MARZO/APRILE 2026 L’INFORMAZIONE
I l r u o l o d e l l a p a s t a
n e l l a r i s t o r a z i o n e c o l l e t t i v a
L a v a l o r i z z a z i o n e d e i l e g u m i
a t t r a v e r s o l a p a s t a
Pasta ripiena senza lattosio: la proposta di Nonna Rina
Pasta&Pastai n. 213
ANNO XXXI - MARZO/APRILE 2026
Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Coordinatore tecnico scientifico
Silvia Folloni
Open Fields Srl
Comitato tecnico e scientifico
Alfio Amato
Alimentazione e salute
Andrea Bresciani
Unimi - Scienze e tecnologie alimentari
Alessandra Marti
Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose
Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
Roberto Ranieri
Innovazione e tecnologia settore agroalimentare
Redazione
Lorenzo Bellei Mussini
ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337
Pubblicità
Paola Zerbini
pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497
In questo numero
L. Bellei Mussini, A. Bresciani, D. Lanzidei, A. Marti, B. Messina, G. Russo, R.M. Vitulano
Foto di copertina
Avenue media
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Rivista chiusa a aprile 2026
via le “Giornate della Pasta Siciliana”
di Giuseppe Russo e Bernardo Messina
RUBRICHE
2025 in crescita per i distretti della filiera agroalimentare
di Rosa Maria Vitulano
INTERVISTA Quanto vale il comparto della pasta ripiena senza
di Lorenzo Bellei Mussini
di Graziano Lanzidei
TECNICHE DI PRODUZIONE
di Andrea Bresciani e Alessandra Marti
a cura della Redazione
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Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna
Rivista fondata a Parma nel 1995
di Giuseppe Russo e Bernardo Messina Ricercatori Consorzio di Ricerca Gian
Al via le “Giornate della Pasta Siciliana”
Iniziativa di valorizzazione e piattaforma di costruzione di una visione condivisa
APalermo, dall’1 al 5 giugno, la seconda edizione delle “Giornate della Pasta Siciliana” non rappresenta soltanto un calendario di eventi realizzati dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, con il sostegno dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, ma un passaggio strategico all’interno di un percorso più ampio: la ridefinizione del ruolo della Sicilia nella geografia produttiva, culturale ed economica della pasta.
L’iniziativa si inserisce in un quadro più ampio di politiche regionali per la valorizzazione della filiera, che vede il coinvolgimento degli Assessorati competenti, tra cui quello alle Attività Produttive, a testimonianza di un impegno condiviso sul futuro del comparto.
L’apertura dei lavori con il XV International Gluten Workshop - promosso dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore insieme all’Università della Tuscia di Viterbo - segna un elemento chiave: il po-
sizionamento della Sicilia non più soltanto come luogo di produzione, ma come piattaforma internazionale di elaborazione scientifica e culturale sul grano e sulla pasta.
Eppure, questa centralità attuale contrasta con una dinamica storica ben più complessa.
Se è vero che la pasta affonda le proprie radici nel Mediterraneo e che già nel XII secolo Muhammad al-Idrisi descriveva a Trabia forme primitive di pasta essiccata, destinate ai traffici commerciali è altrettanto vero che la Sicilia ha progressivamente perso la propria centralità nella narrazione e nella valorizzazione di questo prodotto.
Non si tratta di una perdita recente. Già nel XIX secolo, l’etnoantropologo Giuseppe Pitrè evidenziava come i siciliani, originariamente identificati come mangiamaccheroni, avessero ceduto questo appellativo ad altri contesti territoriali, segnando uno slittamento simbolico che nel tempo si è tradotto anche in un indebolimento economico e produttivo.
Pietro Ballatore
Oggi questo disallineamento è ancora evidente: origine storica, capacità produttiva e percezione di mercato non coincidono più. O meglio, il non aver puntato come filiera locale sulla strutturazione di un prodotto finito quale trend leader di una filiera locale, ha avuto il proprio impatto.
La Sicilia continua a rappresentare uno dei principali bacini produttivi di grano duro del Mediterraneo, con una filiera completa che va dalla produzione alla trasformazione. Tuttavia, negli ultimi decenni, la progressiva riduzione del numero di pastifici industriali, la frammentazione dell’offerta agricola e la limitata capacità di trattenere valore sul territorio hanno determinato difficoltà sul piano competitivo. Il risultato è una filiera che produce materia prima di qualità, ma che spesso cede ad altri contesti territoriali le fasi a maggiore valore aggiunto, contribuendo indirettamente al rafforzamento di sistemi produttivi concorrenti.
È in questo quadro che la “pasta siciliana” assume un significato che va ben oltre il prodotto: diventa una leva strategica per riallineare origine, produzione e valore.
Le iniziative messe in campo negli ultimi anni - dalla costituzione del Distretto Produttivo Cereali Sicilia alla nascita dell’Associazione Pasta Siciliana - rappresentano i primi segnali di una ricomposizione della filiera, fondata su cooperazione, identità e tracciabilità. Tuttavia, affinché questo percorso produca effetti strutturali e duraturi, è necessario un ulteriore salto di scala: il riconoscimento e la formalizzazione di un sistema produttivo che consenta di trasferire
sul mercato il valore incorporato nel territorio. In questa prospettiva, la Pasta Siciliana non rappresenterebbe un semplice prodotto agganciato ad un territorio, ma uno strumento di politica industriale e territoriale. Un dispositivo capace di:
• ancorare il prodotto al contesto pedoclimatico e produttivo siciliano;
• rafforzare la coesione della filiera;
• migliorare il posizionamento competitivo sui mercati nazionali e internazionali;
• restituire riconoscibilità a un patrimonio storico e culturale oggi sottovalutato.
Le “Giornate della Pasta Siciliana” si collocano esattamente in questo passaggio: da iniziativa di valorizzazione a piattaforma di costruzione di una visione condivisa. Il confronto tra mondo produttivo, istituzioni, ricerca e rappresentanze nazionali non è quindi un momento accessorio, ma il luogo in cui si definiscono le condizioni per una nuova fase di sviluppo. Per una regione che, anche per la sua condizione insulare, è strutturalmente esposta a dinamiche di marginalizzazione, la sfida non è soltanto difendere una tradizione, ma trasformarla in vantaggio competitivo. La pasta, in questo senso, non è solo un alimento identitario: è un’infrastruttura economica e culturale. E la “Pasta Siciliana” può rappresentare lo strumento attraverso cui questa infrastruttura torna a generare valore, nel territorio in cui è nata.
Giuseppe Russo e Bernardo Messina
Barilla prima azienda food al mondo per reputazione
Barilla si conferma, per il terzo anno consecutivo, la prima azienda al mondo nel settore alimentare per reputazione nel Global RepTrak® 100 condotto da RepTrak, che dal 1999 analizza ogni anno le aziende con la migliore reputazione a livello globale. Nel ranking 2026, il Gruppo raggiunge il 9° posto complessivo, guadagnando 16 posizioni rispetto al 2025 (quando era al 25° posto) ed entrando così nella top 10 globale, a conferma del percorso di crescita reputazionale costruito negli anni. Il risultato riflette la capacità di Barilla di coniugare qualità dei prodotti, visione industriale e responsabilità sociale, elementi sempre più centrali nella valutazione della reputazione aziendale. Lo studio considera, infatti, dimensioni chiave come performance, innovazione, governance, sostenibilità e capacità di generare fiducia nel tempo.
Nasce a Bologna
SenzaStampo - Bottega Solidale
“Senza Stampo” è un nuovo laboratorio di pasta fresca e prodotti da forno inaugurato nel marzo 2026 nel Quartiere Savena a Bologna, gestito dalla cooperativa sociale IT2. Il progetto, situato in Via del Lavoro, promuove l’inclusione lavorativa di persone con disabilità, creando un luogo di produzione artigianale, relazione e responsabilità sociale. SenzaStampo non è solo il nome di un pastificio. È una filosofia. L’espressione richiama la pasta tirata a mano, libera da forme predefinite, ma diventa subito metafora: le persone che lavorano qui non vengono definite dalla loro storia o dalla loro condizione, ma riconosciute nella loro unicità. Nessuno stampo, nessuna etichetta. Ogni percorso può essere riscritto, così come ogni ricetta può essere reinventata. Il progetto guarda avanti: lo spazio crescerà nel tempo, coerente fino in fondo con il nome che porta, costruito giorno dopo giorno dalle persone che lo abitano.
Via Pastiera, apre la quarta sede milanese
Quattro anni fa, in zona Porta Genova, apriva un piccolo locale con un’idea precisa: servire pasta fresca artigianale con ingredienti fine dining, a un prezzo onesto con un servizio rapido ma attento. Nessuna campagna pubblicitaria, nessun influencer. Solo il passaparola: oggi le recensioni Google sono oltre 16.000 con una media di 4,8 su 5. Si chiama Via Pasteria e ha appena aperto la sua quarta sede, in piazzale Archinto all’Isola. Via Pasteria è un progetto di Rubicon Capital Ventures, fondato da Manfredo Camperio - milanese - e Diego Del Rio Toca - messicano -. La nuova sede di piazzale Archinto porta con sé qualcosa di nuovo: al piano inferiore, un laboratorio attrezzato con grande tavolo di lavoro, macchinari per la trafilatura, ingredienti e strumenti per fare la pasta da zero.
La Doria, ricavi in crescita del 7,7% rispetto al 2024
L’Assemblea degli Azionisti de La Doria S.p.A. ha presentato il Bilancio consolidato al 31 dicembre 2025. In un contesto internazionale caratterizzato da incertezze geopolitiche, pressioni sui costi, flessione dei prezzi di vendita e da dinamiche competitive particolarmente intense nel segmento delle private label, il Gruppo ha registrato ricavi pari a 1,375 miliardi di euro, in aumento del 7,7% rispetto agli 1,277 miliardi di euro del 2024. La crescita è stata sostenuta sia dall’andamento positivo delle vendite sia dal contributo delle operazioni straordinarie completate. Nel corso del 2025 il Gruppo ha infatti portato a termine un’acquisizione strategica: Pasta Lensi S.r.l., storica realtà italiana specializzata nella produzione di pasta. Tale operazione ha contribuito ad ampliare il portafoglio prodotti del Gruppo, rafforzando la presenza nei segmenti della pasta consentendo di potenziare l’offerta di prodotti biologici e senza glutine.
Presidente e CEO La Doria, Antonio Ferraioli
Molino Pasini: il bar come grammatica del vivere all’italiana
Dopo aver definito la propria identità attraverso “Proud to be Pasini”, l’azienda lombarda amplia oggi lo sguardo con “Proud to be Italian”, una riflessione sulla quotidianità come sistema culturale. Non un’operazione nostalgica, ma un lavoro di osservazione: rendere visibile ciò che esiste già. All’interno di questo percorso, il bar diventa il punto di partenza. Un luogo democratico, dove convivono tempi diversi, persone diverse, occasioni diverse. Uno spazio conviviale e informale in cui la farina è sempre presente, anche quando non si vede: nella brioche, nel panino, nella pizza consumata in piedi. È in questa prospettiva che si inserisce la riflessione più ampia dell’azienda. Negli ultimi anni Molino Pasini ha lavorato per ridefinire il ruolo della farina, da commodity a elemento centrale nella costruzione della qualità.
Cai adotta il listino della commissione unica sul grano duro
Consorzi agrari d’Italia, punto di riferimento per migliaia di imprese agricole italiane che veicola attraverso lo strumento dei contratti di filiera oltre un terzo del grano duro commercializzato, annuncia di aver recepito le indicazioni della Cun del grano duro, applicando da subito i relativi listini come riferimento nella determinazione del prezzo riconosciuto ai propri soci e conferitori. La decisione, operativa dal 13 aprile 2026, rappresenta un passo concreto nella direzione della trasparenza del mercato e della tutela del valore generato dagli agricoltori. I prezzi elaborati in sede Cun costituiscono infatti un riferimento nazionale costruito in modo paritetico tra le componenti della filiera e consentono di superare frammentazioni e disomogeneità territoriali, offrendo un criterio più chiaro, leggibile e coerente per la valorizzazione del grano duro italiano.
Autodromo Enzo e Dino Ferrari teatro di tortellini e garganelli
L’iniziativa nasce con l’obiettivo di valorizzare l’identità territoriale in un punto iconico del tracciato, la curva Tosa, lungo la quale sono stati dipinti a mano 50 elementi, alternando 25 tortellini e 25 garganelli imolesi su uno sfondo tricolore. L’opera, ideata e realizzata dall’artista Marco Alpi, trasforma il cemento della pista in un omaggio alla cucina locale. L’artista ha lavorato per due giorni direttamente sulla pista utilizzando pennelli, rulli e vernici acriliche specifiche per le superfici da corsa. Questo gesto simbolico unisce idealmente la Motor Valley alla Food Valley, celebrando il Made in Italy in un momento storico significativo: il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco.
La via agroecologica per il futuro
Il progetto “Dialogo strategico nazionale per la transizione ecologica dei sistemi agroalimentari” è promosso congiuntamente da WWF Italia, AIDA - Associazione Italiana di Agroecologia, Rete Semi Rurali e Lipu BirdLife Italia, con il contributo di Fondazione Cariplo. Il progetto ha coinvolto oltre 100 esperti ed esperte che hanno fornito un contributo per la redazione di una strategia nazionale per la transizione ecologica dei sistemi agroalimentari in Italia, individuando obiettivi strategici e relative linee di azione. Il progetto, partendo dall’esperienza, dal metodo di lavoro e dai risultati della Coalizione #CambiamoAgricoltura, intende offrire l’opportunità e gli strumenti per la promozione e l’avvio di un dialogo a livello nazionale tra i vari attori istituzionali, sociali ed economici interessati alla transizione ecologica dei sistemi agroalimentari in Italia.
L’export rappresenta l’elemento trainante per l’economia nazionale
La ricca e variegata tradizione agro-alimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare queste realtà locali, Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agro-alimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo Stivale.
La Redazione
I2025 si chiude con un nuovo record per le esportazioni dei distretti agro-alimentari italiani, che sfiorano i 30 miliardi di euro di vendite sui mercati esteri, il 4,1% in più (quasi 1,2 miliardi) rispetto a quanto realizzato nell’anno precedente. Tra le dieci filiere monitorate, ben 7 chiudono il 2025 in crescita, fanno eccezione la filiera vitivinicola, quella dell’olio e quella del riso.
Il peso delle esportazioni
Il contributo più importante in termini di incremento delle esportazioni viene dalla filiera agricola, che nel complesso realizza oltre 4,6 miliardi e contribuisce a oltre 500 milioni di incremento sui mercati esteri (+12,3%). Tutti i distretti che la compongono chiudono il 2025 in crescita, risultati particolarmente lusinghieri per l’Ortofrutta romagnola (+17,4%), le Mele
di Rosa Maria Vitulano - Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo
dell’Alto Adige (+14,6%) e la Nocciola e frutta piemontese (+28%)
Segue per contributo alla crescita la filiera del lattiero-caseario, con oltre 2,9 miliardi di export e una crescita di 346 milioni (+13,5%). Tra i distretti monitorati, si distinguono il Lattiero-caseario della Lombardia sud-orientale (+16,6%), la Mozzarella di bufala campana (+12,7%) e Lattiero-caseario di Reggio Emilia (+19,6%). Bene anche il Lattiero-caseario parmense (+9,8%); chiude in lieve calo solo il Lattierocaseario sardo (-1,9%), appesantito dalla dinamica sul mercato americano, principale sbocco di destinazione per il distretto (-3,1%) solo in parte compensata dal forte incremento verso l’Australia (+79%).
Risultati lusinghieri anche per la filiera della pasta e dolci, che supera i 5,5 miliardi di esportazioni, con un incremento di 318 milioni rispetto al 2024 (+6,1%). Gran parte del risultato posi -
tivo è da attribuire all’ottima performance del distretto dei Dolci di Alba e Cuneo, che chiude con una crescita a due cifre (+13,7%) grazie ai successi in Francia (+7,5%) e in Polonia (+48,3%) che compensano il lieve calo verso la
Tabella 1
Le esportazioni dei distretti agro-alimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera Esportazioni2025Variazione%tendenziale (milioni dieuro)Peso%Differenzavs.202420251trim20252trim20253trim20254trim2025
Totaledistrettiagro-alimentari29.963100,01.187,24,14,63,93,74,2 Vini 6.47521,6-113-1,7-0,32,4-4,0-4,8 Pasta e dolci 5.53218,53186,110,32,06,85,2 Agricoli 4.61415,450412,312,614,99,112,5 Conserve 3.15110,5110,3-6,5-0,53,25,8 Carne e salumi 2.9649,92529,36,710,313,07,2 Lattiero-caseario 2.9019,734613,513,315,516,68,4 Caffè 1.9326,432420,220,513,516,729,6 Olio 1.5425,1-426-21,6-14,2-22,9-28,8-21,3 Riso 7232,4-36-4,7-3,4-10,1-2,3-2,5 Prodotti ittici 1280,464,91,76,01,310,8
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Filiera pasta e dolci supera i 5,5 miliardi di esportazioni
Germania (-2,5%) e quello più importante verso gli Stati Uniti (-9,4%). Molto positiva anche la dinamica dei Dolci e pasta veronesi (+9,8%) e della Pasta di Fara (+3,8%) mentre chiudono in calo i comparti pasta e dolci dell’Alimentare di Parma (1%), dell’Alimentare napoletano (-3,9%), dell’Olio e pasta del barese (-8,7%) e dell’Alimentare di Avellino (-4%). Ottima performance anche per i distretti della filiera del caffè, che nel complesso sfiorano i 2 miliardi di esportazioni nel 2025, il 20,2% in più rispetto al 2024. Spicca in particolare il distretto del Caffè, confetterie e cioccolato torinese (+24,5%) grazie al balzo delle vendite in Germania (+43,2%), nel Regno Unito (+34,9%) e negli Stati Uniti (+41,5%); lieve calo in Francia (-3,9%).
Si distingue anche la filiera delle carni e salumi (+9,3% nel 2025) e risultati positivi per quasi tutti i distretti della filiera, in particolare i Salumi del modenese (+14,9%), che incrementano i flussi verso tutte le principali destinazioni commerciali, soprattutto Francia (+21,6%), Germania (+12,9%) e Spagna (+19,1%). Ottimi risultati anche per le Carni e salumi di Cremona e Mantova (+11,2%) e per le Carni di Verona (+4,3%). Lieve calo nella filiera solo per il Prosciutto e altre carni conservate di Udine (-6,5%)
appesantito dalla performance verso la Germania (-37,6%), solo in parte compensata dal balzo verso gli Stati Uniti (+27,5%).
Chiude in sostanziale parità la filiera delle conserve (+0,3% nel 2025): i buoni risultati del comparto conserve dell’Alimentare di Parma (+7,3%), dell’Alimentare di Avellino (+17,8%), dell’Ortofrutta e conserve del foggiano (+37,4%) e delle Marmellate e succhi di frutta del Trentino-Alto Adige (+12,8%) riescono a compensare la dinamica negativa delle Conserve di Nocera (-7,5%) che arretra in tutti i prin -
Chiude il 2025 in sostanziale parità la filiera delle conserve
cipali mercati: Regno Unito (-1,5%), Germania (-3,6%), Stati Uniti (-1,6%) e Austria (-14,6%). In positivo anche la filiera dei prodotti ittici, rappresentata dal distretto dell’Ittico del Polesine e del veneziano (+4,9%), che guadagna terreno in Austria (+17,9%), Croazia (+5,6%) e Spagna (+23,3%).
Tra le filiere negative, va segnalata quella dell’olio, che dopo la forte crescita del 2024 (+42%) realizza un calo fisiologico (-21,6%) anche a causa della dinamica dei prezzi: l’indice dei prezzi alla produzione sui mercati esteri infatti è calato di circa il 10% nel 2025. L’arretramento maggiore viene registrato dall’Olio toscano (-27%), penalizzato dalla contrazione sul primo mercato di destinazione, quello americano (-35,2%). In calo anche l’Olio e pasta
Figura 1
del barese (-21,4%), stabile l’Olio umbro (+0,1%). Segue la filiera vitivinicola, che arretra dell’1,7% nel 2025. Tra i dieci distretti che la compongono, in contrazione soprattutto i Vini e distillati di Trento (-12,1%) e i Vini del Montepulciano d’Abruzzo (-13,8%); in lieve calo anche i Vini di Langhe, Roero e Monferrato (0,9%), i Vini del veronese (-0,9%) e il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (-3,1%). Guadagnano terreno invece i Vini e distillati del Friuli
(+7%) e i Vini e distillati del bresciano (+27,9%). Chiude la filiera del riso, che realizza il 4,6% in meno di export nel 2025, con risultati analoghi tra i due distretti rappresentati: Riso di Pavia (-5,9%) e Riso di Vercelli (-3,7%), entrambi penalizzati dall’andamento sul mercato tedesco (rispettivamente -8,3% e -4,1%).
Francia al terzo posto come partner commerciale
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Figura 2
Partner solidi ed evoluzione
La Germania si conferma primo partner commerciale per i prodotti dei distretti agro-alimentari nel 2025, con quasi 5,3 miliardi export, in crescita del 4% rispetto al 2024. Segue il mercato statunitense, con circa 3,5 miliardi, in calo del 7,1%, quest’ultimo penalizzato anche dall’introduzione dei dazi da parte dell’amministrazione Trump. Sul podio anche la Francia, con quasi 3,4 miliardi (+4,4%); stabile al quarto posto il Regno Unito (+0,02%). L’evoluzione nei prossimi mesi continuerà a essere condizionata dal clima di incertezza che caratterizza il
contesto geo-politico internazionale: il deteriorarsi della situazione nel Golfo Persico si sta riflettendo sui commerci di materie prime (non solo energetiche) attraverso lo stretto di Hormuz, aumentando la volatilità delle quotazioni delle commodities. La ricerca di nuovi partner commerciali resta una strategia molto valida di diversificazione del rischio derivante dall’entrata in vigore di dazi più pesanti, per rispondere non solo alla nuova politica commerciale statunitense ma anche ai crescenti rischi geopolitici.
Rosa Maria Vitulano
Luca Galuppo, direttore marketing di Nonna Rina parla della proposta distintiva del brand
Luca Galuppo è Direttore Marketing di Latteria Montello, dove guida le strategie di crescita, comunicazione e innovazione dei brand Nonno Nanni, Tonon e Nonna Rina. Con oltre 20 anni di esperienza nel FMCG, ha ricoperto ruoli locali, regionali e globali in multinazionali come Unilever, Mondelēz e Beiersdorf. Negli ultimi mesi Nonna Rina ha rafforzato la sua presenza a scaffale nel comparto della pasta fresca ripiena, puntando a diventare un riferimento premium in un settore sempre più tailored made. Infatti, la caratteristica peculiare dell’azienda è quella di proporre referenze senza lattosio, prodotti la cui domanda sta aumentando sensibilmente. In questa intervista Galuppo illustra dettagliatamente i passaggi che hanno portato al rilancio di Nonna Rina e agli obiettivi prossimi futuri.
La Redazione
Come si struttura in termini commerciali il rilancio del brand Nonna Rina? Il rilancio del brand Nonna Rina è un percorso avviato circa quattro anni fa, con l’obiettivo di rafforzare la presenza a scaffale nel
Mercato del senza lattosio in crescita strutturale da anni
comparto della pasta fresca attraverso un ampliamento strutturato dell’offerta. Elemento centrale è stato l’ingresso nel segmento della pasta fresca ripiena, oggi core business del brand, sviluppato valorizzando una proposta
di Lorenzo Bellei Mussini - Publishing coordinator di Pasta&Pastai
distintiva basata sulla qualità del ripieno con i formaggi Nonno Nanni. In un contesto di categoria sempre più dinamico il percorso di crescita è stato supportato dalla condivisione di un piano strategico chiaro con le principali centrali della Gdo. Questo ha consentito un rapido sviluppo distributivo e un posizionamento credibile come player premium in grado di generare valore per la categoria.
Come è stata pianificata la comunicazione per i nuovi prodotti senza lattosio?
Il lancio delle referenze senza lattosio è supportato da un piano di comunicazione integrato, con un approccio full-funnel. Al centro della strategia c’è una nuova campagna video dedicata, declinata sui principali canali digital e piattaforme di intrattenimento (YouTube, Prime Video), affiancata da una presenza continuativa sui social media. Il piano prevede inoltre attività di PR,
Luca Galuppo
Il piano comunicazione prevede collaborazioni con creator e influencer
collaborazioni con creator e influencer, e materiali dedicati per il punto vendita, con l’obiettivo di massimizzare visibilità e trial. La comunicazione valorizza il principale elemento distintivo del brand: l’abbondanza e la qualità del ripieno con formaggi Nonno Nanni, unita a una pasta sottile realizzata con uova fresche italiane, per un posizionamento che richiama la qualità della pasta fatta in casa.
Qual è l’andamento del mercato dei prodotti senza lattosio e voi come intendete collocarvi al suo interno?
Il mercato dei prodotti senza lattosio è in crescita strutturale da diversi anni e rappresenta og-
gi un segmento consolidato all’interno degli assortimenti della Gdo, in particolare nel mondo dei freschi. In questo contesto, Nonna Rina si posiziona con l’ambizione di diventare un punto di riferimento anche nella pasta fresca ripiena, facendo leva sull’expertise sviluppata da Nonno Nanni nei formaggi senza lattosio. Le prime due referenze lanciate stanno registrando un riscontro positivo nei primi mesi di sell-out, confermando l’interesse per una proposta che unisce beneficio funzionale e qualità organolettica.
Oltre alle referenze in vendita attualmente, è previsto un ampliamento della proposta? Nel breve periodo l’azienda è focalizzata sul consolidamento del lancio delle due referenze senza lattosio, con l’obiettivo di massimizzarne la rotazione e la distribuzione. Parallelamente, il trend positivo del segmento apre opportunità di sviluppo futuro: l’ampliamento della gamma è già oggetto di valutazione, con un approccio selettivo orientato a rafforzare ulteriormente il
presidio del brand nel segmento ad alto valore della pasta ripiena.
Parliamo di filiera, soprattutto di farine. Che legame c’è con il territorio?
Prodotti innovativi senza compromessi per qualità e sostenibilità
Il legame con il territorio rappresenta un elemento importante per il brand. Nonna Rina utilizza farine ottenute da grani coltivati in Italia, con una prevalenza di grano tenero, selezionato per garantire qualità costante e performance ottimali dell’impasto. Questa scelta consente di valorizzare la filiera nazionale e di rafforzare la coerenza con un posizionamento orientato alla qualità e all’autenticità del prodotto.
“Free from” va di pari passo con sostenibilità. Come intendete declinarla con questi nuovi prodotti?
La sostenibilità è un pilastro già integrato nel modello produttivo del brand. Tra le principali azioni: l’utilizzo di energia elettrica da fonti rinnovabili per il sito produttivo e l’adozione di packaging riciclabili su diverse linee di prodotto. L’approccio al “free from” si inserisce in questa visione più ampia, che combina attenzione al benessere del consumatore e responsabilità ambientale, con l’obiettivo di sviluppare prodotti innovativi senza compromessi in termini di qualità e sostenibilità.
Lorenzo Bellei Mussini
I numeri di una protagonista silenziosa
Trecentosessantacinque chili di pasta al giorno nei Villaggi Olimpici di Milano
Cortina 2026, con punte di circa 450 chili quotidiani nel solo Villaggio Olimpico di Milano. Il dato, emerso nel bilancio della ristorazione dei Giochi invernali, ha il pregio della chiarezza: quando bisogna servire grandi numeri, in tempi stretti, a pubblici molto diversi e con standard elevati, la pasta resta uno degli alimenti più affidabili dell’intero servizio. Non è soltanto un simbolo dell’alimentazione italiana. È, prima di tutto, un prodotto che regge bene organizzazione, volumi, ripetibilità e qualità percepita. Quello che si è visto nei
Pasta uno dei cardini dell’offerta della ristorazione collettiva
Villaggi Olimpici non è un’eccezione, ma una rappresentazione molto visibile di ciò che accade ogni giorno nella ristorazione collettiva italiana. Il settore vale complessivamente circa 4,5 miliardi di euro, produce intorno a 780 milioni di pasti l’anno, impiega circa 100 mila addetti e coinvolge un migliaio di aziende. Il prezzo medio unitario del pasto si colloca a 5,7 euro, con la scolastica attorno a 5,3 euro e la sanitaria attorno a 5,9 euro. In un sistema di queste dimensioni, la pasta non è una presenza accessoria: è una delle matrici più stabili del menu, per la sua capacità di tenere insieme costo/porzione, gradimento, versatilità e affidabilità di servizio.
di Graziano Lanzidei - Ufficio Stampa e Comunicazioni ANIR Confindustria
La geografia dei pasti serviti
Negli ultimi cinque anni il contesto è cambiato, ma non nel senso di una riduzione del ruolo della pasta. È cambiata soprattutto la geografia dei pasti serviti. Nel 2023 la ristorazione collettiva ha erogato 782,7 milioni di pasti, contro gli 858 milioni del 2018 e del 2019. La distanza dal periodo pre-Covid è legata soprattutto a due fattori strutturali: la riduzione della popolazione scolastica e il calo dei pasti nelle mense aziendali, influenzato da smart working e modelli di lavoro più flessibili. La scolastica resta comunque il primo segmento per volumi, mentre sul piano dei ricavi il mercato si distribuisce soprattutto tra scolastica, sanitaria e aziendale. È in questo perimetro che va collocato il peso della pasta. Nella scuola il primo piatto continua a essere uno degli snodi principali del menu, sia per familiarità sia per capacità di favorire l’accettazione complessiva del pasto. In
ambito sanitario e sociosanitario il ruolo cambia, ma non si riduce: qui contano regolarità, facilità di gestione, coerenza nutrizionale e capacità del prodotto di mantenere qualità sensoriale anche in condizioni di servizio più complesse. Nella ristorazione aziendale, invece, la pasta conserva un vantaggio competitivo molto chiaro: è uno dei pochi alimenti che riescono a tenere insieme rapidità, sazietà, leggibilità dell’offerta e adattabilità a condimenti e grammature differenti. Su un punto, però, è utile essere precisi. Oggi non esiste una base statistica pubblica, omogenea e continuativa, che consenta di misurare con la stessa precisione il solo consumo di pasta nelle mense italiane lungo l’ultimo quinquennio. Esistono dati affidabili sul totale dei pasti serviti, sui segmenti del comparto, sui prezzi medi e sulle dinamiche della ristorazione collettiva. Molto meno sul tonnellaggio nazionale della pasta impiegata
nel canale. Questo non indebolisce la lettura del fenomeno. Al contrario, la rende più rigorosa: in un sistema che serve circa 780 milioni di pasti l’anno, e in cui il primo piatto continua ad avere una funzione strutturale, la pasta resta necessariamente uno dei cardini dell’offerta.
Quali i formati prediletti?
Il tema, allora, non è solo quantitativo. È anche tecnico. La ristorazione collettiva non premia genericamente “la pasta”, ma i formati e le ca -
ratteristiche che meglio rispondono alle esigenze del servizio. Anche in questo caso non esiste una classifica pubblica nazionale dei formati più usati nelle mense, ma i cataloghi food service, le linee professionali e le gamme dedicate alla ristorazione organizzata restituiscono un orientamento molto chiaro. Il baricentro resta sui grandi classici della semola: spaghetti, penne, fusilli, rigatoni, mezze maniche, sedanini, farfalle. A questi si affiancano formati molto presenti nel servizio professionale come casarecce, gnocchetti sardi, orecchiette, trofie. Non va poi trascurato il ruolo dei piccoli formaticorallini, puntine, stelline - che continuano ad avere una funzione importante nelle preparazioni per l’infanzia, in alcune applicazioni sanitarie e nei contesti in cui il comfort del piatto conta quanto la sua resa tecnica.
La ragione di questa prevalenza è estremamente concreta. Nella collettiva funzionano soprattutto i formati che tengono bene la cottura, si lasciano condire e distribuire con facilità, mantengono struttura e leggibilità anche con tempi di servizio non immediati e aiutano il porzionamento. Qui il formato non è soltanto una scelta gastronomica: è una scelta di processo. I formati corti e rigati, per esempio, aiutano la
Piccoli formati rilevanti
nelle preparazioni per l’infanzia
governabilità del piatto e la continuità del servizio. Gli spaghetti mantengono una centralità culturale e di consumo, ma richiedono maggiore attenzione in linea. I piccoli formati rispondono meglio a contesti specifici e a particolari platee di utenti. In altre parole, nella collettiva il formato è già una tecnologia del servizio. Da questo punto di vista, la ristorazione collettiva rappresenta uno dei banchi di prova più interessanti per il settore pastaio. Le linee professionali dedicate al food service insistono sempre più su parole come tenuta, doppia cottura, minore dispersione di amido, uniformità del prodotto, resa in linea. Non è lessico commerciale di contorno. Significa che la pasta, in questo canale, viene valutata per la sua capacità di performare dentro processi reali: grandi volumi, mantenimento, distribuzione multipla, tempi non sempre perfettamente allineati tra cottura e consumo. Nel ristorante la qualità si gioca soprattutto nell’esecuzione puntuale del piatto; nella collettiva si gioca anche nella robustezza del prodotto lungo tutta la filiera operativa.
ricadute economiche
Questo aspetto ha anche una ricaduta diretta sul piano economico. In un comparto in cui il prezzo medio del pasto resta compresso e la pressione sui costi di derrate e lavoro è elevata, la pasta continua a offrire una combinazione rara di accessibilità e dignità del piatto. È uno degli alimenti che consentono di costruire un primo piatto riconoscibile, equilibrato e organizzativamente sostenibile senza scivolare in una logica di impoverimento dell’offerta. Naturalmente questo non significa che la pasta debba essere trattata come ingrediente neutro o come semplice ‘riempitivo’ del menu. Significa l’opposto: il suo valore reale si misura nella resa, nella tenuta, nella riduzione dello spreco, nella coerenza con il contesto del servizio e nella qualità finale percepita dall’utente. Qui, però, entra in gioco anche un passaggio ulteriore, che vale la pena esplicitare meglio. Quando si richiama la cucina italiana e, più in generale, l’orizzonte della dieta mediterranea, il tema non è soltanto identitario. Nella ristorazione collettiva la pasta mantiene la sua centralità anche perché può essere parte di un buon pasto, e un buon pasto è già, in sé, un approccio concreto alla salute degli individui. Non si trat -
Le
ta di attribuire a un singolo alimento proprietà salvifiche, ma di riconoscere che la qualità del pasto quotidiano è una delle forme più semplici e più profonde con cui un servizio incide sul benessere delle persone.
Questo è particolarmente evidente nella mensa scolastica. Per molti italiani il pranzo a scuola non è soltanto un momento organizzativo della giornata, ma l’occasione per regolare di accesso a un pasto equilibrato. In questo contesto la pasta ha una funzione importante perché è uno degli alimenti che meglio consentono di tenere insieme accettabilità, equilibrio nutrizionale e continuità del servizio. La mensa non distribuisce soltanto calorie: orienta abitudini, costruisce familiarità con il cibo, introduce regolarità nei tempi del pasto e contribuisce a ridurre, almeno in parte, le differenze di partenza tra bambini e famiglie. Un buon primo piatto, quindi, non è soltanto un piatto gradito. È una componente della qualità del servizio e, insieme, una leva semplice ma concreta di salute pubblica. Il ragionamento vale anche, in modo diverso, per l’ambito sanitario e sociosanitario. Qui il pasto entra in rapporto diretto con condizioni cliniche, fragilità, età avanzata, necessità di consistenze specifiche, controllo delle porzioni
e, talvolta, minore propensione alimentare dell’utente. Anche in questo caso la pasta conserva un ruolo importante proprio perché è un alimento gestibile, riconoscibile, compatibile con una grande varietà di condimenti e adattabile a diversi bisogni. Ma soprattutto conferma una verità di fondo: il cibo servito non è solo
un costo da amministrare, è parte del modo in cui un’istituzione si prende cura delle persone. In questa prospettiva, il richiamo alla dieta mediterranea ha senso solo se viene tradotto in pratica di servizio. Non come formula di prestigio astratto, ma come equilibrio del pasto, qualità della materia prima, corretta combinazione con legumi, ortaggi, proteine e condimenti, attenzione alla frequenza di consumo e coerenza nutrizionale dell’intero menu. Nella ristorazione collettiva la dieta mediterranea
non è una bandiera da esibire: è una grammatica possibile del buon pasto. E la pasta, proprio per la sua duttilità, resta una delle parole principali di questa grammatica.
Quali sono i margini di crescita
I margini di crescita, quindi, esistono, ma vanno letti correttamente. Il primo è un margine di copertura. Nella scolastica, soprattutto, la mensa continua a essere una infrastruttura decisiva per il tempo pieno, per la continuità educativa e per la riduzione delle disuguaglianze alimentari. Dove il servizio cresce o si consolida, cresce anche lo spazio per un primo piatto che tenga insieme gradimento, equilibrio nutrizionale e sostenibilità del servizio. In questo quadro la pasta conserva un vantaggio competitivo difficilmente sostituibile.
Il secondo è un margine di valore. In anni segnati da inflazione alimentare, aumento del costo del lavoro e forte pressione sui contratti, la crescita non passerà solo dall’aumento dei volumi serviti, ma dalla capacità della pasta di rafforzare il proprio posizionamento come prodotto tecnico e non soltanto come commodity. La pasta che regge meglio, spreca meno, mantiene più a lungo una buona qualità sensoriale, si adatta meglio a diversi condimenti e si compor-
ta con maggiore stabilità nei processi di servizio è una pasta che genera più valore lungo tutta la catena, anche a parità di piatti serviti. Il terzo è un margine di specializzazione. La collettiva contemporanea è più segmentata di quella di dieci anni fa. Cresce l’attenzione per linee bio, integrali, referenze ad alta tenuta, prodotti pensati per la doppia cottura, soluzioni senza glutine, gamme più adatte a specifici contesti di consumo. Non si tratta di una nicchia ornamentale. È uno sviluppo coerente con la trasformazione del canale: pubblici più differenziati, esigenze nutrizionali più articolate, qualità attesa più alta, richiesta crescente di affidabilità tecnologica. In questo scenario la crescita futura non sarà soltanto “più pasta”, ma “pasta più adatta”. L’aggancio olimpico, a ben vedere, conferma proprio questo. Milano Cortina 2026 ha mostrato che la pasta sa stare perfettamente dentro un food service internazionale, ad alta rotazione, aperto a pubblici eterogenei, in cui il valore del prodotto non dipende soltanto dalla sua notorietà, ma dalla sua capacità di diventare servizio. Quello che i Giochi hanno reso spettacolare, la ristorazione collettiva lo fa ogni giorno in forma ordinaria: trasformare un alimento molto riconoscibile in un piatto ripetibile, affidabile, accessibile e di qualità.
Per il settore pastaio questo dato ha un significato molto preciso. La collettiva non è solo uno sbocco quantitativo. È un osservatorio avanzato sul comportamento reale del prodotto. È il luogo in cui si misurano tenuta, adattabilità, rendimento, facilità di impiego e continuità di qualità. Ed è anche uno degli spazi in cui la pasta può ancora crescere di più, non tanto come simbolo, quanto come soluzione tecnica, alimentare e organizzativa. In questo senso, il suo peso nella ristorazione collettiva è doppio. Da un lato è un peso numerico, perché il primo piatto continua a essere una componente strutturale di un comparto che serve centinaia di milioni di pasti l’anno. Dall’altro è un peso strategico, perché pochi prodotti riescono a tenere insieme con la stessa efficacia costo, gradimento, leggibilità del menu e affidabilità operativa. La forza della pasta, oggi, sta proprio qui: non solo nell’essere un classico italiano, ma nel continuare a rispondere molto bene ai bisogni concreti di uno dei più grandi sistemi di ristorazione organizzata del Paese.
Ristorazione collettiva fa ogni giorno ciò che i Giochi olimpici hanno reso straordinario
Graziano Lanzidei
di Andrea Bresciani e Alessandra Marti Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano
La qualità nasce dall’incontro tra materia prima e processo
Negli ultimi anni i legumi sono tornati al centro del dibattito alimentare non solo per il loro interessante profilo nutrizionale, ma anche per il ruolo che possono avere nella transizione verso sistemi alimentari più sostenibili. In questa prospettiva, la qualità della dieta non viene più letta soltanto in termini di apporto di nutrienti, ma anche per la sua coerenza con modelli alimentari capaci di ridurre la pressione ambientale e valorizzare materie prime a minore impatto. I legumi si inseriscono bene in questo quadro perché associano interesse nutrizionale, versatilità d’impiego e potenziale rilevanza agronomica.
Dal punto di vista nutrizionale, i legumi offrono una combinazione particolarmente interessante di proteine vegetali, amido e fibra, e per questo rap-
presentano una categoria strategica in un’alimentazione equilibrata. Tuttavia, tra il valore teorico di questi alimenti e il loro consumo reale esiste ancora una distanza significativa. Questo scarto tra raccomandazioni e pratiche reali aiuta a spiegare perché l’industria alimentare e la ricerca stiano investendo sempre di più nella riformulazione dei prodotti con ingredienti derivati dai legumi. L’idea è semplice: se il consumo diretto resta limitato, si può favorirne l’assunzione anche attraverso alimenti di uso quotidiano, come pasta, prodotti da forno o snack.
Se l’obiettivo è aumentare il consumo di legumi attraverso alimenti di uso quotidiano, la pasta rappresenta uno dei candidati più interessanti. È un prodotto ampiamente consumato, familiare per il consumatore e, dal punto di vista tecno -
logico, più gestibile di altri sistemi come il pane. Nei prodotti lievitati, infatti, la formulazione deve sostenere la formazione di una struttura alveolata capace di trattenere i gas della fermentazione; la pasta, invece, è una matrice compatta, ottenuta per estrusione, che deve mantenere forma, consistenza e tenuta in cottura. Non sorprende, quindi, che proprio la pasta sia diventata uno dei principali veicoli per la valorizzazione dei legumi, secondo una traiettoria che ha portato progressivamente dalla “pasta con legumi” alla “pasta di legumi”. Ma questa evoluzione, apparentemente lineare, porta con sé una conseguenza importante: quando il legume non è più un semplice ingrediente complementare ma la materia prima dominante, la tecnologia del prodotto. Proprio perché nella pasta di legumi viene meno il ruolo del glutine, il risultato finale dipende in misura ancora maggiore dal modo in cui i componenti si organizzano
durante impasto, estrusione ed essiccamento. In questo quadro, parlare genericamente di “legumi” è fuorviante, perché ceci, lenticchie, piselli o fagioli non hanno lo stesso comportamento in formulazione e non rispondono allo stesso modo durante la trasformazione.
Non tutti i legumi sono uguali
Oggi il mercato offre soprattutto paste ottenute da ceci e lenticchie rosse, ma non mancano prodotti da pisello e da altri legumi. Tuttavia, prodotti apparentemente simili non si comportano necessariamente allo stesso modo. Uno studio su paste commerciali 100% ceci e 100% lenticchie rosse ha mostrato che, a parità di materia prima, campioni di marche diverse presentavano differenze significative in assorbimento d’acqua, perdita in cottura e consistenza. In particolare, i campioni migliori erano quelli caratterizzati da una rete proteica più compatta e
La tecnologia del prodotto cambia
se il legume è materia prima dominante
da una struttura molecolare più efficiente nel trattenere l’amido durante la cottura. Inoltre, indipendentemente dal produttore, la lenticchia rossa risultava associata al miglior comportamento in cottura, con basse perdite e maggiore consistenza. In altre parole, la qualità della pasta di legumi non dipende solo dal nome del legume in etichetta, ma dall’incontro tra materia prima e processo produttivo.
Lo stesso concetto emerge da uno studio sperimentale che ha confrontato tre specie botanichecece, lenticchia rossa e pisello verde - sottoponendole allo stesso processo produttivo. Anche in questo caso la lenticchia rossa ha dato i risultati migliori nella pasta, con la minore perdita in cottura e la maggiore consistenza, mentre il cece ha mostrato una maggiore criticità. La spiegazione non è solo quantitativa, ma strutturale: i diversi legumi non hanno la stessa composizione e non rispondono allo stesso modo alla trasformazione. La lenticchia rossa decorticata, per esempio, presenta un contenuto più basso di fibra, e questo può favorire la formazione di una matrice più omogenea. Il cece, al contrario, si distingue per un contenuto lipidico più elevato rispetto; questa caratteristica può
interferire con il comportamento dell’amido e con la dinamica dell’estrusione, limitando la formazione di una matrice compatta e contribuendo a una risposta tecnologica meno favorevole. In altre parole, la pasta di legumi non è una categoria omogenea, ma una famiglia di prodotti in cui la qualità finale nasce dall’incontro tra materia prima e processo. Cambiare specie botanica, livello di decorticazione o condizioni di macinazione significa cambiare struttura, texture e comportamento in cottura. Ed è proprio in questo passaggio che entra in gioco uno dei nodi più delicati: la gestione dell’acqua. Perché se i legumi non sono tutti uguali, non sarà uguale neppure il loro modo di idratarsi e di trasformarsi in una struttura stabile e in una pasta di buona qualità. È qui che la formulazione smette di essere solo una scelta di ingredienti e diventa un problema fra composizione della materia prima, dimensione delle particelle, storia termica dello sfarinato e modalità con cui l’acqua viene resa disponibile al sistema.
Il processo come strumento per governare la materia prima
Se la qualità della pasta di legumi nasce dall’incontro tra materia prima e processo, allora la tecnologia non può essere letta come un semplice passaggio esecutivo, ma come il principale stru-
mento con cui governare i limiti e valorizzare le potenzialità dello sfarinato. In questo senso, i due approcci oggi più rilevanti sono l’estrusione convenzionale e la cottura-estrusione. Pur portando entrambi alla formazione di un prodotto secco destinato alla cottura, i due sistemi “costruiscono” la struttura della pasta in modo diverso e, proprio per questo, non mettono in gioco le stesse variabili. Nell’estrusione convenzionale, lo sfarinato viene prima idratato e impastato, poi forzato attraverso una trafila e infine essiccato. Si tratta, in sostanza, di un sistema che richiede alla materia prima di sviluppare già nelle fasi iniziali una sufficiente coesione, perché la struttura che si forma durante impasto ed estrusione dovrà poi essere stabilizzata dall’essiccamento. È un approccio che, nella pasta di legumi, mette fortemente alla prova la capacità dello sfarinato di interagire bene con l’acqua. Se l’idratazione è incompleta o disomogenea, l’impasto può presentare zone con diversa plasticità, la superficie del prodotto crudo può risultare irregolare e la matrice finale tende a essere meno uniforme e meno resistente in cottura. Nei lavori sulle lenticchie, la pasta ottenuta da sfarinato tal quale mediante estrusione convenzionale mostrava infatti una maggiore eterogeneità superficiale e, in alcuni
casi, un comportamento in cottura meno favorevole rispetto ai campioni sottoposti a trattamento termico della materia prima.
La cottura-estrusione, invece, introduce un livello più elevato di trasformazione termo-meccanica. In questo caso il processo non si limita a dare forma al materiale, ma contribuisce direttamente a modificarne la struttura, in particolare attraverso una più marcata gelatinizzazione dell’amido e una successiva riorganizzazione della matrice. Nel caso della lenticchia gialla, i dati mostrano che sia l’estrusione convenzionale sia la cottura-estrusione consentono di ottenere una pasta di buona qualità, ma la cottura-estrusione è associata a una diversa organizzazione dell’amido e a una migliore stabilità durante la cottura e la sovracottura.
Nel caso della lenticchia rossa, invece, la cottura-estrusione non coincide con la migliore qualità complessiva del prodotto: pur modificando in modo più marcato amido e proteine e conferendo maggiore stabilità alla sovracottura, è associata a minore assorbimento d’acqua e consistenza e a maggiori perdite in cottura. Nel lavoro considerato, i risultati più favorevoli sono invece ottenuti quando la farina di lenticchia rossa viene termotrattata a monte e poi trasformata mediante estru-
sione convenzionale, con effetti positivi sia sull’omogeneità superficiale sia sulle perdite in cottura. Questo conferma che non conta solo l’intensità del trattamento, ma anche quando e come il calore viene introdotto nel sistema. Questi risultati suggeriscono che la cottura-estrusione non debba essere considerata una soluzione sfavorevole in sé, ma una tecnologia il cui effetto dipende fortemente dalle condizioni applicate; ne consegue che un’ottimizzazione dei parametri di processo potrebbe tradursi in un miglioramento della qualità finale della pasta.
La differenza tra i due sistemi, quindi, non sta soltanto nell’intensità del trattamento, ma nel modo in cui ciascuno di essi costruisce la struttura della pasta. L’estrusione convenzionale valorizza soprattutto la qualità dell’impasto iniziale e la capacità dello sfarinato di assorbire e distribuire l’acqua in modo corretto; la cottura-estrusione, al contrario, interviene più profondamente sulla matrice, compensando almeno in parte le criticità della materia prima attraverso una riorganizzazione termo-meccanica più spinta. Per questo non esiste un processo “migliore” in assoluto: esiste piuttosto una combinazione più o meno efficace tra tipo di legume, proprietà dello sfarinato e tecnologia applicata.
Pregelatinizzazione: migliorare l’idratazione agendo sulla storia termica dello sfarinato
Una prima strategia per rendere più gestibile la pastificazione dei legumi consiste nel sottoporre lo sfarinato a un pretrattamento termico, cioè a una forma di pregelatinizzazione. In questo caso il vantaggio non riguarda solo la quota di amido già modificata prima della lavorazione, ma più in generale il modo in cui la materia prima interagisce con l’acqua. I risultati ottenuti sulle lenticchie mostrano che gli sfarinati pregelatinizzati sviluppano impasti più consistenti e danno origine a prodotti con minore eterogeneità superficiale. In altre parole, il trattamento termico sembra rendere la materia prima più pronta a idratarsi in modo regolare e a formare una massa più omogenea già nelle prime fasi del processo. Questo aspetto è particolarmente importante perché uno dei difetti più evidenti nella pasta di legumi è proprio la presenza di punti bianchi o disuniformità visibili sulla superficie del prodotto crudo, spesso interpretabili come il segnale di una
La cotturaestrusione introduce un livello più elevato di trasformazione termo-meccanica
idratazione non completa dello sfarinato. Nei lavori su lenticchie gialle e rosse, l’impiego di materia prima termotrattata è stato associato a una riduzione di questi difetti, a suggerire che la pregelatinizzazione possa migliorare l’idratazione delle particelle e la continuità dell’impasto. La pregelatinizzazione va considerata come un modo per rendere gli sfarinati di legumi più compatibili con le esigenze del processo. Da un lato, infatti, può migliorare l’idratazione e favorire la formazione di impasti più omogenei, dall’altro modifica la struttura dell’amido e può alterare l’equilibrio delle interazioni con la componente proteica. Inoltre, il suo effetto non va letto in termini semplicemente binari, come se la farina fosse o non fosse pregelatinizzata: anche l’intensità del trattamento conta, perché livelli diversi di pregelatinizzazione possono modificare in misura diversa le proprietà dello sfarinato senza tradursi necessariamente in un miglioramento proporzionale della qualità finale della pasta. Per questo il suo impiego non dovrebbe essere generalizzato,
ma adattato non solo al tipo di legume, bensì anche al grado di trattamento più adatto all’equilibrio che si vuole raggiungere tra processabilità, struttura e qualità finale. A ciò si aggiunge un ulteriore aspetto: modificare la storia termica dello sfarinato o intensificare il trattamento durante la pastificazione può influenzare anche le caratteristiche nutrizionali del prodotto, soprattutto in termini di digeribilità dell’amido.
Micronizzazione: migliorare l’idratazione agendo sulla dimensione delle particelle
Se la pregelatinizzazione modifica il comportamento dello sfarinato attraverso il calore, la micronizzazione segue una strada diversa: agisce sulla dimensione delle particelle. Riducendo il diametro medio dello sfarinato, aumenta infatti la superficie specifica disponibile all’acqua e cambia il modo in cui il sistema si idrata e si impasta. In un lavoro preliminare sulla lenticchia gialla, lo sfarinato micronizzato mostrava un maggiore assorbimento di acqua rispetto a quello standard e, a parità di idratazione, sviluppava impasti più consistenti. Il dato è coerente con l’idea che particelle più fini riescano a bagnarsi più rapidamente e in modo più uniforme.
Anche in questo caso l’effetto era visibile sul prodotto crudo: la pasta ottenuta da sfarinato micronizzato presentava una minore quantità di punti bianchi, suggerendo una maggiore omogeneità della massa estrusa. È un risultato interessante perché mostra che l’idratazione può essere migliorata non solo intervenendo sulla struttura interna dell’amido, ma anche sulla geometria della particella. Ciò rafforza l’idea che, nella pasta di legumi, la qualità non dipenda da un solo fattore, ma dal modo in cui più variabili concorrono a governare la costruzione della matrice.
Va però osservato che una migliore bagnabilità delle particelle non si traduce automaticamente in un miglioramento uniforme di tutti gli indicatori di qualità in cottura. Nel lavoro citato, per esempio, le perdite in cottura risultavano simili tra pasta da sfarinato standard e micronizzato, mentre in sovracottura il campione micronizzato mostrava una minore resistenza. Questo significa che la micronizzazione può facilitare l’omogeneità del
sistema e migliorare la fase di impasto, ma il suo effetto finale dipende comunque dall’interazione con la composizione del legume e con l’intero schema di processo.
Il vero punto: costruire un equilibrio
Gli sfarinati pregelatinizzati sviluppano impasti più consistenti
Alla luce di questi risultati, la pasta di legumi non può essere interpretata come una semplice trasposizione della pasta tradizionale in chiave proteica o vegetale. È, piuttosto, un sistema in cui la qualità dipende dall’equilibrio tra fattori diversi. La specie botanica determina il punto di partenza, perché definisce il rapporto tra amido, proteine, fibra e lipidi. L’idratazione decide se questa materia prima si trasformerà in un impasto omogeneo oppure manterrà discontinuità che si rifletteranno sul prodotto finale. La granulometria regola la superficie di contatto con l’acqua e quindi la velocità con cui si costruisce la massa. I trattamenti termici, applicati prima o durante la pastificazione, modulano la
struttura dell’amido e contribuiscono a stabilizzare la matrice.
Queste variabili non si sommano in modo indipendente, ma si condizionano reciprocamente. Un legume con una composizione favorevole può dare risultati modesti se la distribuzione dell’acqua è mal gestita; al contrario, una materia prima più critica può essere valorizzata attraverso una granulometria adeguata o un opportuno trattamento termico. È proprio questo il punto che rende la pasta di legumi interessante dal punto di vista tecnologico: la qualità non dipende da un singolo ingrediente o da un singolo passaggio, ma dalla capacità di accompagnare correttamente la materia prima lungo tutte le fasi che vanno dallo sfarinato alla pasta cotta. In definitiva, il vero salto concettuale nella pasta di legumi consiste nel passare da una lettura puramente nutrizionale a una lettura integrata di materia prima, idratazione e processo. Non basta sapere se la pasta è fatta con cece, lenticchia o pisello: bisogna capire come quel legume è stato macinato, quanto facilmente assorbe acqua, se è stato sottoposto a trattamenti termici
e quale tecnologia è stata usata per trasformarlo. La specie botanica definisce il potenziale, ma è l’idratazione a mettere in moto il sistema; la granulometria ne modula la regolarità; i trattamenti termici ne riorganizzano la struttura. Solo leggendo insieme questi elementi si può spiegare
Nota 1: I risultati discussi derivano prevalentemente da prove condotte sugli impianti pilota del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano, un’infrastruttura che permette di integrare la ricerca sperimentale con attività di innovazione di prodotto svolte in collaborazione con enti di ricerca e imprese.
Nota 2: Questo lavoro è parte del progetto “Research and innovation network on food and nu -
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perché alcune paste di legumi risultino più omogenee, più stabili e più convincenti di altre, e perché la qualità finale nasca sempre dall’incontro tra formulazione e tecnologia.
Andrea Bresciani e Alessandra Marti
trition Sustainability, Safety and Security (ONFoods), finanziato nell’ambito del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), Missione 4 Componente 2 Investimenti 1.3-Bando di gara n. 341 del 15 marzo 2022 del Ministero dell’Università e della Ricerca finanziato dall’Unione Europea-NextGenerationEU, Codice progetto PE00000003, Decreto di Concessione n. 1550 dell’11 ottobre 2022, CUP D93C22000890001.
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I nomi del pane e della pasta in Italia dal Medioevo agli anni Trenta del Novecento
Il volume di Valentina Iosco è strumento d’approfondimento, ma soprattutto manifesto di una metodologia di lavoro
Lo studio di Valentina Iosco - assegnista di ricerca presso l’Università degli Studi di Firenze - dal titolo I nomi del pane e della pasta in Italia dal Medioevo agli anni Trenta del Novecento è un esempio di quanto i suddetti alimenti rappresentino una parte fondamentale del patrimonio culturale italiano.
Apripista di questi percorsi di ricerca è stato, come noto, Massimo Montanari dell’Alma Mater Studiorum al quale è doveroso riconoscere l’introduzione di un approccio innovativo verso le fonti e la capacità di intrecciare più ambiti storici per andare a “creare” una storia dell’alimentazione. E, considerato il richiamo frequente alle ricerche di Montanari in questo volume, si può affermare che il lavoro della dottoressa Iosco si inserisca nel solco di questa tradizione di studi.
L’arco temporale dell’analisi della Iosco è alquanto ampio, al tempo stesso la selezione delle fonti è decisamente accurato. Tralasciando, in questo caso (la rivista è “Pasta&Pastai”) la questione relativa al pane, s’intende concentrare l’attenzione sulla pasta, tema alquanto suggestivo oggigiorno, nonostante le critiche totalmente infondate che la stessa riceve. Nello specifico, i capitoli IV, V e VI si concen -
Valentina Iosco, I nomi del pane e della pasta in Italia dal Medioevo agli anni Trenta del Novecento. Origine, storia e classificazione, Casa Editrice Leo S. Olschki, Firenze 2026
Mai dare per scontato l’importanza di pane e pasta
trano proprio sulla pasta, dapprima presentando la storia dell’alimento, quindi toccando alcuni aspetti molto interessanti per l’attualità come l’esportazione in Europa della stessa. Il capitolo cinque è molto suggestivo perché riflette su quelle che sono le fonti in cui si coglie l’evoluzione del nome della pasta. Va detto subito che questo è un libro ricco di spunti per chi volesse intraprendere ulteriori studi. Per esempio, è molto interessante nel capitolo quarto quando si legge che “tra la fine del Trecento e l’inizio del Quattrocento, nel sud della penisola, si intravedono le tracce di ‘una probabile forma arcaica di meccanizzazione dell’impastatura’”. E ancora, quando l’autrice scrive che la “fabbricazione di pasta è, almeno secondo la lente degli artisti che l’hanno illustrata, un’attività femminile e nella quale sono di solito coinvolte almeno due persone”. Molto interessante, poi, è il focus sulla nascita delle prime corporazioni di pastai, co-
me i vermicellari napoletani che nel 1546 diedero vita, staccandosi dai panettieri, a una loro corporazione i cui statuti vennero approvati dal 1571 in avanti - in più momenti, almeno fino al 1699, quando avrebbero fondato l’Arte dei Maccaronari -. Accanto ai napoletani, nel 1577 furono i fidelari genovesi che crearono la loro Arte, mentre nel maggio dello stesso anno i senatori della Repubblica ne approvano gli statuti, che prevedevano una concorrenza leale e trasparente tra i membri. Sempre in Liguria, nel 1577, nacque la Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari di Savona, attenta a gestire bene i rapporti con i concorrenti genovesi. In Sicilia, nel 1605 le confraternite professionali della città di Palermo si diedero uno statuto ufficiale con i Capitoli della Maestranza dei Vermicellari. Infine, il 17 gennaio 1642 nacque a Roma una corporazione autonoma di pastai. Venendo alle parole della pasta, Iosco per ricostruire la storia di questo cibo e di questa parola si rifà alla lessicografia storica, ai vocabolari dialettali e ai repertori domestici che offrono informazioni assai dettagliate sul tema. Ma la parte più importante del volume è sicuramente il glossario che rappresenta a tutti gli effetti uno strumento che dimostra quanto il mondo del pane e della pasta sia variegato, risponda a necessità contingenti che tuttavia si strutturano. Con tale strumento è possibile cogliere la poliedricità di due alimenti, pane e pasta, che sono diventati così comuni e scontati da dimenticarsi da dove vengono, cosa rappresentino, che importanza abbiano per la vita del mondo intero e soprattutto quanto celino dietro di essi. Già solo la comprensione di quante opportunità lavorative abbia prodotto la produzione pastaria, garantirebbe all’alimento una dignità assoluta. Ed è proprio il riconoscimento di quest’ultima che, se colto, sarebbe il miglior antidoto alle stupidità che ogni giorno vengono propugnate da chi non è capace di cimentarsi in uno studio come quello di Valentina Iosco, ma che si limita - con arroganza e presunzione - alla superficie. Ai “guappi di cartone” è forse bene preferire le persone competenti.
