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RECETTES // abbaye de la bussière
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EMMANUEL HEBRARD
Écrevisses
&en millefeuilles anguille fumée de pain d’épices,
CRÈME D’ANCHOIS
et OEUF DE CAILLE CONFIT
POUR 4 PERSONNES 16 pièces d’écrevisses décortiquées 1 filet d’anguille fumée détaillé en 16 morceaux 1 salade romaine 8 tuiles de pain d’épices 8 oeufs de cailles 4 pièces de tomate marmande de Sicile 3 tranches fines de parmesan 100 g d’anchois à l’huile 200 g d’huile d’olive pour la sauce 1/2 gousse d’ail 200 g d’huile d’olive
1. Tailler la salade romaine en fine julienne.
6. Tailler les tomates
avec l’ail et monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise.
marmandes de Sicile en rondelle de 2 cm d’épais dans le sens de la hauteur, puis détailler en petits ronds de 0,5 cm de diamètre.
3. Porter l’huile d’olive pour
7. Pour le dressage : placer une
2. Mixer les anchois à l’huile
confire les oeufs à 55°C.
4. Clarifier les oeufs de caille
et placer les jaunes dans l’huile d’olive chaude pendant 10 minutes.
5. Mélanger la salade
romaine avec un peu de sauce anchoïade.
ligne de salade romaine liée avec la mayonnaise aux anchois au centre de l’assiette.
8. Placer 4 morceaux d’anguille fumée sur la salade puis une tuile de pain d’épices, replacer une ligne de salade assaisonnée sur la tuile puis 4 pièces d’écrevisse roulée à
l’huile d’olive et assaisonnée de fleur de sel et piment d’Espelette. Recouvrir avec la dernière tuile de pain d’épices.
9. Déposer le jaune d’oeuf
de caille confit. Décorer avec quelques pousses de salade.
10. Placer Les ronds de tomate marmande autour et déposer quelques points de sauce anchoïade autour.
i ABBAYE
DE LA BUSSIÈRE Route départementale 33 21360 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com
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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012
Menu / Carte à partir 25 € / pers.