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La Ratte du Touquet 21 RECETTES

Magazine

GOURMANDES autour de la Ratte du Touquet

En famille, entre amis, sur le pouce...

Escapade

À la découverte de la Côte d’Opale

Histoire

Tout savoir sur la Ratte du Touquet !

? la patate frite ou T’as la

ier !

ment Merci Par

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DOSSIER SPÉCIAL ENFANTS Joue avec Parmentier !

ttes Des rece !!! faciles

Merci Parmentier !


SOMMAIRE

Côté TERROIR P 7

La Ratte du Touquet, la fine fleur de la pomme de terre

Une pomme de terre au caractère bien trempé

P8

La Charte Qualité 28 engagements pour cultiver un produit de grande qualité

Édito

P 10

Six producteurs passionnés

P 12

Il était une fois...

À l’occasion des 200 ans de la mort de Parmentier, j’ai eu envie de concocter ce magazine pour vous raconter notre histoire et vous présenter ceux qui font la Ratte du Touquet ! Pour nous, le mois de septembre signifie avant tout l’arrivée de la nouvelle récolte. Pour d’autres, elle marque la fin des vacances d’été, des barbecues et des longues journées ensoleillées. Alors pour accompagner votre rentrée culinaire, nous avons préparé un programme savoureux et convivial : de la douceur et de la fraîcheur, du gourmand et du piquant, à partager en famille, entre amis ou en amoureux ! J’en profite au passage pour remercier tous les passionnés de la Ratte du Touquet, qui la cuisinent depuis de nombreuses années et contribuent à son succès. Vous avez aimé ce magazine ? Vous avez des suggestions ? Dites-le nous ! Laissez-nous un message sur notre page Facebook : www.facebook.com/rattedutouquet Alexis, Aux bons soins de la Ratte du Touquet depuis trois générations, rédacteur en chef de Ratte du Touquet magazine. larattedutouquet@gmail.com

Rencontre avec ceux qui cultivent la Ratte du Touquet

Voyage dans le temps, aux origines de la Ratte du Touquet

Côté SAVEURS P 16 Apéritif entre amis

Régalez vos convives avec des recettes apéritives originales

P 20 En famille

Des grands classiques, pour toutes les générations

P 24 Je reçois

Des recettes délicieuses pour épater ses invitésm ratem aut faccaborenis

P 28 Sur le pouce

4 recettes gourmandes pour vous faire gagner du temps

P 32 Brunch attitude

Des douceurs sucrées-salées à savourer à toute heure

P 36 Pratique

À l’eau, à la poêle, au four… Nos secrets pour bien préparer la Ratte du Touquet

Côté DÉCOUVERTE P 40 Voyage gourmand Petit tour sur la Côte d’Opale, au pays de la Ratte du Touquet

P 44 Concours Facebook

Les fans cuisinent la Ratte du Touquet

P 46 On est connecté

La Ratte du Touquet sur le web

P 47 À la découverte de…

Le sachet rissolées express

Plus d’infos sur le BLOG et sur la page FACEBOOK ! P44 et P46

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Côté TERROIR

C

’est sur le bord des grandes étendues sableuses de la Côte d’Opale que la Ratte du Touquet a commencé sa seconde vie dans les années 1960. Ce terroir riche d’une biodiversité foisonnante et de producteurs de talent a vu sa petite protégée grandir et s’épanouir au fil des ans, à force de savoir-faire et de ténacité. La Ratte du Touquet a su composer avec un patrimoine complexe et une histoire mouvementée, pour devenir une petite star de la grande gastronomie.

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Côté TERROIR...

La Ratte du Touquet,

la fine fleur de la pomme de terre

« La culture de cette

capricieuse réclame un soin tout particulier ... »

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a fragilité de la Ratte du Touquet est aussi grande que sa taille est petite. Pourtant, du haut de ses quelques centimètres d’une chair fine et ferme, elle a accompli, en près de cinquante ans, un parcours inattendu au sein du patrimoine gastronomique français.

La Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom : son grain fin et ses courbes audacieuses dévoilent à la cuisson une délicate saveur de châtaigne, qui a su séduire de nombreux gourmets et grands chefs du monde entier. De Joël Robuchon (qui doit sa troisième étoile à sa purée de Ratte mondialement connue), à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. Mais ces atouts de princesse cachent aussi une grande sensibilité et un caractère bien trempé.

La culture de cette capricieuse réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Six agriculteurs-gastronomes se sont soumis bien volontiers à ces contraintes pour produire une pomme de terre qui fait leur plus grande fierté. À la fois légume de terroir et produit gastronomique, la Ratte du Touquet sait réunir toutes les générations autour d’une cuisine tantôt familiale, tantôt gastronomique, mais toujours savoureuse et conviviale.

CARTE d’identité ESPÈCE : Solanum tuberosum, ou plus communément, pomme de terre. NOM : Ratte du Touquet. ORIGINE : Inconnue. ÂGE : Inconnu. Les plus anciennes traces que l’on ait trouvées datent de la fin du XIXe siècle. CATÉGORIE CULINAIRE : Pomme de terre à chair ferme (vapeur, sautée). SIGNES DISTINCTIFS : Petite taille, forme allongée et légèrement courbée. Peau jaune, et chair jaune pâle. FLEUR : Violette à cœur jaune.

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Côté TERROIR...

Une Charte Qualité,

pour produire toujours mieux

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n 2010, la Charte Qualité a été élaborée et signée conjointement par les producteurs de Ratte du Touquet et leur emballeur. Elle atteste de leur engagement à respecter vingt-six mesures réparties en quatre piliers.

ASSURER une culture ­­ de qualité

Exploitations certifiées ISO 14001 ou GLOBALG.A.P., utilisation de plants certifiés cultivés à côté du ­Touquet, tests de qualité culinaire, traçabilité du champ à l’assiette…

Protéger ­l’environnement et ­favoriser la biodiversité Plantation de bordures fleuries pour favoriser la pollinisation, mise en place d’au moins trois mesures pour protéger les petits animaux, entretien des haies, utilisation d’une eau totalement recyclée ainsi que d’une électricité à 100 % renouvelable pour le lavage et le conditionnement…

Adopter une politique sociale dans l’exploitation Mise en place de procédures de gestion des risques d’hygiène et de sécurité, formation d’une ou de plusieurs personnes dans l’exploitation au brevet de secourisme, favorisation de l’embauche de personnel non qualifié.

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S’inscrire dans une ­démarche de progrès Réflexion commune en vue de l’amélioration constante des techniques de culture, de la qualité du produit et du respect de l’environnement.

Cette charte est mentionnée sur les emballages de la Ratte du Touquet par un logo et un petit texte explicatif. Son bon respect est contrôlé par un organisme indépendant, Visagri. Un renvoi vers le site www.larattedutouquet.com, permet aux consommateurs de s’informer de manière plus précise sur la Char te. La Rat te du Touquet s’inscrit ainsi pleine me nt da ns une dé ma r che de développe me nt durable : un développement qui concilie les aspects économiques, sociaux et écologiques pour répondre aux besoins des générations du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs.

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CHAQUE ANNÉE, la Charte Qualité s’enrichit de nouvelles mesures, lui apportant des savoir-faire complémentaires et des pistes d’amélioration. En 2011, deux producteurs ont par exemple implanté des ruches à proximité de leurs jachères, à l’aide d’un apiculteur de la région. Les six producteurs ont également participé à une expérimentation visant à évaluer les services rendus par les insectes auxiliaires en culture.

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1. La récolte des pommes de terre en septembre. 2. Marc-Antoine au milieu de sa jachère. 3. Un champ de Ratte du Touquet. 4. Une jachère fleurie. 5. Les 6 producteurs dans un champ de Ratte du Touquet. 6. Les producteurs ont mis en place des initiatives pour protéger les abeilles. 7. Audouin et son fils surveillent la culture. 8. Une abeille dans la jachère fleurie. 9. La fleur de Ratte du Touquet.

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Côté TERROIR...

Six producteurs

PASSIONNÉS

Marc-Antoine

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es forêts picardes aux littoraux de la Côte d’Opale, six producteurs attentifs sont aujourd’hui les garants des valeurs et de la qualité de la Ratte du Touquet. Certains connaissent cette pomme de terre sur le bout des doigts depuis près de trente ans, tandis que d’autres l’ont découverte il y a quelques années seulement. Mais tous ont en commun la volonté de pratiquer une agriculture respectueuse de l’environnement, le désir de préserver les produits de leur terroir et le goût de les déguster !

Éric

Marc-Antoine,

Olivier,

Marc-Antoine est agriculteur depuis 15 ans. Pour lui, le goût de la nature est une histoire familiale. Particulièrement attentif à la faune qui entoure son exploitation, il met tout en oeuvre pour lui permettre de cohabiter en toute tranquillité : nids, perchoirs, plantation de haies… Également sensible à l’éducation des enfants à la biodiversité, il a créé une ferme pédagogique et un conservatoire des races d’ânes. www.asineriedumarquenterre.fr

Olivier a 39 ans et cultive la Ratte depuis 9 ans. Il aime se lancer des challenges, comme cultiver ce produit rare et un peu précieux qu’est la Ratte. Fier de pratiquer une culture de terroir, il prend régulièrement la parole car il aimerait que les gens redécouvrent la réalité du métier d’agriculteur et abandonnent leurs a priori. Il a également organisé des visites de son exploitation pour les riverains au cours desquelles il présente notamment les variétés de pommes de terre.

le protecteur des animaux

Éric,

pour une agriculture durable

Benoît

Olivier

Audouin

Éric cultive la Ratte depuis une douzaine d’années. Petit-fils d’éleveur, il s’est donné pour défi de vivre de l’agriculture, notamment en relançant la culture de la pomme de terre dans son exploitation. Également certifié ISO 14001, il cherche à améliorer son exploitation au quotidien, tant du point de vue social (formation et information des salariés) qu’environnemental (mise en place de petites démarches et grands chantiers comme la micro-irrigation).

l’amoureux du produit

Audouin,

le gastronome Audouin s’est associé avec Dominique Dequidt dans les années 1980. Il a été l’un des premiers producteurs à participer au développement de la variété et à la cultiver. Fin gastronome, il vante depuis trente ans et avec toujours le même enthousiasme, les qualités gustatives de la Ratte, qu’il cuisine lui même. Il aimerait que l’on cesse d’acheter des pommes de terre avec nos yeux, pour écouter davantage notre palais.

Benoît,

Dominique,

Benoît a 37 ans et est passionné d’écologie. Aujourd’hui, son exploitation est certifiée ISO 14001. Sa démarche volontaire et personnalisée d’amélioration est centrée notamment sur l’environnement. Celle-ci lui permet d’échanger avec d’autres agriculteurs, de prendre du recul sur son métier et d’avoir une plus grande ouverture d’esprit.

À 69 ans, Dominique cultive la Ratte du Touquet depuis 1965, ce qui en fait le plus ancien producteur de la variété. Devenu l’un de ses plus grands spécialistes, il a essuyé tous ses caprices et ses exigences pour arriver à trouver le mode de culture le plus adapté. Tout au long de sa carrière, il a cherché à innover afin de permettre à la Ratte de se démarquer des autres variétés et de faire reconnaître sa qualité et sa saveur.

l’environnement en famille

le papa de la Ratte du Touquet

Au printemps 2013, Georges, un septième producteur engagé a rejoint l’équipe. Vous pouvez dès à présent découvrir son portrait sur www.larattedutouquet.com

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Dominique

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Il était UNE FOIS... Les plus lointaines informations sur la Ratte que l’on ait retrouvées figurent dans des manuels d’horticulture de la fin du XIXe siècle. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935, ce qui fait d’elle l’une des variétés les plus anciennes encore produites aujourd’hui. Récit d’une histoire riche et mouvementée.

1962 - 1968 La régénération

En 1962, un ingénieur de la station variétale de Versailles, M. Malmonté, se rend dans le Pas-de-Calais, une tasse remplie de minuscules Ratte à la main. Il est à la recherche d’un producteur pour l’aider à régénérer cette variété ancienne alors cultivée en Auvergne.

1969 – 1981 Les premiers succès

En 1969, André déménage pour s’installer à Montcavrel et y construire un bâtiment pour stocker les Ratte : c’est la création de Touquet Plants, aujourd’hui encore unique producteur de plants certifiés de Ratte. Il commence alors à vendre des semences dans la région de Lyon et en Auvergne. Quelques années plus tard, André cède l’entreprise à son beau-fils, Dominique. La sécheresse de 1976 ravage la récolte. Dominique prend alors la décision de cesser de produire toutes les autres variétés pour ne se consacrer qu’à la Ratte pendant quelques années. Il vend alors des plants aux conditionneurs et, pour valoriser les Ratte les plus charnues, il décide de les proposer aux papilles

C’est ainsi qu’il fait la connaissance d’André Hennuyer, qui replonge dans ses souvenirs d’enfance à la vue de ces petits tubercules biscornus.Trente ans plus tôt, sa maman cultivait dans le jardin familial de Nesles, cette pomme de terre en forme de cornichon, qu’elle vendait sur les marchés et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ».

...sa maman cultivait cette pomme de terre dans son jardin, qu’elle lui préparait « tiède sur une tartine beurrée »

Il n’en faut pas davantage pour qu’André accepte de se lancer dans cette aventure. La première année, il plante une quarantaine de pieds mais un seul survit : le numéro 9. Grâce à ce miraculé, la culture de la Ratte peut redémarrer. Trois ans plus tard, le pari est déjà partiellement gagné : la variété est sauvée, mais la récolte est encore trop faible pour être commercialisée. En 1965, quand Dominique Dequidt épouse la fille d’André, il se met à son tour à cultiver la variété. À cette époque, on plante la Ratte à la main ou avec un cheval. Pendant les années suivantes, Dominique rivalise d’ingéniosité pour trouver le moyen de la mécaniser, allant jusqu’à bricoler d’anciennes machines des années 40 pour les adapter à la Ratte. Mais c’est en 1968, grâce au progrès technique, que la première plantation à la machine peut être effectuée.

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Côté TERROIR...

des consommateurs. En 1981, il embauche une jeune commerciale pour parcourir les allées du marché de Rungis au volant d’une R5 maquillée aux couleurs de la Ratte. Le succès est au rendez-vous et Dominique décide alors de se lancer véritablement sur le terrain des gastronomes. Dans le prochain numéro, découvrez comment la Ratte du Touquet est devenue une star internationale !

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Côté SAVEURS

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epuis plusieurs décennies, la Ratte du Touquet est chouchoutée par les grands chefs français. Son croquant, sa petite taille et sa saveur de châtaigne ont séduit les palais les plus fins comme les plus gourmands. Certains la préparent simplement à l’eau, légèrement parfumée d’épices ou d’huile d’olive, d’autres la grillent, la dorent, la coupent en rondelles, ou encore la réduisent en une fine purée comme Joël Robuchon. Mais tous trouvent en elle des qualités et des saveurs qui font honneur à l’exigence de leur cuisine. À la maison, entre amis, en famille ou autour d’un brunch… toutes les occasions sont bonnes pour inviter la Ratte du Touquet à votre table !

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Apéritif entre amis

Makis

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 12 makis 12 petites pommes de terre Ratte du Touquet • 3 tranches de saumon fumé • 12 brins de ciboulette • Quelques gouttes d’huile de sésame • 1 feuille d’algues séchées (nori) • Quelques œufs de truite (pour la décoration).

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les.

• Ébouillantez les brins de ciboulette pendant quelques secondes et séchez-les. • Coupez les extrémités des Ratte du Touquet afin de leur donner la forme d’un cylindre.

ASTUCE

Découpez le saumon en bandes de la largeur des Ratte du Touquet. • Plongez les nori dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant une dizaine de minutes. Taillez-les ensuite en fines bandes. • Enveloppez les Ratte du Touquet d’une bande de saumon et d’une bande de nori puis maintenez le tout avec un brin de ciboulette noué. • Décorez de quelques œufs de truite et de gouttes d’huile de sésame. • Dressez dans les assiettes et servez aussitôt.

À la place du saumon fumé, vous pouvez utiliser de la truite fumée ou du haddock.

La barquette bois 1 kg, à retrouver en rayon ! La Ratte du Touquet est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson. Elle est récoltée en septembre et on la trouve jusqu’en mai chez les primeurs, sur les marchés et dans les grandes surfaces au prix de 2,50 € / kg environ. Retrouvez-la Ratte du Touquet sur le blog des producteurs : www.larattedutouquet.com

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DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 Pers. Ingrédients communs aux trois recettes : 9 pommes de terre Ratte du Touquet • Sel et poivre. Tapas au chèvre : chèvre frais • 6 olives noires • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sarriette. Tapas au hareng : 3 filets de hareng • 2 oignons • 1 carotte • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Tapas au bacon : 6 tranches de bacon • 6 œufs de caille • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • Ciboulette.

Blinis

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 Pers. 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 250 g de farine • 60 g de beurre • 4 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel.

• Détaillez le beurre en petits morceaux puis réservez-le à température ambiante.

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante

pendant 15 à 20 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttezles et épluchez-les.

ASTUCE

Préparation : faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant environ 15 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur. Égouttez-les puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Tapas au chèvre : écrasez le chèvre frais à la fourchette, et nappez-le de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Détaillez la moitié des olives noires puis parsemez-les avec la sarriette sur le chèvre. Poivrez et déposez la préparation sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. Ajoutez l’autre moitié des olives noires et décorez avec un brin de sarriette. Tapas au hareng : coupez les filets de hareng en lamelles et arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les oignons émincés et la carotte coupée en fines lamelles. Déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. Tapas au bacon : faites revenir les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse. Déposez-les sur 6 moitiés de Ratte du Touquet. Faites chauffer un peu d’huile dans une autre poêle et cassez-y délicatement les œufs de caille pour obtenir des œufs au plat. Déposez-les sur le bacon. Salez, poivrez et agrémentez de brins de ciboulette ciselée. Disposez vos tapas sur une ardoise et c’est prêt !

Vous pouvez les déguster aussi bien chauds que froids, en apéritif ou en entrée.

Apéritif entre amis

Tapenade

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Pour 6 Pers. 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 250 g d’olives noires dénoyautées • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de câpres • Huile d’olive • Sel et poivre.

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

• Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les.

• Pendant ce temps, pelez l’ail. Mixez avec les olives et

les câpres. • Ajoutez-y environ 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez à votre convenance, puis mélangez. • Servez avec les Ratte du Touquet chaudes.

ASTUCE

Tapas

Vous pouvez utiliser des olives vertes à la place des olives noires.

Caroline

Chef de la rubrique cuisine de ce magazine

Ma recette préférée ?

J’adore la tapenade, ça me rappelle les vacances et c’est une recette conviviale pour un apéritif entre amis !

Ma recette ratée ?

Il y a une recette qui me résiste inlassablement : les cupcakes. J’ai beau essayer, réessayer et suivre la recette mot pour mot, impossible….

Mon ingrédient fétiche ?

J’aime beaucoup la sauce Maggi. J’en mets souvent dans mes plats ou avec du riz blanc. Je trouve que cela donne de la saveur à n’importe quelle recette. Je l’utilise presque pour remplacer le sel classique.

Mon premier souvenir avec la pomme de terre ? Je me souviens lorsque j’étais petite, ma mère faisait souvent des purées fraîches pour mon petit frère. Et je finissais toujours ses assiettes !

Une odeur qui me rappelle mon enfance ?

Je redeviens une enfant dès que je sens le pain perdu. Il y en avait toujours pour le goûter quand je rentrais de l’école.

• Pressez les Ratte du Touquet en purée (sans utiliser de mixeur).

• Ajoutez à la purée le beurre, la farine et 3 pincées de sel. Mélangez bien puis, lorsque votre purée est lisse, formez des boules.

• Aplatissez-les ensuite en galettes épaisses. • Dans une poêle badigeonnée d’huile, faites cuire les

blinis à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

• Servez.

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En famille

DE RATTE DU TOUQUET AUX PETITS POIS ET À LA MENTHE Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 6 Pers. 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 500 g de petits pois • 25 g de beurre • Quelques feuilles de menthe (pour parfumer l’eau de cuisson des petits pois et pour la décoration) • Sel et poivre.

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pen-

dant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les. • Dans une casserole d’eau, faites cuire les petits pois et la menthe pendant une dizaine de minutes. Ensuite, égouttez-les à l’aide d’une passoire. • Pendant ce temps, pressez les Ratte du Touquet en purée, ajoutez-y le beurre, mélangez bien. • Incorporez les petits pois et la menthe égouttés. Hachez finement quelques feuilles de menthe et saupoudrez-les sur la purée. Salez et poivrez à votre convenance.

Galettes Edith

Styliste culinaire pour la Ratte duTouquet

Ma recette préférée ?

J’adore les légumes. Et par conséquent je suis une adepte de la purée aux petits pois : simple à faire et bon pour la santé !

Mon restaurant favori ?

Impossible pour moi de faire un choix entre Le Château de Beaulieu (Marc Meurin, chef 2 étoiles) et l’Arbre. Ce que j’apprécie au restaurant l’Arbre, c’est son grand choix dans les produits de la mer et comme je raffole du poisson... Et pour le Château de Beaulieu, c’est la façon dont Marc Meurin rend hommage aux produits de la région. J’adore la créativité de ses plats mais aussi le lieu qui est exceptionnel !

Mon ingrédient fétiche ?

L’huile d’olive, je trouve qu’elle apporte beaucoup de saveur aux recettes et cela aussi bien gustativement qu’esthétiquement parlant.

DE RATTE DU TOUQUET AU GOUDA Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 Pers. 1,2 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 600 g de vieux gouda • 4 œufs • 400 g de farine • 5 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • Huile • Beurre • Sel et poivre.

• Épluchez puis lavez les Ratte du Touquet. Râpez-les finement. • Pelez, écrasez les gousses d’ail et réservez. • Hachez le persil, râpez le gouda puis réservez également. • Dans un saladier, battez les œufs puis ajoutez-y les Ratte du Touquet

râpées, la farine, l’ail, le gouda, le persil, du sel et du poivre selon votre convenance. Mélangez bien. Formez des galettes avec la pâte. • Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle. Mettez une galette dans la poêle et laissez dorer à feu doux sur les 2 faces. Répétez l’opération comme pour des crêpes. • Servez, c’est prêt.

ASTUCE

Purée

Vous pouvez remplacer le gouda par du comté ou du parmesan.

Mon premier souvenir avec la pomme de terre ?

Je me souviens encore très bien des purées de ma grand-mère. Ecrasées à la fourchette, un jaune d’œuf, du beurre, de la noix de muscade… C’est simple mais tellement bon !

Une odeur qui me rappelle mon enfance ?

La mirabelle ravive toujours chez moi le souvenir de ma mère qui faisait de superbes tartes avec les mirabelles récoltées dans le jardin de mon grand-père ! L’arbre : 1, Pavé Jean-Marie Leblanc 59152 Gruson 03 20 79 55 33 Le Château de Beaulieu : 1098 Rue de Lillers 62350 Busnes 03 21 68 88 88

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Lasagnes

DE RATTE DU TOUQUET

Alexis

Préparation : 20 min. Cuisson : 60 min. Pour 4 Pers.

Rédacteur en chef de ce magazine et aux bons soins de la Ratte du Touquet depuis trois générations

1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 6 tranches de jambon blanc • 15 cl de crème fraîche • 10 cl de lait • 50 g de gruyère râpé • Beurre • Sel et poivre.

• Préchauffez votre four à 180 °C. • Coupez les Ratte du Touquet en fines rondelles et les

larattedutouquet@gmail.com

tranches de jambon blanc en morceaux.

• Disposez une première couche de rondelles de Ratte

Ma recette préférée ?

du Touquet au fond d’un plat à gratin préalablement beurré. Recouvrez d’une couche de jambon, puis d’une couche de crème fraîche. Répétez l’opération jusqu’à hauteur du plat et terminez par une couche de Ratte du Touquet.

Les lasagnes de Ratte du Touquet car cette recette détourne un classique de manière originale. Je suis avant tout un gourmand et j’aime les plats d’hiver, consistants et festifs.

• Dans une casserole, faites bouillir le lait puis versez-le sur les Ratte du Touquet. Salez, poivrez.

Mon premier souvenir avec la pomme de terre ?

• Couvrez avec une feuille d’aluminium puis faites cuire au four 30 minutes.

J’ai grandi dans une ferme qui cultivait de la Ratte et je me souviens qu’en été, le feuillage dans les champs dépassait parfois ma taille ! Pendant la récolte, j’étais embauché le samedi pour trier les pommes de terre sur la machine.

Mon mode de cuisson des pommes de terre préféré ?

Cuites grâce au sachet micro-ondes, puis rissolées à la poêle. Coupées en deux, la peau est croquante et la chair est fondante. Avec un peu de gros sel de Guérande, c’est un régal et c’est prêt en 10 minutes !

Mon restaurant préféré ?

La brasserie Le Scoop au Touquet où je passe régulièrement mes vacances. Ils proposent au moins dix recettes différentes de steak tartare avec des frites maison. C’est délicieux !

Une odeur qui me rappelle mon enfance ?

L’odeur de la terre et l’atmosphère un peu poussiéreuse et humide des réfrigérateurs dans lesquels on stocke les pommes de terre à la ferme. Le Scoop : Place de l’Hermitage   62520 Le Touquet-Paris-Plage 03 21 06 30 11 www.le-scoop.fr

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En famille

• Retirez la feuille d’aluminium et parsemez de gruyère râpé. Remettez au four encore 30 minutes.

• Vérifiez que les Ratte du Touquet soient tendres. Servez.

Gratin DE RATTE DU TOUQUET veau et parmesan Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 6 Pers. 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 600 g de noix de veau hachée • 3 oignons • 150 g de parmesan • 15 cl de coulis de tomate • 20 cl de lait • 10 cl de crème fraîche • 1 œuf • 2 branches de thym • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 25 g de beurre • Sel et poivre.

• Préchauffez votre four à 180 °C. • Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant

15 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les.

• Râpez le parmesan. Pelez et coupez les oignons. • Dans une cocotte, faites revenir la noix de veau hachée

avec

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le coulis de tomate, le thym, du sel et du poivre à votre convenance.

• Saisissez 5 minutes à feu vif puis retirez du feu. Incorporez la moitié du parmesan et les oignons.

• Coupez les Ratte du Touquet en rondelles puis faites-les

reve-

nir 6 à 8 minutes avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Dans un saladier, mélangez le lait, l’œuf, la crème fraîche, du sel et du poivre à votre convenance.

• Dans un plat à gratin, déposez la noix de veau en couche puis

les Ratte du Touquet. Finissez en versant par-dessus le mélange de lait et de crème. Parsemez avec le reste de parmesan. Enfournez pour 30 minutes environ.

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Je reçois

Carbonnade de souris d’agneau, écrasé

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 30 min. Cuissson : 70 min. Pour 6 Pers. 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 100 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 bouquets de persil plat • 25 cl de lait • 4 souris d’agneau • 1,5 l de bière rousse ou brune • 3 oignons • 150 g de carottes • 1 bouquet garni • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de fond brun.

• Faites revenir dans une cocotte les souris d’agneau avec 10 g de beurre et 2 cuillerées à soupe

ASTUCE

d’huile jusqu’à coloration complète des morceaux de viande. Une fois bien dorée, réservez la viande. Dans la même casserole, épluchez les oignons, les carottes et l’ail puis coupez les carottes en rondelles. Remettez ensuite la viande dans la casserole. Faites dorer l’ensemble, puis ajoutez la bière. Laissez bouillir pendant 5 minutes. • Après avoir ajouté le fond brun, le bouquet garni et le persil plat, laissez cuire environ 1 heure à couvert dans un four préchauffé à 180 °C (vous pouvez aussi couper les souris d’agneau en dés pour une cuisson plus rapide). • Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et réduisez-les en purée sans les éplucher. Mélangez avec 50 g de beurre et le lait pour obtenir un écrasé fondant. • À la fin de la cuisson des souris d’agneau, sortez-les et faites réduire la sauce. Montez-la avec environ 40 g de beurre et nappez-en la viande. • Dressez les assiettes avec les souris d’agneau et la sauce, servez avec l’écrasé de Ratte du Touquet en accompagnement.

N’hésitez pas à ajouter du persil haché, du piment d’Espelette ou d’autres aromates dans la purée.

« Chez les primeurs, on trouve la fine de Ratte du Touquet (grenaille) en bourriche bois 5 kg. »

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Je reçois

RATTE DU TOUQUET

Aloo Gobi DE RATTE DU TOUQUET

aux calamars

Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 Pers.

Préparation : 25 min. Cuisson : 45 min. Pour 6 Pers.

1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 500 à 700 g de calamars • 2 tomates pelées • 1 œuf • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Herbes de Provence • 2 gousses d’ail • 2 oignons • 10 amandes mondées • Persil • Safran • Sel et poivre.

1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 30 g de beurre • 500 g de chou-fleur • 1 oignon • 3 tomates • 1 cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de curcuma • 1 cuillerée à café de garam masala • 3 gousses d’ail • Coriandre • Sel et poivre.

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

• Trempez les calamars dans un mélange d’œuf battu,

Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les. • Coupez les Ratte du Touquet en morceaux et réservez. • Pendant ce temps, nettoyez le chou-fleur et découpez-le en fleurettes puis réservez également. • Dans une cocotte, faites revenir le cumin et la coriandre ciselée dans le beurre bien chaud. Lorsque les épices commencent à rissoler, ajoutez-y le curcuma, le garam masala et les gousses d’ail préalablement écrasées. Mélangez. • Émincez l’oignon et ajoutez-le au mélange lorsqu’il commence à dorer. Laissez-le fondre tout en remuant. • Coupez les tomates en morceaux. Ajoutez-les ainsi que le chou-fleur à la préparation puis salez et poivrez à votre convenance. Mélangez et faites revenir environ 1 minute. • Recouvrez le mélange d’eau puis laissez mijoter 15 minutes à couvert. • Ajoutez-y alors les Ratte du Touquet et faites cuire encore 10 minutes. • Dressez dans un plat avec la sauce. Saupoudrez de coriandre hachée, c’est prêt !

d’herbes de Provence et d’ail finement haché.

• Faites revenir les oignons émincés et l’huile d’olive

dans un faitout. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les tomates.

• Associez les calamars panés et les Ratte du Touquet coupées en tronçons réguliers. Salez, poivrez puis rajoutez le safran.

• Recouvrez d’eau chaude les Ratte du Touquet. Laissez cuire pendant 20 minutes environ et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.

• Pilez les amandes et le persil. En fin de cuisson, ajoutez-les au plat puis servez.

Tatin au Bresse Bleu

DE RATTE DU TOUQUET

Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 Pers. 150 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 fromage Bresse Bleu • 1 pâte feuilletée • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Préchauffez votre four à 210 °C. • Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante

pendant 15 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les.

• Coupez les Ratte du Touquet en rondelles, puis

faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive.

• Dans un plat à tarte où vous aurez mis une feuille

de papier sulfurisé, disposez les rondelles de Ratte du Touquet. Coupez des tranches de Bresse Bleu et déposez-les sur les rondelles de Ratte du Touquet. Recouvrez de la pâte feuilletée.

• Enfournez pour 25 minutes environ. Démoulez ensuite

la tarte Tatin de Ratte du Touquet en retournant le plat.

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Sur le pouce

RATTE DU TOUQUET

et cabillaud façon thaï

Préparation : 15 min. Cuisson : 5+5 min. Pour 2 Pers. 1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 2 filets de cabillaud • ½ oignon rouge • 1 citron confit • Citronnelle • Huile d’olive • Sel et poivre.

• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet pendant 5 minutes.

• Pendant ce temps, coupez le cabillaud et le citron confit en petits morceaux. Faites-les ensuite revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive.

• Épluchez et ciselez l’oignon. • Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les

du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les rissoler quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

• Disposez dans un bol les Ratte du Touquet coupées en deux, les morceaux de cabillaud et les dés de citron confit.

• Parsemez de brisures d’oignon et de citronnelle. • Salez et poivrez.

RATTE DU TOUQUET

à la grecque

Préparation : 15 min. Cuisson : 5+10 min. Pour 2 Pers. 1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 4 gousses d’ail • 2 citrons verts • 1 cuillerée à café d’origan • Quelques branches de coriandre • 50 cl d’huile d’olive • Sel et poivre.

• Préchauffez votre four à 200 °C. • Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du

Touquet pendant 5 minutes. Pendant ce temps râpez les zestes des citrons verts puis pressez-les.

• Hachez grossièrement l’ail. • Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. Coupez-les en quartiers et disposez-les sur une plaque du four ou sur une feuille d’aluminium dans la lèchefrite.

• Arrosez-les d’huile d’olive et du jus de citron vert et

parsemez des zestes de citron, de l’ail, de la coriandre et de l’origan.

• Salez et poivrez. • Enfournez les Ratte jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (entre 5 et 10 minutes).

• Servez chaud.

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Sur le pouce

Salade tiède

RATTE DU TOUQUET RISSOLÉES,

blancs de poulet et poivron grillé

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 10 min. Cuisson : 6 min. Pour 2 Pers.

Préparation : 10 min. Cuisson : 5+5 min. Pour 2 Pers.

1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 250 g de faisselle • 1 échalote • Fines herbes • Sel, poivre.

1 sachet 400 g de Ratte du Touquet Express • 2 blancs de poulet • 1 poivron • Huile d’olive • Sel et poivre.

• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet pendant 6 minutes.

• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet

• Pendant ce temps, égouttez la faisselle. Pelez l’écha-

pendant 5 minutes.

lote et émincez-la.

• Sortez les pommes de terre du sachet en faisant attention à

• Coupez finement les herbes. Dans un saladier, mélan-

ne pas vous brûler et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

gez-les avec la faisselle et l’échalote. Salez et poivrez à votre convenance puis réservez au frais.

• Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle puis faites-y

rissoler les Ratte du Touquet à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre.

• Une fois les Ratte du Touquet cuites, sortez-les du

• Dans une autre poêle, faites dorer, avec un peu d’huile d’olive,

• Épluchez-les si vous le souhaitez puis coupez-les en

sachet en faisant attention à ne pas vous brûler.

les blancs de poulet et le poivron préalablement coupé en lamelles.

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Rissolées en 10 min. (5+5 min.)

Vapeur en 6 min.

Touquet encore tièdes et la faisselle.

ASTUCE

• Assaisonnez à votre convenance.

rondelles assez fines.

• Dans un bol, mélangez les rondelles de Ratte du

Vous pouvez garder quelques herbes pour la décoration.

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Brunch attitude

Beignets DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 Pers. 200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 150 g de farine levante • 30 g de maïzena • 1 cuillerée à café de jus de citron • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • Farine • Huile pour frire • Eau • Sel et poivre.

• Pelez les Ratte du Touquet et coupez-les en fines rondelles. Essorez-les avec

ASTUCE

de l’essuie-tout pour absorber leur humidité. • Dans un saladier, tamisez la farine levante et la maïzena puis ajoutez 185 ml d’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez-y une cuillerée à café de jus de citron et une cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis mélangez à nouveau. Assaisonnez à votre convenance. • Roulez les rondelles de Ratte du Touquet dans la farine, puis retirez le surplus en secouant légèrement. Plongez-les ensuite dans la pâte en ôtant l’excédent. • Faites chauffer de l’huile (dans une friteuse ou une casserole) à 160 °C. Faites-y frire les beignets de Ratte du Touquet jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis égouttez-les sur de l’essuie-tout pour absorber le surplus d’huile. • Augmentez la température de l’huile à 180 °C, puis refaites frire les beignets 1 à 2 minutes. Égouttez encore une fois avec de l’essuie-tout et servez.

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Petits sandwiches

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 Sandwiches 4 pommes de terre Ratte du Touquet • 4 tranches de fromage à pâte molle • 4 tranches de blanc de poulet fumé • Quelques feuilles de laurier • Beurre • Ficelle alimentaire.

• Préchauffez votre four à 180 °C. Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau

bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les. • Coupez les Ratte du Touquet en 2 dans le sens de la longueur. Entre les deux moitiés, insérez 1 tranche de fromage et 1 tranche de blanc de poulet fumé. • Ficelez les sandwiches de Ratte du Touquet et placez sur le dessus une feuille de laurier. • Déposez une noisette de beurre sur les sandwiches et faites-les dorer au four pendant quelques minutes. • Dressez vos assiettes et servez immédiatement.

La farine levante peut aussi être remplacée par 150g de farine et 2 sachets de levure.

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Gâteau au chocolat

Philippe

Préparation : 30 min. Cuisson : 60 min. Pour 6 Pers.

Ma recette préférée ?

DE RATTE DU TOUQUET

200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 100 g d’amandes effilées • 100 g de beurre demi-sel • 100 g de sucre glace • 4 œufs • 150 g de chocolat pâtissier. Pour la purée :

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

• Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les.

• Pressez les Ratte du Touquet en purée puis réservez. Pour le gâteau :

ASTUCE

• Préchauffez votre four à 170 °C. • Détaillez le beurre en petits morceaux et réservez-le à

Vous pouvez accompagner le gâteau de Ratte du Touquet d’un coulis de fruits de saison.

Brunch attitude

température ambiante pour qu’il ramollisse. • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie puis réservez-le. • Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli et le sucre glace. Ajoutez-y la purée de Ratte du Touquet petit à petit et les œufs un à un. • Ajoutez le chocolat fondu à la préparation et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. • Versez la pâte dans un moule à gâteaux préalablement beurré. • Laissez cuire au four environ 40 minutes. • Sortez le gâteau du four puis parsemez d’amandes effilées.

Photographe Les boules d’or que faisait ma grand-mère, qui tenait ellemême la recette de sa grandmère. C’est une version personnelle des pommes dauphines.

Mon mode de préparation de la pomme de terre préféré ?

Le gratin dauphinois. C’est facile, ça ne nécessite pas trop d’ingrédients (du lait, de la crème fraîche, de l’ail, du beurre, un peu de fromage râpé et bien sûr des bonnes pommes de terre) et c’est toujours délicieux.

Une odeur qui me rappelle mon enfance ?

Le pain perdu, c’est mon premier souvenir de goûter. Ma mère le préparait avec un œuf battu, du lait, un peu de vanille et des tranches de pain de campagne rassis. Quel régal !

Mon ustensile préféré ?

Ma cuillère, pour goûter tous les plats que je prépare ! Je ne pourrais pas faire sans !

Caviar Rose DE RATTE DU TOUQUET

Boules d’or

DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 6 Pers. 1,5 kg de Ratte du Touquet • 6 à 8 œufs (selon leur taille) • 150 g de farine • Sel • Muscade • Huile de tournesol.

• Épluchez les Ratte du Touquet et faites-les cuire à la vapeur.

• Passez-les au presse-purée. Ajoutez les œufs entiers

à la purée et mélangez bien. Incorporez petit à petit de la farine jusqu’à ce que la préparation se détache de la cuillère en bois. • Salez, râpez de la noix de muscade. • Mettez de l’huile de tournesol à chauffer dans une sauteuse. Prenez un peu de préparation avec une petite cuillère et déposez-la délicatement dans l’huile du bout des doigts. Sortez dès que c’est doré.

Ma recette de purée préférée ?

La purée de Robuchon, avec de la Ratte du Touquet. Je l’ai découverte chez un ami qui sait très bien la préparer. Mais comme elle est pleine de beurre, je la cuisine surtout pour les grandes occasions.

AUX PÉTONCLES

Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 verrines 200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 4 pétoncles • 1 betterave • 1 oignon • Huile d’olive • Sel et poivre.

• Pelez et lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en 2

dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à pomme parisienne, creusez des billes. Rincez-les, égouttez-les puis réservez.

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les pétoncles puis réservez.

• Épluchez la betterave puis pressez-la pour en obtenir le jus. Réservez-le.

• Pelez l’oignon, coupez-le en morceaux puis faites-le

revenir dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite les billes de Ratte du Touquet et le jus de betterave. Faites suer pendant 2 minutes tout en remuant, salez et poivrez à votre convenance. remuant de temps en temps. Lorsque les billes de Ratte du Touquet sont prêtes, égouttez-les.

• Mettez quelques cuillerées de billes roses de Ratte du

Touquet au fond de la verrine puis ajoutez un pétoncle sur le dessus.

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ASTUCE

• Recouvrez d’eau et laissez mijoter pendant 15 minutes en Vous pouvez faire une boule de betterave avec la cuillère parisienne, à déposer sur le sommet du pétoncle pour la décoration.

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Pratique

Lexique CUISSON DÉCOUPE INGRÉDIENTS • Faire revenir : faire cuire des • Ciseler : couper une herbe aro- • Fond brun : bouillon utilisé

Préparation Brossez rapidement la Ratte du Touquet sous l’eau, puis cuisez-la selon les indications ci-dessous. Vérifiez donc la cuisson avec la pointe d’un couteau. Il faut que la lame puisse rentrer sans rencontrer de résistance mais que le cœur reste ferme. Vous pouvez la consommer avec sa peau fine et très goûteuse, pour profiter au mieux de ses nutriments. Si vous souhaitez l’éplucher, faites-le lorsqu’elle est bien chaude. Refroidie, la peau colle à la chair et devient plus difficile à ôter.

À

Conseils de CUISSON la vapeur

Faites bouillir un peu d’eau dans le réservoir. Placez le panier avec les Ratte au moment de l’ébullition. Laissez cuire à feu moyen pour maintenir une vapeur douce pendant 10 à 15 minutes selon la taille des pommes de terre.

À

l’eau

Placez les Ratte sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 25 minutes selon la taille des Ratte. Veillez à choisir des Ratte de même calibre pour une cuisson homogène. Sinon, retirez les plus petites dès qu’elles sont cuites et poursuivez la cuisson des plus grosses.

À

la poêle

Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive puis faites-y dorer des Ratte avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant

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de temps à autre. Pour une cuisson homogène, choisissez des Ratte de même calibre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

A

u four

Préchauffez votre four à 180 °C. Versez des Ratte entières avec leur peau dans un saladier. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez, poivrez et aromatisez selon vos goûts. Mélangez pour bien enrober les Ratte. Mettez-les dans un plat allant au four assez large pour contenir les Ratte sur une seule couche sans qu’elles se chevauchent. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

M

icro-ondes

Placez le sachet au micro - ondes sans le percer et laissez cuire 6 minutes à puissance maximale (de 850 W à 1000 W). Faites attention à ne pas vous brûler en l’ouvrant. Servez.

aliments à feu vif dans une poêle ou une sauteuse huilée, pour en faire dorer la surface.

matique (persil, ciboulette, etc.) à l’aide de ciseaux.

• Émincer : découper en tranches • Faire suer : faire sortir le suc ou fines et régulières.

l’eau d’un ingrédient en le cuisant à feu doux et à couvert dans un corps gras.

• Détailler : couper en morceaux.

• Faire réduire : concentrer les • Hacher : couper en petits morsaveurs d’un aliment en le faisant bouillir. L’évaporation de la partie liquide d’un aliment à feu doux peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

ceaux avec un hachoir, un mixeur ou un autre instrument tranchant, de la viande, des amandes, des noix, des aromates, etc.

Tailler : couper des légumes en • Saisir : débuter la cuisson d’un •tranches fines et minces ou en moraliment par une chaleur très vive, en le mettant en contact avec une matière brûlante (huile, beurre, eau bouillante...).

comme base de sauce, réalisé à partir de veau et/ou de boeuf. On utilise à la fois la viande et les os à moelle, qui auront été caramélisés préalablement au mouillage, et on y ajoute généralement du mirepoix.

• Algues Nori : algues marines

très utilisées en cuisine japonaise, notamment pour enrober les makis. Elles sont broyées en pâte puis aplaties en fines plaques. En Europe, les nori font aussi partie de la cuisine traditionnelle d’Irlande et du Pays de Galles.

ceaux à l’aide d’un couteau éminceur ou d’une mandoline.

• Ébouillanter : plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante.

• Cuire au bain-marie : cuire ou réchauffer un aliment dans un contenant (casserole, ramequin), lui-même déposé dans un récipient rempli d’eau maintenue à une chaleur douce (au four ou sur le feu de la cuisinière). • Monter (au beurre) : améliorer la consistance d’une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre. • Réserver : mettre de côté une

partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.

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Nord-Pas-de-Calais / Picardie

Côté DÉCOUVERTE

D

estination touristique prisée, la Côte d’Opale compte nombre de lieux gourmands, insolites, mythiques ou sauvages. À vélo, à pieds, en bateau ou en voiture, elle dévoile au fil de ses paysages, des kilomètres de plages de sable fin et des falaises d’envergure. Malgré sa météo capricieuse, elle héberge des stations balnéaires au charme suranné et des baies à la biodiversité foisonnante. Petit voyage au cœur de ce littoral.

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Cap Gris-Nez 39


Voyage gourmand

De la Baie de Somme à Calais...

Balade sur la Côte d’Opale

D

e la Picardie à la frontière belge s’étendent 120 km de côtes, où se succèdent plages de sable fin, dunes, estuaires, parcs naturels, falaises et marais. Des ports chargés d’histoire, une biodiversité particulièrement riche et des stations balnéaires font de cette côte qui fait face aux falaises du sud de l’Angleterre, un lieu touristique et ornithologique réputé. C’est en 1911 que la Côte d’Opale a été baptisée ainsi par le peintre touquettois Edouard Lévêque, en hommage à ses couleurs changeantes et éclatantes.

LES ÉTOILÉS MICHELIN de la Côte d’Opale qui cuisinent la Ratte du Touquet

Aujourd’hui, on peut y découvrir des monuments historiques (Citadelles de Boulogne, Calais et Montreuil, Colonne de la Grande Armée, châteaux…), des sites naturels d’exception et y pratiquer de nombreux sports nautiques. Le char à voile, le cerf-volant, le kitesurf, mais aussi le golf ou le tennis sont devenus emblématiques de ce littoral aux plages étendues et venteuses.

La Baie de Somme Au sud de la Côte d’Opale, la Baie de Somme, considérée comme l’une des plus belles baies du monde, s’étend sur 70 km, à l’emplacement où la Somme se jette dans la Manche. Réputée pour sa richesse écologique, on peut observer dans la Réserve naturelle de la Baie de Somme et le Parc du Marquenterre plus de trois cents espèces d’oiseaux, des phoques-veaux marins, des agneaux de pré-salé ou encore des espèces de batraciens quasiment disparues. Les couleurs de la Baie de Somme, ses marécages et ses grandes plaines ont inspiré de nombreux artistes peintres, dès le XIXe siècle.

Le cap Gris-Nez et le cap Blanc-Nez Au cœur du Parc Naturel des Caps et Marais d’Opale, les caps Gris-Nez et Blanc-Nez font figure d’emblèmes. Les falaises escarpées du cap Gris-nez sont hautes de 45 m, tandis que celles du cap BlancNez culminent à plus de 134 m de hauteur. Ces deux lieux hautement touristiques se distinguent, comme le reste de la côte, par leur riche biodiversité, leurs séquelles de la Seconde Guerre mondiale et le point de vue qu’ils offrent sur les falaises anglaises par temps clair.

LE CHÂTEAU DE MONTREUIL

LA GRENOUILLÈRE

À quelques encablures du Touquet , le Château de Montreuil, manoir membre du réseau « Relais et Châteaux » tenu par Lindsay et Christian Germain, propose un cadre exceptionnel, mêlant avec goût le charme anglais et la gastronomie française. Le chef Christian Germain, natif du Pas-de-Calais, propose des saveurs gourmandes et visuelles et réactualise avec finesse les grands classiques de la cuisine française. Constamment à la recherche de produits de grande qualité, il se fournit essentiellement chez des producteurs locaux parce que « derrière un bon produit, il y a toujours quelqu’un d’intéressant ». Son restaurant possède une étoile au guide Michelin.

En plein cœur de Boulogne-surMer et à deux pas de la mer, l’hôtel-restaurant La Matelote a été créé en 1979 par son chef Tony Lestienne. L’établissement propose des chambres luxueuses et raffinées dans une ancienne maison des années 1930. Sa cuisine, toute entière dédiée aux produits de la mer travaillés dans les règles de l’art et de la tradition, est servie dans un cadre cossu et feutré, aux allures de bonbonnière. La qualité et la créativité sont les maîtres-mots de ce chef qui a découvert très tôt sa vocation. L’établissement possède une étoile au guide Michelin depuis 1982.

La Grenouillère est une ferme du XVIe siècle transformée en restaurant depuis les années 1930. Établissement familial, elle a été cédée en 2003 par Roland Gauthier à son fils, Alexandre. Le jeune chef âgé de 34 ans propose dans ce cadre d’exception sur les bords de la Canche, une cuisine toute à la fois intuitive et précise, qui mêle complexité de textures et maîtrise des sensations. Elle s’articule autour de l’idée simple mais résolument moderne de l’excellence du produit. Sa cuisine est imprégnée des saveurs régionales de la Côte d’Opale et de la Côte picarde. Le restaurant possède une étoile au guide Michelin depuis 2008 et vient d’être consacré « Relais et Châteaux ».

Le Château de Montreuil, Montreuil-sur-Mer www.chateaudemontreuil.com Réservations + 33 (0)3 21 81 53 04

La Matelote, Boulogne-sur-Mer www.la-matelote.com Réservations +33 (0)3 21 30 33 33

La Grenouillère, La-Madeleine-sousMontreuil www.lagrenouillere.fr Réservations + 33 (0)3 21 06 07 22

reservation@chateaudemontreuil.com

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LA MATELOTE

infos@la-matelote.com

contact@lagrenouillere.fr

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Voyage gourmand

S

Une escale auTouquet

ituée au sud de Boulogne-sur-Mer, au bord de la Manche et à l’embouchure de la Canche, la cité balnéaire la plus courue de la Côte d’Opale fait rêver. La commune abrite une très vaste forêt, un important patrimoine architectural de style anglo-normand, une gastronomie riche et offre la possibilité de pratiquer de nombreux sports.

QUE FAIRE et QUE VOIR au Touquet ? Vous pourrez parcourir à pieds, à cheval, en char à voile ou même en kitesurf les douze kilomètres de la plage de sable fin bordée de dunes, qui s’étend face au coucher de soleil. La pointe du Touquet et l’estuaire de la Canche font également partie des sites naturels immanquables. Petits et grands pourront s’initier au tennis, au tir à l’arc ou se jeter dans les toboggans à sensations du parc d’attractions aquatiques Aqualud.

Côté culture, les vingt-et-un bâtiments inscrits à l’inventaire des monuments historiques, et notamment le marché couvert et le Casino de la Forêt, seront l’occasion d’une découverte ludique de la ville. Incontournable également, le musée du Touquet et le festival international de musique, qui a lieu chaque année au mois d’août.

LA CITÉ BALNÉAIRE DES ANNÉES FOLLES

La station doit son nom de Paris-Plage à Hippolyte de Villemessant, directeur du quotidien Le Figaro, qui la baptisa ainsi en 1882, dans l’idée d’en faire « le rendez-vous favori des baigneurs parisiens ». C’est à partir de là que la commune du Touquet commence à se transformer en une station balnéaire, notamment très prisée par les Anglais, qui vont largement en influencer l’architecture. Petit à petit, des établissements de plus en plus luxueux se construisent, des installations sportives se mettent en place et le Touquet s’anime jusqu’à atteindre son apogée dans les années 1930.

Aqualud

Aujourd’hui encore, la ville est une importante station balnéaire animée toute l’année, dédiée à la pratique des sports et à la gastronomie. Le Touquet-ParisPlage a fêté ses cent ans en 2012. Office de tourisme du Touquet : www.letouquet.com

Char à voile

OÙ ACHETER la Ratte du Touquet ?

Dunes

Pointe estuaire de la Canche

Marché

• Sur le marché, place du marché couvert.

• Brodebeck (primeur), 112 rue de Metz.

Lundi, jeudi et samedi matin, du 15 juin à la rentrée scolaire. Jeudi et samedi matin, le reste de l’année.

• Touquet fruits (primeur), 101 rue de Metz.

Pour SE RÉGALER Au cœur du quartier le plus élégant du Touquet, le palace emblématique de la ville, construit en 1924, vous accueille dans un cadre luxueux, entre architecture anglo-normande et art déco. Le restaurant « Le Pavillon » qu’il abrite est mené d’une main de maître par le chef William Elliott, depuis 1994. Le chef y propose une cuisine qui évolue librement en fonction des propositions de ses producteurs et reste centrée sur le goût et la volonté 42

de restituer la saveur naturelle des produits. Toujours curieuse de nouvelles découvertes et de nouveaux apprentissages, l’équipe renouvelle sa carte tous les trois mois. Le restaurant possède une étoile au guide Michelin. Le Westminster, le Touquet-Paris-Plage

www.westminster.fr Réservations : +33 (0)3 21 06 70 48 ou reception@westminster.fr

Crédits photo © JD Hestin, le Touquet-Paris-Plage

Le Westminster

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Concours Facebook

Facebook : les fans cuisinent la Ratte du Touquet Du 1er au 30 avril 2013, la Ratte du Touquet a organisé sur sa page Facebook et sur le blog, un concours de recettes sur le thème « Tapas, apéros, bouchées, verrines et entrées ». Les participants avaient donc pour mission de réaliser un plat à base de Ratte du Touquet illustrant le mieux possible cette thématique, et de le prendre en photo. Les trois gagnants ont remporté des cours de cuisine à l’atelier des Chefs et tous les participants ont reçu un torchon en lin « La Ratte du Touquet », 100 % tissé avec le lin des producteurs du Pas-de-Calais. Christian Germain, chef étoilé du restaurant Le Château de Montreuil à Montreuil-surMer, a ensuite sélectionné ses trois recettes préférées, selon des critères d’originalité, de créativité, de complexité et de cohérence… avec un faible avoué pour les plats du terroir ! Bravo à tous les participants, qui ont su titiller nos papilles et sublimer la Ratte du Touquet avec talent !

Ecrasé de Ratte À LA VERVEINE

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Pour 6 Pers. 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 botte de carottes nouvelles • 1 botte de petits navets nouveaux • 1 poignée de fèves fraîches • Quelques feuilles de verveine fraîche • 100 g de beurre • Sel et poivre.

• Lavez, épluchez et taillez les carottes et les navets, en ne

gardant qu’un petit bout des fanes. Disposez-les bien rangés dans une sauteuse légèrement huilée.

• Mouillez avec de l’eau (ou du fond blanc) sur un centimètre. Ajoutez 25 g de beurre, couvrez avec un couvercle fait d’une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous.

• Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit quasiment évaporée. Ajoutez les fèves épluchées et 25 g de beurre. Prolongez la cuisson de quelques minutes en veillant à bien enrober les légumes de cette glace pour les rendre brillants. Salez et poivrez.

• Pendant la cuisson des légumes, faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau bouillante. Egouttez-les, pelez-les puis réduisez-les en purée à la fourchette avec le reste de beurre.

• Ajoutez les feuilles de verveine finement hachées et laissez infuser les saveurs quelques minutes avant de servir.

DEVENEZ FAN DE LA RATTE DU TOUQUET ! 

1er Linda, de PRIX

Paris

Gagnante du concours de recettes Facebook

Pourquoi cette recette ?

J’avais envie de faire une recette printanière, fraîche et colorée. J’ai un pot de verveine à ma fenêtre et je me suis dit que la fraîcheur de cette herbe irait particulièrement bien avec la douceur de la Ratte et les petits légumes nouveaux.

Comment ai-je découvert la Ratte du Touquet ?

Je crois bien que je l’ai découverte, dans sa jolie bourriche, sur les conseils de mon primeur préféré au marché d’Aligre, à Paris.

Ce que j’aime dans la cuisine ?

Pas un jour ne se passe sans que je réfléchisse à de nouvelles recettes, des produits que j’ai envie de goûter ou des restaurants à découvrir. Je cuisine au quotidien, pour faire plaisir à mes proches. Le fait de passer derrière les fourneaux, de se concentrer sur une recette, ou même simplement sur un légume à éplucher, est est le meilleur moyen de me changer les idées !

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Mon épice fétiche ?

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Mon plus vieux souvenir avec la pomme de terre ?

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On me surnomme « miss cannelle », car j’aime beaucoup cette épice et j’ai parfois tendance à en mettre un peu trop sur les tartes aux pommes...

j’aime

J’ai grandi dans le sud-est de la France, et là-bas on ne fait pas la purée au beurre et à la crème, mais à l’huile d’olive ! J’ai donc découvert et appris à aimer les pommes de terre avec la délicieuse purée à l’huile d’olive de ma maman. L’écrasé de Ratte du Touquet à la verveine et aux légumes imaginé par Linda a séduit le chef par sa fraîcheur et sa simplicité. 

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« C’est une recette que chacun peut interpréter à sa manière et développer ou adapter selon ses envies. » 45


On est connecté

Retrouvez en trois clics

le producteur de vos Ratte du Touquet ! Afin de garantir une traçabilité du champ jusqu’à votre assiette, le blog de la Ratte du Touquet permet de retrouver en trois clics le producteur de vos Ratte du Touquet. Découvrez son nom près du code-barres présent sur l’emballage et rendez-vous ensuite sur le blog

www.larattedutouquet.com depuis votre ordinateur ou votre smartphone pour y découvrir : • son portrait, • son interview vidéo, • les photos de son champ, de sa jachère fleurie et de son exploitation, • son engagement en faveur de l’environnement.

À la découverte de ...

RISSOLÉES EXPRESS pour les gourmets pressés

Plus de 30% des foyers français cuisinent au moins une fois par semaine* des pommes de terre rissolées !

Le sachet Rissolées Express :

À ce titre, la pomme de terre est bien la star des tables en France ! Les Français l’adorent.

Facile et Rapide Vous avez le choix entre 2 modes de préparation pour un seul emballage : • soit RISSOLÉES : 5 minutes au microondes et 5 minutes à la poêle. • soit VAPEUR : 6 minutes au micro-ondes.

Plus important encore ! Un sondage réalisé sur le blog de la Ratte du Touquet auprès des consommateurs montre une nette préférence pour la cuisson rissolée ! Toutefois, ce mode de cuisson est un peu long. Les maîtresses de maison le savent bien ! Pour apporter une réponse adaptée à vos envies, nous avons imaginé :

Une préparation en 10 minutes chrono !

Astucieux La soupape vapeur préserve les saveurs. Gourmand Bien vu, le flashcode pour accéder aux recettes depuis votre mobile. Avec le sachet Rissolées Express, vous préparez un plat sain et fait-maison en quelques minutes seulement !

Accédez à toutes NOS RECETTES ! Découvrez toutes nos recettes à consulter sur votre ordinateur, votre smartphone ou à imprimer ! • Tapas, entrées, salades, • Plats de fêtes, • Recettes de terroir (Picardie, Pas-de-Calais), • Recettes faciles, • Cuisine au micro-ondes.

*D’après un sondage TNS Sofres réalisé pour le CNIPT : « Usages et attitudes des consommateurs à l’égard des pommes de terre » - 2011. 46

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www.larattedutouquet.com larattedutouquet@gmail.com


Ratte Magazine n°1