla frase se escucha cada vez más, a diario, con esa y otras bebidas, en restaurantes, tiendas, puestos callejeros, hoteles, aviones, trenes.

La sacarosa, el endulzante tradicional por excelencia, está desapareciendo a nivel mundial, como parte de una tendencia que crece y que marca la nueva ruta de la industria de bebidas. Una revolución donde lo natural y sin azúcar marca la pauta de la industria de bebidas del futuro.

Los consumidores empiezan a buscar opciones más saludables en todo lo que consumen a nivel mundial, y eso no ha tardado en llegar a las bebidas. Según datos de Nielsen en su estudio ‘La revolución de los alimentos en América Latina’ el 75% de la población en la región modifica su die-

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FORMULACIÓN

ta para mejorar su salud y un 62% está dispuesto a pagar más por productos que le ayuden a alimentarse saludablemente.

En la búsqueda de productos bajos en azúcar Chile va a la cabeza con un 70% de su población, seguido por Venezuela con 61% y Colombia y Perú igualados con un 59%, de acuerdo a datos del mismo estudio. Por eso las grandes marcas han empezado a diversificar sus portafolios en un esfuerzo por atraer a los clientes que cada vez más se alejan de los ultraprocesados altos en grasas, azúcares y sodio.

Pero además, los consumidores también buscan opciones de productos responsables con el medioambiente, como demuestra el estudio realizado por la compañía Ingredion y la consultora Opinaia, donde el cuidado del medioambiente aparece como un factor relevante al momento de adquirir un producto en países como Colombia.

En la Revista IAlimentos hablamos con los directivos de dos de los más grandes productores de bebidas en la región, Coca-Cola Colombia, quien recientemente sacó su nueva fórmula de la ‘CocaCola sin Azúcar’, y Grupo AJE, que en 2019 lanzó BIO amayu, un producto sin azúcar, hecho a partir de super frutos de la selva amazónica con un trasfondo gigante de sostenibilidad y producción sostenible, quienes nos contaron cómo está cambiando el mercado y qué están haciendo sus compañías para enfrentarlo.

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FORMULACIÓN

UN PORTAFOLIO DIVERSO, PERO BAJO EN AZÚCAR De las 20 marcas más importantes de CocaCola en el mundo, 18 cuentan con una versión sin o con muy baja azúcar. La compañía embotelladora de bebidas tiene hoy un portafolio donde el 36 % de sus productos están orientados a esta nueva tendencia, esa cifra llega en México al 45 %, en Colombia al 64 % y en Chile al 95 %.

En el modelo de bio-negocio “cuánto más se vende, más territorio se protege y más comunidades se benefician”.

Jorge López-Doriga, Director Global de Comunicaciones y Sostenibilidad del Grupo AJE in/jorge-lopez-doriga

“Tan solo la nueva versión de la Coca-Cola sin Azúcar es fruto de un trabajo realizado durante los últimos dos años”, explica Carlos Martín Vicepresidente y Gerente General de Coca-Cola para Colombia y Venezuela. “¿Es esta la mejor Coca-Cola de todas? Pues a los consumidores los invitamos a probarla y que ellos decidan”, destaca el directivo, que ha sido esa la estrategia con la que han presentado esta reformulación de la bebida más tradicional de la empresa y la marca de refresco sin alcohol más vendida del mundo.

Martín dice que si bien lo que más resalta por estos días es la adición cada vez menor de sacarosa (lo que se ve reflejado en lanzamientos cada vez más constantes de alternativas bajas en endulzantes con calorías, como la también reciente Sprite sin Azúcar), lo cierto es que a nivel global lo que busca Coca-Cola es ser “una compañía integral de bebidas”, con un portafolio diverso, donde son los consumidores quienes escogen qué es lo que quieren.

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FORMULACIÓN

Eso los ha llevado por ejemplo a incursionar en el mundo de las bebidas alcohólicas, con Topo Chico, un hard seltzer que nace a partir de una marca de agua carbonatada homónima con más de 120 años de historia y que entra al mercado de Estados Unidos, México, Colombia, Brasil y Perú.

El producto que es una mezcla de agua carbonatada, sabores naturales y alcohol, no se aleja de la naturalidad, pues contiene únicamente 100 calorías y es libre de gluten.

Y es que en Latinoamérica, donde en conjunto con FEMSA, Coca-Cola atiende a más de 290 millones de personas y cuenta con 2 millones de puntos de venta, a través de 48 plantas embotelladoras y 297 centros de distribución, la multinacional ha sabido adelantarse a la tendencia de los productos bajos en azúcar y ha generado rápidamente alternativas que amplían el portafolio y atrapan nuevamente a los consumidores preocupados cada día más por su salud.

Por ejemplo, en Chile, que en junio de 2016 implementó la Ley de Etiquetado de Alimentos y Publicidad, buscando atacar productos poco naturales, altos en azúcares, grasas y sodio con sellos informativos que disminuyeran su consumo, la llegada de la normativa resultó, según señala Euromonitor, en una caída del 7,7 % en el consumo per cápita de las bebidas de cola como Coca-Cola y Pepsi entre los años 2015 y 2017. Sin embargo, esta tendencia ha comenzado a revertirse, pues en 2019 el consumo per cápita de estas bebidas en el país creció un 1,8 %.

En ese sentido, lo que asegura el directivo es que la compañía está siguiendo tres tendencias. La primera es disminuir a nivel global la cantidad de azúcar en sus bebidas; la segunda es apostarle a la retornabilidad, buscando ser más medioambientalmente sostenibles, con presentaciones de producto de tamaño familiar con envases retornables, que se traducen en un ahorro para el consumidor y menos emisiones y desechos en el planeta; y la tercera en ampliar su portafolio con soluciones que los conviertan en una compañía integral de

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FORMULACIÓN

bebidas, ingresando a mercados como el de las bebidas alcohólicas.

Hoy, el primer objetivo es uno de los más notables, y lo cierto es que, puntualiza Martín, “de cara al futuro, Coca-Cola sin Azúcar es un pilar fundamental en el crecimiento de la compañía”.

“De cara al futuro, Coca-Cola sin Azúcar es un pilar fundamental en el crecimiento de la compañía”.

Carlos Martín, Vicepresidente y Gerente General de Coca-Cola para Colombia y Venezuela in/carlos-martin-carrion

LA REVOLUCIÓN NATURAL “Las bebidas que habían hasta ahora nacían de la revolución industrial; y la revolución industrial tenía el paradigma de que los recursos naturales eran ilimitados, y transformó al ser humano en un consumidor, cuya función era consumir los recursos naturales. Pero ahora nace la revolución natural. Y en esta revolución el ser humano deja de ser un consumidor y se convierte en un usua-

rio consciente, que ya no solo quiere algo que sea bueno para su salud, sino que quiere algo que sea bueno para el medioambiente y bueno para la sociedad”, es así como Jorge Lopez-Doriga, Director Global de Comunicaciones y Sostenibilidad del Grupo AJE, explica el nacimiento del nuevo producto de su portafolio de bebidas, BIO Amayu, la gran apuesta que re-definirá el futuro entero de su portafolio.

La compañía peruana, que tiene presencia en más de 20 países, lanzó en 2020 una bebida hecha a partir de ‘superfrutos amazónicos’ como el aguaje o el camu camu, cosechados de manera sostenible en bosques silvestres y transformados sin añadir azúcar, conservantes ni colorantes artificiales, bajo un modelo que han denominado ‘bionegocio’.

Este modelo, explica Lopez-Doriga, parte de la revolución natural que nombra antes, donde hay un nuevo tipo de empresa, cuya función no es satisfacer las necesidades del consumidor, sino “las necesidades de la madre tierra” y así se satisfacen las necesidades del usuario que lo consume, “porque estas bebidas no las conocía nadie, porque nadie pedía una bebida de aguaje o de camu camu”.

Por eso BIO Amayu, que en Perú ha triplicado sus ventas desde su lanzamiento, le apunta a los millennials, centennials, generación x, y generación z, (el 40% de la población en la mayoría de países de América Latina), consumidores que no

PORCENTAJE DE BEBIDAS SIN O CON MUY BAJA AZÚCAR DE COCA-COLA

36%

45%

64%

94%

A NIVEL MUNDIAL

MÉXICO

COLOMBIA

CHILE

FORMULACIÓN

solo están buscando productos buenos para su salud, sino que esencialmente sean buenos y responsables para el planeta.

Lo que ha hecho que la filosofía de la marca (que hoy se comercializa en Perú, Ecuador, Colombia y Estados Unidos) parta de la responsabilidad con el medioambiente, las comunidades que cosechan los superfrutos y la selva amazónica de donde estos salen.

Según datos de Nielsen, en su estudio Global Sustainable Shoppers Report, para 2018, Colombia era el segundo país que más exigía sostenibilidad por parte de las empresas con un porcentaje del 96 %

Esa nueva filosofía ha hecho también que resignifiquen los objetivos en ventas del producto y su cadena de valor. Antes de la llegada de BIO Amayu, para cosechar el aguaje las comunidades indígenas cortaban las palmeras de 30 metros de altura que daban el fruto, ahora escalan hasta la cima del árbol y recolectan el fruto. Lo que ha hecho Grupo AJE es asociar la protección de un territorio y el apoyo a una comunidad a las ventas de un producto.

Entonces, en asociación con el gobierno británico, a través del pro-

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Grupo AJE lanzó en 2020 una bebida he­cha a partir de ‘superfrutos amazónicos’ como el aguaje o el camu camu.

grama Partnerships for Forests, ha capacitado a las distintas comunidades para que cosechen de forma sostenible en estos bosques silvestres las frutas que luego utilizan para sus bebidas, de manera que mientras más se venda BIO Amayu más comunidades se pueden capacitar y más bosque se puede proteger de ser talado. Así, un año y medio después de su lanzamiento, han logrado pasar de 9 a 30 comunidades, y de 1 a 4 reservas naturales protegidas.

“Esta es la nueva ventaja competitiva de Latinoamérica, sus productos naturales. Si yo te digo que esta nueva bebida de superfrutos amazónicos, que no contiene colorantes artificiales, ni edulcorantes y que es 100% saludable y digo que está hecho en China o en Estados Unidos, tú dices no me lo creo, no me lo compro. Te digo que está hecho en Colombia o en Perú y dices sí tiene que ser natural”, destaca Lopez-Doriga.

Por eso BIO Amayu es el piloto del futuro de Grupo AJE, en un modelo de bionegocio de bebidas naturales y sostenibles, que ya están llevando a otras marcas como el agua Cielo, que es la que han asociado con la protección de Machu Picchu.

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“Nuestra idea es que BIO Amayu sea la cabeza de lanza y este movimiento Amarumayu sea la cabeza de lanza que transforme la compañía y las bebidas que estamos haciendo”, finaliza el directivo.

EL FUTURO DEL MERCADO Según datos de Nielsen, en su estudio Global Sustainable Shoppers Report, para 2018, Colombia era el segundo país que más exigía sostenibilidad por parte de las empresas con un porcentaje de 96% de consumidores que piden esto a las marcas, superado solamente por India con un 97%. El tercer lugar se lo llevaba México con 95%.

Coca-Cola Colombia asegura tener un portafolio amplio con suficientes opciones para que el consumidor decida qué es lo que quiere, pero además con información clara de los ingredientes y sus cantidades, afrontando de esa manera las nuevas legislaciones en etiquetado frontal.

Por su parte, que Grupo AJE ha reformulado su estrategia de negocio, convirtiendo dos de sus marcas en anclas de protección del medioambiente y la producción sostenible, con productos que además se han adelantado a las legislaciones de etiquetado.

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FOOD SAFETY

Índice 34 Los bits pondrán las plagas bajo control

Las tecnologías que garantizarán los alimentos seguros en la mesa

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Garantizar productos seguros y procesos limpios son dos retos constantes en la industria, no obstante, el uso de nuevas tecnologías está abriendo una nueva era para la inocuidad alimentaria.

FOOD SAFETY & QUALITY

LAS TECNOLOGÍAS QUE GARANTIZARÁN los alimentos seguros en la mesa

Nuevos modelos de negocio, obtención de información y trazabilidad son algunos de los beneficios que otorga la adopción de tecnología en la industria alimenticia de América Latina.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

L

a inocuidad juega un papel fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de la humanidad, al minimizar los riesgos a la salud a cero al consumir algún tipo de alimento o bebida que haya pasado por una cadena estructurada de abastecimiento.

Sin embargo, aún existen indicadores en rojo que los entes gubernamentales y la industria deben superar

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en este rubro como los 600 millones de personas que enferman a causa de alimentos contaminados cada año; los 420.000 que mueren por esta situación; los U$ 110.000 millones en pérdidas de productividad y gastos médicos causados por alimentos insalubres en países de ingresos bajos y medios, y, las más de 200 enfermedades que produce el consumo de alimentos insalubres, según reporta la Organización Mundial para la Salud en un informe.

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FOOD SAFETY & QUALITY

Pese a los contundentes números negativos, el panorama es prometedor para los auditores, reguladores, industria y los consumidores en 2021: la tecnología y la innovación surgen como aliados claves para garantizar el máximo grado de salubridad y confiabilidad en todas las fases que componen la cadena de producción de alimentos, los cuales se comercializan a través de los canales negocio a negocio (B2B) y negocio a persona (B2C).

Para los consumidores y clientes de las compañías transformadoras, incluidas las cadenas de restaurantes, la inocuidad es vital pues el comprador de materias primas debe asegurarse y trabajar en conjunto con sus proveedores de alimentos como carnes, verduras y pan para cumplir parámetros de calidad.

Desde la perspectiva de la cadena Subway, Erick Gómez Beick, director de Reg Food Safety & Quality Assurance, indica que la compañía exige a los fabricantes de ingredientes con los cuales preparan sus sándwiches implementen programas y procesos de inocuidad basados en lineamientos internacionales, al analizar fases como la revisión de y los procesos de fabricación. ¿CÓMO CONTRIBUYEN LAS TECNOLOGÍAS? La obtención de datos Plataformas de envases conectados que transforman empaques en canales de información, el uso del

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WGS (secuenciación del genoma completo) para obtener datos para investigación y la tecnología Unicode que genera código QR único para el usuario.

Toma de decisiones estratégicas La tecnología es un elemento fundamental para tomar determinaciones de cara al futuro del negocio, como lo señala Karen Watanabe, líder de inocuidad alimentaria en Mondeléz: “En la organización investigamos constantemente el uso de nuevas tecnologías que permiten comprender y predecir tendencias soportando una actuación preventiva a eventos emergentes y mejora continua. Como ejemplo, tecnologías que integran distintas bases de datos apoyan la toma de decisiones estratégicas”.

Orientación al proceso productivo La conversación en torno a la tecnología va más allá: ésta ya no se produce alrededor del lanzamiento de nuevos productos, sino a partir del mejoramiento de procesos, tal como lo explica Francisco Bolaños, architect IoT/Digital Transformation para América Latina en Cisco. “Las empresas quieren saber cómo sacar un producto al mercado más rápido que la competencia, tener visibilidad del proceso y trazabilidad en tiempo real. Adicionalmente, cómo utilizar la tecnología para generar rendimientos del negocio, al traducirlo en ahorros, ingresos y reducción de riesgos cibernéticos”.

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FOOD SAFETY & QUALITY

IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO Y PRODUCCIÓN ADAPTABLES AL SECTOR En ese sentido, Bolaños complementa que el sector agro y de alimentación observa de cerca la adaptación de modelos estandarizados que traigan beneficios tecnológicos, como lo son: Purdue o ISA 95: permite comunicar una red de producción con una administrativa con el fin de cruzar datos en tiempo real, y así generar información valiosa para la toma de decisiones Industria 4.0: abarca desde la recolección de datos

de la producción hasta la analítica para la automatización y se compone de tres pasos:

Recolección de datos a través de sensores para monitorear elementos como la humedad, crecimiento de las plantas y la concentración de gases.

Procesamiento de información a un lenguaje común y aplicar procesos de analítica en bodegas de datos.

Paso a las plataformas de datos para generar indicadores útiles y representaciones de cara a la toma de decisiones.

APLICACIÓN DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y MACHINE LEARNING Por su parte, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) desarrolló un proyecto piloto de dos fases que aplica inteligencia artificial y machine learning que fortalece la capacidad de predecir cuáles cargamentos de mercancías importadas representan riesgo de violación a la ley y favorece el uso de la información para revisar las importaciones.

La agencia gubernamental estadounidense ilustra la utilidad de la herramienta así: “Piense que tiene una herramienta que triplica nuestra capacidad de saber entre millones de contenedores, cuáles examinar porque están más propensos a llevar productos que estén fuera de la ley”.

Los resultados de este piloto ayudarán a la agencia federal no solo a ganar experiencia con una poderosa tecnología de inteligencia artificial, también a adicio-

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FOOD SAFETY & QUALITY

nar herramientas que determinen el cumplimiento con requerimientos regulatorios y agilizar la detección de amenazas para la salud pública.

Ahorro de energía en la planta de producción:

la inteligencia artificial permite determinar en forma automática cuál es el costo del kilovatio según la franja horaria y su variación a lo largo del día. Así se determina cuál es el periodo más económico en precio y tomar decisiones relacionadas con la intensificación o disminución de la operación, según el indicador.

Trazabilidad: las etiquetas electrónicas se utilizan

para monitorear el recorrido de bienes -plantas, animales, árboles, productos- desde el campo de cultivo hasta la planta de producción o restaurante para su procesamiento, y, a su vez, para cruzar datos y validar el origen del producto, el sitio de almacenamiento, entre otros factores.

LA INTERACCIÓN CON EL USUARIO FINAL Tetra Pak desarrolló la plataforma de envase conectado que transforma el tradicional empaque de cartón en canal de información interactivo, pues contiene datos que permiten mejorar la trazabilidad y dar al consumidor datos como las fincas de donde provienen los ingredientes y los sitios donde puede reciclar.

En complemento, Juan Camilo Uribe, director de marketing Región Andina para Tetra Pak, revela que “esta tecnología ya se está siendo usada por varias marcas de alimentos y bebidas en Latinoamérica y en el mundo mediante dos tecnologías que Tetra Pak está impulsando: Unicode o PICCO. Ambas permiten integrar un código QR único y dinámico a cada envase, creando así una ‘huella digital’, que permite diversas oportunidades de conexión con consumidores, personalizadas según el interés de cada marca”.

Por su parte, Watanabe, vocera corporativa de Mondeléz, sostiene “cuando la implementación de tecnologías es eficiente, el usuario final tiene más y mejores opciones de consumo. Toda nueva tecnología debe estar alineada a los gustos y necesidades del usuario final con el fin de brindarle un valor agregado”.

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FOOD SAFETY & QUALITY Opinión

ENSAYOS DE CBD,

los retos para un mercado en ascenso

Desde 2018, Aoxlab ha acompañado a la industria del cannabis con su laboratorio certificado ante la ONAC para 11 ensayos especializados.

Por: Yazmin Lopera Gerente y directora técnica de AOXLAB in/yasmin-e-lopera

E

l CBD como ingrediente funcional se está abriendo paso por las propiedades bioactivas que ofrece y la oportunidad que genera al proveer funcionalidad a un sin número de alimentos entre ellos las bebidas, uno de los productos más apetecidos a nivel global.

No obstante, el primer reto es obtener una materia prima certificada, que cumpla con los requerimientos normativos. Esto se logra a través de proveedores certificados que transforman el material vegetal y obtienen extracto de cáñamo de) espectro completo, que contiene al menos un 75% de CBD, o el aislado, un polvo cristalino blanco que fluye libremente, que contiene al menos un 98% de CBD. El segundo reto es incorporar estos ingredientes desde el conocimiento de sus propiedades. En el caso del cáñamo de espectro completo, este tiene un sabor herbáceo y terroso con notas amargas que usualmente es más adecuado para mezclas de panadería y alimentos con sabores más fuertes, mientras que el aislado de CBD tiene un sabor suave en general, con un regusto ligeramente

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amargo, que lo hace apto para su uso en una amplia gama de productos, incluidos aquellos con sabores más delicados y colores más claros (bebidas, snacks).

Al momento de formular el tercer reto puede ser la creación de emulsiones solubles en agua homogéneas y estables en almacenamiento, que permiten obtener homogeneidad, estabilidad y una dosificación precisa. Esta última apunta al interés de cumplir con especificaciones normativas, las cuales establecen que los alimentos y bebidas no pueden contener más de 25 mg de cannabinoides por producto.

En los tres retos Aoxlab ha acompañado desde el año 2018 a la industria del Cannabis a nivel nacional e internacional, es por esto por lo que a hoy el laboratorio Aoxlab está acreditado ante la ONAC en los ensayos de 11 cannabinoides en material vegetal, extractos y cristales de CBD. Esta apuesta por el sector es clave para dar soluciones a una industria mundialcon un enfoque nítido en el bienestar y que busca ingredientes nuevos e innovadores y que sean analizados por un laboratorio acreditado y con experiencia tanto en el sector cannabis como en la industria alimentaria.

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LOS BITS PONDRÁN las plagas bajo control

Gracias a la suma de nuevas tecnologías, los sistemas han evolucionado para realizar un control preventivo de las plagas, y evitar contaminaciones cruzadas.

Por: Meredith Peñuela Rojas Periodista IAlimentos in/meredith-peñuela-rojas

T

eniendo como precepto el hecho de que, al año, 420.000 personas en el mundo mueren a causa de alimentos contaminados (por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas), según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para la industria de alimentos contar con un sistema de control de plagas efectivo

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FOOD SAFETY & QUALITY

es un imperativo, debido a la incidencia de este en la salud pública.

“La industria con mayor riesgo por plagas sigue siendo la alimentaria, pues hablamos de la producción y procesamiento, la logística o la movilización de alimentos y, por supuesto, el almacenamiento y servicio, como tal. Esos tres sectores deben seguir mayores estándares para garantizar la inocuidad en todo su proceso”, explicó a la revista IAlimentos Gerardo Gutiérrez, gerente general de Rentokil, una compañía internacional dedicada al control de plagas.

En este sentido, cabe resaltar que el monitoreo no solamente es una opción, sino una obligación, para atender a mercados cada vez más conscientes, que están en la búsqueda de alimentos saludables y controlados. Un objetivo al que la normatividad también responde, para promover la inocuidad y hacerles frente a los riesgos.

“Hay varias normas fundamentales, como el Decreto 3075 de 1997, que ahí es en donde se definen todos los principios básicos y prácticas de la higiene en toda la cadena alimenticia, es decir, manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, entre otros. Y esa normatividad tuvo una modificación o norma complementaria, la resolución 2674 de 2013”, señaló Juan Camilo Becerra Acosta, director administrativo y financiero de Fumigaciones Young y Dispein.

Reglamentos colombianos que se suman a los internacionales, que también regulan la producción y comercialización de alimentos, tales como FSSC 22000, la ISO 9001, la ISO 14001, la norma AIB internacional y HACCP, que identifican puntos críticos de control.

cen las plantas cuestan anualmente a la economía mundial más de 220.000 millones de dólares, y los insectos invasores al menos 70.000 millones de dólares, de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

“El control de plagas es importante para asegurar una producción sana y para proteger la producción agrícola que debe alimentar a los más de 7.000 millones de habitantes del planeta. Hay registros de la FAO que indican que hay pérdidas cercanas al 30 % de pérdidas por plagas en precosecha (antes de cosecha), otro 30 % en la poscosecha y aprox. un 25 % en el canal de distribución.

Por lo tanto, las pérdidas por plagas son muy altas y el control efectivo de las mismas es indispensable para asegurar la producción agrícola mundial”, dice Andrea Amalia Ramos, profesional especializado D.T. Sanidad Vegetal, del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).

CONTROLAR TODA LA CADENA El cambio climático supone riesgos para la primera etapa de la producción de alimentos: la agricultura. Ciertamente, las plagas destruyen cada año hasta un 40 % de la producción global de cultivos, mientras que las enfermedades que pade-

6. Los altos estándares internacionales para el es-

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RETOS ACTUALES EN EL CONTROL DE PLAGAS, EN EL SISTEMA DE CULTIVOS, SEGÚN EL ICA 1. El acceso a la identificación del agente causal y su biología.

2. La disponibilidad y conocimiento de estrategias prácticas de manejo.

3. La capacitación de los agricultores para la implementación de manejo integrado de plagas.

4. La asistencia técnica a los productores para orientarlos al correcto manejo integrado de plagas.

5. La idiosincrasia de los agricultores para hacer cambios en los sistemas de manejo de plagas. quema sanitario de los productos.

7. Los elevados costos de los productos fitosanitarios.

8. La instalación del monocultivo como sistema agrícola prioritario.

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FOOD SAFETY & QUALITY

Por ello, según describe Ramos, es fundamental estar atento a todo tipo de plagas en el sector agricultor, desde las menos atendidas, como las malezas (aquellas plantas que crecen en lugares y épocas donde no se desean), hasta las “invasivas”, por su capacidad de colonizar grandes zonas geográficas y afectar gravemente a muchos hospedantes, tales como la Maconellicoccushirsutus (cochinilla rosada del hibisco), Achatinafulica (Caracol gigante africano), Ulexeuropaeus (Retamo espinoso), entre otros.

“Los retos del futuro son principalmente sensibilizar a todos los

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FOOD SAFETY & QUALITY

Para el control de plagas es de vital importancia inspeccionar y mapear todos los puntos críticos de una planta.

actores de la producción agroalimentaria para que se establezcan estos programas de manejo de plagas y así, se pueda considerar la producción de forma más sostenible, tanto económica, como ambientalmente. Es un reto también que, desde la institucionalidad, se apalanque este enfoque de producción y manejo de plagas, con el fin de que pueda ser implementado y asegurar la comercialización de los productos cultivados de esa manera”, indicó la experta.

MONITOREO DE PLAGAS Conforme coinciden los consultados, un control de plagas integral incluye todas las etapas en el sistema de producción, desde los cultivos, como se mencionaba anteriormente, hasta el almacenamiento de alimentos procesados.Y es acá en donde

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se habla del diagnóstico y recomendaciones, pues es necesario realizar un plan acorde con las necesidades de cada establecimiento: la ubicación determina el tipo de plagas, el comportamiento de estas y la manera de prevenirlas o tratarlas.

“En el antiplano, acá en Bogotá, en la Sabana, el pececillo de plata y la cochinilla de humedad no son mucho objeto de control, son muy poco atendidos. En otras áreas serían como las hormigas, tampoco tienen un control tan específico, como lo tienen los roedores, las cucarachas o los mosquitos. También se ha visto una población alta de polillas en algunas industrias de alimentos y no es tan atendido, lo que puede representar después una complicación”, dijo Andrés Felipe Ruiz, gerente de operaciones de Fumiasecol, en Colombia.

Sin embargo, es de tener en cuenta que todas las plagas deben ser atendidas. “En la industria alimenticia cualquier cosa es una alerta, no se puede escatimar, porque todo se puede volver una plaga y, a la final, salir en el producto”, destacó Becerra, de Fumigaciones Young y Dispein.

En este sentido, para detectar el comportamiento de las plagas y actuar en torno a estas, los sistemas de monitoreo han evolucionado hacia unos que ofrecen datos en tiempo real, emitiendo alertas sobre las especies detectadas dentro de las instalaciones.

Tal es el caso de las lámparas para capturar insectos, que escanean y hacen un conteo automático de los animales; aspiradoras o trampas con filtros para retener residuos al momento de atrapar al animal; raticidas o insecticidas con componentes más naturales y software de monitoreo en tiempo real.

“El control de plagas era tradicionalmente un servicio con personal que requería la revisión repetitiva de las trampas, pero ahora tenemos metodologías que han cambiado el proceso: son herramientas que permiten que todas las actividades, monitoreos, recomendaciones y hallazgos queden registrados en tiempo real, en una plataforma, a

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FOOD SAFETY & QUALITY

la cual tienen acceso los clientes, en donde pueden ver el comportamiento de las plagas en sus instalaciones y las acciones que nosotros estamos tomando”, resaltó Gutiérrez.

Tecnologías a las que se suman los esfuerzos de estas compañías por digitalizar cada uno de sus procesos, por usar medios de transporte más amigables con el medio ambiente y por capacitarse constantemente para conocer a qué plagas se enfrentan y, así, mejorar sus productos y formas de actuar frente a las plagas.

“Se trata de ir un paso adelante de las plagas, realizando unas buenas inspecciones en cada proceso, teniendo a personal cada día más capacitado e idóneo en nuestra industria de control de plagas y así dar un buen resultado. Con lo que está pasando con el COVID-19 y el calentamiento global, las plagas están cambiando sus hábitos naturales y hay algunas que están llegando a áreas en donde no teníamos antes, entonces a futuro creemos que se evidencia un aumento en insectos y antrópodos plaga.La idea es tener el control”, expresó Ruiz.

PREVENCIÓN: LA CLAVE PARA EL SISTEMA A diferencia de la creencia popular de contrarrestar a una plaga en cuanto se detecta, este tipo de sistemas han evolucionado hacia unos preventivos, en donde, desde un inicio, se tiene control total sobre lo que está sucediendo al interior y exterior de una instalación y, de esa manera, evitar contaminaciones cruzadas.

“La gestión integral de plagas es un proceso como la silla que tiene tres patas, donde una parte muy importante está relacionada con sellamiento, otra parte del proceso es relacionado con aseo, per se, y otra parte es el manejo integral de plagas”, indicó Gutiérrez, de Rentokil.

Y es acá, en donde hay varios elementos a tener en cuenta, para evitar plagas dentro de las industrias. Partiendo por los procesos de limpieza que se establezcan, con el fin de mantener alejados a los roedores, palomas, cucarachas y demás in-

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sectos, que suelen verse atraídos a las plantas de producción del sector, debido al olor emitido por los alimentos.

“La limpieza es el talón de Aquiles del control de plagas: si no hay limpieza, no hay un buen control de plagas. Sin limpieza, siempre va a haber algún tipo de plagas, pero si hay una buena limpieza, podemos tener un buen control de plagas preventivo”, reiteró Ruiz, de Fumiasecol.

Las tecnologías para el control de plagas permiten reducir la incapacidad de trabajadores, generadas por patologías o enfermedades transmitidas por vectores.

Así mismo, los expertos destacan que es de vital importancia inspeccionar y mapear todos los puntos críticos de una planta de alimentos y bebidas, con el fin de evitar que los animales ingresen en ella.

“El control de plagas en la industria de alimentos depende de la infraestructura y de los alrededores en donde esté ubicada, porque no sirve de nada tener una planta bonita y nueva, si está alrededor de humedales o caños. Se deben revisar todos los puntos, para garantizar la inocuidad y la salubridad al interior de la planta”, dijo Becerra.

Si desea conocer las principales recomendaciones del INVIMA para el control de plagas escanee el siguiente código QR

IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMI Índice NISTRO 46 Innovación y concientización, la dupla para enfrentar el Food Wastel

Así se digitalizan los grandes de la región

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Contar con procesos más productivos y eficientes son dos objetivos que se están trazando las compañías de la región. La Inteligencia Artificial, el Blockchain y la robótica parecen ser las llaves a esta nueva forma de producir.

CADENA DE SUMINISTRO

ASÍ SE DIGITALIZAN LOS GRANDES de la región

JBS, Bimbo, Alpina y Grupo Gloria son algunos de los referentes en la región que han incursionado en la transformación de sus procesos productivos de la mano de Inteligencia Artificial, Blockchain y robótica.

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esde inicios del nuevo siglo y conforme han pasado dos décadas, la idea de una cuarta revolución industrial ha tomado fuerza y ganado terreno en distintas latitudes y a diferentes escalas. Países como Alemania, China, Estados Unidos, Países Bajos y Francia han sabido pensar en sus industrias, aterrizar la teoría en soluciones de ingeniería avanzadas y apropiar desarrollos tecnológicos idóneos para optimizar sus procesos. Con menor celeridad pero con contundencia, América Latina han venido sensibilizándose frente a la necesidad de subirse a esta ola.

Y aunque, es prematuro –por no decir imposible– identificar con claridad qué tanto se ha apropiado el concepto y las tecnologías 4.0 en la industria de alimentos y bebidas en la región. No obstante, las multinacionales latinoamericanas se han sumado al desafío de convertirse en abanderadas de la cuarta revolución industrial.

De cara a otras prioridades, muchas limitantes y una pandemia que no da tregua, los países de la región han empezado a recorrer una ruta en la que el mayor reto ha sido entender a la tecnología como una herramienta o medio, y no como un fin en sí misma. Y a través de sus procesos de transformación digital, grandes empresas de la región,

ASÍ HA IMPLANTADO ALPINA TECNOLOGÍAS 4.0 2016

2018

2017

Diagnóstico del estado y las necesidades para sentar la base tecnológica de optimización de procesos.

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Implementación del ERP SAP S/4 HANA y firma de alianza con SAP e IBM para el aprovechamiento de herramientas digitales.

Piloto Business 4.0. Uso de la IA para programar actividades transaccionales repetitivas, de alto volumen y manuales a robots para automatizar procesos.

IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMINISTRO

avezadas en sus mercados y reconocidas por traspasar fronteras con sus productos dan fe de ello.

Para esbozar cómo se están extendiendo por América Latina las tecnologías 4.0 asociadas a la industria de alimentos, IAlimentos responde tres preguntas clave:

1.

¿HACIA DÓNDE APUNTAN LAS MULTILATINAS?

La mundialmente renombrada productora de proteínas JBS está implementando un piloto de su proyecto ‘Granja 4.0’ en una de sus plantas de Santa Carina, en Brasil.

Esta iniciativa, que integra Internet de las cosas (IoT) e inteligencia artificial (IA) a sus procesos, permite monitorear de manera remota sus granjas mediante el uso de sensores que –en tiempo real–proporcionan datos e información útil sobre temperatura, humedad, calidad del aire, peso y comportamiento animal.

En México, Bimbo hace una apuesta contundente por la inteligencia artificial

2020 Obtención de resultados preliminares: la empresa opera con una fuerza laboral mixta de personal y asistentes virtuales compuesta por más de 170 robots y 4 inteligencias artificiales.

IALIMENTOS 93

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CADENA DE SUMINISTRO

integrando cobots a sus líneas de producción, conformadas –en su mayoría– por equipos tradicionales.

Para este gigante de la panificación, una manera de apropiar la industria 4.0 es a partir de la perspectiva de las mejores prácticas, el mantenimiento predictivo, la reparación y reconfiguración de maquinaria; una verdadera “revolución” con resultados notorios.

Uno de los aspectos claves en su transformación digital de esta multilatina es que –si bien ha invertido esfuerzos y recursos significativos en su área de investigación y desarrollo– no ha sido esquiva a emular innovaciones foráneas e incorporarlas con el mayor cuidado a sus procesos y productos. Así, ha dotado sus operaciones con soluciones de inteligencia artificial y aprendizaje automático con el objetivo de integrar datos de máquinas, proveedores, operadores y la cadena logística y procesarlos para optimizar sus procesos.

Las multinacionales latinoamericanas se han sumado al desafío de convertirse en abanderadas de la cuarta revolución industrial. Con su ejemplo, han motivado un cambio de perspectiva sustancial en la industria.

La incorporación de tecnología de última generación en sus plantas ha sido crucial para que Gloria –la empresa de lácteos por excelencia de Perú– siga posicionándose en su mercado y acceda a nuevas oportunidades. Recientemente, la multinacional invirtió más de USD $ 30 millones en innovación y tecnología para procesamiento aséptico en su planta de Arequipa. Con esta iniciativa, la gigante peruana no solo establece la primera planta aséptica de Perú y segunda en toda América Latina, sino que apunta a sus objetivos de sostenibilidad y seguridad alimentaria, puesto que el envasado aséptico tiene un menor gasto energético al no requerir refrigeración y per-

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IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMINISTRO

mite que los consumidores accedan a productos lácteos en zonas donde no es posible asegurar que se mantenga la cadena de frío.

En Colombia, Alpina ha adoptado distintas tecnologías de la industria 4.0 en medio de un proceso de transformación digital que viene implementando desde 2016 y con el que ha venido alcanzando distintos hitos.

Con esta iniciativa, la multinacional productora de alimentos​a base de lácteos busca mejorar su productividad, competitividad y crecimiento mediante el desarrollo de capacidades digitales como e-commerce, innovación, productividad y mercadeo.

Para esto, se ha valido de tecnologías propias de la industria 4.0 como aprendizaje automático, inteligencia artificial e internet de las cosas.

2.

¿QUÉ TIENEN EN COMÚN ESTAS INICIATIVAS?

Reflejan la capacidad de las compañías para identificar sus necesidades particulares y metas en el largo plazo para –en función de un diagnóstico y datos reales– concebir soluciones y apoyarse en tecnología de vanguardia. Como lo demuestra Bimbo, su revolución industrial no está en invertir en nueva maquinaria, sino en la innovación de procesos. Alpina parte de la implementación de un sistema de planificación de recursos empresariales (ERP) que le permite integrar todos los datos que se generan en su operación. Gloria entiende el contex-

IALIMENTOS 93

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CADENA DE SUMINISTRO

to local y las limitaciones del territorio en términos energéticos para crear una planta aséptica; y JBS enfila esfuerzos para optimizar los agro negocios en una región de altísimo potencial.

Esto es trascendental, pues según indica un estudio de la consultora Protitiviti, más del 50 % de las iniciativas de transformación digital en todo el globo no logran alcanzar sus objetivos, y se pierden cantidades inmensas de recursos (hasta USD $900.000 millones al año) como consecuencia de implementaciones tecnológicas fallidas. Esto sucede porque en muchas empresas se toman decisiones sin la suficiente información y terminan recurriendo a las tecnologías digitales que ofrece la Industria 4.0 sin diagnósticos ni evaluaciones previas.

3.

¿CUÁLES SON LOS OBSTÁCULOS PARA LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR? Alejandro Sáenz, director de relaciones corporativas de Sáenz Fety, una empresa colombiana que desarrolla insumos de alta tecnología para los sectores ganadero y agrícola, coincide con lo anterior, agregando que incorporar tecnología lleva consigo un componente esencial: voluntad política. En su concepto, en el caso colombiano, el principal insumo que necesita el sector agrícola no es necesariamente la tecnología, sino conciencia y una apuesta decidida de los gobernantes para hacer del agro el motor de la economía del futuro.

Según afirma, mientras países como México han logrado especializarse en la producción y exportación de tomate, pimentón, ají, pepino y berenjena; y Perú hace lo propio con espárragos, arándanos y aguacates; Colombia –a pesar de su gran potencial agrícola– no logra asentarse del todo en otros países porque sus productos no son de la calidad que demandan mercados como el europeo y estadounidense. ¿Por qué sucede esto? A su modo de ver, hay

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ciertas barreras que frenan la innovación y el acceso a herramientas tecnológicas que impulsen el desarrollo de la industria de alimentos desde el primer eslabón de la cadena alimentaria. “Ejemplo de esto son los complejos procesos de aduana que obligan a nacionalizar por partes equipos como invernaderos de alta tecnología. El pago excesivo de aranceles hace que proyectos de innovación tecnológica en el agro sean totalmente inviables”.

Al enfocarse en la innovación en toda la cadena de valor, las soluciones de industria 4.0 se orientan hacia el consumidor, la salud, la productividad y la sostenibilidad.

Aún así, en su concepto esta situación no es tan preocupante como el hecho de que en territorio colombiano no se avale todavía el uso de controladores biológicos para producir alimentos de forma amigable con el medio ambiente y sin agroquímicos. “Estos controladores son ampliamente empleados en países como Perú, México, Ecuador y Chile, en donde han logrado sacar mayor provecho de lo que ofrece la industria 4.0 y, por ende, está más desarrollado el agro”.

Además de establecer alianzas con la academia, para generar la confianza y conciencia necesaria en este camino, la compañía creó un Centro de desarrollo e innovación en un municipio aledaño a la capital colombiana en el que además de transferir conocimiento a todos los actores de la cadena, busca dar a conocer el potencial de la industria 4.0 a instancias gubernamentales encargadas del diseño de políticas públicas relacionadas con el campo, la actividad agrícola y la industria de alimentos.

IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMINISTRO

INNOVACIÓN Y CONCIENTIZACIÓN,

la dupla para enfrentar el Food Waste Conversamos con expertos de la FAO, Agrosavia, Nutresa y Unilever sobre los principios para la construcción un plan que contribuya a la disminución del desperdicio de alimentos en América Latina.

D

esde insectos alimentados con residuos de alimentos que son convertidos en proteína en polvo; recubrimientos comestibles que ralentizan el metabolismo de frutas y verduras; hasta equipos de agricultura de precisión como cosechadoras que miden la madurez óptima y cortan sin hacer daño a las plantas; las soluciones para mitigar y enfrentar la mayor paradoja del mundo moderno están a la orden del día.

Hace una década, cuando la FAO alertó que, anualmente, el 30 % de los alimentos en todo el mundo se perdían o desperdiciaban, hacer frente a esta problemática se convirtió en prioridad y en uno de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas: garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles mediante la reducción del 50 % de la pérdida y desperdicio. De igual manera, movimientos e industrias enteras en todo el globo se han abocado hacia este desafío.

Según explica el organismo multilateral, la pérdida y desperdicio de alimentos es el resultado de las decisiones y acciones, bien sea de los proveedores de alimentos en el caso de las pérdidas; o de los minoristas, proveedores de servicios alimentarios y consumidores en el caso del desperdicio.

Esto saca a relucir algo aparentemente obvio, pero al tiempo complejo: cada eslabón involucrado en la cadena de producción, suministro y consumo de alimentos tiene parte y responsabilidad en esta apremiante problemática mundial.

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IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMINISTRO

GRANDES RETOS POR SORTEAR en América Latina

Daniela Idárraga, consultora especializada en pérdida y desperdicio de alimentos y economía circular de la FAO, explicó que desde la organización no solo se han motivado discusiones al respecto, sino que también se ha promovido el diseño de herramientas de política pública en los

países en que hace presencia, y se ha dado acompañamiento al diseño de campañas de información, educación y comunicación orientadas hacia el cambio de comportamiento de consumidores y al tránsito a modelos de producción más sostenibles e innovadores.

CEREALES (EXCLUYENDO LA CERVEZA)

FRUTAS (EXCLUYENDO EL VINO)

VEGETALES

CARNE

LECHE (EXCLUYENDO MANTEQUILLA Y HUEVO)

RAÍCES AMILÁCEAS

PESCADOS Y MARISCOS

OLEAGINOSAS Y LEGUMBRES

HUELLA DE CARBONO

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

CONTRIBUCIÓN DE CADA FASE DE LA CADENA DE SUMINISTRO

PRODUCCIÓN AGRICOLA

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO HUELLA DE CARBONO

IALIMENTOS 93

PROCESAMIENTO

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

DISTRIBUCIÓN

Fuente: Food wastage footprint & Climate Change - FAO

CONTRIBUCIÓN DE CADA PRODUCTO A LA HUELLA DE CARBONO Y AL DESPERCICIO DE ALIMENTOS

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CADENA DE SUMINISTRO

La economía circular es la clave para la industria; es decir, pensar sus procesos y productos para incorporar, por ejemplo, el ecodiseño; pero también analizar las maneras de extender la responsabilidad frente a lo que se obtuvo de la naturaleza y a los productos que se entregan al consumidor”, enfatizó Idárraga.

Camilo Montes, director ejecutivo de la Cámara de Industria de Alimentos de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, argumenta que “atender la problemática debe ser un interés colectivo en el que los gobiernos tienen mucha responsabilidad y una de ellas es la educación de los ciudadanos”. De igual manera, comparte que la tecnología y la innovación están llamadas a liderar las soluciones para superar este gran desafío.

Según el vocero de la ANDI, la industria ha adquirido mayor conciencia respecto a la pérdida y desperdicio: “Es común que en informes de sostenibilidad y responsabilidad social de empresas de la industria de alimentos haya un componente relacionado con este desafío y que se planteen metas concretas.” Sin embargo, a su modo de ver, es realmente la voluntad política la que tiene el potencial de dinamizar y articular los diferentes esfuerzos.

Para Montes, las acciones deben concentrarse en tres frentes: 1. Ciencia y tecnología de los alimentos; 2. Donación y 3. Educación del consumidor. ¿CÓMO SE HAN INCORPORADO EN METAS DE SOSTENIBILIDAD? En efecto, el desperdicio de alimentos ha venido incorporándose en las agendas de distintas organizaciones que, cada vez se suman con distintas iniciativas para hacer frente a esta problemática mundial.

Según explicó Adriana Peña, gestora de innovación de la red de hortalizas de la Corporación colombiana de investigación agropecuaria – Agrosavia, algunas de las soluciones que están implementando los productores de la red incluyen procesos de elaboración de compostaje, así como el diseño de implementos para su elaboración, alternativas de manejo de plagas y enfermedades, implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y –con el fin de garantizar la calidad de los productos–, caracterización de excedentes para buscar alternativas de uso y elaborar productos de valor agregado.

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IALIMENTOS 93

CADENA DE SUMINISTRO

Por su parte, compañías como Unilever, por ejemplo, se han enfocado en la sensibilización y el desarrollo tecnológico. De acuerdo con Víctor González, Chef Ejecutivo de Unilever FoodSolutions, la concientización de cocineros frente a las implicaciones del desperdicio de alimentos y la desmitificación de los productos industriales han sido los retos principales que ha enfrentado la compañía en esta materia

México, Colombia y Brasil son los países que lideran las estadísticas en la región, sin embargo compañías como Google están desarrollando tecnologías para mitigar el desperdicio a lo largo de la cadena.

“Nos hemos preocupado por capacitar a todos nuestros cocineros para que entiendan su participación dentro de la cadena y los involucramos en procesos de reciclaje y gestión del desperdicio”, explica. Para esto, la compañía ha desarrollado, por ejemplo, manuales y recetas enfocadas en el cero desperdicio de alimentos. En cuanto a la desmitificación, la multinacional se ha especializado en incorporar tecnología para la deshidratación y pasteurización de alimentos naturales, lo cual permite no solo alargar su vida útil, sino también producir un menor desperdicio en la operación.

Con la puesta en marcha de este tipo de acciones, Unilever se propuso eliminar por completo el desperdicio en su cadena productiva para 2030. “Esto lo hemos buscado también a través de los productores y otros aliados. Gracias a estas alianzas, creemos que lograremos la meta cinco años antes de la fecha propuesta”.

En el caso de Nutresa, en donde la sostenibilidad está embebida en la estrategia de negocio del grupo, ha habido un compromiso durante las últimas dos décadas de hacer aportes al banco de alimentos. Desde 2015 –alertados por la FAO y el trabajo del World Resources Institute, que

IALIMENTOS 93

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CADENA DE SUMINISTRO

diseñó un protocolo para medir la perdida y desperdicio– este conglomerado estableció una política relacionada que se cumple en todos sus negocios a lo largo de los 14 países en los que hace presencia.

“Establecimos un mapa de pérdida y desperdicio en todos nuestros negocios y definimos un compromiso claro y alineado con el punto 12.3 de los ODS: disminuir la perdida en un 50 % y el desperdicio en un 30 %.”, sostuvo Claudia Rivera, directora de Sostenibilidad de la compañía.

En concepto de Claudia Rivera, estas son algunas de las lecciones que ha dejado este proceso para Nutresa: La problemática no implica obligatoriamente hacer cambios tecnológicos, sino ajustes de procesos.

Es necesario revisar los incentivos comerciales.

“Debemos entender cómo estos incentivos pueden implicar un exceso de producción que resulte en desperdicio”.

Es vital trabajar con el ecosistema alrededor de la investigación. “Podemos encontrar nuevos usos a productos tradicionalmente no comestibles en otras industrias, como la farmacéutica o energética.”

Se deben establecer lineamientos y objetivos claros frente a los niveles de pérdida y desperdicio.

Contar con equipos interdisciplinario para identificar cómo desde cada área se pueden aportar y articular soluciones.

Promover un consumo más responsable y brindar información adecuada a los consumidores para que tomen decisiones conscientes.

ALTERNATIVAS A DISTINTA ESCALA En el mundo, las iniciativas y soluciones para contrarrestar esta situación no han sido escasas y gigantes de la tecnología han hecho su parte. A través de su laboratorio X Development, Google trabaja en Delta, una solución de inteligencia artificial para identificar dónde hay alimentos, en qué estado se encuentran y maneras para garantizar que

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las personas que más los necesiten accedan a ellos.

En términos concretos, la compañía desarrolló un prototipo de sistema de identificación y categorización que, mediante el uso de herramientas de visión computarizada y aprendizaje automático, captura datos sobre alimentos perdidos o desperdiciados. La solución, próxima a iniciar una fase de prueba piloto en Googleplex, podría incluso sugerir formas inteligentes y seguras de donar o reutilizar los excedentes de alimentos.

La tecnología israelí también tiene que ofrecer en este segmento con Wasteless, una start-up fundada hace menos de cinco años, presente en supermercados europeos y estadounidenses decididos a frenar la pérdida de alimentos y aumentar sus ganancias.

Con tecnología de aprendizaje automático y un algoritmo de precios dinámicos que se adapta a la mentalidad y hábitos de compra de los clientes, Wasteless diseña rebajas de precios de alimentos en función de su fecha de caducidad y demanda, facilitando la venta de productos próximos a vencerse.

Esta tecnología propone una relación gana-gana poco común: los supermercados tienen la posibilidad de vender más y desperdiciar menos, mientras los consumidores deciden cuánto quieren pagar por un producto.

En Estados Unidos sobresalen soluciones como la recientemente desarrollada por químicos del MIT: un sensor que detecta el etileno –hormona vegetal producida por frutas, verduras y flores al madurar– en concentraciones mínimas y podría revelar cuándo las frutas y verduras están a punto de estropearse. Según el profesor Timothy Swager, uno de sus fabricantes, el sensor podría utilizarse para controlar el estado de frutas y verduras durante su transporte y almacenamiento.

De igual manera, en el país norteamericano –a partir del aceite la semilla del aguacate– la empresa californiana Apeel desarrolló un recubrimiento comestible de alta tecnología que detiene la descomposición de frutas y verduras. Este recubrimiento hace las veces de refrigerador y permite conservar por más tiempo los nutrientes y sabor de los alimentos.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

SUCROAL: TRANSFORMANDO de manera sostenible a Colombia

El conocimiento científico y la experiencia del equipo de Sucroal genera soluciones biotecnológicas que impactan favorablemente al país.

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a historia de Sucroal ha estado marcada por la participación de diversas empresas nacionales e internacionales, que con el paso de los años fueron aportando a la consolidación de la que es hoy, una de las compañías más importantes en biotecnología Colombia y perteneciente al grupo empresarial Ardilla Lülle.

Sucroal está ubicada estratégicamente en el Valle del Cauca, una de las zonas agrícolas más productivas y privilegiadas del país. Desde este lugar llega con su portafolio de productos y soluciones a más de 30 países y diferentes industrias a través de sus dos divisiones de negocio: Soluciones Humanas y Soluciones Industriales.

La división de Soluciones Humanas desarrolla materias primas, ingredientes y soluciones para las industrias de bebidas y lácteos, alimentos procesados, nutrición especializada y farmacéutica. Se focalizan en el entendimiento de las necesidades de los clientes para ofrecer soluciones a la medida que permitan optimizar procesos, rentabilizar operaciones y productos y apuntar a estrategias de innovación que permitan ofrecer beneficios a los consumidores

finales y alinearse con las tendencias y requerimientos del mercado.

La división de Soluciones Industriales elabora materias primas, ingredientes y soluciones para las industrias de polímeros y recubrimientos, químicos y productos de cuidado personal, así como soluciones para la agroindustria y la construcción.

Más allá de sus soluciones biotecnológicas, la empresa sobresale por su orientación a la calidad, respaldada por múltiples certificaciones nacionales e internacionales. Ofrece a sus clientes una logística flexible, asesoría técnica y comercial y se preocupa por la investigación y la ciencia en favor de las personas y el entorno. Con su propuesta de valor, la empresa se convierte en un referente que cada día contribuye a transformar de manera sostenible el país.

Conozca más al detalle el portafolio de Sucroal escaneándo el siguiente código

CADENA DE SUMINISTRO Opinión

PASO A PASO PARA la Transformación Digital

Todos hemos escuchado sobre la Transformación Digital, usada como medio demostrativo ante la compra de tecnología, sin embargo, no hay nada más alejado de la realidad.

Por: Mauricio Gamboa CEO Rocket Erp Sas in/oscar-mauricio-gamboa-alzate

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2.

3.

4.

5.

ara llevar este término al sector empresarial, podemos indicar que es el cambio de mentalidad que sufre la gerencia y los colaboradores de una empresa, como consecuencia de la inclusión de una solución tecnológica a la operación de la compañía, diluyendo paradigmas, mentalidades de resistencia al cambio y mitos.

En ese orden de ideas, claro que la Transformación Digital tiene un porcentaje de tecnología, pero como en ocasiones les menciono a mis clientes: “Un cosa es comprar software y otra muy diferente es implementarlo”. No obstante, el epicentro se encuentra en la mente del usuario y beneficiario, donde según sea abordado por cada uno de ellos, los resultados serán positivos o negativos. Este proceso conlleva preparación, estudio, aprendizaje y, sin lugar a dudas, actitud positiva.

A continuación, les compartiré una serie de tips para emprender la ruta hacia la Transformación Digital:

1.

Identificar claramente las necesidades de la compañía: Investigar qué soluciones tecnológicas existen, buscar conceptos, referencias y contactar con proveedores de tecnología que puedan demostrar experiencia; mínimo tres.

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Diseñar un plan con el proveedor seleccionado con el fin de vislumbrar todos los posibles peligros y puntos críticos de control.

Generar una serie de charlas y capacitaciones previas al personal acerca de la Transformación Digital: ventajas, desventajas, coaching y empowerment ayudarán a allanar el terreno.

Empezar a ejecutar el plan y estar presente en el proceso. Hemos evidenciado que algunos empresarios o gerentes delegan esta operación y no se involucran, lo cual va a generar que el proceso dependa de los colaboradores y en caso de un retiro del personal, o una improductividad por parte del mismo, el proceso se cae.

Documentar, evaluar y capacitar continuamente son los pilares de esta operación.

Y así, querido lector, podemos atribuir desde nuestra experiencia lo que es una Transformación Digital. Queda claro que la parte mas importante de la definición es la experiencia propia, el animarse a realizar ese salto de fe hacia un cambio radical de perspectiva empresarial.

Una transformación digital es mas que necesaria en estos momentos históricos, ya sea pequeña o grande empresa: el futuro es hoy y nos está llamando.

IALIMENTOS 93

EN EL RE TAIL Índice 60

Qué evaluar en un envase antes de su lanzamiento

Predecir el éxito de un producto en el anaquel es el objetivo soñado de todo transformador, sin embargo, la nuevas tecnologías sí podrían cerrar el margen de error con un elemento clave: el envase.

QUÉ EVALUAR EN UN ENVASE

antes de su lanzamiento La empresa de servicios tecnológicos, Atrianna, desarrolló un algoritmo que predice la efectividad de envases y etiquetas para generar intención de compra. Conozca cuál es el potencial de esta nueva metodología en la industria alimentaria.

Por: Alejandro Salgado-Montejo CEO y Co-Fundador de Atrianna in/asalgadom

L

a necesidad de comunicar experiencias sensoriales (ej., cremosidad), sensaciones y emociones (ej., confianza o poder), atributos de la marca (ej., calidad, tradición) e información de mercado (ej., bajo precio) ha generado unos desafíos inmensos para los equipos de diseño, ingenieros de materiales y productores de pigmentos y envases. ¿Cuál es color ideal para un producto con un sabor a limones maduros de la Florida o vainilla francesa con miel de acacia? El mercado cada vez

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IALIMENTOS 93

EN EL RETAIL

tolera un menor margen de error al comunicar (a partir del envase) la experiencia del producto y la marca.

El reto hoy es identificar los factores que maximizan la capacidad del envase de comunicar una experiencia, conectarse con los deseos del consumidor, impulsar la compra y ser más rápidos que la competencia, al final, el diablo está en los detalles. Hasta el momento, existen múltiples metodologías y criterios para determinar si el diseño de la etiqueta y el material, color y forma del envase son efectivos para generar un impacto en el consumo.

Sin embargo, no hay consenso claro sobre qué factores predicen, con un alto grado de certidumbre, cuál es el impacto del envase y la etiqueta en la decisión final del consumidor.

Motivados por este problema tan interesante, de cuantificar el impacto de distintas dimensiones del envase en el éxito del producto, analizamos miles de productos en 25 países y logramos identificar tres dimensiones fundamentales que predicen el impacto de distintas dimensiones del envase y de elementos de diseño en el posicionamiento del producto en el mercado. A partir del análisis creamos un algoritmo inspirado en modelos psicofísicos (corriente de la psicología que busca establecer modelos y leyes para entender cómo interactúa el cerebro con el mundo para generar predicciones robustas), impulsado por el poder del machine learning para analizar de manera precisa cientos de variables en cuestión de minutos (actualmente analizamos 170 variables distintas) y predecir el rendimiento del empaque, estando el producto expuesto en góndola o analizando el render de diseño.

MIDIENDO LA “FLUIDEZ” La fluidez de procesamiento es el principio a partir del cual se determina qué tan fácil es para el cerebro procesar y entender la información sensorial (en este caso el envase y la etiqueta). La fluidez del diseño nos permite estimar qué tan rápido va a ser procesado el envase.

IALIMENTOS 93

La forma, color y textura del envase, la cantidad de elementos en la etiqueta, el contraste con el resto de la categoría y la ubicación del producto en el estante son algunos factores que tienen el mayor impacto en la fluidez. Ejemplos de productos con una excelente fluidez son: Toblerone, Johnny Walker, Drunk Elephant o Coca-Cola.

Cambios tan sutiles como el estilo de la tipografía, el brillo o saturación de un color pueden incrementar o disminuir la percepción de las cualidades del producto.

CÓMO JERARQUIZAR LA INFORMACIÓN EN UN EMPAQUE Aunque la mayoría del tiempo no nos demos cuenta, el cerebro tiene que armar un rompecabezas monstruoso cada vez que vemos, oímos, tocamos, olemos, o saboreamos algo. El envase del producto es un banquete sensorial y requiere que distintos sentidos (de manera directa o indirecta) y áreas del cerebro consuman, organicen e integren la información Por esto, si el diseño es desordenado, confuso, difícil de leer o no asigna el tamaño y posición correcta a los elementos fundamentales que permiten reconocer la marca, las promesas más importantes, la categoría y aquellos elementos que capturan la atención, aún teniendo el mejor producto del mundo, el consumidor nunca se va a percatar de que existe.

El diseño de la etiqueta debe enfocarse en construir un mensaje coherente y único, que maximice la efectividad de la comunicación de la identidad de la marca y experiencia del producto.

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EN EL RETAIL

Ejemplos de productos con etiquetas altamente efectivas: Häagen Dazs, Rexona o Musli.

CLAVES DE STORYTELLINGS EFECTIVOS EN EMPAQUES Las malas experiencias y las decepciones comparten algunos elementos en común: el producto falla o es defectuoso, las expectativas son mayores que la experiencia, las expectativas están desalineadas con la realidad. La primera se enfoca más en calidad y en servicio, mientras que las otras en qué tanto el envase y la etiqueta construyen una historia atractiva para el consumidor y representa lo que se va a experimentar al consumir/utilizar el producto.

El diseño de la etiqueta debe transmitir un mensaje claro y coherente para el consumidor.

Por ejemplo, no es malo tener un producto de bajo costo, lo que no es ventajoso es prometer un producto premium y que el consumidor se decepcione al percibir que no es del todo cierto cuando ya ha comprado el producto. En esta dimensión se analiza que tanto los elementos de diseño (tipografía, colores, formas e imágenes), el lenguaje utilizado y la forma y texturas presentes en el envase comunican correctamente la identidad de la marca, la experiencia del producto y la capacidad para generar imágenes y deseos en la mente del consumidor.

Cambios tan sutiles como el estilo de la tipografía, el brillo o saturación de un color, la angularidad de las formas, la forma del envase o la presencia o ausencia de texturas pueden incrementar o disminuir la percepción de, por ejemplo, suavidad, acidez, cremosidad, calidad, precio o naturalidad del producto.

Ejemplos de productos exitosos en generar expecta-

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IALIMENTOS 93

EN EL RETAIL

tivas de manera exitosa: iPhone, Lego, Channel, Innocent.

El envase del producto es un banquete sensorial y requiere que distintos sentidos (de manera directa o indirecta) y áreas del cerebro consuman, organicen e integren la información.

A medida que las marcas se vuelven globales y llegan a países con distintas culturas y con mercados diversos y complejos, el envase y la etiqueta resultan lo único continúo en la expresión tangible de la marca. Entender cómo maximizar el impacto del diseño del envase y la etiqueta resultan fundamentales para convertirse en una marca global que perdure en el tiempo.

Comparta este y otros contenidos a su red de contactos Escanee el código QR

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IALIMENTOS 93

VITRINA DEL PROVEEDOR

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