Revista IAlimentos Edición 77

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IDENTIFICAR LAS oportunidades de desarrollo

EDITORIAL

Gerente Canal Industria de Alimentos

Por: Ing. Eduardo Montoya Figueredo Jefe de producto IAlimentos editor@revistaialimentos.com

Hoy en el mercado se encuentra gran variedad de sabores en los diferentes productos, esto obedece a nuevas tendencias y cambios en la percepción de los consumidores, y aunque no es fenómeno nuevo, el desafío de la industria esta en reinventarse y desarrollar alternativas que seduzcan al comprador; quien no solo se encuentra más informado, sino busca identificar qué beneficios o características adicionales puede brindar ciertos productos para su salud.

Es así, como identificar y seleccionar mejores perfiles de los ingredientes es vital para redireccionar su estrategia hacia productos saludables y que aporten a la adecuada nutrición; ejemplo de ello, ha sido el valor agregado que grandes marcas han adaptado en sus formulaciones. Recuerde que las tendencias son cambiantes y la inversión puede ser alta en su proceso de investigación o desarrollo de productos, por ello, los resultados pueden no ser los esperados a nivel comercial pero si son paso para innovar en su portafolio.

Contenido

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PORTADA Dejamu, una filosofía natural Es posible ser artesanal con altos estándares de calidad, a la par de la gran industria.

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A qué ‘sabrá’ el 2019

Impresión

Panamericana Formas e Impresos S.A.

Apuestas que dinamizan la industria de alimentos y bebidas en Colombia Grandes proyectos industriales le otorgan al sector mayor capacidad de innovación y desarrollo sostenible.

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Las nuevas combinaciones incluyen sabores botánicos, étnicos y exóticos.

Una Publicación de Axioma B2B Marketing Carrera 21 # 39 - 81/ Tel: 746 6310 www.revistaialimentos.com Abril de 2019 / Edición Número 77 Bogotá, Colombia Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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ESPECIAL

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Tipos de contratos en Colombia 4.638 visitas/mes

Inline Plastics Inline Plastics es el principal fabricante de contenedores cristalinos, de alta calidad e innovadores para la industria de alimentos. Inline fue el pionero en el mercado con la fabricación de contenedores con sello de seguridad bajo la marca Safe T Fresh.

Este distintivo garantiza a sus clientes finales que sus alimentos están libres de manipulación y adicionalmente alarga la vida útil del alimento interno con su cierre hermético. Inline cuenta con ingenieros internos y máquinas automatizadas listas para ayudar a diseñar soluciones de automatización que se adapten a sus necesidades.

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Inauguran planta de aguacate Hass más grande de Colombia 2.120 visitas/mes

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ESPECIAL

Plantas

APUESTAS QUE DINAMIZAN la industria de alimentos y bebidas en Colombia Superando todas las expectativas, la apertura de grandes proyectos industriales y de alto desempeño han dinamizado el sector, otorgándole mayor capacidad de innovación, productividad y sostenibilidad.

Por: Aura Ocampo Periodista IAlimentos.

De acuerdo con el Registro Único Empresarial RUES, en Colombia, la industria de alimentos y bebidas agrupa a 15.537 sociedades y 13,5 % de empresas manufactureras, generando más de 260.122 empleos formales al año. Esto no solo ha implicado el desarrollo de nuevos procesos de crecimiento, sino la llegada de proyectos de transformación hacia la Industria 4.0.

En los últimos años, grandes actores del sector han invertido en nuevas instalaciones donde la integración de acciones estratégicas de sostenibilidad, y el uso de las tecnologías de la información y las telecomunicaciones en sus procesos de producción han llevado, no solo a reactivar la economía nacional, sino también a convertirse en referentes en la región.

Estos son algunos ejemplos: Empresa de Licores de Cundinamarca Este proyecto inició hace una década con la compra del lote y la construcción de 35 mil metros cuadrados,

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“ Hemos apos-

tado por energías renovables, con la instalación de paneles solares que cubrirán el 35% de la demanda de energía.

Así mismo, el consumo de agua doméstica se reduce en un 25% con un proceso de reciclaje interno.

„

Jorge E. Machuca, gerente general de Empresa de Licores de Cundinamrca

que han permitido el desarrollo de operaciones con los más altos estándares de calidad y la integración de más de 100 empleados.

El gerente de la compañía, Jorge Enrique Machuca, ha resaltado que el objetivo desde su apertura, en noviembre de 2018, ha sido el aumento de la producción y el desarrollo de nuevas referencias licoreras en la que, a su juicio, es la planta licorera con mejor tecnología en América Latina, ubicada en la vía Siberia - Cota, en el departamento de Cundinamarca.

Con una inversión de $70 mil millones, es catalogada la planta de licores más moderna de Colombia.

Por otro lado, la solución de automatización, diseñada por la reconocida firma suiza Endrees+Hauser, permite un mayor control de los insumos y la evaluación de la calidad del agua, que se traduce en un proceso milimétrico de efectividad en la producción, con un espacio de almacenamiento de más de 4 mil posiciones. Además de la implementación de nuevos equipos para la reducción de horas laborales por cada operario.

En cuanto a producción, la nueva

Central Cervecera de Colombia (CCC) Sesquilé, Cundinamarca fue el lugar elegido para la construcción de esta megaobra de más de 51,6 hectáreas. En ella inició, en el mes de febrero, la elaboración de la cerveza colombiana Andina, que se integró a la producción de la cerveza holandesa Heineken, conformando un portafolio de 7 marcas que actualmente constituyen la oferta de esta compañía, fruto de una alianza entre Postobón, la marca líder en bebidas no alcohólicas del país, y Compañía Cervecerías Unidas (CCU), empresa chilena líder en la producción, comercialización y desarrollo de mercados de cerveza, con amplia presencia en el Cono Sur. Carlos Alzate, vicepresidente de Central Cervecera de Colombia, comentó a Portafolio que la capacidad de producción de esta nueva planta, en la que se prevé llegue a 3 millones de hectolitros al año en el país.

3 millones

de hectolitros es la capacidad anual en la nueva planta de Central Cervecera de Colombia.

Plantas

ESPECIAL

planta tiene un reto de crecimiento en la capacidad de producción entre un 20% y un 25%, lo cual representaría la ampliación de sus líneas de Néctar Tradicional, Premium y 180 grados.

Plantas

ESPECIAL

“La industria cervecera ha tenido un crecimiento del 2,3% en 2018, un aumento relevante en un país en el que se consumen 23 millones de hectolitros al año y en el que esperamos alcanzar el 13% del mercado”, afirma Alzate.

Considerada una de las inversiones más altas de la industria de alimentos y bebidas de los últimos años, La Central Cervecera cuenta con su primera planta productiva como referente de modernización y con la cual busca “dinamizar el mercado de cerveza en Colombia con marcas de calidad que se diferencien y aporten experiencia a los consumidores”.

Duas Rodas Con más de 2.000 m2 de área construida en la región metropolitana de Medellín, las nuevas instalaciones de la multinacional brasileña, con más de nueve décadas en el mercado de ingredientes, fueron proyectadas para unificar y optimizar la fabricación, la distribución y los laboratorios de investigación y desarrollo.

Además de su llegada al país en noviembre de 2018, Duas Rodas ha invertido en la automatización de máquinas y equipos más modernos con mayor productividad estructurada dentro del concepto Lean Manufacturing, con la aplicación de la herramienta Value Stream Mapping que promueven la optimización de los diseños y procesos con el objetivo de mejorar y dar velocidad al flujo de logística y producción.

"La inversión en la nueva fábrica, con su infraestructura moderna, tecnológica y adecuada para atender las exigencias del mercado local, confirma nuestra apuesta en el potencial de la industria de alimentos de Colombia y nuestra estrategia de crecimiento en América Latina", afirma el presidente de Duas Rodas, Leonardo Fausto Zipf.

Las instalaciones fueron proyectadas y ejecutadas también para atender las exigencias de la certificación internacional FSSC 22000 de seguridad de los alimentos.

Lea el artículo completo en:

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Plantas

ESPECIAL

SECTOR DE ALIMENTOS y bebidas migra a la Industria 4.0 El principal beneficio de esta transformación es el uso de información contextualizada en tiempo real para la toma de decisiones.

La apertura de nuevas plantas es un buen síntoma para la industria nacional de alimentos y bebidas, evidenciando no solo confianza para invertir, también un espíritu para reinventar su oferta para el mercado local e internacional.

Estos nuevos espacios de producción han hecho de la tecnología un aliado para hacer más eficiente sus procesos a todos los niveles, un imperativo en una realidad más competitiva y donde los tiempos de desarrollo y puesta en el mercado deben ser cada vez más breves.

Sin embargo, el asentamiento de este nuevo concepto de producción no ha sucedido con la celeridad esperada y el camino recorrido por el sector tampoco ha sido corto, según lo cuenta el ingeniero David Pérez Maldonado, gerente de proyectos de la compañía Electro, con sede en México, y quien desde hace más de dos décadas lidera proyectos de transformación en la industria de alimentos y bebidas en toda Latinoamérica.

“En los últimos 20 años han habido importantes tendencias en la industria de alimentos y bebidas, sin embargo las plantas que se están inaugurando, especialmente de los grupos económicos más sólidos, integran lo que se denomina como Industria 4.0, que se refiere al aprovechamiento de la información a todos los niveles, impactando, además de las áreas de proceso o producción, a departamentos como ventas, administración, mercadeo o logística, entre otros”, afirma Pérez Maldonado en entrevista con IAlimentos.

El principal beneficio de esta transformación es el uso de la información en tiempo real para la toma de decisiones. Sin embargo, la información no es un insumo reciente. Los primeros procesos de automatización en la industria de alimentos y bebidas en Latinoamérica tuvieron lugar a mediados de los 80´s, con la llegada de máquinas de control, dando inicio a una migración de procesos mecánicos y neumáticos a procesos automatizados.

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PORTADA

Dejamu U N A F I L O S O F Í A N AT U R A L

Tras 15 años de trabajo ininterrumpido, esta compañía demuestra que es posible ser artesanal con altos estándares, a la par de la gran industria.

Transcurría el año 2004 cuando David Lemoine y su esposa, Claudia Bernal, ambos citadinos por definición, pero con un fuerte deseo de acercarse más al campo y convertirlo en su estilo de vida, deciden trasladarse al municipio Subachoque, lugar donde más tarde nacería un exitoso emprendimiento en la elaboración de derivados lácteos.

“ Es impor-

tante ceñirse a los principios, a la filosofía. El volver a lo simple, a lo natural en Dejamu nunca va a cambiar, independientemente del crecimiento o evolución tanto de la compañía, como del mercado.

„

David Lemoine, Fundador de Dejamu

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“Claudia y yo queríamos vivir en el campo desde muy jóvenes. Trabajamos como profesionales: ella en artes y yo en música, en Bogotá, y aunque no teníamos ningún conocimiento de la vida del campo, sabíamos que no queríamos una finca de fin de semana, sino ser campesinos”, relata Lemoine, gerente general de la compañía.

A su llegada a la finca recibieron de su padre una vaca lechera como regalo, y esto, sumado a que uno de los pasatiempos de su esposa era elaborar quesos y yogures, se convirtió en el punto de partida para lo que hoy es una de las empresas más prometedoras en el sector lácteo colombiano: Dejamu.

Actualmente cuentan con 120 referencias entre yogures bebibles sin dulce, endulzados con azúcar y estevia entre griegos y veganos.

De mil litros de leche diarios en 2014, a la fecha transforman más de 20 mil, un crecimiento que fue posible gracias a la comercialización, primero en las grandes superficies, y luego en los hard discounts.

“Cuando empezó la marca, yo tenía una amiga que trabajaba en Surtifruver y queríamos entrar. Así empezamos a comercializar, lo que trajo retos importantes, como adecuaciones de la planta que teníamos y tramitar los registros sanitarios, entre otros. En cuestión de dos o tres meses debimos montar realmente un sitio, hacer etiquetas y envases”, afirma.

En una década pasaron de vender quesos y yogures a familiares y amigos, aprovechando un pequeño hato de su propiedad para suplir la demanda de 300 litros diarios de leche, a necesitar 20 mil, los cuales son abastecidos por 500 productores lecheros de Zipaquirá y Sopó.

Hace cinco años solo Dejamu producía yogur griego,

transforman más de

20.000 litros de leche diario

un producto que para entonces se denominaban “postre de yogur” y que no contaba con la popularidad de estos días. Lemoine reconoce que afortunadamente las grandes marcas lo empezaron a lanzar con sus propias referencias. “Ellos hicieron la inversión en publicidad que necesitaba el producto, y ahí empezamos a repuntar en las ventas. La competencia no nos aplastó sino que nos ayudó porque el yogur griego entró en furor de un momento a otro”.

A partir de entonces, las cadenas empezaron a solicitarlo. Sin embargo, para ese momento, el mercado estaba dominado por las grandes superficies, y eso implicaba que tanto el proveedor como el consumidor tenían que acogerse a reglas y negociaciones no siempre fluidas.

Con la llegada del los hard discount el modelo cambió completamente para beneficio de todos. Así lo advierte el gerente general de Dejamu: “Al proveedor le quitaron la carga que tenía con las grandes superficies y se lo trasladaban al consumidor, ganando lo justo”.

Con

PORTADA

sonas a cargo, pero el yogur griego que hacemos sigue la receta original.

Ahora lo que se hace en la gran industria es añadir sólidos, eso baja costos.

En nuestro caso, del total de litros de leche usados diariamente, alrededor de un 65% se pierde durante la elaboración del producto”.

En esta empresa lo que más importa es la calidad, y la fidelidad a una esencia de trabajo que está en armonía con el entorno. Si bien la mano de obra tratan de reducirla, esperan que nunca la calidad del producto se vea comrpometida.

Pero la filosofía de Dejamu también involucra el precio, el cual para sus creadores siempre deberá ser justo.

“Nunca hemos pensado que por ser un yogur natural y gourmet hay que propender por una utilidad del 200%, por el contrario, la ganancia es estándar y no cambia dependiendo del producto o el cliente. Tratamos de tener márgenes pequeños para poder llegar a más público”, agrega David Lemoine.

150 empleados, el proceso sigue siendo artesanal

Fieles a sí mismos David y Claudia hacen meditación zen, una práctica que impactó sus vidas no solo a nivel personal sino empresarial, transladando a Dejamu una filosofía basada en volver al origen y a lo natural, con una producción que mitigue el impacto ambiental, bajo un eje fundamental: el silvopastoreo.

Lemoine explica que este modelo consiste en reforestar las praderas para que los árboles interactúen con los pastos, un sistema que ha sido eficaz y que ha traído varios beneficios. Por ejemplo, las praderas necesitan menos riego porque no se evapora el agua; a los animales les da sombra; si se siembran leguminosas los árboles fijan el nitrógeno y no es necesario añadir abonos artificiales, entre otros. En resumen, se restaura el equilibrio ecológico de la finca.

Con 150 empleados, el proceso sigue siendo artesanal. Lemoine asegura que “en realidad para nuestra producción actual bastaría con siete per-

Claudia Bernal, Fundadora de Dejamu

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Lácteos

SECTOR DESTACADO

Panorama del sector lácteo en Colombia

Ante la publicación de investigaciones que promueven la transición de proteína animal por proteína de origen vegetal, la industria láctea a nivel mundial ha experimentado algunas variaciones. Colombia no parece ser indiferente a este panorama, motivando a la industria local a buscar alternativas que hagan frente a estos desafíos. A continuación presentamos algunas cifras que evidencian el comportamiento de este sector durante 2018.

Importaciones

usd $107.5 millones Con una variación del 1.6% con respecto a 2017

Productos que lideraron estas importaciones

Leche en polvo usd $67.6

Quesos usd $26.3 millones *Part.: 24%

*Part.: 63%

Lactosueros usd $12.2 millones *Part.: 11%

¿De dónde vienen?

Estados Unidos

12%

8%

México

47%

6%

Uruguay

Bolivia

5.5%

Francia

Fuente: DIAN - Cálculos CVN

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un mercado por explorar

Food Service

SECTOR DESTACADO

FOOD SERVICE:

El Food Service es un tipo de mercado que involucra a toda una red de producción y distribución, no solo de alimentos, también de equipos y servicios orientados a la atención en restaurantes, comedores institucionales y catering.

Por: Lina Giraldo Periodista Revista IAlimentos

Una compañía que cuente con Food Service garantiza que los productos que ofrece son adecuados para el manejo industrial de los alimentos, con precios competitivos que les permiten obtener más calidad y rentabilidad en sus operaciones. Uno de los atractivos de este servicio es que logra llegar a todos los segmentos del mercado, a la vez que ofrece capacitaciones y asesoría culinaria, marcando una clara diferenciación con otros prestadores de servicios.

Lucía Cruz,

obtener el mayor provecho de sus insumos, y con esto, fidelizar a sus clientes. Los proveedores debemos ser sus aliados, brindándoles diversas alternativas para convertir a nuestros productos en la materia prima ideal en sus preparaciones.

Los cocineros hoy en día buscan controlar sus procesos para elaborar mejores platos, donde el costo y las utilidades se ven reflejadas dentro de la producción.

coordinadora de mercadeo de Alimentos Delcasino

¿Por qué es importante incursionar en este mercado a nivel industrial?

En la actualidad, los negocios de comida no están buscando únicamente productos de buen sabor o alta rentabilidad, también desean

¿Qué se debe tener en cuenta al desarrollar estos productos?

Principalmente las necesidades del cliente, conocer el mercado y saber qué es lo que está necesitando en sabor, funcionalidad, empaque, vida útil y almacenamiento, en fin, cada uno de los aspectos

que sabemos que el cliente busca directa o indirectamente a la hora de comprar un producto. ¿Cuáles son sus productos "estrella" para esta categoría?

En general, todos nuestros productos son especiales para el Food Service, tanto por su sabor como por su presentación. Sin embargo, sabores como mayonesa, salsa de tomate, soya, ajíes, son perfectos como base en la preparación de recetas muy estructuradas y de otras salsas.

Gabriel Enrique Vásquez, chef corporativo de Unilever Food Solutions Colombia

¿Cuál es la importancia de desarrollar productos para el canal food service?

En este canal los procesos y la estandarización se han vuelto una

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Food Service

SECTOR DESTACADO

“

Es tiempo que las compañías empiecen a entender las tendencias y a conocer mucho más el mercado, partiendo de cada una de las tipologías.

„

tendencia. Los cocineros hoy en día buscan poder controlar sus procesos para elaborar mejores platos, donde el costo y las utilidades se vean reflejadas dentro de la producción. ¿Cómo está el panorama del food service en Colombia?

Colombia es un país que viene ofrenciendo, principalmente en Bogotá, una gran oferta gastronómica, con diversidad de platos, menús y recetas, y donde nuestros cocineros buscan innovar para poder ofrecer a sus clientes mejores sabores. Es un país que va continuar evolucionando y explorando dentro de su producción interna y productos autóctonos, con el objetivo de preparar menús que satisfagan a toda la población. ¿Cuáles son sus productos "estrella" para esta categoría?

Actualmente, contamos con un producto innovador, Knorr base de tomate, el cual se encuentra en el mercado hace poco más de un año. Es un producto 100% deshidratado a partir de tomates, el cual brinda la facilidad de obtener una estandarización en las recetas, un color ideal en la preparación y un excelente aroma.

Food Service

SECTOR DESTACADO

las posibilidades de éxito que les ofrece su portafolio actual. Si no es así, deben diseñar estrategías para desarrollar este mercado partiendo de sus fortalezas y posbiles soluciones a generar. ¿Cuáles son sus productos "estrella" para esta categoría?

Los productos lácteos y derivados lácteos forman parte fundamental de las preparaciones en los platos. Los quesos, arequipes y la crema de leche, entre otros.

Felipe Laverde, gerente comercial de Darnel

Diego Alberto Velásquez Palacio, gerente canal institucional de Alpina

¿Cuáles son los retos del canal food service?

Es tiempo de que las compañías empiecen a entender las tendencias, a conocer mucho más este mercado, partiendo de las necesidades de cada una de las tipologías de los clientes y así desarollar soluciones para estos. No se debe pensar en desarrollar productos ni ingredientes sino soluciones que puedan servirle a muchos clientes. ¿Qué consejo le daría a las empresas que empiezan a incursionar en este mercado?

Es fundamental que las compañías comprendan su modelo de negocio; cuál es su propuesta de valor; y

“

Es importante asesorarse bien, ya que no todos los empaques sirven para todo tipo de alimentos.

„

¿Cómo garantizar la calidad de los insumos?

En el segmento de empaques para alimentos, las compañías deben cercioarse que sus proveedores cuenten con las certificaciones de cumplimiento de estándares nacionales e internacionales. También es imperativo asesorarse bien, ya que no todos los empaques sirven para todo tipo de alimentos. La buena asesoría por parte del fabricante puede hacer la diferencia en la calidad del producto.

Es fundamental que las compañías comprendan su modelo de negocio y su propuesta de valor. ¿Cuál es el valor que le da el uso de estos productos al consumidor final?

El consumidor es cada vez más exigente y espera que su comida sea entregada con buena presentación y con el mismo sabor que ten-

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Food Service

SECTOR DESTACADO

“

Trabajar de la mano de nuestros clientes, identificando juntos las tendencias del mercado, nos ha permitido estar alineados con sus necesidades futuras.

„

dría si estuviera recién cocinada. El empaque también puede asegurar factores como la correcta temperatura de los alimentos al momento de recibirlos, lo cual refuerza positivamente la experiencia del consumidor y puede dar recordación e identidad a la marca. ¿Qué se debe tener en cuenta al desarrollar estos productos?

El desarrollo de un producto debe satisfacer la necesidad de nuestro cliente y de sus compradores. Este ha sido uno de los factores que nos han llevado posicionarnos como los líderes del sector.

Trabajar de la mano con nuestros clientes, identificando juntos las tendencias del mercado, nos ha permitido estar alineados con sus necesidades futuras. Así mismo, gracias a la agilidad de nuestros procesos, hemos podido responder en los tiempos indicados.

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Sistema de inocuidad

FOOD SAFETY

¿QUÉ PROGRAMAS DEBE INCLUIR un buen sistema de inocuidad?

La puesta en marcha de un sistema de gestión de inocuidad parte del diagnóstico de la organización, para desde allí, generar metodologías de diseño, desarrollo, evaluación y mejora del programa.

Por: María Mercedes Fonseca M. Microbióloga Industrial Experta en limpieza y desinfección

En Colombia, la industria de alimentos está adoptando la implementación de sistemas de gestión como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) con el objetivo de anticiparse a los problemas o procurar manetenerlos dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor.

La puesta en marcha de estos sistemas de gestión de inocuidad debe partir del diagnóstico de las condiciones actuales de la organización, determinando el cumplimiento con el cual se dará inicio al sistema y, a partir de allí, generar metodologías de diseño, desarrollo, evaluación y mejora de programas, prerrequisitos que ayudan a garantizar el cumplimiento de las normas de inocuidad en los alimentos.

Los fabricantes, al ser responsables de sus productos, deben garantizar que los 18

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Sistema de inocuidad

FOOD SAFETY

equipos e instalaciones donde se realizan los procesos cumplan con las condiciones sanitarias óptimas, deben realizar un control preciso sobre el agua que utiliza en toda la planta de producción, razón por la cual es vital implementar un programa de control del agua (medidas de control en parámetros fisicoquímicos y microbiológicos).

Es importante implementar un programa de trazabilidad que permita rastrear de forma rápida las materias primas con las cuales se fabricó un producto.

“ El Estado

colombiano, mediante la resolución 2674 de 2013 y el Decreto 60/02, reglamenta la implantación y desarrollo del programa de control de plagas integrado, entendiendo como plagas los artrópodos y roedores.

Por su parte, dentro del programa de limpieza y desinfección, se debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que involucren las áreas de producción, empaque, e incluso sanitización de herramientas utilizadas por las áreas de mantenimiento, que suelen ser foco de contaminación cruzada.

Para una efectiva limpieza y desinfección en planta es necesario llevar a cabo controles rigurosos en todo el proceso, desde la correcta elección de químicos; el uso de diferentes principios activos; dosis apropiadas a utilizar; tiempos de acción establecidos y un cronograma de rotación y choque de desinfectantes.

Es imprescindible crear una cultura de calidad e inocuidad en el personal operativo, pues son ellos los manipuladores directos de los alimentos y por lo tanto un vehículo de contaminación si no ponen en práctica las BPM. El Estado colombiano, mediante la resolución 2674 de 2013 y el Decreto 60/02, reglamenta la implantación y desarrollo del programa de control de plagas integrado, entendiendo como plagas los artrópodos y roedores.

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„

Otro programa importante dentro del sistema es el programa de muestreo para la inspección tanto de las materias primas, producto en proceso, producto terminado, agua potable, material de empaque, equipos, superficies, ambientes y manipuladores de alimentos.

Lo anterior, mostrará un panorama de la efectividad del proceso de limpieza y desinfección de la planta internamente, como de los programas de proveedores.

Finalmente, un programa importante para tener en cuenta a implementar es el programa de trazabilidad, el cual permite rastrear de forma rápida las materias primas con las cuales se fabricó un producto, y reúne la mayor información acerca del proceso para producir un lote en particular.

Todos estos programas disminuyen el riesgo de generar ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) factor primordial para mantener una buena reputación en la industria de alimentos. El éxito en la implementación de cualquier plan o programa radica en la medida en que la información se difunda por medio de capacitaciones a todo el personal para que este adquiera una cultura de prevención.

Por: Carlos Miró Corrales Director Comercial (Bioplagen) David García Páez Director Técnico (Bioplagen)

En la industria de alimentos, los agentes tensioactivos tienen un uso preferencial previo a la desinfección, pero gracias a su estructura química, muy característica, ofrecen diversas aplicaciones.

Limpieza y desinfección son dos axiomas básicos que aparecen de forma permanente al principio de todos los protocolos de bioseguridad frente a cualquier enfermedad o problema sanitario.

Del mismo modo, ya empieza a

ser evidente y comprensible el concepto de limpieza previa a la desinfección, pues sin ella la mala separación es poco efectiva.

No obstante, limpiar no es un proceso sencillo. Arrastrar las partículas gruesas con un equipo de

Espumas tensioactivas

alta presión es solo un trabajo superficial, ya que en una inspección detallada nos encontraremos restos de grasas y material orgánico al interior de las instalaciones y equipamientos.

La fina película de restos orgánicos que recubre muchos equipamientos de la instalación no es más que un biofilm, una comunidad de bacterias que se agrupan y forman un microsistema organizado sobre prácticamente cualquier superficie, y que se caracteriza por la excreción de una matriz extracelular adhesiva protectora que les envuelve, aislándolos del exterior.

Dentro de esta matriz la comunidad bacteriana se reproduce y va dispersándose por la instalación, actuando de reservorio de enfermedades, ya que dentro de esta comunidad habitan bacterias patógenas, como salmonelas o coli.

FOOD SAFETY

USO DE ESPUMAS TENSIOACTIVAS para la eliminación de biofilm

Espumas tensioactivas

FOOD SAFETY

Si no se realiza una limpieza a fondo previa a la desinfección, las comunidades de biofilm se ven apenas afectadas y permanecen en la instalación, siendo el origen de procesos crónicos que afectan la producción.

Pero, ¿cómo actúan las espumas tensioactivas?

Los agentes tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases (por ejemplo entre líquidos o superficie-líquido). En la industria de alimentos tienen un uso preferencial previo a la desinfección, pero gracias a su estructura química, muy característica, ofrecen diversas propiedades.

Una parte de la molécula es hidrófuga y la otra hidrofílica, es decir, que una parte es atraída por el agua y es soluble en ella, mientras que la otra es todo lo contrario. Esta estructura hace que en contacto con el agua se alineen formando micelas, es decir, se forman burbujas donde las partes internas son hidrofílicas (repelen el agua) y arrastren la materia orgánica desincrustándola de las superficies, tanto las solubles en agua como las insolubles.

Dentro del biofilm la comunidad bacteriana se reproduce y va dispersándose por la instalación, actuando de reservorio de enfermedades.

Su aplicación es generalmente muy sencilla, pues una vez realizada la dilución de trabajo, solo hay que pulverizarla sobre las superficies a tratar, ya sean techos, paredes, suelos, equipos o utensilios, etc. Posteriormente, se debe permitir que la espuma, que se forma automáticamente al pulverizar, se fije durante un corto periodo de tiempo sobre las superficies ( si el nivel de suciedad es elevado se aconseja alrededor de 15 a 20 minutos).

A continuación, un simple enjuague es suficiente para arrastrar toda la materia orgánica de las superficies tratadas y dejarlas listas para la posterior desinfección.

Es necesario recalcar que posteriormente al uso de las espumas tensioactivas (y en general a cualquier limpieza con detergente) hay que proceder a la desinfección, pues con las primeras realizamos una limpieza a fondo, pero no desinfectamos.

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Sabores 2019

en los productos lácteos

PRODUCTO

EL SABOR

Durante el tratamiento térmico y la fermentación se desarrollan una mezcla de ingredientes adicionales, que van a jugar un rol importante a la hora de diseñar sabores para aplicar en leches y sus derivados.

Por: Ing. José Vicente Manchola Saborista Senior Tecnas S.A.

La leche es un alimento que contiene grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales con sabor propio, el cual mejora con la producción de pequeñas cantidades de compuestos generados por algún tratamiento térmico, como la pasteurización.

Este tratamiento actúa sobre los ácidos grasos, desarrollando lactonas y metil cetonas, las cuales realzan las notas cremosas de la leche. Otro proceso originado durante la pasteurización es la caramelización, cuyos compuestos resultantes mejoran el carácter dulce.

Igualmente, durante la Reacción de Maillard, resultado de la interacción entre proteínas y azúcares cuando son sometidas a tratamiento térmico, se producen compuestos que llevan a dar notas rostizadas, anuezadas y quemadas.

De otro lado, las leches fermentadas producen ingredientes responsables del cambio de sabor, ocasionado por la acción de los diferentes microorganismos, con acidificación y el correspondiente cambio de textura.

Con el tratamiento térmico y la fermentación se desarrolla una mezcla de ingredientes adicionales, que van a jugar un rol importante a la hora de diseñar sabores para aplicar en leches.

Leches pasteurizadas, no fermentadas Los sabores más difundidos son la fresa, vainilla y chocolate. Sabores como banano y arequipe son alternativas menos comunes.

Entre las fresas se encuentran perfiles con ingredientes que otorgan notas rojas y maduras asociadas a notas dulces que se enlazan con notas cremosas, avainilladas y matices amantequillados muy tenues, acompañados con notas frutales y efectos verdes que inspiran jugosidad.

Las vainillas encontradas en estas leches contienen perfiles cremosos y lácteos, amplificados con notas acarameladas muy definidas y enriquecidas, con tona-

lidades alicoradas para desarrollar la fragancia del perfil. Algunas vainillas presentan matices almendrados, aportados por ingredientes de la familia de la vanilina.

El sabor chocolate se utiliza para redondear el perfil dado por la cocoa. Se fundamenta en notas cremosas, lácteas, avainilladas, dulces y tostadas propias de la torrefacción.

Muchos sabores destinados a los productos lácteos contienen dentro de su composición ingredientes que aportan y/o resaltan las notas cremosas.

Fermentación ácido-láctica producida por termófilos para obtener yogur Los sabores más apetecidos por los colombianos son la fresa, melocotón y mora. En un segundo plano encontramos frutos rojos, kiwi, feijoa y guanábana.

Sabores como piña, frambuesa, maracuyá, lulo, frutos verdes, frutos amarillos y mango son escasos a nivel de supermercados; pero son ofrecidos por pequeñas empresas que mercadean a domicilio sus productos.

Las características de una leche sana, con los parámetros de calidad que exige la normatividad, tiene los atributos suficientes para satisfacer el paladar de quienes gustan de este alimento. Sin embargo, la excelencia de su sabor está dada por la cremosidad, es decir, por su contenido graso.

En este sentido, muchos sabores destinados a los productos lácteos contienen dentro de su composición ingredientes que aportan y/o resaltan las notas cremosas, para optimizar el perfil de sabor del producto y armonizar el conjunto del carácter lácteo.

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PRODUCTO

BIENESTAR,

el ‘ingrediente’ que nadie puede olvidar Productos más saludes y que contribuyan a un mejor rendimiento físico y mental son una preocupación constante para los actuales consumidores.

Por: Camilo Vega Especialista de marketing técnico para alimentos de DISAN

Los hábitos de consumo, en los últimos años, han evolucionado conforme los consumidores han definiendo sus necesidades de acuerdo con la información que reciben, permaneciendo en un vaivén de hábitos pasajeros.

Sin embargo, lo que sí ha sido una constante es la necesidad de seguir hábitos saludables, dada la relación intrínseca que se da entre el comensal y su alimentación, buscando un mayor bienestar.

Este concepto hace referencia a que el consumidor entiende a su cuerpo como un ecosistema que interactúa en diferentes escenarios cambiantes, por lo cual requieren soluciones que no solo complementen su salud personal, sino que además le ayuden a estar preparado para nuevos desafíos que se puedan presentar.

Lo anterior se evidencia en informes como el del Health Supplements de China, el cual, en su edición de noviembre de 2018, afirma que el 59% de los consumidores chinos que compran suplementos lo hacen para prevenir enfermedades. Por su parte, en Brasil, un porcentaje similar de compradores considera una preocupación constante cuidar de su salud física, según se reseña en el estudio Brazilian Lifestyles: Innovating Through the Recession, de mayo de 2018.

Del mismo modo, el consumidor ha empezado a relacionar los estados y ritmos de su cuerpo con la alimentación que toma, para lo cual ya no basta con reducir el consumo de ciertos ingredientes, también es necesario empezar a diseñar productos con ingredientes que ayuden al cuerpo a tener un mejor desempeño en todas su actividades.

Por ejemplo, si el sueño ayuda a recuperar y restaurar el cuerpo, ¿por qué no diseñar alimentos que ayuden a tener un mejor descanso? Para responder a este interrogante, la industria se ha interesado por los ingredientes denominados: adaptógenos, sustancias de origen natural que proporcionan nutrientes especiales que ayudan al cuerpo a alcanzar un rendimiento mental y físico óptimo.

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Distintas firmas buscan anticiparse a los sabores que serán tendencia durante el presente año, donde las nuevas combinaciones que incluyen sabores botánicos, étnicos y exóticos están llamadas a satisfacer la creciente demanda de los consumidores por nuevas creaciones.

Expertos de todo el mundo trabajaron a lo largo del último año con el objetivo de descifrar los sabores que serán insumo de nuevas propuestas y que marcarán la hoja de ruta de importantes actores del sector.

Según ha revelado la reconocida casa de sabores Bell Flavors & Fragrances, en su quinta edición del programa de tendencias Spark, los sabores de este año estarán enmarcados en los componentes culinarios de América, Europa Oriental, África y Asia.

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el 2019

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A QUÉ ‘SABRÁ’

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PRODUCTO

Para esta firma, el yuzu, una combinación entre toronja y mandarina, será una tendencia en el segmento de refrescos cítricos. Por su parte, en las aguas saborizadas, la citronela será una constante, incluida en cerca del 30% de las ofertas en este sector. El rambután, una combinación dulce similar al lichi, será el preferido para las bebidas funcionales a lo largo este año.

De otro lado, la compañía británica International Taste Solutions (ITS) convocó a científicos, equipos de marketing y especialistas del sector para identificar los sabores que seguirán siendo tendencia en 2019, arrojando importantes conclusiones para los nuevos desarrollos.

A su juicio,durante este año, se espera que las innovaciones en la bebidas de las casas de café se trasladen a otros sectores, como snacks, productos de panadería o lácteos. Igualmente, la popularidad de algunos condimentos irá en ascenso, en especial, los mexicanos y africanos, entre los que se destaca el berbere, el cual combina sabores populares como el cilantro, el pimentón, la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el jengibre, la canela y el pimentón rojo.

Ante la creciente demanda de productos más saludables y de etiqueta limpia, el mercado se verá obligado a ofrecer sabores naturales, especialmente aquellos basados en plantas, hierbas y raíces atractivas.

Sabores florales como la lavanda, el hibisco y la flor de saúco ganarán fuerza durante 2019, gracias a su atractivo natural y a sus notas exóticas, lo que las convertirán en las preferidas para nuevos lanzamientos de productos como galletas, yogur, bebidas o aperitivos.

Ante la creciente demanda de productos más saludables y de etiqueta limpia, el mercado se verá obligado a ofrecer sabores naturales, especialmente aquellos basados en plantas, hierbas y raíces atractivas, motivo por el cual el ITS considera que sabores como la cúrcuma, el jengibre, la hierba de limón y el romero estarán presentes en diversos snacks, panes y bebidas.

Otra compañía que reveló sus pronósticos para este año fue la firma canadiense Novotaste, quien enlistó más de 40 sabores que serán protagonistas durante los próximos meses. A continuación, los primeros 16:

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Sabores herbales Diente de león Té griego Té matcha Cáñamo

Pomelo Guayaba Yuzu Banano

Sabores florales Flor de sauco Hibisco Lavanda Rosa

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Berbere africano Algarroba Harissa Zaatar

Sabores cítricos y frutales

PRODUCTO

Sabores étnicos

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TENDENCIAS

TENDENCIAS en bebidas para 2020

Lo tradicional nunca pasa de moda. Los productos elaborados de manera artesanal siguen siendo parte de la tendencia en busca de texturas más elaboradas y combinaciones únicas.

Por: Aura Ocampo Periodista IAlimentos.

Aunque el entorno ha producido algunas variaciones en los últimos años, el negocio de las bebidas ha marcado la parada en innovación y desarrollo. Durante los últimos diez años, la industria de bebidas en Colombia ha presentado crecimientos anuales entre el 5 % y el 8 % y una producción de $13,6 billones para 2017, según la Encuesta Anual Manufacturera del DANE.

Expertos coinciden en que los principales retos están enfocados en continuar implementando los cinco compromisos de autorregulación (publicidad; etiquetado; diversificación de portafolio con productos innovadores; educación a consumidores y promoción de hábitos saludables de vida y consumo) firmados por la industria en 2016.

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TENDENCIAS

La innovación en bebidas ha sido condensada en una fórmula Fresh + Clean = Saludable.

Una revolución por lo saludable La tendencia “mejores bebidas para usted” (BFY, por su sigla en inglés) está enmarcada por una decisión de abandonar las bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar. En Estados Unidos, el 52% de los consumidores que redujeron su consumo de refrescos carbonatados lo hicieron a favor de opciones más saludables, como los jugos naturales 100% y las aguas saborizadas.

5 % a 8% ha sido el crecimiento de bebidas saludables en Colombia.

Según la Agencia de Inteligencia de Mercados Mintel, el 70% de los adultos estadounidenses que usan azúcar, muestran una preocupación por el uso de edulcorantes y como afectan su salud en general.

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Especial bebidas

TENDENCIAS En América Latina el tamaño del mercado, solo en la categoría de bebidas suaves, tuvo un crecimiento de

52 %

Por otro lado, las bebidas vegetales, debido al origen de sus ingredientes principales (avena, quinoa, arroz, etc.), se asocian a alimentos saludables, naturales, ecológicos, y bio, enriquecidos con fibra, calcio, vitaminas u otros micronutrientes o sin azúcar añadida.

A raíz del incremento del consumo de este tipo de bebidas, el sector está en constante proceso de innovación para adaptarse a las necesidades del mercado, con cierto valor agregado y enmarcado en una fórmula: Fresch + Clean= saludable, haciendo de los ingredientes limpios una norma para muchas marcas.

114,1% Aumentaron las ventas del sector de bebidas en Colombia entre enero y octubre de 2017 y 2018

Top 3

En 2020 países de Asia y Europa marcan un modelo potencial con el uso innovador de texturas en las bebidas y los alimentos.

Combinación de lo natural y exótico Para 2020, países de Asia y Europa se han convertido en un modelo sobre el uso potencial de texturas en las bebidas y los alimentos, dado su amplia oferta de productos con pulpa, perlas de tapioca y una mayor efervescencia.

La búsqueda de ingredientes han ido más allá de lo exótico, para adaptarse a las nuevas necesidades de productos 100 % naturales y poco convencionales.

Las compañías en el sector de bebidas suaves en América Latina:

Coca -Cola

PepsiCo Danone

Fuente: Euromonitor International

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Especial bebidas

TENDENCIAS

¿Cómo evoluciona el sector en cada categoría?

En una sociedad dominada por estímulos sensoriales, el mercado exigirá productos que no solo se destaquen por su sabor, aroma o color, deberán ofrecer una combinación de estos.

1

Aguas embotelladas

Vienen creciendo a ritmo constante, lo cual ha permitido añadir nuevas innovaciones, en cuanto a sabores, tamaños y el uso de otros productos como la stevia o Reb-A, un endulzante natural.

2

Bebidas alcohólicas

En este sector se puede entrever que lo tradicional nunca pasa de moda. Los productos elaborados de manera artesanal siguen siendo muy demandados, y en especial, porque permiten experimentar con texturas más elaboradas y combinaciones únicas, así como agregar toques de sabor muy particulares y de carácter local.

Frente al debate de las bebidas azucaradas, ¿cuál es la posición de la industria de bebidas?:

3

Café y té exóticos

La mezcla de café con otros productos funcionales apunta como tendencia, principalmente en productos con propiedades e ingredientes adicionales que resultan beneficios para la salud y el bienestar de los consumidores.

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De acuerdo con un estudio realizado por la firma Econcept (2018), establecer un impuesto específico y adicional para las bebidas con azúcar resulta ser una medida ineficaz para resolver los problemas de sobrepeso, pues carece de sustento científico concluyente y tiene efectos sociales y económicos adversos a los esperados.