Molini dicembre 23 by Avenue media

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM

Rivista fondata nel 1950

ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

Anno LXXIV

December Dicembre

2023

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Produzione di pane con farina di semi di canapa Bread production based on hempseed flour Lievito madre e panificazione Sourdough starter and bread making Assemblea generale annuale dei Giovani Italmopa The Annual General Meeting of Italmopa Youth Group

Sicurezza Alimentare. Conoscenza di processo ed innovazione Bühler. Bühler sfrutta scienza e tecnologia per garantire la produzione di alimenti sicuri lungo l’intera catena del valore. Forniamo soluzioni per migliorare la qualità delle materie prime, eliminare i rischi ed assicurare un processo ad alta sanificazione. Domande? Parliamone. food.safety@buhlergroup.com Sapeva che Bühler fornisce approfonditi corsi di formazione in merito alla sicurezza alimentare?

Tracciabilità e Rimozione dei Validazione e Tecnologie di Macchine ed Controllo della soluzioni Controllo delle monitoraggio inattivazione impianti ad alta contaminazione materiali digitali dei processi micotossine estranei microbica sanificazione incrociata

Lavorazione Catena di Raccolta Gestione delle delle materie approvvigionamento materie prime prime delle materie agricole

Innovations for a better world.

Kill step

Sistema di allarme rapido

Processi di lavorazione ed Trasporto e Distribuzione Consumatore imballaggio stoccaggio

Buone

Feste

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Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Summary SOMMARIO N. 12 December DICEMBRE 2023 Editorial EDITORIALE

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Valente Presidente Italmopa

NUOVI PUNTI DI PARTENZA New starting points

di C. Loiudice

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu Tel. +39 051 6564337

Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu Tel. +39 051 6564348 / +39 339 2381497 EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Antonio Aldini, 222/4 - 40136 Bologna Tel. +39 051 6564311 STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

RIVISTA FONDATA NEL 1950

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

d’Italia

Features ARTICOLI Research Ricerca

PANE PRODOTTO CON MISCELE CONTENENTI FARINA DI SEMI DI CANAPA ITALIANA Bread produced with mixtures containing Italian hempseed flour

di C. Fares et al.

Studies Studi

IDENTIFICAZIONE DI UNA LANDRACE DEL GRANO DURO SENATORE CAPPELLI IN SALENTO Identification of a landrace of Senatore Cappelli durum wheat in Salento

a cura della Redazione

Focus

IL LIEVITO MADRE NELLA PRODUZIONE DEL PANE Sourdough starter in bread production

di C. Covino

Italmopa’s pages Spazio Giovani

ASSEMBLEA GENERALE ANNUALE DEI GIOVANI ITALMOPA The Annual General Meeting of Italmopa Youth Group

a cura della Redazione

Departements RUBRICHE

11 WORLD NEWS 17 Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO 21 Focus on economics FOCUS ECONOMIA 27 Food rules DIRITTO ALIMENTARE 35 Supplier news LE AZIENDE INFORMANO 74 AGENDA 78 Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI 80 Facts & News FATTI E NOTIZIE

DICEMBRE 2023 December

▪ Servizi integrati di ingegneria e progettazione ▪ Realizzazione di edifici in acciaio ▪ General contractor e management ▪ Handling e sistemi di stoccaggio ▪ Impianti chiavi in mano Immagine: struttura per Molino a grano duro, capacità 300 Ton/24h, completo di magazzino di stoccaggio prodotti da 1300 mq. Totale fornitura di strutture in acciaio pari a 1500 tons. Anno di realizzazione 2019-2020. www.saceca.com

Editorial EDITORIALE

Nuovi punti di partenza New starting points

he Youth Group has always been Italmopa’s pride and joy, with its proactiveness, its insights and its spirit of cooperation and friendship in every meeting. The main goal of new president Clelia Loiudice, who succeeded Giorgio Belotti, is to reach the highest level of participation by the Youth Group members, through their direct involvement also in the identification of the most interesting topics for the association base.

Lo scorso 14 dicembre, Clelia Loiudice è subentrata a Giorgio Belotti come Presidente del Gruppo Giovani Italmopa. La relazione conclusiva del mandato di Giorgio Belotti viene riportata nelle pagine successive della rivista (“Spazio Giovani”, pp. 66-73).

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LA VARIETÀ DI COMPETENZE È UN TESORO DI CUI TUTTO IL GRUPPO GIOVANI DEVE FRUIRE THE VARIETY OF SKILLS IS A TREASURE THE ENTIRE YOUTH GROUP MUST BENEFIT FROM

l Gruppo Giovani rappresenta da sempre il fiore all’occhiello di Italmopa, con la sua propositività, con i suoi approfondimenti e con il clima di cooperazione e amicizia che ha sempre caratterizzato gli incontri associativi. Per me, che ho avuto l’opportunità di frequentarlo per ben 13

di Clelia Loiudice Presidente Gruppo Giovani Italmopa

anni, è quindi un grandissimo onore essere stata chiamata a presiederlo per il prossimo biennio. Ed è per me anche una grande responsabilità ricevere il testimone da Giorgio Belotti, carissimo collega e amico, che ha avuto l’onere di dover presiedere il Gruppo

DICEMBRE 2023 December

Curved Flameless Venting VIGILEX VQ

Flameless Venting VIGILEX VQ

Editorial EDITORIALE

in anni molto difficili, in cui si sono dovuti, per cause di forza maggiore fin troppo note, annullare diversi incontri già pianificati e diradare le riunioni di persona, che erano il vero collante del gruppo. Pertanto, il mio primo obiettivo da Presidente, condiviso dal Comitato Direttivo, sarà di puntare alla massima partecipazione degli aderenti al Gruppo Giovani, mediante il loro diretto coinvolgimento anche nell’individuazione delle tematiche di maggiore interesse per la base associativa. La stessa base, infatti, negli ultimi tempi è profondamente cambiata: nei miei primi anni in Italmopa la maggior parte

SULLA SOSTENIBILITÀ IL GRUPPO GIOVANI È STATO “PIONIERE” IN ITALMOPA degli iscritti lavorava nel proprio molino da qualche anno. Oggi c’è chi ha appena terminato gli studi, chi sta affrontando esperienze all’estero, chi prima di “tuffarsi” nel settore molitorio ha iniziato la propria carriera in altri settori o in consulenza, chi si occupa all’interno della propria

azienda di marketing, chi di commerciale, chi segue invece gli aspetti tecnici. Questa varietà di competenze è un tesoro di cui tutto il Gruppo può e deve fruire, mediante il confronto tra esperienze differenti e l’individuazione di temi trasversali che possano interessare quanti più associati possibile. Ad esempio, sui temi della sostenibilità il Gruppo Giovani è stato in qualche modo “pioniere” in Italmopa e ha catalizzato l’interesse di molte aziende: ferma restando un’ampia apertura a tutti gli approfondimenti che su tale tematica dovessero essere necessari, nel prossimo biennio cercheremo, come Direttivo, di offrire ai nostri associati una bella opportunità di crescita professionale, mediante un giusto mix di incontri istituzionali, riunioni tecniche e convivialità. Di sicuro non ci annoieremo! La storia degli ultimissimi anni e l’attualità purtroppo ci insegnano che, a volte, arrivano sfide impreviste, difficoltà improvvise cui far fronte, situazioni che mai avremmo ipotizzato di vivere. Tuttavia, sono proprio queste congiunture di grande pressione a creare il giusto fermento per l’innovazione, il cambiamento positivo ed il miglioramento. Lo stesso vale per le nostre realtà aziendali! E il Gruppo Giovani avrà ancora di più il compito di accompagnare e, se possibile, incoraggiare in questi anni molto complessi i mugnai del futuro. Clelia Loiudice

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DICEMBRE 2023 December

Saremo più soli ma proseguiremo il nostro cammino nel ricordo del suo attaccamento al lavoro, alla sua famiglia. Imprenditore lungimirante, colto, religioso, un gigante dell’economia regionale e nazionale, appassionato di storia, ideatore e promotore di “Campagna Letteraria”. Una vita da mugnaio, lavoratore instancabile, è andato in ufficio fino alla fine, lì, nel suo studio del molino di Ripalimosani, ha trascorso i suoi anni, la sua lunga vita. Tra la scelta dei grani e la loro accurata selezione, immerso in quel profumo inconfondibile a cui era stato abituato sin da bambino ha tracciato la strada maestra, seminando competenze e segreti prima con il fratello Domenico, poi con i figli Giuseppe e Rossella e i nipoti Flavio e Francesco. Una strada di successo, di grande successo, vissuto sempre con modestia e grande umiltà. Era un galantuomo, una persona sensibilmente generosa, Vincenzo Ferro ha sempre aiutato chi aveva bisogno, ha amato la sua terra, il Molise, e ne ha custodito con sapienza ed orgoglio ogni tratto nel suo blog che quotidianamente aggiornava. Castel San Vincenzo, Santa Maria del Molise, la Porta Santa di Guardialfiera, le cascate del Verrino, Santa Maria di Casalpiano, le bellezze di Agnone, Pietrabbondante, Sepino, Altilia. L’elenco sarebbe lunghissimo perché poi questa terra, a volte bistrattata, di cose belle ne ha! Come non ricordare, ancora, i presepi, la messa di Natale a Pietracupa, l’organo della Cattedrale di Campobasso, la chiesa di Campitello Matese? Le ricchezze del Molise, Vincenzo Ferro, le ha raccolte e custodite come fossero in un grande scrigno di cui andare fieri. Un molisano che ha amato la sua terra alla follia. Tanti i suoi scritti, le sue ricerche storiografiche, attente, precise. Penna arguta la sua. Grazie, saremo più soli ma proseguiremo il nostro cammino. m. m.

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DICEMBRE 2023 December

continuous improvement Loading...

Noi della ASB Automation siamo in continuo miglioramento e aggiornamento per sviluppare impianti industriali, quadri elettrici, cabine di trasformazione e software d’automazione che vengono realizzati su misura per rispondere alle esigenze della clientela, attraverso l’utilizzo della più avanzata tecnologia e dei migliori componenti presenti sul mercato. Progettate da tecnici qualificati secondo i più aggiornati standard in fatto di tecnologia e sicurezza e nel pieno rispetto delle normative europee ed americane di riferimento, le realizzazioni ASB sono il frutto di una competente e rigorosa professionalità.

IN CONTINUO MIGLIORAMENTO A.S.B. AUTOMATION SOFTWARE S.R.L via dell’Artigianato, 4 - 35010 Taggì di Sopra, fraz. di Villafranca (PD) - Tel. +39.049.9079080 - Fax +39.049.9076119 www.asbautomation.com - info@asbautomation.com

Facts & News

FATTI E NOTIZIE

LE FARINE SU MISURA PIVETTI PER I MAESTRI DEL DOLCE

a Linea Pasticceria di Molino Pivetti è dedicata ai maestri pasticceri e consiste in una gamma di referenze specifiche, pensate e prodotte per i più diversi tipi di utilizzo, dalla creazione di frolle e biscotti fino alla lavorazione di lievitati tradizionali. Il lavoro attento di analisi e sviluppo delle singole referenze dedicate alla pasticceria è il frutto di un’accurata selezione dei grani. Per ottenere farine altamente performanti in ogni ricetta, è richiesta una macinazione attenta e controllata, un lungo e meticoloso processo dal quale si ottengono le migliori farine per dolci. Un progetto di ricerca per garantire ai pasticceri professionisti farina Lievitati, Brioche-Croissant, Sfoglia e Frolla.

IL NUOVO PNRR RADDOPPIA LE RISORSE PER L’AGRICOLTURA

’Ue ha approvato la nuova versione del Pnrr presentata dal Governo italiano, che prevede quasi il doppio dei fondi (da 3,6 a 6,5 miliardi di euro) destinati al settore agricolo. Soddisfazione è stata espressa da tutte le organizzazioni agricole. Si tratta di una decisione importante per un settore che ha dimostrato grande capacità progettuale. Oltretutto, gli ulteriori fondi messi a disposizione del settore agricolo per la transazione energetica, ecologica e digitale sono un importante segnale: si pensi ai 2 miliardi di euro per il finanziamento dei contratti di filiera nei settori agroalimentari. Questa scelta permetterà di espletare al meglio i bandi, mentre sulle filiere si potrà mettere mano a importanti riforme strutturali.

OSSERVATORIO SIGEP SUI DOLCI NATALIZI

orna puntuale l’edizione natalizia dell’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè di Italian Exhibition Group, la cui 45esima edizione si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio 2024. L’Osservatorio Sigep Natale 2023 registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia: è questa la tendenza che emerge nei dati Crest di Circana - leader nell’analisi e interpretazione dei comportamenti dei consumatori - in vista delle imminenti festività natalizie. Un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermato da cinque grandi Maestri pasticcieri intervistati: Salvatore De Riso, Iginio Massari, Silvia Federica Boldetti, Alessandro Dalmasso, Roberto Rinaldini.

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DICEMBRE 2023 December

buone feste

Facts & News

FATTI E NOTIZIE

UFFICIALE: GLIFOSATO PER ALTRI 10 ANNI

a Commissione europea ha ufficialmente rinnovato l’autorizzazione all’uso dell’erbicida glifosato per un periodo di dieci anni. L’autorizzazione era già stata annunciata lo scorso 16 novembre ed è stata resa nota dall’esecutivo Ue. La decisione, spiegano in una nota, è in linea con la legislazione dell’Unione europea. La Commissione è infatti obbligata ad adottare un regolamento di attuazione quando non viene raggiunta una maggioranza qualificata - favorevole o contraria - nel Comitato permanente e nel Comitato d’appello, come nel caso del glifosato questo autunno: gli Stati membri dell’Ue infatti non avevano raggiunto la maggioranza qualificata né durante il voto nel comitato d’appello, né durante il voto nel comitato competente.

TORNA NEL 2024 IL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

orna a Parma, dal 9 all’11 aprile 2024, l’appuntamento con il 31° Campionato Mondiale della Pizza, la più importante manifestazione dedicata ai professionisti e organizzata presso il Palaverdi, collocato all’interno del Polo Fieristico di Parma. A partire dal 1° dicembre, e fino a esaurimento dei posti disponibili, sarà possibile iscriversi all’edizione 2024 del Campionato Mondiale della Pizza. Al titolo di campione del mondo possono concorrere tutti i pizzaioli professionisti - intesi come titolari di una pizzeria o come persone che lavorino in pizzeria - che abbiano compiuto 16 anni di età. Iscriversi è semplice: basta registrarsi sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e selezionare la competizione (o anche più gare) a cui si intende partecipare. Anche nel 2024, i pizzaioli iscritti al Campionato Mondiale della Pizza saranno chiamati a confrontarsi in gare di cottura, nonché con altre tipologie di gara.

SCONSIGLIATE LE FARINE DI INSETTI NELL’ALIMENTAZIONE INFANTILE

a questione delle farine di insetti nell’alimentazione è tornata a galla, insieme a nuovi dubbi, in un articolo che sta per essere pubblicato su una rivista scientifica, l’Italian Journal of Pediatrics. Un gruppo di ricercatori coordinato dal dott. Lorenzo Norsa, responsabile dell’area Nutrizione della SIGENP (Società Italiana di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica), in esso conclude che, sulla base delle attuali conoscenze, sono necessarie “ulteriori ricerche prima di pronunciarsi su un possibile uso per la dieta dei bambini, a causa di prove insufficienti sui benefici nutrizionali e sulle possibili allergie alimentari”. Tra febbraio 2022 e febbraio 2023 la Commissione europea aveva autorizzato l’immissione nel mercato europeo di quattro Novel food, cioè “alimenti che non erano diffusi in Europa prima del maggio 1997 ma che venivano consumati in Paesi extraeuropei da almeno 25 anni”.

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DICEMBRE 2023 December

Facts & News

FATTI E NOTIZIE

CONVEGNO NAZIONALE COMPAG 2023 “CAMBIAMENTO: LA CHIAVE DELLA NOSTRA EVOLUZIONE“

i è tenuto il 1° dicembre a Bologna il convegno nazionale organizzato ogni anno da Compag per delineare gli scenari futuri che riguarderanno in generale il sistema produttivo del nostro Paese e in particolare il settore agroalimentare. Il Convegno quest’anno ha trattato il tema del cambiamento fonte di grande destabilizzazione ma al contempo chiave della necessaria evoluzione del settore. Sull’argomento si sono confrontati importanti ospiti: Enrica Gentile (Amministratore delegato di Areté), Antonio Pascale (scrittore, saggista, autore teatrale e televisivo e ispettore presso il Masaf, divulgatore e blogger), Thomas Bialas (futurist, foresight consultant, giornalista, innovatore, formatore e conferenziere), Carlo Cacciamani (Direttore Agenzia Nazionale per la Meteorologia e Climatologia ItaliaMeteo) e Stefano Cudicio (Presidente di Stesi Srl, docente universitario ed esperto di Business Information System e di Intelligenza Artificiale) hanno affrontato il tema del cambiamento in ogni suo risvolto, dall’evoluzione dell’agricoltura ai mutamenti climatici, dalle dinamiche politiche internazionali al progresso tecnologico.

BARILLA PREPARA UN NUOVO CENTRO DI RICERCA E SVILUPPO

iù spazio a ricerca e sviluppo. Lo ha deciso Barilla, che ha pianificato di investire 16 milioni di euro per costruire un nuovo centro per la ricerca a Parma e per migliorare gli impianti esistenti. Il nuovo edificio sarà completato entro il 2025. Lo scopo è potenziare le competenze nell’ambito della ricerca e dell’innovazione alimentare, esplorando le nuove frontiere del settore. Spazi accoglienti, nuove tecnologie e progettazione all’avanguardia sono le direttrici. Il nuovo centro comprenderà aree di design thinking, spazi per degustazioni, studi sensoriali, cucine innovative per la produzione di pasta e prodotti da forno e un auditorium da cento posti per il personale interno e per consulenti o fornitori esterni.

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DICEMBRE 2023 December

WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

POTENZIALE PARTNERSHIP AGRO-COMMERCIALE BRASILE-ARABIA SAUDITA

L’

agroalimentare è un settore chiave nelle relazioni commerciali tra Brasile e Arabia Saudita, all’indomani della nomina di Riad come sede dell’Expo 2030. Il primo appuntamento nella capitale saudita della delegazione del presidente Luiz Inácio Lula da Silva ha visto infatti il ministro dell’Agricoltura e dell’Allevamento Carlos Fávaro, coinvolto in un incontro a Palazzo Reale con il principe ereditario saudita Mohammad bin Salman. Durante l’incontro, riferisce una nota del ministero dell’Agricoltura brasiliano, il presidente Lula ha parlato della possibilità di investimenti in Brasile nei settori delle infrastrutture, dell’agricoltura, dell’energia, dell’industria e dell’espansione delle relazioni commerciali tra i due paesi.

TERMINAL FRANCESE CONFERMA CARICHI DI GRANO PER LA CINA

ord Cereales dovrebbe iniziare a breve il carico di grano diretto in Cina dal terminal che gestisce nel porto francese di Dunkerque. Questo è quanto riferisce Reuters, citando Joel Ratel, amministratore delegato della società. Nord Cereales prevede di spedire circa 250.000 tonnellate per la Cina questo mese; il Paese del dragone è diventato un’importante destinazione di esportazione per la Francia, il più grande produttore di cereali dell’Unione europea. Si vocifera, peraltro, che i diversi carichi di grano francese per la Cina ritardati a marzo abbiano contribuito a spingere i prezzi europei in basso all’inizio della scorsa settimana.

OTTIMI RISULTATI PER IL MAIS STATUNITENSE

l raccolto di mais degli Stati Uniti ha superato le aspettative sia in termini di quantità sia di qualità, secondo il rapporto sulla qualità del raccolto di mais del Consiglio dei cereali degli Stati Uniti (USGC) 2023/24. Il rapporto, pubblicato lo scorso 30 novembre, si basa su 611 campioni di mais giallo prelevati da aree definite entro 12 dei principali paesi produttori ed esportatori di mais. I campioni in entrata sono stati raccolti da elevatori di grano locali per misurare e analizzare la qualità nel punto di origine e fornire informazioni rappresentative sulla variabilità delle caratteristiche di qualità nelle diverse regioni geografiche. Le condizioni climatiche calde e secche in aprile e maggio hanno permesso ai produttori di piantare in anticipo, e nonostante le preoccupazioni per la continua siccità in giugno, le piogge sono tornate più tardi in estate. Ciò ha permesso alla coltura di maturare correttamente e ha portato a un raccolto eccezionale di 386,97 milioni di tonnellate.

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DICEMBRE 2023 December

WORLD NEWS

POTENZIALE DETERIORAMENTO DEL GRANO AUSTRALIANO

econdo Reuters, la produzione australiana di grano potrebbe potenzialmente perdere fino a 100.000 tonnellate per via di forti piogge nella parte sudorientale del Paese che hanno danneggiato il raccolto. Peraltro, si ipotizza che oltre 1 milione di tonnellate di grano macinato potrebbe finire come grano da foraggio per via di qualità inferiore. Si tenga poi presente che il caldo elevato e le scarse precipitazioni all’inizio dell’anno a causa del clima di El Niño avevano già influenzato le previsioni di produzione. Ancora, la Fas ha riferito che è rimasto in vigore un grave avviso meteo per la pioggia e venti dannosi in alcune parti del sud-est, dove il raccolto è in pieno svolgimento. Le forti piogge attualmente impediscono ai macchinari di entrare nei campi e le colture che vi rimangono possono portare alla crescita di funghi o germogliare.

ESPORTAZIONI DI GRANO BULGARO IN ASCESA

e grandi scorte iniziali, la buona domanda di esportazione e i prezzi hanno spinto le esportazioni bulgare di grano nel 2023/24 a 3 milioni di tonnellate all’inizio di novembre, un aumento del 260% rispetto all’anno precedente, secondo un rapporto Fas. Tuttavia, un clima insolitamente secco e caldo ha reso la semina di grani invernali 2024/25 impegnativa. Con più pioggia nelle previsioni, si prevede di sostenere lo sviluppo precoce dei grani invernali. La semina avrebbe dovuto continuare fino alla fine del mese. Le aspettative iniziali sono state per una produzione di frumento di 6,3 milioni di tonnellate, in confronto ai dati di produzione finale di 6,8 milioni di tonnellate per il 2023/24.

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DICEMBRE 2023 December

Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

a cura di Italmopa

Immissione sul mercato dei prodotti fitosanitari: Regolamento (Ue) n. 540/2011

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L. 224 del 12/9/2023 è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (Ue) della Commissione 2023/1757 dell’11 settembre 2023 che, modificando l’allegato del Reg. (Ue) n. 540/2011, contiene la proroga del periodo di approvazione di alcune sostanze attive, che sarebbe scaduto nei prossimi mesi. In particolare, si segnala che il periodo di approvazione della sostanza attiva deltametrina, che sarebbe scaduto il 31 ottobre p.v., è stato prorogato al 15 agosto 2026. Il Regolamento è in vigore dal 2 ottobre 2023.

Idrocarburi oli minerali. Pubblicazione nuovo parere Efsa sull’aggiornamento della valutazione del rischio di idrocarburi di oli minerali (Moah)

l 13 settembre scorso sul sito dell’Efsa è stato pubblicato un nuovo parere scientifico dell’Agenzia recante l’aggiornamento della valutazione del rischio di idrocarburi di oli minerali (Moah). Si tratta di un documento che aggiorna la valutazione dei rischi associati agli idrocarburi del petrolio minerale (Moh) presenti negli alimenti. I Moh, che provengono principalmente dal petrolio grezzo ma anche da altre fonti come carbone, gas e biomassa, sono suddivisi in due categorie principali: gli idrocarburi saturi del petrolio minerale (Mosh) e gli idrocarburi aromatici del petrolio minerale (Moah). I Moh possono contaminare gli alimenti in varie modalità, come contaminanti ambientali, lubrificanti provenienti da macchinari utilizzati nelle fasi di raccolta e produzione alimentare, ausili di lavorazione come agenti antiaderenti o leganti per la polvere,

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DICEMBRE 2023 December

Laws & Rules

additivi alimentari o per mangimi e materiali utilizzati a contatto con gli alimenti. Gli alimenti contenenti Moh vengono sottoposti a trattamenti per ridurre al minimo il contenuto di Moah. Nel 2012 il Panel scientifico sugli inquinanti nella catena alimentare (Contam Panel) della stessa Autorità europea per la sicurezza alimentare ha concluso che gli effetti potenziali dei Moh sulla salute umana variano notevolmente in base al tipo di Moh considerato. L’Efsa sta valutando i rischi associati agli idrocarburi del petrolio minerale (Moh) negli alimenti su richiesta della Commissione europea, che sta considerando l’istituzione di limiti massimi per i Moh in alcuni cibi. L’obiettivo è aggiornare l’Opinione scientifica del Panel Contam dell’Efsa del 2012 sui rischi per la salute pubblica derivanti dai Moh negli alimenti. L’Efsa è stata quindi incaricata di: • rivedere la ricerca sulla tossicità dei Moh dal 2012 e aggiornare l’opinione scientifica sui pericoli legati ai Moh; • calcolare i livelli di esposizione ai Moh considerando dati recenti sull’incidenza e aggiornare la valutazione del rischio basandosi su questi dati. L’Efsa ha seguito una metodologia rigorosa e ha sottoposto la bozza dell’opinione scientifica a consultazione pubblica. Per la sua valutazione, l’Efsa ha esaminato dati scientifici recenti e dati sull’incidenza dei Moh negli alimenti raccolti tra il 2011 e il 2021. La raccolta di informazioni è stata effettuata da diverse fonti, comprese organizzazioni nazionali e internazionali, e ha incluso anche normative correnti dall’Unione europea e dai paesi membri. L’obiettivo finale è fornire una valutazione accurata dei rischi associati ai Moh negli alimenti per supportare la decisione della Comunità europea sull’istituzione di limiti massimi per questi contaminanti.

PANORAMA NORMATIVO

Per quanto riguarda i Mosh, si è concluso che l’esposizione attuale attraverso l’alimentazione probabilmente non rappresenta un rischio significativo per la salute umana. Tuttavia è necessario continuare a studiare gli effetti a lungo termine. Per i Moah con tre o più anelli aromatici, mancano dati sufficienti sulla loro tossicità e concentrazione negli alimenti. Ciò solleva preoccupazioni potenziali, in particolare per i bambini. Per i Moah con uno o due anelli aromatici, mancano dati sulla tossicità orale, il che rappresenta un’incertezza. Infine, si è scoperto che i livelli più elevati di Moh si trovano negli oli vegetali, con i bambini, in particolare i neonati che assumono formula per l’infanzia, esposti a livelli più alti. Le raccomandazioni chiave per le autorità sanitarie, i decisori politici e i ricercatori includono l’ulteriore monitoraggio dei Moh nei cibi, il miglioramento delle metodologie analitiche, la raccolta di dati sulla formazione e sulla tossicità dei prodotti derivati dai Moh e l’investigazione delle fonti di contaminazione alimentare. Anche in questo caso è necessario continuare a studiare gli effetti a lungo termine sulla salute umana.

Programma pluriennale 2021/25 dei controlli da eseguire negli Stati membri dalla Commissione per verificare l’applicazione della legislazione Ue in materia agroalimentare - Modifiche programma controlli per il 2024

on riferimento alla Decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550 della Commissione del 23 ottobre 2020 che stabilisce il programma pluriennale dei controlli per il periodo 2021/25 da eseguire negli Stati membri dagli esperti della Commissione per verificare l’applicazione della legislazione dell’Unione in materia di filiera agroalimentare, sulla GU dell’Unione europea n. L 234 del 22/9/2023 è

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DICEMBRE 2023 December

EWSFUMIGAZIONE EWSPEST CONTROL EWSBIO-TRATTAMENTI EWSGESTIONE DELLA FAUNA

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Il settore agroalimentare è tra i più sensibili rispetto al controllo degli infestanti. Chi lavora in questo settore sa bene che le infestazioni possono insorgere in qualsiasi step della supply chain: dalla raccolta della materia prima, fino al consumatore finale. EWS Group offre servizi a 360° per proteggere sia gli edifici che le merci dalle infestazioni, applicando gli standard IPM (Integrated Pest Management).

EWS Group Ufficio Operativo

Sede Legale

Via Operai 40/19 16149 Genova (GE) Italia

Via Agnello 6/1 20121 Milano (MI) Italia

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

stata pubblicata la Decisione di esecuzione (Ue) 2023/1811 della Commissione che modifica la precedente del 2020 sopra citata. Il programma pluriennale stabilito nella Decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550 è in linea con il mandato della Commissione e ne rispecchia le priorità. Conformemente all’articolo 118, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (Ue) 2017/625, il capitolo 11 dell’allegato della Decisione (Ue) 2020/1550 che espone il programma dei controlli della Commissione per l’anno successivo deve essere comunicato agli Stati membri entro la fine di ogni anno. Il capitolo 11 dovrebbe pertanto essere aggiornato per rispecchiare il programma dei controlli della Commissione previsti per il 2024. È pertanto opportuno modificare l’allegato della decisione (Ue) 2020/1550. Poiché tale modifica riguarda il programma annuale dei controlli per il 2024, che si applica a decorrere dal 1° gennaio 2024, è opportuno differire la data di applicazione della decisione affinché coincida con tale data. a cura di Italmopa

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DICEMBRE 2023 December

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Prezzi e vendite alimentari 2019/23 Food prices and sales 2019/23 T

he annexed table shows the 2019/23 indices of industrial producer and consumer prices, prepared for simplification on a quarterly basis, as well as the volume sales indices (to remove the inflation effect) of food and nonfood aggregate. The purpose of this table is above all to explain, also by means of the graphs that come with it, trends and links between prices and the market in such a complex period as the recent one, disrupted by the pandemic backlash and then by inflation.

d’Italia

L’INFLAZIONE RIENTRA, MA IL MERCATO CONTINUA A LANGUIRE INFLATION IS BACK UNDER CONTROL, BUT THE MARKET IS STILL VERY SLUGGISH

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

a tabella allegata reca gli indici 2019/23, elaborati per semplificazione in chiave trimestrale, dei prezzi industriali alla produzione, di quelli al consumo, nonché delle vendite in volume (per depurarle dall’effetto inflativo) dell’aggregato alimentare e di quello non alimentare. Lo scopo dell’elaborazione è soprattutto quello di esplicitare, anche tramite i grafici a corredo della tabella, tendenze e legami tra prezzi e mercato in un periodo complesso come quello recente, turbato dai contraccolpi della pandemia e poi dell’inflazione. Il 2015, anno base degli indici, consente altresì di verificare sul passo

DICEMBRE 2023 December

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

lungo le dinamiche dei singoli parametri. In sintesi, vediamo cosa emerge.

Prezzi alla produzione e prezzi al consumo Intanto i prezzi alla produzione dell’industria alimentare hanno mostrato fino al 2° trimestre 2021 una spinta espansiva abbastanza simile a quella del totale industria. Successivamente si è aperta una vistosa forbice a svantaggio del totale industria, più penalizzato dai costi energetici. Essa nella seconda metà del 2022 ha superato addirittura i 30 punti, mentre da ultimo, nel 2° e 3° trimestre 2023, si è ristretta, attestandosi attorno ai 10 punti. I prezzi al consumo dei “prodotti alimentari e bevande analcoliche”, dopo un sostanziale affiancamento alla dinamica inflativa generale fino al 1° trimestre 2022, hanno aperto invece una forbice opposta a quella dei prezzi alla produzione, evidenziando una dinamica più alta e penalizzata rispetto a

quella complessiva. Tale forbice si è progressivamente ampliata fino ai 7/8 punti del 2° e del 3° trimestre 2023. Sul passo lungo, ovvero dal 2015, l’inflazione del citato perimetro alimentare ha accumulato perciò, con riferimento al 3° trimestre 2023, una crescita di oltre 28 punti a fronte dei 20 punti dell’inflazione generale.

PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE IN ESPANSIONE

PREZZI E VENDITE - DINAMICHE TRIMESTRALI 2019/23

TABELLA 1

NUMERI INDICI 2015 = 100 - MEDIE TRIMESTRALI

PERIODI

Prezzi produzione Ind. Alimentare

Prezzi produzione Ind. Totale

Inflazione

Prezzi Prezzi al consumo al consumo alimentari e bev. bev. analcoliche alcoliche

Anno 2019 1o Trim

101,7

105,1

102,6

104,5

Anno 2019 2 Trim

101,9

103,9

103,0

Anno 2019 3 Trim

102,3

103,3

Anno 2019 4 Trim

103,0

Anno 2020 1 Trim

Vendite alimentari in volume

Vendite non alimentari in volume

104,2

92,9

104,2

98,6

95,7

103,2

103,8

104,2

101,0

103,0

103,1

102,7

104,0

103,4

104,7

113,4

103,7

102,1

102,9

105,1

97,1

82,6

Anno 2020 2 Trim

103,1

98,7

102,9

106,9

105,0

99,1

71,2

Anno 2020 3 Trim

102,6

100,0

102,7

105,1

103,7

100,6

99,2

o o o o o o

Anno 2020 4 Trim

103,2

100,8

102,5

105,2

102,4

108,2

104,4

Anno 2021 1o Trim

104,0

103,1

103,5

105,5

103,4

97,6

84,1

Anno 2021 2o Trim

105,2

106,6

104,1

106,3

102,8

100,4

94,1

Anno 2021 3o Trim

106,4

112,0

104,9

105,8

102,6

102,4

106,0

Anno 2021 4o Trim

108,6

122,8

106,1

107,2

101,4

108,1

118,2

Anno 2022 1o Trim

113,6

138,4

109,3

110,6

103,4

94,2

92,7

Anno 2022 2o Trim

119,6

143,5

111,3

114,4

104,9

97,8

97,5

Anno 2022 3o Trim

122,7

156,4

113,7

117,1

107,2

98,3

105,4

Anno 2022 4o Trim

127,1

159,2

118,6

121,6

108,3

100,7

114,3

Anno 2023 1 Trim

128,9

149,6

119,1

124,9

111,2

89,8

91,2

Anno 2023 2 Trim

128,7

138,1

119,6

127,7

112,7

93,5

93,6

Anno 2023 3 Trim

128,0

137,3

120,0

128,5

113,6

94,4

100,6

o o o

Fonte: Elaborazioni Federalimentare su dati Istat

d’Italia

DICEMBRE 2023 December

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

I prezzi delle “bevande alcoliche” evidenziano invece, con la marginale eccezione della seconda metà del 2019, un trend costantemente inferiore all’inflazione, che le ha portate a maturare, nel 3° trimestre 2023, una spinta cumulata sul 2015 inferiore ai 14 punti, sotto perciò di oltre 6 punti a quella dell’inflazione generale. La forte spinta inflativa del perimetro alimentare di maggiore peso (ovvero quello dei “prodotti alimentari e bevande analcoliche” che toccano il 18,37% del paniere della spesa rispetto all’1,16% delle “bevande alcoliche”) ha inevitabilmente penalizzato il mercato alimentare interno.

trimestre dell’anno, sovrastano sempre nettamente quelle alimentari. E ciò per l’evidente impulso recato, soprattutto a dicembre, dagli acquisti legati alle Festività e alla diffusa disponibilità di una mensilità di reddito aggiuntivo. C’è da scommettere perciò che anche nel 4° trimestre che stiamo attraversando si ripeterà il fenomeno. Ma c’è da temere che esso recherà un ristoro e un recupero marginali al perimetro alimentare, per la perdurante inflazione che lo caratterizza.

Le vendite alimentari e non

Guardiamo ora ai dati più recenti. Ne emerge che nel mese di ottobre l’industria alimentare ha registrato un netto appiattimento della spinta espansiva dei propri prezzi alla produzione. Essi

Le vendite alimentari complessive in volume manifestano infatti tre fasi. La prima, fino all’avvio della pandemia nel 1° trimestre 2020, nella quale l’alimentare ha in qualche modo affiancato il passo del non alimentare. Poi quella della pandemia, in cui l’alimentare ha notoriamente “tenuto” sovrastando addirittura, nel secondo trimestre 2020, di quasi 20 punti il passo del non alimentare. Infine quella più recente, nella quale l’alimentare, sotto i colpi della propria inflazione da costi, ha mostrato un passo delle vendite anomalo e penalizzato rispetto al non alimentare. L’ultimo indice disponibile, quello del 3° trimestre 2023, vede infatti le vendite alimentari attardate di oltre 6 punti rispetto al non alimentare. Una notazione caratteristica. Con l’eccezione della fase pandemica, le vendite del perimetro non alimentare, nel quarto

d’Italia

L’andamento dell’industria alimentare

hanno registrato infatti un +0,0% su settembre. Ne è uscito un tendenziale del +1,7% sull’ottobre 2022, dopo il +3,0% e il +4,5% registrati rispettivamente dai tendenziali di settembre e agosto. Il picco di settore - si ricorda - era stato raggiunto col +17,3% del novembre 2022. Su questo fronte, com’è noto, il settore molitorio si è distinto, con un incremento dal 2015 all’ottobre 2023 dei propri prezzi alla produzione molto elevato,

INFLAZIONE DI NOVEMBRE IN CALO DI 0,4 PUNTI RISPETTO A OTTOBRE

DICEMBRE 2023 December

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

LA PESANTEZZA DEI PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO RIMANE ELEVATA pari al +36,3%, superato solo, fra i grandi comparti alimentari, dagli “oli e grassi” (+59,2%) e dallo “zucchero” (+83,2%). Ora la spinta del molitorio sembra essersi arrestata, con variazioni del -0,6% nel confronto ottobre/settembre 2023 e del -12,6% nel confronto ottobre 2023/22. Sul fronte più aggiornato dei prezzi al consumo, va sottolineato che l’inflazione di novembre ha registrato un calo di 0,4 punti sul precedente mese di ottobre e un tendenziale del +0,8%, in ulteriore discesa, dopo il +1,7% di ottobre e il +5,3% di settembre. La netta decelerazione del tasso di inflazione si deve prevalentemente ai prezzi dei beni energetici, sia non regolamentati (da -17,7% a -22,5%) sia regolamentati (da -31,7% a -36,0%). C’è da dire comunque che l’inflazione dovrebbe allentare il guinzaglio per ritornare attorno

al +3,0% nel 2024. All’interno dell’inflazione complessiva, i prezzi alimentari aggregati segnano comunque a novembre un tendenziale del +6,1%, dopo il +6,3% di ottobre. Il calo si deve esclusivamente all’”alimentare lavorato” che scende al +6,3%, dopo il +7,3% di ottobre, mentre l’”alimentare non lavorato” mostra, col

+5,8% un nuovo rimbalzo espansivo dopo il +4,9% di ottobre. Si cominciano faticosamente a palesare, quindi, i primi accenni di trasmissione al consumo dei cali a monte dei prezzi alla produzione dell’alimentare lavorato. La filiera specifica e la connessa catena del valore dell’industria alimentare hanno cominciato a reagire. È presto comunque per cantare vittoria. La pesantezza dei prezzi alimentari al consumo rimane infatti elevata e continua a riflettersi sul mercato. Le vendite alimentari di settembre, secondo gli ultimi dati disponibili, registrano un tendenziale del +6,7% in valore, per esclusivo effetto prezzi, in quanto a esso si contrappone in parallelo un -4,4% in quantità. Ed entrambi i delta non mostrano miglioramenti rispetto ai tendenziali immediatamente precedenti. Forse qualche segnale affiorerà nei dati successivi. Comunque, c’è da sperare che la terapia d’urto di rialzo dei tassi di sconto praticati dalla Bce sia al capolinea. Ce n’è bisogno, con una congiuntura che vede languire gli investimenti, e il Pil frenato al +0,7% quest’anno e nel 2024. Intanto, nel quadro complessivo di crisi dei consumi, è chiaro che il mercato alimentare, dopo aver sofferto per primo nel 2022 la contrazione in volume delle vendite, risulta ancora molto debole e privo di apprezzabili segni di ripresa. Luigi Pelliccia

d’Italia

DICEMBRE 2023 December

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Spunti legislativi e pratici nell’ecosostenibilità Legislative and practical insights into eco-sustainability T

he 30th Antim Congress was an opportunity to discuss some legal and practical aspects related to eco-sustainability. From the point of view of food law, sustainability affects various aspects of business activity, mainly the fight against waste, sustainability report, consumer communication and fair competition. For the time being, there is no single pattern, let alone a single path, from a legal point of view, to achieve the goal of environmental and social sustainability.

LOTTA ALLO SPRECO, BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ, COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE E CORRETTA CONCORRENZA, I NUOVI FOCUS DELL’ATTIVITÀ D’IMPRESA THE FIGHT AGAINST WASTE, SUSTAINABILITY REPORT, CONSUMER COMMUNICATION AND FAIR COMPETITION: THE NEW FOCUS OF BUSINESS ACTIVITY

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione

l 30° congresso Antim è stato l’occasione per trattare alcuni aspetti legali e pratici connessi all’ecosostenibilità. La sostenibilità si riflette, dal punto di vista della legislazione alimentare, su diversi aspetti dell’attività d’impresa, principalmente, sulla lotta allo spreco, il bilancio di sostenibilità, la comunicazione al consumatore e la corretta concorrenza. Non c’è, al momento, un modello unico e men che meno una via unica, dal punto di vista legale, rispetto al raggiungimento dell’obiettivo della sostenibilità ambientale e sociale. In questo contesto, il rilevante tema della lotta allo spreco alimentare trova una disciplina nella così detta legge “Gadda”, L. 19 agosto 2016, n. 166, che ha tra gli scopi a) il favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini

d’Italia

DICEMBRE 2023 December

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

LA SOSTENIBILITÀ SI RIFLETTE SU DIVERSI ASPETTI DELL’ATTIVITÀ D’IMPRESA di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all’utilizzo umano; b) il favorire il recupero e la donazione di prodotti farmaceutici e di altri prodotti a fini di solidarietà sociale e, c) il contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle risorse naturali mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti. La “Gadda” prevede che i soggetti donatari devono destinare, in forma gratuita, le eccedenze alimentari ricevute, idonee al consumo umano, prioritariamente a favore di persone indigenti. E le eccedenze alimentari non idonee al consumo umano possono essere cedute per il sostegno vitale di animali e per la destinazione ad auto compostaggio o a compostaggio di comunità con metodo aerobico. Gli alimenti che presentano irregolarità di etichettatura, che non siano riconducibili alle informazioni relative alla data di scadenza o alle sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze, possono essere ceduti ai soggetti donatari. La gestione igienico-sanitaria delle derrate donate comporta, come l’esperienza

d’Italia

oramai consolidata conferma, diversi obblighi che debbono essere rispettati attentamente sia in fase di trasporto, sia di stoccaggio e distribuzione.

Connessioni e interessi per le filiere agroalimentari Il tema della riduzione dei rifiuti, a livello Ue, ha un caposaldo nel progetto di modifica della Dir. 98/2008, in particolare nel futuro art. 9a. Altro tema pertinente è quello del bilancio di sostenibilità, ambientale, sociale e di governance (Esg), previsto nelle sue prime linee dal Libro

verde della Commissione (2001) e obbligatorio per talune aziende dal 2024. Si tratta del documento aziendale che integra al proprio interno l’informazione sulle attenzioni sociali ed ecologiche. Esso rientra, nella “dichiarazione non finanziaria” redatta, in Italia, ai sensi del D. lgs. n. 254/2016. L’insieme delle pratiche per migliorare il risultato ambientale contribuisce a formare la “green reputation” che non solo viene premiata a livello pubblico, bancario e assicurativo, e di filiera commerciale, ma può assumere un rilievo anche in caso di incidenti che determinino violazione dei precetti penali in tema di salute pubblica, danni alle persone e non conformità dell’alimento. Un tema connesso e d’interesse soprattutto per talune filiere agroalimentari è quello della deforestazione, disciplinato dal Reg. (Ue) 2023/1115 del 31 maggio 2023 relativo alla messa a disposizione sul mercato dell’Unione e all’esportazione dall’Unione di determinate materie prime e determinati prodotti associati alla deforestazione e al degrado forestale. Vi sono sottoposte la filiera della soia, della gomma, della carta, della carne bovina, del caffè, del cacao, dell’olio di palma e del legno In sostanza, le materie prime interessate e i prodotti derivati interessati non sono immessi o circolano sul mercato o non sono esportati, a meno che non soddisfino contestualmente le condizioni seguenti: a) sono a deforestazione zero;

DICEMBRE 2023 December

COMPONENTI PER IL TRASPORTO DELLA SEMOLA E FARINA Utilizzata nel settore molitorio per il passaggio del prodotto (semola, farina etc.) viene realizzata in acciaio inox aisi 304 BA sp. 10-12/10 elettrosaldata e saldata a tig con trattamento di lucidatura esterna, nei diametri 105-120-150200-250-300 mm e nei vari componenti quali tubi, settori, settori girevoli, valvole, giunzioni.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

b) sono stati prodotti nel rispetto della legislazione pertinente del paese di produzione; e c) sono oggetto di una dichiarazione di dovuta diligenza.

Comunicare la sostenibilità La sostenibilità e la sua comunicabilità al pubblico (e quindi anche a prescindere dall’estensione futura dei casi di obbligatorietà del bilancio Esg) è già oggi centrale dal punto di vista dell’azienda alimentare e quindi di grande attenzione anche dal punto di vista legale. La lotta al “greenwashing”, cioè alla strategia di comunicazione o di marketing perseguita da aziende, istituzioni, enti che presentano come ecosostenibili le proprie attività, cercando di occultarne l’impatto ambientale negativo, è una dei principi della pubblica informazione e di gestione giuridica che permettono di fondare su di essa anche talune attività di contrasto al mendacio attraverso il ricorso ad artifici; il greenwashing sarà parte esplicitamente del diritto dell’Ue con la nuova direttiva in tema di pubblicità ingannevole che dovrebbe essere approvata a novembre (al momento in cui scrivo non lo è ancora stata) per essere applicata entro 24 mesi e che prevederà un rafforzamento delle norme per vietare alcuni comportamenti che verranno qualificati come pubblicità ingannevole. Le affermazioni ambientali generiche e altri “trucchi” di marketing ingannevoli saranno vietate e saranno consentite solo le etichette di sostenibilità basate su schemi di certificazione approvati o

d’Italia

DEFORESTAZIONE TEMA IMPORTANTE PER ALCUNE FILIERE AGROALIMENTARI stabiliti dalle autorità pubbliche. Cadranno sotto i futuri divieti le dichiarazioni ambientali generiche, ad esempio “rispettoso dell’ambiente”, “naturale”, “biodegradabile”, “climaticamente neutro” o “eco”, e in generale quelle prive della prova di riconosciuta prestazione ambientale pertinente rispetto alla dichiarazione; e ancora

le affermazioni basate su sistemi di compensazione delle emissioni secondo cui un prodotto abbia un impatto neutro, ridotto o positivo sull’ambiente dell’x % . Già oggi, come ricorda il Conai nelle proprie guide alle quali, coi limiti della pubblicazione tecnica mi permetto di rimandare per la consultazione, vi sono informazioni che possono avere aspetti di non conformità. Tra i claim esaminati “100% riciclabile”, “Imballaggio sostenibile/ecologico/a ridotto impatto ambientale/a impatto zero (critici per la genericità), “Imballaggio eco-friendly/amico dell’ambiente/green/ naturale” (ammesso solo se provato). Osservo che rimane aperto tutto il tema dei marchi privati che ispirano positivi sentimenti ambientali verso ai quali non mi sembra vi sia un’attenzione particolare del Legislatore. Attualmente gli strumenti giuridici principali di contrasto alle pubblicità ingannevoli sono, in Italia, il D. Lgs. 6 settembre 2005, n. 206 (Codice del Consumo) e il D. Lgs 2023/26 che da attuazione alla Dir. (Ue) 2019/2161 sulle pratiche commerciali scorrette (concorrenza sleale). L’art. 6 del Codice del Consumo indica quali sono i contenuti minimi delle informazioni e tra queste anche quelle relative all’eventuale presenza di materiali o sostanze che possono arrecare danno all’uomo, alle cose o all’ambiente. Il Codice di Autodisciplina della Comunicazione Commerciale si è attrezzato in materia con l’aggiunta dell’inedito art. 12, rubricato “Tutela dell’ambiente naturale” il quale interessa, come è noto, gli operatori che

DICEMBRE 2023 December

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

COMUNICAZIONE AMBIENTALE: OCCORRE TEMPO PER UNA GIURISPRUDENZA CONSOLIDATA effettuano una pubblicità al pubblico. In Francia la Legge n° 2021-1104 “portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience”, rende obbligatoria l’informazione dell’“impatto climatico” nelle pubblicità e a partire dal 2030, almeno il 20% dello spazio della vendita nella grande distribuzione organizzata dovrà essere destinato alla vendita di prodotti sfusi allo scopo dell’auspicata riduzione degli imballaggi alimentari primari. Accanto agli strumenti giuridici rilevanti nella materia della sostenibilità ambientale, vi sono quelle prassi, quali la svalorizzazione dei prodotti prossimi alla data di scadenza o di termine di consumo preferibile che, seppure nate per ragioni commerciali e di economia aziendale, oltre che per limitare lo spreco, ricadono comunque nell’applicabilità delle normative igienico-sanitarie, piuttosto che di quelle in tema di etichettatura, prezzo di vendita, peso, di corretto utilizzo dei materiali a contatto con l’alimento. Anche la dazione a titolo gratuito di alimenti o residui di essi al consumatore, ad esempio per l’alimentazione degli animali da compagnia, inquadrata in una forma di fidelizzazione del cliente piuttosto che in una logica di riduzione degli sprechi e dei rifiuti, rientra, almeno in linea di principio, tra le attività che rimangono sottoposte, dal punto di vista dell’operatore alimentare, alla normativa di settore. Così il consumatore che ritira nel punto vendita alimentare dei ritagli di prodotto per il proprio

cane, ad esempio, può non sapere che, a rigor di legge, egli non potrebbe muoversi all’interno del punto vendita col mangime, se non con particolari attenzioni. Come tutte le materie in divenire giuridico, sul punto della comunicazione ambientale e della formazione delle buone prassi che permettono di ottenere dei benefici di sostenibilità, anche sociale, occorrerà del tempo perché si consolidi la giurisprudenza, ma anche si completi il quadro normativo di dettaglio.

Conclusioni La frammentazione all’interno dell’Ue, tra i vari Paesi, sembra un rischio concreto, anche solo se si considerino i diversi approcci al valore dei riciclo, piuttosto che del riuso, o a temi molto specifici quali la scelta delle varietà vegetali, rispetto a obiettivi di tutela della biodiversità locale; o ancora si considerino i temi del reale impatto ambientale delle scelte tecnologiche adottate nella singola azienda

alimentare, la sostituzione dei trattamenti cui l’alimento viene sottoposto o gli effetti dell’integrazione di filiera, in filiere talvolta molto articolate e il ricorso alle lavorazioni per conto terzo e a quelle effettuate in un altro Stato ove regole e condizioni ambientali siano differenti, questi per fare degli esempi concreti e calabili in molte realtà della produzione e trasformazione alimentare. La presa in carico, che potrà essere variabile da Paese a Paese, degli stessi criteri di valutazione o di comparazione tra modelli di sviluppo differente, rischia di costituire, a partire da un problema tecnico, una distorsione giuridica del trattamento legale delle imprese, oltre che economica all’interno del mercato unionale. L’Antim, con l’approfondimento su questo macro tema, ha confermato la capacità di anticipare le prossime sfide delle quali i propri soci sono non solo parti, ma soggetti attivi e ascoltati consiglieri dei decisori. Giuseppe Maria Durazzo

NOTE Si veda quanto scrissi in: Produzione dei pet food biologici, “Molini d’Italia” 11/2023 p. 35 (2) Si veda quanto scrissi in: Deforestazione e produzione alimentare, “Molini d’Italia” 8/23, p. 31 (3) (https://www.treccani.it/vocabolario/ greenwashing_%28Neologismi%29/) (1)

d’Italia

https://www.europarl.europa.eu/news/ it/press-room/20230918IPR05412/euto-ban-greenwashing-and-improveconsumer-information-on-productdurability (5) Art. 12 - Tutela dell’ambiente naturale. La comunicazione commerciale che dichiari o evochi benefici di (4)

carattere ambientale o ecologico deve basarsi su dati veritieri, pertinenti e scientificamente verificabili. Tale comunicazione deve consentire di comprendere chiaramente a quale aspetto del prodotto o dell’attività pubblicizzata i benefici vantati si riferiscono.

DICEMBRE 2023 December

RICERCA Research

Pane prodotto con miscele contenenti farina di semi di canapa italiana Bread produced with mixtures containing Italian hempseed flour ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI TECHNOLOGICAL AND NUTRITIONAL ASPECTS

44 DICEMBRE 2023 December

d’Italia

Research RICERCA

emp (Cannabis sativa L.) is an annual herbaceous crop, known since ancient time as an important source of food, feed, fibre, and natural compounds with medical potential. It is a very rustic plant with interesting agronomic performances. It does not require irrigation in environments with spring-summer rainfall or weeding thanks to its accelerated growth rate and the notable development of the root system. The seeds of the varieties whose cultivation is permitted in the EU (THC content less than 0.3%), contain on average 30% oil and 25% proteins, as well as fibers, vitamins, minerals and

d’Italia

polyphenols. Due to these characteristics, the hempseed flour is currently used in food preparations to improve the nutritional profile. This study evaluated the different chemical, nutritional and sensorial characteristics of bread made with the addition of hempseed flour from three hemp cultivars patented in Italy. Results indicate that the execution of the baking tests with the mixtures containing 12% hempseed flour give good results in term of bread volume, and appreciable nutritional advantages. Furthermore, a significant improvement in the volume and shelf life of the bread was found.

di C. Fares, C. Garofalo, R. Beleggia, A. Bruno, S. Paone, M. Pellegrino, V. Menga CREA-CI - Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia

a canapa (Cannabis sativa L.) è una coltura erbacea annuale, nota fin dall’antichità e da sempre utilizzata quale fonte di alimenti, mangimi, fibre e composti naturali con potenziale medico. È una specie polimorfa differenziata in cinque gruppi tassonomici intraspecifici in base al chemiotipo, cioè il contenuto del cannabinoide psicotropo Δ-9tetraidrocannabinolo (THC) e il suo rapporto con il cannabinoide non psicotropo cannabidiolo (CBD). Nell’Unione europea (UE) è consentita soltanto la coltivazione di cultivar di canapa iscritte nel Catalogo comune delle varietà dell’Ue, con un contenuto di THC inferiore allo 0,3% (UE Regulation 2021/2115). In natura, è una pianta dioica che presenta i fiori maschili e quelli femminili separati su piante diverse. Nel corso degli anni però sono state anche sviluppate piante monoiche che presentano i fiori maschili e quelli femminili riuniti in una unica infiorescenza. La sperimentazione ha dimostrato che le varietà monoiche si prestano meglio alla produzione di fibra di qualità per uso tessile (Grassi, 2004), mentre le dioiche per la produzione di semi. La canapa è una pianta molto rustica che non necessita di interventi irrigui in ambienti con piovosità primaverile estiva. Il diserbo non è necessario, grazie al suo accelerato ritmo di crescita e azione soffocante sulle piante infestanti e al notevole sviluppo dell’apparato radicale. Pertanto, risulta una coltivazione con interessanti prestazioni agronomiche. I semi contengono mediamente 30% di olio e 25% di proteine, oltre a fibre, vitamine, minerali e polifenoli. Diversi studi, (Callaway 2004) hanno indicato che l’olio di semi di canapa contiene apprezzabili quantità di acidi grassi polinsaturi, tra cui quelli essenziali per l’uomo, l’acido α-linolenico (ALA, omega 3) e acido linoleico (LA, omega 6). Il basso rapporto tra questi due acidi omega-6/omega-3

DICEMBRE 2023 December

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(2-3/1), è inoltre, ritenuto molto favorevole per la riduzione del rischio delle malattie cardiovascolari e infiammatorie (Chandra et al., 2017). Tra i componenti minori presenti nell’olio di semi si trovano in abbondanza i tocoferoli (Chen et al. 2010) con prevalenza del γ-tocoferolo sull’α-tocoferolo. Entrambi i composti sono vitameri della vitamina E, ed esercitano una forte attività antiossidante e antinfiammatoria. Nei semi si trova un’alta quantità di proteine (25% in media) ad alto valore biologico, costituite da edestina (circa l’80% del contenuto totale delle proteine di riserva) mentre l’albumina rappresenta la porzione rimanente. La composizione di questa proteina di riserva è particolarmente ricca di amminoacidi essenziali, annoverando un alto livello di arginina, circa il doppio rispetto alle proteine della soia e dell’uovo. Recenti ricerche condotte sulla frazione disoleata dei semi, (Chen et al., 2012) hanno portato all’isolamento e identificazione di composti con un’elevata attività di scavenging sui radicali liberi. Tra questi composti ad attività antiossidante, ascrivibili ai polifenoli, è stata trovata una forte predominanza delle ammidi N-transcaffeoil-tiramina, N-trans-feruloil-tiramina e N-p-coumaroil-tiramina (Crescente et al., 2018; Menga et al., 2022). Per queste sue peculiari caratteristiche, la canapa ha trovato impiego anche nel settore food, per migliorare il profilo nutrizionale di alcuni prodotti alimentari. In questo studio sono state valutate le differenti caratteristiche chimiche nutrizionali e sensoriali

d’Italia

del pane realizzato con l’aggiunta di farina di semi di tre cultivar di canapa brevettate in Italia.

Materiali e metodi I campioni analizzati nello studio hanno riguardato tre varietà di canapa italiane (Carmaleonte, Codimono varietà monoiche e CS varietà dioica) provenienti dal campo sperimentale di Rovigo dove sono state allevate nell’ambito del progetto Maidet (Metodi Analitici Innovativi per la Determinazione del THC in matrici

LA FARINA DI CANAPA PUÒ ELEVARE IL PROFILO NUTRIZIONALE DELLE MISCELE vegetali, finanziato dal Mipaaf) durante il 2018 e 2019. I semi macinati sono stati analizzati per misurare il contenuto proteico (PC) con strumentazione Leco che utilizza il metodo Dumas (AACC 46-30.0); il contenuto di polifenoli totali (TPC), contenuto di flavonoidi totali (TFC), contenuto di tannini (CT), attività antiossidante (ABTS) con i metodi di riferimento (Fares et al., 2021) ed espressi in sostanza secca. Il pane è stato prodotto seguendo il metodo descritto in AACC 10-10B (2010); la farina base utilizzata per la panificazione era una farina commerciale di grano tenero, a cui sono state aggiunte quantità diverse (6% e 12%) di canapa integrale delle tre varietà oggetto del presente studio. Sul pane sono state eseguite le seguenti analisi: misura della consistenza con il Texture-Analyzer (Ta.xt plus), determinazione del colore sulla crosta e sulla mollica con il cromameter Minolta CR200.

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Risultati

COMPOSIZIONE DELLA FARINA OTTENUTA DAI SEMI DELLE VARIETÀ DI CANAPA

TABELLA 1

In TABELLA 1 sono riportati i risultati delle analisi eseguite sulle farine ottenute dalla macinazione dei semi delle tre varietà di canapa. Si osserva che le tre varietà presentano differenze significative per tutti i parametri misurati eccetto per il contenuto di polifenoli totali (TPC). Come atteso, il valore medio del contenuto proteico è alto (20,5%), ma inferiore al valore medio riportato in letteratura (circa 25%). Tra le varietà analizzate CS mostra il valore più alto (21,9%) mentre Carmaleonte quello più basso (19,3%). Carmaleonte ha il valore medio più alto di tannini (TC) e attività antiossidante (ABTS); Codimono invece presenta il valore medio più elevato di flavonoidi (TFC). Dall’esame complessivo

CAMPIONI

PC (%s.s.)

TPC (mgFA/g)

Carmaleonte

19,3 c

1,9

2,30 b

33,0 a

3,16 a

Codimono

20,35 b

1,81

2,80 a

27,13 b

2,20 b

21,89 a

1,92

1,67 c

23,04 c

2,19 c

media

20,5

1,9

2,3

27,7

2,5

della qualità nutrizionale della farina di canapa, si desume che tale impiego può contribuire a elevare il profilo nutrizionale delle miscele, soprattutto per aumentare il contenuto di proteine. Infatti, dai dati riportati in FIGURA 1, si osserva che

TFC TC (mgCE/g) (mg CE/g)

ABTS (µmol/g)

con l’aumentare della frazione di farina di canapa aggiunta in miscela, si ottiene un incremento proporzionale del contenuto proteico (circa 6%, ad ogni aggiunta). Anche per gli altri parametri studiati (TPC, TFC, tannini e attività antiossidante),

COMPOSIZIONE DELLE MISCELE DI FARINA DI CANAPA E FARINA COMMERCIALE (CONTROLLO)

FIGURA 1

d’Italia

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à IT V O N S W E N à IT V O N N OV IT à N E W S TECHNOBINS ha acquisito la rappresentanza in esclusiva per l’Italia di SIMEZA (primaria azienda spagnola per la costruzione di sili ondulati, con sede a Saragozza). Con questa operazione TECHNOBINS è diventata l’unica azienda sul mercato italiano a poter realizzare tutti i tipi di silos metallici per lo stoccaggio di materia prima in grani. La professionalità di TECHNOBINS consentirà di proporre il prodotto più adatto per ogni esigenza.

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si può agevolmente osservare un aumento costante e coerente con il livello di farina canapa presente nella miscela. Le attività specifiche di promozione della salute documentate e attribuite ai componenti dei semi di canapa includono: inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina I (ACE), inibizione dell’acetilcolinesterasi (AChE), capacità di legare metalli, attività antiossidante, effetto ipocolesterolemico e regolazione del glucosio sierico (Wang and Xiong 2019). Nel complesso, può risultare vantaggioso l’impiego di semi canapa per migliorare il profilo nutrizionale delle miscele di farina da usare in panificazione. A tal riguardo si ricorda che la digeribilità delle proteine di canapa è più alta rispetto al grano integrale, e che le due componenti proteiche (edestina e albumina) sono costituite da

L’AGGIUNTA DI FARINA DI CANAPA HA EFFETTO MIGLIORATIVO SUL VOLUME

d’Italia

amminoacidi essenziali che ne conferiscono un elevato valore biologico (Wang and Xiong 2019).

Effetti sul colore del pane La ricetta per preparare i diversi tipi pani è quella dell’AACC, il metodo ufficiale di riferimento. Le quantità di sale, zucchero e

lievito utilizzati sono uguali per tutti i campioni, varia la quantità di grasso aggiunta che è stata modulata in base al contenuto medio di olio presente nei semi della canapa. Pertanto, nella miscela al 6% sono stati aggiunti 15 ml/kg di olio di girasole, e nella miscela al 12% niente. L’acqua invece varia in base all’assorbimento idrico calcolato con il farinografo. Gli indicatori

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RICERCA Research

INDICI DEL COLORE DEL PANE REALIZZATO CON LE MISCELE DI FARINA DI CANAPA E FARINA DI GRANO TENERO A CONFRONTO CON IL PANE CONTROLLO (100% FARINA DI GRANO TENERO)

TABELLA 2

CAMPIONI

MOLLICA

CROSTA

B (100-L*)

Carmaleonte 6%

60,3 bc

2,06 a

18,7 a

39,7 ab

51,0 ab

11,9 ab

27,9 ab

49,0 ab

Codimono 6%

59,8 bc

1,06 ab

17,2 ac

40,2 ab

54,9 a

9,7 ab

24,6 ab

45,1 b

CS 6%

68,5 b

0,58 b

17,3 ac

31,5 b

52,8 a

13,8 ab

30,6 a

47,2 b

Carmaleonte 12%

62,0 bc

1,65 ab

16,3 c

38,0 ab

49,2 ab

13,9 ab

26,2 ab

50,8 ab

Codimono 12%

57,2 c

1,77 ab

18,5 ab

42,8 a

53,2 a

8,7 b

23,1 b

46,8 b

CS 12%

57,3 c

0,85 ab

16,3 c

42,7 a

42,8 b

15,0 a

25,3 ab

57,2 a

Pane controllo

78,8 a

0,9 ab

16,4 bc

21,2 c

51,3 ab

14,1 ab

29,7 ab

48,7 ab

del colore utilizzati sono L*, a* e b*, nello spazio di colore Cie. Inoltre, è stato calcolato l’indice di bruno (B) che si ottiene per differenza tra 100 e L*. L* indica la luminosità, a* positivo la tendenza al rosso, b* positivo la tendenza al giallo. B invece indica una luminosità bassa. Le letture sono state eseguite sia sulla sezione trasversale del pane (mollica) che sulla superficie (crosta). Dal confronto con il pane controllo (TABELLA 2), fatto solo con farina di grano tenero, si osserva che tutti gli indicatori delle caratteristiche cromatiche del pane arricchito sono caratterizzate da differenze significative Queste differenze sono più evidenti nella mollica che nella crosta, dove per effetto dell’imbrunimento dovuto alla reazione di Maillard, si attenuano. Le due aggiunte, 6% e 12%, indipendentemente dalla varietà, provocano sempre un cambiamento del colore e l’aggiunta del 12% produce effetti significativi su tutti i parametri imprimendo un deciso effetto più scuro. In particolare, il confronto sulla mollica dei pani arricchiti al 6% delle tre varietà di canapa (FIGURA 2 e TABELLA 2), evidenzia che il valore di L* per Cs è quello più simile al pane controllo, seguito da Carmaleonte e Codimono. Nel pane prodotto con le miscele al 12%, Carmaleonte mantiene un aspetto meno integrale rispetto a CS e Codimono.

ASPETTO DEL PANE REALIZZATO CON LE TRE VARIETÀ DI CANAPA

FIGURA 2

CS: a) controllo 100% farina di grano tenero c) miscela al 6% e) miscela al 12%

Carmaleonte: a) controllo 100% farina di grano tenero c) miscela al 6% e) miscela al 12%

Effetti sulle caratteristiche strutturali La misura del volume del pane è stata eseguita dopo raffreddamento completo (1 ora e mezzo dall’uscita dal forno), mediante il volumometro a semi. Il volume

52 DICEMBRE 2023 December

Codimono:

a) controllo 100% farina di grano tenero c) miscela al 6% e) miscela al 12%

d’Italia

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dei pani arricchiti è molto apprezzabile, con valori compresi tra 377 e 411 cm3, e se confrontato con il pane controllo (390 cm3), risulta molto simile se non maggiore. Infatti, lo sviluppo migliore è stato ottenuto mescolando la farina con la varietà Codimono (411 cm3 con la miscela al 12%), che ha anche subito il calo ponderale più basso dopo cottura (9%

circa). In ogni caso le perdite di peso dopo cottura sono comprese tra 9 e 11%. L’effetto dell’aggiunta di farina di canapa è molto interessante perché nel range utilizzato, si osserva un effetto migliorativo sul volume, a opera dall’aggiunta più alta, cioè 12%. Il valore della texture, effettuata mediante un analizzatore di struttura equipaggiato con una sonda da

10 cm di diametro, è stato utilizzato per valutare la shelf life dei diversi tipi di pane. L’effetto delle diverse farine di canapa sulla shelf life è rappresentato dalla misura della durezza (joule) sulla fetta centrale di ogni pane ad intervalli regolari di 4, 24, 48 e 72 ore. Dal confronto con i valori del pane controllo, il pane arricchito (FIGURA 3), si presenta sempre più duro e

CARATTERISTICHE DELLA TEXTURE DEL PANE PRODOTTO CON LE MISCELE DI FARINA DI CANAPA E FARINA DI GRANO TENERO A CONFRONTO CON IL PANE CONTROLLO (100% FARINA DI GRANO TENERO)

FIGURA 3

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TALE FARINA AGISCE ANCHE SULLA CONSERVABILITÀ DEL PANE questo è essenzialmente dovuto alla presenza della fibra. Al tempo 4 ore, la durezza del pane arricchito rispetto a quella del pane controllo, è circa il doppio, in particolare con la varietà CS che registra il valore più alto. Dopo un giorno di conservazione (24h) il pane controllo aumenta la durezza di 2 volte e mezzo, passando da 20 a 50 joule, mentre nel caso del pane con canapa l’incremento è più contenuto, non arrivando mai a raddoppiare il valore di partenza. Al terzo giorno di misurazione (72h) il pane controllo ha una durezza di circa 4 volte rispetto all’inizio, mentre il pane con la canapa presenta valori che rispetto a 4h, sono poco più che raddoppiati. L’effetto dell’aggiunta della farina di canapa offre spunti interessanti. Infatti, con il proseguire del tempo di conservazione, l’incremento percentuale della durezza si mantiene più basso nel pane con il 12% di Codimono e Carmaleonte rispetto al pane controllo. Questo potrebbe essere ascritto alla qualità dell’olio presente nella farina di semi di queste due varietà di canapa che sembrano le più indicate

a essere utilizzate in miscela per la produzione di prodotti da forno.

Conclusioni Lo studio presentato indica che la farina integrale di canapa più ricca di composti nutrizionali è quella della varietà dioica CS. Con le miscele scelte (6% e 12%), l’esecuzione del test di panificazione è stata molto buona e i vantaggi nutrizionali più apprezzabili sono stati rilevati con le miscele al 12% dove si osserva un effetto

migliorativo anche sul volume e sulla conservabilità del pane. L’effetto sul colore è sempre incisivo e dipende dall’entità dell’aggiunta e dalla varietà utilizzata. Infatti, il pane prodotto con la miscela di CS e Carmaleonte mantiene un aspetto meno integrale rispetto a Codimono che invece conferisce al pane una morbidezza più apprezzabile nel tempo. C. Fares, C. Garofalo, R. Beleggia, A. Bruno, S. Paone, M. Pellegrino, V. Menga

BIBLIOGRAFIA • Callaway J. C., Hemp seed as a

nutritional resource: An overview, “Euphytica” 140 (2004), pp. 65-72. • Chandra S., Lata H., ElSohly M. A., Cannabis sativa L. Botany and Biotechnology, “Springer International Publishing: Cham”, Switzerland 2017, pp. 1-474. • Chen T., He J., Zhang J., Li X., Zhang H., Hao J. and Li L., The isolation and identification of two compounds with predominant radical scavenging activity in hempseed (seed of Cannabis sativa L.), “Food Chem” 134 (2012), pp. 1030-1037. • Chen T., He J., Zhang J., Zhang H., Qian P., Hao J. and Li L., Analytical Characterization of Hempseed (Seed of Cannabis sativa L.) Oil from Eight Regions in China, “J Diet Supll” 7 (2010), pp. 117-129.

d’Italia

• Crescente G., Piccolella S., Esposito

A., Scognamiglio M., Fiorentino A. and Pacifico S., Chemical composition and nutraceutical properties of hempseed: an ancient food with actual functional value, “Phytochem Rev” 17 (2018), pp. 733-749. • Grassi G., La canapa monoica a confronto con le varietà dioiche, “L’informatore Agrario” 20 (2004), pp. 57-60. • Menga V., Garofalo C., Suriano S., Beleggia R., Colecchia S.A., Perrone D., Montanari M., Pecchioni N., Fares C., Phenolic acids composition and antioxidant activity of whole and defatted seeds of Italian hemp cultivars: a case study of two years, Agriculture 12 (2022), 759. • Regulation (EU) 2021/2115 of the European Parliament and of the

Council of 2 December 2021 Establishing Rules on Support for Strategic Plans to Be Drawn up by Member States under the Common Agricultural Policy (CAP Strategic Plans) and Financed by the European Agricultural Guarantee Fund (EAGF) and by the European Agricultural Fund for Rural Development (EAFRD) and Repealing Regulations (EU) No 1305/2013 and (EU) No 1307/2013. Available online: https:// eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ TXT/?uri=CELEX%3A32021R2115 (accessed on 13 April 2023). • Wang Q. and Xiong Y. L., Processing, Nutrition, and Functionality of Hempseed Protein: A Review, “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” 18 (2019), pp. 936-952.

DICEMBRE 2023 December

STUDI Studies

Identificazione di una landrace del grano duro Senatore Cappelli in Salento Identification of a landrace of Senatore Cappelli durum wheat in Salento

urum wheat (Triticum turgidum spp. durum) is a major cereal adopted since antiquity to feed humans. Due to its use, dating back several millennia, this species features a wide genetic diversity and landraces are considered important repositories of gene pools which constitute invaluable tools for breeders. The aim of this work is to provide a first characterization of a wheat landrace, referred to as “TB2018”, that was collected in the Apulia region (Southern Italy). “TB2018” revealed, through visual inspection, characters reminiscent of the traditional variety Senatore Cappelli, while exhibiting a distinctive trait, i.e., reduced stature. Indeed, the comparison with a set of Italian durum wheat cultivars conducted in this study, in which 24 CPVO plant descriptors were adopted, placed the “TB2018” landrace in proximity to the Senatore Cappelli cultivar.

56 DICEMBRE 2023 December

d’Italia

Studies

UNA VARIETÀ CARATTERIZZATA DA ADATTABILITÀ, ED ECCELLENTE QUALITÀ DELLO SFARINATO PRODOTTO A VARIETY CHARACTERISED BY ADAPTABILITY AND EXCELLENT QUALITY OF THE FLOUR PRODUCT

STUDI

a cura della Redazione

on la denominazione di “TB2018” cinque anni orsono fu identificata una landrace del grano duro Senatore Cappelli in un campo del Salento, nei pressi di Matino (Le). I caratteri distintivi furono quelli morfo-fisiologici e il contenuto proteico dei grani, che al Prof. Fernando Tateo, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari - UniMi parvero subito reminiscenti del grano duro di famosa denominazione. Un tratto non era distintivo, decisamente anomalo, quello dell’altezza dello stelo che non mostrava lo sviluppo in altezza del grano ben noto, e dimensionato invece su 10 cm circa più del metro. Traeva in dubbio sull’identità del grano l’aver reperito poche spighe in campo tradizionalmente votato a vigneto, a memoria d’uomo, e il luogo di sviluppo, su bordi nascosti e non coltivati di un campo circondato da ulivi ove la Xylella aveva fatto scempio di tutto quanto possibile.

L’attenzione verso i grani duri L’interesse prodotto dal reperimento casuale di una landrace era giustificato dalla generale attenzione per grani duri sviluppatasi a seguito della domanda di mercato, diretta specificamente alle produzioni del Sud ove le aree coltivate a grano duro si sono moltiplicate a seguito anche delle ridotte aree destinate a tale produzione in Paesi produttori lontani dal nostro. L’interesse per varianti naturali si è sviluppato in parallelo negli ultimi anni per l’incrementato interesse rivolto dai consumatori per varianti organicamente prodotte, e ciò nell’ordine di sviluppo di ricerche rivolte al reperimento e caratterizzazione di landraces. La varietà registrata di Senatore Capelli, considerata come riferimento genomico, tra l’altro non godeva di diffusa e indiscusso interesse proprio per l’altezza dello stelo, troppo soggetta ad allettamento. La spinta a una caratterizzazione di nuova landrace non parve quindi attività trascurabile in un contesto di tendenza al reperimento di caratteri nutrizionali ottimali; da questo punto di vista l’allettamento non

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DICEMBRE 2023 December

STUDI Studies

LO STELO DELLA LANDRACE TB 2018 È MENO SOGGETTO AD ALLETTAMENTO

apportava certamente spicco d’interesse per i coltivatori del Senatore Cappelli con altezza dello stelo dell’ordine di 1,35 m per via della valorizzazione preferibile di produzioni, come “TB2018” capaci di limitare l’allettamento e la diffusione di micotossine da contatto con terreno.

58 DICEMBRE 2023 December

L’analisi chimico-analitica Alla ricerca che seguì agli studi delle caratteristiche analitiche fece ancora seguito l’analisi morfo-fisiologica e l’analisi SdsPage su gel di poliacrilamide. Da quanto sommariamente riportato risulta evidente

che l’identificazione e la caratterizzazione “resequencing-based”” della landrace “TB2018” hanno prodotto interesse non solo agronomico ma anche produttivo-industriale nel campo del Triticum turgidum spp durum anche in altre regioni diverse da quelle più tradizionalmente sulla rivista scientifica PLoS ONE 18 (9) e0291430 (2023) e ne ha fatto menzione anche la Rivista “Nature”, votate alle culture di “durum”. Le competenze che si pensò di diversificare e raccogliere in merito furono essenziali per lo sviluppo ulteriore della ricerca: Tateo propose per lo studio di germinazione l’impiego di un nuovo substrato alternativo ai più comuni tradizionali, cui seguì l’isolamento del Dna e l’analisi bioinformatica per lo studio della sequenza genomica dell’allora denominato “TB2018”. Tateo propose a completamento della sua

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Studies

LANDRACE TB 2018 HA GIÀ SUSCITATO INTERESSE PER SPERIMENTAZIONI AGRONOMICHE SU CAMPI D’ITALIA esperienza chimico-analitica, oltre a Monica Bononi, titolare di Chimica Analitica degli Alimenti, anche genetisti dell’Università degli Studi di Milano e del suo stesso Dipartimento Di.S.A.A.: fra questi Gabriella Consonni e Filippo Geuna, ed altri citati nel

testo dell’articolo originale Whole-genome resequencing-based characterization of a durum wheat landrace showing similarity to “Senatore Cappelli” pubblicato sulla rivista scientifica PloS ONE (9) e0291430, menzionato anche da “Nature”.

Il genoma di “TB2018” Per quanto attiene allo studio del genoma di “TB2018”, piuttosto che utilizzare metodi basati su marcatori molecolari atti a studiare posizioni specifiche del genoma, i genetisti hanno prodotto il ri-sequenziamento prendendo a disposizione come genoma di riferimento per il grano duro il genoma della varietà Svevo,

STUDI

sequenziato nel 2019 per la prima volta. Si è quindi identificata la mutazione di un gene regolatore, probabilmente responsabile dell’allungamento di pianta e radici. Si è anche confrontato il “TB2019” con 259 varietà caratterizzate geneticamente in lavori precedenti, confermando così la prossimità genetica con il grano duro Senatore Cappelli. Le proteine del seme hanno confermato la somiglianza fra “TB2018”, che presenta altezza media 110 cm, e la varietà Senatore Cappelli (altezza media 135 cm). La landrace, subito dopo la sua identificazione in Salento, fu riprodotta nella stessa zona di suo primo reperimento per altri due anni, poi in coltura più estesa e solo dopo la sua riproduzione è stata studiata sotto il profilo agronomico. La comparazione fra “TB2018” e Senatore Cappelli è stata svolta anche attraverso l’analisi delle proteine solubili estratte dallo sfarinato prodotto con grani maturi. Le due cultivars sono state comparate anche con Marco Aurelio usato come controllo. Le proteine estratte da “TB2018” presentano valori comparabili di 19.3± 0.4 e di 21.2± 0,5 mg di proteine/g di sfarinato. Il lavoro originale contiene anche la “cluster analysis” di 259 accessioni di duro comparate con “TB 2018”. La Redazione

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DICEMBRE 2023 December

FOCUS

Il lievito madre nella produzione del pane Sourdough starter in bread production

he history of sourdough starter and related bakery products follows the entire development of human civilisation, from the beginning of agriculture until today. Natural yeast bread and other cereal-based bakery products are examples of foods that summarize different types of knowledge, from agricultural practices to technological processes. A widely recognized technical definition describes sourdough as a mixture of flour and water, spontaneously fermented by lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, capable of acidification and leavening. Sourdough starter is one of the oldest examples of natural yeast, mostly used for the production of leavened baked products as an alternative to brewer’s yeast and chemical leavening.

60 DICEMBRE 2023 December

d’Italia

FOCUS

NEGLI ULTIMI ANNI SI È SVILUPPATA UN’ATTENZIONE SUI VANTAGGI NUTRIZIONALI OFFERTI DALLA FERMENTAZIONE DEL LIEVITO MADRE IN RECENT YEARS INCREASED ATTENTION HAS BEEN PAID TO THE NUTRITIONAL BENEFITS OF SOURDOUGH FERMENTATION

di Clelia Covino Dottoranda in Food Science Università degli Studi di Napoli Federico II

a storia del lievito madre e dei prodotti da forno correlati segue l’intero arco dello sviluppo della civiltà umana, dall’inizio dell’agricoltura a oggi. Il pane con lievito naturale e gli altri prodotti da forno a base di cereali sono esempi di alimenti che riassumono diversi tipi di conoscenza, dalle pratiche agricole ai processi tecnologici. Una definizione tecnica ampiamente accettata descrive il lievito madre (detto anche pasta acida) come una miscela di farina e acqua, fermentata spontaneamente da batteri lattici (LAB) e lieviti, con capacità di acidificazione e lievitazione. Il lievito madre è uno dei più antichi esempi di lievito naturale, utilizzato per lo più per la produzione di prodotti da forno lievitati come alternativa al lievito di birra e alla lievitazione chimica. Infatti, la lievitazione/fermentazione e il pane sono sempre stati elementi centrali della storia, la cui narrazione riflette la spiritualità e la civiltà umana. Probabilmente, l’Egitto è la madrepatria del pane a lievitazione naturale 1. Nel dialetto egiziano, la pronuncia di fermento e pane utilizza lo stesso termine arabo “aish”, che significa “vita”. Da secoli, la religione cattolica esalta la lievitazione e il pane con significati e metafore; una delle più rappresentative è “cibo di vita eterna”. Nei Tacuina Sanitatis (XI secolo), il pane diventa l’elemento chiave di molte riproduzioni religiose, assumendo già un significato nutrizionale: “il pane bianco migliora il benessere umano, ma doveva essere completamente fermentato”.

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FOCUS

Riscoprire le potenzialità della fermentazione del lievito madre A oggi i prodotti da forno e, in particolare, il pane lievitato sono alimenti fondamentali per il sostentamento del pianeta. L’Unesco include il pane nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità. Il pane lievitato/fermentato è una componente fondamentale della dieta mediterranea, rappresentando in un certo senso la proiezione moderna della dieta monastica benedettina. Nonostante questa tracciabilità storica e il ruolo centrale dei prodotti da forno lievitati in quasi tutte le abitudini alimentari, la fermentazione del lievito madre ha attirato l’attenzione scientifica non più di 30 anni fa. La prima descrizione del Lactobacillus sanfranciscensis (Fructilactobacillus sanfranciscensis) è apparsa nel 19712. A partire dal 1990 circa, è iniziata una sistematica attività di ricerca che mira a riscoprire le potenzialità della fermentazione del lievito madre e a consentire l’inevitabile trasferimento tecnologico. L’attenzione iniziale si è concentrata sugli effetti tecnologici della fermentazione del lievito madre in termini di sapore, reologia e conservabilità, e sulle interazioni microbiche in questo complesso ecosistema. In

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parallelo, l’abbondante diversità microbica e, in particolare, la successione delle popolazioni dominanti e sottodominanti di batteri lattici hanno promosso gli studi sulla produzione e composizione del lievito madre. I microrganismi della casa, il tipo di farina, gli ingredienti aggiuntivi e

l’acqua del rubinetto sono state le principali fonti microbiche per stabilire il potenziale di questo starter naturale. Più recentemente, l’attenzione si è spostata sui molteplici vantaggi nutrizionali offerti dalla fermentazione del lievito madre rispetto agli altri agenti lievitanti.

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FOCUS

Come è prodotto il lievito madre? La tecnologia del lievito madre è ampiamente utilizzata nella panificazione e nella produzione di dolci in quanto conferisce caratteristiche distintive, elevate proprietà sensoriali e conservabilità ai prodotti ottenuti. La pasta acida è “una miscela di farina di frumento e/o segale e acqua, eventualmente addizionata di sale, fermentata da batteri lattici e lieviti spontanei (provenienti dalla farina e dall’ambiente) che ne determinano la capacità acidificante e lievitante. Queste attività sono ottenute e ottimizzate attraverso rinfreschi consecutivi”. Il termine rinfresco si riferisce alla tecnica con cui un impasto a base di farina, acqua ed eventualmente altri ingredienti fermenta spontaneamente per un certo periodo di tempo (possibilmente ad una temperatura predefinita) e viene successivamente aggiunto come inoculo per avviare la fermentazione di un nuovo impasto di farina e acqua (ed eventualmente di altri ingredienti). Se applicato per un determinato intervallo di tempo, tale processo fornisce un lievito madre con prestazioni di lievitazione e acidificazione costanti e ripetibili che si basano sulla crescita di batteri lattici e lieviti ben adattati all’ambiente. Dopo la preparazione del lievito madre, la tecnica di rinfresco ha lo scopo di mantenere l’attività metabolica dei microorganismi in ogni momento. In generale, un lievito madre contiene un numero variabile di batteri lattici e lieviti, che varia da 107 a 109 ufc/g e 105 a 107 ufc/g, rispettivamente, con un rapporto di circa 100:13. Il ruolo principale dei batteri lattici (principalmente lattobacilli obbligati e lattobacilli etero fermentanti facoltativi) è nel processo di acidificazione, mentre i lieviti sono i principali responsabili della lievitazione dell’impasto, attraverso il rilascio di CO2. La preparazione del lievito madre può essere realizzata attraverso diversi protocolli. L’obiettivo principale è ottenere un agente lievitante che contenga microrganismi residenti ben adattati. Tali microrganismi devono produrre una quantità sufficiente di CO2 per far lievitare l’impasto, e acidi organici e altri metaboliti per fornire al pane una buona consistenza, un buon sapore e una maggiore conservabilità. Una volta prodotto, il lievito madre viene generalmente sottoposto

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IL RUOLO PRINCIPALE DEI BATTERI LATTICI È NELL’ACIDIFICAZIONE a vari rinfreschi, sia per attivare il metabolismo microbico sia per aumentare la massa dell’impasto. Sulla base della tecnologia applicata, le paste acide sono state raggruppate in tre tipi: tipo I (pasta acida che viene riavviata una parte della fermentazione precedente), il tipo II (generalmente utilizzato come integratore della pasta in preparazioni semi-fluide), il tipo III (sono preparazioni essiccate) e il tipo III (sono preparazioni essiccate), le quali sono utilizzate per la produzione di vari prodotti da forno lievitati. A differenza dei lieviti madre di tipo I, gli impasti di tipo II e III richiedono l’aggiunta di lievito di birra (S. cerevisiae) come agente lievitante. L’attività metabolica dei LAB durante la fermentazione del lievito madre può contribuire al miglioramento dei prodotti cerealicoli in diversi modi, come ad esempio allungare la loro shelf-life; idrolizzare frammenti allergenici ricchi di prolina; migliorare la consistenza e la appetibilità

dei prodotti integrali, ricchi di fibre o privi di glutine; stabilizzare/aumentare i livelli di composti bioattivi e migliorare la biodisponibilità dei minerali. Un esempio di applicazione dell’utilizzo del lievito madre nei prodotti da forno è il pane di Altamura, primo pane europeo ad aver ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta). È prodotto nella regione Puglia (Italia) utilizzando cultivar specifiche di grano duro (Triticum durum) e la tecnologia si basa sul lievito madre di tipo I. L’acidità completa è ottenuta con un procedimento a tre stadi per tre fasi, al fine di aumentare gradualmente la quantità di pasta lievitata. In ogni fase, l’acqua e la farina di grano duro vengono mescolate a un impasto precedentemente fermentato, che viene aggiunto in proporzione del 20% circa rispetto al peso della farina. Come in molte produzioni tradizionali, il tempo e la temperatura utilizzati in ciascuna fase non sono definiti, ma determinati in base all’esperienza dei panificatori.

Migliorare la qualità del pane con il lievito madre La qualità del pane è caratterizzata dal suo sapore, dal valore nutrizionale, dalla consistenza e dalla durata di conservazione. Nell’industria della panificazione,

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FOCUS

VI È UN’ELEVATA PROTEOLISI NELLA FERMENTAZIONE DEL LIEVITO MADRE queste caratteristiche vengono migliorate con l’aggiunta di miglioratori del pane o di enzimi. In alternativa, l’aggiunta di lievito madre migliora tutti gli aspetti della qualità del pane e soddisfa le richieste dei consumatori di ridurre l’uso di additivi. Poiché il lievito madre è un prodotto intermedio, ma non finale, l’attività microbiologica deve essere determinata in base al suo impatto sulla qualità del pane. I cambiamenti biochimici durante la fermentazione del lievito madre si verificano nei componenti proteici e carboidratici della farina. La velocità e l’entità di questi cambiamenti influenzano notevolmente le proprietà del lievito madre e, di conseguenza, la qualità dell’impasto e della struttura del pane. Gli effetti sono associati ai metaboliti prodotti dai batteri lattici (LAB) e dai lieviti durante la fermentazione, tra cui acidi organici, esopolisaccaridi (EPS), enzimi e CO2. Gli esopolisaccaridi EPS formati dal

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saccarosio durante la fermentazione possono sostituire gli idrocolloidi, attualmente utilizzati come miglioratori per impasti e pane. Le interazioni tra lieviti e lattobacilli sono importanti per l’attività microbica e la formazione di CO2 nel lievito madre. La formazione di gas da parte dei microrganismi è necessaria per la lievitazione del pane. Nel lievito madre, l’anidride carbonica è prodotta sia dai LAB etero fermentativi sia dai lieviti. Il contributo di ciascun gruppo al volume complessivo di gas dipende dalla coltura starter e dalla tecnologia di impasto applicata4. Le proteine del glutine del grano

conferiscono all’impasto proprietà viscoelastiche uniche, che consentono alla pasta di espandersi in risposta alla formazione di anidride carbonica e di trattenere la maggior parte di questo gas nell’impasto. Le glutenine polimeriche conferiscono forza ed elasticità all’impasto, mentre le gliadine monomeriche sono responsabili delle proprietà viscose dell’impasto. Nella rete proteica sono incorporati granuli di amido che formano una struttura continua con il glutine durante la formazione dell’impasto. Nel pane appena sfornato, la rete continua di glutine forma una matrice tra i granuli di amido gonfiati e gelatinizzati.

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FOCUS

La produzione di acidi organici e il conseguente abbassamento del pH nella pasta acida hanno un maggiore effetto sulle componenti che formano la struttura, come l’amido, il glutine e gli arabinoxilani. Ciò si traduce in un impasto più morbido, con minore stabilità e tempi di miscelazione più brevi. Oltre all’impatto dell’abbassamento del pH sui componenti dell’impasto, gli effetti secondari dell’acidificazione e del tempo di fermentazione includono cambiamenti nell’attività degli enzimi dei cereali (proteasi e amilasi). I cambiamenti fisico-chimici nella rete proteica derivanti dalla fermentazione della pasta acida migliorano la ritenzione di gas e consentono una maggiore espansione, con impasti più morbidi (proteolisi) ed estensibili. È stato riscontrato che la proteolisi della fermentazione del lievito madre è superiore a quella degli impasti semplicemente lievitati. Durante la fermentazione dell’impasto, la proteolisi da parte dei LAB rilascia piccoli peptidi e aminoacidi liberi, importanti per la rapida crescita microbica e l’acidificazione, e come precursori per lo sviluppo del sapore tipico dei prodotti da forno lievitati. Inoltre, questa

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LA TECNOLOGIA DEL LIEVITO MADRE PUÒ RIDURRE IL LIVELLO DI ADDITIVI attività proteolitica potrebbe essere utilizzata come strumento per ridurre alcuni composti allergenici. Le proteine dei cereali sono causa frequente di allergie alimentari; la celiachia (CD) è uno dei più comuni problemi di intolleranza alimentare, che si manifesta in 1 persona ogni 130300 della popolazione europea e statunitense. Questa malattia, sempre più spesso diagnosticata in tutto il mondo, può essere controllata solo mantenendo una dieta rigorosamente priva di glutine. Poiché i LAB possiedono un sistema proteolitico attivo sul glutine5, è stato ipotizzato che alcuni dei frammenti allergenici possano essere detossificati potenziandone l’idrolisi durante la lavorazione degli alimenti. Gli enzimi peptidasi dei LAB sono in grado di ridurre i frammenti pro-ricchi

dei prodotti da forno a base di grano. Tuttavia, la capacità dei LAB di idrolizzare i frammenti di α-gliadina non può essere correlata a una singola peptidasi; è improbabile che un singolo ceppo possieda lo schema completo di peptidasi necessario per idrolizzare tutti i peptidi latenti in cui è coinvolta la prolina. Diversi studi hanno rivelato l’effetto positivo dell’uso di colture selezionate di lievito madre per eliminare i rischi di contaminazione da glutine per i pazienti celiaci. Tuttavia, l’esclusione del glutine comporta problemi molto importanti per i panificatori e attualmente molti prodotti senza glutine presenti sul mercato sono di bassa qualità e presentano un aroma debole. Questi svantaggi potrebbero essere superati dall’applicazione del lievito madre. Oltre a ciò, la fermentazione con lievito madre è stata studiata per ridurre la risposta glicemica del pane6 e per aumentare l’assorbimento di minerali. È stato dimostrato che la fermentazione con il lievito madre riduce l’indice glicemico (IG) del pane d’orzo e frumento. La formazione di acidi organici, in particolare di acido lattico, durante la fermentazione è stata

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FOCUS

considerata come una delle ragioni principali. È stato ipotizzato che i cambiamenti chimici che avvengono durante la fermentazione del lievito madre diminuiscano il grado di gelatinizzazione dell’amido, il che spiegherebbe in parte la minore digeribilità degli alimenti a base di cereali fermentati con lievito madre. È stato inoltre dimostrato che la fermentazione del lievito madre promuove la formazione di amido resistente, che ha una digeribilità più lenta. In generale, per ottenere una riduzione dell’IG è necessario un pH piuttosto basso della pasta acida e del pane successivo; con valori pari a 3,5-4 e 3,85,1, rispettivamente. L’efficacia dei singoli acidi nel ridurre l’IG non è completamente chiarita e può variare tra i diversi tipi di pane. Inoltre, la qualità sensoriale dei pani altamente acidi può essere un fattore limitante per l’accettabilità da parte dei consumatori, infatti, se l’acidità del lievito madre viene ulteriormente aumentata il volume del pane diminuisce, compromettendo la struttura della mollica e mascherando gli effetti benefici dell’EPS, per tale motivo sarebbe desiderabile mantenere livelli di pH più elevati.

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Conclusioni

BIBLIOGRAFIA

In conclusione, l’acidificazione, l’attivazione degli enzimi e i loro effetti sulla matrice cerealicola, nonché la produzione di metaboliti microbici, producono cambiamenti nella matrice dell’impasto e del pane che influenzano anche la qualità nutrizionale dei prodotti. Una migliore conoscenza dei metaboliti che si formano durante la fermentazione del lievito madre e la loro interazione con i componenti dell’impasto consente un’ottimizzazione più diretta della qualità del pane che ne deriva. L’uso di un processo ottimizzato di lievito madre nella produzione del pane è una tecnologia fattibile per produrre pani con una consistenza, un volume e una durata di conservazione migliore. La tecnologia del lievito madre può essere utile per ridurre o eliminare il livello di additivi spesso utilizzati nei prodotti da forno e, inoltre, aiuta a soddisfare le richieste dei consumatori di etichette trasparenti, prodotti naturali e costi ridotti. Clelia Covino

1. Guidotti, M. C. (2005),

L’alimentazione nell’antico Egitto, in Cibi e Sapori nel mondo antico, pp. 18-24. 2. Sugihara, T. F., Kline, L., Miller, M. W. (1971), Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action, in “Applied Microbiology”, 21, pp. 456-458. 3. Gobbetti M. (1998), The sourdough microflora, interactions of lactic acid bacteria and yeasts, in “Trends Food Sci Tech”, 9, pp. 267-274. 4. Hammes W. P., Ganzle M. G. (1998), Sourdough breads and related products, in Woods BJB (ed) Microbiology of fermented foods, vol 1. Blackie Academic/Professional, London, pp. 199-216. 5. Gerez L. C., Rollán G. C., Font de Valdez G. (2006), Gluten breakdown by lactobacilli and pediococci strains isolated from sourdough, in “Letters in Applied Microbiology”, 4, pp. 459464. 6. Novotni D, Ćurić D, Bituh M, Barić IC, Škevin D, Čukelj N (2011), Glycemic index and phenolics of partially-baked frozen bread with sourdough, in “Int J Food Sci Nutr”, 62(1), pp. 26-33.

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Assemblea generale annuale dei Giovani Italmopa The Annual General Meeting of Italmopa Youth Group

his article presents the report of the outgoing president of Italmopa Youth Group, Giorgio Belotti, at the end of his term. The report mentions the presence of the Assalzoo Youth Group, with which a joint meeting was organised, as well as Italmopa’s constructive interactions with other associations in the agrifood and processing supply chain. However, the main topic is still sustainability for a Youth Group that is acquiring new members so as to ensure and create a strong and thriving future. Giorgio Belotti will be succeeded by Clelia Loiudice.

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IL PRESIDENTE USCENTE GIORGIO BELOTTI HA ILLUSTRATO, NELLA SUA RELAZIONE, I TRAGUARDI RAGGIUNTI IN UN CLIMA DI PIENA FIDUCIA PER IL FUTURO DEL GRUPPO IN HIS REPORT, OUTGOING PRESIDENT GIORGIO BELOTTI ILLUSTRATED THE GOALS ACHIEVED IN A CLIMATE OF COMPLETE TRUST FOR THE FUTURE OF THE GROUP A cura della Redazione

l 14 dicembre si è tenuta a Roma, presso la prestigiosa sede dell’Hotel delle Nazioni, l’Assemblea generale annuale dei Giovani Italmopa. In tale occasione, è avvenuto il passaggio di consegne da Giorgio Belotti, presidente uscente del Gruppo Giovani e la neoeletta Clelia Loiudice, per il biennio 2024/25. A conclusione del suo mandato, Giorgio Belotti ha letto la propria relazione che qui si riporta interamente.

La relazione del Presidente “Care Amiche, cari Amici, innanzitutto, rivolgo a tutti Voi il più caloroso benvenuto alla nostra Assemblea Generale che, quest’anno, è stata preceduta da un Incontro congiunto con il Gruppo Giovani Assalzoo - Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici sul tema estremamente attuale della sostenibilità. Permettermi di sottolineare l’importanza di questa iniziativa che rafforza ulteriormente il legame tra i nostri Gruppi nell’ambito di una sempre maggiore interazione anche alla luce della recente costituzione, insieme ad Assocarni - Associazione Nazionale Industria Commercio Carni e Bestiame, della Federazione Industria Italiana della prima trasformazione alimentare. L’intervento della Dr.ssa Camille Aneris - Manager Deloitte, che ringrazio per la disponibilità a prendere parte all’Incontro di oggi, ha riguardato aspetti estremamente rilevanti per le nostre Aziende quali: le principali tendenze e le evoluzioni del

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Giorgio Belotti

contesto globale e normativo in ambito di sostenibilità, i benefici della responsabilità sociale delle Imprese, il bilancio di sostenibilità e gli standard di rendicontazione con particolare riferimento alle sue applicazioni al settore molitorio e mangimistico. L’interesse suscitato dalla materia trattata è stato confermato anche dal numero estremamente positivo dei presenti in sala, tra i quali alcuni Senior che ringrazio per aver accolto il nostro invito. Mi auguro che tale incontro, così come accaduto nelle passate occasioni di confronto del nostro Gruppo Giovani, possa aver fornito spunti utili da trasferire nelle nostre realtà produttive. Per quanto fatto nell’ambito dei miei anni alla presidenza dei Giovani Italmopa, esperienza avviata nel 2017 e che termina

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ANNUARIO

ED NO IT VI OR TÀ IA LE

X EDIZIONE

• Dati statistici e andamento settore molitorio; • Elenco dei Molini a frumento tenero e frumento duro operanti in Italia, suddivisi per regioni; • Elenco delle associazioni italiane, comunitarie ed estere del settore cerealicolo e molitorio.

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Nome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cognome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Azienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (OBBLIGATORIO) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Via . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . N° . . . . . . . . . . . .

CAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Città . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prov. . . . . . . . .Tel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Email . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LEGGE PRIVACY - Tutti i dati rilasciati verranno raccolti e trattati (in modalità manuale ed informatica) nel rispetto del D.lgs 196/03 anche per l’eventuale invio di materiale informativo servizi. È suo diritto chiedere l’aggiornamento o la cancellazione dei Suoi dati, od opporsi al loro utilizzo scrivendo al titolare del trattamento: Avenue media srl, Viale Aldini Antonio 222/4, 40136 Bologna. Può trovare il testo integrale della legge con l’enunciazione di tutti i Suoi diritti (titolo II) sul sito www.avenuemedia.eu al link Legge privacy. DATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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con l’Assemblea odierna, permettetemi di ringraziare la struttura di Italmopa, nonché gli amici e colleghi del comitato direttivo: Caterina Borgioli, Sabrina Dallagiovanna, Paolo Gallo, Clelia Loiudice. Li ringrazio davvero per la stima e la fiducia accordatami e per avermi supportato nel corso del mandato alla guida del Gruppo che ho avuto l’onore di presiedere. Ricordo, inoltre, che in occasione dell’odierna Assemblea provvederemo, come previsto dal Regolamento del Gruppo, a rinnovare le cariche all’interno del Comitato Direttivo con alcuni nuovi ingressi che sono sicuro riusciranno perfettamente a integrarsi con i componenti già presenti e a fornire un prezioso supporto nella pianificazione dell’attività futura. Inoltre, siamo lieti di registrare diversi nuovi iscritti all’interno del Gruppo che, per il futuro, potrà quindi contare su una nuova linfa e la carica che solo i giovani sanno dare. In merito a quanto fatto nel corso del mio mandato, posso ritenermi soddisfatto per gli obiettivi raggiunti, abbiamo infatti avviato, nel 2017, collaborazioni con altre Associazioni, tra le quali l’Antim - Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria - e i Giovani Imprenditori di Federalimentare, che ci hanno visto coinvolti nell’organizzazione di alcuni Incontri estremamente interessanti. Innanzitutto, l’evento intitolato ‘Pizza napoletana: un percorso tra tradizione e innovazione’ organizzato dai Giovani di Federalimentare con il supporto dei Giovani Italmopa e Anicav, tenutosi a settembre 2017 tra Salerno e Napoli. Tale iniziativa ha avuto lo scopo di unire e dare risalto ai settori della trasformazione del pomodoro e delle farine pregiate. Il momento più “suggestivo” della giornata è stato l’arrivo della delegazione allo storico stabilimento del Molino Caputo Srl. Antimo e Mauro, che ringrazio nuovamente per la squisita ospitalità mostrata nell’occasione, hanno raccontato con passione e orgoglio il lavoro svolto da noi mugnai. La collaborazione con i Giovani di Federalimentare è proseguita poi con la nuova edizione di ‘Filiere Intelligenti’, evento ideato e realizzato con i Giovani di Confagricoltura Anga. Nello specifico, sono state previste cinque conferenze tenutesi tra maggio 2017 e febbraio 2018. Di nostro particolare

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Il presidente uscente Giorgio Belotti e la neo presidente Clelia Loiudice

IMPEGNO COSTANTE PER L’INFORMAZIONE IN DIFESA DEI PRODOTTI MOLITORI interesse, quella tenutasi presso l’Università di Catania, il 6 ottobre scorso, dal titolo: ‘La sfida dei cereali di qualità: grano, cereali, commodities’. L’incontro è stato incentrato sulla valutazione di una possibile evoluzione della filiera da commodity a prodotto, in particolare nel dialogo tra le aziende produttrici e quelle intermedie e di trasformazione, sia per alimentazione umana che zootecnica. È stato approfondito, inoltre, il discorso relativo ai grani antichi, fenomeno tanto in voga attualmente, e illustrate le nuove varietà e l’evoluzione della genetica nel grano duro.

Tenuto conto dell’argomento trattato, è stata richiesta la partecipazione proprio dei Giovani Italmopa e siamo intervenuti io e l’amico e componente del comitato direttivo Paolo Gallo che ha illustrato in maniera efficace le necessità qualitative dell’industria molitoria, offrendo una panoramica sulla legislazione vigente e descrivendo le fasi del processo produttivo volto a ottenere prodotti di qualità. Tra gli Incontri organizzati nel corso del 2017 segnalo anche quello svoltosi a Bologna, nel mese di ottobre, in collaborazione con l’Antim. Il convegno, ‘Dal campo al molino’, ha illustrato l’importanza e la necessità di seguire passo passo l’intera filiera e, conseguentemente, di conoscere la materia prima anche a monte della fase di trasformazione. Non si può ottenere un prodotto molitorio di eccellenza se il grano non rispetta i requisiti igienico-sanitari ma anche qualitativi richiesti. L’organizzazione di tale Incontro congiunto, il secondo con Antim dopo quello

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tenutosi nel 2003, ha rilanciato in maniera importante la sinergia e la fiducia tra le due Associazioni. Ricordo poi con piacere che in occasione dell’Assemblea Generale del Gruppo tenutasi a novembre 2017 abbiamo festeggiato i primi venti anni dalla costituzione invitando a partecipare anche tutti gli ex componenti che hanno fatto la storia di questa realtà. A tale evento ha fatto seguito la pubblicazione, sulla nostra rivista ufficiale ‘Molini d’Italia’, di uno speciale nel quale sono stati raccolti impressioni e ricordi di tanti passati e attuali componenti. Un modo per ricordare gli obiettivi raggiunti ma soprattutto per non dimenticare quanto sia importante, per noi giovani di oggi, proseguire lungo la strada intrapresa da chi ha fatto parte di questo splendido Gruppo prima di noi, lasciando il proprio prezioso contributo. Nel 2018 la collaborazione è proseguita anche con l’Antim che ha organizzato una Giornata tecnica sul tema: ‘Farine integrali: indicazioni per una corretta informazione’. A tale giornata, conclusasi con una visita presso il Molino Dallagiovanna GRV, hanno preso parte molti Giovani Italmopa.

“NEL NOVEMBRE 2017 ABBIAMO FESTEGGIATO I PRIMI 20 ANNI DALLA COSTITUZIONE”

Nel corso del 2018, segnalo la visita tenutasi nel mese di novembre presso lo stabilimento Ferrero di Alba (Cn), un evento estremamente prestigioso ed esclusivo che ha visto la partecipazione anche di molti senior, a cui ha fatto seguito un incontro incentrato sul processo di innovazione della Ferrero e su come le ‘bufale’, che coinvolgono ormai da diverso tempo il settore alimentare, abbiano cambiato tale processo. Un tema certamente di grande attualità per tutti noi ormai costantemente impegnati a favore di una corretta informazione in difesa dell’immagine dei nostri prodotti e, prima ancora, delle nostre aziende. Permettetemi di rivolgere a riguardo un sentito ringraziamento al presidente Italmopa, Andrea Valente, nonché al presidente Antim, Lorenzo Cavalli, per la squisita ospitalità e la disponibilità ad accogliere l’Assemblea di quell’anno del nostro Gruppo accompagnata ad una visita molto interessante del Molino Valente. Nel marzo 2019 con l’Antim, abbiamo organizzato anche l’evento ‘Ecosostenibilità nella filiera del settore molitorio’ un tema molto caro a noi giovani. Nel pomeriggio abbiamo visitato il Molino A. Rieper Spa dei nostri amici e past president Alexander e Katrin. Un evento davvero molto interessante, in occasione del quale l’ospitalità della famiglia Rieper è stata davvero squisita. Sempre con i Giovani di Federalimentare abbiamo partecipato attivamente come relatori alle edizioni 2019 e 2021 di Ecomondo, la più importante Fiera per la transizione ecologica, facendo conoscere

l’impegno di noi mugnai sul tema sostenibilità e portando case history di successo del nostro settore. Nel 2020, durante la pandemia, non siamo riusciti a finalizzare, ma era già delineata e confermata, un’importante visita presso Esselunga ma, visto il periodo “particolare” abbiamo pensato di organizzare una colletta alimentare insieme alla Caritas per dare ristoro e far sentire la nostra vicinanza in un momento così buio nel panorama mondiale. I Giovani hanno dimostrato un gran cuore raccogliendo ben 22000 kg di generi alimentari. Questo è lo spirito che contraddistingue questo Gruppo! Abbiamo sempre cercato di dare il nostro contributo anche all’interno dell’Associazione su tematiche importanti come, ad esempio, il rinnovo del contratto di lavoro, la costituzione della nuova federazione di primo livello e per l’organizzazione di eventi associativi, uno su tutti, la conferenza ‘Investire nella sostenibilità ambientale: costo o valore aggiunto?’ Al Sigep dove, insieme al presidente Valente, abbiamo introdotto i lavori e abbiamo contribuito a coinvolgere alcuni relatori tra i più influenti sul tema sostenibilità a livello nazionale. Ringrazio nuovamente il presidente Italmopa nonché tutti i past president che si sono succeduti nel corso di questi ultimi anni per il supporto alle iniziative di noi Giovani Mugnai. Per il futuro, ritengo che siano ancora tanti gli argomenti da approfondire e le questioni da affrontare, il tutto cercando al contempo di rendere questo Gruppo

I partecipanti al ventennale del Gruppo Giovani - Roma, novembre 2017

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I Giovani Italmopa e Assalzoo

sempre più ‘accattivante’ e di adattarlo alle esigenze e alle priorità degli iscritti di oggi che si trovano calati in un contesto differente rispetto a quello dei Giovani iscritti all’epoca in cui il Gruppo fu costituito, nel lontano 1996. Stimolare costantemente i rapporti interni al Gruppo, favorendo uno scambio continuo fra i suoi componenti e la partecipazione sempre più attiva e nutrita da parte di tutti, è condizione essenziale affinché i Giovani Italmopa possano continuare a crescere, dal punto di vista professionale ma anche umano. A tal proposito, mi

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“ADATTARE IL GRUPPO ALLE ESIGENZE E ALLE PRIORITÀ DEGLI ISCRITTI DI OGGI” rivolgo in particolare a coloro che sono entrati in questa realtà soltanto da poco, sappiate che questo è un Gruppo speciale e lo capirete frequentandolo.

Grazie davvero a tutti per avermi accompagnato in questa esperienza che mi ha insegnato tanto dal punto di vista professionale e personale e un grazie anche a chi in futuro si impegnerà per dimostrare il proprio attaccamento a questo Gruppo affinché possa continuare a essere un punto di riferimento per i Giovani che desiderano avvicinarsi ad un settore come il nostro, complesso ma anche affascinante. Arrivederci a tutti! Giorgio Belotti” La Redazione

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

VEGA Italia Srl vince il Premio Impresa Lavoro 2023

a tecnologia distribuita da VEGA Italia è adatta ai settori industriali e alle aree di applicazione più disparati e, negli anni, è anche riuscita ad arrivare in luoghi esclusivi e incredibili. I sensori VEGA sono infatti entrati a Maranello, al Centro Tecnico Federale di Coverciano... e adesso anche al Teatro alla Scala di Milano! Sì, perché la filiale italiana della multinazionale tedesca VEGA Grieshaber KG è tra le 124 imprese vincitrici del Premio “Impresa e Lavoro” 2023 istituito dalla Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, la cui cerimonia si è tenuta il 15 ottobre 2023 proprio in uno dei teatri più famosi al mondo, La Scala di Milano. Il concorso, istituito nel 1929, si è sempre concentrato sull’offrire un riconoscimento prestigioso all’etica e alla correttezza professionale dei lavoratori e delle imprese del territorio. Il concorso assegna un totale di 300 premi, suddivisi equamente tra imprese e lavoratori. Questi riconoscimenti rappresentano il tributo della Camera di commercio al loro impegno,

Sede di Assago

entusiasmo e determinazione. Si celebrano coloro che hanno contribuito in modo significativo alla crescita economica di Milano, Monza, Brianza e Lodi e che si sono contraddistinti per correttezza professionale e imprenditoriale e la pluriennale

attività svolta a favore dello sviluppo del sistema socio-economico dei tre territori. “È difficile condensare in poche parole un percorso lungo ormai 36 anni. Tante persone e tanti fatti hanno segnato la nostra storia, quella di un’azienda che è cresciuta

Sensori radar

74 DICEMBRE 2023 December

d’Italia

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LE AZIENDE INFORMANO

Luciano Tonelli (secondo da sinistra), Amministratore Delegato di VEGA Italia, premiato sul palco del Teatro alla Scala di Milano con alcuni colleghi

in modo organico, che ha pianificato investimenti di lungo respiro e che ha creduto e crede nel motto del nostro fondatore, ovvero che ‘il successo non è per caso’. Grande lavoro, grande dedizione e impegno sono gli ingredienti ineludibili oggi per crescere in un mercato competitivo, maturo, fortemente dinamico, sia dal punto di vista tecnologico che della clientela di riferimento”, commenta Luciano Tonelli, Amministratore Delegato di VEGA Italia Srl. In carica da circa 12 anni e con al seguito innumerevoli successi aziendali, l’Ing. Tonelli ha preso in mano le redini dell’attività con l’obiettivo di dare il proprio contributo a un percorso aziendale che non era nato con lui. La sua dichiarazione si sposa perfettamente col pensiero esposto durante la premiazione da Carlo Sangalli, Presidente della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi. Dal prestigiosissimo palcoscenico ha infatti dichiarato che Impresa e Lavoro non è semplicemente un premio, ma il riconoscimento del valore di chi crea benessere ma anche integrazione, sicurezza e sviluppo sociale. Uno dei requisiti principali per vincere il premio era l’avere svolto ininterrottamente la propria attività sul territorio dei Comuni della Città Metropolitana di Milano

d’Italia

e delle province di Monza Brianza e di Lodi da almeno 25 anni. VEGA Italia Srl di anni di attività ne ha compiuti 36 e ogni anno è stato importante a modo suo. “Se proprio vogliamo identificare un momento, un periodo di svolta, questo coincide con i primi anni del decennio scorso, quando VEGA decide di investire su un modello di vendita incentrato su una presenza capillare dei funzionari commerciali sul territorio di riferimento, poi su una struttura interna di supporto adeguata, su un team di post vendita a supporto dei clienti e su un ufficio marketing che ha promosso e orientato l’azione commerciale dei successivi anni sulle giuste vie e direzioni”, racconta Tonelli. “Se invece vogliamo indicare una data precisa posso ricordare il 2016, anno in cui ci siamo trasferiti nella nostra nuova sede di Assago. Quell’anno è stato il terminale di un percorso di sviluppo iniziato qualche anno prima e che si è concretizzato in modo visibile in una nuova sede, un edificio singolo, con una sua identità e visibilità. Quell’anno è stato poi anche il punto iniziale di un altro percorso di crescita e di investimento, questa volta prima sull’organizzazione e sulla struttura operativa composta dalle

persone, per poi terminare ancora nella decisione di ampliare l’edificio con un’espansione che terminerà probabilmente nel 2025 e che ci porterà a raddoppiare gli spazi a disposizione”, continua Tonelli. Una cosa per lui è certa: nulla sarebbe bastato al successo conseguito senza gli sviluppi di prodotto realizzati dalla casa madre tedesca nel frattempo, ma questi sviluppi da soli non sarebbero a loro volta bastati se la struttura operativa non fosse cresciuta organicamente e coerentemente con lo spirito e l’obiettivo di divenire un riferimento ancora più forte nel mondo della strumentazione di misura industriale. Impresa, valore e lavoro sono indubbiamente le parole chiave della manifestazione e rappresentano concetti ineludibili per la crescita e il mantenimento di un’azienda. Altrettanto indubbiamente, la cultura aziendale si definisce solida quando ascolta e valorizza il potenziale dei propri dipendenti. Lo sviluppo di VEGA Italia ha contribuito a diffondere nel settore industriale italiano la cultura dell’automazione e del controllo dei processi industriali, migliorandone l’affidabilità e l’efficienza, grazie alle soluzioni e ai servizi forniti di elevatissima tecnologia.

DICEMBRE 2023 December

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Supplier news

LE AZIENDE INFORMANO

Realizziamo il vostro futuro

Esterno dell’impianto

naugurato quest’anno ad agosto un dettaglio, agricoltura e alimentazione possiede la più grande rete di negozi agricoli nuovo mangimificio Cimas, a Craiova in Romania presso Agroland Business in Romania ed ha scelto Cimas per la nuova fabbrica a Ișalnița, contea di Dolj. Un System (BVB: AG). In un contesto econoimportante investimento del valore totamico pieno di sfide, Cimas ha realizzato le di 20 milioni di lei. un impianto altamente tecnologico, con La fabbrica di mangimi di Ișalnița una capacità produttiva di 20-25 t/h in farina e di 6-7 t/h in pellet. rappresenta per Agroland Business uno degli investimenti più Agroland Business System (BVB: AG) è uno fra i più reimportanti degli ultimi anni, centi ed eccellenti Cliencon un ruolo essenziale nel modello di business inteti acquisiti da Cimas. Il gruppo imprenditoriagrato della Company Ruwww.cimasitalia.it mena. le rumeno di vendita al

Interno dell’impianto

d’Italia

Dati tecnici Capacità ricezione materie prime 70 ton/h, stoccaggio cereali avente capacità complessiva di 6.055 m3. Stoccaggio e dosaggio integratori coadiuvati da premiscelatore conico dedicato. Linea di macinazione con molino a martelli provvisto di cambio griglie frontali a macchina in moto, potenza installata Kw.132 gestito da inverter. Linea di miscelazione con miscelatore orizzontale a spirale di piatto avente capacità di 4000 lt, inclusa linea immissione liquidi. Linea di cubettatura avente capacità produttiva di 6-7 ton/h, presente sbriciolatore. Previsto lo spazio per futuro raddoppio della linea. Stoccaggio prodotti finiti avente capacità complessiva di 310 m3. Previsto lo spazio per futuro raddoppio delle celle prodotto finito. N.2 linee d’insacco semiautomatiche. Gestione e supervisione dell’impianto totalmente automatica tramite PLC e PC avente software dedicato, incluso remote control per tele assistenza.

DICEMBRE 2023 December

AGENDA

16/17 gennaio 2024

BOLOGNA

MARCA BY BOLOGNAFIERE

Mostra-convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it

20/24 gennaio 2024

RIMINI

SIGEP - THE DOLCE WORLD EXPO

Salone di gelateria, pasticceria, panificazione e caffè www.sigep.it

31 gennaio/ 3 febbraio 2024

VERONA

FIERAGRICOLA

Salone dell’agricoltura www.fieragricola.it

1/4 febbraio 2024

SALONICCO (GRECIA)

AGROTICA

Fiera internazionale dell’agricoltura in Gracia a Salonicco www.agrotica-expo.gr

28 febbraio/ 1 marzo 2024

BOLOGNA

PESTMED

Salone dedicato al mondo del pest management www.pestmed.it

18/21 marzo 2024

BARCELLONA (SPAGNA)

ALIMENTARIA

Salone dell’alimentazione www.alimentaria.com

19/22 marzo 2024

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA FOODTECH

Salone dell’industria alimentare www.anugafoodtech.com

22/25 aprile 2024

NANTES (FRANCIA)

ICBC 2024

Convegno ICC sui cereali e pane www.icc-icbc.com

7/10 maggio 2024

PARMA

CIBUS

Salone dell’alimentazione www.cibus.it

7/10 maggio 2024

BARCELLONA (SPAGNA)

HISPACK

Salone dell’industria alimentare e delll’imballaggio www.hispack.com

78 DICEMBRE 2023 December

d’Italia

ITALMOPA ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI

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dd’I’talia Italia

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80 DICEMBRE 2023 December

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