Pasta&Pastai 152

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

152 ANNO XXII

ISSN1824-9523

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

PASTA SENZA GLUTINE: FOCUS SULLE FARINE ALTERNATIVE (prima parte)

PUBBLICITA’

Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 152 Anno XXII - Novembre/Dicembre 2017 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon

Presidente Confartigianato Alimentazione

Gianni Mondelli

Tecniche di produzione

pagina 2

pagina 24

Beniamino Casillo

Maurizio Monti

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Giorgio Stupazzoni Economista agrario

Roberto Tuberosa Genetica agraria

■ EDITORIALE Pasta e glifosate, facciamo un po’ di chiarezza

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di Delia Maria Sebelin

Studio Legale Avv. Gaetano Forte

■ TECNICHE DI PRODUZIONE

International partners

Pasta senza glutine: focus sulle farine alternative [prima parte]

Sicurezza alimentare

INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India

ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania

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di Gianni Mondelli

■ EVENTI Giovanni Rana e Gruppo Casillo: «Il nemico dell’imprenditore è la routine»

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di Alessandro Massacesi

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STORIA DELLA PASTA

Un museo della pasta per fare business

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di Giancarlo Gonizzi

TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia

Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero G. Gonizzi, G. Mondelli, A. Massacesi, D. M. Sebelin

■ RUBRICHE 4 8 36

Mondo pasta Pasta e dintorni Le aziende informano

Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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PASTA&PASTAI

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2017

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Editoriale

Pasta e glifosate, facciamo un po’ di chiarezza

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di Delia Maria Sebelin

Ultimamente s’è fatto un gran parlare della presenza di glifosate nella pasta. Di seguito riportiamo le considerazioni di alcuni importanti esponenti della filiera, affinché il produttore, non solo quello industriale ma, soprattutto, anche il piccolo pastaio artigiano, possa avere gli argomenti giusti per tranquillizzare il consumatore/cliente.

Chiariamo subito un concetto: per arrivare ai limiti di glifosate previsti dalla normativa vigente, si dovrebbero mangiare circa duecento piatti di pasta al giorno, e consumare una tale quantità di pasta - con o senza glifosate - farebbe comunque male…

L’attenzione sul glifosate nasce da un rapporto dell’Organizzazione mondiale della sanità che lo ha classificato come possibile agente cancerogeno.

Tale conclusione è pero in contraddizione con un analogo rapporto dell’Efsa (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare) che ne ha negato la pericolosità in due successivi pareri, di cui il secondo sollecitato dalla Commissione europea

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per rispondere al crescente allarmismo da parte dell’opinione pubblica. È peraltro possibile interpretare risultati così divergenti analizzando i differenti obiettivi di questi lavori: uno si basa sui caratteri “intrinseci” della molecola, l’altro sull’esposizione al rischio di operatori e consumatori.

Il glifosate, spesso indicato dai media con il nome glifosato, ma il cui termine ufficiale è glyphosate (N-(fosfonometil)glicina, C3H8NO5P),

Si sta dando troppa enfasi a qualcosa che non rappresenta un rischio PASTA&PASTAI

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Editoriale

è la sostanza attiva con effetto diserbante più impiegata a livello planetario. Per quanto riguarda, in particolare, il grano duro, riportiamo alcune precisazioni del professor Amedeo Reyneri, docente di Agraria all’Università di Torino: «Il glifosate si rende talvolta necessario nei Paesi freddi (Canada, Germania) quando la raccolta rischia di essere troppo tardiva. Il glifosate si usa per abbassare rapidamente il tenore di umidità (dal 18-20% al 13-15%) e mietere subito il frumento. (…) A volte, nei Paesi nordici, in annate particolarmente fredde e umide, si usano disseccanti come il glifosate per evitare la pregerminazione (un processo che attiva le amilasi del chicco e ne compromette la qualità). Problemi che in genere non si presentano nelle aree più miti, come in Italia» (dall’intervista pubblicata su Il Sole 24 Ore, 6 giugno 2016, ndr).

Quindi, in Italia questa sostanza non è utilizzata per i nostri frumenti, ma è anche vero che una parte consistente del grano di cui si servono i pastifici italiani proviene dall’estero.

«L’arte del pastaio italiano è di saper miscelare i nostri grani con quelli stranieri. In Italia importiamo grano dal 1800», ricorda Paolo Barilla, presidente dell’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi) e vicepresidente dell’omonimo Gruppo, intervenuto in una trasmissione su Rai 1.

Nell’intervista, Barilla spiega i motivi per i quali i pastifici italiani comprano grano all’estero.

«Sull’import di grano in Italia il discorso è sia di tipo quantitativo, poiché la produzione nazionale non è sufficiente, che qualitativo, perché abbiamo bisogno di materia prima di qualità superiore rispetto alla media nazionale. L’agricoltura italiana fornisce una parte di prodotto eccellente, intorno al 10%, il 30-40% è buono, il resto, a seconda delle annate, molto meno».

E il frumento che importiamo, prima di essere trasformato, viene controllato attentamente in quanto deve soddisfare precisi requisiti igienicosanitari. Lo confermano le parole del presidente dell’Associazione mugnai industriali d’Italia (Italmopa), Cosimo De Sortis, in un editoriale pubblicato su Molini d’Italia: «La salubrità del grano estero è assicurata dalle analisi effettuate sia dai Paesi esportatori, su richiesta della stessa industria molitoria italiana, sia dalle autorità nazionali, a cui sono affidate le funzioni di vigilanza e di controllo ufficiale dei prodotti alimentari, che dalle aziende molitorie nell’ambito dei propri piani di autocontrollo». E, in merito alle possibili presenze di tracce di glifosate nel frumento trasformato dai molini italiani, Italmopa assicura che si collocano sempre «su valori fino a 1.000 volte inferiori ai limiti previsti dalla legge comunitaria e, quindi, di assoluta garanzia per il consumatore».

La trasmissione Report ha cercato il glifosate nella pasta prodotta dai marchi più consumati in Italia. Lo ha trovato in tutti, ma in quantità notevolmente inferiori ai limiti previsti dalle normative: il tetto massimo ammesso è di 10 mg di glifosate per chilo. Queste le quantità riscontrate: Barilla 0,301 mg; Garofalo 0,286 mg; Divella 0,248 mg; Rummo 0,137 mg; La Molisana 0,086 mg; De Cecco 0,083 mg.

Sulla questione la posizione dei pastai di Aidepi pare netta. «Si sta dando troppa enfasi a qualcosa che non rappresenta un rischio - precisa Paolo Barilla - Noi rispettiamo le norme e la nostra filosofia d’impresa ci impone anche un ulteriore principio di cautela che realizziamo attraverso i nostri controlli. Detto questo, per arrivare ai limiti previsti dalla legge bisognerebbe mangiare duecento piatti di pasta al giorno». ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Mondo pasta

Novità

Nasce la pasta di Agrisai

Stefano Saini, figlio di Renato, noto imprenditore molitorio scomparso nel 2011, ha dato vita, a Ferrara, a una nuova realtà: Agrisai 1601. L’azienda ha già lanciato sul mercato un formato di pasta con il proprio marchio: i fusilli 50% semola di grano duro e 50% farina di ceci.

Oltre al contenuto proteico elevato, sono trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura. I fusilli sono in vendita nei negozi specializzati di Ferrara e attraverso la catena distributiva Tosano. L’obiettivo è anche benefico: «Metà del ricavato della vendita - fa sapere Saini - sarà a disposizione del Centro di riabilitazione San Giorgio di Ferrara per l’acquisto di attrezzature atte al recupero delle capacità motorie delle persone colpite da ictus». ❙❘❘

La Molisana

Un bollino di qualità per l’acqua Un restyling completo del marchio e un temporary store alla Stazione Termini di Roma dopo quello milanese in Stazione Centrale. La Molisana è pronta a un rilancio in chiave marketing.

Per l’occasione, arriva sugli scaffali con una confezione rinnovata, a sottolineare la nuova ricetta che, grazie a una particolare selezione di grani, porta il valore proteico della pasta dal 14 al 14,5%. L’altro ingrediente principe, l’acqua, è certificata da un bollino di qualità: è quella del Parco del Matese, riconosciuta per le sue caratteristiche oligominerali e per la sua leggerezza, oltre ad essere povera di sodio e nitrati. ❙❘❘ Consorzio di Gragnano

Garofalo e Liguori enrano nel team I pastifici Garofalo e Liguori entrano a far parte del Consorzio della pasta Igp di Gragnano. Le due aziende rappresentano realtà imprenditoriali molto importanti per la città.

Il presidente del Consorzio, Giuseppe Di Martino, sembra soddisfatto: «Il nostro obiettivo è sempre di includere, nel tentativo di portare avanti una strategia comune volta al potenziamento e allo sviluppo del settore pasta». ❙❘❘ Trend

Sempre più richiesta la pasta a domicilio Quest’anno, in Italia, sono stati consegnati a domicilio circa 15 mila chili di pasta.

Bologna e Roma le città che ne ordinano di più. E la lasagna è uno dei piatti più richiesti. Secondo un’indagine di Just Eat, sembra che le ordinazioni di pasta a domicilio siano cresciute del 70% rispetto al 2016.

Nel capoluogo emiliano - dove sono stati consegnati 3.400 chili di pasta - la preferenza va alle tagliatelle al ragù; al secondo posto la gramigna panna e salciccia, al terzo la carbonara. Nella Capitale - 3.100 i chili consegnati - la regina è la lasagna al ragù davanti ai mezzi paccheri alla gricia e a quelli all’amatriciana. Milano e Torino ordinano 1.400 chili di pasta ciascuna.

Se sotto la Madonnina trionfano le lasagne, seguite dalle tagliatelle al ragù e dalle penne all’arrabbiata, all’ombra della Mole Antonelliana spopolano i tortellini alla panna. A Genova le lasagne al pesto non hanno concorrenti. ❙❘❘ Iniziative

I pastifici aprono gli impianti per farsi conoscere Il 25 ottobre si è celebrato il World Pasta Day. Una giornata importante per i sette pastifici italiani che, con l’occasione, hanno aperto le porte dei loro stabilimenti, consentendo ai consumatori di entrare nel mondo della pasta. Le aziende coinvolte nell’iniziativa sono state: Divella a Corato (Ba), Felicetti a Predazzo (Tn), Barilla a Pedrignano (Pr) e Foggia, Garofalo a Gragnano (Na), La Molisana a Campobasso, Rustichella d’Abruzzo a Pianella (Pe). ❙❘❘

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Mondo pasta

Alce Nero

Nasce il portale per il babyfood

Approda online alcenerobaby.com, il sito di Alce Nero dedicato all’alimentazione per la prima infanzia. Il portale, composto da varie sezioni, presenta tutte le proposte della linea Alimenti per l’infanzia Alce Nero. Si possono trovare caratteristiche, tabelle nutrizionali, territorio di provenienza, tipo di allevamento/coltivazione e lavorazione, informazioni, consigli d’uso e i protagonisti della filiera produttiva. Gli alimenti sono suddivisi in gruppi: creme, succhi di frutta, omogeneizzati, pastine, infusi, biscotti e olio, tutti prodotti con metodo biologico. ❙❘❘

Export

Europa primo mercato per la food machinery italiana Il comparto delle tecnologie per la ristorazione, dalle impastatrici ai forni per pane, pizza e biscotti, è una vera «eccellenza italiana». Parola di Magda Antonioli Corigliano, direttrice del master in Economia del turismo dell'Università Bocconi di Milano, che ha condotto con Sara Bricchi, ricercatrice del Met, un’indagine per HostMilano sul settore macchine e accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria, dalla quale emerge che l’Italia è il terzo esportatore mondiale con una quota di mercato 2016 del 7,2%. Meglio di noi solo Cina (39,3%) e Germania (7,8%). La produzione delle aziende italiane di questo comparto è stimata intorno ai 4 miliardi di euro, in crescita costante dal 2014 con una media del +1,9% all’anno; per il 2017 le esportazioni sono previste a 2.639 miliardi di euro, in incremento dal 2014 con un tasso annuo pari al 2,15%. I macchinari made in Italy per pasta, pane e dolci piacciono in ogni angolo del mondo, ma l’Unione europea resta il principale mercato seguito da quello asiatico. ❙❘❘ E-commerce

Biorticello.it: in vetrina sughi e pasta bio Biorticello.it è un nuovo portale e-commerce che riunisce tanti piccoli produttori biologici in una vetrina che consente di scoprire i loro prodotti e di riceverli direttamente a casa. Si possono ordinare sughi, condimenti, pasta di grani antichi, pasta tradizionale, farine. Il portale non è solo dedicato alla vendita, ma racconta anche le storie dei prodotti e delle aziende e fornisce consigli utili sugli alimenti; inoltre, si possono trovare ricette contadine, eventi e sagre nei paesini meno conosciuti e consigli per il fai-da-te. ❙❘❘ Rustichella d’Abruzzo

Pasta con frutta: la novità che piace negli Usa Rustichella d’Abruzzo ha riscosso in passato un notevole successo negli Stati Uniti grazie alla sua pasta con farro. Ora l’azienda, attenta alle innovazioni, presenta una nuova linea gourmet: la pasta con frutta. Sono paccheri preparati con una purea di frutta, dal kiwi al melograno, dall’ananas ai frutti di bosco. La produzione avviene miscelando all’impasto la purea fresca di frutta in un quantitativo tra il 20 e 30%. Il prodotto sta già ricevendo il gradimento di molti chef stellati, colpiti dai sapori agrumati e dolci abbinati ad un effeto cromatico di grande impatto. ❙❘❘

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Pasta e dintorni

Stop ai falsi

Bloccata la vendita di pasta “Milano”

L’associazione Italian Sounding e. V., costituita dalla Camera di Commercio italiana per la Germania di Francoforte, dalla Camera di Commercio italotedesca di Monaco di Baviera, da Confagricoltura e da altre società, è nata per contrastare la commercializzazione di prodotti falsamente italiani.

Di recente, ha ottenuto un provvedimento cautelare di urgenza dal Tribunale di Colonia contro Milano Pasta DMCC, per bloccare la vendita in Germania di pasta a marchio “Milano” e “Sanremo”.

Lo ha annunciato la stessa associazione, dopo aver denunciato i produttori che esponevano all’Anuga di Colonia confezioni di pasta con le diciture “Milano”e “San Remo” abbinate alla bandiera italiana, pur trattandosi di prodotti di origine africana. ❙❘❘

Saloni

Al via il road show di Cibus Secondo Federalimentare, nel 2017 l’export del food & beverage italiano farà registrare un aumento del 7% sull’anno precedente, con un fatturato a fine anno di circa 32 miliardi di euro. Le destinazioni più rilevanti sono l’Europa e gli Stati Uniti, ma stanno crescendo l’Asia, Cina in primis, Hong Kong, la Corea del Sud, la Tailandia e Taiwan. Questo trend delinea il profilo del prossimo Cibus, a Parma dal 7 al 10 maggio 2018, con l’esposizione di nuovi prodotti in grado di imporsi sui mercati internazionali.

Per rafforzare l’incoming dei top buyer da ogni continente, Cibus ha delineato con Agenzia Ice una strategia che si svilupperà attraverso un road show che sta toccando le maggiori fiere internazionali dedicate al food. ❙❘❘ Nuovi alimenti

Da gennaio via libera alle farine iperproteiche L’Unione europea ha approvato il nuovo regolamento sul Novel Food, che sarà applicabile in tutti gli Stati membri, e con il nuovo anno assisteremo all’avvento delle farine a base di insetti. La notizia non ha entusiasmato i consumatori italiani, ma i sostenitori puntano sui vantaggi eco-sostenibili. Gli insetti crescono in maniera esponenziale e possono trasformare il materiale vegetale, anche di scarto come i rifiuti organici urbani, in proteine di qualità senza consumare suolo e acqua. La Fao, che da anni spinge su questo mercato, prevede, entro il 2054, un aumento del 33% delle fonti di cibo alternativo nella produzione globale proteica e la farina di insetto potrebbe giocare un ruolo fondamentale. ❙❘❘

Solidarietà

Nasce la pasta dell’Ucciardone È stata firmata una convenzione che permetterà alla Giglio Lab di produrre pasta all’interno del carcere dell’Ucciardone, utilizzando come mano d’opera i detenuti del penitenziario palermitano. La mission - si legge in una nota - è di permettere l’inserimento lavorativo dei detenuti e di creare una nuova impresa: un pastificio di piccole dimensioni vocato alla produzione di pasta di qualità. La capacità produttiva sarà di circa 100 kg/ora. Il processo di selezione e trasformazione delle materie prime avverrà sotto la supervisione del Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore. ❙❘❘

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Pasta e dintorni

MartinoRossi

Il senza glutine investe in Maremma

La MartinoRossi, azienda leader nel mercato degli ingredienti gluten free e senza allergeni, apre un nuovo stabilimento nel grossetano, in un’area oggi occupata da un’ex azienda agricola chiusa da tempo. Il lotto, che porterà il marchio dell’impresa lombarda, copre circa cinque ettari. Gli accordi commerciali sono stati conclusi e l’investimento complessivo è di 2,5 milioni di euro. La struttura servirà da preraccolta, selezione, pulitura e stoccaggio di cereali provenienti dalla campagna maremmana.

Quello grossetano sarà il terzo stabilimento MartinoRossi dopo quello storico di Cremona e quello realizzato cinque anni fa in Ungheria. ❙❘❘

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Formazione

In Canada la cucina italiana si insegna al college Oltreoceano il cibo italiano piace tantissimo. In Canada si mangia, ma anche… si impara. Un trend che potrebbe offrire nuovi sbocchi alle imprese italiane per offerte di prodotti ad hoc, magari mirati sui gusti dei giovani. Infatti, è stato ufficializzato il calendario accademico 2018 della masterclass “Cucina italiana”, organizzata dalla Camera di Commercio italo-canadese di Vancouver. I workshop, della durata di 3 ore, si svolgeranno nel campus del Vancouver Community College. Si parte il 23 gennaio con la lezione degli chef Giovanni e Laura Trigona, dedicata alla cultura e alle tradizioni culinarie italiane. Il 30 gennaio sarà la volta del programma riservato alla pasta, curato dallo chef Sergio Cinti. ❙❘❘ Studi

Le quattro preferenze dei giovani per il cibo Come si rapportano i giovani al cibo?

Come lo scelgono? Lo ha messo in luce un’indagine condotta dall’Università di Siena in collaborazione con il Laboratorio di Analisi Politiche e Sociali del Dipartimento di scienze politiche e cognitive.

Analizzando un campione di 997 giovani di età compresa fra i 16 e i 35 anni, sono emerse quattro linee di pensiero: il 26% degli intervistati pone una crescente attenzione nella scelta alimentare, perché si dice convinto che mangiando bene può mantenersi in buona salute. Si privilegia il consumo di prodotti biologici, locali e del commercio equo e solidale.

Il 19%, invece, cerca una cucina rapida e facile da preparare, preferendo i prodotti surgelati. Un 24% del campione passa con disinvoltura dai prodotti di qualità al cibo pronto; mentre il 31% consuma pochissimo cibo di qualità. ❙❘❘ Associazioni

Confartigianato Frosinone rilancia il food italiano in Vietnam Confartigianato Frosinone mira all’internazionalizzazione delle proprie imprese e guarda ai mercati orientali. Ha, infatti, partecipato a un Salone in Cina e poi negli Emirati Arabi. Ora, un gruppo di aziende associate si recherà in Vietnam per prendere parte a un evento internazionale dedicato alla gastronomia italiana, in programma a Ho Chi Minh City. “Italian participation to the Vietnam FoodExpo 2017” vedrà Confartigianato Frosinone affiancare queste imprese per supportarle nell’internazionalizzazione dei prodotti del territorio. La “missione” è promuovere le eccellenze enogastronomiche ciociare: dall’olio alla pasta, dal pane al vino, dai gelati alla birra artigianale. In questo modo le aziende potranno creare contatti, siglare accordi, avviare trattative commerciali e conquistare nuove fette di mercato. ❙❘❘

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Tecniche di produzione Tendenze

Pasta senza glutine: focus sulle farine alternative di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione

L

Come ottenere un prodotto appetibile e ricco di sostanze nutritive (prima parte)

Le paste aglutiniche sono ormai entrate nella consuetudine alimentare in quanto, negli ultimi anni, le persone affette da celiachia sono - purtroppo in costante aumento e gli scaffali dei supermercati riservati alla pasta sono abbondantemente riforniti di prodotti ottenuti da sfarinati diversi dal frumento e privi di glutine.

Le strategie di marketing dei produttori di paste gluten free, per renderle appetibili anche a chi non è intollerante al glutine, puntano soprattutto sul requisito della leggerezza, parola che - in questo caso - non ha alcun significato scientifico ed evoca, piuttosto, false suggestioni. Tale caratteristica, per il gluten free, non esiste o, se esiste, non ne rappresenta una qualità specifica ed esclusiva.

La “senza glutine”, infatti, non è diversa dalla “nor-

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male” pasta di semola di grano duro, “appesantita” (si fa per dire...) dal glutine che madre natura gli ha donato. In quanto a leggerezza (con riferimento a ciò che vogliono far credere, un po’ furbescamente, i proclami promozionali delle gluten free) gli spaghetti e i maccheroni “tradizionali” non temono confronti.

Anzi: la pasta essiccata di semola di grano duro possiede un requisito che quella senza glutine non ha quasi mai (e sottolineo il “quasi”). Quale? Quello della “purezza”, difeso a oltranza per circa mezzo secolo dalla legge italiana, trasferito poi per lodevole imitazione anche in alcune normative verticali (pasta e derivati del frumento) di altri Paesi.

Un requisito benvoluto, riconosciuto e apprezzato dal mercato italiano e, oggi, anche e soprattutto da quello globale.

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L’anima di glutine La pasta nasce con l’anima di glutine e con questa solida matrice originale si è affermata nel vissuto dei suoi consumatori più consapevoli ed esperti, facen-

Senza il glutine la pasta resta “al dente” se si sfruttano le proprietà dell’amido PASTA&PASTAI

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do proseliti anche al di fuori del proprio territorio di genesi. Il passo successivo, quello della purezza, altro non è che un attestato di fede: glutine sì, ma soltanto di grano duro, il genitore biologico della pasta tradizionale italiana. Così, la pasta essiccata made in Italy è in realtà un prodotto ottenuto da un solo ingrediente: la semola di grano duro (… questo sottintende il termine purezza). Tant’è che, nelle confezioni di pasta essiccata, l’elenco degli ingredienti non è necessario; può essere ignorato, sostituito egregiamente dalla denominazione di vendita, obbligatoria per legge e solitamente evidenziata nella confezione sotto il nome del formato (pasta di semola di grano duro).

Quei produttori di pasta essiccata che si ostinano a mettere a parte in etichetta l’ingrediente “semola di grano duro”, non solo sprecano inchiostro e spazio, ma anche, se mi è consentito insistere con la precedente metafora, dimostrano di non essere ispirati da una fede autentica e solida sulla purezza d’anima della loro pasta. Quelli, poi, che come ingrediente indicano anche l’acqua, possono essere considerati, sempre secondo metafora, blasfemi o peccatori abituali, ai quali il perdono viene comunque caritatevolmente concesso (in attesa che capiscano e si ravvedano…).

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Tecniche di produzione

Le farine di mais (sopra) e riso (sotto) sono tra le più utilizzate per la produzione di pasta senza glutine

La purezza della pasta gluten free La purezza della pasta gluten free è ragionevolmente dubbia ma, prima di procedere, sarà bene spiegare che, con questo termine, mi riferisco solo al concetto implicito dell’uso del mono-ingrediente, per giunta specifico ed esclusivo.

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In realtà anche questa pasta può corrispondere a tale concetto, ad esempio quella di solo mais o di solo riso, anche se l’attributo di purezza non è supportato e/o imposto da alcuna norma di legge. Tuttavia, curiosando tra le proposte dell’offerta gluten free negli spazi vendita, ci si rende facilmente con-

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Tecniche di produzione

Sedanini prodotti con farina di mais

proteina che contribuisce al valore nutrizionale della pasta ma, soprattutto, è l’elemento che le fornisce la coesione e la struttura dalle quali dipendono le caratteristiche organolettiche del prodotto.

G. Mondelli

to che la purezza, se c’è, è relativa o comunque da non intendersi in modo troppo rigido. In effetti, la “flessibilità” in quanto tale ha un motivo, un’esigenza tecnologica. Il glutine, appunto, non è solo una

Sedanini rigati prodotti in laboratorio con sola farina pregelatinizzata di riso: di aspetto “lunare” ma tecnologicamente perfetti (consistente e tenace al punto giusto, resistente alla cottura, gelatinizzata dopo la formatura)

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Tecniche di produzione

Gli spaghetti di riso sono un must della cucina asiatica

Caratteristiche che sono riassunte nell’espressione di straordinaria efficacia semantica divenuta, tal quale, linguaggio universale: “pasta al dente”.

Ebbene, se manca il glutine, come è possibile ottenere una pasta che possa effettivamente essere con proprietà coesive ed organolettiche analoghe e/o comparabili a quelle della pasta nella quale il glutine è naturalmente presente?

Si può, e ai giorni nostri non è poi nemmeno tanto difficile (come invece lo era per noi alcuni decenni fa, nonostante da qualche millennio, nell’oriente del mondo, la pasta senza glutine sia parte della cultura alimentare).

In che modo e con quale tecnologia la pasta senza glutine può restare “al dente”? Nelle pagine di Pasta&Pastai è stato descritto più volte e non è qui il caso di ripeterci. Ci basta spiegare che, pur mancando il glutine, è possibile strutturare la pasta sfruttando una particolare proprietà fisica dell’amido (che della pasta è l’elemento costitutivo principale). Come? Idratando i granuli d’amido e - al tempo stesso - riscaldandoli: il calore incrementa la capacità dell’amido di assorbire acqua,

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La gelatinizzazione cambia la struttura dell’amido costringendo i granuli a gonfiarsi sempre più, fino ad implodere. La loro struttura originaria, in parte cristallina, diventa così una massa geliforme e colloidale che presenta proprietà coesive idonee per essere estrusa, trafilata ed essiccata come un normale impasto nel quale queste proprietà coesive sono fornite dal glutine. Il processo - esclusivamente fisico (idratazione + calore) - che gestisce la trasformazione della struttura dell’amido da cristallina a colloidale (geliforme) si chiama gelatinizzazione. In parole semplici, è proprio questo ciò che avviene nella produzione di pasta da sfarinati senza glutine.

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Molte aziende hanno ampliato la loro offerta introducendo linee di pasta senza glutine

L’amido La materia prima fondamentale per le paste senza glutine è pertanto costituita dall’amido, di cui i cereali (ma non solo) sono particolarmente ricchi.

L’amido è presente in tutti i cereali (anche quelli sprovvisti di proteine, che con l’acqua e l’energia

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meccanica formano una nuova e diversa proteina, il glutine, per l’appunto).

I cereali che non possiedono le proteine indispensabili per formare il glutine (gliadina e glutenina) sono abbastanza numerosi. Quelli più utilizzati per le paste gluten free sono: mais, riso, miglio e avena.

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Tecniche di produzione

Le Veneziane sono tra i prodotti di punta del Molino di Ferro, storica impresa trevigiana specializzata nella produzione di farina di mais

Ce ne sono poi altri che, in realtà, non sono cereali ma che, proprio perché utilizzati come se lo fossero, sono considerati tali dal punto di vista pratico.

Lo pseudo-cereale più comune è il grano saraceno a cui, negli ultimi decenni, se ne sono aggiunti altri, provenienti da etnie a noi lontane, ad esempio l’amaranto e la quinoa. Hanno, ovviamente, profili nutrizionali specifici e caratteristiche diverse per quanto riguarda la pastificazione delle loro farine, che presentano un alto contenuto di amido. Per queste materie prime, in ogni caso, vale la regola del processo di gelatinizzazione, cioè del trattamento fisico che concede coesione alla pasta da esse ottenuta e quindi la possibilità di cuocerla, condirla e consumarla né più né meno (sia pure con alcuni inevitabili distinguo) come per la pasta tradizionale.

L’utilizzo di più ingredienti Nella pasta ottenuta da sfarinati privi di gliadina e glutenina, la gelatinizzazione dell’amido può non essere sufficiente per fornire da sola la coesione e la tenacità indispensabile per reggere adeguatamente la cottura ed essere quindi “forchettabile” e “al dente” nel piatto di portata, nonché, al tempo stesso, per supportare al meglio il condimento e, in definitiva, assecondare il canone d’uso tipico della pasta tradizionale.

Così, per produrre paste gluten free, il mono-ingre-

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diente (vedi il grano duro per la pasta di semola) non basta. È necessario adottare accorgimenti ausiliari come, ad esempio, l’impiego di una miscela di sfarinati diversi che siano tra loro sinergici per implementare il risultato di coesione e tenacità.

Tra i cereali e pseudo-cereali che vengono normalmente macinati per la pastificazione gluten free c’è grande variabilità nelle caratteristiche e nelle proprietà di gelatinizzazione dei loro amidi, variabilità che dipendono da una complicata serie di fattori: varietà genetica del cereale, tecniche agrarie, pedologia dei terreni di coltura, fattori climatici ambientali relativi al territorio e all’andamento dell’annata agraria.

In questa ottica, l’aggiunta di alcuni additivi può essere utile e risolutrice, ad esempio gli ovoprodotti o i composti per essi sostitutivi, come i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471). L’aggiunta di additivi agli sfarinati senza glutine incrementa sia la tenacità che l’elasticità della pasta, con ciò favorendone l’appetibilità e la gradevolezza, oltre che le proprietà viscoelastiche ottenute con la gelatinizzazione del loro amido.

Valori nutrizionali Rispetto alla semola di grano duro le farine di riso e di mais sono più ricche di amido e più povere

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152 novembre/dicembre

Tecniche di produzione

Tabella 2s

Tabella 1s

Farina di riso, mais e semola di grano duro: composizione chimica e valore energetico

Farina di riso, mais e semola di grano duro: profili amminoacidici

(Valori indicativi medi per 100 g)

Farina di riso

Farina di mais

Semola di grano duro

Farina di riso

Farina di mais

Semola di grano duro

5,9

6,9

12,7

Alanina

33,20

51,8

37,2

80,2

76,9

72,8

Arginina

51,60

34,5

46,7

Grassi

1,4

3,9

1,05

Acido aspartico

54,90

48,2

51,8

Ceneri

0,6

1,4

0,7

Cisteina

10,70

12,5

35,8

Fibre

2,4

7,3

3,9

109,7

130,0

457,1

Acqua

11,9

10,9

12,6

Acido glutammico

Energia (kcal)

366

361

360

Glicina

26,70

28,4

40,1

1531

1510

1506

Istidina

14,90

21,1

25,7

Leucina

44,80

85,0

86,7

--

24,8

49,0

Lisina

20,70

19,5

24,3

Metionina

14,40

14,5

19,8

Fenilalanina

--

34,0

61,6

Idrossiprolina

--

--

--

Serina

31,00

32,9

59,8

Treonina

21.00

26,1

33,5

7,20

4,9

16,2

Tirosina

31,40

28,2

33,5

Valina

34,80

35,1

54,0

Proteine Carboidrati

Energia (kj)

Fonte: letteratura scientifica internazionale

di proteine. Con riferimento alla sostanza secca, il loro contenuto percentuale in carboidrati è mediamente del 91-92% (farine di riso) e dell’87-88% (farine di mais). Ricordiamo che nella semola di grano duro è 82-84%.

Il contenuto in proteine è del 6-7% per quella di riso e del 7-8% per quella di mais (13-15% nella semola di grano duro).

Sempre con riferimento alla sostanza secca, il contenuto medio in grassi delle farine di riso (1,6%) è di poco superiore a quella della semola di grano duro (1,2%) e sensibilmente superiore è quello della farina di mais (4,4%).

In tutti questi tre cereali la frazione lipidica è composta in percentuale minore da grassi saturi e in percentuale maggiore da quelli insaturi e polinsaturi.

Il colesterolo è assente sia nella farina di riso che in quella di mais, come pure nella semola di grano duro (queste annotazioni confermano quanto sia arbitraria e mistificatoria l’affermazione della “leggerezza” delle paste gluten free rispetto alla tradizionale di semola di grano duro). La tabella 1 riassume quanto sopra, evidenziando anche il contenuto in fibra degli sfarinati di riso e mais e della semola di grano duro.

Amminoacidi Un approfondimento assai più significativo riguarda il confronto dei loro profili amminoacidici, in particolare per gli amminoacidi essenziali che, come si sa, non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere quindi assunti con l’alimentazione.

PASTA&PASTAI

152 novembre/dicembre

Amminoacido (mg/g)

Isoleucina

Triptofano

Fonte: letteratura scientifica internazionale

La tabella 2 confronta i tre profili evidenziando, soprattutto, come il minore contenuto proteico di riso e mais rispetto al frumento (farine e semola) comporti un valore nutrizionale complessivo delle paste gluten free ottenute da riso e mais (e loro miscele) inferiore a quello della tradizionale pasta di semola (a parte il valore energetico che - in pratica - non presenta significative differenze).

Nel prossimo numero di Pasta&Pastai affronteremo ulteriori caratteristiche delle paste gluten free e descriveremo alcune soluzioni per riuscire ad offrire, comunque, un alimento soddisfacente dal punto di vista nutrizionale e… del gusto. ❙❘❘

Gianni Mondelli

21

Eventi Tendenze

Giovanni Rana e Gruppo Casillo: «Il nemico dell’imprenditore è la routine»

I

di Alessandro Massacesi

I big della pasta fresca e il colosso molitorio si confrontano su nuove tendenze di consumo, legislazione, innovazione e tecnologie

“Il futuro della pasta fresca made in Italy”: questo il titolo del convegno organizzato dall’Associazione produttori pasta fresca (Appf ) e dal Gruppo Casillo a Corato (Ba), nella “casa” del gigante della macinazione dei cereali. «Un’occasione unica, capace di riunire i top player della pasta fresca insieme a Casillo Group», dichiara soddisfatto Justo Bonetto, segretario generale di Appf e moderatore del workshop.

Casillo è leader nella produzione di semole e soddisfa nomi del calibro di Barilla, Granoro, Garofalo, Pasta Zara; tuttavia, guarda oltre, tanto da ospitare un evento orientato sulle farine di grano tenero che, come si sa, sono utilizzate anche per la pasta fresca.

All’incontro, in prima fila, Giovanni Rana, pre-

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sidente di Appf, con Pasquale Casillo, presidente del Gruppo omonimo. È quest’ultimo ad aprire i lavori, chiarendo subito la propria politica di business: «Il nemico dell’imprenditore è la routine.

Giornate come questa servono per costruire strategie, innovazioni di mercato, fare il punto sulla nostra attività e tracciare la rotta per il futuro».

«Il made in Italy è ancora un marchio di eccellenza - aggiunge Giovanni Rana - Casillo ha una struttura all’avanguardia, sono giovani e proiettati al futuro». E a chi gli chiede in che direzione sta andando questo futuro, il Cavaliere risponde: «La pasta fresca è in espansione da diversi anni. In Italia è molto apprezzata, ma il mio consiglio è di aprirsi all’estero. L’Europa è grande, l’America di più […].

PASTA&PASTAI

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

Da sinistra, Giovanni Rana con Pasquale Casillo

resta, comunque, un mercato di punta. La sintesi è un trend estero favorevole alle esportazioni, con importanti occasioni da cogliere. Ma attenzione: per sfondare è essenziale intercettare le esigenze dei consumatori stranieri, attraverso gourmet solution, cibo sano, biologico, farine speciali e tempi di cottura sempre più brevi. Senza queste accortezze il marchio italiano rischia di restare indietro.

Anche i piccoli imprenditori devono adeguarsi a questa realtà, associandosi e creando uno spazio per fare business oltre frontiera».

Nuovi mercati Un ottimismo, quello di Giovanni Rana, confermato dai relatori del workshop, che hanno delineato una congiuntura positiva del mercato internazionale, destinato a diventare l’arena per il rilancio della pasta fresca. Lo conferma Francesca Zecca (Food Editore) parlando di macro trends: Germania, Francia, Regno Unito, ma anche Usa e, a sorpresa, Brasile sono mercati in espansione.

In Brasile, tra ottobre 2012 e settembre 2017, si è registrata una crescita del 189% nei lanci di pasta fresca e il 65% dei brasiliani si dicono favorevoli a una maggiore varietà di pasta. Numeri in crescita anche negli Usa e nel vecchio continente. Solo il Regno Unito segna un calo a causa della Brexit, ma

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152 NOVEMBRE/DICEMBRE

Dal seme al piatto L’aggiornamento e l’importanza delle strategie imprenditoriali sono riproposti da Beniamino Casillo (amministratore delegato del Gruppo Casillo) e Ruggiero D’Aluisio (responsabile tecnico del Gruppo Casillo) nel loro intervento sulle materie prime:

Il segretario di Appf, Justo Bonetto

25

Eventi

« […] dobbiamo interpretare le tendenze dei consumatori e renderle prodotti concreti […] », sostiene D’Aluisio. Un progetto sul quale Casillo vuole essere in prima fila, non solo come fornitore ma anche come partner di crescita: team di tecnici, referenti commerciali e specialisti di sicurezza alimentare per

I piccoli produttori dovrebbero associarsi per trovare più spazio all’estero riscontri in tempi rapidi. Abbraccia questa filosofia il progetto “Prime Terre”, una filiera regionale controllata e certificata che pone al primo posto la genuinità dei grani macinati, garantendone l’origine territoriale. Un progetto che vuole offrire un valore aggiunto ai consumatori, che oggi cercano alimenti prodotti con materie prime locali.

L’a.d. Beniamino Casillo con Giovanni Rana

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Nuove norme Non solo marketing, anche attenzione alle normative che cambiano: l’avvocato Caterina Ambanelli (Studio Ambanelli di Parma) si è soffermata sulle attuali legislazioni nazionali. Fra queste, il decreto del 26 luglio 2017 sulle nuove etichette ha suscitato diverse perplessità tra gli imprenditori presenti. Ma ci sono buone notizie: il decreto ha carattere esplorativo (sarà

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152 NOVEMBRE/DICEMBRE

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Eventi

in vigore da gennaio 2018 fino a dicembre 2020) e al momento riguarderà solo la pasta secca.

Gnocchi e nuove tecnologie Il workshop ha esaminato anche le nuove tecnologie produttive, studiate per offrire prodotti top di gamma. Angelo Gemma (sales manger Ida) si è soffermato sulla produzione di patate disidratate in fiocco, ribadendo l’importanza della ricerca tecnologica per la realizzazione di un buon prodotto con l’utilizzo sempre minore di additivi. A seguire, Gabriele Molari (Calvatis) ha illustrato alcune metodiche per la sanificazione degli impianti di pasta e gnocchi.

Spezie & frodi Infine, Elio Di Curzio (presidente della Di Curzio Ingredienti) ha focalizzato il suo intervento su “Spezie ed erbe, aspetti qualitativi e ingannevoli del mercato”, per mettere in guardia dalle adulterazioni che affliggono erbe e spezie vendute alle aziende di produzione alimentare, con danni economici e di natura legale. Secondo i dati Ue, infatti, il settore è vessato da un alto numero di frodi. La causa sarebbe la carenza dei controlli e la scarsa informazione su queste sostanze, che porterebbe a scelte basate su parametri errati, capaci di pregiudicare la qualità del prodotto finale. I danni per le aziende che utilizza-

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Sono numerose le falsificazioni che riguardano erbe e spezie no erbe e spezie contraffatte sono notevoli: oltre ai risvolti legali, i prodotti adulterati in realtà costano molto di più di quelli autentici, in quanto la loro resa di produzione è molto inferiore. Per evitare tali rischi, la soluzione è partire dalla conoscenza di cosa si compra, consultando le schede tecniche con i valori specifici per ogni spezia così da valutarne l’autenticità, rivolgersi sempre a produttori/trasformatori di specchiata reputazione e richiedere che i certificati sui prodotti coprano non solo la microbiologia ma anche l’autenticità. E in futuro un aiuto potrebbe arrivare da soluzioni web oriented: si parla di rilevatori tecnologici capaci di connettersi a una App collegata a un database online, per una valutazione in tempo reale della materia prima acquistata.

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152 novembre/dicembre

Eventi

Spezie: come proteggersi dal rischio frodi

Le schede dei prodotti autentici riportano i seguenti parametri Definizione del prodotto in scheda tecnica

Prodotto

Contenuto minimo di olii essenziali nel prodotto sterilizzato a vapore

Contenuto minimo di piperina nel prodotto sterilizzato a vapore

Noce moscata macinata

Seme (non frutto!!) della Myristica Fragrans macinato

5 - 6%

-

Pepe nero macinato

Bacche formate del Piper Nigrum L. macinate

1,5 - 2%

3,5%

Origano in foglie

Foglie frantumate di genere Origanum e di specie O. Onites o O. Vulgare

2% (Carvacrolo e timolo)

-

Se questi parametri sono tutti presenti in scheda tecnica e se i valori suindicati sono rispettati, allora il rischio di acquistare prodotti adulterati è minimo.

La Puglia e la pasta fresca Un evento positivo, quello di Corato. Si dichiara soddisfatto Beniamino Casillo, Chief Executive Officer del Gruppo: «È stata una giornata molto interessante: organizzare un convegno sulla pasta fresca in Puglia è qualcosa di insolito […]. Avere come ospiti imprenditori leader del settore del livello di Giovanni Rana è una grande occasione per i nostri clienti del Sud Italia […]. Speriamo di ripetere presto questa esperienza [...]». Beniamino Casillo non si sbilancia sugli effetti dell’incontro con Rana ma è fiducioso: «[…] l’appuntamento ha confermato un rapporto storico tra le nostre aziende. […] quello che a noi interessa è dare l’opportunità ai nostri clienti di offrire un servizio per la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti e di creare opportunità condivise a livello di materia prima. Il mondo della pasta sta cambiando sia a livello nazionale che internazionale.

L’innalzamento degli standard tecnologici e di qualità è il punto su cui le aziende italiane devono investire, oltre a un principio di internazionalizzazione […]. Oggi non basta produrre, si deve intervenire sul mercato con una strategia battagliera».

La giornata si è poi conclusa con una visita agli impianti produttivi del Gruppo Casillo e con l’auspicio di future strategie condivise che possano ripartire da Casillo e Rana allo scopo di riunire gli interessi del settore. ❙❘❘ Il workshop si è concluso con una visita agli impianti produttivi del Gruppo Casillo

PASTA&PASTAI

152 novembre/dicembre

Alessandro Massacesi

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Foto Tobia Fornaciari

Storia della pasta Tendenze

Un museo della pasta per fare business di Giancarlo Gonizzi Coordinatore dei Musei del Cibo

U

Una “macchina del tempo” fa conoscere i metodi produttivi: le industrie la utilizzano per appassionare i clienti al know-how italiano

Una realtà che racconta il percorso del chicco di grano dalla semina all’arrivo in tavola nei vari formati di pasta. È quanto accade al Museo della Pasta, che ha aperto tre anni fa a pochi chilometri da Parma, sulla sponda destra del fiume Taro. Al suo interno, un pastificio industriale della metà dell’Ottocento descrive la storia, i processi industriali e gli uomini che hanno reso grande uno degli alimenti più famosi al mondo. Il tutto in stretta sinergia con le aziende: Storci, ad esempio, ha contribuito al restauro degli impianti in mostra e importanti pastifici propongono ai loro clienti una visita per fargli conoscere la grande tradizione che sta alla base del know-how produttivo italiano.

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Un museo, quindi, molto… “pratico”, che ne affianca un altro più “teorico-culturale”: il Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Roma. Quest’ultimo, vanta origini più lontane: è nato quasi trent’anni fa per volontà della Fondazione omonima e, soprattutto, grazie all’impegno del suo presidente, Giuseppe Giarmoleo. L’obiettivo del Museo capitolinoa è di favorire la conoscenza e la valorizzazione della “regina” dei primi piatti oltre frontiera e di incoraggiarne la ricerca sotto il profilo storico, alimentare, dietetico, qualitativo-nutrizionale e qualitativo-produttivo.

Ma ora torniamo nel parmense…

La Redazione

PASTA&PASTAI

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

Siamo nel cuore della cultura alimentare mediterranea, nella Food Valley dalle tradizioni forti, ma la prima traccia che il Museo della Pasta ci propone arriva, in realtà, dalle terre mediorientali. È lì che, fra il settimo e l’ottavo secolo dopo Cri-

Storci ha contribuito al restauro degli impianti in esposizione PASTA&PASTAI

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

sto, inizia la coltivazione del grano duro. Grazie a questo, la pasta diventa un alimento duraturo, che si può conservare a lungo. Assume, così, un ruolo pratico: le carovane dei commercianti, gli eserciti, le marine, tutti coloro che hanno bisogno di scorte di lunga durata, cominciano ad utilizzarla per le proprie provviste.

Arriva poi l’invenzione della trafila, frutto dell’ingegno italiano. E avviene un passaggio fondamentale nella storia millenaria della pasta: grazie alla matrice forata, l’alimento può assumere una miriade di forme diverse e regolari, che incidono anche sul gusto finale. Ma, soprattutto, si riduce sensibilmente il costo di produzione e si pongono le basi per la democratizzazione della pasta che, da cibo “tecnico” ed esclusivo, diviene popolare, alla portata di tutti.

Tutto ciò accade a Napoli, nel XIX secolo, e la città partenopea diventa il centro della cultura di evoluzione della pasta.

Da Napoli a Parma Poi la storia si avvicina a Parma e prende la strada della meccanizzazione: negli anni Trenta del Novecento, gli ingegneri Mario e Giuseppe Braibanti - figli del fondatore di uno storico pastifico del ter-

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Storia della pasta

ritorio - costruiscono la prima pressa continua per la produzione della pasta (esposta al museo) e fanno confluire in un unico macchinario i tre passaggi dell’impasto, della gramolatura e della formatura che prima venivano effettuati da macchine diverse.

L’industrializzazione continua ad accelerare ed è negli anni Cinquanta che i tecnici del Pastificio Barilla mettono a punto, dopo lunghe sperimentazioni, la tecnologia che permette l’essicazione continua della pasta corta e della pasta lunga: dagli armadi statici riscaldati si passa ai nastri che, in un percorso unico, ripartito in differenti fasi, permettono alla pasta di essiccare senza interruzioni di flusso.

Un museo “vivo” Il Museo è una fantastica “macchina del tempo” che intreccia livelli di narrazione storici e industriali per restituirci l’identità di uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea. Qui si svolge una grande attività didattica, che vede le scuole al centro di questa attenzione - con circa il 25% di presenze nell’intero circuito dei Musei del Cibo - e laboratori scientifici che approfondiscono temi nutrizionali ed industriali, partendo da cosa è il glutine, come si macina il grano, per arrivare a come si produce la

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Barilla propone visite al Museo ai propri stakeholder pasta: una trasmissione di conoscenze e valori verso le nuove generazioni che viene ritenuta fondamentale nel territorio, sia per sé stesso che come vetrina internazionale.

Sinergia con le imprese Inoltre, le finalità culturali del Museo si sovrappongono con le necessità del mondo dell’impresa, perché in queste terre si è compreso quanto è fondamentale conoscere ciò che si mangia, per fare crescere la consapevolezza di tutto il sistema agroalimentare e delle pratiche da rispettare per mantenere efficiente la filiera.

PASTA&PASTAI

152 novembre/dicembre

Storia della pasta

Le aziende non sono attori muti in questo Museo, ma parti attive che sono state presenti in fase di costruzione (come Storci, che ha contribuito al restauro degli impianti in mostra in queste sale) e anche adesso, utilizzando il Museo come chiave narrativa per i propri stakeholder (come Barilla, che abbina visite alle linee di produzione e al Museo in un’unica logica di approfondimento).

«Il Museo della Pasta della provincia di Parma era il sogno di papà Pietro - ammette il vicepresidente del Gruppo Barilla, Luca Barilla - Finalmente siamo riusciti a realizzarlo». E continua: «La pasta è cultura e identità per gli italiani. Farne un museo è importante per preservare e tramandarne la tradizione, raccontando il nostro ricco patrimonio gastronomico, per cui siamo famosi nel mondo».

Il percorso espositivo La prima sezione è dedicata al grano, alle sue caratteristiche e alle modalità di coltivazione; presenta modelli, attrezzi agricoli antichi e documenti che testimoniano l’evoluzione delle tecniche agricole.

La seconda sezione si focalizza sulla macinazione, sulle varie tipologie di molino, con modelli e ico-

PASTA&PASTAI

152 novembre/dicembre

nografia storica, sulla ricostruzione di un impianto a macine e di uno a cilindri. Una terza sezione è poi dedicata al pane e ai prodotti da forno.

La preparazione casalinga della pasta fresca, a cui è dedicata la quarta sezione, viene raccontata attraverso piccoli attrezzi domestici, l’arte del matterello e la straordinaria varietà della più ricca collezione italiana di “speronelle”, o rotelle da pasta.

Un vero pastificio industriale della prima metà dell’Ottocento consente al visitatore, nella quinta sezione, di comprendere le varie fasi di produzione della pasta secca, con macchinari originali perfettamente restaurati. Un secondo nucleo di macchine antiche mostra, invece, le metodiche di produzione in un laboratorio artigianale emiliano del secolo scorso.

Il Museo della Pasta era il sogno di Pietro Barilla

33

Storia della pasta

I numeri del Museo della Pasta 1850 l’anno di costruzione del pastificio storico restaurato e rimontato al Museo della Pasta.

1837 l’anno di produzione del più antico campione di pasta industriale conosciuto, ritrovato presso l’Archivio di Stato di Parma ed esposto al Museo della Pasta.

320 m2 di superficie espositiva.

160 giorni di lavoro per il restauro dei macchinari storici realizzato da 8 tecnici delle Medaglie d’Oro Barilla, che hanno offerto la loro esperienza per la realizzazione del Museo.

120 le ricette di pasta della tradizione italiana selezionate da Academia Barilla e presentate al Museo.

100 formati e 100 trafile per la produzione industriale di pasta.

100 le speronelle in mostra; la più antica testimonianza risale al 1570.

99 le notizie storiche che compaiono nella “linea del tempo” della pasta.

15 quintali il peso della pressa Braibanti del 1942, la macchina più grossa in esposizione al Museo.

2 i musei allestiti all’interno della Corte di Giarola: insieme al Museo della Pasta l’edificio ospita anche il Museo del Pomodoro.

Modelli e video permettono poi al visitatore di conoscere le attuali tecnologie impiegate nei pastifici industriali. Un ulteriore capitolo illustra, attraverso le trafile, il modo di formatura di oltre cento differenti formati di pasta, vere “architetture per la bocca”.

Alla cultura della pasta è dedicata la sesta sezione, con approfondimenti sulla comunicazione (manifesti, locandine, affiche storiche realizzate da cartellonisti e grafici di fama), sulla gastronomia (storia dello scolapasta, dei ricettari e abbinamenti ideali tra formati e condimenti delle varie regioni d’Italia)

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e sulla pasta nell’arte e nella cultura (dai dipinti ai francobolli). Uno sguardo sulla corretta alimentazione (nutrizione, stili di vita, sostenibilità ambientale) chiude il percorso espositivo.

I Musei del Cibo Ma il Museo guarda al futuro. L’obiettivo è di formare un polo unico con il Museo del Pomodoro, altra storia di alimentazione e industria che primeggia in Italia. Infatti, il Museo della Pasta è situato all’interno della Corte di Giarola, tra Collecchio e Ozzano Taro, e nello stesso contesto sorge anche la realtà dedicata all’oro rosso. E oggi, sempre in loco, è in progetto il recupero dei locali di un antico caseificio che, con il contributo dell’Unione europea, consentirà l’apertura di uno spazio di ristorazione, di un punto vendita per prodotti e libri, di una biblioteca specializzata sui prodotti del territorio, oltre che a nuovi spazi per laboratori didattici.

E forse sta proprio qui la chiave di lettura che permette di cogliere, insieme al Museo della Pasta, il significato dell’intero circuito dei Musei del Cibo: non tanto singole strutture collocate sul territorio, ma un territorio, di particolare pregio e interesse paesaggistico, colturale e culturale, sociale e imprenditoriale, che nel viaggio tra un museo e l’altro - quasi tappe di un cammino di conoscenza - trova occasioni di interesse, approfondimento e svago.

In parallelo alla storia della pasta, che oggi scopre un nuovo percorso di globalizzazione alla conquista di nuovi territori e culture, anche i Musei del Cibo continuano a rinnovarsi e ad evolvere nel segno di una cultura, che da questo piccolo territorio guarda avanti e rilancia la gastronomia italiana senza timore di sfidare il mondo. ❙❘❘ Giancarlo Gonizzi

PASTA&PASTAI

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

PUBBLICITA’

Le aziende informano

UNIQUA verde esalta i sapori dell’autunno

P

a cura di Molino Dallagiovanna

Pianta antichissima, il carciofo, appartenente alla grande famiglia delle Asteracee, era conosciuto - in forma selvatica - già ai tempi dei Greci e dei Romani per i suoi poteri afrodisiaci. Il suo nome deriva dall’arabo kharshuf, ma numerose sono le sue varianti nei nostri dialetti, dal francesismo “articioc” del Nord Italia, allo “scarcioful” del Centro, alla “carcioffola" campana o alla “cacocciula” siciliana.

Proprio in Sicilia gli studiosi hanno documentato la prima coltivazione risalente al I secolo. Ancora oggi, in alcuni orti familiari dell’Isola si coltiva un’antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico e alcune varietà di carciofo più diffuse. Le varietà di carciofo, infatti, sono moltissime, raggruppate a seconda della presenza/assenza di spine, del loro sviluppo e del colore del capolino (violetto o verde). Si distinguono, poi, varietà autunnali o rifiorenti e primaverili o unifere.

Tra i carciofi italiani più “famosi” ricordiamo il Brindisino, il Paestum (Igp, dalla Magna Grecia), lo Spinoso sardo o Spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.

Gusto deciso e texture interessante, il carciofo nel corso dei secoli ha conosciuto celebri estimatori, da Caterina de' Medici al Re Sole, da Enrico VIII ai nobili olandesi.

I colonizzatori spagnoli e francesi d’Ame-

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rica lo introdussero nel Nuovo Mondo nel XVIII secolo, rispettivamente in California e in Louisiana. Tuttavia, i carciofi si coltivano soprattutto in Egitto, Spagna e Italia, che detiene il primato mondiale della produzione, pari a circa il 30% del totale, soprattutto in Sicilia, Sardegna e Puglia.

La maggior parte della produzione dei carciofi è destinata all’uso alimentare, fresco ma anche surgelato; tuttavia, le innumerevoli proprietà benefiche lo rendono adatto anche per la medicina naturale. Ha pochissime calorie, molte fibre e minerali (calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio), è depurativo e disintossicante, oltre che molto interessante dal punto di vista del gusto.

Il maestro pastaio Walter Zanoni ce lo propone in una ricetta dal sapore tardo autunnale, che prende ispirazione dalla tradizione culinaria romana grazie all’abbinamento con la carne di agnello. L’impasto è firmato La Triplozero Dallagiovanna: unica, bianchissima e molto pura, ideale per esaltare il colore della pasta fresca all’uovo.

Un prodotto esclusivo della linea Far Pasta di Molino Dallagiovanna. ❙❘❘

PASTA&PASTAI

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

Le aziende informano

Le ricette del maestro Walter Zanoni

FETTUCCINE VERDI DALLAGIOVANNA AL RAGÙ D'AGNELLO E CARCIOFI TRIFOLATI Per la preparazione della sfoglia.

Scottate velocemente gli spinaci nel microonde per qualche secondo. Strizzate gli spinaci per togliere l’acqua in eccesso e passate al mixer con le uova. Mettete la farina in macchina e versate a filo le uova. Impastate fino a che l’impasto non è liscio. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.

Ingredienti per la preparazione della pasta verde all’uovo (circa 1,5 kg di pasta) Farina La Triplozero Dallagiovanna Uova intere liquide Spinaci Sale fino Ingredienti per il ragù di agnello

Quantità 1.000 g 390 g 120 g 12 g Quantità

Per la preparazione dei carciofi.

Mondate, lavate e tagliate a spicchi i carciofi.

Fate aromatizzare in olio caldo l’aglio in camicia. Aggiungete i carciofi e il vino bianco e fate stufare dolcemente a pentola coperta.

Coscia o spalla d’agnello

200 g

Vino bianco

73 ml

Aglio

1,5 g

Olio extra vergine di oliva

q.b.

Per la preparazione del ragù di agnello.

Tagliate l’agnello a brunoise e rosolatelo in olio caldo. Scolate il grasso in eccesso.

Preparate il soffritto con le verdure, aggiungete la carne e sfumate con il vino rosso. Aggiungete il fondo bruno. Cuocete a fuoco dolce per un’ora e mezza. Se dovesse asciugare troppo, bagnate con brodo di carne.

Carote - taglio a brunoise

20 g

Cipolle - taglio a brunoise

40 g

Sedano verde - taglio a brunoise

20 g

Per la realizzazione del piatto.

Tirate la pasta e formate le fettuccine.

Cuocetele in acqua bollente salata. Saltatele nel ragù avendo cura di mantecarle bene con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Impiattate le tagliatelle avvolte su se stesse, cospargetele di pecorino grattugiato e aggiungete i carciofi stufati.

Per il soffritto

Per il mazzetto aromatico Timo

0,7 g

Rosmarino

0,4 g

Vino rosso

100 ml

Pepe nero macinato

2,8 g

Alloro

0,1 g

Fondo bruno di agnello Ingredienti per lo stufato di carciofi Carciofi

100 g Quantità 200 g 4g

Vino bianco

50 ml

Olio extra vergine di oliva

10 ml

Timo

0,5 g

Ingredienti per la preparazione del piatto (4 porzioni)

152 NOVEMBRE/DICEMBRE

q.b.

Sale

Aglio

PASTA&PASTAI

100 ml

Quantità

Pasta all’uovo verde

360 g

Ragù di agnello

350 g

Pecorino sardo

40 g

Carciofi stufati

10 ml

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Le aziende informano

Il Gruppo Pavan entra in GEA a cura di Pavan Group

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Dando seguito alla strategia di crescita e sviluppo perseguita da oltre 70 anni, il Gruppo Pavan e le sue consociate (Golfetto Sangati, Stiavelli, Montoni, Pizeta, Valin, Tecnel) entreranno a far parte del gruppo industriale GEA per ampliarne la gamma di tecnologie con il know-how e l’esperienza maturata nel settore degli impianti per l’industria molitoria, per l’estrusione di pasta, snack e cereali da colazione, per il packaging. La transazione, che dovrebbe completarsi entro la fine del 2017, è in attesa dell’approvazione delle Autorità antitrust.

GEA, la cui sede principale è in Germania, è fra i principali fornitori globali di tecnologia per l’industria alimentare e per una vasta gamma di altri settori. Il Gruppo genera circa il 70% del suo fatturato nel settore alimentare e delle bevande, che gode di una crescita sostenibile a lungo termine. Con un totale di 17 mila dipendenti in tutto il mondo, GEA ha chiuso il 2016 con un fatturato consolidato di oltre 4,5 miliardi di euro.

Andrea Cavagnis, da 25 anni alla guida del Gruppo Pavan, continuerà a ricoprire il ruolo di presidente. Tutto il management team di Pavan è stato confermato nel suo ruolo, come segno di continuità con una gestione che ha prodotto risultati brillanti.

Da sempre Pavan porta avanti un modello aziendale in linea con le richieste del mercato globale, raggiungendo sempre gli obiettivi di lungo termine. Con un fatturato 2016 di circa 155 milioni di euro, il Gruppo impiega quasi 700 persone su 7 stabilimenti produttivi, ed è leader mondiale nella progettazione e realizzazione di tecnologie e impianti integrati per prodotti a base di cereali: dallo scarico delle materie prime dalle navi, fino al prodotto confezionato.

«Crediamo che questo modello possa raggiungere performance ancora migliori operando all’interno di un gruppo più grande e solido - sostiene il presidente e Ceo di Pavan Group, Andrea Cavagnis - dato

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che il mercato globale ha accresciuto la necessità di risorse umane e finanziarie per rimanere forti e competitivi. Abbiamo quindi deciso di supportare questa nuova fase di sviluppo con l’appoggio di GEA, in quanto riteniamo che rappresenti il miglior partner possibile per rafforzare le potenzialità di Pavan, garantendo una strategia coerente, un’organizzazione efficiente e solide basi finanziarie. GEA è fermamente impegnata a promuovere la nostra crescita, in linea con le scelte strategiche e tecnologiche degli ultimi decenni, con lo scopo di sviluppare la migliore tecnologia per fornire ai nostri clienti prodotti e servizi all’avanguardia».

Per GEA questa acquisizione rappresenta una pietra miliare nella strategia di crescita ed espansione delle proprie attività nell’industria alimentare. Il knowhow di Pavan nelle tecnologie di estrusione, l’ampia gamma di soluzioni industriali, la costante attività di R&D e la presenza nei maggiori mercati mondiali rappresentano le basi per rafforzare la crescita, soprattutto nelle soluzioni integrate di processo. ❙❘❘

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152 NOVEMBRE/DICEMBRE

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Origine Lombardia, 100% lombarda a cura di Molino Pasini

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«Abbiamo bisogno di contadini, di poeti, di gente cha ama gli alberi e riconosce il vento». Nelle parole tratte dalla citazione di un poeta anonimo contemporaneo possiamo assaporare il vero senso dell’arte dell’agricoltura, un’arte millenaria che oggi sembra stia vivendo un’importante rinascita.

La nuova linea di farine 100% italiane di Molino Pasini nasce proprio con l’obiettivo di nobilitare questo enorme patrimonio. Origine Lombardia, infatti, è la proposta che unisce l’azienda di trasformazione dei cereali con gli agricoltori della regione. Si valorizzano così le produzioni locali, utilizzando le varietà di grano tenero più idonee alla realizzazione di specifici prodotti.

Le farine, ottenute da un’attenta scelta che ne assicura un’elevata qualità, sono prodotte seguendo rigidi criteri di sicurezza alimentare e valorizzando il territorio. A garanzia del controllo di filiera, Molino Pasini gode di certificazione UNI EN ISO 22005. Infatti, Origine Lombardia vuole dare la giusta risposta alle esigenze di un consumatore che richiede alti standard qualitativi e un controllo capillare della filiera.

Il preparato per pasta fresca tradizionale ripiena e al torchio garantisce una durata per più giorni della naturale colorazione gialla, la tenacità in cottura, l’elasticità di lavorazione - sia a mano che con l’impastatrice - la giusta corposità e ruvidezza (Foto 1).

Il preparato per torte e frolle è ideale per pasta frolla, crostate, biscotti e permette alla frolla di mantenere la giusta elasticità. L’impasto non si irrigidisce, mantenendo un’alveolatura regolare, fine e soffice (Foto 2).

Il preparato per pane e pizze si utilizza per tutte le lavorazioni che richiedono impasti diretti (Foto 3).

Il preparato per lievitati è perfetto per brioches, pasta sfoglia dolce e salata, cornetti e babà. Offre una farina ben bilanciata, adatta a tutti i prodotti lievitati. Grazie alla particolare struttura proteica, sopporta bene l’aggiunta di grassi e il prodotto finale mantiene la giusta morbidezza (Foto 4).

Dal seme alla tavola Molino Pasini sa che solo grazie a un controllo accurato di ogni fase della produzione è possibile garantire prodotti sani e genuini. Le modalità di coltivazione, i processi di Quattro referenze trasformazione e le fasi di confezionamento sottostanno Origine Lombardia si compone di quattro referenze in ad un sistema rigoroso di controlli e a rigidi disciplinari formato da 1 kg ideali per coprire ogni sorta di prepa- di produzione osservati con grande attenzione da tutti gli razione: dalla pasta fresca ai lievitati, passando per torte, attori della filiera. Perché la qualità dei prodotti e il rispetto frolle, pane e pizza. dell’ambiente devono essere valori imprescindibili. ❙❘❘ 1

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Foo’d Edition: una linea di farine di eccellenza, caratterizzate da un packaging pop e accattivante e, per la prima volta, studiate e firmate da uno chef stellato. Tre tipologie diverse di farina, pensate per chi cerca prodotti salutistici ad alto contenuto di fibre e sali minerali, certificate VeganOk. Sono disponibili nel formato, pronto all’uso, di 500 g; la confezione è fresca ed elegante, di ispirazione “pop” secondo i valori dello chef. Sul retro della confezione ci sono ricette di facile riproduzione, appositamente studiate da Davide Oldani.

PUBBLICITA’ «Nel mio progetto Foo’d metto molta attenzione nello scegliere le aziende con cui collaborare. L’alta qualità è un must, ma lo è anche la continuità nell’offrirla. Siglato un accordo, mi accerto sempre che vi sia continuità nell’eccellenza di prodotto».

– Davide Oldani

Dolci e Frolle di Davide Oldani Ingredienti

Pasta Frolla 500g farina Dolci e Frolle Foo’s Molino Pasini by davide Oldani, 300g burro, 200g zucchero semolato, 2 tuorli, 1 uovo intero, 2g sale, scorza di limone;

PUBBLICITA’ Pasta frolla con zucchero a velo 200g farina Dolci e Frolle Foo’s Molino Pasini by davide Oldani, 100g amido di mais, 100g zucchero a velo, 200g burro, 3 tuorli sodi e setacciati, 2g sale, 1 bacca di vaniglia;

Dopo aver tagliato il burro in piccoli pezzetti, incorporare velocemente zucchero, uova e farina. Lavorare la pasta rapidamente. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla in frigo per circa un’ora.

Crostata

Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno sino ad ottenere una sfoglia alta circa mezzo cm, facendolo aderire bene ai bordi della teglia. Coprire la pasta con uno strato di marmellata intrecciandovi sopra delle strisce e cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti.

M O L I NO PAS I NI – M O L I N O PA S I N I .C O M

DESIGN: STUDIO OVER – PH: TRUNK STUDIO

Procedimento

Le aziende informano

Storci Pasta Center: a misura di cliente a cura di Storci

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Lo Storci Pasta Center - Training & Research è un centro di formazione permanente, un vero pastificio equipaggiato con linee Storci (una linea Omnia attrezzata anche per la produzione di pasta instant).

Il centro si trova nella Tenuta Cuniola, appartenente alla storica famiglia dei Canossa dagli inizi del 1900, nella quale ha realizzato un pastificio che produce pasta di alta qualità a marchio Pasta di Canossa, gestendone l’intero ciclo produttivo, dal seme al prodotto finito.

Con il tranining center, l’Area Ricerca e Sviluppo di Storci entra in una nuova dimensione: la possibilità di testare e sviluppare nuove macchine e nuovi prodotti in un contesto reale.

La filosofia del centro di ricerca è di essere uno strumento a disposizione del cliente che desidera “toccare con mano” la tecnologia Storci, potendo testare nuove ricette e nuovi prodotti. Si possono effettuare sia prove con paste convenzionali, sia con quelle senza glutine; ma non solo: vengono realizzate anche analisi dei processi di essiccazione o prove per migliorare il taglio di alcuni formati.

Ecco alcune delle principali attività svolte dal team di tecnici e tecnologi R&D:

• supporto clienti per il miglioramento dei processi di produzione ed essiccazione; • campionature e dimostrazioni per i clienti.

Così il titolare di Pasta di Canossa, Ottavio di Canossa, spiega l’importanza di ospitare lo Storci Pasta Center: «Per noi significa avere a disposizione la società leader mondiale nelle linee per la produzione di pasta; è segno di grande prestigio che questa azienda svolga nel nostro pastificio formazione, ricerca e sviluppo. Vuol dire apprendere sempre cose nuove, sperimentare per essere in prima linea nelle diverse produzioni, così come nelle novità che riguardano le materie prime e i prodotti. Per noi questo è un ottimo biglietto da visita. È un valore aggiunto in termini di qualità, dimostra la nostra sensibilità sul prodotto e vuol dire che per noi fare pasta va oltre il business perché è proiettato verso la costante ricerca della qualità». ❙❘❘

• paste convenzionali di semola/semolato di grano duro convenzionale e biologico, di semola integrale, di farina di farro/farro integrale biologico, di farine macinate anche a pietra; • paste senza glutine, sfarinati o miscele (ad esempio, riso germinato precotto); • paste instant con tipologie di semola di grano duro convenzionale e biologica; • paste precotte essiccate, campionamento e valutazione di stadi di pre-cottura di paste destinate all’essiccazione; • analisi dei processi di essiccazione;

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L'informazione professionale specializzata per: - l'industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

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