Alt asiatisk 2 - en smakebit

ELISABETH LE

Alt asiatisk

INNHOLD

Veien til Alt asiatisk De beste ingrediensene

Asiatisk buljong Chiliolje Eddik

Fiskesaus

Glutinous rice flour Gochugaru Gochujang Hoisinsaus Kondensert melk Maisenna Mirin Nudler Palmesukker Panko Rismel Sesamfrø Sesamolje Soyasaus

Mørk soyasaus Szechuan-chilisaus Tamarindpasta Thaichili

Tapiokastivelse Umami Østerssaus

Småretter

Marinerte grillspyd med sitrongress Kimbap

Friterte blekksprutringer

Crispy duck – sprøstekt and i pannekaker Vegetarvårruller Grillspyd med spicy eddikdipp California tempura maki Tteokbokki – spicy riskaker Crispy rekespyd Chạo tôm – panerte reker på spyd

Kylling satay med peanøttsaus Tempura – innbakte grønnsaker med tempura saus Bánh mì xíu mại – bagett med kjøttboller i tomatsaus

Laks tataki Sommerruller med tempurakylling

Nudler og supper

Tantanmen

Biff chow fun – stekte risnudler med biff Peking-suppe

Kylling i soyasaus med nudler Udonsuppe med tempura Pancit bihon – stekte nudler

Pho bò – risnudelsuppe med oksekjøtt Stekte udonnudler med biff Tom yum goong – spicy og syrlig suppe med scampi

Risnudler med marinert biff Wontonsuppe

Stekte nudler med scampi

Dumplings og bao

Dampetips

Dumplingark

Slik bretter du dumplings

Bao buns

Wonton i chili- og hvitløkssaus

Dumplingsruller

Char siu bao buns Shumai Har gow

Fritert kylling i bao buns

Gyoza med biff

Friterte wonton

Ris

Kokt ris Sushiris Kleberis

Ris- og gryteretter

Kylling med grønnsaker og cashewnøtter Svinekjøtt i szechuansaus

Stekt ris med biff

Dampet fisk med ingefær og vårløksaus

Panang curry med svin

Karamellisert kylling Innbakt svinekjøtt i appelsinsaus

Kinesisk biff med karrisaus

Fritert kylling i hvitløkssoya

Scampi i sursøt saus Nasi goreng

Kylling teriyaki

Pannestekt and med tamarindsaus

Honningglasert laks med sitron Mapo tofu

Grillet kylling med hvitløksstekte pak choy

Krabbe i chili- og hvitløkssaus Pepperkylling – black pepper chicken

Pad krapow gai – spicy kylling med thai holy-basilikum

Salater og grønnsaksretter

Papayasalat

Nudelsalat med biff Frisk tofusalat

Vannspinat stekt i hvitløk Agurk-kimchi Laksesalat med mango Laab moo Reddik-kimchi

Woket pak choy og shiitakesopp

Søtt og godt

Kkwabaegi – koreanske donuts

Bánh Bò – dampede riskaker med kokosmelk Thai-iste

Sausage ppang – innbakte pølser Kassavakake Turon

Japansk rullekake med krem og jordbær

5 sauser

Nam jim jaew – thailandsk fiskesausdipp Chilimajones Ponzusaus

Dumplingssaus Sesamsaus

Takk Register

Veien tilAlt asiatisk

Det jeg elsker mest med å vokse opp i et asiatisk hjem, er de herlige aromaene rundt middagsbordet og alle de spennende smakene. Dette har bidratt til min nysgjerrighet for mat, og at jeg selv har blitt så glad i å lage asiatiske retter. Helt fra jeg var liten, har jeg likt å smake på nye ting og utforske retter, takket være mamma og pappa, som både lot oss være med å lage mat, og som introduserte oss til nye smaker. Når jeg kommer hjem på besøk, kan jeg fortsatt få servert nye retter, spennende råvarer eller frukter jeg ikke har smakt før. Familien min er fortsatt en viktig inspirasjonskilde for meg, og alle de gode matopplevelsene jeg har hatt i oppveksten, motiverer meg til å ville dele oppskriftene våre med andre.

Asiatisk mat har blitt populært de siste årene. Stadig flere lager asiatisk mat hjemme, og ønsker å gjenskape måltidene de har spist på reiser eller restaurant. Utvalget av asiatisk mat blir også stadig bedre i Norge, og det gjør det lettere å lage mat fra ulike land og regioner. Oppskriften på pho-suppe er for eksempel forskjellig nord og sør i Vietnam. I denne boken finner du min vri på rettene jeg har vokst opp med, måltider mannen min Tuan og jeg har spist på ferie, og familieoppskriftene jeg har med meg hjemmefra.

Som liten drømte jeg at den blå oppskriftsboka til mamma en dag skulle bli solgt i bokhandelen. Jeg vet at mamma drømte om det samme. Hun kom til Norge da hun var 16 år, og i boken skrev hun ned familieoppskriftene fra bestefar i Vietnam og de nye rettene hun lærte seg i Norge. Mamma har alltid vært dedikert

og lidenskapelig på kjøkkenet. Hun testet oppskriftene helt til hun ble fornøyd, og bare de beste ble skrevet ned. Hun skrev dem på vietnamesisk, la bokdrømmen på hylla og fokuserte på jobb og familie.

Da jeg ga ut den første boken min, Alt asiatisk, gikk både mammas og min drøm i oppfyllelse. Tenk at vi klarte å gi ut en bok med familieoppskriftene våre, og at barndomsønsket mitt om å bli forfatter ble virkelig. Vi er så takknemlige for all støtten vi fikk på veien fram til utgivelse, både fra følgere av bloggen og folk som tok kontakt etter å ha testet retter fra boken. Tusenvis av gode tilbake meldinger viste oss at vi hjalp dere med å skape gode matminner rundt i norske hjem. Å høre at dere ikke lenger bestiller take-away, eller at dere har klart å finne favoritter som hele familien liker, betyr utrolig mye for meg. I vår familie har de tette båndene alltid blitt knyttet gjennom mat, og det er fint å vite at boken min gjør det samme for andre.

Alle oppskriftene er grundig skrevet med nøyaktige instruksjoner underveis, slik at de skal være lette å lage selv om noen av ingrediensene og teknikkene kan være ukjente. Jeg har også skrevet en fyldig guide til de mest brukte og grunnleggende sausene du trenger på kjøkkenet, og en oversikt over hvilke ingredienser og råvarer som får frem de gode smakene. Noen av oppskriftene i boken kommer med trinn for trinn-bilder, slik at det er lett å se hvordan man skal brette, rulle og skjære maten for å få best mulig resultat. Oppskriftene er

også tilrettelagt etter hvilke råvarer vi får tak i her i Norge, og jeg oppgir gode alternativer til råvarer jeg vet at det kan være vanskelig å få tak i.

At min første bok skulle bli så godt tatt imot, og ligge hele 18 uker i strekk på bestselgerlista over Norges mest solgte bøker, var noe jeg ikke i min villeste fantasi trodde skulle skje. Det er derfor stort å ha muligheten til å skrive enda en bok, denne gangen fylt med enda flere gode retter. Jeg har også tatt med inn alle de gode tankene og tilbakemeldingene jeg fikk fra lesere av den første boken. Jeg har derfor lagt til et eget kapittel med deilige middagssalater og friske grønnsaksretter, og laget en nyttig oversikt over asiatiske grunnsauser du kommer til elske å lære deg!

Det jeg ønsker aller mest med bøkene mine, er å vise hvor raskt og enkelt asiatisk mat kan lages med de riktige ingrediensene, og ikke minst nyte prosessen på kjøkkenet. Jeg håper virkelig du finner oppskrifter som kan bidra med å skape fine minner rundt middagsbordet for deg og dine kjære.

De beste ingrediensene

Helt siden vi startet bloggen Alt asiatisk i 2019, har vi fått daglige spørsmål om ingredienser, oppskrifter og råvarer. Det er mange som har lyst til å lage asiatisk mat, men synes det virker vanskelig og ikke vet helt hvor de skal starte. Tuan og jeg hadde det også sånn da vi flyttet for oss selv. Plutselig var det over 10 forskjellige soyasauser å velge mellom på butikken, og handleturer på den asiatiske matbutikken var overveldende. Rikdommen i det gode utvalget kunne også være en hindring. Heldigvis veiledet mamma oss og hjalp til med alt vi lurte på. Her får dere derfor mine beste tips til de mest brukte ingrediensene i boken. Ta gjerne bilde av boksiden før du skal på butikken!

Asiatisk buljong

«En liten teskje av denne vil endre hele retten», pleier mamma å si. Dette krydderet er gull verdt når man ønsker en rask suppe, eller tilsette en god og rund smak til maten. Asiatisk buljongkrydder finnes ofte med både kylling-, svin- og grønnsaksmak, og er helt genialt å ha på kjøkkenet. De asiatiske variantene smaker helt annerledes enn annen buljong som selges i Norge, så husk å kjøpe med deg dette neste gang du er i en asiatisk butikk! Mine favorittmerker er Ajinomoto, Lee Kum Kee eller asiatisk Knorr.

Chiliolje

Det finnes en rekke ulike chilioljer, jeg bruker ofte Lee Kum Kee og Wah Kee som jeg kjøper i asiatiske matbutikker. Du kan fint bruke andre merker også, så lenge de er nøytrale i smaken.

Eddik

Det brukes en rekke ulike eddiktyper i det sørøstasiatiske kjøkkenet, og alle er litt ulike. Jeg bruker ofte en thailandsk hvit eddik på 5–7%. Bruk en hvit eddik av den typen du vil, og se an oppløsningen – de ulike styrkegradene kan ha stor påvirkning på resultatet. Du trenger eddik til å sylte grønnsaker, og det er en viktig ingrediens i mange sauser. Svart eddik, kjent som Chinkiang-eddik, er mest brukt i det kinesiske kjøkkenet til bresering, sauser, supper, nudler og som dipp til dumplings – der det er en del av oppskriften i boken, kan du erstatte den med hvit eddik. Til sushiris må du ha en egen riseddik.

Fiskesaus

Mammas mest brukte saus er en viktig ingrediens i både det vietnamesiske og thailandske kjøkkenet. Denne svært smaksrike sausen er laget av fermentert fisk, og brukes som smakstilsetning i sauser, supper, gryter og marinader. I likhet med soyasaus kan fiskesaus også brukes som dipp. Fiskesausene fra forskjellige merker og som er produsert i ulike provinser i Sørøst-Asia, har litt ulike smaker. Innholdet og smaken varierer også etter hvor lenge sausen er blitt fermentert. En tommelfingerregel er at jo mørkere sausen er, dess mer fermentert er den, og desto mer smaker den. Jeg er vokst opp med å alltid ha to ulike fiskesauser

hjemme: en sterk fermentert fiskesaus til å smakstilsette mat med, og en som er mildere og rundere i smaken, til dipp. Hos oss er Chin Su og Tra Chang Brand de mest brukte fiskesausene.

Glutinous rice flour

Glutinous rice flour har ikke noe godt navn på norsk: Det er en meltype laget av kleberis, og brukes i oppskrifter hvor du vil ha ekstra myk, seig og klissete deig, som mochi eller sesamboller. Glutinous rice flour, også kalt sweet rice flour, kan lett forveksles med rismel, som er laget av vanlige hvite riskorn. Disse meltypene gir deg ulike resultater, så det er lurt å vite at det er en forskjell på dem.

Gochugaru

Dette er et koreansk chilipulver. «Gochu» betyr chili, og «garu» betyr pulver. Gochugaru er helt nødvendig til kimchi. Ingen andre chilityper gir så sterk rød farge, god fermentering og aromatisk smak. Pulveret brukes også til å smaksette supper, gryter, nudler og marinader.

Gochujang

Denne koreanske røde, sterke og litt søte chilipastaen er laget av rødt chilipulver, fermenterte soyabønner, kleberis og salt. Tradisjonelt blir den fermentert i lang tid før den er klar til å brukes. Gochujang blir ofte brukt som saus i retter som bibimbap, korean bbq, tteokbokki og lignende. De ulike merkene varierer både i smak og farge. Jeg anbefaler pastaen fra merket Chung Jung One eller Tawyangcho. Siden sødmen og syrligheten kan variere fra merke til merke, er det viktig å smake til maten etter hva du bruker.

Hoisinsaus

Er du glad i sommerruller, peanøttsauser eller crispy duck, er hoisinsaus en viktig ingrediens å ha på kjøkkenet. Denne mørke og tykke sausen gir en velbalansert salt og søt smak til sauser og marinader. I boken vil du finne hoisinsaus i peanøttsauser, og som innslag i andre oppskrifter der sausen bidrar til å løfte smakene.

Kondensert melk

Kondensert melk er søt, tykk melk som brukes i kaffe, te, til søtsaker og som topping på iskrem, pannekaker og lignende. Den er søtere og tykkere enn den tradisjonelle Viking-melken.

Maisenna

Maisenna er den mest brukte stivelsen i mine oppskrifter. Maisenna er glutenfri, og brukes mye i det kinesiske kjøkkenet til marinering av kjøtt for å skape den velkjente tykke sausen i kjøttretter. Maisenna brukes også til frityrsteking, til å jevne og tykne sauser, og i bakst og desserter.

Mirin

Mirin er en søt, japansk risvin som brukes i sauser, supper og marinader. Den gir en mild sødme. Vinen har et høyere sukkerinnhold, men lavere alkoholnivå enn sake. Mirin passer godt til å skape smakskontrast, særlig i oppskrifter der det er brukt salt soyasaus. I mine oppskrifter går det fint an å erstatte mirin med sukker, gjerne blandet med litt sake.

Nudler

I det asiatiske kjøkkenet skiller vi mellom risnudler, eggnudler og glassnudler. Førstnevnte finnes det ofte flere varianter av, for eksempel tynne risnudler til nudelsalater eller tykkere til nudelsupper som Pho. Tykkelsen og konsistensen kan variere mye, så test ulike typer nudler til du finner dine egne favoritter.

Palmesukker

Palmesukker er et naturlig søtningsmiddel som utvinnes fra palmetreet. Sukkeret blir ofte brukt til søtsaker, sauser eller marinader i det asiatiske kjøkkenet, og er kjent for en rund karamellisert smak og god aroma. Palmesukker er mindre søtt enn andre søtningsmidler, så husk å smake til hvis du erstatter palmesukkeret med hvitt eller brunt sukker. Det selges både myke eller i kompakte blokker du kan hakke eller banke opp selv.

Panko

«Pan» betyr brød, og «ko» betyr mel på japansk. Dette paneringsmelet er laget av brød uten skorpe, og gir derfor en lettere og sprøere tekstur enn med vanlig paneringsmel. I det japanske kjøkkenet brukes panko til tonkatsu, tempura og som bindemiddel i ulike kjøttboller.

Rismel

Som nevnt over er rismel laget av vanlige hvite riskorn, og det kan enkelt forveksles med glutinous rice flour. Dette melet er fint til å lage risnudler, søtsaker og salte kakevarianter.

Sesamfrø

Sesamfrø er mine favorittfrø, jeg synes de både løfter smaken og utseendet på mange matretter. Sesamfrø finnes både i lys og svart utgave, og kan ofte brukes om hverandre. De bør ristes, stekes i en tørr stekepanne, for å få frem den fyldige nøttesmaken. Frøene brukes mye i det japanske kjøkkenet, hvor de er med i sushiruller, dressinger og sauser. I andre asiatiske kjøkken brukes disse også i desserter og kaker, som i sesamboller eller mochi.

Sesamolje

Den aromatiske, nøtteaktige oljen fra sesamfrø er uten tvil min favoritti ngrediens. Med noen få dråper av denne kan du gi en tam rett en herlig og velduftende aroma. I mine oppskrifter er den helt avgjørende til marinering, sauser og dressinger.

Soyasaus

Soyasaus er definitivt den mest brukte og absolutte «må bare ha»-ingrediensen min. Denne mørke sausen er laget av soya bønner, salt og vann, og har som oftest også litt hvete eller bygg i seg. Den finnes også i glutenfrie varianter. I det asiatiske kjøkkenet brukes soyasaus til marinering, som smaksforsterker og som ingrediens i en rekke forskjellige sauser, eller for seg selv som en dipp.

VIETNAM: Maggi og Golden Mountain

Soyasaus produseres i en rekke land, og smakene og bruksmåtene varierer. Siden jeg bruker soyasaus omtrent daglig, har jeg en saus til hvert av landene jeg lager mat fra, men strengt tatt trenger du bare én soyasaus i skapet: Da velger du den du liker best selv. Mine favoritter, som er anvendelige til alt, er merkene Lee Kum Kee og Maggi.

Mørk soyasaus

JAPAN: Kikkoman

KINA: Lee Kum Kee

THAILAND: Healthy boy brand

Det kinesiske og thailandske kjøkkenet skiller mellom lys og mørk soyasaus, der førstnevnte er tilnærmet lik vanlig soyasaus slik vi er vant til fra restauranter i Norge. Sistnevnte har derimot en tykkere konsistens, er mørkere i fargen og noe søtere i smaken. Thaiversjonen inneholder ofte palmesukkermelasse, og er derfor tykkere og noe søtere enn den kinesiske. Det er viktig å ikke forveksle denne med thailandsk søt soyasaus, som er en enda søtere og tykkere versjon. Mørke soyasauser brukes for å gi maten en appetittlig farge og til å runde av smakene i sauser. Jeg bruker disse i ris- og gryteretter, nudler eller til bresering og marinering av kjøtt.

Szechuan-chilisaus

Jeg får mange spørsmål om Szechuan-chilisaus. Min favoritt er fra merket Lao Gan Ma. Denne gir en utrolig god og spicy aroma til sauser, og kan brukes i sauser, woker, blandes med soyasaus og brukes som dipp til dumplings og grønnsaker.

Tamarindpasta

Tamarind er en tropisk frukt med klissete, syrlig fruktkjøtt. Mosen fra frukten selges på glass under navnet Tamarind paste, og gir en tydelig syrlighet til mat. Det brukes både i middagsretter som den kjente nudelretten Pad Thai, og til desserter og godteri. Jeg foretrekker TRS sin tamarindpasta, som er konsentrert,

Lee Kum Kee, lys

Healthy boy brand

Silver Swan eller Datu Puti

Sempio eller Monggo Jin

og ekstra mørk og tykk i noen retter, og Pantai sin tamarindsaus i andre. Smak til underveis, for de ulike merkene har ulik styrke og syrlighet.

Thaichili

Her hjemme bruker vi mest små og røde thaichili. De er veldig sterke, og du kan gjerne rulle ut frøene først så de blir litt mildere. Tørkede thaichili er minst like sterke. Ønsker du en mildere chilivariant, er rød kajennepepper et godt alternativ.

Tapiokastivelse

Tapioka er laget av stivelsen til kassavaplanten, og gir en seig og god tygge konsistens til for eksempel perlene i boble -te. Tapiokastivelse kan også brukes til å tykne sauser og supper, det kan binde kjøttfarse sammen, og det gir en lett og sprø skorpe ved frityrsteking. Både tapioka, glutinous rice flour og rismel er glutenfrie.

Umami

Umami er ikke egentlig en ingrediens, men navnet på den femte smaken vi oppfatter i ganen, etter søtt, salt, surt og bittert. Umami betyr «god smak» på japansk. Matvarer som kjennetegnes med høyt umami-innhold, er blant annet sopp, tomater, soyasaus og kjøtt.

Østerssaus

Østerssaus er en smaksrik, mørk og tykk saus som er laget av østersekstrakt. Denne sausen gir en mild sødme og umami-smak til maten, og gir en god fylde bare med noen få dråper. Jeg bruker denne sausen i alle retter jeg ønsker en rik og rund smak til, for eksempel i dumplingfyll, i sauser, stekte nudler eller til marinering. Den finnes også i vegetariske utgaver, laget av sopp.

Hvit eddik Sriracha

Østerssaus Maissirup Chilolje

Sesamolje

eddik

Vietnam

Kina

Thailand

Filippinene

Jeg husker spesielt godt stundene på kjøkkenet med bestefar. Det var her jeg fikk smakt på min aller første kaffe og autentiske smaker. Hans grundighet og hardtarbeidende personlighet har jeg tatt med meg i hele reisen til Alt Asiatisk.