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Noviembre - Diciembre 2012

Mazamorra Chiquita

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EL CEBÚ • Noviembre - Diciembre 2012

Lo in de la cocina boyacense

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e los pueblos más pintorescos de Colombia les traemos a nuestros lectores deliciosas recetas para preparar en casa. Boyacá es nuestro departamento invitado con sus mazamorras de maíz, pucheros, cocidos y otros deliciosos platos de origen muisca, comunidad indígena a la que le debemos buena parte de esta rica gastronomía del altiplano cundiboyacense que hoy es apetecida no solo por paladares nacionales sino extranjeros. La autenticidad de estos platos la encontramos en la Gran Parrilla Boyacense, en Bogotá; negocio familiar en cabeza del joven empresario Fredy García quien recogió hábilmente la sabiduría culinaria de su madre y la plasmó en este exitoso negocio de comidas típícas donde la mazamorra chiquita y la arepa boyacense, se venden en grandes cantidades. Y no podía faltar un representante auténtico de Boyacá, ‘Don Jediondo’, humorista de la radio y la televisión colombiana y gran precursor de la gastronomía de su tierra a través de su cadena de restaurantes, donde se saborea el mejor cocido boyacense de Colombia. Esperamos que esta nueva edición coleccionable de su separata 100% Carne Colombiana, sea de su agrado y no olviden incluirla en el fólder que obsequiamos, con mucho gusto, a nuestros lectores. Mi mayor satisfacción y la de Asocebú durante este 2013, es seguir contando con su fidelidad, además de sus valiosos comentarios y sugerencias que recibimos con gran agrado el año pasado. Éxitos en este año que comienza y ¡bon appetit!

María Eugenia Rodríguez Ruiz Directora EL CEBÚ Fotografía: Álvaro Perdomo C. y Harry Smith

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revicebu@asocebu.com


Hablemos de Carne

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La mazamorra chiquita, el cocido boyacense, el puchero y otras delicias

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acompañamientos, hacen de los platos un total deleite para los comensales. . “Toda mi familia es de Boyacá,del municipio de Macanal”, nos cuenta Fredy quien nació en Bogotá, pero no olvida sus orígenes. “El nombre del restaurante – precisamente– nace como un homenaje a la región de donde son mis padres. Mi madre fue una gran inspiradora de este negocio, pues desde pequeños nos enseñó a cocinar y en la casa no podía faltar la mazamorra, los envueltos, las arepas, el cocido y los piquetes de gallina que tanto nos gustaban”.

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Fredy García Propietario de la GPB

a Gran Parrilla Boyacense, también conocida por sus siglas GPB, es un restaurante típico de la región de Boyacá, que empezó en 1997, de la mano del chef y propietario Fredy García. Este restaurante que hace honor a la gastronomía boyacense, se ha posicionado en la mente de los colombianos como uno de los mejores por la variedad de platos típicos no solo de esta región sino de casi todo el país. Las carnes al carbón, sus sopas y

Tres restaurantes en Bogotá

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Hablemos de Carne

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La crisis económica obligó a los padres de Fredy a buscar alternativas para suplir las necesidades básicas de la familia. En el restaurante del barrio Prado Veraniego en Bogotá (primer restaurante), se mezclaban los platos a la carta con los corrientazos. De lunes a viernes, los comensales podían disfrutar de platos corrientes y los fines de semana, solo manejaba carta. “Al ver el éxito con la venta de nuestras carnes, decidimos crear otro negocio que solo tuviera platos a la carta, y nos dio muy buen resultado”. Fue así como hace 14 años nació este próspero negocio familiar y, actualmente, tienen entre manos uno más ambicioso. “Se planea construir un restaurante con un área de más de 2000 metros cuadrados”, nos adelantó Fredy. Una de las claves del éxito para el rápido crecimiento de este restaurante son sus precios asequibles. “Además de nuestros alimentos frescos, porque recibimos pedidos todos los días, tenemos una política muy centrada en el servicio al cliente y la comodidad que nuestro restaurante les pueda ofrecer”. Otro punto al que se le atribuye el éxito es la confianza y es que el dicho: “El que tenga tienda que la atienda”, describe muy bien al propietario, el señor Fredy, quien en varias ocasiones se viste de chef y atiende a sus comensales.

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Con respecto de la comida que ofrecen, el menú es bastante amplio debido a la diversidad de clientes que tiene el establecimiento. “La gente busca platos típicos que no se encuentran en plazoletas de comidas”. En la GPB existe un sinfín de sopas para todos los gustos. Usted podrá degustar desde un delicioso ajiaco bogotano, hasta una carnuda mazamorra chiquita, típica de Boyacá. “Mi plato predilecto por su sabor y textura y además me recuerda la infancia, todo esto acompañado de arroz, aguacate y ricas arepas boyacenses. A propósito diariamente preparamos 2 mil arepas para los tres restaurantes que hay en Bogotá. La mazamorra es la que más demanda tiene . A base de maíz

y acompañada de tubérculos de la región, es un plato que se roba todas las miradas. Al cliente bogotano le gusta mucho la sopa por el clima, y la mazamorra chiquita es generosa con su buena porción de costilla de res”. La variedad de platos está asegurada en GPB, pero todo fue un proceso, comenzando por los estudios de Fredy. “Yo viajé a Australia a aprender inglés, allí trabajé de bartender y de mesero, y le tomé mucho cariño a la cocina. Luego decidí estudiar cocina y organización de restaurantes y viajé a España e hice un postgrado en cocina internacional. “Pero no son solo sopas lo que vienen a buscar nuestros clientes. Ellos consumen mucha carne, tanto así que los platos preferidos, además de la mazamorra, son el baby beef y la punta de anca, por los cortes y jugosidad. Semanalmente, en nuestros restaurantes se consumen en promedio lo que podrían llegar a pesar unas 20 reses (de 500 a 600 kilos cada una)”. Para su propietario, es importante que sus clientes conozcan muy bien los términos de cocción de la carne. “A la hora de pedir una carne se debe sacar el máximo provecho a este alimento, tanto en su valor proteico como en su jugosidad”. Por esta razón, Fredy añadió que para facilidad de sus comensales, se implementó la carta con una guía que muestra las diversas características de los cortes. “Próximamente, implementaremos un sistema por banderas, así los clientes podrán reconocer por el color de la bandera, el término en el que está preparada la carne”. Los cortes van desde “blue” que es casi cruda, término medio, término 3/4, un poco más de 3/4 y 4/4”, señaló. Los invitamos a preparar la autentica mazamorra chiquita de la Gran Parrilla Boyacense

Mazamorra chiquita 1 libra de carne de cerdo en cubos 1 libra de papa criolla ¼ de libra de haba fresca pelada ¼ de libra de frijol verde ½ libra de chuguas, cubios e hibias mezcladas Sal y pimienta al gusto Preparación: 1. Se muele el maíz sabanero hasta obtener una harina fina y disuelva en agua. Resérvala.

Ingredientes: 1 libra de maíz sabanero seco 1 libra de carne de res en cubos

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2. Aparte, se pone una olla con agua al fuego y se añaden las carnes y las verduras. Cuando todo esté tierno (prox.3-4 horas) se incorpora la harina de maíz liquida hasta que espese. 3.  Se deja hervir durante 5 minutos más y queda lista para servir. 


Invitado especial

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Guiso con cola Ingredientes: 1 kilo de cola de res cortada en trozos  3 dientes de ajo machacados  4 cucharadas de aceite  1 cebolla picada  1 zanahoria cortada en trocitos  2 tazas de caldo o agua  1 cucharada de perejil picado  1 hoja de laurel  Comino, sal y pimienta al gusto 1 taza de puré de tomate Preparación: Adobar la cola con los ajos machacados y dejar reposar 30 minutos. A continuación, calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla y la zanahoria. Agregar la carne y dorarla bien. Incorporar el caldo, el perejil, el laurel, comino y sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego lento durante 2 horas o hasta que esté tierna. Añadir el puré de tomate, revolver todo bien y cocinar 15 minutos más. Si la salsa está muy líquida se puede espesar con una cucharada de miga de pan desmenuzada.

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Bebidas Aguapanela con limón Ingredientes: 1 litro de agua 1 panela en pedazos 4 limones Preparación:

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sta bebida muy tradicional en Colombia es extraída de la panela y se prepara fría como bebida refrescante o también caliente en días fríos o para aliviar los síntomas de la gripa. A la aguapanela con limón se le puede agregar especias aromatizantes como la canela y los clavos de olor.

Se coloca la panela en pedazos en el litro de agua y se deja hervir por lo menos hasta que   la panela se disuelva por completo. Se deja reposar o enfriar, luego se le   agrega el jugo del limón y hielo como bebida refrescante. También la puede calentar y acompañarla con almojábana y un pedazo de queso; ¡queda delicioso a la hora de las onces.

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Invitado especial EL CEBÚ • Noviembre - Diciembre 2012

“Me fascina la carne de res, es más… mi endocrinóloga me la recomendó”

Pedro González, ‘Don Jediondo’

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‘Don Jediondo’, famoso humorista de la radio y la televisión colombiana, es hoy un reconocido empresario de su propia cadena de restaurantes. Pedro González, más conocido como ‘Don Jediondo’, es un boyacense de pura cepa, que se crió en un pueblo llamado Sutamarchán, en Boyacá. “Yo me crié en medio de radios, porque en ese tiempo no había llegado la televisión”. Participando en programas como No me lo cambie, Día a Día, y protagonizando personajes como el profesor Sutatán, y el mismísimo ‘Don Jediondo’, Pedro González se ha ganado el cariño de muchos colombianos gracias a sus imitaciones, picante y buen humor; pero no todo fue sencillo para este boyacense. “En Sutamarchán solo había hasta cuarto de bachillerato (hoy noveno), así que para seguir estudiando debía desplazarme a un pueblo cercano llamado Sáchica”. Pedro viaja a Bogotá para comprar una bicicleta, sin saber que se quedaría en esta ciudad por más tiempo del esperado, y por mucho más que una bicicleta. El camino fue largo y tormentoso. Empezó trabajando en una ladrillera con el propósito de ahorrar algún dinero y pagarse sus estudios universitarios de periodismo, pero tuvo

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la fortuna de cruzarse con gente muy importante que lo ayudó a alcanzar su sueño de ser locutor. Trabajó durante algunos años con Alberto Piedrahita Pacheco y el grupo de deportes de Caracol Radio y también fue lector de noticias en Radio Reloj. Desde pequeño, Pedro manifestó su sentido del humor en grandes escenarios. “Claro sumerce, eso eran competencias internacionales, entre Sutamarchán, Ráquira y Tinjacá; desde el colegio siempre participaba en centros literarios intercolegiados”. ‘Don Jediondo’no es solo humor, sino también sabor. “Siempre quise saborear sopas que se parecieran a las que preparaba mi mamá”. Desde pequeños, la familia González tenía su propia panadería, donde todos los hijos, incluyendo Pedro, preparaban deliciosos platos boyacenses y también mogollas, palitroques, buñuelos y un delicioso pan artesanal hecho en horno de leña. Gracias a sus dotes de cocinero y a su espíritu emprendedor, característico de los boyacenses, Pedro puso en marcha el proyecto Don Jediondo Restaurantes. “Ya tenemos 40 puntos en todo el país. 20 de ellos se encuentran en Bogotá y los otros 20 están divididos en 13 ciudades. Imagínese usted un costeño comiendo


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mazamorra chiquita, eso es una belleza sumercé”, dijo ‘Don Jediondo’, quien destacó también los platos típicos de su región. Entre ellos el guiso de cola y la mazamorra chiquita y el popular cocido que se prepara diariamente en cualquiera de sus restaurantes. “El cocido boyacense es mi plato favorito –dijo Pedro–, y uno de los más solicitados por la clientela que visita los restaurantes. Primero se lava muy bien la papa richy, los cubios y las hibias. Luego se pone a cocinar con hojitas de laurel o de romero y sal. Se cocinan aparte las arvejas y las habas y aparte la carne, o como lo hacía la ‘agüela’, todo en una misma olla. El toque que ‘Don Jediondo’ da al cocido es colcarle queso y un rico hogao de la casa, además de la porción de arroz y el aguacate”, dijo.

Así, entre chiste y chiste y mucho ‘picante’, nos despedimos de nuestro invitado especial, no sin antes regalarnos una rima muy especial: “Como mi prima la que vive po’allá en Guarne, cuando venga a ‘Don Jediondo’, no se le olvide pedir carne”.

“A mí me fascina la carne de res, es más, mi endocrinóloga me la recomienda (jijijiji)”, nos contó ‘Don Jediondo’ entre risitas burlonas. Y añadió: “La carne trae grandes beneficios para el cuerpo, como las proteínas y la fibra. A nuestros comensales les gusta mucho la de res y a mí también, entonces hay que darles gusto sumercé”. El éxito de sus restaurantes Pedro se lo confiere a la bendición de Dios, seguido por una política de servicio al cliente, además del bienestar de todos sus empleados.

Cocido boyacense de ‘Don Jediondo’

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• Los mejores chef del país hablan de carne • Recetas para todos los gustos Encuéntrelas en la Revista El Cebú • Edición coleccionable Informes Asocebú: revicebu@asocebu.com Tel.: 7561044 www.asocebu.com - Bogotá - Colombia

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100% Carne Colombiana  

Es una publicación bimestral que promueve el consumo de carne. Su contenido va dirigido a resaltar las bondades de la carne a través de exqu...