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3. Auflage, 2011

© 2009 AT Verlag, Baden und München Fotografie und Styling: Michael Wissing BFF, www.michael-wissing.de Fotoassistenz: Joss Andres, Benjamin Wissing Postproduktion: Joss Andres Druck und Bindearbeiten: Offizin Andersen Nexö, Leipzig Printed in Germany

ISBN 978-3-03800-473-8

www.at-verlag.ch


Inhalt

6

Willkommen …

9

Suppen im Glas

47

Fisch und Meeresfrüchte im Glas

85

Fleisch im Glas

119

Vegetarisches im Glas

155

Süßes im Glas

198

Dank

199

Rezeptverzeichnis


Geeiste Tomatenessenz mit Sternanis und knusprigem Perlhuhn-Lolli

Für die Essenz die Tomaten und mit den restlichen Zutaten kurz (nicht zu fein) mixen. In ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und zum Abtropfen (am besten über Nacht) über einen Topf hängen. Die Masse nicht ausFür 8 Gläser à 100 ml

drücken!

Tomatenessenz:

Den abgetropften Tomatensaft einmal aufkochen und noch-

1 kg vollreife Strauchtomaten,

mals abschmecken. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

gewaschen, geviertelt 50 g Ingwer, geschält, gehackt

Für die Lollis das fein geschnittene Geflügelfleisch mit Salz

2 Stängel Zitronengras

und Pfeffer würzen. Fleisch und Rahm separat im Tiefkühler

4 Kaffirlimettenblätter

leicht gefrieren lassen. Dann zusammen im Mixer zu einer

4 Sternanis

glatten, glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein

1

feines Sieb streichen. Mit Portwein und eventuell Salz

Salz, Fischsauce, Tabasco, Pfeffer

abschmecken.

⁄2 l heller Geflügelfond, kalt

aus der Mühle

Die Perlhuhnbrüste flach klopfen und würzen. FrischPerlhuhn-Lolli:

haltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Perlhuhn-

100 g Brustfleisch von Perlhuhn

brüste darauflegen. Mit der Geflügelfarce bestreichen und die gehackten Tomaten darüberstreuen. Straff zu einer

(oder Poularde), fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle

Roularde einrollen und diese in Alufolie wickeln. Im Was-

100 ml Rahm (Sahne)

serbad bei 90 Grad 15–20 Minuten pochieren. Die Roulade

2–3 EL weißer Portwein

auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

2 Perlhuhnbrüste (oder ersatzweise

Das Tempuramehl mit Mineralwasser zu einem dünn-

2 Poulardenbrüste), ohne Haut 3 EL getrocknete Tomaten, gehackt

flüssigen Teig anrühren. Die Rouladenscheiben in den Teig

4 EL Tempuramehl

tauchen und anschliessend mit Pistazien und grünem Reis

kaltes Mineralwasser

panieren. In 170 Grad heißem Öl knusprig ausbacken.

2 EL gehackte Pistazien

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

3 EL grüner Vietnamreis

Zur Tomatenessenz servieren.

Öl zum Frittieren

22

Suppen, kalt


Rote Zwiebelsuppe mit Zimtblüten und Roquefortschaum

Für die Suppe Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im heißen Öl glasig dünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Den Gemüsefond und die Gewürze dazugeben und weitere Für 6 Gläser à 290 ml

12 Minuten köcheln lassen.

Suppe:

Für den Roquefortschaum alle Zutaten mixen, durch

8 rote Zwiebeln, geschält, in feine

ein Sieb gießen und in einen Rahmbläser (Sahnespender) füllen. Eine Kapsel aufschrauben und gut schütteln.

Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt 1 EL abgezupfte Thymianblätter

Die Suppe abschmecken und in Gläsern anrichten,

2 EL Olivenöl

den Roquefortschaum daraufgeben und nach Belieben

300 ml Rotwein

mit frittierten roten Zwiebelringen garnieren.

300 ml Portwein 1 l Gemüsefond

Tipp:

1

Um fein geschnittene Zwiebel- oder Gemüsestreifen

⁄2 TL gemahlene Zimtblüten

1 Lorbeerblatt

knusprig zu frittieren, diese mit Reismehl bestäuben und

Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

dann im 160 Grad heißen Öl ausbacken.

Roquefortschaum: 60 g Roquefort 150 g Sauerrahm 80 ml Rahm (Sahne) 2 Eiweiß Salz, Pfeffer aus der Mühle

26

Suppen, warm


Tomaten-Ingwer-Suppe mit Crevetten-Knusperrolle

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch, Chili, Zitronengras und Ingwer im heißen Öl andünsten. Die klein geschnittenen Tomaten dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Mit Fischsauce und Zucker würzen und rund 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein nicht

Für 6 Gläser à 200 ml

zu feines Sieb gießen und mit Limettensaft und eventuell noch etwas Fischsauce abschmecken.

Suppe: 4 Schalotten, geschält, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt

Für die Frühlingsrollen die Crevetten fein hacken. Mit

1 rote Chili, entkernt, in Streifen

den übrigen Zutaten bis und mit Fischsauce mischen. Die Ränder der Frühlingsrollen-Teigblätter mit verquirltem

geschnitten

Eigelb bestreichen. Jeweils einen Esslöffel Crevettenmasse

3 Stängel Zitronengras, gehackt 40 g Ingwer, geschält, gehackt

auf ein Frühlingsrollenblatt geben, die Seiten einschlagen

1 EL Olivenöl

und die Füllung satt einwickeln. In 180 Grad heißem Öl

2 kg sehr reife Tomaten, Strunk entfernt,

goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

gewürfelt 3

Die Suppe in Gläser füllen, nach Belieben mit Basilikum-

Fischsauce

blättern bestreuen. Die Frühlingsrollen in Gläser stellen und

1 Prise brauner Zucker

dazu servieren.

⁄4 l Gemüsefond

1 Spritzer Limettensaft

Frühlingsrollen: 8 Riesencrevetten (Garnelen) (300 g), geschält, Darmfaden entfernt 1 Eiweiß 1 EL Ingwer, gehackt 1 EL Zitronengras, gehackt 1 EL Basilikum, gehackt 1

⁄2 rote Chili, fein gewürfelt

1 TL Fischsauce 8 Frühlingsrollenblätter 1 Eigelb zum Bestreichen Öl zum Frittieren

Basilikumblätter nach Belieben als Garnitur

29

Suppen, warm


Karotten-Kokos-Macchiato mit Karotten-Pakoras

Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Karotten dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann mit Gemüsefond, Karot-

Für 6 Gläser à 200 ml

tensaft und Kokosmilch aufgießen, salzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe mixen.

Suppe: 2 EL Öl 2 rote Zwiebeln, geschält, gewürfelt

Für den Kokosschaum wenig Rahm erwärmen und die

2 Knoblauchzehen, gehackt

ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit der Kokosmilch

2 EL Ingwer, gehackt

und dem restlichen Rahm mischen. Mit Salz abschmecken

1 rote Chili, entkernt, gewürfelt

und in einen Rahmbläser (Sahnespender) füllen. Eine Kapsel

1 TL Kreuzkümmel

aufschrauben, gut schütteln und kalt stellen.

1

⁄2 TL Fenchelsamen

1 TL Kurkuma

Alle Zutaten für den Pakorateig gut verrühren. Die

500 g Karotten, geschält, gewürfelt

Karottenstängel durch den Teig ziehen und in 180 Grad

je 500 ml Gemüsefond, Karottensaft

heißem Öl goldbraun frittieren.

und Kokosmilch

Die Suppe in Gläser füllen, den Schaum daraufgeben

Salz

und mit den Pakoras servieren. Kokosmilchschaum: 100 ml Rahm (Sahne) 1 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht 300 ml Kokosmilch Salz

Pakoras: 40 g Kichererbsenmehl 40 g Mehl 1

⁄2 TL Backpulver

1

⁄4 TL Kurkuma

1

⁄2 TL Salz

1

⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

150 ml Wasser 2 Karotten, geschält, längs gesechstelt Öl zum Frittieren

30

Suppen, warm


Pfifferling-Mokka-Cappuccino

Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter andünsten. Die Pilze und den Basilikum beigeben und mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Rahm und den

Für 6 Gläser à 200 ml

gemahlenen Kaffee beigeben und noch 5 Minuten ziehen 1 Zwiebel, fein gewürfelt

lassen. Die Suppe mixen und durch ein feines Sieb gießen,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

abschmecken.

1 EL Butter

Den Kalbsjus erwärmen, in die Gläser füllen und kalt

400 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge),

stellen, bis der Jus fest wird. Die heiße Suppe daraufgießen.

gewaschen, in Scheiben geschnitten 4 Zweige Basilikum, klein geschnitten

Die Milch mit einem Milchschäumer aufschäumen, auf

100 ml Weißwein

die Suppe geben und mit etwas Kaffeepulver bestäuben.

1 l Gemüsefond 300 ml Rahm (Sahne) 1 TL gemahlener Kaffee Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 ml Kalbsjus (reduzierter Kalbsfond) 300 ml Vollmilch

33

Suppen, warm


Spargel-Zitronengras-Essenz

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im heißen Öl andünsten. Zitronengras, Currypaste und den weißen Spargel beifügen und mitdünsten. Den Zucker dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsefond, Kaffirlimettenblätter und Orangensaft dazugeben und alles rund 20 Minuten köcheln

Für 6 Gläser à 250 ml

lassen, dabei einige Male abschäumen. Zuletzt den Limet2 Zwiebeln, fein gewürfelt

tensaft und die Limettenzesten beigeben und mit Fischsauce

4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

abschmecken. Die Suppe durch ein Passiertuch oder einen

2 EL Ingwer, geschält, gehackt

Kaffeefilter gießen.

1 EL Erdnussöl 6 Stängel Zitronengras, fein geschnitten

Den rohen grünen Spargel in der Suppe erhitzen und die

1 TL grüne Currypaste

Suppe in Gläsern anrichten.

300 g weißer Spargel, geschält,

Tipp:

in Scheiben geschnitten 1 TL Zucker

In ein Teesieb Zitronengras und Kaffirlimettenblätter füllen

100 ml Weißwein

und zur Suppe reichen. Es sieht toll aus und verstärkt den

1,2 l Gemüsefond

frischen Geschmack.

8 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten 1 Orange, Saft 1 Limette, Zesten und Saft Fischsauce zum Abschmecken 200 g grüner Spargel, geschält, schräg in sehr feine Scheiben geschnitten

34

Suppen, warm


Gersten-Sellerie-Suppe mit Bresaola und grünem Apfel

Zwiebel, Sellerie und Lauch im heißen Olivenöl andünsten. Rohschinken und Gerste beigeben und mitdünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, Petersilie, Selleriewürfel und ApfelFür 6 Gläser à 250 ml

würfel darunterrühren und in Gläsern anrichten.

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

Tipp:

200 g Knollensellerie, geschält,

Als Garnitur ganz dünne Bresaola-Scheiben zu knusprigen Chips braten.

fein gewürfelt 100 g Lauch, fein gewürfelt 1 EL Olivenöl 100 g Bresaola (Rohschinken), fein gewürfelt 100 g Gerste 1,3 l Gemüsefond Salz 4 EL gehackte glattblättrige Petersilie 2 Stangen Sellerie, geschält, fein gewürfelt 1 grüner Apfel (Granny Smith), fein gewürfelt

36

Suppen, warm


Erbsen-Thaicurry-Suppe mit Minzschaum

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Currypaste und Zucker im heißen Öl etwa 4 Minuten andünsten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen, aufkochen und die Erbsen dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Suppe mixen und durch ein feines Sieb gießen. Mit Fischsauce und

Für 6 Gläser à 200 ml

Limettensaft abschmecken. 2 Schalotten, gehackt

Für den Minzschaum die Milch erwärmen und die Minze

1 Knoblauchzehe, gehackt 2 EL Ingwer, geschält, gehackt

dazugeben. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann

1 TL grüne Currypaste

die Milch durch ein Sieb abgießen, abschmecken und mit

1 TL brauner Zucker

einem Milchschäumer gut aufschäumen.

1 EL Öl 1 l Gemüsefond

Die Erbsensuppe in Gläser füllen und den Minzschaum

500 ml Kokosmilch

daraufgeben.

700 g Erbsen 1 EL Fischsauce 1 EL Limettensaft

Minzschaum: 250 ml Milch 2 große Handvoll Pfefferminzblätter, grob geschnitten Salz

41

Suppen, warm


Gelbe Paprikasuppe mit Himbeeressiggelee und Maispoularden-Saté

Für die Suppe Schalotten und Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Paprikaschoten, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond dazugeben, abschmecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Für 6 Gläser à 200 ml

Dann den Rahm beifügen und nochmals aufkochen. ZimtSuppe:

stange und Lorbeerblatt entfernen und die Suppe fein

6 Schalotten, fein geschnitten

mixen. Durch ein Sieb gießen und nochmals abschmecken.

3 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 EL Olivenöl

Für das Gelee das Himbeerpüree erwärmen und die aus-

2 gelbe Paprikaschoten, entkernt,

gedrückte Gelatine darin auflösen. Himbeeressig und Salz dazugeben. Das Gelee in die Gläser füllen und kalt stellen.

gewürfelt 1 Prise Safran 1

Für die Satéspieße alle Zutaten zur Marinade verrühren.

2 EL Thymianblättchen

Das Fleisch darin einlegen und etwa 2 Stunden im Kühl-

1 Lorbeerblatt

schrank marinieren. Holzspieße 5 Minuten in Wasser

⁄2 Zimtstange

200 ml Weißwein

einweichen, damit sie später beim Braten nicht verbrennen.

200 ml Gemüsefond

Die Fleischstreifen ziehharmonikaförmig auf die Spieße

Salz und Pfeffer aus der Mühle

stecken. In einer beschichteten Pfanne in sehr wenig Öl

200 ml Rahm (Sahne)

von beiden Seiten etwa 1 Minute braten.

Gelee:

Die Suppe auf das Himbeergelee in die Gläser gießen

400 g Himbeeren, gemixt und durch

und mit den Satéspießchen servieren.

ein feines Sieb gestrichen, oder 200 g fertiges Himbeerpüree 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 EL Himbeeressig 1 Prise Salz

Satéspieße: 2 Maispoulardenbrüste, längs in Streifen geschnitten 30 ml Sojasauce 1 TL Honig 1 TL Olivenöl 1

⁄2 TL Kurkumapulver

je 1 Prise Chilipulver und Zimt

42

Suppen, warm


Hühner-Nudelsuppe mit Galgant und Gewürzsieb

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie mit sämtlichen Würzzutaten darin anbraten. Mit dem Geflügelfond aufgießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Hühnerbrustfilets beigeben, erneut aufkochen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann den

Für 4 Gläser à 400 ml

Topf vom Herd ziehen und das Fleisch 20 Minuten in der Suppe zugedeckt sanft gar ziehen und abkühlen lassen.

2 EL Öl 1 Zwiebel, gewürfelt 3 Knoblauchzehen, gewürfelt

Die Nudeln 3 Minuten in kochend heißem Wasser ein-

2 Stangen Staudensellerie, fein

weichen, abgießen und kalt abschrecken.

geschnitten

Nudeln, Karotte, Ingwer und Tomaten in die Gläser ver-

2 Stangen Zitronengras, gehackt 5 cm Galgant, in Scheiben geschnitten

teilen. Das Hühnerbrustfilet aufschneiden und darauflegen.

2 Sternanis

Die Suppe durch ein Sieb gießen, nochmals erhitzen und

1 TL Korianderkörner

in die Gläser füllen.

1 Zimtstange 2 Gewürznelken

Tipp:

1 EL brauner Zucker

Einige der Gewürze in ein Teesieb geben und dazu

2 EL Limettensaft

servieren.

1

2 ⁄2 l Geflügelfond 3 Hühnerbrustfilets 300 g feine chinesische Eiernudeln 1 Karotte, geschält, in feine Streifen gehobelt 3 cm Ingwer, geschält, in feine Streifen geschnitten 10 rote oder gelbe Cherrytomaten, geviertelt Sojasauce zum Abschmecken

44

Suppen, warm


Fisch und Meeresfrüchte im Glas

Mit der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten bin ich seit meiner ersten Arbeitsstelle als Koch eng verbunden. Der Posten des »Poissoniers« wuchs mir in über zehn Jahren ans Herz.

Der kreativen Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten im Glas sind keine Grenzen gesetzt. Vom Marinieren über Konfieren, Pochieren wie auch Gratinieren ist alles möglich. Kalte Gerichte lassen sich sehr gut schon im Voraus zubereiten, und auch die warmen können teilweise bereits fertig abgefüllt aufbewahrt werden und brauchen dann nur noch im Ofen gegart zu werden. Durch die sanfte Zubereitungsart bleiben Fisch und Meeresfrüchte auf diese Weise sehr saftig und aromatisch. Das Servieren im Glas bildet eine wunderbare Abwechslung zu konventionell angerichteten Tellern.


Chiligebackener Tintenfisch mit Limetten-Gurkensalat

Die Tintenfischtuben längs halbieren und mit einem scharfen Messer auf der Innenseite rautenförmig einschneiden. Das Mehl mit allen Gewürzen mischen und die Tintenfischhälften darin wenden, bis sie mit der Gewürzmischung

Für 6 Gläser à 200 ml

vollständig bedeckt sind, festklopfen. In 170 Grad heißem 3 große Tintenfischtuben, geputzt

Öl etwa 2 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier

2 EL Mehl

abtropfen lassen und in feine, sich kringelnde Streifen auf-

1 EL Kurkumapulver

schneiden.

1

⁄2 EL Chilipulver

1

Für den Salat Limettenschale und -saft, Chili, Zucker und

1

Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die

⁄4 TL gemahlener Pfeffer ⁄2 EL Zwiebelpulver

1

Korianderblätter und die fein gehobelte Gurke beifügen

1

und gut vermischen.

⁄2 EL Knoblauchpulver ⁄2 TL Salz

Öl zum Frittieren

Den Salat in Gläser füllen und die heißen Tintenfischringe Salat:

daraufgeben. Nach Belieben mit Chilistreifen, Limetten-

1 große Salatgurke

oder Gurkenschale garnieren.

3 Limetten, abgeriebene Schale von 1 Limette, Saft von allen 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt 5 EL Zucker 1

⁄2 EL Salz

2 EL Korianderblätter, grob zerpflückt

48

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Vanillegebeizter Zander mit gebratener Melone und Gewürzsaft

Für den Fisch Salz, Zucker, Vanillemark und -schoten sowie die Zitronenzesten mischen. Das Zanderfilet von beiden Seiten mit der Salzmischung bestreuen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Den Fisch aus der Beize nehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und dünn aufschnei-

Für 6 Gläser à 200 ml

den. 500 g Zanderfilet ohne Gräten

Für den Gewürzsaft Zucker, Essig, Orangen- und Zitronen-

50 g Meersalz 50 g Zucker

saft auf die Hälfte einkochen. Das Vanillemark mit den

2 Vanilleschoten, Mark ausgekratzt

übrigen Gewürzen und den Zitrusschalen grob mörsern,

1 unbehandelte Zitrone, abgezogene

zum heißen Fond geben und 24 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Zesten

Gewürzsaft:

Die Melone in dünne Scheiben schneiden, würzen und im

100 g Zucker

heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf einen Teller

100 ml weißer Balsamicoessig

legen und auskühlen lassen.

2 unbehandelte Orangen, Saft und dünn

Den Zander mit Melone und Salat in den Gläsern anrichten

abgeschälte Schale 2 unbehandelte Zitronen, Saft und dünn

und mit dem Gewürzsaft beträufeln. Nach Belieben mit frittierten Wantanblattstreifen bestreuen.

abgeschälte Schale 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 1 Zimtstange 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Sternanis 1

⁄2 TL Currypulver

1 Cavaillonmelone, geschält, halbiert, entkernt Salz, Fünfgewürzepulver 1 EL Olivenöl einige Blätter Mizuna- oder Rucolasalat frittierte Wantanblattstreifen als Garnitur

50

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Thunfischtatar mit Pfirsichgelee und Ingwer-Pfirsich-Salsa

Für das Tatar alle Zutaten mischen und kalt stellen. Für das Pfirsichgelee die Pfirsichschnitze auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 Grad 12 Minuten rösten. Im Mixer fein pürieren. Den Zitronen-

Für 6 Gläser à 100 ml

saft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Tatar:

unter das Pfirsichpüree mischen. In Gläser füllen und im

300 g Thunfischfilet, fein gewürfelt

Kühlschrank fest werden lassen.

1 EL Olivenöl

Für die Salsa alle Zutaten gut verrühren.

1 EL Sojasauce 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt 1

Das Tatar auf dem Gelee anrichten und die Salsa darüber

Pfirsichgelee:

Kräutern garnieren.

⁄2 Limette, abgeriebene Schale

verteilen. Nach Belieben mit roter Shisokresse oder 700 g reife Pfirsiche, entsteint, in Schnitze geschnitten 1 Zitrone, Saft 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Salsa: 1 Pfirsich, geschält, fein gewürfelt 1 EL Ingwer, fein gehackt 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt 2 EL Limettensaft 2 EL Fischsauce 2 EL Ahornsirup

53

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Jakobsmuschel-Vanille-Ceviche mit Avocado-Kokos-Gelee

Für die Ceviche die Jakobsmuscheln fein würfeln und mit den restlichen Zutaten mischen. Für das Gelee 2 Esslöffel der Kokosmilch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Avocado-

Für 10–12 Gläser à 80 ml

fruchtfleisch und allen übrigen Zutaten mixen und abCeviche:

schmecken. In Gläser abfüllen und im Kühlschrank fest

250 g frische Jakobsmuscheln

werden lassen.

1 Limette, fein abgeriebene Schale 2 Limetten, Saft, durchgesiebt

Die Ceviche auf dem Avocadogelee anrichten und nach

1 Msp. Kurkumapulver

Belieben mit Kräutern garnieren.

1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 1 Prise Zucker 1 TL Salz 1 Avocado, geschält, gewürfelt 2 Frühlingszwiebeln, weißer Teil, fein gewürfelt 1 grüne Chili, fein gewürfelt 3 EL Olivenöl 100 ml Kokosmilch

Avocado-Kokos-Gelee: 150 ml Kokosmilch 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 2 reife Avocados, geschält 1

⁄2 TL Zucker

2 EL Limettensaft 2 EL grob geschnittene Korianderblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle

54

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Crevetten-Zitrus-Salat mit Sauerrahmmousse und Orangen-Chili-Gelee

Die zerkleinerten Crevetten im heißen Öl ganz kurz anbraten und dann mit den restlichen Zutaten mischen. Für das Gelee den Zucker schmelzen und mit Orangensaft, Zitronensaft und Wasser ablöschen. Zwei Drittel der

Für 6 Gläser à 100 ml

abgeriebenen Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Auf 100 ml einkochen. Die Gelatine darin auflösen

300 g Riesencrevetten (Garnelen),

und alles durch ein Sieb abgießen. Die restliche Orangen-

geschält, Darmfaden entfernt,

und Zitronenschale, Chili und Chiliöl dazugeben und

gewürfelt

in die Gläser füllen. Kalt stellen, bis das Gelee fest ist.

1 EL Öl 2 Orangen, filetiert

Für die Mousse Sauerrahm und Crème fraîche ver-

2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft

rühren. Den Rahm erwärmen, Kurkuma und Salz darunter-

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

rühren und die Gelatine darin auflösen. Zur Sauerrahm-

1 TL Ingwer, fein gerieben

mischung geben, gut verrühren und auf das Orangengelee in

3 EL Fischsauce

die Gläser verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

1 Prise Zucker

Den Crevettensalat auf der Mousse anrichten. Nach Orangen-Chili-Gelee:

Belieben mit feinen Chilistreifen, blanchierten Orangen-

75 g Zucker

zesten und Blüten garnieren.

3 Orangen und 1 Zitrone (unbehandelt), abgeriebene Schale und Saft 100 ml Wasser 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 2 rote Chilis, entkernt, fein gewürfelt 3 Tropfen Chiliöl

Sauerrahmmousse: 150 g Sauerrahm 100 g Crème fraîche 3 EL Rahm (Sahne) 1 Prise Kurkuma Salz 11⁄2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

56

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Süßholzgeräucherter Schwertfisch mit Hummus, grünen Tomaten und knusprigem Fladenbrot

Das Schwertfischfilet mit Meersalz, Zucker und Ingwer bestreuen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Den Fisch kalt abspülen. Die Süßholzspäne in einen großen Topf oder Wok geben und den Fisch auf einem Gitter darübersetzen. Zugedeckt auf dem Herd

Für 6 Gläser à 200 ml

erhitzen. Sobald sich Rauch entwickelt, die Herdplatte aus400 g Schwertfischfilet

schalten und den Fisch 20 Minuten im Rauch ziehen lassen.

1 EL Meersalz

Den Schwertfisch anschließend im Kühlschrank etwa

1 EL brauner Zucker

1 Stunde ruhen lassen. Zum Servieren in dünne Scheiben

1 EL geriebener Ingwer

schneiden.

1 EL Süßholzspäne (aus der Apotheke

Für den Hummus alle Zutaten fein mixen.

oder dem Reformhaus)

Hummus:

Das Fladenbrot mit Olivenöl bestreichen und im Ofen

200 g gekochte Kichererbsen

bei 220 Grad auf Grillstufe (Oberhitze) 2–3 Minuten rösten.

2 EL Wasser 3 EL Sesam, gemörsert

Den Hummus in die Gläser verteilen und die restlichen

6 EL Zitronensaft

Zutaten darauf anrichten. Das geröstete Fladenbrot dazu

5 EL Olivenöl

servieren.

1 Prise Zucker 1 Prise Chilipulver 1 Prise gemahlener Koriander Salz

2 Scheiben dünnes Fladenbrot, in 6 Stücke geschnitten 1 EL Olivenöl 2 grüne Tomaten (ersatzweise rote), in Schnitze geschnitten einige Salatblätter und Sprossen

60

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Orangenblütengebeizter Lachs mit Karottenpickles im Reisblatt

Für den Lachs die Gewürze mit Salz und Zucker im Mörser zerstoßen und den Lachs damit einreiben. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen. Am folgenden Tag kalt abwaschen, trocken tupfen und in daumendicke Streifen Für 6 weite Gläser à 200 ml

schneiden.

500 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

Für die Karottenpickles alle Zutaten gut verrühren und im

80 g grobes Meersalz

Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.

80 g brauner Zucker 1 EL Korianderkörner

Für den Dip ebenfalls alle Zutaten verrühren, bis sich der

1

Zucker aufgelöst hat.

⁄2 EL Pfefferkörner

3 EL getrocknete Orangenblüten

Die Reispapierblätter etwa 30 Sekunden in lauwarmes

(aus der Drogerie)

Wasser tauchen, bis sie weich sind. Auf ein sauberes Karottenpickles:

Küchentuch legen. Jeweils einige Salatblätter, etwas

1 rote Chili, entkernt, in feine Streifen

Karottenpickles und Lachs daraufgeben, die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Enden schräg anschneiden.

geschnitten 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 EL Zucker

Die fertigen Rollen in ein Glas stellen und mit dem

30 ml Limettensaft

Orangenblütendip servieren.

30 ml Reisessig 30 ml Fischsauce 2 Karotten, geschält, in sehr feine Streifen gehobelt

Orangenblütendip: 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 2 EL Reisessig 4 EL Fischsauce 1 TL Zucker 2 cm Ingwer, fein gerieben 2 EL Chiliöl 2 EL Orangenblütenwasser

18 kleine Reispapierblätter 2 Bund Mizuna- oder Rucolasalat

63

Fisch und Meeresfrüchte, kalt


Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Für die Kebabs die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und

Für 6 Gläser à 200 ml

1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Spargelcurry: 50 g Ingwer, geschält, klein geschnitten

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas

6 Stängel Zitronengras, gehackt

Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige

2 EL grüne Currypaste

dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce

1

und Kokosmilch ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln

4 EL Fischsauce

lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

⁄2 Bund Koriander

300 ml Kokosmilch

Den Spargel im heißen Öl andünsten. Mit der Curry-

500 g grüner Spargel, schräg in dünne

Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen, nach

Scheiben geschnitten 1 EL Öl

Bedarf nochmals abschmecken.

Crevettenkebabs:

Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengras-

500 g Crevetten (Garnelen), geschält,

stängel stecken. In heißem Öl auf jeder Seite 1–2 Minuten braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten

Darmfaden entfernt 1 Knoblauchzehe, gehackt

und mit fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern gar-

1 EL Ingwer, gehackt

nieren.

1 EL Schalotte, gehackt 1 EL Zitronengras, gehackt

Tipp:

1 TL grüne Currypaste

Am besten schmeckt dazu frischer, dampfender Basmatireis.

1 EL Öl 4 Kaffirlimettenblätter, fein gehackt 1 Limette, abgeriebene Schale 2 EL Kokosmilch 2 EL Fischsauce

6 Stängel Zitronengras als Spieße Öl zum Braten 1 Stängel Zitronengras, in sehr feine Scheiben geschnitten nach Belieben Thaibasilikum und Korianderblüten als Garnitur

64

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Lachs mit Mandarinen und Fenchel im Einmachglas gegart

Den Lachs in 6 gleich große Stücke schneiden. Den Fenchel, die Mandarinenfilets und die Chilistreifen auf die Gläser verteilen und den Lachs daraufsetzen. Für 6 flache feuerfeste Gläser à 200 ml

Mandarinensaft und -zesten mit Öl und Safranfäden ver800 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

rühren und mit Salz abschmecken. Über den Lachs träufeln

2 Fenchelknollen, geputzt, in Scheiben

und die Gläser verschließen.

geschnitten 2 Mandarinen, filetiert

Im Ofen bei 80 Grad etwa 15 Minuten garen, bis der Lachs

1 orangefarbene oder ersatzweise

glasig ist.

rote Chili, entkernt, in feine Streifen geschnitten 2 Mandarinen, abgezogene Zesten und Saft 6 EL Mandarinen- oder Orangenolivenöl wenige Safranfäden Fleur de Sel

66

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Langustine und Tomate in Vanilleöl konfiert

Die Tomaten unten kreuzweise leicht einschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann die Haut abziehen, Blätter und Strunk jedoch nicht entfernen. Von den Tomaten einen Deckel Für 4 feuerfeste Gläser

abschneiden und die Kerne herauskratzen.

8 mittelgroße Strauchtomaten

Das Olivenöl mit den Vanilleschoten und dem ausgekratzten

8 Langustinen (Scampi, Kaisergranate),

Mark mischen, auf etwa 70 Grad erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen.

geschält, Darmfaden entfernt 150 ml mildes Olivenöl 2 Vanilleschoten, Mark ausgekratzt

Die Tomaten innen und außen mit Salz, wenig Puderzucker

Fleur de Sel, Puderzucker und Pfeffer

und Pfeffer würzen. Die Langustinen ebenfalls salzen und aufgerollt in die Tomaten legen. Diese in die Gläser setzen

aus der Mühle

und mit dem Vanilleöl übergießen. Den Tomatendeckel aufsetzen. Im Ofen bei 80 Grad etwa 20 Minuten konfieren. Tipp: Schmeckt köstlich einfach so oder auf einem Limettenrisotto.

68

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Jakobsmuschel-Wasabi-Crumble mit Erbsen-Ingwer-Püree

Für die Crumble-Masse die Butter schaumig schlagen. Die Schalottenwürfel kurz blanchieren und zusammen mit allen weiteren Zutaten darunterrühren. Die Masse zu einer Rolle formen und in Folie gewickelt im Kühlschrank Für 6 feuerfeste Gläser à 100 ml

durchkühlen lassen.

Crumble-Masse:

Die Erbsen in kochendem Salzwasser mit einer Prise

125 g Butter, Zimmertemperatur

Zucker 5 Minuten weich garen. Abgießen und zusammen

3 EL Schalottenwürfel

mit Ingwer und Rahm im Mixer glatt pürieren. Die Butter

1 EL Wasabipaste

dazugeben, nochmals mixen und abschmecken. Das Püree

40 g Pankobrösel (Brotbrösel aus dem

durch ein feines Sieb streichen und in die Gläser füllen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das

Asialaden) 1 Limette, abgeriebene Schale

Erbsenpüree setzen und eine dünne Scheibe Krustenmasse

3 EL gemahlene Wasabi-Erbsen (Snack

darauflegen. Im Ofen bei 220 Grad mit Oberhitze etwa 3 Minuten überbacken.

aus dem Asialaden) Salz

Tipp: Erbsenpüree:

Die Krustenmasse kann man gut tiefkühlen und zum

250 g Erbsen

Gratinieren von Fisch oder Fleisch verwenden.

Salz, Zucker 1 EL Ingwer, gehackt 50 ml Rahm (Sahne) 25 g Butter, kalt

6 große Jakobsmuscheln, ohne Corail Salz, Pfeffer aus der Mühle

71

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Meeresfrüchtepudding mit Passionsfruchtsalsa

Crevetten, Tintenfisch und Jakobsmuscheln sehr fein würfeln. Mit allen weiteren Zutaten gut verrühren und in die ausgebutterten Gläser füllen. Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten dämpfen. Für 6 feuerfeste Gläser à 100 ml

Für die Salsa das Passionsfruchtfleisch mit dem Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen. Dann mit den restli-

50 g Crevetten (Garnelen), geschält,

chen Zutaten mischen und auf dem Meeresfrüchtepudding

Darmfaden entfernt

verteilen.

50 g Tintenfischtuben, geputzt 50 g Jakobsmuscheln 1 EL Kaffirlimettenblätter, fein gehackt 1 TL rote Currypaste 2 EL Kokosmilch 1 EL Fischsauce 1

⁄2 TL Zucker

1 Ei Butter zum Ausstreichen

Salsa: 5 Passionsfrüchte, Fruchtfleisch ausgekratzt 1 EL brauner Zucker 1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt 1

⁄2 Limette, abgeriebene Schale und Saft

1 TL Fischsauce

72

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Zitruskonfierter Saibling mit Süßkartoffelpüree und Chilinudelblättern

Alle Zutaten zum Nudelteig (außer den Chilifäden) mischen und 10 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Chilifäden darunterkneten. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und Rondellen in Größe

Für 6 weite Gläser à 250 ml

des Glasdurchmessers ausstechen. 6 Saiblingfilets, ohne Haut und Gräten

Die Saiblingfilets jeweils dritteln und auf einen Teller oder

100 ml Zitronenolivenöl

in eine Form legen. Mit dem Zitronenolivenöl bestreichen,

1 unbehandelte Zitrone, abgezogene

die Zitronenzesten darauf verteilen und würzen. Mit

Zesten

Folie abdecken und im Ofen bei 70 Grad etwa 15 Minuten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

glasig konfieren. Süßkartoffelpüree: 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt

Die Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen

80 g Crème fraîche

lassen und mit Crème fraîche und Ingwer im Mixer fein

1 TL Ingwer, fein gerieben

pürieren. Abschmecken.

Salz

Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen.

Nudelteig: 300 g Mehl 6 Eigelb

Süßkartoffelpüree, Nudelblätter und Saibling in die Gläser

1 Ei

schichten und mit dem Öl vom Konfieren des Saiblings

1 EL Olivenöl

beträufeln.

1 EL Milch 1

Tipp:

getrocknete Chilifäden

Es wird nicht der ganze Pastateig für dieses Gericht

⁄2 TL Salz

benötigt. Aus dem Rest Nudeln machen. Diese kann man

(ersatzweise Chiliflocken)

problemlos einfrieren.

75

Fisch und Meeresfrüchte, warm


Rezeptverzeichnis

Lachs mit Mandarinen und Fenchel im Einmachglas

Suppen

gegart 66 Ananas-Thaibasilikum-Cocktail mit BasilikumLimettensorbet 21

Lachs, orangenblütengebeizt, mit Karottenpickles im Reisblatt 63

Apfel-Wasabi-Shot 17

Langustine und Tomate in Vanilleöl konfiert 68

Avocado-Holunderblüten-Lassi mit Koriander

Meeresfrüchtepudding mit Passionsfruchtsalsa 72

und Gewürzfalafel 12

Muscheln im Tomaten-Kokos-Sud mit Knusper-

Erbsen-Thaicurry-Suppe mit Minzschaum 41 Gersten-Sellerie-Suppe mit Bresaola

garnitur 82 Pulpo mit Rosmarin im Einmachglas geschmort 76

und grünem Apfel 36

Saibling, zitruskonfiert, mit Süßkartoffelpüree

Gurken-Minz-Mojito mit kleinen Lammburgern 15 Hühner-Nudelsuppe mit Galgant und Gewürzsieb 44

und Chilinudelblättern 75 Schwertfisch, süßholzgeräuchert, mit Hummus, grünen

Karotten-Kokos-Macchiato mit Karotten-Pakoras 30

Tomaten und knusprigem Fladenbrot 60

Melonen-Verveine-Süppchen auf Jakobsmuscheltatar

Seezungenrolle, im Glas pochiert, mit Mango

und Melonengelee 18

und Chili 78

Paprikasuppe mit Himbeeressiggelee

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs 64

und Maispoularden-Saté 42

Thunfischtatar mit Pfirsichgelee und Ingwer-

Pfifferling-Mokka-Cappuccino 33

Pfirsich-Salsa 53

Spargel-Zitronengras-Essenz 34

Tintenfisch, chiligebacken, mit Limetten-

Tomatenessenz, geeist, mit Sternanis und knusprigem Perlhuhn-Lolli 22

Gurken-Salat 48 Zander, vanillegebeizt, mit gebratener Melone

Tomaten-Ingwer-Suppe mit Crevetten-

und Gewürzsaft 50

Knusperrolle 29 Wassermelonen-Rosen-Gazpacho mit ThunfischTataki im Rosa-Pfeffer-Karamell 10

Fleisch

Zwiebelsuppe, rote, mit Zimtblüten und Roquefortschaum 26

Entenbrust, teegeräucht, mit Sellerie-GranatapfelTaboulé 96 Entenconfit mit Zimt-Kartoffel-Espuma und Röstschalotten-Gremolata 107 Entenleber-Crème-brûlée mit Gewürzkruste 86

Fisch

Kalbsbäckchen, im Glas geschmort, mit Ras el hanout Crevetten-Zitrus-Salat mit Sauerrahmmousse und Orangen-Chili-Gelee 56

und Karotten-Couscous 101 Kalbsfilet mit Spinat im Nelken-Limettenblatt-

Jakobsmuschel-Vanille-Ceviche mit AvocadoKokos-Gelee 54

Sud 102 Kalbsfilettatar mit Apfelgelee und Apfel-Sellerie-

Jakobsmuschel-Wasabi-Crumble mit ErbsenIngwer-Püree 71

199

Salsa 92


Lammhaxenravioli mit Amaretti-Kürbispüree und Birnen-Sambal 114

Ziegenkäsekuchen mit Estragon und Datteltomaten 134

Lamm-Parmentier mit Rosmarintomaten und Safran 111

Ziegenkäsemousse mit Lavendel-Melonen-Tatar und Pinien-Cracker 124

Maispoularden-Tagine mit Salzzitrone und Oliven 104 Poulet-Piment-Fleischkäse mit Kartoffel-

Zucchini-Mascarpone-Gratin mit Mandeln und Basilikum 141

Karamellschalotten-Salat 109 Rindsfiletcarpaccio mit Haselnüssen, Parmesan-Chips und Rucola 90 Rindsfilet-Tomaten-Curry mit Kreuzkümmel

Desserts

und Zitronenbasmatireis 116 Schweinebauch, ingwerkonfiert, mit PapayaErdnuss-Salat 112

Ananas-Safran-Crumble mit SalzbutterKaramelleis 194

Spargel-Lammfilet-Salat, scharf-sauer, mit Erdnüssen und Pfefferminze 88

Beeren, im Glas gebacken, mit Jasminblüten und Kokossorbet 185

Tafelspitz-Randen-Sülze mit Wasabischaum 95

Blaubeer-Macadamia-Cheesecake mit Zimtblüten 168 Buchteln, in Lavendelmilch gebacken, mit FrischkäseDörraprikosen-Füllung 178 Crème-brûlée, Verveine-, mit verveinemarinierten

Vegetarische Gerichte

Himbeeren 166 Büffelmozzarella, rosmarinmariniert, mit Aprikosen und Zitronenöl 123

Erdbeer-Estragon-Gazpacho mit MascarponeLangpfeffer-Espuma 174

Ei »en cocote« mit Auberginenkaviar

Holunderblüten-Zitronen-Sorbet am Stiel mit Mango-

und Koriander 142

Holunderblüten-Jus 171

Fenchel-Avocado-Salat mit Orangen und PistazienVinaigrette 130

Ingwer-Aprikosen, im Glas gebacken 186 Ingwer-Schokoladenmousse und weiße Schokoladen-

Kartoffel-Süßkartoffel-Tian mit Ingwer

Zitronen-Mousse 172

und Rosmarin 146

Joghurtsoufflé mit Tahitivanille 192

Kresse-Pannacotta mit Pfifferling-Haselnuss-Tatar 133

Karotten-Kardamom-Gugelhupf 176

Kürbisflan mit hoisinmarinierten Linsen

Kirschen-Clafoutis mit rosa Pfeffer 189

und Cashewstrudel 148

Kokoswackelpudding mit pochierter Mango

Linsen-Dal mit Spargel-Limettenblatt-Pakoras 136 Ofentomaten-Chili-Verrine mit BasilikumbutterCrostini 129

in Tandoorisirup 161 Pannacotta, Joghurt-Thymian-, mit Himbeerespuma und Kräuterhonigsorbet 156

Parmesan-Pfeffer-Flan mit kreolischer

Rhabarber-Cranberry-Pie 190

Avocadosalsa 121

Schokolade, gebacken, mit Koriander und Passions-

Polenta-Pimiento-Tartelett mit Gorgonzolakruste 153 Steinpilz-Frittata mit Zitronenthymian

frucht-Mascarpone 183 Schokoladenpudding mit Sauerrahm-Chili-Schaum

und Pecorino 138

158

Tarte tatin, Zwiebel-, mit Portwein-ZimtKaramell 150

Sommerfrucht-Minestrone mit Basilikum-Melonensorbet und Knusper-Vanillefritter 162

200


9783038004738  
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