Kochen (fast) ohne Küchenabfall Aus Schalen, Stielen, Blättern, Überreifem und Überschüssigem entstehen überraschende Gerichte Clevere Ideen und Tipps für den Küchenalltag Food Waste ist heute in aller Munde. Doch was kann man selber tun, um der Verschwendung von Nahrungsmitteln entgegenzuwirken? Mit etwas Umdenken, den richtigen Rezepten und praktischen Tipps lassen sich Lebensmittel mit Stumpf und Stiel und erst noch mit viel Genuss verwerten und in tolle Gerichte verwandeln. In vielem, was sonst im Mülleimer oder auf dem Kompost landet, stecken noch eine Menge Geschmack und Inhaltsstoffe. Aus Hühnerkarkassen, Fleischabschnitten oder Gemüseschalen wird ein kräftiger Fond, Radieschenblätter würzen eine saftige Frittata, die Fleischreste auf der Lachshaut werden zu einem feinen Tatar, aus überreifen Früchten wird ein leckerer Crumble, überschüssiges Eiweiß zu delikaten Mandelküchlein verarbeitet, und die Schale von Zitrusfrüchten wird zum raffinierten Gewürzpulver. Auch wie aus den Resten vom Vortag kreative neue Gerichte entstehen, gehört dazu. Gewusst wie, geht Kochen (fast) ohne Küchenabfall ganz einfach. Giovanna Torrico Gelernte Konditorin, betreibt ein Catering-Unternehmen in London. Autorin mehrerer Bücher zu den Themen Backen und italienische Küche. Amelia Wasiliev Foodstylistin und Kochbuchautorin unter anderem des im AT Verlag auf Deutsch erschienenen »Alles aus dem Dampf«.
»Sogar gemüseinteressierte Sterneköche werden hier wertvolle Anregungen finden.« (Peter Wagner, Spiegel Online)
Warum essen wir Karottenkraut nicht? Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine klassische Kochzutat, während sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von Köchen trotzdem verarbeitet? Und: Wie macht man aus Radieschenblättern Suppe, Salat, Pesto? _ »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Gemüse. Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse eine neue kulinarische Welt abseits der klassischen Teile zu entdecken. Dieses Buch ist eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, Gemüsegärtner und Kochprofis.
_ Esther Kern Sylvan Müller Pascal Haag
TO
_
TO
—
Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
»Niemand hat sich bisher so umfassend mit Gemüseteilen befasst.« (Claudia Schmid, SonntagsZeitung)
ISBN 978-3-03800-904-7
»Das Kochbuch des Jahres! Ein neues Standardwerk zur Gemüseküche.« (Stevan Paul, Radio Bremen)
haasgrafik.ch
Giovanna Torrico Amelia Wasiliew Clever kochen – null Abfall 100 Rezepte für eine Küche ohne Verschwendung
Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller
Leaf to Root _
5. Auflage, 2018 € 49,90 (D)/€ 51,30 (A)/Fr. 59.– ISBN 978-3-03800-904-7
Fotos: Deirdre Rooney 256 Seiten, Format 18,2 x 24 cm 258 Farbfotos Broschur mit Klappen Auslieferung: Januar 2019 Ca. € 20,– (D)/€ 21,– (A)/Fr. 24.90 ISBN 978-3-03800-047-1
70 vegetarische Rezepte — Porträts von »Leaf to Root«-Pionieren — Reportagen vom Feld — Mit Nachschlagewerk zu unüblichen Teilen von 50 Gemüsen — Anwendungsbeispiele von Spitzenköchen und Bauern
leaf_to_root_umschlag.indd 1
28.03.18 16:04
11