Fermentierte Karotten

Karotten mit Wurzelgemüse

KALORIENARME KNABBEREI FÜR ZWISCHENDURCH

Sie sehen wunderschön aus, bleiben garantiert fest und lassen sich nach Herzenslust aromatisieren: Karotten in allen Farben, von Gelb über Orange bis Dunkelviolett. Außerdem sind sie schnell ins Glas geschnippelt und vertragen sich bestens mit anderem knackigen (Wurzel-)Gemüse. Hier beschreibe ich die Lake-Methode und zusätzlich die Hybrid-Methode, falls du lieber feine Raspel, Spiralen oder Scheiben machen willst.

JAHRESZEIT

Sommer bis Herbst

METHODE in Lake oder Hybrid

MENGE

700 g

BEHÄLTER

850-ml-Weckglas

ZUTATEN

In Lake:

250 g Karotten

100 g knackiges Gemüse wie Sellerie, Pastinake, Rote Bete, Rettich oder Blumenkohl

1 Stück Ingwer

1 TL Gewürze, z. B. Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel

1 Kräuterzweig nach Belieben

14 g Salz

Hybrid:

500–600 g Karotten (bei Spiralschnitt etwas weniger Karotten und mehr Wasser)

14 g Salz (2 %)

Würzzutaten wie oben oder nach Belieben

Süßkartoffeln

EINE BATATE, KEINE KARTOFFEL

Das Wichtigste vorab: Die Süßkartoffel ist keine Kartoffel, sondern ein Windengewächs und kann mangels giftigem Solanin auch roh gegessen werden. Sie stammt ursprünglich vom amerikanischen Kontinent, wobei heute China der größte Produzent ist. Glücklicherweise gibt es Süßkartoffeln vermehrt auch aus deutschem Bioanbau, und so habe ich sie für mich als knackiges Fingerfood und pfiffige Zutat im Ofengemüse entdeckt. Eine feine Rauchnote finde ich sehr spannend, deshalb verwende ich hier geräuchertes Salz.

Lake-Methode

Das Gemüse gründlich waschen, nach Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Den Ingwer waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Salz mit einer Tasse Wasser im Glas auflösen und den Ingwer und die Gewürze dazugeben. Das Gemüse einfüllen und mit kaltem Wasser bis 2 cm unter den Rand auffüllen. Den Glasdeckel einlegen und das Glas mit Gummi und Klammern verschließen.

Hybrid-Methode

Die Karotten dünn hobeln oder fein raspeln. Besonders dekorativ werden sie mit einem Spiralschneider. In einer Schüssel mit dem Salz mischen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Gemüse ins Weckglas geben und bis 2 cm unter den Rand mit kaltem Wasser auffüllen. Den kleinen Deckel einlegen und das Glas mit Gummi und Klammern verschließen.

GÄRUNG 5–7 Tage bei 19–21 Grad.

REIFUNG 2–3 Wochen bei 15–18 Grad.

VERWENDUNG Zum Knabbern und Dippen, als Fingerfood, zu Salaten oder auch zum Ofengemüse (mitbacken oder hinterher ergänzen). Aus geraspelten Karotten kannst du einen Rohkostsalat machen mit frisch geriebenem Apfel, Walnüssen und Nussöl.

JAHRESZEIT

Herbst bis Winter

METHODE in Lake

MENGE

700 g

BEHÄLTER

850-ml-Weckglas

ZUTATEN

400 g Süßkartoffeln

1 rote Peperoni oder Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)

14 g geräuchertes Salz

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel oder wie Pommes schneiden. Die Peperoni bzw. Chili entkernen und klein schneiden. Das Salz ins Glas geben und mit einer Tasse kaltem Wasser auflösen. Die Peperoni sowie die Süßkartoffeln dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen bis 2 cm unter den Rand. Den kleinen Deckel einlegen und das Glas mit Gummi und Klammern verschließen.

GÄRUNG 5–7 Tage bei 19–21 Grad.

REIFUNG 2–3 Wochen bei 15–18 Grad.

VERWENDUNG Pur knabbern oder in den Salat schnippeln. Zu Ofengemüse, vor oder nach dem Backen, in der Pfanne gebraten oder als Pommes frittiert.

TIPP

Süßkartoffeln enthalten im Gegensatz zu Kartoffeln kein Solanin, und man kann sogar die Blätter der Pflanze wie Spinat oder Mangold kochen oder in kleinen Mengen einem Ferment beigeben, vorausgesetzt, es handelt sich um eine Gemüsepflanze und nicht um eine Schmucksorte. Sie werden nämlich oft nur wegen der schönen Blätter kultiviert und im Gartenfachhandel als Zierpflanze angeboten. Kartoffel und Pflanze sind dann nicht genießbar, auch nicht gekocht.