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COOKING WITH

5000 AÑOS DE COCINA PERUANA


5000 AÑOS DE GASTRONOMÍA PERUANA


COOKING WITH


COMISIÓN DE LA PALTA DEL PERÚ (Peruvian Avocado Commission)

Enrique Camet Presidente del Consejo Directivo

Xavier Fco. Equihua Presidente & CEO 717 D Street, NW Suite 310 Washington, D.C. 20004 Teléfono (202) 626-0560 fax (202) 393-5728 info@avocadosfromperu.com www.avocadosfromperu.com


ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PALTA HASS DEL PERÚ (Hass Avocado Producers Association of Peru)

James Bosworth Presidente

Arturo Medina Gerente General Av. Nicolas Arriola 314 Of. 901, Santa Catalina - La Victoria Lima 13 - Perú Teléfonos: (511) 225-1626 (511) 226-0010 prohass@prohass.com.pe www.prohass.com.pe


PRESENTACIÓN..........................................................................4 Prólogo.......................................................................................8 Introducción..............................................................................10 Sabor monumental....................................................................12 Paltas de verano.........................................................................14 Tips y selección..........................................................................16 Paso a paso................................................................................18 Coma de manera liviana y saludable..........................................20 Ingredientes en la cocina peruana..............................................24 Reseña histórica.........................................................................32 Primera Parte..............................................................................24 Segunda parte............................................................................44 RECETAS..................................................................................54 A Albóndigas sobre mousse de palta y culantro...........................100 Arroz frío..................................................................................102 Avodog...................................................................................112 C Causa enrollada con cebiche.....................................................60 Causa rellena.............................................................................62 Cebiche palteado......................................................................96 Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta.........66 Crema de palta y langostinos (fría o caliente)..............................68 Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados...................80


D

Parfait de frambuesas, palta y maracuyá..................................136

Degustación de cebiches...........................................................88

Pasta verde y blanca con salsa de palta.....................................98 Pocket de pan pita con palta y ensalada de quinua..................116

E Ensalada de cubos.....................................................................122

Q

Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos ...........120

Quinoto con palta y langostinos apanados................................104

Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro..........124 Ensalada de rollitos de pavo y aliño de palta..............................134

R Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca.....132

F

Rollo de queso crema, rocoto acaramelado y palta..................78

Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes y palta..............126 S G

Sándwich triple..........................................................................58

Galleta de avena, palta y nueces...............................................138

Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta...............128

Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta...........108

Sellado de atún con berros y palta...........................................90

Guacamole con chifles..............................................................74

Sopa de alcachofas y palta......................................................92

H

T

Hamburguesas con huevo, tomate, lechuga y palta.................110

Tequeños con salsa de palta........................................................56

Hummus de palta con pan pita crocante...................................76

Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos......................130 Tilapia con puré rústico de cebolla y palta..............................106

M

Tiradito de salmón y palta..........................................................82

Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta...............118

Torta de panqueques................................................................94 Tostada con palta y huevo frito.................................................86

P Pancitos con atún y palta.........................................................84

W

Palta rellena con langostinos gratinados....................................70

Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef..............114

Palta rellena con pollo...............................................................64


C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

8 PR ES EN TA C I Ó N

Los contenidos de este libro cristalizan el objetivo de la Peruvian Avocado Commission (PAC), en conjunto con su asociación hermana en el Perú, ProHass: promover la palta peruana y sus múltiples beneficios nutricionales. Los invitamos a adentrarse en la historia de este alimento desde la rica gastronomía peruana y a disfrutar con las recetas que aquí proponemos. La palta (Persea americana), perteneciente a la familia de las Lauraceae, es una fruta que hace agua la boca por su cremosidad y textura. De piel gruesa y una única semilla de gran tamaño, posee una pulpa carnosa de color verde amarillento. Sus usos en la cocina son múltiples, ya sea para disfrutarla de manera sencilla –agregando apenas un poco de azúcar o sal– o para convertirla en protagonista de exquisitas y saludables recetas de vanguardia.


Sus beneficios para la salud son tan diversos como contundentes: el contenido de aceite de la palta varía entre el 18 y 22 por ciento; dos terceras partes corresponden a grasas monoinsaturadas, es decir, aquellas beneficiosas para el corazón. Las paltas no contienen sodio ni colesterol, y cuentan con cerca de 20 importantes vitaminas y nutrientes. Entre las variedades del mundo, la Hass es, sin duda, la más apreciada. En planicies costeras y laderas de montañas, las paltas Hass peruanas se benefician de un clima amigable donde no existe el riesgo de heladas. Gracias a su cercanía con el Ecuador, las plantaciones gozan de largos días de sol, lluvias moderadas y clima templado. El rico suelo, de tipo arenoso, es regado por el agua pura de las montañas, dando lugar a las paltas más deliciosas de la Tierra. Las principales regiones productoras de palta en el Perú son Lambayeque, La Libertad, Lima, Áncash e Ica. La combinación única de tierra y clima es responsable del exquisito sabor que hace preferidas las paltas Hass peruanas. De hecho, el Perú es el más grande exportador a Europa y el segundo a los Estados Unidos, con unas 180 mil toneladas anuales en total para ambos mercados. Gracias a la ubicación del Perú en el Hemisferio Sur, las paltas Hass peruanas están disponibles y frescas desde junio hasta septiembre, cuando es verano en el Hemisferio Norte, por lo que son ideales para disfrutarlas en platos fríos, sándwiches y otras preparaciones.

Enrique Camet

Jimmy Bosworth

Presidente

Presidente

Peruvian Avocado Commission

ProHass


Hace unos cinco mil años, en el desierto al norte de Lima (hoy provincia de Barranca, distrito de Supe), vivía su esplendor la civilización de Caral. Allí, entre pirámides y plazas, sus antiguos pobladores disfrutaban ya de las bondades de la palta peruana. Eran los mismos tiempos (año 3.000 a.C.) en que se desarrollaban en Oriente las civilizaciones de Egipto y Mesopotamia, y China e India en el Lejano Oriente. En lo que hoy es nuestro continente, las culturas Olmeca y Chavín se desarrollarían alrededor del año 1.000 a.C. Caral es la ciudad más antigua descubierta en América, declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2009 por la UNESCO. En ella, los adelantados pobladores usaron mates como contenedores, tazas y platos, también cucharas de madera y morteros de piedra, además de caracoles, según destacan los arqueólogos. Su economía era de intercambio pesquero –recolectaron principalmente anchoveta y moluscos como los choros y machas– y agrícola, destacando la producción de especies alimenticias como la palta, el frijol, el camote, el zapallo, la calabaza, el maíz, la papa, el maní, el ají, el pacae y la guayaba, entre otros. Con todos estos insumos, los antiguos pobladores del Perú comenzaron tempranamente a cocinar la fama que hoy tiene su gastronomía. Posteriormente, en otras antiguas culturas, como Mochica y Lima –en la zona de Pachacámac– también se cultivó la palta. Y aunque no existe registro de preparaciones elaboradas que incluyeran esta fruta, sí se sabe que los antiguos pobladores del imperio Incaico la disfrutaban en tajadas y con sal o miel. Cuando los españoles arribaron a América y conocieron la palta, quedaron maravillados con esta fruta, a la que el cronista Bernabé Cobo definió como “tierna, mantecosa y muy suave”, para luego contar que sus compatriotas cortaban la palta verde en pequeñas tajadas y la colocaban en salmuera para suplir la falta de aceitunas. En el Perú, los españoles encontraron un recetario ya establecido, con platos como chupes, locros (ajiacos), lahuas, huatias, uchus, humintas o humitas. Existía también la pachamanca, un cocimiento que se realiza bajo la tierra con piedras calientes; es decir, había una muy buena base de cocina nativa antes de la llegada de los aportes europeos. Sobre estas recetas, los conquistadores adicionaron ingredientes y preparaciones propias, como las que más tarde harían africanos, italianos, chinos y japoneses, convirtiendo a la cocina peruana en el verdadero crisol que hoy maravilla al mundo.

Xavier Fco. Equihua

Arturo Medina

Presidente y CEO

Gerente General

Peruvian Avocado Commission

ProHass


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12 PR ES EN TA C I Ó N

DEVELANDO EL SECRETO DEL PERÚ Los antiguos peruanos cultivaban la palta y la disfrutaban en

en aquel tiempo no la usaban como base de sus recetas. Al llegar

tajadas, aderezada con sal o miel. Los más antiguos vestigios de

al Perú, los españoles quedaron maravillados con este producto,

su cultivo pertenecen a la cultura Mochica (200 a.C. a 700 d.C.),

presente también en México, donde se conocía como ahuácatl, ya

y también se consumía en la cultura Lima (100 d.C. a 650 d.C.),

que paltay es una palabra quechua.

uno de cuyos sitios arqueológicos es Pachacamac. Sin embargo,


PR ES EN TA C I Ó N


ESTACIONALIDAD

VERANO Debido a nuestra ubicación en el Hemisferio Sur, las paltas del Perú están disponibles desde junio hasta septiembre en los Estados Unidos. Y eso es realmente bueno, ya que el verano es la mejor época para que todos coman paltas. Las paltas frescas del Perú agregan una textura cremosa y un sabor levemente almendrado a todos sus platos favoritos de verano. Nada mejor que las paltas en frescas ensaladas o en sándwiches veraniegos para

PRIMAVERA

OTOÑO

un perfecto picnic estival. Y, por supuesto, una palta constituye un delicioso y nutritivo almuerzo por sí misma, ingerida directamente desde la cáscara. Y no nos olvidemos de todos los nutrientes contenidos en una palta del Perú. Tiene cerca de 20 importantes vitaminas y minerales, sin sodio ni colesterol. El verano es la estación de las paltas. Y las paltas del verano provienen del Perú.

INVIERNO


PR ES EN TA C I Ó N

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FRUTA FIRME

FRUTA A PUNTO

FRUTA MADURA

De color verde brillante y firme al tacto. Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente.

De color verde oscuro, comenzando a ablandarse. A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días.

De color verde oscuro, casi negro. Cede si se presiona delicadamente en la punta. Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana, a 2-4ºC (36ºF-40ºF).

La palta Hass peruana tiene piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro cuando está madura. A la hora de elegir, seleccione la que tenga mayor peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga la palta en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos. Si cede sólo apenas, es que está lista para ser preparada. Si va a usar las paltas en pocos días o en una semana, asegúrese de adquirir paltas firmes. Manténgalas a temperatura ambiente sobre una mesa o en una bolsa de papel, y confirme su estado diariamente. Si agrega un plátano o una manzana a la bolsa, acelerará su proceso de maduración.


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18 PR ES EN TA C I Ó N

2 Una palta peruana molida o fileteada con un poco de jugo de limón y algo de sal, puede transformarse en una mezcla exquisita para sándwiches o aperitivos, así como también para incluirla en las tradicionales recetas del Perú. Siga los pasos que presentamos a continuación y verá lo fácil que resulta obtener el corte perfecto.

1

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Como alimento súper nutritivo, las paltas del Perú

20

pocas calorías. Es libre de sodio y colesterol, y contiene

quedan deliciosas en ensaladas veraniegas, con hamburguesas a la parrilla o por sí solas. Esta fruta, naturalmente rica en nutrientes, proporciona casi 20 vitaminas, minerales y otros elementos con

PR ES EN TA C I Ó N

las mismas grasas saludables que las nueces y el aceite de oliva. ¡De hecho, las paltas peruanas pueden ser una excelente primera comida para los bebés.

ESTILO DE VIDA SALUDABLE

EXCELENTE PARA SUS OJOS

GRASAS BUENAS

¿Sabía usted que la palta es prácticamente

Una onza (aprox. 30 g) de palta contiene 81

Las paltas contienen grasas insaturadas o

la única fruta que contiene grasas mono-

microgramos de luteína, que puede ayudar a

“buenas” que se asocian a niveles más bajos

insaturadas, que pueden ser parte de una

proteger contra cataratas y degeneración

y saludables de colesterol sanguíneo.

dieta saludable para el corazón?

de la mácula.


Datos de nutrición Tamaño de Ración 1/5 medio (30g/1 oz) Raciones por paquete 5

CIFRAS NUTRICIONALES A menudo se dice de las paltas que son un alimento rico en nutrientes, lo que significa que contienen cantidades importantes de estas sustancias en comparación con la cantidad de sus calorías. Las paltas del Perú están cargadas de excelentes

De manera que si a usted le gusta comer paltas

nutrientes. Son, por supuesto, frutas frescas y

por su gran sabor, estará obteniendo también

naturales. Contienen cerca de 20 importantes

150 mg de potasio, un mineral que puede

vitaminas y minerales, pero nada de sodio o

ayudar a compensar los efectos negativos

colesterol. Y son una fuente de grasas mono-

del sodio sobre la presión sanguínea. Y un 4

insaturadas y poliinsaturadas. Reemplazar

por ciento del valor diario recomendado de

algunas grasas saturadas por grasas insaturadas

vitamina E, que ayuda a proteger al cuerpo

puede ayudar a disminuir los niveles de

de los radicales libres. Las paltas también

colesterol.

contienen un 4 por ciento de los valores diarios recomendados de vitamina B6, que le ayuda

De hecho, a menudo se dice de las paltas que

al organismo a producir anticuerpos para

son un alimento rico en nutrientes, lo que

defenderse de las enfermedades. Y no está

significa que contienen cantidades importantes

ingiriendo cosas que no necesita, como sodio

de estas sustancias en comparación con su

y colesterol. Su cuerpo lo apreciará tanto como

cantidad de calorías.

sus papilas gustativas.

Cantidad por Ración Calorías: 50 Calorías de Grasa: 35 % Valores Diarios* Grasa Total 4.5 g Grasa Saturada 0.5g Acido Graso Trans 0g Grasa Poliinsaturada 0.5g Grasa Monoinsaturada 3g Colesterol 0 mg Sodio 0 mg Potasio 150 mg Carbohidrato Total 3g Fibra Dietética 2g Sugar / Azúcares 0g Proteínas 0g Vitamina A 0% Calcio 0% Vitamina E 4% Riboflavina 4% Vitamina B6 8% Ácido Pantoténico 2% Magnesio 4% Cobre 6%

7% 3%

0% 0% 4% 1% 8%

Vitamina C 4% Hierro 2% Thiamin 2% Acido Nicotínico 4% Folate 8% Fósforo 2% Cinc 2% Manganeso 2%

*Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2.000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades: Calorías 2.000 2.500 Grasa Fat Menos de 65g 80g Grasa Saturada Menos de 20g 25g Colesterol Menos de 300mg 300mg Sodio Menos de 2.400mg 2.400mg Carbohidrato Total 300g 375g Fibra Dietética 25g 30g Calorías por gramo: Grasa 9

Carbohidratos 4

Proteínas 4


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22 PR ES EN TA C I Ó N

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2

RICAS EN NUTRIENTES

LIBRES DE SODIO Y COLESTEROL

Los alimentos ricos en nutrientes

El USDA recomienda una dieta baja en sodio y

entregan cantidades considerables de

colesterol, y las paltas son naturalmente libres

vitaminas, minerales y otros elementos

de sodio y colesterol.

con relativamente pocas calorías. Una porción de 1 oz. (30 g) de palta contiene 50 calorías y aporta cerca de 20 vitaminas

4

y minerales, lo que la convierte en un alimento rico en nutrientes.

3

¿APTAS PARA DIETAS? ¡SÍ! Las paltas se ajustan a la Dieta Mediterránea, al plan de alimentación DASH y a los programas dietéticos de algunas de las más destacadas

CONTIENEN “GRASAS BUENAS”

organizaciones nutricionales del mundo, tales

Más del 75% de las grasas en las paltas son

como la USDA Dietary Guidelines for Americans

mono y poliinsaturadas, también conocidas como “grasas buenas”, y pueden satisfacer su apetito al reemplazar otras grasas en una dieta con restricción de calorías.

5 BENEFICIOSAS PARA LOS BEBÉS Las paltas son ricas en nutrientes, fáciles de digerir y tienen una consistencia cremosa, lo que las hace una estupenda primera comida para bebés.

2010 (Pautas Alimenticias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para los Norteamericanos, 2010).


Las paltas contienen “grasas buenas” (mono y poliinsaturadas), lo mismo que las nueces y el aceite de oliva. Contienen alrededor de 20 vitaminas y minerales, incluyendo 150 mg de potasio y 2 g de fibra alimentaria . Por su naturaleza, las paltas son libres de sodio y

(1)

colesterol, y representan una forma deliciosa de seguir las recomendaciones dietéticas que se establecen en las USDA 2010 Dietary Guidelines (Pautas Alimenticias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para los Norteamericanos, 2010) (2,3). En las USDA 2010 Dietary Guidelines for Americans se recomienda consumir menos calorías provenientes de alimentos que contengan azúcar, grasas sólidas y sodio agregados, e ingerir más alimentos nutritivos, como frutas y vegetales, que le ayuden a obtener los nutrientes que se necesitan para mantener en equilibrio su ingestión de calorías (4). Las paltas son una forma deliciosa de cumplir con estos requisitos. El USDA también incentiva a los norteamericanos a aumentar su consumo de fibra dietética, y manifiesta que la fibra dietética que existe de manera natural en los alimentos puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes tipo 2, así como también contribuir a entregar una sensación de mayor saciedad y promover una digestión más sana (5). Un quinto de una palta de tamaño medio (1 onza, 30 gramos) contiene 8% de la cantidad diaria de fibra dietética, lo que hace que las paltas constituyan una gran forma de cumplir con las recomendaciones de ingestión diaria de fibra por parte del USDA.


EN LA COCINA PERUANA La identidad de una cocina está dada por sus sabores pero también por sus ingredientes y cómo se utilizan. En el caso de la cocina peruana, muchos ingredientes fueron utilizados por los antiguos pobladores en preparaciones ancestrales. Es el caso del maíz, los ajíes y la papa. Otros ingredientes fundamentales de recetas como el cebiche fueron aportes de los españoles al llegar al Perú, como la cebolla y el limón sutil. Hoy la palta, presente en el Perú desde antes de la Conquista, es un ingrediente muy utilizado en platos como la causa y los rolls nikkei. Así, la peruana es una cocina mestiza y deliciosa, a mucha honra.


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26 I N GR ED I ENTES

PALTA

LIMÓN SUTIL

(Persea americana)

(Citrus aurantifolia)

Voz originaria del quechua paltay. Es una planta laurácea de

Las tres primeras plantas de limón llegaron a las costas peruanas

fruto redondo y alargado por un lado, corteza delgada y carne

con los españoles. Se piensa que el limón llegó a Europa

tan suave como la mantequilla. Bernabé Cobo en su

desde África del Norte o el noroeste de la India. Debido a las

Historia del Nuevo Mundo (1653) la describe así: “… Entre la

características de la tierra peruana, esas primeras plantas de limón

cáscara y el cuero está la carne, del grueso poco más de un

sufrieron algunas alteraciones y surgió la actual especie peruana,

dedo sacando el cuello de la fruta, por donde está maciza. Es

más pequeña y ácida que las cultivadas en el Viejo Mundo.

de color verde algo blanquecino, tierna, mantecosa y

Es un ingrediente básico para la cocina peruana,

muy suave. Algunos la comen con azúcar o con sal, y otros

esencial para los cebiches.

como se coge del árbol (…)”. En el Perú, se han descubierto semillas en regiones costeras, a las que les ha asignado una antigüedad de entre 2.400 y 2.000 años a. C


AJÍ AMARILLO

HUACATAY

(Capsicum baccatum)

(Tagetes minuta)

También llamado ají escabeche y ají verde, los primeros cultivos

“Es una planta muy aromática, de hojas recortadas y flores

encontrados en Áncash datan de 8.500 a. C. Su fruto es de

muy pequeñas”, apunta Raimondi (1857). Para Ricardo Palma

color anaranjado y picante. Se emplea en la preparación de

es una especie de hierbabuena americana que se emplea en el

cremas y salsas de ají (criolla, huancaína), además de platos

condimento de algunos guisos.

como el ají de gallina, el escabeche y la causa.


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28 I N GR ED I ENTES

PAPA AMARILLA

ROCOTO

(Solanum tuberosum)

(Capsicum pubescens)

Comúnmente llamada qello –papa en quechua–,

También se conoce como locoto en Bolivia. Su nombre viene

es una papa arenosa cuya carne presenta color amarillo yema

del quechua roqotu, escrito con l inicial es aymara. Es un fruto

de huevo y un sabor especial una vez cocida. La receta de

nativo de las yungas o vertientes orientales de los Andes, de

papa a la huancaína más antigua conocida, de fines del s. XIX,

forma redondeada, una especie de pimiento muy picante, de

expresamente señala el uso de estas papas. También es la papa

corteza lisa brillante y de colores rojo, verde y amarillo-naranja

recomendada para hacer la causa, preparación fría de papas

que se consume mayormente en la sierra. Es imprescindible para

cocidas, amasadas con aceite, limón, ají y sal.

preparar chaque y rocoto relleno.


CANCHA

KIÓN

(Zea mays)

(Zingiber officinale)

Maíz tostado con sal, bien dorado, cuidando que no se queme.

También conocido como jengibre, es un rizoma originario del

Puede tostarse en un recipiente de barro o en sartenes o peroles,

sudeste asiático, generalmente secado y deshidratado y molido,

con aceite o grasa para que se cocine uniformemente.

algo pungente, aromático y que proporciona una sensación térmica de calor en la boca. En el Perú se introdujo este cultivo antes del año 1639. En China, esta raíz es llamada kuen, de donde proviene la palabra kión, y se utiliza para aderezar ciertos platos o en la preparación de sopas y cremas. Hoy en día, la influencia china ha hecho que el kión forme parte esencial de la gastronomía peruana.


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30 I N GR ED I ENTES

CEBOLLA ROJA

AJÍ PANCA

(Allium cepa)

(Capsicum baccatum)

Oriunda de Asia, llegó a América con los españoles en el siglo

Se le conoce también como ají especial; es un ají seco al sol,

XVI. Es la base de los cebiches y de la salsa o sarza criolla, en la

de color oscuro y menos picante que el amarillo. Se usa en la

que se acompaña con ají y limón. La cebolla roja o criolla es de

preparación de carapulcra, adobos y picantes.

sabor fuerte, a diferencia de la amarilla, más dulce y de mayor rendimiento en la deshidratación. Su cultivo está concentrado en la costa sur, mayoritariamente en Arequipa. Es uno de los insumos fundamentales de la cocina peruana.


MAÍZ MORADO

PISCO

(Zea mays) Variedad peruana qulli. Corresponde a una de las razas de maíz

Aguardiente de uva cuyo nombre en quechua pisqo significa

más antiguas, siendo su característica más resaltante la coloración

avecilla aunque también alude al puerto desde el que

del pericarpio casi negro o rojo oscuro, además del color morado

se embarcaba para exportar (Pisco) y a las botijas de barro en que

de las glumas. Se usa tanto para la extracción de pigmentos

se almacenaba. Hoy es una denominación de origen protegida y

(antocianinas) y para elaborar postres como la mazamorra y

solo pueden utilizarla quienes cuenten con la autorización

bebidas como la chicha morada.

y se dediquen a producirlo dentro de los departamentos de

Antiguamente la chicha era una bebida ligeramente fermentada,

Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y

pero hoy es una bebida sin alcohol que se consume como refresco.

Caplina, en Tacna. Su grado alcohólico puede variar entre 38 y 48 grados, y los tipos de pisco que se producen son: puro, mosto verde y acholado.


32 C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU


LA PALTA, UN INGREDIENTE MILENARIO

Si bien en la alimentación peruana la palta no ha tenido un rol tan protagónico como la papa, su presencia en la dieta de los antiguos peruanos se remonta a la cultura Mochica (200 a.C. a 700 d.C.), quienes la cultivaban junto a otros productos y la consumían en tajadas con sal o miel. Hoy la palta es ingrediente fundamental de algunos platos emblemáticos con los que la cocina peruana da la vuelta al mundo, como la causa limeña o los rolls nikkei.


R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

34

C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

PRIMERA PARTE

En efecto, no hay registro de preparaciones con palta como ingrediente, esta fruta más bien se comía en tajadas con sal o miel de abejas o de caña.

climas y alturas –andino montañoso, desértico, costero, selvático–, y gracias a esto los incas desarrollaron gran creatividad para utilizar el territorio. Claro ejemplo de esto es la creación de la agricultura en andenes, que el cronista Cobo describe así: “sembraban por el sistema de

Cuando los españoles llegaron a lo que hoy es el Perú,

terrazas o andenes y tenían por mucho encanto sembrar

quedaron tan deslumbrados por las riquezas de oro y

sus chácaras… y esta es una de las cosas en que los

plata, que los cronistas se apresuraron en registrar todo

incas descubrieron su gran ingenio y prudencia en saber

ese brillo. Poco o nada repararon en su dieta, la que

disponer de tal modo un oficio de tanto trabajo y afán,

en las crónicas por lo general quedó reducida a cuatro

que viniere a ser tenido por ejercicio de entretenimiento

ingredientes principales: maíz, papa, charqui y quinua.

y regocijo” (2). También desarrollaron herramientas para trabajar la tierra como la taclla y un calendario agrícola

“No son nada limpios en guisar y preparar los manjares –dice el cronista Bernabé Cobo

con las actividades de cada mes (3).

–, conténtanse los

(1)

más en comerlos medio crudos o más asados o medio

Entre los productos base de la dieta peruana precolombina

cocidos con no más recaudo que agua y sal y algunas

descritos por los cronistas, además de los citados maíz,

herbezuelas”. Una descripción bastante mezquina de la

charqui, quinua y papa, aparecen el camote o batata

cocina peruana que nos disponemos a desmentir.

(apichu en quechua), los ollucos, la maca, la jíquima, maní, ají, frijoles, caygua, zapallo, granadilla, tumbo,

Lo primero a destacar es el notable trabajo agrícola

piña, papayas, guanábana, mamey y guayabas. También

dentro del imperio Incaico, uno de los aspectos más

se menciona la palta: “las mejores de este reino del Perú son

sobresalientes de su cultura. El sustento de esa sociedad

las del Valle de Ica… que ella es fruta tan sabrosa, cuando

derivaba del cultivo de diferentes plantas, muchas de ellas

está bien sazonada, que no ha menester otro sainete… se

domesticadas. En el Imperio se encontraban todos los

comen con azúcar o con sal”, describe fray Bernabé Cobo (4).


Con respecto a la palta, los mochica (o cultura Moche,

arqueológicos de estos productos se han encontrado en

que se desarrolló entre los años 200 a.C a 700 d.C.

las excavaciones especialmente en la calle Norte-Sur y en

al norte de Lima, en los valles de Piura, la Leche,

la Segunda Muralla”. (8).

Lambayeque, Zaña, Jequetepeque, Chicama, Moche, Virú, Chao, Santa y Nepeña (5)), además de haber sido

La palta, presente también en el México precolombino,

grandes navegantes en sus caballitos de totora, tuvieron

se llamaba en esas tierras ahuácatl, palabra náhuatl.

una notable agricultura que, incluso, desarrolló su propio sistema de irrigación. Entre sus cultivos se destacó la palta, además del maíz, la papa, el camote, la yuca, frijol, ají, maní, calabazas y papayas, entre otros (6). Antes que ellos, en Caral (3.000 a.C.) ya había evidencias de consumo de paltas, como se afirma en la introducción

El aguacate fue bautizado por los incas como paltay, una palabra quechua, y el origen de ese nombre lo explica así el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales de 1605:

de este libro. Existen vestigios de que la palta también fue ampliamente

“Tupac Inca Yupanqui marchó a la provincia de Cari y

consumida en la cultura Lima (entre los años 100 d.C.

en el camino conquistó otra (provincia) llamada Palta,

a 650 d.C.), uno de cuyos sitios arqueológicos es

de donde trajeron al valle cálido cerca de Cuzco este

Pachacámac

. “Las excavaciones arqueológicas en

delicioso fruto llamado Palta”. Esta conquista ocurrió

Pachacámac nos han mostrado que durante el periodo

entre 1450 y 1475. Tras el descubrimiento de América

Inca hubo un uso intenso de las plazas. En estas plazas

y la conquista de México, Centro América, Colombia y

se realizaban festines en ocasiones especiales, en los que

Perú, la palta se diseminó a otros lugares del mundo. (9).

(7)

se consumía cuy, camélidos, venado, pescado, mariscos y productos de la chacra como frijol, maíz, camote, maní, ají, guayaba, palta, entre otros. Los residuos


Cremoso de pollo acompañado de arroz verde.

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Junto con el arribo de los españoles a nuestras tierras, llegaron muchos nuevos sabores. Porque los ibéricos no sólo aportaron productos desconocidos por estos lares, sino también sus propias costumbres culinarias. En España en esos tiempos cada clase social tenía su manera de comer.

incorporaban legumbres –habas, lentejas, garbanzos– y algunas verduras. “El plato nacional más conocido que ha derivado directamente de esta clase social –dice Olivas (11)– es el cocido, potaje u olla, que aparece bajo distintos nombres y con algunas variantes en las diferentes regiones españolas”. La dieta de las clases más bajas de los españoles llegados al Perú, se centraba en las gachas (que

Los reyes y los grandes señores, por ejemplo,

pueden prepararse con diversos cereales, verduras y

consumían mucha carne de la mejor calidad (terneros,

legumbres), el cocido y las verduras, y apenas en las

carneros, gallinas, patos, pichones, animales de caza

carnes. La fuente más importante de proteínas era el

y pescados, no así cerdo y vacuno, que eran menos

cerdo, con el que elaboraban embutidos, jamones, y

apreciados), dulces, confituras y algunas frutas, según

cuya grasa y tocino se empleaban en los fritos y refritos

nos cuenta la historiadora peruana Rosario Olivas en su

y para dar sabor a las comidas. También utilizaba el

. Esta clase

pueblo especias: sal, vinagre, ajo, cebolla, cebollita

libro La cocina en el virreinato del Perú

(10)

social tenía un sello importante: su exagerado gusto

china o cebolleta, chalota, perejil y hierbabuena (12).

por las especias, insumos muy valiosos y que de hecho impulsaron los viajes de Cristóbal Colón en busca de

Todo este era el bagaje gustativo que los españoles

una nueva ruta a las Indias.

trajeron a América, y por esa razón en sus embarcaciones los acompañaban, como animales comestibles, cabras,

La burguesía española era la segunda clase social,

cerdos, conejos, gallinas, gansos, ovejas, palomas

que tendía a imitar a la nobleza en su alimentación:

y vacas. En cuanto a los cereales, hortalizas y frutas,

sus comidas también eran a base de carne, aunque

los españoles aportaron, entre otros: el trigo, arroz,


C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

38 R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

aceitunas, uvas, arvejas, habas, garbanzos, lentejas,

(perteneciente a la familia de las pasionarias, dentro de

cebollas, repollos, zanahorias, coliflores, lechugas,

la que están también la maracuyá y la granadilla) para

espárragos, cañas de azúcar, guindas, higueras,

macerar y darles sabor a los pescados. Se sabe también

duraznos, melones, naranjas, peras y sandías. Como

que los incas, durante el Imperio, utilizaron la chicha de

hierbas aromatizantes, trajeron consigo albahaca,

maíz con la misma finalidad. Sin embargo, recién con la

orégano, perejil, culantro, comino, anís, hierbabuena

llegada de los españoles en el siglo XVI, que aportaron

y romero, entre otros.

el limón ceutí o sutil y la cebolla, surge el cebiche como lo conocemos, aunque desde la época virreinal éste se

Los limones merecen mención aparte, ya que dan el

preparaba con muchas horas de antelación y se dejaba

carácter a uno de los platos más reconocidos dentro y

macerando el pescado en jugo de limón durante toda

fuera del Perú, como es el cebiche. Las primeras plantas

la noche para que quedase bien cocido

de limón llegaron a las costas peruanas durante el siglo

bien una forma de conservar el pescado cuando no

XVI, y se piensa que el limón llegó a Europa desde el norte

había refrigeración.

de África o desde el noroeste de la India. Una vez en el Mediterráneo, fue integrado en la gastronomía local y se convirtió en ingrediente fundamental de varias cocinas . En el Perú se desarrolló la variedad de Chulucanas

(13)

(Piura), que incrementó la acidez del fruto, convirtiéndolo así en un insumo clave para la culinaria local. En cuanto al origen del cebiche, hay varias versiones. Algunas investigaciones históricas señalan que los pobladores de las actuales costas de Lambayeque aderezaban sus productos del mar con ajíes y frutos picantes, y que empleaban el jugo del tumbo

. Era más

(14)


Al llegar los ibéricos utilizaron, en primera instancia, los productos que ellos trajeron para mejorar los sabores de las variadas preparaciones que aquí encontraron, y también adoptaron los productos andinos para hacer sus panes, tortas, galletas, gachas, ollas, potajes y dulces. Antes de la conquista española, la dieta de los antiguos

ajo, cebolla, comino y pimienta, huevos, col, queso y

pobladores de Lima fue como en todo el imperio

carnes de gallina, res y cerdo. Las humintas (pasta de

Incaico: variada y nutritiva, con muchos cereales,

maíz tierno cocida al vapor y envuelta en hojas verdes

frutas, legumbres, carne, pescados y mariscos

. Al

de maíz) se hicieron dulces o saladas; las dulces con

llegar los ibéricos utilizaron, en primera instancia, los

mantequilla, huevos, anís o canela. Las saladas, con un

productos que ellos trajeron para replicar los sabores

punto de ají. En Piura, llamadas tamalitos verdes, su

a los que estaban acostumbrados. Aquí encontraron

masa lleva también culantro molido. El maní se utilizaba

variadas

(ajiacos),

para hacer turrones y confituras. Con las papas cocidas

lahuas, huatias, uchus, humintas o humitas. Y también

se hacían buñuelos y su harina se usaba para preparar

adoptaron los productos andinos para hacer sus panes,

bizcochuelos. Las semillas de zapallo se usaban como

. Como

si fueran almendras, las caiguas se comían con aceite

ejemplos, Rosario Olivas cita el ingreso a la prehispánica

y vinagre, igual que el zapallo asado. La palta verde se

pachamanca de carnes de pollo, cerdo y cabrito; huatias

cortaba en pequeñas tajadas y luego se colocaba en

que ya no sólo se hacían con tubérculos andinos,

salmuera para suplir la falta de aceitunas, según cuenta

sino que incorporaban habas en sus vainas y quesos

el cronista Bernabé Cobo citado por Olivas (17).

preparaciones:

chupes,

locros

tortas, galletas, gachas, ollas, potajes y dulces

(15)

(16)

envueltos en hojas de maíz; chupes enriquecidos con Cebiche palteado, versión del chef Martín Morales


Durante la Colonia, en Lima, la llamada Ciudad de los

Olivas, describe un ejemplo de lo que se ofrecía como

CO O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

Reyes, vivieron más de 40 virreyes, desde Blasco Núñez

almuerzo en una casa aristocrática limeña a fines del

de Vela (1544-1546) hasta el general José de la Serna,

siglo XVIII: en el primer servicio, sopa de mondongo,

que abandonó la capital en 1821. Sara Beatriz Guardia,

carapulcra, lahua, cecina con yuca, pepián con yuyos,

en su libro Una fiesta de sabor, el Perú y sus comidas,

frijoles con cecina y charquicán. Luego se colocaban en

cita al viajero inglés Samuel Haigh, quien se admiró de

la mesa fuentes con choclos, camotes y yucas cocidas

Lima y de “sus magníficas iglesias llenas de oro y plata,

para picar mientras se esperaban los otros platos. El

la vida lujosa y espléndida que llevan sus habitantes; las

segundo servicio comenzaba con el sango, luego la

pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas

patasca, el chupe de queso y el relleno con camote. Al

de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros

final venían los dulces, frejol colado y mazamorra

y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares

En las comidas de la tarde, los platos más frecuentes

40

fragantes; la abundancia de los alrededores; en suma,

eran el sancochado, el puchero, la olla española y el

el mismo nombre asociado a todo lo rico, voluptuoso y

chupe, más comunes entre la gente de clase media,

R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

alegre; baste decir que Lima era la reina de las ciudades

religiosos y estudiantes, relata la historiadora Olivas (20).

sudamericanas, orgullo del hemisferio occidental, donde el virrey sobrepasaba en boato a los monarcas europeos, donde los comerciantes eran célebres por su opulencia, donde las ciencias y artes y el comercio florecían” (18). Durante el virreinato sólo se realizaban dos comidas importantes en el día, el almuerzo, a partir de las 9 o 10 de la mañana, y la comida, siempre antes del atardecer, según cuenta Rosario Olivas. Las clases populares consumían puchero en la ciudad y chupe en el campo, para la hora de almuerzo. En las casas de la aristocracia, había variedad para escoger. Terralla y Landa, citado por

La conjunción de todos estos sabores le fue dando forma a la cocina peruana: alegre, variada, hospitalaria con el extranjero y abierta a las influencias de otras cocinas que fueron llegando al Perú con el paso de los años.

.

(19)


C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

42 R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

AFRICANOS (SIGLO XVII)

ají), el tacu tacu (mezcla de frijoles con el arroz del día

Los primeros esclavos negros llegaron al Perú con el

remojadas en limón y una “sábana” de carne si el

capitán Francisco Pizarro. Algunos años después, con

bolsillo lo permite). La combinación de camote dulce con

el objeto de garantizar mano de obra barata para sus

chicharrones, morcilla o sangrecita es propia de la raza

haciendas, los españoles trajeron al Perú una gran

negra. Entre sus postres, se citan las chapanas (masa de

cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y

yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas envuelta

actividades agrícolas, especialmente en la costa, según

en hojas de plátano) y el frijol colado (dulce de frijoles

cuenta Rosario Olivas (21). La misma historiadora explica

cocidos con canela, clavo, azúcar, leche y ajonjolí).

anterior, hecho tortilla y servido con salsa de cebollas

las labores que los negros desempeñaban en las casas: cuidar y amamantar a los hijos del amo, trabajar en la cocina, lavandería y limpieza de la casa, mantener las huertas, conducir calesas. Esto duró más de tres siglos,

ITALIANOS (ENTRE 1840 Y 1880)

hasta que por fin se abolió la esclavitud a partir de un

Aunque con Pizarro ya habían llegado algunos

decreto firmado por Ramón Castilla durante su segundo

florentinos, venecianos y genoveses, fue entre 1840 y

gobierno (1854-1862). Con respecto a la alimentación

1880 cuando se produjo la mayor inmigración italiana

de los esclavos negros, Olivas recoge diversos testimonios

al Perú. La mayoría de los inmigrantes, cuenta Sara

que citan insumos como el zapallo, bollos de harina de

Beatriz Guardia, provenían de la región de Liguria,

maíz cocidos en agua, trigo, pallares, fríjoles, pescado,

Génova. A ellos les debemos la costumbre de usar

carne y aguardiente. Algunos platos afroperuanos

legumbres frescas y verduras como acelgas, espinacas,

citados por Olivas son el sango de ñajú (fruto africano

col, brócoli, coliflor, berenjenas y albahaca. La torta

de forma parecida al ají pero verde), la morusa (puré de

pasqualina se convirtió en el pastel de acelga, el

pallares iqueños con lonjas de chancho y tocino, cebolla

pesto comenzó a prepararse con pecanas en vez de

y ajo), el bufo (guiso de bofe, manteca, vinagre, ajo y

piñones, la trippa a la fiorentina se transformó en el


mondonguito a la italiana y la sopa menestrón tuvo su

de arroz), sillao, cua choy (ajo chino), giom fan (canela

propia versión criolla. Otros aportes fundamentales de

china) o el popular kión, muchos de estos sabores ya

los italianos a la gastronomía peruana fueron los fideos

integrados al recetario de la cocina peruana (23).

y el panetón con frutas confitadas, el pan dulce que tradicionalmente se consume para las fiestas de fin de año y que proviene de Milán (22).

JAPONESES (DESDE 1889) En 1889 llegaron los primeros inmigrantes japoneses

CHINOS (ENTRE 1849 y de 1874)

al Perú, contratados como los chinos para trabajar en

La primera inmigración china al Perú se produjo entre

36 mil y la mayoría provenía de las islas de Okinawa,

1849 y 1874 y se calcula aproximadamente en 90

Fukushima y Kumamoto. Su cocina basada en pescados

mil chinos culíes. Estos llegaron como fuerza laboral

y mariscos se empezó a difundir a través de fondas y

a las haciendas algodoneras y azucareras de la costa.

restaurantes en la década de 1920. En esos años ya

Trabajaban ocho años obligatorios y luego de eso, la

existían algunos productos importados desde Japón,

mayoría se dedicó a la venta de comidas en fondas que

y la elaboración de los platos se complementaba con

desde comienzos del siglo XX se extendieron por la

las verduras que cultivaban los chinos, según cuenta

costa del Perú. En Lima, se ubicaron en las cercanías de

Humberto Sato citado por Guardia (24).

la calle Capón. La mayoría de los inmigrantes eran de origen cantonés, por lo que los sabores del chifa tienen marcada influencia de esa región. La masificación de la comida china se percibe claramente en la presencia de productos como jolantao (arveja china), frjolito chino, cebolla china, aceite de ajonjolí, fan sí (fideos cristalinos

las haciendas costeras. En 1936 ya eran alrededor de


R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

44

C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

SEGUNDA PARTE

COCINA NORTEÑA

chiclayano, los chifles piuranos y el cebiche de conchas negras de Tumbes, entre innumerables delicias.

En la zona que va desde Tumbes hasta Trujillo, los sabores van cambiando deliciosamente –dice Gastón Acurio–(1), pero manteniendo una suerte de cordón umbilical en el que la chicha de jora, el zapallo loche,

COCINA NIKKEI

la yuca y los cabritos van dando una fisonomía y

El término nikkei se refiere a los descendientes de

estilo inconfundibles. Al hablar de cocina norteña nos

japoneses que viven fuera del Japón. Cuenta Acurio

referimos a la tradición culinaria de los departamentos

que, en la década de 1990, el cocinero japonés Nobu

de La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes, cada uno

Matsuhisa popularizó un estilo de cocina basado en

con sus platos propios.

la fusión de sus conocimientos culinarios japoneses y los sabores peruanos que había descubierto durante

La civilización más importante que tuvo su cuna en

una larga estadía en el Perú. Sin embargo, esta fusión

esta zona fue la Mochica, cuya gastronomía incluyó

ya venía dándose desde varias décadas atrás, con los

cultivos propios –también la palta (ver primera parte)–,

peruano-japoneses que unieron los conocimientos y

y productos marinos como corvina, bagre, pejerrey,

sabores de sus padres con los ingredientes y sabores

cangrejos, camarones, raya, cojinova y, por cierto, las

de su infancia peruana (3).

famosas conchas negras. Conocieron, además, la carne de llama, venado, iguana, caracol, algunas aves y una

Como se mencionó en la primera parte, la mayoría

especie de lagartija llamada cañán (2).

de los inmigrantes japoneses llegó al Perú a partir de 1889. Y tal como sucedió con los chinos, los nipones

Algunas creaciones de la cocina norteña que no podemos

también sacaron partido de sus dotes culinarias

dejar de mencionar son el shámbar –sopa trujillana–, el

incursionando en el negocio de los restaurantes,

King Kong –dulce de Lambayeque–, el seco de cabrito

abriendo fondas y cafetines en Lima (hacia 1931,


de los 1.200 negocios de japoneses, 122 eran restaurantes y 264 cafetines

). En esos locales se

(4)

servían platos criollos –cau cau, carapulcra, lomo saltado o aguadito–, pero los cocineros de las fondas les agregaban algunos insumos típicos de su cocina, como kión, miso o shoyu. Por cierto, servían muchos platos a base de pescado, lo que contribuyó enormemente al consumo de productos del mar en la costa peruana, según explica Acurio. Entre las recetas nikkei actuales, se puede encontrar diversidad de platos y, en muchos, la palta es un interesante aporte (como los cebiches nikkei acompañados de palta en cubos, el maki acebichado (5)

o el gunkán de caracoles al sillao del restaurante

Maido (6), entre otros.

Pancitos con atún y palta Receta del chef Ricardo Zarate

Entre las recetas nikkei actuales, se puede encontrar diversidad de platos y, en muchos, la palta es un interesante aporte (como los cebiches nikkei acompañados de palta en cubos y el maki acebichado.


Como comida criolla se define aquella heredera del mestizaje entre nativos americanos y europeos, explica Sergio Zapata en su Diccionario de gastronomía peruana tradicional (7). A ello nos hemos referido más extensamente en la primera parte de esta introducción, pero podemos agregar que las haciendas peruanas

46

tuvieron un importante rol. Es allí, indica Acurio, donde se comienza a forjar la gastronomía criolla propia

I NTRO D UCC I Ó N

C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

COCINA CRIOLLA

como la música, las peleas de gallos, las corridas de

y exclusiva del Perú. “Es alrededor de tradiciones toros, los caballos de paso y la marinera que empieza a aparecer una tradición criolla en la cual la cocina también adquiere su espacio”

. En las grandes

(8)

fiestas los hacendados desplegaban los platos que sus familias habían ido desarrollando por generaciones, consolidando una fuerte tradición culinaria. En su libro, Acurio relata que Rosita Ríos, morena nacida en Barrios Altos, fue un personaje clave en el auge de la comida criolla. Ella inició su carrera vendiendo anticuchos y, alrededor de 1940, abrió su primer restaurante. En él se servía el “piqueo criollo”,


consistente en diez platos –arroz con pollo, carapulcra, picante de gallina, entre otros– que terminaba con

Platos emblemáticos de la cocina criolla son la causa limeña, en la cual la palta es un ingrediente importante, la papa a la huancaína, el cau cau, el sancochado, el escabeche, el seco, el tacu tacu o la papa rellena.

picarones y que los comensales combinaban a su gusto. Tras la muerte de Ríos, en 1966, se comienza a revalorizar la cocina criolla

. Platos emblemáticos de

las fiestas católicas como la Cuaresma, el Adviento y

esta cocina son la causa limeña (en la cual la palta es

todos los viernes y sábados del año, días considerados

un ingrediente importante), la papa a la huancaína, el

de abstinencia por los españoles. Para beneplácito de

cau cau, el sancochado, el escabeche, el seco, el tacu

la cocina peruana, y como ya se ha visto, la influencia

tacu y la papa rellena.

de los japoneses y su cultura culinaria fueron muy

(9)

importantes en el aumento del consumo de pescados y mariscos, así como en la preparación de los mismos.

CEBICHERÍAS

El cebiche, gracias a los cocineros nikkei, dejó de

En el mar peruano se registra la existencia de 737

marinarse en jugo de limón toda la noche para ser

variedades de peces, 800 de moluscos, 300 de

ahora un ingrediente que se añade a última hora. Y

crustáceos y 30 especies de mamíferos, además de

surgió también el tiradito, con su corte especial y las

algas y plancton

. Rica diversidad que inspira la

distintas posibilidades de salsas para incrementar su

cocina desde tiempos inmemoriales, ya que entre las

sabor. Hoy estos platos son parte de la carta de las

teorías sobre el origen del cebiche, una indica que

cebicherías, que sólo abren de día y utilizan siempre

varios milenios atrás, los pobladores de Lambayeque

pescados y mariscos frescos. Otros platos que podemos

aderezaban sus productos marinos con ajíes y jugo de

mencionar en estos locales son choritos a la chalaca,

tumbo, fruta cítrica norteña

. Sin embargo, entre los

pulpo al olivo, conchitas a la parmesana, anticuchos

siglos XVI y XIX la dieta virreinal de los peruanos se

de pescado, jalea, chicharrón de calamar, arroz con

basó en carnes y aves, reservándose el pescado para

mariscos, variedad de rolls y causas.

(10)

(11)


C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

48

COCINA ANDINA Y NOVOANDINA En los platos de esta cocina intervienen productos como la carne de alpaca, la oca, el olluco, el aguamanto, el sauco, el cuy, la quinua, la coca, el paico, la muña y algunas frutas amazónicas. Hemos mencionado en la primera parte que la llegada de los españoles al Perú trajo consigo diversos cambios en la alimentación. Entre ellos, la disminución de muchos de los cultivos originarios, como la kiwicha, la quinua o el tarwi, y la entrada de otros cultivos como el trigo, la cebada o las habas. También hemos mencionado que los platos que consumían los antiguos peruanos se fueron mestizando con la influencia europea, y se les empezaron a agregar, por ejemplo, las distintas carnes de animales exóticos (gallinas, cerdos, etc.) que los españoles empezaron a criar en el Perú. Muchísimos años después, en el afán de volver a mirar los productos y técnicas ancestrales del Perú, surgirá la cocina llamada novoandina. En ese tiempo –década de 1980– la realidad gastronómica de los países andinos era la misma: cultivos autóctonos relegados y restaurantes sin identidad propia (13). Esta nueva corriente es definida


por Bernardo Roca Rey, uno de sus creadores junto a

escribano, el rocoto relleno, el chupe de camarones y la

Cucho La Rosa, como “lo mejor de las cocinas peruanas,

ocopa, entre otras delicias (16).

reflejada en una verdadera ‘cocina de autor’, una cocina creativa con firma propia, fuente nueva de poéticos aromas del pasado y de incitantes sabores del mañana” . En los platos de esta cocina intervienen productos

(14)

como la carne de alpaca, la oca, el olluco, el aguamanto, el sauco, el cuy, la quinua, la coca, el paico, la muña y algunas frutas amazónicas.

COCINA AMAZÓNICA Cuando los españoles llegaron a la Amazonía, atraídos por la leyenda de El Dorado, quedaron impresionados con este “infierno verde”, como lo llamaron. Desde esa época, la zona ha ejercido fascinación por su riqueza de

COCINA DE LA COSTA SUR

flora y fauna, por descubrimientos arqueológicos como Kuélap y también por el uso terapéutico de hierbas y

Desde Chincha hasta Tacna se abre un universo de

alucinógenos como el ayahuasca (17).

sabores de una particular tradición culinaria, dice Sara Beatriz Guardia. Cerca de la ciudad de Ica, fundada en

En cuanto a los platos amazónicos típicos, podemos citar

1549, se desarrolló la cultura Paracas, una de las más

el paiche preparado de diversas maneras, la ensalada

antiguas del Perú, y también la cultura Nazca. A eso

de chonta y los juanes (de arroz, de chonta o de yuca,

se sumará después la presencia negra (principalmente

comida favorita para el día de San Juan (18)), entre otros.

en el valle de Chincha). En esta zona hay diversidad

Hoy la despensa amazónica –con tubérculos, hortalizas,

de mariscos, frutas y menestras, pero el producto por

roedores, peces, plátanos, papas, chonta, maíz, etc.–

excelencia es el pisco, cuyo nombre viene del quechua

también despierta la curiosidad de los cocineros por

. Cada gastronomía

probar esos productos y las maneras de prepararlos. Uno

de esta zona tiene lo suyo. En Ica, por ejemplo, la

de los pioneros en el trabajo de acercarse a las materias

ensalada de pallares verdes, el frijol colado y las tejas.

primas de la Amazonía y utilizarlos en alta cocina es

En Moquegua, la patasca moqueguana y su famosa

el chef Pedro Miguel Schiaffino, de los restaurantes

y variada dulcería. En Arequipa, platos como el

Malabar y Amaz.

pisqo, que significa avecilla

(15)


C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU

50 R ES EÑ A H ISTÓ RI CA

CHIFA

tallarín saltado, sopa wantán, sopa fuchifú, pato con

Ya hemos visto que los culíes chinos llegaron al Perú

gallina chic jau kai o pato laqueado y muchas otras

a trabajar en las haciendas a mediados del siglo XIX,

tentaciones.

lychees y ají amarillo, chicharrón de chancho con piña,

una vez que se abolió la esclavitud. Durante su estadía en dichas tierras de la costa, solían recibir insumos alimenticios como parte de sus pagos, y el arroz era de los productos más empleados

. Al finalizar sus

COCINA CALLEJERA

(19)

contratos de trabajo (8 años), muchos chinos fueron

La costumbre de comer en las calles de Lima viene de

empleados como cocineros de los hacendados y otros

muy antiguo. Durante la época virreinal, gran parte de

tuvieron como negocio las encomenderías, bodegones

las actividades comerciales y sociales se desarrollaban en

donde se vendía gran cantidad de productos, desde

las plazas y calles. El principal mercado de comestibles

abarrotes hasta enseres de cocina, y también se servían

se encontraba en la Plaza Mayor y allí era frecuente que

refrigerios al paso, como pescado frito

vendedoras ambulantes ofrecieran viandas preparadas

.En Lima, los

(20)

chinos se fueron concentrando en las inmediaciones

(22)

de la calle Capón, hoy Barrio Chino, desde el

de las preparaciones que se podían encontrar allí en

año 1878. Ahí se establecieron muchas fondas,

el siglo XVII eran grandes ollas con locro, frijoles con

restaurantes populares que difundieron el gusto por

pescado, mazamorras y frutas en conserva, bizcochos,

las preparaciones cantonesas entre los comensales

buñuelos y rosquillas y bebidas como chicha en tinajas

peruanos, al tiempo que los ciudadanos chinos se

de barro (23).

. Como relata fray Buenaventura de Salinas, algunas

familiarizaban con los ingredientes y técnicas de la cocina criolla. Ese fue el origen de los chifas (21). Algunos

El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919)

platos que no podemos dejar de mencionar son: lomo

también se ha referido al expendio de comida callejera,

saltado, arroz chaufa, gallina al vapor, wantán frito,

y tan grande era la afición de los limeños por dulces


y comidas, que se conocía el paso de las horas por el pregón: la lechera indicaba las seis de la mañana, la tizanera y la chichera, las siete. El bizcochero y la vendedora de leche vinagre, “la cuajadita”, las ocho. La vendedora de sanguito de ñajú y choncholíes, marcaba la hora de los canónigos, y la tamalera era el anuncio de las diez (24). Actualmente, todavía encontramos en las calles de Lima comida callejera al paso de la más variada índole: anticuchos, choclos cocidos, papas rellenas, cebiche en carretilla, sánguches, huevos duros, fruta trozada, chanfainita, aeropuerto, postres como el clásico (arroz con leche y mazamorra morada), tamales y humitas.


PRIMERA PARTE

SEGUNDA PARTE

Guacamole con chifles............................................................74 Hummus de palta con pan pita crocante.................................76 Rollo de queso crema, rocoto acaramelado y palta..................78 Tequeños con salsa de palta........................................................56

Tiradito de salmón y palta.......................................................82

APERITIVOS SNACKS

APERITIVOS ENTRADAS

Pancitos con atún y palta.........................................................84

ENTRADAS

Sándwich triple..........................................................................58

Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados................80

Causa enrollada con cebiche.....................................................60

Tostada con palta y huevo frito................................................86

Causa rellena.............................................................................62

Degustación de cebiches........................................................88

Palta rellena con pollo ...............................................................64

Sellado de atún con berros y palta...........................................90

Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta.........66

Sopa de alcachofas y palta......................................................92

Crema de palta y langostinos (fría o caliente)..............................68 Palta rellena con langostinos gratinados.....................................70


Torta de panqueques..............................................................94 Cebiche palteado....................................................................96 Pasta verde y blanca con salsa de palta...................................98 Albóndigas con guacamole de palta y culantro........................100 Arroz frío...............................................................................102 Quinoto con palta y langostinos apanados..........................104

POSTRES

Galletas de avena, palta y nueces............................................138

SALUDABLES

Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta........108

PLATOS DE FONDOS

Parfait de frambuesas, palta y maracuyá.................................136

SÁNDWICHES WRAPS ENSALADAS

Tilapia con puré rústico y palta...............................................106

Hamburguesa con huevo, tomate, lechuga y palta...................110

Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes y palta............126

Avodog.................................................................................112

Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta.............128

Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef.............114

Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos....................130

Pocket de pan pita con palta y ensalada de quinua.................116

Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca....132

Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta................118

Ensalada de rollitos de pavo y aliño de palta............................134

Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos .........120 Ensalada de cubos.................................................................122 Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro..........124


54 C O O KI N G WI TH AVO CA D O S FRO M PERU


En el recetario clรกsico de la cocina peruana hay platos infaltables donde la palta es un ingrediente importante, como la causa rellena o los sรกndwiches triples. Hemos querido separar las recetas en dos partes, por un lado las clรกsicas y por otro, las de nuestra inspiraciรณn, por respeto a la cocina peruana tradicional y para que siempre quede claro cuรกl es el legado de estas preparaciones en la cocina actual.

APETIZER


3 paltas grandes 6 cucharadas de jugo de limón 3 cucharadas de rocoto 5 cucharadas de cebolla china (la parte blanca, picada fina) ¾ taza de mayonesa Sal y pimenta 2 cucharadas de culantro, picado fino 12 masas de wantán 1 taza de queso paria, en cubos de 1 cm 2 tazas de aceite vegetal para freír

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INGREDIENTES

Tequeños con salsa de palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

Machacar las paltas con el jugo de limón, añadir el rocoto, la cebolla china y la mayonesa. Mezclar bien y reservar. Rellenar una masa de wantán con un cubo de queso, doblar y repetir esta operación con el resto de los ingredientes. Freír en abundante aceite. Escurrir y servir con la salsa de palta decorada con rocoto picado fino.


8 rebanadas de pan de molde blanco (sin corteza) 2 paltas, peladas y fileteadas 3 huevos duros, pelados y en rodajas 2 tomates, pelados y en rodajas 8 cucharadas de mayonesa Sal y pimienta

Sándwich triple

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: baja Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 2 personas

Sobre un pan esparcir mayonesa, poner rodajas de tomate. Cubrir con otro pan, untar también con mayonesa y colocar el huevo duro. Añadir una nueva capa de pan, untar con mayonesa y poner la palta cuidadosamente. Sazonar con sal y pimienta. Tapar con la última capa de pan, partir por la mitad. Repetir este procedimiento con el resto de los ingredientes y servir.


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INGREDIENTES 2 k de puré para causa (ver receta causa rellena página 62) 300 g de pescado blanco, en cubos pequeños 1 cebolla morada, picada fina 1 cucharadita de kión, rallado 1 cucharadita de rocoto, picado fino 2 cucharaditas de culantro, picado fino ¼ taza de jugo de limón Sal y pimienta 2 paltas, en cubos 3 camotes, cocidos, en rodajas de 3 cm 1 taza de choclo cocido 2 paltas, fileteadas 2 huevos duros, en rodajas

DATOS DE LA RECETA Nivel de dificultad: alto Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 8 personas

Causa enrollada con cebiche PREPARACIÓN Cubrir una lata de horno con papel plástico, pincelar aceite y colocar el puré de la causa, extender toda la lata hasta que quede con un grosor de 2 cm. Reservar. En un bol mezclar el pescado, kión, rocoto, jugo de limón, culantro, aceite de oliva y palta, sazonar y dejar reposar quince minutos. Luego escurrir todo el líquido y poner sobre la lata con puré de causa, dejando un espacio de 3 cm en los extremos sin cebiche. Enrollar cuidadosamente. Trasladar a una fuente para servir alargada, decorar encima con rodajas de palta y huevo duro. Acompañar con camote y choclo cocidos.


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INGREDIENTES 1 k de papas amarillas ¼ taza de aceite (mitad vegetal, mitad oliva) 1½ cucharadas de pasta de ají amarillo 1 cucharada de jugo de limón sutil 2 huevos duros ¼ taza de aceitunas ½ taza de mayonesa 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta 1 palta, fileteada taza de cebolla morada, picada fina (pasada por agua hirviendo) ½ k de langostinos, cocidos Hojas de lechuga para acompañar

Causa rellena PREPARACIÓN Cocer las papas con piel y pelarlas, pasarla por el prensador y mezclar con la mezcla de aceites, ají amarillo, limón y sal. Revolver bien y reservar. Mezclar la mayonesa con el resto de jugo de limón, sazonar y reservar.

DATOS DE LA RECETA Nivel de dificultad: media Tiempo de preparación: 40 min Porciones: para 4 personas

Mezclar ¼ taza de mayonesa con la cebolla y reservar. En un corta pasta rellenar la base de la causa con la mitad de la mezcla de papas, cubrir con una capa de mayonesa con cebolla, distribuir la palta cubriendo toda la superficie y poner los langostinos tapar con el resto de la papa, desmoldar en un plato y cubrir con mayonesa, decorar encima con rodajas de palta, colas de langostinos, aceitunas y huevo duro. Decorar con hojas de lechuga


3 paltas 1 pechuga de pollo 1 cebolla, mediana 2 papas, cocidas y en cubos pequeños 1 zanahoria pequeña, cocida y en cubitos ½ taza de arvejas, cocidas 2 cucharadas de perejil, picado fino 1 taza de mayonesa Sal y pimienta

Palta rellena con pollo

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificulta: bajo Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 6 personas

Cocer el pollo en agua con sal y la cebolla; retirar y deshilachar. Reservar. En un bol mezclar el pollo, papas, zanahoria, arvejas, perejil y mayonesa. Sazonar con sal y pimienta. Revolver y reservar. Cortar las paltas por la mitad, eliminar la pepa y pelar. Rellenar la palta con la preparación anterior y servir.


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INGREDIENTES 500 g de pescado Sal y pimienta 1 cucharada de ají mirasol, en crema 1 taza de harina 3 huevos, batidos 2 tazas de quinua, graneada Aceite para freír Para la salsa de tomate: 4 cucharadas de aceite de oliva 350 g de tomates, pelados y sin pepas 1 diente de ajo Eneldo fresco, picado fino Huacatay, picado fino Sal y pimienta Lechuga Palta

Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta PREPARACIÓN Cortar el pescado en bastones de 3 por 1 cm, sazonar con la pasta de ají y dejar macerar una hora. Enharinar, pasar por los huevos, eliminar el exceso y pasar por la quinua. Freír en abundante aceite caliente y dejar en sobre papel absorbente.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 35 min Porciones: para 6 personas

En un sartén, colocar el aceite de oliva y agregar el ajo picado, luego el tomate y cocinar a fuego medio por veinte minutos. Revolver de vez en cuando. Al final, añadir eneldo y huacatay. Sazonar y servir con ensalada de lechuga y palta.


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INGREDIENTES 4 paltas, maduras 1 cebolla blanca, picada fina 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo, picados finos 4 tazas de caldo de pollo 2 tazas de crema de leche 1 taza de langostinos, cocidos, pelados y picados Sal y pimienta 1 cucharada de harina 4 cucharadas de mantequilla ½ palta, pelada y cortada en cubos para decorar ¼ taza de colas de langostinos, para decorar

Crema de palta y langostinos PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 6 personas

En una olla calentar la mantequilla. Añadir la cebolla y el ajo. Cocer a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la harina y cocer tres minutos revolviendo constantemente. Verter el caldo cuidando que no se hagan grumos. Licuar la palta y añadir a la sopa. Agregar también los langostinos picados. Cocinar a fuego lento quince minutos, verter la crema, sazonar con sal y pimienta y servir caliente o frío. Decorar con cubos de palta y colas de langostinos.


4 paltas grandes 1 k de langostinos pequeños, limpios 1 cucharada de mantequilla 1 taza de queso rallado Sal y pimienta 2 limones, su jugo

Palta rellena de langostinos gratinados

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN Cortar las paltas en mitades, con una cuchara sacar casi toda la carne de palta, dejando 1 cm de pulpa pegada a la cáscara. Reservar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 8 personas

Moler la palta con un tenedor y agregar el limón. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. En un sartén calentar la mantequilla y saltear los langostinos por dos minutos, sazonar e incorporarlos al puré de palta, reservar algunos langostinos para decorar. Rellenar las cáscaras de las paltas reservadas. Espolvorear con queso rallado y gratinar a temperatura alta hasta dorar el queso. Retirar, decorar con los langostinos reservados y servir.


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En esta parte del recetario los invitamos a jugar y a usar la palta de otras maneras y combinarla con nuevos ingredientes, tales como salmón, avena, queso azul o papel de arroz. La idea es inspirarse y disfrutar innovando en sabores y preparaciones –galletas, sopas, terrinas, salsas– donde la palta destaca por su versatilidad, color y textura cremosa, siendo un ingrediente singular.


2 paltas, molidas 1 tomate grande, pelado y picado fino 2 cucharadas de culantro, picado fino ½ cebolla morada, picada fina 1 cucharadita de rocoto, picado fino 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 2 tazas de chifles

Guacamole con chifles

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 5 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar la palta, tomate, culantro, rocoto, cebolla, aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y servir con los chifles.


1 palta, pelada y sin pepa 300 g de garbanzos, cocidos ½ taza de hojas de culantro ½ diente de ajo taza de aceite de oliva 4 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de comino Sal y pimienta 8 pan pita, cortados en tiras gruesas 2 cucharadas de páprika

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INGREDIENTES

Hummus de palta con pan pita crocante PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 4 personas

En una procesadora colocar la palta, garbanzos, culantro, ajo, aceite de oliva, jugo de limón y comino. Sazonar con sal y pimienta y moler hasta tener un puré homogéneo. Reservar. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar el pan pita, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear páprika. Hornear hasta que el pan esté crujiente y servir con el hummus.


1 queso crema, a temperatura ambiente ½ taza de azúcar 2 cucharadas de vinagre balsámico 2 rocotos, en julianas 1 palta, en láminas 2 cucharadas de ciboulette Sal y pimienta

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Rollo de queso crema, rocoto acaramelado y palta PREPARACIÓN En un bol mezclar el queso crema y el ciboulette. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

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INGREDIENTES

En un sartén calentar el azúcar con ½ taza de agua. Cuando comience a formarse el caramelo añadir el rocoto y seguir cocinando por cinco minutos; verter el vinagre balsámico. Cocinar hasta que el rocoto esté acaramelado y dejar enfriar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 40 min (más 3 h de refrigeración) Porciones: para 8 personas

Sobre una superficie lisa poner papel plástico, colocar encima el queso crema reservado y estirar formando un rectángulo (que sea más chico que el área que cubre del papel plástico). Al centro del queso crema colocar el rocoto acaramelado y la palta en láminas. Formar un rollo, hacer un nudo en cada extremo y refrigerar por tres h. Al momento de servir eliminar el papel plástico y servir con galletas o pancitos.


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INGREDIENTES 20 tostadas 1 taza de hojas de albahaca 1 diente de ajo ¼ taza de queso parmesano rallado ¼ taza de nueces 1 palta ¼ taza de aceite de oliva Sal y pimienta 1 taza de tomates cherry en mitades Para el tomate: 2 cucharadas de aceite de oliva Láminas de palta, enrolladas para decorar 1 cucharada de culantro, en tiras delgadas

Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: baja Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 5 personas

Preparar el tomate: en un bol poner los tomates cherry, el culantro en tiras, sal, pimienta y el aceite de oliva. Reservar. En una procesadora moler las nueces, el queso parmesano, la palta, la albahaca, el ajo y aceite de oliva. Sazonar y formar una pasta homogénea. En cada tostada disponer el pesto de palta y colocar encima los tomates reservados. Decorar con la palta enrollada.


500 g de salmón, en láminas delgadas 1 taza de jugo de limón 1 cucharadita de ajo, picado fino 2 ajíes amarillos, sin pepas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de culantro 1 palta, en láminas delgadas

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INGREDIENTES

Tiradito de salmón y palta PREPARACIÓN En un bol mezclar el jugo de limón, el ajo y el culantro. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

DATOS DE LA RECETA Nivel de dificultad: medio Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

Blanquear el ají en una olla con agua hirviendo durante cinco minutos. Retirar y escurrir. En un sartén calentar el aceite de oliva y saltear el ají blanqueado hasta que comience a dorar. Transferir a una procesadora y moler hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con el limón y reservar. En un plato extendido colocar láminas de palta y salmón intercaladamente, sazonar y verter la vinagreta de ají. Esperar cinco minutos y servir decorado con hojas de culantro.


10 cuadrados de 5 cm de pan de molde, tostados 100 g de atún fresco, en cubos de ½ cm 6 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de pasta de ají amarillo ¼ taza de pepino, pelado y en cubos pequeños 1 palta, pelada y molida ½ taza de berros 1 cucharadita de aceite de ajonjolí Sal y pimienta

Pancitos con atún y palta RECETA DEL CHEF RICARDO ZARATE

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: media Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 5 personas

En un bol colocar la mayonesa, el atún en cubos, la pasta de ají amarillo y el aceite de ajonjolí, mezclar bien y reservar. Sazonar la palta molida y reservar. Poner la palta en cada pancito. Añadir luego la mezcla de atún y sobre esta agregar el pepino y los berros. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes y servir.


4 panes de toscano, en rodajas y tostados 4 huevos 2 paltas, fileteadas Sal y pimienta Aceite de oliva 2 cucharadas de aceite vegetal Hojas verdes, para acompañar 1 taza de tomates cherry, en mitades para acompañar

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INGREDIENTES

Tostada con palta y huevo frito PREPARACIÓN Calentar el aceite de vegetal en un sartén. Freír los huevos y reservar.

DATOS DE LA RECETA Nivel de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 4 personas

Colocar la palta fileteada en las tostadas y sobre ella poner cuidadosamente un huevo. Sazonar con sal y pimienta y servir acompañado de hojas verdes y tomates cherry.


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INGREDIENTES 500 g de atún, en cubos de 1 cm 500 g de salmón, en cubos de 1 cm 500 g de langostinos pelados 2 paltas, peladas y en cubos de 1 cm 1 cucharada de ajonjolí 1 cucharadita de aceite de ajonjolí 1 cucharadita de kión, rallado 4 cucharadas de culantro, lavado y picado fino 1 pimiento rojo, picado fino 1 cebolla morada, pelada y en plumas 2 cucharadas de cebolla china, picada fina ½ taza de jugo de limón 2 cucharadas de rocoto, picado fino 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ají amarillo, picado fino 1 taza de choclo Sal y pimienta

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 10 personas

Degustación de cebiches PREPARACIÓN En un bol colocar el atún, añadir el ajonjolí y su aceite, un poco de culantro, un poco de kión, ají amarillo y cebolla china. Verter el jugo de limón, sazonar y dejar reposar durante diez minutos. Reservar. En otro bol poner los langostinos, el aceite de oliva, una cucharada de rocoto, un poco de culantro, un poco de cebolla morada picada fina y un poco de kión. Verter el jugo de limón, sazonar y dejar reposar por diez minutos. Reservar. En el último bol poner el salmón, el choclo, el rocoto, el ajo, el resto de culantro, el aceite de oliva y el resto de cebolla morada. Verter jugo de limón, sazonar y dejar reposar por diez minutos. Servir los tres cebiches, cada uno en una cuchara.


2 trozos de atún fresco, 100 g cada uno ½ taza de mezcla de ajonjolí negro y blanco 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 1 palta en láminas 1 taza de berros 2 cucharadas de vinagre balsámico Jugo de ½ limón 2 cucharadas de cebolla morada, en tiras 2 cucharadas de pimiento rojo, en tiras

Sellado de atún con berros y palta

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN Sazonar el atún con sal y pimienta. Pasarlo por el ajonjolí hasta cubrir por todos lados. Sacudir para eliminar el exceso.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 2 personas

En un sartén colocar 2 cucharadas de aceite de oliva y calentar bien. Sellar el atún tres minutos por lado. Retirar del calor y cortar en láminas de ½ cm. En un bol colocar el resto del aceite de oliva, el vinagre balsámico y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta y revolver enérgicamente. Reservar. En otro bol mezclar los berros, láminas de palta, cebolla morada y pimiento rojo. Trasladar la ensalada a los platos. Colocar el atún y verter la vinagreta reservada.


Carne de 3 alcachofas, cocidas ¾ l de caldo de pollo ½ taza de crema de leche 2 poros, picados finos 1 cucharada de aceite de oliva ¼ taza de vino blanco Sal y pimienta 1 palta ¼ taza de nueces, picadas 1 taza de palta, en cubos

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INGREDIENTES

Sopa de alcachofas y palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

Calentar una olla a fuego medio. Verter el aceite de oliva y cocer el poro hasta que esté transparente. Apagar con vino blanco y seguir cocinando hasta que se evapore el alcohol. Añadir la carne de las alcachofas y el caldo de pollo. Cocinar hasta que comience a hervir. A último minuto añadir la palta y la crema de leche. Licuar hasta obtener una crema homogénea. Sazonar y servir decorando con las nueces y palta en cubos.


1 taza de mayonesa 2 paltas, peladas y fileteadas 2 tomates 500 g de espinacas, blanqueadas 2 tazas de choclo, cocido 1 taza de palmitos 200 g de salmón ahumado 2 tazas de frijoles verdes, cocidos 10 panqueques, preparados

Torta de panqueques

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Nivel de dificultad: medio Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 10 personas

En un plato colocar un panqueque. Distribuir un poco de mayonesa y cubrir con la espinaca. Colocar otro panqueque y distribuir el tomate. Seguir con este procedimiento con el resto de los ingredientes, untando cada panqueque con una capa de mayonesa. Cubrir la superficie de la torta con la palta fileteada y servir.


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INGREDIENTES 600 g de pescado blanco, en cubos de 1½ cm 1 palta, en cubos pequeños 1 cebolla morada, en plumas 16 arándanos 1 rocoto, en cubos pequeños 2 cucharadas de pasta de ají amarillo 2 cucharadas de culantro, picado fino 1 camote, en cubos pequeños Sal de mar Para la leche de tigre: 1 cucharada de kión, rallado 1 diente de ajo, cortado por la mitad ½ taza de hojas de culantro, picadas grandes Jugo de 8 limones ½ cucharadita de sal 2 cucharaditas de pasta de ají

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 8 personas

Cebiche palteado RECETA DEL CHEF MARTÍN MORALES

PREPARACIÓN Preparar la leche de tigre: en un bol colocar el kión, el ajo, el culantro y el jugo de limón. Dejar marinar durante cinco minutos. Colar en otro bol y reservar el líquido. Añadir la sal y la pasta de ají, mezclar todo y reservar. A la leche de tigre agregar la cebolla, el pescado y mezclar. Agregar luego los arándanos, el camote, la palta, la pasta de ají amarillo, el rocoto y el culantro. Probar y corregir la sazón. Servir.


2 paltas ½ taza de hojas de culantro 1 taza de tomates cherry ½ taza de choclo 2 cucharadas de jugo de limón 400 g de mezcla de fetuccini verde y blanco Sal y pimienta taza de aceite de oliva ¼ taza de crema Queso parmesano, rallado

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INGREDIENTES

Pasta verde y blanca con salsa de palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 15-20 min Porciones: para 4 personas

En una olla con agua hirviendo cocer los fetuccini hasta que estén al dente. Escurrir y reservar. En una procesadora poner la crema, el aceite de oliva, el culantro, la palta y moler hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar y transferir a un sartén grande. Añadir el choclo, el tomate cherry y la pasta. Saltear cinco minutos o hasta que esté caliente y servir espolvoreando queso parmesano rallado.


400 g de carne molida 1 huevo 3 cucharadas de pan rallado Sal y pimienta 1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de aceite de oliva ½ taza de hojas de perejil, picado fino 1 palta, pelada 1 cucharadita de rocoto, picado fino 1 cucharadita de mostaza dijon 4 cucharadas de aceite de oliva

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INGREDIENTES

Albóndigas con guacamole de palta y culantro PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar el pan rallado, el orégano, la carne molida y el huevo. Mezclar bien y formar bolas de 4 cm. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear las albóndigas por todos lados hasta que estén cocidas. Moler bien la palta y mezclar con el perejil, el rocoto, la mostaza y el resto de aceite de oliva. Acompañar este puré con las albóndigas y servir.


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INGREDIENTES 3 tazas de arroz blanco, cocido 1½ taza de tomates cherry, en mitades 1 taza de choclo, cocido 2 paltas, en cubos ½ taza de mayonesa light 2 limones, su jugo ½ taza de nueces, picadas 1 zanahoria, rallada 2 tazas de carne, picada en cubos de ½ cm y cocida 1 taza de arvejas, cocidas y peladas 2 tazas de lechuga escarola, en tiras finas 1 taza de palmitos, en láminas ¼ taza de aceite de oliva Rodajas de palta, para decorar Berros, para acompañar

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 8 personas

Arroz frío PREPARACIÓN En un bol mezclar todos los ingredientes, revolver bien y sazonar con sal y pimienta. Colocar la mezcla en un molde individual, presionar bien con una cuchara y desmoldar sobre un plato. Decorar con una rodaja de palta y servir acompañado de berros.


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INGREDIENTES 500 g de quinua 2 l de caldo de langostinos 4 cucharadas de mantequilla 1 cebolla, picada fina 7 láminas de tocino, picado fino 1 taza de vino blanco 1 taza de crema de leche 1 taza de queso parmesano, rallado Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de albahaca, picada fina 1 palta, en cubos 2 tazas de langostinos grandes, pelados 2 huevos Aceite para freír 2 tazas de panko Hojas de albahaca, ½ palta pelada y en cubos, para decorar

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 35 min Porciones: para 4 personas

Quinoto con palta y langostinos apanados PREPARACIÓN Lavar la quinua y ponerla en una olla. Con el caldo de langostinos hirviendo. Cocinar por 12 minutos o hasta que esté graneada. Colar y enfriar. En un sartén calentar la mantequilla con el aceite de oliva. Añadir la cebolla y el tocino. Cocinar a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Verter el vino blanco, la crema de leche y, una vez que está hirviendo, agregar la quinua. Cocinar hasta que tenga una textura untuosa y cremosa. Sazonar y añadir también la albahaca, la palta y el queso. Reservar al calor. Pasar los langostinos por el huevo y luego por el panko. Freír en abundante aceite caliente y escurrir en papel absorbente. En un plato hondo poner una porción de quinoto. Colocar los langostinos fritos alrededor y decorar con cubos de palta y hojas de albahaca. Servir.


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INGREDIENTES 600 g de tilapia, sin espinas ni piel 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 700 g de papas, peladas ¾ taza de arvejas, cocidas 1 palta, en cubos 2 cucharadas de mostaza en grano 1 cucharada de ciboulette, picado fino 3 cucharadas de crema de leche 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de pimiento rojo, picado fino Nuez moscada

Tilapia con puré rústico y palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 30 min Porciones: para 4 personas

Cocer las papas y pasar calientes por el prensador. Añadir la crema de leche y la mantequilla, mezclar bien. Agregar la mostaza, el ciboulette, el pimiento y las arvejas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Al final incorporar la palta en cubos pequeños y reservar al calor. En otro sartén calentar el aceite de oliva y sellar el pescado por los dos lados hasta que esté cocido. Sazonar con sal y pimienta. Servir con el puré rústico.


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INGREDIENTES 2 pechugas de pollo 3 tazas de agua 2 tazas de galletas de soda 1 tarro de leche evaporada 1 diente de ajo, picado fino Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, pelada y picada fina 3 huevos duros, pelados y en cuartos 2 tazas de arroz, cocido y caliente 2 paltas, peladas y molidas ½ taza de aceitunas negras, sin pepas 3 cucharadas de ají amarillo 3 cucharadas de nueces, picadas finamente 3 cucharadas de perejil, lavado y picado fino Ciboulette frito, para decorar

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 40 min Porciones: para 6 personas

Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta PREPARACIÓN Cocer el pollo en el agua hasta esté cocido. Retirar, dejar entibiar y deshilachar. Reservar el caldo. En una licuadora moler la galleta de soda con la leche evaporada hasta que tengamos una pasta homogénea. En una olla calentar el aceite y cocer la cebolla con el ajo, cocinar cinco minutos y añadir la pasta de ají. Agregar el pollo, la mezcla de leche evaporada y las nueces. Cocinar diez minutos revolviendo de vez en cuando. Sazonar y verter caldo si se seca la mezcla. En un bol mezclar el arroz con la palta y el perejil, rectificar la sazón y servir caliente con el pollo. Decorar con la aceituna y ciboulette frito.


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INGREDIENTES 400 g de carne molida 1 huevo 2 cucharadas de perejil, picado fino Sal y pimienta 2 cucharadas de pimiento rojo, picado fino 2 cucharadas de pan rallado 3 cucharadas de aceite de oliva 4 huevos, fritos 2 tomates, en rodajas 1 taza de hojas de lechuga 2 paltas, peladas y laminadas 2 cucharadas de mostaza en grano 4 panes de hamburguesa

Hamburguesa con huevo, tomate, lechuga y palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar la carne molida, huevo, perejil, pimiento rojo y pan rallado, amasar bien hasta integrar; sazonar con sal y pimienta. Dar forma a las hamburguesas. En un sartén calentar el aceite de oliva y cocer las hamburguesas, dos minutos por lado o hasta que estén cocidas. Reservar al calor. Abrir los panes de hamburguesa untar la mostaza en grano, poner las hojas de lechuga, el tomate, la hamburguesa, las rodajas de palta y encima terminar con el huevo frito. Tapar con el pan y servir.


4 panes de hog dog 4 salchichas 2 paltas, molidas Sal y pimienta

Avodog

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN Poner a cocer las salchichas en una olla con agua 5 minutos, retirar y reservar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 4 personas

Mientras tanto hornear los panes de hot dogs en el horno 8 minutos. Sazonar la palta con sal y pimienta. Rellenar los panes con las salchichas cocidas, cubrir con la palta y servir.


4 masas para tacos 2 tazas de mix de lechugas hidropónicas 2 paltas, peladas y cortadas en bastones 400 g de tapa ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharadas de mix de hierbas 1 zapallo italiano, en rodajas gruesas 1 tomate grande, cortado en 8 cuñas 4 cucharadas de mayonesa

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Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef PREPARACIÓN

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INGREDIENTES

Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar la mitad del aceite. Sazonar la carne con hierbas, sal y pimienta. Sellar la carne por todos lados hasta que esté dorada. Hornear veinte minutos, retirar, dejar enfriar y cortar en láminas. Reservar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 40 min Porciones: para 4 personas

En una lata de horno poner las rodajas de zapallo italiano y el tomate; sazonar y hornear de veinte a treinta minutos o hasta que las verduras estén asadas. Dejar enfriar y reservar. Sobre una superficie lisa poner una masa para taco, distribuir la mayonesa, la lechuga, la palta en bastones, el roast beef reservado y las verduras asadas. Envolver en forma de wrap y cubrir con papel mantequilla. Cortar por la mitad y servir.


4 panes pita integral 1 taza de quinua, cocida 1 palta, pelada y cortada en láminas 1 taza de tomates cherry, en cuartos ¼ taza de maní, picado 2 cucharadas de culantro, lavado y picado fino 2 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de pollo cocido, en cubos de 1 cm 1 taza de yogurt natural ¼ taza de aceite de oliva

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INGREDIENTES

Pocket de pan pita con palta y ensalada de quinua PREPARACIÓN Cortar los panes pita por la mitad y tostar. Reservar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar la quinua con el maní y las 2 cucharadas de aceite de oliva. Reservar. En otro bol mezclar el culantro con el yogurt y el cuarto de taza de aceite de oliva. Sazonar y reservar. Rellenar el pocket de pan pita con el pollo, la quinua, los tomates cherry y la palta. Servir acompañados con la salsa de yogurt.


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INGREDIENTES 3 tazas de hojas verdes, lavadas y escurridas 200 g de salmón ahumado 60 g de queso azul 1 manzana, pelada y cortada en cubos grandes 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 200 g de champiñones, limpios y laminados ½ taza de almendras, laminadas y tostadas 2 cucharadas de salsa de soya ½ taza de aceite de oliva 3 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de miel ¼ taza de vinagre balsámico Sal y pimienta 1 palta, pelada y cortada en láminas 1 taza de pétalos de rosas rojas

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta PREPARACIÓN Para el aliño: en un bol colocar la salsa de soya, el aceite de oliva, el limón, la miel y vinagre balsámico. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con un batidor de alambre hasta que esté homogéneo, y reservar. En un sartén calentar la mantequilla con el azúcar. Una vez que comience a formarse caramelo, añadir las manzanas y cocinar por cuatro minutos. Reservar. En un bol grande colocar las hojas verdes, el salmón ahumado, el queso azul, las manzanas acarameladas, las almendras, la palta, los champiñones y los pétalos de rosas. Servir acompañado del aliño reservado.


3 tazas de hojas verdes, lavadas y escurridas 2 paltas, peladas y cortadas en láminas 1 pimiento rojo, en tiras 1 queso Camembert, cortado en láminas 2 tazas de langostinos, pelados y cocidos ½ taza de nueces, picadas 1 cucharada de mostaza dijon 3 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de jugo de limón Sal y pimienta

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INGREDIENTES

Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos salteados PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: baja Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 4 personas

En un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva y saltear los langostinos. Sazonar con sal, pimienta y 1 cucharada de jugo de limón. Reservar. Para el aliño: en un bol mezclar la mostaza, 2 cucharadas del aceite de oliva y 3 de jugo de limón. Sazonar y mezclar bien. Reservar. En un bol colocar las hojas verdes, la palta, el queso Camembert, los langostinos reservados, las nueces y el pimiento. Servir con el aliño de mostaza reservado.


500 g de queso fresco, en cubos de 2 cm 2 tomates, pelados y sin pepas en cubos de 2 cm 2 paltas, peladas y en cubos de 2 cm 4 láminas de tocino, crocantes y picadas Sal y pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva

Ensalada de cubos

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: baja Tiempo de preparación: 5 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar todos los ingredientes. Sazonar y verter el aceite de oliva. Revolver con cuidado y servir.


1 pepino, sin semillas en cubos pequeños 1 taza de apio, en cubos pequeños ¼ taza de nueces, picadas 1 lata de atún, en agua 2 paltas, peladas y en cubos ½ taza de hojas de culantro, picado fino ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta ¼ taza de aceite de oliva 1 taza de tomates cherry, en mitades

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INGREDIENTES

Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 5 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar el pepino, el apio, las nueces, el atún,los tomates cherry ,la palta y el culantro. Mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Servir.


4 filetes de pechuga de pollo Sal y pimienta 6 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de hojas verdes ½ taza de palmitos, en rodajas 1 taza de endibias 2 paltas, peladas y laminadas ½ taza de almendras, tostadas ½ taza de pimientos, en bastones

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INGREDIENTES

Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes, palta, pimiento y palmito PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: baja Tiempo de preparación: 15 min Porciones: para 4 personas

Preparar la ensalada: en un bol mezclar las hojas verdes, los palmitos, las endibias, los pimientos, la palta y las almendras. Verter 4 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar, mezclar bien y reservar. En un sartén con aceite de oliva cocer el pollo hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro. En un plato tendido colocar el pollo cortado en trozos y acompañar con la ensalada.


4 filetes de salmón, sin piel ni espinas (de 180 g cada uno) ½ taza de tomates cherry, asados 4 cucharadas de aceite de oliva 3 paltas, en mitades y peladas 2 cucharadas de culantro, picado fino 4 cucharadas de yogurt natural Sal y pimienta 1 cucharada de menta, picada fina Hojas de menta, para decorar

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INGREDIENTES

Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

Preparar el puré. En una procesadora colocar el yogurt, las paltas y las 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, y procesar hasta obtener un puré homogéneo. Añadir el culantro y la menta. Reservar. En un sartén, calentar el resto del aceite de oliva y cocinar el salmón durante dos minutos por cada lado o hasta que esté cocido. Reservar al calor. En un plato colocar el puré de palta y encima el salmón cocido. Servir decorado con una hoja de menta y los tomates cherry asados.


7 cucharaditas de gelatina en polvo, sin sabor ½ taza de caldo de ave 1 taza de yogurt natural 2 paltas grandes, peladas y sin semillas Sal y pimienta 1 limón, su jugo ½ taza de mayonesa, light 1½ taza de palmitos, en rodajas 2 cucharaditas de pasta de ají amarillo 1 taza de colas de langostinos, cocidos y pelados

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Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos PREPARACIÓN

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INGREDIENTES

En un recipiente colocar la gelatina, cubrir con el caldo y dejar remojar unos minutos. Disolver en baño maría o en el horno microondas. Retirar del fuego y dejar entibiar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: medio Tiempo de preparación: 30 min (más 3 horas de refrigeración) Porciones: para 6 personas

En una procesadora colocar la palta y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y ají. Agregar la gelatina disuelta. Añadir el yogurt y procesar hasta integrar y conseguir una textura homogénea. Añadir la mayonesa. Mezclar y reservar. Forrar un molde de terrina con papel plástico y colocar los langostinos. Cubrir con la mitad de la mezcla de palta y agregar los palmitos. Verter el resto de la mezcla de palta. Refrigerar hasta que la terrina esté firme. Desmoldar, tapar bien y volver a refrigerar para hasta servir. Decorar con rodajas de palta. Servir frío.


12 rollitos de papel de arroz 2 zanahorias, peladas y ralladas finamente ½ taza de hojas de albahaca ½ taza de hojas de menta 1 taza de langostinos, pelados y cocidos 1 palta, pelada y cortada en bastones 1 taza de salsa de soya ½ cucharadita de aceite de ajonjolí 1 cucharadita de ajonjolí, tostado

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INGREDIENTES

Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: media Tiempo de preparación: 10 min Porciones: para 4 persona

En un bol mezclar la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el ajonjolí tostado, mezclar y reservar. En un bol con agua tibia hidratar un papel de arroz y colocar sobre una superficie lisa. Colocar al medio un poco de zanahoria rallada, albahaca, menta, langostinos y bastones de palta. Cubrir los dos extremos y enrollar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes. Cortar por la mitad los rollitos y servir con la salsa reservada.


2 tazas de mix de hojas verdes, lavadas y escurridas 200 g de jamón de pavo 1 queso crema light (180 g) a temperatura ambiente 1 cucharadita de ciboulette, picado fino ½ taza de pimiento rojo, en tiras ½ taza de pimiento verde, en tiras 1 taza de tomates cherry, en mitades 1 palta, madura ½ taza de aceite de oliva ¼ taza de jugo de limón Sal y pimienta

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INGREDIENTES

Ensalada de rollitos de pavo, hojas verdes, pimiento y aliño de palta PREPARACIÓN

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: bajo Tiempo de preparación: 20 min Porciones: para 4 personas

En un bol mezclar el ciboulette con el queso crema. Sobre una superficie lisa colocar el jamón de pavo y sobre éste esparcir la mezcla de queso crema cubriendo toda la superficie. Enrollar a lo largo y cortar. Reservar. En un bol grande colocar las hojas verdes, añadir los pimientos, los tomates cherry y los rollitos de queso crema. En una procesadora colocar el aceite de oliva, el jugo de limón, la palta, además de sal y pimienta. Procesar hasta obtener un aliño homogéneo. Servir acompañando a la ensalada.


3 tazas de crema de leche, líquida ½ taza de azúcar 1½ tazas de pulpa de maracuyá, con pepas 1 taza de frambuesas 1 palta, pelada y molida ½ palta, en cubos 2 cucharaditas de gelatina, sin sabor

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INGREDIENTES

Parfait de frambuesas, palta y maracuyá PREPARACIÓN Batir la crema hasta que esté dura, pero no al punto chantilly. Añadir el azúcar, la palta molida y la pulpa de maracuyá. Mezclar bien y reservar.

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: media Tiempo de preparación: 25 min (más 12 h de congelado) Porciones: para 10 personas

Hidratar la gelatina con 3 cucharadas de agua, luego calentar en bañomaría o en el horno microondas la gelatina hidratada y verter cuidadosamente a la mezcla de maracuyá. Sobre un molde alargado, previamente cubierto con papel plástico, poner la palta en cubos. Añadir la mitad de la mezcla de maracuyá, luego la frambuesa y terminar con la mezcla de maracuyá restante. Congelar toda la noche. Al momento de servir desmoldar, eliminar el papel plástico, dejar reposar diez minutos y servir.


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INGREDIENTES 1 palta mediana, pelada y sin semilla 1¼ tazas de azúcar rubia 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 2 tazas de harina integral 1½ tazas de bicarbonato ¼ cucharadita de sal 1 cucharadita de canela ¼ cucharadita de nuez moscada 2 tazas de avena 1 taza de nueces, picadas ¾ taza de pasas (opcional)

DATOS DE LA RECETA Grado de dificultad: media Tiempo de preparación: 25 min Porciones: para 20 galletas

Galletas de avena, palta y nueces PREPARACIÓN Precalentar el horno a temperatura media. Batir la palta hasta que esté cremosa, añadir el azúcar rubia y mezclar bien. Agregar la vainilla y los huevos. Batir hasta integrar. Añadir todos los ingredientes secos, previamente cernidos. Batir a velocidad baja y luego subir para mezclar bien. Retirar de la batidora y agregar las nueces y, si desea, las pasas. Con la ayuda de una cuchara, formar las galletas y colocar sobre una lata de horno enmantequillada. Hornear durante diez a doce minutos o hasta que estén cocidas. Dejar enfriar y servir.


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PRIMERA PARTE

SEGUNDA PARTE

1. Citado en Cocina prehispánica, de Lucía Rojas de Perdomo. Editorial Voluntad, Bogotá, 1994. 2. Pág. 124, op. cit. 3. Pág. 122, op. cit. Esta información se obtiene de los dibujos y la relación de Guamán Poma de Ayala. 4. Pág. 142, op. cit. 5. www.gabrielbernat.es 6. “Historia general y antropológica del área andina”, de Martha Delfín Guillaumin, publicado en www.historiacocina.com. 7. www.gabrielbernat.es 8. Información obtenida en el sitio www.pachacamac.cultura.pe. 9. Extraído de Producción de la palta en el Perú, por Leslie Johanna Ortega Figueroa, publicado en www.monografías.com. Allí ella cita a Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en “El Aguacate y su manejo integrado”. 10. La cocina en el virreinato del Perú, de Rosario Olivas Weston, editado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres, Lima 2003 (primera reimpresión). 11. Pág. 26, op. cit. 12. Pág. 29, op. cit. 13. La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio. Colección El Comercio, tomo 2, pág. 35. Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. 14. Pág. 30, op. cit. 15. Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, de Sara Beatriz Guardia, pág. 22. Edición Bonus, Lima 2002. 16. Pág. 102, Rosario Olivas, op. cit. 17. Págs. 107, 110, 113, 114, Rosario Olivas, op. cit. 18 Pág. 22, Sara Beatriz Guardia, op. cit. Cita de “Bosquejo del Perú entre 1826 y 1827”, de Samuel Haigh. 19. Págs. 186 y 188, Rosario Olivas, op. cit. 20. Pág. 190, op. cit. 21. Pág. 284 y siguientes, op. cit. 22. Págs. 93 y 94, Sara Beatriz Guardia, op. cit. 23. Págs. 115-117, op. cit. 24. Pág. 133, op. cit.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

La cocina norteña, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 2, tomo 7, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Pág. 8 y 9, op. cit. La cocina nikkei, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 2, tomo 4, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Pág. 18 y 19, op. cit. Pág. 44, Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón, publicado por Telefónica, Lima 2013. Receta publicada en Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón. Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, de Sergio Zapata Acha, Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, segunda edición, Lima, 2009. La cocina criolla, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 38, tomo 1, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Págs. 46-49, op. cit. La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 8, tomo 2, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Pág. 30, op. cit. Pág. 25, op. cit. La cocina novoandina, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 17, tomo 9, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Bernardo Roca Rey citado por Sara Beatriz Guardia en Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, pág. 150. Pág. 223, Sara Beatriz Guardia, op. cit. PLa cocina del sur, de Gastón Acurio, colección El Comercio, págs. 20-37, tomo 8, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Pág. 329, S. B. Guardia, op. cit. Pág. 412, Sergio Zapata Acha, op. cit. La cocina de los chifas, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 13, tomo 3, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Pág. 19, op. cit. Págs. 26 y 27, op. cit. La cocina de la calle, Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 8, tomo 6, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. Citado en página 10, op. cit. Pág. 25, S. B. Guardia, op. cit.


Libros: -Cocina prehispánica, de Lucía Rojas de Perdomo. Editorial Voluntad, Bogotá 1994. -Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, de Sergio Zapata Acha. Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, segunda edición, año 2009. -El Perú y sus manjares, un crisol de culturas, de Josie Sisón Porras de De la Guerra, elaborado por Rafael del Pozo Ayllón. Lima, 1994. -La cocina en el virreinato del Perú, de Rosario Olivas Weston. Escuela Profesional de Turismo y Hotelería Universidad San Martín de Porres, Lima 2003. (primera reimpresión). -La cocina norteña, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina nikkei, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina criolla, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina novoandina, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina del sur, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina de los chifas, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -La cocina de la calle, Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006. -Las primeras cocinas de América, de Sophie D. Coe. Editorial Fondo de Cultura Económica, México, 2004. -Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón, Telefónica, Lima 2013. -Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, de Sara Beatriz Guardia, pág. 22. Edición Bonus, Lima, 2002. Sitios web: -www.gabrielbernat.es -www.Pachacamac.cultura.pe Artículos: -Historia general y antropológica del área andina, de Martha Delfín Guillaumin, publicado en www.historiacocina.com -Producción de la palta en el Perú, por Leslie Johanna Ortega Figueroa, publicado en www.monografías.com GLOSARIO: Ajonjolí: sésamo Cebolla china: cebollín o cebolleta Culantro: cilantro Choclo: maíz o elote Huacatay: si no se encuentra disponible, se puede utilizar menta; Kión: jengibre; Maracuyá: fruta de la pasión; Poro: puerro; Quinua: quínoa.


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COOKING WITH

Cooking with Avocados from Peru en Español  
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