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Cuisine • Bain • Rangement


EDITO

-Edito-

A&G | #22

par Guillaume Droin

A

rts & Gastronomie est prêt à tout pour vous faire plaisir. Même à prendre un peu de poids pour l’été. C’est donc 24 pages de plus qui vous attendent cette saison, avec des recettes et des reportages, des restaurants et des adresses à découvrir. Votre magazine de recettes vous a concocté du bon, du beau et du local. À commencer par notre invité, Thierry Berger, aux commandes du restaurant Le Montrachet, à Chassagne-Montrachet (21), récemment récompensé d’un premier macaron Michelin. Arts & Gastronomie vous transporte également dans les coulisses de l’Hôtel du Castellet (83), la destination gourmande de l’été. Son restaurant doublement couronné, le Monte Cristo, est sous la responsabilité du chef Christophe Bacquié, MOF 2004.

Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique / Maquette Propulse 03 80 73 63 79 www.propulse.fr

Editeur PROPULSE S.A.R.L. 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON N°ISSN : 1957 - 0260 Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Christophe Fouquin, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Camille Chancenotte, Marjorie F., Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Juin 2012 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. N°INPI : 3480301

Christophe Bacquié

Rencontres, photos, recettes, tout y est ! Et en parlant de recettes, le menu de saison vous propose 3 nouvelles idées pour épater vos convives, en partenariat avec L’Atelier des Chefs. Alors, profitez bien des beaux jours, et à la rentrée pour des surprises de taille !

Thierry Berger

Merci aux équipes

L’Hôtel du Castellet (83)

Le Montrachet (21)

www.arts-et-gastronomie.com Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

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sommaire


sommaire

aCTUaLiTÉs 14 ___________________________________ sHoPPiNG 18 ___________________________________

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ViN

-Sommaire-

Retrouvez les accords met-vins du menu de saison proposés par Hyperboissons

Magazine #22 - Eté 2012

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meNU De saisoN 36 ENTRÉE | Taboulé vert & gambas 38 PLAT | Tartare de boeuf 40 DESSERT | Pannacotta au basilic

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45

L’iNViTÉ Thierry Berger, Restaurant Le Montrachet

___________________________________

54

L’iNViTÉ, Les reCeTTes

54 RECETTES | Homard bleu rôti 56 RECETTES | Carrément chocolat

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DesTiNaTioN GoUrmaNDe Le Castellet, Restaurant le Monte Cristo

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68

DesTiNaTioN GoUrmaNDe, Les reCeTTes

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68 RECETTES | Rouget de Roche 70 RECETTES | Vacherin glaçé aux fraises

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L’INVITÉTHIERRY BERGER

Les reCeTTes 74 CHÂTEAU DE GILLY Terrine de homard, bouquet de légumes 76 ABBAYE DE LA BUSSIÈRE Ecrevisse & anguille fumée 78 LES OENOPHILES Asperges vertes, bouillon de cerfeuil 80 LA GENTILHOMMIÈRE Bar en carpaccio, tarama blanc 82 LE PRÉ AUX CLERCS Homard rôti & petit légumes nouveaux 84 RESTAURANT STÉPHANE DERBORD Tartare de boeuf charolais 86 L’AUBERGE DE LA CHARME Cerise & pistache 88 CHÂTEAU BOURGOGNE Lingot d’or et verrine pommes verveine 90 LE CREUSET® Crème de riz brulée 92 LA VACHE QUI RIT® Pizza à la Vache qui rit®

___________________________________ arT De ViVre 95 ___________________________________

100 sHoPPiNG ___________________________________ aGeNDa 114 ___________________________________

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aNNUaire

Chef du restaurant du Montarchet à Puligny Montrachet. Un chef et un établissment nouvellement « macaronné ».

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RECETTESMENU DE SAISON

DESTINATION GOURMANDELE CASTELLET

Des recettes fraîches avec des produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.

À la rencontre de Christophe Baquié, chef du restaurant Le Monté Cristo de l’Hôtel du Castellet.

rePorTaGes

_________________________________________________________________________________________ 24 26 28 30 32 42 44 96

VINOMANIA | Ouverture d’un bar à vin à Dijon LE RICHEBOURG | Du bien être dans tous les sens SHOW GOURMAND | Fête de la Gastronomie LA FERME AUX VINS | Surfe sur la vague estivale LES CONGRÈS | Le restaurant prend l’air... du temps MAISON GABRIEL BOUDIER | Cours de cocktails LA CUEILLETTE | Spa de fruitithérapie L’ERMITAGE DE CORTON || LP RÉCETION

97 LA COMPANIE DES FAMILLES || MAISON ET SERVICES 98 LA BULLE D’EMMA || UNE VIE DE RÊVE 104 CBF | Améliore votre intérieur 106 CANAUX CARRELAGE | Savoir-faire, qualité et excellence 108 GOLF JACQUES LAFFITE DIJON BOURGOGNE 110 HONDA | L’engagement pour l’environnement 112 EASTERN AIRWAYS | Qualité, confort et tranquilité

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actualités

Actu

GastRONOMiE lEs étOilEs DE MOuGiNs Du 14 au 16 sEPtEMBRE

alités

Le 7ème festival international de la gastronomie www.lesetoilesdemougins.com

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GastRONOMiE

2nd édition de la Fête de la gastronomie La seconde édition de la Fête de la gastronomie Terroirs : création et tradition aura lieu le 22 septembre prochain ! La fête de la gastronomie a pour ambition de célébrer le savoirfaire et l’innovation gastronomiques français. Cette manifestation prendra la forme d’une grande fête populaire, rassemblant l’ensemble des français et des professionnels du secteur autour de valeurs d’échange, de partage et de découverte. Les acteurs de la gastronomie se mobiliseront pour vous faire vivre une journée toute en saveurs. La fête aura lieu partout en France et à l’étranger. C’est un projet national et international. Un événement est sûrement organisé à côté de chez vous. Pour vous accompagner dans l’organisation de votre journée, un outil de localisation et de référencement des événements est disponible dans l’espace « Tous les événements » sur le site. www.fete-gastronomie.fr

EQUIP’HÔTEL : La cuisine à l’ honneur du 11 au 15 novembre 2012 Equip’Hôtel 2012, parrainé par Alain Ducasse, a choisi de valoriser la cuisine en accueillant les plus grands chefs du moment pour transmettre et placer la cuisine au coeur du débat. Au Menu : des démonstrations de grands chefs français et internationaux et de futurs talents, des «espaces de

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TOUTE L’ACTUALITÉ SUR

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restauration éphémère» illustrant les dernières tendances culinaires, des concours, des innovations en matière de cuisine, arts de la table, équipements et techniques, pour mieux répondre aux exigences du marché. Paris Porte de Versailles Univers Cuisiner & Servir Pavillons 7.2 et 7.3 www.equiphotel.com

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80 PÂtissiERs Et cHOcOlatiERs RéuNis À BEsaNÇON membres de l’association « Relais Dessert » se sont réunis au parc Lafayette de Besançon en avril dernier.

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ViN lE Plus ViEuX cHaMPaGNE Du MONDE auX ENcHÈREs : Åland’s Champagne rendez-vous ! www.artcurial.com

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GastRONOMiE lEs tOQuEs BlaNcHEs lYONNaisEs Christophe Marguin passe les fourneaux à Laurent Bouvier

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GastRONOMiE l’iNstitut Paul BOcusE REÇOit lE GRaND PRiX DE la cultuRE GastRONOMiQuE L’Académie Internationale de la Gastronomie a remis le 7 juin prochain le Grand Prix de la Culture Gastronomique à l’Institut Paul Bocuse.

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NOuVEau À lYON lE PÂtissiER séBastiEN BOuillEt OuVRE lE GÂtEau-EcOlE Pour tous les curieux, novices, gourmands éclairés ou amateurs confirmés, le GâteauEcole est un atelier dédié à l’apprentissage des plaisirs de la cuisine. www.gateau-ecole.com

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luXE, sPa cHÂtEau DE PiZaY : NOuVEau tROPHéE Le SPA du Château de Pizay a remporté le prix du meilleur design lors d’une consultation organisée sur internet. Entre Bourgogne et Beaujolais, à quelques kilomètres de Lyon, le Château de Pizay**** est une étape incontournable pour découvrir la région. www.chateau-pizay.com


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actualités

OuVERtuRE

Actu

ENJOY FallOt Ouverture d’un espace dégustation au sein du musée Fallot à Beaunewww.enjoyfallot.com

alités

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aPPElatiON cOtEauX BOuRGuiGNONs lancées le 17 Mai dans 27 caves coopératives de Bourgogne www.cpparm.org

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GastRONOMiE se déroule dans un esprit de convivialité. C’est l’occasion d’allier la passion du golf à la dégustation des meilleurs crus qu’offre le vignoble bourguignon. www.tropheedesgrandscrus.com

l’italiE DéBaRQuE QuaRtiER DEs aNtiQuaiREs À DIJON

Depuis peu les proprétaires du Bento ont ouvert un nouveau resto/shop The Little Italy ! Une boutique de produits 100% Italiens et un café/ restaurant dans un seul et même lieu. Le tout dans une décoration Italo-NewYorkaise chinée à Londres et NewYork. Le chef vient tout droit d’Italie et est accompagné par Dimitri, consultant culinaire et Beaunois. Une carte simple vous sera proposée avec au choix : pizzas, pâtes ou salades italiennes ! The Little Italy shop est ouvert toute la journée de 9h à 22h que ce soit pour un café, un déjeuner, un goûter ou un diner ou tout simplement pour acheter vos produits italiens... la porte reste toujours ouverte.

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AU GOLF JACQUES LAFFITE Le trophée se déroulera du vendredi 14 au dimanche 16 septembre 2012. Chaque année, cette compétition

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laNcEMENt Du DVD « la clEF DEs tERROiRs » le 5 mai dernier, à Beaune avec le réalisateur du film, Guillaume Bodin

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aPPlicatiON DéDiéE À la BOuRGOGNE « Vins et Tourisme en Bourgogne » vous permet de rechercher par géolocalisation puis de consulter les informations concernant les appellations traversées, leurs producteurs, les hôtels et restaurants à proximité ainsi que les fêtes viticoles du moment. www.vins-tourisme-bourgogne.mobi

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ViN uN BaR cHaMPaGNE OuVRE RuE VERRERiE

liGNE ROsEt aRRiVE au 9 RuE VERRERiE

En juillet prochain la boutique 9 rue Verrerie de Dijon accueillera la marque emblématique Ligne Roset.Tout le caveau de la boutique sera spécialement aménager pour l’arrivée de ce nouveau mobilier. À ne manquer sous aucun prétexte ! www.9rueverrerie.com

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15ÈME tROPHéE DEs GRaNDs cRus

L’association des Restaurateurs de France Bourgogne organise son Show Gourmand ! Le 20 septembre prochain, aux jardins du conseil général à Dijon, aura lieu un grand cocktail dînatoire avec la présence de nombreux vignerons qui accorderont leurs vins aux mets préparer par de grands chefs ! 15 € la soirée Alors inscrivez-vous vite auprès de Restaurateurs de France au 03 80 56 59 75

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20 | 09 sHOW GOuRMaND

DANS LE CADRE DE LA FÊTE DE LA GASTRONOMIE

TOUTE L’ACTUALITÉ SUR

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L’Eclipse, un bar où l’on vous sert exlusivement du Champagne du mardi au vendredi de 21h à 2h. 44 rue Verrerie à Dijon - 03 80 71 63 40

___________________________________ uN Gault&Millau D’OR POuR stéPHaNE JOaillERiE léGER RESTAURANT FaBRicE lEcaNu OuVRE uNE

LE CHASSAGNE Tout fait sens au Chassagne, le décor contemporain dans une maison bourguignonne au cœur d’un village viticole, un chef hautement réputé qui maîtrise autant le terroir que la technique et totalement dans le registre de la remise du Gault&Millau d’Or : inventivité et régionalisme. Stéphane Léger nous livre une cuisine de bons terroirs, régionale et inventive comme sa surprenante tartelette de grenouilles ou sa brochette d’escargot de Bourgogne à la réglisse.www.stephaneleger.com

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NOuVEllE BOutiQuE au 25 rue des Forges à Dijon. Vous pourrez y admirer des pierres et des perles précieuses rapporter du monde entier.03 80 30 21 23

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GastRONOMiE NOuVEllE MOutaRDE À la tRuFFE créée par L’Or des Valois en partenariat avec la Moutarderie Fallot. Un produit 100 % Bourguignon et 100 % naturel. www.truffedebourgogne.fr


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Ô JARDIN SUCRÉ 11 rue du Docteur Mouras 25000 BESANÇON 09 52 30 27 14 www.artisan-comtois.com

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Ouvert du lundi au samedi le midi et du jeudi au samedi le soir - Terrasse ombragée - Parking privé - Accueil groupe - Pizza à emporter


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reportage // vinomania

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ouverture : Vinomania à Dijon

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ette originale cave propose une gamme d’une cinquantaine d’appellations de Châteaux et Domaines dans un contenant moderne, le Bag-In-Box de 3 litres, à des prix de vente entre 12 € et 50 €, correspondant à un prix à la bouteille entre 3 et 12 €. LE CONCEPT

On vient ici pour déguster, se restaurer et, bien entendu, pour acheter du vin. Si la maison vend des bouteilles, se sacrifiant bien volontiers à la tradition, elle s’est surtout fait une spécialité des vins de Châteaux et de Domaines conditionnés en Bag-InBox (BIB). Soigneusement sélectionnés par Stéphane Boutiton, chef sommelier, les vins sont mis en Bag-In-Box directement à la propriété avec une maîtrise du processus complet d’élaboration et commercialisation, depuis le vigneron, jusqu’au consommateur final.

DÉGUSTER & APPRENDRE !

Le Bag-In-Box n’est qu’une partie du concept Vinomania. Autour de ce contenant innovant, se construit surtout une approche très intéressante de la découverte du vin :  Dégustation Gratuite. Les 50 vins en Bag in Box (dont la plupart en AOC), peuvent tous être goûtés avant d’être achetés.

Une Restauration Découverte permet au vin de dévoiler ses meilleurs atouts. Les menus à base de produits du terroir comprennent la dégustation de 3 verres (3 x 4 cl environ) conseillés par le sommelier en accord parfait avec les mets.

L’Apprentissage du Vin. Le sommelier de Vinomania anime régulièrement des Cours d’OEnologie et des dégustations sur le thème de l’accord mets et vin. Que vous soyez connaisseur ou novice, vous en sortirez conquis !

VINOMANIA 17 rue J.-J. Rousseau 21000 DIJON 09 81 88 88 18 www.vinomania.fr

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« Notre objectif est de permettre à notre clientèle d’acheter en connaissance de cause, c’est-à-dire un vin qu’ils ont goûté et qui leur plaît à 100%. Le vin que le client achète correspond à son goût et non à celui du caviste ! », nous confie Yann Kerouanton, l’un des dirigeants.

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reportage // vinomania

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reportage // le richebourg

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Les 2 formules de l'été du Vintage :

Du bien-être dans tous les sens

A

u Richebourg Hôtel **** Restaurant & Spa, le retour des beaux jours signe l’arrivée de formules inédites. Restaurant, Hôtel et Spa, tout est à découvrir ou à redécouvrir.

Avec l’arrivée du chef Christophe Frison et une nouvelle brigade, la gastronomie s’invite à votre table. Associations originales et tradition revisitée, place à une cuisine haute en couleurs. Vous aimez la découverte ? Choisissez le menu « surprise » qui 26

change chaque jour, au gré du marché et des envies du chef. Pour fêter l’été, les légumes de saison jouent les déclinaisons. La courgette se marie aux épices, le poivron se déguste en sorbet et l’asperge est rôtie pour garnir les tournedos de lotte au lard. Rehaussées par une croûte d’herbes, un jus de truffes ou un pesto rouge, les viandes se font gourmandes, les entrées sont rafraîchissantes et les desserts ont le goût fruité de nos vergers. Pour accompa-

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gner ce festival de saveurs, la carte des vins offre une magnifique sélection de vins de Bourgogne. Mais le plaisir des sens ne se trouve pas qu’au restaurant. Pour votre bienêtre le Spa de l’hôtel organise des nocturnes chaque deuxième mardi du mois. De 19h à 21H, profitez d’une heure d’espace détente offerte (Hammam, Sauna et Spa) suivie d’un massage à thème et, si vous le souhaitez, la possibilité de diner. Idéal en afterwork !

}

Entrée + Plat 20 € Plat + Dessert ----------------------------------Entrée + Plat + Dessert 25 €  

Certains dimanches, l’Hôtel vous offre aussi l’occasion de bruncher de 10H à 15H et la traditionnelle fête de la musique marquera le retour en fanfare des animations musicales de l’été !

LE

RICHEBOURG HÔTEL **** RESTAURANT & SPA  Ruelle Du Pont 21700 VOSNE-ROMANÉE 03 80 61 59 59 www.hotel-lerichebourg.com


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La Maison des Cariatides 28 rue Chaudronnerie - DIJON 03 80 45 59 25 ďšş www.lamaisondescariatides.fr


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reportage // restaurateurs de france

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Fête de la gastronomie Show Gourmand

S

outenu par le Conseil Régional et le Conseil Général, c’est un véritable show gourmand qu’Eric Briones, Président des Restaurateurs de France pour la région Bourgogne, organise le 20 septembre dans les jardins du Conseil Général. À l’occasion de la Fête de la Gastronomie, des chefs estampillés « Restaurateurs de France » et leurs partenaires vignerons seront réunis pour offrir un cocktail dinatoire haut en saveurs. L’objectif : profiter d’un événement national pour mettre en avant le label des Restaurateurs de France. « Ce n’est pas une simple association. Il s’agit d’un label d’état délivré par un cabinet certificateur qui impose 500 points de contrôle et qui exige un sérieux engagement. C’est une garantie de qualité reconnue »

rappelle Eric Briones.

ASSOCIATION

DES RESTAURATEURS DE FRANCE  5 route de Troyes 21121 DAIX les3ducs@gmail.com

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En effet si le cahier des charges n’est pas élitiste en revanche il est strict. La charte s’appuie sur des critères de qualité gastronomique, de traçabilité des produits, de mise en valeur de produits du terroir, d’hygiène, de confort et de sécurité. Il s’agit aussi d’offrir un certain niveau d’accueil, de service et de formation des plus jeunes. « C’est pour les soutenir que le Concours des Jeunes Talents Restaurateurs de France existe. Le prochain se déroulera le 6 novembre 2012 à la Foire Gastronomique de Dijon. L’événement du 20 septembre est là aussi pour qu’aux côtés des chefs les plus réputés, d’autres se fassent connaître. »

Une participation de 15 € sera demandée pour participer à ce grand moment de convivialité qui devrait réunir entre 700 et 1000 personnes ! Pour toute information et recevoir une invitation, contactez Eric Briones les3ducs@gmail.com ou sur www.restaurateursdefrance.com

en cliquant sur la région Bourgogne.


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reportage // la ferme aux vins

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la Ferme aux vins surfe sur la vague estivale

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a Ferme aux vins profite du récent relooking de sa terrasse pour proposer une nouvelle offre : « Les rendez-vous plancha » ! Une formule plancha du jour et café gourmand pour 16 € seulement, midi et soir ! Le chef investit le jardin pour cuisiner devant vous et partager ainsi un moment de convivialité. Original et gourmand, le concept met en scène une cuisine estivale et thématique. Les produits de la mer sont à l’honneur le lundi et le jeudi avec les Saint-Jacques et le filet de bar. Les autres jours mettent en avant la volaille, l’entrecôte Angus, l’agneau et le canard. Des envolées de citron, gingembre, poivre de cassis, fenouil, thym, viennent relever une cuisine saine, légère et savoureuse. Sous nos yeux, un parc verdoyant et une pis-

cine azur ; dans l’air, des fragrances grillées, des parfums épicés et des senteurs provençales rappellent à nos sens les barbecues d’été et nous plongent dans une atmosphère méditerranéenne. Un avant-goût de farniente dont on aurait tort de se priver. Cette nouvelle offre confirme le dynamisme d’un établissement qui sait créer l’événement. Suivez les actualités de La Ferme aux Vins sur Facebook à travers des photos de soirées, d’inauguration, de concerts et de people qui se sont arrêtés là! i

Les Rendez-vous plancha :

Midi et soir Plancha du jour

+ Café gourmand

}16 €

LA FERME AUX VINS Rue Yves Bertrand Burgalat 21200 BEAUNE 03 80 22 46 75 www.ibishotel.com www.facebook.com/lafermeauxvins

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OUVERTURE DU LUNDI AU MERCREDI >>> DE 9H À 19H DU JEUDI AU SAMEDI >>> DE 9H À 22H

MENU DU MIDI DU LUNDI AU VENDREDI >>> 12,50€

ENTRÉE / PLAT OU PLAT / DESSERT >>> 10,50€ ZONE COMMERCIALE SUPER U - ROUTE DE CHEVIGNY - 21800 SENNECEY LES DIJON - 03 80 38 06 06


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reportage // restaurant les congrès

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le restaurant les Congrès prend l’air… du temps

L

a métamorphose qui s’opère depuis un an et demi (l'hôtel et le restaurant sont 2 établissements distincts depuis décembre 2010) poursuit son cours, en particulier depuis l’arrivée de Sandrine, adjointe de Christian Flamand, le propriétaire des lieux, qui apporte son dynamisme et son sourire au Restaurant Les Congrès depuis début 2012. À chaque saison ses nouveautés, la terrasse est celle de cet été. L’espace extérieur s’est agrandi et une nouvelle baie vitrée modulable permet de profiter du « jardin » en mode ouvert ou couvert en fonction de la météo.

lisme sont là, l’accueil et le service efficaces et généreux. Qu’il s’agisse de déjeuner d’affaire, de repas de famille ou de dîner entre amis, c’est avant tout une ambiance chaleureuse et détendue qui vous attend.

Ces améliorations contribueront à développer le confort et l’atmosphère sereine du lieu, tout en restant accessible grâce à la sagesse de ses prix. « Nous voulons absolument

Une évolution en marche qui mènera le Restaurant Les Congrès vers un lieu de convivialité modernisé où l’on aura plaisir à revenir.

Quand à la cuisine pensée par le Chef, elle demeure tout ce qui a fait le succès du restaurant : tradition, spécialités bourguignonnes, cuisine au feu de bois, maîtrise parfaite des cuissons, poissons, coquillages et crustacés ; un ensemble de produits frais, choisis pour le meilleur et qui participe à la renommée de l’endroit.

asseoir cette image de restaurant de qualité et populaire mais dans le bon sens du terme », explique Sandrine,

qui met toute sa bonne humeur au service des clients. Les menus déjeuner démarrent en effet à 19,80 €, et quelle que soit la formule que l’on choisit, la qualité et le professionna-

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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

PARKING GRATUIT LE MIDI

RESTAURANT

LES CONGRÈS 18 avenue Raymond Poincaré 21000 DIJON Tél : 03 80 72 17 22 Fax : 03 80 31 98 73 restaurantlescongres@orange.fr www.restaurant-lescongres-dijon.com


QUI VOUS

ATTEND LE MATIN AU BUREAU ?

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Renseignements : 03 80 47 28 80 et sur Internet : www.patouillet.fr


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vin : accords mets & vins // menu de saison

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Vin

Retrouvez une sélection de 6 vins en accord avec les plats du menu de saison, en partenariat avec Hyperboissons.

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6 5

2

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eNtrÉe : TABOULÉ VERT & GAMBAS

plat : TARTARE DE BOEUF

DeSSert : PANNA COTTA

1. SaiNt peraY Harmonie de Alain VOGE 16,50 € 100 % Marsanne Jeunes vignes, vendanges manuelles Frais et floral

3. perNaND-VergeleSSeS 2001 Clos de la Croix de Pierre de Louis JADOT 16,90 € 100 % Pinot Noir Millésime à maturité, tout en finesse Notes de groseilles et de Griottes

5. CHaMpagNe billeCart-SalMoN Brut Rosé 49 € Noté 94/100 par Parker Un champagne rosé grandiose aux notes de petits fruits rouges

___________ ____________________

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2. pouillY-FuMÉ Ladoucette 22,50 € 100 % Sauvignon Nez de melon et d’agrume, belle minéralité Un vin droit et précis

4. SaVigNY-leS-beauNe 1er Cru Les Narbantons de R. DUBOIS & FILS 24 € 100 % Pinot Noir Une petite bombe pleine de fruits Un vin très féminin

6. porto Niepoort 2007 Late Bottled Vintage 19,90 € Elevage quelques années en foudre Robe Rubis intense Note de fruits noirs et de chocolat HYPERBOISSONS 110 avenue Roland Carraz 21300 CHENOVE 03 80 40 39 06

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Menu

de saison

Menu

de saison en partenariat avec


menu de saison

Taboulé vert

Menu

de saison

&

par Anthony Rabulliot

Menu

Gambas croustillantes, SAUCE YAOURT au gingembre

POUR 4 PERSONNES

de saison

Pour le taboulé 1 botte de persil plat 2 bottes de menthe fraîche 100 g de boulghour 30 cl d’eau 3 g de gros sel 2 tomates 1 oignon rouge 2 citrons jaunes 5 cl d’huile d’olive 4 pincées de sel fin 4 tours de moulin à poivre Pour la sauce au yaourt 2 yaourts nature 2,5 cl de sirop d’orgeat 4 capsules de cardamome verte 1 citron jaune 20 g de gingembre frais Pour les gambas 18 gambas surgelées 6 pincées de sel fin 6 pincées de piment d’Espelette 2 cl d’huile d’olive 4 feuilles de brick

1. Pour le taboulé : porter l’eau

à ébullition avec le gros sel, puis ajouter le boulgour et couvrir. Cuire à feu très doux durant 7 minutes, puis laisser refroidir.

2. Laver les herbes et les sécher. Effeuiller le persil et la menthe, puis les ciseler finement.

3. Éplucher les tomates et les

couper en 4, puis enlever les pépins. Tailler ensuite les pétales en brunoise.

4. Éplucher l’oignon et le ciseler

finement.

5. Presser le citron. 6. Mélanger le boulgour avec les oignons, les tomates et les herbes. Assaisonner le tout de jus de citron, d’huile d’olive, de sel

REFAITES LE MENU À L’ aTeLieR des CHeFs DE DIJON LES 29/06 - 13/07 - 30/08 12/09 À_______________ 15H30 (72€:2H) INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

et de poivre. Réserver ensuite au frais.

11. Couper les feuilles de brick en

7. Pour la sauce au yaourt : éplucher le gingembre. Piler les capsules de cardamome.

12. Assaisonner les gambas de

8. Râper le gingembre et le zeste de citron, puis les mélanger avec le yaourt, le sirop d’orgeat et la cardamome. Faire chauffer légèrement le tout, puis laisser infuser pendant 10 minutes. 9. Filtrer la préparation à travers un chinois fin, puis la réserver au frais. 10. Pour les gambas : préchauffer le four à 230 °C (th.8). Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et la queue, puis retirer le boyau à l’aide d’un petit couteau.

bandes de 5 cm de largeur.

sel fin et de piment d’Espelette, puis les rouler dans les feuilles de brick. Souder ces dernières avec une goutte d’huile d’olive.

13. Disposer les bricks sur une

feuille de cuisson, puis enfourner durant 5 minutes. Retournant les gambas à mi-cuisson afin qu’elles soient bien croustillantes.

14. Pour le dressage : disposer le taboulé dans un verre à cocktail et ajouter 3 gambas sur le bord du verre. Servir la sauce à part dans un petit pot.

» Accord Met-Vin page 34

LÉGUMES

VAISSELLE

NAPPE

ÉPICERIE FINE GAUTIER (Dijon) > 03 80 67 17 19

MINI COCOTTE 23,90 € > www.larochere.com VERRINE RONDO 2,90 € > Guy Degrenne

FLEUR DE SOLEIL Vichy Rouge > www.fleurdesoleil.fr

TOUTES LES RECETTES DU MENU DE SAISON SONT SUR

www.arts-et-gastronomie.com


ASTUCE Utilisez des yaourts type «Malo», qui sont légèrement aigrelets.

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menu de saison

Tartare de boeuf

Menu

de saison

gaufre de pommes de terre

par Anthony Rabulliot

Menu POUR 4 PERSONNES

de saison

Pour la viande 4 pavés de boeuf de 150 g 3 oignons nouveaux 25 g de câpres 50 g de cornichon au vinaigre 6 tours de moulin à poivre 5 gouttes de tabasco rouge 3 cl de sauce anglaise 20 g de Ketchup 1/2 botte de persil plat Pour la pâte 500 g de pomme de terre à chair farineuse 2 oeufs 2 jaunes d’oeuf 2 blancs d’oeuf 1 oignon nouveau 12 cl de crème liquide 6 pincées de sel fin 6 tours de moulin à poivre Pour la sauce 15 g de moutarde forte 15 cl d’huile d’arachide 1 jaune d’oeuf

1. Préchauffer le gaufrier.

Préparer les éléments de la garniture : ciseler les oignons, hacher le persil, les câpres et les cornichons.

2. Pour la mayonnaise :

dans un bol, déposer le jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et le sel fin, puis monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet ou à l’aide d’une cuillère en bois) le tout à l’huile.

3. Pour le viande : hacher

la viande et ajouter toute la garniture. Assaisonner avec

REFAITES LE MENU À L’ aTeLieR des CHeFs DE DIJON LES 29/06 - 13/07 - 30/08 12/09 À_______________ 15H30 (72€:2H) INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

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4. Pour la pâte à gaufres :

7. Verser une partie de la

pâte sur le gril du gaufrier, le refermer et laisser cuire pendant 5 minutes. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

éplucher et râper les pommes de terre. Éplucher l’oignon et l’émincer en fines lamelles.

8. Tailler les gaufres en

5. Dans un saladier, mélanger

9. Pour le dressage : dresser le

le râpé de pomme de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide, les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le poivre.

bâtonnets.

tartare au centre de l’assiette, puis disposer les bâtonnets de gaufre à côté comme des frites.

6. Monter les blancs en neige,

puis les incorporer à la pâte de pomme de terre.

» Accord Met-Vin page 34

COUTEAUX

NAPPE

VAISSELLE

AU ROBINSON Les 4 couteaux Opinel 35 € > www.aurobinson.fr

FLEUR DE SOLEIL Nappe unis > www.fleurdesoleil.fr

ASSIETTE API « Comme un chef » 14,90 € > Guy Degrenne

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la sauce anglaise, le ketchup, le Tabasco, la mayonnaise et le poivre du moulin. Réserver ensuite au frais.

TOUTES LES RECETTES DU MENU DE SAISON SONT SUR

www.arts-et-gastronomie.com


ASTUCE Vous pouvez utiliser de la poire et du merlan de boeuf pour le tartare.

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menu de saison

Panna cotta au basilic

Menu

de saison

FRAISES&marinées nougatine

par Anthony Rabulliot

Menu POUR 4 PERSONNES

de saison

Pour les fraises 500 g de fraise 40 cl d’eau 75 g de sucre semoule 100 g de miel 3 capsules de cardamome verte 1 citron jaune Pour la panna cotta 50 cl de crème liquide entière 100 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine de 2 g 3 branches de basilic Pour la nougatine 50 g d’amande concassée 50 g de pistache concassée 80 g de sucre semoule

1. Pour les fraises : laver et

5. Faire chauffer la moitié de

10. Placer un autre tapis en

2. Dans une casserole, faire

6. Presser la gélatine entre les

11. Laisser la nougatine

7. Couler la panna cotta en

12. Pour le dressage : disposer

équeuter les fraises, puis les couper en grosses lamelles. Zester le citron jaune.

bouillir le miel puis ajouter le sucre, l’eau et 3 capsules de cardamome verte. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les zestes de citron jaune. Réserver au frais.

3. Passer ensuite le mélange au chinois, puis en arroser les fraises. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.

4. Pour la panna cotta :

effeuiller le basilic. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

REFAITES LE MENU À L’ aTeLieR des CHeFs DE DIJON LES 29/06 - 13/07 - 30/08 12/09 À_______________ 15H30 (72€:2H) INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

la crème avec le sucre et le basilic. Mixer ensuite le tout, puis passer à travers un chinois.

mains, puis l’ajouter à la crème chaude. Incorporer alors le reste de crème froide. verrines, puis la placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 h 30.

silicone par-dessus et étaler la nougatine avec un rouleau à pâtisserie. refroidir durant 20 minutes avant de la casser en gros morceaux.

quelques fraises au sirop sur la panna cotta, puis ajouter un morceau de nougatine.

8. Pour la nougatine : faire

fondre le sucre dans une poêle en inox sans le mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration dorée.

9. Incorporer alors les fruits

secs concassés, puis verser le tout sur un tapis en silicone.

» Accord Met-Vin page 34

FRUITS

NAPPE

VAISSELLE

ÉPICERIE FINE GAUTIER (Dijon) > 03 80 67 17 19

FLEUR DE SOLEIL Pois Rouge > www.fleurdesoleil.fr

ASSIETTE API 9,90 € TASSE & SOUCOUPE 11,90 € > Guy Degrenne

TOUTES LES RECETTES DU MENU DE SAISON SONT SUR

www.arts-et-gastronomie.com


ASTUCE Il est important d’ouvrir les capsules de cardamome pour en récupérer les graines

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Recettes

cocktails

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Cocktails & tapas à L'Atelier des Chefs avec la Maison Gabriel Boudier

L

a Maison Gabriel Boudier et l'Atelier des Chefs s'associent pour vous proposer des cours de cuisine sur le thème "cocktails & tapas". À raison de 2 rendez-vous mensuels, les participants pourront venir apprendre à réaliser 3 recettes de cocktails et 3 recettes de tapas.

Côté tapas, les recettes originales seront mises en avant afin que chacun puisse épater ses convives. Les cocktails et tapas préparés pendant le cours seront ensuite dégustés par les participants, en toute convivialité. Inscription à partir du 6 juin 2012 sur www.atelierdeschefs.fr

Les cocktails seront préparés avec les produits de la Maison Gabriel Boudier et avec les techniques du barman professionnel, présent pour l’occasion. L'ATELIER

DES CHEFS 18 rue Chaudronnerie 21000 DIJON 03 80 31 72 75 www.atelierdeschefs.fr

i

Où trouver les produits Gabriel Boudier Mulot & Petitjean (Dijon) Atheneum (Beaune) Maison Aegerter (Nuits St Georges) Carrefour Toison d’Or (Dijon) Carrefour (Quétigny) ...

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Nombre de places limité à 12 personnes. Prix du cours pour une personne : 54 € -----------------------------------------Les dates des prochains cours :

mercredi 27 juin jeudi 12 juillet vendredi 27 juillet vendredi 31 août

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cocktails

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reportage // la cueillette

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Spa de Fruitithérapie la Cueillette OUVERTURE DÈS JUILLET 2012

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DARCHITECTURA Architecture et global design

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veillez vos sens dans une ambiance d’authenticité et d’harmonie exceptionnelle.

Au cœur des vignes de Meursault, l’hôtel spa resort La Cueillette au magnifique Château de Cîteaux vous propose un spa de fruitithérapie totalement original. 450 m² de spa comprenant piscine, hammam, sauna, jacuzzi, 6 salles de soins dont 2 duos et une tisanerie. Gommages, pulpes, enveloppements, soins sous affusion, massages, masques gourmands… à base de petits fruits rouges de Bourgogne : cassis, mûres, framboises, groseilles, cerises, raisins… connus pour leurs vertus extraordinaires anti-âges et antioxydantes. Le tout pour redécouvrir beauté naturelle, remise en forme et bien-être. Le spa est ouvert tous les jours. 44

Le chef propose une cuisine résolument contemporaine, privilégiant les produits du terroir locaux selon le rythme des saisons. Le Potager : bistrot dans l’ancienne cuisine du château, ambiance conviviale avec cheminée. i --------------------------------------Terrasse dans le parc Menus à partir de 22 € Ouvert tous les jours midi et soir

 La Cueillette : restaurant gastronomique dans la belle salle de réception, entièrement restaurée avec ses fresques, tapisseries d’Aubusson, peintures, boiseries et dorures. i --------------------------------------Terrasse sur balcon avec une vue exceptionnelle sur les vignes et l’église de Meursault Menus à partir de 45 € Ouvert midi et soir Fermeture dimanche soir et lundi

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LA

CUEILLETTE Rue de Cîteaux 21190 MEURSAULT 03 80 20 62 80 www.lacueillette.com


L’Invité L’Invité Le Montrachet , Puligny-Montrachet (21) *

Thierry Berger


l'invité // thierry berger

Le Montrachet THIERRY BERGER

SE RENDRE AU MONTRACHET, C’EST DÉJÀ GOÛTER À LA QUINTESSENCE DE LA BOURGOGNE. IL FAUT D’ABORD LONGER LA CÔTE DE BEAUNE, S’ENFONCER DANS LE VIGNOBLE, CÔTOYER LES GRANDS CRUS, SE LAISSER DOMINER PAR LES CLOCHERS SÉCULAIRES ET CERNER PAR LES VIEILLES PIERRES D’UN VILLAGE PITTORESQUE. ET SOUDAIN IL EST LÀ...

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l'invité // thierry berger

L’étoilé des Grands Crus

C

et hôtel de charme aux allures bourguignonnes, tout de pierres et de bois, beau, robuste et fier se dresse sur la place de Puligny-Montrachet. Auberge de campagne depuis le 19ème siècle, le Montrachet est devenu à force de travail, de passion et d’investissement, un hôtel restaurant estampillé Châteaux & Hôtels Collection et son chef, Thierry Berger vient d’y décrocher sa première étoile ! Rendez-vous avec une cuisine au grand cœur au milieu des grands crus.

LE CHEF THIERRY BERGER

AGITATEUR DE TRADITION

C’est un sourire franchement humble qui s’étire et deux pommettes qui se dessinent sur le visage de Thierry Berger quand on lui parle de sa première étoile : « Un dimanche soir, veille des résultats, j’ai reçu le coup de fil d’un ami qui m’annonçait que j’étais sur la liste. J’ai tout de même attendu la parution du communiqué officiel le

lundi matin pour véritablement me réjouir. Ce fut un immense bonheur partagé évidemment, la récompense de huit années de travail pour toute une équipe. » À huit ans, comme

un echo, Thierry a su ce qu’il ferait quand il serait grand : cuisinier et rien d’autre. Une vocation simplement puisée dans le parfum des plats de sa mère qui mijotaient le matin. « Très vite j’ai eu envie de travailler

les produits bruts pour leur donner de la noblesse ». Sublimer les pro-

duits dans l’assiette, c’est ce que ce jeune chef a appris à faire dans les plus beaux endroits auprès de grands mentors : Eric Briffard au Georges V, Jean-Yves Leuranguer du Fouquet’s, Jean-Marie Gauthier à l’Hôtel du Palais (Biarritz). « Trois chefs, tous Meilleurs Ouvriers de France, qui m’ont marqué par leur talent, leur exigence, leur amour du métier et leur transmission du savoir. »

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l'invité // thierry berger

Travailler dans des palaces est très formateur et quand on est jeune, le côté prestige représente un rêve. C’est ce qui mènera également Thierry Berger dans les cuisines de l’Hôtel Vernet, du Plaza Athénée à Paris et du Martinez à Cannes. Face à ce parcours jonché d’étoiles et de faste, on est en droit de se demander ce qui a bien pu motiver le jeune homme à rejoindre le restaurant d’un village bourguignon en 2004. « Il arrive un moment dans sa carrière où si on veut évoluer, il faut se lancer et devenir chef. Le Montrachet en cherchait un justement. J’ai postulé et suis allé découvrir l’endroit. J’ai tout de suite aimé son caractère familial et le rapport humain plus proche de ma personnalité que celui rencontré dans les palaces. J’ai senti que ce lieu était fait pour moi parce que je pouvais lui apporter quelque chose, une valeur ajoutée. »

Ce petit quelque chose en plus, c’est sans doute cet accent de fantaisie que le chef décline autour de plats traditionnels. Sa touche personnelle : associer aux œufs en meurette des enoki, champignons coréens, alléger le beurre d’escargots avec une émulsion au vin blanc, servir la volaille de Bresse, mijotée en cocotte luttée, avec un consommé à la coriandre… Une approche qui a su séduire les plus fins gastronomes et lui amener la récompense tant attendue. Un chef, tête dans les étoiles mais pieds sur terre qui souhaite avant tout « continuer à donner du plaisir » à travers sa cuisine.

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l'invité // thierry berger

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J’ai eu envie de travailler les produits bruts pour leur donner de la noblesse.


l'invité // thierry berger

L’ÉPOPÉE DU MONTRACHET

DU BISTROT DE CAMPAGNE À L’AUBERGE DE CHARME

Belle et majestueuse, cette bâtisse toute en pierres blanches et en poutres apparentes voit le jour en 1850. Auberge dès le premier jour, elle le restera, comme un destin scellé dans ses murs. Lieu où l’on se repose, où l’on se restaure, le Montrachet prend véritablement ses lettres de noblesse dans les années 80. Alors simple bistrot de campagne avec quatre chambres au premier étage, le propriétaire de l’époque entreprend les premiers travaux et fait construire 9 chambres dans les combles. Il engage un chef, Michel Bezout, qui décroche un macaron Michelin perdu bien des années plus tard.

Cinq ans après, Thierry Gazagnes alors au Canada, revient au pays et entre en scène en s’associant à Jean-Pierre Faraut le nouveau propriétaire des lieux. C’est dans les 20 dernières années que la révolution a vraiment lieu avec le rachat de deux maisons mitoyennes et des travaux d’extension étalés dans le temps mais qui donnent le résultat que l’on connait aujourd’hui : 23 chambres et 6 suites junior à l’ambiance feutrée, l’ancienne petite salle de restaurant transformée en salon cosy, une nouvelle salle spacieuse et ouverte sur le jardin, de vastes cuisines parfaitement agencées, claires, pratiques et modernes. Un confort optimal pour un lieu qui n’a rien perdu de sa superbe ni de son charme d’antan.

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l'invité // thierry berger

La

LORÈNE AMBERT

Sommelière

juste apprendre encore. Et puis j’ai découvert et aimé le côté humain du métier de sommelier, le contact avec la clientèle, la relation que l’on construit avec le viticulteur. »

Le vin entre alors dans la vie de la jeune femme et n’en sortira plus. Suite à un stage au Montrachet, Thierry Gazagnes, le propriétaire de l’établissement, l’engage en 1999 et pour clore son destin, elle épouse un amoureux des vignes. Lorène découvre au fil des années la complexité du terroir bourguignon, en parle avec humilité et une passion qu’elle tente de communiquer aux clients. « J’ai vécu des choses extraordinaires grâce au monde du vin comme cette dégustation dans les caves de la Romanée Conti et celle d’un Musigny au domaine Comte Georges de Vögué à Chambolle ou encore ici au restaurant, une verticale de la Tache offerte par des clients. »

Les relations humaines sont essentielles pour Lorène et la sélection des vins pour la carte du Montrachet est faite à sa façon, au domaine, dans les caves des viticulteurs, au plus près du terroir. « Je sélectionne un vin sur un coup de cœur, une belle découverte, une rencontre, celle d’un vin mais aussi celle de la personne qui le fait. »

LES TROIS COUPS DE COEUR

DE LORÈNE AMBERT

Apprendre à connaître celle ou celui qui se cache derrière un vin parce que souvent il se révèle à l’intérieur, c’est sa philosophie. Découvrir chaque jour davantage la richesse et la complexité du terroir bourguignon et de nouveaux horizons œnologiques, transmettre sa passion, voilà tout ce qui fait l’essence de son métier.

Je sélectionne un vin sur un coup de cœur, une belle découverte, une rencontre [...] Lorène Ambert

Rully 1er Cru « Grésigny » 2009

Domaine Michel Briday « Un Vin subtil avec une belle élégance aromatique. Son caractère floral et minéral relèvera les Asperges et Morilles au Jus de Volaille Perlé, un plat délicat à accorder à cause de la saveur marquée de l’Asperge verte. »

Puligny 1er Cru « Les Folatières » 2009

Domaine Bzikot « Elégant avec une expression sur les fleurs et les fruits (poires, agrumes), d’une belle maturité en bouche, il allie fraicheur et minéralité pour rehausser le Saint-Pierre. »

Morey Saint-Denis 2007

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riginaire des Vosges, rien ne prédestinait Lorène au monde du vin. Désireuse de prolonger ses études en hôtellerie-restauration par le biais d’une spécification, elle choisit presque au hasard la sommellerie. « Je désirais

LE MONTRACHET 10 place des Marronniers 21190 PULIGNY MONTRACHET 03 80 21 30 06 www.le-montrachet.com

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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

Domaine David Duband « Un vin très équilibré en puissance du terroir et finesse des tanins tels que les travaille David Duband. Force et délicatesse se marieront subtilement à l’Agneau Fermier du Quercy, Epaule Confite, Côte poêlée, et Légumes Printaniers. »

MENUS À partir de 57€

À LA CARTE À partir de 30€

LES CHAMBRES À partir de 130€/nuit


l'invité // thierry berger

THIERRY BERGER

Bleu rôti homard sarments de vignes sur la braise de

&

Romarin

POUR 4 PERSONNES 4 homards bleus de 400 g à 600 g Du charbon de bois Des sarments de vigne 1 botte de romarin 3 brins de thym frais 3 brins d’estragon 2 échalotes ½ tête d’ail 5 g de coriandre grain 1 carotte (en mirepoix) 20 g de concentré de tomate 10 cl d’huile d’olive 1 tomate en dés 5 g de poivre en grain 50 cl de fond blanc Sel fin et poivre moulu 10 cl de cognac

1. Ébouillanter le homard dans de l’eau salée (le corps 2 minutes – les pinces 4 minutes). Ensuite découper le homard dans le sens de la longueur et décortiquer les coudes et les pinces. 2. Ôter le boyau central et la cervelle et combler avec les coudes et les pinces. Récupérer les pattes et la carcasse des pinces pour la réalisation du fumet.

LE

MONTRACHET 10 place des Marronniers 21190 PULIGNY MONTRACHET 03 80 21 30 06 www.le-montrachet.com

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3. Faire revenir la garniture aromatique (bien compotée) : carotte, échalote, thym, estragon, ail, coriandre. Ajouter les carcasses de homard, la tomate en dés et en concentré, puis mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter 30 minutes et filtrer.

5. Une fois la braise réalisée, disposer bien à plat les homards et les assaisonner (sel/ poivre du moulin). Laisser cuire environ 5 minutes. 6. Mettre les homards sur assiette et arroser de sauce homard encore chaude.

4. Dans un plat résistant, faire des braises avec les sarments de vignes, le romarin et le charbon de bois.

OFFRE DÉCOUVERTE VIGNES ET CAVE Une nuit en chambre double + un dîner gourmand + un parcours d’initiation 235 € / personne


ASTUCE Pour décortiquer les homards frappez-les, encore tiède, et tapez avec un couteau en utilisant la tranche.

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l'invité // thierry berger

Carré ment

THIERRY BERGER

Chocolat

POUR 10 PERSONNES 60 g d’œuf 70 g de blanc d’œuf 55 g de jaune d’œuf 205 g de sucre 175 g de crème 585 g de lait 60 g de poudre d’amande 15 g de corn flakes 75 g de beurre 95 g de farine 10 g de grué de cacao 10 g de riz soufflé 45 g de cacao 85 g de chocolat guanaja 180 g de chocolat Manjari 20 g de feuillantine 20 g de praliné 1 g de sel fin 45 g d’huile de pépin de raisin 50 g de trimoline 125 g d’araguani

1. Réaliser un biscuit sacher avec la farine, le cacao, la poudre d’amande, les œufs, le sucre semoule et les blancs d’œufs, cuire pendant 9 minutes à 175°C.

pommade, du sucre, des jaunes d’œufs et du sel ; ajouter ensuite la farine, le cacao et la poudre d’amande. Détailler des carrés et faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

2. Préparer un crémeux chocolat avec sucre, jaune d’œufs, lait et crème, puis réserver au frais.

4. Pour la sauce chocolat, faire bouillir le lait avec de la crème, puis verser du chocolat et du cacao. Mixer et passer le tout ; ajouter du beurre et conserver au frais.

3. Confectionner le sablé chocolat avec du beurre

LE

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5. Finir par le sorbet chocolat et le croustillant. 6. Pour le montage : superposer un carré de sablé, du biscuit sacher, du crémeux avec une poche à douille ; disposer au centre une boule de sorbet chocolat et du croustillant. Verser au dernier moment la sauce chocolat chaude.

RECETTES Retrouvez 4 autres recettes de Thierry Berger sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com


ASTUCE Après avoir réaliser le croustillant chocolat, gardez le à température ambiante afin de ne pas faire figer les céréales avec le chocolat.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVÉE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME À TRAVERS DE DÉLICATS ARÔMES DE FLEURS BLANCHES. RICARD S.A au capital de 54 000 000 € - 4 et 6 rue Berthelot 13014 MARSEILLE - 303 656 375 RCS Marseille

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destination

Gourmande

destination

Gourmande • Destination : • Lieu : • Restaurant : • Chef :

Le Castellet (83) L’Hôtel du Castellet***** Le Monté Cristo** Christophe Bacquié (mof 2004)

LeCastellet(83)


destination gourmande // le castellet (83)

Le

Monte Cristo RESTAURANT DE CARACTÈRES

FORÊTS DE PINS, PARFUMS DE GARRIGUE, CASCADES DE ROCHES, ENFILADE DE COLLINES ET ENTRE DEUX VALLÉES, LA MER QUI SE DEVINE… LA NATURE EST BIEN LÀ, TOUT AUTOUR DE NOUS. AU MILIEU DE CE TABLEAU PROVENÇAL, COMME UN ÉCRIN DANS L’ÉCRIN : L’HÔTEL DU CASTELLET.

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**


E

ntre courbes et lignes de fuite, la nature est ici redessinée, domptée avec esthétisme et rigueur. Une rigueur que l’on retrouve aussi dans la cuisine de Christophe Bacquié. Aux commandes du restaurant de l’hôtel, le Monte-Cristo, un chef doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France, au tempérament

de feu. À ses côtés, son second, Guillaume Royer et son chef pâtissier Serge Abalain. Rencontre avec trois fortes personnalités, trois hommes aux racines différentes mais qui ont en commun l’amour de leur métier et qui nous offre une cuisine du terroir audacieuse et gourmande.


destination gourmande // le castellet (83)

Le

Chef

CHRISTOPHE BACQUIÉ UNE MÉDAILLE &

DEUX ÉTOILES

Une recherche de la perfection qu’il s’est avant tout imposé à lui-même tout au long de son parcours et qui lui a valu ses deux étoiles et le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. « Un concours au paroxysme INTENSÉMENT

CORSE

Le Chef de retour du marché de Sanary

J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour une cuisine sincère, sans fards.

Stature haute, forte carrure et voix qui porte, Christophe Bacquié est de ces chefs que l’on voit, que l’on entend, que l’on suit aussi. Dans son équipe certains l’accompagnent d’ailleurs depuis longtemps. « Les membres de

gieux auquel s’ajoutent deux macarons Michelin obtenus en 2002 et 2010, une récompense vécue différemment : « Le concours de MOF

ma brigade sont là parce qu’ils souhaitaient travailler avec moi, c’est merveilleux ! Je suis très fier de ça mais j’ai la responsabilité de les emmener là où ils souhaitent aller. Ils sont là pour apprendre et la qualité des assiettes est un challenge quotidien. C’est pourquoi je ne peux rien laisser passer. »

c’est comme une épreuve de haut niveau sur le court terme et on y va seul. Une étoile c’est le résultat d’un travail d’équipe ; la reconnaissance d’un chef mais aussi d’une cuisine, d’un service, d’un établissement. C’est une victoire partagée mais aussi, ensuite, une remise en question de chaque jour. »

Exigeant, humain, passionné et talentueux, il est le digne héritier des chefs qui l’ont lui-même formé. Parmi eux, Gabriel Biscay, Louis Outhier et Stéphane Raimbault ont profondément marqué sa vie. « La cuisine c’est

Sans cesse s’améliorer, se réinventer, c’est ainsi que Christophe Bacquié conçoit la cuisine qu’il tend à épurer. « Je recherche de plus en plus

facile, c’est l’humain qui n’est pas simple, donner et suivre le rythme, synchroniser tout le monde sur une assiette, composer avec les humeurs de chacun. Je ne me considère pas comme leur père mais de la même façon, si parfois je crie, c’est pour leur bien parce que je veux qu’il parvienne au meilleur d’eux-mêmes. »

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du stress. L’enchaînement est très difficile et comme tous les plats étaient casse-gueules, je pouvais trébucher à chaque instant. Humainement c’est très dur et mieux vaut être bien encadré. » Un titre presti-

la simplicité pour aller à l’essentiel. Rien n’est mis dans l’assiette qui ne soit pas nécessaire. J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour une cuisine sincère, sans fards. Pour cela je fais le marché tous les matins, je puise mon inspiration dans la saisonnalité des produits, je discute avec Guillaume, on confronte nos idées, on essaie, on réessaie jusqu’à trouver l’accord parfait. »


destination gourmande // le castellet (83)

1

3

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À votre arrivée, c’est une allée bordée d’ifs au charme typiquement méridional qui vous accueille (1). Laissez le charme de l’endroit agir en parcourant le golf ou en l’admirant depuis l’espace détente (2) puis après un déjeuner au San Felice, le restaurant « bistronomique » du Castellet, profitez d’un bain de soleil au bord de la piscine (3). Le soir, le murmure du vent dans les pins parasols accompagnera un diner romantique à la terrasse du Monte Cristo (4).

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destination gourmande // le castellet (83)

La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité, l’envie de donner, de faire plaisir.

GUILLAUME ROYER (SECOND)

GÉNÉREUSEMENT

BOURGUIGNON

Si, avant d’arriver au Castellet, Guillaume Royer est passé au Pas de l’Ours à Cran Montana, la Chèvre d’Or à Eze, chez Régis Marcon, à la Villa Calvi en Corse, il a fait ses premiers pas en Bourgogne : à Pouilly-en-Auxois à l’Hôtel de La Poste puis à Chagny chez Lameloise. De sa région d’origine il a gardé quelques mots de patois, l’amour des grandes prairies et des forêts où l’on va aux champignons, la convivialité autour d’une bonne bouteille, la joie de vivre, les goûts de son enfance en forme d’œufs ramassés au poulailler et de plats cuisinés sur une vieille gazinière à bois. De tous les chefs rencontrés sur son parcours, pas un qui ne lui a pas laissé en héritage un savoir-faire, une leçon de vie, l’envie de travailler et de tou-

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jours s’améliorer. Sa maxime : « faire de son mieux du matin au soir et surtout le lendemain. » Et lorsqu’à la ques-

tion « qu’est-ce qu’un bon second ? » il répond avec humour et sincérité « C’est moi », l’humilité reste là. « Il faut savoir reproduire exactement ce que veut le chef, pouvoir le remplacer au pied levé sans que son absence soit remarquée. Le chef et son second doivent former un binôme. »

S’il partage ses idées avec Christophe Bacquié, il partage aussi sa philosophie. « La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité, l’envie de donner, de faire plaisir. C’est aussi l’esthétisme et la gourmandise. » Il avoue d’ailleurs bien

volontiers que s’il est tombé dans la marmite à 14 ans, c’est bien parce qu’il a toujours été un peu gourmand…


destination gourmande // le castellet (83)

SERGE ABALAIN (PÂTISSIER)

PASSIONNÉMENT

BRETON

Avec ce chef pâtissier aux côtés de Christophe Bacquié et Guillaume Royer, le trio est complet ! Cet amoureux du calme et de la nature se plait bien ici. Une décision prise après que Christophe Bacquié, rencontré à la Villa Calvi, lui propose de repartir avec lui. Comme lui, il aime avant tout privilégier le produit et met un point d’honneur à transmettre la maîtrise des bases. « Pour moi un bon chef pâtissier doit connaître les techniques de nos différents desserts traditionnels. C’est essentiel pour la pérennité de la gastronomie française ! »

Lui, a tout appris à l’école Bellouet Conseil à Paris, à l’école Valrhona à Tain L’Hermitage, au cours de nombreux stages intensifs et de ses pas-

sages aux côtés de Stéphane Buron, Michel Rochdy et Christophe Bacquié. Sa motivation, c’est avant tout sa passion qui comme beaucoup d’autres a pris sa source dans la mémoire du goût : « Je ne fais pas ce métier par hasard. J’ai toujours aimé la pâtisserie. Je suis fan du cake aux fruits confits de ma mère et du kouign-amann, un dessert typiquement breton. ». S’il garde en lui les

souvenirs délicieux de ses racines, Serge Abalain qui admire Michalak, aime revisiter les grands classiques comme son vacherin glacé aux fraises du pays, ou son soufflé au Grand Marnier 150 ans d’âge, subtil, léger et gourmand à souhait. Un dessert sacrément gonflé !

La salle et la terrasse du restaurant gastronomique

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destination gourmande // le castellet (83)

LES TROIS COUPS DE COEUR

DE ROMAIN AMBROSI, CHEF SOMMELIER

ChâteauVannières 2010

AOC Bandol Blanc, domaine Boisseaux « Ce vin blanc issu des cépages clairette et bourboulenc est cultivé sur les terroirs de Bandol. Équilibre, finesse et puissance caractérisent cette cuvée pleine de fruits, aux arômes de pêche de vigne et notes citronnées et salines. Un accord réussi sur le Saint-Pierre et chair de tourteau, caviar et fleurette acidulée parfumée au combava. »

Domaine Le Clos du Pavillon

Cuvée « Lady L », vin de Pays duVar rosé « Fruit de l’amour entre une femme et sa terre, ce vin rosé est issu d’un clos de quatre hectares, véritable conservatoire de cépages oubliés, cultivés en Bio. En véritable allié de la gastronomie, il révèle son caractère épicé, et fruité tout en équilibre et en fraîcheur. Il n’a donc pas à pâlir devant notre rouget barbet et sa compotée d’oignons doux relevée d’une pointe de harissa et piments d’Espelette. »

La Badiane « Les Deux Sœurs »

AOC Cassis blanc de Jean-Luc Poinsot « Jean-Luc Poinsot, créateur vinificateur, signe là un vin plein de charme, de complexité et de puissance, tout en équilibre. Elevé en barrique, il est pour moi atypique de l’appellation, révélant un caractère bien trempé qui permet de l’associer aux plus grands mets. Sur le Merlu de Ligne relevé de condiments et de truffes il saura s’arrondir et se fondre, pour notre plus grand plaisir. » 66

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destination gourmande // le castellet (83)

CHRISTOPHE BACQUIÉ

de Roche ROUGET compotée d’oignons doux

&

piment d’ Espelette pointe d’ Harissa

POUR 4 PERSONNES Rouget de Roche 180 g brut de rouget de Roche Huile d’olive Poivre blanc du moulin Harissa 2 tomates roma 1 poivron rouge 3 gousses d’ail Cumin en poudre Coriandre graine en poudre Piment d’Espelette Poivre blanc du moulin Compotée d’oignon doux 150 g d’oignon doux Huile d’olive Sel fin Poivre banc du moulin Garniture 4 oignons cébette 1 oignon doux Lait Farine Sel Beurre Fumet de poisson

1. Rouget de Roche : écailler et vider les rougets. Puis les lever en portefeuille et les désarrêter, réserver. Au moment de servir, sortir préalablement les rougets pour qu’ils tempèrent puis les assaisonner. Les cuire à la plancha ou à la poêle sur du papier sulfurisé de chaque côté. 2. Harissa : faire griller le poivron rouge à l’huile d’olive au gril du four puis le mettre dans un sac hermétique pour que la peau s’enlève facilement. 3. Couper les tomates en 4 puis les épépiner. Les mettre sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, sel et poivre et les cuire

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au four à 130°C pendant 30 minutes. Une fois cuit, enlever la peau.

4. Blanchir les gousses d’ail 4 fois. Une fois tous les éléments cuits, les égoutter. Mixer le tout (tomates, poivron et ail) puis assaisonner avec les ingrédients restants et servir tiède. 5. Compotée d’oignon doux : éplucher les oignons puis les émincer et les faire suer à couvert sans coloration. Une fois compotés, assaisonner. À l’aide d’un emporte-pièce former les triangles de compotée puis y mettre une couche d’harissa.

6. Garniture : blanchir les cébettes puis les refroidir pour fixer la chlorophylle. À ce moment, les glacer dans le fumet de poisson avec une noix de beurre. 7. Couper 4 rondelles d’oignon doux puis les tremper dans le lait puis la farine, répéter l’opération puis les frire et les saler. 8. Dressage : poser la compotée d’oignon avec l’harissa sur les assiettes, disposer les cébettes glacées, les rondelles d’oignons frits et le rouget selon la photo. Faire une saucière d’harissa.

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ASTUCE Assaisonnez de sel fin les oignons émincés dès le début de la cuisson, cela l’accélèrera.

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destination gourmande // le castellet (83)

CHRISTOPHE BACQUIÉ

vacherin glacé

comme un

aux

FRAISES de Pays et thym-citron

POUR 4 PERSONNES Meringue 35 g de blanc d’œuf 25 g de sucre semoule 25 g de sucre glace Sorbet fraise 165 g de purée de fraise 37 g de sucre semoule 37 g d’eau Crème glacée thym citron 110 g de lait entier 30 g de crème liquide 35 % 18 g de jaune d’œuf 27 g de sucre semoule 12 g de poudre de lait 7 g de thym citron frais Jus de fraise 165 g de fraise extra 18 g de sucre semoule 1/4 de gousse de vanille Confit de fraise 100 g de fraise 7 g de sucre semoule 3 g de jus de citron vert

1. Meringue : réaliser une

meringue française avec les ingrédients cités. Dresser les meringues avec une douille lisse. Cuire 1h30 à 120 °C.

2. Sorbet fraise : faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau puis verser bouillant sur la pulpe de fraise et mettre en sorbetière.

3. Crème glacée thym citron :

Infuser à froid 12 heures dans le

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lait et la crème liquide le thym citron, chinoiser. Réaliser la crème glacée.

4. Jus de fraise : cuire au bainmarie filmé pendant 2 heures, passer.

5. Confit de fraise : cuire

ensemble les fraises et le sucre semoule 5 minutes à feu doux. Puis ajouter hors du feu le jus de citron vert. Débarrasser et refroidir.

6. Dressage : disposer la

meringue sur les assiettes en les fixant avec du confit de fraise et en mettre également sur la meringue à l’aide d’une poche à douille. Poser les quenelles de sorbet et de crème glacée. Servir le jus de fraise en saucière.

RECETTES Retrouvez 4 autres recettes de Christophe Bacquié sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com


ASTUCE Pour avoir des meringues de taille régulière, dessinez des rectangles sur du papier sulfurisé.

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Recettes à déguster dans les établissements près de chez vous

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RECETTES // château de gilly

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JEAN-ALAIN POITEVIN

Homard & Terrine de

son bouquet de

LÉGUMES printaniers, au pistou

POUR 10 PERSONNES 3 homards bretons de 700 g chacun 2 carottes 2 courgettes 10 asperges 2 oignons 10 cl de vin blanc sec Sel Poivre Piment d’Espellette Thym

1. Cuire les homards dans de

l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Les laisser refroidir dans de l’eau glacée et les décortiquer.

2. Avec les carapaces et les

têtes de homards, faire un fumet avec le thym, 1 oignon, 1 carotte et le vin blanc. Cuire pendant 1 heure 15.

3. Tremper les feuilles de géla-

tine (35 grammes pour 1 litre d’eau) dans de l’eau froide, les laisser ramollir puis les essorer et les ajouter au bouillon chaud. Remuer.

4. Tailler les légumes et les

cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Les laisser refroidir.

5. Monter la terrine en alter-

nant une couche de légumes et une couche de homard, couler le bouillon dans la terrine et la réserver à 4°C pendant 24 heures. Couper de belles tranches et servir avec un mesclun et quelques légumes crus coupés finement. Assaisonner avec le pistou.

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Apéritifs musicaux Du 28 juin au 30 août de 18h30 à 21h00 sur la terrasse. À partir de 18 € / per.


ASTUCE Pour conserver la couleur vive des légumes et stopper la cuisson : plongez les dans un bain d’eau glacée.

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RECETTES // abbaye de la bussière

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EMMANUEL HEBRARD

Écrevisses

&en millefeuilles anguille fumée de pain d’épices,

CRÈME D’ANCHOIS

et OEUF DE CAILLE CONFIT

POUR 4 PERSONNES 16 pièces d’écrevisses décortiquées 1 filet d’anguille fumée détaillé en 16 morceaux 1 salade romaine 8 tuiles de pain d’épices 8 oeufs de cailles 4 pièces de tomate marmande de Sicile 3 tranches fines de parmesan 100 g d’anchois à l’huile 200 g d’huile d’olive pour la sauce 1/2 gousse d’ail 200 g d’huile d’olive

1. Tailler la salade romaine en fine julienne.

6. Tailler les tomates

avec l’ail et monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise.

marmandes de Sicile en rondelle de 2 cm d’épais dans le sens de la hauteur, puis détailler en petits ronds de 0,5 cm de diamètre.

3. Porter l’huile d’olive pour

7. Pour le dressage : placer une

2. Mixer les anchois à l’huile

confire les oeufs à 55°C.

4. Clarifier les oeufs de caille

et placer les jaunes dans l’huile d’olive chaude pendant 10 minutes.

5. Mélanger la salade

romaine avec un peu de sauce anchoïade.

ligne de salade romaine liée avec la mayonnaise aux anchois au centre de l’assiette.

8. Placer 4 morceaux d’anguille fumée sur la salade puis une tuile de pain d’épices, replacer une ligne de salade assaisonnée sur la tuile puis 4 pièces d’écrevisse roulée à

l’huile d’olive et assaisonnée de fleur de sel et piment d’Espelette. Recouvrir avec la dernière tuile de pain d’épices.

9. Déposer le jaune d’oeuf

de caille confit. Décorer avec quelques pousses de salade.

10. Placer Les ronds de tomate marmande autour et déposer quelques points de sauce anchoïade autour.

i ABBAYE

DE LA BUSSIÈRE Route départementale 33 21360 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com

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Menu / Carte à partir 25 € / pers.


ASTUCE Ne dressez pas cette entrée trop tôt pour ne pas que les tuiles de pain d’épices détrempent et qu’elles gardent bien leurs croustillants.

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RECETTES // les oenophiles

Asperges VERTES

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VINCENT BOURDON

cuites au bouillon de cerfeuil, oeuf de caille

au sel fumé

POUR 4 PERSONNES 1 kg d’asperges vertes 8 oeufs de caille 1 l de bouillon de légumes 5 jaunes d’oeuf 1 botte de cerfeuil Huile d’olive Sel fumé

1. Éplucher et laver les asperges.

2. Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.

3. Laisser cuire environ

5 minutes, débarasser et refroidir.

5. Monter les jaunes d’oeuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.

6. Pocher les oeufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.

7. Dresser à votre convenance.

4. Réduire le bouillon de trois quarts.

i LES

OENOPHILES 18 rue Sainte Anne 21000 DIJON 03 80 30 73 52 www.hotelphilipelebon.com

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L’autre Entrée des Oenophiles Le restaurant « bistronomique » Formule déjeuner à partir de 15 € / pers.


ASTUCE Faites une cuisson rapide des asperges pour garder leur goût et couleur.

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RECETTES // la gentilhommière

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RENÉ PIANETTI

BAR en carpaccio

taraMa blaNC,

pate de citron de Menton

& crème de betterave au vinaigre de Xérès

POUR 4 PERSONNES 1 bar de 600 à 800 g levé et désarêté en filet 200 g de tarama blanc 40 g de pâte de citron de Menton salée 50 g betterave cuite 1 gousse d’ail 4 feuilles de basilic 20 g de vinaigre de Xérès 100 g d’huile d’olive 1 botte de ciboulette 1 échalote moyenne 1 branche de thym 1 petite botte de ciboulette 1 citron Mesclun pour 4 personnes Pousses de petits pois Sel, poivre ----------------------------4 cercles de pâtissier de + ou - 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur

1. Pour la vinaigrette : mixer

une demie gousse d’ail, 1 jus de citron, 1 branche de thym. Saler, poivrer, puis ajouter 50 grammes d’huile d’olive. Filtrer et réserver.

2. Pour la crème de betterave :

mixer très fin une demie gousse d’ail, 50 grammes de betterave cuite, 4 feuilles de basilic et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Saler et poivrer.

3. Ajouter 50 grammes d’huile

d’olive doucement et monter le tout comme une mayonnaise. Réserver.

4. Ciseler très fin l’échalote

ainsi qu’une moitié de la botte de ciboulette. Tailler en bâtonnets de 2 cm le reste puis réserver.

5. Pour le bar : faire des

« tranchettes » pas trop fines (environ 3 mm) dans le travers des filets.

6. Pour le dressage :

poser le cercle pâtissier dans l’assiette, déposer uniformément environ ½ cm de tarama blanc, dresser les tranchettes de bar (comme une tarte aux pommes) légèrement

superposées puis assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, l’échalote ciselée et la ciboulette ciselée finement.

7. Déposer la salade sur

l’assiette et disposer par dessus quelques tiges de pousses de petits pois. Verser la ciboulette en bâtonnets dans le reste de vinaigrette et napper généreusement le carpaccio de Bar. Ajouter quelques décorations de crème de betterave et de pâte de citron autour du carpaccio et mettre le reste de l’émulsion de betterave en saucière. Vous n’avez plus qu’à déguster.

i LA

GENTILHOMMIÈRE 13 Vallée de la Serrée 21700 NUITS-SAINT-GEORGES 03 80 61 12 06 www.lagentilhommiere.fr

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Formule Déjeuner Les lundis, jeudis et vendredis midis (entrée-plat-dessert) 23,50 €


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aStuCe Si vous n’avez pas de pâte de citron de Menton, mixez entier (sans les pépins) un ou deux citrons confits au sel avec de l’huile d’olive.

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RUBRIQUE

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RECETTES // le pré aux clercs

HOMARDpetitsrôti légumes nouveaux

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ALEXIS BILLOUX

&

velouté de tomates à la voka

POUR 4 PERSONNES 2 homards breton de 500 g - 600 g 4 oignons nouveaux 4 carottes fâne 4 radis 4 mini poireaux 2 pâtissons vert 2 pâtissons jaune ½ oignon blanc 3 tomates 1 branche de cerfeuil 1 L de fond blanc de volaille 50 g de beurre Huile d’olive 3 càs de vodka Sel Poivre du moulin

1. Eplucher les légumes et

les faire cuire dans l’eau frémissante séparément les uns des autres. Les refroidir avec de l’eau glacée. Faire cuire les homards 5 minutes dans l’eau frémissante et les refroidir dans une eau très froide.

Faire cuire deux minutes puis ajouter le fonde de volaille. Assaisonner et laisser cuire à feu doux ¼ d’heure. Ajouter ensuite la vodka avant de mixer le tout.

4. Faire un glaçage en faisant

queue du coffre des homards, retirer la carapace et faire de même avec les pinces. Réserver au frais.

fondre 50 grammes de beurre, 5 centilitres d’eau, du sel et du poivre. Ajouter les légumes dans le glaçage et laisser chauffer 2-3 minutes à feu moyen.

3. Pour le velouté, éplucher

5. Au même moment, faire cuire

2.Une fois cuits, séparer la

l’oignon, le ciseler et le faire revenir dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en quartiers.

papier absorbant placé dans une assiette.

6. Sur une assiette rectangu-

laire, poser les légumes, ajouter le velouté de tomates au centre et terminer en positionnant les homards délicatement sur le velouté. Ajouter un filet d’huile d’olive ainsi qu’une branche de cerfeuil.

les homards dans un sautoir avec un petit peu de beurre et d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Réserver sur du

i LE PRÉ AUX CLERCS 13 place de la Libération 21000 DIJON 03 80 38 05 05 www.jeanpierrebilloux.com

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Chambre La nuit à partir de 120 € / pers.


ASTUCE Pour la cuisson du homard : faites cuire le coffre et les pinces séparément pendant respectivement 3 minutes et 5 minutes.

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RECETTES // restaurant stéphane derbord

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STÉPHANE DERBORD

TARTARE de bœuf charolais

&

glaCe À la MoutarDe Toast au Vougeot radis roses

POUR 4 PERSONNES Tartare 4 tranches fines de charolais 400 g de viande charolaise à hacher 1 cuillère à café de moutarde Vinaigre Huile de pépins de raisins Sel, poivre du moulin Glace moutarde 1dl de crème 2 jaunes d’œuf 20 g sucre 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon Toasts Vougeot 40 g de fromage frais de Vougeot 5 cl de crème 10 g de beurre 3 cl d’huile de pépins de raisins 1 cuillère à café de moutarde grains 2 radis hachés Quelques pousses ou coulis de tomates

1. Pour la glace : comme une

crème anglaise, incorporer les aliments et cuire.

2. Ajouter la moutarde puis turbiner en sorbetière.

3. Pour les toasts au Vougeot : trancher, beurrer et colorer la baguette.

STÉPHANE DERBORD 10 place Wilson 21000 DIJON Tél. 03 80 67 74 64 Fax. 03 80 67 83 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr

4. Mélanger le Vougeot, la

crème, les radis hachés, la moutarde en grains, l’huile et assaisonner.

5. Disposer quelques pousses et radis en rondelles.

6. Pour le tartare : assaisonner

les tranches de charolais, huile, vinaigre et assaisonnement.

7. Hacher la viande et

assaisonner selon votre goût.

8. Disposer la viande hachée sur la tranche et envelopper.

9. Pour le dressage : en

assiette creuse avec un coulis de tomates, quelques jeunes pousse

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RESTAURANT

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Déjeuner Surprise élaboré à partir du plat du jour 25 € / pers.


ASTUCE Vin conseillé : Marsannay 2010 fruité et minéral

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RECETTES // auberge de la charme

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JULIEN CHAUVENET

C ERISE & piStaCHe

POUR 4 PERSONNES Ganache Pistache 170 g de crème UHT 35% 15 g de sucre inverti 50 g de pâte de pistache 350 g de couverture ivoire 75 g de beurre 25 g de beurre de cacao Griottes 500 g de jus de griotte 1 citron jaune - 1 orange zestés 1 gousse de vanille 50 g de sucre 300 g de griotte fraîche dénoyautée Espuma Griotte 250 g de crème UHT 35% 125 g de purée de cerise griotte 25 g de sucre inverti 25 g de glucose Emulsion nougat 250 g de lait entier 4 g de lécithine de soja 125 g de pâte de nougat Sucre soufflé 500 g de sucre 125 g de glucose 125 g d’eau 1 g de crème de tartre QS colorant

1. Pour la ganache pistache :

faire bouillir la crème, le sucre, la pâte de pistache et le beurre de cacao. Verser sur la couverture tout en remuant. A une température de 35°C ajouter le beurre en morceau. Réserver au réfrigérateur.

2. Pour les griottes pochées :

faire bouillir le jus de griotte, le citron et l’orange, la vanille et le sucre. Verser dans un sac sous vide avec les griottes. Faire le sous-vide et cuire 5 minutes à 90°C.

L’AUBERGE

DE LA CHARME 12 rue de la Charme 21370 PRENOIS 03 80 35 32 84 www.aubergedelacharme.com

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3. Pour l’espuma : faire bouillir

l’ensemble des ingrédients et refroidir. Mettre dans un siphon et charger à 2 ou 3 cartouches de gaz.

4. Pour l’émulsion nougat :

faire bouillir 100 g de lait avec la lécithine. Mélanger au reste des ingrédients et émulsionner.

5. Pour le sucre soufflé :

cuire le sucre, le glucose, l’eau et le colorant jusqu’à une température de 155°C. Ajouter la crème de tartre et continuer

de cuire jusqu’à 158°C. Couler sur une plaque et travailler le sucre.

6. Dressage : disposer au

Crédit photo : Philippe HIEST - Image&Associés

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centre de l’assietteles cerises pochées mélangées àla ganache de pistache. Verser l’émulsion de nougat autour. Poser au centre la cerise en sucre soufflé garnie de l’espuma de griotte. Décorez avec de la feuille d’or et les pistaches caramélisées.

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Kook’in Traiteur Retrouvez chez vous l’inventivité, l’audace gourmande et la générosité des deux chefs étoilés : www.kookin.fr


ASTUCE Dégustez avec un Domaine Pouderoux Maury Mise tardive 2006 proposé par notre sommelier Joanny Barriquand.

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RECETTES // château bourgogne

Lingotor

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GERARD LEDOUX

D’

et verrine pommes

verveine

POUR 10 PERSONNES 110 g de beurre de cacahuète 36 g de praliné 36 g de chocolat au lait 22 g de riz soufflé 22 g de feuilletine 25 g cacahuète salée 266 g de crème liquide 15 g de trimoline 15 g de beurre 110 g de chocolat noir 40 g de chocolat au lait 25 g d’eau 68 g de sucre 6 g de cacao en poudre 3 g de poudre de lait 1 feuille de gélatine 2,5 g de feuille de verveine 5 g de glucose 2 pommes

1. POUR LE LINGOT D’OR

croustillant cacahuète salée : mélanger 110 grammes de beurre de cacahuète avec 36 grammes de praliné et 36 grammes de chocolat au lait fondu. Ajouter 22 grammes de riz soufflé, 22 grammes de feuilletine et 25 grammes de cacahuète salée concassée. Couler dans un cadre. Laisser refroidir.

2. Ganache : faire bouillir 110

grammes de crème liquide avec 15 grammes de trimoline et 15 grammes de beurre. Verser sur 110 grammes de chocolat noir et 40 grammes de chocolat au lait. Mélanger le tout et couler sur le croustillant cacahuète. Laisser refroidir. Découper en lingot de 9 x 3 cm. Congeler.

3. Glaçage chocolat noir :

faire bouillir 17 grammes d’eau avec 22 grammes de sucre et 6 grammes de cacao en poudre. Ajouter 15 grammes de crème liquide et 3 grammes de poudre de lait. Laisser réduire à feu doux pendant 15 minutes tout en remuant de temps en temps. Tremper 1 feuille de gélatine dans l’eau froide et incorporer dans le glaçage. Tempérer le tout à 30°C. Glacer les lingots et saupoudrer de poudre d’or.

4. VERRINE POMMES VERTES

chantilly verveine : faire bouillir 38 grammes de crème liquide avec 8 grammes de sucre. Ajouter 2,5 grammes de feuille de verveine, couvrir et laisse infuser 15 minutes. Incorporer 38 grammes de

crème liquide. Passer au chinois le tout, refroidir et monter en chantilly.

5. Sauce caramel : faire un

caramel avec 8 grammes d’eau, 38 grammes de sucre et 5 grammes de glucose ou 1 goutte de vinaigre. Décuire avec 55 grammes de crème liquide.

6. Pommes caramélisées :

couper 2 pommes en dés. Les poêler dans du beurre, les saupoudrer de sucre et les caraméliser. Laisser refroidir. Garnir les verrines de pommes caramélisées, ajouter le caramel tiède et faire une rosace avec la chantilly verveine.

i CHÂTEAU

BOURGOGNE Mercure Centre Clémenceau 22 boulevard de la Marne 21000 DIJON 03 80 72 31 13 www.hotel-mercure-dijon.com

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ASTUCE Vous pouvez remplacer la verveine par un carambar®.

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RECETTES // le creuset®

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Crème riZ DE brulée

POUR 4 PERSONNES 25 g de beurre 75 g de riz à dessert 500 ml de lait entier 1 citron Quelques filaments de safran 1 càs de sucre cristallisé 1 sachet de sucre vanillé 4 càs de sucre blond (de type cassonade)

1. Préchauffer le four à 160

°C. Répartir le beurre dans les 4 mini-cocottes. Enfourner jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Répartir le riz pardessus.

2. Dans une casserole, faire

chauffer le lait avec le zeste de citron, le safran, le sucre cristallisé et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Verser le lait dans les mini-cocottes et bien mélanger. Couvrir les cocottes.

3. Etaler une feuille de papier

de cuisson dans un plat à gratin (pour éviter le bouillonnement), mettre les cocottes dans le plat et le remplir d’eau chaude jusqu’à un centimètre sous le bord des cocottes. Laisser cuire environ 45 minutes (en fonction de la taille des cocottes) jusqu’à ce que le pudding soit épais et crémeux. Tourner régulièrement de temps à autre dans les cocottes en veillant à ce que l’eau n’y entre pas.

4. Sorter les cocottes du four et laisser tiédir la crème. La saupoudrer d’une couche épaisse de sucre blond et caraméliser. Laisser un peu refroidir.

Crédit photo : Le Creuset - Borgerhoff & Lamberigts

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LE CREUSET www.lecreuset.fr

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Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

Le Creuset vous propose de nouvelles recettes « Cocottes – Recettes originales et classiques » à découvrir sur www.lecreuset.fr/recettes


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RECETTES // la vache qui rit®

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Pizza

à la Vache qui rit®

& tomates cerises LA VACHE QUI RIT® POUR 4 PERSONNES 4 portions de La Vache qui rit® 1 pâte à pizza 12 tomates cerises 3 càs de coulis de tomate 1 càc d’origan

1. Dérouler une pâte à pizza dans un plat allant au four.

2. Recouvrir la pâte avec

3 cuillères à soupe de coulis de tomate.

3. Parsemer d’une cuillère à café d’origan.

4. Couper 12 tomates cerises

en fines lamelles et les disposer sur la pâte.

5. Disposer 4 portions de La

Vache qui rit® sur la pizza et la cuire au four à 220°C pendant 8 minutes.

i LA

MAISON DE LA VACHE QUI RIT  25 Rue Richebourg 39000 LONS-LE-SAUNIER 03 84 43 54 10 www.lamaisondelavachequirit.com

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Exposition à La Maison de La Vache qui rit® « Au Lait ! Quand l’art déborde » Du 13/07 au 23/09


ASTUCE Retrouvez plein d’autres recettes LaVache qui rit® sur internet : www.lavachequirit.com

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Art de vivre DĂŠcoration - Mode ĂŠvasion


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Art de vivre

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Les

FORMULES Bistrot de

l’ermitage de CortoN Les formules du bistrot de l’Ermitage de Corton font de plus en plus d’adeptes. Normal : on y trouve des produits frais associés à une cuisine soignée pour un tarif modéré (à partir de 20 € et jusqu’à 29 € pour la formule complète). La carte des vins n’est pas en reste : remarquable et remarquée, elle compte plus de 500 références avec également une douzaine de vins au verre. Le tout est servi en terrasse côté jardin dès les beaux jours ou dans le cadre cosy du bar anglais. Une adresse devenue incontournable, entre autre pour de nombreux professionnels du vin à la recherche de qualité et de services pour un budget maitrisé. Le bistrot est ouvert tous les midis sauf le mercredi et dimanche. Le restaurant gastronomique est quant à lui ouvert tous les soirs et le dimanche midi.

ERMITAGE DE CORTON D974 Route de Dijon 21200 CHOREY-LES-BEAUNE 03 80 22 05 28 www.ermitagecorton.com 96

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Notre

IMAGINATION Gourmande

au service de VoS proJetS

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ynthèse du savoir-faire de Laurent Peugeot, LP Réceptions exerce le métier de traiteur avec passion et met ses compétences et son imagination gourmande au service de votre projet. Une expertise alliant excellence, fantaisie, humour et poésie, pour façonner sur-mesure vos réceptions griffées, qu’il s’agisse d’événements privés (Chef à domicile, mariage, communion, baptême, anniversaire…) ou professionnels (cocktail d’inauguration, dîner de gala…).

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FAMILLES

La Compagnie des Familles s’est donné pour objectif d’aider les parents actifs à concilier vie professionnelle et vie familiale en toute sérénité. Quel que soit votre besoin, votre situation, il existe une solution adaptée, Arthur Mirepoix, gérant, vous écoutera et vous conseillera sur la solution la plus adaptée. Vous avez certainement droit à des aides pour faire garder vos enfants. Ainsi, si vous faites garder votre enfant de moins de 3 ans 10 heures par semaine, cela vous reviendra entre 80 et 120 € par mois, après réduction d’impôts et après les aides de la PAJE.

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compagnie des La

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Les

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Vous voulez profiter de votre temps libre mais les tâches ménagères vous en empêchent ? N’hésitez plus ! Ménage, repassage, jardinage, nettoyage, votre aide à domicile dédié (femme de ménage, jardinier...) s’occupe de tout. Et comme je sais qu’il n’est pas facile de confier ses clés, je choisis rigoureusement chacun des agents de maison et jardiniers pour vous garantir une qualité et une confiance totale. N’hésitez pas à me contacter, nous intervenons sur sur tout Dijon et alentours.

Sensible au bien-être de tous les enfants, La Compagnie des Familles de Dijon propose également un accompagnement spécialisé pour les enfants porteurs d’handicaps.

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art de vivre

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Art de vivre

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Gamme Round - Christophe Pillet - EMU

Quand le BIEN-ÊTRE

nous rend belles…

Aurore a ouvert fin 2011 La Bulle d’Emma, un institut à l’ambiance épurée et chaleureuse. Elevée professionnellement dans l’un des plus prestigieux SPA du monde, La Maison Guerlain sur les Champs-Elysées à Paris, Aurore a acquis un savoir-faire issu d’un milieu qui exige l’excellence.

Comme celle de ses produits : KERASKIN Esthetics, des cosmétiques haut de gamme issus de la recherche avancée des laboratoires L’Oréal. Un concentré d’innovations et d’actifs surpuissants pour une métamorphose de la peau immédiate. Aurore a l’exclusivité sur Dijon. Toujours en quête de beaux instituts et de bien-être, je suis entrée dans sa Bulle pour lui confier ma peau et relater, ensuite, mon aventure sensorielle. Après un massage du corps et le soin visage « Immersion », je pourrais vous dire l’infinie douceur de chacun de ses gestes, le sens du détail qui fait la différence, la vague de bien-être qui emporte, ma peau « repulpée », mon teint boosté… mais cette expérience ne se raconte pas, elle se vit… Céline Colle – journaliste LA BULLE D’EMMA 16 rue Lamonnoye 21000 DIJON 03 80 46 52 12 www.labulledemma.fr 98

Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

galerie uNe Vie De rÊVe Mobilier outDoor : une kyrielle de nouveautés en 2012 N ous renouvelons régulièrement notre sélection

de produits au design innovant pour vous permettre de concevoir des projets originaux et des lieux personnalisés tels que jardins, terrasses d’habitats privés ou de lieux ouverts au public : bar, restaurant, hôtel… Ainsi, nous vous proposons ce printemps la nouvelle gamme de mobilier extérieur italien Emu fruit des collaborations avec des designers de renom. Nous présentons également les nouveautés Fermob, le fabricant français des meubles qui aiment les jardins avec des couleurs inédites, l’édition italienne Magis avec notamment la version outdoor du fauteuil Proust d’Alessandro Mendini, et les gammes spécifiques outdoor d’autres éditions prestigieuses telles que Moroso,Vitra, Kenneth Cobonpue… Nous sommes à votre disposition pour tout conseil en aménagement. Cette expertise s’applique aussi aux univers de l’hôtellerie et de la restauration.

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reportage // construction bois

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CbF améliore votre intérieur

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ui n’a jamais rêvé d’une maison plus grande et mieux agencée, aux performances énergétiques améliorées, tout en créant un espace nouveau et moderne ? Baptiste Fournier nous explique le principe de l’extension, proposée par l’entreprise CBF : offrir une nouvelle pièce à sa maison, un volume de plain-pied ou en toiture terrasse. Pourquoi choisir le bois ?

Des avantages aussi esthétiques que techniques : le bois est un matériau chaleureux, qui peut être habiller par différentes finitions : bois prépeint, bardage en bois, panneau composite ou enduit traditionnel. Une ossature bois est très résistante. Sa fabrication et les finitions sont achevées en atelier pour un assemblage optimisé chez le client, diminuant nuisances et présence sur le chantier. Quels sont les services et la démarche « qualité » de CBF ?

Nos bureaux d’études offrent des projets adaptés à chaque client, avec vues en plan et 3D puis conçoivent précisément le produit pour garantir son assemblage final. CBF travaille avec un réseau de professionnels pour livrer un projet clés en main et assurer la coordination du chantier. CONSTRUCTION

BOIS FOURNIER 14 rue de la Gare 21110 COLLONGES LES PREMIÈRES 03 80 31 03 72 www.charpente-bourgogne.com 104 Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012


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reportage // canaux

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Savoir-faire, qualité et excellence au service du beau

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golf Jacques laffite Dijon Bourgogne Situé à 10 minutes de Dijon Toison d’Or et Valmy, le Golf-Tennis Jacques Laffite Dijon Bourgogne a déjà un parfum de vacances …

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En partenariat avec Avenir Tennis, le Golf Dijon Bourgogne organise chaque année des stages sportifs durant toute la période estivale, pour les jeunes de 4 à 16 ans. Tennis, golf, basket, badminton, piscine, ping-pong, activités manuelles, de quoi s’occuper tout l’été, à partir de 85 €/semaine ! ------------------------------------------porteS ouVerteS au golF DU 7 AU 30 SEPTEMBRE 2012 Cette année, je me lance !

Le Golf Dijon Bourgogne ouvre ses portes au grand public et offre à chacun la possibilité de s’essayer au golf. Les sessions d’initiations gratuites sont organisées par un professionnel. Le matériel est prêté gratuitement par le club. GOLF

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Crédit photo : Philippe HIEST - Image&Associés

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reportage // honda

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Honda : L'engagement pour l'environnement

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Ce mode de pensée original se traduit par le travail d’ingénieurs, au sein d’une section de recherche et de développement autonome, oeuvrant pour le bien commun plutôt que la facilité. En réduisant la puissance des actionnaires et du marketing, Honda conserve cette liberté et cette audace qui font d’elle une marque non-conformiste et innovante. Ces avancées technologiques, industrielles et scientifiques mises au pro-

fit de tous, ont porté Honda au rang de septième constructeur et premier motoriste mondial. Honda a ainsi vendu plus de 300 000 véhicules hybrides grâce à une gamme complète : la Honda Jazz, citadine spacieuse et modulable (104 g de CO2/km) ; le CR-Z, premier coupé associant design et motorisation hybride, équipé d’une boîte manuelle ; et le modèle familial Insight accessible à tous. Honda s’attache aussi à faire du diesel une technologie moins nocive, refusant de créer de petits moteurs très polluants. Elle relève le défi en inventant pour la nouvelle Civic unmoteur 2.2 L de 150 ch, consommant 4.2l/100km et au rejet de CO2 équivalent à celui d’une petite cylindrée beaucoup moins coupleuse.

HONDA

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n 1971, Honda crée sa première voiture respectueuse de l’environnement : la Honda Civic. La marque reste depuis fidèle à sa politique : protéger les hommes et préserver la planète en offrant plaisir et sécurité.

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Sa quête ne s’achève pas sur ces exploits, Honda continue ses recherches sur la technique hydrogène n’émettant ni CO2, ni autre substance nocive. Honda s’inscrit au coeur d’une société en progrès, qui ne doit pas se faire aux dépens de la planète et de l’avenir, c’est pourquoi elle multiplie les engagements. Les usines Honda tournent en circuit fermé, sans aucun rejet, tandis que ses voitures seront recyclées à 100% dès 2015. Les métaux rares des batteries sont réutilisés et ces dernières recyclées à 80%. Tous les composants sont soigneusement sélectionnés dès la conception pour rendre ce combat possible au nom de la passion et du respect.

HONDA

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reportage // honda

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reportage // eastern airways

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eastern airways qualité, confort et tranquillité

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oyager avec la Compagnie britannique Eastern Airways assure qualité, confort et tranquillité. Cela garantit aussi un savoir-faire, enrichi par quinze années d’expérience en vols courtcourriers au Royaume-Uni et en Europe. Ce ne sont pas moins de huit cents vols par semaine qui tissent un réseau dense du nord au sud de la GrandeBretagne, tracent deux routes vers la Norvège et desservent quotidiennement Bordeaux, Toulouse (allerretour dans la journée) et Nantes, depuis l’installation de la succursale en Bourgogne. Cette compétence dans les vols régionaux s’associe à un confort et à une politique unique de vie à bord, prodiguant des services d’exception, toujours inclus dans le prix du voyage. Eastern Airways offre une véritable collation avec boissons chaudes et fraîches, biscuits et produits régionaux, propose un maga-

zine de bord et des serviettes chaudes pour un confort incomparable. Régulièrement primée pour ses services de qualité, son taux élevé de ponctualité et son personnel irréprochable formé en interne, Eastern Airways peut compter sur l’ensemble de son équipe française pour assurer le meilleur. Voyagez avec Eastern Airways en réservant en agences de voyage, auprès de la compagnie par téléphone (au 03 80 60 43 88, du lundi au vendredi, de 8h00 à 18h30) ou sur le site Internet : www.easternairways.fr

112 Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

EASTERN

AIRWAYS DIJON 717 rue de l’aviation 21600 OUGES 03 80 60 43 88 www.easternairways.fr

Bordeaux

Nantes


CAP SUR LES BALÉARES VOL DIRECT TOUS LES SAMEDIS DU 19 MAI AU 02 JUIN DU 30 JUIN AU 29 SEPTEMBRE .............................................. CAP SUR LA CORSE VOL DIRECT TOUS LES SAMEDIS DU 19 MAI AU 29 SEPTEMBRE ! www.aeroport.dijon.cci.fr


agenda

Éte 2012 27|06-30|09

19|07-26|07 Le FeSTIVaL dU CHaBLISIen

11|06-11|07 7ÈMe ÉdITIOn FeSTIVaL dIÈSe

PLURIDISCIPLINAIRE, INTERDISCIPLINAIRE & PEU DISCIPLINE... Le festival est organisé par la ville de Dijon en collaboration avec un collège de programmateurs associatifs dijonnais. Cette singularité assure une nature pluridisciplinaire au festival, les formes abordées toujours renouvelées cherchent à éveiller la curiosité des publics. www.festivaldiese.com ----------------------------------

FESTIVAL MUSICAL INTERNATIONAL DES GRANDS CRUS DE BOURGOGNE se tient chaque été à Chablis, dans l’Yonne. Les concerts sont suivis de dégustations de chablis offertes. ----------------------------------

21|07-24|07 FeSTIVaL de BaCH À BaCCHUS

Le festival allie Grands Crus de Bourgogne et Musique. Les plus grands solistes viennent à Meursault pour y célébrer la Musique de Chambre. Musiciens et spectateurs se retrouvent lors de matinées œnologiques, dîners d’après concerts et dégustations… www.ot-meursault.fr

eXPOSITIOn LaURenT PÉCHeUX

tacles, conférences et exposition sur la culture bourguignonne, à l’Hôtel de Vogüé. www.fetesdelavigne.fr ----------------------------------

29|06-01|07 LeS eUROCKÉenneS de BeLFORT fêtent cette année leurs 23 ans ! 3 jours, 5 scènes et plus de 70 formations rock, pop, électro, folk et métal au programme ... www.eurockeennes.fr

@

DE DIJON Vous retrouverez cette année neufs groupes folkloriques venus des quatre coins du monde pour vous présenter leur culture, lors de spectacles à Congrexpo et d’un grand défilé en CentreVille. Cette année marquera l’ouverture d’un village, qui accueillera dès le jeudi des spec-

TOUT L’ AGENDA SUR

114 Arts & Gastronomie®, LE Magazine | N°22 - été 2012

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29|06-01|07 FeSTIVaL : CaTaLPa au Parc de l’Arbre Sec à Auxerre

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01|07

01|09-02|09 La FÊTe dU CaSSIS À nUITS SaInT geORgeS

COnCOURS dÉPaRTeMenTaL deS VInS dU JURa Concours professionnel à Mantry www.jura-vins.com

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Organisée dans le charmant hameau de Concoeur, sur les hauteur de Nuits Saint Georges, cette fête à pour objectif de promouvoir et faire connaître la filière Cassis dans son ensemble.

06|07-07|07

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07|07-21|07

FeSTIVaL : FeSTIVRaC Les concerts auront lieu sous chapiteau de cirque, esplanade des Quatre Vents, en centre ville de Pont-de-Vaux ! www.festivrac.com

___________________________________ 21 ÈMe FeSTIVaL en OTHe Le festival sera à nouveau ouvert à toutes les musiques, les brassages de styles et les métissages qui caractérisent les courants musicaux inclassables d’aujourd’hui. www.festivalenothe.org

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27|08-02|09 FÊTeS de La VIgne

Un peintre français dans l’Italie des Lumières au Musée des Beaux Arts de Dole

15|09-16|09 JaZZ À BeaUne

Beaune devient Jazz et offre une programmation à 2 visages : de grands artistes de jazz internationaux côtoient la nouvelle génération de jeunes musiciens pour le plus grand bonheur des festivaliers. Une ambiance conviviale avec des dégustations de vins de Bourgogne avant chaque concert.www.jazzabeaune.fr

www.arts-et-gastronomie.com

30|08-02|09 LeS InSTanTS gOURMandS Le grand rendez-vous de la gourmandise et de la convivialité place Granvelle à Besançon : animations, marché gourmand, dégustations, démonstrations et cours de cuisine sur inscription.

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01|09-08|09 FOIRe aUX VInS eT À La gaSTROnOMIe Manifestation grand public à Airexpos à Andelnans


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Annuaire Les bonnes adresses

LES ATELIERS DU PARFUMEUR ABBAYE DE LA BUSSIÈRE

Le chef de cuisine, Emmanuel Hébrard, utilise les meilleurs produits de saison afin d’élaborer de délicieux déjeuners dans le bistrot ou bien des somptueux dîners dans le restaurant gastronomique.

Les Ateliers du Parfumeur vous invitent à un voyage haut en senteurs et en couleurs. La boutique vous propose de larges gammes de parfums, de bijoux fantaisies ou encore de parfums d’intérieur.

Route départementale 33 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE - 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com

11 rue Mably - DIJON - 03 80 30 97 04 www.lesateliersduparfumeur.com

LE GRAND CAFÉ 

Ouvert du lundi au samedi de 10h a 19h

TRUFFES ET CHÂTEAU

Le Grand Café, restaurant du Casino Barrière de Besançon, vous propose une cuisine traditionnelle et sans cesse renouvellée. Le tout dans un cadre chic et tendance !

Sur rendez-vous, recherche de la truffe avec le chien, visite commentée du Château d’Entre-Deux-Monts, repas ou dégustation à partir des produits dérivés de la truffe commercialisés par l’Or desValois.

1 Avenue Edouard Droz - BESANÇON 03 81 47 49 01 - www.casino-besancon.com

L’Or des Valois - Château d’Entre - Deux - Monts NUITS SAINT GEORGES - 03 80 33 38 21 www.truffedebourgogne.fr

Service du midi de 12h à 14h et le soir de 19h30 à 22h30

Chaque jour, nous distribuons plus de 1000 références en fruits, légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région.

LA FINE HEURE AIR ESCARGOT 

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Arts & Gastronomie n°22 Eté/Summer 2012  

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