Revista IAlimentos- Edición 78

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Jefe de Diseño

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Practicante de Fotografía

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Fotos de Portada

Carlos Miguel Varona / Cámara Lúcida

PRODUCTOS con historia EDITORIAL

Líder Comercial Cluster Industrial

Por: Joan Bocanegra Coordinador editorial joan.bocanegra@axiomab2b.com

Hoy no es difícil imaginar las preguntas que se cruzan por la cabeza de un posible comprador cuando se encuentra frente al anaquel: impactado por la diversidad de opciones; cuestionándose si es momento de iniciar alguna clase de dieta; si es tiempo de cambiar su rutina de consumo; dejándose seducir por las promesas de bienestar. Cuestionamientos que se enfrentan con un principio básico del consumidor colombiano: la búsqueda del mayor costo-beneficio.

Sin embargo, las variables que rodean las decisiones de compra son cada vez más amplias, donde los valores que acompañan a un producto empiezan a ser relevantes. Ya no basta con que sepa y haga bien, el consumidor también reconoce que le haga bien a alguien más, y entre mayor sea el impacto, igual será el reconocimiento.

Siendo así, los productos dejaron de ser únicamente lo que consumimos en cuestión de minutos, ahora los carros de compras también están llenos de historias y el reto para la industria es lograr identificarlas, comunicarlas de manera efectiva y dar contexto y piel a lo inanimado.

Contenido

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Gerente General

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Jefe de Eventos

Diana Milena Giraldo Ramírez Cel: 314 876 65 97 diana.giraldo@axiomab2b.com

Impresión

Quad Colombia S.A.S.

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PORTADA

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Cacao Hunters, chocolate que 'cuenta' a Colombia Desde las montañas del litoral Caribe hasta la selva húmeda tropical del Pacífico, Cacao de Colombia y su marca, Cacao Hunters, ha llevado el chocolate colombiano al mundo.

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PRODUCTO Alimento en polvo, una alternativa de consumo Los consumidores buscan sostenibilidad y conciencia en los alimentos, dos características que pueden ofrecer las formulaciones en polvo.

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TENDENCIAS Tendencias de consumo, entre la salud y la confianza El 2019 traerá un mayor enfoque en el origen de los alimentos, una preocupación por el consumo de azúcar y una mayor popularidad de la alimentación basada en plantas.

Una Publicación de Axioma B2B Marketing Calle 73 # 10-83 Torre C Piso 4 Tel: 746 6310 www.revistaialimentos.com Mayo de 2019 / Edición Número 78 Bogotá, Colombia

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Más información Teléfono: 883 3995 sales@multingredientes.com

El invima decomisó 50 toneladas de alimentos en 2018 1.114 visitas/mes

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ESPECIAL

Ingredientes

MÁS ALLÁ DE INNOVAR: ¿CUÁL es el valor de cada ingrediente?

El desarrollo de nuevos ingredientes supone un campo de oportunidades para la industria y un nuevo modelo de negocio. Aventurarse a descubrir es parte de su búsqueda por la perfección en cada producto.

Por: Aura Ocampo Periodista IAlimentos.

Cuestionarse frente a su estrategia es esencial para estar a la vanguardia de las nuevas tendencias o responder a las necesidades de funcionalidad y bienestar de los consumidores. Por un lado, expertos en I+D y marketing sensorial han resaltado, en lo corrido del año, cuatro grandes aspectos en la búsqueda de nuevos ingredientes:

1.

La adaptación de nuevos colores y sabores: colorantes naturales, nuevos ingredientes para la reducción de azúcar, sal y grasas, ingredientes saludables (nuevos antioxidantes y fibras).

2.

6

Ingredientes con claims saludables y/o éticos/ sostenibles.

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3.

Nuevos ingredientes para grupos poblacionales o necesidades específicas: veganos, sin lactosa, etc.

4.

Nuevos ingredientes y procesos para el desarrollo de productos más naturales y seguros.

Esto también responde a una nueva generación de consumidores exploradores y aventureros, quienes buscan descubrir nuevas experiencias en sabores y texturas, además de productos más saludables y sostenibles, como lo reseña la última publicación realizada por Innova Market Insights, Discovery: The adventurous consumer.

Una nueva era de ingredientes: ¿Qué buscan los Adventurous consumers?

Resaltar lo natural y saludable Este claim, mucho más amplio, alberga ingredientes sin aditivos que en principio se usan en muy pequeñas cantidades, pero que son fundamentales en aspectos relevantes como el sabor, color, conservación, estabilidad y vida útil. Desarrollar este segmento puede demandar grandes esfuerzos de formulación, empaque o ambas. Los ingredientes con mayor demanda son: frutales y especias; colorantes, en tonos naranjas y rojos, ya que tienen una alta estabilidad frente a similares de origen artificial; antioxidante de romero y sus mezclas.

Sin componentes de origen animal Es una opción cada vez más solicitada que requiere de cambios importantes en las formulaciones y varía

Los ingredientes son muy diversos según el tipo de producto, por ejemplo: Lácteos: almendra, arroz, soja o maní.

Cárnicos: Soja, garbanzos, lentejas o mezclas.

El reinado del sin gluten El gluten ha protagonzado un debate polémico en los círculos de nutrición y salud desde la publicación del bestsellers Sin trigo, gracias, del cardiólogo William

Ingredientes

Innova Market Insights reporta un crecimiento del 17% de la demanda en ingredientes étnicos y un 35% en ingredientes poco convencionales

Davis, quien aboga por eliminar el trigo de la dieta de todos (no solo aquellos con enfermedad celíaca), ya que lo relaciona con la enfermedad cardíaca y el cáncer, entre otras patologías.

Sin embargo, investigaciones recientes, como la publicada en 2017 y titulada Consumo de gluten a largo plazo en adultos sin enfermedad celiaca y riesgo de enfermedad coronaria: estudio prospectivo, en la que participaron investigadores de la Universidad de Columbia, Harbard y Boston, cuestionan el vínculo entre el gluten y la enfermedad coronaria, y sugieren que evitar el gluten en realidad puede conducir a un mayor riesgo cardiovascular. "La promoción de dietas sin gluten entre las personas sin enfermedad celíaca", concluye el artículo, "no debe fomentarse".

No obastante, en la actualidad, el “sin gluten” ha hecho la transición de ser un problema grave de salud a ser sinónimo de “saludable”. Ante esto, ingredientes como cereales diferentes al trigo y leguminosas son protagonistas: maíz, arroz, amaranto, quinoa, garbanzo y, en muchos casos, variedades de frijol y lentejas.

Hoy es fácil encontrarlos en productos de panadería, repostería, snacks y galletas.

ESPECIAL

totalmente en cada propuesta. Los consumidores esperan encontrar sabores, texturas, aromas y aportes nutricionales similares al de los productos con ingredientes animales.

ESPECIAL

Ingredientes

“ El huevo en

polvo tiene las mismas con­diciones nutricionales que el huevo natural, además hace parte también de las opciones y alternativas innovadoras como la Clara de alto gel

„

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El uso de insectos y las dietas suplementarias La búsqueda de nuevas fuentes de proteínas ha propiciado que en occidente los insectos también sean considerados como una alternativa para la alimentación, como ya lo son en otras latitudes, formando parte de su cultura gastronómica y tradición.

La empresa peruana, Ovosur, con 4 años de presencia en Colombia, por ejemplo, ha presentado su producto más innovador en cuanto a ingredientes deshidratados y de alto valor en aplicaciones que requieren grandes cantidades para su producción: el huevo en polvo o deshidratado.

Este ingrediente hoy cumple su función como emulsificante y hace parte del componente de mayor demanda en sectores que buscan mayor vida útil, efectividad y disminución de costos, como en el caso de la pastelería, salsas y cárnicos.

El huevo en polvo tiene las mismas condiciones nutricionales que el huevo natural, además hace parte también de las opciones y alternativas innovadoras como la “Clara de alto gel”, en productos para vegetarianos como salchichas y jamón, con un aporte de albúmina y proteína, la cual oscila entre el 85 y 50% de grasa en su clara.

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Ingredientes

ESPECIAL

Innovar es lo único que la industria no puede dejar de hacer, hace parte del proceso de cambio, en especial con ingredientes, los cuales respondan a las nuevas necesidades o intereses del consu­midor

Joli Foods, líder en comercialización de ingredientes en latinoamérica, también ha apostado por generar valor en cada una de sus formulaciones con componentes únicos y que aportan más que solo una textura o sabor, muchos a base de legumbres (lentejas, quinua o fríjoles) para crear productos que sustituyen en ocasiones la carne como proteína.

¿Cuál es la importancia de innovar en formulaciones?

Juan Carlos Rodríguez, gerente de ventas de Ovosur, resalta que este tipo de soluciones son cada vez más habituales en todo el mundo, con alternativas variadas e ingredientes hechos a la medida y personalizados según las necesidades del fabricante.

Sumado a esto, tienen como principal ventaja el aporte de textura, aireado, sabor, color, volumen, estructura y esponjosidad sin dejar de lado el valor nutricional y de calidad de cada producto.

Por otro lado, muchas otras empresas han apostado por una nueva era de ingredientes, para la formulación de alimentos enriquecidos y saludables con utilización de probióticos en alimentos básicos como la harina de avena, sopas o barritas nutricionales.

“Las compa-

ñías están apelando a legumbres como las lentejas, quinua o fríjoles para sostituir la carne como proteína

„

Innovar es lo único a lo que la industria no puede renunciar; hace parte del proceso de cambio y de generar valor a cada paso de su estrategia.

Para Elizabeth Naranjo, directora de mercadeo de Tecnas, son varias las razones por las cuales innovar se convierte en aliado de competencia y calidad.

Una de ellas es ofrecer alternativas que respondan a las nuevas necesidades o intereses del consumidor con propuestas que mejoren el perfil sensorial, generen aporte nutricional y adapten soluciones naturales.

Los cambios de materias primas y escasez, también ha representado un factor de cambio para renovar en un portafolio de ingredientes, de igual forma el precio, las barreras arancelarias, limitaciones en vida útil, prohibiciones de uso o rechazo del consumidor hacia su consumo, son algunas de las razones para dejar de lado el uso de ingredientes artificiales.

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Ingredientes

ESPECIAL

SABORES NO TRADICIONALES ganan terreno en yogures Investigaciones adelantadas por la Universidad Nacional de Colombia evidencian resultados positivos en el uso de la guanábana y la auyama para la producción de yogures.

Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) han desarrollado investigaciones para la evaluar la aceptación de sabores no tradicionales como la guanábana y la auyama en la fabricación del producto lácteo.

La primera investigación, liderada por Jenifer Prieto, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, evidenció “un mejor desempeño del saborizante inspirado en

la guanábana sobremadurada, tanto en aceptación general del yogur saborizado como en su aproximación a la expectativa frente al sabor a la fruta”.

Según señaló la investigadora, los compuestos del aroma relacionados con el sabor de estas frutas son críticos para desarrollar aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas, ya que experimentan cambios importantes durante la poscosecha, lo cual hace que el desarrollo de estos aditivos saborizantes sea más complejo.

Por su parte, estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. desarrollaron un yogur que mezcla las cualidades nutricionales del producto lácteo, junto a las propiedades de la auyama, rica en vitaminas A y C y en antioxidantes, compuestos que ayudan a retrasar el envejecimiento y que proporcionan un balance en el organismo para prevenir enfermedades.

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Ingredientes

ESPECIAL

PERSPECTIVAS DEL MERCADO de aditivos alimentarios en Latinoamérica Los últimos estudios demuestran un aumento del consumo de aditivos alimentarios en la región, donde Brasil y Argentina representan la mayor parte del mercado.

La firma de investigación de mercados, Research And Markets, publicó recientemente su informe Mercado mundial de aditivos alimentarios - Crecimiento, tendencias y pronóstico (2018 – 2023), en el cual se prevé que el mercado de aditivos alimentarios de Suramérica registrará un crecimiento anual del 5,8% durante el período de pronóstico.

Según esta firma consultora, el rápido aumento de la población y los mayores niveles de urbanización han impulsado la demanda de productos alimenticios procesados en la región, lo que ha motivado la demanda de aditivos en esta parte del continente.

Los fabricantes de ingredientes alimentarios están considerando los mercados en desarrollo de la región como un nuevo espacio para introducir productos innovadores. Actualmente, las instalaciones de infraestructura básica, como la infraestructura de procesamiento de alimentos, el transporte, la cadena de frío y los suministros de energía no convencionales están creciendo, lo que está impulsando el mercado de aditivos y procesamiento de alimentos.

Conforme a las cifras publicadas

por Research And Markets, Brasil y Argentina representan la mayor parte del mercado de aditivos alimentarios de Latinoamérica, debido al aumento de la demanda de productos alimenticios procesados. Sin embargo, también se percibe que otros países sudamericanos, como Chile, Perú, Colombia y Uruguay tendrán mejores perspectivas en este mercado. Se espera que el mercado brasileño registre un crecimiento anual del 5.2% hasta 2023.

En el segmento de conservantes, la industria de las bebidas lideró el mercado en la región, detrás de la cárnica y la panificadora

Y si bien, el segmento de acidulantes aún está emergiendo en la región, se espera que registre un crecimiento anual del 7.9%, entre 2019 y 2023, mientras el mercado de agentes antiaglomerantes alcanzó una valoración de US$178,7 millones en 2015.

En lo que se refiere a los emulsionantes, el estudio afirma que este es un mercado dominado por

Brasil y Argentina, los cuales registraron ingresos del 53% y el 33%, respectivamente, seguidos de Chile, Uruguay, Perú y Colombia.

Finalmente, en el segmento de conservantes, la industria de las bebidas lideró el mercado en la región, detrás de la cárnica y la panificadora.

Una mirada global Según los estudios adelantados por la firma de consultoría Transparency Market Research, el mercado global de aditivos alimentarios podrá alcanzar una valoración de US$ 39.800 millones para finales de 2021, donde los sabores y los potenciadores presentarán una mayor demanda, debido a su alto consumo en países en desarrollo.

A nivel regional, Europa tradicionalmente ha liderado el mercado global, con una participación superior al 30%, sin embargo, con las condiciones cambiantes de la industria, se prevé que Asia Pacífico presente un mejor comportamiento para 2021.

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CA CAO

PORTADA

Fotos de Portada: Carlos Miguel Varona / Cámara Lúcida

hunters,

Chocolate que 'cuenta' a Colombia

Desde las montañas del litoral Caribe hasta la selva húmeda tropical del Pacífico, Cacao de Colombia y su marca, Cacao Hunters, ha llevado el chocolate colombiano a Estados Unidos, Holanda, Bélgica, Australia y Japón, sumando galardones con un fruto ancestral.

Parece paradójico que esta historia iniciara a 14.348 km de nuestro país, en una metrópoli icónica por su desarrollo tecnológico, pero que contrasta con las tierras agrestes que dan origen al producto que hoy disfrutan, sin ninguna pretensión más allá de compartir una tradición milenaria, de selvas y tributos, de negros e indígenas, del amazonas hasta Tokio.

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“ Cacao de Co-

lombia nació con el principal objetivo de generar un desarrollo en sector a través de la producción de cacaos especiales que le den al productor un precio alto y estable

PORTADA

Y fue precisamente allí, en la capital japonesa, donde por el año 2009, Carlos Ignacio Velasco, el entonces un embajador del café colombiano en el Asia, encontró el impulso que le faltaba para desarrollar una idea que venía gestando desde sus estudios universitarios.

“Desde los años de universidad tenía la intención de emprender en el agro colombiano, y estaba en la búsqueda de un sector en el que pudiera aprovechar el aprendizaje que había conseguido durante más de 10 años de trabajar en el programa de cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros”, relata Velasco.

Durante sus recorridos por tierras niponas Velasco conoció a Mayumi Ogata, una nutricionista fanática del chocolate, pero en especial por su materia prima, el cacao, pasión que la llevó a viajar por más de 14 países productores para conocer sus secretos.

Sin dudarlo, Velasco la invitó a Colombia, convencido de que nuestras tierras guardaban un enorme potencial para el desarrollo de cacos y chocolates de altísima calidad. A su llegada, Ogata, sin hablar español y con muchas dudas, visitó la Sierra Nevada de Santa Marta y Tumaco, al suroccidente del país, y al conocer de primera mano la gran diversidad de cacaos que no es encontraban en otros países, dio sustento a la idea del colombiano.

Sin embargo, esto no era suficiente, era necesario transformar el sector cacaotero del país, que por aquel entonces exportaba menos del 10% del cacao que producía y que operaba en función de satisfacer la demanda local, escenario que había impedido el desarrollo de mejores técnicas de posproducción. Este fue el objetivo que dio origen a Cacao de Colombia S.A.S. y su marca de chocolates: Cacao Hunters, de la mano de este binomio colombo japones.

“Allí inició una historia de 10

„

años en la que hemos recorrido toda Colombia buscando cacao de la más alta calidad, con un objetivo muy importante: generar un desarrollo del sector a través de la producción de cacaos especiales que le den al productor un precio alto y estable”, afirma Velasco.

Cacao de Colombia se instaló en Popayán, en el departamento del Cauca, inicialmente en un espacio cedido en la pastelería de la madre de Velasco, donde podían fabricar 8 toneladas de chocolate al año, el cual se vendía principalmente en Japón, que se convirtió en su primer mercado gracias a la gestión de su socia, Ogata.

La barra de chocolate es la expresión última de todos los esfuerzos que inician en la tierra y terminan en una manufactura detallada.

En 2015, Acumen invirtió

US$1.1 millones en Cacao de Colombia

Para conseguirlo, empezaron a trabajar de forma distinta con los productores de cacao en Tumaco y la Sierra Nevada de Santa Marta, quienes estaban atados a los precios que dictaba el mercado al momento de la cosecha, lo cual les impedía contar con los insumos para producir cacao de alta calidad.

"Nosotros hacemos acuerdos de largo plazo con las comunidades productoras de cacao, en las que realizamos un acompañamiento importante para la producción, y así nos cerciorarnos de que puedan tener la infraestructura necesaria para una poscosecha

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PORTADA

adecuada, gracias a precios altos y estables, negociados con ellos, de tal forma que se puedan concentrar en la productividad de sus fincas y en la calidad del producto", detalló Velasco.

Con este modelo llegaron a la Sierra Nevada, a trabajar con la comunidad indígena Arhuaca, quienes guardaban en sus tierras el cacao blanco o "bunsi" (Theobroma grandiflorum), un cacao muy raro que se debía rescatar, recuperar y promover. Por su parte, desde el 2011, empezaron a forjar una relación estrecha con los productores de Tumaco, en el pacífico colombiano, quienes buscaban alternativas para sus tierras fértiles, conquistadas por los cultivos ilícitos.

"Hoy Tumaco representa más del 60% de cacao que usamos para producir nuestros chocolates. Las alianzas que hemos establecido con asociaciones de productores de cacao en esta región nos permiten beneficiar a muchas familias, quienes perciben un ingreso de hasta un 80% mayor que si lo vendieran para consumo interno", recalcó el cofundador de Cacao de Colombia.

La conquista del mercado japonés por parte del chocolate colombiano se consolidó con la firma de un acuerdo entre Cacao Hunters y Sushiro , la cadena de Sushi Rail más grande de Japón

“

Cacao Hunters trabajó junta a la reconocida cadena Crepes and Waffles en el desarrollo de un helado denominado "Dulce Tumaco", el cual representa el inicio de un proyecto para emplear producto tumaqueño, no solo en helados, también en bebidas y salsas de chocolate de su menú

„

Este proyecto llamó la atención del fondo de inversión estadounidense Acumen, especializado en el sector agroindustrial y de impacto, quien en 2015 invirtió $1.1 millones de dólares en Cacao de Colombia, y permitió la apertura de una nueva planta, en 2016, para la producción de 100 toneladas de chocolate Cacao Hunters, el cual ha conquistado importantes reconocimientos en los últimos años y ha puesto en el mapa el chocolate y el cacao colombiano.

La excelencia con sabor a chocolate Este trabajo desde la tierra, a lo largo y ancho del país, es complementado, según narra Velasco, por un proceso de poscoshecha y de manufactura muy detallado, donde la barra de chocolate es la expresión última de todos estos esfuerzos.

"En una barra de chocolate excelente se evalúa el trabajo de muchas personas involucradas en toda la cadena. Primero se debe tener una genética de cacao muy buena, y en Colombia el cacao, a diferencia del café que fue introducido en el siglo XIX, ya se cultivaba hace unos 4000 años, en el interior de la selva amazónica, en frontera con Ecuador, así que tenemos algunas de las mejores. Lo segundo, una poscosecha y fermentación

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En su planta, Cacao de Colombia es capaz de producir

100 ton. de chocolate Cacao Hunters al año

bien hecha, la cual va permitir la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate. El sacado del cacao también es fundamental.

Y después una manufactura donde a través de la tostión, el templado y refinado logres resaltar al máximo esas capacidades sensoriales del producto, y ojalá ofrecer algo novedoso", resalta Velasco.

Esta es la formula detrás de las barras Arauca 70%, Arhuacos 72% o Tumaco Leche 53%, que hacen parte de una oferta de chocolates que cuentan la historia distintas tierras del cacao (Magdalena, Sierra Nevada, Boyacá, Arauca y Tumaco) y que han sumado importantes galardones por todo el mundo.

En 2015, durante los International Chocolate Awards 2015, la barra Arhuacos 72% obtuvo cuatro medallas de oro a mejor chocolate de origen; mejor relación directa entre la industria y el productor; mejor chocolate de bache pequeño y mejor chocolatero.

Un año más tarde, la barra Tumaco Leche 53% fue premiado en Osaka, Japón, como la mejor barra de chocolate con leche en América y Asia, en una competencia con más de 900 productos.

Finalmente, en septiembre de 2018, Cacao Hunters se llevó siete medallas con sus cacaos de origen de Arauca, Tumaco y Sierra Nevada en los International Chocolate Awards de ese año, los cuales se celebraron en New York, EE. UU.

Cacao certificado

un cacao de alta calidad

SECTOR DESTACADO

ASÍ SE CERTIFICA

Reconocidas marcas de la industria del chocolate, como Hershey’s y Mars, han comunicado su decisión de usar cacao certificado para toda su producción en el año 2020.

Nuestro país se encuentra en una zona privilegiada, con condiciones agroecológicas óptimas para la producción de cacao de gran riqueza genética, con atractivas condiciones de sabor y aroma para el mercado internacional.

Por eso no es de extrañar que la Organización Internacional de Cacao (ICCO, por su sigla en inglés) clasificara el 95% del cacao colombiano de exportación como cacao fino y de aroma, atributo otorgado solo al 5% de los granos exportados en el mundo.

Según cifras de esta misma entidad, en Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el 76% del cacao fino de aroma del mundo, el cual se caracteriza por sus aromas y sabores frutales, florales, de nueces y malta.

En la actualidad, este cacao tiene mayores oportunidades de exportación en mercados europeos, cuyos consumidores valoran las buenas condiciones de quienes trabajan en los cultivos, lo que se denomina comercio justo. Otros países con oportunidad son: Estados Unidos, Rusia, Turquía, Emiratos Árabes Unidos, Japón, Canadá,

Argentina, Chile y Corea del Sur. Por lo anterior, se prevé que el volumen de cacao certificado crecerá a un ritmo más acelerado y las cuotas de cacao orgánico certificado aumentarán con un ritmo más lento pero de forma sostenida durante los próximos años.

Tener una producción orgánica de cacao fino de aroma es una oportunidad para un nicho en aumento Ante este panorama, son cuatro las principales certificaciones requeridas por el mercado internacional del cacao: Faitrade, Rainforest Alliance, UTZ y Orgánico.

La certificación Comercio Justo (Fairtrade) permite a una cooperativa u organizaciones de productores recibir un mejor precio y un mercado más estable. Se pretende que el precio pagado sea fijado sobre la base de los costos de producción, tomando en cuenta cualquier costo adicional que pueda surgir al cumplir con los requisitos del Comercio Justo.

Esta certificación puede ser solicitada por un grupo de productores organizados en una cooperativa, una asociación de agricultores o dueños de una plantación con una fuerza laboral organizada.

Por su parte, los sellos UTZ y Rainforest Alliance, que se fusionaron desde enero de 2018, garantizan que el cacao cumple con principios económicos (productividad de las fincas; mayor acceso al mercado y salarios dignos), sociales (buenas condiciones de trabajo, salud y seguridad laboral; acceso a la educación para los trabajadores y sus familias) y ambientales (protección de la biodiversidad y recursos naturales, gestión de los residuos).

Finalmente, la certificación orgánica garantiza que el sistema empleado para la producción del fruto hace un uso total de los recursos de la finca para proteger el medio ambiente y la salud humana.

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la industria del chocolate

Subsección

SECTOR DESTACADO

ASÍ SE COMPORTÓ

EN 2018 Según Procolombia, se espera que para 2020 las ventas de confitería de chocolate alcancen los 15,4 millones de toneladas, 1,2 más que en 2018.

En cuanto al cacao

Colombia importó 9.7 millones de kilogramos de chocolate durante 2018

23%

más que el año completamente anterior

Colombia en 2018 produjo

56.000 ton de cacao

Países de origen de las importaciones Estados Unidos 37%

Alemania 13% Brasil 7%

8.6% México

11% Turquía

Fuente: Dian – Calculos CVN | Fedecacao

Acerca de CVN CVN es una compañía líder en el suministro y análisis de información estadística de importaciones, exportaciones y estados financieros de las empresas de diferentes países, le permite conocer a sus usuarios el comportamiento de sus competidores, proveedores y clientes.

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Crecimiento promedio en los últimos 10 años

6.48%

Principales países compradores: Canadá, Malasia, México, Unión Europea

Principales importadores Masterfoods Colombia LTDA EFFEM COLOMBIA LTDA. 1.3 millones de kg (14.3% de participación) Ferrero Latin America Developing Markets S.A.S. 1.2 millones de kg (13.8% de pariticipación) Pepsico Alimentos Z.F. LTDA 938.8 mil kg (9.6% de participación) Koba Colombia S.A.S. 707.8 millones de kg (7.2% de participación) Pricesmart Colombia S.A.S. 575.4 millones de kg (5.9% de participación)

una alternativa de consumo

Los consumidores buscan sostenibilidad y conveniencia en los alimentos, dos características que pueden ofrecer las formulaciones en polvo.

Hoy la industria de alimentos está ávida de micronutrientes, antioxidantes, fibras, vitaminas e ingredientes naturales cuya presentación ha mirado al polvo como una opción de mayor funcionalidad, tanto en la aplicación como en el mismo consumo.

“Cuando se trabaja en el desarrollo de estos insumos hay que garantizar que finalmente el ingrediente llegue al consumidor con las características técnicas que son idóneas, que no se presenten degradaciones y garanticen que el consumidor pueda beneficiarse de los contenidos nutricionales”, señala Alejandro Vargas, CEO de Alsec.

La facilidad de la incorporación de los productos tanto para los transformadores en sus cadenas productivas, como para el consumidor final es también un factor clave, pues lo que está buscando el mercado son alimentos fáciles de consumir que garanticen nutricionalmente su calidad.

“El producto en polvo permite lograr que el consumidor tenga un producto saludable, pero quien

“

La aplicación de productos en polvo en la formulación final minimiza los riesgos que puede tener el producto fresco

„

Desarrollos en polvo INFORMACIÓN COMERCIAL

PRODUCTO

ALIMENTO EN POLVO,

hace el producto tenga reducidos sus costos, sus tiempos, almacenamiento, porque finalmente tenemos que ser más productivos y muchísimo más competitivos, pero sin olvidar la calidad nutricional y la seguridad alimentaria de los mismos”, dice Vargas.

Las frutas y vegetales en polvo facilitan su dosificación en los diferentes productos líquidos y sólido

Los productos alimenticios que por su naturaleza son perecederos, cuando pasan a ser transformados en polvo extienden su vida útil, aumentando también perdurabilidad en anaquel. Es por eso que la opción en polvo se convierte en ideal en cuanto al aprovechamiento y la logística.

“Una de las características que más resalta del insumo en polvo es que tiene una vida útil exten-

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Desarrollos en polvo

PRODUCTO

dida respecto al a la forma natural del alimento. Así mismo su aplicación en la formulación final minimiza los riesgos que puede tener el producto fresco por su alto grado de humedad. La vida útil de la materia prima puede extenderse hasta los 18 y hasta los 24 meses”, comenta Natalia Duque, analista de diseño y desarrollo de Nuovo.

Otra ventaja es la estandarización de las formulaciones. El insumo en polvo se homogeniza en el proceso dando unos perfiles que son más estables al momento de adicionarlo a la matriz que se desee. Así mismo, se evita también el desperdicio que usualmente se da cuando el alimento está en fresco.

“Las frutas y vegetales en polvo facilitan su dosificación en los diferentes productos líquidos y sólidos, ofreciendo al mercado un gran número de alternativas para diversificar los sabores y perfiles de este tipo de productos, usando estos ingredientes de manera individual o combinada y que pueden declararse en las etiquetas como ‘contiene fruta o vegetal’”, añade Vargas.

Sus perfiles sensoriales, estabilidad, funcionalidad y nutricionales les han permitido posicionarse en gran número de productos del mercado, que han mejorado sus características de cara al consumidor.

“

La tendencia de lo saludable es la que permite a la industria ir migrando hacia lo natural, y hacia allá va el enfoque de los alimentos en polvo

„

adicionalmente estén dirigidos a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena, con características para satisfacer las necesidades de los consumidores en cuanto a planificación, compra y preparación de los alimentos.

“El consumidor está buscando productos fáciles de preparar que no requieran de mucho tiempo, y ahí es donde entramos compañías con alta capacidad de innovación a suplir esos requerimientos del transformador, que se entregan luego al cliente final”, señala Alejandro Vargas, CEO de Alsec.

La tendencia de lo saludable es la que permite a la industria ir migrando hacia lo natural, y hacia allá va el enfoque de los alimentos en polvo que prefieran un perfil más funcional y nutritivo, y que incorporan a sus matrices insumos naturales.

Desarrollos en polvo

Los alimentos en polvo dan solución efectiva a las necesidades que hoy tiene el consumidor en medio de una conciencia global que busca la optimización de los recursos del planeta, y el creciente interés por una alimentación realmente saludable, pero que además sea funcional y práctica.

Así lo demuestra un reciente estudio publicado por la firma Mintel, dedicada a la investigación y análisis del mercado, el marketing y la publicidad, denominado Global Food & Drink Trends 2019, dos de las tendencias que impactarán el mercado de los alimentos y bebidas este año están relacionadas con productos sostenibles y de fácil consumo.

El estudio indica que la sostenibilidad hace referencia a todo el ciclo de vida del producto, desde su producción, transformación, consumidor y llegando hasta los residuos que se generan después de su consumo.

Esta tendencia implica alargar la vida del producto en el mayor tiempo posible e integrar toda la cadena de valor de la industria.

Por otra parte está el consumo de conveniencia, el cual hace referencia al crecimiento de la demanda de alimentos preparados o de fácil cocción, y que

PRODUCTO

Hacia un consumo consciente

Desarrollos en polvo

PRODUCTO

“Ahora hay un interés por recuperar la esencia de los productos, y las nuevas generaciones de consumidores buscan evitar los aditivos, y esto ha permitido el desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de alimentos en polvo, así como la adición de insumos naturales en la industria”, indica Carolina Ruiz, directora comercial de Nuovo.

No obstante, persiste la percepción de que los alimentos procesados son perjudiciales, la raíz del problema no estaría en el proceso de transformación en sí mismo, como en la calidad de los insumos, una información que la industria debe aprender a comunicar a sus clientes. Así lo afirma el CEO de Alsec: “Tenemos que trabajar es en que los alimentos estén hecho con ingredientes naturales de óptima calidad, alejados de cualquier sustancia química o sintética que esté cuestionada por la Comunidad Europea o la FDA, de manera que el consumidor actual pueda suplir sus necesidades alimentarias, de salud y nutrición”.

Al estar el consumidor enfocado en tener productos más naturales, sin adiciones, surge la demanda por parte de la industria de adquirir insumos que concentren mucho más las características organolépticas de los alimentos. En ese caso, la tecnología de liofilización

se ha convertido en una alternativa.

Como explica Natalia Duque, analista de diseño y desarrollo de Nuovo, “una característica que difiere del producto deshidratado por atomización es que se conserva la fibra de la fruta o el vegetal, y la concentración es mayor. Su aplicación se limita de acuerdo a las características de textura que tenga el producto final”.

Uno de alimentos en polvo de mayor recordación por el consumidor es la categoría de modificadores lácteos, la cual presenta una desaceleración en ventas debido a decrecimientos de consumo

En resumen, los alimentos en polvo se han convertido en una opción práctica y sencilla, siendo cada vez más accesibles tanto para el transformador como para el consumidor. Poseer gran vida útil, un bajo costo de logística y transporte, y una amplia gama de aplicaciones los hace la materia prima de la industria actual.

de este 2019?

De origen natural

Los colorantes alimentarios representan una de las principales categorías del mercado mundial de ingredientes, ya que condicionan la percepción que tiene el consumidor sobre el producto e influyen en la decisión de compra. Aquí presentamos algunos de los que serán tendencia durante este año.

Fuente: Grand View Research

Betacaroteno Astaxantina Antocianina Annatto

Otros destacados Luteína Curcumina Licopeno Dióxido de titanio

Tendencias colores

Rojo 40 / Rojo Allura Amarillo No. 5 / Tartrazina Amarillo No. 6 / Amarillo crepúsculo Living coral / Pantone 16-1546

PRODUCTO

¿CUÁL SERÁ LA ‘PALETA

De origen sintético

Sistemas de alérgenos

FOOD SAFETY

¿QUÉ ELEMENTOS DEBEN CONFORMAR un sistema de gestión del riesgo de alérgenos?

Un buen sistema de gestión debe contemplar el riesgo de contaminación cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde el suministro de materias primas hasta la comercialización del producto terminado.

Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de establecer un sistema donde la gestión de alérgenos sea un elemento fundamental de las estrategias de garantía de inocuidad de los alimentos, además de ser incorporado en las normas de funcionamiento de la propia compañía y en las guías de buena manipulación.

Como es bien sabido, las compañías de la industria de alimentos y bebidas deben operar bajo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual significa que deben diseñar controles para las operaciones de fabricación, incluidos los controles eficaces de sistemas de seguridad alimentaria y de garantía de calidad, evitando los contactos cruzados por segregación mediante limpieza, utensilios separados, y manejos adecuados de equipos y de almacenamiento.

La gestión de riesgos debe abarcar cada componente de la cadena de suministro, desde las materias primas hasta las especificaciones del producto acabado, incluyendo el diseño y su desarrollo. Igualmente, debe evaluar la presencia de alérgenos, ya sea en forma de polvos, líquidos o trozos.

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Materias prima Es importante conocer los ingredientes de las materias primas que se adquieren para la elaboración del producto, de tal forma que se pueden identificar cualquiera de los alérgenos que deben ser comunicados a los consumidores.

Igualmente, durante su manejo se debe reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado. Para ello, al momento de su recepción, de ser posible, deben ser conservados en envases sellados o separados unos de otros, donde un etiquetado claro será clave para evitar confusiones.

También es recomendable considerar la necesidad de diseñar un procedimiento especial en casos de derrames de alérgenos, análogo al procedimiento de rotura de cristales.

Se puede emplear un sistema de sistema de verificación de los códigos de barras de la receta Personal Todas las personas implicadas en la comercialización, producción y distribución de los alimentos deben comprender las implicaciones de la presencia de alérgenos alimentarios y de la necesidad de gestionar el riesgo que se deriva de ello. Por lo tanto, es importante que estos reciban una formación específica para las tareas que desempeñan y su responsabilidad en la producción de los productos. Todas las acciones de formación recibidas por el personal en materia de

alérgenos deben ser registradas y archivadas.

Formulaciones Para cada elaboración se debe realizar un análisis de la formulación empleada, resaltando aquellos ingredientes que contengan algún componente alergénico.

Dicha información debe ser registrada mediante el empleo de fichas técnicas, las cuales deben ser actualizadas o modificadas en función de los cambios realizados en las formulaciones (cambio de marcas, eliminación, sustitución o introducción de algún ingrediente, etc.).

Instalaciones, equipos y procesos El proceso de producción incluye el dispensado de ingredientes, la mezcla de materias primas, además del procesamiento y empaquetando el producto terminado.

Algunos de los riesgos críticos de los alérgenos están relacionados con los equipos en los que se puede presentar un contacto cruzado entre materiales, así como entre productos producidos en la misma línea.

Sistemas de alérgenos

FOOD SAFETY

A continuación presentamos algunos de los elementos críticos que deben tenerse en cuenta para la evalucación en alérgenos en la fabricación de alimentos.

Para lo anterior, se debe tener en cuenta los equipos y utensilios empleados en cada preparación, además de los lugares de almacenamiento de los productos semielaborados y elaborados, especialmente aquellos que en cuya producción generen polvo o salpicaduras.

Protocolos de limpieza Es necesario aplicar procesos de limpieza que eliminen los restos de ingredientes con alérgenos e impidan su diseminación al resto de superficies de trabajo. Para ello es conveniente: limpiar primero las zonas, utensilios y equipos empleados en la elaboración de alimentos libres de alérgenos y terminar con los que han entrado en contacto de alérgenos.

Emplear sistemas de limpiezas húmedos que eviten generar polvos y arrastren adecuadamente los restos con alérgenos. Evitar el uso de agua a presión, ya que también generará salpicaduras. Emplear y disponer de útiles de limpieza exclusivos.

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Umbrales de alérgenos

FOOD SAFETY

UMBRALES DE ALÉRGENOS: una mirada internacional En la actualidad, una de las mayores objeciones presentadas por el sector industrial es la falta de umbrales a partir de los cuales los alimentos producen una reacción alérgica en las personas sensibilizadas.

Las alergias y sensibilidades a los alimentos son enfermedades que afectan a ciertas personas de la población cuando ingieren alimentos o ingredientes alimentarios que la mayoría de los consumidores pueden tolerar. Y aunque el porcentaje de personas que pre-

sentan estas restricciones se ha considerado como menor, estudios recientes evidencian un marcado incremento en su incidencia en las últimas décadas, afectando entre un 10 y un 40 % de la población mundial, que se traduce en cientos de millones de personas.

Lo anterior se sustenta en estudios como el publicado en un número reciente de la revista de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica, el cual confirma un aumento en casos de anafilaxia inducida por alimentos en los últimos años. Según esta investigación, las visitas a urgencias por este motivo aumentaron un 214% entre 2005 y 2014, sobre todo en bebés y niños más pequeños (entre los 0 y los 2 años), y el alimento causante en la mayoría de los casos fueron los frutos secos.

Este panorama ha motivado a que asociaciones de pacientes como la Food Allergy Research & Education (FARE), Food Allergy Canada (anteriormente Anaphylaxis Canada) y otras, hayan liderado estudios para evaluar las diferencias de los consumidores con alergia a alimentos, en cuanto su percepción sobre los

niveles umbral, así como en el etiquetado.

En la actualidad, una de las mayores dificultades u objeciones presentadas por el sector industrial para adecuarse a la reglamentación sobre la rotulación de alérgenos es la falta de umbrales a partir de los cuales los alimentos producen una reacción alérgica en las personas sensibilizadas. Este inconveniente no sólo se presenta en Latinoamérica, sino que es un tema de debate en la mayoría de los países en los que trabajan en la construcción de una normativa sobre rotulado de alérgenos.

Hasta un 35% de los niños de países desarrollados pueden presentar manifestaciones de enfermedades alérgicas Al respecto, sólo algunas naciones han logrado fijar umbrales para los grupos de alimentos responsables del mayor número de reacciones alérgicas en el mundo.

Japón El reglamento de etiquetado de alérgenos alimentarios japoneses fue diseñado para adaptarse a las circunstancias reales de alergias alimentarias en dicho país y también para ser aplicado de manera efectiva.

El país asiatico fijó un límite de 10 ppm (10 mg del alérgeno por kg de producto) para todos las sustancias alimenticias consideradas alergénicas, es decir si se detecta un contenido del alérgeno superior a 10 ppm entonces en el rótulo deberá declararse el mismo.

En ese país los principales alérgenos alimentarios son: huevo, leche, trigo, maní, trigo sarraceno, langostino y cangrejo. Cabe resaltar, que después de 15 años de aplicación de esta reglamentación, no se ha presentado un solo caso de shock anafiláctico ni algún fallecido por alergia alimentaria.

Umbrales de alérgenos

Se cree que casi el 30% de la población suiza se ve afectada por algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, por eso, este país europeo estableció, desde 1999, la declaración obligatoria de alérgenos cuando su contenido supere al de 1 g de sustancia alergénica por kg de alimento (1000 ppm); con las siguientes excepciones: valor umbral para sulfitos 10 mg por kg de alimento y para cereales que contienen gluten 10 mg gliadina en 100 g de producto seco. Este país, además de incluir los ‘grandes 8’, contempla dentro de su reglamentación el apio, lupinos, moluscos, mostaza y sésamo.

FOOD SAFETY

Suiza

Australia y Nueva Zelanda Bajo el liderato de la institución Allergen Burea, la cual promueve la buenas prácticas en la gestión de riesgos de alérgenos, estos países desarrollaron el programa Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL), una iniciativa, de carácter voluntario, la cual permite la evaluación de las posibles fuentes de contacto cruzado de alérgenos de las materias primas y el entorno de procesamiento, además de una evaluación de la cantidad presente y una revisión de la capacidad para reducir el material alergénico de todas las fuentes contribuyentes. Igualmente, proporciona un monitoreo continuo y una verificación del proceso de evaluación de riesgos para garantizar que se realicen cambios al nivel de riesgo sin demora.

Algunos datos: Alérgenos comunes en niños Leche, huevo, soja, trigo, pescado, maní, moluscos, avellanas y almendras.

Principal alérgeno en el mundo Leche de vaca Alérgenos comunes en adultos Soja, maní, moluscos y pescados Alérgeno más potente (severidad y persistencia) Maní Alérgenos más anafilácticos Maní, leche de vaca y soja Fuente: Plataforma Alérgenos en Alimentos

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Masas madre-panaderia

FOOD INDUSTRY

MASAS MADRE, UNA TRADICIÓN que se quiere abrir camino Se considera que la fermentación de las masas madres desempeña un papel clave para mejorar las propiedades de textura, sabor, nutrición y vida útil de los productos de panadería.

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La historia de la humanidad parece escribirse a reglón seguido a la del pan, presente en la base de la pirámide alimentaria de los cinco continentes. Su elaboración, tan simple como tradicional, se fundamenta en harina de cereales, agua y sal, siendo el trigo el ingrediente más empleado desde los albores de la civilización egipcia, cuando se cree que tuvo lugar la elaboración del primer pan, fruto de un aparente descuido.

Desde entonces, la importancia de las masas madre (MM) ha sido una constante entre las generaciones de panaderos, quienes guardan con recelo esta mezcla de harina y agua fermentada por bacterias ácido lácticas y levaduras salvajes, las cuales presentan un perfil genético diferente una tipo industrial, debido a la formación de etanol y anhídrido carbónico.

Según Felipe Rojas, propietario de la panadería artesanal Corbeau, una MM es "un cultivo de microorganismo capaces de leudar los panes de manera natural", y en el que ocurren procesos bioquímicos de acidificación, proteólisis, síntesis de enzimas y de compuestos antifúngicos, responsables de potencializar el aroma y el sabor del producto.

La interacción de estos microorganismo da lugar a dos actividades paralelas: una enzimática y otra de fermentación láctica. En la primera, las encimas de los cereales llevan a cabo la degradación del almidón para dar paso a azucares que alimentaran a las bacterias ácido lácticas, las cuales, por su parte, crean un ambiente ácido propicio para un mejor rendimiento de la proteasa, enzima encargada de degradar la proteína,

Para el consumidor colombiano los panes de masa madre son un producto ajeno, porque presentan un sabor muy diferente al que no estamos habituados

1.

Refrigeración entre los 12 y 5°C

no tenemos una gran cultura panadera".

Opinión que comparte el líder de Corbeau: " Este mercado tiene unos 10 años en el país, sin embargo nuestra tradición es de panes con grasa, y el único pan de corteza que conocemos es el que denominamos francés, que no es el mejor ejemplo. Afortunadamente, son cada vez más las personas que desean comer productos fáciles de digerir y que aporten un mayor número de nutrientes".

2.

La duración del almacenaje nunca debe ser superior a las 48 horas

3.

Un debate internacional Durante el proceso de fermentación se lleva a cabo la producción de etanol y de dióxido de carbono (CO2), los cuales juegan un papel fundamental en el aumento de volumen de la masa.

Toda esta química que da lugar a mejores propiedades organolépticas en los panes producidos a base de masas madre ha llevado a los consumidores, en especial de países de Europa, a demandar productos realizados bajo estos largos procesos de fermentación.

Sin embargo, en Colombia este mercado aún parece incipiente, así lo afirma David Bedoya, propietario de la panadería Hogaza.

"A pesar del alto turismo europeo a Bogotá, principalmente, para el consumidor colombiano los panes de masa madre son un producto ajeno, porque presentan un sabor muy diferente al que no estamos acostumbrados. Lastimosamente,

Masas madre-panaderia

Así se debe preservar una masa madre

FOOD INDUSTRY

y así obtener un pan mucho más digerible.

"Lo más importante de una MM, más que contar con una levadura de origen natural, es el desarrollo de bacterias lácticas, las cuales, junto a los ácidos acéticos y lácticos, son los responsables de los aromas y el color del pan. Además, permite obtener un producto más saludable gracias a la descomposición de la proteína (gluten), lo que lo diferencia del pan que consumimos a diario, el que denominamos pan fresco, pero por sus cortos tiempos de fermentación". afirma Rojas.

A inicios del presente año, en España se desató una controversia alrededor del pan de masa madre debido a la publicación del borrador de nuevo Decreto Real que tiene como objetivo establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales.

Según se lee en el borrador, “los panes elaborados mediante la incorporación, en una proporción igual o superior al 15% del peso total de la amasada, de masa madre, y en los que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a 15 horas ininterrumpidas, podrán emplear la mención elaborado con masa madre".

Lo anterior generó molestias dentro la comunidad panadera española, quienes por medio de una petición en Change.org pidieron firmas "Por un pan de masa madre sin fraude". Según argumentan, el decreto, al no limitar el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre, abre un espacio para que la industria elabore panes con procesos intensivos y ultra rápidos y los denomine "panes de masa madre" porque incluye el mínimo de masa exigido.

A pesar de la polémica, el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación de España ha informado que el proyecto sigue en firme.

Durante el almacenaje, el recipiente que contiene la masa debe ser tapado con una tela de algodón para evitar que se reseque superficialmente

4.

La MM debe ser sometida a un proceso de refresco (alimentar con agua y harina) los días alternos a los de producción de la línea de panadería.

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Nuevos aditivos panadería

FOOD INDUSTRY

especializado en cereales y harinas, quienes nos contaron sobre las tendencias en el uso de mejorantes y suplementos nutricionales en la fabricación de este alimento universal.

Francisco Antonio Valverde gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda

¿Qué aditivos están siendo más demandados en la actualidad?

Francisco Valverde (F.V.): Los productos con mayor demanda son los agentes que contribuyen a mantener la frescura de los panes y a extender su vida útil, como el caso de XtendLife, de origen natural y fabricado a partir de los ácidos orgánicos de la levadura saccharomyces cerevisiae. Respecto a los panes blandos los agentes que más están tomando interés por la industria son las enzimas emulsionantes, aplicables también en panes crocantes o deshidratados.

LA PANIFICACIÓN SE ENCAMINA a lo natural

Cada vez son más los consumidores que buscan productos que les permitan mantenerse saludebles. ¿Cómo está respondiendo la industria a esta tendencia?

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria de la panificación, siendo fundamentales para procesos industrializados de amasados intensos, divisiones automáticas y tiempos cada vez más cortos de fermentación y reposo. Sin embargo, la creciente demanda de productos de panadería de calidad superior, de mejor sabor, textura y olor ha obligado a los fabricantes ha reconfigurar sus formulaciones, buscando mejorantes más naturales y que se alienen a las inquietudes de los millennials respecto a su dieta y el origen de los productos que consumen.

Al respecto, IAlimentos consultó a dos expertos del sector de la panificación en el país: Francisco Antonio Valverde, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda; y Tirso Tovar Calderón, gerente general de Enzipan Laboratorios S.A., el único laboratorio en América Latina 28

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“ La industria

en Colombia ha dado un vuelco importante hacia la producción de alimentos más saludables, reemplazando los oxidantes conven­ cionales por emulsificantes orgánicos

„

Los productos gluten-free es un nicho de mer­cado que está teniendo algo de crecimiento en los úl­timos años, pero no por un aumento de la enfermedad celíaca En el caso de ingredientes especiales, para darles mayor maquinabilidad a las masas, se están utilizando productos naturales como el glutation, un péptido que contiene cisteína, el cual actúa sobre el gluten de la harina para incrementar la extensibilidad, reduce la elasticidad y acorta el tiempo de mezclado. Es un ingrediente que se utiliza para otorgar a la masa mayor extensibilidad y volumen.

Este tipo de ingredientes le dan un valor agregado a la industria, y en especial cuando los consumido-

gerente general de Enzipan Laboratorios S.A.

Tirso Torvar (T.T.): La industria en Colombia ha dado un vuelco importante hacia la producción de alimentos más saludables, reemplazando los oxidantes convencionales por emulsificantes orgánicos.

En materia de suplementos nutricionales, ¿cuáles están en tendencia?

F.V.: En temas nutricionales está muy fuerte la disminución de sodio y la adición de fibra, especialmente de granos andinos, muy de moda por estos días en donde los consumidores están tendiendo por dietas como la paleo, buscando replicar la forma en como se alimentaban nuestros antepasados. Por eso es cada vez más común encontrar productos con chía o quinoa, además de linaza, ajonjolí y avena.

T.T.: Desde finales de siglo pasado la industria está preocupada por ofrecer un mayor contenido de vitaminas y minerales, y en la actualidad es una exigencia del mercado. Sin embargo no siempre se realiza de la manera adecuada. Hemos analizado casos en la industria en los que se agregan enzimas naturales que

¿Cómo ha respondido la industria ante la imagen negativa que ha rodeado el gluten en los últimos años?

F.V.: Los productos gluten-free es un nicho de mercado que está teniendo algo de crecimiento en los últimos años, pero no por un aumento de la enfermedad celíaca. No obstante, los consumidores están tratando de limitar, o incluso, eliminar el gluten de su dieta a pesar que la consumimos hace más de 5.000 años. Ya existen compañías que producen productos de este tipo que están elaborados a base de harina de arroz o de otros granos que son libres de gluten.

T.T.: Se ha tratado más de un tema de esnobismo, porque se desconoce que el gluten es una proteina que sirve de soporte para generar una unidad en el pan o en cualquier tipo de hojaldre, y que su consumo solo es inapropiado para un porcentaje mínimo de la población.

Nuevos aditivos panadería

Tirso Tovar Calderón

perjudican los productos, debido a sinergias negativas.

FOOD INDUSTRY

res están demandando productos más saludables, de etiquetas más limpias.

¿Hacia dónde va la industria?

F.V.: La panificación está encaminada hacia la alimentación saludable, pensando sobre todo en la generación actual que está buscando productos más naturales, con menos aditivos químicos, y que no generen un alto impacto ambiental, debido a la creciente preocupación por el uso de plásticos.

Así que la tendencia es hacia productos más artesanos, donde se vea menos reflejada la industrialización y que sean de fácil consumo, tipo snack.

¿PARA QUÉ SIRVEN

los mejoradores?

Los mejoradores son ingredientes que lo ayudan a obtener mejores productos horneados al actuar en todas las etapas del proceso de panificación Mejoran el procesamiento mecánico de la masa, equilibrando las características del gluten: resistencia, extensibilidad y elasticidad.

Favorecen el desarrollo de pan en el horno, asegurando un volumen y dorado óptimos.

Dan sabor al pan.

Regulan las fermentaciones que favorecen la nutrición de la levadura.

Atenúan los efectos negativos de la variabilidad de temperatura y humedad del laboratorio de panificación.

Aumentan la tolerancia por una excesiva fermentación.

Preservan la suavidad de los productos horneados.

Compensan las variaciones de calidad de la harina.

Permiten el uso de la tecnología del frío en la elaboración de pan.

Preservan su frescura.

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Consumo

TENDENCIAS

TENDENCIAS DE CONSUMO

en colombia: entre la salud y la confianza

El 2019 se presenta como un año de cambios; con consumidores más empoderados sobre sus decisiones de compra y donde aspectos como el origen del producto y su impacto ambiental son cada vez más relevantes.

Después de unos difíciles años 2016 y 2017, la industria de alimentos y bebidas en Colombia parece vivir buenos tiempos. Así se anticipaba desde el cierre de 2018 cuando el sector registró un crecimiento del 0.9% y 0.6%, tendencia que ha continuado a inicios del presente año, donde los alimentos y las bebidas fueron los sectores con mayor crecimiento en su pro-

ducción, de 9.9% y 8.8% respectivamente, según la más reciente Encuesta de Opinión Industrial Conjunta presentada por la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI).

Lo anterior responde a una moderada recuperación del consumo de los hogares (2,8 anual proyectada para 2018, en comparación al 1.8% registrado en

El 2019 traerá un mayor enfoque en el origen de los alimentos, una preocupación continua por el consumo de azúcar y una mayor popularidad de la alimentación basada en plantas Según la firma de investigación de tendencias de consumo, Kantar Worldpanel, la forma en cómo los colombianos están realizando sus compras ha cambiado sustancialmente en el último lustro. Mientras en el 2015 visitaban 12 canales, en 2018 pasaron a visitar 14, lo que denota una menor lealtad al canal y un crecimiento de canales emergentes en el país, donde las marcas propias pasaron de representar un 12% del gasto en 2017, a un 17% al cerrar el último año.

De igual forma, en los dos últimos años, los hardiscounter han ganado 27 puntos de penetración, y representan el 15% del gasto de los colombianos, un récord histórico que viene acompañado de la migración de 2 millones de compradores a este tipo canales.

Pero lo anterior no es un comportamiento propio del mercado colombiano, según esta firma, en toda Latinoamérica, los hogares están cambiando el tipo de marcas elegidas, dando más espacio a

marcas económicas con el fin de controlar su supuesto.

Y siendo casi el 50% de los compradores en Latinoamérica de bajos ingresos, los cuales conforman 46 millones de hogares que suman la mitad del gasto de toda la región, las marcas se ha visto obligadas a ser más inclusivas y creativas para relacionarse con estos consumidores.

Consumo

Los tres principales factores para el consumidor colombiano son:

TENDENCIAS

2017), que se suma a los esfuerzos realizados por los supermercados de cadena por ofrecer mejores precios, lo que se tradujo en una recuperación del consumo de la mayoría de las sub-canastas: bebidas alcohólicas (8.3%) y alimentos (3.9%); los cuales avanzaron de forma acelerada, seguidos por confitería (3.4%) en 2018, según el más reciente informe de tendencias de consumo publicado por Mintel.

Más allá del precio Impacto en la salud

14,9%

Información detallada (etiquetado, instrucciones, etc.)

14,9%

Buena garantía

14,5%

Si bien los consumidores citan el precio como uno de los factores clave que afectan sus decisiones de compra, aspectos como el sabor y la comprensión más profunda de lo que están comiendo están siendo cada vez más relevantes.

Según la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC, por su sigla en inglés), el 2019 traerá un mayor enfoque en el origen de los alimentos, una preocupación continua por el consumo de azúcar y una mayor popularidad de la alimentación basada en plantas, además amplias inquietudes sobre la sostenibilidad ambiental y cómo las marcas se alinean con sus valores sociales más amplios.

A este grupo se le ha denominado como consumidores conscientes, los cuales buscan formas de tomar decisiones positivas sobre lo que compran y una solución al impacto negativo del consumismo global, según el estudio Las 10 principales tendencias globales de consumo para 2019, publicado por la firma Euromonitor.

De acuerdo con este informe, el aumento de este enfoque hacia un consumo más consciente ha generado una creciente demanda por ingredientes derivados de vegetales, como extractos vegetales, aceites esenciales, goma xantana y ceras vegetales en productos de belleza.

La industria de alimentos y bebidas genera mayor confianza en países como México, Panamá y República Dominicana De igual forma, la Encuesta de Alimentos y Salud de 2018, realizada por la IFIC, reveló que 77% de los consultados está tomando medidas para limitar o evitar los azúcares en su dieta, datos congruentes con los revelados por el Reporte de Progreso de Salud y Bienestar de 2017, publicado por Deloitte, en el que los encuestados reconocieron estar reduciendo ciertos alimentos que son típicamente altos en grasas, azúcares o sodio y más del 50% de los consumidores afirmaron estar evitando ingredientes artificiales.

El factor confianza Consolidar una relación positiva con sus consumidores es uno de los mayores retos que tienen las marcas

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Consumo

TENDENCIAS

en la actualidad, y más cuando la democratización de la información le permite a cada persona ahondar sobre sus intereses a una profundidad nunca antes vista. Lo anterior también ha dado espacio para la difusión de información errónea o descontextualizada que puede minar esta relación de confianza, y por su puesto, afectar las decisiones de compra.

Según el informe El nuevo consumidor latinoamericano: Cuestión de confianza, elaborado por la consultora de comunicaciones Llorente & Cuenca, el sector de alimentos y bebidas, que tradicionalmente es uno de los que ostenta una mejor reputación a nivel global, es también el que más confianza suscita entre los consumidores latinoamericanos, a pesar de la alta exposición de productos en entornos de debate como las redes sociales.

Esta industria es ampliamente valorada en países como México, Panamá y República Dominicana, Ecuador y Colombia, y más cuestionada en Perú, Argentina y Chile, afirma el estudio.

De acuerdo con esta investigación, hay tres aspectos especialmente importantes para el consumidor de productos de alimentación: el impacto del producto en la salud; los test y controles por los que ha pasado; así como la garantía, elementos directamente vinculados con la seguridad percibida.

En menor medida, los consumidores también consideran relevantes cuestiones relacionadas con la transparencia, pues 1 de cada 4 de los entrevistados señaló esta dimensión en su relación de confianza, especialmente la información detallada sobre el producto en el etiquetado, aspecto presente en el top tres de prioridades de la mayoría de países analizados.

QUIÉN COMPRA QUÉ

MILLENNIALS

Denominados como los indulgentes, esta generación representa el 30% de los hogares en Colombia.

Representa el 38% de los hogares en Colombia Son prácticos y amantes de la leche

Van 16 veces más a los puntos de venta que el promedio nacional

33% 24%

mayor que demás hogares en Colombia

mayor que demás hogares en Colombia

$20.200 $20.400 Las marcas propias representan el 12% de su gasto

Las marcas propias representan el 12% de su gasto

Sus hábitos de consumo están relacionados con el bienestar y el placer del momento. (gaseosas, chocolates, cervezas, refresco en polvo, fragancias, snacks, té, ponqués, mayonesa y alimento para mascotas)

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GENERACIÓN X

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BABY BOMMERS

Las categorías que más consumen están relacionadas con la practicidad que buscan en el día a día (pastas, jugos industrializados, aguas embotelladas, cremas y sopas, productos depilatorios, chocolate de mesa, papas/yucas congeladas, modificador de leche, kumis, leche líquida y yogurt)

34% mayor que demás hogares en Colombia

$20.300 Las marcas propias representan el 15% de su gasto

Representan el 32% de los hogares en Colombia

Las categorías que más consumen están relacionadas con el cuidado de la salud agua embotellada, refresco en polvo y café

Son conocidos como los preparados o tradicionales

Fuente: Kantar Worldpanel Promedio de gasto

Gasto promedio por compra

marcas propias

La industria de alimentos lleva más de medio siglo trabajando en el desarrollo de tecnologías para mejorar las materias primas, componentes y aditivos.

Por: Camilo Vega Especialista de marketing técnico para alimentosde DISAN

Año tras año, esta tendencia se ha convertido en una obligación, motivando a los Gobiernos a desarrollar políticas para el control en el uso de grasas, sal y azúcar en los alimentos, donde la comunica-

ción y educación del consumidor juega un papel fundamental.

En Colombia, actualmente, el Ministerio de Salud y Protección Social, con el apoyo de los gremios y la academia, viene desarrollando

políticas que serán aplicables en los próximos años, donde el control de azúcares y sales son las que tendrán una mayor evolución.

Lo anterior no quiere decir que la industria de alimentos no haya

Consumo

bajos o libre de...

TENDENCIAS

EL RETO DE LOS PRODUCTOS

Consumo

TENDENCIAS

tomado medidas para el control de estos ingredientes, por el contrario, lleva más de medio siglo trabajando en el desarrollo de tecnologías para mejorar las materias primas, componentes y aditivos.

Donde se han presentado mayores avances es en los edulcorantes, con una amplia oferta que se ajusta a los distintos tipos de perfil, producto, proceso y/o necesidad del fabricante y consumidor.

En el caso de la sal común (cloruro de sodio), ya se cuentan con opciones más saludables, a base de mezclas de otras sales como el cloruro de potasio (KCl), empleadas desde hace varios años.

No obstante, el principal reto no es solo sustituirla, sino emular el desarrollo sensorial que tienen los productos salados en boca. Esto quiere decir, que para los productos salados no solo basta con mencionar que tienen menos o carecen de sal , sino que se puede mejorar su aceptación con texturas innovadoras que cautiven y mejoren la experiencia del consumidor, para lo cual el uso de mezclas de agentes reológicos (hidrocoloides), desarrollados a la medida del consumidor, son una buena opción.

Finalmente, con las grasas, el consumidor ya cuenta con información para identificar la diferencia entre las grasas buenas que le ayudan a su cuerpo y las que realmente tienen una incidencia negativa sobre él, y es a partir de dicho entendimiento que la industria ha tomado el desarrollo de productos con grasa por dos caminos: Un primer camino enfocado en la reducción del uso de grasas “malas”, donde las mezclas de hidrocoloides con azúcares cíclicos, como la ciclodextrina, han logrado sustituirlas, permitiendo en algunas aplicaciones desarrollar el mismo desempeño en boca que el que hacen las grasas.

La segunda vía ha sido a través de un mayor aprovechamiento de las grasas buenas de diferentes fuentes consideradas saludables, tales como el coco, oliva, aguacate y la mezcla entre ellos, pero reforzando su concepto saludable con el enriquecimiento de micronutrientes tales como la coenzima Q10, DHA o EPA.

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