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ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - Contiene I.P.

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

MAGGIO 2018

156 ANNO XXIII

COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE DA ALLERGENI NELLA PRODUZIONE DI PASTA FRESCA


LA dIffERENZA STA NEL dETTAGLIO

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Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 156 Anno XXIII - Maggio 2018

pagina 12

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon

pagina 26

■ EDITORIALE Italiani, popolo di… trasformatori alimentari di Delia Maria Sebelin

■ TECNOLOGIE ALIMENTARI Come evitare le contaminazioni crociate da allergeni nella pasta fresca

■ L’INTERVISTA

Maurizio Monti

Il Pastificio Maffei diventa 100% green

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero E. Di Curzio, R. Domènech, A. Massacesi, D. M. Sebelin, S. Zardetto

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di Stefano Zardetto

Presidente Confartigianato Alimentazione

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

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di Delia Maria Sebelin

■ EVENTI Per affrontare meglio il futuro il pastaio cerca nuovi partner

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di Alessandro Massacesi

■ RUBRICHE 4 6 8 12 36

Mondo pasta Pasta e dintorni We all love pasta Ingredienti Le aziende informano Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

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Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a maggio 2018


Editoriale

Italiani, popolo di… trasformatori alimentari

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di Delia Maria Sebelin

L’agroalimentare made in Italy, di cui siamo - giustamente - orgogliosi, non è, per certi aspetti, totalmente made in Italy. Spesso, infatti, le materie prime che utilizziamo sono di importazione. Insomma, non è tutta “farina del nostro sacco” perché, in realtà, il sistema si regge sul contributo di prodotti agricoli provenienti dall’estero e poi lavorati con sapienza dalle nostre industrie. A Ipack-Ima, il Salone del processing e del packaging che si svolgerà a Milano a fine maggio, ne avremo ampia conferma: saranno moltissime le aziende italiane presenti, leader nella produzione di macchinari e tecnologie dedicate alla trasformazione delle materie prime in alimenti d’eccellenza. La dipendenza dall’estero per diversi prodotti agricoli ci porta però ad alcune considerazioni. Si tratta, infatti, di un equilibrio precario, perché tale dipendenza - che sempre ci sarà - non dovrebbe farci sottovalutare il contributo che, con opportune scelte politiche, l’agricoltura italiana può offrire. Da tempo in tv, sui blog e sui giornali viene

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posta molta attenzione ai successi del nostro alimentare. Ne siamo lieti: è un momento in cui l’enogastronomia è di moda e - a certe condizioni anche redditizia. Ma ci si dimentica che la sua base essenziale è rappresentata dall’agricoltura. Un settore che, invece, è abbandonato a se stesso. Nel panorama economico italiano l’agricoltura è una Cenerentola e, come tale, è messa in secondo piano rispetto ad altri comparti. Questo avviene

A Ipack-Ima 2018 sarà in mostra il meglio del processing made in Italy PASTA&PASTAI

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Editoriale

da tempo. Un’analisi esaustiva di tale situazione ci viene fornita dall’economista agroalimentare Dario Casati, che fa notare: «La nostra agricoltura proviene da almeno un triennio di prezzi bassi, di redditi compressi, di disorganizzazione della politica e di carenza tragica di strategie». E sottolinea che «l’export in crescita di cui ci vantiamo è quello dei prodotti alimentari, non di quelli agricoli di base». Ed ecco il paradosso del settore pasta, in cui spesso si alzano i toni in merito alla trasparenza dell’etichetta e alla provenienza delle materie prime. Noi importiamo il 25-35% del grano duro utilizzato per la produzione di pasta. È indiscutibile che il consumatore abbia tutto il diritto di conoscere la provenienza dei grani. Ma se sono stranieri non dovrebbe essere percepito come un minus. Ben venga, quindi, l’iniziativa di Pasta Garofalo che consente, a chi acquista la sua pasta, di ottenere informazioni sulla semola utilizzata: basta andare sul sito dell’azienda e digitare il codice riportato sulla confezione. Forse questo contribuirà a far capire che gli spaghetti sono buoni anche se prodotti con frumenti esteri: l’importante è che siano di qualità e lavorati con maestria. Anche le iniziative di alcuni pastifici di stipulare contratti di filiera con gli agricoltori per incoraggiare la produzione interna di grano sono lodevoli.

Non si tratta di una scelta benefica ma economica: utilizzare grano italiano costa meno e diverse analisi di mercato dimostrano che il consumatore, pur di comprare pasta 100% made in Italy, è disposto a pagare di più. Ma non saranno i contratti di filiera a salvare l’agricoltura italiana. Serve una politica agraria che funzioni. La situazione oggi è triste: «Le infrastrutture per l’agricoltura, che gioverebbero al territorio assicurandone la stabilità a vantaggio dell’intero Paese, sono ferme a logiche e a realizzazioni vecchie di decenni - fa notare Casati Manca da anni una vera politica agricola». Ma se il cielo è fosco, le nubi si possono diradare: «Si è appena avviata la fase preparatoria della Pac post-2020. Il documento introduttivo presentato dalla Commissione apre a una forte responsabilizzazione degli Stati membri». Quindi, il nostro Paese ha l’opportunità di proporre un programma che dia ossigeno al comparto. Ci auguriamo che non sprechi questa occasione. Certo, i grandi pastai potranno in ogni caso continuare a comprare le materie prime all’estero, ma che fine faranno gli operatori più deboli, i piccoli laboratori artigianali o le piccole e medie imprese che invece basano la propria produzione sulla tradizione e la territorialità? ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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mondo pasta

Indicazione in etichetta dello stabilimento

L’obbligo di indicare nell’etichetta degli alimenti la sede e l’indirizzo dello stabilimento di produzione o di confezionamento è legge. Infatti, il D.Lgs. 15 settembre 2017 n. 145 è entrato in vigore il 5 aprile, cioè dopo 180 giorni dalla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n. 235 del 7 ottobre 2017). Con tale obbligo scattano anche le sanzioni in caso di inadempienze, che vanno da 2 a 15 mila euro per la mancata indicazione della sede dello stabilimento o, nel caso l’impresa operi in più stabilimenti, se non è stato evidenziato quello effettivo. ❙❘❘

Pasta “amica” della bilancia Uno studio scientifico canadese “assolve” la pasta: non fa ingrassare, anzi, può essere parte integrante di un regime alimentare sano. Infatti, ha un basso Indice glicemico (Ig) e, quindi, provoca aumenti inferiori dei livelli di zucchero nel sangue rispetto ai cibi con elevato Ig. Lo rileva una ricerca del St. Michael’s Hospital pubblicato su Bmj Open. «Lo studio dimostra che la pasta non contribuisce all’aumento del peso o a quello del grasso corporeo», sottolinea John Sievenpiper, del team dei ricercatori. Le persone prese in esame per questo studio hanno mangiato in media 3,3 porzioni di pasta a settimana invece di altri carboidrati. Dalle analisi effettuate è emersa una perdita di peso di circa mezzo chilo in 12 settimane. La ricerca si basa su una revisione sistematica e una meta-analisi di tutte le conclusioni provenienti da studi randomizzati controllati, identificando 30 ricerche che hanno coinvolto quasi 2.500 persone. ❙❘❘ “Molini a porte aperte” conquista i consumatori Si è conclusa con successo la prima giornata “Molini a porte aperte” dedicata alla formazione sul mondo delle farine. L’evento, il primo in Italia di questo tipo, si è tenuto il 14 aprile scorso ed è stato organizzato dall’Associazione industriali mugnai d’Italia (Italmopa). Venti molini hanno aperto al pubblico le porte dei loro impianti per raccontare in maniera trasparente il processo di produzione delle farine. Il comparto molitorio italiano trasforma 5,4 milioni di tonnellate di frumento tenero l’anno, che equivale a una produzione di oltre 4 milioni di tonnellate di farina destinata alla panificazione (2,5 milioni di tonnellate), alla biscotteria (675 mila tonnellate), alla produzione di pasta e pizza (360 mila tonnellate) e ad uso domestico (230 mila tonnellate). ❙❘❘

Pasta Morena ci mette... il Qr Code Pasta Morena di Ventimiglia (Im) offre un nuovo servizio al consumatore. Se soffre di allergie o intolleranze e vuole conoscere la composizione delle materie prime utilizzate, può usare il Qr Code presente sulle confezioni. Inquadrandolo con un dispositivo mobile, si attiva un link alla scheda tecnica del prodotto pubblicata sul sito del pastificio (www.pastafrescamorena. it). Potrà così sapere preventivamente se sono presenti allergeni o ingredienti non graditi. ❙❘❘

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Pasta e dintorni

Etichetta di origine per i derivati del pomodoro

È stato pubblicato il decreto che introduce in via sperimentale l’obbligo di indicazione in etichetta dell’origine dei derivati del pomodoro. Riguarda conserve, concentrati, sughi e salse composti almeno per il 50% da derivati del pomodoro. Le disposizioni si applicano solo alle produzioni italiane. Il provvedimento prevede che le confezioni indichino obbligatoriamente in etichetta, in un punto evidente, il nome del Paese nel quale il pomodoro è stato coltivato e di quello in cui è stato trasformato. L’obbligo cesserà il 31 dicembre 2020. ❙❘❘

Andriani: un bond per l’innovazione Mediobanca SGR ha sottoscritto, tramite Mediobanca Fondo per le Imprese 2.0, un mini bond da 6 milioni di euro a favore di Andriani spa, impresa leader nel settore della pasta bio e gluten free premium. L’operazione consentirà ad Andriani di avere a disposizione ulteriori risorse da destinare a supporto del business plan 2018-2022. Il prestito obbligazionario, con scadenza 30 dicembre 2022, prevede una cedola del 5,25% e il rimborso in modalità amortizing a partire dal 30 giugno 2019. È stato ammesso alle quotazioni il 15 marzo scorso nel sistema multilaterale di negoziazione ExtraMot Pro gestito da Borsa Italiana e riservato agli investitori professionali. ❙❘❘ Pausa pranzo all’insegna della pasta Per gli italiani la pausa pranzo è una certezza: solo il 5% dichiara di farla raramente e quasi l’80% non la salta mai. Lo evidenzia Heineken con lo studio commissionato alla società di ricerca Squadrati per il lancio della birra Heineken 0.0, nata per rispondere alle esigenze dei consumatori attenti alla salute ma che non vogliono rinunciare al gusto della birra, soprattutto a pranzo. Lo studio chiarisce, infatti, che oggi le persone sono sempre più sensibili al concetto di sana alimentazione, tanto che la maggior parte associa la pausa pranzo all’idea del buon cibo e sceglie di consumare pasta (43%), verdura e contorni (24%), frutta (23%) al posto di snacks e panini. ❙❘❘

È online la nuova piattaforma web di Eurovo Eurovo, Gruppo leader in Europa nella produzione e commercializzazione di uova e ovoprodotti, punta a rafforzare la presenza sul web con un restyling del proprio sito, allo scopo di ottimizzare l’experience digitale di clienti e utenti. Con una grafica totalmente ridisegnata, la nuova piattaforma consente di esplorare l’intero mondo Eurovo. Il sito ha una struttura razionale con un’interfaccia semplice, intuitiva e user friendly per facilitarne la navigazione. Il nuovo concept sottolinea la forza innovativa del Gruppo, accostandola alle tradizioni della terra e ai valori che Eurovo intende trasferire con i suoi brand: qualità, genuinità ed eccellenza. ❙❘❘

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We all love pasta

Come la pasta italiana conquistò la Spagna Escudella con fideus

di Rossend Domènech Corrispondente del quotidiano spagnolo El Periodico

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Nella penisola iberica la pasta era di scarsa qualità e si mangiava scotta. Poi, però, arrivò la nostra…

Fino a trent’anni fa in Spagna si mangiava poca pasta e mai “al dente”, come si dice in Italia. Poi, con l’arrivo di molti italiani emigrati o in cerca di sbarcare il lunario, si è iniziato a capire qualcosa di più su come prepararla per bene. Nella mia infanzia si mangiavano tre tipi pasta, non di più. Ricordo i “fideus”, una specie di spaghettini che si cuocevano in un brodo simile a quello che si ottiene con il bollito italiano. Il piatto si chiama-

va, e si chiama ancora, “escudella”. Era molto grasso per via degli ingredienti immersi nell’acqua in cui si cuocevano: ossa di prosciutto, musetto e orecchie di maiale, lingua di manzo, budella di gallina con tutta la trafila di uova ancora in via di formazione, polpettone e, naturalmente, verdure varie. Un brodo così grasso che, una volta freddo, si solidificava. Era considerato un pregio se una forchetta immersa si reggeva dritta da sola. Tuttavia, grazie ai faticosi lavori nei campi e sulle montagne (che svolgevano la maggior parte degli uomini e anche degli adolescenti - si facevano cerchi per le botti, si asportavano radici di erica adulta per farne pipe per fumare), il grasso e il correlativo colesterolo si smaltivano presto. Quei “fideus” cotti nel brodo si scioglievano in bocca, per cui non c’era neppure bisogno di masticarli. Il “plib” o il “ciac” che facevano nell’essere risucchiati in bocca era una delizia per i bambini: alle volte facevano a gara a chi li faceva fischiare più forte.

I maccheroni erano il piatto della festa 8

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We all love pasta

Gli spaghetti alle vongole sono molto apprezzati dagli spagnoli

Questi “fideus” erano sempre della stessa marca e imbustati in un cellofan rosso, come lo sono ancora oggi. Quello stesso marchio ha poi iniziato a proporre anche formati di pasta simili a quelli italiani, grazie e a causa dell’arrivo, anche nei paesini più sperduti, di alcune delle marche più note in Italia. Dalla minestra ai maccheroni D’inverno si mangiava una minestra, che si dava anche agli ammalati e ai convalescenti, fatta solo di brodo ottenuto con quattro verdure dell’orto e uno spicchio d’aglio. Vi si cuocevano delle “pastine” minuscole, spesso a forma di lettere, che permettevano ai bambini di formare parole sui bordi del piatto. Il terzo tipo di pasta che si mangiava, a volte di domenica, ma soprattutto nei giorni di gran festa, erano i maccheroni. Si servivano sempre e rigorosamente molto aldilà del punto di cottura. Non solo. Dopo essere stati bolliti nell’acqua fino a diventare scotti, si scolavano e si mettevano in una teglia, si condivano con pomodoro e formaggio - il parmigiano non esisteva - e si ricuocevano di nuovo, questa volta in forno, finché non diventavano un mucchio di pasta informe dalla quale era difficile riuscire a staccare i singoli maccheroni. Ma allora non c’erano problemi di sensibilità al glutine o di troppo amido nel corpo. L’arrivo della cucina italiana Tempo dopo, quando questi piatti poveri erano stati abbandonati perché si era raggiunto un certo benessere, sono arrivati gli italiani, portando anche le loro ricette di pasta. Il primo spaghetto alla car-

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bonara lo cucinai nel 1968 e così il primo piatto di pasta alle vongole. Ma non avendo dimestichezza con la pasta cucinata all’italiana, facevo delle vere mostruosità: ad esempio, per preparare la carbonara prima scolavo e raffreddavo gli spaghetti sciacquandoli sotto l’acqua fredda e poi aggiungevo il resto degli ingredienti. L’uovo non era mai cotto, ovviamente. Con il piatto alle vongole noi spagnoli siamo diventati bravi in fretta, forse perché vanno saltati in padella. La pasta era sempre quella avvolta nel cellofan rosso. La prima pasta italiana arrivò nelle grandi capitali negli anni Ottanta. Nei paesini un decennio dopo. Si distinse subito rispetto alla pasta locale perché - fortunatamente - ci metteva molto di più a scuocersi. E siccome noi spagnoli non volevamo aspettare troppo per mangiare, abbiamo cominciato a gustarla “al dente”. Scoprimmo un mondo. «È ancora cruda», diceva mia madre mentre la scolavo. Poi, però, nel doverla masticare e non più semplicemente ingoiare, anche lei scoprì il vero sapore della pasta: un mondo fatto di aroma di grano cresciuto al sole, un gusto semplice ma straordinario che si liberava in bocca durante la masticazione. Finalmente, la pasta non si ingoiava ma si assaporava. La pasta italiana contribuì alla trasformazione della nostra cucina. Prima, la sensualità della gastronomia non era di casa tra i popoli iberici, più pronti all’epica che alla lirica o al romanticismo. Più Don Quixotte che Sancho Panza. Più fenici che latini. Più Goya che Rubens o Caravaggio o Canova. ❙❘❘ Rossend Domènech

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Tendenze Ingredienti

Erbe e spezie: la parola all’esperto di Elio Di Curzio Presidente Di Curzio Ingredienti

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Come valutare la qualità del pepe nero macinato

Acquistereste mai farine, pomodori o carni senza controllare le proteine, il grado Brix o la percentuale di magro? Certamente no! Accade invece il contrario per le spezie e le erbe in generale, e in particolare per il pepe: l’attenzione di chi acquista è quasi sempre molto focalizzata sulla sicurezza alimentare e sul prezzo, meno sui parametri che influenzano la resa in produzione e quindi giustificano l’importo richiesto. Si ricordi: il contenuto di olii essenziali e di piperina determina il valore del pepe nero macinato, perché da essi dipende direttamente la resa in produzione. E il colore del macinato è una prima importante “spia” della qualità. Prodotti a confronto Qui di seguito riportiamo alcune foto e relative spiegazioni che si riferiscono a un caso reale: ci aiuteranno a comprendere cosa si cela dietro un basso valore di olii essenziali e piperina, ed un colore troppo scuro del macinato. Foto 1 - In entrambi i flaconi sembra esservi del pepe nero macinato. Non è così! In quello di destra abbiamo infatti rinvenuto circa un 40% di materiale che garbatamente viene definito “filler”, il cui unico scopo è quello di diluire il prodotto e di abbassarne il prezzo. Quale filler è stato utilizzato? Come ha alterato i valori di olii essenziali e di piperina? Per scoprirlo partiamo da alcune informazioni sul processo di produzione del pepe nero.

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Vasi di pepe a confronto

Il processo di produzione Il grappolo del pepe (Foto 2) - Osservando il grappolo della pianta del Piper Nigrum L si distinguono chiaramente: 1. bacche pienamente formate, ovvero le più grandi, dalla cui fermentazione ed essiccazione deriva il pepe nero; 2. bacche di dimensione media: in esse l’esocarpo, ovvero la buccia, è predominante sulla bacca interna. Da esse deriva un pepe essiccato di bassa densità, detto pepe nero leggero; 3. bacche abortite, le più piccole, che essiccate

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Ingredienti

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Grappolo del pepe

Pepe nero

sono denominate punte di pepe. Non sono in realtà pepe, ma solo buccia. Tipologie di prodotto Vediamo ora i valori caratteristici propri dei tre tipi di prodotto. Pepe nero (Foto 3) - Dalla fermentazione ed essiccazione delle bacche formate si ottiene il pepe nero propriamente detto, i cui parametri tipici sono: • • • •

Piperina Olii essenziali Fibra Densità

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3,5% ÷ 6% 2% ÷ 4% 10% ÷ 12% 500 ÷ 600 g/l

Pepe nero leggero (Foto 4) - Dalle bacche di media grandezza si ottiene, invece, il cosiddetto pepe nero leggero (più buccia e meno bacca interna), i cui parametri indicano: • • • •

Piperina Olii essenziali Fibra Densità

3% ÷ 4% 1,5% ÷ 3% 26% ÷ 28% 300 ÷ 450 g/l

Il valore commerciale di questo prodotto scende in proporzione al valore dei parametri caratterizzanti, ovvero olii essenziali e piperina. 5 4

Pepe nero leggero

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Punte di pepe

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Ingredienti

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Pepe nero macinato di colore crema

Pepe nero macinato di colore più scuro

Punte di pepe (Foto 5) - Dalle bacche abortite si ottengono le punte di pepe, in cui bassi valori aromatici le rendono prive di un apprezzabile valore aromatico ed economico:

• Olii essenziali ~ 1% • Colore: scuro, con particelle nere preponderanti

• • • •

Piperina Olii essenziali Fibra Densità

~ 0,8% ~ 0,6% 26% ÷ 28% 150 ÷ 300 g/l

Pepe di qualità Torniamo ora ad osservare i prodotti di Foto 1. Vediamo cosa ci dicono le analisi di laboratorio sui contenuti dei due flaconi.

Foto 1/A - Pepe nero macinato di colore crema Valori riscontrati: • Piperina ~ 6% • Olii essenziali ~ 2% • Colore: crema con puntini neri Prodotto ottenuto macinando pepe nero in grani di densità 550 g/l. Il colore del pepe nero macinato è in realtà crema (ovvero, il colore della bacca interna) con parti scure (l’esocarpo, cioè la buccia).

Foto 1/B - Pepe nero macinato di colore più scuro Valori riscontrati: • Piperina

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Pepe nero macinato con aggiunta di circa il 40% di punte di pepe (il filler in questione). Quanto più il colore è grigio e scuro, quanto più pepe leggero o punte di pepe sono state aggiunte durante la macinazione. Considerazioni finali Non desideriamo entrare nella discussione se il secondo possa denominarsi pepe nero macinato o meno, anche se in proposito abbiamo una precisa opinione basata sulla botanica e sulla legge. È tuttavia utile ricordare che il prodotto più chiaro è quello più conveniente per l’uso industriale. Il suo maggior contenuto di olii essenziali e piperina aumenta la resa aromatica e ripaga ampiamente della differenza di prezzo sostenuto per acquistarlo. ❙❘❘ Elio Di Curzio

Si ringrazia la Di Curzio Ingredienti Per approfondimenti e richieste: Elio Di Curzio direzione@dicurzio.com www.dicurzio.com

~ 3%

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Tecnologie alimentari Tendenze

Come evitare le contaminazioni crociate da allergeni nella pasta fresca di Stefano Zardetto Tecnologo alimentare

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Consigli utili da applicare prima, durante e dopo il ciclo produttivo

All’interno del laboratorio o dello stabilimento di produzione di pasta fresca farcita sono spesso stoccate due tipologie di prodotti: • Contenenti allergeni “comuni” Sono le sostanze o gli alimenti che contengono allergeni presenti in tutti i prodotti lavorati all’interno del sito produttivo. Ad esempio, il glutine e le uova, presenti in tutta la pasta all’uovo indipendentemente dalla tipologia di ripieno. Talvolta, si possono trovare anche il latte e/o i suoi derivati, contenuti in tutte le tipologie di ripieni (formaggi, siero di latte, latte in polvere, proteine del latte); • Contenenti allergeni “ad uso esclusivo” Sono un numero limitato di sostanze che con-

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tengono uno o più allergeni non presenti negli altri prodotti realizzati nella stessa linea o sito produttivo. Ad esempio, nel caso della pasta ripiena con salmone l’allergene “pesce” è presente esclusivamente nel ripieno di tale ricetta.

Nella pasta all’uovo glutine e uova sono considerati allergeni “comuni” PASTA&PASTAI

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Figura 1s

Fattori chiave per la gestione degli allergeni

PERSONALE

MONITORAGGIO E RIESAME

MATERIE PRIME GESTIONE ALLERGENI PROCESSO IMPIANTI

IMBALLAGGI

SANIFICAZIONE La presenza di un allergene in un prodotto alimentare non è solo la conseguenza di una contaminazione involontaria dello stesso lungo il processo produttivo, ma può derivare anche da una contaminazione involontaria delle materie prime utilizzate prima del loro arrivo in azienda.

La contemporanea presenza di entrambe le tipologie fa sì che il produttore sia tenuto ad attuare una serie di procedure e attività atte a impedire una contaminazione crociata, cioè la presenza, ad esempio, di tracce di salmone (allergene “ad uso esclusivo”) in un prodotto che ne dovrebbe essere privo.

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Analisi dei punti critici Le aziende alimentari si trovano spesso a gestire tale problematica lungo tutta la filiera per evitare che quantità ridotte di allergeni possano entrare inavvertitamente nei prodotti, consapevoli che la sola etichettatura non può garantire la totale sicurezza del consumatore. Una gestione che spesso implica la revisione del proprio sistema di autocontrollo, con un’analisi dei pericoli e dei punti critici (Haccp) che tenga conto del rischio individuato. Un’azienda che produce alimenti che contengono allergeni diversi nelle diverse produzioni, dovrà riconsiderare le fasi del proprio processo produttivo partendo dalle materie prime e sensibilizzando i fornitori su questa problematica verificandone la lealtà, richiedendo certificati di analisi e la notifica preventiva in caso di cambiamenti nelle ricette dei prodotti realizzati, per giungere a individuare tutte le criticità della propria gestione interna. In FIGURA 1 sono riportati i fattori chiave per una corretta gestione degli allergeni nelle aziende alimentari. Vediamo di analizzarli brevemente, fornendo anche alcuni spunti che possano essere di aiuto agli operatori.

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Tecnologie alimentari

Il personale Il personale deve essere adeguatamente formato in merito agli allergeni e sui pericoli ad essi associati; tale formazione può assicurare una corretta attuazione delle procedure di lavorazione e una consapevolezza circa l’importanza della propria funzione e delle conseguenze dei propri comportamenti. L’azienda dovrebbe poi considerare tra le vie di contaminazione anche la mensa e le zone di ristoro, vietando al personale l’introduzione all’interno dello stabilimento di cibi contenenti allergeni non utilizzati nelle fasi di produzione e controllando, con lo stesso obiettivo, tutti i prodotti presenti nei distributori automatici di alimenti e bevande. Le materie prime Deve essere attuata una corretta politica di valutazione del rischio legata alla presenza di allergeni nelle materie prime, che prenda in considerazione fornitori, stoccaggio e formulazioni. Dovrebbero essere disponibili: a) specifiche delle materie prime utilizzate nelle quali vengono identificati gli allergeni che richiedono una dichiarazione; b) un elenco aggiornato di tutte le materie prime utilizzate contenenti allergeni che identifichi miscele e formule nelle quali tali materie prime contenenti allergeni sono aggiunte. Fin dal ricevimento delle materie prime occorre

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che ogni ingrediente sia identificato in modo univoco e distinguibile (ad esempio, con un codice colore). Lo stoccaggio delle materie prime contenenti allergeni “ad uso esclusivo” dovrebbe avvenire in un’area dedicata all’interno del magazzino opportunamente identificata da segnaletica e/o da cartelli e gestito in modo che i prodotti convenzionali non possano mescolarsi con le materie prime che contengono allergeni o incidentalmente contaminare le stesse. Nel caso di materie prime liquide è opportuno predisporre idonei sistemi di contenimento per impedire un possibile spargimento del prodotto. Un sistema adeguato dovrebbe inoltre assicurare che le formulazioni contenenti allergeni possano essere identificate in tutte le fasi di lavorazione e aree aziendali (produzione, programmazione, manutenzione).

I tortelli di salmone contengono pesce, un allergene “ad uso esclusivo”

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Tecnologie alimentari

Il processo impianti Identificati gli ingredienti con allergeni “ad uso esclusivo”, è necessario stabilire appropriate procedure per la loro gestione (ad esempio, utensili e/o contenitori dedicati utilizzando un codice colore, idonee procedure di lavaggio e cambio indumenti, o l’impiego di protezioni monouso per gli operatori). Inoltre, negli stabilimenti con impianti comuni, tra le due tipologie di prodotti dovranno essere stabilite delle regole per la programmazione della produzione, dando la priorità, per evitare contaminazioni, ai prodotti senza allergeni e, in successione, a quelli con allergeni. Occorre, quindi, stabilire una separazione temporale tra le due tipologie. Infine, per prevenire le cross-contaminazioni sono fondamentali le attività di verifica della pulizia dell’impianto prima di avviare la produzione, definendo corrette procedure di controllo. La sanificazione e gli imballaggi Il piano di sanificazione dovrebbe essere validato. Le operazioni di detersione devono garantire la rimozione di tutti i residui proteici dalle superfici a contatto con l’alimento e non solo la rimozione dello sporco e dei microrganismi. L’azienda dovrà stabilire adeguati sistemi di verifica della bontà delle operazioni eseguite, i cui risultati dovranno essere registrati e monitorati nel tempo. Un sistema di monitoraggio dovrà assicurare che sia gli imballaggi che le etichette utilizzate siano corretti.

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Per tale ragione, è importante evitare la contemporanea presenza nelle linee produttive di etichette o imballi diversi. Il controllo non dovrebbe essere demandato allo stesso operatore di linea che ha effettuato il cambio e si dovrebbe garantire il controllo di tutte le confezioni prodotte (lettura in linea del codice a barre e/o di aree imballo per mezzo di ispettori visivi). Gli imballaggi e/o le etichette non corrette sono la principale causa di ritiro per allergeni dei prodotti. Se l’etichetta non riporta l’allergene presente nel prodotto, potrebbe configurarsi quanto previsto dall’articolo 14 del Regolamento (Ce) 178/2002, che classifica l’alimento come a “rischio”. Ne conseguirebbe l’obbligo di avviare immediatamente le procedure per il ritiro della merce e di informare le autorità competenti. Un caso simile può verificarsi, ad esempio, nelle confezioni con etichetta “Tortelloni Ricotta & Spinaci”, ma che all’interno presentano il “Tortellone al Salmone” contenente l’allergene “pesce” (assente nell’etichetta dei tortelloni ricotta e spinaci). Il monitoraggio e il riesame Il sistema di gestione degli allergeni dovrebbe essere monitorato e riesaminato periodicamente per assicurare la conformità e l’adeguatezza di quanto applicato. Naturalmente, rientreranno in tale riesame tutti i risultati delle verifiche attuate, dei ritiri e/o incidenti determinati da errori legati alla gestione degli allergeni.

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156 maggio 2018


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Tecnologie alimentari

Attività di verifica La ricerca analitica di allergeni è per i produttori un’attività necessaria e doverosa. Essi sono tenuti a verificare la corretta gestione delle cross-contaminazioni nei cibi che intendono mettere in commercio, ossia le contaminazioni dei prodotti durante tutte le fasi di lavorazione dovute a materie prime con allergeni non dichiarati. Inoltre, i produttori devono garantire adeguate operazioni di sanificazione delle superfici in cui avviene la produzione, allo scopo di garantire l’assenza dell’allergene o che la sua presenza sia al di sotto dei limiti di legge. Ciò presenta una serie di problematiche e di difficoltà legate sia alle tecniche ad oggi disponibili, sia al fatto che, come abbiamo già sottolineato, le reazioni allergiche sono “dose indipendenti”: piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene possono scatenare il quadro clinico e coinvolgere il sistema immunitario. Nel 2004 l’European Food Safety Authority (Efsa) ha stabilito che gli studi clinici ed epidemiologici e i dati sperimentali attualmente disponibili non consentono di determinare il livello “soglia di sicurezza” in grado di garantire l’assenza di reazioni avverse in

consumatori sensibili. Le aziende alimentari si trovano quindi nella difficile situazione di dover scegliere la tecnica analitica e il laboratorio che presentano il valore “limite di rilevabilità” più basso, applicando il concetto di “tolleranza zero” che corrisponde allo “zero analitico”. Quest’ultimo, però, non equivale allo “zero assoluto”, ma di un numero variabile che dipende dalla sensibilità della tecnica analitica adottata. Le tecniche analitiche Le tecniche analitiche attualmente utilizzate nella ricerca degli allergeni negli alimenti si possono suddividere in due gruppi: • Tecniche che analizzano la frazione proteica (Elisa, Spettrometria di massa, SELDI - Surface Henhaced Laser Desorption Ionization); • Tecniche che evidenziano la presenza di Dna riconducibile alla fonte animale o vegetale da cui proviene l’allergene (Pcr, Real Time Pcr). C

Qualunque sia la tecnica utilizzata, l’azienda deve comunque considerare i seguenti aspetti ai fini di un’adeguata valutazione dei risultati ottenuti: 1. Gli allergeni sono componenti presenti in piccole quantità all’interno di matrici altamente complesse ed eterogenee quali sono gli alimenti. La matrice alimentare può “sequestrare” l’allergene “nascondendolo”, senza influenzare significativamente il suo potere allergizzante; 2. La distribuzione degli allergeni negli alimenti non è omogenea e spesso è dovuta a cross-contamination; quindi, il numero di campioni da analizzare dovrebbe essere attentamente valutato per rendere significativi i risultati analitici. ❙❘❘ Stefano Zardetto

Bibliografia • European Food Safety Authority (Efsa), 2004. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purpose. Efsa Journal 25 March 2004. • Regolamento (Ce) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

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L’intervista Tendenze

Il Pastificio Maffei diventa 100% green di Delia Maria Sebelin

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L’impresa di Barletta oggi produce nel pieno rispetto dell’ambiente. Una scelta che i consumatori apprezzano, non solo a tavola

Il Pastaio di Maffei nasce nel 1960, inizialmente come attività di panificazione, nel cuore della Puglia, a Barletta, terra di grano duro, semole e pasta secca. Ma il progetto di Savino Maffei è di realizzare un pastificio specializzato in pasta fresca. Una scelta vincente: in oltre mezzo secolo di storia l’impresa, che ha mantenuto intatta la sua identità familiare e la sua vocazione verso l’innovazione, è riuscita a imporsi come azienda leader del comparto. Oggi è uno dei maggiori produttori di pasta fresca non ripiena in Italia. Oltre al core business della pasta di semola, offre una vasta scelta di prodotti nati da attente ricerche del reparto qualità e sviluppo: pasta all’uovo trafilata al bronzo, gnocchi di patate prodotti a freddo, pasta biologica e di semola integrale, ripiena e di farina di riso e mais senza glutine. Ma gli apprezzamenti dei consumatori vanno oltre

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la qualità del prodotto e sposano la mission imprenditoriale di questa realtà. Maffei, con una produzione che nel 2017 ha raggiunto i 15,5 milioni di kg di pasta fresca, un incremento dell’export del 150% e 105 dipendenti, è riuscita a coniugare la filosofia “del mangiar bene e sano” nel rispetto delle tradizioni artigianali, con una continua innovazione di processo che l’ha portata a dotarsi di un im-

Oggi si preferisce acquistare prodotti da aziende sostenibili PASTA&PASTAI

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Nel pastificio lavorano oltre cento dipendenti

pianto energetico ad alta efficienza e ad emissioni near-zero. Primo sistema in Puglia con tecnologia a turbine a gas oil-free, brevetto di derivazione aerospaziale dell’americana Capstone, ha consentito al pastificio di generare tutta l’energia elettrica e il vapore necessari alla produzione, così da diventare un’azienda 100% ad energia pulita. La scelta “green” «La scelta “green” che l’azienda ha intrapreso, coerente con i valori che ci hanno contraddistinto sin dalla fondazione - spiegano Savino Maffei, presidente dell’impresa, e il figlio Ignazio, general manager - oltre ad un’accurata ricerca di nuovi prodotti, che ci ha portato a rafforzare l’offerta con pasta biologica, integrale e senza glutine, ha favorito la nostra espansione sui mercati italiani ed esteri. Secondo diverse ricerche di mercato, infatti, oggi oltre il 70% dei consumatori preferisce acquistare prodotti da aziende sostenibili». Grazie al nuovo impianto energetico, l’azienda “ri-

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sparmia” all’ambiente oltre 600 tonnellate di CO2 l’anno, che equivalgono all’assorbimento di anidride carbonica di 15 mila alberi. Il sistema è stato sviluppato e installato “su misura” da IBT Group - società di engineering con sede a Klagenfurt (Austria) e branch a Treviso - ed è composto da una turbina a gas Capstone 600S da 600 kWe, che tramite la cogenerazione produce elettricità e, grazie all’impiego di una tecnologia di post-combustione dei fumi della turbina e ad un generatore di vapore, anche il vapore saturo necessario alle linee di produzione, massimizzando così il recupero termico. Non avendo liquidi lubrificanti al suo interno (oil-free), la turbina emette fumi talmente puliti e ricchi di ossigeno da essere utilizzati in toto come aria comburente.

Il presidente e fondatore, Savino Maffei

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L’intervista

Azienda: Il Pastaio di Maffei S. & C. Snc Anno di fondazione: 1960 Fondato da: Savino Maffei Slogan: Chi mangia la mia pasta deve sorridere di piacere Numero dipendenti: 105 Il risultato è un’alta efficienza complessiva dell’impianto (oltre l’85%), che si traduce in un forte risparmio sia in termici economici che di emissioni nocive. Il sistema si adatta al fabbisogno energetico dello stabilimento ed è modulabile per futuri incrementi di potenza elettrica. Ma ecco cosa ci racconta al riguardo Ignazio Maffei. Dottor Maffei, perché avete deciso di investire per diventare un’azienda 100% ad energia pulita? Sicuramente ci ha molto influenzato la grande trasformazione che sta vivendo il settore dell’energia in questi ultimi anni. Inoltre, la scelta “green” è lo sbocco “contemporaneo” dei valori che ci hanno contraddistinto sin dalla nostra fondazione: il “mangiar bene e sano” ci hanno indotto ad ampliare l’offerta con referenze salutistiche, ma anche ad estendere questo concetto ad un processo produttivo che non nuoce all’ambiente. Come promuoverete questa scelta “green”? Attraverso una campagna di sensibilizzazione, un video istituzionale (www.youtube.com/watch?v=Otq 6KHuScQI) e organizzando visite in stabilimento per spiegare cosa significa oggi essere un’azienda sostenibile e i benefici che questo comporta per la collettività e il territorio. Che ritorno vi aspettate? Oltre a un risparmio economico e in termini di emissioni nocive, riteniamo che questa scelte “verde” favorirà la nostra espansione sia sul mercato italiano che su quelli esteri: oggi i consumatori “premiano” le aziende rispettose dell’ambiente Parliamo di pasta. Avete in cantiere nuove tipologie di prodotto? L’azienda ha vissuto una crescita molto importante

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Volumi di produzione: 15,5 milioni di kg l’anno Formati di pasta: 25 Referenze: pasta fresca di semola, pasta fresca all'uovo, gnocchi freschi di patate, pasta fresca ripiena, pasta fresca con farina di riso e mais senza glutine, pasta secca con farina di riso e mais senza glutine Canali distributivi in Italia: Gdo, Normal trade, Ho.Re.Ca. Marchi in Gdo: Maffei, Tenerotti, Leggerotti, Saporsano Mercato Italia: 95% Mercato estero: 5% (Canada, Giappone, Usa, Francia, Germania, Belgio, Taiwan, Spagna, Ungheria, Bulgaria, Romania, Israele, Danimarca, Cile) 12 linee di produzione: • 4 pasta fresca di semola; • 4 pasta fresca all'uovo; • 1 gnocchi di patate; • 1 gnocchi di patate gluten free; • 1 pasta fresca ripiena; • 1 pasta fresca con farina di riso e mais senza glutine. Sede: Via dei Trattati di Maastricht, 51 76121 Barletta (Bt) Telefono: 0883 349015 Sito web: www.pastaiomaffei.it E-mail: info@pastaiomaffei.it

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L’intervista

in questi anni ed è tra le poche in Italia a coprire tutti i segmenti di pasta fresca (semola, uovo, gnocchi, ripiena). Oggi pensiamo sia strategico dare profondità alla nostra gamma con la linea biologica di semola e uovo e con quella integrale biologica

L’impianto “green” Energia termica prodotta: 2.000 kWth Risparmio energia primaria: 220 TEP/anno Riduzione gas serra: 635 tonnellate CO2/anno Commissioning: 2016 Engineering: IBT Group Durata lavori: 6 mesi Configurazione impianto: turbina Capstone a gas da 600 kWe, generatore di vapore a recupero dotato di bruciatore in vena d’aria Combustibile: gas metano Consumo turbina C600: 189,5 Smc/h gas metano a piena potenza Potenza elettrica generata: 600 kWel Produzione nominale di vapore saturo: 3 t/h a 9 barg con acqua di alimento a 90° C Consumo bruciatore in vena d’aria del GDV: 150 Smc/h a piena potenza per la produzione di 3 t/h di vapore Ore funzionamento annue: 7.000 Dimensioni turbina: 2,4 m (largh.), 9,10 m (lung.), 2,9 m (h) Vantaggi: • assenza lubrificanti; • massima produzione vettore termico; • velocità rotazione variabile; • modulazione del carico dallo 0 al 100%; • possibilità inseguimento termico o elettrico; • tutela dell’ambiente; • bassi costi manutenzione; Risparmio economico previsto: circa 250 mila euro all’anno Manutenzione: ordinaria ogni 8 mila ore, straordinaria ogni 40 mila ore

Il “cuore” dell’impianto: la turbina Capstone

di semola. Inoltre, abbiamo da poco presentato la sfoglia per lasagne di semola integrale senza uova e una linea di pasta fresca e secca di mais e riso, gluten free ovviamente. Prossimi obiettivi? Nel 2017 abbiamo segnato un incremento dell’export del 150%: vogliamo rafforzare la nostra quota di mercato in Italia e ampliare il numero dei Paesi in cui esportiamo. Oggi stanno prendendo piede paste con farine di legumi… Si tratta di una nicchia; Maffei ha deciso in questa fase di puntare esclusivamente sull’integrale e sul biologico, i segmenti che stanno crescendo di più. La questione che ci siamo posti è stata innanzitutto di tipo commerciale: quando pensiamo a possibili nuovi progetti confrontiamo la teoria con gli aspetti pratici legati alla produzione. Lavorare nel fresco comporta molti problemi sia in termini di ciclo di prodotto che di spazi di vendita dei retailer e questo ci “costringe” a puntare su lanci che abbiano alte possibilità di penetrazione sul mercato. Pasta secca e pasta fresca: sono in concorrenza oppure no? Vendere 1 kg di pasta fresca equivale a non vendere 1 kg di pasta secca, quindi, per me, sono in concorrenza… ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Eventi Tendenze

Per affrontare il futuro il pastaio cerca nuovi partner di Alessandro Massacesi

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Al meeting di Appf il messaggio è di avvalersi di professionisti capaci di risolvere tematiche legate alla burocrazia, alla promozione e al mercato

«Dobbiamo seguire gli aggiornamenti normativi ed essere pronti ad anticipare i trend di mercato». Con queste parole il presidente di Appf (Associazione produttori pasta fresca), Giovanni Rana, ha aperto il 4° workshop dell’associazione. L’evento è stato organizzato «per creare un’occasione di incontro tra fornitori e pastai - chiarisce il segretario generale di Appf, Justo Bonetto - L’industria della pasta fresca italiana si distingue sulle tavole di tutto il mondo, dove è riconosciuta per la sua produzione d’eccellenza. Ma se oltre frontiera i numeri ci rincuorano, non possiamo abbassare la guardia. Dobbiamo continuare a “mordere” il mercato puntando sulla qualità e su collaborazioni vincenti. Questi incontri sono propedeutici a mettere in sinergia chi produce ingredienti o tecnologie e chi fa pasta».

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Presenti al meeting, quindi, non solo pastai ma anche i rappresentanti di imprese produttrici di tecnologie e macchinari per pasta e di realtà leader nel settore degli ingredienti. Tra leggi e burocrazia Tra i relatori, Silvia Gonzaga (Studio Logos Avvocati Associati), che ha illustrato una serie di modifiche legislative che coinvolgono il settore e si è focalizzata sull’etichettatura dei prodotti e sull’indicazione del Paese d’origine delle materie prime e dello stabilimento di produzione. Ha posto poi l’accento sulle novità normative non ancora definitive e che potrebbero assumere nuove forme di interpretazione. Il messaggio è chiaro: «Oggi per le aziende è imperativo farsi assistere da professionisti del diritto».

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Da sinistra: Giovanni Rana, il segretario di Appf, Justo Bonetto, e Ruggiero D’Aluisio (Casillo Group)

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Source: Pavan Group

Lotta alle fake news Paola Salvador (responsabile Qualità per Eurovo srl) ha invece messo in guardia dalle false notizie sul cibo. «Non vanno sottovalutate ma contrastate con forza, perché possono compromettere seriamente la reputazione aziendale». Eurovo si distingue per l’eccellenza dei suoi prodotti e della sua filiera. «Abbiamo investito molto per migliorare la qualità di vita delle galline, fino ad ottenere certificazioni che comprovano la loro salute». La Salvador ricorda come il settore avicolo sia stato preso di mira dalle fake news. Bugie che hanno causato ritiri di merce e abbattimenti di animali: influenza aviaria, uso di insetticidi per pulci e parassiti, accuse di maltrattamenti degli animali. Quindi, come difendersi? «Investendo sulla corretta informazione e tenendo il livello di controllo della produzione al top e tracciata. Inoltre, è fondamentale curare i rapporti con i fornitori e i media». Il content marketing, poi, «si è dimostrato efficace nel catturare e fidelizzare la clientela».

Novità dal molino Tra i relatori anche Ruggiero D’Aluisio di Casillo Group. L’impresa di Corato (Ba) sta mostrando un crescente interesse per il settore della pasta fresca. Da 60 anni nella produzione di semole, di recente si è lanciata nel comparto della pasta fresca facendo tesoro del proprio know-how. Per D’Aluisio la mission del molino è chiara: «Costanza qualitativa e sviluppo di nuovi prodotti per rispondere alle

I trend di mercato della pasta fresca

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Eventi

Source: Pavan Group

«Vogliamo produrre un nuovo alimento a base di grano, possibilmente gustoso e saporito, con ottime qualità reologiche e gluten friendly». Ingredienti e macchinari innovativi Presente al meeting, anche il professore Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna e direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale e Agroalimentare di Cesena (Ciri). In collaborazione con Dial, azienda leader nella produzione di funghi secchi, ha sviluppato una nuova emulsione derivata dal porcino. È una salsa a base vegetale nata utilizzando sottoprodotti. Un progetto brevettato che ha già ottenuto i primi risultati.

Pro e contro della pasta fresca surgelata

richieste dei clienti sono obiettivi imprescindibili. Possiamo certificare le farine entro 4 ore dalla loro produzione, ma non basta: vogliamo contribuire ad ampliare il business dei nostri clienti supportando e condividendo idee e ricerca. Il lavoro che stiamo facendo sta dando ottimi risultati sia nella produzione, gestendo grossi lotti con caratteristiche costanti, sia nel campo della ricerca, con la messa a punto di impianti dedicati alla produzione di granito per pastificazione». Tra le novità future, il progetto - in collaborazione con l’Università di Bari - per rendere il glutine assimilabile per chi soffre di intolleranza o è celiaco.

A chiudere il workshop Paolo Carossa del Gruppo Pavan, che ha evidenziato gli aspetti a cui i consumatori guarderanno sempre più in futuro: innovazione e sostenibilità. «È evidente un crescente interesse per i prodotti surgelati e per i macchinari di produzione capaci di assicurare standard elevati sia sotto il profilo delle caratteristiche organolettiche, sia di grado di conservazione sul lungo periodo». Il frozen food, secondo Carossa, è apprezzato dai consumatori e premia le aziende, specialmente quelle che vogliono espandersi all’estero. E Bonetto conferma: «Il surgelato è un comparto di forte interesse per i produttori di pasta fresca perché ne garantisce la qualità e ne allunga la shelf life». ❙❘❘ Alessandro Massacesi

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Le aziende informano

Naturalezza, gusto e versatilità in cucina a cura di Molino Dallagiovanna

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Il Tritordeum, ibrido naturale tra grano duro e orzo selvatico, è il cereale del futuro. 100% italiano, è ottenuto con metodi e tecnologie tradizionali e coltivato in filiera controllata secondo tecniche di agricoltura sostenibile. Ricco di proprietà nutrizionali, a basso contenuto di glutine e ad alta dige-

ribilità, è una cultivar esclusiva di Molino Dallagiovanna che la utilizza per realizzare la farina UNIQUA Verde. Per fare conoscere questo prodotto innovativo e le sue proprietà, e dimostrarne gusto e performance, l’azienda ha promosso il concorso “Tritordeum, Italia: la terra e i suoi frutti”, a cui molti professionisti hanno preso parte presentando le loro gustose idee nelle quattro categorie: Far Pasta, Far Pane, Far Pizza, Far Dolce. Laura Venturini con i “Caserecci misto mare al pesto con Tritordeum” si è aggiudicata il secondo premio nella categoria

La maestra Laura Venturini

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Le aziende informano

Far Pasta alle spalle del maestro Ivano Peinetti (vedi Pasta&Pastai di aprile, ndr). Mantovana di Castel Goffredo, Laura collabora da qualche tempo con il Panificio Pasticceria “Candrina”, di cui è titolare il marito Andrea, occupandosi soprattutto della pausa pranzo. Il suo cavallo di battaglia, oltre alla pasta fresca, sono i croissant e i lievitati per la prima colazione, la focaccia romana e la pasticceria mignon. Per il concorso di Molino Dallagiovanna, Laura ha scelto materie prime semplici che, come tante mamme, utilizza abitualmente per i suoi bambini: pomodori datterini, basilico e pesto di pistacchi fatto in casa. A proposito di UNIQUA Verde Tritordeum, Laura afferma: «Ho utilizzato questo prodotto per pasta fresca, nostro punto di forza durante il servizio di pausa pranzo, per offrire un primo da abbinare anche ad altri nostri piatti, tutti caratterizzati dalla qualità e dalla naturalezza degli ingredienti. Ho notato che, grazie a UNIQUA Verde, la pasta fresca risulta più rustica, più croccante, in linea con la nostra filosofia e i gusti dei nostri clienti, sostenitori e amanti di cibi poco raffinati, ricchi di fibre e più salutari». ❙❘❘

La ricette della maestra Laura Venturini

CASERECCI MISTO MARE AL PESTO CON TRITORDEUM Ingredienti per la preparazione dei tonnarelli (per 4 persone)

Quantità

Farina UNIQUA Verde Tritordeum

500 g

Semola di grano duro rimacinata Molino Dallagiovanna

225 g

Acqua Uova Sale

45 g 225 g 8g

Procedimento per l’impasto Mettere le farine nell’impastatrice. Unire poco alla volta le uova mixate con acqua e sale. Impastare per circa 5-6 minuti e poi estrudere. Ingredienti per il sugo Code di gamberi rossi

Quantità 8

Seppie

200 g

Calamari

200 g

Capesante

8

Olio evo

q.b.

Olio allo zenzero

q.b.

Olio all’aglio

q.b.

Ingredienti per il pesto di pistacchi Pistacchi

Quantità 100 g

Pasta di pistacchio

25 g

Basilico

25 g

Olio evo

125 g

Spicchio d’aglio Peperoncino fresco

1 q.b.

Procedimento Marinare i pesci separatamente; prima i gamberi con olio e zenzero grattugiato, poi le seppie e i ciuffi di calamaro con le capesante in olio e sale. Lasciar riposare per 10 minuti. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e, nel frattempo, scaldare bene una padella antiaderente. Cuocere il pesce per 4-5 minuti. Scolare i maccheroncini e saltarli in padella unendo pesci e pomodorini confit.

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Storie di successo, che trasformano la farina in un progetto. Il Mugnaio, alla scoperta dei migliori interpreti dell’arte bianca, racconta le grandi conquiste dei grandi artigiani. La prima rubrica per carta e web di Molino Pasini: in esclusiva, su Pasta & Pastai.

molinopasini.com/il-mugnaio


Le aziende informano

Il mugnaio racconta la sua arte avant-garde a cura di Molino Pasini

I

Il mugnaio… è sul web. Ma è reale, concreto, vero. La sua casa è molinopasini.com/il-mugnaio. Non è un blog. E nemmeno uno storytelling. Perché Molino Pasini non vuole raccontare la storia dell’azienda ma la verità, il “doing”, quello che ogni giorno fa in concreto per rendere l’impresa ancora più bella, buona e all’avanguardia. E questo passa necessariamente attraverso le mani di chi è in grado di trasformare in esperienza artistica un ingrediente semplice e allo stesso tempo ricco di storia come la farina. Benvenuti, allora, nella casa del mugnaio, che nel tempo diventerà il riferimento per tutte le novità che riguarderanno Molino Pasini e il suo mondo. Storie di successo… Storie di successo, che trasformano la farina in un progetto. Il mugnaio, alla scoperta dei migliori interpreti dell’Arte bianca, racconta le grandi conquiste dei grandi interpreti dell’alta cucina italiana, nella prima rubrica per carta e web di Molino Pasini. «A volte studiare una campagna pubblicitaria va al di là di un bel claim - chiarisce Gianluca Pasini, a.d. di Molino Pasini - Non possiamo e non vogliamo fare comunicazione senza un contenuto forte. E noi ne abbiamo uno straordinario: proviene dalla sapienza artigianale, mixata ad un know-how d’eccellenza, e abbinata al nostro saper far industriale. Mettere insieme questi due aspetti è per noi un punto d’onore: recuperare la tradizione senza dimenticare di guardare al futuro è esattamente quello che cerchiamo di fare ogni giorno. E chiedere ad alcuni fra i migliori interpreti dell’arte della cucina di aiutarci a comunicare al meglio la nostra farina, prodotta con sapienza antica ma con attrezzature d'avanguardia, va proprio in questa direzione». ❙❘❘

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Elenco Inserzionisti

■ ALITEC

Via Cagnona, 19 - 47039 SAVIGNANO SUL RUBICONE (FC)

(pagina 35)

Tel. 0541 938120 - Fax 0541 938160 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

■ ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 Gravina in Puglia (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

■ CAPITANI

Vicolo Novaia, 10 - 22074 LOMAZZO (CO)

(pagina 31)

Tel. 02 96778142 - Fax 02 96778193 - e-mail: info@capitanionline.com

■ CAPITANIO

Via Bisbino, 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 21)

Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it

■ castiglioni

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 7)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ Foodtech

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 13)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 11)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 25)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 29)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 41)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ PAF

Via E. Fermi, 14 - 35030 Selvazzano Dentro (PD)

(pagina 19)

Tel. 049 630850 - Fax 049 631952 - e-mail: info@paf-aspirazione.com

■ SIAL

Saloni Internazionali Francesi - Via Caradosso, 10 - 20123 MILANO

(pagina 42)

Tel. 02 4343531 - e-mail: info@salonifrancesi.it

■ STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 9)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu

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PASTA&PASTAI

156 maggio 2018


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Pasta & Pastai 156  

L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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