PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
CARFRICAS - CHORICAS Rosa María Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga
Buenas Prácticas de Manufactura
BP-PCA-01 Fecha: Noviembre 20 de 2007
Versión: 1
Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos. La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes: Limpieza de piel y manos: En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes: Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado. Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado. Por lo tanto el lavado sistemático de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminación. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación. Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos: Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores: TEMPERATURA La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
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