8
Die Auswahlprinzipien
181
Zürich Stadt
9
Die Jury
196
Zürich Land
Die Auszeichnungen 2019
204
Schaffhausen
211
Thurgau
10 18
Bern Stadt
219
Sankt Gallen
38
Bern Land
232
Appenzell
57
Jura
238
Graubünden
68
Basel Stadt
256
Tessin
83
Baselland
272
Wallis
94
Solothurn
280
Freiburg Stadt
109
Aargau
289
Freiburg Land
130
Luzern Stadt
297
Neuenburg
140
Luzern Land
307
Waadt
147
Obwalden
335
Genf
152
Nidwalden
343
Grenzgänge
158
Uri
353
Übersichtskarten
165
Glarus
169
Schwyz
174
Zug
BERN LAND
Inhalt
Die Jury
Claudia Link Die studierte Künstlerin, eidgenössisch diplomierte Fotodesignerin und freischaffende Fotografin hat ein Faible dafür, kulinarische Themen ins rechte Licht zu rücken. Ihre Fotografien wecken den Appetit (siehe Umschlagbild «Aufgegabelt 2019»), ihre Reportagen das Reisefieber. Sie sitzt gerne in der Beiz, mit und ohne Kamera, und weiss ein Ochsenkotelett genauso zu schätzen wie Linguine con Barba di Frate. Kathrin Horn Die freischaffende Grafikerin, Fotografin und Illustratorin hat in über fünfzehn Jahren schon viele Gastronomen und ihre Lokale abgelichtet. Sie ist eine ambitionierte, kräuteraffine Hobbyköchin und Verfechterin der «Nose to tail»-Philosophie. Sie ist für nahezu jedes kulinarische Experiment fernab von Massenproduktion zu haben. Ihre Produkte kauft sie lokal und direkt bei den Erzeugern ein. Rudolf Trefzer Der Historiker ist Publizist, Buchautor und Mitarbeiter von Radio SRF 1. Er befasst sich schwerpunktmässig mit Themen der Koch-, Ess- und Trinkkultur. Sein jüngstes Buch «Klassiker der Kochkunst. Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten» handelt von Kochbüchern, welche die europäische Küchenkultur seit dem Mittealter geprägt und verändert haben. Er steht täglich selbst in der Küche und isst grundsätzlich alles, ausser Randen und Kohlrabi. Urs Hunziker Der studierte Naturwissenschaftler arbeitet seit über drei Jahrzehnten für den AT Verlag und steht seit 29 Jahren an dessen Spitze. Er liebt nicht nur inspirierende Kochbücher, sondern mag auch eine unprätentiöse, fadengerade Küche, die er mit seinem feinen Gaumen immer wieder auf seinen Reisen in England, Schottland, Frankreich, Italien und in der Schweiz sucht und findet. Martin Jenni Der freischaffende Genussjournalist und Buchautor liebt patinierte Einkehren, die ohne fadenscheinigen Glanz und gezierte Steifheit auskommen. Appetit macht ihm die einfache wie die hochstehende Küche, wobei er für einen Speck-Käse-Salat im «Blauen Engel» jedes Rindsfilet stehen lässt. Seine Spürnase führt ihn in der Schweiz, den Nachbarländern und in seinem geliebten Grossbritannien immer wieder zu Adressen, denen der unverfälschte Genuss am Herzen liegt.
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BERN LAND
Restaurant Maruzzella
NEU
Caveau Ligerz
Frauenpower Ein Mann ist zwar mit von der Partie, es sind aber acht Frauen die Unter Freunden Ueli Löffel kochte dafür sorgen, dass es im properen Caveau zuerst für Freunde und Bekannte und in Ligerz rund läuft. Und es kommen noch schliesslich für «toût Bienne». Dann einige Damen hinzu, die einspringen, ablögab er «den Löffel ab» und tauschte ihn sen, mithelfen und für gute Laune sorgen. gegen den Müssiggang. Der neue Koch Die Weinauswahl ist beeindruckend und Wilfried Köster pflegt eine anspruchsvolle süffig. Wer hierher kommt, reist mit Zug, Küche, ohne dabei mit Schäumchen und Schiff oder per pedes an, zumal die WeinHäubchen abzuheben. Er verzichtet auf gläser schnell leer und schnell wieder voll Firlefanz und setzt die unverfälschten sind. Nur trinken geht, klar, aber daneben Aromen der Produkte in den Mittelpunkt. gibt es auch ein sorgfältig zubereitetes Wie bei der Topinambursuppe oder den und schnörkellos angerichtetes Entrecôte gebackenen Kichererbsen mit raffiniertem Café de Paris oder die am Morgen frisch Kürbis-Chutney oder beim zarten Fleisch gefangenen Fische, die frittiert oder «à la vom Wasserbüffel, der auf Aargauer meunière» aufgetischt werden. SchleckWeiden Gras kauen darf, bis es ihm an den mäuler runden den Schmaus mit Muck’s Kragen geht. Genial auch das BlutoranGelati ab oder können manchmal auf eine gen-Safran-Mousse mit Kardamom-Schenhausgemachte Tartelette hoffen. Ein stimkeli. Fazit: Eine Küche, die sich etwas traut miger Ort, der in der Zeit zwischen Januar und es zugleich auch kann. Perfektioniert und März unter Freunden auch gerne zum wird das Erlebnis durch Partnerin und feucht-fröhlichen Treberwurstessen (ab Gastgeberin Isabel Johner, die dem Gast acht Personen und nur auf Reservation) herzlich und auf Augenhöhe begegnet. genutzt wird. So, wie bei Freunden eben. 2504 Biel, Solothurnerstrasse 12, 032 342 19 20, www.maruzzella.ch
2514 Ligerz, Dorfgasse 7, 032 545 31 66 (ab 16 Uhr), www.caveauligerz.ch
Dem Himmel so nah Einige Kilometer von Biel entfernt lockt oberhalb von Ligerz eine Gunstterrasse mit Weitsicht über See, Petersinsel und Berge. Wenn eine Beiz mit solch einer Aussicht gesegnet ist, könnte die Devise bald einmal lauten: abkassieren statt bekochen. Dass es auch anders geht, zeigen Cynthia Lauper, ihr Lebenspartner Marc Joshua Engel und ihr Vater Daniel Lauper mit ihrem «Aux Trois Amis». Die Weinempfehlungen von Gastgeberin Cynthia Lauper schwanken zwischen mutig und konventionell und decken lokales, regionales, nationales und internationales Schaffen ab. Wer sich kulinarisch verwöhnen lässt, sitzt beim siebengängigen Menü von Marc Joshua Engel in der ersten Reihe. Seine Küche ist nicht abgehoben, sondern pragmatisch gut, was nicht heisst, dass sie frei von artistischen Spielereien ist. Wie etwa das Onsen-Ei auf gepufftem Quinoa. Einfach nur Fisch essen geht aber auch.
Steiner Schernelz Village
Vive le Terroir Persönlichkeiten kommen und gehen. Ob Welt-, National- oder Lokalpolitiker, Dichter oder Denker, ist egal. Sie kommen mit Durst und gehen glückselig mit dem Wissen, dass schon Jesus Wasser in Wein verwandelt hat. Annemarie und Charlie Steiner haben sich nicht verwandelt, sind aber ins zweite Glied gerückt und haben ihr Weingut ihrer Tochter Sabine übergeben, die mit ihrem Mann Andreas Krebs die Weingüter der Familien Steiner und Krebs in ein Unternehmen einbetten. Dieser Schritt vereinfacht die administrativen Abläufe, im Rebberg und im Keller ändert sich nichts. Die beiden Güter behalten ihre Lagen und ihre eigenen Weinstile bei. Meine Vorlieben liegen bei ihren Weissweinen, die sich zum Wegzischen oder zum Philosophieren eignen. Je nachdem, was für eine Traube sich im Glas ausbreitet. Mein Liebling ist ihr «Clos à l’Abbé», ein 2514 Schernelz ob Ligerz, Untergasse 17, Chasselas, der neue Lebensgeister weckt. 032 315 11 44, www.aux3amis.ch 2514 Schernelz ob Ligerz, Untergasse 22, 032 315 23 24, www.schernelz-village.ch
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BERN LAND
Aux Trois Amis
AARGAU
Cortis Schweizer Weine
NEU
Rebstock
Aufgeweckt Schon der kleine Sommergunstplatz vor der Beiz zeigt an, dass es gut kommt. Es ist eine Beiz für alle Fälle, Schweizer Wein, ich weiss warum mit Bier von Jérôme Rebetez aus dem Daniel Cortellini, Weinhändler und Jura und Destillaten von Lorenz Humbel passionierter Kolumnist, weiss das schon aus Stetten. Die Palette der einfachen, gut lange. Gehen Sie bei ihm vorbei, lassen gekochten Gerichte reicht vom indischen Sie sich von ihm persönlich beraten, was Gemüseteller bis zu Sushi, für die der der Beginn einer langen Bekanntschaft «Rebstock» auf Profi Tosho Yakkatokuo werden kann. Aber melden Sie sich vorher zurückgreift, der Garant für Authentizität telefonisch an – der Hausherr ist gerne mit ist. Daneben warten Cordon bleu und seinem Zweirad strampelnd unterwegs. Hackbraten oder hausgemachte Pastetli. Auch zu seinen Weinbauern. Und das kann Das Weinangebot ist klein, besticht aber dauern. mit einigen ausgewählten Provenienzen wie dem Rosso di Montefalco von Filippo 5400 Baden, Rathausgasse 5, Antonelli aus Umbrien oder einem Riesling 056 222 56 66, www.cortis.ch vom Weingut von Othegraven, das TV-Moderator Günter Jauch von seiner Oma übernommen hat, was nicht heissen soll, dass der Wein nicht gut ist. Im Gegenteil. Wer einen filigranen Wein zu schätzen weiss, soll sich unbedingt eine Flasche gönnen. Das kurze Fazit: Kostgänger mit dem Sinn fürs Wesentliche fühlen sich im «Rebstock» wunderbar aufgehoben. 5400 Baden, Untere Halde 21, 056 221 12 77, www.rebstockbaden.ch
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Chriesihöger.li
Stubebeiz Sonja Leissing ist Journalistin, Stylistin, Rezeptautorin und Hobbyköchin. Und was für eine. Und Simi Simonet ist Handwerker, Künstler, Architekt, Bauführer und Koch. Und was für einer. Es gibt nicht viel, was er nicht kann. Die zwei Wirbelwinde zaubern für 25 (Minimum) bis 500 Gäste (Maximum) ein Catering hin, das rundum begeistert. Selbst die verwöhnten Gaumen des Schweizer Fernsehens beanspruchen ihre Leistungen. Nach Jahren des Planens und der Renovation – selbst ausgeführt, versteht sich – ist die «Stubebeiz» in Rieden hinzugekommen, in der die beiden ab einer Gästezahl von 25 Personen ihren Herd anwerfen und gross auftischen. Persönlich, herzlich, eigen. Allesesser sind glücklich, Vegetarier werden nicht mit schlappem Gemüse beleidigt, sondern mit spannenden Gerichten verwöhnt, die weit über den Gemüseteller hinaus reichen. Wer kommen will, trommelt seine Freunde zusammen, ruft an, reserviert, bespricht, in welche Richtung es gehen soll, und los geht’s. 5415 Rieden bei Baden, Landstrasse 24, 056 282 02 66, 079 648 41 54, www.chriesihöger.li
NEU
Wirtschaft zum Jägerhuus
Mit Herzblut Seit vier Generationen ist die Wirtschaft im Besitz der Familie Minikus, ein Relikt, ein Aussenposten, ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch. Mit Ecken und Kanten, aber in der Summe eine stimmungsvolle Einkehr, die man nicht nur der Küche wegen besucht. Es herrscht eine unverkrampfte Stimmung, es ist mehr Kommen als Gehen – wer nicht reserviert, hat oft Mühe, einen Stuhl zu ergattern. Das «Jägerhuus» ist ein besonderer Ort hoch oben über Baden, eine Insel unter Kastanienbäumen, mit Holzboden und Holzfensterrahmen, die zur Zeit der Metzgete aus allen Nähten zu platzen droht. Diese ist über die Region hinaus bekannt und begeistert mit grandiosen Leber-, Blut-, und Bratwürsten. Zur Wirtschaft gehört der hauseigene Hof, der vom Junior betrieben wird, mit glücklichen Tieren und guten Produkten, die im Hofladen gekauft werden können und in der Wirtschaft in die Pfannen kommen. Die Küche hält sich an Bewährtes. Lammkoteletts, Rindfleisch, Bratwürste und auffallend gute Suppen sind die Zutaten einer jahrzehntelangen Erfolgsgeschichte. 5415 Hertenstein, Weidweg 4, 056 282 36 46, www.zumjaegerhuus.ch, http://homepage.swissonline.ch/wuerenlos/ BB/Jaegerhuus.html
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AARGAU
NEU
APPENZELL
Kabier Für Besseresser Wenn das Schweizer Fernsehen einen echten Appenzeller für einen Heimatfilm suchen müsste, wären sie bei Sepp Dähler richtig. Das Bild vervollkommnen seine Frau Magdalena, seine vier Lausbuben und sein Vorzeigebauernhof mit glücklichen Viechern, die von Sepp gestriegelt und massiert werden, bevor es ihnen an den Kragen geht. Die Brauerei Locher suchte vor Jahren nach einer Möglichkeit, ihre Nebenprodukte Biertreber, Bierhefe und Biervorlauf sinnvoll zu verwerten. Nach der Grundidee der japanischen Wagyu-Rinderhaltung verfüttern Sepp und Magdalena die Biernebenprodukte an ihre Kälber und Rinder und reiben sie zweimal täglich damit ein. Ihre Fleischspezialität haben sie unter dem Namen Kabier® (Kalb und Bier) schützen lassen. So schliesst sich der Kreis. Sepp liefert der Brauerei Getreide zur Bierherstellung, und diese gibt ihre Nebenprodukte zur sinnvollen Verwertung zurück auf den Hof. Zum Betrieb gesellen sich noch Lamm und Wollschwein, die ein sauwohles und lammfrohes Leben führen dürfen – bis der Schlachter kommt. 9063 Stein, Blindenau, 071 367 17 19, www.kabier.ch
Holzofenbäckerei Brotkorb Alles echt Eine unscheinbare Holzofenbäckerei, leicht zu übersehen, da sie gleich nach einer Kurve liegt. Wer wissen will, wie gut Brot schmecken kann, legt bei Annelies Allenspach und Christoph Engetschwiler zwingend einen Zwischenstopp ein. Wer nun denkt, dass er mit einem Brot einfach so davonkommt, irrt. Hier bieten sich so viele verführerische gebackene Spezialitäten an, dass es einem schwerfällt, nur mit einem Halbweissen die Bäckerei zu verlassen. 9104 Waldstatt, Mooshaldenstrasse 35, 071 351 22 62, keine Website
Perfekt vereint Geschrieben ist bekanntlich schnell sehr viel, Papier ist geduldig. Nicht selten verspricht die Werbung einer Beiz so viel, wie ein Politiker im Wahlkampf – der, kaum gesagt, sogleich vergisst, was er versprochen hat. Und bei Architekten, die ein altehrwürdiges Gebäude zwischen die Finger bekommen, gilt: Wehe der Patina! Doch im «Bären» in Gonten erlebt man das pure Gegenteil. Tradition und Moderne finden sich perfekt vereint in der Architektur und auf dem Teller, gepaart mit Herzlichkeit und echter Gastfreundschaft. Ob in der Taverne, im Kaminzimmer, in einer der Stuben des Restaurants, im Hotel oder im Keller – es passt! Wer im Frühling vorbeischaut, dem sei das von Hand geschnittene Tatar vom Charolais-Rind mit Eigelbcreme und mariniertem Löwenzahn empfohlen. 9108 Gonten, Dorfstrasse 40, 071 795 40 10, www.baeren-gonten.ch
Restaurant Treichli Einfach so Das «Treichli» punktet mit Weitblick auf den Bodensee und Nahblick auf eine klassisch-innovative Küche, die alltagstauglich ist. Liebe zur Tradition, Mut zu Neuem und kompromisslose Saisonalität bezeichnen die Jungunternehmer Rebekka und Lucas Costa ihr Programm, das überzeugt. Die «hiesige» Kalbshaxe wird mit Anis glasiert, der gebratene Zander kommt auf Zitronenwirsing mit Lakritze-Verveine-Reis daher. Ein Gericht, das nicht nur originell klingt, sondern auch spannend schmeckt. Die beiden sind sich aber auch nicht zu schade, die jahrzehntelang beliebte Tradition ihrer Vorgänger, «Poulet im Körbli», beizubehalten, mit dem Unterschied, dass sie bei den Pommes frites zur Kartoffel und nicht zur Schere greifen. Also nichts wie hinein in die luftig-leichte Welt des «Treichli», das mit Holzboden, offenem Kamin, knisterndem Feuer und Panoramafenster überrascht. 9405 Wienacht-Tobel, Unterwienacht 451, 071 891 21 61, www.treichli.ch
APPENZELL
Bären
GENF
La Laiterie de Carouge
Le Dix Vins
Eine Hommage Seine Küche ist eine Hommage an die Bistrokultur, die WeinSo schön Die Mama ist Schweizerin, der karte eine Liebeserklärung ans Vallé du Papa Franzose, kein Wunder hat Tochter Rhône, das Ganze eine Reise nach damals. Claire ein Faible für Käse, die sie in ihrer René Fracheboud ist der Verfechter schönen «Laiterie» in Carouge lustvoll schlechthin der traditionellen Bistroküche. auslebt. Es macht allein schon Freude, Sein «Dix Vins» zelebriert klassische diesen Laden zu betreten, den herben Duft Gerichte in Reinkultur wie Kalbskopf und der zahlreichen Käse einzuatmen, sich Kalbszunge an Sauce ravigote, längs auffreundlich, zuvorkommend und kompetent geschnittenes Markbein mit Meersalz und von Claire Delsouiller bedienen zu lassen Pfeffer und zum süssen Finale vielleicht und dann, nach einigen Proben, aus dem eine Schokoladenterrine mit kandierten durchdachten Sortiment Käse auszuwähOrangenschnitzen. Zart besaitete Kalorienlen – was bei mir meistens dazu führt, zähler sind bei Monsieur fehl am Platz. dass ich zu viele Käse kaufe. Am würzigen Sein «Dix Vins», geschmückt mit alten und cremigen englischen Stilton und am Plakaten, Email-Schildern und Plaketten, brüchigen und aromatischen Cheddar so wie man sich das für ein Bistro franzökomme ich sowieso nicht vorbei. Beim sischen Stils vorstellt und aus alten Filmen Schabziger weiss ich dann, dass es Zeit ist kennt, ist stets «complet». Was fehlt, aufzuhören, Käse einzukaufen. ist die Béret-Fraktion und die GauloiseSektion, die am langen Tisch bei einem 1227 Carouge, Rue Saint-Victor 7, 022 342 22 55, www.lalaiteriedecarouge.ch «Ballon de rouge» oder einem Absinthe sitzt. Vergangene Zeiten, die mittlerweile durch Schlemmer und zivilisierte Trinker abgelöst wurden. Auch gut. 1227 Carouge, Rue Jacques-Dalphin 29bis, 022 342 40 10, keine Website
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Eine Bastion Auch wenn der Familienname die Herkunft verrät, ist Monsieur Brönnimann Genfer durch und durch und ein Meister glorioser Würste, die so gut schmecken wie nirgendwo sonst in Genf. Die Vorzeigemetzgerei wird tagein tagaus frequentiert, zahlreiche Stammkunden treffen sich auf einen kurzen Schwatz, bevor sie ausgiebig einkaufen. Das Fleisch ist aus der Region, die Charcuterie stadtbekannt, und selbst zahlreiche Vaudois finden den Weg nach Carouge, was als grosses Kompliment zu interpretieren ist. Hier eine Andouillette zu kaufen, benötigt weniger Mut als anderswo. 1227 Carouge, 4 rue du marché, 022 342 00 79, www.boucherie-bronnimannfils.ch
Übernachten im Kanton Genf
Le Jour & La Nuit Zuhause bei Freunden Alain und Sylvie bieten in ihrem Privathaus eine stimmungsvolle und persönliche Unterkunft an, bei der Stil, Preis und Gastfreundschaft Hand in Hand gehen. Vor vier Jahren haben sie das seit 1923 im Besitz der Familie von Sylvie befindliche Haus renoviert und das Nebengebäude als Gästehaus eingerichtet, in dem eine grosszügige Küche dazu verleitet, die eingekauften Terroir-Produkte gleich vor Ort zu degustieren. Ich kenne in Genf keinen sympathischeren Ort, in dem es sich zu zivilisierten Kosten angenehmer übernachten lässt. 1209 Gèneve, 8, Avenue du Mervelet, 079 214 73 87, www.lejouretlanuit-bnb.com
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GENF
Boucherie Brönnimann fils