N Y HETER OCH RECEP T FÖR EN GODA RE OCH MER H Å L L BA R VA RDAG | ATRIA FOODSERVICE | NR 1 2019
2e O C SPE
CIA
L
Sköna bönor
Tre nyheter som gör gott för hälsa och klimat
ANTI ANTIBIOTIKA Ökat fokus på Lagerbergs kyckling och Atrias finska kött
Klimatkoll På Chalmers restauranger är koldioxidavtrycket ett självklart inslag på menyn 1
Tel 010-482 30 00 www.atriafoodservice.se
Nya goda vanor
” Vi vill inspirera till hållbara val och nya goda vanor”
Färgsprakande bufféer med nya, spännande smaker har blivit vardag. Vad vi äter, hur maten har producerats och hur vi minskar matsvinnet är viktiga frågor idag. Vi har blivit mer medvetna om hur våra val kan påverka vår hälsa och vår planet. För att kunna ta ansvar, behöver vi få en ökad förståelse för livsmedlets påverkan och låta ordet ”koldioxidekvivalenter” (CO2e) ta större plats i vardagen. I detta nummer vill vi inspirera till hur man kan öka sin medvetenhet, både i köket och på menyerna. En trend som växer sig allt starkare är bönor. Livsmedelsverkets uppdaterade råd ”Bra måltider i skolan” lyfter fram hur skolmåltiden kan göra skillnad för lärandet, hälsan och miljön. För att lyckas med det måste man bland annat servera en varierad kost och ge bönan en given plats på salladsbuffén. I detta nummer kan du läsa om våra goda bönnyheter från Dagens Rätt Grönt. Vi är också stolta över att kunna presentera vårt sortiment av nöt- och griskött från finska familjegårdar. Norden är unikt med sin rena luft och miljö samt har världens starkaste djurskyddslagar. Antibiotikaanvändningen är också bland den lägsta i världen. Även Svensk Fågel tar upp det unika med begränsad antibiotikaanvändning och hur vi i Sverige ligger i framkant här. Och god djuromsorg skapar goda förutsättningar – att Lagerbergs kyckling inte använt någon antibiotika alls de senaste två åren, talar sitt tydliga språk. Mot en god och hållbar framtid!
STINA LEIRE Marknadschef, Atria Foodservice
SÄLJKÅR: Jörgen Blomdahl Norrland Tel 070-673 77 00
Lars Myckelberg Norra Svealand, norra Stockholm Tel 070-283 86 06
Mats Windahl Östra Svealand, södra Stockholm Tel 070-523 99 48
Jahn Bergqvist Västra Svealand Tel 070-593 27 47
Conny Boström Småland, Gotland, Östergötland Tel 072-501 02 13
Magnus Bruce Västra Götaland, Göteborg Tel 070-514 62 42
Stefan Anderson Skåne, Halland, Blekinge Tel 070-675 98 84 Vår säljkår når ni även på: fornamn.efternamn@atria.com
ANBUD: Wiveca Andreasson Försäljningschef säljkår och anbud Tel 070-221 77 57
Lars Ekdahl KAM offentliga anbud Tel 070-666 76 40
Pernilla Örnå Anbudskoordinator Tel 010-482 39 48
Daniel Nyman KAM anbud Tel 072-584 42 88
REGISTRERA DIG FÖR VÅRA NYHETSBREV Få information om nyheter, kampanjer, recept och inspiration från Atria Foodservice. Maila kundkontakt@atria.com. Ange om ni vill ha nyhetsbrev för den privata sektorn och/eller den offentlig sektorn. 2
Önskar ni prover, recept eller vill tipsa oss om något så når ni oss lättast på: anbud@atria.com alternativt fornamn.efternamn@atria.com
4
18
Menyer för medvetna val Att räkna ut matens koldioxidavtryck kan vara enklare än du tror, enligt Chalmers restauranger.
4
Sköna bönor och tips 8
Läs mer om våra ätfärdiga nyheter och bli ”bönsmart” med hjälp av Åbyskolans baljväxtproffs!
18
Klimatsmarta korvar
Skärpta regler mot antibiotika
Nya favoriter förenar god smak och omsorg om planeten.
Så får du mer svensk fågel på tallriken med uppdaterade antibiotikakrav och leverantörsförsäkringar.
12
8
12 ”The purest meat on the planet?” Upptäck det goda köttet från vårt grannland Finland!
KliMatnytt Ägg från fri gående höns, en prisbelönt och väldigt annorlunda kokbok samt en unik solcellspark finns med bland våra hållbara nyheter.
16
Produktnytt Fina fiskar, spännade bönor, klimatsmarta kycklingnyheter och kvalitetskött från Finland.
28
24
16 3
4
Foto: Chalmers Konferens & Restauranger
Menyer för medvetna val Sveriges offentliga restauranger höjer ständigt ribban för sig själva. Nästa stora utmaning, efter eko och närproducerat, är att klimatberäkna menyerna. På Chalmers Tekniska Högskolas restauranger startade klimatberäkningen tack vare ett examensprojekt – som i sin tur blev en affärsidé.
Stefan Wärmell, produktionschef på Chalmers Konferens & Restauranger, ni serverar klimatmärkta luncher till cirka 3500 gäster varje dag. Varför valde ni att satsa på just klimatmärkning? – När du köper en vitvara kan du se energideklarationen och välja att ta hänsyn till just den aspekten. På samma sätt vill vi presentera fakta för våra matgäster så att de kan göra ett aktivt val kring om de vill bidra till en låg eller hög klimatpåverkan. Jag är ansvarig för mat och hållbarhet i sex produktionskök och ett stort antal restauranger, kaféer och konferens- och cateringenheter. Här har vi valt att satsa på att minska koldioxidutsläppen – de flesta är ju eniga om att det behövs. Hur fick ni idén till de klimatmärkta menyerna? – Hela Chalmers jobbar för en hållbar framtid, det gäller inte bara mat utan även sådant som byggnader och energi. Vi har bland annat en avdelning som heter Challenge Lab och där var det en student som ville testa klimatmärkta menyer för att se om de kunde få gästerna i en restaurang att ändra sitt beteende.
5
” Gästerna pratar om att de vill miljökompensera för en högrevs gryta genom att dagen därpå välja veganalternativet.” Så då testade ni det i era egna restauranger? – Ja, och eftersom de som äter där antingen har kår- eller gästkort kunde vi tanka information om olika grupper av individer, till exempel om vilken typ av mat de valde – fisk, kött eller vegetariskt. Hur gick projektet till? – Först serverade vi mat som vanligt och kollade köpbeteendet hos de olika grupperna. Sen klimatmärkte vi menyerna och serverade i princip samma mat för att ta reda på om köpbeteendet förändrades när folk visste hur mycket de olika rätterna påverkade klimatet. Förändrade folk sitt köpbeteende? – Till viss del, men de som gjorde testerna kom också fram till att mycket handlar om tradition och hur man presenterar menyerna. Däremot har vi kunnat se en tydlig förändring i köpbeteendet – på ett positivt sätt – när vi serverat exakt samma meny under exakt samma vecka, två år i rad, med skillnaden att vi klimatmärkt den år två. Hur gick det till när försöket blev till ett företag? – Projektet blev så småningom till ett examensprojekt. Studenten som kläckte idén pratade med mig och forskaren David Bryngelsson. Han i sin tur designade och handledde ett examensprojekt som så småningom blev ett företag, CarbonCloud, som jobbar med just klimatberäkning av menyer. Det är David som äger företaget.
6
Använder ni fortfarande tjänsten? – Ja, Chalmers Konferens & Restauranger blev användare hösten 2016, efter att examensarbetet var avslutat. Vi började med tre av våra restauranger och sedan dess har vi kopplat på fler och fler. I dag levererar CarbonCloud också tjänsten till kommuner och andra restaurangkedjor som Fazer och Coor Service Management. Hur funkar CarbonCloud? – Vi betalar för en tjänst med ett systemstöd som hjälper oss att beräkna koldioxidekvivalenter, alltså klimatpåverkan för varje rätt. Man lägger huvudkomponenterna i ett recept – här bryr jag mig inte om att lägga in att det är 2g salt för det påverkar inte utsläppet så mycket – och så småningom, när dagens meny kommer upp på de olika skärmarna på alla våra enheter, visas koldioxidutsläppet med en snygg footprintsymbol under varje rätt. Vilka reaktioner har ni fått sedan ni började klimatmärka era menyer? – Vi har fått oerhört positiv respons från nästan alla gäster. Det är många som stannar framför menyn och diskuterar den och det händer att de fotograferar den. Jag har till exempel hört att gästerna pratar om att de vill miljökompensera för en högrevsgryta genom att dagen därpå välja veganalternativet. Kan gästerna rentav påverka er? – Ja, och det är det som är så positivt! Vi är ju en restaurang och det som håller oss igång är antalet gäster och vad de tycker. Om gästerna i större utsträckning slutar köpa en viss typ av mat kommer vi inte att sälja den.
Har menyutbudet redan påverkats av klimatmärkningen? – Vi har fortfarande ett klassiskt upplägg med kött, fisk och grönt, men vi har bytt ut dagens vegetariska mot dagens vegan på grund av klimatmärkningen. Beslutet var vårt eget men om våra gäster inte hade önskat det, hade vi aldrig gjort det. Att gå från vegetariskt till veganskt ger dessutom andra, positiva effekter. Nu har vi en rätt som funkar även för de som är allergiska mot ägg och mejeriprodukter. Tänker ni själva på ett annat sätt nu när ni blivit mer medvetna om matens klimatpåverkan? – Ja, i oktober hade Chalmers till exempel sin årliga hållbarhetsdag. Tidigare har det inneburit att restaurangerna serverat vegetarisk mat, men i år gjorde vi maten vegansk istället. Om man steker på en 200 grams ost och serverar en risotto bidrar det ju till ett väldigt högt utsläpp, så jag fick de som har hand om eventet att servera maträtter som genererar koldioxid enligt WWF:s riktlinjer. Generellt har vi korrigerat både vilka proteiner vi serverar och mängderna av dem. Det blir en del kyckling, och sådant som rökt fläsk och lax kan man använda mer som en krydda. Vi utesluter ingen men målet är att servera hållbar mat som alla vill ha. FA KTA : 2015 var året när Chalmers Tekniska Högskolas restauranger inledde arbetet med att klimatberäkna sina menyer. Samma år började Atria Foodservice klimatberäkna sina produkter. Läs mer på nästa uppslag!
7
Foto: Noelle Madsen
Klimatsmarta korvar Att klimatberäkna hela menyer är framtiden för det offentliga köket. En annan väg är att välja produkter som redan är beräknade och klara, som den nya kycklingmiddagskorven Klimat från Atria. Hur får man barnen att äta mer grönsaker, samtidigt som man som kök minskar sitt koldioxidavtryck? I Helsingborgs kommun ersatte man den traditionella falukorven med Lithells kycklingmiddagskorv med morot. Insatsen gav en besparing på hela 12 600 kg koldioxidekvivalenter per år. Nu har kycklingmiddagskorven fått en efterföljare som är ännu mer klimatsmart! Lithells Kycklingmiddagskorv Klimat är marknadens första kycklingkorv som genererar under två kilo koldioxidekvivalenter per kilo färdig produkt, vilket är 60 - 90 % mindre än på-
8
verkan från traditionell middagskorv. Lithells kycklingmiddagskorv Klimat smakar som en mild och saftig ”vanlig” korv, vilket inte minst uppskattas av barn. Skillnaden märks först när man läser ingrediensförteckningen. Den klimatsmarta korven består till 50 procent av svensk kyckling, som har en låg klimatpåverkan och är en bra källa till protein. En tredjedel av innehållet är svensk morot som ger saftighet och naturlig sötma. Kycklingkorv Klimat finns som fyra olika varianter: grillkorv samt strimlad, tärnad och skivad middagskorv.
Lithells Kycklingkorv Klimat ∞ Svensk kyckling från Blekinge. ∞ 30 % svensk morot. ∞ Fri från gluten, laktos, ägg, mjölk, soja- och ärtprotein. ∞ Inget tillsatt socker. ∞ <2 kg CO2e/kg. ∞ Smakar som en korv ska göra! Kycklingkorv Klimat, slantad art 7225 Kycklinggrillkorv Klimat 40g art 7426 Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad art 7227 Kycklingmiddagskorv Klimat, skivad art 7226
Läs mer om Kycklingkorv Klimat på sidan 24.
9
Klimatsmarta och kloka val Den berömda tallriksmodellen är precis lika aktuell i dag som när den uppfanns år 1976. Däremot har beståndsdelarna och sammansättningen förändrats. Med 2019 års tallrik är det inte bara aptiten och näringsbehovet som ska tillgodoses, utan även behovet av klimatsmart mat. I dag är de flesta eniga om att vi äter för lite grönsaker. Samtidigt väljer drygt nio av tio personer att äta kött eftersom de tycker att det är gott och upplever att de mår bra av det. Med Atrias strimlade Kycklingkorv Klimat som huvudkomponent, får du en klimatsmart och god måltid med svensk kyckling – en råvara som ligger helt rätt i tiden. Eftersom korven innehåller 30 procent svenska morötter får du dessutom i dig mer grönsaker, vilket är bra för både hälsan och klimatet. Vi har jämfört koldioxidavtrycket för fyra olika tallrikar med Stroganoff, där proteinet har bytts ut. Att servera en stroganoff gjord på Kycklingmiddagskorv Klimat är ett mycket bra alternativ för att minska koldioxidavtrycket. Här intill redovisas denna information per portion, på en redan klimatsmart måltid.
Stroganoff på Ekologisk nötmiddagkorv med morot:
1,74 kg CO2e/portion*
Stroganoff på Falukorv (griskött):
0,62 kg CO2e/portion*
Stroganoff på Kycklingmiddagskorv Klimat:
0,47 kg CO2e/portion*
Stroganoff på TZAY Sojastrimlor:
0,38 kg CO2e/portion*
* CO2e värden från CarbonCloud, beräknade på: Lithells Nötmiddagskorv med morot, strimlad, eko 9%, art 7220 gjord på 52% nötkött och 15% morot. Lithells Falukorv, strimlad, art 7201 gjord på 65% svenskt gris kött. Lithells Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad, art 7227 gjord på 46% svenskt kycklingkött och 30% svensk morot. TZAY Sojastrimlor, naturella, art 85350 gjord på 18% sojaprotein. 10
Stroganoff på Kycklingmiddagskorv Klimat
10 PORT
100 PORT
*Kycklingmiddags- korv Klimat, strimlad, art 7227 Tomater, krossade Tomatpuré Lök, gul, strimlad Havregrädde Havredryck Kycklingfond, koncentrat Matolja Cayennepeppar Chiliflakes Mathavre Råkostsallad, vitkål/morot Rapsolja Vinäger Salt och peppar
800 g 8 kg
750 g 100 g 150 g 1,5 l 3 dl 1 dl
7,5 kg 1 kg 1,5 kg 15 l 3 l 1l
1 dl 15 g 15 g 540 g 1 kg
1 l 150 g 150 g 5,4 kg 10 kg
24 g 24 g
240 g 240 g
GÖR SÅ HÄR:
Bryn korven på bleck i varmluftsugn. Hetta upp matolja och bryn den gula löken. Krydda med cayennepeppar och chili flakes. Tillsätt krossade tomater och tomatpuré. Slå på havregrädde, kycklingfond och havredryck. Koka ihop till en god sås. Tillsätt den brynta korven och smaka av med salt och peppar. Koka mathavre enligt anvisning på förpackning. Tips! Mixa gärna såsen innan korven tillsätts för en slätare stroganoff. Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
11
Tuffare antibiotikakrav ska ge mer svensk fågel på tallriken
I oktober presenterade Upphandlingsmyndigheten ett antal uppdaterade kriterier som gör det lättare att ställa hårdare krav på minskad antibiotikaanvändning vid upphandling av produktgruppen kyckling och kalkon.
Maria Donis, VD för branschorganisationen Svensk Fågel, vad innebär de nya kriterierna? – Tanken är att om man ställer hårda krav på svenska lantbrukare, då ska motsvarande krav ställas även i offentlig upphandling. Det kan inte vara så att man i ena ändan av korridoren ställer jättetuffa krav på lantbrukarna, medan man i den andra köper in den billigaste maten från andra sidan jordklotet. Men redan nu har vi kunnat se ett växande intresse för hur vi främjar en produktion som inte leder till antibiotikaresistens. Blir det någon skillnad för upphandlande kommuner och landsting? – Jag tror att det kommer att bli enklare för dem. Punkterna blir en slags checklista som gör att de på ett tidigt stadium kan se vilka leverantörer som uppfyller specifika kriterier. Vilka är era medlemmar? – De finns inom hela kedjan, från bonde till slakteri. 99,5 procent av all matfågelproduktion i Sverige sker inom Svensk Fågel. Här ingår kläckerier, slakterier och foderproducenter. I början av december införde EU hårdare antibiotikaregler både när det gäller medlemsländernas produktion och för de länder som exporterar till EU. Kan vi i Sverige ta åt oss en del av äran? – Absolut, för Sveriges del har detta varit en viktig fråga sedan 80-talet och i dag har vi EU:s lägsta användning av antibiotika inom animalieproduktion. Vi är jätteglada 12
över att Upphandlingsmyndighetens nya kriterier innebär en sänkning jämfört med tidigare, men faktum är att den svenska fågelproduktionen redan ligger på 0,03 procent. Under 2017 behandlades bara två flockar. Med de nya kriterierna har det också kommit uppdaterade leverantörsförsäkringar. Vad innebär de? – Att leverantören har säkerställt att kraven uppfylls. Om en kommun hänvisar till att man inte får använda mer än 1 procent antibiotika bland produkterna, då svarar bara de leverantörer som kan garantera att kraven följs. När får vi se resultatet – mer svensk fågel på tallrikarna? – Än är det för tidigt eftersom många sitter på långa kontrakt, men i takt med att de omförhandlas kommer vi att se en förändring. Vi har ju rätt förutsättningar. Sen är det upp till politikerna och upphandlingsansvariga att använda kriterierna, följa upp dem och säkerställa att leverantörerna uppfyller kraven som man har ställt i kommunen. För den som behöver hjälp finns både vi och Upphandlingsmyndigheten till hands.
FAKTA: Lagerbergs matchar Upphandlingsmyndighetens nya spjutspetskrav på max 1 procents antibiotikaanvändning, vilket betyder att vi har uppdaterat våra leverantörsförsäkringar på Dabas.
Kyckling- och nudelwok med cashewnötter
10 PORT
100 PORT
*Kycklingbröstfilé, 1,2 kg 12 kg strimlad/skivad, art 820022 Äggnudlar Morot, skivad
500 g 250 g
5 kg 2,5 kg
*Broccolibuketter, 500 g 5 kg art 1941 Champinjon, skivad Rödlök, skivad Rapsolja Sugarsnaps
250 g 350 g 0,5 dl 350 g
2,5 kg 3,5 kg 5 dl 3,5 kg
*Sojabönor, gröna, art 1970/1971 (eko)
500 g
5 kg
Cashewnötter, 250 g rostade, saltade
2,5 kg
Salt och peppar SÅS:
Sesamolja Rapsolja Limesaft, färskpressad Ketjap Manis Soja, kinesisk Sweet Chilisås
35 ml 75 ml 150 ml 75 ml 75 ml 250 ml
350 ml 750 ml 1,5 l 750 ml 750 ml 2,5 l
GÖR SÅ HÄR:
Blanda ingredienserna till såsen. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Häll av vattnet. Värm häften av oljan i en wok eller stekpanna. Stek kycklingen tills den får färg och är genomstekt, i ca 5 min. Lägg åt sidan. Värm resterande olja och stek morötter, broccoli, champinjoner, rödlök och sugarsnaps i ca 2 min. Tillsätt nudlarna tillsammans med kyckling, sås, gröna sojabönor och cashewnötter. Rör om tills allting är varmt. Smaka eventuellt av med salt och peppar. Servera. Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
13
100% svensk kyckling På Lagerbergs arbetar vi med målet att inte använda någon antibiotika alls. Enligt Johannes Møller, besättningsveterinär hos Lagerbergs, har inte en enda av kycklingarna behandlats med antibiotika sedan början av 2017. För att förebygga smitta så har vi ett starkt fokus på bra rengörings- och smittskyddsrutiner samt biosäkerhet, det vill säga att skydda besättningarna mot utomstående mikroorganismer. Sedan 1965 har Lagerbergs stått för god och närproducerad kyckling – kläckt, uppfödd och slaktad i Sverige. Att den bär Svensk Fågel-märket innebär god djuromsorg, att kycklingarna är salmonellafria och att fodret inte innehåller antibiotika eller hormoner.
14
Kycklingspett med chili, sesam och koriander Blanda rivet skal från lime med olivolja, pressad vitlök och kycklinginnerfilé, art 820025. Låt marinera i minst 30 min. i kylskåp. Trä kycklinginnerfilén på spett, salta och peppra. Grilla i ugn 200⁰C ca 15 min. Strö över finhackad chili och koriander samt rostade sesamfrön. Servera tillsammans med en dippsås. Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
15
Från landet med världens renaste vatten och luft
The purest meat on the planet? Upptäck det goda köttet från vårt grannland Finland.
Källor: UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenternas centralförbund
16
Sebastian Madsen Key Account Manager Atria Meat
Nyhet från Atria! Nu erbjuder vi kött från vårt grannland Finland. Kvalitetskött av gris och nöt från våra finska familjegårdar. 6 goda skäl att välja finskt kött från Atria
kommer vårt fantastiska kött
1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT
2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE
I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.
Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.
3.ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.
4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.
5. GRISAR MED KNORR I Finland finns stränga regler för god djurhållning.
6. KLIMATSMART SÅKLART 80% kött från mjölkrasdjur 90% kor på utebete 100% sojafritt är 2020.
Kontakta Sebastian Madsen för mer information, sebastian.madsen@atria.com eller mobil 072-216 52 66. 17
Ugnsbakad paprika med bönor och rotsaker Ugnsbakade paprikor fyllda med svarta bönor och matvete serverade på plåt med goda rotsaker, dekorerade med mungbönor, adzukibönor samt färska kryddor och picklad rödlök. Bönorna kan på ett enkelt och roligt sätt tillföra nyttigheter så som protein, järn, vitaminer och fiber samt tillföra bättre mättnad. Men de tillför också färg, form och textur. Inspirerat av Åbyskolan i Klippan. Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
18
Sköna bönor Baljväxterna ligger i tiden – och uppmärksamheten är välförtjänt. Oavsett om det rör sig om ärter, bönor eller linser är de nämligen suveräna för både klimatet och hälsan. Vi har pratat med ett par verkliga baljväxtproffs. NÄR WWF PRESENTERADE sin senaste köttguide var det inte köttet som stod för den största ögonöppnaren – utan faktumet att baljväxter var inkluderade i guiden, som ett proteinrikt alternativ till köttet. Även Livsmedelsverket rekommenderar numera att vi ökar intaget av baljväxter, både för klimatets och hälsans skull. En som är expert på att laga god och vacker mat på baljväxter som gillas av barn i alla åldrar är Sabina Tucic på Åbyskolan i Klippan. Sabinas kök vann 2016 den rikstäckande tävlingen Skolmatsgastro. Två år tidigare var de finalister med en meny som bland annat innehöll ugnsbakad paprika fylld med bönor. För kockarna på Åbyskolan är baljväxter ett självklart inslag i matsedeln, varje dag. – På salladsbordet försöker vi använda baljväxter så mycket som möjligt, och när det gäller den varma maten har vi dem i grytor, gratänger, soppor – ja, allt! Jag brukar också göra en hummus på färska smörbönor, vitlök, lök, olja, paprikapulver och lite socker. Oljan och paprikapulvret häller man ovanpå så att det blir snyggt, säger Sabina.
Lill Spenninge, måltidschef i Klippans kommun, påpekar att Åbyskolan ofta får besök av andra kockar som vill få inspiration. – Bland annat tittar de på hur kockarna Flora och Mariola jobbar med salladsbuffén – med grönsaker och bönor kan man göra väldigt vackra upplägg. Båda är överens: När det gäller att få gästerna att smaka rätter och råvaror som kanske är nya för dem, är presentationen avgörande. – Rent psykologiskt tar man ofta först av den mat som står först, säger Sabina. Sen är det väldigt viktigt vad man serverar maten ur. I en djup kantin får man gräva djupt och mot slutet kan det se slaskigt ut. – Vi kör med porslin istället, inflikar Lill. Om det är jobbigare? Ja, men det är väldigt mycket i den här matsalen som görs ”trots att det är jobbigare”. Det handlar om yrkesstolthet! Av samma anledning bakar man kanske hundra limpor bröd varje dag och maten tillagas alltid samma förmiddag. Om man har bra omlopp, då får man en annan fräschör.
Sabina Tucic kökschef på Åbyskolan i Klippan och Lill Spenninge, måltidschef i Klippans kommun.
EN ANNAN AV huvudingredienserna på Åbyskolan är bemötandet. – Offentlig mat har lite grann fastnat i köket – det borde handla mycket mer om hur man exponerar saker i matsalen. Därför satsar vi jättemycket på ett matsalsarbete där man ska känna sig sedd och välkommen. Sabina med kollegor är väldigt duktiga på att ta hand om gästerna och locka dem att smaka, säger Lill. – Det är viktigt att du pratar med dina gäster och berättar om det du serverar. Då kan du också få dem att smaka och prova nya saker, inflikar Sabina. – Ja, framför allt handlar det om ett ”insälj”, tycker Lill. Om man till exempel tar fram den stora wokpannan och gör en happening kring bönor och grönsaker, då händer det något. Det blir ett möte. Att dryga ut exempelvis en köttfärssås med bönor är däremot ingenting för Sabina. – Vi föredrar att det vegetariska står för sig självt. På det sättet tror jag att du får fler att äta vegetariska rätter. Annars blir de vilseledda och tror att det var gott på grund av köttet, säger hon.
19
20
” Se på mig, jag är 103. Det är bara för att jag äter mycket grönt.” Sagt av en matgäst på ett av Klippans seniorboenden.
Istället använder hon sin yrkeskunskap till att försöka laga vegetarisk mat som är oemotståndligt god. – Om du vill att en kikärtsbiff ska bli god kan du inte bara ha kikärter; du får steka lök i olja, du tar i grovriven potatis, finrivna morötter, purjolök och andra grönsaker som broccoli och blomkål. Sen ska man inte låta kryddorna ta över utan hålla smakerna rena för att framhäva själva huvudråvaran. UNGEFÄR 1300 GÄSTER får varje dag
njuta av Åbyskolans mat. På själva skolan äter elever från två olika gymnasier. Dessutom skickas mat till flera förskolor. Hur gästerna ställer sig till just bönor och baljväxter varierar stort, menar Sabina. – Många tänker att man får ont i magen av dem, men det är en vanesak och det lättaste är att man lär sig redan när man är liten. Själv kommer jag från Serbien och där ger man böngryta till 1,5åringarna. Att påverka gymnasieelever kan vara svårare. På Åbyskolan har vi i alla fall 170 elever som kommer från ett annat land, och de äter bönorna! När de sitter tillsammans med andra vid ett långt bord, kanske de andra också vill testa. Apropå positiv påverkan drar hon en parallell till ett äldreboende i närheten: – Där bor en dam som är 103 år och hon brukar gå runt bland de andra och säga: ”Titta på mig, jag är 103. Det är bara för att jag äter mycket grönt!” Hon har lite svårt att gå. Men hon är helt klar i huvudet. Så pigg och glad, med rosiga kinder.
samma matkoncept*: ”Det fiberrika och fullkorn”, ”Det intakta och kompakta, ”Det färgrika”, ”Det syrade” och ”Det goda fettet”. – Forskarna satte ihop en multifunktionell kost, där man på olika sätt angriper den låggradiga inflammation som är gemensam i många välfärdssjukdomar som diabetes typ 2, hjärt- och kärlsjukdomar och demens. De kom fram till att man, med en kombination av vissa typer av livsmedel, på bara en månad kan minska risken för allt detta, säger Arne. Han fortsätter: – Det Susanna och jag gjorde var att hitta en strategi för att i vardagen äta
SUSANNA UNDERSTRYKER att Klok på
* Läs om de fem hälsosamma matkoncepten i boken Klok på mat. Finns att tillgå i bokhandeln och på bokus.se. Boken innehåller kunskap som bygger på forskning, men även inspirerande recept för klarare tankar och ett friskare liv.
BALJVÄXTERNA TILLHÖR hjältarna i
vetenskapsskribenten Arne Berge och matkreatören Susanna Bills kokbok Klok på mat. Recepten baseras på tio års forskning gjord av Anti Diabetic Food Center i Lund och är ett försök att få forskningen att nå ända ner i magen. Boken är uppdelad i fem olika hälso-
och laga mat som får effekt. Därför var det viktigt att det skulle vara lätt att begripa och tillämpa. I flera av recepten ingår bönor och baljväxter – helt enkelt därför att de studerats vid forskningscentret och visat sig ha goda effekter på hälsan. – Forskarna gjorde försök på kikärter, vita bönor, svarta bönor, bruna bönor och kidneybönor, men det är rimligt att tänka sig att det finns stora likheter baljväxter emellan, menar Susanna. När forskarna undersökte hur baljväxterna påverkade blodsocker, insulinnivåer och mättnadskänsla visade sig samtliga ha positiva effekter i åtminstone något avseende. – Det här är strålande nyheter för den som kämpar för att hålla vikten. När det gäller barn så är det otroligt bra om de får äta den här typen av mat till lunch för då står de sig bättre.
Susanna Bill, matkreatör, och Arne Berge, vetenskapsskribent.
mat inte specifikt vänder sig till personer som lagar mat till barn, samtidigt tycker hon att det är ganska enkelt att servera baljväxter på ett publikfriande sätt. – Kikärter är enkla för det är redan många som äter dem. Även om vi i boken pratar om att det är bra att behålla baljväxterna intakta, kan man ju göra en grövre hummus, rosta dem eller ha dem i en sallad. Kidneybönor och bruna bönor kan upplevas lite kladdiga i munnen, då är det är viktigt att man möter det med syra, sälta och lite fett. Bönan ska bli en bärare av de andra smakerna. – Det är enkelt att laga hälsosamt och nu vill vi nå ut med denna kunskap till sjukhusen, skolorna, förskolorna och seniorboendena, konstaterar Arne. Men det viktigaste är att det ska vara gott. Man ska inte känna att ”Ja, ja, jag äter väl nyttigt då!”. Och själv tror jag att det kommer att hända jättemycket på den här fronten.
21
Fem gröna, varav en böna Minst fem olika komponenter bör du servera på salladsbordet varje dag. Av dessa bör åtminstone en vara en baljväxt, menar Livsmedelsverket. Och skälen att bjuda på bönor, ärter och linser är onekligen många – de är till exempel hållbara, mättande och rika på proteiner, B-vitaminer och järn!
Kycklingkött, rökt, strimlat med ugnsrostade rotsaker och bönor
10 PORT
100 PORT
*Kycklingkött, rökt, strimlat, art 304196/304195 *Sojabönor, gröna, art 1970/1971 *Bönmix, art 1978 *Broccolibuketter, art 1941 *Svarta bönor, art 1977 *Adzukibönor, art 1973 *Mungbönor, art 1975 Mathavre Gurkmeja Grönsaksbuljong, koncentrat Vitkål, skuren Rödkål, skuren Chiliflakes Salt och peppar
750 g
7,5 kg
100 g
1 kg
100 g 1 kg 200 g 2 kg 100 g 100 g 100 g 4 dl 5 g 50 g
1 kg 1 kg 1 kg 4l 50 g 500 g
300 g 3 kg 300 g 3 kg 20 g 200 g
TILL DEKORATION:
Färska kryddor och picklad rödlök. SRIRACHAMAJJO:
Blanda *Lättmajonnäs, art 33505/33510, med sriracha (efter eget tycke och smak). GÖR SÅ HÄR:
Koka mathavre med gurkmeja och grönsaksbuljong tills det är nästan klart. Blanda mathavre och övriga ingredienser i bleck och krydda med salt och peppar. Tillaga i ugn 175⁰C i 15 min. Toppa anrättningen med picklad rödlök och färska örter. Servera med sriraschamajjo och njut! Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
22
Tre baljväxtnyheter Adzukibönor (art 1973) Mungbönor (art 1975) och Svarta bönor (art 1977) är tre frysta nyheter i Dagens Rätt Grönt-sortimentet som är helt klara att serveras och njutas! Visste du att de böngroddar du hittar i handeln för det mesta är gjorda på mungböna, som är vanlig i det asiatiska köket? Den röda adzukibönan är liten, söt och lättsmält. Precis som den milda, svarta bönan funkar den utmärkt i exempelvis chili, soppor och vegobiffar. De nya bönorna i Dagens Rätt Grönt-sortimentet är riktigt användarvänliga. Eftersom de är lösfrysta behöver du bara ta fram den mängd du behöver, vilket minskar svinnet. Visste du förresten att baljväxter inte ska förtäras råa eller halvkokta? I den formen innehåller de nämligen ämnet lektiner som kan orsaka besvär som exempelvis magont. Den risken finns inte när det gäller de tre nya bönorna från
Dagens Rätt Grönt – de är helt ätfärdiga. Det innebär att du får precis rätt konsistens varje gång och kan sätta den perfekta touchen på sallader och varmrätter utan tidsödande kokning och kladd. Och så är de fria från tillsatser och GMO! Använd dem kalla i salladen, eller i vegetariska rätter som grytor, soppor, röror, salsa, tacos och vegetariska biffar.
Adzukibönor
Mungbönor
Svarta bönor
Vill du veta mer om Dagens Rätt Grönt's nya baljväxter? Se produktnytt på nästa sida! 23
PRODUKTNYTT
Klimatsmart korv
Kycklinggrillkorv Klimat 40g
Kycklingmiddagskorv Klimat, skivad
Art 7426
Art 7226
NETTOVIKT:
4 x 1,6 kg/krt.
Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad Art 7227
Kycklingkorv Klimat, slantad Art 7225 NETTOVIKT:
NETTOVIKT:
Vikt: 2 x 2,5 kg/krt.
2 x 2,5 kg/krt.
INGREDIENSER: Maskinurbenat kycklingkött* (49%), morötter* (33%), vatten, potatismjöl*, fett från kyckling*, salt, lökpulver, kryddor (vitpeppar, ingefära, muskot), vitlökspulver, antioxidationsmedel (E300), konserveringsmedel (E250). Ursprung köttråvara: Fött, uppfött och slaktat i Sverige. *Svensk råvara. Fri från gluten, laktos, ägg, mjölk, soja- och ärtprotein.
INGREDIENSER: Maskinurbenat kycklingkött* (46%), morötter* (30%), vatten, potatismjöl*, fett från kyckling*, salt, lökpulver, kryddor (vitpeppar, ingefära, muskot), vitlökspulver, antioxidationsmedel (E300), konserveringsmedel (E250). Ursprung köttråvara: Fött, uppfött och slaktat i Sverige. *Svensk råvara. Fri från gluten, laktos, ägg, mjölk, soja- och ärtprotein.
Energi 650kJ/160kcal, Fett 9,9g, varav mättat fett 3,2g, Kolhydrat 9,0g, varav sockerarter 2,6g, Protein 8,2g, Salt 1,9g.
NÄRINGSVÄRDEN/100G:
NÄRINGSVÄRDEN/100G:
HÅLLBARHET:
244 dagar, fryst.
Energi 600kJ/150kcal, Fett 9,2g, varav mättat fett 3,0g, Kolhydrat 8,0g, varav sockerarter 2,4g, Protein 7,7g, Salt 1,8g.
HÅLLBARHET:
244 dagar, fryst.
Ätfärdiga baljväxter
Adzukibönor
Mungbönor
Svarta bönor
Art 1973
Art 1975
Art 1977
INGREDIENSER:
100% Adzukibönor.
INGREDIENSER:
100% Mungbönor.
NÄRINGSVÄRDE: Energi 597kJ/142kcal, Fett NÄRINGSVÄRDE: Energi 657kJ/155kcal, Fett 1,3g, varav mättat fett 0,4g, Kolhydrat 16g, 0,6g, varav mättat fett 0g, Kolhydrat 23g, varav sockerarter 0,2g, Protein 11g, Salt 0g. varav sockerarter 0g, Protein 12g, Salt 0g. HÅLLBARHET:
24
INGREDIENSER:
100% Svarta bönor.
NÄRINGSVÄRDE: Energi 801kJ/190kcal, Fett 0,7g, varav mättat fett 0,2g, Kolhydrat 31g, varav sockerarter 1,1g, Protein 11g, Salt 0g.
730 dagar, fryst. Gäller Adzukibönor, Mungbönor och Svarta bönor. Tänk alltid på att innehållsförteckning kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.
Svensk kyckling som skinka
Nu gjord på hel filé!*
KAPKUMMELfilé 70-80g, MSC Art 1290
KAPKUMMELfilé 130-170g, MSC Art 1292
KAPKUMMELfilé 70-80g, MSC
Kycklingkött, rökt, strimlat SE
Art 1290
Art 304196, kylt | Art 304195, fryst
KAPKUMMELfilé 130-170g, MSC
Kycklingkött, rökt, tärnad SE
Art 1292
Art 304395, fryst
NETTOVIKT: 5
NETTOVIKT: 3
kg/krt.
KAPKUMMELfilé 62% (Merluccius capensis/ paradoxus, FAO 47 Sydöstra atlanten), VETEmjöl, solrosolja, vatten, salt. MSC-C-50775.
INGREDIENSER:
Energi 924kJ/219kcal, Fett 7,8g, varav mättat fett 1,0g Kolhydrat 23g, varav sockerarter 1,2g, Protein 14g, Salt 0,2g.
NÄRINGSVÄRDEN/100G:
HÅLLBARHET:
x 1,7 kg/krt.
Maskinurbenat kycklingkött* (77%), kycklinglårfilé* (11%), stärkelse (potatis, majs), salt, konserveringsmedel (E261, E250), stabiliseringsmedel (E450, E451), surhetsreglerande medel (E326), druvsocker, antioxidationsmedel (E301), arom. *Fött, uppfött och slaktat i Sverige.
INGREDIENSER:
Energi 750kJ/180kcal, Fett 12g, varav mättat fett 4g, Kolhydrat 2,5g, varav sockerarter 0,5g, Protein 16g, Salt 2,7g.
NÄRINGSVÄRDEN/100G FÄRDIG VARA:
540 dagar, fryst.
* Produkter med hel filé finns att tillgå när nuvarande lager är slut.
HÅLLBARHET:
Art 304196: 36 dagar, kylt. Art 304195/304395: 180 dagar, fryst.
Finskt kvalitetskött av gris och nöt
Entrecôte 2,5 kg+
Oxfilé 1,8 kg+
Oxkind
Art 3023
Art 8813
Art 0516
Se nästa sida för fler smakrika produkter. Saknar ni något inom vårt sortiment eller behöver mer information om vårt finska kött kontakta gärna Sebastian Madsen KAM Atria Meat 072-216 52 66.
Tänk alltid på att innehållsförteckning kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.
25
Flexitarianmåltid på menyn Vegan, vegetariskt eller animaliskt? Låt matgästen själv komponera sin lunch. Servera en vegansk soppa som huvudrätt och låt matgästen själv addera sina önskade ingredienser.
Strimlad kycklingmiddagskorv Klimat art 7227
Mungbönor Art 1975 Adzukibönor art 1973
Vegansk tomatsoppa Gjord på Grönsaksbas, ekologisk art 1952 Fetaost, svarta bönor art 1973, citroncest, färsk timjan, örtolja och picklad rödkål
Receptet hittar du på mashie, aivo eller på www.atriafoodservice.se
Adzukibönor art 1973
Strimlad Strimlat, rökt kycklingkött art 304195/304196
Slantad kycklingkorv Klimat art 7225
26
SORTIMENTSÖVERSIKT SVENSK CATER NETTOVIKT/ NETTOVIKT/ MARTIN & MÅRDSKOG & ARTNR PRODUKTNAMN FÖRVARING INNERFÖRP. YTTERFÖRP. SERVERA MENIGO DAFGÅRD LINDKVIST
KÖTT (NÖT & FLÄSK), RÄTT 3023 Entrecôte 2,5+ - NYHET!
Kylt
ca 2,5 kg
ca 15 kg
3023
3022
Ryggbiff u kappa 4,0+ - NYHET!
Kylt
ca 3,8 kg
ca 15 kg
3022
8803
Högrev - NYHET!
Kylt
ca 3,8 kg
ca 15 kg
8803
3041
Innanlår - NYHET!
Kylt
ca 5 kg
ca 15 kg
3041
8813
Oxfilé 1,8+ - NYHET!
Kylt
ca 1,8 kg
3043
Rostbiff - NYHET!
Kylt
ca 2 kg
0516
Oxkind - NYHET!
Fryst
ca 2,1 kg
ca 15 kg
0516
8814
Kotlett benfri 1660 - NYHET!
Kylt
ca 3 kg
ca 15 kg
8814
ca 15 kg
278929
8813
ca 14 kg
3043
2804
Karre benfri ca 2,5kg - NYHET!
Kylt
ca 2,5 kg
ca 15 kg
2804
8800
Fläskfilé ca 500 g singelpack - NYHET!
Kylt
500 g
ca 13 kg
8800
KYCKLING 304395
Kycklingkött, rökt, tärnat SE
Fryst
ca 1,7 kg
ca 5,1 kg
370023
409094
304395
304196
Kycklingkött, rökt, strimlat SE
Kylt
ca 1,7 kg
ca 5,1 kg
271567
304196
304195
Kycklingkött, rökt, strimlat SE
Fryst
ca 1,7 kg
ca 5,1 kg
370171
409095
304195
820022
Kycklingbröstfilé, strimlad/skivad, ca 35 mm
Fryst
1 kg
6 kg
408571
820022
820025
Kycklinginnerfilé, 30-50g
Fryst
3 kg
6 kg
408833
820025
530048
KORV 7227
Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad, Fri från
Fryst
2,5 kg
5 kg
274148
7227
7226
Kycklingmiddagskorv Klimat, skivad, Fri från
Fryst
2,5 kg
5 kg
273728
7226
7225
Kycklingkorv Klimat, slantad, Fri från
Fryst
2,5 kg
5 kg
273787
7225
7426
Kycklinggrillkorv Klimat 40g, Fri från
Fryst
1,6 kg
6,4 kg
273797
7426
7201
Falukorv, strimlad, Fri från
Fryst
2,5 kg
5 kg
328054
736759
500441
7201
7220
Nötmiddagskorv med morot, strimlad, eko 9%, Fri från
Fryst
2,5 kg
5 kg
236232
407949
7220
463208
780186
33505
164392
33510
SÅSER & RÖROR 33505
Majonnäs, lätt
Kylt
-
5 kg
33510
Majonnäs, lätt
Kylt
-
10 kg
FISK 1290
Kapkummelfilé 70-80g, MSC - NU MED HEL FILÉ!
Fryst
5 kg
5 kg
624254
400037
500231
1290
1292
Kapkummelfilé 130-170g, MSC - NU MED HEL FILÉ!
Fryst
5 kg
5 kg
095869
745296
81927
1292
VEGETARISKT 1973
Adzukibönor - NYHET!
Fryst
1 kg
5 kg
1973
1975
Mungbönor - NYHET!
Fryst
1 kg
5 kg
1975
1977
Svarta bönor - NYHET!
Fryst
1 kg
5 kg
1977
1978
Bönmix
Fryst
1 kg
5 kg
596379
713068
1978 1970
1970
Sojabönor, gröna
Fryst
1 kg
5 kg
573782
704090
1971
Sojabönor, gröna, ekologiska
Fryst
1 kg
5 kg
469601
407343
1971
1941
Broccolibuketter
Fryst
2,5 kg
5 kg
138792
707684
1941
1952
Grönsaksbas, ekologisk
Fryst
1 kg
8 kg
85346
TZAY Sojastrimlor, naturella
Fryst
250 g
85350
TZAY Sojastrimlor, naturella
Fryst
1 kg
604769
407948
1952
3 kg
408320
85346
4 kg
408564
85350
576702
Ovan nämnda produkter är endast ett urval från vårt breda sortiment. Besök gärna vår hemsida www.atriafoodservice.se för fler produkter. Här hittar ni även mer inspiration och recept.
27
KliMatnytt från Atria Ägg från frigående höns! Att använda hållbara råvaror är viktigt för oss. I detta åtagande ingår att vi aktivt tar ansvar för en bättre djurvälfärd. Från och med den 1 januari 2019 kommer därför samtliga egentillverkade produkter från Atria Foodservice att vara tillverkade av ägg från frigående höns. Ägg är framför allt en viktig råvara i våra majonnäsbaserade dressingar och röror från Gourmet Service. 100% ägg från frigående höns
Unik solcellspark invigd I september 2018 installerades de sista panelerna i solcellsparken vid Atria Nurmos fabrik i Finland. Parken, som är den största i sitt slag i Finland, är ett kraftfullt exempel på att Atria vill vara delaktiga i kampen mot klimatutmaningarna. Solcellsparken började producera el redan i juli 2017. Den totala
Mat med flera mål Mat med flera mål är en verkligt unik kokbok som kretsar kring Habogänget, deltagarna på dagligverksamheten Sesam i Lund. Genom att lyfta in matlagningen som en del i verksamheten har man gjort det möjligt för dem att växa som personer och få en bättre kunskap och förståelse
för mat. Atria Foodservice har sponsrat boken och nu har den blivit utsedd till Sveriges bästa bok i kategorin välgörenhet. Därmed är den också nominerad till ”Kokboks-VM”, Gourmand Awards 2019. Vi på Atria vill passa på att önska Habogänget lycka till på resan!
Life at Atria | På Atria älskar vi god och ansvarsfull mat. Följ med oss på jobbet, på Instagram! @lifeatatria
investering som gjorts i solcellsparken är 6,8 miljoner Euro och energimängden som genereras motsvarar den som skulle krävas för att förse 3000 lägenheter med el. Atrias solcellspark producerar 10 procent av all solel som framställs i Finland.