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Dossier de Presse Septembre 2012 - Mai 2013

Lauréda de Charnacé - Relations médias - 8, bd Jean Mermoz 92200 Neuilly sur seine Tél. : 09 51 78 47 46 (tarif appel local) – Port. : 06 63 79 10 61


4 Les six producteurs de la Ratte du Touquet

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Une biodiversité à préserver

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La Charte Qualité de la Ratte du Touquet

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De la plantation à la récolte

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13 Nouvelles recettes autour de la Ratte du Touquet Brandade de morue à la Ratte du Touquet

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Carpaccio de Ratte du Touquet, champignon et roquette

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Fricassée de Ratte du Touquet paysanne

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Ratte du Touquet à la grecque

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Homard et Lotte à l’armoricaine, Ratte du Touquet rissolées

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Parmentier de Ratte du Touquet au canard confit

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Ratte du Touquet et carpaccio de truffes d’été

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Salade de Ratte du Touquet à la Thaï

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Salade de Ratte du Touquet façon Ch’ti

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Tapas de Ratte du Touquet

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Croustillant de Ratte du Touquet et son jus acidulé à la mangue

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Ratte du Touquet aux 3 états de saumon

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Médaillons de Ratte du Touquet, homard à l’émulsion de châtaigne

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Photographie et stylisme des recettes réalisés par Jean-Philippe METSERS et Edith POSSIEN / par Michel et Domitille Langot Le papier utilisé pour imprimer ce livret est fabriqué à partir de bois issu de forêts gérées durablement, certifiées par le PEFC. Cette gestion doit répondre à six critères : capacité de renouvellement, maintien du bon état sanitaire, production de bois, respect de la biodiversité, protection du sol et des eaux et maintien des fonctions d'agrément.

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Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

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1. Dominique Dequidt, le « père » de la Ratte du Touquet. 2. Au cœur d’un champ de Ratte du Touquet. 3. Quelques Ratte du Touquet fraîchement récoltées.

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Les six producteurs de la Ratte du Touquet Des terres de la Picardie jusqu’aux littoraux de la Côte d’Opale, six producteurs attentifs se partagent aujourd’hui la culture de la Ratte du Touquet. Certains connaissent cette pomme de terre sur le bout des doigts depuis près de trente ans, d’autres l’ont découverte il y a quelques années seulement, mais tous ont en commun la volonté de pratiquer une agriculture rigoureuse, le désir de préserver les produits de leur terroir et le goût de les déguster !

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Dominique : une vocation depuis 45 ans

Marc-Antoine : le protecteur des animaux

Benoît : l’environnement en famille

A 67 ans, Dominique cultive la Ratte du Touquet depuis 1965, ce qui en fait le plus ancien producteur de la variété. Devenu l’un de ses plus grands spécialistes, il a essuyé tous ses caprices et ses exigences pour arriver à trouver le mode de culture le plus adapté. Tout au long de sa carrière, il a cherché à innover afin de permet- tre à la Ratte du Touquet de se démarquer des autres variétés et de faire reconnaître sa qualité et sa saveur.

Marc-Antoine est agriculteur depuis 13 ans. Pour lui, le goût de la nature est une histoire familiale. Particulièrement attentif à la faune qui entoure son exploitation, il met tout en œuvre pour lui permettre de cohabiter en toute tranquillité : nids, perchoirs, plantation de haies… Très sensible à l’éducation des enfants à la biodiversité, il a créé une ferme pédagogique et un conservatoire des races d’ânes.

Benoît a 35 ans. Associé à ses parents depuis quelques années, ils lui ont transmis le goût de l’écologie pointue. Aujourd’hui, son exploitation est certifiée ISO 14001, une démarche volontaire et personnalisée d’amélioration basée notamment sur l’environnement. Ce qu’il aime là-dedans, c’est aussi la possibilité qu’elle lui offre d’échanger avec d’autres agriculteurs, de prendre du recul sur son métier et d’avoir une plus grande ouverture d’esprit.


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Eric : pour une agriculture durable

Olivier : l’amour du métier et du produit

Audouin : le gastronome

Eric cultive la Ratte du Touquet depuis une dizaine d’années. Petit-fils d’éleveur, il s’est donné pour défi de vivre de l’agriculture, notamment en relançant la culture de la pomme de terre dans son exploitation. Egalement certifié ISO 14001, il cherche à améliorer son exploitation au quotidien, tant du point de vue social (formation des salariés) qu’environnemental (mise en place de petites démarches comme de grands chantiers).

Olivier a 37 ans et cultive la variété depuis 7 ans. Il aime se lancer des challenges, comme cultiver ce produit rare et un peu précieux qu’est la Ratte du Touquet. Fier de pratiquer une culture de terroir, il prend régulièrement la parole car il aimerait que les gens redécouvrent la réalité du métier d’agriculteur et abandonnent leurs a priori. Il a également organisé des visites de son exploitation pour les riverains.

Audouin s’est associé avec Dominique Dequidt dans les années 1980. Il a été l’un des premiers producteurs à participer au développement de la variété et à la cultiver. Fin gastronome, il vante depuis trente ans et avec le même enthousiasme, les qualités gustatives de la Ratte du Touquet, qu’il cuisine lui-même. Il aimerait que l’on cesse d’acheter des pommes de terre avec nos yeux, pour écouter davantage notre palais.

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Afin de garantir la traçabilité de leurs pommes de terre du champ jusqu’à votre assiette, les six producteurs ont mis en place une démarche originale permettant de retrouver l’origine et le cultivateur de chaque Ratte du Touquet. Pour cela, il suffit de jeter un œil à l’étiquette 1 de l’emballage, située à côté du code-barres : vous y trouverez le prénom du producteur des Ratte du Touquet.

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Rendez-vous ensuite sur le blog 2 www.larattedutouquet.com pour y découvrir :

✓son portrait 3 , ✓son interview vidéo 4 , ✓les photos de son champ, de sa jachère fleurie et de son exploitation,

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✓son engagement en faveur de l’environnement.

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1. Chez Olivier, un agrainoir à oiseaux en bordure d’un champ. 2. Un nichoir installé dans un arbre.

Une biodiversité à préserver Parmi les mesures mises en place par les producteurs de la Ratte du Touquet, un bon nombre concerne la préservation de la biodiversité. La Côte d’Opale et la Côte Picarde, territoires d’installation des producteurs de la Ratte du Touquet, sont particulièrement réputées pour la richesse de leur faune et de leur flore. En Baie de Somme, dans le parc du Marquenterre ou sur les plages de la Côte d’Opale, on recense plusieurs centaines d’espèces de papillons et de libellules, de nombreux rongeurs et mammifères, quelques amphibiens rares et surtout plus de 300 espèces d’oiseaux migrateurs qui font étape sur le littoral. Afin de favoriser le développement et la préservation de cette faune, les agriculteurs ont planté et entretiennent des haies en bordure des champs, sur une longueur minimum de 100 m et jusqu’à 2 km. Ces haies ont de nombreuses utilités : permettre une bonne intégration paysagère des cultures, séparer les parcelles et les protéger du vent, créer des conditions d’humidité et de température qui plaisent à de nombreux végétaux (souvent à la base de la chaîne alimentaire) et offrir un espace de vie et de nourriture pour la faune sauvage (rongeurs, petits mammifères…).

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Les agriculteurs ont également tous mis en place des mesures (au moins 3 parmi les 6 ci-dessous) spécialement destinées à préserver les oiseaux aux abords des exploitations, telles que :

✓Un agrainoir à oiseaux (sédentaires) par parcelle, ✓Une mangeoire à passereaux (oiseaux migrateurs), ✓Un nichoir à rapaces nocturnes (chouettes), ✓Un nid de cigognes, ✓Des protections pour les nids d'hirondelles (planches, filets ou étoffes fixés sous les nids),

✓Un nichoir à chauve-souris.


La Charte Qualité de la Ratte du Touquet La Charte Qualité est née de la volonté de ses producteurs de la Ratte du Touquet de se démarquer, tant du point de vue de leurs pratiques de culture que dans l’optique de faire mieux reconnaître la qualité supérieure de la Ratte du Touquet. Élaborée et signée conjointement par les six producteurs de la Ratte du Touquet et leur conditionneur, elle atteste de leur engagement à respecter 28 mesures visant à :

✓ Assurer

une culture de qualité : exploitations certifiées Iso 14001 ou Globalgap, utilisation de plants certifiés cultivés à côté du Touquet, tests de qualité culinaire, traçabilité du champ à l’assiette…

✓Protéger l’environnement et favoriser la biodiversité :

✓Adopter une politique sociale dans l’exploitation :

mise en place de procédures de gestion des risques d’hygiène et de sécurité, formation d’une ou plusieurs personnes dans l’exploitation au brevet de secourisme, favorisation de l’embauche de personnel non qualifié.

✓S’inscrire dans une démarche de progrès : réflexion

commune en vue de l’amélioration constante des techniques de culture, de la qualité du produit et du respect de l’environnement.

plantation de bordures fleuries pour favoriser la pollinisation, mise en place d’au moins trois mesures pour protéger les petits animaux, entretien des haies, utilisation d’une eau totalement recyclée ainsi que d’une électricité à 100% renouvelable pour le lavage et le conditionnement…

ISO 14001 : Norme de management environnemental très pointue et démarche volontaire qui repose sur le principe d’amélioration continue de la performance environnementale par la maîtrise des impacts liés à l’activité de l’exploitation. Globalgap : Certification (volontaire) visant à réduire l’impact environnemental des activités agricoles par le respect de l’environnement, la garantie de la sécurité des aliments ainsi que celle des ouvriers agricoles. Retrouvez la Charte Qualité en détail sur le blog www.larattedutouquet.com.

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Au premier plan, une jachère fleurie, correspondant au minimum à 2% de la surface cultivée en Ratte du Touquet.


De la plantation à la récolte Avril – La plantation Au début du mois d’avril, une fois les dernières gelées d’hiver passées, il est temps pour les producteurs de planter la Ratte du Touquet. Pour cela, ils se procurent des plants certifiés cultivés sur la Côte d’Opale par Touquet Plants. Dès leur arrivée sur l’exploitation, les plants sont identifiés et suivis. La traçabilité est mise en place jusqu’à l’assiette du consommateur. Dès que la terre est suffisamment réchauffée, les producteurs affinent la terre pour éviter que des cailloux ne viennent perturber la pousse de la Ratte du Touquet, puis ils forment des billons (buttes) dans le champ, sur lesquels ils vont ensuite déposer les plants. Les exploitations doivent répondre à des normes environnementales et sociales (certifications ISO 14001 et Globalgap), contrôlées chaque année par un organisme indépendant.

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Mai / Juin – La pousse Petit à petit, les premières feuilles sortent de terre et les plants grandissent jusqu’au mois d’août, où ils peuvent atteindre jusqu’à 1m de haut. Sous la terre, les stolons s’allongent et à leurs extrémités, des tubercules se forment. D’abord pas plus gros qu’un grain de blé, ils vont progressivement grossir jusqu’à commencer à ressembler à de petites Ratte du Touquet, déjà bien allongées. Pendant cette période, les producteurs suivent attentivement la pousse, son avancement, les apports en eau que fournit la pluie, l’impact de la météo, l’arrivée éventuelle de maladies ou de pucerons… afin de prévenir au mieux les risques et de réduire au minimum les arrosages. Pour cela, ils sont également aidés par des outils précis et performants : stations météo, bilans hydriques et suivi de chacune de leurs actions par des organismes externes.

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1. Au mois d’avril, la plantation. 2. Les plants sont déposés sur des billons. 3. Les premières feuilles sortent de terre au bout de quelques semaines.

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1. La fleur de la Ratte du Touquet est violacée. 2. En été, les producteurs vérifient quotidiennement l’avancement de la pousse.

Juillet / Août – La Floraison Vers le début du mois de juillet, les plants arrivent à maturité et commencent petit à petit à s’orner de petites fleurs violettes. Durant cette période, le travail des producteurs consiste surtout à veiller à la bonne croissance et à l’équilibre sanitaire et hydrique de leur plantation. Régulièrement, ils se rendent dans les champs et effectuent des prélèvements manuels de plants pour apprécier l’avancement, la taille et le nombre des pommes de terre. C’est aussi à ce moment que les Ratte du Touquet, encore petites et déjà délicieuses, commencent à être bonnes à déguster. Mais si elles ne sont pas récoltées avant un bon mois, c’est parce que leur peau est encore trop fine et ne permet pas de les conserver. En période estivale, il est important de veiller aux apports en eau de la Ratte du Touquet, sans quoi elle aura tendance à se déformer et à devenir plus farineuse.

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Septembre – La récolte Quelques semaines avant de récolter les Ratte du Touquet, les producteurs défanent le champ (à moins de 120 jours de la plantation, afin de préserver la texture et la fermeté des pommes de terre). Ils stoppent ainsi le grossissement de la Ratte du Touquet, lui évitent de devenir plus farineuse et permettent aux tubercules d’utiliser les ressources de la plante pour épaissir leur peau. Ainsi, les Ratte du Touquet se conserveront naturellement mieux et plus longtemps. Début septembre, les producteurs récoltent les pommes de terre à l’aide de machines spécialement adaptées à la petite taille de la Ratte du Touquet, à sa forme allongée et à sa grande sensibilité (elle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm !). Elles sont ensuite immédiatement stockées au frais (entre 2 et 4°) ce qui permet de préserver leur goût et d’en ralentir la germination.


Le conditionnement Au fil des demandes, les Ratte du Touquet sont apportées par les producteurs au centre de conditionnement où elles vont être calibrées et réparties selon trois tailles : la Fine, la Classique et la Gourmande. Juste avant l’expédition, elles sont lavées à l’aide d’une eau totalement recyclée, puis triées à la machine et à la main. Enfin, elles sont emballées en fonction des demandes, dans des barquettes en bois, sachets biodégradables, filets ou bourriches et expédiées vers les étals et les points de vente.

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Une partie de la récolte est également commercialisée dans des sacs papier, simplement brossée et sans lavage. Cela permet une meilleure conservation, des économies d’eau et une meilleure valorisation de la production. Toute l’électricité utilisée pendant le processus de nettoyage et d’emballage est également à 100% renouvelable. Au moment du conditionnement, le nom du producteur qui a cultivé les pommes de terre est indiqué sur chaque emballage : c’est ainsi que la traçabilité, débutée au moment de la plantation, s’opère en continu jusqu’à nos casseroles.

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1. Les Ratte du Touquet sont stockées dans des palox. 2. Les pommes de terre sont réparties selon trois tailles différentes. 3. Le lavage est effectué avec une eau à 100% recyclée. 4. Dans les bourriches, la tourbe assure une meilleure conservation. 5. La récolte chez Audouin en septembre. Une jachère fleurie en bordure du champ.

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La gamme Ratte du Touquet

Sachet micro-ondes 400 g La Ratte du Touquet pour les pressés Prix : 1,90 €

Filet 1 kg Prix : 2,50 €

Bourriche 1 kg de Noël La Ratte du Touquet dans des bourriches à huîtres (calibre : grenaille) Prix : 4,50 € 14

Barquette 500 g La fine fleur de la Ratte du Touquet (calibre : grenaille) Prix : 2,20 €

Barquette 1 kg L’originale Prix : 2,50 €

Sac papier 1,5 kg 100% biodégradable Ratte du Touquet non lavée, plus nature Prix : 2,80 €

Bourriche 5 kg La fine fleur de la Ratte du Touquet dans des bourriches à huîtres En vente au détail chez les primeuristes et sur les marchés. Prix : 2,50 €/kg


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1. C’est cuite à la vapeur que la Ratte du Touquet révèle le mieux sa saveur. 2. La Ratte du Touquet se marie très bien aux produits de la mer issus de la région.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, nous recommandons de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit ! 10 minutes à la vapeur Placez les Ratte du Touquet dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

15 minutes avec précuisson Précuisez les Ratte du Touquet à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

25 minutes à l’eau Placez les Ratte du Touquet sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon la taille des Ratte du Touquet.

40 minutes au four Préchauffez votre four à 180°C. Arrosez vos Ratte du Touquet d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez les Ratte du Touquet pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

30 minutes à la poêle Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive puis faites-y dorer de petites Ratte du Touquet avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.

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Brandade de morue à la Ratte du Touquet Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min • 500 g de morue salée • 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 gousses d’ail • Persil plat • Huile d’olive • Sel • Poivre • Dessalez la morue en la plongeant dans l’eau pendant 48h (en changeant l’eau régulièrement). Faites cuire les Ratte du Touquet préalablement épluchées à l’eau pendant environ 15 minutes. Égouttez-les, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette. • Emiettez la morue et mélangez-la avec l‘écrasé de Ratte du Touquet, l’ail, le persil hachés et l’huile d’olive. • Poivrez et salez légèrement si nécessaire. • Préchauffez le four à th.6 (180° C). • Versez la brandade dans un plat à gratin, et enfournez 15 à 20 minutes. • Servez chaud.

Carpaccio de Ratte du Touquet, champignon et roquette Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 6 min • 1 sachet 400 g de pommes de terre Ratte du Touquet Express • 200 g de champignons de Paris • 150 g de roquette • 30 g de cerneaux de noix • 30 g de raisins secs Pour la vinaigrette : • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillère à café de jus de citron • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 2 cuillères à soupe d’huile de noix • Sel • Poivre

• Lavez et essorez la roquette, puis émincez les champignons de Paris. • Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet pendant 6 minutes. Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. • Une fois les Ratte du Touquet tiédies, pelez-les et coupez-les en fines tranches. • Dressez les assiettes en intercalant les tranches de champignons et de Ratte du Touquet, puis disposez la roquette sur le dessus. • Préparez la vinaigrette et versez-la sur les légumes émincés, puis saupoudrez de noix et de raisins secs.

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Fricassée de Ratte du Touquet paysanne Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min • 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 poireaux • 200 g de jambon blanc en fines tranches • 2 feuilles de laurier • 6 petites gousses d’ail • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre • Brossez les Ratte du Touquet sous l’eau en essayant de ne pas abîmer la peau, puis essuyez-les. • Faites chauffer 2 cuillères d’huile dans une sauteuse et mettez-y les Ratte du Touquet avec le laurier, à feu vif pendant 20 minutes, à couvert, en secouant de temps en temps. • Lavez les poireaux et coupez-les en rondelles. • Coupez également le jambon en lanières. • Retirez la sauteuse du feu, égouttez les Ratte du Touquet. • Retirez la vieille huile, et une fois la poêle bien essuyée, mettez-y 2 nouvelles cuillerées d’huile. • Ajoutez les Ratte du Touquet, les poireaux et les gousses d’ail en chemise. • Salez, poivrez et poursuivez la cuisson en couvrant à moitié, sur feu moyen, pendant environ 25 minutes. • Avant de servir, ajoutez le jambon, remuez, et servez.

Ratte du Touquet à la grecque Pour 2 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 6 + 10 min • 1 sachet 400 g de pommes de terre Ratte du Touquet Express • 4 gousses d’ail • 2 citrons verts • 1 cuillère à café d’origan • Quelques branches de coriandre • 50 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre en moulin

• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet

pendant 6 minutes. Pendant ce temps, préparez les zestes des citrons verts à l’aide d’une râpe, puis pressez les citrons. • Hachez grossièrement l’ail. • Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. • Coupez les Ratte du Touquet cuites au micro-ondes en quartiers, et disposez-les sur une plaque du four ou sur une feuille d’aluminium dans la lèchefrite. • Arrosez-les d’huile d’olive et du jus du citron vert, et parsemez des zestes de citron, de l’ail, de la coriandre, et de l’origan. • Salez et poivrez. • Enfournez les Ratte du Touquet jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (entre 5 et 10 minutes à 200°C). • Servez chaud. 17


Homard et Lotte à l’armoricaine, Ratte du Touquet rissolées Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min • 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 homards d’environ 700 g • 1 queue de lotte d’environ 800 g •2 échalotes • 1 oignon • 2 gousses d’ail • Bouquet de fines herbes (estragon, laurier, ciboulette) • 80 g de beurre • 10 cl d’huile d’olive • 10 cl de cognac • 30 cl de vin blanc • 1 petite boîte de concentré de tomates • Farine • Piment d’Espelette • Sel • Poivre • Découpez les homards à cru, en séparant le corps des pinces et en enlevant la poche sableuse dans la tête. • Coupez la queue du homard en tronçons, et videz la chair des pinces. • Faites revenir les morceaux de homards dans l’huile d’olive, à feu très vif en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient très rouges. Réservez les morceaux dans une assiette. Faites revenir les tronçons de queue de lotte pendant 5 bonnes minutes à feu vif puis réservez-les également. • Rajoutez une cuillère d’huile d’olive dans la même poêle, et faites-y revenir les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail hachés finement, puis le concentré de tomates. Laissez mijoter 5 bonnes minutes à couvert, puis ajoutez le vin blanc, le cognac, les fines herbes ciselées, le sel, le poivre, et une pincée de piment d’Espelette. • Plongez ensuite les morceaux de lotte et de homard puis laissez mijoter à faible ébullition pendant 20 minutes. • Pendant ce temps, épluchez les Ratte du Touquet et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans du beurre pendant 20 minutes en remuant souvent. • Sortez les morceaux de homards et de lotte à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un plat. • Ajoutez à la sauce 80 g de beurre, et 1 à 2 cuillère à soupe de farine pour la lier. Mixez, et versez-la sur les morceaux de homards et de lotte. Dressez dans les assiettes. • Ajoutez les Ratte du Touquet rissolées, et agrémentez de quelques fines herbes. • Servez chaud.

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Parmentier de Ratte du Touquet au canard confit Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min • 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 4 cuisses de canard confites • 200 g de cèpes • 1 échalote • 10 cl de crème fraîche liquide • 10 cl de lait • Beurre • Sel • Poivre • Faites cuire les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes. • Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard confites dans une poêle pendant 15 minutes. Retirez la graisse au fur et à mesure de la cuisson, puis réservez les cuisses hors du feu. Une fois tiédies, retirez leur chair à l’aide d’une fourchette. • Egouttez les Ratte du Touquet et écrasez-les à la fourchette. • Ajoutez la crème et le lait, puis salez, poivrez, et mélangez jusqu’à ce que la purée ait un aspect homogène. Préchauffez le four à 180°C. • Faites revenir les cèpes avec une noix de beurre, puis ajoutez l’échalote finement hachée. • Dans un plat allant au four, étalez une couche de canard effiloché puis une couche de purée de Ratte du Touquet. • Répétez l’opération si besoin pour remplir le plat. • Terminez par le mélange de cèpes et d’échalote. • Préparez le bain-marie et enfournez pendant 20 minutes. • Servez chaud.

Ratte du Touquet et carpaccio de truffes d’été Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min • 8 pommes de terre Ratte du Touquet • 2 belles truffes d’été • Huile • Sel • Poivre Pour le carpaccio de truffes d’été :

• Taillez les truffes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, et faites-les

mariner dans l’huile. Couvrez et mettez au frais pendant 4h. Pour les Ratte du Touquet : • Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau avec la peau pendant environ 15 minutes, puis laissez-les refroidir. • A l’aide d’un couteau, entaillez superficiellement les Ratte du Touquet sur une de leurs faces, à raison d’une entaille tous les centimètres (environ 4 entailles par Ratte du Touquet). • Prenez les lamelles de truffes marinées et insérez-les dans les entailles des Ratte du Touquet. • Placez les Ratte du Touquet dans des ramequins, ajoutez un filet de l’huile de la marinade et mettez au four 10 minutes pour réchauffer les Ratte du Touquet. • Servez tiède avec le reste du carpaccio en accompagnement.

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Salade de Ratte du Touquet à la Thaï Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min • 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 8 oignons nouveaux • 5 échalotes • Coriandre fraîche • 2 petits piments rouges • 60 ml de jus de citron vert • 1 jaune d’œuf • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame • 180 ml d’huile d’arachide • 2 cuillères à café de mirin • Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant environ 15 minutes, puis égouttez-les, épluchez-les et coupez-les en tranches. • Préparez l’assaisonnement en mélangeant le jus de citron vert, le jaune d’œuf, l’huile de sésame, l’huile d’arachide, le mirin et un peu de coriandre ciselée. • Mélangez les Ratte du Touquet avec les oignons, les échalotes, les piments émincés et les herbes ciselées. Terminez par l’assaisonnement. • Servez frais.

Salade de Ratte du Touquet façon Ch’ti Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min • 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises cuites décortiquées • 400 g d’endives • 6 cuillères à soupe de crème fraîche liquide • 10 cl de vin blanc • 1 cuillère à soupe de moutarde • 5 cl de vinaigre de cidre • Ciboulette • Sel • Poivre

• Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau avec leur peau environ 15 minutes. • Rincez les endives puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm. • Pelez et coupez les Ratte du Touquet en rondelles, puis mettez-les dans un saladier. • Ajoutez ensuite les crevettes grises. Arrosez de vin blanc et remuez. • Mélangez le vinaigre, la moutarde, et la crème dans un plat à part. • Salez, poivrez, et ciselez un peu de ciboulette. • Mélangez le tout, servez à température ambiante.

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Tapas de Ratte du Touquet Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min • 9 pommes de terre Ratte du Touquet • Sel • Poivre Pour le tapas au chèvre : • Chèvre frais • 6 olives noires • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sarriette Pour le tapas au hareng : • 3 filets de harengs • 2 oignons • 1 carotte • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Pour le tapas au bacon : • 6 tranches de bacon • 6 œufs de caille • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide • Ciboulette

• Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant environ 15 minutes.

• Egouttez-les, puis coupez les en 2 dans le sens de la longueur. • Préparez le tapas au chèvre : écrasez le chèvre frais à la fourchette, et nappez-le de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. • Détaillez la moité des olives noires puis parsemez-les avec la sarriette sur le chèvre. Poivrez, et déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. • Préparez le tapas au hareng : coupez les filets de harengs en lamelles et arrosez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. • Ajoutez les oignons émincés et la carotte coupée en fine lamelles. • Déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. • Préparez le tapas au bacon : faites revenir les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse. • Déposez-les sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. • Faites chauffer un peu d’huile dans une autre poêle, et cassez-y délicatement les œufs de caille, pour obtenir des œufs au plat. Déposez-les ensuite sur le bacon. Salez, poivrez, et agrémentez de brins de ciboulette ciselée. • Disposez vos tapas sur une ardoise et c’est prêt !

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Croustillant de Ratte du Touquet et son jus acidulé à la mangue Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 15 + 10 min • 20 pommes de terre Ratte du Touquet • 8 feuilles de brick • 1 mangue • 2 fruits de la passion • 16 grosses crevettes roses • 200 g de pousses de salade • 1 petit oignon rouge • 40 g de beurre salé fondu • 7 cuillérées à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre • Préchauffez votre four à 150°C. Détachez chaque feuille de brick puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de beurre salé fondu. Placez 2 feuilles de brick dans 1 bol allant au four. Placez au centre une boule de papier d’aluminium pour les maintenir. Renouvelez l’opération avec 3 autres bols. Enfournez 10 minutes. Retirez la boule d’aluminium puis poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Démoulez délicatement et posez chaque bol de brick sur une assiette. Réservez. • Lavez et coupez en 2 les Ratte du Touquet. Faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une poêle. • Faites dorer les Ratte du Touquet à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud. • Epluchez et coupez en fines rondelles l’oignon rouge. • Lavez et essorez les jeunes pousses de salades. • Décortiquez les crevettes. Epluchez et coupez la mangue en dés. • Prélevez un cuillérée à soupe de cubes de mangue et écrasez-la avec la pulpe des fruits de la passion dans une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. • Passez au mixer plongeant le jus avec l’huile d’olive pour émulsionner. Salez, poivrez. Au dernier moment, placez la salade dans les bols de feuilles de brick. Ajoutez les Ratte du Touquet, la mangue, les crevettes et les rondelles d’oignon rouge. • Arrosez de vinaigrette acidulée. Servez aussitôt. P raphie et

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Ratte du Touquet aux 3 états de saumon Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 6 min - Réfrigération : 1 heure • 4 pommes de terre Ratte du Touquet • 400 g de filet de saumon • 4 tranches de saumon fumé • 4 cuillérées à café d’œufs de saumon • 1 avocat • 1 pomme Granny Smith bio • 1 échalote • 1 gros citron vert non traité • 1 petite botte de ciboulette • 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive • 40 g de beurre • Fleur de sel • Poivre • Piment d’Espelette

• Coupez le filet de saumon et les tranches de saumon fumé en petits cubes. • Prélevez le zeste du citron vert et pressez son jus. Épluchez et ciselez l’échalote. • Épluchez et coupez l’avocat en dés. • Lavez et coupez la pomme en dés. Lavez et ciselez la ciboulette.

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Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron. Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de saumon, de saumon fumé, de pomme, d’avocat, l’échalote et la ciboulette ciselée. Mélangez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et placez 1 heure au frais. • Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer le beurre dans une poêle. • Faites-les dorer 3 à 4 minutes à feu moyen de chaque côté. Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Réservez au chaud. Au moment de servir, dressez dans chaque assiette à l’aide d’un cercle le tartare de saumon. • Placez sur le dessus en rosace les rondelles de Ratte du Touquet. • Décorez avec les œufs de saumon. • Servez aussitôt accompagné d’une petite salade de jeunes pousses.


Médaillons de Ratte du Touquet, homard à l’émulsion de châtaigne Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min • 8 pommes de terre Ratte du Touquet • 4 petits homards canadiens cuits surgelés • 22 châtaignes • 1 petite courgette • 10 cl de crème liquide • 15 cl de lait de soja • 40 g de beurre • 5 cl de vermouth • Jus de citron • Huile d’olive • Sel • Poivre • Lavez puis coupez en rondelles épaisses les Ratte du Touquet. • Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites-les dorer pendant 5 minutes de chaque côté. • Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez. Réservez au chaud. • Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle et laissez dorer les châtaignes pendant 5 minutes en les arrosant. Salez, poivrez. Réservez au chaud. • À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez la carapace des homards décongelés sous la queue et détachez délicatement la chair. Décortiquez les pinces. Réservez. • Lavez et coupez les extrémités de la courgette. À l’aide d’un économe, faites de fines lanières. Réservez. • Prélevez 6 châtaignes et versez-les dans une casserole avec le lait de soja. Faites tiédir. Salez, poivrez. • Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. • Passez au mixer plongeant pour obtenir une émulsion. • Rassemblez dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes. • Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au vermouth. Après évaporation de l’alcool, ajoutez la crème fraîche. • Mélangez bien et arrosez tous les ingrédients afin Photog de les réchauffer et de les imprégner de sauce. Salez, poivrez. raphie et styli sme pa • Dressez harmonieusement dans chaque assiette. r Mich el et D omitille Lango Terminez en ajoutant l’émulsion à la châtaigne. t • Servez aussitôt.

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Bloc-Notes

A voir dans la région ROUEN Bien manger (et bien dormir) Auberge de la Grenouillère (chef : A. Gauthier) 62170 La Madeleine-sous-Montreuil Réservations : 03 21 06 07 22 www.lagrenouillere.fr Château de Montreuil (chef : C. Germain) 4 chaussée des Capucins 62170 Montreuil-sur-Mer Réservations : 03 21 81 53 04 www.chateaudemontreuil.com Westminster (chef : W. Elliott) Avenue du Verger 62520 Le Touquet Réservations : 03 21 05 48 48 www.westminster.fr Froggy’s tavern (W. Elliot & A. Gauthier) 51bis Place du Général de Gaulle 62170 Montreuil sur Mer Réservations : 03 21 86 72 32 www.froggystavern.com

Maison de la Baie de Somme et de l’Oiseau Carrefour du Hourdel - RD 204 80230 Lanchéres 03 22 26 93 93 www.baiedesomme.fr Parc du Marquenterre (balades, activités nature et sportives) 25 bis chemin des Garennes 80120 Saint-Quentin-en-Tourmont 03 22 25 68 99 www.baiedesomme.fr

Sites remarquables La ville du Touquet-Paris-Plage (62) La ville historique de Montreuil-sur-Mer (62) Le Marais Audomarois (62) Les Caps Gris-nez et Blanc-nez (62) La Baie de Somme (80) Les hortillonnages d’Amiens (80)

La Ratte du Touquet sur le web : Parcs et musées

www.larattedutouquet.com www.facebook.com/fans.larattedutouquet

Musée de l’abeille d’Opale (de Robert Therry) 923 route Nationale 62140 Bouin Plumoison Entrée gratuite 03 21 81 46 24

www.abeillesentinelle.net www.sauvonslesabeilles.com www.biodiversite2010.fr

Asinerie du Marquenterre (de Marc-Antoine, producteur de la Ratte du Touquet) Ferme la Bonne Dame Monchaux 80120 Quend 06 21 26 02 94

La biodiversité sur le web :

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larattedutouquet@gmail.com


Carte d’identité de la Ratte duTouquet Origine Date de naissance et parents inconnus, inscription au catalogue français en 1935. Régénérée en 1965 près du Touquet-Paris-Plage, elle a été baptisée « Ratte du Touquet » en 1986.

Aspect Pomme de terre de petite taille, à forme oblongue, sa peau et sa chair sont jaunes.

Culture et commercialisation Semi-précoce, sa durée de culture est d’environ 110 à 120 jours. Son rendement est plutôt faible et sa fleur est violette. La Ratte du Touquet est commercialisée de septembre à juin, selon les stocks.

Calibres La Fine (< 30 mm) : à rissoler ou à cuire au micro-ondes La Classique (20 - 120 g) : à cuire à la vapeur ou à l’eau La Gourmande (> 120 g) : à préparer en purée

En cuisine Pomme de terre à chair ferme, croquante, son goût révèle des saveurs de châtaigne. On l’utilise principalement à l’eau, à la vapeur, rissolée, au micro-ondes et en purée.

Nutrition Sa valeur calorique est plutôt faible : elle est de 80 Kcal pour 100 g lorsqu’elle est cuite à la vapeur. Riche en glucides complexes, elle apporte de l’énergie et favorise la satiété. Elle est également une très bonne source de vitamines B6 et C, de cuivre, de fibres et de potassium, mais elle contient aussi du magnésium, du fer et du phosphore en plus petites quantités. La pomme de terre contient également plusieurs antioxydants (de la vitamine C mais aussi desacides phénoliques et des flavonoïdes), qui aident à lutter contre le cancer.

Quelques chiffres : La Ratte du Touquet, c’est aussi 200 hectares cultivés, un rendement faible de 25 tonnes à l’hectare, et 5 000 tonnes récoltées par an (0,5% de la consommation de pommes de terre). Présente dans 40% des points de vente, elle est vendue à 85% en supermarchés, à 10% chez les grossistes et primeuristes, et à 5% à l’export.


Textes et photos des recettes disponibles sur demande. Relations presse : Lauréda de Charnacé Tél : 09 51 78 47 46 - Port : 06 63 79 10 61 Mail : ldecharnace@free.fr

Dossier de presse La Ratte du Touquet  

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