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Inhaltsverzeichnis Flunder, Zum ebrauch dieses Sommerflunder 131 Forellen 139 Buches 13 etreide 151 urken 159 Ahornsirup 17 HerbstkĂźrbisse 167 Ă„pfel 25 Honig 177 Austern 35 Huhn 185 Beeren 43 Hummer 194 Bier 50 Jakobsmuscheln 201 Birnen 56 Kamille 210 Blattsalat 65 Karotten 217 Blumenkohl 73 Kartoffeln 225 Bohnen 81 Kirschen 235 Brennnesseln 88 Knoblauch 243 Cranberrys 95 Knollensellerie 251 Eier 105 Kohl 260 Ente 113 Lamm 267 Erbsen 123

Einleitung

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Mais 275 Mangold 285 Milch 293 Pastinaken 301 Pflaumen 309 Radieschen und Rettich 319 Ricotta 327 Rindfleisch 335 Rüben 345 Sägebarsch 352 Schafsmilch 359 Schokolade 367 Schwarzwurzel 376 Schweinefleisch 383 Sommerkürbisse 393

Spargel 401 Tomaten 409 Topinambur 420 Venusmuscheln 427 Walnüsse 436 Wild 443 Ziegenkäse 451 Zwiebeln 461 Made in New York: Kupfer 475 Meersalz 477 Steinzeug 479 rundrezepte 481 Dank 490 Register 491

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Was macht die Küche New Yorks aus? Wir tranken einen Manhattan in einer Hotelbar in Paris, als Daniel zum ersten Mal davon sprach, dass er ein Buch über die Küche New Yorks schreiben wollte. Diese Idee war die Frucht eines längeren Gesprächs, in dem wir uns an unsere Reisen der letzten Jahre erinnert hatten – nach Lyon, Paris, Tokio, ins Piemont … Wir stellten fest, dass an jedem dieser Orte ein kollektiver Stolz existiert und die dortige Küche jeweils eine Hommage an ihre Heimat ist. In New York jedoch – kulinarisch eine der interessantesten Städte der Welt – gab es so etwas nicht. Hier hat die Küche ihre Wurzeln meist irgendwo anders auf der Welt. Diese Stadt, die oft als Schmelztiegel bezeichnet wird, ist geprägt von den unterschiedlichsten Kulturen und Traditionen. Hier kann man fast alles bekommen, indem man einfach in das entsprechende Stadtviertel geht – den Mikrokosmos eines fremden Landes – oder zu einem lokalen Händler. Das gehört mit zu den faszinierendsten Aspekten des Lebens in New York. Weil alles jederzeit verfügbar ist, vergessen wir aber auch zu leicht, was vor unserer Haustür wächst. Obwohl der Bundesstaat New York selbst eine bedeutende Landwirtschaftsregion ist, haben wir unsere eigene Identität nie voll entwickelt. Deshalb haben wir beschlossen, dieses Buch zu schreiben; es soll zeigen, was die New Yorker Küche ausmacht. Damit wollen wir aber auch die wachsende Rückbesinnung auf die regionalen Erzeugnisse unterstützen. Uns war schnell klar, dass eine regionale Küche auf regionale Zutaten zurückgreifen muss. Unser Buch dürfte also, wie wir bald merkten, nicht nur aus einer Sammlung von Rezepten bestehen, sondern müsste auch eine Sammlung der dafür nötigen Zutaten enthalten. Ebenso sollten die bewundernswerten Männer und Frauen vorgestellt werden, die unermüdlich in der Landwirtschaft arbeiten. So fuhren Daniel und sein Team wochenlang kreuz und quer durch den Staat New York, um unzählige Farmer zu besuchen, um mehr über ihr Land und ihre Erzeugnisse zu erfahren und ihre Produkte zu probieren. Er entdeckte, dass es um New York viel fruchtbares Land und engagierte Farmer gibt, die außerordentliche Produkte liefern. Ihre Geschichten sind spannend, ihre Erzeugnisse hervorragend und ihr Einsatz für die Erhaltung der landwirtschaftlichen Tradition New Yorks beispielhaft. So entschlossen wir uns, den Farmen, die Daniel während seiner Reisen durch den Staat New York am meisten schätzen gelernt hatte, eine Bühne zu bieten. Je mehr wir über diese Farmen und ihre Betreiber erfuhren, desto mehr begannen wir uns auch für die kulinarische Entwicklung New Yorks im Lauf der Jahrhunderte zu interessieren und entsprechend zu recherchieren.

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So entdeckten wir, dass es – trotz des etwas angeschlagenen kulinarischen Rufs unserer Stadt – auch hier wunderbare kulinarische Traditionen gibt. Wir begeisterten uns für Egg Creams, für Soda Fountains und Delmonico Steaks. Wir erfuhren viel über verschiedene Gerichte, über die Legenden, die sie umranken, und über die Menschen, die sie erfanden. Eine ganze Reihe von New-York-typischen Gerichten – Räucherisch, Kartoffelchips, Austernpfanne – erzählen von der Geschichte der Stadt, nicht nur als Schmelztiegel der Einwanderer nach Amerika, sondern auch als reiches Zentrum der sie umgebenden Landwirtschaft. Wir beschlossen, nicht nur die Rezepte, sondern auch ihre Geschichten in das Buch aufzunehmen. So beschlossen wir in jener Hotelbar in Paris bei einem typischen New Yorker Cocktail und bei der Betrachtung unserer Beziehung zu New York und unserer aufkeimenden Faszination dafür, dieses Buch zu schreiben. Später, während des Schreibprozesses, lernten wir die Großartigkeit unserer Heimatstadt und insbesondere ihres Umlandes erst richtig zu begreifen. Die fruchtbaren Böden des Staates New York und die Menschen, die sie bearbeiten, dazu ihre jahrhundertealte kulinarische Überlieferung in der Geschichte Amerikas einen unauslöschlichen Stempel aufgedrückt. Und nicht zuletzt wurde uns dadurch klar – genau wie Generationen von Einwanderern und Unternehmern vor uns –, wie sehr wir New York lieben.

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Hummer

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Homarus Brian McGovern und Jordan Elkin trafen sich 2007 und stellten sofort fest, dass sie beide Hummer mögen. Das genügte ihnen, und beide gaben ihren Beruf auf, Brian als Dokumentarilmer, Jordan in der Immobilienbranche. Mit Begeisterung erstellten sie einen Businessplan für einen Hummerbrötchen-Laden in Manhattan. Der Eifer der jungen Männer wurde jedoch gebremst, als sie trotz aller Mühe in der Stadt keinen Lieferanten mit hochwertiger Ware inden konnten. »Wir schauten uns an, woher der Hummer nach New York kam, wer ihn kaufte und wie die Preise aussahen«, erinnert sich Brian. Sie beschlossen, dass es sinnvoller ist, Hummer direkt in Maine einzukaufen, wo er gefangen wird. Aber so wie die Hummer ihr Jagdgebiet unter Wasser heftig verteidigen, achten auch die Hummerischer zu Wasser und zu Land genau auf ihr Territorium. »Wir waren nicht die ersten New Yorker, die dort auftauchten und Hummer kaufen wollten«, sagt Brian. Sie ließen sich jedoch nicht entmutigen und bauten ihr Netzwerk zwischen Fischern und Vertragspartnern aus. Im Jahr 2009 war Homarus im Geschäft und verkaufte seine hoch geschätzten Hummer an Spitzenrestaurants in Manhattan. Als deutlicher Beweis für diesen Erfolg schloss sich der Sohn eines prominenten Hummerischers in Maine dem Homarus-Team an. Einen Hummerhandel zu betreiben hat mit Glamour nichts zu tun. An zwei Tagen in der Woche kommen drei Sattelschlepper um drei Uhr nachts in Queens an und schaffen rund 25 Tonnen lebenden Hummer in ein umgebautes Lagerhaus in Long Island City. Der frische Fang wird bei Homarus sorgfältig behandelt. Die Hummer werden langsam in Aquarien gesetzt, in denen aktive Bakterien das Wasser reinigen. Werden die Hummer zu heftig bewegt, geben sie möglicherweise mehr Ammoniak ab, als die Bakterien verarbeiten können. Deshalb geht man mit den Hummern sehr vorsichtig um. Um die Lieferwagen nicht leer zurück nach Maine zu schicken, füllt Homarus die entladenen Fahrzeuge mit Fischabfällen, die auf den Hummerkuttern verwendet werden. Dieses überlegte Vorgehen zeigt, dass die hervorragenden Hummer von Homarus aus einem nachhaltig wirtschaftenden Unternehmen stammen. Wenn die Aufträge vorbereitet sind, belädt die HomarusMannschaft drei Lieferwagen und fährt an fünf Tagen in der Woche die lebenden Hummer direkt zu den 175 Kunden. In weniger als 48 Stunden legen die Hummer den weiten Weg vom Meeresgrund in die Küche zurück. Es überrascht nicht, dass dieses hervorragende Produkt eine besondere Klientel anspricht. »Wir haben sehr anspruchsvolle Kunden«, sagt Jordan, und »genau mit ihnen wollen wir arbeiten.« Zwar haben sie ihre ursprüngliche Vision nicht verwirklicht, ein Restaurant zu eröffnen, aber stattdessen haben Brian und Jordan einen Nischenmarkt erobert. Sie bieten jetzt den hochwertigen Hummer an, den sie damals nicht inden konnten. Wir weisen darauf hin, dass Homarus seine Hummer aus Maine holt. Damit sind sie die einzigen Lieferanten in diesem Buch, die ihre Produkte aus mehr als 250 Kilometer Entfernung von Manhattan beziehen. Aber dank ihrem selbstlosen Einsatz dafür, den besten Hummer auf dem besten möglichen Weg nach New York zu bringen, haben sie einen Platz in diesem Buch verdient.

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Hummer aus der Pfanne mit Kartoffelchips und Estragon FüR 4 PERSONEN

Hummer 2 lebende Hummer 1 EL Crème fraîche Salz

Um die Hummer zu töten, ein spitzes, großes Messer am Genick ansetzen und in einer schnellen, Bewegung längs durch die Mitte des Kopfes führen; dadurch wird das zentrale Nervensystem zerstört. Den Hummer putzen, den Magen entfernen und den Rogen beiseitelegen. Beine und Scheren abtrennen. Die Crème fraîche mit 1 EL Rogen verrühren und durch ein Spitzsieb passieren. Die Fleischseite der Hummer salzen und mit der Rogenmischung bestreichen.

Kartoffelchips 40 g Salz 2 festkochende Kartoffeln, gebürstet Rapsöl

In einem Topf 2 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Inzwischen die Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in papierdünne Scheiben hobeln. Die Scheiben sofort in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht oxidieren. Die Kartoffelscheiben abgießen, zurück in die Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In einem großen Topf das Öl auf 160 Grad erhitzen. Die Kartoffelscheiben abgießen, trocken tupfen und in kleinen Portionen jeweils 12 bis 2 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Estragonbutter 50 g Estragonblätter plus 1 EL Blätter zusätzlich 450 g Butter, zimmerwarm 1 EL Meersalz 1 TL Zitronensaft 1 Prise Cayennepfeffer

In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser den Estragon 10 bis 15 Sekunden blanchieren. In einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und im Mixer mit 1 EL Wasser mixen. Das Püree durch ein Spitzsieb streichen. Mit einem Spatel Butter, Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer gründlich unterrühren. Den verbliebenen Esslöffel Estragon hacken und unter die Butter heben.

Tipp: Nicht verwendete Estragonbutter kann luftdicht verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden. Sie passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten oder zu Bratkartoffeln.

Zum Fertigstellen 2 EL Butter 1 Zitrone, in Spalten geschnitten Estragonzweige als Garnitur

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Beine und Scheren des Hummers in das kochende Wasser geben und 4 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen lösen. In einer großen Sauteuse die Butter aufschäumen lassen. Die Hummerschwänze mit der Fleischseite nach unten hineinlegen und 2 Minuten anbraten. Wenden und weitere 2 2 bis 3 Minuten braten und dabei mit der Butter übergießen. Die Beine und Scheren des Hummers sowie die Estragonzweige dazugeben und mit frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffelchips ebenfalls in die Pfanne geben und in der Butter wenden. Jeweils 12 bis 2 EL Estragonbutter auf die beiden Kopfhälften des Hummers geben. Auf Tellern anrichten und mit Estragonzweigen und Zitronenspalten garnieren.

Kartoffelchips Kartoffelchips haben ihren Ursprung in der kleinen Stadt Saratoga Springs. 1853 soll hier ein Gast im Restaurant Moon‘s Lake House Pommes frites bestellt haben, die als Spezialität des Hauses nach französischer Manier in dicken Scheiben serviert wurden. Der Mann fand die Kartoffeln aber zu dick und weich und ließ sie in die Küche zurückgehen mit der Bitte, sie dünner zu schneiden. Der Koch tat das, aber der Gast war noch immer nicht zufrieden und schickte sie noch zwei weitere Male zurück. Da verlor der Koch die Geduld. Er schnitt die Kartoffeln so dünn wie möglich, salzte sie tüchtig, damit sie ungenießbar würden, frittierte sie knusprig und servierte sie dem Gast. Die erwartete entsetzte Reaktion blieb allerdings aus. Der Gast war im Gegenteil begeistert und bestellte eine zweite Portion. In seiner Wut hatte der Koch einen großartigen Snack erfunden.

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Register A Acorn-Kürbis Acorn-Kürbis-Suppe 1)0 Gebackener Kürbis 170 Ahornsirup Ahornsirup-Eiscreme 23 Ahornsirup-Schlagrahm 23 Ahorn-Sundae 23 Geräucherter Stör mit Rösti 20 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Aïoli, Dill- 433 Apfelweinbrand New York Sour 30 Äpfel Äpfel in Bierteig 54 Apfel-Aufstrich 29 Apfelchip-Streusel 381 Apfelessig 33 Apfel-Granité 29 Apfelhonig 29 Apfelsalat mit Blauschimmel-Schafkäse 3(2 Apfelsauce 381 Apfelvinaigrette 204 Apple Shrub 30 Austern mit Fenchel und Äpfeln 40 Basilikum-Apfel-Gelee 430 Basilikum-Apfel-Vinaigrette 430 Brathuhn, gefüllt, mit Apfel, Kastanien, Knoblauch und Kräutern 192 Eingelegte Äpfel 3(2 Fenchel-Apfel-Sauce 40 In Essig pochierte Apfelringe 3(2 Jakobsmuschel-Carpaccio mit Apfel, Sellerie und Blattsalat 204 Karamellisierte Apfel-Brioche 29 Karamellisierte Schwarzwurzel mit Äpfeln 381 New York Sour 30 Pochierte Äpfel 101 Rotwein-Apfel-Püree 3(2 Venusmuscheln, mariniert, mit Basilikum 430 Aprikosen Aprikosenpüree 482 Aprikosensauce 38( Aprikosen-Tuile und -Streusel 314 Gebratene Aprikosen 38( Milchferkel-Racks mit Aprikosen 38( ofengebackene Aprikosen 314 Plaumen-Ricotta-Variation 314 Aubergine Lammfrikadellen 270 Aufstrich, Apfel- 29

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Austern Austern mit Fenchel und Äpfeln 40 Austerncreme 40 Austernpfanne 38

B Basilikum Basilikum-Apfel-Gelee 430 Basilikum-Apfel-Vinaigrette 430 Beeren Frischer Ziegenquark mit Sommerbeeren und Rüben 459 Siehe auch einzelne Beerensorten Bier Äpfel in Bierteig 54 In Bier geschmorte Kalbsbäckchen 53 Birnen Birnenpüree (0 Birnensorbet (0 Birnenvariationen mit Honig und Ingwer (0 Marinierte Birnen 58 Pastinaken-Birnen-Suppe 304 Pochierte Birnenringe (2 Bohnen Knoblauchsuppe mit Garnelen und Dicken Bohnen 249 Minestrone mit Gartenbohnen 84 Sommerbohnensalat mit Bohnenkraut 8) Blätterteig-Kuchen, Kartoffel- 231 Blattsalat Blattsalat mit Champignons und Räucherleisch )1 Geschmorter Blattsalat (8 Hummerbrötchen 19( Jakobsmuschel-Carpaccio mit Apfel, Sellerie und Blattsalat 204 Püree von Römersalat (8 Blaubeeren, glasiert 333 Bloody Mary Gelbe Bloody Mary 418 Blumenkohl Blumenkohlpüree )9 Gebratener Blumenkohl 79 Plaumenragout )9 Roher Blumenkohlsalat )( Brennnesseln Brennnessel-Crostini mit Lardo 92 Brennnesselpüree 91 Brennnesselsuppe mit Wachteleiern 91 Nessel-Bouillabaisse 354 Schwarzer Sägebarsch, pochiert, mit Brennnesseln und Muscheln 354

Brioche 29 Brotaulauf mit Cranberrys 98 Dulce de Leche mit Brioche 298 Hummerbrötchen 19( Karamellisierte Apfel-Brioche 29 Brot Brennnessel-Crostini mit Lardo 92 Brotaulauf mit Cranberrys 98 Brotchips 482 Crostini mit Venusmuscheln 433 Croûtons 127 Gefüllte Zwiebeln mit Blutwurst 4(9 Kartoffel-Speck-Fougasse 232 Vollkorn-Croûtons )( Warmer Brotsalat mit Tomaten 415 Siehe auch Brioche, Sandwiches Brühen Court-Bouillon (Fischbrühe) 40, 148 Eisbein-Brühe 12), 2(2 Entenbrühe 483 Hühnerbrühe 484 Kalbsbrühe 484 Rinderbrühe 48( Bulgur Bulgurchips 3)8 Bulgursalat 3)8 Maissalat mit Bulgur und Polentachips 281 Schwarzwurzelsalat mit MangalitzaSchinken und Bulgur 3)8 Butter Braune Butter 482 Estragonbutter 199 Geklärte Butter 484 Kräuterbutter 342 Vinaigrette mit gebräunter Butter 19( Buttercreme 48 Buttermilch Buttermilch-Dressing (8, 1(4, 191 Buttermilchespuma 282 Maissuppe mit Buttermilch 282 Radieschen mit Buttermilch 322 Zitronen-Buttermilch-Dressing 281, 4(4 Butternut-Kürbis Butternut-Schnitzel mit schwarzem Pfeffer 175 Butternut-Tortellini mit brauner Salbeibutter 172 Gebackener Kürbis 170 C Cheesecake, Ricotta- 333 Chowder, Manhattan Clam 435 Cranberry-Chutney, rohes 102 Consommé Erdbeer-Kamille-Consommé 212


Cookies, Mast Brothers Chocolate 373 Cranberrys Brotaulauf mit Cranberrys 98 Cranberry-Chutney, rohes 102 Cranberry-Suppe mit Zimteiscreme 101 Kandierte Cranberrys 101 Crème fraîche 482 Croûtons Vollkorn-Croûtons )( Crumble Graham-Crumble 333 Honig-Hafer-Crumble 183 Karotten-Enten-Crumble 222 Siehe auch Streusel

Erdbeeren Erdbeeren mit Kamille 212 Erdbeer-Kamille-Consommé 212 Erdbeersuppe 212 Gebratene Erdbeeren in Gelee 212 Salat mit Erdbeeren, Käse und Basilikum 4( Essig Apfelessig 33 Himbeeressig 343 Kamillenessig 215 Kirschessig 238 Siehe auch Vinaigrettes Estragon Estragonbutter 199 Estragonricotta und Estragonplaumen 314

Guanciale, Erbsensalat mit 128 Gurken Dillgurken 1(2 Emmersalat mit Joghurt, Gurke und Melone 154 Gurken-Dressing 1(5 Gurkenjoghurt 273 Gurkenrelish 154, 1(4 Gurkensalat mit geräucherter Forelle 147 Hähnchenschlegel mit Kartoffel-GurkenSalat 191 Knoblauchgurken 1(2 Salat von verschiedenen Gurken 1(2−1(5 Sandwichgurken 1(2 Scharf eingelegte Gurken 1(2

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Fenchel Austern mit Fenchel und Äpfeln 40 Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel 348 Fenchel-Apfel-Sauce 40 Fisch Ausbackteig 134 Fish and Chips 134 Siehe auch Sägebarsch, Flunder, Forelle Flunder, SommerFish and Chips 134 Sommerlunder mit Kirschtomaten 13) Forelle Forelle blau 148 Forellenkaviar-Vinaigrette 142 Geräucherte Forelle mit Mandeln und Spargel 142 Gurkensalat mit geräucherter Forelle 147 Frikadellen, Lamm-, 270 Füllungen Blutwurstfüllung 4(9 Butternut-Füllung 172 Kirschfüllung 241 Schokoladentrüffelfüllung 374

Hafer Haferstreusel 314 Honig-Hafer-Streusel 183 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Hähnchenschnitzel-Sandwich mit Kapern, Tomaten und Basilikum 188 Haselnüsse Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse 422 Geröstete Haselnüsse 422 Haselnussschaum 425 Haselnuss-Tuiles 425 Topinambursuppe mit Haselnüssen 425 Himbeeren Himbeeressig 348 Himbeertarte 48 Honig Apfelhonig 29 Birnenvariationen mit Honig und Ingwer (0 Honigcreme (0 Honig-Hafer-Streusel 183 Honigkrokant 183 Honig-Marshmallows 180 Milch und Honig 183 Huhn Emmer mit Mais, und Hähnchenilets 15) Gefülltes Brathuhn mit Apfel, Kastanien, Knoblauch und Kräutern 192 Hähnchenschlegel mit Kartoffel-GurkenSalat 191 Hähnchenschnitzel 188 Hähnchenschnitzel-Sandwich mit Kapern, Tomaten und Basilikum 188 Hühnerbrühe 484 Hühnerjus 484 Weiße Schweinewürste 389 Hummer Hummer aus der Pfanne mit Kartoffelchips und Estragon 199 Hummerbrötchen 19(

D Delmonico-Steak 342 Dill Dill-Aïoli 433 Dillgurken 1(2 E Egg Cream Chocolate Egg Cream 370 Geschichte 370 Eier Brennnesselsuppe mit Wachteleiern 91 Gebackene Eier mit Spinat, Pilzen und Käse 108 Langsam gekochte Eier 127 Schinken-Ei-Sandwich 111 Ziegenkäse-Souflé 454 Eingelegtes/Eingemachtes siehe Pickles Eisbein Eisbein-Brühe 12), 2(2 Erbsensuppe mit Eisbein 12) Sauerkraut mit Eisbein und Kartoffeln 2(2 Eiscreme Ahornsirup-Eiscreme 23 Ahorn-Sundae 23 Ricotta-Eiscreme 48( Sundaes 23 Zimteiscreme 101 Emmer Emmer-Mais-Ragout 157 Emmer mit Mais und Hähnchenilets 15) Ente Entenbrühe 483 Entenwurst 119 Gebratene Entenbrust 120 Gebratene Karotten mit Weizen und Kreuzkümmel, 222−223 Geschmorte Entenkeule 11( In Entenfett gebratene Karotten 222 Karotten-Enten-Crumble 222 Pommes frites mit Entenfett 228 Erbsen Erbsensalat mit Guanciale 128 Erbsensuppe mit Eisbein 12) Gebackener Knoblauch mit Quark und Erbsen 24( Quark mit Gartenerbsen und Minze 297

G Garnelen Knoblauchsuppe mit Dicken Bohnen und Garnelen 249 Getränke Apple Shrub 30 Chocolate Egg Cream 370 Gelbe Bloody Mary, 418 New York Sour 30 Tomaten-Soda 41( Getreide 151 Siehe auch einzelne Getreidearten Gewürzkuchen Gewürze-Mischung, Vier- 389 Gewürzkuchen und Tuiles 23 Glasur, Zimt- 307 Glühwein-Granité 101 Gnocchi mit Zucchini und Minze, Ricotta- 330 Graham-Streusel 333 Granité Apfel-Granité 29 Glühwein-Granité 101

I Ingwer Ingwerstreusel (0 Kandierter Ingwer (2

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J Jakobsmuscheln Gebratene Jakobsmuscheln 209 Jakobsmuschel-Carpaccio mit Apfel, Sellerie und Blattsalat 204 Jerky, geräucherter Schweine- 71 Joghurt Emmersalat mit Joghurt, Gurke und Melone 154 Gurkenjoghurt 273 Kamille-Joghurteis 212 Labneh 154 Schafmilch 359 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Ziegenmilch-Joghurteis 454 Ziegenmilch-Konditorcreme 454 Jus Hühnerjus 484 Lammjus 485 Schwarzwurzeljus 3)8 K Kaffee-Kuchen, Birnen- 58 Kalbleisch In Bier geschmorte Kalbsbäckchen 53 Kalbsbrühe 484 Kalmar Meeresfrüchte-Ragout 354 Pochierter Schwarzer Sägebarsch mit Brennnesseln und Muscheln 354 Kamille Erdbeer-Kamille-Consommé 212 Erdbeeren mit Kamille 212 Kamillenessig 215 Kamille-Joghurteis 212 Kapern-Mayonnaise 188 Karotten Gebratene Jakobsmuscheln 209 Gebratene Karotten mit Weizen und Kreuzkümmel 222 In Butter geschmorte junge Karotten 209 In Entenfett gebratene Karotten 222 Karotten-Enten-Crumble 222 Karottenpüree 209 Karottensauce 223 Karottensuppe mit eingelegten Beten und Rettich 220 Kartoffeln Ahorngeräucherter Stör mit Rösti 20 Fish and Chips 134 Hähnchenschlegel mit KartoffelGurken-Salat 191 Kartoffelchips 188 Kartoffeln-Blätterteig-Kuchen 231 Kartoffelpüree 485 Kartoffel-Speck-Fougasse 232 Knoblauchsuppe mit Garnelen und Dicken Bohnen 249 Knollensellerie-Crumble 259 Minestrone mit Gartenbohnen und oregano 84 Pommes frites 134, 228 Pommes frites mit Entenfett 228

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Käse Apfelsalat mit Blauschimmel- Schafkäse 3(2 Butternut-Tortellini mit brauner Salbeibutter 172 Gebackene Eier mit Spinat, Pilzen und Käse 108 Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse 422 Maispizza mit Speck 2)8 Mangoldgratin 288 Mornaysauce 288 Salat mit Erdbeeren, Käse und Basilikum 4( Schafmilch 359 Schinken-Ei-Sandwich 111 Schwarzwurzelsalat mit MangalitzaSchinken und Bulgur 377 Siehe auch Ziegenkäse, Ricotta Kastanien Gefülltes Brathuhn mit Apfel, Kastanien, Knoblauch und Kräutern 192 Geröstete Kastanien 259 Kastanienpüree 259 Ketchup 412 Kirschen Kirschessig 238 Kirschfüllung 241 Schwarzwurzelsalat mit Mangalitza-Schinken und Bulgur 377 Kirschtomaten, konierte 485 Knoblauch Gebackener Knoblauch mit Quark und Erbsen 24( Gebratene Knoblauchzehen 381 Knoblauchchips 485 Knoblauchgurken 1(2 Knoblauchschaum 91 Knoblauchsuppe mit Garnelen und Dicken Bohnen 249 Knollensellerie Geschmorte Sellerieknolle mit Kastanien 259 Knollensellerie-Crumble 259 Knollenselleriepüree 259 Sellerie-Risotto 254 Knuspermüsli, Schafmilchjoghurt mit 3(4 Kohl Kohlrouladen mit Lamm 2(4 Sauerkraut mit Eisbein 2(2 Kräuter Kräuterbutter 342 Siehe auch einzelne Kräuter Kreuzkümmelöl 222 Krokant, Honig- 183 Kuchen Birnen-Kaffee-Kuchen 58 Gestürzter Plaumenkuchen 31) Gewürzkuchen 23 Gewürzkuchen und Tuiles 23 Mandelkuchen 317 Pastinakenkuchen 307 Ricotta-Cheesecake 333

Kürbisse, Herbst- 1() Acorn-Kürbissuppe 1)0 Butternut-Schnitzel mit schwarzem Pfeffer 175 Butternut-Tortellini mit brauner Salbeibutter 172 Gebratener Butternut-Kürbis 449 Kürbisse, Sommer- 393 Crookneck-Kürbis mit Ziegenkäse 39( Minestrone mit Gartenbohnen und oregano 84 Ricotta-Gnocchi mit Zucchini und Minze 330 Sautierte Zucchini 399 Zucchinipüree 330 Zucchinipüree mit Minze 399 Kürbiskerne Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Süße Kürbiskerne 79 L Labneh 154 Lamm Kohlrouladen mit Lamm 2(4 Lammfrikadellen 270 Lammjus 485 Lammkarree mit Gurkenjoghurt 273 Würzige Lammsauce 270 Lardo, Brennnessel-Crostini mit 92 M Mais Emmer mit Mais und Hähnchenilets 15) Emmer-Mais-Ragout 157 Maispizza mit Speck 2)8 Maispudding 48( Maissalat mit Bulgur und Polentachips 281 Maisschaum 157 Maissuppe mit Buttermilch 282 Mandeln Geräucherte Forelle mit Mandeln und Spargel 142 Geröstete Mandeln 142 Mandelstreusel 241 Mandelkuchen 317 Mandel-Vanille-Öl 304 Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln 238 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Mangold Gegrillte Mangoldstiele 291 Mangoldgratin 288 Mangold-Speck-Roulade 291 Mangoldsauce 291 Manhattan Clam Chowder 435 Marmeladen Dulce de Leche mit Brioche 298 Frische Tomatenmarmelade 39( Speckmarmelade 391 Marshmallows, Honig- 180 Mayonnaise 48( Kapern-Mayonnaise 188 Pommery-Mayonnaise 338


Mornaysauce 288

Pilze Acorn-Kürbissuppe 1)0 Blattsalat mit Champignons und Räucherleisch )1 Eingelegte Pifferlinge 44( Gebackene Eier mit Spinat, Pilzen und Käse 108 Pilzfarce 108 Pizzen Maispizza mit Speck 2)8 Pizzateig 2)8 Polentachips 281 Pommery-Mayonnaise 338 Puddings Brotaulauf mit Cranberrys 98 Gefüllte Zwiebeln mit Blutwurst 4(9 Maispudding 48(

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New York Sour 30

Quark Frischer Käsequark 459 Frischer Ziegenquark mit Sommerbeeren und Rüben 459 Gebackener Knoblauch mit Quark und Erbsen 24( Quark mit Gartenerbsen und Minze 297 Quinoa, Spargelsalat mit 404

Meeresfrüchte-Ragout 354 Mehl, gewürztes 191 Melone, Emmersalat mit Joghurt, Gurke und 154 Miesmuscheln Pochierter Schwarzer Sägebarsch mit Brennnesseln und Muscheln 354 Milch Dulce de Leche mit Brioche 298 Frischer Quark 297 Getrockneter Milchschaum 183 Milcheis 183 Milch und Honig 183 Siehe auch Ziegenmilch, Schafmilch Minestrone mit Gartenbohnen 84

O Öle Kreuzkümmelöl 222 Mandel-Vanille-Öl 304 Sellerieöl 204 P

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Pannacotta, Buttermilch- 322 Pasta Butternut-Tortellini mit brauner Salbeibutter 172 Nudelteig 172 Pastinaken Pastinaken-Birnen-Suppe mit Vanilleschaum 304 Pastinakenkuchen 307 Pastinakenpüree 30) Plaumen Eingemachte Plaumen 312 Estragonricotta und Estragonplaumen 314 Gestürzter Plaumenkuchen 31) Plaumenragout )9 Plaumen-Ricotta-Variation 314 Plaumensorbet 314 Pickles (Eingemachtes) Balsamicoessiglake 482 Dillgurken 1(2 Eingelegte Äpfel 3(2 Eingelegte Pifferlinge 44( Eingelegte Radieschen 338 Eingelegte Rote Perlzwiebeln 483 Eingelegte Rüben 351 Eingelegte Schalotten 483 Eingelegte Senfkörner 483 Eingemachte Plaumen 312 Knoblauchgurken 1(2 Sandwichgurken 1(2 Scharf eingelegte Gurken 1(2

Radieschen Eingelegte Radieschen 338 Radieschen mit Buttermilch 322 Rettich-Radieschen-Carpaccio 325 Relish, Gurken- 154 Reis Sellerie-Risotto 254 Rettich Karottensuppe mit eingelegten Beten und Rettich 220 Rettich-Radieschen-Carpaccio 325 Ricotta Estragonricotta und Estragonplaumen 314 Brennnessel-Crostini mit Lardo 92 Plaumen-Ricotta-Variation 314 Ricotta-Cheesecake 333 Ricotta-Eiscreme 48( Ricotta-Gnocchi mit Zucchini und Minze 330 Ricotta-Schlagrahm 241 Rindermark Glasierte Beten mit Rindermark und Meerrettich 351 Rindermark mit Schalotte und Sardellen 340 Rindermarkfarce 340 Sautiertes Rindermark 351 Rindleisch Beef Tatar 338 Delmonico-Steak 342 Glasierte Beten mit Rindermark und Meerrettich 351 Rinderbrühe 48( Rindermark mit Schalotte und Sardellen 340

Rindermarkfarce 340 Sautiertes Rindermark 351 Risotto, Sellerie- 254 Rosinen Pastinakenkuchen 307 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Rösti 20 Roter Sirup 31) Rüben (Randen) Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel 348 Eingelegte Rüben 351 Frischer Ziegenquark mit Sommerbeeren und Rüben 459 Gebackene Beten in Salzkruste 351 Gebratene gelbe Beten 209 Gebratene junge Rüben 459 Geschmorte Chioggia-Beten 348 Glasierte Beten mit Rindermark und Meerrettich 351 Karottensuppe mit eingelegten Beten und Rettich 220 Rübenvinaigrette 348 Warme Rübenvinaigrette 209 S Sablé Breton 48 Sägebarsch, Schwarzer Im Ganzen gegrillter Schwarzer Sägebarsch 357 Pochierter Schwarzer Sägebarsch mit Brennnesseln und Muscheln 354 Salat-Dressings Buttermilch-Dressing (8, 1(4, 191 Gurken-Dressing 1(5 Zitronen-Buttermilch-Dressing 281 Siehe auch Vinaigrettes Salate Apfelsalat mit Blauschimmel-Schafkäse 3(2 Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel 348 Blattsalat mit Champignons und Räucherleisch )1 Bulgursalat 3)8 Emmersalat mit Joghurt, Gurke und Melone 154 Erbsensalat mit Guanciale 128 Geschmorter Blattsalat (8 Hähnchenschlegel mit Kartoffel-GurkenSalat 191 Maissalat mit Bulgur und Polentachips 281 Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln 238 Salat mit Erdbeeren, Käse und Basilikum 4( Salat von verschiedenen Gurken 1(2 Schalotten-Petersilien-Salat 340 Schwarzwurzelsalat mit MangalitzaSchinken und Bulgur 3)8 Sommerbohnensalat mit Bohnenkraut 8) Spargelsalat mit Quinoa 404 Roher Blumenkohlsalat )( Venusmuschel-Salat 430 Warmer Brotsalat mit Tomaten 415 Salsas, siehe Saucen und Salsas

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Salz Meersalz 477 Wacholdersalz 44( Sandwiches Hähnchenschnitzel-Sandwich mit Kapern, Tomaten und Basilikum 188 Hummerbrötchen 19( Schinken-Ei-Sandwich 111 Sandwichgurken 1(2 Saucen und Salsas Apfelsauce 381 Aprikosensauce 38( Austerncreme 40 Clam-Chowder-Sauce 435 Dill-Aïoli 433 Fenchel-Apfel-Sauce 40 Karottensauce 223 Mangoldsauce 291 Mornaysauce 288 Salsa Verde 357 Sauce für Austernpfanne 38 Sauce tartare 134 Schokoladensauce 370 Wildsauce 449 Würzige Lammsauce 270 Zwiebelsauce 470 Sauerkraut mit Eisbein 2(2 Schafmilch Apfelsalat mit BlauschimmelSchafkäse 3(2 Schafmilchjoghurt mit Knuspermüsli 3(4 Schalotten Eingelegte Schalotten 483 Gebratene Schalotten 470 Schalottenconit 15) Schalotten-Petersilien-Salat 340 Schinken Gebackene Eier mit Spinat, Pilzen und Käse 108 Mangoldgratin 288 Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln 238 Schinken-Ei-Sandwich 111 Schwarzwurzelsalat mit MangalitzaSchinken und Bulgur 3)8 Schokolade Chocolate Egg Cream 370 Mast Brothers Chocolate Cookies 373 Schokoladensauce 370 Schokoladentrüffelfüllung 374 Schokoladentrüffeltorte 374 Schwarzwurzel Karamellisierte Schwarzwurzel mit Äpfeln 381 Pochierte Schwarzwurzel 3)8 Schwarzwurzeljus 3)8 Schwarzwurzelsalat mit MangalitzaSchinken und Bulgur 3)8 Schweineleisch Blattsalat mit Champignons und Räucherleisch )1 Brennnessel-Crostini mit Lardo 92 Entenwurst 119 Erbsensalat mit Guanciale 128 Geräucherter Schweine-Jerky 71 Milchferkel-Racks mit Aprikosen 38(

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Shortbread 470 Weiße Schweinewürste 389 Siehe auch Speck, Eisbein, Schinken Sellerie siehe Knollensellerie, Stangensellerie Senfkörner, Eingelegte 483 Sherryvinaigrette 71 Shortbread 470 Sirup Roter Sirup 31) Zitronensirup 29 Zuckersirup 30 Sorbet Birnensorbet (0 Plaumensorbet 314 Souflé, Ziegenkäse- 454 Spargel Geräucherte Forelle mit Mandeln und Spargel 142 Spargel aus dem ofen 40) Spargelsalat mit Quinoa 404 Spargelvinaigrette 404 Speck Butternut-Schnitzel mit schwarzem Pfeffer 175 Gebratene Zwiebel mit Speck 4)0 Kartoffel-Speck-Fougasse 232 Maispizza mit Speck 2)8 Mangold-Speck-Roulade 291 Shortbread 470 Speckmarmelade 391 Stangensellerie Jakobsmuschel-Carpaccio mit Apfel, Sellerie und Blattsalat 204 Sellerieöl 204 Spinat Gebackene Eier mit Spinat, Pilzen und Käse 108 Gedämpfter Spinat 108 Nessel-Bouillabaisse 354 Stör Ahorngeräucherter Stör mit Rösti 20 Streusel Aprikosen-Tuile und -streusel 314 Gewürzstreusel 23 Haferstreusel 314 Ingwerstreusel (0 Mandelstreusel 241 Sundae Ahorn-Sundae 23 Suppen Acorn-Kürbissuppe 1)0 Brennnesselsuppe mit Wachteleiern 91 Cranberry-Suppe 101 Erbsensuppe mit Eisbein 12) Erdbeersuppe 212 Karottensuppe mit eingelegten Beten und Rettich 220 Knoblauchsuppe mit Garnelen und Dicken Bohnen 249 Maissuppe mit Buttermilch 282 Manhattan Clam Chowder 435 Minestrone mit Gartenbohnen und oregano 84 Pastinaken-Birnen-Suppe 304

Topinambursuppe mit Haselnüssen 425 Siehe auch Consommé T Tomaten Frische Tomatenmarmelade 39( Gelbe Bloody Mary 418 Hähnchenschnitzel-Sandwich mit Kapern, Tomaten und Basilikum 188 Ketchup 412 Konierte Kirschtomaten 485 Manhattan Clam Chowder 435 Marinierte Tomaten 188 Minestrone mit Gartenbohnen und oregano 84 Rohe Sommerlunder mit Kirschtomaten 137 Tomatenconit 2)0 Tomaten-Soda 41( Tomatenvinaigrette 137 Tomatenwasser 137 Warmer Brotsalat mit Tomaten 415 Torten Himbeertarte 48 Schokoladentrüffeltorte 374 Tortenboden 3)4, 438 Walnusstorte mit Karamell und Meersalz 438 Tortencreme, Konditorcreme 48, 454 Topinambur Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse 422 Topinambursuppe mit Haselnüssen 425 Trauben Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse 422 Getrocknete Trauben 422 Wildsauce 449 Tuiles Aprikosen-Tuile und -streusel 314 Gewürzkuchen und Tuiles 23 Haselnusstuiles 425 V Venusmuscheln Austernpfanne 38 Clam-Chowder-Sauce 435 Crostini mit Venusmuscheln 433 Manhattan Clam Chowder 435 Marinierte Venusmuscheln mit Basilikum 430 Meeresfrüchte-Ragout 354 Muschelragout 435 Pochierter Schwarzer Sägebarsch mit Brennnesseln und Muscheln 354 Venusmuschel-Salat 430 Verjus-Vinaigrette 422 Vier-Gewürze-Mischung 389 Vinaigrettes Apfelvinaigrette 204 Balsamicovinaigrette 482 Basilikum-Apfel-Vinaigrette 430 Bohnenkraut-Dressing 8) Forellenkaviar-Vinaigrette 142


Rübenvinaigrette 71 Sherryvinaigrette 285 Spargelvinaigrette 404 Tomatenvinaigrette 137 Verjus-Vinaigrette 422 Vinaigrette mit gebräunter Butter 19( Warme Rübenvinaigrette 209 Zitronenvinaigrette 48( W Wacholdersalz 44( Walnüsse Kandierte Walnüsse 441 Karamellnüsse 438 Pastinakenkuchen 307 Walnusstorte mit Karamell und Meersalz 438 Wein Glühwein-Granité 101 Weiße Schokolade Brotaulauf mit Cranberrys 98 Weizen Ahornsirup-Schlagrahm 23 Gebratene Karotten mit Weizen und Kreuzkümmel 222 Wild Geräuchertes Hirschilet 44( Im Ganzen gebratene Hirschlende mit Herbstgemüse 449 Wildsauce 449 Wodka Gelbe Bloody Mary 418 Wurst Blutwurstfüllung 4(9 Entenwurst 119 Gefüllte Zwiebeln mit Blutwurst 4(9 Weiße Schweinewürste 389

Zuckersirup 30 Zwiebeln Eingelegte rote Perlzwiebeln 483 Gebratene Zwiebel mit Speck 4)0 Gefüllte Zwiebeln mit Blutwurst 4(9 Gegrillte Frühlingszwiebeln mit Buttermilch-Dressing 4(4 Gegrillte Zwiebeln 4(4 Sautierte Zwiebeln 4(9 Zwiebelsauce 470

Grundrezepte Aprikosenpüree 482 Balsamicoessiglake 482 Balsamicovinaigrette 482 Braune Butter 482 Brotchips 482 Crème fraîche 482 Eingelegte rote Perlzwiebeln 483 Eingelegte Schalotten 483 Eingelegte Senfkörner 483 Entenbrühe 483 Geklärte Butter 484 Hühnerbrühe 484 Hühnerjus 484 Kalbsbrühe 484 Kartoffelpüree 485 Knoblauchchips 485 Konierte Kirschtomaten 485 Lammjus 485 Maispudding 48( Mayonnaise 48( Ricotta-Eiscreme 48( Rinderbrühe 48( Zitronenvinaigrette 48(

Z Ziegenkäse Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel 348 Frischer Ziegenquark mit Sommerbeeren und Rüben 459 Kürbis mit Ziegenkäse 39( Ziegenkäse-Souflé 454 Ziegenmilch-Joghurteis 454 Ziegenmilch Frischer Ziegenquark mit Sommerbeeren und Rüben 459 Ziegenmilch-Joghurteis 454 Ziegenmilch-Konditorcreme 454 Siehe auch Ziegenkäse Zimt Zimteiscreme 101 Zimtglasur 307 Zitrone Kandierte Zitrone (2 Zitronen-Buttermilch-Dressing 4(4 Zitronenschaum 333 Zitronensirup 29 Zitronenvinaigrette 48( Zucchini, siehe Kürbis, Sommer-

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Der 19)( in Strengelbach im Kanton Aargau (Schweiz) geborene DAnIEL HUMM begann seine kulinarische Ausbildung in jungen Jahren und kochte anschließend in etlichen der besten Hotels und Restaurants der Schweiz. Seinen ersten Michelin-Stern erkochte er sich mit 24 Jahren als Küchenchef im »Gasthaus zum Gupf« in Rehetobel, Appenzell Außerrhoden. 2003 ging er (ohne ein Wort Englisch zu sprechen) in die USA, wurde Küchenchef im »Campton Place« in San Francisco und bereits nach kurzer Zeit vom »San Francisco Chronicle« mit vier Sternen ausgezeichnet. Drei Jahre später zog er nach new York und wurde Küchenchef im »Eleven Madison Park«.

Unter der Leitung von Humm und Guidara wurde »Eleven Madison Park« von der »new York Times« mit vier Sternen ausgezeichnet, schaffte 2011 den unglaublichen Sprung von einem auf drei Michelin-Sterne und errang einen der begehrten Plätze auf der San-Pellegrino-Liste der fünfzig besten Restaurants der Welt. Das Restaurant errang außerdem sechs James Beard Awards, darunter jene für »Hervorragender Koch« und »Hervorragendes Restaurant«. 2011 kauften Humm und Guidara »Eleven Madison Park«, und Anfang 2012 eröffneten sie eine Dépendance im »noMad Hotel«. Als erstes Buch ist von ihnen »Eleven Madison Park. The Cookbook« erschienen.

WILL GUIDARA stammt aus Sleepy Hollow im Bundesstaat New York und bewegt sich seit seinem dreizehnten Lebensjahr in der Welt der Gastronomie. Er hat am Institut für Hotelmanagement der Cornell University studiert und in nordspanien eine Kochausbildung absolviert. Guidara lernte das Metier in den Restaurants »Tribeca Grill«, »Spago« und »Tabla« und leitete die Restaurants im Museum of Modern Art, bevor er 200( Geschäftsführer von »Eleven Madison Park« wurde.

FRANCESCO TONELLI ist Fotograf – und außerdem Proikoch, Foodstylist und Gastronomiedozent. Er arbeitete über zwanzig Jahre in der Lebensmittelindustrie in Italien, Frankreich und der Schweiz und lehrte Kochkunst am Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Seine einzigartigen Fähigkeiten und sein typischer Stil brachten ihm ein breites Kundenspektrum ein, darunter die »new York Times«, die Zeitschrift »Cooking Light« und Sternekoch Jean Georges. Er fotograierte auch das erste Buch »Eleven Madison Park. The Cookbook«.

Die Originalausgabe dieses Buches ist unter dem Titel »I love new York« 2013 bei Ten Speed Press, Random House, New York, erschienen. Copyright © 2013 Made nice, LLC Fotograie © 2013 Francesco Tonelli Illustrationen © 2013 Michael Mabry

Aus dem Amerikanischen übersetzt von Susanne Bonn.

© 2013 AT Verlag, Aarau und München Gestaltung: Michael Mabry Druck und Bindearbeiten: Printer Trento, Trento Printed in Italy ISBn 9)8-3-03800-)(9-2 www.at-verlag.ch

9783038009917  
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