FERMENTIEREN
FERMENTIERTE GEMÜSEPASTE 125 g Schalotten 125 g Champignons 60 g Knollensellerie 60 g Karotten 60 g Rapsöl 125 g Rinderbrühe [von 250 g reduziert] 30 g Frischhefe 6,2 g Knoblauch 30 g schwarzer Knoblauch 30 g naturbelassener Honig 30 g Apfelessig geröstetes Hefepulver nach Belieben
Alle Zutaten bis auf das Hefepulver im Thermomix zu einer groben Paste mixen und in zwei großen Vakuumbeuteln vakuumieren. Bei Zimmertemperatur 1 Woche fermentieren lassen. Falls sich die Beutel nach 2 Tagen zu stark aufblähen, diese öffnen und den Inhalt in neuen Beuteln vakuumieren. Nach 1 Woche die Paste sehr langsam über mehrere Stunden einkochen und karamellisieren. Der Topfrand muss dabei immer sauber sein. Die noch warme Paste nochmals so fein wie möglich mixen und nach Belieben mit geröstetem Hefepulver abschmecken.
FERMENTIERTER SPARGELSUD 1 l Wasser 25 g Salz 150 g Käsemolke [aus der Käserei] 500 g Spargelabschnitte
Das Wasser in einem Topf erwärmen, das Salz darin auflösen, abkühlen lassen und mit der Käsemolke vermischen. Anschließend zusammen mit den Spargelabschnitten vakuumieren und 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach den Beutelinhalt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Sud auffangen und kühl stellen.
SAIBLINGSGARUM
BASISREZEPTE
Fett, welches sich an der Oberfläche sammelt, abschöpfen, um zu vermeiden, dass das Garum einen ranzigen Geschmack annimmt. Nach den 90 Tagen die Masse erst durch ein grobes Sieb passieren, die Flüssigkeit auffangen und anschließend durch einen Kaffeefilter filtern. Das Garum in einem verschlossenen Behälter kühl aufbewahren. TIPP: Für diese Zubereitung empfiehlt sich das Arbeiten mit Einweghandschuhen und sterilisiertem Werkzeug.
GERÖSTETES KOJIPÜREE 180 g frischer Gerstenkoji [Seite 216] 250 g Rahm 250 g Milch 30 g Shiokoji 0,4 g Xanthan
Den Gerstenkoji bei 200 Grad Umluft 20 Minuten auf einem Blech im Ofen rösten, bis die Körner sehr dunkel sind. Anschließend mit dem Rahm übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Milch dazugeben und zu einem sehr feinen Püree mixen. Mit dem Shiokoji abschmecken und mit etwas Xanthan binden.
KAFFEE-SHOYU 400 g Gerstenkoji [Seite 216] 100 g Kaffeesatz 500 g Wasser 40 g Salz
Den Gerstenkoji in einem Standmixer leicht stückig mixen. Dann mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen und in ein großes Einmachglas füllen. Im Ofen oder einem Wärmeschrank bei 60 Grad mindestens 4 Wochen fermentieren und einmal pro Woche mit einem sterilen Löffel umrühren. Das Kaffee-Shoyu wird als Würzmittel benutzt.
500 g frische Saiblingsinnereien und -karkassen [Gräten, Köpfe etc.] 110 g frischer Gerstenkoji [Seite 216] 400 g Wasser 20 g Salz
Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder Standmixer mixen. Die Masse in sterilisierte Gläser füllen und den Deckel schließen. Dabei einen Zahnstocher zwischen Glas und Verschluss klemmen, damit die Luft entweichen kann. Das gefüllte Glas nun in einem Wärmeschrank bei 60 Grad 90 Tage lang fermentieren lassen. In der ersten Woche jeden Tag einmal umrühren, in der restlichen Zeit mindestens einmal pro Woche. Gelegentlich das 219