100x100 Ibérico | Año 2011 by Arunda Comunicacion, S.L.

� PERIÓDICO DE LA XVI FERIA DEL JAMÓN Y DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA � SÁBADO 22 Y DOMINGO 23 DE OCTUBRE DE 2011 � NÚMERO 30 � DEPÓSITO LEGAL H-243-2003

 EL RODEO DEJA PASO AL RECINTO FERIAL DE LA AVENIDA REINA DE LOS ÁNGELES COMO SEDE DE LA CITA

La Feria del Jamón crece y se traslada L

a XVI edición de la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico supondrá un punto de inflexión en lo que a la organización de este evento se refiere. Una vez que el modelo de celebración está más que asentado y con una respuesta del público abrumadora, desde la organización se ha creído conveniente dar el salto a un espacio de mayores dimensiones y nuevas posibilidades con el que se deje atrás a El Rodeo. El Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles acogerá la cita de este año 2011, con cuatro grandes carpas para ofrecer un mayor espacio para acoger a industriales del sector cárnico y pequeñas empresas de otros sectores como el queso artesano, los patés, licores o dulces, entre otros. A la espera de que finalicen las obras del Pabellón Multiusos, la oferta de este año presenta importantes novedades y un mayor número de expositores.  ACTUALIDAD | PP. 2 -4, 6

Un recorrido por el mundo subterráneo en la Gruta de las Maravillas

a belleza de Aracena no sólo se circunscribe a su casco histórico o al medio natural que la rodea. En las entrañas de la tierra, la Gruta de las Maravillas es la mejor embajadora de la oferta turística de esta localidad. La alianza entre el agua y la roca caliza durante milenios ha creado multitud de formaciones a lo largo de esta cavidad visitable en pleno casco urbano de Aracena.  DESC. ARACENA | PÁGINA 18

 Zona de cortadores en los puntos de venta del Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo, en la edición de 2010.

 Vista del Gran Salón.

La dehesa, eslabón esencial Concursos con el en el ciclo del cerdo ibérico jamón como aliado E D l cerdo ibérico y sus derivados son los protagonistas absolutos de esta Feria aunque poco se podría hablar de ellos sin la existencia de un ecosistema que hace posible la existencia de una cultura del ibérico tal y como la conocemos hoy.

os concursos centran el interés durante las jornadas del sábado y el domingo en la Feria del Jamón. Los mejores cortadores de jamón se darán cita en la prueba del sábado (14 horas), en la que demostrarán su pericia a la hora de extraer finas lonchas y conformar un plato de 100 gramos. El ganador se llevará un premio de 350 euros y 150 para el segundo. Más suculentos serán los premios de 'Su Peso en Jamón', el sueño de muchos que a buen seguro no dejarán pasar la oportunidad de participar en este singular sorteo. 

La dehesa es el medio natural en el que el cerdo ibérico se cría en condiciones de semilibertad, en el que se alimenta y ejercita, pero también la dehesa es fuente de vida y riqueza para sus vecinos de la mano de actividades como la 'saca' del corcho, la miel, labores forestales o la recolección de setas.

Todo dentro de unos parámetros de respeto y sostenibilidad.  EL REPORTAJE | PP. 14 y 15

 Vista aérea de una dehesa del Parque Natural.

ACTUALIDAD| PP. 8 Y 16

 Imagen del Concurso de Cortadores.

ACTUALIDAD

2  LA XVI EDICIÓN OCUPARÁ EL ESPACIO DE LA AVENIDA REINA DE LOS ÁNGELES

La Feria del Jamón inicia nueva etapa en otro recinto

l otoño ha llegado a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, aunque este tiempo veraniego que estamos viviendo nos haga pensar lo contrario. Y hablar de otoño en este Parque Natural es hacerlo de una época del año en la que el castaño cambia la tonalidad de sus hojas, en la que la dehesa ofrece lo mejor de sí y en la que se inician los preparativos para el ritual de la matanza, ya en invierno, con el frío como aliado. Hablar del otoño en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es hacerlo también de una de las celebraciones con mayor arraigo en el calendario festivo no sólo de Aracena, sino de toda la comarca. El imán que supone todo lo relacionado con el cerdo ibérico y sus derivados es garantía de éxito en toda celebración que se precie. Más aún cuando la feria en sí gira en torno a este producto. Mucho ha llovido (afortunadamente) desde aquel lejano octubre de 1996, en el que se celebró por primera vez la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico de Aracena. A lo largo de estas quince ediciones vividas ha quedado más que demostrado el vínculo tan fuerte entre el jamón ibérico

Cuatro carpas acogerán los puntos de venta de ibéricos y demás oferta artesanal y el servicio de bar Las empresas participantes se han duplicado con respecto a 2010, así como el número de expositores

y las miles de personas que han pasado durante estos años por el Recinto de Exposiciones Ganaderas. Curiosamente, este enclave original de la Feria deja paso en esta XVI edición a un nuevo lugar, el Recinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles, en el que se celebra habitualmente la Feria de Agosto. Este estratégico espacio será la nueva 'casa' de la Feria del Jamón, que en esta edición se distribuirá en cuatro carpas, con unos 3.000 metros cuadrados cubiertos en total, a la espera de que se concluyan las obras del futuro Pabellón Multiusos. Esta esperada infraestructura se utilizará en próximas ediciones como lugar de relevancia en esta Feria que ve crecer notablemente no sólo el espacio sino también los servicios para todos los visitantes en un recinto enclavado en pleno centro urbano, a escasos metros de la Gruta de las Maravillas. Durante tres días (21 al 23 de octubre), Aracena se convertirá de nuevo en la capital mundial del mejor jamón ibérico, con un amplio abanico de posibilidades para hacer y probar. De hecho, el número de empresas participantes (este año se han duplicado para llegar a 35) y la variedad de

 Punto de venta de una de las empresas participantes en la pasada edición de la Feria del Jamón.

productos ha crecido este año notablemente. Junto a los jamones, paletillas y distintos embutidos un sencillo recorrido por la treintena de expositores presentes les permitirá adquirir patés, quesos ecológicos de cabra y oveja, dulces, licores autóctonos, vinos con Denominación de Origen o cuchillos, entre otras posibilidades. La zona destinada al servicio de bar permitirá disfrutar de una buena mesa en la que degustar los productos adquiridos. Porque si algo caracteriza a la Feria

del Jamón de Aracena es la típica estampa de jamones y paletillas en las mesas de reunión con síntomas de haber satisfecho a los devotos de este producto. Asimismo, los puntos de venta de jamón ibérico al corte de la organización le posibilitarán también degustar al menos una loncha a un precio único de 6 euros el plato. En esta misma zona del servicio de bar se celebrará uno de los dos concursos de esta Feria. Los mejores cortadores de jamón mostrarán al nutrido públi-

ACTUALIDAD

3  LA POLICÍA LOCAL CONTARÁ CON UN REFUERZO DEL SERVICIO ESTOS DÍAS

Importante Plan de Tráfico y nueva zona de aparcamiento El aluvión de visitantes que se espera para estos días de Feria del Jamón de Aracena hace necesario un importante Plan Especial de Tráfico para evitar atascos que impidan el tránsito fluido de vehículos por las calles cercanas al Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles. Este nuevo emplazamiento de la Feria ofrece nuevas posibilidades para el aparcamiento tanto en espacios habilitados para ello como en las calles aledañas de las urbanizaciones de Huerta Panaderos, el Cercado de Reyes, San Jerónimo o la Huerta de Pepe Galván, entre otras. Se espera la llegada de centenares de vehículos durante estos tres días de Feria, por lo que se han tomado medidas al respecto. Según informa la Policía Local, el espacio que ocupan

co asistente su destreza y saber hacer con el pernil para extraer las finas lonchas que coronarán a uno de ellos como el mejor de esta edición (ver página 8). Pero si busca un concurso con el que reirse un rato y, con un poco de suerte, ser la persona más envidiada de España por un tiempo no lo dude. Busque en la carpa de los puntos de venta de las empresas cárnicas las básculas de 'Su Peso en Jamón', la oportunidad de ver hecho realidad el sueño de muchos. Aquí los kilos de más no sobran, sino

El espacio ocupado habitualmente por las atracciones de Feria será habilitado como parking con aparcacoches

las atracciones de Feria en agosto, unos 7.000 metros cuadrados en la Huerta Panaderos, será habilitado como área de parking, con aparcacoches incluidos, lo que garantizará una mejor organización y optimización del espacio. El tramo más cercano a las carpas, justo delante de las nuevas Viviendas de Protección Oficial sólo podrá estar ocupado por vehículos de los industriales que tienen expositores de venta, así como por discapacitados y personal autorizado para ello. La organización prevé señalizar las distintas bolsas de aparcamiento en puntos estratégicos, para facilitar su localización. Asimismo, habrá un refuerzo del servicio de agentes, que se colocarán, principalmente, en los cruces cercanos, para agilizar el tráfico. 

que pueden ser motivo de una alegría importante para el ganador, sus familiares y amigos (ver página 16). Y también habrá tiempo el sábado por la noche para la degustación de productos típicos de la matanza, un acto que este año se celebrará en el propio Recinto Ferial (22 horas). Este encuentro gastronómico será el broche final a una intensa jornada de sábado, antesala del aluvión de público que elige el domingo como día para visitar Aracena y su Feria del Jamón . 

 Un grupo de mujeres elabora artesanalmente embutidos por el método tradicional.

Demostración del método de elaboración de embutidos

 La prueba de la cala sigue siendo un síntoma inequívoco de la calidad final.

Muchas de las personas que visitan por primera vez la Feria del Jamón de Aracena se sorprenderán gratamente al contemplar una estampa habitual en esta celebración, la demostración del proceso artesano de elaboración de embutidos. Un grupo de mujeres de Aracena son las encargadas de recrear el trabajo que se desarrolla habitualmente en las matanzas caseras durante la segunda jornada de trabajo, una

vez que las carnes del primer día han sido aliñadas y preparadas convenientemente. Con la ayuda de una original máquina de madera con un émbolo, la carne aliñada (conocida popularmente como 'miga') es introducida en la tripa que la acogerá durante todo el proceso de posterior curación. Todo ello elaborado de forma cuidadosa y con la pericia de las manos femeninas, que son las que realizan

habitualmente esta tarea dentro de la matanza casera. Un sencillo paseo por la Feria nos permitirá conocer de primera mano todo este proceso, la máquina embutidora, así como disfrutar con la destreza de las gandingueras, las profesionales de este arte del embutido, cuyos secretos son esenciales para poder degustar finalmente las exquisitas chacinas ibéricas durante todo el año. 

ACTUALIDAD

 CUATRO GRANDES CARPAS ACOGERÁN TODOS LOS ATRACTIVOS DE ESTA CELEBRACIÓN A LA ESPERA DEL FUTURO PABELLÓN

Las nuevas instalaciones cambian la fisonomía de la Feria

a principal novedad con la que contará este año la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico de Aracena será su emplazamiento. Tras quince ediciones en el Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo, la organización ha trasladado definitivamente este evento al Recinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles, un espacio de 30.000 metros cuadrados en el que se celebra la popular Feria de Agosto aracenense. Pese a que la previsión inicial era que la Feria del Jamón ocupase el nuevo Pabellón Ferial que se está construyendo en este espacio, el retraso en las obras ha provocado que para esta XVI edición se instalen un total de cuatro carpas con una superficie de 3.000 metros cuadrados para acoger todo lo que da de sí esta concurrida fiesta. Este espacio ha sido objeto en los últimos años de una serie de obras que lo han convertido en un parque urbano, con pavimento adoquinado y nuevo mobiliario. Así, el traslado de la Feria del Jamón permitirá contar con mayor espacio para acoger a las miles de personas que se esperan y mejores servicios que los existentes hasta el momento. Así, una de las carpas de mayor tamaño estará dedicada en exclusiva a los puntos de venta de derivados, representados por un total de 16 empresas que

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 Plano con la distribución de la Feria del Jamón en el recinto de la avenida Reina de los Ángeles.

ofrecerán sus mejores productos para estos días. Y no sólo hablamos de jamones o paletillas, sino también chorizos, salchichones, morcones, cañas de lomo, lomitos y un sinfín de posibilidades para degustar. Junto a ellos, esta carpa de venta contará con otras empresas elaboradoras de quesos, cuchillería o de paté. Y, por supues-

to, no podemos dejar a un lado el punto del concurso 'Su Peso en Jamón', cuyas básculas estarán habilitadas en este espacio. La otra carpa de mayor tamaño estará ocupada por el servicio de bar y los puntos de venta de los vinos de la Denominación Condado de Huelva, con sus afamados y frescos caldos, y el punto oficial de venta de jamón cortado

a un precio de 6 euros, con lo que se consigue una de las máximas de esta celebración: que nadie se vaya sin probar el preciado jamón ibérico. El servicio de bar contará este año con tres barras que correrán a cargo de tres Hermandades de Aracena: la de la Divina Pastora, la de la Borriquita y la del Santo Entierro. Ellos ofre-

cerán una amplia carta de platos para degustar en la que no faltarán las carnes ibéricas, aunque también otros sabores propios de la gastronomía local. Esta carpa albergará también el escenario central, en el que tendrá lugar el Concurso de Cortadores de Jamón y en el que también se celebrará el sorteo público para conocer al vencedor de 'Su Peso en Jamón'. Las otras dos carpas más pequeñas ofrecerán un amplio recorrido por otros productos artesanos de esta comarca, como son los quesos, dulces o licores autóctonos. A ellos se sumarán los expositores de particulares, hermandades y asociaciones, en los que podrá encontrar café y otros productos para las largas jornadas festivas que esperan este fin de semana. Este nuevo espacio deja atrás al Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo, un rincón que se ha visto desbordado cada año con motivo de la celebración de la Feria del Jamón. Sus instalaciones también han sido objeto en los últimos años de importantes mejoras para este y otros eventos allí celebrados, aunque la dimensión que ha adquirido esta cita ha obligado a la organización a trasladarla a un área de mayores prestaciones, situado en pleno casco urbano, a escasos metros de la Gruta de las Maravillas. 

ACTUALIDAD

 LAS MÚLTIPLES POSIBILIDADES QUE OFRECE ESTE EVENTO SE SUMAN A LA ATRACTIVA OFERTA PATRIMONIAL Y CULTURAL DE ARACENA

Y una vez en la Feria del Jamón..., ¿qué es lo que puedo hacer?

ese a los importantes cambios de esta XVI edición de la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico de Aracena, la variedad de su oferta y las múltiples posibilidades que ofrece una visita a este evento no variarán un ápice con respecto a años anteriores. De hecho, el nuevo espacio en la avenida Reina de los Ángeles acogerá a medio centenar de expositores participantes así como una concentración de eventos en el mismo espacio durante las tres jornadas de Feria. Pero vayamos por partes. Es conveniente no dejar nada atrás porque esta Feria no deja de ser una caja de sorpresas para quien la visita. Como hemos comentado en páginas anteriores, un total de cuatro carpas acogerán a los expositores participantes así como el servicio de bar y otros puntos de interés. En primer lugar, les recomendamos visitar todos y cada uno de los puntos de venta, tanto los de productos cárnicos como los de otros preciados sabores de marcado carácter artesano. Quesos de cabra y oveja con sello ecológico, miel, exquisitos patés, licores elaborados con antiguas recetas o dulces caseros, entre otros, compartirán protagonismo con jamones, paletillas, chorizos, lomitos, salchichones o morcones. En piezas completas o ya cortados en una suculenta bandeja y con la garantía del buen hacer de esta tierra con el cerdo ibérico. Tras el recorrido por todos los expositores (en los que también encontraremos algún punto para tomar el café de la tarde) iremos directos al espacio ocupado por las básculas del concurso 'Su Peso en Jamón', en el que hay que participar para convertir en realidad el sueño de los amantes del mejor ibérico: su propio peso traducido en una decena de jamones ibéricos... tan sólo por el módico precio de 1,5 euros. Desde aquí pondremos rumbo a la carpa del servicio de bar, en la que encontraremos un amplio espacio para sentarnos, tomar un refrigerio y poder degustar alguna de las adquisiciones que hemos realizado durante nuestro recorrido por la zona de los expositores. O si lo preferimos, también probaremos algunas de las sugerencias que nos ofrecerán en las tres barras existentes en este espacio, gestionadas por Hermandades de Aracena y que nos permitirán probar

 Cualquier rincón es bueno para degustar los productos ibéricos de la Feria del Jamón.

 El Concurso de Cortadores sigue congregando una gran expectación.

algunos de los platos más deliciosos de la gastronomía de la Sierra. Todo ello regado con un buen vino de la Denominación de Origen Condado de Huelva, que contará de nuevo con un expositor en el que ofrecer vinos de sus bodegas. Aunque seguro que veremos a muchas personas afanadas con su cuchillo, su tabla y su pernil para llenar los platos en sus me-

 Niños y mayores no se resisten al encanto del jamón ibérico.

sas de amigos los hay que prefieren comprar el jamón ya cortado y listo para degustarlo. En la mayoría de expositores podremos encontrar estos platos, así como también en los puntos oficiales de venta de jamón al corte coordinados por la organización. Allí, por un precio módico de 6 euros el plato podremos saciar nuestro deseo de probar auténtico jamón ibérico.

Y una vez sentados y disfrutando de una apacible comida junto a nuestros familiares y amigos podremos contemplar el arte de los maestros cortadores en el concurso que se celebrará el sábado a mediodía. El gran ambiente que se origina en torno a esta prueba es similar al espectáculo que supone ver la destreza con el cuchillo y la pericia extrayendo finas lonchas

por parte de los participantes en cada edición. La tarde es momento para buscar ese café que le comentábamos antes y acompañarlo con algunos de los dulces artesanos que se venden en el recinto. O bien abandonar el recinto y dar un paseo por el casco urbano aracenense y adquirir algunos dulces de repostería fina de sus afamadas confiterías para tomarlos con un café en alguna de las terrazas del centro. Porque en esta Feria del Jamón hay tiempo para todo. La tarde también puede destinarse a recorrer las calles y plazas de Aracena y conocer su patrimonio monumental. No en vano, el casco histórico aracenense está catalogado como Bien de Interés Cultural. Y antes de regresar a la Feria (sábado, 20,30 horas) pasaremos por el Teatro Sierra de Aracena para disfrutar con el concierto de Toni Zenet, el cantante malagueño que presentará en Aracena su nuevo disco 'Los Mares de China', con su mezcla de flamenco, tango, bolero y sones cubanos y una voz arrebatadora (Venta de entradas en taquilla, dos horas antes del espectáculo). Para cerrar de forma brillante la jornada del sábado, la Degustación de productos de la matanza reunirá a centenares de personas atraídas por probar nuevos bocados de ibérico. El cambio de emplazamiento de la Feria ha provocado también un cambio en la sede de este evento, que ha pasado de las históricas Plaza Alta o Plaza de Santo Domingo a celebrarse este año, por primera vez, en la explanada anexa a las carpas del recinto, un espacio utilizado durante la Feria de Agosto para la celebración de conciertos. La Hermandad de la Vera Cruz será la encargada de coordinar la distribución de la comida preparada por el precio simbólico de un euro. Y la carta para la cena no desmerece a lo probado durante el día. Albóndigas, carrillera en salsa, costillas guisadas, pinchitos, bocadillos de miga de chorizo y paleta guisada son los ingredientes para una cita en la que la bebida tendrá también un precio de un euro. Esta Degustación pondrá fin a la jornada del sábado y enlazará con la dominical, en la que de nuevo el mejor jamón, las chacinas y demás productos artesanales de esta comarca colmarán los paladares más exigentes. 

ACTUALIDAD

8  EL ESCENARIO CENTRAL ACOGERÁ EL ENCUENTRO PARA ELEGIR AL MEJOR CORTADOR DE ESTA FERIA DE 2011

El Concurso de Cortadores pone a prueba a los mejores

 La destreza, precisión y saber hacer en el difícil arte del corte del jamón son algunos de los ingredientes esenciales entre los participantes de este singular concurso, que reúne a numerosos espectadores en la carpa central.

na de las estampas típicas de la Feria del Jamón de Aracena viene de la mano de los numerosos grupos de amigos reunidos en torno a un jamón o paletilla postrada sobre la tabla y de la que un valiente cortador extrae, de la mejor forma que puede, lonchas para satisfacer las ganas de jamón del resto. Los puntos de venta de las distintas firmas cárnicas, reunidos en una de las carpas de este recinto, son el mejor espacio para adquirir piezas a precios asequibles, así como también su correspondiente tabla y el cuchillo. Porque poco podríamos hacer sin uno de estos tres ingredientes indispensables en el arte de cortar jamón. La pericia del cortador de cada grupo queda patente a medida que el pernil pierde su carne curada. Es ahí cuando uno puede ver si el trabajo realizado ha sido propio de un maestro cortador o más bien de un voluntarioso afi-

Esta original prueba es motivo de gran expectación en el escenario central, que reúne a multitud de personas

cionado. Eso sí, a fin de cuentas, lo importante es el resultado: probar el delicioso jamón en un ambiente de fiesta. Para el 'trabajo fino' ya están los participantes en uno de los concursos de esta Feria, el de Cortadores de Jamón, una excelente oportunidad para tomar nota y aprender de los verdaderos profesionales en este difícil arte. De hecho, el Concurso de Cortadores de Jamón sigue siendo uno de los grandes atractivos de la jornada del sábado en la Feria del Jamón. La masiva presencia de público en la carpa del escenario central da buena prueba de ello y convierte esta prueba en todo un espectáculo del que nadie pierde detalle. Las numerosas cámaras fotográficas y de vídeo de amigos y familiares no alteran el pulso de estos cortadores, que se enfrentan a un pernil recién traído de las bodegas para extraerle un plato de nos cien gramos aproximadamente.

Los participantes lucharán por un primer premio de 350 euros y un segundo de 150 euros

Ése es el reto de este concurso. La capacidad del cortador no sólo para sacar las finas lonchas, sino también para calcular el peso final del plato y cuidar su presentación. Además, hay que mirar el perfilado final que se deja a la pieza, que pasará posteriormente a los puntos de venta oficiales habilitados por la organización en los que adquirir los platos de jamón por 6 euros. El jurado de este concurso, compuesto por personas estrechamente vinculadas al mundo del ibérico será el encargado de puntuar el trabajo de estos profesionales del corte, que lucharán por los premios establecidos por la organización: 350 euros para el vencedor y 150 euros para el segundo. Premios aparte, el espectáculo que ofrecen a todos los asistentes es un aliciente más para acudir a la llamada de la Feria del Jamón y disfrutar con este producto estrella de la gastronomía nacional. 

ACTUALIDAD

 LOS ÚLTIMOS TRABAJOS DEMUESTRAN QUE SU CONSUMO HABITUAL ES UN ALIADO CARDIOSALUDABLE

El jamón ibérico, objeto de estudio científico

as propiedades del cerdo ibérico y sus derivados siguen siendo objeto constante de estudio en diversos foros nacionales e internacionales. Uno de los últimos puntos de encuentro en los que se ha hablado sobre el ibérico ha sido el Congreso de Alta Cocina ‘Una Odisea Gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’ paralelo a Andalucía Sabor 2011, celebrado el pasado mes de septiembre en Sevilla. Una mesa redonda ha cuestionado los prejuicios existentes en torno a este preciado producto culinario con el título ‘Creencias y realidades sobre el producto ibérico’, que ha reunido a renombrados expertos en salud. “A pesar de los prejuicios negativos hacia la carne de cerdo en relación a los problemas cardiovasculares, la realidad es que ésta tiene una composición en grasas que la hace cardiosaludable”. Ésta ha sido la sentencia del doctor José Enrique Campillo, médico especialista en Nutrición y Alimentación y reivindicador de la “dieta de la dehesa”. De esta manera ha abordado algunas de las creencias erróneas que a menudo se asocian a este producto, cuyo valor gastronómico “no es cuestionado”. Los últimos hallazgos científicos demuestran que la carne de cerdo ibérico contiene grasas insaturadas y múltiples nutrientes

 Los estudios siguen demostrando las múltiples cualidades que ofrece el jamón ibérico.

muy beneficiosos para la salud, lo que hace de ella una delicatessen en todos los sentidos. “Lo que causa las maravillas del sabor del jamón es lo mismo que causa sus bondades saludables”. En ella “abundan los ácidos grasos poliinsaturados y tiene un elevado porcentaje de oleico, el ácido graso monoinsaturado característico del aceite de oliva”, ha subrayado el doctor Campi-

llo, responsable de un estudio experimental que ha demostrado que un consumo moderado de jamón ibérico de bellota puede reducir significativamente los niveles de colesterol total, triglicéridos y fibrinógeno sin alterar el peso, el IMC, ni la presión arterial. Además de los nutrientes esenciales que integran los productos ibéricos (fósforo, calcio, hierro, magnesio, zinc y vitami-

nas B y E), Infantes ha hecho especial mención a las privilegiadas condiciones en las que se desarrolla el cerdo ibérico y que se traducen en la calidad y sabor de su carne: “el clima, los horarios, la ausencia de prisas y estrés, el vivir en y de la tierra, la conversación amable y las relaciones humanas son parte integral e indisoluble de la Dieta Mediterránea y, en cualquier caso,

ilustran su origen”. De esta manera ha querido describir la Dieta Mediterránea no sólo como una forma de alimentación, sino como una filosofía de vida. Por otra parte, el IV Congreso Mundial del Jamón celebrado en Lugo contó con una interesante ponencia desarrollada por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) de Cortegana sobre el efecto de la toxoplasmosis en el jamón ibérico. Investigadores de este organismo han presentado un avance de resultados del estudio que viene realizando desde 2009 sobre la presencia de toxoplasmosis en jamones curados y su potencial infección en mujeres gestantes. El toxoplasma es un parásito que utiliza al cerdo y a las personas como huéspedes intermedios , y a los felinos como huéspedes finales y principales transmisores, sobre todo en el caso de los gatos, y que tiene especial incidencia en las mujeres embarazadas. La ponencia presentada por el gerente de TEICA, Juan Carlos Racero, asegura que no existen evidencias científicas que relacione el consumo de jamón curado, blanco o ibérico, con la transmisión del parásito y pone las bases para la obtención de resultados concluyentes en las próximas fechas. Desde TEICA se viene trabajando conjuntamente con la Universidad de Granada y el Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) de la Universidad Complutense de Madrid, con el objeto de ofrecer a las autoridades sanitarias evidencias científicas que demuestran que un adecuado tiempo de curación, con correcto salado y unas temperaturas adecuadas en el proceso de elaboración de los jamones españoles hacen inviable la presencia de este parásito. 

LA ENTREVISTA

10  MANUEL GUERRA GONZÁLEZ  ALCALDE DE ARACENA

"La Feria necesitaba un nuevo impulso con nuevas instalaciones" Llega de nuevo la Feria del Jamón, uno de los eventos más destacados del otoño en la Sierra…  Posiblemente es el evento más multitudinario, el que congrega a más personas a lo largo del otoño, y lo hace con motivo de una fiesta gastronómica que está profundamente ligada a lo que es la economía de la Sierra pero también la cultura y la identidad de los serranos. Esta Feria tiene una enorme vinculación a lo que es el mundo del cerdo ibérico, su ecosistema, su elaboración y todas las tradiciones que en él confluyen.  La edición de este año trae consigo importantes cambios con respecto a años anteriores…  A lo largo de las quince ediciones anteriores, la Feria ha ido creciendo en proyección, en número de visitantes y eso ha hecho que las instalaciones en las que venía celebrándose se hayan quedado pequeñas y que no reunieran las mínimas condiciones exigibles para acoger adecuadamente a las miles de personas que nos visitan y obviamente también a las empresas que participan. La Feria necesitaba un nuevo impulso y ese impulso viene de la mano de unas nuevas instalaciones en las que se lleva trabajando varios años, acondicionando el Recinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles que, en principio, estaba concebido para la celebración de una feria de verano, como es la Feria de Agosto, y que ahora se ha convertido en un gran Parque Ferial perfectamente urbanizado que puede acoger cualquier tipo de eventos a lo largo del año, como se va a poner de manifiesto la Feria del Jamón.  ¿Qué novedades principales encontrará quien nos visite en estos días?  El traslado conllevará novedades en cuanto a lo que es el desarrollo de la Feria. En primer lugar habrá más espacio y eso permitirá una mayor comodidad a los visitantes. Vamos a disponer de unos 30.000 metros cuadrados de recinto ferial de los cuales aproximadamente unos 7.000 se destinan a zonas de aparcamiento justo al lado de la propia Feria, que era uno de los déficits más importantes que presentaba el anterior emplazamiento. Por otra parte, se amplia también el espacio cubierto, en torno a los 3.000 metros cuadrados, lo que va a posibilitar igual

 Manuel Guerra, alcalde de Aracena.

mente un incremento de el número de empresas participantes: de 14 pasamos a 35 y el número de expositores se eleva también de 21 a 52. Con ello damos respuesta también a empresas a las que en otras ediciones no he-

mos podido atender en sus peticiones de participación y también creo que estamos dándole a la Feria la posibilidad de crecer exponencialmente y eso va a hacer también que podamos aumentar la zona destinada a res-

tauración con un tercer chiringuito. En definitiva, creo que es un recinto más amplio para una Feria que crece año a año y que ahora, con las nuevas instalaciones, tiene unas posibilidades aún mayores.  Además, recientemente se han reanudado las obras del futuro Pabellón Ferial, por lo que esta edición será transitoria, ¿verdad?  El Pabellón Ferial será uno de los aspectos con los que este año no vamos a poder contar pero si ya en la edición del próximo año con lo que se completaría prácticamente las instalaciones del nuevo recinto. Es una pieza fundamental porque aportará un plus de calidad a la Feria y de posibilidades igualmente de desarrollo. Esperamos que antes de que finalice este año ese pabellón sea una realidad, pero hemos querido este año servir de avanzadilla con el cambio de recinto y la experiencia de esta edición nos va a ser muy útil de cara a la edición del año que viene, cuando ya tengamos el Pabellón Ferial y por tanto podamos disfrutar de todas las posibilidades que ofrece este nuevo recinto y sus nuevas instalaciones.  Este año se ha querido abrir la Feria a otros productos artesanales de la comarca…  El protagonista indiscutible de esta Feria sigue siendo el jamón y los derivados del cerdo ibérico, pero indudablemente la amplitud de espacios que nos permite el nuevo recinto nos permite igualmente dar respuesta a una petición reiterada que había ya desde hace bastantes años de otro tipo de empresas que se dedican a otro tipo de productos en nuestra comarca que consideraban positiva igualmente su presencia de cara a crear sinergias de crecimiento. Nos parece positiva su presencia, siempre y cuando se garantice, como creo que está, que el protagonista es el jamón y los derivados del cerdo ibérico. De hecho, estas empresas estarán en la feria pero no revueltas, sino que tendrán su propio espacio diferenciado para facilitar la visita a las personas que llegan.  ¿Cómo se afronta una Feria de estas características desde el punto de vista organizativo en la actual coyuntura económica?  Creo que es un evento que supone un plus y un beneficio importante desde el punto de vista

económico para nuestra ciudad y para su entorno. La Feria del Jamón dinamiza la economía de Aracena a corto y a medio plazo. A corto plazo es un revulsivo para las empresas que participan y que realizan un negocio de forma directa como para el sector turístico y comercial de Aracena y su entorno. A medio – largo plazo la Feria significa un escaparate y promoción, presencia en medios de comunicación que permiten vender los derivados del cerdo ibérico y también nuestra comarca y oferta turística basada en la gastronomía y la potenciación del turismo gastronómico, donde estamos muy bien posicionados. Desde ese punto de vista la organización se ha pretendido que sea lo más ajustada posible a los recursos públicos y puedo decir que, en gran medida, es una Feria con alto grado de autofinanciación y no supone una gran inversión para las arcas municipales.  ¿Qué otros atractivos se podrán visitar en estos días en Aracena?  La Feria del Jamón es un pretexto magnífico para venir a Aracena, pero Aracena está abierta todo el año y tiene suficientes argumentos y atractivos para ser visitada. Desde su oferta de naturaleza en pleno Parque Natural, con la dehesa y el castañar, a su oferta vinculada a la historia, la cultura y su monumentalidad, con muestras más que suficiente en calles y plazas, y especialmente en estas fechas la oferta relacionada con el jamón y demás productos gastronómicos como las setas, quesos artesanos, las castañas o la repostería fina. Junto a todo ello merece una mención especial la Gruta de las Maravillas, que es el gran emblema del turismo de Aracena y una seña de identidad de la ciudad próxima a celebrar el centenario de su apertura al público en 2014.  Un consejo a quien decida venir a la Feria del Jamón…  Coincidiendo con la Feria del Jamón una visita muy recomendada es al Museo del Jamón. Además de degustar las excelencias del cerdo ibérico pueden conocer un poco más y mejor los entresijos de esta actividad y su arraigo en la cultura popular, como medio de conservación de naturaleza, tradición, industria, cultura… Todo en un moderno Centro de Interpretación situado en pleno centro urbano. 

AGENDA EMPRESARIAL

“La solución a la crisis es un cambio de gobierno, pero sobre todo, de política económica”

scar Juan Hernández López (*), economista y abogado, como todos los años en '100x100 Ibérico', analiza para nosotros cuestiones económicas y políticas de actualidad.  Hablar de la actual situación económica parece obligado. El año pasado auguraba en estas mismas líneas un año 2011 muy difícil. La expectativa se cumplió, ¿Se atreve a hacer un pronóstico para el próximo año?  Si, infelizmente la previsión que hicimos el año pasado no difería mucho de la realidad y acredité que me hubiera gustado equivocarme. En mi opinión, el mejor de los supuestos, 2012 será también un año complicado. El interrogante es, si el presumible cambio de gobierno, tendrá un efecto catalizador a corto plazo. No hay una receta mágica para salir de la crisis, y si finalmente el 20-N nos depara un nuevo gobierno, con un apoyo parlamentario estable, y desde un inicio practica una política económica austera y dirigida eficazmente hacia la recuperación, a buen seguro habrá un aumento de confianza y a partir de ese punto, aún habrá que trabajar mucho y bien, para volver a vuelta a una senda de crecimiento y creación de empleo. El camino no es aumentar impuestos y gravar la banca, o a grandes empresas y fortunas. En primer lugar porque eso no pasa de un recurso electoral para intentar captar un cierto segmento de votantes, pero también porque en términos prácticos resultaría una medida ineficaz tanto por la dificultad de hacerla efectiva, como por su resultado práctico en términos de efectividad. Es por eso no puede ser considerado en términos serios como solución a la crisis, máxime cuando proviene de un candidato de un partido que ha sido precisamente el que en sus gobiernos ha blindado fiscalmente a las grandes fortunas de este país.  Entonces, ¿La solución a la crisis es un cambio de gobierno?  En condiciones normales le diría que la solución a la crisis pasa por un cambio de política económica. Sin embargo el problema es algo más complejo, ya que en términos de confianza, el actual Gobierno ha agotado todo su crédito. Mientras nuestros vecinos europeos comenzaban a aplicar medidas de ajuste, el actual presidente del Gobierno negaba la crisis, nos situaba en la Champions League de la economía y anunciando que habíamos adelantado a Italia, se jactaba de que en breve superaríamos a Francia. En su última campaña electoral, José Luis Rodríguez

De dos maneras diferentes: con una recaudación más eficiente y fomentando la actividad empresarial. Actualmente la complejidad administrativa y las obligaciones fiscales y sociales que representa iniciar y ejercer una actividad empresarial constituyen una seria barrera de entrada en el mercado. Si incentivamos y conseguimos que la "economía legal" sea más simple y barata que la "economía sumergida", no sólo habrá menos fraude, sino que al mismo tiempo la receta fiscal aumentará, porque pagando lo mismo, o incluso menos, seremos muchos más a pagar. Tenemos que intentar combatir no sólo el fraude, sino también la elusión fiscal y conseguir que el coste de defraudar aumente, hasta el punto de que disminuya significativamente el número de defraudadores. Una sociedad moderna, con aspiraciones de progreso, no puede desarrollarse con estructuras obsoletas.  Hemos agotado nuestro espacio, una última pregunta: ¿Como se vive la crisis desde una empresa de Asesoría-Consultoría y Abogados?  Prácticamente con las mismas dificultades que cualquier otra empresa, y con el añadido en muchas ocasiones, de tener que vivir y hacer nuestros los problemas de nuestros clientes. Durante los últimos años, hemos asistido al mismo tiempo a la desaparición de muchas empresas y negocios de profesionales autónomos y a la prácticamente nula creación de nuevos, aumentando los asuntos relacionados con reclamación de impagados, concursos,... un panorama nada alentador, y aunque esta crisis, como otras, pasará, habrá que intentar minimizar los daños y seguir sobreviviendo. A finales de este año esperamos inaugurar nuestra nueva sede en la calle Noria de Aracena, más grande, moderna y técnicamente mejor dotada que la actual, desde donde confiamos ofrecer a nuestros clientes, en la línea de los últimos años, un mejor servicio.  

 Óscar Juan Hernández, director de Onubroker's.

Zapatero prometió, entre otras muchas cosas, el pleno empleo, y los resultados a la vista están: 5 millones de parados; la perdida la confianza de los mercados internacionales; el nombre de España permanentemente en las quinielas de países susceptibles de rescate; etc... No sé si se trata del resultado de un político mas preocupado en gobernar con gestos y brindis al sol, en forma de Memoria Histórica o Alianza de Civilizaciones, o de quien 'eso de la economía' lo aprendió en dos tardes. Pero en los últimos años hemos asistido a un rosario de medidas erráticas, confusas e ineficaces. Incluso en ocasiones en franca contradicción, que lejos de contribuir a una cierta estabilidad han empeorado, si cabe, la actual situación. No podemos olvidar que el candidato a suceder a Zapatero en su partid, no es alternativa, sino la continuidad. Rubalcaba, por muchos esfuerzos que haga ahora para distanciarse, ha formado parte del Gobierno de España en estos últimos siete años, y en esa condición no puede eludir su responsabilidad. Si la base de la recuperación es la confianza, quien

ha tenido la posibilidad de actuar y no ha querido, no ha sabido, o ha fracasado en el intento, no puede ahora candidatarse y pedir una segunda oportunidad, porque difícilmente resultaran creíbles las propuestas, de quien pudo aplicarlas en su día, y habida cuenta de los resultados, no lo hizo o no fue capaz de hacerlo.  ¿Y cuáles serían entonces las posibles soluciones?  No hay una fórmula magistral o milagrosa para sacarnos de la crisis. Enunciar un objetivo es relativamente fácil, el problema es diseñar las medidas necesarias para llevarlo a cabo, aunque si le puedo asegurar que el camino no es aumentar impuestos y gravar la actividad o bancaria, o las grandes empresas y fortunas. En primer lugar porque eso no pasa de un recurso electoral para intentar captar un cierto segmento de votantes, pero también porque en términos prácticos resultaría una medida ineficaz tanto por la dificultad de hacerla efectiva, como por su resultado práctico en términos de recaudación, y por tanto de su posible efectividad. Es por eso que estas medidas no pueden ser con-

sideradas en términos como una solución seria a la crisis, máxime cuando provienen de un candidato y de un partido, que ha sido precisamente, el que en sus gobiernos ha blindado fiscalmente a las grandes fortunas de este país. El punto de partida debe ser generar confianza, seguridad,... así como condiciones para incentivar la actividad empresarial. Reducir el déficit debe ser también una prioridad. Hay que gastar menos e ingresar más, lo que exige no sólo una reforma tributaria, sino también cuestionarnos, por ejemplo, una posible modificaron de las estructuras administrativa en nuestro país. En este momento aumentar la tasa de algunos impuestos actuales, como el IVA, o recuperar otros como el de Patrimonio, es una autentica barbaridad. La reforma debe configurar la carga contributiva de los españoles de forma más eficiente y con ello más justa, al mismo tiempo que se reduce el gasto de las Administraciones publicas.  Si he entendido bien, dice usted que hay que ingresar más, pero que no hay subir los impuestos, y eso ¿cómo se hace?

(*) Oscar Juan Hernández López es Licenciado en CC Económicas, Derecho, CC del Trabajo, ADE y CC Políticas, Profesor Asociado de la Universidad de Huelva, y Profesor Tutor del Centro Asociado de la UNED en Huelva donde imparte la asignatura Derecho Civil. Dirige la consultora Onubroker's desde el año 2002, habiendo participado en las últimas ediciones de '100x100 Ibérico'. 

EL REPORTAJE

 EL MONTE MEDITERRÁNEO 'HUMANIZADO' ES EL MARCO IDÓNEO PARA LA CRÍA DEL CERDO IBÉRICO Y OFRECE MÁS USOS A SUS VECINOS

La dehesa, la convivencia armoniosa del hombre y el medio

ucho hemos escrito a lo largo de estos años sobre el cerdo ibérico, sus derivados o su influencia en lo que por esta tierra se denomina popularmente como la ‘Cultura del Ibérico’. Pero poco o nada de este proceso sería posible sin la existencia de un medio natural que se despliega por el occidente de la Península como un manto verde y que es fuente de empleo y riqueza para sus habitantes. El paisaje vegetal dominante del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche lo constituyen grandes masas forestales de encinas, alcornoques y quejigos, almas de la dehesa junto a castaños, madroños, lentiscos, romeros y otras especies. Con una extensión de 186.827 hectáreas repartidas entre 28 municipios, este enclave representa el segundo mayor espacio protegido de Andalucía, tras el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.

Este ecosistema es el elemento indispensable para la consecución del ciclo vital del cerdo ibérico y sus derivados La dehesa es el elemento indispensable para la consecución del ciclo vital del porcino ibérico y sus sabrosos derivados. A lo largo de su territorio las piaras de cerdos se alimentan durante el periodo de la montanera con bellotas de encinas, quejigos y alcornoques, así como con raíces y pequeños invertebrados. Además, las constantes pendientes que presenta el territorio en esta Sierra son idóneas para que el animal se ejercite durante su periodo de engorde, con lo que trabaje y conforme una musculatura que influye sobremanera en los jamones, paletas y demás carnes que se consumirán posteriormente. Y más aún. También el clima que envuelve a la dehesa es propicio e indispensable para la curación de todos los embutidos, un fiel aliado para conferir el punto justo y el sabor indiscutible que hace que todos los de-

 Vista aérea de una dehesa del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

rivados tengan legiones de seguidores. Pero no todo es cerdo ibérico en la dehesa. Este paraíso natural acoge a numerosas especies propias del monte mediterráneo que dan forma a un sistema en el que el ser humano y el medio natural van de la mano a través de una relación de respeto recíproco que demuestra que la convivencia y la sostenibilidad han sido y son posibles. La dehesa fue la solución inteligente tomada hace siglos a través de la que hombres y mujeres reordenaron el monte mediterráneo para su mejor explotación. El aclareo del bosque realizado permitió una mayor penetrabilidad de los rayos solares, que posibilitaron el crecimiento de una rica cubierta vegetal. El tercero de los factores que favorecieron al sistema de la dehesa fue el pastoreo, cuyo ganado facilitaba el abonado natural de unos terrenos que pasaron de ser inexpugnables a zonas óptimas para la siembra y la explotación ganadera.

 Un grupo de hombres trabaja en las labores del descorche del alcornocal.

Hoy día, la dehesa ofrece un amplio abanico de posibilidades para todos sus moradores. Sin olvidar la riqueza medioambiental que atesora, las abejas encuentran aquí el néctar con el que elaborarán la exquisita miel. El agricultor tiene tierras aptas para los cultivos de secano. El cerdo ibérico, como hemos comentado antes, su alimento principal, la bellota. La masa forestal proporciona su madera, que se transforma en carbón vegetal y el alcornoque, la corteza que cubre su tronco, el preciado corcho. La extracción del corcho para su posterior tratamiento y transformación es una de las actividades que centra la economía de muchos municipios en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Con la llegada del verano, las cuadrillas de hombres comienzan esta complicada tarea con la única ayuda del hacha para separar las planchas tras nueve años de crecimiento abrazado al tronco del alcornoque. El descorche es otro ejemplo de desarro-

EL REPORTAJE llo sostenible, una labor heredada cuyos orígenes se pierden en la historia y hoy día supone una fuente de ingresos vital para muchas familias. Pueblos como Aracena, Cortegana o Higuera de la Sierra cuentan con industrias corcheras para la fabricación de tapones o la simple cocción de las corchas, lo que facilita su apilado para la exportación a Cataluña o a Portugal, epicentros de la transformación de este producto natural. Pero la riqueza vegetal en el bosque mediterráneo incluye otras muchas especies, como las coscojas, las cornicabras o las zarzaparrillas, mientras que un cinco por ciento de la superficie está cubierta por especies que han sustituido al bosque autóctono original, como los chopos, pinos piñoneros o eucaliptos. También crecen otro tipo de especies adaptadas a suelos húmedos y encharcados en los arroyos y riachuelos situados en el fondo de los barrancos, como los sauces, alisos y fresnos. La elevada pluviometría que se registra ha permitido también la existencia de más de 500 especies de hongos catalogadas por expertos internacionales. Las primeras lluvias otoñales, seguidas unos días de sol (21 según los expertos locales), permiten el milagro anual de la aparición de miles de setas de distintas especies, comestibles y tóxicas, lo que ha permitido su aprovechamiento gastronómico dentro de la exquisita cocina autóctona. Hoy día, las setas son uno de los pilares fundamentales de la buena mesa en la Sierra. Entre las más consumidas y demandadas están la ‘tana’ (Amanita caesarea), el ‘gurumelo’ (Amanita ponderosa), diferentes especies de ‘tentullos’ (Boletus spp.), el ‘pinatel’ (Lactaruis deliciosus), ‘chantarelas’ (Cantarelus cibarius) o el ‘gallipierno’ (Ma-

Un espacio catalogado como Reserva de la Biosfera

crolepiota procera). Esta extensa vegetación y la variedad de ecosistemas que alberga ha propiciado también que la fauna en este enclave onubense sea de una riqueza extraordinaria, aunque en cierto modo, la abundancia de ciertas especies animales ha sido condicionada directamente por el hombre o por el desarrollo de sus actividades. Entre las especies de rapaces que nidifican regularmente en el Parque se encuentran la cigüeña negra, el águila real o el cernícalo primilla. También aparecen rapaces nocturnas, como la lechuza, el mochuelo y el cárabo.

La dehesa también proporciona miel, aprovechamientos forestales, setas y el corcho del alcornocal

 Una piara de cerdos ibéricos pasta por una dehesa de montaña de la Sierra.

La conservación y el desarrollo promovido en este Parque Natural durante generaciones han propiciado la obtención de un gran número de distinciones y premios. Cuenta desde 2004 con un Plan de Desarrollo Sostenible, una apuesta de la Junta de Andalucía que lo coloca a la cabeza de iniciativas sostenibles. También obtuvo la certificación ISO 14001, una norma de calidad europea que certifica la calidad de la gestión medioambiental de este Parque.

Asimismo, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche ostenta la Carta Europea de Turismo Sostenible, un instrumento voluntario entre los actores implicados en el desarrollo turístico para favorecer la aplicación de los principios del turismo sostenible a través de una serie de acciones. Pero quizá la más destacada de sus distinciones conseguidas es la declaración de Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO,

obtenida en 2002. Con este galardón, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche forma parte del selecto grupo de territorios distinguidos por el organismo de las Naciones Unidas para la Cultura y el Medio Ambiente por su compatibilidad entre las actuaciones socioeconómicas del hombre y la conservación de una rica biodiversidad biológica, un premio al trabajo bien hecho por generaciones de serranos junto al monte mediterráneo. 

Las dehesas de encinas y alcornoques proporcionan también el hábitat idóneo a especies como el gato silvestre, la gineta, el zorro, la garduña y otras de gran valor cinegético como el jabalí o el ciervo, reintroducido en los últimos años. Aquí nidifican además el azor y el gavilán, el ratonero, los milanos negro y real y el buitre negro, que tiene en la zona de Aroche y Encinasola (por la zona de La Contienda) una de sus poblaciones más importantes en toda Europa. Especies ligadas al medio acuático, como la rana verde, el sapo, el tritón jaspeado o el galápago, o reptiles como la lagartija colilarga, la culebra bastarda o la víbora, conviven en perfecta armonía dentro de los límites de este espacio protegido. 

ACTUALIDAD

 LA ZONA DE BÁSCULAS DE 'SU PESO EN JAMÓN' SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS PUNTOS MÁS CONCURRIDOS DE LA FERIA

Un sorteo con el que olvidar la aburrida dieta por unos días

menudo, los sueños se cumplen. Y en estos tiempos difíciles que estamos viviendo a buen seguro que uno de los sueños de muchos de los visitantes a la Feria del Jamón de Aracena de 2011 es despertarse un día y verse rodeado de jamones y más jamones ibéricos. O que el premio de la Lotería de Navidad se transforme automáticamente en una quincena de perniles ibéricos con los que hacer feliz a familiares y amigos. Como les decíamos antes, los sueños se cumplen. Y en Aracena es posible conseguirlo. Uno de los puntos más concurridos durante estos tres días de la Feria del Jamón de Aracena es el espacio habilitado para 'Su Peso en Jamón', el original concurso que premia los kilos de más para su agraciado vencedor. Por el módico precio de 1,5 euros, uno puede llevarse a su casa el peso que marque en algunas de las básculas de la organización transformados en sabrosos jamones ibéricos certificados. Sí, sí, como han leído: su masa corporal transformada en jamón ibérico. No es de extrañar que este tipo de concursos sea el paraíso para aquellos que pasan buena parte del año probando distintos tipos de dieta para intentar lucir mejor tipo sin éxito. Pues en Aracena, pueden olvidarla por unos días. El concurso 'Su Peso en Jamón' se ha convertido en estos años en una parada de obligada visita durante el recorrido por los distintos atractivos que ofrece la Feria del Jamón de Aracena. Las dos básculas estarán situadas en la carpa habilitada para los puntos de venta de productos cárnicos, un espacio que a buen seguro registrará importantes colas de hombres y mujeres, ancianos y niños dispuestos a participar en este sorteo. El sistema de participación es bien sencillo y no ha variado desde sus orígenes. Cada concursante sube a las básculas digitales habilitadas por la organización donde una azafata verificará el peso que marca el aparato y lo anotará en una tarjeta junto con los datos personales y el telé-

 Una participante da sus datos a las azafatas del Concurso para el sorteo.

Las básculas estarán situadas este año en la carpa habilitada para los puntos de venta de derivados ibéricos

 Un participante observa lo que marca la báscula durante su pesado.

fono del aspirante al suculento premio. Esta tarjeta, junto a las del resto de participantes, se introduce en una urna sellada que se abrirá el domingo por la tarde. El escenario de la carpa central acogerá el sorteo en el que una mano inocente extraerá la papeleta del ganador de este año. Allí mismo, desde la organización se anuncia el nombre del ganador y se procede a comunicarle el suculento premio vía telefónica, para sorpresa y alegría del agraciado, así como la risa generalizada de todos los presentes.

Un concurso con un premio tan atractivo no está exento de graciosa picaresca por parte de muchos de sus participantes, que pasan un buen rato junto a sus amigos durante el pesado en las básculas. Así, a lo largo de estos años se han dado casos de señoras que querían subir a la báscula con grandes y extraños bolsos, padres que pretendían pesarse con su hijo pequeño en brazos o incluso personas que portaban objetos contundentes para aumentar el peso marcado. El personal de la organización sólo permite la subida a la báscula de una única persona, desprovista de atuendos 'sospechosos', para evitar la adulteración del resultado final. Aún así, ha habido marcas importantes a lo largo de estos años, como la de algún que otro participante que superó la barrera de los 130 kilos marcados en la báscula o también la de niños pequeños que apenas superaron la veintena de kilogramos en los pesos electrónicos. 

Gran expectación durante la entrega del suculento premio Lo bueno que tiene el premio final de este concurso no es sólo la alegría del momento para el ganador y sus allegados al recibir la noticia, sino la prolongada celebración que supondrán tanto el acto de entrega como las posteriores fechas en las que se vayan degustando pausadamente las lonchas de los jamones que se lleve a casa el agraciado. El acto de entrega del premio tiene lugar unas semanas después de la finalización de la Feria, en un espacio de gran simbolismo como es el Museo del Jamón, Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico de Aracena. Una de sus salas, inmersa también en la iconografía y con elementos propios de la cultura del ibérico hace las veces de

El ganador del concurso recogerá sus preciados trofeos en un acto que se celebra en el Museo del Jamón escenario en el que el ganador o ganadora del concurso recibe los jamones que le correspondan en función del peso marcado en la báscula. Es habitual durante este simpático acto la presencia de los medios de comunicación para cubrir el evento. De hecho, pro-

gramas como 'España Directo' (TVE) o 'Andalucía Directo' (Canal Sur TV) han sido fijos en estas convocatorias. Por el momento, el vecino de Arahal (Sevilla) Manuel Sánchez Morilla sigue conservando el récord de 'Su Peso en Jamón', con una marca de 106 kilos, traducidos en una quincena de jamones. Pero estos 106 kilos no han estado muy lejos de los que registró otro ganador, como fue Manuel Rodríguez Brenes, de Castilleja de la Cuesta (Sevilla), con 105 ó los 101 de Manuel Pereles Francisco, de Huelva. En el extremo opuesto de la báscula está la italiana Chiara Scarabattieri, quien se alzó con el premio en 2010, con una marca de 65 kilos. 

 Manuel Rodríguez Brenes (derecha) recoge uno de los jamones de su premio.

ARACENA, BELLEZA INTERIOR

 Vista del Gran Salón. / Ayuntamiento de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano

 Formaciones de la Sala de los Desnudos. /Ayuntamiento de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano

 ABIERTA AL PÚBLICO EN 1914, LAS FORMACIONES QUE ALBERGA EN SU INTERIOR SIGUEN SORPRENDIENDO A QUIEN LA VISITA

La Gruta de las Maravillas, el tesoro subterráneo de Aracena

n el corazón de Aracena duerme en silencio una cueva que el tiempo ha modelado pacientemente a su antojo y la ha convertido en uno de los espacios naturales más bellos e impactantes del mundo. La Gruta de las Maravillas, la primera que abrió sus puertas al turismo en España (1914), es el monumento más importante de todo el Parque Natural. Las numerosas formaciones de estalactitas y estalagmitas dan forma a los salones y el colorido impregnado en sus paredes son un regalo para la retina. Aunque la leyenda cuenta que fue un pastor el primero que descubrió este tesoro buscando una res que se le había extraviado, la primera referencia histórica que se conserva fue publicada en el periódico sevillano 'El Porvenir' (1853) y habla del descubrimiento de una antigua mina en el Cerro del Castillo. La Gruta, con miles de años de antigüedad, está originada por la acción del agua sobre las calizas y mármoles del Cámbrico y presenta una estructura horizontal con tres niveles superpuestos, aunque se piensa que puede haber un cuarto. Actualmente, el recorrido que puede realizarse por el interior de las galerías es un trayecto a pie circular, y con distintos desniveles,

 Curiosa formación de la Gruta. /Ayto. de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano

de unos 1.200 metros y suele durar algo menos de una hora. La visita se inicia en el Pórtico de la Gruta, un edificio de Aníbal González construido entre 1923 y 1926. Esta antesala pétrea ha sido recientemente restaurada, lo que ha permitido recuperar la fachada original, también en piedra vista, que diseñó su prestigioso creador. Desde allí, el visitante se dirige hasta la Sala de las Conchas, para bajar más tarde por una formación de tonos blancos

que le conducirá hasta la Sala de Los Brillantes, nombre que recibe por los numerosos cristales de calcita que brillan al contacto con la luz. Otro de los encantos de este monumento es el gran lago que cobija en su interior y que se comunica por distintos tramos. De estas aguas, que pueden llegar a alcanzar los 15 grados de temperatura, se abasteció la población de Aracena desde los años 50 hasta los 70 del pasado siglo XX. El visitante conocerá, ade-

más, salas como la de los Mantones, cuyas formaciones evocan a los de Manila o el Gran Salón, la zona de mayor tamaño de la cueva. Uno de los grandes atractivos de esta zona es que ha servido de escenario a lo largo de la historia para la filmación de distintas películas, como ‘Titanes’ (1962), ‘Viaje al Centro de la Tierra’ (1959) o ‘Tarzán en las minas del Rey Salomón’ (1973). Una gran escalinata de 91 peldaños, conocida como la ‘Subida al cielo’, conduce hasta el segundo nivel, donde se encuentra La Catedral. Este espacio de imponentes dimensiones acoge la columna más grande de toda la cueva, así como numerosas formaciones con parecidos singulares. Otras de las salas visitables de la gruta son el Baño de la Sultana, la Cristalería de Dios (inundada de aragonitos y helictitas de frágil belleza), el Paisaje Nevado o la Sala de los Garbanzos y la de los Desnudos, con innumerables formaciones fálicas que despiertan la risa entre los que la visitan. Con motivo del centenario de su apertura, el próximo 2014, el Ayuntamiento de Aracena ha programado diversas actuaciones para conmemorar esta efeméride, un hito que cambió por completo la historia de la Aracena moderna. 

El espacio natural más visitado de Huelva El número de visitantes que registra al año este monumento ronda los 150.000. Y todo ello, teniendo en cuenta que el número de visitas diario está restringido a un máximo de 1.000 para no dañar el interior de la cavidad y ayudar a su preservación. Ya en 1911, el Marqués de Aracena y el alcalde de entonces, Juan del Cid, vieron su potencialidad como recurso turístico y sufragaron los costes del acondicionamiento para su apertura. Más tarde, en 1926, el descubrimiento de nuevas salas provocó la ampliación del recorrido inicial. Si se decide a visitarla, se adentrará en un mundo mágico de cuentos de tierras lejanas en los que el tiempo se para unos instantes y sólo es posible escuchar el sonido del agua que sigue modelando las rocas y dando forma a un sin fin de estalactitas y estalagmitas difíciles de encontrar en otro lugar. Venta de entradas anticipadas on line en https://ventaonline.aracena.es/. 

LA ENTREVISTA

20  JOSÉ RODRÍGUEZ DE LA BORBOLLA

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PRESIDENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA 'JAMÓN DE HUELVA'

"Cada loncha de jamón ibérico es una porción de dehesa"

¿Cómo afronta 'Jamón de Huelva' esta nueva campaña de montanera?  Esta montanera 2011/12 está inmersa dentro de una complicadísima situación económico-financiera que afecta desde hace varios años a la economía de España y, en particular, al sector del cerdo ibérico. Este año queremos consolidar una cifra de 20.000 cerdos crotalizados susceptibles de que sus jamones y paletas logren la designación de calidad Summum.  El clima tan caluroso que estamos viviendo en estas últimas semanas no será muy beneficioso para la bellota, ¿verdad?  Confiemos que para la fecha de edición de este periódico la falta de lluvia no sea un tema de conversación y las temperaturas sean las adecuadas para que la dehesa presente una buena otoñada.  ¿La crisis económica global que vivimos está afectando también al sector del ibérico? ¿De qué forma?  Obviamente, los problemas del sector del ibérico tradicional están definidos actualmente por: una drástica y mantenida reducción de la demanda, un incremento vertiginoso en los precios de los aprovisionamientos, una reducción de las fuentes de liquidez financiera, un incremento de la morosidad, un excedente de piezas sin comercializar producidas en los últimos años de bonanza económica, un mercado exterior que sigue sin incrementar su escasa demanda histórica, una notable bajada de los precios de los productos finales y una Norma de calidad del ibérico con unas designaciones de calidad que no diferencian acertadamente el factor racial de los cerdos ni las producciones vinculadas con la dehesa. La Administración tiene que propiciar un marco jurídico que no reitere futuros incrementos espectaculares en la oferta de productos con la entrada de nuevos inversores atraídos por unas designaciones de ventas para los productos que ignoran el verdadero factor racial y la vinculación a la dehesa de los cerdos ibéricos. Estas últimas son las características intrínsecas del subsector del ibérico tradicional que, con el transcurrir de muchos años, son las que han logrado que el consumidor nacional e internacional diferencie y aprecie este jamón frente a otros tipos de jamones.  ¿Cómo está afrontando la Denominación de Origen Jamón de 

 José Rodríguez de la Borbolla, presidente de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva'.

Huelva esta nueva situación de los mercados?  Las empresas inscritas –ganaderas y elaboradoras– dependiendo del mayor o menor porcentaje de su producción que tengan vinculado a la Denominación de Origen se están viendo afectadas, en menor o mayor grado respectivamente, por la delicada situación del sector del ibérico. En conclusión, la DOP Jamón de Huelva y sus productos, jamón y paleta, amparados no deben ser valorados por la discreta cifra total de piezas certificadas con respecto a la exagerada dimensión del actual sector del ibérico, sino por lo que han sugerido y siguen sugiriendo cualitativamente entre los consumidores; ya que la DOP Jamón

de Huelva no ha apostado por el volumen sino por la calidad y el origen. En la situación actual de falta de liquidez, el Consejo Regulador conjuntamente con la Consejería de Agricultura y Pesca ha logrado que las empresas elaboradoras inscritas, que superen un estricto análisis económico-financiero por parte del Banco Europeo de Financiación, hayan obtenido préstamos durante este último año vinculados a la pignoración de jamones amparados por la DOP Jamón de Huelva con la designación de calidad Summum.  Una de las grandes apuestas de los últimos años es el cambio de nombre de la Denominación. ¿Cuándo podremos ver a la nueva Denominación de Origen ‘Jabugo’?

Una vía para mejorar la situación del sector del ibérico tradicional de la Sierra, evitando, al mismo tiempo, el uso indiscriminado del topónimo 'Jabugo' (en cualquier tipo de jamón, por cualquiera y en cualquier parte del mundo), sería que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, atendiendo al interés general, resolviese favorablemente la solicitud, presentada en septiembre de 2008, de modificación del nombre de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva' por el de 'Jabugo'.  ¿Qué puede suponer este importante paso para el sector ibérico de esta comarca?  El impulso sería para los jamones y paletas amparados, para la dehesa, para los cerdos ibéricos 

tradicionales, para los ganaderos y elaboradores inscritos, para Jabugo, para los pueblos de la Sierra, para la provincia de Huelva y para Andalucía. En definitiva, Jabugo es un patrimonio intangible que, actualmente, cualquier persona del mundo puede utilizar; y que con la modificación del nombre de la Denominación de Origen estaría reconocido por el Ministerio y protegido por la Comisión de la Unión Europea.  Una nueva Feria del Jamón de Aracena y una nueva oportunidad de presumir de uno de nuestros productos estrella…  La difícil situación actual ha evidenciado que no hay que presumir de lo logrado en el pasado sino demostrar y mostrar el trabajo realizado. La Denominación de Origen, los ganaderos y empresas elaboradoras trabajan durante todos los días confiando en que esa es la única forma de tratar afrontar el presente.  ¿Qué tiene el jamón ibérico que se elabora en esta comarca que a tantos enamora?  Cada loncha de jamón ibérico de bellota es una porción de dehesa, es un fruto -la bellota- concentrado en aromas y sabores, es un poco de otoño y de primavera, es sosiego y sin ninguna prisa… Quizás esta pregunta habría que hacérsela a las personas que nos visitan durante estos la Feria del Jamón Ibérico de Aracena.  En las últimas Ferias en las que están participando han puesto en práctica interesantes maridajes con distintos tipos de vinos con Denominación de Origen andaluces. ¿La unión hace la fuerza?  La dimensión hace la fuerza y las pequeñas y medianas empresas que son las mayoritariamente inscritas en las Denominaciones de Origen independientemente del producto agroalimentario o vínico que amparen únicamente la pueden lograr con la unión.  ¿Qué recomendaría a quien nos visite en estos días de Feria?  Al consumidor le recomendaría que cuando adquiera un jamón o una paleta ibérico sea de bellota, recebo o cebo de campo debe exigir al vendedor que el producto cumpla con los requisitos de la Norma de Calidad (B.O.E. nº 264 de 3 de noviembre de 2007). Si, además, el consumidor desea dar un salto cualitativo, en calidad y vinculación con el territorio, lo que debe adquirir es un jamón o una paleta con Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva. 

AGENDA

Viernes, 21 12 h. Inauguración Oficial. 12 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta. 20 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta.

Sábado, 22 11 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta. 13 h. Concurso de Cortadores de Jamón, 20 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta. 20.30 h. Actuación de TONI ZENET (Flamenco-Pop) ‘Los Mares de China’. 22 h. Degustación de productos de la matanza del cerdo ibérico, en el Recinto Ferial. Avda. Reina de los Ángeles.

Domingo, 23 11 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta. 16 h. Sorteo ‘Su peso en jamón’ 18 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta y clausura de la Feria.

 Edita:

Arunda Comunicación SL C/ Campito, 43 bajo. 21200 Aracena (Huelva) www.arundasl.es  Redacción: Manuel Rodríguez  Fotografía y maquetación : Antonio J. de la Cerda.  Maquetación: Javier Sierra  Dpto. Comercial: Carlos F. Valladares y Manuela Fernández