Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“

Page 1

1


2

Visos teisės saugomos. Be raštiško leidėjo sutikimo nei ši knyga, nei kuri nors jos dalis negali būti kopijuojama, atkuriama, perduodama ar įrašoma jokia forma.

Leidinio bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos nacionalinės Martyno Mažvydo bibliotekos Nacionalinės bibliografijos duomenų banke (NBDB).

© Leidykla „Aukso pieva“, 2020 © Jurga Jurkevičienė, 2020 © Paulius Jurkevičius, 2020 ISBN 978-609-8105-54-4


3

JURGA JUR K EV IČIENĖ PAULIUS JUR K EV IČIUS

RESTORANE „Pas Jurgą ir Paulių“

Aukso pieva Vilnius / 2020


4

CHRISTIAN FRATTIMA Dirigentas, dokumentinių filmų prodiuseris ir kūrėjas, Vilniaus universiteto ir „La Scala“ akademijos partnerystės profesorius

Cenabis bene, mi Fabulle, apud me paucis, si tibi di favent, diebus, si tecum attuleris bonam atque magnam cenam, non sine candida puella et vino et sale et omnibus cachinnis. (Greitu metu skaniai vakarieniausi pas mane, mielas Fabulai, jei tik dievai to norės ir jei su savimi atsigabensi gražią damą, skanaus maisto, vyno, druskos ir daug linksmybių). Tokiais ironiškais žodžiais romėnų poetas Gajus Valerijus Katulas (Gaius Valerius Catullus) pradeda savo tryliktąjį eilėraštį (carmen). Manau, jog būtų sunku surasti tinkamesnius žodžius norint apibūdinti Jurgos ir Pauliaus knygą. Kai pirmą kartą sužinojau apie šį projektą, pagalvojau, jog tai bus eilinė receptų knyga, tačiau, skaitydamas galutinį rezultatą, iš karto supratau, kad ,,Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ – visai kas kita: tai nuoširdus autorių kvietimas pasidalyti su jais aistra virtuvei, įsimylėti italų virtuvę, galų gale − vakarieniauti pas juos. Kaip kad Katulo eilėraštyje, jūs būsite kartu svečiai ir šeimininkai, turėsite tinkamai skaityti receptus ir patiekalų aprašymus, išsirinkti geriausius galimus ingredientus. Ruošdami vakarienę savo namuose − gražiai papuošti stalą ir pasigaminti. Nuo pirmosios publikacijos apie moderniąją itališką virtuvę (Pellegrino Artusi „La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene“, 1891) praėjo daugybė metų, tačiau italų kulinariniai principai visgi tokie pat: paprastumas, ingredientų kokybė, pagarba jiems. Italijos virtuvė iš esmės yra minimalistinė, net paprasčiausias receptas, kaip spagečių su pomidorais, gali būti tikras šedevras, jei pasta yra al dente, pomidorai ir bazilikas − iš jūsų daržo, o aliejus – aukštos kokybės. Nėra svarbu vien tik gaminti Jurgos ir Pau-

liaus siūlomus patiekalus pagal receptus. Itališko maisto gaminimo esmė – pirmenybė kokybiškiems ingredientams. Tad būtinai kreipkitės į patikimą mėsos tiekėją, gerai žinomą aliejaus ūkį ir tada suprasite, ką reiškia žymaus italų šefo Massimo Bottura žodžiai: La buona spesa è un atto di amore (liet. apsipirkti teisingai yra meilės aktas). Taigi kodėl Italijos virtuvė yra tokia stipri, nepalaužta tiek šimtmečių? Manau, jog dėl tos pačios priežasties, kaip ir nemirtingoji Mocarto muzika – tai yra klasika. Išvertus iš lotynų kalbos classicus reiškia pamėgdžiojamą, pavyzdinį. Mocarto muzika ir itališka virtuvė yra dieviškai paprastos ir kokybiškos, todėl pakanka pakeisti vos vieną natą arba ingredientą, ir viskas praranda vertę. Taigi mano pageidavimas yra štai koks: nebandykite pakeisti ingrediento, kuris jums atrodo nesvarbus, geriau pasilinksminkite įsijautę į paieškos žaidimą. Tačiau geri ingredientai ir teisingas paruošimas dar nieko nereiškia, jei nesuprantame italų virtuvės pagrindinio elemento − passione. Tai − aistra, jausmai. Kiekvienas patiekalas yra kaip pažintinė, kognityvinė ,,kempinė“. Kai mes valgome, visi jutimo organai bei emocijos įsijungia į skonio forma-


5

vimą, visi vaizdai, kvapai, atmosfera, nuotaika, kompanija. Tad nepamirškite gaminti iš visos širdies, pasikviesti puikios kompanijos. Ir kodėl su maistu neišgėrus gero vyno taurės? Į sveikatą! O kalbant apie sveikatą, negalima necituoti žymaus epidemiologo Ancel Keys iš Jungtinių Amerikos Valstijų, kuris studijavo širdies ir kraujagyslių sistemos ligas. Pirmieji Keys tyrimai įrodė, jog genetika ir streso faktoriai turėjo didžiausią įtaką šių ligų epidemiologijai. Senatvėje mokslininkas persikėlė į Italiją, į žvejų kaimelį Pioppi. Pajūrio kurorte nusipirko namą, kurį pakrikštijo ,,Minnelea“. Su juo apsigyveno jo draugai ir bendradarbiai Martti Karvonen, Flaminio Fidanza, Alberto Fidanza ir Jeremiah Stamler. Pioppi kaimelyje Keys suprato, jog vietinių mityba, kuriai būdinga mažai raudonos mėsos, bet daug daržovių, žuvies, angliavandenių ir alyvuogių aliejaus, be abejo, turėjo stiprią įtaka neįprastam pietų italų ilgaamžiškumui. Tuomet jis suformulavo Viduržemio jūros dietos koncepciją, kuri iki šiol yra laikoma viena sveikiausių pasaulyje. Toje vietovėje Ancel Keys išgyveno keturiasdešimt metų, atidžiai tyrinėdamas vietos gyventojų mitybą. Jis mirė sulaukęs šimto metų. Taigi kodėl negaminti italų būdu? Na, kokia dar tradicija savyje talpina tiek daug vertybių: meną, technologijas, grožį, istoriją, minimalizmą, emocijas, sveikatą? Apie tai sužinosite, skaitydami knygą ,,Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“. RIMVYDAS LAUŽIKAS Vilniaus universiteto profesorius, gastronomijos istorikas

Itališkoji virtuvė. Ak, kiek daug skirtingų reikšmių kiekvienas mūsų suteikiame šiam žodžių junginiui! Nepaisant žodžių daugiareikšmiškumo, ši virtuvė nuo pat Lietuvos krikšto laikų buvo ypač svarbi mūsų krašto gastronominio paveldo dalis. Ir net tik patie-

kalai, ne tik vynas ir alyvuogių aliejus (alyva). Bet ir itališki daržai, itališkos daržovės (vloščyzna), „lazankės“ bei pirmoji šakutė ant mūsų stalų. Skirtingais laikais šis gastronominės kultūros sluoksnis Lietuvoje iškildavo į paviršių, tapdavo svarbiausiu (kaip nutiko XVI amžiuje, Lietuvos valdove esant Bonai Sforzai) arba panirdavo į gelmes, buvo uždengiamas kitų, konkrečiu laikmečiu madingesnių sluoksnių (kaip tai nutiko XVIII−XIX amžiais, išpopuliarėjus prancūzų virtuvei). Sovietmetis giliai nugramzdino visą Lietuvos gastronomijos tradiciją. Tad dabar ją vėl po truputį atrandame, susigrąžiname. Sluoksnis po sluoksnio. Pauliaus ir Jurgos Jurkevičių straipsniai žiniasklaidoje ir knygos mums padeda tai padaryti. Jurkevičių šeimos knyga „Restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ − kaip tik viena tokių, vedančių itališkosios virtuvės takais: per alyvmedžių ūkius, ragaujant traškią kvietinę duoną, pjaustant spalvinguosius pomidorus, paprikas ir baklažanus, „gliaudant“ artišokus, ieškant trumų, gaminant pastą, turguje renkantis Viduržemio jūros gėrybes... O taip pat ir lankant restoranus Lietuvoje, kur galima pažinti itališkus skonius. Skanios kelionės, skaitytojau!


8

Turinys Apie ką ši knyga...............................................12 Ilgas aliejaus kelias į Lietuvą ir į mūsų namus ...............................................................14 Lietuvos restoranų žemėlapis......................16 Ypač tyras ir aš...............................................22 Alyvuogių aliejaus kryžiaus žygis...............24 Vaiko mitybos įpročiai priklauso tik nuo mamos..............................................................26 Alyvuogių aliejaus ūkis „Frantoio Montecchia“....................................................30 „Frantoio Montecchia“ aliejaus pavyzdžiai ir jų aprašymai................................................34

Brusketos − bruschette...........43 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Toskanos brusketa frisella Karališkoji brusketa su trumais Neapolio brusketa Brusketa su trijų spalvų paprika Mėsiška Umbrijos brusketa Kalabrijos brusketa Brusketa su alyvuogėmis Midijų brusketa

Šaltieji užkandžiai − antipasti freddi..........................63 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Kumpis ir melionas Ant žarijų kepti artišokai Skrudinti ančiuviai Kepta Trevizo salota Caprese su baravykais Ančiuvių karpačas Sūdytos stalo alyvuogės Lašišos karpačas su cukinijų žiedais Rūkytos kardžuvės kaspinėliai

21. Kalabrijos kaponata 22. Įdaryta paprika 23. Baklažanai a funghetto 24. Skrudinti cukinijų žiedai 25. Tešloje užkepti artišokai 26. Askolio alyvuogės

Pirmieji pastos patiekalai − primi di pasta............................113 27. Petukai su buivolių pieno mocarela 28. Sraigteliai su krevetėmis 29. Spagečiai su pesto padažu 30. Pieštukai su artišokais 31. Spagečiai su rūkytu ešeriu 32. Conchiglioni su voveraitėmis ir pelėsiniu sūriu gorgonzola 33. Sraigteliai su brokoliais 34. Spagečiai su mažaisiais moliuskais 35. Česnakas, aliejus, aitrioji paprika 36. Naminė Kalabrijos pasta su mėsa 37. „Kunigų smaugikai“ su kardžuve

Pirmieji ryžių patiekalai − risotti...........................................143 38. Rizotas su cukinijomis ir jūros gėrybėmis 39. Rizotas su kalmarais ir pomidorais San Marzano 40. Rizotas su sepijų rašalu 41. Keturių grybų rizotas 42. Rizotas su lašiša ir provola 43. Rizotas su violetine Trevizo salota 44. Rizotas su smidrais 45. Rizotas su voveraitėmis

Šiltieji užkandžiai − antipasti caldi............................87

Pirmieji raviolių ir tortelinių patiekalai − ravioli e tortellini .......................................................163

18. Baklažanų parmigiana 19. Apulijos tiella 20. Itališka kiaušinienė su trumais

46. Ravioliai su moliūgais 47. Torteliniai su buivolių pieno mocarela 48. Pikantiški torteliniai


9

49. Ravioliai su avies pieno varške ir prieskoninėmis žolelėmis 50. Ravioliai su karšto rūkymo lašiša

Pirmieji bulvių kukulių patiekalai − gnocchi...............177 51. Bulvių kukuliai porų padaže 52. Violetiniai bulvių kukuliai 53. Bulvių kukuliai stracciatella padaže su riešutais 54. Bulvių kukuliai pomidorų ir bazilikų padaže

Pirmieji sriubos patiekalai − zuppe...........................................187 55. 56. 57. 58. 59.

Žiemos minestronė Trinta paprikų šaltsriubė Sriuba korsikietiškai Įvairių žalių lapų salotų šaltsriubė Baltųjų ir juodųjų pupų minestronė

Antrieji mėsos patiekalai − secondi di carne.......................199 60. Vištienos pjausnys su moliūgais 61. Balandėliai Trevizo salotoje 62. Troškinta jaučio uodega 63. Vėrinukas su dešrele ir daržovėmis 64. Jautienos „skudurėliai“ 65. Itališkai marinuota antis su serbentų džemu 66. Aviena itališkai 67. Kalakutienos eskalopai porų patale 68. Dešrele įdarytos cukinijos 69. Jautienos kepsnys

Antrieji žuvies patiekalai − secondi di pesce.......................219 70. Kepta lašiša su cukinijų žiedais 71. Cukinijų ir krevečių vėrinukai 72. Smidrai ir sardinės 73. Skumbrių maltinukai 74. Midijos alla marinara 75. Kalmaras grilyje 76. Ricciola, aromatizuota vinaigrette

77. Kepta jūrinė dorada 78. Aštuonkojis pomidorų padaže 79. Gruzdintos jūros gėrybės 80. Menkė kaimiškai

Salotos − insalate...................247 81. Sicilijos apelsinų salotos 82. Sicilietiškos pankolių salotos 83. Kalabrijos pomidorų salotos 84. Grikių salotos 85. Trispalvės daržovių salotos 86. Salotos su rikota 87. Spelta toskanietiškai 88. Troškintos cukinijos 89. Citrinų salotos su juodaisiais Veneros ryžiais 90. Salotos su rūkyta kardžuve

Keli receptai be ypač tyro....271 91. Lietuviškos Nerijaus juodos duonos brusketa 92. Rūkytos lašišos užkandis 93. Įdaryti plikyti pyragaičiai 94. Kepti pyragėliai su ryžiais ir lašiša 95. Spagečiai alla Carbonara 96. Veršienos kepsnys romietiškai 97. Paniruotas Milano veršienos šnicelis 98. Jautienos kumpio suktinukai 99. Spiralinė pasta iš grikių miltų

Desertai – dolci.......................291 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109.

Tiramisas, tiramisù Vaisių desertas Plikyti pyraigaičiai su kremu Pyragaičiai su braškėmis Vaniliniai ledai su alyvuogių aliejumi Šalta kava Karnavalo spurgos Sutrupėjęs desertas Užburtas obuolys Braškių desertas citrinos krepšelyje

Trumpa alyvuogių aliejaus degustavimo pamoka...........................................................314 Restorano įkūrėjai........................................318


14

Ilgas aliejaus kelias į Lietuvą ir į mūsų namus Apie kelionę, kuri užtruko 767 metus... Paulius Jurkevičius Istorikai žino − karaliaus Mindaugo kakta buvo patepta ne rapsų, ne saulėgrąžų aliejumi, o žaliuoju Europos auksu − alyvuogių aliejumi. Ne, ne burna, o kakta. Kryžiumi. Tokiu keistu būdu prasidėjo alyvuogių aliejaus lašo kelionė į Lietuvą. Pirmasis lietuvis, kuriam teko susidurti su alyvuogių aliejumi, buvo Lietuvos valstybės kūrėjas karalius Mindaugas. Pirmąsyk jis buvo pateptas aliejumi krikšto metu – 1251 metais. Antrąsyk, kartu su karaliene Morta – 1253-aisiais, karūnavimo apeigų proga. Tad kelionės būta ilgos. Ji truko 767 metus. Knyga, kurią laikote rankose, yra apie paskutinę, pačią įdomiausią ir audringiausią, kelionės atkarpą. Apie pirmuosius ypač tyro alyvuogių aliejaus pojūčius burnoje po to, kai atgimė valstybė ir mes pradėjome dairytis į staiga atsivėrusį skonių ir aromatų pasaulį.


15

Apie pirmuosius išgąsčius: o Viešpatie, kiek kainuoja šitie riebalai? Kodėl? Apie pirmųjų degustacijų nuostabą, nes visai neseniai buvo galvojama, kad ragauti galima vyną, konjaką ir sūrius, na, o aliejaus stichija − virtuvė ir keptuvė. Apie sukilusią audringų diskusijų − sveika ar nesveika − bangą. Ir tarsi mantra kartojamą klausimą: ar galima ant alyvuogių aliejaus kepti? Klausimą, kurio jau nebeužduodame, nes atsakymas jau aiškus. Nes restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ smarkiai padirbėjo edukacijos srityje. Nuo pirmosios alyvuogių aliejaus degustacijos, kuri įvyko Kaune, viešbučio „Perkūno namai“ restorane, iki naujausių ragavimų visur − viešbučiuose, dvaruose, redakcijose, mokyklose, brangiuose restoranuose sostinėje, kukliose provincijos užeigose − nueitas ir nuvažiuotas įspūdingas viešas maratonas. Jo metu buvo visko. Kantraus darbo ir atkaklaus užsispyrimo, kuris kažkam galbūt atrodė kaip beprotiškas gastrofanatizmas (ir jo iš tiesų būta!). Dar buvo straipsnių rašymas Lietuvos spaudoje, asmeninėse mūsų vardo rubrikose, teorinės studijos, susitikimai su gamintojais, žiūrėjimas, kaip tyliai baltais žiedais

pražydo alyvmedis. Buvo įvairiai pasibaigdavusių ginčų, diskusijų apie kokybę, apie kokybės informaciją alyvuogių aliejaus etiketėse, apie kai kurių gamintojų gudrybes ir rinkodarinį melą. 18 Lietuvos miestų, daugiau kaip 100 restoranų. Kai kuriuose restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ pasirodė svečiams su itališka vakariene po 4, o kartais ir 5 kartus, tarsi kokybės ženklu pažymėdamas patiekalus tyru aukščiausios kokybės Italijos alyvuogių aliejumi iš Abruco regiono ūkio romantišku vardu „Frantoio Montecchia“.

kuriuos gaminome Lietuvos restoranuose. Rasite istorijas apie kai kuriuos įdomius produktus ir patiekalus, kuriais dalijamės Lietuvos portaluose. Rasite derinimo − maisto su alyvuogių aliejumi, maisto su vynu − pratybas. Galų gale rasite itališką virtuvę. Autentišką, regioninę, neprifantazuotą, su teisingai parašytais pavadinimais, nes klaidas juose be gailesčio koregavo Pizos universiteto dottore Simonas. Patiekalus gaminome mūsų restorane „Pas Jurgą ir Paulių“ iš Lietuvos atvykstantiems svečiams kartu su mūsų dukra Barbora,

Karaliaus Mindaugo kakta buvo patepta ne rapsų ir ne saulėgrąžų aliejumi, o žaliuoju Europos auksu – alyvuogių aliejumi. Pagrindinis visų restorano vakarienių herojus − ypač tyras alyvuogių aliejus. Tai − esminis Viduržemio jūros dietos, vienintelės ir iki šiol dietologų nepaneigtos, elementas, nuo kurio fundamentalias studijas pradėjo šios mitybos sistemos, teisingo valgymo ideologijos atradėjas amerikietis Ancelas Keysas. Šioje knygoje rasite mūsų receptus, pagal

Lacijaus regiono receptų alla Carbonara, cacio e pepe ir kitų eksperte, profesionalumu pralenkiančia ir savo draugus romiečius. Skaitykite, žiūrėkite, gaminkite. Ragaukite. Kartu su mumis ir tais Lietuvos restoranais, kurie įsileido mus į savo virtuvę. Ir kurie vis dar veikia. O kai kurie − jau nebe. Gaila... Bet mes ten buvome, gaminome, ragavome. Jų sąrašas, tikimės, dar negalutinis.


18

Fileja pastos gaminimo pamoka Kalabrijoje

„La Pasta“ šefų komanda

DOP artišokų rūšis – cimarolo romanesco


19

Lacijaus pasta spaghetti alla Carbonara

Svečias Romoje – dizaineris J. Statkevičius

Pontoriero šeimos peperoncino Kalabrijoje

Su Neapolio picerijos „Starita“ savininku Antonio Starita


R EST O R A N E „P a s Ju rgą i r P a u li ų“

48

Karališkoji brusketa su trumais Bruschetta reale con tartufo


49

Gaminimas (4 porcijos): • • • • •

supjaustykite duoną 1 cm aukščio riekelėmis smarkiai įkaitinkite grilinę ketaus keptuvę įmeskite duonos riekeles sutarkuokite stambiomis drožlėmis trumo galvutę pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi

Ingredientai: • 8 riekelės baltos Umbrijos duonos • 1 x 20 g juodojo trumo galvutė • tyras alyvuogių aliejus Žodynėlis: ɯɯ brusketa – bruschetta ɯɯ duona – pane ɯɯ juodasis trumas – tartufo nero ɯɯ tyras alyvuogių aliejus – olio extra vergine di oliva ɯɯ drožlės – scaglie

Derinimas su alyvuogių aliejumi: Pakankamai intensyvus trumų aromatas neturėtų „muštis“ su alyvuogių aliejumi, šioje skonio istorijoje leiskime dominuoti jam – Umbrijos skonio karaliui. Tinka švelnesnis „Frantoio Montecchia Delicato 2“.

Brusketos − bruschette

Kiekviename Italijos regione brusketa gaminama savaip. Kartą Umbrijoje, užsukę į itin prabangiai įrengtą užeigą „Osteria del Matto“, buvome pavaišinti savininko čia pat sukurtu netikėtu aperityvu. Prie taurės raudonojo Umbrijos Sagrantino jis pasiūlė dar prabangesnę brusketą, kurią pavadino bruschetta reale. Karališkoji brusketa nuo kitų skyrėsi tuo, kad ant paskrudintos duonos pamatėme gausiai sutarkuotų Umbrijos juodųjų trumų drožlių. Skonis puikiai derėjo prie vyno. Umbrijos brusketoje neturėtų būti česnako, kuriuo paprastai perbraukiama paskrudintos duonos riekė. Prie trumų netinka ir sūriai.


R EST O R A N E „P a s Ju rgą i r P a u li ų“

74

Caprese su baravykais Caprese con porcini


75

Ingredientai:

Gaminimas (4 porcijos):

• keli stambūs baravykai • 2 gerai prinokę pomidorai su šakelėmis • 300 g mocarelos, galima naudoti ir buivolių pieno mocarelą • tyras alyvuogių aliejus • juodieji pipirai iš malūnėlio • pluoštelis krapų • 1 citrina

• po šaltu vandeniu švariai nuplaukite pomidorus, nusausinkite, supjaustykite maždaug 0,5 centimetro aukščio riekelėmis • nuvalykite baravyką drėgna servetėle • supjaustykite baravyką maždaug 0,5 centimetro storio riekelėmis taip, kad išryškėtų grybo skersmuo • išdėliokite plačioje lėkštėje • perpjaukite citriną, išspauskite sultis tiesiog ant baravyko riekelių • apšlakstykite tyru švelnaus skonio alyvuogių aliejumi • pasūdykite kokybiška susmulkinta druska • palikite trims valandoms pasimarinuoti • supjaustykite mocarelą maždaug 0,5 cm aukščio riekelėmis • grybus, sūrį, pomidorus išdėliokite lėkštėje išilgai • pabarstykite susmulkintais krapais • patiekdami lėkštę pabarstykite pipirais iš malūnėlio

Žodynėlis: ɯɯ karvės pieno mocarela – mozzarella fior di latte ɯɯ baravykai – porcini ɯɯ krapai – aneto ɯɯ pomidorai – pomodori

Derinimas su alyvuogių aliejumi: Švelnaus, malonaus grybų ir miško aromato nereikėtų užgožti intensyviu aliejumi, todėl šiuo atveju labiau tiktų „Frantoio Montecchia Nr. 2“ arba „Frantoio Montecchia Nr. 22“.

Šaltieji užkandžiai − antipasti freddi

Patiekalas susijęs su Kaprio sala. Italijoje klasikinis caprese gaminamas su sunokusiu pomidoru, karvės pieno mocarela fior di latte ir bazilikais. O mes nusprendėme sukurti naują patiekalą su baravyku. Lankydamiesi Lietuvoje mūsų miško grybų karalių nusprendėme patiekti itališkai, sureikšmindami jo dailų skerspjūvį. Baravyką supjaustėme riekelėmis, išdėliojome lėkštėje ir pamarinavome mūsų pačių atrastu ir išbandytu būdu: pabarstėme druska, išspaudėme citriną ir paskandinome tyrame alyvuogių aliejuje. Esame prisiklausę gerų ir blogų istorijų apie grybų marinavimą karpačo stiliumi. Todėl dar kartą tiksliname šio metodo paslaptis: baravykai privalo būti labai švieži. Ir tik baravykai, o ne kitos grybų rūšys! Aliejus – extra vergine su kilmės nuoroda ir su žinomu polifenolių kiekiu – jie ir yra tie stebuklingieji konservantai. Ir to dar negana! Jei aliejaus butelis atidarytas vakar, arba, dar blogiau, prieš savaitę, jis jau patyrė oksidaciją, o tai reiškia, kad dalis polifenolių išgaravo. Todėl nerizikuokite!


R EST O R A N E „P a s Ju rgą i r P a u li ų“

132

Spagečiai su mažaisiais moliuskais Spaghetti alle vongole


133

Ingredientai: • 320 g per bronzos formas perleistų Granjano spagečių • 0,5 kg mažųjų moliuskų širdelių vongole • tyras alyvuogių aliejus • 1 skiltelė česnako • pluoštas petražolių

Gaminimas (4 porcijos): • • • • • • • • • • • •

į verdantį pasūdytą vandenį dėkite spagečius į šalto vandens dubenį pamerkite moliuskus į keptuvę pilkite tyrą alyvuogių aliejų dėkite susmulkintą česnaką supilkite susmukintas petražoles dėkite kriaukles į šiltą aliejų, pakaitinkite, kol atsidarys papildykite vandeniu, kuriame virė pasta pastą nupilkite keliomis minutėmis anksčiau dėkite pastą į padažą pakaitinkite kartu su padažu, išmaišykite patiekite susukdami spagečius lyg paukščio lizdelį ant viršaus dar pabarstykite moliuskų

Žodynėlis: ɯɯ spagečiai – spaghetti ɯɯ kietai išvirta – al dente ɯɯ mažieji moliuskai – vongole ɯɯ česnakas – aglio ɯɯ petražolės – prezzemolo

Derinimas su alyvuogių aliejumi: Sūrumo nestokojančius jūros moliuskus kaitinsime vidutinio intensyvumo „Frantoio Montecchia Nr. 22“.

Pirmieji pastos patiekalai – primi di pasta

Nėra Romoje gyventojo, kuris nemėgtų patiekalo spaghetti alle vongole. Vongole − tai kietoje margoje širdelės formos kriauklėje glūdintis mažas itin aromatingas moliuskas. Prieš gaminant vongole būtina pamerkti šaltame vandenyje, priešingu atveju patiekale jausis smėlis. Į įkaitintą ir pagardintą česnakais ir petražolėmis aliejų dedame moliuskus. Kaitinami jie atsivers tik tada, jeigu yra itin švieži.


290


291

Desertai Dolci

Mes saldumynus valgome atsargiai. Net aukščiausios klasės desertas valgomas ne prieš ir ne po pietų – lontano dai pasti.


R EST O R A N E „P a s Ju rgą i r P a u li ų“

306

Sutrupėjęs desertas Sbriciolata (millefoglie)

Palieskite ir subyrės. Trapios tešlos deserto galima paragauti visose Romos trattoria. Gatavos tešlos nusipirkti galima ir prekybos centre. Svarbiausia − šviežutėlis kremas, išsuktas čia ir dabar. Desertas sbricciolata puikiai atspindi moters prigimtį. Italijos konditeriai teigia, kad svarbiausia šiame deserte yra estetika – kompoziciją būtina pagyvinti fantaziją dirginančiomis detalėmis. Todėl tešla susmaigstoma lyg sutrupėjusios skeveldros. Mes jau esame gaminę pagrindinius Italijos konditerijos kremus – crema pasticcera bei geltonąjį zabaione. Grietinėlės kremui būtinas arte delle mani – rankų meistriškumo menas. Tai gebėjimas visus skirtingus veiksmus – kiaušinių plakimą, grietinėlės kaitinimą, žaibišką kremo atšaldymą ledukuose − atlikti vienu metu. Jei tai pavyko – complimenti, kaip sako italai! Sluoksniais suteptas desertas – baltas ir lengvas – siurrealus lyg sudėtingas moters pasaulis!


30 7

TEŠLAI: • 500 g gatavų sluoksniuotos tešlos lakštų KREMAS CHANTILLY • 200 g skystos grietinėlės • 250 g pieno • 120 g cukraus • 20 g miltų • 2 kiaušinių tryniai • vanilė PAPUOŠIMUI TINKA • avietės • braškės • spanguolės • citrinos žievelė • šokoladiniai sausainių trupiniai

Žodynėlis: ɯɯ sluoksniuota tešla – sfoglia ɯɯ skysta grietinėlė – panna liquida ɯɯ miltai – farina ɯɯ cukrus – zucchero ɯɯ citrinų likeris limončelas – limoncello ɯɯ citrinų žievelė – scorza di limone

Gaminimas (4 porcijos): • padalinkite cukrų pusiau, supilkite į grietinėlę ir išplakite • supilkite vanilę ir išmaišykite • įkaitinkite pieną iki virimo • atskirkite trynius ir juos išplakite metaline šluotele kartu su cukrumi • sudėkite miltus į kiaušinius, išmaišykite • papildykite samčiu pieno, maišydami į vieną ir į kitą pusę metalo šluotele • paskui pilkite vėl po samtį, atsargiai maišydami, kol supilsite visą pieną • pasiruoškite didelį metalo indą su ledukais • kremą supilkite į kitą metalo indą ir jį įdėkite į indą su ledukais, smarkiai maišydami • kai kremas ims tirštėti, supilkite grietinėlę ir atsargiai išmaišykite • išdėliokite trapios tešlos lakštus į metalo skardą • pertepkite kremu, dėkite kitą tešlos lakštą ir vėl pertepkite • prieš patiekdami, supjaustykite kvadratais • dar kartą viršų sutepkite kremu • sulaužykite lyg skeveldras vieną tešlos lakštą • įsmeikite statmenai vieną trapios tešlos gabalą lyg skeveldrą • papuošimui tinka avietės, braškės, tarkuota citrinos žievelė ir šokoladiniai sausainių trupiniai

Desertai − dolci

Ingredientai:


308